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Kochbuch Grillen & Smoken

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Grillen & Smoken Version 1.0

Grillforce Seite 2 von 97 23.02.2019

Inhaltsverzeichnis

GRUNDLAGEN KUGELGRILL ........................................................................................................................................... 6

WELCHE ARTEN VON HITZE ENTSTEHEN IN EINEM KUGELGRILL .............................................................................................. 7 DEN KUGELGRILL ANFEUERN ............................................................................................................................................ 8 VERSCHIEDENE HITZEZONEN IM KUGELGRILL ERHALTEN....................................................................................................... 9 WIE KANN ICH DIE TEMPERATUR IM GRILL STEUERN ........................................................................................................... 10 WELCHEN SINN HABEN DIE KOHLEKÖRBE ................................................................................................................. 12 WIE VERWENDE ICH DAS THERMOMETER RICHTIG .............................................................................................................. 12 TROPFSCHALE: MIT ODER OHNE? .................................................................................................................................... 13 DECKEL DRAUF, ABER RICHTIG ........................................................................................................................................ 13

6 GOLDENE REGELN, DIE TEMPERATUR IM HOLZKOHLEGRILL ZU KONTROLLIEREN ............................................. 14

REGEL 1: VERWENDE STETS DIESELBE KOHLE .................................................................................................................. 14 REGEL 2: MERK DIR DIE MENGE DES BENÖTIGTEN BRENNSTOFFS ...................................................................................... 14 REGEL 3: VERWENDET DEN LÜFTUNGSSCHIEBER .............................................................................................................. 15 REGEL 4: DECKEL ZU .................................................................................................................................................... 16 REGEL 5: ARRANGIERE DIE KOHLEN JE NACH ZWECK ......................................................................................................... 17 REGEL 6: VERWENDET DIE KOHLEKÖRBE ......................................................................................................................... 18

MINION-RING ................................................................................................................................................................. 19

DER MINION-RING IM KUGELGRILL .................................................................................................................................. 19 WIE LANG MUSS ICH DEN MINION-RING LEGEN?................................................................................................................ 20 ZÜNDEN DES MINION-RING ............................................................................................................................................ 20

MYSTERIUM WATERSMOKER: HANDHABUNG UND PRINZIP ..................................................................................... 22

DAS GRUNDPRINZIP WATERSMOKER ............................................................................................................................... 22 SAND ODER WASSER? ................................................................................................................................................... 24 ANWENDUNG IN DER PRAXIS ........................................................................................................................................... 25 DEN WATERSMOKER ZÜNDEN ......................................................................................................................................... 26 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE HITZE IM SMOKER ................................................................................................................ 27 TEMPERATUREN IM INNEREN DES SMOKERS MESSEN ........................................................................................................ 28

GEWICHTE & MENGEN ................................................................................................................................................. 29

MAßTABELLE ................................................................................................................................................................ 29 MESSBEGRIFFE ............................................................................................................................................................. 29 BENÖTIGTE MENGEN FÜR EINE MAHLZEIT PRO PERSON ..................................................................................................... 29

KERNTEMPERATUR ÜBERSICHT .................................................................................................................................. 30

RINDFLEISCH ................................................................................................................................................................ 30 KALB ........................................................................................................................................................................... 30 SCHWEINEFLEISCH ........................................................................................................................................................ 31 FISCH .......................................................................................................................................................................... 31 GEFLÜGEL .................................................................................................................................................................... 32 WILD ........................................................................................................................................................................... 32 LAMM .......................................................................................................................................................................... 32 HAMMEL ...................................................................................................................................................................... 32

GRUNDLAGEN FÜR STEAKS ................................................................................................................................. 33

STEAKS RÜCKWÄRTS BRATEN .................................................................................................................................... 33

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SALATE ........................................................................................................................................................................... 34

COLE SLAW (KRAUTSALAT FÜR PULLED PORK) .................................................................................................................. 34 KARTOFFELSALAT .......................................................................................................................................................... 34 BAYRISCHER KARTOFFELSALAT ....................................................................................................................................... 35 NUDELSALAT ................................................................................................................................................................ 35 HEIßER SALAT VOM GRILL .............................................................................................................................................. 36

FISCHGERICHTE ............................................................................................................................................................ 37

GEGRILLTER LACHS VON DER ZEDERN-PLANKE ................................................................................................................. 37 LACHSFORELLE - VON DER ZEDERNPLANKE ....................................................................................................................... 37

BEILAGEN ...................................................................................................................................................................... 38

ROSMARINKARTOFFEL .................................................................................................................................................... 38 PIMIENTOS DE PADRÓN – BRATPAPRIKA........................................................................................................................... 38 SNACK- PAPRIKA ........................................................................................................................................................... 38 GEGRILLTE AUBERGINEN MIT TOMATENSALAT.................................................................................................................... 39 GEGRILLTES GEMÜSE IN KRÄUTERBEIZE MIT JOGHURTSAUCE .............................................................................................. 40 GRILLGEMÜSETELLER MIT OLIVEN-BASILIKUM-QUARK ........................................................................................................ 41 MELITZANES TIGANITES - GEBRATENE AUBERGINEN ........................................................................................................... 41 GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTE MIT CHAMPIGNONS UND FETA .................................................................................................. 42 FÄCHERKARTOFFELN ...................................................................................................................................................... 42 TOMATEN VON DER ZEDERNHOLZPLANKE ......................................................................................................................... 43 GARLIC CHEESE BREAD ................................................................................................................................................. 43 GEFÜLLTE PAPRIKA VOM GRILL ........................................................................................................................................ 44 FRUCHTIG WÜRZIGE RISPENTOMATEN VOM GRILL .............................................................................................................. 44

DESSERTS ..................................................................................................................................................................... 45

BRATAPFEL ................................................................................................................................................................... 45 VANILLESAUCE .............................................................................................................................................................. 46 ZIMT-WAFFELTEIG / PANCAKE-TEIG ................................................................................................................................. 46

GETRÄNKE ..................................................................................................................................................................... 47

LYNCHBURG LEMONADE ................................................................................................................................................. 47 GRILLED LEMONADE ...................................................................................................................................................... 47

BROT / BRÖTCHEN / PIZZA .......................................................................................................................................... 48

ULTIMATIVER PIZZATEIG IN 10 MIN .................................................................................................................................. 48 MOESTA BBQ PIZZATEIG ................................................................................................................................................ 49 MOESTA BBQ PIZZASAUCE ............................................................................................................................................. 49 PIZZASOUCE ................................................................................................................................................................. 49 PIZZA-TEIG ................................................................................................................................................................... 50 FLAMMKUCHEN ............................................................................................................................................................. 50 PITA BROT .................................................................................................................................................................... 50 SCHARFE FLADENBROTPIZZA ........................................................................................................................................... 51 LANDBROT AUF DEM PIZZASTEIN ..................................................................................................................................... 52 DIE PERFEKTEN BURGER BUNS NACH JÖRN FISCHER ......................................................................................................... 53 PERFEKTE BUNS MIT DEN NEUEN BURGER RINGEN............................................................................................................ 53 DER PERFEKTE WEICHE BURGER BUN MIT GELING-GARANTIE .................................................................................. 54 KNÜPPELKUCHEN .......................................................................................................................................................... 54

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SOßEN ............................................................................................................................................................................ 55

KETCHUP SELBER MACHEN ............................................................................................................................................. 55 KNOBLAUCHSOßE (FÜR GRILLFLEISCH ODER ALS DIP) ........................................................................................................ 56 SOUR CREAM ............................................................................................................................................................... 56 SCHARFER PAPRIKADIP .................................................................................................................................................. 56 TZAZIKI ........................................................................................................................................................................ 57 APFEL BBQ SAUCE ....................................................................................................................................................... 57 SOUR CREAM FÜR RIPPCHEN .......................................................................................................................................... 57 BARBECUE-SAUCE ......................................................................................................................................................... 58 AVOCADO CURRY DIP ..................................................................................................................................................... 58 SOUR CREME NACH STEAKHOUSE ART ...................................................................................................................... 58 SOUTH CAROLINA MUSTARD SAUCE ................................................................................................................................. 59 TEUFELSSAUCE ............................................................................................................................................................. 59 WHISKEYSAUCE ............................................................................................................................................................ 60 BBQ ROTWEIN SAUCE ................................................................................................................................................... 60

GEWÜRZMISCHUNGEN ................................................................................................................................................. 61

CURRY – GEWÜRZ – MISCHUNG ..................................................................................................................................... 61 GEWÜRZMISCHUNG FÜR WILD SUD ................................................................................................................................. 61 PIRI PIRI RUB (MASSENKOMPATIBEL) ............................................................................................................................... 61 PIRI PIRI RUB (MITTEL) .................................................................................................................................................. 62 PIRI PIRI RUB (SCHARF) ................................................................................................................................................. 62 MARINADE FÜR GRILLFLEISCH – I .................................................................................................................................... 62 MARINADE FÜR GRILLFLEISCH - II .................................................................................................................................... 62 ZITRONEN-KRÄUTER-ÖL ................................................................................................................................................. 62 MEDITERRANES WÜRZSALZ ............................................................................................................................................ 63 SCHARFE TOMATEN-MANGO-MARINADE ........................................................................................................................... 63 BIER-APRIKOSEN-MARINADE .......................................................................................................................................... 63 KILLER BEE MARINADE FÜR WILDFLEISCH ........................................................................................................................ 63 ROCOTO-KNOBLAUCH CHILI ÖL ....................................................................................................................................... 63

PÖKELN ......................................................................................................................................................................... 64

PÖKELN ZUM BRATEN (RIPPENBRATEN) ........................................................................................................................... 64 PUTENFLEISCH ZUM RÄUCHERN (AUCH FÜR SCHAFSCHINKEN) ............................................................................................. 64 PÖKELN ZUM RÄUCHERN (SCHINKEN) .............................................................................................................................. 64 PASTRAMI .................................................................................................................................................................... 65 PASTRAMI AUS DEM HICKORY-RAUCH............................................................................................................................... 66

RÄUCHERN .................................................................................................................................................................... 67

FISCH ZUM RÄUCHERN ................................................................................................................................................... 67 KASSLER HÄHNCHEN ................................................................................................................................................. 67 LACHS GERÄUCHERT AUF DEM ZEDERNHOLZBRETT ............................................................................................................ 68 GERÄUCHERTE ENTENBRUST AUS DEM KIRSCHRAUCH .............................................................................................. 69

FISCH GRILLEN .............................................................................................................................................................. 70

SCHLEI IM GANZEN MIT KARTOFFELSTAMPF ............................................................................................................. 70 STÖR MIT APFEL RELISCH & KARTOFFEL-RETTICH-PUFFER ...................................................................................... 71 HECHT MIT GESCHMORTEM CHICORÉE....................................................................................................................... 72

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FLEISCH GRILLEN ......................................................................................................................................................... 73

GRILLPUTE ................................................................................................................................................................... 73 ESPETADA – GEGRILLTE KALBFLEISCHSPIESSE ................................................................................................................. 73 BBQ SPARERIBS (INKL. SOßE UND GEWÜRZMISCHUNG) .................................................................................................... 74 AMERICAN SPARERIBS ................................................................................................................................................... 75 KANSAS CITY – SPARE RIBS NACH 3-2-1 ......................................................................................................................... 76 WINTERLICHE GEWÜRZ-SPARERIBS ................................................................................................................................. 78 KAUKASUS SCHASCHLIK ................................................................................................................................................. 79 RÄUBERBRATEN ............................................................................................................................................................ 79 MUTZBRATEN ............................................................................................................................................................... 80 HACKSPIEßE UNGARISCHER ART ...................................................................................................................................... 81 BBQ VON DER XL ZEDERNPLANKE .................................................................................................................................. 82 SCHMORBRATEN VOM KUGELGRILL ................................................................................................................................. 83 GYROSBRATEN .............................................................................................................................................................. 84 GYROS VOM MOESTA-BBQ SPIEß ................................................................................................................................. 84 JALAPENOS BRATWURST ................................................................................................................................................. 85 CAIPIRINHA CHICKEN ..................................................................................................................................................... 85 PULLED PORK AUS DEM APFELRAUCH MIT KRAUTSALAT IM SANDWICH ................................................................... 86 WILDSCHWEIN PULLED PORK .................................................................................................................................... 88 GEGRILLTER SCHWEINEBAUCH ........................................................................................................................................ 89 KÄSE-ZUPFBROT ........................................................................................................................................................... 90 KRUSTENBRATEN .......................................................................................................................................................... 90 JAMAICAN JERK SPIEßE .................................................................................................................................................. 91 CEVAPCICI .................................................................................................................................................................... 91 RINDERFILET BBQ MIT GEGRILLTEM RADICCHIO ................................................................................................................ 92 DRYAGED CLUB-STEAK .................................................................................................................................................. 93 DRYAGED SCHWEINEKOTELETT ................................................................................................................................ 94 CHURRASCO ................................................................................................................................................................. 95 GEGRILLTE ENTENBRUST MIT WOK GEMÜSE ..................................................................................................................... 96

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Grundlagen Kugelgrill

Entzündet dein Kugelgrill stets ein infernalisches Höllenfeuer? Oder köchelt die Kugel eher auf

Sparflamme und du ziehst dein Fleisch halb roh aus dem Grill?

Regulierst und drehst du wie wild an allen Reglern und machst alles nur noch schlimmer? Und fragst

du dich auch noch, womit diese ominösen Kohlenkörbe ihre Existenz rechtfertigen?

Kein Grund, den Würstchenkneifer hängen zu lassen! Falls du dich auch nur in einer dieser Fragen

wieder findest, dann ist dieser Artikel genau deins: Der ultimative Kugelgrill-Guide.

Ziel dieser Lektion: Den Kugelgrill richtig bedienen.

Aber erst mal alles auf Anfang.

Der Kugelgrill. Moment mal… das ist doch ne simple Kugel mit nem Schieber unten, nem Schieber oben

und fertig ist… oder?

Die größte Herausforderung beim Grillen mit dem Holzkohle-Grill ist es, die Temperatur in den Griff zu

bekommen. Und Temperaturen zu halten und Temperaturen zu steuern. Wie bekommen wir das in den

Griff? Welche Hitzearten gibt es in einem Holzkohlegrill? Wie bekomme ich den Grill möglichst schnell

heiß? Wie bekomme ich ihn zügig runter reguliert?

Diese Fragen und viele mehr sollen hier geklärt werden. Die hier erläuterten Hinweise mögen für jeden

anderen Kugelgrill genau so gelten, jedoch habe ich alles anhand meiner 57er Weber Kugel erklärt,

zum einen da ich nun mal selbst einen besitze und nutze und weil es nun mal der verdammte

Marktführer ist.

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Welche Arten von Hitze entstehen in einem Kugelgrill In einem Kugelgrill haben wir grundsätzlich drei Arten von Hitze:

Alles easy: Im Kugelgrill unterscheiden wir grundsätzlich zwischen drei Arten von Hitze: Der

Übertragungshitze, direkter Hitze durch die Glut und der guten alten Umluft.

Übertragungshitze

Die Übertragungshitze, die vielleicht in manch einer Auflistung fehlt, ist die dritte und vielleicht

maßgebliche Hitzequelle im Grill. Wenn wir den Grillrost in den Grill liegen und diesen heiß werden

lassen, geht die Hitze direkt in den Rost über. Diese Hitze wird vom Grill direkt in das Grillgut übertragen,

da sie den direktesten Kontakt mit dem Grillgut hat. Die Übertragungshitze mit die allerwichtigste Hitze

beim Grillen, da diese später für das charakteristische Grillmuster auf unseren Speisen sorgt und

verantwortlich dafür ist, dass sich die typischen Röstaromen mit Hilfe des Maillard - Effekts bilden.

Direkte Hitze oder Strahlungshitze

Dies ist die Hitze, die direkt von der Glut auf unser Fleisch ausgestrahlt wird. Möchten wir Fleischstücke

direkt grillen, legen wir sie direkt über die Glut, worauf hin die Hitze direkt auf das Fleisch einwirkt.

Umluft- oder Konvektionshitze

Die Konvektionshitze ist die Hitze, die von der Glut nach oben gegen den Deckel steigt und dann im Gar

Raum des Kugelgrills auf Grund der Kugelform im Grill zirkuliert. Das Ganze funktioniert dann ähnlich

wie in einem Umluft Backofen. Jegliche Fleischstücke, die nicht über der direkten Hitze liegen, sondern

neben der Glut, sind der Konvektionshitze ausgesetzt. Mittels der Konvektionshitze lässt sich auch

prima Brot oder Kuchen im Grill backen.

http://project-bbq.de/wp-content/uploads/2015/09/hitzearten_im_kugelgrill.png

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Den Kugelgrill anfeuern „Ein guter erster Tipp für die spätere Temperaturkontrolle ist: Verwendet stets dieselbe Kohle.“

Dass man zum Befeuern des Kugelgrills einen Anzündkamin verwenden sollte, hat sich mittlerweile

vermutlich herumgesprochen. Diesen Anzündkamin füllst du mit den Kohlen deiner Wahl und legt etwas

Papier oder besser einen passenden Grillanzünder unter den Anzündkamin.

Der Anzündkamin saugt nun von unten Luft, der Grillanzünder brennt ab und oberhalb werden die

Kohlen langsam aber sicher zu einer feurigen Glut entfacht.

Auf gar keinen Fall zünden wir die Kohlen mit einem flüssigen Grillanzünder, Brennspiritus oder was

weiß ich für Teufelszeug an. Das ganze Zeug besteht aus jeder Menge Chemie und es handelt sich

zumeist um Erdöl-basierte Produkte, das wollen wir nirgendwo verwenden, wo wir später Lebensmittel

zubereiten.

Ich habe mich fürs Anzünden auf gewachste Bio-Holzwolle festgelegt. Die brennt relativ lange und schön

gleichmäßig ab, qualmt nicht groß und ist ein biologisches Produkt.

Wenn die Kohle im Anzündkamin dann richtig durchgeglüht ist, werden die Kohlen im Grill auf dem

Kohlenrost (der Rost ganz unten) verteilt. Erstaunlicherweise sind die glühenden Kohlen aus dem

Grillkamin ziemlich heiß. Seit vorsichtig beim Einfüllen und verwendet am besten schon hier einen

entsprechenden Grillhandschuh, der idealerweise auch einen Teil des Unterarms bedeckt. Achtet

zudem auf Funkenflug.

Verteilt die Kohlen aus dem Anzündkamin gleichmäßig und nicht erst auf einer und dann auf der

anderen Seite. Da die unteren Kohlen im Regelfall viel stärker durchgeglüht sind, als die oberen, verteile

ich erst gleichmäßig ein wenig die oberen Kohlen und gebe die unteren dann noch einmal darüber.

Gerade bei der Verwendung zweier Kohlekörbe sollte man daher nicht erst einen Korb komplett und

dann den anderen füllen, sondern beide ein wenig mit den oberen Kohlen und dann mit den unteren

befüllen, so strahlen dann beide Körbe dieselbe Hitze

Nachdem alle Kohle verteilt ist, heißt es erstmal Deckel drauf und den Grill zehn Minuten glühen lassen.

Dadurch erhitzt sich unser Grillrost; die dort entstehende Übertragungshitze benötigen wir nachher, um

die typischen Grillaromen an unser Fleisch zu bekommen. Durch das Aufheizen des Grillrosts lösen sich

des Weiteren auch gegebenenfalls vorhandene Überreste vom letzten Mal und wir können nochmal mit

einer Messingbürste den Rost reinigen.

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Verschiedene Hitzezonen im Kugelgrill erhalten

Wie oben bei den Hitzezonen bereits erwähnt, haben wir mehrere Arten von Hitze im Grill. Die

Übertragungshitze durch den Rost haben wir immer (über direkter Hitze natürlich stärker als im

indirekten Bereich). Zwischen indirekter und direkter Hitze können wir wählen. Bei der direkten Hitze

können wir über die Menge der Kohlen des Weiteren zwischen starker oder nur mittlerer Hitze wählen.

Welche Hitzezonen ich im Grill jetzt haben möchte, hängt maßgeblich davon ab, was ich denn zubereiten

möchte.

Habe ich beispielsweise einzig und alleine lang garende Fleischstücke wie Braten oder Ribs, werde ich

nur indirekte Hitze benötigen. In dem Fall schaffe ich mir im Regelfall eine gleichmäßig verteilte Hitze,

in dem ich den indirekten Hitzebereich in die Mitte des Grills lege, sprich ich schütte die Kohlen an der

Seite des Grills auf oder platziere die Kohlekörbe entsprechend an der Seite.

Diese ultimativ coole Zeichnung zeigt, was wir mit unserer Kugel so alles anstellen können. Je nachdem,

wie wir die Kohlen in unserer Kugel platzieren, können wir unterschiedliche Hitzezonen erzeugen.

Möchte ich hingegen Fleischstücke scharf angrillen und dann indirekt weitergaren, oder habe sowohl

Fleischstücke die ich nur direkt angrille (z.B. Koteletts) als auch indirektes Gargut, dann entscheide ich

mich im Normalfall für halb, halb, sprich schütte an einer Seite die Kohle auf und lasse die andere Seite

frei.

Auch eine sogenannte Drei-Zonen-Hitze ist machbar, indem ich die Kohle an einer Seite des Kohlerosts

beginnend relativ hoch aufschütte und dann zur anderen Seite hin abflachen lasse. So erhalte ich einen

Bereich mit sehr hoher Hitze, der zu anderen Seite hin immer weniger direkte Hitze abgibt.

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Wie kann ich die Temperatur im Grill steuern

Um die Temperatur in eurem Grill zu steuern hast du vier Werkzeuge an eurem Kugelgrill: Grundsätzlich

wird die Temperatur im Grill über die beiden Lüftungsöffnungen am Grill gesteuert.

Dies sind die ersten beiden Werkzeuge, des Weiteren ist natürlich maßgebend die Anzahl der Kohlen in

der Kugel. Das letzte Werkzeug, mit welchem du ebenfalls ungemein Einfluss auf die Temperatur

nehmen kannst, ist der Deckel.

1. Anzahl der Kohlen:

Je mehr glühende Kohlen du auf dem Kohlerost des Grills platzierst, desto mehr Hitze hast du im Grill.

Klingt logisch? Ist es auch! Um dir einfach zu merken, wie viel Kohle du für welche Temperatur in den

Grillkamin füllen musst, kannst du dir auch mit Hilfe eines Markers auf dem Grillkamin kennzeichnen,

bei welcher Füllhöhe du später welche Temperatur erhältst. Bei mir reicht für Temperaturen um 250°

ein großer Grillkamin, der zu ungefähr drei Vierteln gefüllt wird.

Ein guter erster Tipp für die spätere Temperaturkontrolle ist: Verwende stets dieselbe Kohle. Wenn

du immer dieselbe Kohle verwendest, hast du immer dieselben Brenneigenschaften und ergo dieselbe

Temperaturentwicklung.

Natürlich darfst du verschiedene Kohlen ausprobieren, die Brennunterschiede sind mitunter enorm,

aber wenn du die Kohle deines Herzens gefunden hast, so bleibe bei ihr.

Solltest du andererseits einmal feststellen, dass du zu viel Glut im Kessel habt und du die Temperatur

auch über das Schließen der Lüftungsschlitze nicht mehr gesenkt bekommst, hilft nur eins… glühende

Kohlen aus der Kugel rausholen… hierbei können dir die Kohlekörbe einen wertvollen Dienst erweisen.

Bitte niemals nie mit Wasser oder noch schlimmer mit Bier ablöschen. Trink letzteres lieber.

Absolut empfehlenswert ist eine Markierung, wie weit denn die Lüftungsschlitze geöffnet sind.

2. Oberer Lüftungsschlitz

Über den oberen Lüftungsschlitz wird die Hitze nur minimal verändert.

