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Herzlich Willkommen! Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung © Schimenz Pixelio

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

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Präsentation zum Seminar "Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz", Erfurter Gastro Bildung gGmbH, 2009

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Page 1: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Herzlich Willkommen!

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

© Schimenz Pixelio

Page 2: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Vorstellung

Alexander Mayrhofer- Hotelfachschule Kleßheim bei Salzburg- diverse Küchen - Bankettleiter Systemgastronomie - Selbständiger Gastronom- Gastgeber- F&B Manager

Restaurant Riedenburg, Salzburg, AWeißes Rössl, St. Wolfgang am Wolfgangsee, AHotel Bristol, Salzburg, AHotel Rosenberger, Salzburg, AHotel Christiania, Gstaad, CHHotel Schloss Fuschl, Fuschlsee, AGasthaus Batzenhäusl, St. Gilgen, AGasthaus „Zum weißen Schwan“, Weimar, DHotel Elephant, Weimar, D

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 3: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Was ist Wareneinsatz?

Bezeichnung für die Monetäre und gewichtsmäßige Menge eines Produktes,die zur Durchführung einer Leistung in einem bestimmten Zeitraum verbrauchtwerden. Der Wareneinsatz lässt sich wie folgt berechnen:

Warenanfangsbestand + Wareneinkauf – Warenendbestand = Wareneinsatz

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 4: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Welche Kosten müssen gedeckt werden?

-Mehrwertsteuer-Personalkosten (direkte und indirekte)-Energiekosten (variable und fixe)-Marketing / Verkauf-Wäsche / Reinigung-Gebäudeerhaltung-Steuern und Abgaben-Finanzierungsaufwand / Abzahlung Investition

© Sturm Pixelio

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

© Hofschläger Pixelio

Mitarbeiter können die entscheidenden Kennzahlen Personalkosten und Wareneinsatzdurch tägliches kostenbewusstes Handelnbeeinflussen.

Die Mitarbeiten haben die Macht

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 6: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Wege zur Verbesserung der Kennzahl Wareneinsatz

-Transparente Zahlen-Einkauf-Inventuren-Kalkulation-Frühstück-Speisekarte

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 7: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

© Lothringer Pixelio

Transparente und verständliche Ziele und Zahlen

-Vereinbarung von konkreten Zielen-Gemeinsame Kontrolle der Ziele-Korrekte Zuordnung der Kosten-Korrekte Trennung Food-Beverage-Gutschriften und Werbekostenzuschüsse-Buchführung „Gassenverkauf“-Eigenverbrauch und Personalverpflegung

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 8: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Einkauf

© Blanc Pixelio

-Wissen um die Einkaufspreise-Kontrolle der Einkaufspreise-Warenwirtschaftsprogramm-Kurzfristig einkaufen-Lager minimiern-Schnäppchen nicht um jeden Preis-Convenience Produkte-Werbekostenzuschüsse-Naturalrabatt-Partnerschaft aufbauen

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 9: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Inventuren

© Hohenlohe Pixelio

-Mindestens 1/2jährlich-Klappt in jedem Betrieb,

auch wenn viel zu tun ist-Immer zu zweit-Kein Selbstbetrug!-Richtige Bewertung der Ware-Was habe ich im Lager?-Einfaches Warenwirtschaftsprogramm

sinnvoll (Freeware)

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Was kostet das Gericht beim Nachbarn?Ich multipliziere immer mit Faktor 3….

-Rezeptkalkulation aller Speisen-Rezeptkalkulation der Bankettmenüs / -buffets-Programmierung der Kassen – artikelgenau-Artikelstatistik und Kalkulation zusammenführen-Renner + Penner -Leben wir von Prozenten oder Geld?

Beispiel

© Morlok Pixelio

Kalkulation

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Kommunikation und Motivation

Motivieren Sie ihren Azubi, bei der täglichen Arbeit auf den

Wareneinsatz zu achten.

Fordern Sie von Ihrem Vorgesetzen klare Ziele und

transparente Zahlen.

Feedback-Regeln

-Wir geben einander Feedback über die konkrete Situation, nicht

über die andere Persönlichkeit

-Feedback beginnt immer mit ich, z.B. „Ich habe beobachtet, dass….

-Beobachtungen sind immer eine Beschreibung dessen, was man gesehen hat.

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 12: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Frühstück

© Campomalo Pixelio

-Feststellen des Umsatzes-Einkaufspreise Frühstücksartikel (Jahresübersicht)-Verbrauchsanalyse-Erhebung des Wareneinsatzes pro Frühstücksgast-Anpassung des Frühstücksbuffets

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 13: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

-Verkaufsmix beachten-Wareneinsatzschlager einbauen-„Geschichten“ verkaufen sich-Servicemitarbeiter können den Verkaufsmix

beeinflussen- Kommunikation mit den Servicekollegen

© Aschenbrenner Pixelio

Die Speisekarte als Joker

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

„Unser Hotel“

© Thomas Pixelio ***Hotel mit 15 Doppelzimmern100 Sitzplätze im Restaurant100 Sitzplätze im Tagungs- und Bankettbereich

Á la carte-Bankett 50%-50%Frühstücksbuffet„Gutbürgerliche Küche“ mit TageskarteBankett mit 3-und 4-Gänge-Menüs und Buffets

Einkauf 80% über einen Großhändler

Ein einfaches Kassensystem ist vorhanden.

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

Page 15: Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Aufgabe

Der Steuerberater hat dem Geschäftsführer mitgeteilt, dass der Betrieb trotz

guter Auslastung und steigenden Umsätzen in die roten Zahlen gerutscht ist.

Exakte Zahlen stehen nicht zur Verfügung, aber einer der Gründe scheint im

Wareneinsatz zu liegen.

Maßnahmenplan

Sammeln Sie die unterschiedlichen Aktivitäten eines Maßnahmenplans in eben

beschriebenem Hotel, möglichst lebensnah, Daten, die Ihnen fehlen erfinden

Sie.

Sie präsentieren die Ergebnisse der zweiten Gruppe mit mindestens einem

Gesprächsbeispiel.

Regeln:

-Pro Karte nur ein Gedanke.

-Pro Karte maximal 5 Worte (alles Weitere kann dann erklärt werden)

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Aufgabe

Welche Gründe verhindern die

Umsetzung des Maßnahmenplans?

© Hauck Pixelio

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Aufgabe

Wie können die Hürden

genommen werden?

© Hirschka Pixelio

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung

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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz

Das Erfolgsrezept

Strukturen schaffen und

dauerhaft umsetzen.

© Rose Pixelio

Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung