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69 Prost, Mahlzeit! Prost, Mahlzeit! Qualitativ hochwertiges Bier aus reinen Zutaten boomt. Dafür gebe es verschiedene Gründe und ein wichtiger sei die Reinheit des Pro- dukts, sagt Peter Kaufmann. Der studierte Braumeister kümmert sich seit 14 Jahren um die Braukünste des Hauses und die heißen Qualität und Kontinuität. „Die Kunst besteht darin, aus den natür- lichen aber auch unterschiedlichen Rohstoffen eine konstant hohe Qualität der Bierspezialitäten herzustellen“, so Kaufmann. Denn die ausgesuchten Zutaten wachsen alle draußen in der Natur und jede Witterung gibt dem Getreide und dem Hopfen bis zur Ernte eine eigene Note (siehe Seite 71). Während beim Wein jeder Jahrgang bewusst einen eigenen Cha- rakter besitzt, arbeitet Kaufmann gezielt in die andere Richtung. Dafür braucht er neben der feinen Zunge natürlich reichlich frisches Wasser von feinster Güte. Je weicher, desto besser, sagt er und die gewünschte Qualität liefert die hauseigene Quelle von Zillertal Bier. Zählt das Wasser im Zillertal sowieso schon zu den besten der Welt, so steigt sein Wert noch durch die Kunst des Brauens (siehe Sei- te 70): Acht Bierspezialitäten haben Kaufmann und sein Brauteam bereits kreiert und diesen Winter erwartet die Gäste zwei weitere Spezialitäten: Der Zillertal Radler naturtrüb und das Zillertal Zwickl naturtrüb mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau in Ös- terreich. Schon sein Großvater begeisterte sich für den komplexen Prozess der Bierbrauens: „Früher hatten Brauereien den Charakter und die Ausmaße von kleinen Städten“, erzählt Kaufmann, der sich sehr mit der Geschichte seines Berufes beschäftigt. „Es gab eigene Werk- stätten für die Fassmacher, riesige Ställe für Pferde und Fuhrwerke sowie große Eisteiche und Eiskeller. In den Teichen wurde das Eis für die Kühlung gewonnen, in den Kellern kühlte dann das Bier für die Lagerung“, erzählt Kaufmann. Den Launen der Natur ausgeliefert, konzentrierte sich das Brauen auf die kalte Jahreszeit – mit dem letzten Eis der Saison wanderte das Märzen in die kühlen Katakom- ben, danach war Schluss. Heute helfen Computer beim hochtechnisierten Brauprozess. Sie überwachen die Hygiene in der Anlage und lassen die Aggregate perfekt reinigen. Der Braukunst des Braumeisters und seinen Mit- arbeitern aber obliegt die permanente Qualitätskontrolle des Bie- res durch stetige Kostproben. Bei kühlen Temperaturen lagert das Zillertal Bier dann für Wochen und manchmal sogar für Monate in gigantischen Behältern auf dem Dach des Brauhauses. Diese Praxis mache das Bier so besonders, sagt Kaufmann. In einer Welt, wo Schnelligkeit gleich Gewinn bedeutet, da investieren die Zillertaler in den Qualitätsvorsprung des guten Geschmacks und gönnen ih- rem Bier dafür die richtige Zeit der Reife. The demand for well-crafted beer made from pure ingredients is very high. There are many reasons for this, says Peter Kaufmann, and the purity of the product is an important one. Trained as a master brewer, he has been custodian of the brewing arts here for 14 years, working to ensure both quality and continuity. “The trick is to produce the various types of beer in consistently high quality based on natural ingredients that do happen to vary somewhat,” says Kaufmann. After all, the carefully selected ingredients are all grown outdoors, and the particular weather of each season lends a unique note to each harvest of grain and hops (see page 71). While wine is known to have a different character each year, Kauf- mann works hard to achieve the opposite. In addition to a fine sense of taste, this naturally also requires plenty of the finest fresh water. The softer the better, he says, and the desired quality is sup- plied by the private spring of Zillertal Bier. While the water of Ziller- tal is already some of the best in the world, its value is increased still further by the art of brewing (see page 70): Kaufmann and his brewing team have already created eight types of beer, and two more specialities await the guests this winter: The Zillertal Radler Naturally Cloudy and the Zillertal Zwickl Naturally Cloudy, with in- gredients from controlled biological agriculture in Austria. Even his grandfather was fascinated by the complex processes of brewing beer. “Breweries used to have the character and scale of small cities,” explains Kaufmann, who is well versed in the history of his profession. “There were separate workshops for the cask makers, giant stalls for horses and carriages as well as large ice ponds and ice cellars. The ice for cooling was obtained from the ponds, and the beer was then chilled in the cellar to mature,” ex- plains Kaufmann. At the mercy of nature, brewing activity was con- centrated in the cold time of year. With the last ice of the season, the maerzen went down into the cool catacombs and the brewing was finished. Today, the brewing process makes use of computers and advanced technology. The computers monitor the hygiene of the facility and ensure that the equipment is cleaned perfectly. The work of the master brewer and his team is subject to constant quality controls, and the beer is tasted regularly. The Zillertal beer is then stored for weeks and sometimes even for months in gigantic tanks on the roof of the brewery. This practice is what makes the beer so special, says Kaufmann. In a world where speed is equated with profit, the Zillertal brewers prefer to invest in the quality advantage of excel- lent flavour and give their beer sufficient time to mature. This Zillertal beer culture is focused on producing the best-tasting beer possible. This is slowly giving rise to a very unique beer Die Bierkultur im Zillertal besitzt große Tra- dition: Bereits 1500 durfte auf Geheiß des Kaisers in Zell der helle Gerstensaft gebraut werden. 500 Jahre später genießt die Brau- erei einen sehr guten Ruf und steht für höchste Qualität. Beer culture has a long tradition in Zillertal. The amber nectar was likely brewed in Zell by order of the emperor as early as the year 1500. 500 years later, the brewery enjoys a very good reputation for beer of the highest quality. 68 Kulinarik Cuisine Kulinarik Cuisine Zillertal-Bier-Braumeister Peter Kaufmann Zillertal master brewer Peter Kaufmann

