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Mar tin Luther – 500 Jahre Reformation
Grundteig
MürbellaButterZuckerGlukosesirupVollei
SultaninenHaselnüsse, gehacktZimt
Dekor
Mohrenglanz Zartbitter oder Mohrenglanz VollmilchSchoko-Dekor Martin Luther
Alle Zutaten 2 + 2 Minuten im Spiralkneter verkneten.
Unter obigen Teig kneten.
Luthertaler 41 Stück
1000 g400 g150 g100 g100 g
200 g125 g
1 g
200 g
41 St.
Herstellung
Den Teig zu einer Rolle formen. Gut durchkühlen lassen. In Stücke à 50 g einteilen. Die Teigstücke auf mit Backpapier ausgelegte
Bleche legen und etwas flach drücken. Abbacken. Auskühlen lassen. Mit Mohrenglanz absetzen. Wie auf dem Foto ersichtlich ausgarnieren.
Backtechnik
Backtemperatur: ca. 190 °C (= 40 °C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 10 - 12 Minuten
Hefeteig
Weizenmehl Type 550HefeSoftZuckerButterVolleiEigelbWasser, kalt/evtl. Crushed IceHefeSalzHefeteig-Aroma
Früchte
Sultaninen, (am Vortag eingeweicht)ZitronatOrangeatMandeln, gehackt
Dekor
VolleiHagelzucker
Nussrührmasse
Sand BASICDeli RapsölVollei
NussgeNussWasser
Äpfel, gewürfelt, TKJohannisbeeren, TKKabi
Maraschino-Tränke
LäuterzuckerDessertpaste Maraschino
Marzipan, angewirkt
Dekor
NugotinMohrenglanz ZartbitterSchoko-Dekor Martin Luther
Alle Zutaten 2 + 8 Minuten intensiv verkneten.Teigtemperatur: ca. 22 °C
Langsam unter den Teig laufen lassen und zu Ballen von 2100 g abwiegen.
Zum Abstreichen und Bestreuen.
Alle Zutaten im mitt-leren Maschinengang mit grober Rute 3 bis 4 Minuten verrühren.
Verrühren und unter obige Masse laufen lassen.
Die TK-Früchte mit Kabi ummanteln und unter obige Masse heben.
HerstellungHerstellung
Anschließend nach kurzer Ballengare abpressen und auf Bleche absetzen. Auf Gare stellen.
Bei 3/4 Gare mit Eistreiche abstreichen und einschneiden. Den Hagelzucker aufstreuen und abbacken. Luther-Rose: Alternativ können die Teiglinge bei 1/2 Gare über
Kreuz eingeschnitten werden und die Ecken per Hand auseinander- gezogen werden. Anschließend mit 1500 g Fruchti-Top Erdbeere füllen und nochmal auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen mit 600 g Aprikosenkonfitüre aprikotieren und mit 600 g Fondant glasieren.
Backtechnik
Backtemperatur: ca. 210 °C (= 20 °C unter Brötchenbacktemperatur) Backzeit: ca. 12 - 14 Minuten
Die Masse auf ein gefettetes und leicht bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen.
Abbacken. Nach dem Backen stippen und mit der Maraschino-Tränke tränken. Auskühlen lassen und mit dem Marzipan eindecken. Die Schnitte in 10 x 5 cm große Stücke schneiden und mit Nugotin
überziehen. Wie auf dem Foto ersichtlich ausgarnieren.
Backtechnik
Backtemperatur: ca. 190 °C (= 40 °C unter Brötchenbacktemperatur) Backzeit: ca. 35 - 40 Minuten
Reformationsbrötchen 90 Stück
Burg-Riegel 1 Blech, 60 x 40 cm, 48 Stück
2500 g75 g
300 g1000 g
400 g400 g500 g
250 g45 g 25 g
500 g
100 g100 g100 g
250 g350 g
1200 g600 g700 g
400 g250 g
350 g300 g
30 g
350 g30 g
750 g
1000 g200 g48 St.
Nr. 613
MARTIN BRAUN KGTillystraße 17-21, 30459 Hannoverwww.martinbraun.de, [email protected] BeratungTel. 05 11/41 07 380, Fax 05 11/41 07 389BestellungTel. 05 11/41 07 333, Fax 05 11/41 07 317
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