Nach der Begrüssung durch Küchenchefund Fach berater Fridolin Schilling von derHugentobler Schweizer Kochsysteme AGreferierte Marianne Gurtner über die vielfältige Thematik der «Dysphagie»,

also über die Schwierigkeiten oder Be-schwerden beim Schlucken. Die diplo-mierte Ernährungsberaterin HF von NestléHealth Science machte deutlich, dass dasSchlucken für viele Menschen keine

Selbstverständlichkeit (mehr) ist. 30 bis40 Prozent der Alters- und Pflegeheim-Bewohnerinnen und -Bewohner leiden aneiner Schluckstörung, die verschiedeneUrsachen haben kann und bedrohlicheRisiken wie beispielsweise Mangeler -nährung in sich birgt. «Nebst den gesund-heitlichen sind die psychischen Folgennicht zu unterschätzen. Der Alltag ist von Ängsten vor dem Essen geprägt, sozialeKontakte kommen zu kurz, und schliess-lich leidet die Lebensqualität. Deshalb ist eine gezielte Therapie von grosser Bedeutung», betonte die Fachfrau von Nestlé Health Science. Neben dem Muskel- und Koordinationstraining ist dierichtige Wahl der adäquaten Lebensmittelin der richtigen Konsistenz – flüssig, ein-gedickt oder püriert – gefragt.

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Zum Anbeissen sieht es aus, dabei gibt es hier gar nichts zu beissen – diese Kost ist püriert.

«Schlucken statt Verschlucken»:

Realitätsnahe pürierte Kost dank «Pürformen»Gemeinsam mit der Hugentobler Schweizer Koch systeme AG und mit Nestlé Health Science führte die Steffen Gastro AG(Recherswil) im Hugentobler-«Kochparadies» in Schönbühl bei Berneinen Workshop zum Thema «Schlucken statt Verschlucken» durch.Insbesondere Küchenchefs und Köche aus der Heim- und Spital -gastronomie nahmen an diesem innovativen Koch-Event teil. ImMittelpunkt standen die leuchtend orangen Silikon-Quadrate — dieFormen mit vier bis acht Mulden für püriertes Essen, kurz «Pürform»genannt. Sie ermöglichen pürierte Kost in realitätsnaher Form.

Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Der Erfinder von «Pürform» zu GastGenau hier setzt die Erfindung von HansKoch an, welcher der Fachveranstaltunghöchstpersönlich beiwohnte. Der aus -gebildete Diätkoch aus Deutschland lancierte vor drei Jahren die erste «Pürform», die sich für alle Menschen eignet, die auf pürierte Kost angewiesensind. Als Küchenchef in einem Pflegeheimselbst mit der Schluck-Problematik und derUnzufriedenheit der Bewohnerinnen undBewohner konfrontiert, die tagein tagauslustlos in den gleichförmigen Püree-Kugeln stocherten, tüftelte Hans Koch mitseinem Partner Jörg Thönnissen an einemSpeise-System, das eine ästhe tische undrealitätsnahe Präsentation der Gerichteund Speisekomponenten ermöglicht. «Ichhabe versucht, den Be wohnerinnen undBewohnern das pürierte Essen so anzu-richten, dass es an sprechend aussieht undden Appetit anregt. So bin ich nach undnach auf die Pürform gekommen, mit der man in wenigen Schritten ein detail-getreues, natürliches Abbild von Broccoli,Bratwurst oder an deren beliebten Speisen

erzielt», erklärt der erfinderische HansKoch im Gespräch mit GOURMET dieEntstehung seiner Formen, die es inzwischen in neun Ausführungen gibt.«Püriert – kreiert – serviert. So einfachmacht man Menschen glücklich», lautetHans Kochs Slogan treffenderweise.

Show-Küche frei für die «Pürformer» Wie unkompliziert die Zubereitung tat-sächlich ist und wieviel Spielraum für Kreativität die «Pürformen» zu lassen,

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«Pürfekte» Partnerschaft: Beat Steffen von der Steffen Gastro AG hat die spülmaschinenfestenFormen an Lager, die Hans Koch mit seinem Partner Jörg Thönnissen erfunden hat (rechts).

Wertvoller Erfahrungsaustausch: Peter Flick, Küchenchef vom Pflegeheim Dahlia, demonstrierte die praktische Anwendung derPürformen. Fridolin Schilling, Fachberater der Hugentobler AG (unten), kochte nicht nur,sondern referierte auch über die Vorteile desSchockfrostens mit FrigoJet.