Rezepte mit Bier

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Hier ein paar tolle Rezepte! Was man mit Bier nicht so alles machen kann! :)

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Page 1: Rezepte mit Bier

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Prost, Mahlzeit! Prost, Mahlzeit!

Qualitativ hochwertiges Bier aus reinen Zutaten boomt. Dafür gebe es verschiedene Gründe und ein wichtiger sei die Reinheit des Pro-dukts, sagt Peter Kaufmann. Der studierte Braumeister kümmert sich seit 14 Jahren um die Braukünste des Hauses und die heißen Qualität und Kontinuität. „Die Kunst besteht darin, aus den natür-lichen aber auch unterschiedlichen Rohstoffen eine konstant hohe Qualität der Bierspezialitäten herzustellen“, so Kaufmann. Denn die ausgesuchten Zutaten wachsen alle draußen in der Natur und jede Witterung gibt dem Getreide und dem Hopfen bis zur Ernte eine eigene Note (siehe Seite 71). Während beim Wein jeder Jahrgang bewusst einen eigenen Cha-rakter besitzt, arbeitet Kaufmann gezielt in die andere Richtung. Dafür braucht er neben der feinen Zunge natürlich reichlich frisches Wasser von feinster Güte. Je weicher, desto besser, sagt er und die gewünschte Qualität liefert die hauseigene Quelle von Zillertal Bier. Zählt das Wasser im Zillertal sowieso schon zu den besten der Welt, so steigt sein Wert noch durch die Kunst des Brauens (siehe Sei-te 70): Acht Bierspezialitäten haben Kaufmann und sein Brauteam bereits kreiert und diesen Winter erwartet die Gäste zwei weitere Spezialitäten: Der Zillertal Radler naturtrüb und das Zillertal Zwickl naturtrüb mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau in Ös-terreich.Schon sein Großvater begeisterte sich für den komplexen Prozess der Bierbrauens: „Früher hatten Brauereien den Charakter und die Ausmaße von kleinen Städten“, erzählt Kaufmann, der sich sehr mit der Geschichte seines Berufes beschäftigt. „Es gab eigene Werk-stätten für die Fassmacher, riesige Ställe für Pferde und Fuhrwerke sowie große Eisteiche und Eiskeller. In den Teichen wurde das Eis für die Kühlung gewonnen, in den Kellern kühlte dann das Bier für die Lagerung“, erzählt Kaufmann. Den Launen der Natur ausgeliefert, konzentrierte sich das Brauen auf die kalte Jahreszeit – mit dem letzten Eis der Saison wanderte das Märzen in die kühlen Katakom-ben, danach war Schluss. Heute helfen Computer beim hochtechnisierten Brauprozess. Sie überwachen die Hygiene in der Anlage und lassen die Aggregate perfekt reinigen. Der Braukunst des Braumeisters und seinen Mit-arbeitern aber obliegt die permanente Qualitätskontrolle des Bie-res durch stetige Kostproben. Bei kühlen Temperaturen lagert das Zillertal Bier dann für Wochen und manchmal sogar für Monate in gigantischen Behältern auf dem Dach des Brauhauses. Diese Praxis mache das Bier so besonders, sagt Kaufmann. In einer Welt, wo Schnelligkeit gleich Gewinn bedeutet, da investieren die Zillertaler in den Qualitätsvorsprung des guten Geschmacks und gönnen ih-rem Bier dafür die richtige Zeit der Reife.

