Rechtliche Rahmenbedingungen für Fleischverarbeitung und - vermarktung

Andrea Fink-Keßler

Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung

Handwerkliche Fleischverarbeitung

2014: 13.900 Fleischereien, nur 30 % schlachten noch selbst.

Deutliches Süd-Nord-Gefälle (Süden auch Hausschlachtungen)

Gegenläufige Tendenzen:

Aufgaben und Neugründungen

Problematische Struktur in den östlichen Bundesländern

(fast) Zerbrochene regionale Strukturen (große Produktionseinheiten – Metzger kaufen bei Großhandel und Schlachtunternehmen ein)

Landwirte, die direkt vermarkten wollen, finden oftmals keine schlachtenden (guten) Metzger mehr, auch für „nur“ Verarbeitung

Weite Wege der Tiere zur Schlachtung

Lösung? Hofeigene Schlachtung und /oder Verarbeitung

Höhere Preise

Schaffung von betrieblichen Arbeitsplätzen

Erhöhung der Wertschöpfung durch besondere Zuschnitte

Erschließung neuer Kundenkreise wie Feinschmecker und Edelrestaurants

Wichtige Verordnungen und Vorschriften

VO 1099/2009: Tierschutz-Schlachtverordnung

VO 852/2004: allgemeine Hygieneverordnung

VO 853/2004: Hygieneverordnung tierische Lebensmittel

VO 854/2004: Kontrollverordnung

Nationale Lebensmittel- und Tierlebensmittelhygieneverordnung (LMHV und TierLMHV)

(Allgemeine Verwaltungsvorschrift)

Verordnung über die Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen 1441/2007 bzw. 2073/2005

Leitlinien des Lebensmittelhandwerks (Hackfleisch u.a.)

Lebensmittelkennzeichnung

Gewerberecht..........

Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung

Rechtliche Grundlagen

VO (EG) 178/2002 Basis-Verordnung

VO (EG) 882/2004 Kontroll-VO /

ab 14.12. 2019: VO (EG) 2017/625

Tierische

Lebens-

mittel

Nicht

tierische

LM

854/2004

853/2004

LMHV Tier-LMHV

VO (EG) 1/2005 Tierschutz-

Transport-Verordnung

VO (EG) 1099/2009

Tierschutz-

Schlachtverordnung

1441/2007 Tierschutz-

SchlV

Futter-

mittel +

LM

VO (EG) 852/2004

Nutztiere

Tierseuchenrecht/

Nebenproduktere

cht

Tierschutz-Schlacht-Verordnung Nr. 1099/2009 und nationale Tierschutz-Schlachtverordnung

Festlegung der zulässigen Tötungs- und Betäubungsverfahren

Sachkundenachweis Personal

Ausstattung Schlachtbetriebe

Standardarbeitsanweisungen für Ruhigstellen, Betäuben, Schlachten und Töten

Erster Schritt:

Alle, die selbst schlachten benötigen eine

EU-Zulassung

Ausnahmen:

Hausschlachtungen

Schlachtung von weniger als 10.000 Stück Geflügel oder Hasentiere pro Jahr

Hier gelten die Hygienevorschriften der Tier-LMHV

Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann KEINE Zulassung, wenn

„Einzelhandel“ und “nebensächlich“, „geringfügige“ und „lokal“ nationale Definition in TierLHMV

Konkret:

Alles Fleisch ab Hof oder über mobile Verkaufswägen auf Wochenmärkten vermarktet wird

Wenn sie weniger als ein Drittel der Produktionsmenge und nicht weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel /Gastronomie / Großhandel / Großkunden abgeben

Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann EINE

Zulassung, wenn

sie mehr als ein Drittel der Produktionsmenge und weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel bzw. Gastronomie abgeben

Welches Recht gilt für wen?

