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  | Lanz kocht - Das Menü am 26. August 2011 | „American Dream“ Vorspeise: Sushi-Rolle mit Rind von Steffen Henssler Zutaten für vier Personen Teriyakisoße: 250 ml Mirin 500 ml Geflügelbrühe 250 ml Sojasoße 250 g Zucker 35 g Speisestärke Sushi: 300 g Salatgurke, unbehandelt 1 Avocado 4 Frühlingszwiebeln 200 g Rumpsteak 50 g Tempura-Mehl 50 ml Eiswasser 50 g Mehl 2 Blätter Nori 360 g Sushi-Reis, gekocht 0,5 TL Wasabipaste 3 EL Sonnenblumenöl 100 ml Teriyaki-Soße 1 TL Chilipfeffer, japanisch 1 EL Sesamsamen, schwarz Öl zum Frittieren Pfeffer Salz Zubereitung Teriyakisoße: Den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 Milliliter Wasser, Brühe und Sojasoße auffüllen und den Zucker unterrühren. Die Soße etwa zwei Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren. Die Soße einmal aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Im Kühlschrank ist Teriyakisoße unbegrenzt haltbar. Sushi: Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und ungeschält in dünne Streifen schneiden. Die Avocado schälen und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grün so kürzen, dass die Stangen auf ein Nori-Blatt passen. Das Steak quer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Klarsichtfolie abdecken und flach klopfen. Das Tempura-Mehl in einem Schüsselchen mit dem Eiswasser verrühren. Das Mehl auf einen Teller schütten. Das Öl in einem weiten Topf auf etwa 160 Grad erhitzen. (Bei richtiger Temperatur bilden sich an einem Holzstäbchen kleine

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| Lanz kocht - Das Menü am 26. August 2011 |„American Dream“

Vorspeise: Sushi-Rolle mit Rind von Steffen Henssler 

Zutaten für vier Personen

Teriyakisoße: 250 ml Mirin500 ml Geflügelbrühe250 ml Sojasoße250 g Zucker35 g Speisestärke

Sushi: 300 g Salatgurke, unbehandelt1 Avocado4 Frühlingszwiebeln200 g Rumpsteak 

50 g Tempura-Mehl50 ml Eiswasser50 g Mehl2 Blätter Nori360 g Sushi-Reis, gekocht 0,5 TL Wasabipaste3 EL Sonnenblumenöl100 ml Teriyaki-Soße1 TL Chilipfeffer, japanisch1 EL Sesamsamen, schwarz

Öl zum FrittierenPfeffer

Salz

Zubereitung

Teriyakisoße: Den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 Milliliter Wasser, Brühe undSojasoße auffüllen und den Zucker unterrühren. Die Soße etwa zwei Minuten köcheln lassen. DieSpeisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren. Die Soße einmal aufkochenlassen, bis sie leicht bindet. Im Kühlschrank ist Teriyakisoße unbegrenzt haltbar.

Sushi: 

Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und ungeschält in dünne Streifen schneiden. Die Avocadoschälen und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grünso kürzen, dass die Stangen auf ein Nori-Blatt passen. Das Steak quer in dünne Scheiben schneiden. DieScheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Klarsichtfolie abdecken und flach klopfen. Das Tempura-Mehl ineinem Schüsselchen mit dem Eiswasser verrühren. Das Mehl auf einen Teller schütten. Das Öl in einemweiten Topf auf etwa 160 Grad erhitzen. (Bei richtiger Temperatur bilden sich an einem Holzstäbchen kleine

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Bläschen.) Die Frühlingszwiebelstücke im Mehl wenden, durch den Tempura-Teig ziehen, etwas abtropfenlassen und im heißen Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Nori-Blätter halbieren. Den gekochten Reis mit angefeuchteten Händen darauf ausstreichen. Die Blätterauf einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Arbeitsfläche umdrehen (die Reisseite liegt jetzt auf der

 Arbeitsfläche). Jeweils einen dünnen Strich Wasabipaste auf den Nori-Blattern ziehen. EntwederGurkenstreifen oder Avocadostreifen und je eine Frühlingszwiebel in die Mitte legen. Die Nori-Blättervorsichtig aufrollen und leicht andrücken.

Die Rindfleischscheiben um die Rollen legen und mithilfe einer Bambusmatte in Form bringen. Ringsumsalzen und pfeffern. Das Sonnenblumenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Rollen kurz anbraten. Aus der

Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in fünf bis sechs Stücke schneiden. Teriyaki-Soße in einemkleinen Topf erhitzen und mit dem Chilipfeffer verrühren. Sushi-Rollen mit der Soße beträufeln und mit denSesamsamen bestreuen.

Tipp:Sushi-Reis wird am besten wie folgt zubereitet: 300 Gramm Sushi-Reis mit kaltem Wasser waschen, bis erklar ist. Mit circa 300 Milliliter kaltem Wasser in einen Reiskocher geben und nach Anleitung kochen. Nachdem Koch in eine Plastikschüssel geben.

