Glück ist backbar

Marian Keyes

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Aus dem Englischen von Lisa Kögeböhn

Fotos von Alistair Richardson

Meine Lieblingsrezepte

Marian Keyes

Wilhelm Heyne VerlagMünchen

Glück ist backbar

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Verlagsgruppe Random House FSC-DEU-0100Das für dieses Buch verwendete FSC®-zertifi zierte PapierHello Fat matt liefert Condat, Frankreich.

Deutsche Erstausgabe 08/2012

Copyright © 2012 by Marian Keyes Copyright © 2012 der deutschsprachigen Ausgabe by Wilhelm Heyne Verlag, München,in der Verlagsgruppe Random House GmbHwww.heyne.dePrinted in Germany 2012Redaktion: Edelgard Prinz-KorteUmschlaggestaltung: Eisele Grafi k-Design, München, unter Verwendung eines Entwurfs von Penguin BooksUmschlagfoto: Copyright © Barry McCall, 2012Innenfotos: Seiten 9 und 49: Copyright © Barry McCall, 2012;alle weiteren Fotos: Copyright © Alistair Richardson, 2012Illustrationen: Copyright © Gill Heeley, 2012Satz: EDV-Fotosatz Huber/Verlagsservice G. Pfeifer, GermeringDruck und Bindung: Offi zin Anderson Nexö, Leipzig

ISBN 978-3-453-85585-4

Die Originalausgabe Saved by Cake.Over 80 ways to bake yourself happy erschien 2012 bei Michael Joseph, einem Imprint von Penguin Books Ltd, London

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Einleitung 8

Backutensilien 14

Ein paar Regeln 18

Techniken und hilfreiche Tipps 20

Klassiker 24

Cupcakes 46

Käsekuchen 72

Flüssige Kuchen 94

Tarte, Pie & Co. 112

Baiser und Macarons 138

Plätzchen und Cookies 158

Vitaminspritzen 182

Schokolade 204

Register 226

Dank 232

Inhalt

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Für Himself, in Liebe

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Medizinisch gesehen existiert so etwas wie ein Nervenzusammenbruch nicht. Diese Erkenntnis ist nicht besonders erhebend, wenn man sich gerade mittendrin befi ndet.

Immerhin war mir bis sechs Monate nach dem Zusammenbruch nicht einmal klar, dass ich einen erlitten hatte. Es begann im Oktober 2009, als Panik aus meinem Bauch aufstieg, sich von meinem Kopf hinabsenkte und hinter meinen Augen hervorquoll. Ich fühlte mich wie im Traum, als sei ich mitten aus einem schrecklichen Albtraum erwacht, nur um festzustellen, dass ich die ganze Zeit wach gewesen war. Ein Übermaß an Realität strömte durch meine Augen herein. Ohne zu wissen warum, war ich verzweifelt und verängstigt, gleichzeitig traute ich mich nicht, jemandem zu sagen, wie ich mich fühlte, weil ich wusste, dass derjenige mir sagen würde, es gäbe nichts, wovor ich Angst haben müsse, und ich wusste, dass mir die Angst dadurch nicht genommen würde. Ich brachte all meine Energie dafür auf, »normal« zu wirken, und doch hatte ich das Gefühl, am Steuer zu sitzen und die Kontrolle über den Wagen verloren zu haben. Menschenmengen lösten Panik in mir aus, Menschen rasten auf mich zu, ihre Worte prasselten auf mich nieder wie elektrische Funken, und mein Mund war nicht in der Lage, die richtigen Antworten hervorzubringen.

Ich war gerade mit Werbeaktionen für einen neuen Roman beschäftigt und dachte, dass der Stress daher rühre, womöglich ein Überschuss an Adrenalin, doch als die Kampagne für das Buch vorüber war, tauchte ich umso tiefer in die schreckliche, ungewohnte Fremdartigkeit ein. Es war an der Zeit, wieder zu schreiben – ich hatte einige Monate zuvor ein Buch angefangen, das nun darauf wartete, weitergeschrieben zu werden –, doch ich wusste nicht wie. Ich konnte nicht einmal eine spontane Bemerkung zum Wetter machen, wie sollte ich da erst einen Roman schreiben?

Ich machte Urlaub an einem wunderschönen tropischen Ort, und auch wenn das undankbar klingen mag, war es für mich die Hölle. Das Meer, der Himmel, die Sonne – alles wirkte unheil-voll und fremd. Ich hatte überall Angst. Ich wollte unbedingt wieder nach Hause. Sogar, als ich wieder zu Hause war. Ich erkannte mein eigenes Zuhause kaum wieder. Ich erkannte sogar meinen Mann kaum wieder, auch nicht meine Mutter oder mein eigenes Gesicht. Ich fragte mich, ob ich tot sei – ob ich es irgendwie geschaff t hatte zu sterben, ohne es zu bemerken – und in die Hölle gekommen war.