The demand for well-crafted beer made from pure ingredients is very high. There are many reasons for this, says Peter Kaufmann, and the purity of the product is an important one. Trained as a master brewer, he has been custodian of the brewing arts here for 14 years, working to ensure both quality and continuity. “The trick is to produce the various types of beer in consistently high quality based on natural ingredients that do happen to vary somewhat,” says Kaufmann. After all, the carefully selected ingredients are all grown outdoors, and the particular weather of each season lends a unique note to each harvest of grain and hops (see page 71). While wine is known to have a different character each year, Kauf-mann works hard to achieve the opposite. In addition to a fine sense of taste, this naturally also requires plenty of the finest fresh water. The softer the better, he says, and the desired quality is sup-plied by the private spring of Zillertal Bier. While the water of Ziller-tal is already some of the best in the world, its value is increased still further by the art of brewing (see page 70): Kaufmann and his brewing team have already created eight types of beer, and two more specialities await the guests this winter: The Zillertal Radler Naturally Cloudy and the Zillertal Zwickl Naturally Cloudy, with in-gredients from controlled biological agriculture in Austria.Even his grandfather was fascinated by the complex processes of brewing beer. “Breweries used to have the character and scale of small cities,” explains Kaufmann, who is well versed in the history of his profession. “There were separate workshops for the cask makers, giant stalls for horses and carriages as well as large ice ponds and ice cellars. The ice for cooling was obtained from the ponds, and the beer was then chilled in the cellar to mature,” ex-plains Kaufmann. At the mercy of nature, brewing activity was con-centrated in the cold time of year. With the last ice of the season, the maerzen went down into the cool catacombs and the brewing was finished. Today, the brewing process makes use of computers and advanced technology. The computers monitor the hygiene of the facility and ensure that the equipment is cleaned perfectly. The work of the master brewer and his team is subject to constant quality controls, and the beer is tasted regularly. The Zillertal beer is then stored for weeks and sometimes even for months in gigantic tanks on the roof of the brewery. This practice is what makes the beer so special, says Kaufmann. In a world where speed is equated with profit, the Zillertal brewers prefer to invest in the quality advantage of excel-lent flavour and give their beer sufficient time to mature. This Zillertal beer culture is focused on producing the best-tasting beer possible. This is slowly giving rise to a very unique beer

Die Bierkultur im Zillertal besitzt große Tra-dition: Bereits 1500 durfte auf Geheiß des Kaisers in Zell der helle Gerstensaft gebraut werden. 500 Jahre später genießt die Brau-erei einen sehr guten Ruf und steht für höchste Qualität.

Beer culture has a long tradition in Zillertal. The amber nectar was likely brewed in Zell by order of the emperor as early as the year 1500. 500 years later, the brewery enjoys a very good reputation for beer of the highest quality.