Hier lässt sich zum einen der Luftzug des Kamineffekts regulieren. Kalte Luft wird in der Regel unten

„angesaugt“ und die heiße Luft steigt nach oben und entweicht hier über den oberen Lüftungsschlitz.

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Zum anderen kann ich mit der oberen Öffnung steuern, wie viel Qualm ich in der Kugel halte (wenn ich

beispielsweise räuchere).

3. Unterer Lüftungsschlitz:

Der untere Lüftungsschlitz hingegen steuert direkt die Luftzufuhr, die von unten durch den Kamineffekt

angesaugt wird. Grundsätzlich gilt: Je weiter ich den Lüftungsschlitz öffne, desto mehr Luft kann die

Kohle ziehen desto stärker glüht selbige desto mehr Hitzeentwicklung erziele ich in meinem Grill.

Zu beachten ist, dass jede kleine Änderung am Lüftungsschlitz erst mit einigen (meiner Erfahrung nach

fünf-sechs) Minuten Verzögerung eintritt.

Also hier lieber in kleinen Schritten regeln und zunächst mal abwarten, bevor man hektisch auf und

zudreht.

Das Vorbereiten der Kugel für langsames Garen bei 110° (z.B. für 3-2-1-Ribs) kann schon mal bis zu

einer Stunde in Anspruch nehmen. Barbecue ist halt von jeher eine eher gemütliche Angelegenheit.

Drehe ich beide Lüftungsschieber komplett zu, unterbinde ich die Luftzufuhr zum Grill und kann die Glut

langsam ersticken, da kein weiterer Sauerstoff in die Kugel gelangt.

Ich empfehle euch übrigens unbedingt, am unteren Lüftungsschieber ein paar Markierungen zu setzen,

bei welcher Hebelstellung die Luftzufuhr wie weit geöffnet ist.

Dies während des Grillens später festzustellen ist eher schwierig: Zum Einen willst du nicht extra dafür

ständig den Deckel anheben, zum Anderen kannst du selbst bei geöffneten Deckel später nicht mehr

unbedingt die Öffnungsstellung der Luftschlitze überprüfen, weil euch die Sicht durch herabgefallene

Kohlestückchen und Asche genommen ist.

By the way: Wenn du einen Weg suchst, um in deinem Kugelgrill eine gleichmäßige, niedrige Temperatur

zu halten (um Beispielsweise Ribs, Brisket oder Pulled Pork zu machen), dann ist der Minion Ring

vermutlich das Mittel eurer Wahl.

4. Der Deckel:

Der Deckel ist eigentlich ungemein einfach zu bedienen: Er bleibt grundsätzlich zu.

Je öfter ich den Deckel abhebe, desto weniger Kontrolle erhalte ich über die Temperatur. Jedes Mal

wenn ich den Deckel anhebe, entweicht ein Großteil der Hitze, große Mengen an Sauerstoff gelangen

an meine Glut und verändern auch diese. Es gilt also: Den Deckel wirklich nur abnehmen, um Grillgut

aufzulegen, zu wenden oder zu entnehmen.

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Welchen Sinn haben die Kohlekörbe „Die Kohlekörbe gehören wohl mit zu den besten Erfindungen, die es für den Kugelgrill gibt.“

So kann man beispielsweise die Kohlekörbe jeweils beide an eine Seite stellen, um die Hitze

konzentriert an einer Stelle zu haben und den Rest der Kugel indirekt zu nutzen, ich kann die

Kohlekörbe jeweils rechts und links im Kugelgrill seitlich platzieren, somit erhalte ich ein große Fläche

zum indirekten Grillen.

Der Weber Kugelgrill bietet in der Auslieferungsvariante lediglich kleine Kohlegitter, mit denen sich

verhindern lässt, dass die Kohlen in die Mitte des Kohlerosts fallen und an den Seiten gehalten werden.

Selbstverständlich bietet auch Weber selbst die Kohlekörbe an.

Ich kann aber auch beide Körbe einfach von den Seiten zur Mitte hin zusammenschieben, um ein Bulls

Eye in der Mitte des Kugelgrills zu haben, das macht z.B. Sinn, wenn ich den kleinen Gusseisen Rost

nehme, um dort Steaks zu grillen.

Oder denkt darüber nach: Ich möchte mein Steak bei richtig fetter Hitze eine Kruste verpassen, es

danach aber bei mittlerer Temperatur indirekt fertig garen: Mit den Kohlekörben bin ich hier flexibel. In

dem ich einen Korb ganz herausnehme (hier empfiehlt sich übrigens eine Feuerschale zum Abstellen)

halbiere ich mal eben die Glut und somit die Hitze im Grill.

Wie verwende ich das Thermometer richtig

Zum ersten einmal: Das Thermometer am Weber Grill ist mehr oder weniger nur ein grober Anhaltspunkt

was die Temperaturen im Grill angeht und mehr oder minder nur ein Schätzeisen.

Da im Kugelgrill die heiße Luft stets nach oben steigt und sich unter dem Deckel sammelt, ist es dort

selbstverständlich wärmer als ein paar Zentimeter tiefer auf dem Grillrost, wo dein Gargut liegt.

Bis zu dreißig Grad Abweichung kommen hier schon einmal problemlos vor. Für Low & Slow schon fast

ein Killer.

Daher empfehle ich auf jeden Fall zur genauen Temperaturbestimmung (gerade beim

Niedertemperaturgaren kommt es ja drauf an) ein vernünftiges Funk-Thermometer. Damit kannst du da

messen, wo du die Temperatur auch tatsächlich benötigst.

Wenn du die Temperatur dennoch innerhalb des Gar Raums mit Hilfe des Deckelthermometers

bestimmen möchte, so sollte sich das Thermometer in jedem Fall nicht direkt über der Glut befinden,

da dort natürlich eine höhere Temperatur herrscht (die heiß Luft steigt ja direkt nach oben zum

Thermometer).

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Tropfschale: Mit oder ohne?

Tja… mit der Tropfschale ist das so eine Sache.

Einweg-Tropfschalen müssen immer nachgekauft werden und die Umwelt-Bilanz von Aluminium ist jetzt

auch eher fragwürdig. Das Reinigen einer Tropfschale aus Edelstahl kann auch gerne mal in eine

schöne Sauerei ausarten.

Die Tropfschale hat im Wesentlichen zwei Funktionen: Zum einen reichert sie die aufgehitzte Luft im

Grill mit Feuchtigkeit an und verhindert somit das Austrocknen des Grillguts. Zum anderen fängt sie

vom Grillgut nach unten tropfendes Fett und Marinade Reste auf und verlängert somit indirekt die

Lebensdauer unseres Grills.

Meine Meinung hierzu: Ob man eine Tropfschale benutzen möchte oder nicht ist einem selbst

überlassen. Bei kurzen Grillvorgängen (Wurst, Kotelett, Steak, etc) verwende ich sie nicht. Um das

Heruntertropfen von Fett zu verhindern bräuchte ich zum einen schon eine verdammt große Tropfschale

um alles abzudecken, zum anderen brauche ich bei kurzen Grillvorgängen nicht ums Austrocknen des

Grillguts zu fürchten.

Bei allen Dingen, die ich entweder lange garre oder großen Stücken Fleisch, die auch mal tropfen, da

setze ich eine Schale drunter. Beim Niedertemperaturgaren um die 110° (Pulled Pork, Ribs, Brisket)

macht die Schale ebenfalls definitiv Sinn, um das Feuchtigkeitsniveau im Grill etwas zu erhöhen.

In dem Fall die Schale immer initial mit heißem Wasser füllen, sonst verschwendet man nur unnötige

Energie und kühlt man sich den Grill runter.

Deckel drauf, aber richtig

Anbei noch ein paar Worte zum Deckel. Es ist durchaus NICHT egal, wie ich den Deckel auf den Grill

setze.

Da stets Hitze gleichmäßig durch die untere Öffnung angesogen wird, und nach oben durch die

Lüftungsöffnung im Deckel ausströmt, beeinflussen wir damit, wie wir den Deckel auf den Grill setzen,

maßgeblich die Strömung der Hitze im Grill.

Habe ich beispielsweise zwei Kohlekörbe im Grill (links und rechts), sollte ich den Deckel keinesfalls so

auf den Grill setzen, dass die Lüftungsöffnung direkt oberhalb eines der Körbe sitzt. In diesem Fall

würde der Kohlekorb, über dem die Öffnung sitzt sehr viel heißer brennen, was dann zu einer

ungleichmäßigen Hitze führt. Im schlimmsten Fall kann der andere Kohlekorb ganz ausgehen.

Und ich wiederhole mich gerne: Der Deckel bleibt immer drauf! Abgehoben wird nur zum Wenden oder

zur Entnahme.

Es gibt heute nur noch ganz wenige Ausnahmen, wo ich den Deckel vom Grill offen lasse (z.B. wenn ich

mit einer Gusseisen Pfanne anbrate), selbst Grillwurst mache ich bei hoher Hitze im indirekten Bereich,

meine Erfahrung hat gezeigt, dass diese dann eine wesentlich knusprigere Kruste erhält anstatt dazu

zu neigen, sich bei offenen Deckel über direkter Glut schwarz zu färben…

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6 goldene Regeln, die Temperatur im Holzkohlegrill zu kontrollieren

Seit der frühen Steinzeit bereitet der Mensch seine Nahrung mit Hilfe des Feuers zu. Und auch heute

noch übt die Zubereitung von Lebensmitteln über offener Flamme eine große Faszination auf uns aus.

Gerade die Begeisterung, das Feuer und die Glut zu kontrollieren und einzigartige Speisen über

glühenden Kohlen zuzubereiten ist mit der Entscheidungsgrund für einen Holzkohlegrill. Natürlich ist

die Temperaturkontrolle hierbei anspruchsvoller als beispielsweise bei einem Gas Grill.

Damit bei euch nichts anbrennt, gebe ich dir die folgenden sechs Regeln an die Hand.

Die hier gestellten Tipps gelten selbstverständlich nur für ein geschlossenes Grillsystem

(klassischerweise den Kugelgrill), da ihr auf einem offenen Grill ja nur über der direkten Flamme grillen

könnt.

Regel 1: Verwende stets dieselbe Kohle

Jeder Brennstoff hat unterschiedliche Brenneigenschaften. Generell gilt: Kohle brennt heißer als

Briketts, dafür in der Regel nicht so lange.

Aber auch jede Kohle und jede Brikettsorte hat ihre eigenen Temperaturkurven, brennt unterschiedlich

lange, unterschiedlich heiß und braucht unterschiedlich lange um durchzuglühen.

Probiere für dich ruhig verschiedene Sorten aus, aber wenn du eine Kohle gefunden habt, die

deinen Ansprüchen genügt, bleib bei dieser. Ich habe mich übrigens bei Briketts auf die Grillis von

ProFagus eingeschossen, als normale Holzkohle verwende ich in der Regel Steakhaus-Kohle.

Durch die Verwendung des immer gleichen Brennstoffs habt ihr immer die gleiche Anzünddauer und bei

der gleichen Menge dieselbe Temperatur.

Regel 2: Merk dir die Menge des benötigten Brennstoffs

Je mehr Brennstoff ihr in eurem Holzkohlegrill zum Glühen bringt, desto heißer wird nachher die

erreichte Endtemperatur.

Klingt logisch? Ist es auch.

Daher macht es extrem viel Sinn, sich die Menge der verwendeten Kohle gut zu merken. Und da in

unseren Köpfen ja eh schon genug unnütze Informationen herumschwirren und wir uns ungern mit noch

mehr belasten, gibt es einen ganz einfachen Trick:

Zeichne dir mit Strichen auf dem Anzündkamin ein, mit welcher Füllhöhe welche Temperatur erreicht

wird.

Funktioniert natürlich nur, wenn du auch Regel #1 beherzigt.

Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung des Kohleportionierers. Wenn du dich schon immer mal

gefragt habt, was dieses trichterförmige seltsame Etwas ist, was beim Weber Kugelgrill dabei ist: Ja,

das ist tatsächlich eine Kohleportionierer. So kannst du dir merken, wie viele Messbecher du für

geringe, mittlere oder hohe Hitze benötigt.

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Regel 3: Verwendet den Lüftungsschieber

Die Lüftungsschieber sind das A und O bei der Temperatursteuerung.

Es gibt beim Kugelgrill in der Regel zwei Schieber. Eine Lüftungsklappe oberhalb, aus der die heiße Luft

austritt. Und einen Lüftungsschieber, der in der Regel unterhalb des Holzkohle-Rosts sitzt.

Letzterer bestimmt die Menge an Sauerstoff, welche zu den Kohlen eingesogen wird. In Kombination

mit der oberen Öffnung entsteht der Kamineffekt. Regelt die Temperatur stets am unteren Schieber.

Ein Blick in den leeren Grill hilft hierbei. Ist der Schieber geschlossen, ecken die Lüftungslamellen des

Kugelgrills die unteren Lufteintrittslöcher vollständig. Je mehr du den Schieber aufdrehst, desto mehr

weichen die Lamellen zur Seite und desto mehr von den Lüftungsschlitzen wird freigegeben. Auch hier

hilft ein beherzter Griff zum Marker.

Durch einfaches Markieren (z. B. geschlossen, viertel, halb und dreiviertel geöffnet) am Schieber hast

du es später leichter. Erstens verdecken später Kohle und Asche den Blick auf die Lüftungslamellen,

zum anderen musst du nicht den Deckel abnehmen, um zu kontrollieren, wie weit die unteren Lüfter

denn nun geöffnet sind. Ganz wichtig: Die Änderung der Temperatur nach Verstellung des Lüfters tritt

immer erst mit einigen Minuten Verzögerung ein! Dreh also nicht wie verrückt am Schieber. Trink lieber

in Ruhe ein Bier und schau was du mit nur minimaler Veränderung erreichen könnt.


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Regel 4: Deckel zu

Es ist die einfachste aller Regeln: Der Deckel bleibt zu.

Er sollte tatsächlich nur so selten wie irgend möglich angehoben werden. Idealerweise nur zum Wenden

des Fleischs. Ich weiß: Klappt in der Regel nicht, da wir natürlich immer neugierig sind.

Trotzdem. Disziplinier dich!

Der Grund ist ganz einfach: Jedes Mal wenn du den Deckel abhebst, verändert ihr die Temperatur

nachhaltig, weil:

• beim Anheben des Deckels die heiße Luft aus dem geschlossenen System weichen kann

• die glühenden Kohlen mit einmal sehr viel mehr Sauerstoff ziehen und intensiver zu glühen

beginnen

Daher: Den Deckel wirklich nur wenn unbedingt notwendig hochheben.

http://project-bbq.de/wp-content/uploads/2016/04/einstellung_des_lueftungsschiebers.jpg

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Regel 5: Arrangiere die Kohlen je nach Zweck

Ein Minion Ring aus Briketts im Kugelgrill

Für indirektes Grillen größerer Stücke bei gleichmäßiger Temperatur empfiehlt es sich, die Kohlen

entsprechend im Kugelgrill zu arrangieren.

Je nachdem, was du denn gerade mit deinem Kugelgrill beabsichtigst zu tun oder was gegrillt werden

soll, gibt es hierzu mehrere Möglichkeiten, die ich hier kurz anreißen will.

Platziere die Kohlen

• entweder jeweils rechts und links gleichermaßen, um in der Mitte des Rosts die indirekte Zone

einzurichten. Damit kommt von links sowie von rechts in etwa die selbe Hitze.

• oder komplett auf einer Seite des Grills und schafft damit die indirekte Zone auf der

entsprechend gegenüberliegenden Seite. Achte dann dabei darauf, dass euer Fleisch dabei

entsprechend Abstand zur Glut hat.

Beim beidseitigen Verteilen solltest du darauf achten, dass du nicht erst links und danach rechts

aufschüttet, sondern immer abwechselnd.

Der Grund hierfür ist einfach. Die Kohlen im Anzündkamin weiter unten sind in der Regel stärker

durchgeglüht als die oberen. Im Zweifelsfall hast du sonst auf einer Seite eine stärkere Hitze als auf der

anderen.

Zwar sollte die Kugelform des Grills die Hitze im Wesentlichen gleich einem Umluft Ofen verteilen,

allerdings funktioniert das nicht immer zu 100%.

Wenn du es ganz genau wissen willst, kann die Kohle natürlich rundum im Kreis verteilen, allerdings

funktioniert der beidseitige Ansatz in der Regel gut genug.

Für sehr lange Grillzeiten im Kugelgrill empfiehlt sich – neben der Tatsache, dass hier Briketts statt

Kohle zum Einsatz kommen sollte – die Verwendung des Minion Rings.


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Regel 6: Verwendet die Kohlekörbe

Durch die Holzkohlekörbe kannst du die Temperaturverteilung bzw. das Kohlearrangement im

Nachhinein noch verändern.

Zum Einen kannst du die Glut in den Körben jederzeit dorthin ziehen, wo du diese benötigt. Zum

anderen kannst du aber auch ganz einfach einen der Kohlekörbe aus dem Kugelgrill herausnehmen,

um einfach mal die Glut zu halbieren und die Hitze im Grill auf einen Schlag zu senken.

So etwas ist insbesondere bei Steaks eine gute Idee, die in der Regel bei hoher Temperatur angegrillt

werden und bei eher gemäßigten Temperaturen auf ihre gewünschte Kerntemperatur gezogen werden.

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Minion-Ring

Oftmals habe ich zuvor davon im Netz gelesen und auch gute Erfahrungsberichte zum Minion-Ring gelesen,

aber so richtig glauben, dass er auch funktioniert kann man eigentlich erst wenn man es selbst einmal

ausprobiert hat. Vergangenen Sommer war es dann soweit. Insgesamt sechs Stunden lang die 3-2-1-Ribs

grillen, da kann man das doch mal ausprobieren. Aber was ist der Minion Ring eigentlich?

Kurz gesagt: Der Minion-Ring ist DIE Methode, wenn man in seinem Kugelgrill über lange Zeit eine konstante

Temperatur halten möchte, ohne Kohle nachlegen zu müssen. Beim Minion-Ring werden Holzkohle-Briketts

wie eine Art Domino-Kette nebeneinander gelegt. Ziel der ganzen Aktion ist es dann, dass der Minion-Ring

langsam runter brennt und die Briketts nacheinander entzündet werden.

Minion-Ring: Hat das was mit den Minions zu tun?

Nein, natürlich nicht Nichts desto trotz an dieser Stelle ein wenig historisches Geschwafel, so wie es sich das

Netz über diverse Seiten hinweg erzählt: Der Minion-Ring ist nach dem Amerikaner Jim Minion benannt, der

das Verfahren damals im Rahmen eines Barbecue-Wettbewerbes das erste Mal angewendet hat. Er suchte

damals – wir schreiben das Jahr 1990 – nach einer Methode mit der er den Grill möglichst lange

unbeaufsichtigt laufen lassen konnte. Angewendet wurde diese Methode damals wohl in einem hohen

Smoker, die Methode wurde später für den horizontalen Kugelgrill entsprechend abgewandelt. Die

Geschichte findet sich so zumindest in diversen abgewandelten Formen übers Netz verteilt. Doch genug der

drögen Geschichte, wie mache ich jetzt einen Minion-Ring in meinem Kugelgrill?

„Kurz gesagt: Der Minion-Ring ist DIE Methode, wenn man in seinem Kugelgrill über

lange Zeit eine konstante Temperatur halten möchte, ohne Kohlen nachlegen zu

müssen.“

Der Minion-Ring im Kugelgrill

An dieser Stelle sei dokumentiert, wie ich den Minion-Ring damals bei mir im Kugelgrill gebaut habe.

Zunächst einmal: Für den Minion-Ring verwenden wir nur Briketts, da diese eine wesentlich längere

Brenndauer als Holzkohle haben t, und auf die lange Brennzeit kommt es uns ja an… Holzkohle-Briketts

sollten vor Beginn des Grillens immer gut durchglühen, zu dem Rauchen sie auch am Anfang. Gerade bei

billigen Briketts oder auch mal einer schlechten Charge kann es ggf. auch mal unangenehm riechen… das

wollen wir selbstverständlich nicht an unserem guten Fleisch. Aus diesem Grund wird der Grill bis zu einer

Stunde in seiner Temperatur eingeregelt (siehe weiter unten). Somit liegen die restlichen Briketts bereits fast

eine Stunde in der Hitze und zünden später rauchfrei.

Der Minion Ring aus der Vogelperspektive. Der Stein im Grill hält die Briketts in Position.


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Da die Kohlen ähnlich Domino-Steinen nebeneinander gelegt werden, empfiehlt es sich, die Kette mit einem

Ziegelstein o.ä. zu beginnen, an den man die Briketts anlehnt. Der Stein unterbricht zu dem auch den Minion-

Ring, da dieser keinen Kreis bilden soll (ansonsten würde er in zwei Richtungen abbrennen). Von diesem

Stein aus stellen wir nun in zwei Reihen nebeneinander die Brikettstücke am äußeren Rand des Kugelgrills

auf dem Kohlerost auf. Hierbei ist es extrem wichtig, dass wirklich alle Brikettstücke direkten Kontakt zu

ihrem Nachbarstück haben, damit der Minion-Ring nicht unterbrochen wird. Stehen unsere zwei Reihen,

dann wird obenauf eine weitere Reihe gelegt, wahlweise auch zwei Reihen (ich habe zwei Reihen verwendet).

In die Mitte des Kohle-Rings wird nun noch eine Aluminiumschale mit Wasser platziert. Warum? Ganz

einfach: Das Wasser in der Schale hilft zum einen, die Temperatur niedrig zu halten, zum anderen erhöht sie

gleichzeitig das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel, zusätzlich wird verhindert, dass das Fleisch trocken wird.

Verwendet aber zum Füllen der Alu-Schale stets heißes Wasser, da sonst der Grill unnötig heruntergekühlt

und bereits aufgebrachte Wärme-Energie verschwendet wird.

Wie lang muss ich den Minion-Ring legen?

Das kommt in erster Linie ganz darauf an, für wie lange ich die Brenndauer benötige. Für meine 1-2-3-Ribs

benötigte ich sechs Stunden, was wiederum gegen Brennzeiten von Pulled Pork oder Brisket geradezu

lachhaft wirkt. Dementsprechend habe ich den Ring auch gerade mal auf 1/3 Außenlänge des Grills gelegt,

und selbst diese Länge hat er am Schluss nicht komplett runtergebrannt. Bei den gerade erwähnten anderen

Disziplinen benötige ich durchaus den kompletten Ring, möchte ich denn bis zu 16 Stunden Brenndauer

haben.

Zünden des Minion-Ring

Die Alu-Schale in der Mitte wird mit heißem Wasser gefüllt. Das hält das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel

hoch und nimmt die Temperatur etwas runter.

Die Alu-Schale in der Mitte wird mit heißem Wasser gefüllt. Das hält das Feuchtigkeitsniveau in der Kugel

hoch und nimmt die Temperatur etwas runter.

Zum Entzünden des Minion-Ring legt man fünf bis sechs Brikett-Stücke in einen kleinen Anzündkamin. Sind

diese Stücke vollständig durchgeglüht, gibt man sie an den Anfang (oder das Ende) des Rings.

Ich hatte beim ersten Mal mit dem Minion-Ring das Problem, dass die Temperatur zu Anfang zu niedrig war

und natürlich versucht, die Schuld bei mir zu suchen (waren die Zündbriketts etwa noch nicht komplett

durchgeglüht)?


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Das Einregeln des Kugelgrills

So muss das sein: Muckelige 110-120 Grad in der Kugel.

