1

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА»

(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)

Омский аграрный техникум

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Учебно-методическое пособие

специальности: 35.02.06 «Технология производства и переработки сель-

скохозяйственной продукции»

РАЗДЕЛ 1 «МЕТОДИКА АНАЛИЗОВ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ»

Омск

2015

2

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА»

(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)

Омский аграрный техникум

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Учебно-методическое пособие

специальности: 35.02.06 «Технология производства и переработки сельскохо-

зяйственной продукции»

РАЗДЕЛ 1 «МЕТОДИКА АНАЛИЗОВ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ»

Омск

2015

3

Рассмотрено на заседании предметно

цикловой методической комиссии

Протокол № __6__

от «__17__» ___06___ 2015 г

Рецензент - Л.М. Карпук, кандидат сельскохозяйственных наук, преподаватель дисциплин

профессионального цикла ОАТ ФГБОУ ВО Омский ГАУ;

Технохимический контроль: учебно-методическое пособие Раздел 1 /Сост.

Н.И.Селина/ ОАТ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. – Омск, 2015. – 64 с.: ил.

Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с требованиями Федераль-

ного государственного образовательного стандарта (ФГОС) для специальности 35.02.06

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и предназна-

чено оказывать помощь в организации выполнения лабораторно-практических работ обу-

чающимся, изучающим учебную дисциплину «Технохимический контроль».

Пособие содержит краткий теоретический материал по разделу 1 «Методика анали-

зов растениеводческой продукции», практические задания, вопросы для самоконтроля и

рекомендуемую литературу. Пособие сопровождается рисунками, таблицами.

Пособие является важной составной частью программы подготовки специалистов

среднего звена (ППССЗ) по подготовке квалифицированных специалистов сельскохозяй-

ственного производства.

ОАТ ФГБОУ ВО Омский ГАУ

© Н.И.Селина, составление, 2015

Печатается по решению методическо-

го совета Омского аграрного техни-

кума

4

Оглавление

Введение ......................................................................................................................................... 5

Тема 1.1 Общие сведения о работе лаборатории ....................................................................... 6

Цели и задачи дисциплины ........................................................................................................... 6

Современное состояние и перспективы развития технохимического контроля ..................... 7

Приобретение практических навыков при работе с лабораторным оборудованием и

химической посудой .................................................................................................................... 11

Приготовление растворов ........................................................................................................... 21

Тема 1.2 Контроль качества сырья ............................................................................................ 26

Технохимический контроль на мукомольных предприятиях ................................................. 26

Методы определения качества муки ......................................................................................... 29

Определение органолептических показателей качества муки ................................................ 30

Определение зараженности и загрязненности амбарными вредителями .............................. 32

Определение содержания металлопримесей ............................................................................ 33

Определение физико-химических показателей качества муки ............................................... 33

Определение массовой доли сухих веществ ............................................................................. 39

Тема 1.3 Контроль на этапе производства ............................................................................... 44

Методы определения показателей качества полуфабрикатов ................................................ 44

Органолептическая оценка полуфабриката .............................................................................. 44

Физико-химические методы контроля качества полуфабрикатов ......................................... 45

Контроль качества готовых изделий ......................................................................................... 49

Контроль качества хлеба............................................................................................................. 51

Определение качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям ......... 51

Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям ........ 55

Ведение журналов контроля ....................................................................................................... 60

Глоссарий основных терминов и определений ........................................................................ 62

Список используемой литературы ............................................................................................. 64

5

Введение

К числу важнейших задач, стоящих перед работниками сельскохозяйственного про-

изводства, относится повышение качества продукции при соблюдении установленных

норм выпуска. Важным звеном в решении этой задачи является технохимический кон-

троль производства, который позволяет постоянно контролировать технологический про-

цесс и в случае необходимости исправлять его. Кроме того, данные производственного

контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями. Систе-

матический и правильно организованный контроль производства дает возможность сле-

дить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств

выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требовани-

ям технической документации.

Технохимический контроль осуществляют работники производственных лаборато-

рий предприятий, чья работа должна быть направлена на улучшение качества продукции,

внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, технической документации,

организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.

В настоящем пособии приведены рекомендации по оснащению технологической ла-

боратории и правила техники безопасности. Основная часть пособия посвящена изучению

общих методов определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, реко-

мендованные нормативными документами и адаптированные к условиям производствен-

ной лаборатории.

Основная задача пособия развитие у обучающихся навыков к самостоятельной рабо-

те при подготовке и проведении анализов, а также правильной оценке полученных резуль-

татов.

Перед началом выполнения лабораторных работ, обучающиеся должны изучить

правила техники безопасности и неукоснительно выполнять их в процессе работы.

Лабораторные (практические) работы должны выполняться обучающимися индиви-

дуально. При выполнении лабораторных работ следует обращать внимание обучающихся

на точность соблюдения ими всех параметров и условий методики, в противном случае

могут резко исказиться конечные результаты определения.

Результаты работы обучающиеся записывают в отчет. Форма записи приводится в

каждой работе. По окончании лабораторной работы обучающийся должен сделать вывод

о результатах проведенных исследований и обсудить их с преподавателем. Каждая работа

заканчивается сдачей зачёта, для подготовки к которому в конце темы приводятся кон-

трольные вопросы.

При подготовке настоящего пособия были учтены изменения, которые произошли за

последние 10…15 лет в технологии и организации производства, качестве готовой про-

дукции и др.

Учебное пособие является важной составной частью программы подготовки специали-

стов среднего звена (ППССЗ) по подготовке квалифицированных специалистов сельскохо-

зяйственного производства. Данное учебное пособие рекомендуется для организации ау-

диторной и внеаудиторной работы обучающихся, подготовки к промежуточной и государ-

ственной итоговой аттестации.

6

Тема 1.1 Общие сведения о работе лаборатории

Значение технохимического контроля Технохимический контроль производства заключается в систематической проверке

сырья, хода технологического процесса и качества готовой продукции. Такой контроль

обеспечивает использование доброкачественного сырья, соблюдение установленных ре-

цептур, технологических режимов и параметров и выпуск изделий стандартного качества.

Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабора-

торий предприятий. Их функции состоят в организации технохимического контроля каче-

ства продукции на всех стадиях ее изготовления и активном воздействии на производство

с целью своевременного выявления и предупреждения выпуска некачественной продук-

ции.

Технохимический контроль производства осуществляется на основе действующих

стандартов, инструкций и другой нормативно-технической документации.

На современных малых зерноперерабатывающих предприятиях технохимический

контроль выполняют производственно-технологические лаборатории (ПТЛ), которые

оценивают качество и технологические достоинства сырья и готовой продукции. На осно-

вании полученных данных появляется возможность сформулировать рекомендации по ра-

циональной организации отдельных этапов технологического процесса и режимам их ве-

дения, определить теоретический выход готовой продукции.

Цели и задачи дисциплины Преподавание учебной дисциплины «Технохимический контроль» имеет целью

формирование у обучающихся профессиональной направленности знаний о задачах и

функциях производственных (технологических) лабораторий (ПТЛ) при приеме, обработ-

ке, хранении зерна, семян, сырья, а также выработке продукции.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

методы и средства теоретического и экспериментального исследования состава и

свойств получаемых продуктов, полуфабрикатов и сырья используемого в производ-

стве;

проводить стандартные испытания по определению физико-химических, органолеп-

тических показателей свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

основные характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

схемы анализа основных компонентов пищевых продуктов;

современные методы определения компонентов сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции.

Методы исследования качества продуктов Для исследования качества пищевых продуктов применяют органолептические, фи-

зические и химические методы анализа.

При органолептической оценке качества с помощью органов чувств определяют

внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продукта. Несмотря на субъективность

органолептических методов контроля, они имеют важное значение, и всегда предшеству-

ют физико-химическому анализу продукта. Если по органолептическим показателям про-

дукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его не проводят.

Химические методы анализа основаны на химических реакциях анализируемого ве-

щества с определенными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о

соответствующем показателе качества продукта.

Физические методы анализа устанавливают значение определенных физических

свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.

7

При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель опре-

деляют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы Отклонения вели-

чины результатов параллельных определений не должны превышать допустимых преде-

лов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По

результатам параллельных определений вычисляют среднеарифметический результат и

выражают его с точностью, предусмотренной стандартом. Результат округляют, увеличи-

вая последний знак на единицу, если следующая за ним цифра более 5, или отбрасывают,

если последняя цифра менее 5.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия хлебопекарной промышленности много-

численны и разнообразны, однако многие показатели качества для них являются общими

влажность, кислотность, щелочность, массовая доля сахара, жира, содержание сухих ве-

ществ.

Отбор проб для анализа продуктов Продукты поставляются на предприятие (или отпускаются) отдельными партиями.

Партия - это определенное количество продукта одного вида и сорта, выработанное

одновременно, поступающее по одной накладной и одному удостоверению качества. Как

правило, партия состоит из определенного числа мест упаковки. Перед отбором проб про-

водят внешний осмотр партии, проверяя состояние упаковки и маркировку мест, затем

отбирают исходный образец продукта, который должен характеризовать качество всей

партии в целом. Исходный образец составляется из многих мелких выемок, взятых из оп-

ределенного числа мест партии. Выемки осматривают и, убедившись в их однородности,

смешивают.

Пробу от партии сыпучих материалов отбирают щупом, пробу жидких продуктов

отбирают специальным пробоотборником после предварительного перемешивания про-

дукта.

Мука Щуп Отбор пробы для анализа сыпучего

сырья

От исходного образца отбирают средний образец, предназначенный для лаборатор-

ного анализа. Средний образец сыпучих продуктов составляют методом квартования.

Часть среднего образца помещают в банку с плотной пробкой и хранят на случай арбит-

ражного анализа, пока вся партия не будет переработана.

Современное состояние и перспективы развития технохимического

контроля Основными задачами зерноперерабатывающих предприятий являются приемка от

производителей, обеспечение сохранности и улучшение качество зерна в процессе его

хранения и переработки.

В решение этих задач большой вклад вносят производственно-технологические ла-

боратории (ПТЛ) предприятий.

Под руководством и контролем ПТЛ осуществляется вся деятельность предприятий,

связанная с приемкой, обработкой, размещением и хранением сырья и переработкой его в

готовую продукцию.

8

На малых зерноперерабатывающих предприятиях ПТЛ контролирует качество пар-

тий поступающего зерна и других видов сырья, организует их размещение на хранение, в

зависимости от назначения и показателей качества, оформляет качественную документа-

цию на зерно, контролирует режимы хранения зерна, на мукомольных заводах ПТЛ кон-

тролирует качество зерна, муки, манной крупы, отрубей и отходов, формирует помольные

партии зерна, проводит теоретический расчет выхода продукции и контролирует факти-

ческие выхода, определяет рациональные режимы гидротермической обработки зерна,

оформляет качественную документацию на зерно, муку, манную крупу, отруби и кормо-

вые отходы, а также осуществляет контроль эффективности работы основного техноло-

гического оборудования.

Вопрос контроля качественных показателей зерна, муки и побочных продуктов

производства решается путем внедрения современных приборов и оборудования, ЭВМ, а

также совершенствования и развития физических и физико-химических методов. На му-

комольных заводах ЭВМ используются при расчете рецептур помольных партий, планов

размещения зерна, количественно-качественном учете зерна, продукции и материальных

ценностей.

На крупозаводах ПТЛ контролирует качество поступившего зерна, готовой продук-

ции, проводит расчет выходов продукции и контролирует их исполнение, осуществляет

контроль эффективности работы основного технологического оборудования.

На комбикормовых заводах ПТЛ осуществляет контроль качества поступающего

сырья, готовой продукции и эффективности работы основного технологического

оборудования.

На комбикормовых заводах ЭВМ применяются для расчета рецептур комбикормов.

В 1914 г. при опытной станции Московского сельскохозяйственного института была

организована первая мукомольно-хлебопекарная лаборатория.

В 1922 г. мельницы впервые начали отчитываться о переработке зерна по актам за-

чистки.

В 1923 г. была организована Единая государственная хлебная инспекция.

В 1929 г. был организован Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна.

В нашей стране создана система государственного управления качеством хлебопро-

дуктов путем стандартизации.

Стандартизация помогает повышать качество, снижать стоимость и рационально

использовать зерно и продукты его переработки – муку, крупу, отруби.

В настоящее время осуществляется государственный контроль за качеством и безо-

пасностью зерна и продуктов его переработки.

Вопросы для самоконтроля 1. В чем заключаются задачи технохимического контроля на зерно перерабатывающих

предприятиях?

2. Какова роль стандартов в повышении качества зерна и готовой продукции зернопе-

рерабатывающих предприятий?

3. Какова краткая история развития технохимического контроля в нашей стране?

4. Перспективы развития и совершенствования технохимического контроля?

5. Какие термины и определения используются в технохимическом контроле?

6. Какие приборы, аппараты и устройства используются ПТЛ при контроле сырья и го-

товой продукции на зерноперерабатывающих предприятиях?

9

Состав и оборудование производственной технологической лаборатории (ПТЛ) Зерновая лаборатория ведет технохимический контроль операций, связанных с

приемкой, размещением, обработкой, хранением и отпуском всего зерна, хранящегося в

зернохранилищах.

Производственная лаборатория проводит ежесменный контроль технологического

процесса, оценивает качество поступающего в переработку зерна и вырабатываемой про-

дукции, контролирует работу технологического оборудования.

В лаборатории в зависимости от назначения, характера и объема выполняемых работ

должны быть следующие комнаты:

приемки и подготовки проб к анализу;

технических анализов;

весовая;

химических анализов;

хлебопекарного испытания муки;

хранения проб;

хранения химических реактивов;

для мойки посуды;

оформления документов по качеству;

кабинет начальника ПТЛ и вспомогательные помещения.

В комнате для приемки и подготовки проб к анализу выполняются следующие опе-

рации:

формируют и регистрируют среднесменные и среднесуточные пробы сырья и

готовой продукции;

выделяют средние пробы и навески; проводят предварительные анализы для

определения типа, подтипа, цвета, запаха, вкуса, влажности, зараженности вре-

дителями зерна и готовой продукции, натуры, крупности и содержания метал-

ломагнитной примеси.

В комнате технических анализов определяют влажность, засоренность, стекловид-

ность, тип и подтип зерна, клейковину зерна и муки, крупность помола муки ит.д.

В весовой комнате устанавливают аналитические весы и другие весоизмерительные

приборы.

Комнату для хлебопекарного анализа оборудуют приборами, оборудованием и при-

способлениями, используемыми при выпечке хлеба.

В комнате химических анализов определяют зольность и т.д.

Лаборатория учитывает поступающие и сданные пробы зерна в специальном журна-

ле.

Штат ПТЛ и его отдельных лабораторий зависит от характера и объема работы, ко-

торую ему приходится выполнять.

Начальник ПТЛ руководит всей работой лаборатории. Он несет персональную от-

ветственность за выполнение задач и функций, возложенных на лабораторию.

Начальник ПТЛ контролирует составление помольных партий зерна, под его руко-

водством работники лаборатории рассчитывают нормы выхода продукции, контролируют

санитарное состояние предприятия и проводят мероприятия по борьбе с вредителями

хлебных запасов.

Начальник ПТЛ проверяет правильность оформления документов о качестве прини-

маемого зерна, отпускаемой и отгружаемой продукции, а также ведения учета регламен-

таций и брака в производстве.

Начальник ПТЛ контролирует составление отчетности по качеству хранящегося зер-

на и продукции, а также отчетности о выполнении норм выходов и качестве вырабаты-

10

ваемой продукции в строго установленные сроки и участвует в составлении актов зачист-

ки элеваторов, складов и производственных корпусов.

Начальник ПТЛ должен следить за исправностью лабораторного оборудования, ор-

ганизовывать своевременный его ремонт и клеймение приборов, распределять обязанно-

сти между работниками ПТЛ, утверждать должностные инструкции, проводить техниче-

ское обучение работников лаборатории.

