AUSSEERLANDKULINARIK, DIE AUS DEM RAHMEN FÄLLT

mit schrägen highlights und den wichtigsten adressen

SPIELWIESEwassermann

REFUGIUM

Fischsuppe mit Gemüse und Saiblingsnockerl

WASSERMANN

Ballotine vom Hütter Huhn mit Zitronengras-Jus

GENUSS AM SEE

Knusprig gebratenes Saiblingsfilet auf steirische Art

STEIRERHÜTTE

Dry Aged Kalbinnen-Tomahawk-Steak mit Spargel und BBQ-Dip

Wenn Stefan Haas mit neuen Ideen zu frohlocken beginnt, dann steckt er mit seinem

Team nicht nur stundenlange Arbeit in das Schälen von Erbsenkernen, um die Haut anschließend zu trocknen und daraus Pulver zu gewinnen. Er greift auch gerne zu Stift und Papier. Denn jedem Gericht geht eine abs-trakte Zeichnung der harmonisch verbundenen Komponenten voraus. Darüber hinaus rankt sich um jede Haas´sche Speise eine charmante Geschichte, die seine Gäste gemein-sam mit der bildlichen Darstellung als „Appetizer“ in Form eines Kärt-chens serviert bekommen.

Der Küchenchef schwingt das Zepter im Mondi-Holiday Seeblick-hotel Grundlsee in zweierlei Reichen: im klassischen Gasthaus Seeblick und im Gourmet-Restaurant Wasser-mann – Stefan Haas’ kulinarische

Spielwiese, die im Vorjahr im Hotel eröffnet wurde. Die Küche zieren Dis-cokugeln, coole Vibes von Tech-House bis Jazz motivieren bei der Ar-beit. Dass die Begeisterung von Haas auf sein Team überspringen und auch die Gäste immer aufs Neue erreichen soll, liegt ihm besonders am Herzen. „Ich will die Welt zu einer besseren machen“, sagt er unprätentiös.

AUF UMWEGEN. Sein Weg in die Spitzengastronomie war allerdings alles andere als geradlinig. Der unge-liebten Tischlerlehre folgten Jobs als Autoverkäufer und Versicherungsver-treter. Das Interesse fürs Kochen war immer da, nur beruflich konnte sich der Bad Ausseer das Metier lange nicht vorstellen. In der Ausbildungs-zeit überzeugte sein Talent jedoch mehr und mehr, auch ihn selbst. Heu-te ist er einer der höchstdekorierten

Köche im Bezirk und setzt auf kostba-re Produkte aus der Region und aller Welt: „Mir ist einfach wichtig, dass sie hochwertig sind und fair herge-stellt werden, dann dürfen es ruhig einmal Austern oder Bouchot-Mu-scheln sein.“ Seine große Leiden-schaft gilt der Sauce, dem Sud, der Vinaigrette, „sie sind oft die prägen-den Elemente bei mir“. Dabei geht es nicht allzu streng zu: „Meine Gerichte sind verspielt, ich arbeite gerne mit Bausteinen oder verschiedenen For-men auf dem Teller.“ Hinter der Krea-tion „couple goals“ verbirgt sich „ein Saibling, der mit einer Forelle schmust“, so Haas, und im Jus zur „Ballotine vom Hütter Huhn“ sorgt Zitronengras für einen Frischekick. „Das macht ihn so yeah“, strahlt er. Sollte man sich also auf der Zunge zergehen lassen, am besten auf der Terrasse mit Blick auf den Grundlsee.

Wenn man denkt, dass man das Ausseerland eigentlich schon ganz gut kennt, wird man stets

eines Besseren belehrt. Es gibt im-mer wieder Verborgenes zu entde-cken, Geheimnisse zu lüften und neue Plätze zu erleben. So unglaub-lich reizvoll die Landschaft ist, so er-frischend authentisch ihre Bewohne-rinnen und Bewohner sind, so verlo-ckend sind auch die kulinarischen Überraschungen der Region.

Ich habe mich mit Fotografin Ma-rija Kanizaj auf eine Genussreise be-geben, deren Stationen im positiven Sinne durchaus aus dem Rahmen fal-len. Hier tischen die Köche ganz nach ihren ureigenen Überzeugungen und Leidenschaften und mit der im Aus-seerland durchaus üblichen Konse-quenz ihre Kreationen auf. Es sind Kombinationen ohne Kompromisse, immer tief mit der Region verwurzelt, aber leichtfüßig in ihrer Interpretati-on – und mit viel Esprit der jeweils kochlöffelführenden Erfinder verse-hen. Ich habe Ballotine mit Erbsen-sprossen und Zitronengras, das „Yeah“ macht, genauso gekostet wie geröstete Insekten und eine mit Gal-gant gewürzte Fischsuppe mit Saib-lingsnockerl. Ein Erlebnis!