Man diagnostizierte eine Depression, doch es fühlte sich nicht nach Depression an. Natürlich hatte ich viele der Symptome: Ich konnte nicht schlafen, nicht atmen, nicht essen, nicht lesen – am Ende eines Satzes wusste ich nicht mehr, wie er begonnen hatte. Die Zeit hatte sich verlangsamt, und jede Sekunde brauchte Ewigkeiten, um zu verstreichen. Alles sah hässlich, kantig und unheimlich aus, sogar Babys, Blumen und Mulberry-Taschen.

Einleitung

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Doch ich fühlte mich nicht depressiv; ich hatte nur sehr, sehr große Angst. Ich fühlte mich wie vergiftet, als wäre mein Gehirn vergiftet worden. Es fühlte sich an, als hätte eine Lawine mein Hirn überrollt und eine gewaltige Kraft mich an einen seltsamen Ort verfrachtet, der auf keiner Karte verzeichnet ist, an dem ich nichts wiedererkannte, wo mir nichts vertraut war. Ich wusste nicht mehr weiter.

Sicherlich werden manche mein Leben von außen betrachten und zu dem Schluss kommen, dass ich alles habe, und der Meinung sein, dass ich mich doch nur selbst bemitleide, und das ist ihr gutes Recht. Manche Menschen verstehen es nicht, werden es niemals verstehen, und darum beneide ich sie. Doch das Gehirn oder die Psyche oder wie auch immer wir es nennen sollen, ist empfi ndlich und nicht einfach zu durchschauen. Was auch immer mit mir geschah – geschieht –, hat nichts mit meinen Lebensumständen zu tun.

Am besten beschreibt es, dass ich mich fühle wie in einem Science-Fiction-Film. Es fühlt sich an, als lebe ich in einem Paralleluniversum. Ich befi nde mich auf einem Planeten, der der Erde sehr ähnlich sieht, der jedoch eine völlig andere Energie ausstrahlt, etwas Bösartiges und Bedrohliches. Die Menschen, die ich kenne und liebe, wurden durch fi nstere Doppelgänger ersetzt, und ich habe das Gefühl, nie wieder nach Hause zu kommen. Der Rückweg ist versperrt oder verschwunden, und ich sitze an diesem schrecklichen, unbekannten Ort fest.

Ich habe auf unzählige Weise versucht, wieder gesund zu werden. Ich nahm – nehme – eine ganze Reihe von Antidepressiva. Ich war einige Zeit in einer psychiatrischen Klinik – ich dachte, es wäre vielleicht eine Art Rückzugsort, buchstäblich ein Heim –, doch egal wohin ich ging, mein Ich kam mit mir. Ich habe es mit kognitiver Verhaltenstherapie, Akupunktur, Reiki, Meditation, Achtsamkeit, B12-Injektionen, Bachblüten, Tagebuchschreiben, eiskalten Duschen versucht – ich probierte alles aus, was empfohlen wurde. Ich versuchte es mit Sport, doch das erschien mir meinem schrecklich zerbrechlichen Ich gegenüber zu brutal. Ich versuchte es mit Yoga, doch ich hielt es nicht aus, allein in meinem Kopf zu sein. Ich versuchte, Zeit mit meinen Freunden zu verbringen, doch das verängstigte mich, weil ich sie nicht wiedererkannte. Ich versuchte, mich auf meine Mitmenschen zu konzentrieren, ihnen irgendwie zu helfen, scheiterte jedoch bei jedem Anlauf – ich wollte mich ehrenamtlich in verschiedenen Wohltätigkeitsvereinen engagieren, doch ich wurde bereits von den langen komplizierten Anmeldeformularen abge-schreckt. Ich ging zum Blutspenden, wo man mir sagte, das könne ich vergessen, da ich zu Zeiten des Rinderwahnsinns in Großbritannien gelebt hatte. Ich fragte, ob irgendjemand einen Wohnzimmeranstrich brauchte, doch niemand meldete sich.

Ich bettelte jeden an, ob ich ihn irgendwo hinfahren dürfe. Autofahren war das Einzige, was ich noch beherrschte. Ich wusste, dass ich die Bodenhaftung verloren hatte, also fuhr ich besonders vorsichtig. Manchmal hielt ich an Bushaltestellen und bot den Leuten an, sie zu fahren, wohin sie wollten, doch es stieg nie jemand ein. Nicht, weil sie sahen, dass ich verrückt war – glaube ich zumindest –, sondern weil niemand zu Fremden ins Auto steigt.

