KochbuchFamilienarbeitAbschlussklasse 2009

Dressings

Salatdressings 3Kindergerechte Salate 4Kartoffelsalat 5

Suppeneinlagen

Brätspätzle 9Goldwürfel 9Biskuitschöberl 10Grießnockerl 11Frittaten 11

Saucen für Nudelgerichte

Sauce Bolognese 1 15Sauce Bolognese 2 16Sauce alla Panna 17Tomatensauce 1 17Tomatensauce 2 18Bechamelsauce 1810 Minuten Käsesauce 19

Hauptspeisen

Gnocci überbacken 23Lauch-Schinken Strudel 24Thunfischrisotto 25Hacklaibchen 26Schinkenkipfel 27Karree mit Pfefferrahmsauce 27Tirolerknödel 28Überbackene Ofenkartoffeln 29Chili con Carne 30Wienerschnitzel 31Putengeschnetzeltes 31Sesam-Nudel-Pfanne 32

Vegetarisch

Zillertaler Krapfen 35 Spinatknödel 36Kässpätzle 36Couscous-Salat mit gegrilltem Kürbis 37Gemüselasagne 38Würzige Kartoffelecken mit Avocadodip 39Gedünstete Zucchini mit Tomaten und Reis 40Käse-Spinat-Minimuffins 41Gefüllte Omelette 42Rahmpaprika 43

Beilagen

Semmelknödel 47Spätzle – Grundrezept 48Herzogin-Kartoffeln 49Letscho 50Kartoffelpuffer 51Kartoffelpüree 52Petersilkartoffeln 53Folienkartoffel mit Kräuterquark 54Fächerkartoffeln 55Gemüsezubereitung 56Karotten und Kohlrabi 57Blumenkohl und Brokkoli 57

Grillsaucen

Zwiebel-Gurken Sauce 61Cocktail Sauce 61Guacamole 62Sauerrahmdip 62

Kuchen

Früchteblechkuchen 65Kleine Topfentascherl 65Früchtestreuselkuchen 66I-LOVE-YOU-Schnitten 67Marmorkuchen 68Mineralwasserkuchen 69Mohntorte mit Äpfeln 70Marmorkuchen mit QimiQ 71

Teige

Biskuitteig 75Mürbteig 75Brandteig 76Hefeteig 77Kartoffelteig 78Topfenteig 79

Süßspeisen

Apfelküchle 83Buchteln 84Grießbrei 85Milchreis 85Kaiserschmarren 86Palatschinken 87Riebel 87Marillenknödel 88Scheiterhaufen 89

Desserts

Ananas-Gratin 93Bananenmousse 93Erdbeer-Tiramisu 94Topfencreme 95Topfencreme mit Früchten 95Mousse au chocolat 96Aprikosen-Sonnenblumenkern-Kekse 97Himbeerdessert 98Panna Cottta mit Himbeergelee 99

Dressings

Klassisches Salatdressing:2 EL Öl3-4 EL EssigSalzPfefferSalatkräuterSenfWasser nach Bedarf

Zitronendressing:2 EL Öl2 ZitronenWasser nach BedarfSalzSalatkräuterEv. Senf

Sauerrahm Dressing:1/4 l SauerrahmZitronensaft oder EssigSalz1 TL StaubzuckerSalatkräuter

Joghurtdressing:2 EL Öl3-4 EL Essig3-4 EL NaturjoghurtSalzPfefferSalatkräuterSenfWasser nach Bedarf

Salatdressings

3

Bunter (rote/orange/gelbe Farben) und knackiger Salat kommt bei Kindern besser an (Dressing immer extra liefern)!

Keine scharfen Dressings verwenden (Achtung: Essigmenge und Senf)

Keine Fertigdressings verwenden - sie schmecken oft fad und künstlich, sodass der natürliche Geschmackssinn der Kinder verloren geht.

Kinder lieben es süß, daher evtl. etwas Zucker oder Honig ins Dressing mischen (besser es wird ein leicht gezuckerter Salat gegessen, als gar keiner) oder mit Früchten/Fruchtsaft süßen (z.B. Orangen im Winter, Melone im Sommer)

Kinder lieben Abwechslung, Essig und Öl bieten hier zahlreiche Möglichkeiten für tägliche Geschmacksveränderungen (Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sesamöl, verschiedene Obstessige, Zitrone etc.)

Nicht jedes Kind hat den selben Geschmack – ideal wäre daher z.B. das Angebot von zwei verschiedenen Dressings (z.B. Essig-/Öl- und Joghurtdressing). Spannende Variationen anbieten – zum Beispiel mit Früchten, Nüssen/Kürbiskernen (z.B. zum selbst darüber streuen) und verschiedenen frischen Kräutern z.B. Kresse mitliefern (oder evtl. eigens in der Schule angebaute Kresse), die die Kinder selbst abschneiden und über ihren Salat streuen können.

TIPPS für kindgerechte Salate:

4

Kartoffelsalat

1 kg Kartoffeln1/2 Zwiebel3 EL Essig2 EL Öl1 TL Senf1/2 TL Salz3 Msp Pfeffer1 Schöpfer Suppe

Kartoffeln kochen bis sie durch sind. Zwiebel klein schneiden. Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer mischen.Kartoffeln schälen und dünnblättrig schneiden. Die Suppe darüber gießen und gleich den Rest untermischen.

Tipp: Am besten schmeckt der Salat wenn er etwas ziehen kann!

5

Suppeneinlagen

250 g Brät 2 Eier 100 g Semmelbrösel 1/2 l Milch 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Majoran

Die Zwiebel goldgelb abrösten, abkühlen lassen, mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen und gut durchrühren.

Die Masse mit einem Spätzlehobel in heißes Wasser einschaben und ein paar Minuten kochen lassen.Die Brätspätzle abseihen.

Brätspätzle

Goldwürfel

Weißbrot Butter

Das Weißbrot in Scheiben schneiden und würfeln. Im heißen Fett goldbraun backen

9

2 Eiklar 2 Dotter6 dag glattes Mehl Salz

Eiklar zu Schnee schlagen. Eidotter unterheben, Mehl und Salz vorsichtig einmengen. Die Masse fingerdick auf ein Backblech mit Trennpapier auftragen und im vorgeheizten Backrohr braun backen.

Vom Blech nehmen, Biskuit wenden, Trennpapier abziehen.

Nach dem Abkühlen in Karos schneiden. Kurz vor dem Servieren in die heiße Suppe geben, da sich die Schöberl sonst zu sehr mit der Suppe vollsaugen.

Abänderung durch Kräuter, Schinken etc

Biskuitschöberl

10

50 g Butter 1 Ei 100 g GrießSalz, Muskat 1/2 Bund Petersilie1 l Salzwasser 1 l Suppe

Butter flaumig rühren, Ei, Grieß und Gewürze dazugeben.

Die Masse 15 Minuten ziehen lassen. Mit zwei Kaffeelöffeln Nockerln formen und in das kochende Salzwasser einlegen. Nockerl 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Grießnockerl

Frittaten

2 Eier 8 dag Mehl 1/8 l MilchSalz Fett zum HerausbackenKräuter nach Bedarf

Alle Zutaten glatt mit der Schneerute verquirlen. In einer Omelettenpfanne Fett heiß werden lassen. Mit einem Schöpfer den flüssigen Teig dünn verteilen und die Palatschinken goldgelb backen. Die erkalteten Palatschinken aufeinanderlegen, einrollen und dünn-nudelig schneiden. In heißer Suppe servieren.

11

Saucen für Nudelgerichte

1 Zwiebel1 Karotte (gerieben)400 g Faschiertes1 Tasse Gemüsebrühe400g Tomaten geschält gewürfeltZum Verfeinern etwas geriebener Sellerie und Knoblauch

Die kleingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch, sowie die mit der Rohkostreibe klein geriebene Karotte und Sellerie in Öl anbraten.