REZEPTE FÜR DAHEIM. Die Ge-richte von Robert Hocker, Stefan Haas, Christian Schilcher und Man-fred Mayer, die kreativen Köpfe in Altaussee, Grundlsee, Bad Mittern-dorf und am Ödensee, können Sie in Vorfreude auf Ihren nächsten Besuch im Ausseerland auch daheim auspro-bieren, die Rezepte finden Sie unter www.diesteirerin.at. Gutes Gelingen!

GAUMEN-KINO

elke jauk-offner

HÜLLENLOS

FREUNDESKREIS

genuss am see

refugium

Pur bis in die Fischschwanzspitze. So könnte man die kulinarische Linie von Manfred Mayer be-

schreiben. Er selbst sagt „ehrlich“ dazu. Und meint: Das Produkt auf dem Teller steht für sich. Ganz ohne üppige Ummantelung, ohne Schnick-schnack, klar erkennbar – optisch und im Geschmack. Um uns davon zu vergewissern, müssen wir nur noch 100 Schritte gehen. Das verheißt die Tafel auf dem Waldweg, der bereits die Sicht auf das kühle Nass frei gibt. Hier, mitten im Moor, liegt der zau-berhafte Ödensee, an dessen Ufer die Kohlröserlhütte steht.

Der Name ist echtes Understate-ment und rührt aus der mehr als 90-jährigen Historie des Standortes, an dem seit 2017 das Genuss Gast-haus in neuem Glanz erstrahlt. Der stattliche Holzbau am See wurde in bewährter Tradition aus Altholz, ge-

hackter Lärche und heimischem Na-turstein zur Kulinarikbühne ausge-baut, Moos füllt wie anno dazumal die Holzfugen aus. Genauso tief mit der Region verwurzelt sind die Spei-sen, die Mastermind Mayer hier auf den Tisch bringt.

AUF TUCHFÜHLUNG. Den Saib-ling bereitet er – so viel geschmackli-che Verführung darf sein – auf dem Zedernholzbrett über offenem Feuer zu. In Verbindung mit Wurzelgemüse, steirischem Kernöl und Krensauce entwickelt sich das Gericht zur har-monischen Gesamtkomposition. Mayer hat mit seinen Kreationen ei-nen ambitionierten Anspruch. Von seinen Kuchen und Strudeln sagt man, „dass sie Stellen erreichen, wo Motivation gar nie hinkommt“. So steht es in großen Lettern über der Schank geschrieben.

Viele Produkte auf der Karte stammen aus eigener Herstellung. Pasta und Pesto beispielsweise oder Gewürzmischungen, die Namen wie „Alm“, „Wiese“ und „Luft“ tragen. Das kulinarische Erlebnis mit allen Sinnen will Mayer fördern und so darf nach Herzenslust befühlt, geschnup-pert und verkostet werden, wenn er etwa in Seminaren den Griller an-wirft – eine Leidenschaft seit Jahren.

Fisch wird im Räucherhaus gleich neben der Kohlröserlhütte traditio-nell über Buchenholz geräuchert, hier baumelt auch Salzkammergut-Prosciutto von der Decke, eine Remi-niszenz an die Keltenzeit. Dem haus-eigenen Gin geben „Botanicals, die rund um den Ödensee wachsen, sei-nen besonderen Geschmack“, er-zählt Mayer. Der Weg in die Kohlrös-erlhütte ist eine Entdeckungsreise. Nur 100 Schritte entfernt.

Robert Hocker hat nichts zu verbergen. Er lässt sich in seiner offenen Küche im Refugi-um in Altaussee von Gästen in den Kochtopf

schauen. Mit Vergnügen. „Ich wollte schon im-mer Koch werden, tue das jetzt bereits seit 35 Jahren und es macht mir noch immer Spaß.“ Die Zutaten sollen schmecken wie das Leben: scharf, bitter, sauer, salzig und süß. „Bei uns werden kei-ne Blättchen mit Pinzetten platziert“, stellt Ho-cker die unverfälsche kulinarische Linie klar, „es sollte etwas am Teller sein, gut schmecken und gut aussehen.“ Von Tieren werden sämtliche Tei-le verwertet, die Felle zum Gerben gebracht, er-zählt sein Kompagnon Johannes Walter, ein ge-borener Berliner mit Wahlheimat Ausseerland. Die Bande zu den Herstellern sind eng: Das Fleisch kommt aus der Region, der Bergkäse von Walters Freunden aus Vorarlberg, der Kaffee aus einer kleinen Rösterei aus Oberösterreich – und ganz viel aus der hauseigenen Produktion, die von Chutney über Nudeln bis Knäckebrot reicht.