Freunde und Familienmitglieder ließen sich von mir chauffi eren, und ich war ihnen sehr dankbar dafür. Mein früheres Ich hatte für so etwas nie Zeit gehabt; jetzt musste ich endlose Tage, Stunden und Minuten herumkriegen. Mein altes Ich hatte bei gelben Ampeln Gas gegeben; jetzt bremste ich ab, dankbar dafür, dass an der roten Ampel ein paar Sekunden

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verstrichen. Ich versuchte weiterhin zu schreiben. Ich verpfl ichtete mich selbst dazu, jeden Tag eine Stunde zu arbeiten, sei es auch nur am Computer zu sitzen und auf den Bildschirm zu starren, doch nicht einmal das brachte ich fertig.

Ich dachte viel über das Sterben nach. Ich hatte eine »Selbstmordtasche«, in der ich unter anderem DIN-A4-Papier, Tesafi lm und dicke Filzstifte verstaut hatte. Damit wollte ich große Türschilder schreiben, die das Zimmermädchen vor dem Betreten des Hotelbadezimmers warnen sollten. Ich wollte sie nicht traumatisieren. »STOPP!«, stand auf dem Schild. »NICHT BETRETEN! ICH HABE MICH UMGEBRACHT. RUFEN SIE DIE POLIZEI!« (Nach einigem Grübeln hatte ich beschlossen, dass es besser sei, sich in einem Hotel umzubringen. Ich hatte mir sogar schon das passende ausgesucht: einen düsteren Betonklotz. Ich war schon immer der Meinung gewesen, dass dies ein geeigneter Ort war, um sich umzubringen. Hätte ich es zu Hause getan, hätte ich das Gefühl gehabt, das Haus für Himself auf ewig zu vergiften. Mit dieser Art von Logik konfrontierte mich mein Gehirn.)

Doch ich verharrte – und verharre noch immer – an der Schwelle zum Selbstmord. Ich spürte gegenüber den Menschen, die mich liebten, noch genug Verantwortung, um es nicht durchzuziehen. Ich musste das Ende dessen abwarten, was mit mir geschah, was auch immer es war. Ich musste Wege fi nden, mir die Zeit zu vertreiben, bis ich wiederhergestellt war.

Dann besuchte mich eines Tages meine Freundin Helen Cosgrove. Ihr Geburtstag stand bevor, und auf einmal beschloss ich, Helen einen Geburtstagskuchen zu backen. Ich hatte seit Jahrzehnten nicht gebacken, vermutlich seit meine Schulklasse und ich mit 13 gezwungen wurden, im Haushaltsunterricht Rock Cakes zu produzieren. Ehrlich gesagt hatte ich eine Aversion gegen das Backen. Alles »Handwerkliche« war mir suspekt. Dass Stricken und Sticken wieder modern wurde, hielt ich für albern. Und wer sollte Zeit zum Backen haben? Wieso sollte man selbst Zeit und Mühe für etwas aufwenden, wenn man genauso gut zu Marks & Spencer fahren und etwas viel Besseres kaufen konnte? Ich machte mich im Stillen über alle Menschen lustig, die je einen Spritzbeutel in die Hand genommen hatten.

Doch jetzt war nichts mehr wie früher. Also backte ich Helen einen Kuchen – einen Chocolate Cheesecake, um genau zu sein. Und seine Herstellung machte mir so viel Freude, dass ich direkt noch einen backen musste. Und noch einen. Ich fi ng an, Kochbücher zu lesen und Dinge im Internet nachzuschlagen. Ich vertiefte mich in die Wissenschaft des Backens und nahm an einigen Kursen teil (nicht zu anspruchsvoll, aber ausreichend, um mich mit den Grundlagen vertraut zu machen).

Ich konnte nicht aufhören zu b acken. Und obwohl ich eine wahrlich heldenhafte Menge meiner Erzeugnisse aß, schaff te ich doch nicht alles und begann, sie zu verschenken: an meine Familie, an Nachbarn, wahllos an Fremde. Zuerst freuten sie sich darüber. Dann waren sie ein wenig überfordert. Schließlich hechteten sie hinter Hausecken oder versuchten, sich als Heizlüfter zu tarnen, wenn sie mich mit Backwaren in der Hand kommen sahen. Und trotzdem backte ich – und backe ich – weiter.

Ich muss eines klarstellen: Backen mag nichts für dich sein, und wenn dem so ist, tut es mir leid, hoff entlich fi ndest du etwas, das dir hilft. Ich muss ebenfalls dazu sagen, dass Backen mich nicht »geheilt« hat. Aber es hilft mir durchzuhalten. Meine Herausforderung – die eines

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jeden – ist es, den Tag durchzustehen, und ich habe herausgefunden, dass Backen die Zeit vertreibt. Um es völlig schonungslos auszudrücken – manchmal habe ich die Wahl zwischen: Ich kann mich jetzt umbringen oder zwölf Cupcakes backen. Richtig, ich backe die Cupcakes, denn umbringen kann ich mich auch morgen noch.