В ПТЛ наряду с традиционными приборами и оборудованием начали применять со-

временное весовое оборудование с цифровой индикацией и распечаткой результатов ана-

лизов исследуемых образцов, влагомеры, не требующие предварительного взвешивания

навески и выдачи результатов через 15 мин как на цифровую индикацию, так и на распе-

чатку, ИК-анализаторы, позволяющие определять одновременно несколько показателей

качества зерна и муки (влажность, содержание белка, сортность муки и др.)

Начальник ПТЛ для организации лабораторного контроля разрабатывает схему тех-

нохимического контроля, в которой определяет конкретный порядок выполнения опера-

ций по контролю с учетом особенностей данного предприятия.

Вопросы для самоконтроля 1. Цели и задачи ПТЛ?

2. Как осуществляется планирование и организация работы ПТЛ?

3. Каково оборудование ПТЛ?

4. Анализы, проводимые ПТЛ мельницы?

5. Права и обязанности начальника ПТЛ?

11

Приобретение практических навыков при работе с лабораторным

оборудованием и химической посудой

Цель занятия: изучить правила техники безопасности при работе в лаборатории;

освоить первичные навыки работы в учебной лаборатории с оборудованием и химической

посудой.

Аппаратура, посуда и вспомогательные материалы: лабораторное обо-

рудование, приборы, химическая посуда, лабораторный инвентарь.

1 Техника безопасности при работе в лаборатории Все сотрудники лаборатории, включая обучающихся, перед проведением лаборатор-

ных занятий должны обязательно надеть халат, застегнуть его на все пуговицы. Волосы

должны быть убраны под косынку или колпак. Все сотрудники лаборатории, включая

обучающихся, несут дисциплинарную ответственность за соблюдение ниже перечислен-

ных правил по технике безопасности.

При работе с химическими реактивами необходимо избегать попадания их на руки,

не трогать лицо и глаза руками, после работы необходимо тщательно мыть руки, в про-

цессе проведения лабораторной работы нельзя принимать пищу.

Категорически запрещается пробовать химические реактивы на вкус.

Нюхать химические вещества крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не

вдыхая полной грудью, а направляя пары или газы движением руки.

Категорически запрещается нагревать или охлаждать воду (или растворы) в герме-

тически закрытых сосудах.

Работать с летучими веществами и крепкими кислотам необходимо под тягой и вда-

ли от огня или нагревательных приборов.

Остатки от работы летучих реактивов и крепких кислот, щелочей нельзя выливать в

раковину. Для этих целей используют специально плотно закрывающиеся сосуды.

Нельзя набирать реактивы в пипетку ртом, для этого пользуются грушей. При при-

готовлении растворов из концентрированных кислот, особенно из азотной и серной ки-

слоты необходимо их добавлять к воде, а не наоборот. При добавлении воды к кислоте,

вследствие бурной реакции может произойти разбрызгивание кислоты и привести к силь-

ным ожогам.

Некоторую осторожность необходимо соблюдать при приготовлении растворов из

щелочей, так как он сильно нагревается. Поэтому его приготовление ведут в фарфоровой

посуде при постоянном помешивании, а после охлаждения переливают в стеклянную кол-

бу.

При использовании стеклянной посуды необходимо соблюдать особую осторож-

ность. В случае разбивания посуды нужно осторожно собрать крупные осколки пинцетом

в специальный сосуд, а мелкие собрать ватным тампоном.

При использовании в лаборатории электроприборов необходимо точно соблюдать

правила, приведённые в описаниях устройства и работы электроприборов. Все электро-

приборы должны быть заземлены.

Запрещается переносить и ремонтировать включённое оборудование, находящееся

под током.

В лаборатории следует соблюдать порядок и чистоту. По окончании работы необхо-

димо выключать электроприборы, закрыть воду и убрать рабочее место.

В лаборатории обязательно должны находиться огнетушители.

12

2 Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории Все сотрудники лаборатории, включая обучающихся, должны уметь оказывать пер-

вую медицинскую помощь при несчастных случаях. Для оказания первой медицинской

помощи в лаборатории должна быть аптечка (рис.1) с минимальным набором лекарствен-

ных препаратов (противовоспалительных, сердечных, дезинфицирующих). Кроме этого

должны быть бинты, вата, 3%-ый раствор йода, 2%-ый раствор борной и уксусной кисло-

ты, пищевая сода, 3%-ый раствор перекиси водорода, нашатырный спирт, 5%-ый раствор

марганцовки.

При попадании на кожу концентрированной кислоты необходимо обильно промыть

раствором хозяйственного мыла, а затем только водой и на обожженное место накладыва-

ется повязка (рис.2) (или делают примочки) с 2-3%-ым раствором соды. При отравлении

парами кислот дают вдыхать пары спирта или делают содовую ингаляцию. При попада-

нии раствора кислот в организм через рот следует прополоскать его 5%-ый раствором

пищевой соды.

Если на кожу попала едкая щёлочь, то поражённое место следует промыть слабым

раствором уксусной кислоты, а при попадании в глаза используют для промывания 2%-ый

раствор борной кислоты.

При термических ожогах следует обожженное место промыть 5%-ый раствор мар-

ганцовки или присыпать пищевой содой, или смазать мазью от ожогов.

Рис. 1 Аптечка Рис. 2 Перевязка

В случае пореза рану следует обработать 3%-ым раствором йода или 3%-ый раствор

перекиси водорода или другим заменяющим средством. Если рана глубокая забинтовать

или заклеить лейкопластырем.

Поражение электрическим током. Глав-

ная задача при оказании первой помощи - как

можно быстрее освободить пострадавшего от

действия тока: путём отключения прибора от се-

ти или отключения электроэнергии общим ру-

бильником.

Следует помнить, что при поражениях

электрическим током (рис.3), вызвавших хотя бы

кратковременную потерю сознания, независимо

от самочувствия пострадавшего и успешности

мероприятий первой помощи, необходимо обяза-

тельно и немедленно вызвать врача.

Если на теле пострадавшего имеются ожо-

ги, первую помощь следует оказывать так же как

при термических ожогах.

Рис.3 Электротравмы

13

3 Оборудование лабораторий Лаборатория должна быть укомплектована лабораторным оборудованием, лабора-

торной мебелью, специальными измерительными приборами, а также посудой, обеспечи-

вающей выполнение всех необходимых анализов.

Лабораторные весы –в зависимости от того с какой точностью может быть прове-

дено взвешивание на данных весах, их подразделяют на следующие группы:

для грубого взвешивания (точность до 1г);

для точного взвешивания (точность до 0,01г);

аналитические (до 0,0001÷ 0,0002г).

Весы должны располагаться вдали от нагревательных приборов и так, чтобы на них

попадали прямые солнечные лучи. Очень важна горизонтальная установка весов, которую

проверяют по жидкостному уровню с пузырьком воздуха. Для аналитических весов пре-

дусматривают специальные столы.

Рис.4 Весы HL– 200 Рис.5 Весы RH -200

В лаборатории имеются электронные технические весы (рис.4), аналитические

(рис.5).

Литровая пурка – прибор для определения натуры зерна (рис.6). Натура – это мас-

са 1л (дм3) зерна, выраженная в граммах. Натура даёт представление о выполненности

зерна. Высоковыполненное зерно крупное, хорошо развитое, у него больший процент

приходится на долю эндосперма.

Диафаноскоп – прибор для определения стекловидности зерна (рис. 7). Стекловид-

ность – это способность зерна пропускать световые лучи. Стекловидные зёрна пшеницы

крупнее и тяжелее. Они больше содержат белка и отличаются большей механической

прочностью.

Рис.6 Литровая пурка ПХ-1 Рис.7 Диафаноскоп ДСЗ-2 Рис.8 Лабораторная мельница

ЛЗМ-1

Лабораторная зерновая мельница – предназначена для размола исследуемых об-

разцов с целью последующего определения их качества (рис.8).

14

Лабораторные сита - их в лаборатории применяют для определения крупности по-

мола муки, для контроля крупности измельчения при подготовке образцов к анализу, для

контроля заражённости продуктов вредителями хлебных запасов. Лабораторные сита

(рис.9) бывают металлические штампованные, металлотканые, шёлковые, капроновые,

полиамидные.

Рис.9 Лабораторные сита Рис.10 Магниты

Подковообразные магниты (рис.10) – их назначение производить контроль в неко-

торых видах продуктов (мука, крупа, сахар и т.д.) содержание металлопримеси, которая

опасна для здоровья человека.

Термометры – их роль очень важна при лабораторных исследованиях, так как необ-

ходимо контролировать температуру воды, растворов, исследуемых образцов на опреде-

лённых этапах исследования. В лаборатории используются термометры (рис.11): ртутные,

спиртовые, электронные.

Рис.11 Термометры Рис.12 Прибор Пекара Рис.13 Белизномер СКИБ-М

Прибор Пекара – этот прибор используют для органолептической оценки муки по

цвету (рис.12).

Белизномер - прибор для определения белизны муки, с помощью его можно устано-

вить сорт пшеничной муки по отражательной способности частиц муки световых лучей

(рис.13).

Приборы для определения массовой доли влаги

Массовая доля влаги – важнейший показатель оценки качества сырья, полуфабрика-

тов, готовой продукции. По нему судят об энергетической ценности продукта, рассчиты-

вают производственную рецептуру, регулируют режимы технологического процесса, оп-

ределяют соки и условия хранения. Существует два метода определения влаги – стан-

дартный и экспресс-метод.

Сушильный шкаф – применяется для определения влажности стандартным методом

(рис.14).

Влагомеры типа Чижовой – для проведения экспресс метода (рис.15 и рис.16) по

определению влажности образцов пищевых продуктов.

15

Рис.14 СЭШ – 3М Рис.15 ПЧ-МЦТ (прибор Чижовой)

Влагомер весовой – предназначен для измерения влажности твёрдых, монолитных,

сыпучих, пастообразных материалов, водных суспензий и неводных жидкостей. В прибо-

ре происходит высушивание с помощью галогеновой лампы и для определения влажности

используется компьютерная программа (рис. 17).

Рис.16ПСЛ1-180 Рис.17 Влагомер весовой MS-70

Приборы для определения количества и качества клейковины

Решающее значение на качество муки оказывает количество и качество клейковины.

Под клейковиной понимают белковый студень, получаемый при отмывании его водой из

пшеничного теста. Клейковина влияет на замес теста, на его свойства при брожении. От

неё зависит объём и разрыхлённость мякиша хлеба. Навеску из муки для определения ко-

личества клейковины замешивают в лабораторной тестомесильной машине

(рис.18),отмывание клейковины проводят на устройстве У1-МОК-3М (рис.19), качество

клейковины определяют на приборе для измерения деформации клейковины ИДК (рис.20).

Рис.18 Тестомесилка У1-ЕТК-1М Рис.19 У1-МОК-3М Рис.20 ИДК-3М

16

Муфельная печь – необходима в лаборатории для определения зольности. Этот по-

казатель определяют сжиганием навески исследуемого образца в муфельной печи (рис.

21). Массовая доля золы тесно связана с содержанием минеральных веществ в отдельных

продуктах. Это основной показатель сорта муки.

Прибор ПЧП-3 (рис.22) – используют для определения автолитической активности

муки по числу падения. Показатель автолитической активности служит для выявления

дефектной муки с повышенной активностью ферментов, то есть служит характеристикой

доброкачественности муки. Этот показатель нормируется ГОСТом для каждого сорта

хлебопекарной пшеничной и ржаной муки.

Рис.21 Муфельная печь ЭКПС-50 Рис.22 ПЧП -3

Инфралюм (рис.23)- уникальный прибор, который за счёт спектрального анализа

химического состава исследуемого образца может определить в течение 1.5÷2мин наибо-

лее важные показатели качества зерна и муки: влажность, стекловидность, количество и

качество клейковины, зольность, содержание белка и жира. Прибор имеет программное

обеспечение через компьютер (рис 24.).

Рис.23 Инфралюм ФТ-10 Рис.24 Работа за прибором

Инфралюм ФТ-10

Приборы для определения массовой доли сухих веществ

Содержание сухих веществ можно определить косвенными методами: по относи-

тельной плотности с помощью ареометров (рис.25)и по коэффициенту преломления све-

тового луча на рефрактометре (рис.26).

17

Рис.25 Ареометры Рис.26 Рефрактометр

ИРФ-454 Б2М Рис.27 ПКЯ – 10

Овоскоп – прибор для определения качества яиц ПКЯ-10 (рис.27). Качественное ку-

риное яйцо должно быть прозрачным.

Прибор для определения содержания жира – этот прибор (рис.28) можно исполь-

зовать для определения массовой доли жира в различных пищевых продуктах экстракци-

онным методом. Данный анализ предусматривает использование летучих веществ (эфи-

ров), поэтому его устанавливают в вытяжном шкафу.

Термостат – некоторые анализы (подъёмная сила дрожжей и полуфабрикатов, при-

готовленных с применением их; картофельная болезнь) требуют создание определённой

постоянной температуры, которую можно создать в термостате ТМ-100 (рис.29).

Рис.28 Прибор для определения жира Рис.29 Термостат ТМ-100 Рис.30 Прибор для измерения

объёма хлеба ОХЛ-2

Прибор для определения объёма хлеба (рис. 30) – объём хлеба измеряют с помо-

щью прибора, работающего по принципу вытеснения сыпучего заполнителя (например,

проса).

Прибор Журавлёва. Под пористостью хлеба понимают отношение объёма пор мя-

киша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость мякиша

хлеба и хлебобулочных изделий массой не менее 200г по методу Завьялова определяют

при помощи прибора Журавлёва (рис. 31).

Дистиллятор. Для приготовления растворов используют дистиллированную воду.

Дистиллированной водой называют воду, не содержащую кислот, солей и щелочей.

Её получают перегонкой водопроводной воды в специальных аппаратах – дистилляторах

(рис. 32).

Титровальная установка. При химическом анализе пищевых продуктов необходи-

мо определять кислотность, щёлочность, содержание сахара т. п. – в основе этих методик

применяют способ титрования, который осуществляется на титровальной установке

(рис.33).

Эта установка состоит из металлического штатива, с прикреплённой к нему мерной

бюреткой.

18

Рис.31 Прибор Журавлёва Рис.32 Дистиллятор АДЭа-10 Рис.33 Титровальная

установка

4 Химическая посуда В зависимости от назначения химическая посуда подразделяется: общая, специаль-

ная и мерная.

В зависимости от материала, из которого она изготовлена она бывает: стеклянная,

пластмассовая, металлическая, фарфоровая и кварцевая.

Посуда общего назначения. Она применяется в любой лаборатории для выполне-

ния большинства экспериментов.

Пробирки – обычные, конические чаще всего используют для проведения реакций в

малых объёмах.

Воронки – могут быть различных размеров и служат для пересыпания сыпучих про-

дуктов, переливания жидкостей, фильтрования.

Химические стаканы – тонкостенные цилиндры различной вместимостью. Они бы-

вают термостойкие.

Конические колбы (Эрленмейера) – применяются для проведения разнообразных

операций, приготовления растворов, составления реакционных смесей, главным образом

для титрования.

Конические колба для отсасывания (Бунзена) – изготовлена из толстостенного стек-

ла, в верхней части имеется специальный отросток для соединения с насосом. Она приме-

няется для отсасывания (фильтрования) жидкостей под вакуумом.

Холодильники – применяют для охлаждения и конденсации паров, образующихся

при нагревании и кипячении различных растворов. Они имеют холодильную трубку (фо-

ристос) и рубашку (муфту), через которую пропускают холодную воду для охлаждения

паров, поступающих из колбы в холодильную трубку.

Прямые холодильники (Либиха) применяют при перегонке в горизонтальном поло-

жении.

В обратных холодильниках (Аллина) жидкость стекает снова в реакционный сосуд и

их применяют в вертикальном положении.

Посуда специального назначения. Она используется для одной или нескольких оп-

ределённых операций.

Эксикаторы – изготавливают из толстостенного стекла с притёртой крышкой, ис-

пользуют для медленного и равномерного охлаждения, а также для хранения веществ,

легко поглощающих влагу. В нижнюю часть помещают, водопоглощающее вещество

(хлористый кальций, селикадель др.).