FRISCHEKICK. In der Ausseer Szene ist Ro-bert Hocker kein Unbekannter, 14 Jahre lang hat er die Post am See in Grundlsee geführt und auf

Z w e i h a u b e n - niveau gekocht. Nach Stationen im In- und Ausland setzt er seit 2017 sei-ne Philosophie und seine Qualitätsansprü-che im Refugium um.

„Wir verwenden bis zu 90 Prozent Bio-Produk-te, alles wird frisch zuberei-tet“, betonen die beiden, deren Lebenspartnerinnen das Team komplettieren. Für das hauseigene Brot kommt ausschließlich Dinkelmehl zum Einsatz, täglich gibt es frisch geba-ckene gluten- und laktosefreie Ku-chen. „Wir wollten eigentlich ganz einfach bleiben“, so Hocker, bei den am Ende der Woche angebotenen Überraschungsmenüs wartet das Duo aber doch mit Können in mehreren Gän-gen auf. Mit Galgant gewürzte Fischsuppe samt Saiblingsnockerl ist nur ein Beispiel.

REFUGIUM ALTAUSSEEErfrischend, unverfälscht, top. Eigene Nudeln, Dinkel-Brot, Süßes – gluten- und laktosefrei. Fischerndorf 808992 Altausseewww.refugium-altaussee.at

AUSSEER STUBEKnuspriges Backhendl, Saibling in Variationen und Evergreens in der Tanzbar.Hauptstraße 1528990 Bad Ausseewww.ausseer-stube.at

SEEWIESE ALTAUSSEEDer Platz ist kaum zu toppen. Altausseer Speck und Ziegen-frischkäse ordern!Fischerndorf 778992 Altausseewww.seewiesealtaussee.at

JAGDHAUS SEEWIESEDrehort für den James-Bond-Streifen „Spectre“. Supercool, superidyllisch.Altaussee 1368992 Altausseewww.jagdhaus-seewiese.com

RESTAURANT BERNDLFrisch aus dem See, täglich geräuchert: Altausseer Saibling, ein Genuss.Altaussee 218992 Altausseewww.villa-salis.at

GASTHOF STAUD’NWIRTFamilienbetrieb seit mehr als 100 Jahren. Ein Erlebnis: selber fischen, gleich genießen. Grundlseer Straße 218990 Bad Ausseewww.staudnwirt.at

GASTHOF ZUM HIRSCHENSommerfrische für den Gaumen. Traditionsreich, regional, mit Sonnenterrasse.Fischerndorf 178992 Altausseewww.hirschen-altaussee.at

HOTEL ERZHERZOG JOHANNKräuter für Christian Spreitz’ Kreationen wachsen auf den Zirbenzimmer-Balkonen.Kurhausplatz 62 8990 Bad Aussee www.erzherzogjohann.at

STRANDCAFÉ RESTAURANTDer steirische Finalist der TV-Show „9 Plätze, 9 Schätze“. Kein Wunder – bei der Lage!Puchen 1978992 Altausseewww.strandcafe.atANDERE SPHÄREN

steirerhütte

Mut kann man nicht kaufen. Christian Schilcher tischt in sei-nem Gourmet-Atelier Steirer-

hütte in Bad Mitterndorf auf, was an-derswo keinen Platz auf der Karte er-hält: geröstete Grillen und Mehlwürmer, kostbares steirisches Wagyu-Rind von einer kleinen Zucht aus dem Ennstal, das so begehrt wie rar ist, oder Dry Aged Beef, das er in seinem eigenen Reifeschrank über Wochen zur Bestform reifen lässt. Die Speisekarte erfindet er regelmäßig neu, je nachdem, was verfügbar ist und seinem jeweiligen thematischen Schwerpunkt gerade gerecht wird.

GEHEIMWAFFEN. Für das Dry Aged Kalbinnen-Tomahawk-Steak vom Kamado-Grill, dessen Zuberei-

tung er für uns zelebriert, zaubert der Autodidakt eine Barbecue-Sauce. Sie wird mit Schilchers „Geheimwaffen“, hausgemachtem Rum sowie Tomami, hochkonzentriertem Geschmack voll-reifer Tomaten, verfeinert und mit Spargel und Butter-Mayo serviert.