200 Milliliter Reisessig, 170 Gramm Zucker und 60 Gramm Salz in einen Topf geben, leicht erwärmen und solange rühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. 40 Milliliter des abgekühlten Sushi-Sud zudem Reis hinzufügen. Etwa eine Minute vorsichtig rühren und danach mit einem feuchten Handtuchabdecken.

Idee: Steffen Henssler

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Zwischengang: The Big Apple-Cox Orange mit Trüffel und Gänsestopfleber gefüllt von Nelson Müller 

Zutaten für vier Personen

Kartoffelpüree: 300 g Kartoffeln, mehlig50 ml Sahne50 ml Milch150 g Butter

MuskatnussPfefferSalz

Cox Orange: 4 Cox-Orange Äpfel, wahlweiseGolden Delicious200 g Gänsestopfleber, bio4 Mangoldblätter, klein20 g Perigordtrüffel100 g Hühnchenfarce

Süßwein

PortweinCognacPfefferZuckerSalz

Zubereitung

Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen, kochen, abschütten und ausdämpfen lassen. Anschließend durch eine Presse drückenund nach Belieben durch ein Sieb passieren. Mit kochender Sahne und Milch vermengen, Butter unterrührenund anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Cox Orange:  Von den Äpfeln am Stielansatz einen Deckel abschneiden. Mit dem Parisienneausstecher aushöhlen unddabei einen Zentimeter breiten Rand stehen lassen. Die Gänseleber mit Pfeffer, Zucker, Salz und dem Wein,dem Portwein und dem Cognac marinieren. Die Mangoldblätter blanchieren und die Gänseleber darineinwickeln. Den Trüffel in kleine Würfel schneiden und unter die Hühnchenfarce heben. Etwas von der Farcein den Apfel streichen und den Gänseleberwürfel eindrücken. Mit wenig Farce bedecken und den Deckelwieder aufsetzen.

Im vorgeheizten Backofen circa acht Minuten backen und bei geöffneter Tür noch fünf Minuten ziehen

lassen.

Den Apfel halbieren und mit dem Kartoffelpüree und nach Wunsch mit einer dunklen Soße (Portwein,-Tüffeljus) anrichten.

Idee: Nelson Müller 

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1. Hauptgang: Blackened Catfish mit Maque-Choux von Kolja Kleeberg 

Zutaten für vier Personen

Cajun Gewürzmischung: 2 EL Paprikapulver1 EL Oregano, getrocknet1 EL Thymian, getrocknet1 EL Cayennepfeffer1 TL Pfeffer, schwarz

1 TL Pfeffer, weiß1 Tl Knoblauch1 TL Zwiebel

Maque-Choux: 6 Maiskolben, frisch, ersatzweise400 g TK-Mais1 Zwiebel1 Schote Paprika, rot1 Stange Staudensellerie1 EL Butter100 ml Sahne

3 – 4 Tomaten1 Zweig Thymian1 Bund Petersilie, glatt1 Bund Basilikum4 Welsfilets, à 150 g3 EL Butter, geklärt

TabascoPfeffer aus der Mühle, schwarzSalz

Zubereitung

Cajun Gewürzmischung: Die trockenen Zutaten für die Gewürzmischung in einem Mörser fein zerstoßen und mit fein gehacktemKnoblauch und der sehr fein geschnittenen Zwiebel vermengen.

Maque-Choux: Die Maiskolben putzen und kochen. Zwiebel, Paprika und Sellerie fein würfeln und in Butter anschwitzen.Zwischenzeitlich die Maiskörner von den Kolben schneiden und mit in den Topf geben. Nach und nach etwasSahne angießen und in zehn bis 15 Minuten weich garen. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren,schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Tobasco abschmecken. Die Kräuterwaschen, zupfen, fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter das Gemüse heben.

Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und durch die flüssiger Butter ziehen. Eine gusseiserne

Pfanne sehr stark erhitzen. Die Fischfilets in der Cajun-Gewürzmischung wälzen und in die Pfanne geben,etwas geklärte Butter dazu gießen. Circa zwei Minuten von beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen,der Kern sollte glasig sein.

Idee: Kolja Kleeberg 

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2. Hauptgang: Porterhousesteak mit Barbecuesoße und Cesar Salad von Alfons Schuhbeck 

Zutaten für vier Personen

Steak: 700 g – 1 kg Porterhousesteak 1 EL Öl6 EL Butter, braun1 Schote Vanille

3 Zehen Knoblauch6 Scheiben Ingwer, klein4 Splitter Zimtrinde, nicht zu grob1 TL Kardamom, grün1 Schote Chili, rot, frisch1 Schote Chili, grün, frisch

ThymianRosmarinPfeffer aus der Mühle, schwarzSalz, grob

Barbecuesoße: 

0,5 Orange, unbehandelt100 ml Ananassaft100 ml Espresso300 g Tomatenketchup1 EL Zucker1 TL Paprikapulver, geräuchert10 g Rauchsalz aus der Mühle2 Zehen Knoblauch1 Msp. Ingwerpulver