Betriebe, die

weniger als

10.000 Stück

Geflügel oder

Hasentiere

schlachten

Betriebe, die

Fleisch zerlegen,

verarbeiten und

mehr als 1/3

an andere

Geschäfte des

Einzelhandels

abgeben oder

Entfernung

>100km

Betriebe, die

Fleisch zerlegen,

verarbeiten und

weniger als 1/3 an

andere Geschäfte

des Einzelhandels

abgeben oder Entfernung< 100km

Allgemeine

EU- Hygiene-

Verordnung

(852/2004)

EU-Hygiene-

Verordnung

tierische LM

(853 /2004)

= Zulassung

Nationale

Lebens-

mittel-Hygiene-VO (LMHV)

Nationale Tier-

Lebensmittel-

Hygiene-VO

(Tier-LMHV)

Anlage 2

Anlage 3

Anlage 5

EU – Zulassung - (k)ein Hexenwerk?

Wesentlich:

bauliche und hygienische Vorschriften auf Basis EU-Hygieneverordnungen und nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung

Eigenkontroll-Konzept (und entsprechende Dokumentation)

Verordnung für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (853/2004/EG):

Hohe Flexibilität – daher Auslegung durch die Behörden vor Ort

Präzisiert Anforderungen an Ausstattung der Schlacht- und Zerlegeräume

Anzahl der Räume

Ausstattung Toiletten und Sanitärräume

Einzuhaltende Temperaturen

„Hygieneschleuse?“

Dokumentationspflichten

Messerdesinfektionsgerät oder alternative Möglichkeit……..

Gekühlte Verarbeitungsräume oder alternative Möglichkeit…..

Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene:

Geltungsbereich: alle Lebensmittelunternehmer.

Gilt nicht: Primärproduktion für privaten häuslichen Bereich Häusliche Verarbeitung zum privaten Verbrauch

Direkte Abgabe von Primärerzeugnisse an Verbraucher oder Einzelhändler (Fleisch ist KEIN Primärerzeugnis)

LMHV definiert die Hygieneanforderungen

Kommt bisher nur zum Einsatz für – nach VO 853 zuzulassende Betriebe

Einhaltung Kühlkette und Temperaturkontrollen

Mikrobielle Kontrollen

HACCP-Konzept: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Anhang II: Ausstattung der Räume, Verkaufswagen, Transportbehältnisse, Schädlingsbekämpfung, Wasserqualität, Personalhygiene, Abfall, Schulungen etc pp

Leitlinien sind möglich

Abweichende Vorschriften national möglich für Betriebe in schwierigen geographischen Lagen und traditionelle Methoden

Dokumentationspflichten im Rahmen eines HAACP-Konzeptes / Verordnung 852/2004

Sehr unterschiedliche Handhabung in den Bundesländern und teilweise auch der Landkreise.

Dokumentationspflichten sollen angemessen sein

Einmalige Dokumentationen z.B. Ablaufpläne

Laufende Dokumentation z.B. Reinigungs- und Desinfektionsdokumentationen, Temperaturaufzeichnungen

Wasseruntersuchung

Kalibrierung der Thermometer

Hygieneschulungen

HACCP-Konzept der Verarbeitung

nur erforderlich, wenn die Verarbeitung zugelassen werden soll

Für das HACCP-Konzept werden die Herstellungsverfahren der einzelnen Produkte beschrieben und die kritischen Kontrollpunkte ermittelt. HACCP-Konzept durchgegarte Produkte (z.B. Brüh-, Kochwurst, Kochschinken): nach Handbuch Stolle/Zechel/Bucher::

Gefahr: Überleben pathogener Keime

Kritischer Kontrollpunkt: Erhitzung

Grenzwerte: Temperatur, Erhitzungszeiten (siehe Produktionsablauf)

Überwachung: Kerntemperaturmessung oder Messung Erhitzungstemperaturen und zeiten : Dokumentation

Maßnahme bei Abweichung: Sicherstellung der Charge, Nacherhitzen (Dokumentation der Abweichung

Chancen und rechtliche Hemmnisse

Paradigmenwechsel: Flexibilisierung der Verordnung statt Festlegung von Details

Risikobasierte Vorschriften

Rollenwechsel: Verantwortung liegt in erster Linie bei Lebensmittelunternehmer

Behörde übernimmt Kontrolle / Genehmigung der betriebsindividuellen (Hygiene-)Konzepte

Chancen …. Ausnahmen für kleine Betriebe, Betriebe, traditionelle Methoden

der Produktion und für Betriebe in schwierigen geografischen Lagen und für Spezialitäten (auch nationale Ausnahmen möglich, siehe Kugelschuss auf Weide)

