Modul 6 - veledes.ch · Wabenhonig (Abb.3) Honig aus brutfreien Waben, die geschnit-ten in den Verkauf gelangen. Dieser Honig gilt als Spezialität. 14 Künstliche Süssstoffe Honig

Version 1_2016

Vorbereitungsauftrag

Modul 6

2

Inhaltsverzeichnis

1. Brot- und Backwaren ............................................................................................ 3

2. Zucker / Süssstoffe / Konfitüre und Gelees ...................................................... 11

3. Kakao und Schokolade ...................................................................................... 15

4. Kaffee/ Tee / Frühstücksgetränke ..................................................................... 17

Übungsfragen ............................................................................................................. 23

Lösungen ..................................................................................................................... 25

3

1. Brot- und Backwaren

Brot ist seit Urzeiten als Grundnahrungsmittel bekannt. In der schweizerischen

Landwirtschaft ist Weizen das mit Abstand wichtigste Brotgetreide.

Die anderen backfähigen Getreidearten wie Roggen und Dinkel haben nur

eine Nischenfunktion und werden ausschliesslich zur Herstellung von Spezial-

broten angebaut.

Brotarten

Grundsätzlich wird im Handel zwischen Normalbrot, Spezialbrot sowie Klein-

brot und Kleingebäck unterschieden.

Normalbrot

Weissbrot (Abb.1)

Halbweissbrot (Abb.2)

Ruchbrot (Abb3)

Vollkornbrot (Abb.4)

Spezialbrot

Spezialbrot besteht aus den gleichen Mehlen wie Normalbrot jedoch mit zu-

sätzlichen Zutaten wie Milch, Fett oder Früchten; oder aus Spezialmehl mit

oder ohne Zutaten.

Spezialbrot aus hellen Mehlen

Pariser Brot (Abb.1)

Tessiner Brot (Abb.2)

Zopf (Abb3)

Toastbrot (Abb.4)

4

Normalbrote

Spezialbrot aus hellen Mehlen

2 1

3

4

2

3

1

4

5

Spezialbrot aus Mehlmischungen

Burebrot (Abb.1)

Maisbrot (Abb.2)

Roggenbrot (Abb.3)

Dinkelbrot (Abb.4)

Spezialbrot aus Vollkorn

Grahambrot (Abb.1)

Mehrkornbrot (Abb.2)

Walliserroggenbrot (Abb.3)

Pumpernickel (Abb.4)

Diätetische Spezialbrote

Für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen im Handel.

➜ kochsalzarme (natriumarme) Diätbrote

➜ glutenfreie (kleberfreie) Diätbrote

➜ kohlenhydratverminderte Diätbrote

➜ nahrungsfaserreiche Diätbrote

6

Spezialbrot aus Mehlmischungen

Spezialbrot aus Vollkorn

4 3

1

2

4 3

1

2

7

Kleinbrot

Kleinbrote werden aus Normalmehl, Teiglockerungsmittel, Salz und Wasser

hergestellt z.B.:

Semmeli (Abb.1)

Bürli (Abb.2)

Grahambrötli (Abb.3)

Sesambrötli (Abb.4)

Kleingebäck

Kleingebäck enthält zusätzlich Milch sowie Butter oder andere Fette z.B.:

Weggli (Abb.1)

Sandwiches (Abb.2)

Buttergipfel (Abb.3)

Vollkorngipfel (Abb.4)

Frischbackgebäck

Frischbackgebäcke werden hell vorgebacken, sie werden kurz vor dem

Konsum im heissen Ofen fertiggebacken z.B.:

Weggli

Semmeli

Gipfel

Zöpfe

Lagerung

Bei Brot und Backwaren ist die richtige Lagerung im Geschäft von grösster

Bedeutung, denn die Frische gilt als entscheidendes Qualitätsmerkmal und

wirkt sich beim Verkauf aus. Brot darf weder fade noch sauer schmecken.

➜ Normalbrote, Vollkorn- und Roggenbrote sind täglich auszuverkaufen.

