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MATCHA & KABUSE-PULVER Kultur, Sorten, Zubereitung und Rezepte DE 2018 Mit neuen Rezepten! www.keiko.de

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M A T C H A &K A B U S E - P U L V E RKultur, Sorten, Zubereitung und Rezepte

DE 2018

M i t n e u e n R e z e p t e n !

w w w. k e i k o . d e

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M A T C H A &K A B U S E - P U L V E RKultur, Sorten, Zubereitung und Rezepte

Vorweg ein Wort zu Grünteepulver aus Bioanbau.

Beim Genuss von traditionellem Matcha sowie von

hochwertigem Kabuse-Grünteepulver möchten wir alle

interessanten Inhaltsstoffe des gesamten Teeblattes

komplett aufnehmen. Daher ist es besonders wichtig, auf kontrollierten Bioanbau ohne Einsatz von Pestiziden zu achten. Durch die Verwendung der

ganzen zu Pulver vermahlenen Blattsubstanz werden

beim Genuss sowohl die wasserlöslichen als auch die

fettlöslichen Inhaltsstoffe zu 100 % aufgenommen.

Tee von Shimodozono wird bereits seit dem Jahr 1992

biologisch angebaut und war der erste japanische

Grüntee, der nach den EU-Bio-Richtlinien zertifiziert

wurde.

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M AT C H A - T R A D I T I O N E L L

Matcha ist fein vermahlener japanischer Grüntee, der mit heißem Wasser zu einem wunderbar energetisieren-den Getränk aufgeschäumt wird. Bis heute wird dieser Tee auch im Rahmen der Japanischen Teezeremonie zubereitet. Matcha ist der „Mokka“ unter den Grüntees. Er belebt und sorgt durch seinen Reichtum an Theanin zugleich für Entspannung, Wohlbefinden und gute Laune.

Matcha wird aus beschattetem Tee gewonnen.Die Teepflanzen werden mit Netzen bedeckt, die das Licht nur zu etwa 10 % hindurch lassen. So bilden die Pflanzen viel Chlorophyll, Theanin und Koffein, aber wenig Bitterstoffe. Nach dem Dämpfen, Trocknen und Brechen der geernteten Blätter wird das Blattgewebe im Luftstrom von den Blattrippen getrennt. Die zarten, flockenartigen Blattgewebeteile namens „Tencha“ werden auf Steinmühlen zu Matcha vermahlen.

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M AT C H A , FRISCH FÜR SIE VERMAHLEN!

KEIKO-Matcha wird an unserem deutschen Standort in Diepholz aus Tencha frisch vermahlen, direkt unter Schutzatmosphäre abgepackt und zeitnah ausgeliefert. Im Mühlenraum drehen sich die japanischen Granit- Steinmühlen langsam, damit sich die Steine nicht zu sehr erwärmen. Im Wettlauf mit der Zeit ist die frische, zeitnahe Vermahlung hier vor Ort für den Erhalt der empfindlichen Inhaltsstoffe von unschätzbarem Vorteil.

Wichtig: In den Dosen befinden sich aromaschützende Packungen mit dem Teepulver. Aus diesen lässt sich die Luft leicht herausstreichen. Die Packung dann mit der beiliegenden Klammer wiederverschließen und in der Dose gekühlt oder sogar tiefgekühlt aufbewahren. So bleiben Aroma und Wirkstoffe bestmöglich erhalten.

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I N H A LT S S T O F F E

Während beim Aufguss von Teeblättern nur die wasserlöslichen Inhaltsstoffe in die Teetasse gelangen, werden beim Genuss von Matcha auch die fettlöslichen Vitamine und Wirkstoffe zu 100% verfügbar.

Gehalt in mg /100 ml Matcha Grüntee KaffeeGetränk mit 2 g Tee bzw. 7 g Kaffee

Polyphenole 130 116 N.a.

Ballaststoffe 780 N.a 50

Koffein 64 20 80

Theanin 24-44 12-40 -

Kalzium 8,4 3 N.a.

Kalium 54 18 N.a.

Vitamine in μg /100 mlVitamin A 96 - -

Vitamin B1 12 - -

Vitamin B2 27 40 N.a.

Vitamin B3 80 100 N.a.

Vitamin C 1200 4500 -

Folsäure 24 16 N.a.

(N.a. = Nicht analysiert)

Fingerprobe zur Prüfung der Feinheit des frisch vermahlenen Matchapulvers.