Die gesamte Mischung aus der Pfanne geben, und kurz beiseite stellen. Danach das Faschierte in etwas Olivenöl anrösten, bis es grau ist. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Danach mit etwas Suppe aufgießen, und die geschälten gehäuteten Tomaten dazugeben. Sauce kochen lassen.

Danach frisch gehackte Petersilie, Oregano, etwas Tomatenmark, Salz und Pfeffer dazugeben, und bei schwacher Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Bei Bedarf noch mit Pizzagewürz nachwürzen.

Sauce Bolognese 1

15

1 El Fett1/2 Zwiebel25 dag Hackfleisch 1/2 TL Salz2 Msp Pfeffer1 TL Paprika1 EL Mehl2 Tassen Wasser4-5 EL Tomatenmark1/2 TL Basilikum1/2 TL Oregano

Fett schmelzen und die Zwiebel anrösten. Das Hackfleisch anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mit Mehl stauben, Wasser zugeben und Tomatenmark beimengen.

Mit Basilikum und Oregano abschmecken.

Sauce Bolognese 2

16

1 Zwiebel20 dag Schinken1 Becher Rahm

Zwiebel fein Hacken. In Öl anbraten. Klein geschnittener Schinken zugeben und kurz mit anbraten. Rahm beigeben und eindicken lassen.

Evt. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce alla Panna

Tomatensauce 1

ZwiebelPassierte TomatenSalzPfefferSuppenwürfelOreganoFrischer Basilikum

Zwiebel fein hacken und in Öl anbraten. Die passierten Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Suppenwürfel und Oregano würzen.

Zum Schluss den frischen Basilikum beigeben

17

3 Pkg Tomaten passiert1 Zwiebel2 KarottenItalienische KräuterSalz Pfeffer, ZuckerÖl

Zuerst die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und anschließend in Öl kräftig anbraten. Bereits jetzt wird eine großzügige Prise von jedem Gewürzes dazugegeben. Danach werden die passierten Tomaten und die klein gewürfelten Karotten dazugeben.

Warten, bis alles einmal aufkocht und dann den Topfinhalt pürieren, damit später keine Zwiebelstückchen mehr in der Sauce schwimmen. Danach abschmecken.

Tomatensauce 2

Bechamelsauce

100 g Butter100 g Mehl1 bis 1 1/2 l MilchSalzPfefferMuskatnuss

In einer Kasserolle Butter schmelzen lassen. Mehl einrühren, kurz anrösten und mit Milch aufgießen. Unter ständigen Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

18

2 Becher Mascarpone1 Pkg Gorgonzola2 Handvoll Parmesan (frisch Gerieben)1 Bund gehackte PetersilieSalz und Pfeffer

In einem Topf etwas Wasser warm werden lassen und darin die Mascarpone schmelzen. In diese Masse den Gorgonzola geben und wiederum schmelzen lassen. Die Petersilie zugeben und den Parmesan, rühren, bis er geschmolzen ist. Die Soße darf nicht aufkochen, sonst flockt der Käse aus!

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Achtung, der Parmesan ist meist salzig genug!

Zu Pasta servieren.

10 Minuten Käsesauce

19

Hauptgerichte

Für Teig:500 g Kartoffel mehligSalz170 g Mehl griffig1 Stk. Dotter

Für die Sauce:70g Butter1 Zwiebel80 g Schinken80 g Paprika rot80 g Paprika grün100 ml Schlagobers 1 Eier1 Becher Creme fraiche100 g Reibkäse

Kartoffelteig herstellen:Gekochte Kartoffeln in eine Schüssel pressen, Mehl darüber geben- würzen- locker vermengen- Mulde machen und Dotter hinein geben- rasch zu einem Teig verarbeiten.

Gnocci formen: 2 cm dicke Rollen formen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Gabel etwas niederdrücken, in siedendes Salzwasser einlegen, wenn sie oben schwimmen- abschöpfen- abschrecken.

Zwiebeln, Schinken schneiden, anschwitzen- Paprika waschen, schneiden und dazugeben- Gnocci dazu und würzen und in befettete Auflaufform geben.

Schlagrahm, Ei und Creme fraiche verquirlen und über die Gnocci gießen. Käse reiben und drüberstreuen.

20 Minuten Gratinieren bei 200°C

Gnocci überbacken

23

2 Lauch15 dag Schinken1 Blätterteig1/2 Zwiebelevt. Fenchel1 Becher Cream Freche1 Becher SauerrahmPfefferSalz

Zwiebel anrösten. Lauch, Schinken und Fenchel klein würfelig schneiden. Alles in eine Schüssel geben gut vermischen.

Den Blätterteig ausrollen und die vermischten Zutaten hinauf streichen und einrollen.

Bei 180 Grad ca. 30 min Backen.

Lauch-Schinken Strudel

24

1 Zwiebel2 EL Olivenöl160 g RisottoreisGut 3/4 l Fleischbrühe1 kleine Zucchini1 Fleischtomate1 EL Tomatenmark80 g TK Babyerbsen1 Dose ThunfischSalz, Pfeffer1 EL Butter1 EL ParmesanPetersilie

Die Zwiebel fein schneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl anlaufen lassen. Den Reis hinzufügen und für 1 bis 2 Minuten Mitbraten. Nun nach und nach etwas Fleischbrühe aufgießen und eindicken lassen.

Die Tomate kurz in kochendes Wasser legen, mit kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. Nach rund 15 Minuten die gehäutete, entkernte und in Würfel geschnittene Tomate mit dem in Scheiben geschnittenen Zucchini untermengen und mit 1 Esslöffel Tomatenmark abschmecken. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Erbsen und den abgetropften Thunfisch zugeben.

Wenn nötig, noch etwas salzen und pfeffern, mit 1 Esslöffel kalter Butter und 1 Esslöffel geriebenen Parmesan abrunden und mit Frischgehackter Petersilie bestreuen. Mit dem Servieren noch etwas zuwarten.

Thunfischrisotto

25

30 dag Hackfleisch1/2 Zwiebel1 Ei1 EL Mehl1/2 eingeweichte Semmel2 Msp Pfeffer1/2 TL Salz1 Msp Paprika2 Msp Aromat2 Msp Majoran1/2 TL PetersilieÖl

Eingeweichte Semmel gut ausdrücken. Zwiebel fein hacken. Alle Zutaten vermischen. Laibchen formen und in Öl anbraten.

Tipp: Es können auch Semmelbrösel anstelle der Semmel verwendet werden.

Hackleibchen

26

1 Packung Blätterteig15 dag Schinken1 hart gekochtes EiPetersilieSchnittlauchSalz und Pfeffer1 Ei

Blätterteig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Schinken und Ei kleinwürfelig schneiden. Petersilie und Schnittlauch hacken.

Alles vermengen und Kipferl formen.

Zum Schluss mit Ei bestreichen und im Ofen backen.

Schinkengipfel

4 Schweinekarree (ca. 200 g pro Karree)1 RahmPfefferkörner aus dem GlasSuppenwürfelSalz, Pfeffer

Die Karree salzen und pfeffern. Karree anbraten, aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Den Rahm in die Pfanne geben und aufkochen bis er etwas zähflüssiger wird. Dann die zerdrückten Pfefferkörner (je nach Geschmack) zugeben und mit Suppenwürfel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karree mit Pfefferrahmsauce

27

500 g Knödelbrot ca. 3/8 Liter gut warme Milch 60 g Butter 100 g Zwiebel Salz, Pfeffer 3 EL grob gehackte Petersilie 3 Eier 300 g gekochtes Selchfleisch

Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, Petersilie und klein geschnittenes Selchfleisch darüber streuen. Die kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in der Butter hellgelb anrösten und der Masse zugeben. Die erwärmte Milch mit den Eiern versprudeln, über das Knödelbrot gießen, alles durchmengen. Auf keinen Fall heftig abarbeiten, die Masse würde schmierig und die Knödel nicht locker werden.

