Maracujá, ein neuer Rohstoff für die Fruchtsaftindustrie

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    15-Aug-2016

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  • C. SEELKOPiF und Y. M. FEBRES: Maraeuj, ein neuer Rohstoff fiir die Fruehtsaftindustrie 281

    Maracuj~, ein neuer Rohstoff fiir die Fruchtsaftindustrie

    Von

    C. SEELKOPF und Y. M. FEBRES

    Mitteilung aus dem Instituto de Investigacidn Qu~mica der Universi~t M~rida/ Venezuela

    (Eingegangen am 1~. Februar 1966)

    Angeregt durch die Anfragen einiger deutscher Institute und Firmen, die sich nach dcr Verwertungsm6glichkeit bis jetzt in Europa noch kaum oder nur wenig bekannter tropischer Frfichte erkundigten, untersuchten wir eine bislang im Schrifttum noch kaum beschriebene Passionsblumenart. Lediglieh in einer Arbeit aus Ceylon (1) wird der Vitamin C-Gehalt einer gelben Abart der ,,Passiflora edulis" untersueht; da aber nichts N/~heres fiber die genaue botanische Zugeh6rigkeit ausgesagt wird, ist es nicht sicher, ob diese gelbe Passionsfrueht identisch mit der ,,Maracuj" ist.

    Die in Venezuela sporadisch vorkommende Maraeuj~ hat ihre eigentliche Heimat in Brasilien. In manchen Gegenden Venezuelas wird die Pflanze auch mit den Vulggrnamen Maracuy oder ,,Pareha amarilla" bezeiehnet. In den letzten Jahren hat man die Maracuj~ in grSl]erem Mal~stab in der Umgebung yon Caracas angebaut, wo sie yon einigen l~irmen entweder zur tterstellung yon Fruchtsaft oder als Zusatz zu in Bfiehsen konservier~en l~rfichten benutzt wird. Der besonders krgftige und angenehme ~romatische Geruch der Maraeuj~ is~ in den siidamerikanischen Tropen sehr beliebt und lgl~ die Frucht Ms Gesehm~ekskorrigenz ffir die Zuberei~ungen anderer weniger ~romatischer Fr/ichte viel Verwendung finden. Besonders ausgedehnt ist der Anb~u und der Ver- brauch dieser Frucht in ihrer Heimat Brasilien.

    Botanisch muB sie als ,,Passiflora (Subgen. Granadilla)" sp. bezeichnet werden und geh6rt somit zu der Familie der Passifloraceae. Auf Grund einer eingehenden botanischen Untersuchung durch das botanische Institut der Anden-Universit/~t* handelt es sich nm ein Hybrid, wobci mit Sicherheit einer dcr Eltern die P. edulis ist. Bei der grol~en Kreuzungsfreudigkeit der Passiflorcn auch in der Wildnis ist dies nieht weiter verwunderlich.

    Kurze Beschreibung der Pflanze

    Die Maracuj ist eine ausdauernde Kletterpflanze, deren zylindrischer Stature mit Ranken versehen ist und 4 -10 m lang wird. Die B1/ttter und Blfiten sind denen der P. edulis ghnlich. Die Frfichte sind 1/inglich-oval, etwa 7 -8 cm lang und 5,5 bis 6,5 cm dick. In der Jugend sind sie gr/in und werden in der Reifezeit intensiv gelb mit einem ganz geringen ttaueh yon brgunlich-grfin. Obwohl die gl~nzende ~ultere Sehale nicht sehr dick ist, so ist sie doch genfigend lest, um einen Transport fiber lgngere Strecken zu erlauben. Im Inneren der Frucht befindet sich gelbes Mark, das einen typisehen und angenehmen Gerueh aufweist. Im Murk sind die zahlreichen etwa 6 mm grol~en, herzf5rmigen und schwrzliehen Samen gleichm~Big verteilt. Die Pflanze blfiht und fruktifiziert praktisch das ganze Jahr, wobei sich je nach dem Klima des Standortes zwei Maxima im Jahr bemerkbar machen. Im Gegensatz zu denen in einer frfiheren Ver6ffentliehung (2) beschriebenen Passionsblumenarten gedeiht die Maracuj besser im hei~en Klima und steigt daher kaum fiber die 1600-m- arenze.

    SammeIn und Au]bereitung der ~riichte Vorversuche h~t~en gezeig~, dal~ die Friichte sich im Aussehen und Geschmack unterseheiden,

    je n~ehdem, ob sie im troeken-heil]en oder rein tropisch-feuehtem Klima gewaehsen waren. Es

    * Wir dunken Herrn Dr. RuIz TERX~, Direktor des botanischen Institutes der Anden-Uni- versit~b, flit seine wertvolle Hilfe.