Für das Einregeln des Grills ist vor allen Dingen eine gute Portion Geduld gefragt. Die Temperatur regelt man

wie bekannt mit den unteren und oberen Lüftungsschiebern ein. Ich habe hier den unteren Schieber ein

klein Wenig (1/4) geöffnet und die oberen Schieber ungefähr auf der Hälfte. Zusammen mit den oben

erwähnten sechs entzündeten Start-Briketts kam ich nach den ebenfalls bereits erwähnten

Startschwierigkeiten auf die benötigten 110° Celsius. Bitte beachtet, dass jegliche Änderung an der Regler-

Einstellung erst mit mehreren Minuten Zeitverzögerung eintritt. Zeit also, sich während des Einregelns das

Grillgut schon einmal aus dem Kühlschrank zu holen, dass es Raumtemperatur bekommt und sich ein gutes

Bier zu öffnen.

Man sollte ebenfalls vermeiden, den Deckel zu öffnen, falls die Temperatur zu hoch ist. Das Temperatur-

Niveau wird wirklich rein über die Schieber geregelt, ein Öffnen des Deckels führt wieder neue Frischluft

hinzu und lässt die Briketts im Zweifelsfall noch heißer glühen.

Zeit also, sich während des Einregelns das Grillgut schon einmal aus dem Kühlschrank

zu holen, dass es Raumtemperatur bekommt und sich ein gutes Bier zu öffnen.

Idealerweise hat man ein Grillthermometer mit Temperaturfühler für die Garkammer. Das

Deckelthermometer im Kugelgrill geht nicht hundert Prozent genau sondern hat durchaus mal mehrere Grad

Abweichung; als grober Anhaltspunkt mag es aber reichen.

Wollt ihr eurem Fleisch ein wenig Raucharoma verpassen, so solltet ihr die Räucherchips stets auf den

Anfang des Minion-Rings legen, da das Fleisch, wenn es noch möglichst kalt und roh ist, die Raucharomen

am besten aufnimmt. Legt die Räucherchips hierzu einfach oben auf den Ring.


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Mysterium Watersmoker: Handhabung und Prinzip Auch wenn der Smoker die gewünschten Temperaturen – so denn er diese dann einmal erreicht hat –

sehr konsequent hält, ist zunächst einmal der Weg das Ziel. Für alle, die beim Thema Watersmoker eher

an eine Wasserpfeife denken denn an ein Werkzeug zur Lebensmittelzubereitung, möchte ich zunächst

noch einmal auf die Funktion dieser platzsparenden kleinen Dinger eingehen.

Das Grundprinzip Watersmoker

Ein Watersmoker hat ganz unten eine Bereich, in den die Kohlen oder besser Briketts befüllt werden.

Oberhalb dessen befindet sich in der Regel eine große Schale, in die Wasser oder auch Sand befüllt

wird (hierzu später mehr) und in der die Hitze gespeichert und dann kontrolliert abgegeben wird.

http://project-bbq.de/wp-content/uploads/2016/11/watersmoker_im_aufbau.gif

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Über dieser Schale sind dann die eigentlichen Gar-bereiche, in denen unser Fleisch in der Regel auf

Grillrosten platziert wird. Abgeschlossen wird das System dann durch den Deckel.

Im Deckel befindet sich oftmals gar eine Aufhängung für Haken, so dass ich Ribs, Fleisch oder Fisch

auch in den Smoker hängen kann statt ihn auf dem Grillrost zu platzieren.

http://project-bbq.de/wp-content/uploads/2016/11/prinzip_watersmoker.gif

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Sand oder Wasser?

Meine Erfahrung hat mich gelehrt: Was und wie viel du in die Pfanne füllst, hat maßgeblichen Einfluss

auf die Hitzeentwicklung im Smoker und den Garprozess.

Möchte ich im Smoker Temperaturen von 110° und mehr erreichen, fülle ich die Schale grundsätzlich

immer mit Sand.

Meine ersten Ausritte mit dem Smoker hatte ich stets mit lediglich Wasser in der Schale unternommen.

Die Temperaturen im Smoker habe ich dann ums Verrecken nicht über 110° bekommen. Egal ob ich

viele oder nur wenige entzündete Briketts in die Kohleschale gegeben habe.

Betrachtet man Sand und Wasser in ihren thermophysikalischen Eigenschaften als Wärmespeicher,

dann stützt der wissenschaftliche Ansatz meine Erfahrungen:

Wasser

Egal ob ich Sand oder Wasser in die Schale fülle, die Schale erfüllt die Funktion eines Wärmespeichers.

Da Wasser grundsätzlich ab einer Temperatur von 100° in den gasförmigen Zustand übergeht und

verdampft, ist es schon einmal wesentlich schwieriger, hier ein hohes Temperaturniveau zu speichern.

Das speicherbare Temperaturniveau ist also grundsätzlich erst einmal viel niedriger als bei Sand.

Es ist ja auch nicht so, dass das Wasser in der Wasserschale im Smoker wirklich kocht. Stattdessen

verdampft das Wasser und der heiße Wasserdampf verteilt sich mit der heißen Luft, die seitlich an der

Wasserschale entlang steigt im Gar Raum. Ganz schön ausgebufftes System.

Die Tatsache, dass das Wasser mit der Zeit verdampft, macht Wasser noch dazu zu einem flüchtigen

Wärmespeicher, d.h. über die Laufzeit verdampft immer mehr Wasser und die Wasserschale leert sich.

Irgendwann muss ich also zwangsläufig Wasser nachfüllen, um zum einen Volumen meines

Wärmespeichers wieder aufzufüllen oder gar ein Trockenlaufen zu verhindern.

Denn je weniger Wasser in der Wasserschale ist, desto weniger Hitzeenergie wird gespeichert und desto

mehr Einfluss hat die tatsächliche Hitze meiner Glut auf die Garraumtemperatur.

Der große Vorteil bei der Verwendung von Wasser in der Schale ist die Aufrechterhaltung eines sehr

feuchten Luftniveaus im Smoker, der Speisen aktiv davor bewahrt, auszutrocknen.

Gerade wenn ich zum Beispiel ein saftiges Pulled Pork oder einen leckeren Braten machen möchte,

setze ich zumeist eher auf sehr niedrige Temperaturen, aber eine feuchte Luft im Smoker.

Durch Verwendung von Wasser direkt aus dem Wasserkocher kannst du den Aufheizvorgang des

Smokers im Übrigen sehr gut beschleunigen. Auch bei Nachfüllungen kannst du große Sprünge bei der

Temperatur so gut im Griff behalten.

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Sand

Sand ist aufgrund seiner thermodynamischen (tolles Wort) Eigenschaften als Wärmespeicher für den

Smoker ebenfalls einsetzbar.

Der Sand wiederum hat ganz andere Eigenschaften als Hitzespeicher als das Wasser. Zum einen wird

Sand sehr viel heißer als Wasser und kann damit auch wesentlich höhere Temperaturen speichern.

Zum anderen ist Sand ist auch kein flüchtiger Stoff, die Menge des Sandes wird niemals abnehmen.

Allerdings bedarf es bei Verwendung von Sand als Wärmespeicher immer einiger Zeit, bis die benötigten

Temperaturen im Smoker erreicht sind, da der Sand erst einmal erhitzt muss.

Anwendung in der Praxis

Bei den meisten meiner Long Jobs nehme ich mittlerweile eine Kombination aus Sand und Wasser. D.h.

ich nehme dem Watersmoker beiliegende Wasserpfanne und fülle diese zur Hälfte mit Sand.

Das Beste beider Welten

Mit ein wenig Alufolie auf dem Sand hast du eindeutig weniger Sauerei und kannst dich auf das

Wesentliche konzentrieren.

Der vorausschauende Barbecue-Freak (damit meine ich mich), der weiß bei den diversen Long Jobs gibt

es vor allen Dingen eins: Unmengen von Fett. Daher umschlägt er die mit Sand gefüllte Schale dann

zweimal über Kreuz mit Alu-Folie, damit der Sand nicht völlig eingesaut wird und noch viele weitere Male

genutzt werden kann.

http://project-bbq.de/wp-content/uploads/2016/11/Sand_als_Waermespeicher.jpg

http://project-bbq.de/wp-content/uploads/2016/11/AluFolie_auf_Sand.jpg

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Auf den abgedeckten Sand in der Schale stelle ich nun eine weitere große, aber flache Edelstahl-Schale

und fülle diese mit heißem Wasser.

Dadurch habe ich viel mehr Spielraum bei den möglichen Temperaturen, diese reguliere ich dann über

die Lüftungsklappen unten am Smoker. Gleichzeitig habe ich dann auch eine Abtropfschale mit Wasser,

die mir die Luft im Smoker feucht hält.

Den Watersmoker zünden

Aber wie zünde ich den Watersmoker jetzt effizient an und bringe ihn möglichst schnell auf Temperatur?

Benötige ich auch hier einen Minion Ring wie im Kugelgrill, damit die Kohlen nacheinander abbrennen?

1) Ordentlich Briketts rein in den Korb

2) Eine Kuhle in der Mitte lassen

3) Brennende Briketts in die Mitte

Ich fülle meinen Kohlekorb (je nach Dauer des Jobs) bis zu komplett mit Kohlen und lasse lediglich in

der Mitte ein Loch frei. Gute Dienste leistet hier runder Grillkamin oder ein anderes Gefäß, das man vor

dem Auffüllen in die Mitte des Korbes stellt und am Ende rauszieht. Quasi ein Platzhalter für die Mitte.

Dann zünde ich in einem kleinen Grillkamin ca. sechs bis acht Stücke Briketts an und lasse diese richtig

durchglühen. Danach schütte ich diese

Während die Briketts durchglühen, läuft parallel dazu schon der Wasserkocher, mit dem ich die erste

Ladung Wasser für die Wasserschale bereits auf Temperatur bringe. Wer Zeit hat, kann natürlich auch

kaltes Wasser in die Schale geben und muss entsprechend mehr Zeit einkalkulieren, die das Wasser

braucht, um heiß zu werden.

http://project-bbq.de/wp-content/uploads/2016/11/Smoker-anzünden.jpg

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Einflussfaktoren auf die Hitze im Smoker

Folgende Faktoren haben maßgeblichen Einfluss auf die Temperaturen, die in eurem Smoker

herrschen:

Luftzufuhr an den unteren Lüftungsschiebern

Genau wie beim Kugelgrill wird die maßgebliche Temperatursteuerung im Smoker über die unteren

Lüftungsschieber erreicht. Im Normalfall sind dies lamellenartige, runde Lüftungsscheiben, die man auf-

und zudrehen kann.

Wie beim Kugelgrill gilt: Je weiter ein Lüftungsschieber aufgedreht ist, desto mehr Sauerstoff gelangt

an das Brennmaterial desto heißer brennt die Glut im Inneren des Smokers.

Menge der Glut im Kohlekorb

Klingt ebenfalls logisch. Je mehr glühende Kohlen ich habe, desto heißer die theoretische Glut und

Temperatur (vor allem im oberen Bereich). Direkt über der Wasserschale ist die Temperatur stark

abhängig vom passiven Hitzespeicher, da die von der Glut erzeugte Hitze an den Seiten der

Wasserschale vorbei nach oben in den Smoker geht und teilweise über den oberen Lüftungsschieber

wieder entweicht.

Verwendetes Material in der Wasserschale

Wie oben bereits beschrieben, kann man mit Sand anstelle von Wasser in seinem Smoker wesentlich

höhere Endtemperaturen erreichen. Beide Materialien haben hierbei ihre spezifischen Eigenschaften

als Wärmespeicher und bieten Vor- und Nachteile (siehe oben).

Witterungsverhältnisse außerhalb des Smokers

Die Witterung außerhalb des Smokers hat selbstverständlich ebenfalls maßgeblich Einfluss auf die

Temperaturen im Smoker. So benötigt man im Winter bei klirrenden Außentemperaturen wesentlich

mehr Brennstoff, um hohe und gleichbleibende Temperaturen zu erreichen.

Auch ob der Smoker in einer Windschneise oder eher windgeschützt steht, hat Einfluss.

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Temperaturen im Inneren des Smokers messen

Genau wie beim Kugelgrill ist das im Normalfall im Deckel des Smoker eingebaute Thermometer mehr

als Schätzeisen zu betrachten. Aufgrund der Thermodynamik sammelt sich heiße Luft stets unterm

Deckel des Smokers, ganz oben beim Thermometer ist es in Folge dessen am heißesten.

Möchte ich die genaue Temperatur ermitteln, die direkt beim Grillgut herrscht, komme ich um die

Verwendung eines Grillthermometers und der Einführung eines entsprechenden Sensors an dieser

Stelle nicht herum.

Beim Einführen des Mess-Stabs solltest du darauf achten, diesen möglichst weit einzuführen.

Warum? Ganz einfach:

Wenn du dir die schematische Darstellung des Smokers ins Gedächtnis rufst, so siehst du, dass

zwischen Smokerwand und Wasserwanne ja ein rundherum ein Hohlraum ist. An diesem strömt die

heiße Luft von der Glut an den Seiten nach oben. Daher ist es wichtig, den Sensor oberhalb der

Wasserschale zu platzieren, und nicht dort, wo die heiße Luft an den Seiten aufsteigt.

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Gewichte & Mengen

Maßtabelle

1 Teelöffel* 1Eßlöffel* 1 Tasse*

Salz 5 g 20 g -

Zucker 4 g 13 g 180 g

Mehl 2 g 8 g 110 g

Grieß 4 g 12 g 140 g

Reis 5 g 18 g 180 g

Gräupchen 4 g 15 g 150 g

Haferflocken 2 g 8 g 80 g

Fett 4 g 16 g -

Flüssigkeit - 4 = 1/16 l 3/16 l

8 = 1/8 l

* randvoll gefüllt und glatt gestrichen

Messbegriffe

1 Prise das Quantum, das sich zwischen 3 Fingern fassen lässt

1 Messerspitze das Häufchen auf einer Messerspitze

1 Schuss reichlich 1 EL Flüssigkeit

1 Spritzer die Hälfte von 1 Schuss

Benötigte Mengen für eine Mahlzeit pro Person

Suppe als Vorspeise ¼ l

Suppe als Hauptgericht ½ l

Teigware als Suppeneinlage 20 g

Teigware als Hauptgericht 80 – 125 g

Hülsenfrüchte, Reis 60 – 100 g

Kartoffeln 250 – 400 g

Gemüse 200 – 250 g

Pilze 125 g

Fleisch mit Knochen 100 – 150 g

Fleisch ohne Knochen 80 – 125 g

Fisch 150 – 250 g

Soßen 1/8 l

Süßspeisen 1/8 l

Wurst 50 – 80 g

Käse 30 – 50 g

Quark 50 – 150 g

Eier 1 – 2 Stück

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Kerntemperatur Übersicht

Rindfleisch Rosa Medium Well Done

Rinderfilet 38-55°C 55-58°C -

Roastbeef 53°C 55-60°C -

Rindsrose - - 85-90°C

Rinderbrust - - 90-95°C

Rinderbraten - 70°C 80-85°C

Tafelspitz - - 90°C

Sauerbraten - - 85°

Entrecote - 56°C -

Beef Brisket - - 85°C

Falsches Filet - 60 – 65 °C 70 – 75 °C

Rouladen, aus dem Filet - 58 °C -

Rouladen, aus der Keule - - 70 °C

Kalb Rosa Medium Well Done

Kalbsrücken 65-70°C - -

Schlegel - - 78°C

Nierenbraten - - 75-80°C

Kalbsbraten - - 68-74°C

Kalbsschulter - - 75-80°C

Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) - - 75-78°C

Kalbsbraten gefüllt - - 70°C

Oberschale - - 78°C

Frikandeau - - 78°C

Haxe - - 80 – 85°C

Keule - - 78°C

Nierenbraten - - 75 – 80°C

Nuss - - 78°C

Schulterbraten - - 74°C

Kalbslende 60°C - -

Kalbsfilet 60°C - -

Rinderlende 38-55°C - 55-58°C

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Schweinefleisch Rosa Well Done

Keule/Schlegel 65-68°C 75°C

Schweinemedaillons 65°C -

Schweinerücken 65-70°C -

Schweinekamm - 70-75°C

Schweineschulter - 75°C

Schweinbauch gefüllt - 70-75°C

Wammerl - 80-85°C

hintere Schweine-Haxe gebraten - 80-85°C

Eisbein - 80-85°C

Kochschinken 64-68°C -

hintere Haxe gepökelt - 75-80°C

Rippchen/ Spare Ribs 65°C 85°C

Schweinezungen - 85-90°C

Kassler Aufschnitt 55-60°C -

Kassler 55-62°C 64-68°C

Schinken in Brotteig - 65-70°C

Schweinsköpfe - 75-82°C

Pulled Pork - 92-95°C

Hackfleisch - 75°C

Brustspitz - 85°C

Keule vollgar 65-68°C 75°C

Burgunderschinken - 64-68°

Schweinefilet 58 °C 65 °C

Schweine-Kotelett ohne Knochen - 68°C

Kotelette mit Knochen - 75-80°C

Schweinenacken - 70-75°C

Leberkäse - 72°C

Schinken 65-68°C 75°C

Haxe, gebraten - 80-85°C

Haxe, gepökelt - 80°C

Spanferkel 65°C -

Fisch Verzehrfertig

Hecht 63°C

Lachs 60°C

Mousse de Poisson 65°C

Zander 62°C

Seeteufel glasig 55–60°C

Seeteufel 62°C

Thunfisch 62°C

Crevetten 62°C

Rotbarsch 55°C

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Geflügel Rosa Well Done

Ente - 80–90°C

Entenbrust 62–65°C -

Gans 75–80°C 90–92°C

Gänseleber-Pastete (Foie gras) - 45°C

Hähnchen - 80–85°C

Hähnchenbrust / Hühnerbrust - 72°C

Hühnchen - 80°C

Perlhuhn Brust - 70°C

Poulet - 85°C

Pute - 80 – 90°C

Putenbraten - 70°C

Truthahn - 80–85°C

Strauß, Filetsteak - 58°C

Wild Rosa Well Done

Rehbraten - 75–80°C

Rehrücken 50–60°C -

Rehrücken, gespickt - 58–60°C

Rehschulter 60°C -

Hirschrücken 54–60°C -

Hirschbraten 60°C -

Hirsch Medaillons 60°C -

Wildschweinbraten - 75–78°C

Wildschweinfilet 60 – 62°C -

Wildschweinkeule - 75°C

Kaninchenkeulen - 65°C

Lamm Rosa Well Done

Lamm - 79–85°C

Lammkeule 60°C 70–72°C

Lammrücken 60–62°C 68°C

Lammkarree 55°C -

Lammkoteletts 55°C -

Hammel Rosa Well Done

Hammelrücken 70-75°C 80°C

Hammelkeule 75-78°C 82-85°C

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Grundlagen für Steaks

Steaks rückwärts braten Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt:

1. 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen

2. Roastbeef bei 60-80°(im Backofen 1-2 Stunden (je nach Größe) ruhen lassen.

3. Bei einer Kerntemperatur von 51 °C aus dem Ofen nehmen.

4. Roastbeef auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten, um eine aromatische Kruste zu erhalten.

5. Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.

Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen verschiebt: Dreht man den Ofen auf 53°(zurück, kann auch das Roastbeef maximal 53°( Kerntemperatur bekommen. Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt gegart serviert.

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Salate

Cole Slaw (Krautsalat für Pulled Pork) Zutaten: 500 Gramm geriebenen Weißkohl

2 geriebene Möhren

1 Zwiebel

150 Gramm Mayonnaise

50 Gramm Sahne

1 EL Weißweinessig

2 EL Zucker

2 TL Senf

2 Spritzer Worcestershiresauce

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung: 1. Die Möhren und den Weißkohl schön fein hobeln.

2. Die Zwiebeln ebenfalls in feine Stücke schneiden und zu den Möhren und dem

Weißkohl geben

3. Nun alle anderen Zutaten vermischen und gut durchrühren. Anschließend über die

Möhren, Zwiebeln und den Weißkohl kippen und durchrühren

4. Den fertigen Salat in den Kühlschrank stellen

Kartoffelsalat

Zutaten: 3-4 kleine Kartoffeln

pro Person: 1 kleine Zwiebel

1 kleine Gurke, Gurkenwasser

Salz, Pfeffer, Zucker,

kochendes Wasser

Mayonnaise

Petersilie

Zubereitung: Kartoffel kochen, pellen in Scheiben oder Würfel schneiden, gehackte Zwiebel und

Gurke unterrühren, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker dazugeben, mit etwas kochendem

Wasser übergießen, durchziehen lassen. Nach einigen Stunden umrühren, zu viele

Flüssigkeit abgießen, wenig Mayonnaise unterrühren. Gehackte Petersilie auf den

Kartoffelsalat streuen.

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Bayrischer Kartoffelsalat

Zutaten: 500 g Kartoffel(n), festkochend

4 Portionen 2 m.-große Zwiebel(n), gehackt

1 EL Senf

ca. 125 ml Brühe, heiß. Salat sollte nicht schwimmen!

Salz

Pfeffer

Essig (Weißweinessig)

Öl

Zubereitung: Kartoffeln in der Schale kochen, anschließend pellen. Noch warm in hauchdünne

Scheiben schneiden, mit den Zwiebeln mischen. Anschließend die heiße Brühe

hinzugeben mischen, Öl, Senf und Essig hinzugeben, mischen und mit Salz,

Muskatnuss und Pfeffer abschmecken, noch warm essen. Oder erkalten lassen. Man

kann auch Gurken untermischen.

Nudelsalat Zutaten: 250 g Fusilli

200 g Jagdwurst/ Bockwurst oder Geflügelwurst

insgesamt 500g: Möhren, Erbsen, Mais, Paprika

200 g Zwiebeln

3 Gewürzgurken

Salz/ Pfeffer/ Paprika edelsüß & n.B. Thymian

Zubereitung: Nudeln kochen, Wurst würfeln und anbraten, warm unter die Nudeln mischen,

gekochte Erbsen und Möhren (gewürfelt) unterheben. Mais aus der Dose, frischen

geschnittenen Paprika, gewürfelte Zwiebeln mit Gurkenwasser ca. 1 Std. marinieren,

Flüssigkeit weggießen, alles andere unter die Nudeln mischen, mit den Gewürzen

abschmecken.

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Heißer Salat vom Grill Zutaten: ca. 1 kg Tomaten

1 Zwiebel

ca. 800g Schafskäse (mein Tipp: Schafskäse)

2-3 Knoblauchzehen

¼ EL Thymian

¼ EL Basilikum

Salz und Pfeffer

2 TL Paprikapulver (bevorzugt geräuchertes Paprikapulver von Ankerkraut)

ca. 150g Peperoni aus dem Glas

ca. 150 ml gutes Olivenöl

Zubereitung: Zunächst den Stilansatz der Tomaten entfernen und dann die Tomaten in Scheiben

schneiden. Die Stücke können ruhig ca. 0,5cm dick sein. Den Schafskäse ebenfalls in

Streifen oder Scheiben – ja nach dem welche Ausgangsform der Käse hat –

schneiden. Dann die Zwiebeln noch in Ringe schneiden und den Knoblauch pressen

oder in feine Stücke schneiden. Dieser wird dann mit dem Olivenöl vermengt. Die o.g.

Auflaufform, die in jedem Fall feuerfest sein sollte, mit Olivenöl benetzen und dann

abwechselnd die Tomaten und den Schafskäse einschichten. Hierbei werden immer

zwei Scheiben Tomaten und eine Scheibe Schafskäse hintereinander in die

Auflaufform gestellt. (Wer hat, kann auf dem Boden der Auflaufform vorher noch ein

paar frische Rosmarinzweige legen). Alles ein wenig nach Gusto, je nachdem wie die

Platz so ausreicht. Wenn die Tomaten Käse Mischung eingeschichtet ist, verteilt man

die o.g. getrockneten Kräuter in der Menge nach Belieben darüber. Ich nehmen immer

ca. einen 1/2 EL der getrockneten Gewürze. Anschließend noch etwas Salz und Pfeffer

darüber. Wenn man jetzt den Salat mit den Peperoni belegt hat, kann man die

Knoblauch Olivenölmischung noch darüber verteilen und zu guter Letzt etwa, 2 TL

geräuchertes Paprikapulver darüber geben. Bei rund 100 Grad indirekter Hitze kann

man die Auflaufform mit etwas Räucherholz, ich empfehle Apfel oder Kirschholz für ca.