➜ Für Früchtebrote (Birnenweggen) beträgt die Verkaufsfrist 2 – 3 Tage.

➜ Brot muss trocken sowie frei von Fremdgerüchen aufbewahrt werden. Die

Lagerung im Kühlschrank ist nicht geeignet, da es schnell altbacken wird.

➜ Die Brotgestelle sollten aus Holzrosten bestehen, damit eine ausreichende

Luftzirkulation gewährleistet ist.

➜ Frischbackgebäck muss meisten gekühlt aufbewahrt werden, bzw. kann es

auch tiefgekühlt werden. Angaben des Herstellers beachten.

8

Kleinbrot

Kleingebäck

2

3

1

2

4 3

1

4

9

Backwaren

Backwaren sind Lebensmittel aus Mehl, Zucker, Zuckerarten, Fetten, Eiern,

Kakao, Honig etc. mit oder ohne Füllung, Überzug, Garnitur.

Lagerung

Patisserie und Torten, die Rahm oder andere leicht verderbliche Zutaten ent-

halten, müssen gekühlt aufbewahrt werden. Sie sind täglich auszuverkaufen.

Sortiment Beispiel

Grosse Hefegebäcke Hefekranz (Abb.1)

Kleine Hefegebäcke Hefe-Nussgipfel (Abb.2)

Blätterteiggebäck Prussien (Abb.3)

Stückli Makrönli (Abb.4)

Torten Schwarzwäldertorte (Abb.5)

Patisserie Cremeschnitte (Abb.6)

Trockenbiskuits Petit Beurre (Abb.7)

Eierbiskuits Löffelbiskuit (Abb.8)

Dessertbiskuits Wiener Konfekt (Abb9)

Waffeln Bricelets (Abb.10)

Honiggebäck Lebkuchen

Fleischbackwaren

Backwaren mit einer Füllung aus Fleisch z.B.:

Schinkengipfeli (Abb.1)

Wienerli im Teig

Salzgebäck z.B.:

Salzsticks (Abb.2)

Salzbretzel

Dauerbackwaren

Dauerbackwaren sind Backwaren, die mindestens 1 Monat haltbar sind z.B.:

Zwieback (Abb.3)

Knäckebrot (Abb.4)

Toastschnitten (Abb.5)

10

Backwaren

Fleischbackwaren, Salzgebäck

Dauerbackwaren

2

4

3

1

7

6

8

5

10

9

2

4

3

1

5

11

2. Zucker / Süssstoffe / Konfitüre und Gelees

Zucker

Zucker ist gereinigte und kristallisierte Saccharose. Rohzucker (Abb.1) ist

Zucker von geringer Reinheit, der bei der Herstellung von Saccharose vorzeitig

aus dem Kristallisationsprozess entnommen wird.

Handelssorten

Kristallzucker (Abb.2)

Griesszucker

Puderzucker (Abb.3)

Hagelzucker (Abb.4)

Würfelzucker (Abb.5)

Kandiszucker (Abb.6)

Gelierzucker (Abb.7)

Vanille- und Vanillinzucker

(Abb.8)

Traubenzucker (Abb.9)

Fruchtzucker (Abb.10)

Stevia (Abb.11)

12

Zucker

Zucker

2 4 3 1

5 6

8

11 10

7

9

13

Künstliche Süssstoffe

Süssstoffe sind chemische Verbindungen ausserhalb der Gruppe der Kohlen-

hydrate, die eine wesentlich grössere Süsskraft als Saccharose aufweisen, je-

doch keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert besitzen.

Saccharin

Cyclamat

Aspartam

Acesulfam

Angebotsform

Würfel oder Tabletten (Abb.1)

Süsspulver (Abb.2)

Flüssigsüsse (Abb.3)

Honig

Honig ist der süsse Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektar und

Honigtau oder andere zuckerhaltigen Säfte aufnehmen, durch körpereigene

Stoffe bereichern, in Waben aufspeichern und reifen lassen.