Betriebsindividuelle Zulassungen möglich

Darlegung des eigenen Weges zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit

17. Januar 2019

Chancen und rechtliche Hemmnisse

…. Hemmnisse

Fehlende Information und Kenntnisse seitens der Landwirte/Metzger und seitens der Veterinäre

Schwierigkeiten das eigene (Hygiene-)Konzept darzulegen

Landwirte/Metzger und Veterinäre haben oft unterschiedliche Risikoeinschätzungen

Veterinäre: Unsicherheiten (mangelnde Unterstützung von „oben“ für rechtlich mögliche, aber unkonventionelle Lösungen ) und Angst vor Kontrolle durch ESFA/“Brüssel“

rechtlich mögliche Handlungsspielräume werden nicht ausreichend zu Gunsten des Handwerks genutzt

Immer neue Verordnungen….

Aktuell: EU-Tierschutz-Schlachtverordnung (VO 1099/2009)

Sehr aktuell: Kostendeckende Gebühren für Kontrolle (VO 882/2004)

17. Januar 2019

Was ist bei der Planung von Investitionen zu beachten

Zunächst selbst einen Plan entwerfen (ggfs mit Beratung) Kapazitäten: welche Tiere und wieviel Tiere schlachten?

Verarbeitung – ja /nein? Welche Produkte

Art der Vermarktung?

Dann den Plan den Behörden vorstellen und besprechen

Wie sollte man nicht vorgehen:

Einfach bauen ohne Rückkoppelung mit den Behörden

Ohne eigene vorgeplante Vorstellung in die Behördenabstimmung gehen

Auch zu bedenken: Hohe Kosten fürs laufende Geschäft

Arbeitsaufwand und Kosten der Eigenkontrollen (HACCP) (Dokumentation nach EU-VO 852/2004)

Mikrobielle Kontrollen nach VO 2073/2005:

Probehäufigkeit und –umfang unterschiedlich gehandhabt (Anhang I, Kap. 3)

Verwaltungsvorschrift setzt Grenze bei 2,5 t Hackfleisch und 5 t Fleischzubereitung ABER: Risikoanalyse durch Unternehmer gefordert.

EU-Tierschutz-Schlachtverordnung: Notwendig und gut, um Bewußtsein für Tierschutz bei Schlachtung zu schärfen.

ABER: hohe Formalisierung z.B. automatisierte Dokumentation des Elektrodurchflusses bei Schweinebetäubung

Fixierung des Rinderkopfes – versus Stressvermeidung/Tierschutz

17. Januar 2019

Hohe Kosten fürs laufende Geschäft

Regelkontrolle nach EU-VO 882/2004

Nach Artikel 27 können Mitgliedstaaten kostendeckende Gebühren für Regelkontrolle erheben.

Mitgliedsbetrieb in Meck-Pom soll 144 € bezahlen und klagt dagegen

Nach Artikel 29 müssen sie das nur dann, wenn „zusätzliche amtliche Kontrollen“ anfallen

Fleischbeschau

Kosten der Fleischbeschau rund 25 Prozent der Schlachtkosten!

Novellierung der 882/2004 sieht kostendeckende Gebühren vor

ABER: Möglichkeiten der Ausnahme für kleine Betriebe, traditionelle Methoden der Produktion und schwierige geografische Lagen…

17. Januar 2019

Hohe Kosten fürs laufende Geschäft

Länder / Landkreise machen eigene Gebührenverordnungen

Z.B. Hessen (Kommunalisierung / Rettungsschirm!)

Schweine:

Kostensteigerungen bis zu 93 Prozent für die ersten 5 Schlachtschweine (statt 7,49 Euro 14,43 Euro für die ersten 5 und alle weiteren 30 Schlachtungen: 10,22 Euro)Großbetrieb muss nur 4 Euro für die ersten 35 Schweine bezahlen

Rinder:

alte Verordnung: 13 Euro pro Rind (erste 35 Schlachtungen) in einzelnen Landkreisen bis 26 Euro pro Rind

Geflügel:

Alte Verordnung: 0,03 Euro pro Tier. Neue Verordnungen bis zu 1 Euro pro Tier!