Alles gut durchziehen lassen. Die Knödel beim Drehen zuerst gut zusammendrücken und dann glatt drehen. Ist die Masse zu wenig feucht und lassen sich die Knödel schlecht formen, dann etwas Milch zugeben, ist sie zu nass, kann man mit Bröseln nachhelfen.

Korrigiert man die Grundmasse, kocht man einen Probeknödel. Die Knödel in Salzwasser ca. 15 bis 20 Minuten leicht wallend fertig garen.

Tipp: Werden die Knödel auf einem Dampfeinsatz gekocht, sind sie in der Konsistenz fester, und fallen nicht so leicht auseinander.

Tirolerknödel

28

1 EL Olivenöl2 sehr große Kartoffeln, gewaschen2 EL Vollmilch25 g Butter25 g geriebener Gouda1 großes Ei, getrenntMeersalz und Pfeffer2 Scheiben Schinken gehackt2 EL geriebener Parmesangrüner Salat

Backofen auf 200°C vorheizen.

Kartoffeln vollständig einölen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 1 Stunde backen, bis sie weich sind.

Kartoffeln herausnehmen, längs halbieren, mit einem Löffel aushöhlen und das Innere in eine Schüssel geben. Milch, Butter, Gouda und Eigelb zu den Kartoffeln geben und alles zerdrücken, salzen, pfeffern und Schinken dazu geben.

Eiweiß steif schlafen und unter die Kartoffelmischung ziehen.

Kartoffelfüllung in die Kartoffelschalen füllen und mit Parmesan bestreuen, wieder in den Ofen stellen und weitere 20 Minuten backen – mit grünem Salat servieren.

Überbackene Ofenkartoffeln

29

40-50 dag Hackfleisch2 EL Öl1-2 EL Mehl2 gehackte Zwiebeln2 gehackte Knoblauchzehen1-2 TL Chilipulver1 TL Salzwenig Pfeffer2 dl Bouillon40-50 dag Tomaten1 Dose rote Bohnen1 kl Dose Mais

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Fleisch beigeben, unter Wenden anbraten, Zwiebel und Knoblauch mitdämpfen, mit Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben, mit Bouillon ablöschen, etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten in Würfel schneiden, beigeben, 5 Minuten mitkochen, Bohnen und Mais beigeben, kochen lassen, nach Belieben abschmecken.

Chili con Carne

30

4 Schweineschnitzel (od. Pute)2 EierMehl BröselnSalz, PfefferÖlButter

Schnitzel eventuell klopfen und würzen.Panieren: Mehl, Eier, Bröseln.

In einer Pfanne mit reichlich Öl und etwas Butter herausbacken.

Tipp: Statt Bröseln können auch zerbröselte Cornflakes verwendet werden!

Wienerschnitzel

31

4 dag Fett1/2 Zwiebel25 dag Putengeschnetzeltes1/2 TL Salz2 Msp Pfeffer1/2 TL Paprikapulver1/2 Suppenwürfel1 EL Mehl2 Tassen Wasser4 EL Rahm

Zwiebel hacken und anrösten. Fleisch mit anbraten und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Suppenwürfel würzen. Mit Wasser aufgießen.

Zum Schluss mit Rahm verbessern.

Putengeschnetzeltes

1 TL Rotweinessig1 EL Sojasauce1 EL Ketchup2 EL Orangensaft1 TL flüssiger Honig1 TL Speisestärke1 EL Pflanzenöl100 g Hähnchenbrustfilet in Streifen2 Frühlingszwiebeln in Ringen50 g Babymaiskolben, längs halbiert1 Karotte in dünnen Streifen1/2 rote Paprika gewürfelt1/2 Zucchini gewürfelt50 g Fadennudeln2 TL Sesam

Essig, Sojasauce, Ketchup, Orangensaft und Honig in einer Schüssel vermengen, Speisestärke zugeben und alles gut verrühren.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstreifen 3-4 Minuten unter Rühren anbraten.

Gemüse zugeben und weitere 4-5 Minuten rührenSpeisestärkemischung zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und alles 1 Minute eindicken lassen.

Nudeln entsprechend der Packungsanweisung zubereiten, abtropfen lassen und mit dem Sesam in die Pfanne geben, alles gut verrühren.

Heiß oder kalt servieren.

Sesam-Nudel-Pfanne

32

Vegetarisch

Für den Teig:300 g Roggenmehletwas Weizenmehl (zum Ausrollen) ein paar Tropfen ÖlMilch/Wassergemisch (nicht zu kalt) 2 TL Salz Pflanzenfett zum Herausbacken

Für die Fülle: 375 g Kartoffeln200 g Graukäse200 g Zieger (ein sehr geschmackvoller Ziegenkäse) od. 200 g Topfen 20 % Fett1 Bund Schnittlauch kochend heißes Wasser Salz und Pfeffer

Mehl, 2 TL Salz, ein paar Tropfen Öl und Wasser zu einem nicht zu weichen Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen.

Inzwischen die Fülle zubereiten: Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken. Den Graukäse und den Zieger reiben, den Schnittlauch fein schneiden. Graukäse, Zieger oder Topfen, Schnittlauch und soviel heißes Wasser, dass eine geschmeidige Masse entsteht, verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.

Den Teig zu einer 4-5 cm dicken Rolle formen, davon 1 cm dicke Scheiben abschneiden und dünn auf etwa 12 cm Durchmesser auswalken. Während des Auswalkens mehrmals durch das Weizenmehl ziehen, damit die Blattln nicht zusammenkleben. Auf jedes Teigblatt etwa 1 EL Fülle geben. Die Ränder zusammenklappen und fest andrücken. Die Krapfen in heißem Pflanzenfett schwimmend herausbacken.

Zillertaler Krapfen

35

125 g Kartoffeln125 g Blattspinat1 Eidotter50 g Vollkornbrösel20 g Dinkelmehl2 große Knoblauchzehen 2 EL Öl 1/4 l Sauerrahm etwas Kräutersalz Kräuter der Provence

Die Kartoffeln kochen, schälen und passieren. Den Blattspinat kochen und fein hacken. Dotter, Brösel, Mehl, Petersilie sowie Knoblauch hinzufügen und die Masse gut durchmischen. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Aus den Eiklar einen festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen. Dieses Gericht eignet sich als Beilage, aber auch hervorragend als Hauptspeise mit Blattsalaten und Joghurtsauce oder einer leichten warmen Käsesauce.

Spinatknödel

Spätzle (siehe Spätzlerezept)Käsemischung für KässpätzleZwiebelButter

Sie Spätzle aus dem Wasser nehmen und schichtweise mit dem Käse bestreuen. Die Spätzle sollten nicht zu gut abtropfen da sonst die ganzen Kässpätzle zu trocken werden. Zum Schluss die Zwiebel in Ringe schneiden und im Butter anrösten und über die Kässpätzle geben.

Kässpätzle

36

2 EL Honig4 EL Olivenöl1 Butternusskürbis, geschält und geschnitten250 g Couscous400 ml Gemüsebrühe1/2 Salatgurke, gewürfelt1 Zucchini, gewürfelt1 rote Paprika, gewürfeltSaft von 1/2 ZitroneMeersalz und Pfeffer2 EL gehackte Petersilie

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Hälfte des Honigs mit 1 Esslöffel Öl in einer großen Schüssel verrühren, die Kürbisstücke zugeben und alles gut vermengen. Dann alles in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen 30-40 Minuten goldbraun backen.