Honigsorten

Blütenhonig (Abb.1) Ist der gesammelte Nektar stammt von Blü-

ten. Der Honig ist im Geschmack aromatisch

und typisch für die jeweilige Blütenart.

Akazienhonig

Lavendelhonig

Orangenblütenhonig ect.

Waldhonig (Abb.2) Ist der gesammelte Saft stammt von Nadel-

und Blätterausscheidungen. Im Geschmack

ist Waldhonig kräftig bis herb.

Wabenhonig (Abb.3) Honig aus brutfreien Waben, die geschnit-

ten in den Verkauf gelangen. Dieser Honig

gilt als Spezialität.

14

Künstliche Süssstoffe

Honig

2 3 1

2

3

1

15

Konfitüre und Gelees

Konfitüre (Abb.1) ist ein Lebensmittel aus Früchten oder anderen hierzu ge-

eigneten Pflanzenteilen, die mit Zucker oder Zuckerarten eingekocht sind.

Gelee (Abb.2) ist mit Zucker oder Zuckerarten eingekochter Fruchtsaft ohne

Kerne und Fruchtbestandteile.

3. Kakao und Schokolade

Kakao wird aus dem Samen des Kakaobaumes gewonnen.

Schokolade

Schokolade ist ein Lebensmittel aus gerösteten, gemahlenen Kakaokernen

[Kakaomasse und Kakaobutter] und Zucker mit oder ohne Beigabe von

weiteren Zutaten.

Schokoladetypen

Dunkle Schokolade (Abb.1) enthält den grössten Kakaoanteil

Milchschokolade (Abb.2) enthält zusätzlich Milchpulver

Weisse Schokolade (Abb.3) enthält keine Kakaomasse nur Kakaobutter

Lagerung

Die Lagerung bei zu hohen Temperaturen (mehr als 22 °C) führt zu Fettreif

(Fettkristalle), bei zu hoher Luftfeuchtigkeit (mehr als 65% rel. Luftfeuchtigkeit)

zu Zuckerreif (Zuckerkristalle), was in beiden Fällen einen gräulichen Überzug

ergibt. Dadurch wird das Aussehen, nicht aber der Geschmack beeinträch-

tigt. Dunkle Schokolade ist länger haltbar als Milchschokolade.

16

Konfitüre und Gelees

Kakao und Schokolade

2

1

2 3 1

17

4. Kaffee/ Tee / Frühstücksgetränke

Kaffee

Rohkaffee ist der von der Fruchtschale vollständig und von der Samenschale

nahezu vollständig befreite, reife Samen des Kaffeestrauches.

Kaffeesorten

Arabica

Robusta

Handelssorten

Bohnen- und

gemahlener Kaffee (Abb.1)

Entkoffeinierter Kaffee (Abb.2)

Behandelter Kaffee (Abb.3)

Kaffee-Extrakt (Abb.4)

Kaffeezusatz (Abb.5)

Kaffee-Ersatz (Abb.6)

Kaffee-Portionensysteme (Abb.7)

18

Kaffee

Kaffee

2 1

4 5 3 6 7

19

Tee

Unter Tee (grüner und schwarzer Tee) versteht man die nach dem üblichen

Verfahren zubereiteten Blattknospen und jungen Blätter des Teestrauches.

Schwarztee

Schwarztee sind fermentierte Blätter des Teestrauches.

Unterscheidung nach Zerkleinerungsgrad (Abb.1)

Blatt-Tee

Tips

Broken-Tee

Fannings

Dust

Tee-Mischungen

Die meisten Teesorten sind Mischungen aus verschiedenen Anbaugebieten.

Dies um Geschmacksunterschiede zwischen den verschiedenen Ernten aus-

zugleichen. Ausserdem kann auf diese Weise der Preis stabil gehalten werden.

English Breakfast (Abb.2)

Russian Samovar

Ostfriesische Mischung

Tee-Spezialitäten

Als Spezialität gelten die aromatisierten Tees sowie jene, die besonders

aufbereitet werden.