Durch das Backen achte ich auf das, was sich direkt vor meiner Nase befi ndet. Ich muss mich konzentrieren. Auf das Abwiegen des Zuckers. Auf das Sieben des Mehls. Ich fi nde es beruhigend und beglückend, denn im Prinzip ist es Magie: Man fängt mit den einzelnen Zutaten wie Butter und Eier an, und am Ende wird daraus etwas völlig Neues. Und Köstliches.

Doch anfangs war ich völlig ahnungslos. Ich war eine blutige Anfängerin und musste alles von Grund auf lernen. Ich habe mir das Backen beigebracht, indem ich es immer wieder und wieder versucht habe, und obwohl ich nicht gerade von mir behaupten kann, eine Expertin geworden zu sein – ich habe beim Backen unglaublich vieler Kuchen auch unglaublich viele Fehler gemacht –, habe ich doch die Grundlagen und alle möglichen kleinen hilfreichen Tricks gelernt und freue mich, sie mit dir zu teilen.

Lustigerweise ist es das Dekorieren, das mir am meisten Spaß bringt. Ich sage lustig, weil ich in meiner Familie mein Leben lang dafür berüchtigt war, »zwei linke Hände« zu besitzen. Ich konnte nie gut zeichnen oder nähen und hasste es, Geschenke einzupacken – ich war einfach zu ungeduldig dazu, das Papier sorgfältig zu schneiden oder die richtige Menge Tesafi lm abzureißen. Doch auf einmal stellt sich heraus, dass ich in der Lage bin, einen Kuchen zu garnieren. Ich habe gelernt, wie man mit einem – wer hätte das gedacht? – Spritzbeutel umgeht und bin eine Fachfrau an der Tülle geworden.

Aber keine Sorge, niemand wird dich zum Dekorieren zwingen; dies ist ein Buch über das Backen. Ich habe meine liebsten Rezepte gesammelt. Einige sind schlicht und schnörkellos, weil ich mehr zu dem Zeitpunkt nicht geschaff t habe. Und andere sind etwas komplexer – für die Bananen-Baiser-Pie (siehe Seite 147) zum Beispiel muss man einen Teig machen, einen Custard zubereiten und Baiser herstellen –, weil es auch Zeiten gab, in denen ich eine Herausforderung brauchte und mich besonders konzentrieren musste.

In jedem Falle kann ich versichern, dass sie allesamt köstlich sind, und ich hoff e, dass das Backen dich glücklich macht. Und natürlich das Essen.

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BackutensilienAm Tag, als mich der Drang zum Backen überfi el, besaß ich keinerlei Backwerkzeug, wirklich kein einziges. Ich setzte mich ins Auto, fuhr zum nächsten Supermarkt (damals hatte ich keine Ahnung, dass so et-was wie ein Geschäft nur für Backzubehör überhaupt existiert) und kaufte ein paar einfache Kuchenformen und Zutaten. Seitdem habe ich herausgefunden, dass es unendlich viele Utensilien zum Backen gibt und sie je nach Bedarf gekauft. Ehrlich gesagt ist es so: Je mehr ich besitze, desto mehr will ich haben, aber so ist es bei mir eigentlich im-mer. Sobald ich mir zur Bedürfnisbefriedigung etwas kaufe, wächst die-ses Bedürfnis in mir zu einem bodenlosen schwarzen Loch heran.

Von Ausstechförmchen darf ich gar nicht erst anfangen. Ich hatte meh-rere Jahrzehnte auf diesem Planeten verbracht, ohne überhaupt etwas von ihrer Existenz zu ahnen, bis ich eines Tages in einem Geschäft für Backzubehör zufällig ein anbetungswürdiges kleines Metallteil in Handtaschenform entdeckte. Ich war total begeistert und kaufte es eif-rig, voller Liebe und überzeugt, mein ganzes Leben lang kein anderes Ausstechförmchen außer diesem zu brauchen. Dieser Zustand befrie-digter Glückseligkeit hielt etwa 7 Sekunden an. Dann sah ich einen Ausstecher in Schuhform und verspürte ein grausam quälendes Ver-langen danach, also kaufte ich ihn. Das Monster war für einen kurzen Augenblick besänftigt. Dann erblickten meine entsetzlich bedürftigen Augen einen Viererpack Sterne, von winzig bis groß, und wieder regte sich die Sehnsucht. Seitdem erweiterte ich meine Sammlung um Aus-stecher in der Form von Autos, Herzen, Kreisen, Blumen, Elfenfl ügeln, Sternen, Eulen, Elchen, Fledermäusen, Bierkrügen, Fußballschuhen, tollwütigen Hunden, off enen Beinen, fauligen Zähnen ... und ich habe noch immer nicht genug. Selbst wenn ich jeden einzelnen Ausstecher der Welt besäße, würde mir das nicht reichen.