Den Couscous unterdessen in eine Auflaufform geben. Die Brühe in einen Topf erhitzen und über den Couscous gießen. Abgedeckt 3 Minuten ruhen lassen. 1 Esslöffel des restlichen Öls zugeben und gut verrühren, dann mit Gurke, Zucchini und Paprika vermengen. Abgedeckt warm stellen.

Restlichen Honig und Öl mit dem Zitronensaft in einer Rührschüssel verquirlen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Die Mischung unter den Couscous ziehen.

Die Kürbismischung auf den Couscous- Salat geben und mit Petersilie garniert servieren.

Couscous-Salat mit gegrilltem Kürbis

37

3 EL Olivenöl4 Zucchini, längs halbiert und in dicke Scheiben geschnitten3 rote Paprika, gehackt1 Aubergine, gehackt2 rote Zwiebeln, gehackt5 Schalotten, geschält und geviertelt250 g Champignons 400 g gehackte Tomaten aus der Dose1 EL passierte Tomaten50 g Butter50 g Mehl600 ml MilchMeersalz und Pfeffer100 g geriebener Gouda200 g Lasagneblätter2 EL geriebner Parmesan

Backofen auf 200°C vorheizen. Öl in große Schüssel geben, Zucchini, Paprika, Aubergine, rote Zwiebeln und Schalotten zugeben und alles gut verrühren.Gemüse auf zwei Backbleche verteilen und im vorgeheizten Backofen 30-40 min weich garen, nach 20 min Champions zugeben.

Gemüse aus dem Ofen nehmen und in eine große Schüssel geben, Tomaten und passierte Tomaten zugeben und alles gut verrühren.Butter im kleinen Topf zerlassen, Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 2-3 min köcheln lassen. Milch portionsweise einrühren und weiter rühren bis Sauce eindickt. Nach Geschmack salzen und pfeffern, geriebenen Gouda einrühren.

Gemüsemischung und Sauce im Wechsel mit den Lasagneblättern in die Auflaufform schichten, zuoberst Lage Sauce, mit Parmesan bestreut 30-35 min backen.

Gemüselasagne

38

4 sehr große Kartoffeln, gründlich gesäubert3 EL Olivenöl1 Knoblauchzehe, zerdrückt1/4 TL edelsüßer Paprika1/2 TL Chilipulver (nach Belieben)Meersalz und Pfeffer2 reife Avocados, entkernt und geschältSaft von 1/2 Zitrone 150 g Frischkäse

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln mit 1 Esslöffel Öl einreiben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen 1-1½ Stunden backen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln herausnehmen, längs halbieren, mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen (mindestens 1cm an den Schalen belassen) und das Innere in eine Schüssel geben. Das Kartoffelinnere fein zerdrücken.

Die Kartoffelschalen in Spalten schneiden. Das restliche Öl mit Knoblauch, Paprika und nach Belieben auch mit Chilipulver in einer großen Schüssel gut verrühren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelspalten in dem gewürzten Öl wenden, auf Backpapier setzen und 20 Minuten goldbraun backen.

Unterdessen für den Dip in einer anderen Rührschüssel die Avovado mit Zitronensaft zerdrücken. Frischkäse und Kartoffelinneres zugeben und alles gründlich glatt rühren.

Die Kartoffelecken warm servieren und dazu separat den Dip in Schälchen reichen.

Würzige Kartoffelecken mit Avocadodip

39

160 g Reis 4 kleine od. 2 größere Zucchini 1 Zwiebel1 Dose Tomatenwürfel3 Knoblauchzehen Salz, Pfefferfrische Petersilie

Zucchini halbieren und aushöhlen.

Das Fruchtfleisch grob hacken, salzen und eine ½ Stunde ziehen lassen - Wasser rausdrücken. Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl glasig werden lassen. Tomatenwürfel (oder gleiche Menge frische, gehäutete Tomaten) und die Zucchiniwürfel dazugeben. Gekochten Reis dazu. Würzen mit 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und frischer Petersilie. Zucchini kann man bereits nach dem Aushöhlen ins heiße Rohr schieben, dann werden sie weicher.Die Fülle in die Zucchini geben.

Mit Tomatensauce untergießen und bei 180 °C ca. 30 Min backen.

Dazu passt Weißbrot.

Gedünstete Zucchini mit Tomaten und Reis

40

100 g junger Spinat75 g Butter35 g frisch geriebener Parmesan1 EL fein gehackte Kräuter100 g Mehl100 g Vollkornmehl1/2 TL Natron1 Prise Salz3 TL Backpulver1 großes Ei200 ml Buttermilch

Backofen auf 200°C vorheizen, Muffinbleche mit Papierbackförmchen auslegen.

Spinat im Abtropfsieb mit kochendem Wasser übergießen, bis die Blätter etwas zusammenfallen.Spinat abkühlen lassen und Flüssigkeit sorgfältig ausdrücken, dann fein hacken.

Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und abkühlen lassen.´Parmesan, Kräuter, Mehl, Natron, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermengen und dann Spinat einrühren.

Zerlassene Butter mit Ei und Buttermilch verquirlen, dann zur Mehl-Backpulver-Mischung geben und alles kurz verrühren, sodass die Mischung nicht zu glatt wird.

Muffinbleche füllen und 12 Minuten backen.

Käse-Spinat-Minimuffins

41

Teig: 250 g Vollkornmehl 1 Ei 1 Prise Salz ca. 1/4 l Milch 1/4 l Mineralwasser Öl zum ausbacken

Fülle: 1 mittelgroße Zwiebel 4 Tomaten 1 grüner Paprika 1 mittelgroße Zucchini 2 Knoblauchzehen

Zwiebel, Tomaten und Paprika würfelig schneiden und in etwas Öl anrösten.

Die Gewürze dazugeben und weich dünsten. Die Omeletten werden mit der ausgekühlten Masse gefüllt, in eine leicht geölte Auflaufform gelegt und mit geriebenem Käse bestreut. Rahm oder Joghurt mit dem Ei und dem geschnittenen Schnittlauch versprudeln und darüber gießen.

Im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 20 min. überbacken

Gefüllte Omelette

42

5-6 grüne Paprika 2 rote Paprika 4 Tomaten 2 große Zwiebeln 2 große Knoblauchzehen 2 EL Öl 1/4 l Sauerrahm etwas Kräutersalz Kräuter der Provence

Zwiebel und Paprika in Ringe schneiden, in etwas Öl andünsten, Gewürze und in Würfel geschnittene Tomaten dazugeben, aufkochen lassen. Zum Schluss den Rahm dazugeben. Dazu Pertersilkartoffeln servieren.

Rahmpaprika

43

Beilagen

6 Semmeln (Brötchen) vom Vortag(oder ca. 200 g Semmelwürfel)1/8 l Milch (heiß)1 kleine Zwiebel30 g Butter oder Margarine2 EL gehackte Petersilie (glatt)2 EierMuskatnuss geriebenPfeffer gemahlenSalzetwas Mehl

Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit heißer Milch übergießen.

Zwiebel in Würfel schneiden und in der heißen Butter oder Margarine glasig dünsten.Petersilie kurz mitdünsten.

Gedünstete Zwiebel/Petersilie unter die Semmelmasse mischen, die Eier untermischen, etwas ziehen lassen und anschließend kneten. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Eventuell etwas Mehl über die Masse stauben um eine bessere Konsistenz zu erreichen (nicht zu viel, sonst werden die Knödel hart).

Mit feuchten Händen 6 - 8 etwa gleich große, feste Knödel formen und in Mehl wälzen.

In kochendes Wasser legen und 20 Minuten ziehen lassen (nicht wallend kochen!).