Earl Grey (Abb.3) mit Bergamotteöl

Orangenblütentee mit Orangenblüten & Orangenöl

Jasmintee mit Jasminblüten

Grüner Tee

Grüner Tee (Abb.4) stammt von derselben Pflanze wie der schwarze Tee und

unterscheidet sich lediglich dadurch, dass er nicht fermentiert, sondern statt-

dessen erhitzt wurde.

Kräuter-, Früchte- und Gewürztee

Kräutertee (Abb.5)

Kamille

Pfefferminze

Früchtetee (Abb.6)

Fruchtschalentee

Hagebuttentee

Gewürztee (Abb.7)

Glühweinmischung

Chai

20

Tee

Kräuter-, Früchte-, Gewürztee

1

3

4

2

5

6 7

21

Frühstücksgetränke

Bei den Frühstücksgetränken wird zwischen den Kakaogetränken und malzex-

trakthaltiger Ergänzungsnahrung (Ovomaltine) unterschieden.

Malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung (Abb.1)

Malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung weist aufgrund ihrer ausgewogenen

Zusammensetzung einen hohen ernährungsphysiologischen Wert auf. Sie ent-

hält neben Malz vor allem Kakaopulver, Milch, Zuckerarten, Eier, Hefe sowie

Mineralstoff- und Vitaminzusätze.

Kakaogetränke (Abb.2)

Kakaogetränke weisen einen höheren Gehalt an Kakaopulver auf als Früh-

stücksgetränke auf Malzbasis. Getränke aus reinem Kakaopulver schmecken

leicht bitter und müssen deshalb mit Milch verfeinert und mit Zucker gesüsst

werden.

Schokoladegetränke enthalten Kakaopulver und Zucker oder Schokolade-

pulver und schmecken daher süsser.

Lagerung

Sowohl malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung als auch Kakaogetränke sind

hygroskopisch, d.h. sie nehmen Feuchtigkeit aus der Luft auf und verklumpen.

Sie müssen deshalb in der Originalverpackung und vor Feuchtigkeit geschützt

gelagert werden.

22


Malzextrakthaltige Ergänzungsnahrung 1


Kakao- und Schokoladegetränke 2

23

Übungsfragen

1. Zählen Sie die vier Normalbrotsorten auf.

.................................................................. .............................................................

.................................................................. .............................................................

2. Nennen Sie je zwei Beispiele aus folgenden Gebäckgruppen.

a) Kleinbrot ...............................................................................................................

b) Kleingebäck ...............................................................................................................

c) Frischback ...............................................................................................................

3. Nennen Sie fünf unterschiedliche Gruppen von Backwaren.

.................................................................. .............................................................

.................................................................. .............................................................

..................................................................

4. Nennen Sie vier Handelssorten von Zucker.

.................................................................. .............................................................

.................................................................. .............................................................

5. Welche beiden der folgenden Aussagen sind richtig?

Konfitüren enthalten Fruchtbestandteile

Konfitüren enthalten keine Kerne

Gelees enthalten Kerne

Gelees enthalten keine Kerne

6. Nennen Sie drei unterschiedliche Schokoladentypen.

...................................................................

...................................................................

...................................................................

7. Welche zwei Aussagen treffen zu?

Schokolade soll unter 22° C gelagert werden

Schokolade soll im Kühlschrank gelagert werden

Schokolade erträgt keine hohe Luftfeuchtigkeit

Schokolade soll bei mehr als 22° C gelagert werden

24

8. Verbinden Sie die richtigen Begriffe zusammen.

Teemischung ● ● English Breafast

Teespezialität ● ● Broken-Tee

Kräutertee ● ● Pfefferminze

Früchtetee ● ● Hagebuttentee

Zerkleinerungsgrad ● ● Earl Grey

.