19

Колба Къельдаля - выполнена из тугоплавкого и термостойкого стекла, имеет груше-

видную форму с удлинённым горлом. Применяют в основном для определения содержа-

ния общего азота и протеина.

Водоструйный насос – используют для создания вакуума при фильтровании.

Ареометры и пикнометры – это стеклянные приборы, которые применяют для опре-

деления относительной плотности растворов.

Мерная химическая посуда. Она служит для измерения объёмов жидкостей.

Мерные колбы – применяются для получения точного объёма. Это круглые, плоско-

донные колбы с длинным горлышком, на котором имеется кольцевая метка. На стенке

колбы или горлышке указана ёмкость колбы.

Бюретки – применяют для титрования или отмеривания точных объёмов раствора.

Это стеклянные градуированные трубки с оттянутым носиком, над которым находится

кран или резиновая трубка с зажимом.

Пипетки – бывают обыкновенные и измерительные.

Обыкновенные (пипетки Мора) используют для переноса точного объёма раствора

из одного сосуда в другой. Они представляют собой трубку с одной риской наверху, ука-

зывающей объём и расширение в средней части.

Измерительные пипетки имеют деления и служат для отмеривания реактивов в раз-

личных объёмах. Набирают в пипетки растворы с помощью резиновых груш.

Мерные цилиндры, стаканы – это сосуды, имеющие деления и предназначены для

наливания и приливания жидкостей в требуемом объёме.

Мензурки – это те же цилиндры, нос более мелкой шкалой деления.

Фарфоровая посуда и инструменты. В лаборатории чаще всего применяют: фар-

форовые стаканы, ступки, чашки, пестики, шпателя, ложки, тигли, воронки Бюхнера и т.д.

Стаканы – для приготовления растворов щелочей.

Чашки - для выпаривания.

Тигли – для прокаливания твёрдых веществ, сжигания и плавления.

Ступки и пестики – для измельчения твёрдых веществ.

Шпателя, ложки – для отбора химических реактивов, которые взаимодействуют с

металлом.

Воронки Бюхнера – для фильтрования жидкостей под вакуумом.

Ступка с пестиком фарфор Тигли фарфоровые Воронки Бюхнера

Металлическая посуда и инструменты. К ней относят: бюксы, совочки, шпателя,

тигельные щипцы и ухваты.

Мытьё химической посуды. На первом этапе посуду моют водопроводной во-

дой (лучше тёплой и проточной), используя «ёрш». Далее используют хромовую смесь,

небольшое количество которой набирают в сосуд, и осторожно вращая его, смачивают

внутренние стенки, а остатки сливают в ту же склянку, в которой она хранится. В таком

виде оставляют на несколько минут, за тем тщательно промывают проточной водой и

20

ополаскивают дистиллированной. Для приготовления хромовой смеси

концентрированнуюH2SO4 постепенно (при размешивании) добавляют в порошок K2Cr2O7

(в количестве 5% от массы кислоты). Смесь нагревают в фарфоровой чашке на водяной

бане до растворения. Хромовая смесь служит довольно долго, признаком её непригодно-

сти является переход тёмно-оранжевого цвета в темно-зеленый.

Сушат посуду на доске с колышками или на решетках при комнатной температуре.

Бюксы после мытья необходимо просушить в сушильном шкафу 10 минут 1300С.

Тигли заливают слабым раствором соляной кислоты на 1час, затем ополаскивают

дистиллированной водой и прокаливают в муфельной печи 20минут 6000С. Бюксы и тигли

охлаждают и хранят в эксикаторе.

Когда требуется очень быстро высушить химическую посуду, её ополаскивают

спиртом или эфиром, удаляя пары в вытяжном шкафу.

Фильтры. Бумажные фильтры используют для разделения твёрдых и жидких ком-

понентов. Выпускают бумажные фильтры – обычные, обеззоленные и обезжиренные, раз-

личных диаметров.

По плотности фильтры различают с помощью цвета бумажной ленты на пачке. Розо-

вая (иногда чёрная) лента – быстрофильтрующая бумага; белая – среднепроницаемая; си-

няя – плотные; «баритовые» фильтры для мелкозернистых осадков; жёлтая – обезжирен-

ные фильтры.

Программа работы 1. Изучить технику безопасности и меры оказания первой помощи при несчастных

случаях по инструкции.

2. Изучить назначение лабораторного оборудования.

3. Изучить назначение и правила использования химической посуды в лаборатории.

4. Подготовиться к зачёту по контрольным вопросам.

Вопросы для самоконтроля 1. Какие правила по технике безопасности необходимо соблюдать в лаборатории?

2. Какие правила по технике безопасности необходимо соблюдать при работе с кон-

центрированными кислотами?

3. Какие правила по технике безопасности необходимо соблюдать при работе со ще-

лочами?

4. Каким образом можно оказать первую помощь при несчастных случаях по инструк-

ции?

5. Какое необходимо лабораторное оборудование для оснащения технологической ла-

боратории?

6. Какие лабораторные весы применяют в лаборатории?

7. Какие правила необходимо соблюдать при эксплуатации лабораторных весов?

8. На каких приборах определяют влажность?

9. Какие приборы используют для высушивания и прокаливания исследуемых образ-

цов?

10. На каких приборах определяют относительную плотность растворов?

11. На каких приборах можно установить содержание сухих веществ по коэффициенту

преломления?

12. Какой прибор используют для очистки водопроводной воды?

13. На каких приборах проводят исследование клейковины?

14. Для какой цели используют диафаноскоп и литровую пурку?

15. На каких приборах проводят исследование хлеба?

16. Для какой цели используют прибор «Инфралюм»?

17. На какие группы делится химическая посуда?

21

18. Охарактеризуйте отдельные группы химической посуды.

19. Какую посуду используют для титрования?

20. Охарактеризуйте пипетки.

21. С помощью, какой посуды можно отмерить объём жидкости?

22. Для какой цели применяют химические холодильники?

23. Охарактеризуйте химические холодильники.

24. Охарактеризуйте фарфоровую посуду.

25. Какую посуду используют для определения относительной плотности растворов?

26. Назовите посуду, применяемую для отсасывания растворов.

27. Как производят мытьё химической посуды?

28. Какие существуют особенности мытья и сушки бюксов и тиглей?

29. Как приготовить хромовую смесь для мытья посуды?

30. Какие бумажные фильтры используют в лаборатории?

Приготовление растворов

Цель занятия: изучить правила приготовления растворов; освоить навыки по ис-

пользованию химических реактивов, приготовлению растворов и проверки концентрации

рабочих растворов.

Аппаратура, посуда и вспомогательные материалы: лабораторные весы,

мерные колбы вместимостью 100см3

и 1000 см3, конические колбы вместимостью 150см

3,

пипетки вместимостью 50см3

, мензурка вместимостью 25см3

, 0,1н. раствор щавелевой

кислоты, 0,1н. раствор H2SO4, 0,1н. раствор HCL, 0,1н. раствор NaOH, фенолфталеин, ме-

тилоранж, фиксаналы, воронки, бойки.

Химические реактивы Каждая лаборатория имеет определённый запас химических реактивов. По своему

назначению они подразделяются на общеупотребительные и специальные.

Общеупотребительные – кислоты: соляная, серная, азотная.

щёлочи: гидроокись натрия, калия, аммония.

индикаторы: фенолфталеин, бромтимоловый.

синий, метиловый оранжевый.

Специальные – медьсодержащие растворы, раствор перманганата калия, раствор йо-

да и др.

В зависимости от степени очистки различают реактивы: чистые (ч), чистые для ана-

лиза (чда), химически чистые (хч), особо чистые (ос.ч) и спектрально чистые (сп.ч).

Под реактивы используют только абсолютно чистую посуду. Размер посуды должен

соответствовать его количеству, чтобы не загромождать место. Все ёмкости с реактивами

должны быть снабжены этикетками с указанием названия.

Хранят реактивы в плотно закрытых ёмкостях. Некоторые реактивы требуют особые

условия хранения: светочувствительные (соединения йода, брома, серебра, ртути) – в

склянках из тёмного стекла; огнеопасные (спирт, эфиры, ацетон) – от горелок и нагрева-

тельных приборов; летучие соединения (соляная кислота, эфиры) – под тягой. Запасы ре-

активов хранят на складе и строго учитывают их расход.

Приготовление растворов Для приготовления растворов используют дистиллированную воду. Сосуд для рас-

твора должен быть хорошо вымыт и иметь несколько больший объём, чем приготовляе-

мый раствор.

22

Раствор – это система, в которой одно вещество равномерно распределено в среде

другого или других веществ.

Концентрация вещества в растворе в растворе – это его количество, содержащиеся в

единице объёма или веса раствора. Концентрацию выражают различными способами: в

приблизительных растворах – в процентах; в точных растворах – молярностью или нор-

мальностью.

Процентная концентрация – количество растворённого вещества в г, содержащиеся

в 100г раствора или количество объёмов растворённой жидкости 100 объёмах раствора.

Молярная концентрация – количество молей вещества, содержащиеся в 1дм3(л) рас-

твора.

Нормальная концентрация – количество грамм-эквивалентов растворённого вещест-

ва в 1дм3(л) раствора.

Приготовление приблизительных растворов. Для приготовления растворов

производят расчёты по формулам:

, (1)

(2)

(3)

где а – количество вещества, необходимое для приготовления раствора, г;

P – масса приготовляемого раствора, г;

V – объём приготовляемого раствора, см3;

c – концентрация приготовляемого раствора, %;

c1 – концентрация кислоты, взятой для приготовления раствора, %;

V1 – объём кислоты необходимой для приготовления раствора, см3;

р – плотность приготовляемого раствора, г/см3;

р1 – плотность кислоты взятой для приготовления раствора, г/см3.

Приблизительные растворы по массе готовят, следующим образом. Рассчи-

тывают по формуле (1) количество вещества (а) в граммах, необходимое для приготовле-

ния заданного раствора. Далее определяют количество воды требуемое для приготовления

раствора, которое равно (Р-а) в граммах, но так как масса дистиллированной воды равна

её объёму, то воду отмеривают с помощью мерной посуды.

Пример 1. Приготовить 15% раствор Na2CO3 в количестве 2000г. По формуле(1):

Это количество соли растворяют в воде 2000-300=1700г.

Если, необходимо приготовить раствор по объёму, то нужно по справочнику найти

его плотность и расчёты ведут по формуле (2).

Пример 2. Приготовить 15% раствор Na2CO3 в количестве 2000см3. По формуле(2):

где 1,158 – плотность 15% раствора Na2CO3, г/см3, по справочнику.

Это количество соли высыпают в мерную посуду и объём доводят дистиллирован-

ной водой до 2000см3.

Если, необходимо приготовить раствор из жидких кислот, которые взвешивать не

рекомендуется, поэтому их отмеривают по объёму. Для расчёта пользуются формулой (3).

Пример 3. Приготовить 10% раствор HNO3 в количестве 1000см3, из имеющейся в

лаборатории 66,97% кислоты с плотностью (р1) равной 1,40г/см3.

По справочнику плотность 10% раствора HNO3 (р) -1,055г/см3. Подставим все из-

вестные значения в формулу (3), получим:

см3.

23

Для приготовления заданного раствора нужно отмерить 112см3

кислоты и разбавить

её дистиллированной водой до 1000см3.

При приготовлении растворов из концентрированных кислот и щелочей необходимо

соблюдать правила техники безопасности.

Приготовление точных растворов. Навески для точных растворов готовят на

аналитических весах с точностью до четвертого знака после запятой, а для доведения рас-

твора до необходимого объёма используют мерную посуду. Концентрацию точных рас-

творов чаще всего выражают нормальностью, используя грамм-эквивалент – это отноше-

ние молекулярной массы соединения к числу валентных связей между образующими его

ионами (для кислот и солей – к их основности; для оснований – к их кислотности).

Так, например, 1грамм-эквивалент H2SO4 равен 49г (молекулярная масса H2SO4 рав-

на: 2+32+16∙4=98, а число валентных связей – 2, поэтому 98:2=49).

Для NaCL – 58,5г (молекулярная масса NaCL (23+35,5)=58,5, число валентных свя-

зей – 1).

Пример 4. Приготовить 0,05н. раствор NaCL в количестве 500см3.

Рассчитываем (Е) грамм-эквивалент NaCL:

Е=23(Na)+35,5(СL)=58,5.

Находим количество соли для приготовления раствора по формуле

, (4)

где N – нормальность приготовляемого раствора;

V – объём приготовляемого раствора, см3;

Е – грамм-эквивалент растворяемого вещества.

Следовательно, по формуле (4)

.

Вычисленную навеску отвешивают на аналитических весах, помещая в заранее

взвешенный бюкс. Далее навеску осторожно в мерную колбу через сухую воронку, слегка

постукивая по воронке. Дистиллированной водой промывают воронку, бюкс, затем ворон-

ку убирают. Колбу закрывают пробкой и тщательно перемешивают до полного растворе-

ния и доливают дистиллированной водой до метки.

Точные растворы кислот готовить сложнее, так как нельзя пользоваться аналитиче-

скими весами во избежание их порчи.

Пример 5. Приготовить 0,1н. растворH2SO4 в количестве 500см3.

По формуле (4) определяют количество H2SO4 в граммах для приготовления задан-

ного объёма раствора:

Е (H2SO4)=(2+32+16∙4):2=49;

.

В лаборатории имеется H2SO4 с плотностью 1,835г/см3, что соответствует концен-

трации 95,72% H2SO4.

Объём H2SO4 (V) в см3 по формуле:

(5)

где а – количество растворяемой кислоты, г;

с2 – концентрация растворяемой кислоты, %;

р2 - плотность растворяемой кислоты, г/см3.

Следовательно, получаем:

см3.

В мерную колбу на 500см3 наливают около 200см

3 дистиллированной воды. В мер-

ный цилиндр наливают 1,4см3H2SO4 и осторожно тонкой струёй через воронку выливают

в мерную колбу H2SO4 из цилиндра, перемешивают, оставляют 20мин., затем доводят

объём раствора водой до метки и перемешивают.

24

Приготовление точных растворов из фиксаналов. Для быстрого приготовления

точных растворов используют фиксаналы – заранее приготовленные и запаянные в стек-

лянные ампулы точно отмеренные количества реактивов, необходимых для приготовле-

ния 1 литра 0,1н. или 0,01н. раствора.

Сначала тёплой водой смывают надпись на ампуле, затем в мерную колбу на 1 литр

вставляют воронку и боёк. Ампулу разбивают об острый конец бойка, затем пробивают

другим бойком верхнее отверстие в ампуле и дают содержимому вытечь. Ампулу промы-

вают 6-кратным количеством дистиллированной воды, удаляют её и промывают воронку,

которую также удаляют. В колбу наливают воду до метки, закрывают пробкой и переме-

шивают.

Проверка концентрации растворов Растворы хранят в хорошо закрытых сосудах. На сосуде должна быть этикетка с ука-

занием наименования раствора, его концентрации, даты приготовления и даты последней

проверки. В процессе хранения концентрация раствора изменяется, поэтому её необходи-

мо регулярно проверять и делать поправку с помощью коэффициента (титра).

Установление коэффициента поправки для щелочей. Титр щелочей рекомен-

дуется устанавливать по раствору щавелевой или янтарной кислот. Они не гигроскопич-

ны, устойчивы при хранении, у них большая величина грамм-эквивалента, реакция между

ними и щёлочью происходит точно по уравнения.

В коническую колбу приливают 25см3 щавелевой кислоты и титруют проверяемым

0,1н. раствором NaOH или KOH в присутствии 2-3 капель 1% раствора фенолфталеина до

слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. Титрование проводят 3

раза и рассчитывают среднеарифметическое значение результата.

Коэффициент поправки ( ) определяют по формуле

, (6)

где - количество щавелевой кислоты, 25см3;

V – количество 0,1н. раствора щелочи, израсходованного на титрование, см3.

Установление коэффициента поправки для кислот. В коническую колбу при-

ливают 25см3

0,1н. раствора NaOH или KOH, добавляют 1-2 капли раствора метилового

оранжевого и титруют проверяемым 0,1н. раствором H2SO4 или HCL до перехода жёлтой

окраски в оранжево-розовую.