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KulinarikCuisine

KulinarikCuisine

Zillertal-Bier-Braumeister Peter Kaufmann

Zillertal master brewer Peter Kaufmann

Page 2: Rezepte mit Bier

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KONTAKT / CONTACT

Diese Zillertaler Bierkultur stellt den Genuss der Bierspezialitä-ten in ihren Mittelpunkt. So reift langsam eine ganz eigene Bier-gourmetbewegung heran, die sich über Güte und Nähe definiert. Denn Zillertal Bier bekommt der Gast frisch gezapft eben nur im Zillertal und in ausgesuchten Orten Tirols. Wobei die Wirte immer mehr auf die kulinarische Komponente des Bieres setzen: Die Aromen verschiedener Biersorten passen perfekt zu diversen Speisen und begegnen dem Wein mittlerweile auf Augenhöhe – echte Alternativen.

Renommierte Spitzenköche aus ganz Tirol haben in vier Koch-büchern bereits klassische Gerichte wie Schweinsbraten oder Gröstl mit Zillertal Bier kombiniert. In sieben Gängen präsentie-ren Ihnen Braumeister Kaufmann und seine Crew ein Menü im Namen des Bieres – Prost Mahlzeit. Wenn Sie sich bei der Wahl des Bieres einmal nicht sicher sein sollten, so bitten Sie doch einfach den Kellner um Rat. Definitiv zählt sie oder er zu den Biersommeliers – manchmal diplomiert, aber immer passioniert. Denn ob hell oder dunkel, herb oder mild, ob spritzig frisch oder süffisant süffig – es gibt viel zu entdecken und jede Wahl ist von prickelndem Naturell.

DER MIX MACHT'S: REINE ZUTATEN FÜR EIN REIFES BIER

EIN KLEINES GLOSSARIT ‘S ALL IN THE MIX:

PURE INGREDIENTS FOR GOOD BEERA SMALL GLOSSARY

Weiches quellfrisches Bergwasser aus dem ZillertalSoft, spring-fresh mountain water from Zillertal

WASSER / WATER

Es basiert auf zweizeiliger Sommer-gerste und stellt somit das beste Malz

dar. Unterschiedliche Malzarten prägen die Bierspezialitäten – Weizenmalz und

Gerstenmalz in hell und in dunkel.A two-row summer barley is used to

produce the best malt. Different types of malt contribute to the flavour of the various beer types – ranging from light

to dark wheat and barley malt.

MALZ / MALT

STAMMWÜRZE / ORIGINAL EXTRACT

BIERFARBE / BEER COLOUR

Ein Bier, das mit geringfügig erhitztem Malz gebraut wird, erhält eine relativ helle Bierfar-be. Höher erhitztes Malz dagegen produziert eine deutlich dunklere Bierfarbe.A beer brewed with lightly roasted malt takes on a relatively light colour. More heavily roasted malts produce significantly darker beers.

HOPFEN / HOPS

Feinster Aromahopfen aus den besten Anbaugebieten gibt den Bier-

spezialitäten eine feine Hopfennote.The finest aromatic hops from the best growing regions give the beers a fine,

hoppy finish.

HEFE / YEAST

Hauseigene Hefekulturen prägen den Charakter der Bierspezialitäten.The brewery’s own yeast cultures lend the beer just the right character.

Als Faustregel gilt, dass die Stammwürze-angabe geteilt durch drei den Alkoholgehalt

der Bierspezialitäten ergibt.As a rule of thumb, the original extract

value divided by three indicates the alcohol content of the beer.

Brauhaus Simon StrasserZillertal Bier – Hotel Bräu GmbHBräuweg 1A-6280 Zell am ZillerTel.: +43 05282 2366 E-Mail: [email protected]

Shop: Mo. – Fr.07.30 – 12.0013.00 – 17.30Sa. 08.00 – 12.00

KulinarikCuisine

DIE BRAUKUNST – EIN GEBOT DER REINHEITBesonders weiches und quellfrisches Bergwasser, lange Reifezeiten und die Braukunst geben dem Zillertal Bier seinen unverwechselbaren Charakter. Was an den einzelnen Stationen in der Brauerei passiert,

beschreiben wir in Wort und Bild.

THE ART OF BREWING – PURITY IS KEYEspecially soft and spring-fresh mountain water, plenty of time to mature and the art of brewing itself lend Zillertal beer its unmistakeable character. On this page and the next, we explain and illustrate what

takes place at each stage of the brewing process.