1,5h zubereiten.

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Fischgerichte

Gegrillter Lachs von der Zedern-Planke

Zutaten: 500 g Lachsfilets vorzugsweise ohne Haut

1 Zeder-Grillplanke

Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Marinade: 2 EL Sojasauce

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl

2 TL Ingwer frisch, fein gehackt

1 Knoblauchzehe(n) fein gehackt

1 Spritzer Habanero Hot Sauce

1 TL Zucker

1/2 TL Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung: Die Grillplanke für mindestens 3 Stunden in Wasser einweichen (Spülbecken oder

Backblech) Alle Marinaden-Zutaten gut vermischen und mit knapp derselben Menge

Wasser verdünnen. Die Lachsfilets in einen verschließbaren Kunststoffbeutel oder ein

Glas- oder Plastikgefäß geben, mit der Marinade übergießen und 1/2 Stunde im

Kühlschrank ziehen lassen. Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen. Platte

abwischen, vorheizen bis es leicht knistert, dann ölen. Fisch gut abtropfen lassen, auf

Platte legen, 10-15 Minuten bei geschlossenem Grill garen (bei Fischfilets mit Haut die

Hautseite nach unten).

Lachsforelle - von der Zedernplanke Zutaten: 1 Lachsforelle (Küchenfertig ca. 900 - 1200 Kg)

1 Zitrone

ein paar Spritzer Zitronensaft

100 ml Weißwein

1EL pinkes Curry

Fleur de Sel

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Grillbrett

Zubereitung: Das Grillbrett in eine große Auflaufform, oder ein Backblech legen. Anschließend mit

lauwarmen Wasser übergießen, 100 ml trockenen Weißwein und ein Spritzer

Zitronensaft zugeben. Das Zedernbrett etwa 30 Minuten darin ziehen lassen. In der

Zwischenzeit den Grill vorbereiten, die Kohlen oder Briketts rechts und links im Grill

anordnen. Den Grill auf etwa 200Grad anheizen. Die Lachsforelle unter kaltem

Wasser von innen und außen gründlich abbrausen. Die Zitrone in Scheiben schneiden

und nochmals halbieren. Nun mit dem pinken Curry bestreuen. Die Forelle auf dem

Zedernholz platzieren und die Hautseite mehrmals einschneiden. Nun die marinierten

Zitronenscheiben in die zuvor eingeschnittene Haut stecken. Die Lachsforelle von

innen und außen mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Zitrone würzen. Anschließend das

Axtschlag-Forellen Gespann auf den Grillrost legen und mittig platzieren. Den

Grilldeckel auflegen und ca. 40 Minuten grillen. Den Fisch auf dem Grillbrett servieren

und am Tisch filetieren.

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Beilagen

Rosmarinkartoffel Süßkartoffeln oder Hokkaidokürbis

Zutaten: 800 g Kartoffel(n), Drilling

1 EL Öl, neutrales oder Olivenöl

1 EL, gestr. Rosmarin

1 TL, gestr. Meersalz, grobes, etwas gemahlen

Zubereitung: Die Kartoffeln nicht schälen (wenn nötig bürsten, sonst nur waschen), trockentupfen,

der Länge nach durchschneiden. Jetzt solltet Ihr schöne, längliche Viertel haben. Die

Rosmarinnadeln etwas kleiner hacken und in einer Schüssel zusammen mit den

Kartoffeln, dem Öl, dem Salz, den anderen Gewürzen gut mischen. Auf ein mit

Backpapier ausgelegtes Back Rost legen.

Ca. 20 Min. im heißen Ofen bei 190°C Ober-/Unterhitze garen. Anschließend nochmal

5 Min. bei Oberhitze und 220°C oder - wenn Ihr habt - unter dem Grill bräunen. Die

Garzeit hängt natürlich wesentlich von Größe und Dicke der Viertel ab - ist also hier nur

als Richtwert zu sehen.

Pimientos de Padrón – Bratpaprika

Zutaten: 200 g Pimientos de Padrón

4 EL Olivenöl

1 EL Murray River Salzflocken

2 Knoblauchzehen

6-7 Kirschtomaten (optional)

Zubereitung: Die Pimientos de Padrón mit dem Olivenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze

langsam anbraten. Dabei mehrmals wenden. Wenn sie braun werden und anfangen

Blasen zu werfen, sind sie fertig.

Optional kann man 1-2 Minuten vor Ende der Garzeit ein paar Cherrytomaten mit in die

Pfanne geben. Vor dem Servieren Murray River Salzflocken über die Pimientos geben

und am besten stilecht in der Gusspfanne servieren.

Snack- Paprika Zutaten: 4 Paprika

Pfefferbeißer

Brunch Sweet Thai Chili

Bacon

BBQ Sauce nach Wahl

Zubereitung: Paprika halbieren und entkernen, mit der Sweet Thai Chili füllen und mit dem

Pfefferbeißer füllen und anschließend mit Bacon einwickeln und dann mit der BBQ

Sauce einpinseln. Für 30min bei 180 °C indirekt grillen

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Gegrillte Auberginen mit Tomatensalat Zutaten: 4 Auberginen, (à ca. 250 g)

8 El Olivenöl

40 g Sesamsaat, (hell, geschält)

Salz, Pfeffer

2 Knoblauchzehen

1 Tl Chiliflocken

2 Zweige Rosmarin

40 g Butter

500 g Tomaten

1/2 Bund Schnittlauch

1 Limette, (davon der Saft)

4 El Sojasauce

Zucker

Zubereitung: 1. Auberginen waschen, trocken tupfen und streifig schälen. Auberginen mittig längs

ein-, aber nicht durchschneiden, mit je 1 El Olivenöl einpinseln und auf dem heißen

Grill geschlossen 30 Minuten garen, dabei mehrmals wenden.

2. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen, mit 1 Tl

Salz in einen Mörser geben (oder Blitzhacker) und grob zerstoßen. Knoblauch fein

hacken und mit Chili zum Sesam geben.

3. Auberginen vom Grill nehmen, mit zwei Löffeln an der Einschnittstelle

auseinanderdrücken und mit der Sesammischung füllen. Auberginen weitere 10-15

Minuten geschlossen zu Ende garen.

4. Inzwischen Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Butter in

einem Topf zerlassen. Rosmarin und restliches Olivenöl zugeben und 5 Minuten bei

milder Hitze ziehen lassen.

5. Tomaten in Scheiben schneiden und auf einer Platte verteilen. Schnittlauch in feine

Röllchen schneiden.

6. Limettensaft, Sojasauce und Schnittlauch zur Butter geben und mit Pfeffer und 1

Prise Zucker würzen. Gegrillte Auberginen auf die Tomaten setzen, mit der Buttersauce

beträufeln und sofort servieren.

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Gegrilltes Gemüse in Kräuterbeize mit Joghurtsauce Zutaten: 300 g Auberginen

300 g Zucchini

300 g Paprika

400 g Champignons

1 Zitrone

10 Zweige frischer Thymian

3 Knoblauchzehen

0.5 TL Paprika edelsüß

300 g Joghurt, 3,5 %

1 Handvoll Küchenkräuter

Salz

Pfeffer

10 EL Olivenöl

Zubereitung: Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Abrieb und Saft getrennt aufbewahren.

Auberginen und Zucchini putzen und der Länge nach in 0,5 cm dicke Scheiben teilen.

Paprika halbieren, entkernen und vierteln. Die Champignons putzen und halbieren. Alle

Gemüsesorten rundherum salzen und in eine Schüssel legen.

Thymianblättchen abzupfen, Knoblauch schälen und würfeln. Thymian, Knoblauch,

Zitronensaft und Olivenöl unter das Gemüse mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und

Paprikapulver würzen und 15 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen Küchenkräuter hacken. Joghurt mit Salz, Pfeffer und abgeriebener

Zitronenschale verrühren und die Kräuter unterheben.

Mariniertes Gemüse abtropfen lassen und auf dem vorgeheizten Grill von beiden

Seiten 4 Minuten garen.

Auf Tellern verteilen, mit Pfeffer bestreuen und die Joghurtsauce dazu reichen.

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Grillgemüseteller mit Oliven-Basilikum-Quark Zutaten: 250 g Speisequark, 20 %

50 ml Vollmilch 3,5%

1 Knoblauchzehe

20 Oliven

1 Bund frisches Basilikum

Salz

Pfeffer

2 EL Weißweinessig

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

1 Zucchini

1 Aubergine

50 ml Olivenöl

Zubereitung: Knoblauchzehen schälen, zerdrücken, mit einem Teelöffel Salz bestreuen und zu

Püree zerreiben. Oliven fein hacken. Basilikum waschen, trockenschütteln, vom

Stängel zupfen und ebenfalls hacken. Quark mit der Milch, Knoblauch, Oliven und

Basilikum verrühren und mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.

Gemüse waschen und abtrocknen. Paprika halbieren, das Samengehäuse

herausschneiden und die Hälften nochmals der Länge nach halbieren. Von Zucchini

und Auberginen die Stielansätze abschneiden und der Länge nach in 1 cm dicke

Scheiben schneiden. Gemüse mit Olivenöl bepinseln und von jeder Seite 3–4 Minuten

grillen.

Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Oliven-Basilikumquark anrichten

Melitzanes Tiganites - gebratene Auberginen Zutaten: 1 kg Auberginen

1 Tasse Mehl

Salz und Pfeffer

Zubereitung: Die Auberginen waschen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Gut einsalzen

und mindestens eine Stunde auf einem Sieb ziehen lassen.

Das Mehl auf einen Teller geben und mit etwas Pfeffer vermischen. Die

Auberginenscheiben darin wenden und auf Grill goldbraun zubereiten.

Am besten frisch zu gegrilltem Fleisch oder/ und Tzaziki servieren.

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Gefüllte Paprikaschote mit Champignons und Feta

Zutaten: 2 rote Spitzpaprika

80 g kleine Champignons

150 g Fetakäse

40 g Maiskörner (abgetropft, aus dem Glas)

40 g entsteinte grüne Oliven

50 g Kräuterbutter

Schwarzer oder bunter Pfeffer aus der Mühle

Öl für den Grill

Zubereitung: Die Paprikaschoten waschen, längs halbieren und die Kerne entfernen. In Salzwasser

etwa 5 Minuten fast weichkochen, abgießen und abtropfen lassen. Champignons

gründlich säubern und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben oder kleine Würfel schneiden.

Den Fetakäse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Oliven halbieren. Champignons,

Feta, Mais und Oliven in die Paprikahälften einfüllen. Bei moderater Hitze und

geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten grillen. Den Grill zuvor mit einem

hitzebeständigen Pinsel leicht einölen. Etwas frischen Pfeffer aus der Mühle darüber

reiben.

Fächerkartoffeln Zutaten: Kartoffeln (festkochend)

Würziger Käse (z.B. Cheddar oder Emmentaler)

Salz, Pfeffer, Paprika-Pulver

Zubereitung: Die Kartoffeln werden zuerst gewaschen. Nun können sie, müssen aber nicht geschält

werden. Ich persönlich lasse die Schale dran, da es optisch einfach besser aussieht. Die

Kartoffeln werden alle 4-5 mm eingeschnitten (ca. 3/4 durch). Der Käse wird schon

vorbereitet, d.h. in dünnen Scheiben und auf die ungefähre Größe der Einschnitte der

Kartoffeln zugeschnitten. Der Käse kommt jedoch erst später zum Einsatz.

Grillen: Der Grill wird für indirektes Grillen bei 180 – 200 °C vorbereitet. Die Kartoffeln werden

auf den Rost gelegt, der Deckel geschlossen. So werden diese nun 45 Minuten indirekt

gegrillt. Die Einschnitte werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann werden die

Käsescheiben hineingesteckt, und so für 15 – 20 Minuten weitergegrillt. Zwischendurch

öffnet man nochmals den Deckel und bestreut den Käse mit Paprikapulver. Nach ca. 60

Minuten sind die Fächerkartoffeln fertig.

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Tomaten von der Zedernholzplanke

Zutaten: 1Tomate

Olivenöl

Salz

frischer Basilikum oder Petersilie

Zubereitung: Die Tomaten werden in 4 - 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Dann werden sie von

beiden Seiten dünn mit Öl bestrichen.

Die gewässerte Zedernholzplanke wird zuerst für ca. 10 Minuten über direkter Hitze

vorgeheizt, bis sie anfängt zu qualmen. Dann dreht man das Holz, legt die

Tomatenscheiben darauf und grillt sie 15 Minuten auf der indirekten Seite.

Die Tomaten werden mit der Planke vom Grill genommen, leicht mit Salz und frischem

Basilikum gewürzt. Die fertigen Tomaten können direkt von der Planke serviert werden

(aber Vorsicht: heiß!). Das Zedernholz verleiht den Tomaten einen unvergleichbaren

Geschmack.

Garlic Cheese Bread

Zutaten: 1 Ciabatta (alternativ geht auch jedes andere Baguette)

50 g Butter

100 g Emmentaler (gerieben)

1 EL Olivenöl

5 Knoblauchzehen (gepresst oder fein gehackt)

1 EL Petersilie (fein gehackt)

Salz

Pfeffer

Zubereitung: Butter, geriebener Käse, Petersilie, Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und eine

Prise Salz und Pfeffer werden zu einem "Brotaufstrich" verrührt. Das Ciabatta wird

aufgeschnitten und der Aufstrich wird gleichmäßig auf beiden Hälften verteilt.

Das Ciabatta wird etwa 15 Minuten bei 200 Grad indirekt gegrillt, bis der Käse

zerlaufen ist. Alternativ im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- Unterhitze für 15

Minuten backen

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gefüllte Paprika vom Grill

Zutaten: 3 ganze Paprika rot

1/2 Zucchini

1/2 Feta Käse

8 Minitomaten

frische Basilikum Blätter

Olivenöl (gutes Olivenöl nehmen)

Mediterrane Gewürze (z.B. Italienische Kräuter)

Zubereitung: Zunächst bereit ihr den Grill für indirekte Hitze ca. 200 Grad vor. In der Zwischenzeit

die Paprika genau am Strunk halbieren und das Innenleben vorsichtig entfernen.

Jetzt die Zucchini vierteln und in einer Schüssel kurz mit Olivenöl benetzten. Die

Zucchiniviertel werden dann in einer Grillpfanne, wenn der Grill schon so weit ist oder

aber in einer Gusspfanne (darin werden sie einfach super) auf dem Herd ein paar

Minuten von beiden Seiten angeröstet. Die Minitomaten halbiert oder dritteln ihr

einfach, den Fetakäse aufschneiden und würfeln. Jetzt kann die Paprika gefüllt

werden. Einfach Tomaten und Zucchini in die Paprikahälften füllen, etwas vom Gewürz

dazugeben und als Topping den Fetakäse darüber verteilen. Jetzt, wenn der Grill die

richtige Temperatur hat, die Paprikahälften auf der indirekten Seite für ca. 20 Min.

garen lassen. Zwischendurch mal gucken, dass die Paprika nicht zu weich wird. Sie

sollte noch Biss haben! Vor dem Servieren noch etwas von den Basilikum Blättern und

eine Prise von den leckeren italienischen Kräutern darüber verteilen, das war es auch

schon.

Fruchtig würzige Rispentomaten vom Grill

Zutaten: 1 Strang Mini Rispentomaten

gutes Olivenöl

1 Prise Zucker

Großes Meersalz

frisch gemahlenen Pfeffer.

Zubereitung: Die Tomaten mit dem Olivenöl benetzen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Grill für mittlere indirekte Hitze vorbereiten und die Tomaten auf der indirekten

Seite solange garen lassen, bis die Haut etwas aufspringt. Das dauert nur rund 10 Min.

Vom Grill nehmen und servieren, vorab noch mit etwas zusätzlichem Olivenöl

beträufeln.

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Desserts

Bratapfel Zutaten: 4 Äpfel (fein säuerlich, z.B. Jonagold/ Boskop)

100 g Marzipan

50 g Rosinen

50 g Mandelstifte

3 TL Hamburger Bratapfelgewürz von Ankerkraut

optional: Rum

Zubereitung: Der "Deckel" der Äpfel wird entfernt und das Kerngehäuse wird entfernt. Dabei nicht komplett

durch den Apfel stechen, da er gefüllt wird.

Marzipan in kleine Stücke schneiden, mit Rosinen, Mandelstiften und Bratapfelgewürz

vermischen.

Wenn keine Kinder mitessen: optional einen Schuss Rum dazu. Die Füllung fest in die Äpfel

drücken und den Deckel wieder aufsetzen und mit etwas Bratapfelgewürz bestreuen. Bei 200

Grad etwa 25 Minuten indirekt grillen. Die Bratäpfel sind fertig, wenn die Äpfel langsam weich

werden, die Schale braun wird und anfängt Falten zu werfen.

Wenn die Bratäpfel fertig sind, nimmt man sie vorsichtig vom Grill und gießt die warme

Vanillesauce über die Äpfel. Darüber nochmal etwas Bratapfelgewürz streuen und warm

servieren.

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Vanillesauce

Zutaten: 400 ml Milch

50 ml Sahne

2 Eigelb

1 Vanilleschote

4 EL Puderzucker

1 EL Vanillepudding-Pulver

2 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung: Dazu wird zunächst die Vanilleschote längs halbiert und ausgekratzt. Alle Zutaten für die Sauce

werden in einen Topf gegeben, mit einem Schneebesen gut durchgerührt und langsam

aufgekocht, so dass die Sauce andickt. Die ausgekratzte Vanilleschote ebenfalls mit kochen.

Die Sauce ein paar Mal kurz auf blubbern lassen, Vanilleschote entfernen und zum Abkühlen

beiseitestellen. Hinweis: Die Sauce dickt während des Abkühlens weiter ein, daher sollte man

sie nicht zu lange einkochen. Zu den Bratäpfeln sollte man die Vanillesauce lauwarm servieren.

Zimt-Waffelteig / Pancake-Teig

Zutaten: 1 EL Zimt

200 g Butter oder Margarine

100 g Zucker

1 TL Backpulver

350 g Mehl

3 Eier

1 Päckchen

Vanillezucker

250 ml Vollmilch

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: Alle Zutaten nacheinander vermischen und gut durchrühren. Dann, je nach Lust und Laune, aus

dem Teig Waffeln oder Pancakes backen und noch schön warm mit Puderzucker bestäubt

servieren.

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Getränke

Lynchburg Lemonade Zutaten: 4 cl Jack Daniels (oder anderer Whisky)

2 cl Triple Sec (Orangenlikör)

1 cl Zitronensaft (frisch gepresst)

1 cl Limettensaft (frisch gepresst)

3 - 4 Eiswürfel

Sprite

Limetten- oder Zitronenachtel als Deko

Zubereitung: Zuerst füllt man Jack Daniels, Triple Sec, Zitronen- und Limettensaft zusammen mit

den Eiswürfeln in einen Shaker und mischt es gut durch. Dann füllt man den Mix in das

Glas und füllt es mit Sprite auf. Die Lynchburg Lemonade wird mit einem Strohhalm

und stilecht im Schraubglas serviert.

Grilled Lemonade Zutaten: 16 Zitronen (ca. 2 kg)

ca. 4Liter 4 Limetten

150 ml Honig

200 g Zucker

2-3 Liter Wasser / Mineralwasser

frische Minze

Eiswürfel

Zubereitung: Der Zucker wird zunächst in einer Aluschale verteilt. Die Zitronen und Limetten werden

halbiert und mit der Schnittfläche kurz auf den Zucker gestellt. Die gezuckerten

Zitrusfrüchte werden dann auf dem Grill – mit der Schnittfläche nach unten – bei etwa

180 Grad direkter Hitze gegrillt. Der Grillrost sollte gründlich gesäubert werden, da

natürlich keine Fett-, Fleisch- oder sonstigen Rückstände vom Grillrost in der Limonade

landen sollen. Dazu wird der Grillrost gründlich abgebürstet und anschließend mit

einem geölten Stück Küchenrolle abgerieben. Die Zitronen und Limetten werden knapp

10 Minuten bei geschlossenem Deckel gegrillt, bis der Zucker an den Schnittflächen

karamellisiert und braun wird. Die Früchte werden dann vom Grill genommen und

ausgepresst. Aus den 16 Zitronen bekommt man etwa 1 Liter Zitronensaft. In der

Zwischenzeit platziert man die Aluschale mit dem Zucker auf dem Grill, gibt 150 ml

Honig und 250 ml Wasser hinzu und löst so unter gelegentlichem Rühren den Zucker

auf. Den ausgepressten Zitronensaft gibt man jetzt zusammen mit dem Sirup in eine

große Glaskaraffe und füllt die grilled lemonade mit Wasser auf. Wenn man eine stille

Limonade haben will, füllt man einfach mit Leitungswasser oder stillem Wasser auf.

Wenn man eine sprudelnde Limonade haben will, gibt man Mineralwasser mit

Kohlensäure hinzu. Das Mischungsverhältnis kann man jetzt selber bestimmen, je

nachdem wie „zitronig“ die Limonade schmecken soll. Ich habe hier etwa 2,5 Liter

Wasser genommen, so dass es im Endeffekt rund 3,5 Liter grilled lemonade ergeben

hat. Man sollte die Limonade jetzt noch 3-4 Stunden im Kühlschrank runterkühlen.

Dabei entfaltet sich der Geschmack der Limonade erst richtig. Die grilled lemonade

wird dann mit Eiswürfeln und etwas frischer Minze im Glas serviert.

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Brot / Brötchen / Pizza

Ultimativer Pizzateig in 10 min

Zutaten: 925g Mehl (Typ 405)

1 Würfel Hefe

500 ml lauwarmes Wasser (unter 37 Grad)

25ml Olivenöl

1 EL Zucker

10g Salz

Zubereitung: Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen eine Mulde in die Mitte des Mehls

drücken und die Hefe hinein bröseln, den Zucker auf die Hefe streuen und mit 250ml

Wasser aufgießen, 10 Minuten stehen lassen (damit die Hefe aktiviert wird) dann das

restliche Wasser und das Öl hinzugeben, alles gut durchkneten, bis ein glatter Teig

entsteht, der Teig kann sofort verarbeitet werden bevor man die Pizza auf den

Pizzastein legt, wird dieser mit Salz bestreut

dieser Teig eignet sich auch für Pizzabrötchen, frittierte Pizza oder ähnlichem und kann

2 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden

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Moesta BBQ Pizzateig

Zutaten: 800 g italienisches Mehl „Typ 00“

Ca. 7 Pizzen 150 g Hartweizengrieß

20 g Salz

1 Prise Zucker

500 ml lauwarmes Wasser

40 g Hefe

30 ml Olivenöl

Zubereitung: Zuerst wird das Mehl, der Hartweizengrieß, das Salz und die Prise Zucker vermischt.

Zum Anrühren des Hefeansatzes wird lediglich die Hefe in lauwarmen Wasser

aufgelöst. Nun die trockenen Zutaten mit den feuchten Zutaten langsam verrühren.