Коэффициент поправки ( определяют по формуле:

, (7)

где - количество 0,1н. раствора щелочи, 25см3;

V2 – количество 0,1н. раствора кислоты, израсходованного на титрование, см3;

К - установленный коэффициент поправки для щелочи.

Программа работы 1. Изучить виды реактивов и их хранение.

2. Изучить способы выражения концентрации растворов, правила приготовления рас-

творов, их хранение и проверку концентрации растворов.

3. Выполнить практические задания №1-№6.

4. Подготовиться к зачёту по контрольным вопросам.

Оформление отчёта

Задание 1.

Приготовить 2,5% раствор NaCL в количестве 1500г

Решение:

Задание 2.

25

Приготовить 26% раствор NaOH в количестве 100см.3 с плотностью 1,2г/см

3.

Решение:

Задание 3.

Приготовить 20% растворHCL в количестве 500см3 с плотностью 1,19г/см

3, из

имеющейся в лаборатории 37,23% кислоты с плотностью (р1) равной 2.20г/см3.

Решение:

Задание 4.

Приготовить 0,1н. раствор в NaOH количестве 100см3.

Решение:

Задание 5.

Приготовить 0,1н. раствор HCL в количестве 200см3, из имеющейся в лаборатории

36% кислоты с плотностью равной 1,18г/см3.

Решение:

Задание 6.

Определить коэффициент поправки к 0,1н. растворам щелочи и кислоты.

Наименование

раствора

Объём использованный на титрование, см3

К 1 2 3 Средний

Щёлочь

Кислота

1. Расчёт коэффициента поправки для щёлочных растворов по формуле (6):

2. Расчёт коэффициента поправки растворов кислот по формуле (7):

Вопросы для самоконтроля 1. Как классифицируются химические реактивы (по назначению, агрегатному состоя-

нию, степени чистоты)?

2. Каковы основные правила хранения химических реактивов?

3. Какие системы называют растворами?

4. Каковы способы выражения концентрации растворов?

5. Каковы основные правила приготовления приблизительных растворов?

6. Каковы основные правила приготовления точных растворов?

7. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении растворов из щелочей и кон-

центрированных кислот?

8. Какими формулами пользуются для приготовления приблизительных растворов?

9. Какими формулами пользуются для приготовления точных растворов?

10. Как приготовит раствор из фиксанала?

11. Каковы основные правила хранения химических растворов?

12. В какой последовательности определяют коэффициент поправки щёлочных раство-

ров?

13. В какой последовательности определяют коэффициент поправки растворов кислот?

14. По каким формулам производят расчёт коэффициент поправки щёлочных раство-

ров?

15. По каким формулам производят расчёт коэффициент поправки растворов кислот?

26

Тема 1.2 Контроль качества сырья

Технохимический контроль на мукомольных предприятиях Начальник ПТЛ мукомольного завода для организации лабораторного контроля

разрабатывает схему технохимического контроля, в которой определяет конкретный по-

рядок выполнения операций по контролю с учетом особенностей данного предприятия.

В графике контроля технологического оборудования мукомольного завода указы-

ваются объекты контроля, место и способы отбора проб, показатели качества, подлежа-

щие определению, методы анализа, продолжительность и периодичность контроля, кон-

кретные исполнители.

Схему и график утверждает главный инженер. Кроме того, начальник ПТЛ состав-

ляет календарные графики по контролю оборудования, наблюдению за хранением зерна и

продукции и т.д.

Результаты анализов во многом зависят от правильности составления проб.

Составление объединенных и средних проб хлебопродуктов начинается с отбора

точечных проб.

Отобранные от каждой партии хлебопродуктов точечные пробы осматривают, срав-

нивают по внешнему виду и органолептическим показателям. Если будет установлена

однородность, то их смешивают, создавая объединенную пробу.

В тару, в которой находится объединенная проба, помещают анализную карточку.

В анализной карточке указывают наименование вида хлебопродукта, массу партии,

наименование организации, которой принадлежит хлебопродукт, номер вагона, силоса,

склада или название судна, место и дату отбора пробы, ее массу и кем отобрана проба.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы составля-

ет: для зерна – 2 кг, муки и отрубей – 2,5 кг, крупы– 1,5 кг.

Если объединенную пробу отбирали от большой однородной партии, то для состав-

ления средней пробы отобранные точечные пробы в конце каждого дня смешивают и от-

деляют от них 1/8 часть. Выделенные части в конце погрузки или выгрузки перемешива-

ют и отбирают около 2 кг средней пробы.

Среднесуточные пробы формируют только на однородные партии зерна.

Пробы отбирают вручную или при помощи пробоотборников.

При ручном способе отбора точечных проб используют щупы разных конструкций

и ковши.

Для механического отбора точечных проб создано много различных конструкций

пробоотборников.

Вопросы для самоконтроля 1. Какие параметры контролирует ПТЛ мельницы при приемке зерна и отпуске готовой

продукции?

2. Какие документы разрабатывает начальник ПТЛ при планировании и организации

труда в лаборатории?

3. Что указывается в схеме технохимического контроля?

4. Что указывается в календарном графике контроля технологического оборудования

мукомольного завода?

5. Что такое точечная проба?

6. Что такое объединенная проба?

7. Что такое средняя проба?

8. Что такое среднесуточная проба?

27

Контроль качества сырья. Всё основное и дополнительное сырьё должно по-

ступать на предприятия с качественными документами поставщика Лаборатория хлебоза-

вода проводит проверку соответствия качества сырья документам и нормам, установлен-

ным действующей нормативно-технической документации

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотрен-

ным действующими стандартами ТУ или утвержденными инструкциями.

Органолептическая оценка качества сырья производится по всем показателям, пре-

дусмотренным нормативно-технической документацией на данный вид сырья

По другим показателям контроль качества сырья производится по следующим пока-

зателям:

Дрожжи прессованные хлебопекарные Подъёмная сила.

Массовая доля влаги - по мере необходимости.

Кислотность.

Дрожжи прессованные хлебопекарные Дрожжи

Соль, сахар, сахарная пудра, ксилит, сорбит Определение нерастворимого в воде остатка (соль) и чистота раствора (сахар) -

по мере необходимости.

Массовая доля металломагнитной примеси (при расходе сахара и сахарной

пудры в сухом виде).

Массовая доля влаги - по мере необходимости.

Соль поваренная пищевая Сахар-песок

Патока Массовая доля сухих веществ - по мере необходимости.

Кислотность - по мере необходимости.

Поддержание температуры емкости с

патокой Патока крахмальная

28

Масложировые продукты Массовая доля влаги - по мере необходимости

Сливочное масло Маргарин столовый Маргарин

Яйцепродукты Массовая доля влаги - (для продуктов яичных мороженых и яичного порошка)

по мере необходимости.

Яйцо утиное Яйцо гусиное Яйцо куриное Яичный порошок,

крафт-мешок

Молоко, сыворотка молочная Плотность.

Массовая доля влаги (в сухих и сгущёных продуктах) - по мере необходимости.

Кислотность - по мере необходимости.

Молоко цельное Молоко цельное сгущённое с сахаром

Повидло Массовая доля сухих веществ - по мере необходимости

Красители пищевые, ароматические вещества Плотность (для эссенции)

Растворимость ванилина – по мере необходимости.

Сода двууглекислая, кислота лимонная и др. Состояние упаковки и маркировки.

29

Методы определения качества муки

Нормативные ссылки ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная.

Технические условия.

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной при-

меси.

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности.

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности

вредителями хлебных запасов.

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности.

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клей-

ковины.

Краткое теоретическое обоснование. Основным сырьем хлебопекарной

промышленности является пшеничная и ржаная мука различных сортов.

В настоящее время пшеничную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка,

высший, первый, второй, обойная; ржаную – трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Вырабатывают также муку обойного помола ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 %

пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).

Кроме того, при выработке муки для макаронных изделий из твердой пшеницы полу-

чают муку второго сорта, предназначенную для хлебопечения в смеси с мукой второго

сорта из мягкой пшеницы.

Партией муки или отрубей называется определенное количество продукции одного

сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или каче-

ственной оценки.

Качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взя-

того из нее среднего образца.

Средний образец для лабораторного анализа отбирается в размере 2,0-2,5 кг.

При обнаружении в партии неоднородности муки выемки отбирают из каждого пято-

го мешка или большего количества мешков по усмотрению лица, производящего выемку.

При доставке муки на хлебозавод в ав-

томуковозах выемки отбирают из каждой

цистерны в момент разгрузки через врезан-

ный в мукопровод под углом 30-45 патру-

бок на расстоянии 400-500 мм от места

присоединения гибкого шланга, и имеюще-

го запорный кран. При малом сечении пат-

рубка пробы отбираются непрерывно во

время разгрузки муковоза или открывают

кран через равные промежутки времени, но

не более трех раз при разгрузке одного му-

ковоза. Автомуковоз

Допускается отбирать пробы перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из

цистерны в мешочек, надетый на штуцер.

30

Затем составляют исходный средний образец муки, смешивая выемки, исходя из

данных качественных удостоверений, свидетельствующих об однородности муки и фак-

тического смешивания ее из автоцистерн в силосах или бункерах хлебозавода. Анализ контроля качества муки проводят по схеме

Схема контроля качества муки

Определение органолептических показателей качества муки При определении органолептических показателей испытываемую муку сравнивают с

установленными образцами или характеристиками, данными в ГОСТах. Определение цве-

та, запаха, вкуса и хруста муки осуществляют по ГОСТ 27558.

Определение запаха, вкуса и хруста. Техника определения. Небольшое ко-

личество муки (около 20 г) высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследу-

ют на запах. Для усиления ощущения запаха муку вносят в стакан и обливают горячей во-

дой (60°С), затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки.

Навеска муки в 20 г Согретая дыханием мука Определение запаха муки

Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием одной-двух навесок муки по 1-

2 г каждая.

Навеска муки массой около 1 грамма Определение вкуса и наличие хруста муки

Составление среднего образца

Определение влажности

Определение цвета, запаха, вкуса

Определение зараженности амбар-

ными вредителями и металлопримеси

в 1 кг продукта Остаток

Смешивание муки, оставшееся от среднего образца, определения зараженности и металло-

примеси, оценки по органолептическим показателям, - выделение навесок для дальнейшего

анализа

31

В сомнительных и спорных случаях определяют запах и вкус муки, а также наличие

хруста, дегустируя выпеченный из нее хлеб.

Определение цвета. Определение цвета муки сравнением испытуемого образца

с установленным (эталоном) производится на спрессованных пробах.

Сравнивают испытуемую муку с установленными образцами или с характеристикой

цвета, данной в соответствующем ГОСТе по сухой и мокрой пробе. При этом обращают

внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих

однородность муки.

Цвет определяют при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусст-

венном освещении. Арбитражные анализы следует проводить только при рассеянном

дневном свете.

Техника определения. На чистую сухую дощечку (или стекло) размером примерно

50×150 мм насыпают по 5-10 г муки испытуемой и установленного образца. Гладкой ло-

паточкой или ребром стекла разравнивают (без смешения) обе порции муки с таким рас-

четом, чтобы получился слой около 5 мм, и испытуемая мука соприкасалась бы с мукой

установленного образца. Затем поверхности муки сглаживают и, накрыв стеклянной пла-

стинкой, спрессовывают. Ребром лопаточки или стекла срезают края спрессованного слоя

так, чтобы на дощечке осталась плитка муки в виде прямоугольника, после чего и опреде-

ляют цвет по сухой пробе, сравнивая цвет испытуемой муки и муки установленного об-

разца.

Разравнивание пробы муки шпателем по пластинке Сухая проба испытуемой муки с установленным

образцом

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластинку со спрессованными проба-

ми муки в наклонном положении (30-45 º) погружают в сосуд с водой комнатной темпера-

туры, после прекращения выделения пузырьков воздуха пластинку с пробами извлекают

из воды.

Пластинку следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода.

После этого приступают к определению цвета.

Результаты исследований органолептических показателей муки оформляют в сле-

дующем виде:

Сорт муки Цвет Запах Вкус Хруст Соответствие ГОСТ

Заключение

32

Определение зараженности и загрязненности амбарными

вредителями Проводится по ГОСТ 27559. Метод определения зараженности основывается на об-

наружении насекомых и клещей при просеивании муки на ситах и визуальном определе-

нии живых особей, а загрязненность – при нахождении мертвых особей.

Зараженными вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во

всех стадиях развития.

Загрязненной вредителями считают муку с наличием в них мертвых насекомых.

1) Мучной клещ

2) Удлиненный клещ

3) Обыкновенный волосатый клещ

4) Амбарный долгоносик:

а) жук; б) яйцо; в) личинка внутри

зерна; г) куколка внутри зерна.

5) Рисовый долгоносик

6) Зерновой точильщик:

а) жук (вид сверху); б) жук (вид сбо-

ку); в) личинка внутри зерна.

7) Суринамский мукоед

8) Короткоусый мукоед

9) Малый мучной хрущак

10) Булавоусый хрущак

11) Малый черный хрущак

Вредители хлебных запасов: клещи и

жуки

Техника определения. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг

муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056. Проход после про-

сеивания используют для определения зараженности клещами, а остаток на сите– для оп-

ределения зараженности другими амбарными вредителями.

Остаток с сита рассыпают тонким слоем на белой поверхности (анализная доска или

лист бумаги) и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков,

куколок, личинок).

Для определения заражённости муки клещами после просеивания образца через сито

№ 056 от прохода отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески (каждую

отдельно) помещают на стекло или анализную доску, разравнивают и слегка прессуют с

помощью листа бумаги или сухого чистого стекла для получения ровной поверхности.

Толщина слоя муки должна быть около 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, тщательно рас-

сматривают поверхность муки. Появление вздутий и бороздок указывает на зараженность

муки клещами.

В тех случаях, когда температура испытуемых образцов муки или отрубей ниже 15-

18°С, их перед определением зараженности следует подогреть до комнатной температуры

(18—20°С).

В лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вре-

дителями: «обнаружено» и «не обнаружено».

Запись в лабораторном журнале Сорт муки Зараженность Загрязненность

Заключение

33

Определение содержания металлопримесей Металлическую примесь по ГОСТ 20239 определяют с помощью приборов ПВФ и

ПИФ или вручную. Для определения металлической примеси вручную после определения

зараженности (остаток на ситах и проход, полученный при определении зараженности,

соединяют вместе в 1 кг муки), берется постоянный подковообразный магнит.

Техника определения. Муку рассыпают на гладкой поверхности (на стекле или пла-

стине из полимерных материалов – винипласт, плексиглас и др.) ровным слоем толщиной

не более 0,5 см. Затем полюсами магнита медленно проводят вдоль и поперек рассыпан-

ного продукта так, чтобы продукция была захвачена полюсами магнита (ножки магнита

должны проходить в самой толще муки и слегка касаться стекла).

Периодически сдувают приставшую к магниту муку, а частицы выделенного метал-

ла снимают на лист белой бумаги.

Металлопримеси из продукта извлекают три раза. Перед каждым повторным извле-

чением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем, как указыва-

лось выше.

Снятые с магнита металлические частицы собирают на часовое стекло, взвешивают

на аналитических весах и количество их выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

В необходимых случаях определяют массу отдельных частиц руды и шлака, обна-

руженных при анализе, а также измеряют металлопримеси при помощи измерительной

сетки с делениями 0,3 мм. Частицы металлопримесей кладут на градуированную плос-

кость сетки и рассматривают при помощи лупы с увеличением в 5-10 раз.

Магнит используется только для аналитических целей. В другое время он должен

быть замкнут железной пластинкой (толщиной не менее 10 мм), покрывающей всю пло-

щадь его полюсов. Магнитная индукция – не менее 150 миллитесл. Измерение магнитной

индукции ведется миллитесламетром типа ИМП-ИС. Поместив подковообразный магнит

в чехол, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта; при необ-

ходимости сдувают их с помощью резинового баллончика. После этого металломагнит-

ную примесь переносят на часовое стекло.