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TOKIO

KYOTO

MIE

KAGOSHIMA

SHIZUOKA

SAITAMA

OSAKA

KAGOSHIMA CITY

TOKONAME

YOKKAICHI

MATSUYAMA

YAKUSHIMA

UJI

F R I S C H V E R M A H L E N E M AT C H A S

KEIKO-Matcha kommt von der klimatisch begünstigtenHalbinsel Kagoshima ganz im Süden Japans und wächst dort auf vulkanischem Gestein heran. Erleben Sie die einzigartigen und bisher eher als Geheimtipp gehandelten Matchas aus Kagoshima.

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TOKIO

KYOTO

MIE

KAGOSHIMA

SHIZUOKA

SAITAMA

OSAKA

KAGOSHIMA CITY

TOKONAME

YOKKAICHI

MATSUYAMA

YAKUSHIMA

UJI

M AT C H A P R E M I U M

In der 30 g Schmuckdose und im wiederverschließbaren 50 g Standbeutel.

Dies ist der Klassiker unter den Kagoshima-Matchas. Er hat einen zwischen Herbe und Süße gut balancierten,

leicht nussigen Geschmack, einen intensiven Duft und eine kräftige, grüne Farbe. Wir empfehlen diesen

Matcha für die dünnflüssige Zubereitung (Usucha).

M AT C H A T E K I R O

In der 30 g Schmuckdose und im wiederverschließbaren 50 g Standbeutel.

Ein vollmundiger, fruchtiger Kagoshima-Matcha mit ausgeprägtem Nachklang. Sein frischer Duft ist eine Sensation für die Nase, sein jadegrüner Schaum ein

Fest für die Augen. Sehr gut für Usucha.

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M AT C H A S U P R E M E

In der 30 g Schmuckdose und im wiederverschließbaren 50 g Standbeutel.

Dieser wundervolle Matcha aus Kagoshima verzaubert all Ihre Sinne: Sein intensives Grün in der Schale, sein betörend vielschichtiger Duft und seine fast sahnige

Weichheit auf der Zunge mit einer vollendeten Balance aus Frische und überwältigender Aromenfülle machen Matcha Supreme zu einem unvergesslichen

Genuss! Sowohl für anspruchsvolle Kenner, aber auch für „Matcha-Neuentdecker“ eine Sensation!

Besonders gut auch für dickflüssigen Matcha (Koicha).

M AT C H A M A N T O K U

In der 30 g Schmuckdose und im wiederverschließbaren 50 g Standbeutel.

Dieser wunderbar grüne Matcha gehört zu den Raritäten der Teewelt! Matcha Mantoku ist ein überaus vielschichtiger Kagoshima-Matcha. Sein Duft hat eine frische und gleichzeitig warme Note, auf der Zunge

entfaltet er eine Fülle unbeschreiblicher Aromen, intensiv und doch fast ohne Bitterkeit. Er eignet sich nicht nur für

den leichten Matcha (Usucha), sondern auch hervorragend für den dickflüssigen Matcha (Koicha).

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T E N C H A N I J I

In der 30 g Packung. Eine spannende Neuheit ist dieser Bio Tencha aus

Kagoshima. „Niji“ (jap. „Regenbogen“) symbolisiert das breite Spektrum an zarten Aromen, welches dieser

Tencha zu bieten hat. Durch die starke Beschattung der Teesträucher vor der Ernte werden besonders

hohe Mengen an Chlorophyll, Theanin und Koffein in der Pflanze gebildet. Der bittere Gerbstoffanteil

hingegen bleibt gering.

Tencha ist die Vorstufe des Matcha Tees. Nach kurzem Dämpfen und Trocknen wird das Blattgewebe von den Blattrippen im Luftstrom getrennt. Diese flockenartigen

Tencha-Blättchen ergeben einen exquisiten, aromatisch-milden und facettenreichen Aufguss oder sie werden als dekorative Streuwürze in der feinen,

experimentellen Küche verwendet. Eine ideale Krönung edler Speisen und ein

Geschmackserlebnis besonderer Art.

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K A B U S E - P U LV E R – D I E A L L E S K Ö N N E R

Besser noch als traditionelle Matchas eignen sich dieKabuse-Pulver als „KochMatcha“. Durch ihr stärkeres Aroma kommt bei der Verwendung in der Küche neben der Farbe besonders der Grünteegeschmack voll zur Geltung.