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Egal, ich schweife ab. Hier ist eine Liste der grundlegenden Utensilien:

Rührschüssel

In beliebiger Form und Farbe. Diese altmodischen beigefarbenen Keramikschüs-seln halten die Zutaten kühl, eignen sich also gut für Mürbeteige. Außerdem ha-ben sie eine Art strenge Retro-Ausstrahlung und verströmen ein Flair von »ich weiß, was ich hier tue«, was gut funktioniert, um Zuschauer in der Küche einzu-schüchtern. Ich für meinen Teil habe eine blaue Kunststoff schüssel.

Elektrischer Mixer

Anfangs kam ich gut mit dem billigsten Handrührgerät aus, aber nach einer ge-wissen Laufzeit gab der Motor den Geist auf. (Zugegebenermaßen backte ich rund um die Uhr. Ich war wie eine Munitionsfabrik in Kriegszeiten, und kein Gerät hätte meinen fi eberhaften Anforderungen standgehalten.) Je mehr man be-zahlt, desto mehr Funktionen und Schnickschnack bekommt man, das ist klar, bis hin zum momentan angesagtesten Gerät, der Kitchen-Aid. »Ein zweites Paar Hände«, wie die Werbung besagt. (Nein, ich habe keine KitchenAid gesponsert bekommen. Niemand hat mir irgendetwas gratis gegeben. Wenn ich etwas empfehle, dann nur deshalb, weil ich es für gut befunden habe.)

Sieb

Um Mehl und Puderzucker klümpchenfrei zu bekommen. Und – was auch für mich neu war – um den Teig luftiger zu machen, für lockere und fl uffi ge Kuchen.

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Kuchenformen

Springformen sind wunderbar praktisch, um Kuchen ohne Rückstän-de aus der Form zu bekommen. Auch Silikonformen funktionieren toll und sind darüber hinaus modern, spacig und aufregend. (Denk daran, sie vor dem Befüllen auf ein Backblech zu stellen, weil sie sich sonst verformen und den Teig in der ganzen Küche verteilen.) Wenn du dich fragst, mit welcher Größe du anfangen solltest, ist 20 cm ver-mutlich der gängigste Durchmesser. Kauf direkt zwei davon. Außer-dem benutze ich andauernd eine quadratische Form, 20 x 20 cm groß.

Pie-Form

Wenn du vorhast, Mürbeteig zu verwenden, kann es nicht schaden, eine Pie- oder Quiche-Form zu kaufen – sie kann aus Metall oder Keramik sein und sieht einer normalen Kuchenform sehr ähnlich, nur dass der Rand nach außen geneigt ist. Mit einem Durchmesser von 20–22 cm sollte man für alle Eventualitäten gewappnet sein. Ein erschwerender Faktor ist, dass Pie-Formen meist unterschiedlich tief sind. Ich empfeh-le zunächst eine »fl ache« Form, etwa 3 cm tief. Im Laufe der Zeit kannst du dir dann eine »tiefe« Form mit etwa 5 cm zulegen.

Muffinblech

Um die Muffi nförmchen an Ort und Stelle zu halten; denn überlässt man diese sich selbst, drückt der Teig gegen die Falten im Papier und verbreitet sich wie ein Lauff euer, sodass man mit Pancakes statt Cupcakes dasteht.

Lila Teigschaber

Wenn du keinen in Lila bekommst, tut es zur Not auch ein anders-farbiger. Mit diesem Teil lassen sich Schüsseln so gut auskratzen, dass die Teigmenge nahezu einen halben Kuchen mehr ergibt. Traurigerweise bleibt dadurch auch nichts zum Ausschlecken übrig. Oder ist das vielleicht sogar besser so? Einer der Nachteile des Hobbybäckerdaseins ist, dass man vor den eigenen Produkten nicht haltmacht. Während ich mir rohen Teig in den Mund schaufelte, versuchte ich mir einzureden, dass alles Ungebackene nicht zählt. Ich irrte mich natürlich.

Palettenmesser

Das brauchst du nicht unbedingt, aber wenn du so bist wie ich, wird es dir gefallen. Ich liebe mein Palettenmesser. Ich liebe seine gleich-zeitige Stabilität und Biegsamkeit, und manchmal schleiche ich mich in die Küche und verbringe ein paar Minuten damit, es in Schwingung zu versetzen und spitze die Ohren, um selig seinem leisen, aber schönen »Boi-oi-oing« zu lauschen. Schon allein das könnte als Hobby durchgehen, ähnlich wie Luftpolsterfolie knacken zu lassen.