Zum Schluss wird das Olivenöl hinzugefügt. Der Teig sollte jetzt ca. 8 – 10 Minuten

durchgeknetet werden. So lange, bis er aufhört zu kleben und sich glatt anfühlt. Der

Pizzateig sollte nun in eine große Schüssel gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt

werden. Am besten ist es, wenn ihr den Teig für mindestens 5 Stunden in den

Kühlschrank stellt, da kann er schön langsam aufgehen und kann später umso besser

dünn ausgerollt werden. Es ist überhaupt nicht schlimm, wenn ihr den Pizzateig 24

Stunden und länger im Kühlschrank lasst, denn er wird eher besser als schlechter.

Moesta BBQ Pizzasauce

Zutaten: 2 große Dosen geschälte Tomaten (oder frische)

2 fein gewürfelte Zwiebeln

2 fein geschnittene Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Oregano

Zubereitung: Zuerst wird in einem Topf etwas Olivenöl erhitzt und anschließend zum Anschwitzen

die Zwiebeln und der Knoblauch hinzugefügt. Nun werden die geschälten Tomaten

hinzugegeben und alles zum Köcheln gebracht. Nachdem die Sauce ca. 20 Minuten

lang reduziert wurde, enthält sie nur noch ganz wenige Stückchen. Wer sich daran

stört, kann die Sauce nun mit einem Pürierstab weiter zerkleinern. Zum Schluss wird

mit Salz, Pfeffer und Oregano abgeschmeckt.

Pizzasouce Zutaten: 400-500g passierte Tomaten

1 EL Tomatenmark

1/2 TL Salz

1/2 TL Pfeffer

2 TL Oregano (gerebelt)

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 TL Basilikum (getrocknet)

2 TL Knoblauchpulver

1 TL Zucker

2 EL Olivenöl

Zubereitung: alle Zutaten in einen Topf vermischen, alles kurz aufkochen, jetzt ist die Soße

gebrauchsfertig für Pizza, Pizzazupfbrötchen, Nudeln…

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Pizza-Teig

für 2 Backbleche

Zutaten: ½ Tasse dunkles Bier

½ Tasse Milch

½ Tasse Olivenöl (oder gutes Rapsöl)

1 Würfel Hefe

500 g Mehl

1 TL Zucker

1 EL Salz

Flammkuchen Zutaten: 400 g Mehl

1/2 Würfel Hefe

250 ml lauwarmes Wasser,

3 EL Öl

Speck, geräuchert / Bacon

Zwiebel(n)

1 Becher Schmand

1 Becher Crème fraîche

süße Sahne

Salz und Pfeffer

Zubereitung: Für den Teig die Hefe mit etwas Wasser und einer Prise Zucker verrühren. 10 min.

stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, das übrige Wasser, die Hefe, das Öl

und etwas Salz zugeben. Alles zu einem Teig verkneten und zugedeckt 40 min. An

einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck in feine Streifen oder

Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben hobeln.

Schmand, Crème fraîche und süße Sahne mit Salz und Pfeffer verquirlen. Nun den Teig

dünn ausrollen. Mit Sauce bestreichen und mit Zwiebel und Speck bestreuen. Dann ab

in den MOESTA-Pizzaofen.

Pita Brot

Zutaten: 500 g Mehl

1/2 Würfel Hefe

1 Tasse Wasser, lauwarm

1/2 Tasse Milch

2 TL Salz

2 TL Zucker

1 EL Olivenöl

Zubereitung: 1/2 Tasse Wasser und Milch mischen. Ca. 1/3 davon in ein anderes Gefäß umfüllen.

Zucker hinzugeben, Hefe hineinbröseln und verrühren. Mehl in eine Schüssel geben.

Hefegemisch nach und nach dazu geben. Gut durchkneten und an einem warmen Ort,

abgedeckt ca. 15 Min. gehen lassen. restliches Wasser mit Salz und Olivenöl mischen

und langsam in den Vorteig einarbeiten. Teig ca. 10 Min. kneten, bis eine lockere

homogene Masse entsteht. Bei Bedarf etwas Mehl oder lauwarmes Wasser

hinzugeben.

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Scharfe Fladenbrotpizza

Zutaten: 1 Fladenbrot, groß, oval

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 rote Paprikaschote

2 Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

250 g Crème fraîche

Salz


100 g scharfe italienische Salami

2 Chilischoten

300 g geriebener Pizzakäse

4 Stängel Basilikum

1/2 TL Oregano

Zubereitung: Das Fladenbrot waagerecht halbieren und die beiden Hälften mit der Schnittfläche

nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Backofen auf

200 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die

Paprikaschote und die Tomaten waschen. Paprikaschote halbieren, putzen, waschen

und das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomate von den Stielansätzen befreien und

ebenfalls würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Das gesamte Gemüse mit Creme fraîche vermengen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Mischung gleichmäßig auf die Fladenbrothälften streichen.

Die Salami in Scheiben schneiden und auf den Fladenbroten verteilen, ebenso die

Chilischote. Den Pizzakäse darüber streuen. Im Backofen ca. 15 Minuten auf mittlerer

Schiene backen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Die Pizzen mit Basilikum und Oregano würzen und sofort servieren.

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Landbrot auf dem Pizzastein Zutaten: 600g Roggenvollkornmehl Typ 1050

300g Weizenmehl Typ 405

1 EL Olivenöl

2 1/2 EL Salz

300ml Paulaner Oktoberfestbier

200ml lauwarmes Wasser

150g Sauerteig

2 Würfel frische Hefe

Zubereitung: Landbrot auf dem Pizzastein Das Mehl vermischen und eine Mulde hineindrücken. Nun

in der Mulde das lauwarmen Wasser mit dem Bier (Zimmertemperatur), dem Sauerteig

und der zerbröselten Hefe geben und mit etwas Mehl vermengen. Es sollte ein

dickflüssiger Teig entstehen. Diesen Vorteil jetzt für einige Minuten stehen lassen, bis

alles gut anfängt zu schäumen.

Nun kann das restliche Mehl mit dem Vorteil vermengt werden. Der Teig sollte nicht

mehr an den Finger kleben und seidig glänzen. Ich lasse meine Küchenmaschine

meistens ca. 5 Minuten kneten und der Teig ist perfekt.

Jetzt wird der Teig mit einem feuchten Küchentuch bedeckt und an einem warmen Ort

(z.B. vorgewärmte Mikrowelle) circa 45 Minuten stehen gelassen. Der Teig sollte in der

Zeit auf das doppelte Volumen aufgehen.

Im Anschluss wird der Teig nochmals gut mit der Hand durchgeknetet und zu einem

Leib geformt. Je nach Geschmack kann es ein runder oder ovaler Leib werden.

Daraufhin habe ich den Teig dann nochmals eine knappe Stunde mit einem feuchten

Küchentuch bedeckt gehen lassen.

Backen: Weber Pizzaofenaufsatz Im Backofen würde das Brot bei 220°C Umluft für circa 45

Minuten gebacken. Das Brot wurde in einem Kugelgrill (mit dem Weber-

Pizzaofenaufsatz) auf einen mit indirekter Hitze vorgeheizten Pizzastein (min. 30

Minuten) ca. 70 Minuten gebacken. Während des Backens habe ich es mehrmals um

90° gedreht. Vorsicht, dass es im Pizzaofenaufsatz nicht zu heiß wird. Der

Pizzaofenaufsatz sorgt bei einem Kugelgrill für die entsprechend höhere Oberhitze,

welche mit dem normalen Deckel zu gering ausfällt.

Wer vorher Pizza gemacht und Holzkohle verwendet hat, um sehr hohe Temperaturen

von 350 – 400°C zu erreichen, sollte abwarten bis diese Temperatur herunter geregelt

ist, sonst verbrennt die oberste Schicht des Brotes.

PS: Früher wurde etwas Mehl in die Holzbacköfen geworfen wenn dieses nicht mehr in

der Luft verbrannt ist, war der Ofen auf der richtigen Temperatur um ein Brot zu

backen.

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Die perfekten Burger Buns nach Jörn Fischer Zutaten: 180 g Milch (mindestens 3,5% Fettanteil)

(für 5-6 Buns) 40 g Butter

330 g Mehl Typ 550

15 g Zucker

5 g Salz

½ Würfel frische Hefe

1 verquirltes Ei

Sesam

Zubereitung: Zuerst erwärmt man die Milch zusammen mit Butter und Zucker, bis die Butter

komplett verlaufen ist, dabei immer umrühren. Die Milch sollte nicht zu stark erhitzt

werden (nicht höher als 37 °C), da ansonsten im nächsten Schritt die Hefekulturen

zerstört werden. Nun mischt man die Hefe mit 150 g Mehl und dem Salz. Das Milch-

Buttergemisch gibt man zum Mehl und knetet das ganze 10 – 15 Minuten. Während

des Knetvorgangs gibt man eine Hälfte vom verquirlten Ei dazu. Nach und nach

schüttet man das restliche Mehl (180 g) zum Teig. Nach dem Kneten legt man den

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, formt ihn zu einer Rolle und portioniert ihn (80 -

100 g). Dann schleift man ihn zu Kugeln, drückt diese etwas platt und lässt sie an

einem warmen Ort für ca. 30 Minuten gehen. Danach bestreicht man die Kugeln mit

dem restlichen Ei und bestreut sie mit Sesam. Der Backofen wird auf 200 °C

vorgeheizt (Ober-/Unterhitze). Die Buns werden 12 Minuten gebacken.

Abwandlungen: Nur um ein paar Varianten vorzustellen... Ersetzt einen Teil der Butter mit z.B.

Knoblauch- oder Chili-Butter, oder anderen diversen Grill-Buttersorten. Anstelle des

Sesams, kann auch schwarzer Kümmel verwendet werden. Oder man streut noch

einen BBQ-Rub über das Bun.

Perfekte Buns mit den neuen Burger Ringen

Zutaten: 500 g 550er Mehl 12 Buns: 750 g 6 Buns: 375 g

8 Buns 25 g Hefe, frisch 37,5 g 20 g

300 ml Wasser, handwarm 450 ml 225 ml

10 g Meersalz 15 g 7,5 g

35 g Butter, weich bis flüssig 52,5 g 26,5 g

1 Ei

20 ml Wasser

3 TL Sesam

Zubereitung: Diese Zutaten, Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Butter, vermengen wir alle gleichzeitig für

5 min in der Küchenmaschine. Anschließend formen wir daraus direkt 6 größere oder

auch 8 mittlere Teiglinge und geben diese in die leicht gefetteten Burgerringe.

Teilst Du die Menge auf 6 Stück auf, besteht die Möglichkeit neben Boden und Deckel

einen Mittelteil herauszuschneiden, bei 8 Stück definitiv nur Deckel und Boden.

Diese lassen wir dann für 30 min bei Raumtemperatur gehen. Anschließend den

Backofen auf 210° vorheizen. Nun die Buns noch fix mit der Ei-Wasser-Mischung

bestreichen und mit dem Sesam bestreuen, ehe sie für 15 min in den vorgeheizten

Backofen dürfen.

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Der perfekte weiche Burger Bun mit Geling-Garantie

Zutaten: 600 g Mehl (Type 550)

1/2 Würfel frische Hefe

2 TL Salz

1 EL Zucker

120 g weiche Margarine

200 ml lauwarme Milch

170 ml lauwarmes Wasser

1 Ei (nicht in den Teig)

Sesam

Zubereitung: In einer Schüssel den Zucker und die Hefe in der lauwarmen Milch und dem Wasser

auflösen, die restlichen o. a. Bun-Zutaten (bis auf das Ei) hinzufügen und anschließend

mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Da der

Teig anfangs sehr feucht ist, mindestens 5 Minuten kneten. Ein Tuch über die Schüssel

legen und den Teig 60 Minuten gehen lassen. Den Teig noch einmal mit der Hand

durchkneten, zu 12 kleinen oder 8 großen Kugeln formen, auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Blech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Kugeln etwas flach

drücken und weitere 60 Minuten gehen lassen. Während der Backofen auf 200 Grad

Celsius Ober- u. Unterhitze vorheizt, die Buns mit einer Flüssigkeit, bestehend aus 2 EL

Milch, 2 EL Wasser und einem Ei einpinseln. Je nach Vorlieben, die Buns mit Sesam

bestreuen. Die Buns ca. 18 – 20 Minuten lang backen und anschließend die

„Klopfprobe“ machen, sprich, sie sollten sich hohl anhören, dann sind sie genau

richtig.

Knüppelkuchen

Zutaten: 1 kg Weizenmehl

200 g Zucker

4 Eier

2 Tüten Backpulver

2 Tüten Vanillinzucker

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung: mit Mixer verrühren, langsam Wasser zugeben, bis geschmeidiger Teig entsteht. Kleine

Würste formen und spiralförmig auf eine Knüppelspitze drehen, über offenem Feuer

garen.

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Soßen

Ketchup selber machen

Zutaten: 1 kg Tomaten

0,5l Ketschup 3 rote Paprika

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

etwas Olivenöl (zum Anbraten)

3 Lorbeerblätter

15 Körner Piment

½ TL 9-Pfeffer-Symphonie

6 Körner Voatsiperifery Urwald Pfeffer

Abrieb einer Orange

1 TL Apfelessig

1 TL Salz

1 EL Honig

5 Gewürznelken

Zuerst putzt man das Gemüse und schneidet die Tomaten, die Zwiebeln und die Paprika in grobe

Stücke und legt sie jeweils in eine separate Schüssel. Die Knoblauchzehen werden geviertelt.

Anschließend werden die Gewürze wie Pimentkörner, der Urwaldpfeffer und die Gewürznelken in einer

Pfanne bei mittlerer Hitze leicht angeröstet, damit sie ihren Geschmack voll entfalten können.

Nachdem die Gewürze etwas abgekühlt sind, werden sie im Mörser leicht angestoßen und man macht

sich ein „Gewürzsäckchen“ fertig. Dazu dient ein Teebeutel/Teefilter. Mit hinein kommen außerdem

die Lorbeerblätter (vorher leicht zusammendrücken) und der Pfeffer.

In die Pfanne kommt nun etwas Olivenöl und die Paprikastücke werden angebraten. Wenn diese

schöne Farbe angenommen haben (die Haut sollte nicht dunkel sein, sonst wird es bitter) fügt man

die Zwiebeln hinzu. Wenn die Zwiebeln ebenfalls schön glasig sind, kommen der Knoblauch und

anschließend die Tomatenstücke hinzu. Das Ganze wird dann etwas bei mittlerer Hitze vor sich her

geköchelt bis die Tomaten sämig werden.

Dann muss der Ketchup passiert werden. Entweder man nimmt die Masse, kippt es in einen Mixer

und streicht das Ergebnis durch ein Sieb, oder man verwendet die so genannte „Flotte Lotte„.

Die passierte, flüssige Masse kommt wieder zurück in die Pfanne. Jetzt werden Apfelessig, Honig, Salz

und der Orangenabrieb dazu gegeben und alles wird kurz verrührt. Der Ketchup wird jetzt für ca. 1,5 –

2 Stunden leicht eingeköchelt und sollte dabei gelegentlich umgerührt werden. Vor allem zum Schluss

hin sollte man ein wenig aufpassen, damit nichts am Pfannenboden ansetzt, ein reduzieren auf die

richtige Konsistenz

Nach ca. 2 Stunden hat der Ketchup eine leicht dickflüssige Konsistenz.

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Knoblauchsoße (für Grillfleisch oder als Dip)

Zutaten: 10 Knoblauchzehen

1 kleine Zwiebel

250 g Quark (40% F.)

200 ml Schmand

Zubereitung: Knoblauchzehen und Zwiebel pellen, durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Paste

mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Quark und Schmand unterrühren, bei Bedarf nachwürzen. Wenn die Soße zu kräftig ist,

mehr Quark oder Schmand hinzufügen.

Sour Cream Zutaten: 500g Quark (Magerquark)

200g Crème fraîche o. Schmand

1 Pck. Kräuter (TK-8-Kräuter)

2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder gepresst

1 Zwiebel(n), fein gewürfelt

3 EL Essig

1EL Zucker

1TL Salz

½ TL Pfeffer

Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Zu Pellkartoffeln, gegrilltem Fleisch oder

einfach als Dipp!

Scharfer Paprikadip Zutaten: 500 g rote Paprikaschoten (ideal: Spitzpaprika)

2-3 Chili- oder Peperoni Schoten

1 Knoblauchzehe

6 Zweige Thymian

3 EL Olivenöl

Salz & Pfeffer

4 EL Weißwein

Zubereitung: Die Paprikaschoten vierteln, putzen, waschen und in 3 cm große Stücke schneiden.

Die Chili- oder Peperoni Schoten waschen, längs halbieren, die Samen und

Trennwände herauskratzen, die Stiele wegschneiden und die Schoten in grobe Stücke

schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Thymian

waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen zupfen und fein

hacken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne richtig heiß werden lassen.

Paprika, Chili oder Peperoni und Knoblauch dazugeben und unter Rühren anbraten, bis

die Paprikastücke bräunen. Die Hälfte des Thymians zugeben, salzen, pfeffern und mit

Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen, dann 4-5 EL Wasser dazugeben und

alles 8-10 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, bis die Paprikaschoten weich sind.

Die Schoten samt Bratensaft und übrigem Thymian mit dem Pürierstab fein pürieren,

salzen, pfeffern. Der Dip schmeckt lauwarm oder kalt zu Gegrilltem.

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Tzaziki Zutaten: 1000 g Quark (mind.20% Fett)

500g Joghurt (3,5 % Fett)

4 Stück Knoblauchzehen

2 Gurken

3 TL Salz

gemahlener Pfeffer

25 ml Olivenöl

Zubereitung: Knoblauch pressen oder fein hacken. Gurken schälen, entkernen und fein reiben.

Danach in einem sauberen Küchenhandtuch die Flüssigkeit herauspressen Knoblauch,

Gurken, Quark, Joghurt, Salz, Pfeffer und Öl vermischen und alles durchziehen lassen.

Apfel BBQ Sauce Zutaten: 2 Dosen Red Bull Cola (schmeckt am besten dazu)

700g Apfelmuss

1 TL frisch geriebener Ingwer

2 EL Liquid Smoke

1 EL Worcestersauce

1 EL Apfelessig

1 TL granulierter Knoblauch

2 TL granulierte Zwiebel

2 TL Salz

2 TL Cayennepfeffer

1 TL Zimt

100 ml Bourbon Whisky

700 ml Ketchup

Zubereitung: Cola, Apfelmuss, Ingwer, Apfelessig und Worcestersauße in einem Topf einkochen bis

die Masse die Konsistenz eines Ketchups erreicht hat. Dann Zwiebel, Knoblauch, Salz,

Zimt, Cayennepfeffer, Whisky und den Liquid Smoke hinzufügen. Alles nochmals ganz

kurz aufkochen lassen und dann den Ketchup einrühren.

Sour Cream für Rippchen Zutaten: 300 g Frischkäse

400 g saure Sahne

2 EL Tafel Meerrettich (scharf)

2 TL Salz

2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 TL Apfelmus

Saft einer halben Zitrone

1 TL frisch geriebenen Ingwer

10 Blätter Rucola

Zubereitung: Den Frischkäse und die saure Sahne mit dem Meerrettich zu einer glatten Masse

rühren. Dann Salz, Pfeffer, Apfelmus, Zitrone und den Ingwer hinzufügen. Auch wieder

alles glattrühren. Nun die Masse im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Rucola in schmale Streifen schneiden und unterrühren, so kann

die Soße serviert werden.

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Barbecue-Sauce Passt zu: Rind, Schwein, Lamm 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln. Mit 300 ml Tomatenketchup, 7 EL

Zitronensaft, 3 EL Melasse (ersatzweise Zuckerrübensirup), 3 EL Honig, 1 EL frisch gemahlenem

Pfeffer, 1 EL Senf Pulver oder Senf, ½ TL Tabasco oder Cayennepfeffer, 1 EL Salz bei mittlerer Hitze in

etwa 30 Minuten dickflüssig einkochen. Noch heiß in ein Twist-off-Glas (400 ml Inhalt) füllen.

Avocado Curry Dip Zutaten: 2 reife Avocados

Saft einer Limette

2 EL Englischer Curry (weniger Cumin)

0,5 TL brauner Zucker

0,5 TL Rauchsalz

Zubereitung: Die Avocados hälften, den Kern entfernen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus

der Schale lösen. Den Limettensaft zu dem Fruchtfleisch geben. Alles mit einer Gabel

zu einer homogenen Paste vermischen, die Gewürze dazu geben, alles verrühren und

dann 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Sour Creme nach Steakhouse Art Zutaten: 150g Mayonnaise

150g Magerquark

15Og Creme Fraiche

150g saure Sahne

1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

1 Knoblauchzehe(n}, durchgepresst

Salz und Pfeffer

evtl. Mineralwasser

1 Prise(n) Zucker

Arbeitszeit: ca. 5 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std.

Zubereitung: Die angegebenen Zutaten miteinander verrühren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank

durchziehen lassen. Fertig Schmeckt z.B. zu Pellkartoffeln, Ofen - Folienkartoffeln und

zu Kartoffelecken. Eventuelle Reste kann man auch als Dressing/ DIP zu

Gemüsestiften geben.

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South Carolina Mustard Sauce Zutaten: 2 Cups mittelscharfer Senf

2/3 Cup Apfelessig

3 EL Tomatenmark

1 TL zerstoßener Chili

3/4 Cup Zucker

2 TL Gemüsebrühe

200 ml Wasser

2 TL getrockneter Rosmarin

1 TL Sellerie Salz

3 TL Senfsamen im Mörser zerstoßen



1 TL Meersalz

1 TL frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Zuerst die Chili, Zucker, Rosmarin, Selleriesalz, Senfsamen, Zwiebel und

Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer mischen. 200 ml Wasser zum Kochen bringen, die

Gemüsebrühe darin auflösen, Senf, Apfelessig und Tomatenmark hinzugeben und mit

einem Schneebesen zu einer glatten Masse rühren. Wenn alles verbunden ist die

Trockengewürze dazu geben, nochmals alles unterrühren kurz aufkochen und dann

kalt werden lassen

Teufelssauce

Zutaten: 4 EL Ketchup

3 EL Öl

1 Zwiebel gewürfelt

100g Tomatenpaprika (aus dem Glas)

1 EL Zitronensaft

Zucker

Salz

1EL Schnittlauch

1EL Petersilie

Worcestersauce

Tabasco

Zubereitung: Ketchup mit Öl verrühren, so dass eine homogene Sauce entsteht. Alle anderen

Zutaten würfeln, zufügen und nach Geschmack abschmecken.

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Whiskeysauce Zutaten: 10 EL Ketchup

120 ml Whiskey (z.B. Jim Beam)

4 EL Balsamicoessig

2 EL Worcestersauce

2 EL Sojasauce

1 TL Senf

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehe

3 Zitronenscheiben

6 EL Honig

Salz & Pfeffer

Zubereitung: Butter in der Pfanne auf mittlerer Hitze zerlassen und die feingehackten Zwiebeln darin

etwa 7min glasig dünsten, Knoblauch hinzu und weitere 3min gemeinsam dünsten -

leichte Röstspuren dürfen sie haben.

Alle übrigen Zutaten zeitgleich hinzugeben und auf mittlerer Hitze unter regelmäßigem

Rühren einkochen lassen - etwa 15 – 20min bis eine sämige Konsistenz entstanden

ist.

BBQ Rotwein Sauce

Zutaten: 50 ml Rotwein

50 ml Ketchup

1 EL Essig

1 EL Zucker

1 EL Worcestersauce

2 TL Zitronensaft

½ TL Cayennepfeffer

120 g Zwiebeln

1 Tasse Kaffee

1 Prise Pfeffer

1 Prise Salz

Zubereitung Zwiebeln putzen, fein würfeln und in Öl anschwitzen. Danach Ketchup, Rotwein,

Worcestersauce, Essig, Kaffee, Zucker, Butter und Zitronensaft hinzugeben. Langsam

aufkochen lassen, Hitze reduzieren und für 10 bis 15 Minuten weiter kochen lassen.