Im Unterschied zu traditionellem Matcha wird Kabuse- Pulver nicht aus Tencha, sondern aus dem ganzen Tee-blatt gewonnen. Es stammt von Teepflanzen, die statt zu 90 % zu 50 % beschattet werden – also im Halbschatten heranwachsen.

Kabuse-Pulver ist gut ausbalanciert und nicht zu ver-gleichen mit einfachem Grünteepulver, das aus unbe-schatteten Senchablättern hergestellt wird. Es enthält etwas mehr Gerbstoffe als Matcha, aber deutlich we- niger als unbeschatteter Tee. Es ist reich an Theanin, Vitaminen und Mineralstoffen und hoch aromatisch. Kabusecha wird mittels moderner Keramikmühlen langsam vermahlen.

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K A B U S E - P U LV E R N O . 2

In der 50 g Packung. Ein kräftiges, deutlich herbes Grünteepulver der

2. Pflückung im Juni, das durch sein starkes Aroma in der Grünteeküche vielseitig einsetzbar ist. Ideal für Gesüßtes wie Mixgetränke, Eiscreme und andere

Desserts, aber auch z.B. für kosmetische Anwendungen.

K A B U S E - P U LV E R N O . 1

In der 30 g Schmuckdose und in der 50 g Packung. Ein Pulvertee aus der 1. Pflückung im Mai.

Sehr aromatisch mit edelbitterer Note. Empfehlenswert für leichten Matcha (Usucha) und ideal für Mixgetränke

und Grünteecocktails.

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K A B U S E - P U LV E R S O S H U N

In der 30 g Schmuckdose und imwiederverschließbaren 50 g Standbeutel.

Ein Pulvertee aus der 1. vorzeitigen Pflückung im April, der höchste Ansprüche erfüllt. Vielschichtiges,

harmonisches, nussig-volles Aroma, wunderbarer Duft mit langem Nachklang und höchster Theaningehalt.

Empfehlenswert auch für Usucha, den leichten Matcha.

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B E N I F U U K I P U LV E R

Im wiederverschließbaren 50 g Standbeutel.Erstmals bieten wir die Teevarietät Benifuuki nicht nur als Blättertee an, sondern auch als goldgrünes Pulver,das wir hier vor Ort auf den Steinmühlen sehr fein und frisch vermahlen können. Benifuuki ist eine Teevarie-tät, die sich durch einen besonders hohen Gehalt an den gut körperverfügbaren Catechinen (EGCG und EGCG3) auszeichnet und in Japan unter anderem

auch gerne bei Allergien wie Heuschnupfen getrunken wird. Empfohlen werden eine starke oder zwei leichte Portionen am Tag. Durch sein intensives Aroma ist es sehr sparsam im Gebrauch. Schon die halbe übliche

Dosierung ergibt einen fein duftenden, besonders gut schäumenden Tee.

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D I E Z U B E R E I T U N G V O N M AT C H A & K A B U S E - P U LV E R

Die Zubereitung von Matcha und Kabuse-Pulver ist leichter, als Sie vielleicht vermuten.

Zunächst sollten Sie das entnommene Pulver sieben (feines Küchensieb oder KEIKO-Matchasieb, Artikel 566). Das Pulver wird mit einem Bambusspatel (Chashaku) dosiert in eine Matchaschale (Chawan) ge-geben und mit einem Teebesen aus Bambus (Chasen) aufgeschäumt. Auch mit einem elektrischen Milchauf-schäumer kann Matcha zubereitet werden.

Zwei Arten von Matcha werden unterschieden:leichter Matcha (Usucha) und starker Matcha (Koicha).

Um „Usucha“ zu bereiten, geben Sie 1 bis 2 Spatel oder einen kleinen, gestrichenen Teelöffel (ca. 0,8 bis 1,5 g) Matcha in eine mit heißem Wasser vorgewärmte, leere Matchaschale. Übergießen Sie

das Pulver mit 70 - 100 ml zuvor gekochtem und auf circa 80°C abgekühltem Wasser. Die Schale sollte so groß gewählt sein, dass sie nun weniger als zu einem Drittel gefüllt ist. Zunächst das Pulver mit dem Teebesen am Schalenboden verreiben und dann mit raschen, geradlinigen - nicht kreisenden - Handbewegungen den Tee beherzt schaumig schlagen (ca. 20 Sekunden).