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Backpapier

Wichtig: Butterbrotpapier ist NICHT dasselbe wie Backpapier. Nein. Butterbrotpapier hat man früher benutzt, um Backformen auszulegen, was meist nicht besonders gut funktionierte, sodass es am Kuchen oder an der Form klebte und dadurch alles vermasselte. Backpapier hingegen ist neumodisches Zauberzeug, denn es ist mit Silikon beschichtet und klebt nirgendwo fest.

Schürze

Okay, nicht gerade lebenswichtig, aber immer für einen Lacher gut.

Kuchengitter

Lässt die heiße Luft aus deinem frisch gebackenen Kuchen entwei-chen, sodass er nicht im eigenen Dampf weitergart.

Digitale Küchenwaage

Nicht so teuer, wie sie klingt – lass dich nicht durch das Wörtchen digital verunsichern. Aber Genauigkeit ist wichtig beim Backen. Es heißt, dass Kochen eine Kunst und Backen eine Wissenschaft ist. Während des Backvorgangs kommt es zu chemischen Reaktionen – eine ziemlich heikle Sache.

Luftdichte Dose

Das klingt jetzt vielleicht nach Cath Kidston und ein bisschen altba-cken – aber genau das soll dein Gebäck nicht werden. Je kleiner es ist, desto kürzer hält es sich. Achte darauf, deine Backwaren voll-ständig auskühlen zu lassen, bevor du sie luftdicht verpackst, denn in einer heißen und sauerstoff freien Umgebung werden ansonsten die Keime so richtig munter und tanzen, feiern und vermehren sich in rasender Geschwindigkeit.

Einfaches Dekorationshandwerk

Dekoration ist eine völlig eigene Welt, und wenn ich ins Detail ge-hen würde, ließe sich damit ein weiteres Buch füllen. Aber wenn du gern etwas Spaß haben möchtest und mit einfachen Kreisen, Ster-nen oder sonstigem deine Cupcakes verzieren möchtest, solltest du dir ein Anfänger-Set zulegen. Diese gibt es in verschiedenen Aus-führungen zu kaufen, jedes davon enthält unterschiedlich geformte Tüllen, Spritzbeutel und ein Anleitungsheft. Die von Wilton sind gut, aber andere Marken sind sicher genauso gut. Ansonsten ist es auch völlig in Ordnung, fertige Zuckerschrift zu verwenden – ich benutze andauernd die von Dr. Oetker.

Garnierspritze

Kleiner Scherz. Na ja, wenn du möchtest, kannst du dir natürlich eine kaufen, das wäre allerdings fast schon ein bisschen besessen.

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Ein paar Regeln

Nur ein paar, dafür wirklich hilfreiche.

Hab keine Angst. Glaub mir. Es ist nur Kuchen. Auch wenn er katastrophal geworden ist – und das wird von Zeit zu Zeit passieren, selbst wenn du alles richtig gemacht hast –, ist das kein Weltuntergang. Es ist zwar unerlässlich, sich ans Rezept zu halten, aber man sollte immer im Hinterkopf behalten, dass wir es hier mit natürlichen Zutaten zu tun ha-ben – Mehl, Butter, Obst und so weiter; niemand garantiert dir, dass eine Packung Zucker sich exakt wie jede andere verhält. Zudem ist jeder Backofen anders. Sogar im selben Ofen können sich die Bedingungen unterscheiden! (Sobald du dich in Bäckerkreisen bewegst, wirst du vielleicht vom berühmt-berüchtigten »Brennpunkt« hören, der Stelle, an der es unerklärlicherweise heißer ist als im restlichen Ofen.) Was ich damit ausdrücken möchte: Manchmal machst du alles richtig, und trotzdem läuft es schief. Manchmal fabrizieren auch gute Bäcker schlechte Kuchen. Es ist nicht deine Schuld.

Bevor du mit dem Kuchen anfängst, bevor du auch nur ein einziges Ei aufschlägst, lies das komplette Rezept – Zutaten, benötigte Utensilien und Ofentemperatur – von Anfang bis Ende.

Für Rührkuchen und Cupcakes sollten Eier, Butter und Milch immer Zimmertemperatur haben. Nimm sie am besten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.

Für Mürbeteige wiederum sollte alles so kalt wie möglich sein – Zutaten, Schüssel und vor allem deine Hände. Manche Menschen werden mit »heißen Händen« geboren – die Gene-tik hat ihnen den Schwarzen Peter zugeschoben. Ich bin einer dieser Pechvögel, und wohl-meinende, kaltpfotige Menschen haben mir geraten, Mürbeteig zu vergessen und mich an Rührkuchen zu halten. Doch nicht mit mir – ich habe beschlossen, mich von meinem an-geborenen Defi zit nicht einschränken zu lassen. Jawohl, ich backe Kuchen mit Mürbeteig. Ich werde damit keinen Preis gewinnen, aber ich mag es.