Dabei darf der Topf nicht ganz zugedeckt sein! (z.B. Kochlöffel zwischen Topf und Deckel)

Semmelknödel

47

250g Mehl2 Eier1 TL Salz1/8 l Wasser

Mehl mit Eiern, 1 TL Salz (nicht gehäuft) und ca. 1/8 L kaltem Wasser verkneten. Am besten geht das mit einem Holzlöffel, man kann aber auch eine Küchenmaschine mit Knethaken benutzen.

Der Spätzleteig wird so lange geknetet, bis er elastisch ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte ziemlich zäh vom Löffel fallen.

Dann bringt man Salzwasser zum Kochen und schaltet die Temperatur soweit herunter, bis das Wasser nur noch leicht siedet.

Ins Wasser einspätzeln. Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nimmt man sie mit einer Schöpfkelle heraus und hält sie so lange in einer Schüssel mit warmem Wasser warm, bis alle Spätzle fertig sind.

Spätzle – Grundrezept

48

500 g KartoffelnSalz20 g Butter1 Eigelb1 EL Milch1 EL Sahne1 Eigelb

Für die Herzogin-Kartoffeln (auch Pommes Duchesse genannt) am besten eine mehlig kochende Kartoffelsorte verwenden.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Zuerst Butter mit einem Kochlöffel darunter rühren, dann 1 Eigelb (Nicht pürieren, sonst wird das Kartoffelmus zu “seifig”). Milch und Sahne erhitzen und unter das Kartoffelmus geben. In einen Spritzbeutel mit großer Sternentülle geben und kleine Kartoffelhäufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.

Eigelb mit wenig Wasser verrühren und mit einem Pinsel die Herzogin-Kartoffeln bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200° auf der mittleren Schiene in ca. 30 Min. goldbraun backen.

Herzogin-Kartoffeln

49

6 bunte Paprikaschoten1 Zwiebeletwas Öl zum anbraten500 g Tomaten Salz und Pfeffer3 EL Edelsüßes Paprikapulver2 zerdrückte Knoblauchzehen

Zwiebel kurz anbraten dann wenige Tropfen Wasser beigeben und dünsten. Die Zwiebel paprizieren (Paprikapulver dazugeben und unterrühren). Die in kurzen Streifen geschnittenen Paprikaschoten dazugeben. Die gestückelten Tomaten ebenfalls beigeben. Knoblauch beigeben, Salzen und Pfeffern.Langsam bei geringer Hitze weich dünsten!

Tipp: Wer’s gerne etwas süßlich mag, rührt einen Löffel Honig darunter

Letscho

50

2 Eier1 kg Kartoffel (speckig, roh, geschält)1 KnoblauchzeheSchmalz oder ÖlSalz

Erdäpfel mit Krenreißer oder Küchenmaschine in ca. 2 l kaltes Wasser reißen, 1/2 Stunde stehen lassen (nicht unbedingt nötig), in ein feines Sieb schütten und gut ausdrücken. Am Boden des Wassers bildet sich ein Stärkerückstand, der den Erdäpfeln untergemengt wird. Erdäpfel, Eier, Salz und Knoblauch gut verrühren.

Fett in flacher Pfanne erhitzen, Erdäpfelmasse in beliebiger Größe (ca. 7 mm hoch) beidseitig braun und knusprig braten.

Garungsdauer: ca. 5 Minuten.

Erdäpfelpuffer können als selbstständiges Gericht oder als Beilage zu Lamm, Rindfilet etc. gereicht werden.

Kartoffelpuffer

51

1 kg mehlige Kartoffeln 2 TL Salzetwas Milch2 EL Butter oder MargarineMuskatnuss geriebenevt. etwas geriebener Kümmel

Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind.Salzen, aufkochen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Darauf achten, dass sich die Kartoffeln nicht anlegen (eventuell etwas Milch nachgießen).

Den Topf vom Herd nehmen, etwas Milch zugießen, Butter oder Margarine und etwas Muskatnuss (eventuell auch etwas geriebenen Kümmel) zufügen.

Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit einem Schneebesen flaumig schlagen oder mit dem Stabmixer pürieren bis ein richtiger Kartoffelbrei entsteht.

Falls das Püree zu flüssig ist, die Flüssigkeit unter ständigem Rühren und mäßiger Hitze abkochen.

Kartoffelpüree eignet sich für viele Speisen, besonders gerne wird es z.B. zu Faschierte Laibchen oder Hackbraten gegessen.

Kartoffelpüree

52

1 kg Kartoffeln speckig2 EL Butter oder Margarine2 EL gehackte PetersilieSalz

Die Kartoffeln ungeschält in reichlich Wasser ca. 20 Minuten zugedeckt kochen, und 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.

Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren oder vierteln. Kleine Kartoffeln können ganz bleiben.

Petersilie kleinhacken.

Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen.Petersilie und Salz einstreuen und etwas dünsten.Die Kartoffeln zufügen und vorsichtig wenden, bis die Petersilie schön auf den Kartoffeln verteilt ist.Eventuell nochmals mit Salz abschmecken.

Petersilkartoffeln

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300 g Kartoffeln, mehlig250 g Magerquark1 EL GewürzgurkenwasserPfeffer, SalzPaprikapulverKnoblauch1 EL Petersilie1 EL Schnittlauch1 EL Kresse

Die Kartoffeln sollten möglichst alle die gleiche Größe haben, damit sie auch gleichzeitig gar werden.

Ofen auf 225° vorheizen. Kartoffeln unter fließend Wasser gründlich waschen und bürsten. Alufolie auf der Innenseite leicht einfetten und je eine Kartoffel in Alufolie fest einwickeln. Folienkartoffeln auf den Gitterrost legen und im vorgeheizten Ofen bei 225° ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Man kann Folienkartoffeln auch in die heiße Glut vom Kamin, Lagerfeuer oder Holzkohlegrill legen.

Magerquark mit Gewürzgurkenwasser glatt rühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und Paprikapulver pikant würzen. Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und in den Magerquark rühren. Petersilie, Schnittlauch und Kresse fein hacken und unter den Kräuterquark mischen. Folienkartoffel mit Kräuterquark garnieren.

Folienkartoffel mit Kräuterquark

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600 g KartoffelnPaprikapulver40 g ButterSalz

Backofen auf 200° vorheizen. Kartoffeln schälen und waschen. Kartoffeln am besten auf einen Esslöffel legen und mit einem scharfen Küchenmesser fächerartig in dünne Scheiben einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Eine Auflaufform leicht ausfetten und Fächerkartoffeln mit der geschlossenen Seite nach unten nebeneinander in die Form legen. Dabei die Fächer leicht auseinanderdrücken. Fächerkartoffeln mit Salz und etwas Paprikapulver würzen. Butter in eine Stielkasserolle oder ein Butterpfännchen geben und auf niedriger Temperatur schmelzen. Flüssige Butter über die Fächerkartoffeln gießen und im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 45-55 Min. Während des Backens die Fächerkartoffeln hin und wieder mit der abgetropften Butter bepinseln. Ein besonderes Aroma erhalten Fächerkartoffeln, wenn man sie zur Abwechselung mal mit einem frischen Zweig Thymian oder Rosmarin zubereitet, den man mit in die Auflaufform legt und mit Butter begießt.

Fächerkartoffeln

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Regeln für die Gemüsezubereitung:

Kurz vor gebrauch putzen

Im Ganzen waschen, nie im Wasser liegen lassen. Dann erst zerkleinern und sofort zubereiten. So kurz wie möglich kochen.

Immer frisch zubereiten und nicht lange warm stellen oder oft aufwärmen.

Wenig würzen, möglichst mit frischen Küchenkräutern.

Zum Kochen Gemüse in wenig kochendem Salzwasser garen.

Kochwasser, ausgenommen von blähenden Gemüsesorten, weiterverwenden, eventuell zum Aufgießen von Suppen oder Saucen.

Besser ist es, das Gemüse zu dünsten oder als Rohkost zu reichen.

