Pflanzliche Fette und Öle

Ing. Monika Schreiner

Einige pflanzliche Öle:

Olivenöl Sonnenblumenöl Kürbiskernöl Schwarzkümmelöl Hanföl Avocadoöl …

Chemische Bestandteile:

Glycerin Fettsäure

Allgemeine Einteilung:

Sättigung: Gesättigte Einfach

ungesättigte Mehrfach

ungesättigte Fettsäuren

Kettenlänge: Kurzkettig Mittelkettig Langkettig

Einteilung von pflanzlichen Ölen und Fetten:

Samenöle: Leinöl, Weizenkeimöl, Erdnussöl, Traubenkernöl,…

Fruchtfleischöle: Palmöl, Olivenöl, Avocadoöl,…

Gewinnung:

Kaltpressung: Samen oder Fruchtfleisch wird gesäubert

und zerkleinert und unter Druck ausgepresst

Wärme entsteht von selbst Kann sofort nach der Pressung verwendet

werden

Warmpressung: Zusätzliche externe Wärmezufuhr

Gewinnung:

Extraktionsverfahren: Zerkleinerten Früchte und Samen werden

mit Lösungsmittel vermengt – z.B. Hexan Wird anschließend destilliert Öl wird

vom Lösungsmittel getrennt

Raffination: Rohöle werden von Schleimstoffen,

Fruchtrückständen usw. befreit.

Vergleich pflanzliche- tierische Fette und Öle:

Vitamin A Vitamin D Vitamin E

Pflanzliches Fett - Margarine

12% 10% 17-110%

Tierisches Fett- Butter

13% 5% 4%

Fettverdauung:

Mund Mundspeichel Magen Magensaft, Lipasen Zwölffingerdarm Gallensaft Bauchspeicheldrüse

Bauchspeichel, Lipasen Dünndarm Dünndarmsaft,

Lipasen wirken weiter

Fettstoffwechsel:

Bedarf und Bedarfsdeckung:

1g Fett liefert dem Körper 37kJ – 9kcal Fettanteil im Körper 4-10% 25-30% de tägl. Energiebedarfs sollte aus

Fett bestehen Tägl. Aufnahme an essentiellen

Fettsäuren: 10g Vitamin E – Lieferant …

Wozu brauchen wir Fette und Öle:

Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen Funktion von Hormonen und Enzymen Enthalten Lecithin Längere Sättigung während Mahlzeiten Verringern Schwankung im

Blutzuckerspiegel …

Küchentechnische Eigenschaften:

Lebensmittel zum Garen in heißes Fett legen Poren schließen sich schneller

Nahrungsmittel trocken ins Fett legen spritzt weniger

Fett beim Garen sparsam verwenden Kaltgepresste Öle zum Garnieren und

Verfeinern verwenden …

Verwendung von pflanzlichen Ölen in der Küche:

Garnieren Braten Frittieren Backen Für Cremes, Aufstriche, Saucen, Salate,

Gemüse- und Fruchtsäfte als Zusatz zur Verbesserung der Vitaminaufnahme

Wo wird Fett noch verwendet:

Köperpflege Massageöl Zahnpasta Shampoo Deo‘s

„Umso näher der Natur, desto weniger Bearbeitung und desto gesünder.“ von Bart Maes