Tipp: Um leichter einen feinen Schaum zu erzeu-gen, können Sie auch zunächst das Pulver mit nur zwei Teelöffeln kaltem Wasser zu einem sämigen Brei anrühren und dann erst mit dem 80°C heißen Wasser fertig aufschlagen wie zuvor beschrieben.

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Eine Besonderheit ist der konzentrierte Matcha „Koicha“. Zu seiner Herstellung eignen sich die weniger gerb- stoffhaltigen, besonders hochwertigen traditionellen Matchasorten. Sie verdoppeln die Teemenge und reduzieren gleichzeitig die Wassermenge, so dass ein duftender Matcha von dickflüssiger Konsistenz entsteht.

Bevor man den Matcha trinkt, legt man sich eine Tee-süßigkeit auf die Zunge und genießt dann den Tee. Zusammen mit der Süßigkeit wird der Matcha zu ei-nem Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Lagerung: Grünteepulver ist sehr empfindlich. Matcha und Kabuse-Pulver sollten kühl gelagert werden – am besten im Gefrierfach.

Tipp: Belassen Sie das Pulver nach dem Öffnen in der Aromaschutzpackung und streichen die Luft heraus, bevor Sie es mit einer Klammer bzw. der Druckleiste beim 50 g-Beutel verschließen. Nach dem Öffnen das Pulver möglichst innerhalb von 4 - 6 Wochen aufbrauchen.

Scannen Sie einfach den QR-Code und schauen sich unser Video zur Zubereitung von Matcha-Pulver an.

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R E Z E P T E M I T M AT C H A O D E R K A B U S E - P U LV E R

Matcha und Kabuse-Pulver sind eine Entdeckung für die innovative Küche. Sie eignen sich als vitalisierende Zutat für Drinks, Süßspeisen, Desserts, Eiscreme und Gebäck. Alternativ zu Matcha können Sie stets auch Kabuse-Pulver verwenden. Dieses hat eine etwas hellere Farbe und eine edelbittere Note, die gerade süßen Getränken oder Desserts einen besonderen Reiz verleiht. Hier einige Rezeptvorschläge als Anregung. Ihrer eigenen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Tipp: Sie können alle Matcha- und Grünteepulverauch gut als ergänzende Zutat zusammen mitganzen Teeblättern in einer Kanne mit feinemSieb aufgießen und genießen.

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M AT C H A - F R U C H T G E T R Ä N K

100 ml Fruchtsaft (Mango-, Orangen-, Apfel- oder Ananassaft)50 ml Wasser1 TL Matcha oder Kabuse PulverEiswürfel

Ein Glas bis zur Hälfte mit Eiswürfeln befüllen. Mit gut gekühltem Fruchtsaft übergießen. Matcha mit heißem Wasser in einer Schale aufschäumen und über denSaft gießen. Nach Geschmack mit einer Kugel Vanille- eis, Kokossirup oder Agavensirup abrunden und mit einem Strohhalm servieren.Dazu passt: Kabuse Pulver No. 1 oder Kabuse Pulver Soshun

M AT C H A E I S C R E M E

Vanille-Eis oder andere helle Sorten eignen sich wun-derbar als Basis für Matchaeis. Dazu einfach das Eis etwas anschmelzen lassen. Mit gesiebtem Matchapulver bestäuben und unterrühren. Zum Festigen noch einmal ins Gefrierfach stellen.Dazu passt: Kabuse Pulver No. 1 oder No. 2

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M AT C H A L AT T E M AT C H A G E N M A I L AT T E

150 ml Milch (unsere Empfehlung: Reis-Mandelmilch)1 TL Matcha oder Kabuse-Pulver ggf. Sirup oder Zucker

Für Matcha Genmai Latte: 1 TL Genmai-Röstreis

Matcha mit einigen Tropfen der Milch zu einem glattenBrei verrühren. Die restliche Milch hinzufügen, unterRühren erhitzen und aufschäumen. Nach Belieben süßen. Matcha Latte eventuell mit etwas Zimt, Tencha oder Matcha bestäuben. Mit geröstetem Reis (Genmai) garniert wird er zum Matcha Genmai Latte!

Tipp: Erleichtert wird die Zubereitung durch einen elektrischen Milchaufschäumer, der Milch und Pulver gleichzeitig erhitzt, verrührt und schön cremig aufschäumt!