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    wurden dahcr im Juli 1964 an drei verschiedenen Stellen des Landes, n/~mlich in Acarigua, Barinas und Lagunillas de M6rida reife Friichte gesammelt und sofort im Laboratorium vcr- arbeitet.

    Zur Bestimmung des Gewichtsverhaltnisses yon Schalen, Fruchbmark und Samen wurden die Frfichte der L/~nge nach aufgeschnitten und mit einem PorzellanlSffcl Mark und Kerne heraus- geholt. Zur EnSfernung der an den Samen h/~ngenden Markreste wurde das Fruchtmark mit den Samen in einem aus nichtrostendem Stahl angeferbigtem Laborschnellriihrer gebracht. Nach dieser Behandlung, die die Kerne unversehrt lieS, konnten diese yon der homogcnisierten Fruchtpulpe auf einer Saugnutsche abgetrennt werdcn. :Die yon den Kernen befreiten Rohs~fte wurden unter Stickstoff im Eisschrank bei 4 C aufbewahrt. Das Vitamin C wurde stets in den frischen S~ften bestimmt. Zur Vermeidung yon Ver/~nderungen durch den Luftsauerstoff wurden das Zcrkleinern und Abnutschen unter Stickstoff vorgenommen.

    Tabelle 1. Anteil an Schalen, Fruchtmark und Samen in der Maracu]d. (Mittelwerte jeweils aus 10 Frfichten)

    Herkunft

    630,0

    576,5

    619,9

    Schale %

    31,8

    37,9

    42,1

    Lagunillas (1400 m ii. M., Jahresmittel 23,8 C und 500 ram) . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    Acarigua (500 m i i .M. , Jahresmittel 26,6C mad 2000 ram) . . . . . . . . . . . . . . . . .

    Barinas (150 mi i . M., Jahrcsmittcl 27,5C und 1729 ram) . . . . . . . . . . . . . . . . .

    An~eil der Frtichte an

    Samen %

    5,8

    5,8

    4,4

    Mark %

    62,4

    56,3

    53,5

    Nach Tab. 1 ist der Ante i l am Schalengewicht bei in wgrmeren und niederschlags- re icheren Gegenden (Barinas, Acar igua) gewachsenen Fr f i chten grSSer als bei in , ,kf ihleren" und t rockneren Lagunf l las angebauten, und dementsprechend ist die Menge des F ruchtmarkes grSl~er in den Fr i i chten yon Laguni l las als in denen der anderen beiden Orte.

    Haltbarkeitsversuche Ffir den Transport frischer Frfichte in die dichtbesiedelten Indus$riegebiete der gem/~Bigten

    Zone, die als Hauptabnehmer ~ropischer Friichte in Frage kommen, muS eine gewisse Widerstands- fi~higkeit und Haltbarkeit vorhanden sein. Leider erfiillen gerade die bestcn der tropischen l~rfichtc, vielleicht mit Ausnahme dcr Bananen und Ananas, diese Bedingungen nicht. Zur Prfifung der Haltbarkeit der Maracuj~ bewahrten wir je 12 reife Frfich~e bei Zimmertemperatur (M6rida: im Mittel 20,5 C) und im Kfihlschrank bei 6--7 C auf. Die bei gewShnlicher Temperatur gelagerten Friichte zeigten bereits nach einer Woche ziemliche Runzeln und hatten bis 25% ihres ursprfing- lichen Gewichtes eingebiiBt. Die bei 6--7 C gehaltenen Friichte waren nach einer Woche noch ziemlich glatt, schrumpfben aber dann rasch ein und verloren bereits nach zwci Wochen bis 50% ihres Anfangsgewichfes. Genau wie bei der P. edulis beschriebcn (2), ist es nieh$ mSg]ich, die kurz vor der Vollreife gepfliickten Friichte, wie z.B. Bananen, kfinstlich nachzureifen. Verpackt man die Friichte nach PRV~m mad LiL (3) in Poly/~thylenbeutel, so halten sic sich bei 5--7 C vier Wochen ohne nennenswerte Gewichtsverluste. Noch grSBer wird die tta]tbarkeit, wenn man die reifen und trockenen Frfichte kurz in bei 50 C geschmolzenes Paraffin taueht. 12 so behandelte Friichte zeigten nach einer vierw5chigen Lagerung bei 6--7 C einen Gewichtsverlust yon nur 1,1%; ihre Schalen waren noch ganz glatb and schSn gelb. Man kann natiirlich auch das Mark in Biichsen einlagern, gefriertrocknen oder sonstwie daraus ha]tbare Konzentrate herstellen; aber alle diese Zuberei~ungen verlieren einen Teil ihres charakteristischen Aromas, das die Maracuj~ so besonders wertvoll a]s Geschmackskorrigenz fiir a]le solche Fruch$sMte und FruchSzubereitungen macht, die von Natur aus ein wenig fad schmecken.