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Gewürzmischungen

Curry – Gewürz – Mischung Zutaten: 4 EL gemahlener Koriander

3 EL Kurkuma

2 EL frisch gemahlener weißer Pfeffer

2 EL Senfmehl, scharf

1 EL gemahlener Kardamom

½ TL gemahlener Kümmel

½ TL Zimt Pulver

weiterhin möglich:

Piment

Ingwer

Nelken

Chili

Paprika

Gewürzmischung für Wild Sud

In einen Mörser geben:

2 EL bunte Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, ½ TL Rosmarin, 1 TL Salz, je ½

TL grünen und roten Paprika (gemahlen)- sehr scharf-, 1 gestrichen TL Knoblauchpulver (kein

Granulat),

Knochenstücke anbraten, Zwiebelringe dazugeben und die Gewürzmischung schrittweise, mit Wasser

ablöschen, langsam köcheln lassen.

Piri Piri Rub (massenkompatibel) Zutaten: 1 TL Piri Piri

8 TL Salz

8 TL brauner Zucker

3 TL schwarzer Pfeffer

2 TL Backkakao



4 EL Paprika Pulver edelsüß

Zubereitung: Salz, Piri Piri und schwarzen Pfeffer im Mörser zerkleinern und die übrigen Zutaten

dazu geben und durchmischen

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Piri Piri Rub (mittel) Zutaten: 1 TL Piri Piri

4 TL Salz

4 TL brauner Zucker


1 EL Backkakao



2 EL Paprika Edelsüß



Piri Piri Rub (scharf) Zutaten: 3 TL Piri Piri

3 TL grobes Salz


4 TL Paprika

0,5 Tl granulierter Knoblauch


0,5 TL getrockneter Oregano

2 TL brauner Zucker

1 TL Backkakao



Marinade für Grillfleisch – I

Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika bestreuen, in einen Steintopf schichten, im Wechsel mit

Zwiebelringen, mit Bier auffüllen und drücken, damit Bier überall hinfließt. 1 Tag stehen lassen, dann

grillen.

Marinade für Grillfleisch - II

Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, mit Senf bestreichen, mit Rotwein oder Bier auffüllen. 1 Tag

stehen lassen, dann grillen.

Zitronen-Kräuter-Öl Passt zu: Fisch, Gemüse, Geflügel, Rind, Schwein und Lamm

3 große Zweige Rosmarin und 1 Bund (Zitronen-) Thymian waschen, trockentupfen, in eine Flasche (½

l Inhalt) füllen. 1 Knoblauchzehe schälen und vierteln. 2 Bio-Zitronen heiß waschen, die Schale dünn

abschneiden. Beides etwa mit 1 EL Pfefferkörner in die Flasche geben. Mit etwa 400 ml

Olivenöl auffüllen. Gut verschließen

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Mediterranes Würzsalz Passt zu: Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Lamm

½ Bund gemischte Mittelmeerkräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Petersilie)

waschen, trockenschütteln, fein hacken. Mit abgeriebener Schale von 1 Bio-Zitrone, ½ TL frisch

gemahlenem Pfeffer und 100g grobem Meersalz mischen.

Scharfe Tomaten-Mango-Marinade Passt zu: Fisch, Meeresfrüchten, Rind, Lamm und Schwein

Je 1 Knoblauchzehe und Zwiebel schälen, würfeln, in 2 EL Öl andünsten. 1 Stück Mango (150 g)

schälen, 2 rote Chilischoten und 2 Tomaten waschen und putzen. Mango, Tomaten und Chilis grob

schneiden und 2-3 Minuten mitdünsten. Alles pürieren und mit Salz, 1 TL Zucker und 4 EL

Limettensaft würzen.

Bier-Aprikosen-Marinade Passt zu Fisch, Rind, Lamm und Schwein

100 ml Bier (z.B. Malzbier, dunkles Weißbier, Helles) mit 1 EL Aprikosen Konfitüre und 1 EL

Tomatenmark verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Killer Bee Marinade für Wildfleisch Zutaten: 1/4 Worcestershire-Sauce

1/4 Sojasauce

1/4 Killer Bee Mustard Honey Chipotle

1/4 Killer Bee Mustard Honey Jalapeno

Zubereitung: Alles gut verrühren, das Fleisch darin eingelegen ein paar Stunden kühl stellen ( am

besten über Nacht).Am nächsten Tag den Smoker aufheizen, oder den Grill für

indirektes Grillen (siehe dazu hier). Fleisch bei niedriger Temperatur garen. Je nach

Sorte, Gewicht und um welches Stück es sich handelt, kann die Garzeit 1 bis 3

Stunden betragen. Wild sollte gut durchgegart sein (Kerntemperatur 80°C)

Rocoto-Knoblauch Chili Öl

Zutaten: 6-8 Rocoto Chilis

8 Zehen Knoblauch

6 TL Oregano getrocknet

600 ml Rapsöl.

Flache Schale

Passiertuch

Zubereitung: Du fängst damit an den Knoblauch zu schälen und grob zu hacken. Die Chilis halbierst

du, entkernst sie und hackst sie ebenfalls grob klein. Den Knoblauch, die Chilis, und

Oregano gibst du jetzt in die Fläche Schale und füllst alles mit dem Öl auf.

Das alles kommt für 1,5-2 Stunden bei 150 Grad in den Ofen. Am Ende sollte das Öl

min. 120 Grad haben. Wenn das Öl die Temperatur erreicht hat, lässt du es abkühlen

und kannst es dann durch das Passiertuch filtern, um es anschließend in Flaschen

abzufüllen.

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Pökeln

Pökeln zum Braten (Rippenbraten)

Zutaten: 2,5 kg Fleisch

100 g Salz

8 g Zucker

2,5 g Pfeffer

15 g Pökelsalz.

4 Tage pökeln

1 Stunde wässern, Braten.

Putenfleisch zum Räuchern (auch für Schafschinken)

Pro kg Fleisch: 40g Salz

3,2 g Zucker

1 g Pfeffer

6 g Pökelsalz

Zubereitung: Putenfleisch ca. 8 Tage, Schafkeule ca. 10 Tage in der Lake belassen, zwischendurch

wenden, abspülen, trocknen lassen, räuchern

Pökeln zum Räuchern (Schinken)

Zutaten: je kg Fleisch

40 g Salz

6 g Pökelsalz

3 g Zucker

1 g Pfeffer(gemahlen)

Zubereitung: 7 Tage bei 500g - Stücken, bei größeren Stücken 10 Tage pökeln. Ca. 1 Stunde

wässern, dann räuchern.

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Pastrami

Zutaten: 2 kg Rinderbrust (Flat - Stück)

Pökeln 80 g Pökelsalz (40g pro kg Fleisch)

100 g brauner Zucker

40 g gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Knoblauch granuliert

2 EL Koriander gemahlen

1 TL Ingwer

Zutaten: 4 EL gemahlener schwarzer Pfeffer

Rub 2 EL Koriander gemahlen

1 EL Thymian


½ TL Ingwer

Zubereitung: Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschließend die

Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4

Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit

beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke

hat ggf. 1-2 Tage länger pökeln!

Die Brust nach der 4-6 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen und alle

Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen. Anschließend 2 x 30 Minuten wässern.

Nach 30 Minuten das Wasser tauschen.

Rinderbrust wieder trocknen und den grob zerstoßenen Pastrami-Rub beidseitig

auftragen und andrücken.

Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer

Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden.

Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch

besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank

lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack.

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Pastrami aus dem Hickory-Rauch

Zutaten: 2 kg Rinderbrust

Räucherholz Hickory

Pökeln: 80 g Pökelsalz

80 g Rohrzucker, braun


8 EL Pfeffer, gemahlen

4 EL Koriander

2 TL Ingwer

1 TL Muskatnuss

Rub: 4 EL Pfeffer, gemahlen

2 EL Koriander

1 EL Thymian

1 EL Paprika

1 TL Ingwer

1 TL Knoblauch, granuliert

Pökeln: Zuerst wird das Fleisch vorbereitet. Sollte es eine dicke Fettschicht haben, muss diese

entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann.

Die Zutaten der Pökelmischung werden miteinander vermengt und dann von allen

Seiten auf das Fleisch aufgetragen. Das Fleisch wird dann vakuumierte. Das Fleisch

wird jetzt für 5 - 7 Tage in den Kühlschrank gelegt (je nach Dicke), alle 24 Stunden

gewendet und leicht massiert, so dass das Pökelsalz gleichmäßig ins Fleisch einziehen

kann. Nach der Pökelphase ist das Fleisch spürbar härter geworden.

Nun wäscht man das Stück Fleisch unter fließendem Wasser ab und legt es danach für

1 Stunde in Wasser ein. Das Wasser neutralisiert das Fleisch, so dass es nachher nicht

zu salzig schmeckt. Nach dem Wässern lässt man das Fleisch 1 Stunde an der Luft

trocknen.

Dann kommt der Rub ans Fleisch: reibt das Fleisch mit der Gewürzmischung ein. In der

Zwischenzeit wird der Smoker bzw. Kugelgrill vorgeheizt und auf eine Temperatur von

110 °C („low and slow“) eingeregelt.

Grillen: Die gewürzte Rinderbrust wird jetzt so lange geräuchert, bis sie im Kern eine

Temperatur von 66 °C erreicht hat. Dabei legt man immer wieder Räucherholz nach,

so dass das Fleisch konstant geräuchert wird. Je nach Gewicht und Dicke des

Fleisches dauert der Vorgang 2 - 3 Stunden. Meine Rinderbrust hatte nach ca. 2

Stunden die gewünschte Kerntemperatur erreicht, welche man natürlich mit einem

Thermometer misst.

Das Pastrami lässt man zuerst abkühlen, bevor es wieder vakuumiert wird und

nochmals für 3 Tage in den Kühlschrank wandert. Dieser Schritt (so weh er auch tut)

ist notwendig, damit das Fleisch mürbe wird und sich somit leichter kauen lässt.

Am besten schneidet man das Pastrami in 1,5 – 2 mm dicke Scheiben.

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Räuchern

Fisch zum Räuchern

Zutaten: Wasser

(Lake) 50g Salz auf 1l Wasser

Zubereitung: küchenfertigen Fisch mindestens 6, maximal 24 Stunden einlegen, an der

frischen Luft den Fisch trocknen lassen, in den vorgeheizten Räucherofen hängen.

Kassler Hähnchen

Zutaten 1/2 Hähnchen

15g NPS (Pökelsalz)

10g Meersalz

2 Teelöffel Zucker

5g Wacholderbeeren zerstoßen

5g süßer Paprika

1 zerbröseltes Lorbeerblatt

1 Zwiebel

Zubereitung: Das Hähnchen in eine Schüssel geben und gut mit den Gewürzen einreiben.

Danach in eine Plastiktüte, so gut es geht die Luft herausdrücken, zuknoten

und 24 Stunden in das Gemüsefach des Kühlschranks geben. Ab und zu das

Fleisch massieren. Nach einiger Zeit tritt Flüssigkeit aus dem Fleisch aus und

Ihr solltet das Fleisch regelmäßig umdrehen. Nach 24 Std abspülen,

abtrocknen und mit frisch, grob gemahlenem Pfeffer einreiben.

Heiß räuchern

Ca zwei Stunden über heißer Kohle oder Holz bei 100 – 110 Grad garen bis das

Hähnchen eine Kerntemperatur von 75 Grad hat (Kerntemperatur mit

entsprechendem Thermometer messen. Danach Späne auf die Glut geben und

eine weitere Stunde bei 60 – 80 Grad räuchern.

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Lachs geräuchert auf dem Zedernholzbrett

Zutaten: 1,2 kg Lachsfilet

Zedernholzbrett

1 Chilischote

1 Schalotten

50 g Butter

2 Limetten

Zubereitung: Bevor es losgeht, das Zedernholzbrett mindestens 30 Minuten lang in Wasser

einlegen. In der Mitte des Filets verläuft die sogenannte Mittelgräte. Der Mittelgräte

folgend das Filet aufschneiden. Der Schnitt soll bis zur Haut gehen, aber nicht die Haut

zerteilen. Chilischote und Schalotte in feine Ringe schneiden. Chilis und Schalotte

zusammen mit einem Stück Butter im Topf erhitzen. Eine halbe Limette in feine

Scheiben schneiden. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und die Chili-Schalotten-

Butter in den langen Schlitz im Lachs füllen. Das Filet in portionsgroße Stücke

zerlegen. Später ist der Lachs so weich, dass er beim Schneiden auseinanderfallen

würde. Achtung, Geheimtipp: Die Limettenscheiben in die Schnitte stecken. Das

schmeckt gut und erleichtert später das Servieren.

Ab auf den Grill

Das Brett mit dem Lachs kommt mitten auf den vorgeheizten Brenner. Nach 7 bis 8

Minuten sollte das Brett anfangen, im Grill laut zu knacken. Das macht es, wenn es

richtig angekohlt ist und zu räuchern beginnt. Jetzt könnt ihr den Brenner unter dem

Brett abschalten und den Lachs in der Grillumluft 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

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Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch

Zutaten: 2 Entenbrusfilets

30 g Pökelsalz pro kg Entenbrust

15 g brauner Zucker

1 TL Koriander

1 TL Oregano

1 TL Kardamom

1/2 TL Ingwer

1/2 TL 9 Pfeffer-Symphonie

Zubereitung: Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschließend mit dem

Pökelsalz und dem Zucker vermischt.

Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die

Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten. Anschließend wird die

Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte

Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet

vakuumiert.

Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den

Kühlschrank.

Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit

und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht

wässern, nur abwaschen!), anschließend getrocknet und dann für zwei Tage in den

Kühlschrank zum Durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der

Entenbrust verteilt.

Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.

Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Räuchern weiter, min 4 x 10h im

Kirschrauch.

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Fisch Grillen

Schlei im Ganzen mit Kartoffelstampf

Zutaten: 1-2 Schleie, je nach Größe

etwas frischen Meerrettich zum Reiben

frische Kräuter, z. B. Rosmarin, Selleriekraut, Thymian, Oregano

Salz

150 g Butter

2 Zitronen oder Limetten, in Scheiben geschnitten

1 kleine Zwiebel, gewürfelt

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

400 g Kartoffeln

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und mit etwas Salz und dem Meerrettich

gewürzt garkochen, abgießen und aus dem Topf nehmen. Einen Grill mit Deckel für

direktes und indirektes Grillen vorbereiten und auf ca. 150-170 °C bringen. Die

Schleie waschen, entschuppen und Kiemen sowie Flossen entfernen. Frische Kräuter

nach Wahl und Zitronen bzw. Limettenscheiben in den Bauch füllen, mit Salz und

Pfeffer würzen. Nun den Fisch rundherum leicht mehlieren und vorsichtig links und

rechts angrillen, bis eine leichte

Bräunung und Kruste entsteht. Nun den Fisch in die indirekte Zone legen und den

Deckel schließen. Die Temperatur sollte nicht höher als 170-180 °C sein. Der Fisch ist

fertig gegrillt, wenn man die Rückenflosse ganz einfach herausziehen kann. Für den

Kartoffelstampf einen Topf aufsetzen und die Butter darin erhitzen, Zwiebelwürfel und

Speck darin anschwenken und die Kartoffeln hinzugeben. Mit einer Gabel zerdrücken

und die Petersilie einrühren. Den Stampf mit einem Löffel auf den Teller geben und die

Schleie oben an der Mittelgräte vorsichtig einschneiden. Mit den Händen das Filet

herunterklappen, so zieht man das Fleisch schön von den Gräten ab.

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Stör mit Apfel Relisch & Kartoffel-Rettich-Puffer Zutaten: 1 Seite Stör ohne Haut, in 4-6 Stücke a 150 g geschnitten

Salz & Pfeffer

Zitronensaft

Sonnenblumenöl

60 g Butter

Buchenspäne (-chips) zum Räuchern

frischer Kerbel

Für das Apfel-Relish:

1 EL Zucker

200 ml Calvados

700 ml Apfelsaft

1 Vanilleschote

2 cm Zimtstange

2 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten

1 Msp. Kardamom

1 Msp. Korianderpulver

50 g Stärke, mit kaltem Wasser angerührt

1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt

2 ungeschälte Äpfel, in kleine Würfel geschnitten

1 Stange Staudensellerie, in Würfel geschnitten

1 Rosmarinzweig

Salz, Pfeffer

Für die Kartoffel-Rettich-Puffer:

3-4 geschälte Kartoffeln, grob geraspelt

120 g Rettich, grob geraspelt

1Ei

Salz, Pfeffer, Zucker

1 Prise Muskat

Schalenabrieb von 1 Zitrone

Zubereitung: Den Grill zum direkten und indirekten Grillen vorbereiten. Für den Apfel-Relish den

Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit Calvados ablöschen, etwa auf

die Hälfte reduzieren lassen. Den Apfelsaft hinzugeben und abermals auf die Hälfte

reduzieren lassen. Vanilleschote, Zimt, Ingwer, Kardamom und Korianderpulver

hinzugeben und kochend nach und nach die Stärke, bis die gewünschte Bindung

erreicht ist. Nun die Hitze reduzieren und die Zwiebelwürfel in einem zweiten Topf mit

einem Schuss Olivenöl anschwitzen, Äpfel und Staudensellerie zugeben und mit dem

Rosmarinzweig durchschwenken. Das Ganze für ca. 2-3 Minuten schwenken, den

Apfelsaft-Calvados Fond darüber geben und abkühlen lassen. Für die Puffer die

Kartoffeln und den Rettich zusammen ausdrücken, das Ei dazugeben und mit Salz,

Pfeffer, Zucker, eine Priese Muskat und Zitronenabrieb kräftig würzen. Aus der Masse

4-6 kleine Puffer formen. Die Störfilets nur ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen,

einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, den Fisch ganz kurz von beiden Seiten

angrillen und dann bei niedriger Temperatur indirekt räuchern. Dafür die Buchenchips

in die Glut geben und den Deckel des Grills sofort schließen. Hier sollte die Temperatur

bei ca. 11 O °C liegen. Die Fischfilets für etwa 10-15 Minuten (KT ca. 55 °C) räuchern.

Für die Puffer eine Grill- oder Eisenpfanne heiß werden lassen und etwa 1 cm hoch

Sonnenblumenöl hineingeben. Dann die Puffer von beiden Seiten goldbraun braten

und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter schmelzen. Die

Puffer auf den Tellern verteilen, jeweils ein Störfilet daraufsetzen und dieses mit einem

kleinen Löffel flüssiger Butter beträufeln. Mit je einem TL Apfel-Relish und gehacktem

Kerbel das Gericht fertigstellen.

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Hecht mit geschmortem Chicorée Zutaten: 1 Hechtfilet mit Haut, in 4-6 Stücke portioniert

1 Zitrone

Salz, Pfeffer

Chicoree-Gurken-Gemüse:

je 2 gelbe und rote Chicorée, halbiert

Olivenöl

1 Prise Zucker

ca. 150 ml weißer Portwein

Zitronenthymian

2 EL Honig

1 guter Schuss weißer Balsamico

200 ml Geflügel- oder Gemüsefond

2-3 Würfel kalte Butter

1 kleine rote Zwiebel, in Ringen

1 EL Senfkörner

1 Salatgurke, entkernt und in Halbmonde geschnitten

1 EL Senf

frischer Dill, gehackt

1 Zitrone

Senf-Dip: 250 g griechischer Joghurt

ca. 2-4 EL Senf (wahlweise auch körniger Senf)

1 Zitrone

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Für die Senfsauce den Joghurt mit 2-4 EL Senf sowie Abrieb und Saft einer Zitrone

verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zur Seite stellen. Für den

Chicorée eine Grill- oder Eisenpfanne auf dem Grill erhitzen und etwas Olivenöl

hinzugeben. Eine Prise Zucker zufügen und den Chicorée mit der Schnittfläche nach

unten in die Pfanne legen. Von beiden Seiten anbraten, bis er leicht Farbe bekommt.

Nun mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Jetzt frische Kräuter nach

Wahl, Honig und Balsamico zugeben, mit 150 ml vom Fond aufgießen und den

Grilldeckel für etwa 5 Minuten schließen. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist und der

Chicorée weich gegart, diesen herausnehmen, 2-3 Würfel kalte Butter in den Fond

geben und mit dem Schneebesen aufmontieren (kräftig rühren, somit entsteht eine

Bindung). Den Fond wieder über den Chicorée geben und abgedeckt zur Seite stellen.

Die Pfanne auswischen und mit etwas Öl wieder erhitzen. Darin die Zwiebelringe mit

den Senfkörnern leicht anschwitzen, die Gurken und 1 EL Senf einrühren. Mit dem

restlichen Fond angießen, Dill, Saft und Abrieb der Zitrone hineingeben und die Gurken

ca. 3-5 Minuten garen, so dass diese noch knackig sind. Ebenfalls warmhalten. Den

Hecht auf der Hautseite leicht mehlieren, die Fleischseite mit Zitronensaft und Salz

würzen und direkt bei mittlerer Hitze auf der Haut angrillen. Entweder lässt man den

Fisch während der gesamten Grillzeit auf der Haut liegen und schließt den Deckel oder

man wendet ihn ein- bis zweimal. Der Fisch sollte eine schöne knackige Haut haben

und in der Mitte noch saftig sein, dies erreichen wir mit einer Kerntemperatur von 50-

60 °C, je nach Belieben. Den Chicorée mit etwas Fond auf dem Teller mittig anrichten,

die Gurken und den Hecht daraufsetzen und kleine Kleckse Senf-Dip drum herum

verteilen.

Tipp: Nach dem Garen den Strunk des Chicorées herausschneiden, weil dieser bitter ist –

zudem bei der Zubereitung des Chicorées nicht mit Zucker sparen, da dieser der

Gegenspieler des Bitteren ist.

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Fleisch Grillen

Grillpute

Zutaten: 1 Pute von ca. 10 kg

1 Tag zuvor einlegen in etwa 4 Liter Sud

1Liter Sud: 1 mittlere Zwiebel

1 kleine Möhre

1 Apfel

1 Zweig Thymian

etwas Petersilie

50 g Salz

950 ml Wasser

2 TL Zucker

2 TL Pfeffer weiß

Espetada – Gegrillte Kalbfleischspiesse

Zutaten: 700 g Kalbsbraten

2 Zehe/n Knoblauch gequetscht

2 Lorbeerblätter, zerbröselt

3 EL Petersilie, frisch, gehackt

1 EL Majoran, frisch, gehackt

1/2 Flasche Wein, rot, trocken

2 EL Öl (Oliven)

Salz und Pfeffer

Zubereitung: Die Fleischwürfel auf vier Spieße stecken und nebeneinander in eine flache,

verschließbare Form legen. Knoblauch, Kräuter, Wein, Öl und Pfeffer vermischen und

über das Fleisch geben. Die Spieße drehen und 8 Stunden an einem kühlen Platz

marinieren lassen, zwischendurch immer wieder einmal umdrehen. Aus der Marinade

nehmen gut trockentupfen, mit Öl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill grillen, bis

die Spieße gar sind/ oder wie gewünscht. Erst nach dem Grillen salzen.