17. Januar 2019

weitere Kosten fürs laufende Geschäft

Untersuchung Uni Göttingen (2014): Kapitalkosten: 29 %

Fleischbeschau: 21 %

Energie (21 %)

Personalkosten (18%)

Entsorgung: 7 % Unterschiedlich nach Landkreisen:

LK Kassel: 1 Schwein = 23,77 € 1000 Schweine = 1,29 €/Schwein

Reinigung

Eigenkontrollen (v.a. mikrobielle Kontrollen / Wasseruntersuchung / Dokumentation / Schulung)

17. Januar 2019

87 % an Stückkosten

17. Januar 2019

Schlachtung von Rindern auf dem Haltungsbetrieb

Andrea Fink-Keßler Vlhf – Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung

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Auf dem Betrieb

Separieren der Rinder

Einfangen

Einladen

Transport zum Schlachthaus

Im Schlachthaus

Abladen des Rindes

Wartestall

Einführen des Rindes in den Fixierstand

Fixierung des Kopfes

Betäubung mit Bolzenschuss (Druck!)

Töten durch Blutentzug

Herkömmliche Schlachtung

Angriff

Drohen

Vermehrter Kotabsatz

Flucht

Stehen bleiben Zittern

Speichelfluss

Weißanteil der Augen

Schwitzen

Lautäußerungen

Zurück schrecken

Stress

Gründe für das Vermeiden von Lebentiertransporten

Tierwohl

Ethische Gründe

Arbeitsschutz

Fleischqualität

Verbraucherwünsche und erhöhte Wertschöpfung für die Betriebe und Schlachtunternehmens

Aufrechterhaltung der Bewirtschaftung in benachteiligten Gebieten durch weidende Rinder

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Rechtliche Hemmnisse

EU-Verordnung (EG) No 853/2004 für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft

Schlachtung nur in EU-zugelassenen Schlachtstätten. nur lebende Tiere dürfen in das Schlachthaus verbracht werden zur Schlachtung

(Annex III Section I, Kapitel IV, 2a)

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Lösung 1 für das Vermeiden von Lebenstiertransporten

Entflechtung des Schlachtprozesses

der Schlachtunternehmer / das Schlachthaus kommt auf den landwirtschaftlichen Betrieb

unter Einsatz einer mobilen Schlacht- und Transporteinheit

die die EU-Zulassung als Teil des EU-zugelassenen Schlachthofes des Unternehmens hat

und führt die ersten Schritte des Schlachtprozesses : Fixierung – Betäubung – Entblutung durch.

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Rechtliche Hemmnisse

EU-Verordnung (EG) No 853/2004 für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft

Ausnahmen der Regel, dass nur lebende Tiere in den Schlachthof gebracht werden können:

Notschlachtungen auf dem Haltungsbetrieb

(Annex III Section I, Kapitel IV, 2 b)

Farmwild, Bisons

(Annex III section III)

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Lösung 2 für das Vermeiden von Lebenstiertransporten

Erweiterung der Ausnahmen

Deutschland 11/2001: Novellierung der Tierschutz-Lebensmittelhygieneverordnung „TierLHMV“ – national (nationale Ergänzung der EU-Verordnung 853/2004) sowie der Tierschutz-Schlachtverordnung (nationale Ergänzung der EU-Verordnung 1099/2009)

§ 12 TierLHMV: Ausnahmen gelten auch für einzelen Rinder die ganzjährig im Freien gehalten werden

hierfür wird die Betäubung durch Schuss mit Feuerwaffe erlaubt

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31

Schlachtprozess mobile Schlachteinheiten

Stationäres Schlachtunternehmen

Fixierung des Rindes X

Betäubung X

Entblutung X

Auffangen des Blutes X

Transport zum stationären Schlachtunternehmen

X

Enthäuten X

Ausnehmen X

Zerlegen X

Entsorgung des Blutes etc X

Kühlung X

Übersicht

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Schlachtprozess Kugelschuss -Methode

Bolzenschuss

Fixierung des Rindes X

Betäubung X X

Entblutung X X

Auffangen des Blutes X X

Transport zum stationären Schlachtunternehmen

X X

Enthäuten

Im stationären Teil des Schlachtunternehmens

Ausnehmen

Zerlegen

Entsorgung des Blutes etc

Kühlung

Zwei Wege

Voraussetzungen

•Ganzjährig im Freien lebende Rinder

• Nachweis des Bedarfes (z.B. Tierschutz, kein Transport möglich, da Tiere „wild“ sind.)