Fette zuerst deine Form ein oder lege sie mit Backpapier aus, vor allem, wenn du mit Back-triebmitteln arbeitest (z. B. Backpulver oder Natron). Wenn das Backtriebmittel mit Flüs-sigkeit (z. B. Eiern oder Milch) in Berührung kommt, entsteht in einer chemischen Reak-

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19ein paar regeln

tion Gas, doch nur für kurze Zeit. Das Gas soll sich nicht verfl üchtigen, sondern im Kuchen bleiben und ihn aufgehen lassen, sodass er locker und fl uffi g wird. Sobald du also irgendeine Form von Backtriebmittel zu deinem Teig fügst, solltest du die ganze Angele-genheit so schnell wie möglich in die Form und dann in den Ofen bekommen.

Nachdem du den Kuchen in den Ofen gestellt hast, musst du die Tür so lange wie möglich geschlossen halten. Wenn du ein Neuling in Sachen Backen bist, wirst du vor lauter Neu-gier wahrscheinlich wissen wollen, was dort drinnen so vor sich geht. Das ist völlig nor-mal. Es ist so ähnlich wie damals, als man zum ersten Mal Selbstbräuner aufgetragen hat und alle fünf Minuten zum Spiegel gerannt ist, um zu sehen, ob er schon Wirkung zeigt. Und als man noch nichts sah, noch eine Schicht aufgetragen hat. Und noch eine. Bis man dann ein paar Stunden später knallorange und fl eckig war. Geduld und Zurückhaltung sind hier gefragt. Widerstehe dem Drang, die Tür alle 30 Sekunden aufzureißen. Denn dann wird kalte Luft von draußen hineinströmen und deinen Kuchen vom Aufgehen ab-halten, sodass du am Ende mit einem zusammengefallenen Häufchen Elend dastehst. Buchstäblich ein »Schuss in den Ofen«.

Wenn du zudem vorhattest, in der Küche einen Wutanfall inklusive Füßestampfen und Tü-renknallen auszuleben, ist jetzt vielleicht nicht der richtige Zeitpunkt. Kuchen sind zarte Pfl änzchen, die laute Geräusche nur schlecht ertragen können. Kannst du dich zusam-menreißen, bis der Kuchen fertig ist?

Zutaten verhalten sich mit der Zeit seltsam, sogar die trockenen: Sie »sterben« gewisser-maßen. Backpulver verliert seinen Zauber, ebenso wie Natron, und getrocknete Gewürze verwandeln sich in einen Hauch von nichts. Manchmal werden Kuchen platt und ge-schmacklos, und man fragt sich, was man falsch gemacht hat, aber vielleicht hat man gar nichts falsch gemacht, vielleicht hatten einfach die Zutaten ihre besten Zeiten schon hin-ter sich. Wenn du nur einmal alle zehn Jahre backst, leiste dir zu dem Anlass doch einmal eine frische Packung Mehl.

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20techniken und hilfreiche tipps

Techniken und hilfreiche Tipps

Wie man eine Kastenform mit Backpapier auslegt

Beim Auslegen einer Kastenform empfi ehlt sich folgende Technik: Schneide ein Stück Backpapier ab, das groß genug ist, um sowohl Boden als auch Seitenwände der Form abzudecken. Dann – ja, ich weiß, es klingt komisch – zerknülle es zu einem kleinen Ball und streiche es wieder glatt. Die Zer-knülltheit macht es irgendwie formbarer und weniger fl atterig.

Gesalzene oder ungesalzene Butter?

Es gibt fundamentalistische Salzbuttergegner. Viele Rezepte be-harren eisern auf ungesalzener Butter, und in der Gegend, in der ich lebe, ist ungesalzene Butter wie ein scheues Waldtier – ein ver-borgenes, selten zu beobachtendes Wesen. Manchmal fi ndet man sie im Laden, manchmal nicht. Gelegentlich hast du Glück, dann wiederum nicht, man kann sich nie darauf verlassen, welche zu be-kommen. Als ich mit dem Backen anfi ng, dachte ich, dass ich es mit Salzbutter gar nicht erst probieren müsste, wenn ich keine ungesal-zene bekam, doch das stellte sich als Fehler heraus – mit Salzbutter kann man wunderbar backen. Experimentiere ruhig. Es sind deine Kuchen. Du hast die Wahl.