9. Welche der folgenden Produkte gehören zur malzextrakthaltigen Ergänzungsnahrung?

Ovomaltine

Nesquik

Caotina

Eimalzin

10. Nennen Sie vier unterschiedliche Zerkleinerungsgrade von Tee.

.................................................................. .............................................................

.................................................................. .............................................................


Tessinerbrot wird mit Zusatz von Butter hergestellt

Roggenbrot enthält zu 100% Roggenmehl

Burebrot wird aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt

Maisbrot enthält Weizenmehl

12. Zählen Sie zwei verschiedene diätetische Spezialbrote auf.

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

13. Nennen Sie drei Angebotsformen von künstlichen Süssstoffen im Handel.

........................................................................................

........................................................................................

........................................................................................

14. Zählen Sie zwei verschiedene Honigsorten auf.

........................................................................................

........................................................................................

25

Lösungen

1. Zählen Sie die vier Normalbrotsorten auf.

Weissbrot ................................................ Ruchbrot ............................................

Halbweissbrot ........................................ Vollkornbrot ......................................

2. Nennen Sie je zwei Beispiele aus folgenden Gebäckgruppen.

a) Kleinbrot Semmeli, Bürli .....................................................................................

b) Kleingebäck Weggli, Gipfeli ....................................................................................

c) Frischback Weggli, Semmeli ................................................................................

3. Nennen Sie fünf unterschiedliche Gruppen von Backwaren.

Hefegebäcke ........................................ Patisserie ...........................................

Stückli ..................................................... Honiggebäck usw. ..........................

Torten ......................................................

4. Nennen Sie vier Handelssorten von Zucker.

Kristallzucker ......................................... Würfelzucker ......................................

Puderzucker .......................................... Kandiszucker usw. ............................

5. Welche beiden der folgenden Aussagen sind richtig?

X Konfitüren enthalten Fruchtbestandteile

Konfitüren enthalten keine Kerne

Gelees enthalten Kerne

X Gelees enthalten keine Kerne

6. Nennen Sie drei unterschiedliche Schokoladentypen.

Dunkle Schokolade ...............................

Milchschokolade ...................................

Weisse Schokolade ...............................


X Schokolade soll unter 22° C gelagert werden

Schokolade soll im Kühlschrank gelagert werden

X Schokolade erträgt keine hohe Luftfeuchtigkeit

Schokolade soll bei mehr als 22° C gelagert werden

26

8. Verbinden Sie die richtigen Begriffe zusammen.

Teemischung ● ● English Breafast

Teespezialität ● ● Broken-Tee

Kräutertee ● ● Pfefferminze

Früchtetee ● ● Hagebuttentee

Zerkleinerungsgrad ● ● Earl Grey

.

9. Welche der folgenden Produkte gehören zur malzextrakthaltigen Ergänzungsnahrung?

X Ovomaltine

Nesquik

Caotina

X Eimalzin

10. Nennen Sie vier unterschiedliche Zerkleinerungsgrade von Tee.

Blatt-Tee ................................................. Fannings ............................................

Tips .......................................................... Dust ....................................................


Tessinerbrot wird mit Zusatz von Butter hergestellt

Roggenbrot enthält zu 100% Roggenmehl

X Burebrot wird aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt

X Maisbrot enthält Weizenmehl

12. Zählen Sie zwei verschiedene diätetische Spezialbrote auf.

Glutenfreie Diätbrote ..............................................................................................................

Kochsalzarme Diätbrote ........................................................................................................

13. Nennen Sie drei Angebotsformen von künstlichen Süssstoffen im Handel.

Würfel ............................................................................

Süsspulver ....................................................................

Flüssigsüsse ..................................................................

14. Zählen Sie zwei verschiedene Honigsorten auf.

Blütenhonig ..................................................................

Waldhonig ....................................................................

Documents

Modul 6 - veledes.ch · Wabenhonig (Abb.3) Honig aus brutfreien Waben, die geschnit-ten in den Verkauf gelangen. Dieser Honig gilt als Spezialität. 14 Künstliche Süssstoffe Honig