Gemüsezubereitung

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ButterZuckerPfefferSalzevt. ein wenig Suppenwürze

Beliebiges Gemüse zuschneiden. Butter schmelzen und etwas Zucker beifügen. Gemüse dazugeben. Mit ganz wenig Wasser ablöschen und zugedeckt leicht köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell noch frische Petersilie beigeben.

Karotten und Kohlrabi

Blumenkohl und Brokkoli

Blumenkohl und Brokkoli weich dünsten. Entweder im Salzwasser oder Dampfgaren. Anschließend kann man angeröstete Brösel darüber streuen oder mit Sauce Hollandaise oder Bechamelsauce servieren.

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Grillsaucen

4 gr. Gewürzgurken1 gr. ZwiebelKetchup2 TL SenfCayenne PfefferTabasco

Die Gurken und die Zwiebel fein schneiden. Ketchup, Senf dazu und gut vermischen. Nach belieben Cayenne Pfeffer und Tabasco dazu.

Der Tabasco kann auch weggelassen werden.

Zwiebel-Gurken Sauce

KetchupMayonnaise

Etwas 2/3 Ketchup und 1/3 Mayonnaise gut vermischen.

Wer mag kann noch Curry zugeben

Cocktail Sauce

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2 reife Avocados1 KnoblauchzeheSaft einer Limone5 Tomaten1 EL Olivenöl1 Becher saure Sahne1 Becher Schmand1 kleine rote ChilischoteSalz, Pfeffer

Avocados schälen, Avocadofleisch in einer mittelgroßen Mixschale zerdrücken, Stein entfernen aber aufheben! Tomaten in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Alle Zutaten mischen.

TIPP: Wenn Sie Ihr Guacomole etwas länger halten möchten, mischen Sie den Avocadostein in das fertige Püree.

Guacamole

SauerrahmKräutersalzEtwas Pfeffer

Alle Zutaten nach Geschmack verrühren.

Sauerrahmdip

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Kuchen

180 g Margarine180 g Zucker3 Eier110 g Mehl100 g Maizena1/2 Pkg BackpulverFrüchte der Saison (zB Zwetschken, Marillen, Äpfel, …)

Margarine weich rühren, Zucker dazugeben, Eier einrühren. Mehl, Maizena, Backpulver mischen, in die Masse unterrühren, auf befettetes Blech geben, mit Früchten belegen

Bei 180°C ca. 30 min backen.

Nach Belieben mit Staubzucker und Zimt bestreuen

Früchteblechkuchen

1 Blätterteig1 Topfen1 Pk. Vanillepudding1 Vanillezuckerca. 5 EL Zucker Früchte nach Saison (sehr gut mit Himbeeren oder Mandarinen)1 Eietwas Staubzucker

Topfen mit allen Zutaten vermischen.Blätterteig in 12 Quadrate schneiden. Mit Einem Löffel die Masse auf die Quadrate häufeln. Ränder mit Eiklar bestreichen. Zu Tascherl einschlagen. Mit Dotter bestreichen.Ca. 15 min bei 180° ins vorgeheizte Rohr geben.Ausgekühlt mit Staubzucker bestreuen.

Kleine Topfentascherl

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250 g Butter250 g Staubzucker1 Vanillezucker5 Eidotter250 g Mehl (ev. halb Vollkorn)1 Päckchen Backpulver5 EiklarÄpfel, Zwetschken oder Früchte-Mix

Streusel:120 g Butter150 g Zucker150 g Mehl150 g Nüsse oder Mandeln geriebenPrise SalzZimt gemahlen

Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Eidotter cremig rühren.

Mehl mit Backpulver mischen, unterrühren.Schnee schlagen und unterheben. Auf ein befettetes Backblech streichen. Mit z.B. grob gehobelten Äpfeln, oder Zwetschkenhälften belegen.

Alle Zutaten rasch zusammen mixen, auf Früchten gleichmäßig verteilen.

ca. 45 min backen.

Früchtestreuselkuchen

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180g Zucker1 Päckchen Vanillezucker6 EL warmes Wasser6 Eier180g Mehl3 TL Backpulver

Creme:2 Pkg Philadelphia-Käse (natur)2 EL Zucker2 Becher Rahm od. Cremefine zum Schlagen2 P. Himbeeren tiefgefroren2 Tortenklar

Zucker mit Dotter und Wasser schaumig schlagen, dann abwechselnd Mehl mit Bachpulver vermischt dazugeben. Anschließend die anderen Zutaten daurnter mischen, und zum Schluss den Schnee unterheben. Auf ein Backblech streichen und im Rohr, Heißluft 160°C, ca. 20min backen.

Teig auskühlen lassen, Philadelphia und 2 Becher Rahm aufschlagen, Zucker daruntermischen und auf den Teig streichen.

Mit tiefgefroren Himbeeren belegen. Tortengele laut Packungsanweisung zubereiten und über der Torte verteilen. Anschließend 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

I-LOVE-YOU-Schnitten

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250 g weiche Butter250 g Zucker1 Päckchen Vanillinzucker1 Prise Salz4 Eier500 g Mehl1 Päckchen Backpulver125 ml Milch20 g Kakaopulver4 Esslöffel MilchPuderzucker

Butter schaumig rühren. 200 g Zucker, Vanillinzucker und Salz nach und nach mit den Eiern unterrühren.Mehl mit Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Buttermasse rühren.

In einer anderen Schüssel den Kakao mit 4 Esslöffel Milch und dem restlichen Zucker gut mischen.Ein Drittel des Teiges in die Schüssel geben und die Kakaomilch gut unterrühren.

Eine Napfkuchenform ausfetten und mit Semmelbrösel bestäuben. Den weißen Teig einfüllen und glatt streichen. Den schwarzen Teig darüber geben und mit einer Gabel spiralförmig durch den eingeschichteten Teig ziehen. So kommt die Marmorierung zustande.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 60 Minuten backen.

Nach dem Backen den Kuchen noch 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen.

Vor dem servieren mit Puderzucker bestäuben.

Marmorkuchen

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Teig:4 Eidotter2 Becher Zucker1 Päckchen Vanillezucker1 Becher Öl1 Becher Mineralwasser2 Becher Mehl griffig1 Päckchen Backpulver1 Becher Haselnüsse gemahlen4 Eiklar

Creme:1 Rahm1 Sahnesteif1 Sauerrahm

Geraspelte Schokolade oder Früchte der Saison

Dotter, Zucker, Vanillezucker schaumig rühren. Öl dazugeben und weiter schaumig rühren, Mineralwasser langsam beimengen. Mehl, Backpulver, Haselnüsse mischen und zum Teig dazugeben. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.

Bei 180°C ca. 30 min backen und auskühlen lassen.

Rahm mit Sahnesteif laut Packung schlagen.Sauerrahm unterrühren. Masse auf ausgekühlten Boden streichen und mit geraspelter Schokolade bestreuen oder Früchten der Saison belegen.

Mineralwasserkuchen

69

6 Eidotter300 g Zucker3 Äpfel150 g Mohn gemahlen150 g Nüsse gerieben3 Msp Backpulver6 EiklarButter, Brösel für Form

Dotter, Zucker schaumig rühren. Äpfel in kleine Würfel schneiden. Mohn, Nüsse, Backpulver mit vorigen Zutaten mischen.

Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.

Form befetten und bebröseln.

70 - 90 Minuten backen bei 190 °C

Mohntorte mit Äpfeln

70

100g Butter200g Kristallzucker1 Päckchen Vanillezucker3 Eidotter250g QimiQ20g Kakaopulver3 Eiklar 1/2 Päckchen Backpulver210g Mehl, griffig

Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eidotter langsam dazugeben und gemeinsam schaumig rühren. Das glatt gerührte QimiQ einrühren.

Aus dem Eiklar einen Schnee schlagen.