    Zur Prfifung der Haltbarkei~ des Fruchtsaftes wurde am 15.VIIL 1964 in der Fa. Bayla,Wiirz- burg,* der Salt frischer mit dem Flugzeug aus Venezuela transportierfer Maracuj fiir 10 sec bei 80 C im Durchlaufverfahren pasteurisiert, sofort auf 20 C hertmtergckfihlt und dann bei Zimmer-

    * Wir danken dem Inhaber der Fa. Bayla, Herin F. G. BRENDLE, Wtirzburg, ftir sein Ent- gegenkommen.

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    temperatur (Westdeutschland) in sterilen Flaschen gelagert. Der Salt hat sich bis jetzt (15. II. 1966) gut gehalten, es konnten weder Br~unung, noch sonstige Farbver~nderungen oder ein Abnehmen des Aromas beobachtet werden.

    Chemische Analyse Wie schon erw~hnt, wurdc die Ascorbins~ure in den frisch hergestellten RohsKften bestimmt;

    benutzt wurde das Verfahren yon EMME~IE und vA~ EEKELE~ (4). Thiamin wurde photo- metrisch als Thiochrom, Riboflavin fluorimetrisch und Nicotins~ure mit Bromcyan als Poly- methinfarbstoff bestimmt (5). Zur Bestimmung des Gehaltes an fi-Carotin wurden Proben yon je 10 g frischen Rohsaftes im Vakuum unter Stickstoff in Quarzschi~lchen eingedampft und dann weiter nach GoonwI~ (6) behandelt: Der Wassergehalt des Fruchtmarkes wurde nach der Xylol- methode ermittelt. Der pt I -Wert wurde potentiometrisch bestimmt. Die Identifizierung der organi- schen S~uren und ihre quantitative Bestimmung erfolgten papierchromatographisch (2). Der Ge- halt an Gesamtsi~ure wurde titrimetrisch bestimmt. Das Calcium wurde nach HOLASEK und FLASeaKA (7) komplexometrisch titriert. Phosphor wurde nach ALL]~N (8) und Eisen nach PETrR- SO~ (9) pho~ometrisch bestimmb. Das im l~ohsaft enthaltene Pektin wurde nach ROVSE und AKTINS (10) ermittelt. Trauben- und l~ohrzucker wurden mit Luffscher LSsung titriert. Der EiweiBgehalt errechnete sich aus dem Kjeldahls~ickstoff. Zur Bestimmung der Rohfaser wurde die Methode yon Sc~.~ und t~IRSCHNE~ (11) verwendet.

    In Tab. 2 sind die Ergebnisse fiber die Zusammensetzung der RohsKfte zusammen- gestellt.

    Tabelle 2. Zusammensetzung yon Maracu]d.Rohsg]ten (bezogen jeweils auf 100 g)

    Analytische Daten der Maracuj~-l~ohs~fte aus Bestandteil

    pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spezifisches Gewicht 20/4 C . . . . . . . . . . Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Asche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Rohfaser . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Eiwei{~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Traubenzucker . . . . . . . . . . . . . . . g Rohrzucker . . . . . . . . . . . . . . . . g Pektin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g Gesamts~ure als wasserfreie Citronens~ure . . . g Citronens~ure . . . . . . . . . . . . . . . g Weins~ure . . . . . . . . . . . . . . . . . g Ca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mg P . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mg Fe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mg Gesamt-Vitamin C . . . . . . . . . . . . mg Dehydroascorbins~ure . . . . . . . . . . . mg fl-Carotin . . . . . . . . . . . . . . . . mg Thiamin . . . . . . . . . . . . . . . . . mg Riboflavin . . . . . . . . . . . . . . . . mg Nicotins~ure . . . . . . . . . . . . . . . mg

    Lagunillas Acarigua

    3,21 4,00 1,080 1,080

    86 87 0,77 0,75 0,07 0,08 1,05 1,04 6,8 5,3 1,6 2,2 0,04 0,04 5,5 4,4 3,5 3~0 2,0 1,4 9,0 6,5 9,7 7,0 1,2 1,0