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1) MÄLZENIn der Mälzerei werden Braugerste und Brauweizen durch Zugabe von Wasser und anschließende Trock-nung in Gerstenmalz und Weizen-malz umgewandelt.2) MAISCHENIm Sudhaus wird geschrotetes Braumalz mit weichem frischem Bergwasser vermischt. Der wich-tigste Vorgang beim Maischen ist die Umwandlung der Stärke des Braumalzes in Malzzucker.3) LÄUTERNNach der Bildung des Malzzuckers erfolgt die Gewinnung der Würze. Dabei werden die im Bergwasser gelösten Stoffe des Braumalzes aus der Maische gewonnen.4) KOCHENDie Würze wird mit einer Rezeptur aus feinsten Aromahopfen gekocht und erhält dadurch, je nach Bier-sorte, das sortentypische Hopfen-aroma.5) GÄRENDer gekochten und gehopften Würze wird nach einer Abkühlung auf 8 °C die Bierhefe zugegeben. Die Bierhefe vergärt den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Die Festlegung der Gärtemperatur und die Auswahl der richtigen Bierhefe sind wichtige Qualitätskriterien.Während der Gärung bildet die Hefe Geruchs- und Geschmackskompo-nenten. Dabei wird besonderer Wert auf kalte lange Gärung gelegt, da sich die daraus hergestellten Bier-spezialitäten durch ihre besondere Reinheit im Geruch sowie Trinkbar-keit auszeichnen.6) LAGERN/REIFENNach der Gärung wird die Bierspe-zialität gelagert. Auch die Lager-temperatur und die Lagerzeit sind Qualitätsparameter. Daher reifen die Zillertal-Bier-Spezialitäten bei –1 °C bis zu 8 Wochen in den Lagertanks der Brauerei. 7) ABFÜLLENNach langer und kalter Reife-zeit wird über eine Bierfiltration die Hefe entfernt. Dem Zillertal Weißbier bleibt jedoch die feine Hefe erhalten. Die Zillertal-Bier-Spezialitäten werden naturtrüb oder glanzfein filtriert in Flaschen und Fässer abgefüllt.

1) MALTINGIn the malting house, barley and wheat grains are transformed into barley and wheat malt by adding water and then drying.2) MASHINGIn the mash house, the crushed brewing malt is mixed with fresh mountain water. The most important process during mashing is the con-version of the starches in the malt into malt sugar.3) LAUTERINGAfter the malt sugar has formed, the next step is to rinse out the grains to produce a liquid referred to as the wort. The components of the malt that have dissolved into the mountain water are extracted from the mash in this way.4) BOILINGThe wort is boiled with a recipe consisting of the finest aromatic hops, lending it the typical hop aroma appropriate for the particular type of beer.5) FERMENTATIONWhen the wort has been boiled and hopped, it is cooled to 8 °C before adding the yeast. The yeast ferments the malt sugars into alcohol and carbon dioxide. The choice of yeast and the selection of the fermentation temperature are important quality criteria. The yeast produces key components of the aroma and flavour during fermen-tation. A special emphasis is placed here on long, cold fermentation because this gives rise to beers that have a particularly clean aroma and a refreshing character.6) LAGERING/CONDITIONINGAfter fermentation, the beer is stored to give it time to mature (known as lagering). The lagering temperature and duration are also significant quality parameters. For this reason, the Zillertal beers are allowed to mature at –1 °C for up to 8 weeks in the brewery’s storage tanks. 7) FILLINGAfter a long, cold conditioning peri-od, the yeast is removed by a filtra-tion system. However, the fine yeast is left within Zillertal wheat beer. Zillertal beers are filled into bottles and kegs either naturally cloudy or filtered to a high level of clarity.

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gourmet movement that gives priority to quality and proximity. Freshly tapped Zillertal beer is therefore available only in Ziller-tal and in select locations within Tyrol. Increasing importance is given to the culinary components of the beer. The aromas of different types of beer go perfectly with various dishes and now hold their own even against wine as real alternatives.