Mehl mit Backpulver vermischen und unter die Dottermasse heben. Eischnee in die Dottermasse heben.

Die Hälfte der Masse in eine eingefettete und mit Mehl bestaubte Form einfüllen. In den Rest der Masse Kakao sieben und vorsichtig unterheben. Die Kakaomasse auf die helle geben.

Den Kuchen im vorgeheizten Rohr ca. 50 min. bei 160°C backen.

Marmorkuchen mit QimiQ

71

Teige

1 Ei3 dag Zucker2 1/2 dag Mehl

Dotter und Zucker werden dickschaumig gerührt, bis man damit schreiben kann. Dann werden Mehl und festgeschlagener Schnee sehr leicht daruntergezogen (eventuell auch 1 Löffel zerlassene Butter für eine Masse von 3 Eiern).

Biskuitteig

30 dag Mehl20 dag Butter10 dag Zucker1 – 2 Dotter1 EL Milch

Butter wird auf dem Brett in das Mehl eingeschnitten und ganz fein damit abgebröselt. Die anderen Zutaten werden daruntergemischt und rasch zu einem Teig verarbeitet, den man kühl rasten lässt

Merke: Alles rasch und kühl verarbeiten!

Mürbteig

75

125ml Milch125ml Wasser1 Prise Salz1 Prise Zucker120g Butter150g glattes Mehl4 Eier

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen, gibt das Mehl hinein und rührt den Teig auf dem Herd solange, bis er glatt ist und sich vom Gefäß löst. Ist die Masse etwas überkühlt, rührt man das versprudelte Ei kleinweise ein, wobei der Teig dazwischen immer glatt verrührt werden muss.

Merke:

1. Brandteig kann in heißem Fett oder im Rohr gebacken werden.2. Das Rohr muss sehr heiß sein und darf die ersten zehn Minuten der Backzeit nicht geöffnet werden.Im vorgeheizten Rohr bei 170°C 25 min. backen. Rohr auf 130°C zurückschalten und fertig backen.3. Da der Brandteig leicht zusammenfällt, lässt man das Gebäck im offenen oder ausgeschalteten Rohr abkühlen.

Variante Windbeutel: Brandteig in Dressiersack mit Sterntülle füllen und Rosetten auf Backpapier dressieren.

Fülle:500ml Sahne mit 60g Vanillezucker steif schlagen und die Windbeutel nach dem backen damit füllen.

Brandteig

76

40 dag Mehl4 dag Butter4 dag ZuckerSalz2 dag Hefeca. 1/4 I Milch1 EiGeschmackstoffe (Vanillezucker, Schale oder Saft von Zitrone oder Orange, Rum)

Zerlassene Butter, lauwarme Milch, Zucker, Ei, Geschmackstoffe werden mit der Gärprobe unter das gesalzene, vorgewärmte Mehl gemengt.

Gärprobe: Hefe wird mit einem Löffel Zucker, zwei Löffel Mehl und drei Löffel Milch glatt verrührt. Hierauf lässt man die Gärprobe an einem handwarmen Ort zugedeckt gehen.

Vorgewärmtes Mehl wird mit dem Dampfl und den übrigen Zutaten zu einem Teig vermengt, den man in der Schüssel oder auf dem Brett gut durcharbeitet. Man bestreut ihn mit Mehl und lässt ihn zugedeckt an einem mäßig warmen Ort gehen bis er doppelt so hoch ist. Nach dem Formen lässt man den Teig nochmals gehen.

Merke: Alles muss handwarm sein.

Hefeteig

77

1 kg mehlige Kartoffeln25 dag MehlSalz2 dag Fett1 EiMuskat

Kartoffeln kochen, schälen, heiß passieren mit Mehl und Salz locker vermengen und mit übrigen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeitenMerke: Kartoffelteig wird lockerer, wenn man einen Teil des Mehles durch Grieß ersetzt (z. B. 20 dag Mehl, 5 dag Grieß).In Fett gebackener Kartoffelteig wird besser, wenn griffiges Mehl verwendet wird. Kartoffelteig nicht lange bearbeiten, sonst wird er zäh. Kartoffelteig in siedendes Salzwasser einlegen, nicht kochen, nur ziehen lassen.

Kartoffelteig

78

1 Pkg Topfen1 Ei7 dag Mehl7 dag Grieß7 dag zerlassene MargarineSalz

Zutaten zusammenmengen, 1/2 Stunde rasten lassen, Teig mit Löffel ausstechen, Frucht einfüllen, mit bemehlten Händen Knödel formen.

Teigmasse reicht für ca. 12 Knödel.

Topfenteig

79

Süßspeisen

1/4 l Milch250 g Mehl2 Eidotter40 g Zucker2 Eiklar1,5 kg ÄpfelSalz

Eiklar mit Zucker steifschlagen. Mehl, Salz, Milch und Eidotter zu einem glatten Teig verrührenEiklar unterheben.

Äpfel mit dem Entkernen vom Gehäuse befreienSchälen und in 1 cm dicke Ringe schneiden.

Äpfel in den Teig eintauchen und in heißem Fett goldgelb backen.

Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Apfelküchle

83

500 g Mehl30 g Trockengerm3/8 l Milch80 g Butter80 g Zucker 1 Prise Salz2 EierMarillenmarmelade zum Befüllen100 g zerlassene Butter zum Bestreichen

Mehl in eine Schüssel geben. Germ, zerlassenen Butter, Zucker, Salz, Eier und Milch zugebenTeig mit den Knethacken so lange kneten bis er seidig glatt ist. Mit einem Tuch zudecken und eine halbe Stunde gehen lassen.

Ofen auf 180° vorheizen, eine Form befetten. Aus dem Teig eine Rolle formen, einzelne Stücke abteilen, flach drücken und mit Marmelade füllen.Danach gut zudrücken mit Butter bestreichen und in die Form geben.

Nochmals 10 Minuten gehen lassen und danach ca. 30 Minuten backen.

Buchteln

84

3/8 l MilchPrise Salz2 EL Weizengrieß1 EL Kristallzucker oder Honig10 g Butter

Milch mit Prise Salz aufkochen, Grieß einstreuen und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen. Mit Zucker oder Honig süßen und mit Butter abschmecken

Grießbrei

1 l Milch200 g RundkornreisKristallzucker Zimt

Milch und Reis unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren. Milchreis bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis er dick und cremig ist. Dabei häufig umrühren.Wenn der Reis zu dünn ist weiter köcheln, wenn er zu dick ist noch etwas Milch hinzugeben.

Den gegarten Reis nach Geschmack mit Zucker und Zimt süßen.

Milchreis

85

4 Eier250 ml Milch40 g Zucker160 g Mehl1 Prise Salz50 g ButterPuderzucker zum Bestäuben

Eier trennen. Milch, Zucker und die Eigelbe verquirlen, und mit dem Mehl zu einem glatten dünnflüssigen Teig verrühren

Eiweiße mit dem Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen

In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, den Teig hineingeben.Sobald die Unterseite fest ist, den Schmarren wenden und bei schwacher Hitze fertig backen. Dabei den Schmarren mit zwei Gabeln in kleine Stückchen reißen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Dazu passt am besten Kompott.

Kaiserschmarren

86

250 g Mehl1/2 l Milch2 – 3 EierSalz

Mehl, Milch Eier und Salz zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren

In einer Pfanne Fett heiß werden lassenEtwas Teig mit einem Schöpfer eingießen, durch drehen der Pfanne den Teig dünn verteilen und beidseitig goldgelb backen.

Palatschinken können mit Marmelade, Topfen, Nutella usw. gefüllt werden.