Количество обнаруженных металлических частиц и их полная характеристика (пыль,

иглы, сплющенные частицы) фиксируются в журнале анализа муки.

Выделенную из продукта примесь металла сохраняют столько же времени, что и об-

разцы муки, из которой она выделена, или в случае браковки муки – до окончательного

разрешения вопроса об ее использовании.

Запись в лабораторном журнале

Сорт муки Количество металлопримесей, мг/кг Характеристика

металлопримесей

Заключение

Определение физико-химических показателей качества

муки

Определение влажности муки. Влажность муки определяют в электрических

сушильных шкафах СЭШ-3М по ГОСТ 9404 (арбитражный метод) и в приборах ВНИ-

ИХП-ВЧ, ПИВИ-1 (ускоренный метод).

Высушивание в электрическом сушильном шкафу (стандартный ме-тод). Техника определения. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668,

34

тщательно перемешивают, встряхивая емкость. Две навески по 5,00±0,01 г отбирают сов-

ком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные и просушенные метал-

лические бюксы с крышками диаметром 48 мм и высотой 20 мм. Взвешенные открытые

бюксы, поставленные на снятые с них крышки, с навесками помещают с сушильный

шкаф, нагретый до 140 0С. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Сни-

зившуюся при загрузке температуру доводят за 10–15 мин до 130 0С и поддерживают ров-

но 40 мин.

Сушильный шкаф СЭШ-3М

1-корпус, 2-дверца, 3-бюкс, 4-поворотный

стол с гнездами для бюксов, 5-

электронагреватели, 6-терморегулятор. Определение влажности муки

в сушильном шкафу СЭШ-3М

После 15–20 минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают. Оставлять не

взвешенными в эксикаторе охлаждаемые навески более 2 ч не допускается. Все взвешива-

ния при определении влажности производят с точностью до 0,01 г. Влагу, т.е. разность

между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к взятой навеске муки, вы-

ражают в процентах. Из двух определений выводят среднюю влажность, которую прини-

мают за влажность данной партии. Расхождения между параллельными определениями не

должно превышать 0,5 %.

Запись в лабораторном журнале

Масса пустой бюксы, г

Масса бюксы с навеской до высушивания, г

Масса бюксы с навеской после высушивания, г

Масса испарившейся влаги, г

Влажность, %

Заключение.

Высушивание ускоренным методом (экспресс-метод). Техника опреде-

ления. Для проведения анализа пакеты делают из тонкой бумаги. Для приборов прямо-

угольной формы листы бумаги размером 20×14 см складывают пополам и загибают края

шириной примерно 1,5 см. Для приборов круглой формы берут листы квадратной формы

со стороной 16 см и сгибают по диагонали, затем края загибают также шириной 1,5 см. В

прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2 мин,

взвешивают. Все взвешивания пакетиков производят на технических весах с точностью до

0,01 г и хранят в эксикаторе.

В подготовленные пакетики берут навеску муки массой 4 г, которая должна быть

равномерно распределена в пакетике. Прибор нагревают до 160С, помещают в него паке-

тики с мукой и сушат 3 мин. Высушенные пакетики с материалом охлаждают в эксикаторе

1-2 мин и взвешивают.

35

Определение влажности муки на анализаторе влажности MS-70

Запись в лабораторном журнале

Масса сухого пакета, г

Масса пакета с мукой до высушивания, г

Масса пакета с мукой после высушивания г

Масса испарившейся влаги, г

Влажность, %

Заключение

Определение титруемой кислотности муки. Так как показатель кислотно-

сти не регламентирован соответствующими стандартами, то для оценки качества муки по

этому показателю пользуются следующими ориентировочными данными. Кислотность

ржаной муки при нормальных условиях и длительности хранения (в град.): сеяной – 4; об-

дирной – 5; обойной – 5,5; кислотность пшеничной муки (в град.): высшего сорта – 3; пер-

вого сорта – 3,5; второго сорта – 4,5; обойной – 5.

Техника определения. 5 г муки,

взвешенных с точностью до 0,01 г,

помещают в коническую колбу вме-

стимостью 150–200 мл, приливают

цилиндром 50 мл дистиллированной

воды, взбалтывают до исчезновения

комочков, добавляют 5 капель фенол-

фталеина и титруют до розового ок-

рашивания, не исчезающего в течение

1 мин (при работе с водопроводной

водой ее предварительно оттитровы-

вают). Из двух параллельных резуль-

татов берут средний. Результаты вы-

ражают в градусах кислотности.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на 5 г муки, мл

Количество 1 н. раствора щелочи, израсходованного на 5 г муки, мл

На 100 г муки израсходовано 1 н. раствора щелочи, мл

Кислотность, град

Заключение

Примечание. Для выражения кислотности в градусах количество израсходованной

0,1 н. раствора щелочи умножают на 2.

36

Определение зольности Определение зольности. По ГОСТ 27494 для определения зольности навеску

муки сжигают с добавлением ускорителя или без него.

Основной (арбитражный) метод определения зольности муки – озоление навесок му-

ки без применения ускорителя. В качестве ускорителя применяют спиртовой раствор ук-

суснокислого магния или азотную кислоту.

Все взвешивания ведут на аналитических весах с точностью 0,0001 г. Для определе-

ния зольности муки предварительно подготовляют прокаленные до постоянной массы

фарфоровые тигли. Предварительно выделенную из среднего образца для определения

зольности навеску муки 20-30 г переносят на стеклянную пластинку и тщательно смеши-

вают шпателем. Затем муку распределяют ровным слоем и прикрывают другим стеклом

такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3-4 мм. Удалив верхнее стекло из

разных мест (не менее чем из 10), в прокаленные и взвешенные тигли набирают муку

1,5—2,0 г и взвешивают. Доля пересчета на сухое вещество определяют влажность муки

по ГОСТ 9404.

Определение зольности без применения ускорителя. Техника определе-

ния. Тигли помещают у края дверцы муфельной печи, нагретой до темно-красного кале-

ния (400-500 ºС). После прекращения выделения продуктов сухой перегонки, не допуская

их воспламенения, тигли задвигают в глубь муфеля. Сжигание при температуре 600-900ºС

(ярко-красное каление) ведут до полного исчезновения черных частиц (цвет золы должен

быть белым или сероватым).

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают в

течение 20 мин и, если после этого масса тиглей с золой не изменится более чем на 0,0002

г, озоление считают законченным.

Взвешивание навески на весах Определение зольности в муфельной печи

Запись в лабораторном журнале

Масса тигля, г

Масса тигля с мукой до озоления, г

Масса муки, г

Масса тигля с золой, г

Масса золы муки, г

Количество золы на 100 г муки при ее фактической влажности, %

Содержание сухих веществ муки (100%–влажность), %

Количество золы на 100 г сухих веществ муки, %

Заключение

Качественная оценка клейковины. Отмытую клейковину оценивают органо-

лептически по ее цвету и физическим показателям. Цвет клейковины из хорошей в хлебо-

пекарном отношении муки должен быть светлый или светло-желтый. Темная клейковина

обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.

37

О физических свойствах судят по растяжимости и эластичности клейковины, кото-

рые определяют после установления ее цвета. Для этого из отжатой клейковины на техни-

ческих весах берут навеску 4 г. Отвешенный кусочек клейковины обминают пальцами 3-4

раза и формуют в шарик, который помещают в чашечку с водой температурой 18-20 0С на

15 мин, после чего устанавливают растяжимость и эластичность.

Под растяжимостью клейковины понимают ее свойство растягиваться в длину.

Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линей-

кой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все

растягивание продолжалось около 10 сек.

При растягивании не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва

клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина

характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от

10 до20 см) и длинная (свыше 20 см).

Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначаль-

ную форму после снятия растягивающего усилия.

Об эластичности клейковины можно судить по ее поведению при определении рас-

тяжимости, кроме того, устанавливают эластичность отдельных кусочков клейковины,

оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих

рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпус-

кают или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным пальцами. По

степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейкови-

ны судят об ее эластичности.

Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обрат-

ной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее

эластична. Поэтому производственные лаборатории хлебозаводов дают качественную

оценку клейковине не по ее эластичности, а по растяжимости.

Свойства слабой и сильной клейковины после того, как ее отмыли из муки и положи-

ли в воду, неодинаковы. Слабая клейковина или тотчас же после ее отмывания, или даже

при отмывании образует сплошной липкий комочек с большой растяжимостью. Несколь-

ко часов отлежав под водой (30 ºС), такая клейковина сильно расплывается, почти полно-

стью теряет эластичность и способность сопротивляться растяжению. Очень слабая клей-

ковина при этом превращается в липкую тянущуюся клееобразную массу.

Сильная (крепкая) тотчас после отмывания

обычно образует плохо слипающиеся отдельные

дольки или сплошной упругий комочек губчатого

строения. По мере отлежки под водой комочек клей-

ковины приобретает однородное строение, растяжи-

мость клейковины несколько увеличивается.

В зависимости от эластичности и растяжимости

клейковину подразделяют по стандарту на три груп-

пы. При заполнении качественных удостоверений на

отпускаемую муку клейковина I группы характери-

зуется как «хорошая», II группы - «удовлетвори-

тельная».

При пониженном качестве клейковины (III

группа) указывается соответствующий признак «не-

эластичная», «крошащаяся» и т.д.

Определение качества клейковины

на У1-МОК-3М

38

Запись в лабораторном журнале

Сорт муки Качественные показатели клейковины

цвет растяжимость эластичность

Заключение

Вопросы для самоконтроля 1. Что называется выходом муки?

2. Какие органолептические показатели качества муки определяют при ее анализе?

3. По каким физико-химическим показателям проверяют качество муки?

4. Что такое зольность муки? Какое значение она имеет в оценке качества муки?

5. Как определяют зольность муки?

6. Какое значение имеет массовая доля влаги в оценке ее качества?

7. Как определяют массовую долю влаги муки?

8. Какое значение в оценке качества муки имеет кислотность?

9. Как определяют титруемую кислотность муки?

10. Как определяют количество и качество сырой клейковины?

11. Чем обусловлено наличие в муке металлопримесей? Какое значение имеет этот по-

казатель?

12. Чем обусловлено появление в муке амбарных вредителей? Какие виды амбарных

вредителей вам известны?

39

Определение массовой доли сухих веществ

Цель занятия: изучить лабораторное оборудование и методику определения со-

держания сухих веществ; освоить методы определения плотности солевого и сахарного

растворов; по значению плотности определить содержание сухих веществ в растворе соли

и сахара.

Аппаратура, посуда и вспомогательные материалы: весы RW – 200;

пикнометр; цилиндры; набор ареометров АО; химические стаканы; рефрактометрИРФ-

454 Б2М; бумажный фильтр; термометр.

Методы определения массовой доли сухих веществ

Содержание сухих веществ можно определить прямым способом (высушиванием

навески до сухого остатка с последующим взвешиванием его), и косвенным способом: по

относительной плотности вещества или по коэффициенту преломления света.

Определение содержание сухих веществ прямым способом даёт точный результат,

но занимает много времени. Косвенные способы обеспечат истинный результат лишь в

том случае, если испытуемый раствор содержит только одно вещество. Это объясняется

тем, что каждое вещество, входящее в состав раствора имеет свой коэффициент прелом-

ления. Так, например, при определении концентрации чистого сахарного сиропа по пока-

зателю преломления – это будет истинный результат. Но если исследовать этим же спосо-

бом патоку, содержащую смесь различных сахаров и декстринов, то результат об общем

количестве этих веществ. Для того чтобы уменьшить погрешность полученного результа-

та, вводят поправки, установленные опытным путём. Ссылки на эти поправки указаны

справочной литературе.

Определение содержания сухих веществ обычно производят в продуктах жидкой

консистенции (в солевых или сахарных растворах, сиропах, патоки, варенья, карамельной

массе и т.п.). В продуктах твёрдой консистенции (мука, хлеб, макаронные изделия и т. п.)

принято определять массовую долю влаги, а общее содержание сухих веществ (С.В.)

можно установить в % по формуле:

С.В. = 100-W, (1)

где 100 – масса, продукта, взятого для анализа, %;

W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Например, установили влажность муки 14,5%, следовательно,

С.В.=100-14,5=85,5%.

Методы определения массовой доли сухих веществ по плотности

раствора Плотностью, или объёмной массой (р), называется отношение массы (m) вещества

к его объёму (V), т. е. ,кг/м3.

Плотность раствора зависит от температуры и концентрации.

В технохимическом контроле пищевых производств обычно определяют относи-

тельную плотность вещества (d), вычисленную по отношению к плотности воды с тем-

пературой +40С и продукта +20

0С. Относительную плотность, обозначают символом

(если температура воды +40С, а продукта +20

0С) или (если температура продукта и

воды одинаковы и равны +200С).

В технохимическом контроле хлебопекарного производства обычно контролируют

относительную плотность сахарного и солевого растворов, сахарных сиропов, инвертного

сиропа. Относительную плотность растворов измеряют ареометром или пикнометром.

40

Определение плотности раствора с помощью ареометра

Ареометр – это стеклянный цилиндр, запаянный с обоих

концов. На верхней тонкой части ареометра нанесена шкала с

делениями, в нижней части находится дробь, залитая смолкой.

Ареометры бывают общего назначения – «АО» (для любых

растворов) и специальные – «денсиметры» (сахарометр, спир-

тометр, молочный). Шкала делений в ареометрах общего на-

значения градуирована по плотности, поэтому чтобы устано-

вить массовую долю сухих веществ, необходимо иметь табли-

цу с концентрацией для исследуемого раствора. В специальных

– шкала представлена процентной концентрацией.

Ареометры бывают без термометра и с термометром.

Ареометры денсиметр сахарометр

Принцип работы ареометра основан на законе Архимеда, по которому масса тела

равна массе, вытесненной жидкости. Все ареометры градуированы при температуре

+200С. Если температура раствора иная, следует её привести к +20

0С или вводить поправ-

ку к результатам, пользуясь специальной таблицей.

Контролируемый раствор наливают в цилиндр, диаметр которого в 3-4 раза больше

диаметра ареометра. В растворе не должно быть пены и пузырьков воздуха, а также при

измерении необходимо соблюдать температурный режим. Ареометр осторожно опускают

в раствор, чтобы он свободно плавал и через 1-2мин. снимают показанию по нижнему ме-

ниску. По плотности раствора, которую установили, находят массовую долю сухих ве-

ществ в 100г раствора с помощью таблицы 1 (для солевого раствора) или таблицы 2 (для

сахарного раствора).

Таблица 1 Концентрация солевого раствора при разной плотности

Относительная плот-

ность, кг/м3

Массовая доля

сухих веществ в

растворе соли, %

Относительная

плотность, кг/м3

Массовая доля сухих

веществ в растворе

соли, %

1070,7 10 1139,4 19

1071,8 11 1147,3 20

1085,6 12 1155,3 21

1093,1 13 1163,3 22

1107,7 14 1171,4 23

1108,3 15 1179,6 24

1116,0 16 1187,9 25

1123,7 17 1196,3 26

1131,5 18

Таблица 2 Концентрация сахарного раствора при разной плотности

Относительная плот-

ность, кг/м3

Массовая доля

сухих веществ в

растворе сахара,

%

Относительная

плотность, кг/м3

Массовая доля сухих

веществ в растворе

сахара, %

1,0000 0 1,0484 12

1,0039 1 1,0526 13

1,0078 2 1,0568 14

1,0117 3 1,0611 15

41

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4

1,0157 4 1,0654 16

1,0197 5 1,0698 17

1,0237 6 1,0741 18

1,0277 7 1,0785 19

1,0318 8 1,0830 20

1,0359 9 1,0874 21

1,0400 10 1,0919 22

1,0442 11 1,0965 23

Определение плотности раствора с помощью пикнометра

Пикнометр – тонкая стеклянная мерная колбочка вмести-

мостью 25см3

или 50см3

с пробочкой. В предварительно высу-

шенный и взвешенный на аналитических весах пикнометр (Р0),

наливают выше метки дистиллированной воды с температурой

200С и погружают в стакан с водой этой же температуры на

3мин. Затем уровень воды в пикнометре с помощью фильтро-

вальной бумаги доводят до метки. Далее пикнометр вынимают,

вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают (Р1).