Schokolade schmelzen

Kommen wir zum Schmelzen von Schokolade. Hier ist größte Vor-sicht angebracht. Wenn es ans Schmelzen geht, kann Schokolade ein launisches und unvorhersehbares Biest sein. Brennt im Nullkomma-nichts an. Außerdem ballt sie sich gern zu einem störrischen Klum-pen zusammen, der sich unter keinen Umständen zu etwas anderem überreden lässt. Dir bleiben also zwei Möglichkeiten:Du kannst die Schokolade in Stückchen brechen, in eine hitzebestän-dige Schüssel füllen und diese auf einen Topf mit köchelndem Was-ser setzen. Aber pass auf, dass kein Tropfen Wasser in die Schokola-de gelangt, am besten sollte nicht einmal der Boden der Schüssel mit Wasser in Berührung kommen, denn sonst klumpt es wie verrückt.Oder du schmilzt die Schokolade, indem du sie in Stückchen brichst und in die Mikrowelle stellst, aber ich rate dir eines: Lass die Mikro-welle immer nur 30 Sekunden auf halber Leistung laufen und rühre die Schokolade danach um, selbst wenn – das meine ich ernst – selbst wenn sie genauso aussieht wie 30 Sekunden vorher.Noch ein letzter Hinweis: Weiße Schokolade ist sehr empfi ndlich. Sie brennt noch schneller an als dunkle oder Vollmilchschokolade, sei also besonders vorsichtig.Egal welche Schmelzmethode dir lieber ist – mach langsam!

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21techniken und hilfreiche tipps

Milch oder Sahne erhitzen

Will heißen, man erhitzt sie, bis sie beinahe kocht, ohne sie tatsäch-lich kochen zu lassen. Das bedeutet, dass man am Herd steht, ohne zu blinzeln auf die Milch starrt und aufpasst wie ein Schießhund. Du musst dir nicht albern dabei vorkommen, anders geht es einfach nicht. Nimm den Topf vom Herd, sobald die perfekte Temperatur erreicht ist.

Eier trennen

Ein praktischer Trick beim Trennen von mehreren Eiern ist das Verwenden von drei Schüsseln. Auf diese Weise hat man nur ein Ei verschwendet, falls etwas vom Dotter ins Eiweiß gelangt oder (mei-ne Horrorvorstellung) man ein schlechtes Ei erwischt. Schlag das erste Ei auf. Lass das Eiweiß in die Schüssel gleiten, die wir ab jetzt Schüssel Nr. 1 nennen wollen – sie ist eine vorläufi ge Schüssel, die uns nur als Mittelsmann dient. Wenn du so viel Eiweiß wie möglich abgetrennt hast, kipp das Eigelb in Schüssel Nr. 2 (auch als »schändliche Schüssel« bekannt, siehe Seite 144.) Dann: Leere den Inhalt von Schüssel Nr. 1 in Schüssel Nr. 3. Mach weiter mit dem zweiten Ei. Das Eiweiß in Schüssel 1, den Dotter in die schänd-liche Schüssel und dann den Inhalt von Schüssel Nr. 1 in Schüssel Nr. 3. Und so weiter und so fort.

Eierschalen herausfischen

Wenn aus Versehen etwas Eierschale in dein Eiweiß gelangt, fi-sche es mit einem größeren Stück Schale heraus. Ich weiß, es klingt nicht besonders logisch, noch mehr von der unerwünsch-ten Schale ins Eiweiß zu tunken, aber es funktioniert wirklich.

Blindbacken

Das bedeutet nicht, wie du dir jetzt vielleicht ausmalst, mit Augen-binde zu backen, als müsstest du gleich vor ein Erschießungskom-mando treten. Nein. Blindbacken ist eine Methode, um Tortenbö-den zu backen, bevor sie gefüllt werden. Sobald der rohe Teig in der Form ist, mit Butterbrotpapier auslegen und mit irgendetwas be-schweren. Ich verwende getrocknete Bohnen, aber im Bäckereibe-darf gibt es auch tolle kleine Glasperlen extra zu diesem Zweck. Durch Blindbacken erzielt man Folgendes:

* Der Teig unter der Füllung ist bereits gar und kann nicht mehr durchweichen.

* Das Gewicht der Bohnen (oder der tollen kleinen Glasperlen) hält den Teig vom Aufgehen, Aufblähen und allem ab, was ihn sonst noch ungeeignet fürs Befüllen machen würde.

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UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

Marian Keyes

Glück ist backbarMeine Lieblingsrezepte

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Taschenbuch, Klappenbroschur, 232 Seiten, 19,0 x 23,0 cmISBN: 978-3-453-85585-4

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Kuchen für die Seele – klein, fein und honigsüß! Wie kommt die Bestsellerautorin Marian Keyes zum Backen? Während einer schwerenpersönlichen Krise entdeckt sie diese ganz neue, ungeahnte Leidenschaft, die ihr hilft,neuen Lebensmut zu finden. In diesem zauberhaften Backbuch präsentiert sie erstmals ihreLieblingsrezepte: Chocolate Cheesecake Cupcakes, Pistazien-Macarons oder Mom’s AppleTart. Alle Rezepte sind auch für Anfänger leicht nachzubacken und machen garantiert glücklich.