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BBQ Spareribs (inkl. Soße und Gewürzmischung)

Zutaten Marinade: 4 EL brauner Zucker

Rub 3 EL Paprika Pulver, edelsüß

1 EL Salz

1 EL Pfeffer, frisch gemahlenen

1 EL Paprika Pulver, scharf

1 EL Chili Pulver

1 EL Zwiebel Pulver

1 EL Knoblauchpulver

Zutaten Sauce: 250 ml Orangensaft

100 ml Whiskey, (Jack Daniels)

100 ml Ketchup

1 EL Worcestersauce

1,5 EL Marinade (von dem Rub)

1,5 EL Honig

50 ml Sauce, (BBQ Sauce)

1,5 EL Zucker, braun

6 kg Rippchen, (Loin Ribs, 6kg = 12 Stränge Rippchen)

Zubereitung Rub: Alle Zutaten in einen Mörser und ein wenig zerstampfen und vermengen. Der

Rub kann danach, in einem entsprechenden Gewürzdöschen, problemlos

mehrere Wochen aufbewahrt werden. Den Schärfegrad kann jeder individuell

variieren, indem mehr oder weniger Chilipulver/brauner Zucker verwendet wird.

Zubereitung Soße: Den Orangensaft, die Worcestersauce, Whiskey und den braunen Zucker in

einem Topf aufkochen und ein Reduzieren bis nur noch etwa die Hälfte da ist

(köcheln lassen für ca. 15-20 Minuten). Danach die übrigen Zutaten mit einem

Schneebesen einrühren und nochmals leicht auf köcheln lassen. Danach von

der Herdplatte stellen und kurz vor dem Gebrauch nochmal erhitzen. Auch die

Sauce lässt sich je nach gewünschtem Schärfegrad abschmecken

weniger/mehr Zucker/Honig oder evtl. ein bisschen Tabasco dazu geben.

Mögliche Variationen: Dunkles Bier, Tabasco oder andere Whiskey-Marke

Zubereitung Ribs: Nehmt eine Gabel und fahrt auf der Rückseite an einem Knochen entlang, ihr

seht nun, dass sich eine halbwegs durchsichtige Haut vom Knochen ablöst.

Diesen „Hautfetzen“ könnt ihr dann mit der Hand oder einem Geschirrtuch

nehmen und entlang der Rippe ziehen. Wenn ihr die Silberhaut nicht ganz

abbekommt, könnt ihr jederzeit erneut mit der Gabel am Knochen

entlangfahren um sie zu lösen. Achtet darauf, dass ihr immer am Knochen

entlangfahrt, sonst verletzt ihr noch das Fleisch. Sobald ihr die Silberhaut

abgezogen habt, könnt ihr die Rippchen mit eurem Rub würzen, dafür nehmt

ihr 1-2 TL von dem Rub und verteilt ihn auf der Rippe. Der Rub muss schön

einmassiert werden, ich mach das immer auf beiden Seiten (Knochen- und

Fleischseite). Danach werden die Rippchen in Klarsichtfolie gut eingepackt und

für min. 12 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Nach der Ruhezeit packe sie

von neuem ein (diesmal in Alufolie).

Der Smoker bzw. der Backofen sollten auf 120°C vorgeheizt sein (Backofen:

120°C Umluft), die Rippchen in der Alufolie kommen dann für 4 Stunden in

den Smoker/Backofen.

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Nach diesen 4 Stunden werden sie aus dem Smoker/Backofen geholt und aus

der Alufolie gepackt. Dann kommen sie ohne Alufolie zurück auf den Rost und

werden eine weitere halbe Stunde „gefinisht“ - sprich, sie werden mit der Soße

bestrichen (Glasieren - Glaze). Ich mache dies insgesamt 3 Mal, also alle 15

Minuten. Das bestreichen mit Soße kann durch einen Backpinsel geschehen

oder spezielle Mop-Pinsel.

Nach dem letzten Mal bestreichen mit Soße sind die Rippchen servierfertig.

American Spareribs

Zutaten: 1,5 kg Schweinerippchen

3 Knoblauchzehen

1TL getrockneter und gemahlener Ingwer

1-2 Chilischoten (rot, wer es scharf mag mit Kernen)

60 g Zucker (Rohrzucker eignet sich besonders gut)

150 cl Bier (Sorte nach Geschmack)

110 cl Tomatenketchup

100 cl Sojasauce

2-3 EL Worcestersauce

2 TL gemahlener Pfeffer

Koriandergrün, nach Geschmack

Zubereitung: Zunächst den Knoblauch fein hacken und mit dem Ingwer vermengen. Die Chilischote

fein hacken und mit Zucker, Bier, Sojasauce, Worcestersauce und Pfeffer verrühren.

Den Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben. Nach Geschmack grob gehackten

Koriander unterrühren.

Die Schweinerippchen dann gut damit einpinseln, zusammen mit dem Rest der

Marinade in einen Gefrierbeutel füllen und am besten über Nacht in einem

Gefrierbeutel durchziehen lassen (Kühlschrank!!!).

Am nächsten Tag lassen Sie die Spareribs in einem Sieb abtropfen-fangen sie die

Marinade dabei auf! Nun kann das Fleisch auf den Grill. Es braucht ca. 50- 60

Minuten, abhängig davon, wie dick die Rippchen sind. Während des Garvorganges

immer wieder mit der aufgefangenen Marinade bepinseln.

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Kansas City – Spare Ribs nach 3-2-1 3-2-1 bedeutet, dass das Fleisch für 3 Stunden indirekt gegart / gesmokt wird und dabei gelegentlich

mit dem Mop besprüht wird. Danach kommt das Fleisch für 2 Stunden mit dem restlichen Mop in

Alufolie und gart weiter (dadurch wird das Fleisch saftig und butterzart). Am Ende noch 1 Stunde ohne

Alufolie mit der Marinade bestrichen in den indirekten Bereich weitergaren (dadurch wird es außen

nun wieder fester und knuspriger).

Zutaten: 4 Spare Ribs a ~ 1,25kg

4 Handvoll gewässerte Apfelholz-Chips (min. 30 Minuten)

Rub: 4 EL Paprikapulver

3 EL dunkler Vollrohrzucker

2 EL Chili Pulver


2 EL naturreines grobes Meersalz

3 TL Zwiebel Pulver


1 TL fein zerriebener getrockneter Thymian

1 TL Cayennepfeffer

Marinade: 250 ml Ketchup (Heinz Tomatenketchup)

150 ml ungesüßter Apfelsaft

5 EL Apfelessig


1 EL Worcestersauce

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vorbereitung: Alle Zutaten für den Rub miteinander vermengen.

Ebenso alle Zutaten für den Mop vermischen.

Die Spare Ribs mit Küchenpapier abtupfen und mit einem Messer unter die dünne

Haut (Silberhaut) auf der Knochenseite fahren. Das Messer mit der Haut anheben und

diese langsam lockern, bis sie sich löst. Danach diese abziehen. Dies sorgt dafür, dass

das Fleisch zarter wird. Danach können die Spare Ribs beidseitig großzügig mit dem

Rub eingerieben werden. Ihr könnt den Rub auch noch ein wenig einmassieren.

Die Ribs sollten entweder eine Stunde die Möglichkeit haben Raumtemperatur

anzunehmen (dies vereinfacht auch das spätere Smoken), ansonsten könnt ihr die

Ribs in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ziehen lassen.

Währenddessen könnt ihr alle Zutaten für die Marinade in einem Topf vermischen und

diesen ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze einkochen lassen. Wenn sie dickflüssiger

geworden ist, könnt ihr sie beiseitestellen und abkühlen lassen. Das Ergebnis ist eine

der leckersten BBQ Saucen die ich bisher probieren durfte!

In der Zwischenzeit könnt ihr den Grill mit einem Minion-Ring vorbereiten.

Ihr solltet in der Lage sein, die Temperatur nun dauerhaft zwischen 110°C und 120°C

zu halten. Auf die Kohlen platziert ihr die abgetropften Apfelholz-Chips. Diese werden in

den ersten 3 Stunden dem Fleisch seinen unglaublichen Geschmack verpassen.

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Zubereitung: Nun könnt ihr entweder euren Spare Ribs Halter oder Ikea Geschirrhalter (Variera) auf

den Grill stellen und eure Spare Ribs dort hineinstellen. Die Ribs verbleiben für 1

Stunde unter dem geschlossenen Deckel im Apfelholzrauch.

Danach müssen die Spare Ribs alle 30 Minuten mit dem Mop besprüht oder bemalt

werden (Achtung: nicht den Rub abwaschen). Dies wiederholt ihr genau 3x. Dann sind

die ersten 3 Stunden vorbei.

2 Stunden in Alufolie. Nach den ersten 3 Stunden, werden die Ribs einzeln in Alufolie

gewickelt. Dabei wird zu jedem Rib, 2 EL Mop mit in die Alufolie gefüllt.

Sobald ihr dies getan habt, kommen die Ribs in der Alufolie für 2 weitere Stunden auf

den Grill (ohne die Spare Ribs Halter).

Nach den 2 Stunden, befreit ihr vorsichtig die Spare Ribs aus der Alufolie.

Achtung sie sind nun sehr weich gegart und das Fleisch fällt bereits leicht vom

Knochen! 1 Stunde mariniert garen Bestreicht vorsichtig die Ribs beidseitig mit der

Marinade und lasst sie für eine weitere Stunde (oder zumindest 30 Minuten) im

indirekten Bereich garen. Dadurch werden die Ribs außen schön Knusprig, während

Sie innen schön saftig und zart bleiben. Außerdem bekommt das Fleisch durch das

Räuchern den berühmten Räucherrand.

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Winterliche Gewürz-Spareribs Zutaten: 3 kg Spareribs

Rub: 4 EL Paprikapulver


2 EL Chili Pulver



3 TL Zwiebel Pulver


1 TL fein zerriebener getrockneter Thymian

1 TL Cayennepfeffer

Marinade: Zwiebeln

1 walnussgroßes Stück Ingwer

4 Knoblauchzehen

4 EL Butter

150 g etwas brauner Zucker

200 ml Apfelessig

300 g Ketchup

200 ml Worcestersoße

2 Zimtstangen

3 Sternanis

Zubereitung: Alle Zutaten für den Rub miteinander vermengen.

Die Spare Ribs mit Küchenpapier abtupfen und mit einem Messer unter die dünne

Haut (Silberhaut) auf der Knochenseite fahren. Das Messer mit der Haut anheben und

diese langsam lockern, bis sie sich löst. Danach diese abziehen. Danach können die

Spare Ribs beidseitig großzügig mit dem Rub eingerieben werden. Ihr könnt den Rub

auch noch ein wenig einmassieren.

Inzwischen für die BBQ-Soße Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schälen. Alles fein

würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin 2–3

Minuten andünsten. 150 g Zucker zugeben und unter Rühren hell karamellisieren. Mit

Essig, Ketchup und Worcestersoße ablöschen. Aufkochen, Zimt und Anis zufügen. Bei

mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln, dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und

Zucker abschmecken.

Nun könnt ihr entweder euren Spare Ribs Halter oder Ikea Geschirrhalter (Variera) auf

den Grill stellen und eure Spare Ribs dort hineinstellen. Die Ribs verbleiben für 1

Stunde unter dem geschlossenen Deckel im Apfelholzrauch.

Danach müssen die Spare Ribs alle 30 Minuten mit dem Mop besprüht oder bemalt

werden (Achtung: nicht den Rub abwaschen). Dies wiederholt ihr genau 3x. Dann sind

die ersten 3 Stunden vorbei.

2 Stunden in Alufolie. Nach den ersten 3 Stunden, werden die Ribs einzeln in Alufolie

gewickelt. Dabei wird zu jedem Rib, 2 EL Mop mit in die Alufolie gefüllt.

Sobald ihr dies getan habt, kommen die Ribs in der Alufolie für 2 weitere Stunden auf

den Grill (ohne die Spare Ribs Halter).

Nach den 2 Stunden, befreit ihr vorsichtig die Spare Ribs aus der Alufolie.

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Achtung sie sind nun sehr weich gegart und das Fleisch fällt bereits leicht vom

Knochen! 1 Stunde mariniert garen Bestreicht vorsichtig die Ribs beidseitig mit der

Marinade und lasst sie für eine weitere Stunde (oder zumindest 30 Minuten) im

indirekten Bereich garen. Dadurch werden die Ribs außen schön Knusprig, während

Sie innen schön saftig und zart bleiben. Außerdem bekommt das Fleisch durch das

Räuchern den berühmten Räucherrand.

Kaukasus Schaschlik

Zutaten: 1 kg Fleisch (Nackenfleisch von Schwein, Rind oder Lamm)

3 Gemüsezwiebel(n)

500 ml Milch

1 Schuss Essig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 etwas Tomatenmark

Zubereitung: Den Schweinenacken in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren und

in halbe Ringe schneiden. Tomatenmark, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Essig

mischen und mit der Hand schön in das Fleisch einmassieren. Alles in eine große

Schüssel geben und mit Milch auffüllen. Zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort

einziehen lassen. Am nächsten Tag die Marinade probieren und evtl. mit Salz und

Pfeffer nachwürzen. Dann das Fleisch auf Spieße ziehen und grillen. Kurz vor dem

Verzehr mit Essigwasser beträufeln. Sehr lecker schmeckt auch, frische Zwiebelringe in

leichtes Essigwasser einzulegen und zum Schaschlik servieren.

Räuberbraten

Zutaten: 1 kg Schweinefleisch

1 ⅓ EL Senf

1 ⅓ EL Tomatenketchup

Salz und Pfeffer

n. B. Zwiebel

n. B. Knoblauch

Paprikapulver

⅔ Tasse Wasser

Zubereitung: Den Schweinekamm von oben in ca. 2-cm-Abstand einschneiden, sodass die einzelnen

Scheiben noch miteinander verbunden sind. Eine kräftige Würzmischung aus Senf,

Ketchup, Salz, Pfeffer und Paprika herstellen und in die entstandenen Zwischenräume

streichen. Dann in jeden Zwischenraum 1-2 Zwiebelscheiben und, wer es mag, auch

Knoblauch einlegen. Gerne die Reste der Würzmischung auch noch auf das Bratstück

streichen. Dann mit 1 Tasse Wasser in den Bratschlauch (oder eine geschlossene

Pfanne) legen und für ca. 2 Stunden bei 200 Grad im Backofen garen. Abschließend

noch 30 Minuten ohne Bratschlauch oder Pfannendeckel knusprig werden lassen.

Schmeckt sehr gut zu Brot, aber auch zu Kartoffeln mit Gemüse.

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Mutzbraten

Zutaten: 600 g Schweinebraten

1 TL Salz

2 TL Majoran

½ TL Thymian

3 TL Senf

1 EL Öl

½ Flasche Bier

½ Knoblauchzehe

1 Zwiebel

20 g Margarine

Pfeffer

n. B. Wasser

Zubereitung: Den Schweinekamm längs und quer teilen, so dass vier große Würfel entstehen. Das

Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian einreiben, mit Senf bestreichen und mit

dem Öl beträufeln. Die Fleischwürfel dicht an dicht in eine tiefe Schüssel legen und mit

Bier begießen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Knoblauch und Zwiebel schälen

und dazu geben. Mindestens 12 Stunden marinieren lassen, dabei mehrmals wenden.

Die Fleischwürfel trockentupfen, mit Öl bepinseln und auf dem Bratrost des auf 175°C

vorgeheizten Backofens legen. In die Fettpfanne 20 g Margarine geben und sie unter

den Rost schieben. Den Braten insgesamt 1,5 Stunden braten lassen, jeweils 45

Minuten auf jeder Seite. Den in der Fettpfanne aufgefangenen Bratensaft mit der

Hälfte der Schwarzbiermarinade ablöschen, dann immer wieder heißes Wasser

nachfüllen, damit der Bratenfond nicht einbrennt. Die fertig gegarten Fleischstücke auf

einer Platte anrichten und mit dem Bratensatz übergießen. Dazu werden Sauerkraut

und kräftiges Brot gereicht. Mutzbraten lässt sich im Sommer auch sehr gut über

einem Holzkohlefeuer grillen.

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Hackspieße ungarischer Art

Zutaten: ½ kg Hackfleisch

1 Zwiebel

4 Zehen Knoblauch

2 TL Paprikapulver

1 TL Majoran

1 TL Kümmelpulver

1 TL Pfeffer

2 TL Salz

Salz und Pfeffer

150 g saure Sahne

Zubereitung: Benötigt werden 8 Bambusspieße zu je 25 cm Länge und gewässert. Fleisch, Zwiebel,

Knoblauch, Paprika, Majoran, Kümmel, Pfeffer und Salz in die Küchenmaschine geben.

So lange mit dem Schneidmesser verarbeiten, bis alles gut verbunden ist. Die

Mischung in 8 gleich Große Portionen teilen. Jeweils mit nassen Händen um 1 Spieß zu

einem ca. 20 cm langen Würstchen formen. Grillen wie unten angegeben. Mit Salz und

Pfeffer bestreuen. Heiß mit saurer Sahne servieren. Grillieren: 1) im Freien - bei

mittlerer Hitze 8 - 10 Min. über Holzkohlen grillen, bis sie schön gebräunt, aber noch

saftig und innen etwas rosa sind. Dabei alle 2 Min. wenden. 2) im Haus - den

Backofengrill vorheizen. 8 - 10 Min. grillen, bis sie schön gebräunt, aber noch saftig

und innen etwas rosa sind. Dabei alle 2 Min. wenden. Im Voraus geplant: Fleischspieße

bis zu 1 Tag vor dem Grillen zubereiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt kühl stellen.

Dazu passen gegrillte Knoblauch-Kartoffelscheiben.

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BBQ von der XL Zedernplanke Zutaten: 1 Zedernplanke

1 Kg Schweinenacken

Olivenöl

6 Schalotten

6 Scheiben Bacon

½ rote Paprika

½ gelbe Paprika

½ orangene Paprika

Zubereitung: Auf die Zedernplanke den Schriftzug BBQ legen. Nun die Planke für 30 Minuten in

lauwarmes Wasser einlegen! In der Zwischenzeit den Schweinenacken in gleichgroße

Stücke würfeln. Anschließend etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Schalotten in

Scheiben, den Paprika in Streifen und den Bacon etwa in der gleichen Größe wie das

Fleisch schneiden. Den Grill auf ca. 150 Grad aufheizen. Nun die Fleischwürfel, dann

den Bacon, die Schalotten und zum Schluss die Paprikastreifen auf die Zedernplanke.

Für jeden Buchstaben eine gesonderte Farbe der Paprika verwenden! Nun kommt die

Planke für ca. 40 Minuten auf den Grill. Wenn das Fleisch gar ist, das genagelte

Zedernbrett servieren, so kann sich jeder selbst bedienen!

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Schmorbraten vom Kugelgrill

Zutaten: 1kg Irish Chuck Tender (Falsches Filet)

400 ml trockener Rotwein

250 ml Rinderfond

2 Knoblauchzehen

2 Möhren

2 Schalotten

1 kleine Kohlrabi

3 EL Olivenöl

30 g Butter

4 kleine Tomaten

1 Lorbeerblatt

Fleur de Sel (edles & weiches Meersalz)


Prise Zucker

Frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung: Das Fleisch aus der Kühlung nehmen, kalt abbrausen, trocken tupfen und eventuell

etwas parieren. Danach das Irish Angus Beef rundherum mit Fleur de Sel und Pfeffer

würzen. Nun den Grill auf etwa 200 Grad einpendeln. Inzwischen das Gemüse

vorbereiten, Kohlrabi und Möhren schälen, Schalotten und die Knoblauchzehen

abziehen. Anschließend alles klein schneiden. Die Tomaten vierteln. Direkt auf die

heißen Kohlen oder Briketts einen Bräter, Auflaufform oder ähnliches stellen und drei

Esslöffel Olivenöl sowie 30g Butter darin erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten

anbraten, das Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz anbraten.

Jetzt mit dem Rotwein ablöschen! Das Lorbeerblatt zugeben und den Rinderfond nach

und nach zugießen. Die Tomaten zum Schmorgericht geben. Die Auflaufform von den

Kohlen nehmen und den Grillrost einsetzten. Anschließend die Auflaufform auf dem

Grillrost platzieren und einen “Deckel” aufsetzen. Den Deckel des Grills schließen und

für etwa drei Stunden schmoren! Zum Servieren die Sauce einfach pürieren und mit

Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.

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Gyrosbraten

Zutaten: 1 Schweinekamm ca. 2,5 Kg

Paprika edelsüß

Koriander

Chili

Thymian

Oregano

Rosmarin

Salz

Pfeffer

Zwiebel

Bauchspeck (Bacon oder ähnliches)

Zubereitung: Schweinekamm der Länge nach in Tranchen schneiden ca. 1cm breit) Die Tranchen

nicht ganz durchschneiden. Unten etwa 1cm des Kammes stehen lassen. Danach mit

Gyrosgewürz bzw. den angegebenen Zutaten würzen (in den Tranchen). Danach in die

Tranchen reichlich Speckstreifen und Zwiebel einlegen (verteilt über die Schnittfläche).

Den Braten etwas formen und ins Rollbratennetz damit oder alternativ mit

Metzgerschnur binden und nochmals von außen nachwürzen. In Frischhaltefolie

wickeln und 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Am Grill Tag Braten auf

Zimmertemperatut bringen. Folie entfernen und dann kann es losgehen ☺ Fertig.

KT je nach Fettgehalt des Kammes. sehr gut durchwachsen eher KT bei 82-86 Grad.

Bei 130-140 Grad Grilltemperatur. Dauer 3-4 Stunden

Gyros vom MOESTA-BBQ Spieß Zutaten: 4 kg magerer Schweinenacken

1 KG Joghurt

300 ml Olivenöl

10 TL Oregano - gerebelt

8 TL Thymian - gerebelt

4 TL Paprika - edelsüß

4 TL Zwiebeln granuliert

5 TL Knoblauch granuliert

4 TL Rosmarin grob gemahlen

2 TL Koriander gemahlen

6 TL Salz

4 TL Pfeffer, schwarz gemahlen

6 TL Zucker

2 große Zwiebeln

Zubereitung: Schweinenacken in 5mm starke Scheiben schneiden Gewürze im Klarsichtbeutel

mischen und in Joghurtmasse und Olivenöl einrühren Schweinenacken mit der Joghurt-

/Würzmasse bestreichen und über Nacht im Kühl-schrank ziehen lassen. Am nächsten

Morgen mit den Zwiebeln aufspießen. Aufbringen des Fleisches auf den Spieß Zur

Fixierung des Fleisches, arretieren Sie es oben und unten mit je einer großen Zwiebel.

Das Fleisch selbst wird kreutzweise aufgespießt Grillzeit: Die erste Stunde den Spieß

mit Alufolie umwickeln und bei 180-200 °Celsius vorgaren. Das Finish wird dann bei

großer Hitze vollzogen. Ggf. noch einmal Kohle nachlegen um das Fleich knusprig zu

bräunen. Dann das Fleisch rundherum abscheiden. Für den nächsten Bräu-

nungsvorgang wieder den Deckel auflegen.

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Jalapenos Bratwurst

Zutaten: 1000 g Schweinebauch ohne Schwarte

800 g Schweineschulter

Darm je nach Geschmack (z.B. vom Schwein, Schaf etc.)

25 g Salz

2 g Zucker

2 g frisch geriebener Muskat

3 g schwarzer Pfeffer

2 g Knoblauchpulver

2 g Koriander

1 g Majoran

1 El Senfkörner

2 El Dijon Senf

1 Tl Paprikapulver

1 Tl Ras El Hanout

2 El eingelegte Jalapenos (klein gehackt)

Zubereitung: Das Fleisch in Stücke schneiden, dabei Knochen, Knorpel und Sehnen entfernen.

Anschließend das Fleisch im Tiefkühler anfrieren und durch den Fleischwolf drehen.

Die Fleischmasse und die Gewürze mit Knethaken vermengen, sodass eine Bindung

entsteht. Das Brät in den Wurstfüller geben und den Darm auf den Wurstaufsatz

fädeln. Die Maschine einschalten bzw. von Hand bedienen und das Brät langsam und

gleichmäßig in den Darm füllen. Nun nur noch die Würste auf die gewünschte Länge

abdrehen und schon sind die lecker würzigen Jalapeno Bratwürste fertig.