Пустой пикнометр несколько раз ополаскивают исследуе-

мым раствором и заполняют его этим же раствором. Повторяют

операции, указанные выше.

Пикнометр

Определив массу пикнометра с исследуемым раствором (Р2), вычисляют относи-

тельную плотность по формуле:

. (2)

По полученному результату с помощью таблицы1 (для солевого раствора) или таб-

лицы2 (для сахарного раствора), находят массовую долю сухих веществ в 100г раствора.

Определение массовой доли сухих веществ пикнометром более точно, но длитель-

нее, чем ареометром, поэтому на хлебозаводах для внутрицехового контроля в основном

используют ареометры.

Определения массовой доли сухих веществ с помощью рефракто-

метра Метод определения массовой доли сухих веществ с помощью рефрактометра при-

меняют при анализе патоки, повидла, варенья, конфетных масс и т. п., а также используют

для определения массовой доли сахара и жира в некоторых продуктах.

Рефракцией называется преломление луча света при переходе из одной среды в дру-

гую.

Коэффициент преломления – это отношение синуса угла падения луча к косинусу

угла преломления.

Приборы, применяемые для измерения коэффициента преломления, называются

рефрактометрами. В технохимическом контроле хлебопекарного и кондитерского про-

изводства применяют различные рефрактометры.

Рефрактометр ИРФ-454 Б2М – состоит из следующих основных частей: корпус,

зрительная труба с окуляром, маховик для перемещения границ света и тени, маховик для

устранения окрашенности границы света и тени, измерительная и осветительные призмы,

зеркала, заслонка, термометр и осветитель. Показатель преломления исследуемых ве-

42

ществ зависит от температуры, которая поддерживается при пропускании воды через ка-

меры в оправах линз. Температура воды на выходе должна составлять 20±10С.

Рефрактометр ИРФ-454 Б2М

Техника определения. Перед началом работы проверяют правильность установки

прибора на нуль по дистиллированной воде. Затем откидывают осветительную призму и

на чистую поверхность измерительной призмы стеклянной палочкой или пипеткой нано-

сят 2-3 капли исследуемой жидкости. Далее опускают осветительную призму и прижима-

ют её застёжкой.

Измерения прозрачных жидкостей проводят в проходящем свете, когда он проходит

через открытое окно осветительной примы, при этом окно измерительной призмы закры-

то зеркалом.

Измерения окрашенных и мутных проб проводят в отражённом свете. Для этого за-

крывают заслонку и откидывают зеркало, с помощью которого направляют свет в измери-

тельную призму, при этом тёмное и светлое поля меняются местами.

После установки исследуемого образца на измерительной призме, наводят окуляр на

отчётливую видимость перекрестия. Поворотом зеркала добиваются наилучшей освещён-

ности шкалы. Вращением нижнего маховика границу светотени вводят в поле зрения оку-

ляра. Далее вращают верхний маховик до исчезновения окраски граничной линии. На-

блюдая в окуляр, нижним маховиком доводят границу светотени точно на перекрестие и

по шкале преломления снимают показания. Индексом для отсчёта служит неподвижный

вертикальный штрих. После каждого измерения призмы очищают дистиллированной во-

дой и протирают мягкой салфеткой. Время от времени протирают спиртом.

Программа работы 1. Изучить сущность способов определения массовой доли сухих веществ.

2. Изучить устройство и принцип работы ареометров, пикнометров, рефрактометров.

3. Определить массовую долю сухих веществ, в приготовленных солевых и сахарных

растворах.

4. Полученные результаты занести в отчёт по выполненной работе (табл.3. табл.4,

табл.5).

5. Подготовиться к зачёту по контрольным вопросам.

Оформление отчёта

1. Определить в исследуемых растворах массовую долю сухих веществ с помощью

ареометра?

Таблица 3

Наименование

раствора

Относительная

плотность, кг/м

Массовая доля соли,

%

Массовая доля сахара,

%

1.

2.

43

2. Определить в исследуемых растворах массовую долю сухих веществ с помощью

пикнометра?

Таблица 4

Наименование рас-

твора Р0,г Р1,г Р2,г

Массовая доля

соли, сахара, %

1.

2.

3. Определить в исследуемых растворах массовую долю сухих веществ с помощью

рефрактометра?

Таблица 5

Наименование раствора Массовая доля соли, сахара, %

1.

2.

Заключение

Вопросы для самоконтроля 1. Что в исследуемых образцах относят к сухим веществам?

2. Для какой цели определяют содержание сухих веществ?

3. Какими способами можно определить массовую долю сухих веществ?

4. Какова сущность этих способов?

5. В чём достоинства и недостатки этих способов?

6. В каких продуктах определяют массовую долю влаги, а в каких определяют массо-

вую долю сухих веществ?

7. По какой формуле определяют плотность?

8. Что означает относительную плотность, и при каких условиях она определяется?

9. В чём измеряется относительную плотность?

10. Какие приборы используют для определения относительной плотности?

11. Каково устройство ареометров?

12. Какие существуют типы ареометров их отличительные особенности?

13. На чём основан принцип работы ареометров?

14. Как установить массовую долю сухих веществ с помощью ареометров?

15. Каково устройство пикнометров?

16. Как установить массовую долю сухих веществ с помощью пикнометров?

17. Почему в производстве ареометры чаще применяют, чем пикнометры?

18. Какое явление называют рефракцией?

19. Что означает коэффициент преломления?

20. Какие приборы используют для определения коэффициента преломления?

21. Из каких основных узлов состоит рефрактометр?

22. Как установить массовую долю сухих веществ с помощью рефрактометра?

44

Тема 1.3 Контроль на этапе производства

Методы определения показателей качества полуфабрика-

тов Цель занятия: освоить основные методы определения показателей качества полу-

фабрикатов.

Аппаратура, посуда и вспомогательные материалы: лабораторное обо-

рудование, приборы, химическая посуда, лабораторный инвентарь, реактивы.

Краткое теоретическое обоснование. В процессе приготовления хлеба и

хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно

контролировать качество основных полуфабрикатов — закваски, жидких и активирован-

ных дрожжей, теста и др. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный ха-

рактер и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим

процессом.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются

специфическими для каждого сорта изделий и обычно предусматриваются технологиче-

скими инструкциями по их приготовлению.

При этом кислотность и влажность теста определяются стандартом на готовый про-

дукт и зависят от качества сырья и условий производства.

Внутрипроизводственный контроль помогает обеспечить выработку продукции хо-

рошего качества, поэтому его организации и проведению должно уделяться большое вни-

мание, особенно при непрерывных методах приготовления хлебных изделий.

Проба полуфабрикатов, отбираемая для качественной оценки, должна представлять

собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой

рецептуре и с определенной длительностью брожения. При приготовлении теста в агрега-

тах непрерывного действия пробу для определения влажности отбирают по выходе из

бродильной емкости в тестоспуск. Если тесто приготавливается в дежах, пробу отбирают

из одной какой-либо дежи, в 3-5 различных по ширине и глубине местах – всего около 100

г.

Органолептическая оценка полуфабриката Органолептическую оценку полуфабриката следует производить не по среднему об-

разцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, ос-

матривая всю массу полуфабриката. Качество заквасок, опар и теста органолептически оценивают по следующим показа-

телям:

состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке

и др.);

степень подъема и разрыхленности;

консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);

вкус, цвет, запах.

В заварках отмечают: вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы (степень

промешивания); состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и т. д.). О ка-

честве жидких дрожжей обычно судят по степени активности брожения, консистенции,

вкусу и запаху их.

При качественной оценке полуфабриката фиксируют продолжительность брожения.

45

Органолептическая оценка полуфабриката

Результаты исследований представляют в следующем виде:

Наименование

полуфабриката

Наименование

показателей Характеристика

Заключение

Физико-химические методы контроля качества полуфабри-

катов Определение температуры. Температуру полуфабрикатов измеряют техниче-

ским термометром со шкалой до 50-150°С с точностью отсчета до 1° или прибором ТТ-1,

дающим возможность замерять температуру от 20 до 85°С.

При измерении температуры полуфабриката термометр следует погружать в тесто не

менее чем на 15-20 см на 2-3 мин. Обычно в таких случаях употребляют технические тер-

мометры с длинным концом. Для производственного контроля рекомендуется пользовать-

ся специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из нержавеющего

металла либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохра-

няющие их от опускания в тесто.

Прибор для измерения температуры теста

Работа прибора ТТ основана на закономерном изменении омического сопротивления

датчика в зависимости от изменения окружающей его температуры. При измерении тем-

пературы прибор подвешивают на борт корыта или дежи, датчик погружают в тесто, ключ

ставят в положение «контроль» и ручку тумблера переключают на 20-55°С. Если стрелка

микроамперметра не становится на соответствующую контрольную черту, то не отпуская

ключ, поворачивают ручку регулировочного потенциометра до тех пор, пока стрелка не

установится против черты; затем тумблером включают необходимый диапазон измерений.

Ключ устанавливают в положение «работа» и производят отсчет показаний. Для получе-

46

ния наименьшей погрешности при отсчете стрелку прибора необходимо совместить с ее

зеркальным отражением и соответствующей риской.

Результаты исследований представляют в следующем виде:

Наименование полуфабриката Температура, °С

Заключение

Определение влажности. Анализ полуфабрикатов на содержание влаги произ-

водят выборочным путем при проверке рецептуры, при контроле выхода хлеба и оценке

полуфабрикатов.

По влажности теста обычно судят о влажности мякиша выпеченного из него хлеба.

Влажность полуфабрикатов следует определять тотчас же после замеса.

При отборе средней пробы на анализ необходимо обращать внимание на однород-

ность полуфабриката и тщательность его промеса в процессе приготовления.

Влажность полуфабрикатов обычно вычисляют по разнице в массе материала до и

после его высушивания. В зависимости от наличия сушильной аппаратуры применяют

следующие методы высушивания:

в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы;

в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин;

на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1, применяя режимы (табл. 1).

Таблица 1 Режимы обезвоживания полуфабрикатов и материалов

Полуфабрикаты и ма-

териалы

Величина

навески

Режим обезвожива-

ния Расхождения

между парал-

лельными опре-

делениями, % не

более

Примечания Темпера-

тура, С

Дли-

тель-

ность,

мин

Тесто и другие полу-

фабрикаты влажно-

стью

до 55 %

5 160 5 0,3

Пшеничное тесто мож-

но высушивать без па-

кетиков, на тарирован-

ных листах фольги

Полуфабрикаты влаж-

ностью выше 55 %

(закваски, заварки

ржаные и пшеничные) 5 160 7 0,5

В первую минуту обез-

воживания верхнюю

плиту прибора держат

приподнятой на

1-2 см

Жидкие дрожжи 1-3 160 5 0,5 То же

Клейковина и другие

высокогидратирован-

ные коллоидные мате-

риалы

5 160 10 0,5

Определение влажности в сушильном шкафу. Техника определения. 4-5 г

полуфабриката (в зависимости от консистенции) наносят тонким равномерным слоем на

дно широкого бюкса, тарированное стекло или алюминиевую пластинку со стороной дли-

ной 8 см и взвешивают с точностью до 0,01 г на технических весах. Навеску жидких

дрожжей берут в чашки Петри из центральной части средней пробы во избежание воз-

можных отклонений в результатах из-за испарения с ее поверхности. В связи с этим же

размазывать полуфабрикат по стеклу и взвешивать навеску надо быстрее.

47

До постоянной массы навеску высушивают в сушильном шкафу при 105°С около 4-5

ч. Определение считают законченным, когда разница между двумя последними взвешива-

ниями не будет превышать 0,01 г.

При ускоренном методе сушки навеску высушивают на пластинке при температуре

155°С в течение 15 мин.

Высушенные навески полуфабриката охлаждают в эксикаторе в течение 20-25 мин и

взвешивают.

Влажность определяют параллельно в двух навесках. Конечным результатом счита-

ется среднеарифметическое двух определений. Расхождение между параллельными опре-

делениями на материале из одной и той же пробы обычно не превышает 0,3%.

Результаты исследований представляют в следующем виде:

Наименование полуфабриката Влажность, %

Заключение

Определение влажности ускоренным методом. Техника определения.

Взвешивания производят на технических весах грузоподъемностью 200 г с точностью до

0,01 г.

Материал обезвоживают в предварительно заготовленных, просушенных и тариро-

ванных пакетиках из любой бумаги или даже между пластинками из алюминиевой фоль-

ги.

Размеры пакетов и соотношение их длины и ширины можно по мере надобности из-

менять. Необходимо только следить за тем, чтобы края пакетов не выходили за пределы

пластин прибора.

Пакетики следует взвешивать непосредственно после их высушивания и охлаждения

и затем хранить в эксикаторе не более 2 ч.

Перед определением в предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут

навеску — около 5 г из материалов влажностью выше 20 % и около 4 г — из материалов с

низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакети-

ка.

При высушивании очень влажных и легко отдающих воду материалов во избежание

разрыва пакета и разбрызгивания его содержимого рекомендуется в первую минуту обез-

воживания держать верхнюю плиту прибора приподнятой на 1-1,5 см.

Высушивание производят в течение 5 минут. Высушенный материал переносят в эк-

сикатор для охлаждения, на что требуется 1-2 мин; затем его взвешивают и вычисляют

влажность в процентах.

Результаты исследований представляют в следующем виде:

Наименование полуфабриката Влажность, %

Заключение

Определение кислотности Кислотность полуфабрикатов зависит от кислотности основного и дополнительного

сырья, дозы и качества разрыхлителей, продолжительности брожения и соблюдения тех-

нологического процесса.

Определение титруемой кислотности. Показатель титруемой кислотности явля-

ется суммарным и отражает содержание кислот в полуфабрикатах, в том числе и раство-

48

ренной углекислоты, а также и количество растворимых соединений белка, являющихся

амфотерными электролитами. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень

созревания и выброженности полуфабрикатов.

Техника определения. Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке

или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50

мл дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого на-

тра или кали с индикатором фенолфталеином до появления розового окрашивания, не ис-

чезающего в течение минуты. Из двух параллельных результатов берут средний.

Расчет кислотности х, град ведут по формуле (1):

…………………………………………..(1)

где х— кислотность, град.;

а — количество миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование;

К— поправочный коэффициент к титру щелочи.

Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.

Результаты исследований представляют в следующем виде:

Наименование полуфабриката Кислотность, град.

Заключение

Определение активной кислотности. Ощущение кислого вкуса зависит не

только от количества кислоты, содержащейся в продукте, но и от концентрации свобод-

ных ионов водорода, выражающейся показателем рН. Известно, что степень диссоциации

кислот на положительно заряженный ион водорода и отрицательно заряженный анион за-

висит от вида кислоты. Находящиеся в полуфабрикатах и готовых изделиях кислоты

угольная, уксусная, молочная, лимонная и др. относятся к слабодиссоциирующим кисло-

там.

Показатель рН определяют колориметрическими и электрометрическими методами.

Наиболее доступным является определение рН с помощью универсальной индикаторной

бумаги.

Определение активной кислотности с помощью универсальной инди-каторной бумаги. Этот метод является наиболее доступным в условиях производства, но

уступает электрометрическому по точности.

Техника определения. Готовят вытяжку испытуемого продукта путем смешивания 5 г

(с точностью до 0,1 г) полуфабриката с 50 мл дистиллированной воды. Полоску индика-

торной бумаги, предназначенной для определения рН в зоне 4-6, погружают в вытяжку

испытуемого продукта. Вынув полоску, сразу же сравнивают образующуюся окраску со

шкалой, прилагаемой к индикаторной бумаге.

Результаты исследований представляют в следующем виде:

Наименование полуфабриката рН

Заключение

Определение активной кислотности с помощью рН-метра. В настоящее

время для определения рН применяются потенциометры с использованием пары электро-

дов каломельного или хлор-серебряного (электроды сравнения) и стеклянного (измери-

тельного). При погружении электродов в испытуемый раствор между ними возникает

электродвижущая сила. Эта сила измеряется потенциометром и выражается показателем

49

рН. При проведении определений, а также при предварительной настройке прибора необ-

ходимо полностью придерживаться инструкции, прилагаемой к прибору.