• Sachkundenachweis (gemäß EU–Verordnung 1099/2009 und §4 TierSchlV)

• Genehmigung durch Veterinärbehörde

• Waffenerlaubnis und Schussgenehmigung nach §10 Abs. 5 Waffengesetz (in Deutschland zuständig Ordnungsamt)

•Das Schlachthaus muss in 1 Stunde erreichbar sein

Praktische Aspekte

Position of shot

Position of shot

Kontrolle der Betäubungswirkung anhand von Vitalfunktionen (nach EU-Verordnung 1099/2009)

• das Tier bricht unmittelbar zusammen

• keine Aufstehversuche

• keine oder nur unregelmäßige Atmung

• Augen reagieren nicht bei Berührung (Augenlidreflex, Corneal Reflex)

Alle Kriterien müssen erfüllt sein

Praktische Aspekte

(Schlacht (Entblute-) und Transport-Trailer))

Für Betriebe mit eigener Schlachtstätte

(Schlacht (Entblute-) und Transport-Trailer)

für Betriebe ohne eigene

Schlachtstätte

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Schlachtprozess Kugelschuss-Methode

Tiere X ganzjährig im Freien lebende Rinder

Lebentierbeschau durch Amtstierarzt X

Genehmigung durch Veterinärbehörde X

Schussgenehmigung X

Sachkundenachweis X

Fixierstand Betäubung auf der Weide – keine Fixierung des Tieres!

Betäubung X durch Kugelschuss (führt zum Tod?

Kontrolle der Betäubungswirkung X

Entbluten X Hängend (Frontlader), liegend in Entblute-Trailer

Aufnahme des Blutes X

Transport zum stationären Schlachtunternehmen

X 1 Stunde Transportzeit max

Enthäuten/Ausnehmen/Zerlegen und Fleischuntersuchung

X

Bolzenschuss

Keine Ausnahme!

Alle Rinder

Unter Einhaltung der EU-Tierschutz-Schlachtverordnung 1099/2009 und

EU-Hygieneverordnungen 852 und 853/2004

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Schlachtprozess Bolzenschuss

Tiere Alle Rinder (Ziegen, Schafe, Schweine?

Lebentierbeschau durch Amtstierarzt X

Genehmigung durch Veterinärbehörde X

Schussgenehmigung X

Sachkundenachweis

Fixierstand Fixiereinrichtung , auch Fixierung des Kopfes (Artikel 9, VO 1099/2009)

Betäubung X

Kontrolle der Betäubungswirkung X

Entbluten X innerhalb von 60 sec und innerhalb einer EU-zugelassenen mobilen Schlacht- und Transporteinheit

Aufnahme des Blutes X

Transport zum stationären Schlachtunternehmen

X innerhalb 1 Stunde und in einer EU-zugelassenen Schlacht- und Transporteinheit

Enthäuten/Ausnehmen/Zerlegen und Fleischuntersuchung

X

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Schlachtprozess Kugelschuss _methode

Bolzenschuss

Tiere X all day outdoor All cattle

Lebentierbeschau durch Amtstierarzt

X X

Genehmigung durch Veterinärbehörde

X X

Schussgenehmigung X X

Sachkundenachweis X

Fixierstand Fixierung

Betäubung X X

Kontrolle der Betäubungswirkung X X

Entbluten X hängend (Frontlader) / liegend in Box

Innerhalb von 60 sec und innerhalb eines EU zugelassenen Hängers

Aufnahme des Blutes X X

Transport zum stationären Schlachtunternehmen

X X innerhalb einer Stunde ausgenommen

EIP Projekt „Extrawurst“

Integration neuer gesellschaftlicher Anforderungen und Verbraucherwünsche (v.a. Tierschutz und Fleischqualität ) in die regionale Fleischerzeugung

Vermeidung von Lebendtiertransporten

Verbesserung Arbeitsschutz

Erhöhte Wertschöpfung

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Vielen Dank

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