Dazu passt: Kabuse Pulver No. 1 oder Soshun Pulver

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I C E D B A N A N A - M AT C H A M I L K

1 Banane 1 TL Matcha oder Kabuse-Pulver1 TL Zimt150 ml Milch (unsere Empfehlung: Reis-Mandelmilch)

Die Banane schälen und ca. 2-3 Stunden tiefkühlen.Soshun Pulver mit Zimt vermengen und mit etwas Milch verrühren. Die tiefgekühlte, grob zerkleinerte Banane hinzufügen und mit der restlichen Milch auffüllen. Mit dem Pürierstab verrühren.

Im Glas servieren und genießen!

Dazu passt: Kabuse Pulver No. 1 oder Soshun Pulver

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M AT C H A - T I R A M I S U ca. 30 min. + mind. 2 Stunden Ruhezeit

Für 4-5 Portionen:200 g Mascarpone 3 El Zucker (z.B. Stevia-Zucker) 4 Eier (2 Eigelb, 4 Eiweiß) 2,5 El Matcha oder Kabusepulver 100 ml heißes Wasser 50 ml Amaretto 12 Löffelbiskuits (1 TL Genmai)

Die Mascarpone in einer Schüssel cremig rühren und dabei den Zucker einmischen. Eier trennen, das Eiweiß in einer kleinen Schüssel steif schlagen und unter die Mascarpone-Creme rühren. 2 EL Grüntee-pulver mit dem heißen, nicht mehr kochenden Wasser zu einer glatten Masse verrühren und den Amaretto und 2 Eigelb dazu geben. Löffelbiskuit würfeln und mit Matcha-Mischung tränken. Matcha-Biskuit und Mascarpone-Sahne-Creme übereinander schichten. Für mindestens zwei Stunden kalt stellen und vor dem Servieren mit dem restlichen Matchapulver bestäuben. Zusätzlich nach Belieben garnieren mit Grüntee-Blät-tern, Genmai-Röstreis oder Früchten.

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Tipp: Besonders gut kommen die grünen Farb-schichten in Gläsern portioniert zur Geltung; als kleines Geschenk auch im Weckglas ein Hingucker!

Unsere Empfehlung: Kabuse Pulver No. 1, Kabuse Pulver No. 2 oder Kabuse Pulver Soshun

Weitere Rezeptideen finden Sie unter: www.keiko.de/rezepte

N E U : D I E MATCHA BLENDS

Der perfekte Einstieg in die Welt des modernen Matcha: Echter Japan Matcha mit hochwertigen, natürlichen Zutaten verfeinert. Genießen Sie die Matcha Blends als Matcha Latte, besonders lecker mit pflanzlicher Milch, als ausgefallene Ergänzung beim Backen oder ganz einfach wie traditionellen Matcha, aufgeschäumt mit Wasser.

Probieren Sie die spannenden Geschmacksrichtungen: Cook & Mix, Magic Mulberry, Roasty Rebel und Charming Chai.

• eine 50 g Tüte ergibt etwa 50 Portionen• alle Zutaten stammen natürlich aus kontrolliert biologischem Anbau• keine unnötigen Zusatzstoffe, kein Milchpulver, kein Zucker

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Z U B E H Ö R

Für Matcha und Kabuse-Pulver halten wir spezielles Zubehör bereit. Fragen Sie Ihren Fachhändler nach dem -KATALOG, oder schauen Sie online unter: www.keiko.de. Dort finden Sie auch weitere Informationen zu japanischem Grüntee, Teezubehör sowie zu Grüntee-Schokolade und Grüntee-Kaubonbons.

Matchaschalen VerkaufsausstellungWir halten hier am Firmen- standort in Diepholz über das normale Katalogsorti- ment hinaus eine Sammlung und Verkaufsausstellung mit seltenen Matchaschalen aus Japan und weiteren Teeutensilien, teils historische, teils von zeitgenös-sischen Keramikern hergestellt, für Sie bereit. Zur Besichtigung können Sie auch gerne einen Termin außerhalb der normalen Geschäftszeiten erfragen.

-Matcha und -Kabuse-Pulver stammen aus biologischem Anbau gemäß der Verordnung (EG)

834/2007, Kontrollstelle DE ÖKO-013. Sie sind laut Analysen frei von Rückständen.

Shimodozono International GmbHStrothestraße 5 · D-49356 DiepholzTel.: +49 (0)5441 - 99 59 56 - 0Mail: [email protected]: www.keiko.de

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