«alter» Gestalt auf den Tellern landet. Was Peter Flick mit flinker Hand vorführte, tutder Küchenchef täglich in der Pflege -institution «Dahlia» in Wiedlisbach, wo rund180 Menschen leben. Seit 2,5 Jahren bereitet er mit seinem Team mit Hilfe vonPürform 30 Mahlzeiten pro Tag zu – denGlacelöffel braucht er höchstens noch fürGlace, aber bestimmt nicht zum Herstellenvon undefinierbaren Brei-Bollen, wie sie früher Gästen mit Schluckstörungenserviert wurden. Auf der Suche nach Alternativen für einwürdevolles Anrichten der Gerichte undSpeisen stiess er auf Pürform. «Mein Küchenteam teilte meine Begeisterungfür die Anrichteformen, sodass wir dieProduktion binnen 24 Stunden umgestellthaben und ich innert Wochenfrist weitere Formen bestellte», sagte Peter Flick, wäh-rend Fridolin Schilling nebenan die ge-mixte Bratwurst mit modifizierter Stärkeanreicherte und in den Spritzsack abfüllte.Danach drückte er die wie üblich ge -würzte Wurstmasse gleichmässig in dieSilikonform und strich sie mit der Back-karte glatt.

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Von natürlich zu püriert zu «natürlich»: In derShow-Küche von Hugentobler machten die Profi-Köche vor, wie einfach sich Bratwürste

und Broccoli mit Pürform zubereiten und gestalten lassen.

Mehr zum Thema: Nestlé Health Science, Case Postale 352, 1800 Vevey, Infoline: 0848 000 303, info@medical-nutrition.ch, www.medical-nutrition.ch

konnten die Workshop-Teilnehmendenmit eigenen Augen sehen – und spätermit den eigenen Geschmacksnerven degustieren. Küchenchef und Fach be-rater Fridolin Schilling und Peter Flick,Pürform-Anwender der ersten Stunde,belebten — mit silbernen Pfannen undorangen Pürformen ausgestattet — kurzerhand die Show-Küche von Hugen -tobler. Am Beispiel von Bratwurst mit Zwiebel-sauce und sattgrünem Broccoli zeigte das Duo, wie gemixte Kost flugs in neuer

Mit «Resource ThickenUp» und «ResourceThickenUp Clear» liefert Nestlé HealthCare die perfekten Instant-Pulver aufpflanzlicher Basis zum Eindicken vonSpeisen oder Flüssigkeiten, die speziellfür Menschen mit Kau- und Schluck -störungen entwickelt wurden. Zudem sindSpezialprodukte zur Anreicherung derSpeisen mit hochwertigen Proteinen (Resource Instant Protein für warmeSpeisen oder Resource Whey Protein fürkalte Speisen oder Getränke) und leicht-verdaulichen Kohlenhydraten (ResourceMaltodextrin) im Sortiment, mit denenman der (bei Pflegeheim-Bewohnern undPatienten im Spital verbreiteten) Mangel-ernährung gezielt entgegen wirken kann– ein wertvoller Tipp für das Fachpubli-kum, aber längst nicht der einzige.

Tipps, Tricks und Tiefkühlen«Um einen leichten Glanz zu erzeugen,wie dieser bei Schweinsbratwürsten üb -licherweise sichtbar ist, sprühen wir etwasFettspray in die Form. Oder wir bestreuendas Pouletschenkel-Sujet mit etwas

Paprika – und schon freut sich der Gastauf Paprika-Hühnchen, denn das Augeisst mit», verriet Peter Flick einige seinerwirkungsvollen Tricks. Nach dem Abfüllenkönnen die Portionen im Kombidämpfer(Einstellung «Teller à la Carte», mittel-feucht, zirka 14 Minuten) regeneriert oder zuerst tiefgefroren und bei Bedarfregeneriert werden. Die Anrichteformenhaben Peter Flick dazu angeregt, die Produktionsabläufe in der Heimküche zureformieren: Er hat eine ausreichendeAnzahl Pürformen beschafft, sodass erdie Speisen gleich darin schockgefrierenkann, woraus eine höchst effiziente Vorproduktion resultiert. Hugentobler-Küchenprofi Fridolin Schillingwies darauf hin, dass Schockfrosten inder Gastronomie an Bedeutung gewinnt:«Modernes Schockfrosten oder Schnell-kühlen bei -40 Grad Celsius mit profes-sionellen Geräten, wie zum Beispiel mitdem ‘FrigoJet’ der Hugentobler SchweizerKochsysteme AG, ermöglicht Tiefkühlenin bester ‘Industrie-Qualität’. Mit diesemVerfahren können Früchte, Fleisch oderKuchenstücke ohne Qualitätseinbussenhaltbar gemacht und später portionen-weise aufgetaut werden – ohne Eis -kristallbildung, ohne Saftverlust. Das er-öffnet neue Möglichkeiten in der Produk-tion. Mit einem Schockfroster im Betriebkann in der Warenbeschaffung dann zugegriffen werden, wenn der LieferantProdukte oder Produktgruppen zum Aktionspreis anbietet.» Hugentobler bietet