Vor 15 Jahren hat der passionierte Grillmeister mit dem kulinarischen Angebot von Speckbroten begon-nen und sich sukzessive in immer neue lukullische Sphären vorgewagt. Das erzählt er uns, während sein klei-ner Sohn Niklas herzhaft in geröstete Heuschrecken beißt und der Erleb-nisgastronomie ein Gesicht gibt. Tat-sächlich muss man von den Insekten mehrere probieren, damit sich der volle crunchige Effekt einstellt. Ich bleibe dennoch lieber beim Steak. ;-)

KULINARISCHE HOTSPOTS highlights im ausseerland & ihre besonderheiten

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GENUSSGASTHAUS KOHLRÖSLERLHÜTTEGeräuchertes, Gegrilltes, eigene Produkte und ab und zu Trompetenklänge am Ufer. Ödenstr. 1, 8990 Bad Aussee www.genussamsee.com

GASTHOF – PENSION ZAUCHENWIRTNapoleon schoss einst in die Gastzimmerdecke. Kalb und Berglamm vom eigenen Hof.Zauchen 1, 8983 Bad Mitterndorfwww.zauchenwirt.at

GOURMET ATELIERChristian Schilcher schwört aufs Spiel mit dem Feuer im Kamado-Griller Big Green Egg.Am Sonnenplatzerl 1 8983 Bad Mitterndorf www.steirerhuette.at

SCHUPFER’S DORFSCHMIEDEHier kocht Roland Schupfer, junger Wilder und Wildkräuter-sammler par excellence. Hauptstraße 568983 Bad Mitterndorfwww.schupfers-dorfschmiede.at

FISCHERHÜTTE AM TOPLITZSEESagenumwobener, mystischer Ort. Genießen und geborge-ne Schätze anschauen! Gößl 172, 8993 Grundlseewww.toplitzsee.at

HOTEL 4 JAHRESZEITENFamilie Schönberger verwöhnt vom Frühstück weg mit heimischen Köstlichkeiten.Hauptstraße 291 8983 Bad Mitterndorf www.hotel-4jahreszeiten.at

SEEHOTEL GRUNDLSEE RESTAURANT SEEPLATZ’LBunte Fliege, frischer Esprit, bewährtes Handwerk: Max Sampl ist neuer Küchenchef. Mosern 22, 8993 Grundlsee www.seehotelgrundlsee.at

ALPENSTUB’NKulinarik auf 850 Metern Seehöhe. Burger, Fisch-spezialitäten, Hüttenabende. Lichtersberg 948992 Altausseewww.alpenstubn.at

GASTHAUS SEEBLICKGrundlsee, erste Reihe fußfrei: Klassiker und Überraschungen von Stefan Haas.Archkogel 31, 8993 Grundlseewww.seeblickhotel-grundlsee.at

Saibling ist Programm – und das in mehreren kulinari-schen Akten. Besondere Degustationsmenüs, Grill-abende mit Panorama, junge wilde Saiblingspartien

und Standlessen mit Musik: Beim Saiblingsfest von 13. bis 16. Juni steht das Ausseerland im Zeichen des Fischgenus-ses. Infos, Reservierung, Übernachtungspakete: www.saiblingsfest.at ©

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Kontakte für Reservierung und Information unter www.saiblingsfest.at sowie telefonisch: +43 (0)3622 / 540 40

Fotos: TVB Ausseerland-Salzkammergut, T. Lamm; Fischerei Ausseerland, M. Huber & F. Loitzl

13. BIS 16. JunI 2019

Leistungen:» 2 Übernachtungen in der Region

mit Frühstück in der gewählten Kategorie» Fischmenü in 5 Akten von 5 Köchen im Strandcafé Altaussee» 3 Gerichte am Ödensee

bei der jungen wilden Saiblings-Partie» 3 Gerichte am Altausseer See beim Standlessen mit Musik

in der Seewiese Altaussee» 1 Teilstrecke mit dem Solarschiff am Altausseer See

2-Tages-Pauschale

ab € 189,-Verpflegung: Frühstück & Gerichte wie angeführtReisezeitraum: 14. Juni bis 16. Juni 2019Mögliche Anreise: Freitag

Leistungen:» 3 Übernachtungen in der Region

mit Frühstück in der gewählten Kategorie» 5-gängiges Degustationsmenü im Gourmet-Atelier Steirerhütte» Fischmenü in 5 Akten von 5 Köchen im Strandcafé Altaussee» 3 Gerichte am Ödensee

bei der jungen wilden Saiblings-Partie» 3 Gerichte am Altausseer See beim Standlessen mit Musik

in der Seewiese Altaussee» 1 Teilstrecke mit dem Solarschiff am Altausseer See» Salzkammergut Erlebnis-Card

3-Tages-Pauschale

ab € 290,-Verpflegung: Frühstück & Gerichte wie angeführtReisezeitraum: 13. Juni bis 16. Juni 2019Mögliche Anreise: Donnerstag

AltausseeGrundlsee

Bad AusseeBad Mitterndorf