Caipirinha Chicken Zutaten: 2 Hendlbrüste

2 Limetten

3 El Brauner Zucker

4 cl Cachaca (Pitu)

Salz/Pfeffer

1 Zedernholzplanke (Optional)

Zubereitung: Eine Limette achteln (vorher die Ecken entfernen), mit 2 El Braunen Zucker in ein Glas

geben und zerstoßen. Den Cachaca zugießen und alles gut miteinander verrühren.

Die Hälfte des Caipirinha mit Hilfe einer Marinaden-Injektionsnadel in die Hendlbrüste

injizieren und die Brüste für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit

die Zedernholzplanke in Wasser einlegen und beschweren, dass sie nicht an der

Oberfläche schwimmt.

Das Hendl aus dem Kühlschrank holen, salzen, pfeffern und eine Priese Braunen

Zucker darüber geben. Anschließend das Hendl noch mit Limettenzesten bestreuen.

Die Planke aus dem Wasser nehmen und über direkter Hitze ca. 2-3 Minuten

aufheizen. Dann die Planke wenden und auf einen indirekten Bereich im Grill geben.

Das Hendl auf die Planke auflegen und mit geschlossenen Deckel ca. 45 Minuten bei

160° garen. Nach 30 Minuten die Brüste mit dem restlichen Caipirinha glasieren. Die

Hendelbrust ist fertig, sobald sie eine Kerntemperatur von 72° erreicht hat.

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Pulled Pork aus dem Apfelrauch mit Krautsalat im Sandwich Zutaten: 2,5 kg bis 3 kg Schweineschulterbraten oder Schweinenacken

(Pulled Pork) (entfernen sie das überschüssige Fett!)

Berechnung der benötigten Fleischmenge: Anzahl der Personen x 300g + 40%

Etwas Senf eurer Wahl oder Olivenöl

10 Burgerbrötchen (Buns) oder normale weiße Brötchen

6 Handvoll Apfelholz-Chips (min. 30 Minuten gewässert)

Rub: 1 EL dunkler Vollrohrzucker


2 TL Paprikapulver


1 TL Chilipulver

1 TL Chipotle-Chilipulver (Jalapeno gemahlen)

Sauce: 1 EL Butter

1 Zwiebel, fein gewürfelt

250 ml Ketchup (Heinz Tomatenketchup)

250 ml Apfelessig


1 EL Melasse oder dunkler Zuckerrohrsirup

1 EL Sojasauce

1/2 TL scharfe Chilisauce

Krautsalat: 5 EL Mayonnaise oder Miracel Whip Balance

3 EL Schmand

2 EL Apfelessig

1 EL Zucker

3/4 TL grobes Meersalz

1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer

400g Weißkohl, fein gehobelt

2 Möhren (etwa 100g), grob geraspelt

Zubereitung: Alle Zutaten für den Rub vermischen und die Schweineschulter / Schweinenacken erst

mit Senf und dann mit dem Rub einreiben. Das Fleisch nun ca. 12 Stunden in

Frischhaltefolie einpacken und in den Kühlschrank legen. Denkt daran, dass Fleisch

min. 2 Stunden vor dem Grillen herauszuholen und Raumtemperatur annehmen zu

lassen.

Nun könnt ihr die Sauce vorbereiten, dabei lasst ihr in einem Topf auf mittlerer Hitze

die Butter schmelzen und dünstet die Zwiebeln darin glasig (5-7 Minuten). Dann könnt

ihr auch schon die restlichen Zutaten hinzugeben und diese aufkochen lassen. Danach

könnt ihr die Hitze weiter reduzieren und die Sauce 10 bis 15 Minuten andicken

lassen. Vergesst jedoch nicht diese ab und zu umzurühren und sie zum Ende vom Herd

zu nehmen!

Um den Krautsalat zuzubereiten, müsst ihr den Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Schmand

und die Mayonnaise in einer Schüssel vermischen. Danach die Möhren und den

Weißkohl untermischen und kühl stellen. Euer Krautsalat ist fertig!

In der Zwischenzeit könnt ihr euren Grill für den Minion - Ring vorbereiten und die

abgetropften Apfelholzstücke über den Briketts platzieren.

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Zutaten: 1 Ei (Größe M)

(Buns) 10 g Salz

30 g Zucker

80 ml Wasser

150 ml Laktose Freie Milch

500 g Mehl Typ 550

1/2 Würfel frische Hefe

40 g weiche Butter

Geschmolzen Butter zum Bestreichen

Zubereitung: Ich bin bei der Herstellung des Teiges, wie bei jedem Hefeteig vorgegangen.

Zuerst habe ich Mehl in die Schüssel gegeben und eine Kuhle hineingedrückt und

lauwarmen Wasser etwas von dem Zucker und die zerbröselte Hefe in die Kuhle

gegeben.

Dann habe ich diese Zutaten leicht mit etwas Mehl vermischt bis ein dickflüssiger Teig

entstand. Diesen habe ich dann etwa 5 Minuten gehen lassen. Sobald sich blasen

gebildet haben und der sogenannte Vorteig anfängt zu schäumen hat sich die Hefe

akklimatisiert und es kann weitergemacht werden. Bei diesem Vorgang fangen die

Hefen an zu arbeiten und sich zu vermehren, was später dazu führt, dass es ein

schöner geschmeidiger und luftiger Teig wird.

Für die Buns lasse ich den Teig später nur eine Stunde bei Zimmertemperatur oder in

einer vorgewärmten Mikrowelle mit einem leicht feuchten Küchentuch bedeckt gehen,

aber bei einem Pizzateig zum Beispiel lasse ich den Teig nach der ersten Stunde gehen

nochmals über Nacht im Kühlschrank gehen. Vorsicht der Teig geht auch im

Kühlschrank auf, also immer eine Schüssel verwenden in welcher der Teig noch gut

gehen kann.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, habe ich den Teig nochmal gut durchgeknetet und

dann zu 10 gleichgroßen Buns geformt. Die Buns hatten dabei jeweils ein Gewicht von

ca. 86g. Damit der Hefeteig später gleichmäßig aufgeht habe ich beim Formen der

Buns, die Ränder immer nach innen geknetet.

Dann habe ich sie noch einmal mit einem feuchten Küchentuch bedeckt ca. 30

Minuten aufgehen lassen.

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Wildschwein Pulled Pork

Zutaten Rub: 1 EL Thymian

1 EL Rosmarin

1 EL Estragon

1 EL Oregano

1/2 EL Pfeffer (z. B. Pfeffer Symphonie)

1 EL Salz (z. B. Rosa Bergsalz)

1 EL Paprika edelsüß

6 x Wocholderbeeren (ganz)

8 x Piment (ganz)

Zutaten: Buns

Burger Salat

Wild-Preiselbeeren, eingelegt

Camembert

Birnen, eingelegt

BBQ-Sauce (z. B. BBQ-King auf Pflaumenbasis)

Zubereitung: Mit einem Stößel die o. a. Zutaten für den Rub in einem Mörser zerkleinern. Den Rub

gleichmäßig in das Fleisch einreiben und optimalerweise über Nacht im Kühlschrank

einwirken lassen. Wenn die Kerntemperatur von 94°C erreicht ist, ist das Pulled

Wildschwein fertig.

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gegrillter Schweinebauch Zutaten: 4 große oder 6-8 kleine Scheiben Schweinebauch

0,125ml Bier

1 Zwiebel (in halbe Ringe geschnitten)

2 TL grobes Meersalz

2 EL Senf

2 EL Chili Sauce (süß-scharfe Sauce)

1 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 TL Pfeffer

Frischhaltefolie

Zubereitung: Pfeffer, Paprikapulver, Chili Sauce, Senf, Meersalz, Zwiebel und Bier in einer

Schüssel miteinander vermengen. Bei großen Scheiben Schweinebauch diesen

halbieren und anschließend in die Marinade legen und vermischen, dann Schüssel mit

Frischhaltefolie abdecken und 2-3 Stunden kühlstellen.

Grill vorheizen (ein Anzündkamin voll mit Holzkohle), Schweinebauch direkt über die

Kohlen legen und 2-3 Minuten von jeder Seite grillen Deckel nicht schließen kurz die

Schweinebauchscheiben mit der Fettkrustenseite auf den Grillrost stellen (dies dauert

nur ca. 30 Sekunden), dann sollte die Kruste etwas aufgeknuspert sein alle Scheiben

indirekt auf den Grill legen und mit der Resttemperatur 10-15 Minuten nachziehen

lassen

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Käse-Zupfbrot

Zutaten: 1 Zwiebelbrot

200 g Leerdammer

100 g Cheddar

60 ml Rocoto-Knoblauch Öl (alternativ Olivenöl)

2 Knoblauchzehen

Schnittlauch

Petersilie

Die Zutaten variieren natürlich nach Größe des Brotes.

Zubereitung: Zunächst werden die Kräuter und der Knoblauch fein gehackt und mit dem Olivenöl zu

einem Kräuteröl vermischt. Das Brot wird mit einem Brotmesser eingeschnitten, so

dass etwa 2 x 2 cm große Würfel entstehen. Dabei darf das Brot keinesfalls

durchgeschnitten werden. Der unterste Zentimeter sollte stehen bleiben, damit das

Brot nicht auseinanderfällt. Käse in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und alle

Spalten des Brotes mit Käse ausfüllen. Dann das Kräuteröl ebenfalls gleichmäßig in

die Spalten geben. Das Käse-Zupfbrot wird dann im vorgeheizten Grill oder Backofen

bei 200 Grad für ca. 15 Minuten gebacken, bis der Käse verlaufen ist.

Krustenbraten

Zutaten: 1 Krustenbraten (pro kg Fleisch ca. 1 Std grillen)

Grill Gewürzmischung

Meersalz, grob

Zubereitung: Die Schwarte des Bratens wird längs und quer mit einem scharfen Messer oder Skalpell

bis zum Fleisch eingeschnitten. Das Fleisch und die Kruste werden mit der Grill

Gewürzmischung gewürzt. Für 12 - 24 Stunden legt man das gewürzte Fleisch zum

Durchziehen in den Kühlschrank. Eine Stunde vorm Grillen holt man das Fleisch aus der

Kühlung und reibt etwas grobes Meersalz in die Einschnitte der Kruste, um das spätere

„Poppen“ der Kruste zu unterstützen.

Grillen: Der Grill wird auf eine Temperatur von 140 - 160 °C eingeregelt. Das Fleisch wird so bis

zu einer Kerntemperatur von ca. 65 °C gegrillt. Nun wird die Temperatur im Grill auf ca.

230 – 250 °C erhöht, was die Kruste zum Poppen bringt. Bei einer Kerntemperatur von

70 °C ist der Krustenbraten fertig. Den Braten lässt man noch 5 Minuten ruhen und das

Ergebnis ist ein saftiges Stück Fleisch, eine tolle Kruste…

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Jamaican Jerk Spieße Zutaten: 500 g Schweinefilet

ca.10 Spieße 2 Paprika (rot und gelb)

1 Zwiebel

1 Zehe Knoblauch (optional)

1 Chili (optional)

1 Frühlinszwiebel (optional)

Marinade: Don Marco’s Jamaican Jerk oder anderes Jerk-Gewürz

Warmes Wasser

1 EL Limettensaft

2 EL Rum (optional)

Olivenöl

Zubereitung: Für die Marinade lässt man das Jerk-Gewürz mit etwas warmen Wasser 20 Minuten

aufquellen. Nun fügt man 1 EL Limettensaft, optional (wenn keine Kinder am Tisch

sitzen) 2 EL Rum hinzu. Die Marinade wird verrührt und mit Olivenöl bis zur gewünschten

Konsistenz aufgefüllt. Je nach Gusto ergänzt man die Marinade mit Frühlingszwiebeln,

gehackten Chilis oder Knoblauch. Das Fleisch wird in 2 - 3 cm große Würfel geschnitten,

mit der Marinade vermischt und für 4 - 5 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Aus den Paprika schneidet man 1 - 2 cm große Stücke. Die Zwiebel wird Schicht für

Schicht zerrupft, so dass 2 – 3 cm große Stücke entstehen.

Das Fleisch wird aus der Marinade entnommen und zusammen mit Paprika und Zwiebel

auf die Spieße gesteckt – die restliche Marinade in eine Schüssel füllen. Werden

Holzspieße verwendet, sollten diese zuvor 1 Stunde gewässert worden sein.

Grillen: Der Grill wird für direktes und indirektes Grillen bei ca. 230 - 250 °C eingeregelt. Die

Spieße werden erst bei direkter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten gegrillt

und dabei ein- bis zweimal gewendet. Dann platziert man die Spieße auf dem indirekten

Bereich und pinselt sie mit der restlichen Marinade ein. Nach weiteren 10 Minuten sind

die Jamaican Jerk Spieße fertig.

Cevapcici Zutaten: 1000 g halb und halb (alternativ Lammhack)

2 kl. Zwiebel gehackt

2 EL Paprikapulver Edelsüß

1 EL Paprikapulver geräuchert

Chilipulver nach Gusto

2 Stck Knoblauchzehe gepresst

2 EL Petersilie gehackt

4 EL Sahne

2 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung: Zwiebel in kleine Würfel hacken und Petersilie grob hacken, die übrigen Zutaten in

einer Küchenmaschine oder von Hand verkneten. Aus der Hackmasse Röllchen formen

die ca. 8 cm lang und 2,5 cm im Durchmesser sind. Nach dem die Cevapcici Röllchen

fertig sind, lässt du diese für 1-2h im Kühlschrank durchziehen. Grill mit Grillplatte oder

nur Grillrost auf ca. 230 Grad vorheizen und die Cevapcici über direkter Hitze von allen

Seiten angrillen und dann auf der Indirekten Seite garziehen.

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Rinderfilet BBQ mit gegrilltem Radicchio Zutaten: 1,2 kg Rinderfilet, (aus der Mitte)

2 El Brauner Zucker

2 El grobes Meersalz

1 El Kreuzkümmelsaat

1 El Pfefferkörner, (schwarz)

1 Tl Pimentkörner

1 El getrockneter Oregano

1 El getrockneter Thymian

2 El edelsüßes Paprikapulver

1 Tl Knoblauchpulver

1 Tl Zwiebelpulver

2 Tl Senfpulver

Salat: 2 Köpfe Radicchio, (groß; à 250 g)

250 ml Apfelessig

60 g Salz

60 g Zucker

4 El Olivenöl

30 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, frisch gehobelt)

Zubereitung: 1. Am Vortag für den Rub Zucker, Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer, Piment, Oregano und

Thymian im Mörser (oder Blitzhacker) fein mahlen. Paprika-, Knoblauch-, Zwiebel- und

Senfpulver untermischen (ergibt ca. 60 g). Rinderfilet längs in 2 gleich große Stücke

schneiden und mit der Hälfte der Gewürzmischung einreiben. Fleisch fest in

Klarsichtfolie wickeln (oder vakuumieren) und über Nacht marinieren.

2. Am Tag danach für den Salat 2,5 l Wasser in einem Topf aufkochen. Essig, Salz und

Zucker zugeben. Vom Radicchio die beiden äußeren Blätter entfernen, Köpfe halbieren

und 3-4 Minuten im Essig Sud garen. Radicchio mit der Schaumkelle herausnehmen

und in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Fleisch aus der Folie wickeln, Marinade mit Küchenpapier sorgfältig abreiben.

Fleisch auf dem heißen Grill geschlossen 20-30 Minuten grillen (je nach gewünschtem

Gar Punkt), dabei mehrmals wenden. Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten warm

gestellt ruhen lassen.

4. Radicchio auf dem Grill bei starker Hitze 6-8 Minuten auf beiden Seiten grillen. Salat

vom Grill nehmen und grob schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Käse

bestreuen. Fleisch aus der Alufolie wickeln, in Scheiben schneiden und mit Radicchio

Salat servieren.

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DryAged Club-Steak

Zutaten: 2 Dry Aged Club-Steaks, je ca. 700g (Roastbeef mit Knochen)

2 Rosmarinzweige

Zucker, braun

Olivenöl

Salz, grob

Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln für 4 Personen (ca. 12 Stück)

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Zubereitung: Fleisch ca. l Std. vor der Zubereitung zum temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Zunächst den Ofen auf 170°C vorheizen.

Anschließend die Kartoffeln mit Schale halbieren und in eine Schüssel geben. Die

Rosmarinnadeln vom Stängel abzupfen, fein hacken und über die Kartoffeln geben. Die

Kartoffeln nun mit Pfeffer aus der Mühle und grobem Salz großzügig würzen.

Danach alles mit Olivenöl übergießen und gut vermengen. Ein Backblech mit Backpapier

auslegen (wenn vorhanden), die Kartoffeln darauf ausbreiten und ca. 30 Min. im Ofen

garen.

Eine Bratpfanne trocken (ohne Öl) erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten einölen und mit

braunem Zucker und grobem Salz einreiben. Anschließend jede Seite ca. 1,5 Min. anbraten.

Einen Ofenrost mit Backpapier bedecken und die Koteletts nach dem Anbraten darauf

legen und großzügig pfeffern. Das Fleisch in den Ofen geben, die Hitze auf 90°C

reduzieren und ca. 20 Min. im Ofen zu Ende garen (die Kerntemperatur soll am Ende 55-

58°C betragen). Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ca. 3

Min. ruhen lassen. Zum Schluss den Knochen auslösen und die Club-Steaks in schmale

Scheiben schneiden.

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DryAged Schweinekotelett

Zutaten: 2 Dry Aged Schweinekoteletts

2 Rosmarinzweige oder Thymian

125 g Butter

1 Knoblauchzehe

Öl

Salz, grob

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zuebereitung: Zunächst den Ofen auf l00°C vorheizen und eine leere Auflaufform hineinstellen.

Anschließend die Butter in einen Topf geben und auf dem Herd schmelzen lassen.

Die Knoblauchzehe halbieren und jede Hälfte mit der flachen Messerseite zerquetschen.

Anschließend mit zwei Rosmarinzweigen zur Butter in den Topf geben. Die Koteletts

rundum gut einölen und mit grobem Salz sorgfältig einreiben. Eine Pfanne ohne Öl

(trocken) so heiß wie möglich erhitzen. Hitze reduzieren und die Koteletts in die Pfanne

geben und von jeder Seite ca. 2 Minuten braten (auch auf dem Fettrand). Danach ausgiebig

pfeffern.

Die zerlassene und erhitzte Butter nun in die heiße Auflaufform im Herd geben und die

Koteletts anschließend in die Butter legen. Ca. 15 Minuten garen bis eine Kerntemperatur

von 58°C erreicht ist. Danach die Koteletts aus dem Ofen holen, den Knochen auslösen und

das Fleisch in Scheiben aufschneiden.

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Churrasco Zutaten: 1 kg Tafelspitz

4 TL Fleur de Sel

5 TL Chimichurri

3 TL Olivenöl

Zubereitung: Wir benötigen Tafelspitz, allerdings mit Fettdeckel. Dazu gibt es etwas Kräuterbutter,

und Knoblauchbrot, das Fleisch wird nach dem Garen mit Chimichurri bestrichen.

Den Tafelspitz teilen wir in gleichmäßig dicke Stücke, 3 cm stark sollten sie dabei

mindestens sein. Etwa 30 min vor Grillbeginn, quasi wenn wir die Kohlen zum Glühen

bringen, werden die Scheiben ordentlich mit 5 TL Salz bestreut und eingerieben;

Fleisch, wie auch Fettseiten!

Vorbereitend kannst Du die einzelnen Scheiben bereits beginnend mit einer Fettseite

aufspießen, dabei wölbst Du das Fleisch, sodass Du Fleisch an Fleischseite drückst

und wieder auf der Fettseite herauskommst. Es ist zu beachten, dass Du den Spieß mit

seiner Breitseite zur Breitseite des Fleisches spießt, damit Dir dieser beim ersten

Schnitt nicht bereits in die Quere kommt!

Es handelt sich um Rindfleisch; Ziel ist es, ähnlich wie beim Steak anbraten, das

Fleisch zuerst viel Hitze auszusetzen, um damit beim Anbraten die

Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert werden, diese so genannte

Maillard- Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste, indem wir das Fleisch zu

Beginn direkter, hoher Hitze aussetzen. Dies machen wir solange, bis das Fett

Bläschen wirft.

Dann ist es an der Zeit die Spieße bzw. den Spieß nur noch indirekter Hitze

auszusetzen.

Genau darum solltest Du beim Churrasco nie die gesamte Breite mit Kohlen versehen!

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Gegrillte Entenbrust mit Wok Gemüse

Zutaten: Eine Entenbrust

Wok Gemüse nach Wahl

Ein Bund Lauchzwiebeln

Karotten

eine Chili

etwa 5-10g Ingwer

3 EL Sojasauce

2 EL Honig

1 EL Sesamöl

1/2 TL Sambal Oelek

1-2 TL Hoisin Paste

Basmatireis

Wok Öl (Kokosöl)

Zubereitung: Beginnt damit die Marinade bzw. Sauce anzurühren. Mischt dafür die Sojasauce, den

Honig, das Sesamöl und Sambal Oelek zusammen und rührt gut um. Schneidet nun die

Haut der Entenbrust rautenförmig ein und gebt sie in die Marinade. Lasst sie

mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren.

Schneidet nun sämtliches Wok Gemüse, sowie die Lauchzwiebeln und die Karotten in

kleine Scheiben bzw. Streifen. Falls ihr Brokkoli o.ä. verwendet, blanchiert diesen für

ca. 1 Minute in kochendem Wasser. Der Ingwer wird fein gerieben und die Chili

entkernt und gehackt.

Heizt nun den Grill auf etwa 140 – 160 °C indirekte Hitze vor. Nehmt die Entenbrust

aus der Marinade und grillt sie von beiden Seiten direkt an. Danach kommt sie in den

indirekten Bereich und wird bis etwa 59 °C Kerntemperatur gar gezogen. Die Marinade

unbedingt behalten, sie wird die Sauce für das Wok Gemüse.

Während die gegrillte Entenbrust gar zieht, könnt ihr den Wok vorbereiten. Wir haben

ihn etwa auf halbe Höhe eingestellt und unten mit glühenden Briketts als Grundlage

versehen. Darauf kam reichlich Holzkohle. Wer hat, sollte unbedingt noch einige

Holzscheite ganz oben platzieren. So erzielt man die maximale Hitze. Um die Holzkohle

schneller zu entzünden, kann ein Looftlighter verwendet werden.

Hat die gegrillte Entenbrust nun die 59 °C Kerntemperatur erreicht, nehmt sie vom

Grill und schlagt sie Alufolie ein, so dass die Hautseite nicht bedeckt ist. Baut den Grill

nun für den Wok Einsatz um und platziert die Entenbrust in der Alufolie unten im Grill,

neben dem Wok. So kann sie die letzten 3 °C während des wokens ziehen. Angestrebt

wird eine Kerntemperatur von 62 °C.

Legt nun die Wok Pfanne auf das Wok’n BBQ System und wartet einige Sekunden, bis

er richtig heiß ist. Gebt etwas Wok Öl dazu und fangt mit den Lauchzwiebeln und den

Karotten an. Nach einigen Sekunden könnt ihr nach und nach das restliche Wok

Gemüse, sowie die Chili und den Ingwer dazu geben. Löscht das Ganze mit der

Marinade der gegrillten Entenbrust ab. Je nach Geschmack könnt ihr noch etwas

Sojasauce und/oder Hoisin Paste dazugeben. Nach etwa 3 Minuten am Wok, sollte die

gegrillte Entenbrust mit Wok Gemüse fertig sein.

Vergesst nicht euren Reis frühzeitig zu kochen. Basmatireis benötigt ca. 10 Minuten in

kochendem Wasser.

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