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Ansprechendes Essenist nicht Wurst: FridolinSchilling drückt das in Form gebrachteWurstpüree aus derPürform heraus undregeneriert es imKombisteamer vonHugentobler. DieWurst-Pürform ist übrigens das beliebteste Sujet.

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Pürform und «Resource ThickenUp» – eine Symbiose: Marianne Gurtner (links) und Annemarie Schumacher von Nestlé Health Care präsentieren die innovativen Pulver zum Eindicken und Anreichern von Speisen und Getränken.

regelmässig Kurse für professionellesSchockfrosten an. Peter Flick wendet diese Methode bereits täglich an – mit grossem Erfolg.

Neuheiten aus der Ideenküche«Die positiven Reaktionen der Bewohne-rinnen und Bewohner haben uns in un serem Mut bestärkt, neue Variationenauszuprobieren und kreativ mit den Pür formen zu arbeiten», sagt Peter Flick.Die Bewohnerinnen und Bewohner essenund geniessen wieder mehr, einige sogarmit Messer und Gabel statt mit dem Löffel, und sie haben die Freude am Essenwiedergefunden. Der Innovationskraft desDahlia-Küchenteams ist es zu verdanken,dass Gäste mit Schluckbeschwerden sogar wieder in den Genuss des heissge-liebten «Toast Hawaii» kommen, auf dassie seit Jahren verzichten mussten – ge-formt und drapiert aus pürierten Zutaten,versteht sich. Küchenchef Peter Flick wagt sich sogaran pürierte Blattsalate, und zu seinerÜberraschung war der Test ein Triumph:Sogar Bewohner ohne Schluckstörungbe stellen das sattgrüne Mus. Täglich ver-lassen rund 50 bis 60 Salatpürees dieWiedlisbacher Heimküche. Bestimmt regt auch die neuste Pürformdie Fantasie an: Es handelt sich um einGulasch-Sujet, das bei der Steffen GastroAG erhältlich ist — neben den acht be -stehenden Formen für Bratwurst, Kotelett,

Pouletschenkel, Bratenscheibe, Fischfilet,Broccoli, Karotten und Erbsen. Die Ideen für neue Formen gehen Er -finder Hans Koch längst nicht aus, dochbis die mit aufwendigen Computerscan-verfahren entwickelten Sujets in Heim-und Spitalküchen im Einsatz sind, dauertes jeweils ein halbes Jahr. «Wir tüfteln an einer Form für Lachstranchen. AusKundenbefragungen wissen wir, dass fürdieses Sujet ein reges Interesse besteht»,sagt Hans Koch. Beat Steffen, Geschäftsführer der SteffenGastro AG, begrüsst die geplante Sorti-mentserweiterung, denn er vertreibt dieFormen erfolgreich: «Heute setzen bereitsrund hundert Betriebe und Institutionen inder Schweiz die Pürformen ein. In zweiJahren gab es keine einzige Beanstan-dung.» Den lehrreichen Workshop verliessen dieTeilnehmenden mit Köpfen voller Ideen,wie sie ihren Gästen zu noch mehr Lebensqualität verhelfen können – mitpürierter Kost in Form von kleinen Kunst-werken auf den Tellern!

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Das Workshop-Team (v.l.n.r.): Hans Koch, Erfinder Pürform, Beat Steffen, Steffen Gastro AG, Christoph Reichenbach, Kochsystemtechniker Hugentobler AG, Annemarie Schumacher, Nestlé Health Science, Fridolin Schilling, Fachberater Kochtechnik Hugentobler AG, Peter Flick, Küchenchef Dahlia, und Marianne Gurtner, Nestlé Health Science.

Grenzenlose Fantasie:Das Erbsen-Sujet

könnte ebenso Maissalat sein – oder

Spätzli oder…?!

Mehr zum Thema: Steffen Gastro AG, Gerlafingenstrasse 45, 4565 Recherswil/SO, Tel. 032 621 26 60, Fax 032 621 14 47, info@puerform.ch, www.puerform.ch