Техника определения. Готовят вытяжку испытуемого продукта путем смешивания 5 г

(с точностью до 0,1 г) полуфабриката с 50 мл дистиллированной воды. Электроды погру-

жают в вытяжку испытуемого продукта. Отсчет и запись показаний проводят после того,

как стрелка стабилизируется на определенном делении шкалы прибора. Время установле-

ния показаний не должно превышать 2 мин.

Результаты исследований представляют в следующем виде:

Наименование полуфабриката рН

Заключение

Вопросы для самоконтроля 1. Что называют полуфабрикатами хлебопекарного производства?

2. Как отбирают среднюю пробу полуфабриката?

3. По каким показателям оценивают пробу полуфабриката органолептически?

4. Как определяют влажность полуфабриката? Каково значение этого показателя?

Контроль качества готовых изделий

Общие сведения. Контроль качества готовых изделий проводят в соответст-

вии с ГОСТами, техническими условиями.

Действующие в настоящее время нормы на готовые изделия устанавливают:

Вид изделия - весовой или штучный.

Способ выпечки - подовый или формовой.

Органолептические показатели: внешний вид, состояние мякиша, вкуси запах.

Физико-химические показатели: влажность, кислотность и пористость мякиша, а

в изделиях с добавлением жира и сахара - их содержание.

Масса изделий. Производственные лаборатории контролируют качество каж-

дой партии выработанных изделий.

Партией считают:

в экспедиции предприятия – хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования,

выработанные одной бригадой за одну смену, массой не более40 т.;

в торговый сети – имеющиеся в наличии хлеб и хлебобулочные изделия одного на-

именования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной.

До проведения физико-химического анализа оценка качества продукции ведется не-

посредственно в хлебохранилище по массе и органолептическим показателям, форма, по-

верхность и цвет. Для этого выборочно осматривают хлеб на 2-3 лотках каждой вагонетки

или контейнера, распространяя результаты контроля на все изделия уложенные на них.

При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль

(разбраковывание).

Отбор образцов. Для контроля органолептических и физико-химических показа-

телей составляют представительную выборку способом «россыпью».

Объем представительной пробы должен составлять 0,2% всей партии, ноне менее 5

штук при массе отдельного изделия более 1 кг. 0,3% всей партии, но не менее 10 штук -

при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Для контроля органолептических показателей от представительной выборки отби-

рают пять единиц продукции.

50

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки от-

бирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

Органолептическая оценка качества готовых изделий. Приорганолептическойоценкекачестваизделийиспользуютсловеснуюхарактеристику, при-

ведённую в ГОСТах и ТУ на каждый вид и сорт по всем анализируемым показателям.

Внешний вид изделий. Форма изделий. Изделия должны иметь правильную

форму, соответствующую данному изделию.

Цвет корок. Окраска корок в зависимости от сорта характеризуется как бледная, зо-

лотисто-жёлтая, светло- и тёмно-коричневая, коричневая.

Поверхность. Поверхность изделий должна быть гладкой, равномерно окрашенной с

глянцем, не иметь крупных подрывов и трещин.

Состояние мякиша. Для определения состояния мякиша изделие разрезают

сверху вниз на 2 равные части.

Пористость мякиша. При органолептической оценке пористости мякиша обращают

внимание на величину пор, равномерность распределения пор на всём срезе мякиша и

толщину стенок пор. Мякиш должен иметь развитую, равномерную, и тонкостенную по-

ристость. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Пропеченнасть мякиша. Определяется по его эластичности. Оценивая эластич-

ность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность сре-

за изделий и, быстро оторвав пальцы от поверхности наблюдать за состоянием мякиша.

При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется

хорошей, при наличии незначительной деформации - средней, при сминаемости, мякиша

и значительной остаточной деформации – плохой. Мякиш должен быть хорошо пропе-

чённым, эластичным, свежим.

Промесс. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.

Цвет мякиша. Должен соответствовать сорту изделия. При контроле обращают

внимание на цвет мякиша и его оттенки, отмечают равномерность его окраски.

Вкус и запах. Вкус и запах изделий определяют при их дегустации. Изделия не

должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и запах должны соответствовать

данному сорту.

Определение массы изделий. Для определения массы изделия применяют ве-

сы среднего класса точности с ценой деления не более 2 г для массы до 200 г включитель-

но, не более 5 г дня массы более 200 г. гири 5 класса точности.

Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10шт.

изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую

величину одновременного взвешивания 10 изделий.

Допускается при отсутствии возможности одновременного взвешивания10 шт. изде-

лий взвешивать изделия поштучно с суммированием результатов отдельных взвешива-

ний.

Отклонения установленной массы отдельного изделия и средней массы выражают в

процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых норма-

тивными документами на хлеб и хлебобулочные изделия.

Определение физико-химических показателей. Физико-химические пока-

затели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее

51

чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три

часа для всех остальных изделий.

Контроль качества хлеба

Нормативные ссылки 1. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли

жира.

2. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

3. ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли

сахара.

4. ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли

поваренной соли.

5. ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

6. ГОСТ 8494 – 96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.

7. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

8. ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные. Общие технические условия.

9. ГОСТ 30317-95 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия.

10. ГОСТ 303554-96 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия.

Цель занятия: освоить основные методы определения показателей качества гото-

вой продукции.

Аппаратура, посуда и вспомогательные материалы: лабораторное обо-

рудование, приборы, химическая посуда, лабораторный инвентарь, реактивы.

Краткое теоретическое обоснование. Качество готовой продукции должно

удовлетворять требованиям соответствующих стандартов: ГОСТов, ОСТов, ТУ и положе-

нию о балловой оценке.

Строго нормируемым показателем является масса 1 шт. изделия. Поэтому до прове-

дения физико-химического и органолептического анализа следует определить массу 1 шт

изделия. За исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготовляемых с отделкой,

отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно

превышать 2,5 % для остывшего изделия и устанавливается по средней массе, полученной

при одновременном взвешивании не менее 10 шт изделий. Отклонение в массе отдельной,

остывшей 1 шт изделий в меньшую сторону не должно превышать 3 %. Для ряда изделий

отличающихся спецификой сорта или малым развесом, допустимые отклонения указыва-

ются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.

Определение качества хлебобулочных изделий по органолептиче-

ским показателям Для органолептической оценки средней пробы отбирается 5 типичных образцов

(проб). Органолептические показатели определяют после остывания хлеба.

На кафедре технологии хлебопекарного производства на основании методики балль-

ной оценки качества хлеба, разработанной МГУПП, создана шкала балловой оценки каче-

ства хлеба. Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели

качества пшеничного хлеба, определяемые органолептическими методами анализа, и учи-

тывает весомость (значимость) каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят

по 5-балльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный

уровень качества: балл 5 – отличный, 4 – хороший, 3 – удовлетворительный, 2 – недоста-

точно удовлетворительный, 1 – неудовлетворительный.

52

Качество хлеба оценивается как сумма баллов, для количественного выражения ко-

торого принята следующая математическая модель:

i=n

k0=mixi, i=1

где k0 – комплексная оценка качества хлеба, баллы;

mi – коэффициент весомости каждого показателя;

xi – оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы;

i – показатели качества хлеба;

n – количество показателей.

Формула справедлива для х 2, при х2 хлеб признается неудовлетворительным по

качеству независимо от суммы баллов. По этой модели максимально возможная оценка

качества хлеба составляет 75 баллов.

В таблице 1 приведены показатели качества хлеба и указана их весомость, установ-

ленная на основании математической обработки данных опроса экспертов. В таблице 2

приведена шкала балльной оценки качества хлеба.

Таблица 1Балльная оценка качества хлеба с учетом весомости основных показателей

Наименование показателя Коэффициент

весомости

Оценка,

баллы

Оценка с уче-

том весомости,

баллы Правильность формы 1,0 1-5 1-5

Окраска корок 1,0 1-5 1-5

Состояние поверхности корки 1,0 1-5 1-5

Цвет мякиша 2,0 1-5 2-10

Структура пористости 1,5 1-5 1,5-7,5

Структурно-механические свойства мякиша 2,5 1-5 2,5-12,5

Аромат (запах) 2.5 1-5 2,5-12,5

Вкус 2,5 1-5 2,5-12,5

Разжевываемость 1,0 1-5 1-5

Качество хлеба по совокупности всех показателей - - 17-75

Таблица 2Шкала балльной оценки качества хлеба из пшеничной муки

Показатели качества хлеба Баллы

Характеристика качества хлеба

1 2 3

Правильность формы 5,0 Хлеб с куполообразной верхней коркой (Н:В0,4)

4,0 Хлеб с заметно выпуклой верхней коркой (Н:В=0,3-0,39)

3,0 Хлеб с едва выпуклой верхней коркой

(Н:В=0,2-0,29)

2,0 Хлеб с плоской верхней коркой (Н:В=0)

1,0 Хлеб с вогнутой верхней коркой (Н:В0)

Окраска корок 5,0 От темно-золотистой до коричневой

4,0 Золотистая или интенсивно коричневая

3,0 Светло-коричневая или темно-коричневая

2,0 Желтая

1,0 Бледная или «горелая»

Состояние поверхности корки 5,0 Безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов и сле-

дов подрыва, исключительно глянцевая

4,0 Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва за-

метные мелкие, короткие трещины и подрывы, глянцевая

53

Продолжение таблицы 2

1 2 3

Состояние поверхности корки

3,0

Слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но некрупные

трещины и подрывы, едва заметные рубцы

2,0 Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и

подрывы, заметные рубцы, не глянцевая, морщинистая

1,0 Разорванная корка с выплывом мякиша

Цвет мякиша 5,0 Очень светлый

4,0 Светлый

3,0 С сероватым или желтоватым оттенком

2,0 Сероватый или желтоватый

1,0 Серовато- или желтовато-темный

Структура пористости 5,0 Поры мелкие, тонкостенные, безупречно равномерно рас-

пределены по всему пространству среза мякиша

4,0 Поры мелкие и средние, тонкостенные, распределены

достаточно равномерно

3,0 Поры разной величины, средней толщины, распределены

неравномерно

2,0

Поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толсто-

стенные, незначительное количество плотных беспорис-

тых участков, незначительные пустоты, заметное отслое-

ние мякиша от корки, закал, значительные пустоты

1,0

Значительное количество плотных беспористых участков,

мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные

пустоты

Структурно-механические

свойства мякиша

5,0 Очень мягкий, нежный, эластичный мякиш

4,0 Мягкий, эластичный мякиш

3,0 Удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), но

эластичный мякиш

2,0 Заметно уплотненный, но эластичный или мягкий, замет-

но заминающийся мякиш

1,0 Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий мя-

киш

Аромат (запах) 5,0 Интенсивно выраженный, характерно хлебный

4,0 Выраженный, характерный хлебный

3,0 Слабовыраженный, характерный хлебный

2,0 Невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый

1,0 Сильнокислый, горьковатый, посторонний, неприятный

Вкус 5,0 Интенсивно выраженный, характерный хлебный

4,0 Выраженный, характерный хлебный

3,0 Слабовыраженный, характерный хлебный

2,0 Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый

1,0 Совершенно пресный, резкокислый, пересоленный, посто-

ронний, неприятный

Разжевываемость 5,0 Очень нежный, сочный, хорошо разжевывается

4,0 Достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо разжевы-

вается

3,0 Немного грубый, суховатый, слегка комкуется

2,0 Заметно грубый, сухой, крошится или слегка мажется,

заметно комкуется

1,0 Сильно комкуется, мажется, клейкий

54

Правильность формы характеризуется степенью выпуклости верхней корки, кото-

рая количественно определяется как отношение максимальной высоты выпуклой части

верхней корки к максимальной ширине (Н:В). Способ измерения величины Н:В показан

на рисунке 1.

В В В

Н0 Н0 Н0

Рис. 1 Схема измерения Н:В формового хлеба

Окраска корок оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-

желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая.

Состояние поверхности корки обращают внимание на правильность формы и на ее

поверхность. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном

или нескольких направлениях. Подрывами считают отрыв боковой корки от верхней у

формового или по окружности подового хлеба.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разреза-

ют острым ножом-пилкой на две равные части при этом обращают внимание на цвет мя-

киша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками.

Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу.

Определение цвета изделия

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распре-

деления их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности

пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности –

равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толсто-

стенная.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мяг-

кость), эластичность (упругость) или наоборот – заминаемость и липкость. Эластичность

и мягкость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш

оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то

его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и

быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мя-

киш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первона-

55

чальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае об-

наружения отмечается также липкость мякиша.

Определение структурно-механических свойств мякиша изделия

Аромат (запах) вкус и хруст определяют при дегустации хлеба. При этом критерия-

ми оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данного рецептур-

ного варианта) и степень выраженности этих показателей. Запах, вкус и хруст определяют

разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горькова-

тым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие

хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на

комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость

мякиша.

Качество хлеба по совокупности всех показателей выражается с точностью до 1,0

балла. Результаты исследований представить в следующем виде:

Наименование показателя Коэффициент

весомости

Оценка,

баллы

Оценка с учетом ве-

сомости, баллы

Правильность формы 1,0

Окраска корок 1,0

Состояние поверхности корки 1,0

Цвет мякиша 2,0

Структура пористости 1,5

Структурно-механические свойства

мякиша 2,5

Аромат (запах) 2.5

Вкус 2,5

Разжевываемость 1,0

Качество хлеба по совокупности

всех показателей - -

Определение качества хлебобулочных изделий по физико-

химическим показателям К числу основных физико-химических показателей хлебобулочных изделий относят

влажность мякиша, кислотность и пористость.

Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 ч после выхода

хлеба из печи и не позднее 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 часа для пшенич-

ного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий – не ранее 1 ч не позднее 16 ч.

Определение массовой доли влаги в хлебе. От показателя влажности хлеба

зависит его физиологическая ценность и результаты технико-экономических показателей

работы хлебопекарных предприятий. Чем выше влажность хлеба, тем меньше его пищевая

56

и энергетическая ценность. Определение влажности хлеба необходимо не только для рас-

чета его выхода, но и для проверки правильности ведения технологического процесс.

Определение влажности хлеба стандартным ускоренным методом. Проводится по ГОСТ 21094. Сущность метода заключается в высушивании навески изде-

лия при определенной температуре и вычисление влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия массой более 0,2 кг. Лабораторный образец разрезают

поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной

1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, отделяют все включе-

ния(изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы 20 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и менее. Из середины отобранного лабо-

раторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют

все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с коркой (майские лепешки, ржа-

ные лепешки и др.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделя-

ют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака).

Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Техника определения. Подготовленные пробы быстро и тщательно измельчают но-

жом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в

заранее высушенных и взвешенных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г

каждая с погрешностью 0,01 г.

Приготовленные пробы в открытых бюксах (поставленных на крышки) помещают в

предварительно подогретый (140-145 ºС) электрический сушильный шкаф с терморегуля-

тором. Температура в шкафу при этом быстро падает (ниже 130 ºС). В течение 10 мин ее

доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин

(отклонение не должно превышать ± 2 ºС).

Если необходимая температура (130 ºС) в электрическом сушильном шкафу уста-

навливается 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с

момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксика-

тор для охлаждения на 15-20 мин (оставлять в эксикаторе охлажденные навески более 2 ч

не допускается).

Охлажденные бюксы снова взвешивают и о разности между массой до и после вы-

сушивания определяют количество испарившейся воды из 5 г хлеба.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений,

расхождение между показаниями не должно превышать 1 % (абсолютного).

Запись в лабораторном журнале

Масса бюксы, г

Масса бюксы с хлебом до высушивания, г

Масса бюксы с хлебом после высушивания, г

Масса испарившейся воды, г

Влажность, %

Заключение.