Palatschinken

150 g Riebelgrieß150 g Grieß1/2 l Milch1 TL Salz20 g Butter

Milch mit 1 TL Salz aufkochen. Grieß langsam unterrühren. Kurz auskühlen lassen. Butter in der Pfanne schmelzen und Grieß darin knusprig rösten

TIPP: Besonders gut schmeck das ganze, wenn man kurz vor dem fertig rösten 100 ml Rahm zugibt. Dadurch wird der Riebel cremiger.

Riebel

87

500 g Topfen100 g Grieß50 g Butter70 g Semmelbrösel50 g Semmelwürfel2 Eieretwas Milch

Zum Füllen:1 kg MarillenWürfelzucker100 g Butter150 g Brösel

Marillen entkernen und mit Würfelzucker füllen

Für den Teig alle Zutaten gut miteinander vermischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig einer Rolle formen, Scheiben abschneiden dann Marillen damit einwickeln.

Marillenknödel in siedendes Salzwasser einlegen (weiter Topf) 20 Minuten ziehen lassenKnödel abseihen.

Butter in der Pfanne erhitzen, Brösel kurz anrösten und die Knödel darin drehen

Marillenknödel

88

ca. 6 altbackene Semmel300 g säuerliche Äpfel2/8 l Milch3 Eier1 Päckchen Vanillezucker25 g ZuckerZimt80 g Butter

Milch mit Eiern und Vanillezucker versprudelnDie Semmel blättrig schneiden und mit der Milch übergießenÄpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden mit Zucker und Zimt bestreuen.

Rohr auf 180° vorheizen, eine Auflaufform befetten in diese abwechselnd Semmel und Äpfel schickten.

Als oberste Schicht Brotscheiben mit Butterflocken belegen mit der restlichen Eiermilch übergießen und den Auflauf ca 30 min. backen.

Scheiterhaufen

89

Desserts

2 Scheiben Ananasetwas Zucker1 Eiweiß1/2 Prise Salz3 EL Zucker2 EL Kokosraspel

Die Ananasscheiben vierteln, in Zucker wenden, in ein gefettetes Gratinförmchen geben. Eiweiß mit Salz steifschlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen bis die Masse glänzt. Kokosraspel sorgfältig darunter ziehen, über die Ananas verteilen.

Gratinieren: vier bis sechs Minuten in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens

Ananas-Gratin

Bananenmousse

1 Banane2 Eigelb1 BananenjoghurtSaft von 1/2 Zitrone1/2 Packung Vanilleeis2 Eischnee1 dl Schlagrahm

Banane, Eigelb Joghurt und Zitronensaft schaumig rühren. Vanilleglace zugeben und verrühren.Den Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen.In Coupegläser anrichten und mit Schlagsahne garnieren.

93

75 g Löffelbiskuits2 EL Orangensaft500 g Erdbeeren3 EL Zucker500 g Magerquark2 Päckchen Vanillezucker2 EL Zitronensaftetwas MineralwasserSüßstoff1 EL Kakaopulver

Löffelbiskuits mit Orangensaft beträufeln und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Erdbeeren halbieren und mit zwei Esslöffeln Zucker bestreuen.

Magerquark mit Vanillezucker, Zitronensaft, etwas Mineralwasser und einem Spritzer Süßstoff verrühren. Getränkte Löffelbiskuite, die Erdbeerhälften (bis auf etwa zehn Stück) und die Quarkcreme in eine Glasform schichten.

Kakaopulver auf das Tiramisu sieben. Mit den restlichen Erdbeeren verzieren und servieren

Erdbeer-Tiramisu

94

1/2 Packung Topfen2 EL Milch1 EL Zucker1 Vanillejoghurt1/8 SahneAnanasscheiben

Sahne schlagen. Topfen, Milch, Zucker und Vanillejoghurt vermischen.

Ananasscheiben schneiden und mit der Sahne unter die Topfenmasse heben.

Topfencreme

Topfencreme mit Früchten

250 g Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren...)Saft von einer Orange2 – 3 EL Zucker2 Becher Topfen1 Becher Rahm

Gib den Saft der Orange den Zucker und den Topfen in eine Schüssel und rühre alles untereinander. Danach den Rahm mit dem Mixer steif schlagen und die Topfenmasse darunter rühren. Die Beeren werden erst ganz kurz vor dem servieren unter die creme gemischt.

95

200 g Vollmilchschokolade3 Eier40 g Zucker150 ml Sahne4 cl Weinbrand2 cl Eierlikör

Eier trennen. Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, Sahne steif schlagen, beides im Kühlschrank aufbewahren.

Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Beiseite stellen. Im gleichen Wasserbad die Eigelbe mit dem Vanillezucker zu einer schaumigen Masse rühren, mit Weinbrand aromatisieren. Die Rührschüssel aus dem heißen Wasserbad nehmen (wichtig). Die geschmolzene Schokolade unter die Eimasse rühren, dann erst die Schlagsahne und zum Schluss den Eischnee unterheben. Das fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und möglichst über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Mit etwas Eierlikör schmeckt es noch besser. Ob Weinbrand, Cognac, Rum oder Espresso, dieser Zusatz dient ausschließlich der Aromagebung.

Mousse au Chocolat

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100 g weiche Butter50 g brauner Zucker1 EL Ahornsirup1 EL Honig, plus etwas mehr zum Bestreichen1 großes Ei verquirlt100 g Mehl, plus etwas mehr zum Bestäuben150 g Vollkornmehl1 EL Haferflocken50 g gemahlene Mandeln1 TL Zimt75 g getrocknete Aprikosen gehackt5 EL Sonnenblumenkerne

Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Ahornsirup und Honig einrühren, dann das Ei zugeben und verrühren.

Mehl, Vollkornmehl, Haferflocken und Mandeln zugeben und gut vermengen. Zimt, Aprikosen und Sonnenblumenkerne zugeben und zu einem festen Teig verkneten.

In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kalt stellenBackofen auf 180°C vorheizen, Teig auf bemehlten Fläche 1 cm dick ausrollen und ausstechen.

Kreise auf einen Bogen Backpapier geben, mit Honig bestreichen und im Backofen 15 Minuten goldbraun backen.

Aprikosen-Sonnenblumenkern-Kekse

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300 g frische Himbeeren225 g Naturjoghurt1 EL Honig1 Eiweiß50 g gehobelte Mandeln

Himbeeren im Mixer zu Fruchtmus verarbeiten und durch feines Sieb abseihen und in großer Schüssel mit dem Naturjoghurt verrühren, Honig einrühren.

Eiweiß steif schlagen und unter das Himbeerjoghurt ziehen.

Mischung auf Dessertgläser verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Std kalt stellen.

Mit gehobelten Mandeln servieren.

Himbeerdessert

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8 Blatt Gelantine500 g Himbeeren190 g Zucker2 EL Orangenlikör1 Vanilleschote375 g Schlagsahne1 EL Puderzucker

Himbeergelee:

5 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen. 400 g Himbeeren, 100 g Zucker und Likör in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Himbeermischung durch ein feines Sieb streichen, nochmals kurz erwärmen. Gelantine ausdrücken und in der Himbeermasse auflösen. Gelee abkühlen lassen. Vier Gläser schräg in einen Eierkarton setzen, Himbeergelee einfüllen und abkühlen lassen.

Panna Cotta:

3 Blatt Gelantine einweichen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen.

Sahne, 90 g Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gelantine ausdrücken und in der Sahnemischung auflösen. Abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Panna Cotta vorsichtig auf das Himbeergelee geben.

Ca. 4 Stunden kalt stellen. Mit 100 g Himbeeren verziehren und mit Puderzucker bestäuben.

Panna Cotta mit Himbeergelee

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Texte: 3 F (2009)Bilder: Edith Sutterlüty, Elisabeth Haller,Veronika Egle, Isabelle Keckeis, Jasmin Thöny und Michaela Heinzle

Gestaltung: Isabelle Keckeis