    20,2 17,3 2,2 1,9 0,35 0,30 0,11 0,08 0,13 0,11 1,8 1,7

    Barinas

    3,00 1,046

    90 0,75 0,09 1,60 7,5

    0,06 5,1 3,4 1,7 7,0 8,5 1,4

    19,2 2,4 0,30 0,09 0,09 1,6

    Si~ure- und Zuckergeha l t entsprechen etwa dem der P. edulis und sind wie bei jener sehr gut ausgegl ichen. Der Gehal t an V i tamin C ist in der Maraeuj nur ungefi~hr halb so hoch wie in der P. edulis. Im Gegensatz zur P. edulis, in der wir als organische S~uren Citronen- und J~pfelsi~ure nachweisen konnten, enth~lt die Maracuj zwar auch Citronens~ure, aber keine )[pfe]sure, daff ir aber Weinsure. H ins icht l ich der chemischen Zusammensetzung besteht ke in grol]er Unterseh ied zwischen den unter versehiedenen K l imabed ingungen gezogenen Frf iehten. Wie bereits e ingangs erwi ihnt wurde, sind die im t roeknen K l ima gezogenen Fr f ichte ansehnl icher und aromat ischer und auSerdem ist ihr F ruchtmarkante i l grSl]er. Dies mag dami t zusammenhKngen,

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    da~ nach unseren Beobachtungen die im Trockengebiet gezogenen Pflanzen kaum oder nur ganz wenig unter Pflanzenkrankheiten leiden und die Blfiten nicht verregnet werden.

    Anbau und Weinbereitung

    Kulturversuche, die wir in den Jahren 1961--1965 durchffihrten, haben gezeigt, dab die Maracuj& am besten im trockenen Klima bei kiinstlicher Graben-Bewasserung (nicht Berieselung) gedeiht. Unter diesen Bedingungen leiden die Pflanzen kaum unter Befall yon Insekten und Pilzen. Die Blfiten entwickeln sich zu wohlgeformten Friichten, w~hrend im fencht-heil~en Xlima die jungen Friichte leicht aufplatzen und faulen.

    Die Vermehrung der Maracuj~ gesehieht wesentlich vorteilhafter durch Stecklinge (Hybrid!) Ms durch Samen. Man kultiviert diese I~etterpflanze ~hnlich wie die Weinrebe am Drahtspalier (13). Bei einer Anbaudichte yon 590 Pfianzen pro ha und einem Durchschnittsertrag yon 300 Friich- ten pro Pflanze und Jahr kann man bei einem durchschnittlichen Gewicht yon 63 g/Frucht 11115 kg/ha ernten.

    Da in den Tropen der Weinstock nicht so aromatische Beeren wie in den Subtropen und im gem~l~igten Klima hervorbringt, wurden Versuche angestellt, aus den ~rfichten der Maracuj Wein zu bereiten. Zu diesem Zweck wurde der frisch gepreBte Salt ffltriert, mit Wasser auf einen vernfinftigen Sguregehalt verdfinnt, mit Zucker versetzt, schwach mit Schwefeldioxid geschwefelt und schlieBlich mit Reinhefe vergoren. Das Ergebnis war ein ausgezeichnet mundender Wein, der sich gut hielt und fiberall Anldang fand.

    Zusammen/assung

    Die Maraeuj ist eine Passionsblumen-Art, deren Botanik, Verbreitung und Eigensehaften kurz besehrieben werden. Die Analyse, Haltbarkeits- und Anbauver- suche der Kletterpflanze zeigen, dab sich ihr Anbau lohnt und sie eine Bereicherung der schon vorhandenen Fruehts~fte, sowie ein ausgezeichnetes Gesehmaekskorrigenz ffir weniger aromatische Fruchtzubereitungen darstellt. Sie gedeiht besser im heiB- troeknen als im feucht-heil~en Kl ima und wird unter diesen Bedingungen weniger von Insekten und Pilzen befallen. Bei entsprechender Behandlung des Saftes gelingt es, aus der Maraeuj~ einen sehr ansprechenden Wein herzustellen.

    L~eratur 1. JOACttIM, A. W. R., u. D. G. PANDITTESEKERE: Trop. Agr. (Ceylon) 95, 136--140 (1940). 2. SEELKOPF, C., D. GOlVZALEZ U. H. TttOMSEN: Industr. ver. Confructa 7, 93--107 (1962). 3. PRUTHI, J. S., u. G. LAL: Indian J. Hort. 12, 34--37 (1955). 4. E~ME~IE, A., u. M. VAN EEKELEN: Biochem. J. 28, 1153; Z. Vitaminforsch. 6, 150 (1937). 5. E. Merck AG.: Vitaminanalyse, chemische Methoden. Darmstadt: E. Merck AG. 1960. 6. GooDwI~, T. E. : In K. PAECH U. M.V. TRAOEY: Moderne Methoden der Pflanzenanalyse.

    Bd. III, S. 306--308. Berlin-G6ttingen-Heide]berg: Springer 1955. 7. HOLASEX, A., u. A. FLASCm(i: Z. physiol. Chem. 290, 57 (1952). 8. AnLE~, R. J. : Biochem. J. 84, 858 (1940). 9. PETERSON, R. E. : Analytic. Chem. 25, 1337 (1953).

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    1957.

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