Пористость хлеба. Определение пористости проводят по ГОСТ 5669. Под по-

ристостью понимают объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в

процентах. Если общий объем вырезанного мякиша с порами обозначить через V, а объем

беспористой массы этой же навески мякиша, спрессованного до отказа, через V1, то по-

ристость (Р) можно подсчитать по формуле (1), %:

(1)

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величина пор, однородность, толщина сте-

нок) характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость. Хлеб с низкой пористостью

57

обычно получается из невыброженного и плохо выпеченного теста или из муки низкого

хлебопекарного качества. В стандарте указан нижний предел пористости хлеба. Для

ржаного хлеба из обойной муки не менее 42 %, а для пшеничного в зависимости от сорта

и способа выпечки 55-70 %.

Существует несколько способов определения пористости хлеба. Одни из них осно-

ваны на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной

хлебной массы (метод Якоби), другие – на определении плотности пористого и беспорис-

того мякиша (метод Завьялова), третьи – на определении объема всего хлеба и т.п.

В данных методических указаниях приведен стандартный метод определения порис-

тости хлеба (метод Завьялова). По этому методу определяют пористость весового и штуч-

ного хлеба и булочных изделий массой не менее 200 г. Объем беспористого мякиша хлеба

(V1 см3) в данном случае определяется простым делением массы взятых выемок мякиша

хлеба (в г) на принятую среднюю величину плотности беспористой массы мякиша хлеба.

Техника определения. Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не

менее 7-8- см. Из мякиша куска в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоя-

нии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром Журавлева. Острый край цилиндра

предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движе-

нием в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно

входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра

деревянной втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) V вычисляют по формуле:

, (2)

где d – внутренний диаметр цилиндра, см;

Н – длина цилиндра хлебного мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии мякиша от стенки лотка до

прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выем-

ки, для ржаного хлеба – четыре выемки объемом 27 см3 каждая и одновременно взвеши-

вают с точностью до 0,01 г.

Пористость Р, % вычисляют по формуле:

(3)

где V – общий объем выемок хлеба, см3;

М – масса навесок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, кг/м3.

Плотность беспористой массы хлеба , кг/м3 по ГОСТ 5669-96 приведена в таблице

1.

Таблица 1 Плотность беспористой массы хлеба , кг/м3

Наименование видов хлеба

Плотность

беспористой

массы хлеба, кг/м3

Из ржаной обойной муки ли смеси ржаной обойной

и пшеничной обойной 1,21×10

3

Из ржаной сеяной муки и заварных сортов 1,27×103

Пшеничный высшего и первого сорта 1,31×103

Пшеничный второго сорта 1,26×103

Из смеси пшеничной муки первого и второго сорта 1,28×103

Из пшеничной подольской муки 1,25×103

Из муки с высоким содержанием отрубянистых частиц 1,23×103

Из пшеничной обойной муки 1,21×103

58

Продолжение таблицы 1

1 2

Из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта 1,22×103

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта 1,26×103

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта 1,25×103

Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта 1,23×103

Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной

подольской муки 1,22×10

3

Вычисление пористости проводят с точностью до1,0 %. Доли до 0,5 % включительно

отбрасывают, доли свыше 0,5 % приравнивают к единице.

Запись в лабораторном журнале

Объем взятых выемок хлеба, см3

Масса взятых выемок хлеба, г

Принятая плотность беспористой массы хлеба, кг/м3

Пористость, %

Заключение.

Кислотность хлеба. Кислотность хлеба определяется по ГОСТ 5670. Показатель

кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. По

этому показателю можно судить и о правильности ведения технологического процесса

приготовления хлеба, так как кислотность в основном обусловливается наличием в хлебе

продуктов, получаемых в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Ки-

слотность выражается в градусах. Под градусами кислотности понимают количество миллилит-

ров нормального раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот,

содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Согласно стандартам, максимальная норма кислотности для отдельных сортов хлеба

из ржаной муки колеблется в пределах 9-12 град, а для хлеба из пшеничной муки – 2-6

град в зависимости от сорта хлеба.

По стандарту предусматривается два метода определения кислотности хлеба – ар-

битражный и ускоренный.

Наиболее широко применяется в промышленности арбитражный метод, основанный

на извлечении из хлеба водой комнатной температуры водорастворимых кислореагирую-

щих веществ и оттитровывании их 0,1 н раствором щелочи.

Весовые штучные изделия массой более 500 г. Образцы, состоящие из целого изде-

лия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой

70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образ-

ца из части изделия срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез

толщиной около 5 мм; затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки

и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Штучные изделия массой 200-500 г. Изделия разрезают пополам по ширине и от од-

ной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого отрезают корки и подкороч-

ный слой толщиной 1 см.

Штучные изделия массой менее 200 г. Берут целые булочки, с которых срезают кор-

ки слоем около 1 см. Куски изделий, приготовленных описанным способом, после удале-

ния всех включений (повидла, варенья, изюма и т.д.) быстро измельчают и перемешивают.

Техника определения.25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо

пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной темпера-

туры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого расти-

59

рают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до полу-

чения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку за-

крывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при

комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2

мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через частое сито или мар-

лю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические

колбы вместимостью по 100-150 мл и титруют 0,1 раствором едкого натра или кали с 2-3

каплями фенолфталеина до получения розового окрашивания, не исчезающего при спо-

койном стоянии колбы в течение 1 мин.

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3 град.

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из

двух определений.

Кислотность вычисляют с точностью 0,5 град, причем доли 0,25 град включительно

отбрасывают, свыше 0,25 и 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град, а свыше 0,75

град приравнивают к единице.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование 50 мл вытяжки, соот-

ветствующее 5 г хлеба, а, мл.

Количество раствора щелочи, которое приходится на 100 г хлеба.

0,1 н, 100×а, мл.

5

1 н, 100×а, мл.

5×10

Кислотность, град.

Заключение.

Вопросы для самоконтроля 1. Что включено в ГОСТы на ассортиментные группы изделий, выпускаемых хлебопе-

карной промышленностью?

2. Как отбираются пробы готовой продукции для анализа на хлебопекарных предпри-

ятиях?

3. Какие физико-химические показатели ассортиментных групп, выпускаемых на хле-

бопекарных предприятиях, являются основными и какова их величина?

60

Ведение журналов контроля

Цель занятия: изучить нормативно – техническую документацию в лаборатории и

правила заполнения лабораторных журналов; освоить навыки по заполнению лаборатор-

ных журналов

Наглядный материал, по обеспечению работы: ГОСТы на сырьё и готовую про-

дукцию, бланки лабораторных журналов – форма №1, №2, №3а, №3, №4, №5, №6, №7,

№7а.

Правила ведение журналов контроля Контроль на хлебопекарных предприятиях включает анализ основного и дополни-

тельного сырья, готовой продукции, а также контроль полуфабрикатов и режимов техно-

логического процесса.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабора-

торий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабора-

торных журналах, формы которых унифицированы.

Форма №1 – журнал результатов анализа муки.

Форма №2 – журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 – журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма №3а – журнал результатов анализа кондитерских изделий.

Форма №4 – рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 – журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 – журнал учёта металломагнитной примеси в сырье.

Форма №7 – журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма №7а – журнал контроля производства кондитерских изделий.

Формы журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной отрасли.

Страницы в журнале должны быть пронумерованы, прошиты и в конце журнала скрепле-

ны печатью. Записи должны производиться, чётко и чернилами. Результаты каждого ана-

лиза, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. На-

чальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

В журналах, как в текстовой так и в цифровых данных, недопустимы помарки и под-

чистки. Исправления ошибочных записей производится путём зачёркивания неправильно-

го текста или цифровых данных тонкой линией. Затем подписывается правильное значе-

ние, которое подтверждается подписью лица, внёсшего исправление. Срок хранения ла-

бораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции – 5лет, по контролю произ-

водства – 3года.

Порядок заполнения содержания журналов контроля В журнале ф.№1 записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на

склады хлебопекарных предприятий в следующей последовательности:

данные из качественных удостоверений или документов, заменяющих их;

результаты анализа, проведённого лабораторией хлебозавода;

заключение о качестве поступившей партии муки и рекомендации по её использо-

вании.

Для удобства ведения и пользования журналом, журнал разбивается на несколько

частей в зависимости от количества видов и сортов муки. Это отражается на первом листе

журнала в содержании.

В журнале ф.№2 записываются общие сведения о качестве всех видов поступаю-

щего на предприятие сырья. Записи ведутся в той же последовательности что и для муки:

данные из качественных удостоверений или документов, заменяющих их;

результаты анализа, проведённого лабораторией хлебозавода;

заключение о качестве поступивших партий сырья и рекомендации по его исполь-

зованию.

61

Для каждого вида сырья отводятся отдельно несколько страниц, что отражено в лис-

те содержания журнала.

В журналах ф.№3 и ф.№3азаписываются результаты анализа лабораторных образ-

цов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Результаты анализа образцов готовой продукции заполняются после окончания ана-

лиза. Наименование граф журналов по результатам анализов бараночных, сухарных изде-

лий используются в соответствии с показателями установленными стандартами на эти ви-

ды и сорта изделий.

В журнале ф.№4 записываются рецептуры и показатели режимов технологического

процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. Записи

ведутся технологом или начальником лаборатории двух экземплярах: один экземпляр

хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).

Если нет изменений в рецептуре, делается отметка о продлении ранее действующей ре-

цептуры и технологического режима.

В журнале ф.№5 записывается количество каждого вида стеклянной посуды и из-

мерительных приборов из стекла (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы

сменного технолога и других лиц, осуществляющих контроль в смене.

В журнале ф.№6 записывается ежесуточное количество, и характер металломагнит-

ной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или брига-

диром с магнитоуловителей просеивающих машин.

В журналах ф.№7 и ф.№7а ежесменное записывание результатов контроля техно-

логического процесса приготовления хлеба, хлебобулочных изделий (№7) и кондитерских

изделий(№7а), в соответствии с объёмом работы предприятия. Записи ведутся сменным

технологом. Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья.

Программа работы 1. Ознакомиться нормативно - технической документацией в лаборатории.

2. Изучить содержание лабораторных журналов, которые должны быть в ПТЛ в соот-

ветствии с инструкцией.

3. Изучить порядок заполнения журналов.

4. Подготовиться к зачёту по контрольным вопросам.

Вопросы для самоконтроля 1. Какие функции выполняет ПТЛ на хлебопекарном предприятии?

2. Какие документы входят в состав нормативно - технической документации на хле-

бопекарном предприятии?

3. Какие формы лабораторных журналов должны быть в быть в ПТЛ в соответствии с

инструкцией?

4. Какие основные правила должны соблюдаться при заполнении лабораторных жур-

налов?

5. Каков порядок заполнения содержания отдельных форм лабораторных журналов?

6. Каков срок хранения лабораторных журналов?

62

Глоссарий основных терминов и определений

Акт зачистки– при зачистке складов и элеваторов акт оформляется тогда, когда ус-

тановлена недостача или излишек по зачищаемой партии, а размер недостач или излишков

определяется как разность между остатком хлебопродуктов по бухгалтерскому учету и

фактическим остаткам зерна; в актах-отчетах по зачистке производственного корпуса

приводятся данные об использовании сырья и выработке готовой продукции за месяц и

показатели выполнения норм выхода продукции.

Базисный выход – количество продукции, которое должно быть получено при опре-

деленном типе помола из зерна базисных кондиций.

Извлечение - общим извлечением называют разность между количеством проходо-

вых частиц, содержащихся в продукте, до и после машины, выраженную в процентах, а

частным извлечением называют выход муки или крупки на данном вальцовом станке, вы-

раженный в процентах.

Карточки анализа - оформляются при всех операциях с хлебопродуктами –

приемке, хранении, обработке, контроле технологического процесса и т.п., а результаты

анализов показывают без округлений.

Недосев - это проход через соответствующее лабораторное сито, выраженный в про-

центах по отношению к исходной пробе.

Объединенная проба - совокупность всех точечных проб, отобранных от одной пар-

тии хлебопродуктов.

Расчетный выход – количество продукции, установленное расчетом с применением

норм скидок и надбавок к величинам базисного выхода в зависимости от фактического

качества перерабатываемого зерна.

Средняя проба – часть объединенной пробы зерна, муки, крупы или других видов

сырья, выделенной для лабораторного определения качества.

Среднесуточная проба - проба, составленная из части объединенных проб, ото-

бранных от каждого автомобиля.

Точечная проба – небольшое количество продукции, отобранное от партии за один

прием.

Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного, микро-

биологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для

приготовления пищевых продуктов.

Полуфабрикаты - это продукты, полученные из отдельных видов основного и до-

полнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для получения из них гото-

вых изделий.

Качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обу-

славливают потребительские свойства и безопасность ее для человека.

Входной контроль-это контроль качества продукции поставщика, поступившей к

потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продук-

тов.

Выходной контроль - это контроль качества готовой продукции, поступающей к

потребителю.

Органолептический (сенсорный) анализ - это анализ с помощью органов чувств,

обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью

зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

Органолептические свойства продукта - это способность пищевого продукта об-

ладать определенным вкусом, запахом, консистенцией, внешним видом, структурой.

Бактериологический анализ - это анализ сырья, полуфабрикатов, готовой продук-

ции на соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при доставке,

хранении, производстве и реализации.

63

Физико-химический анализ - это анализ физических и химических свойств продукта,

в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспе-

чивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасно-

сти тестируемой продукции.

Щелочность - количество 0,1 н кислоты серной (H2SO.t) или соляной (НО) в мл, по-

шедшей на нейтрализацию веществ, имеющих щелочную реакцию. Определяется в соот-

ветствии с ГОСТ 5898-87.

Кислотность - количество 0,1 н щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида

калия (КОН) в мл, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ. Определяет-

ся в соответствии с ГОСТ 5898-87.

64

Список используемой литературы основные источники:

1. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров:

учеб.пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 240 с. -

Режим доступа: http://znanium.com

дополнительные источники:

1. Ганина В.И. Производственный контроль молочной продукции [Электронный ре-

сурс]: учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. -

248 с. - Режим доступа: http://znanium.com

2. ДанильчукЮ.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный прак-

тикум [Электронный ресурс] : учеб.пособие / Ю.В. Данильчук. - М.: ИНФРА-М, 2011. -

174 с. - Режим доступа: http://znanium.com

3. Демакова Е.А. Система мониторинга и управления безопасностью продукции [Элек-

тронный ресурс] : монография / Е. А. Демакова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красно-

ярск, 2011. - 158 с. - Режим доступа: http://znanium.com

4. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных

продуктов [Электронный ресурс] : учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С.

Пучкова. - 5-е изд. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 328 с. -

Режим доступа: http://znanium.com

5. Летопись авторефератов диссертаций: гос. библиогр. указ. Рос. Федерации/ Рос.кн.

палата. - М.: БУК ЧЕМБЭР ИНТЕРНЭШНЛ, 1931 -.

6. Сельскохозяйственная литература:сист. указ. ЦНСХБ/ ЦНСХБ. - М., 1948 - Спра-

вочник по товароведению продовольственных товаров/ ред. Т. Г. Родина. - М.: КолосС,

2003. - 608 с.: ил.

7. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие/Г.Г. Долматов, Н.И. Селина,

Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова. - М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДАС, 2012.-333 с. - Режим дос-

тупа: http://znanium.com

8. Хлебобулочные изделия. Технические условия. Изд. официальное. - М.: Стандарти-

форм,2009. – 204с.

9. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум [Электронный

ресурс] : учеб. пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 182 с. - Режим

доступа: http://znanium.com

нормативно-правовые акты:

1. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов [Электронный ресурс]: с изм. и доп. – Доступ из ЭПС «Система Га-

рант»

интернет ресурсы:

1. ЭБС издательства «Лань» - http://e.lanbook.com/

2. ЭБС ZNANIUM.COM - http://znanium.com/

3. ЭБС «Электронная библиотека технического ВУЗа» («Консультант студента») -

http://www.studentlibrary.ru

4. ЭПС «Система Гарант» - локальная сеть университета

5. Энциклопедия Экономиста. GRANDARS.RU - http://www.grandars.ru/