Chiliflocken

Dressing: 1 Ei2 – 3 EL Zitronensaft1 TL Senf, scharf 1 – 2 EL Tomatenketchup1 Zehe Knoblauch3 Sardellenfilets1 EL Parmesan1 Prise Zucker1 Prise Cayennepfeffer120 ml Maiskeimöl50 ml Olivenöl, mild50 ml Gemüsebrühe

Orangenabrieb

IngwerSalzWorcestershiresoße

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Salat und Fertigstellung: 2 – 3 Romanasalatherzen, je nach Größe4 Tomaten2 Scheiben Toastbrot50 g Butter1 Zehe Knoblauch4 EL Parmesanspäne

Zubereitung

Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Steak: Ein Ofengitter mit Abtropfblech drunter in den Backofen schieben.

Das Porterhousesteak in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten. In den vorgeheiztenBackofen legen und in 50 bis 60 Minuten rosa durch ziehen lassen.

Die Vanilleschote in vier Stücke schneiden und auskratzen. Währenddessen in einer Pfanne bei milder Hitzeetwas braune Butter erwärmen, die geschälten und halbierten Knoblauchzehen, Ingwerscheiben,Zimtsplitter, Vanillestangen, Kardamom und Chilischoten einlegen und darin ziehen lassen.

Das Steak aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gewürzbutter beträufeln.

Barbecuesoße: Etwas Schale der Orange abreiben. Den Ananassaft und den Espresso auf ein Viertel einköcheln lassen. DasKetchup und den Honig dazugeben und glatt rühren. Die Soße mit Paprikapulver, Rauchsalz, Chiliflocken undOrangenschale würzen und nochmals erwärmen. Den Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehenlassen, dann wieder entfernen.

Dressing: Eigelb, Zitronensaft, Senf, Worcestershiresoße, Ketchup, gehackten Knoblauch, etwas geriebener Ingwer,gehackte Sardellenfilets und geriebenen Parmesan mit einer Prise Salz, Zucker und Cayennepfeffer in einenMixer geben. Den Mixer bei kleiner Drehzahl einschalten und das Maiskeimöl in einem feinen Strahldazugießen, so dass eine glatte gebundene Soße entsteht. Das Olivenöl nach und nach hinzufügen, zum

Schluss die Brühe hineinmixen. Gegebenenfalls mit etwas Orangenabrieb nachschmecken.

Salat und Fertigstellung: Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und zerkleinern. Die Tomaten waschen, entstrunken undachteln.

Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden, in der Butter mit der ungeschälten Knoblauchzehegleichmäßig und goldbraun braten, auf einem Sieb abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. DieKnoblauchzehe dabei entfernen.

Den Salat mit Tomaten und Dressing mischen, auf tiefen Tellern anrichten und mit den Croutons undParmesanspänen bestreuen.

 Anrichten: Das Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. DieBarbecuesoße mit auf den Teller geben und den Ceasars Salad dazu servieren.

Idee: Alfons Schuhbeck 

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Dessert: Cupcakes „Jummy, jummy“ von Horst Lichter 

Zutaten für vier Personen

Cupcakes: 150 g Zucker, braun150 g Butter1 Päckchen Vanillezucker2 Eier (M)160 g Mehl

0,5 TL Backpulver100 ml Buttermilch12 Stückchen Edelbitterschokolade

Salz

Walnuss-Eis: 100 g Walnüsse70 g Zucker3 Eier200 ml Milch200 ml Schlagsahne3 – 4 EL Ahornsirup

 Anrichten: 1 – 2 EL Puderzucker200 g Sahne4 Erdbeeren, schön, groß1 – 2 EL Ahornsirup4 Marshmallows

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Cupcakes: Zucker, Butter und Vanillezucker mindestens drei Minuten mit dem Handmixer sehr schaumig schlagen. DieEier einzeln unterheben. Gesiebtes Mehl mit Backpulver und einer Prise Salz mischen, dann abwechselnd mitder Buttermilch in die Buttermasse rühren. Die Muffinformen zu knapp zwei Drittel mit dem Teig füllen und

 jeweils in die Mitte der Cupcakes ein Stück Schokolade drücken. Für circa 20 Minuten im Backofen backen.

Walnuss-Eis:Die Walnüsse klein hacken und mit 150 Milliliter Wasser und 40 Gramm Zucker zum Kochen bringen, circafünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eigelbe und restlichen Zucker mit derMilch über dem Wasserbad unter Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Die steif geschlagenen Sahneund die abgekühlten Nüsse sowie den Ahornsirup unter die Eimasse heben und in die Eismaschine füllen.

 Anrichten: Die Cupcakes mit dem Walnusseis anrichten, mit Puderzucker bestäuben und mit Schlagsahne, Erdbeeren,

 Ahornsirup und Marshmallows garnieren.

Idee: Horst Lichter