In four cookbooks, renowned chefs from throughout Tyrol have already combined classic dishes such as roast pork and the Ty-rolean speciality gröstl with Zillertal beer. Master brewer Kauf-mann and his team present here a seven course meal dedi- cated to beer and wish you: “Prost Mahlzeit.” If you find yourself uncertain about which beer to select, please simply ask your server for advice. He or she can definitely be considered a beer sommelier with a passion for the beverage – sometimes even with a certificate to prove it. Light or dark, dry or mild, fresh and fizzy or luxuriously smooth – there is plenty to discover, and every option has a sparkling disposition.

Page 3: Rezepte mit Bier

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ORANGE BIERY

3 cl Blutorangensirup2 cl Campari0,5 cl frischer Zitronensaftmit Zillertal Pils auffüllen

Frischer edelherber Drink mit interessanter Süße.

ORANGE BEERY

3 cl blood orange syrup2 cl Campari0.5 cl fresh lemon juiceFill with Zillertal Pilsner

A tart and refreshing drink with an intriguing sweetness.

LIPTAUER

ZUTATEN250 g Topfen mit Gervais vermischt125 g Butter1 EL Öl1 ZwiebelSchnittlauch1/2 TL gehacktes SardellenfiletKümmeleinige Kapern1–2 EL Bier1 TL SenfSalz, Paprika

ZUBEREITUNGIn die schaumig gerührte Butter passierten Topfen und Ger-vais rühren, fein geschnittene Zwiebeln und Schnittlauch, Kümmel, gehackte Kapern, Sardellenfilet, Salz und nach Belieben Paprika und Senf dazugeben und mit etwas Bier zu einer streichfähigen Masse verrühren.

LIPTAUER

INGREDIENTS250 g curd cheese mixed with Gervais cheese125 g butter1 tbsp oil1 onionChives1/2 tsp chopped anchoviesCaraway seedsSeveral capers1–2 tbsp beer1 tsp mustardSalt, paprika

PREPARATIONStir the butter until foamy, then stir in the strained curd and Gervais cheese and add finely cut onions and chives, caraway seeds, chopped capers, anchovies and salt plus paprika and mustard to taste. Stir in some beer to reach a spreadable consistency.

BIERSTANGERLN

ZUTATEN FÜR 500 g TEIG320 g Weizenmehl20 g Hefe75 g Milch50 g Pils120 g Butter25 g Salz1 Messerspitze Pfeffer, Muskat, Sesam

ZUBEREITUNGMehl, Salz, Pfeffer und Muskat im Kessel mit lauwarm erwärmter Milch, Pils, Butter und Hefe verkneten. Die Masse 45 Minuten gehen lassen, nochmals kneten und mit beiden Händen auf dem Tisch zu dünnen Stangerln drehen. Diese Stangerln ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend mit Wasser bestreichen, mit Sesam bestreuen und bei 180° ca. 6–8 Minuten im Ofen backen.

BEER STICKS INGREDIENTS FOR 500 g OF DOUGH320 g wheat flour20 g yeast75 g milk50 g pilsner120 g butter25 g salt1 pinch pepper, nutmeg, sesame

PREPARATIONKnead the flour, salt, pepper and nutmeg in a bowl with lukewarm milk, pilsner, butter and yeast. Let the dough rest for 45 minutes, then knead again and roll it on the table into thin sticks using both hands. Let the sticks rest at room tem- perature for about 10 minutes, then brush them with water, sprinkle with sesame and bake in the oven at 180° for about 6–8 minutes.

Aperiti f/ Aperiti f

Zum Gedeck / For the TableSPECKBROT

ZUTATEN FÜR 1 BROTLAIB100 g Weizenmehl240 g Roggenmehl20 g Germ10 g Salz10 g Brotgewürz30 g Jogurt75 g angeröstete Speckwürfel

ZUBEREITUNGDen Germ in 180 ml warmem Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten verkneten, abschleifen und zu einem Laib formen. Ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit Wasser bestreichen, bei 250° ca. 10 Minuten anbacken und dann ca. 25 Minuten bei 200° fertig backen. Dieses Brot schmeckt hervorragend mit frischer Butter und Schnittlauch aus dem Garten.

BACON BREAD INGREDIENTS FOR 1 LOAF100 g wheat flour240 g rye flour20 g yeast10 g salt10 g bread seasoning30 g yoghurt75 g roasted bacon cubes

PREPARATIONDissolve the yeast in 180 ml of warm water and knead with the remaining ingredients, twist off and shape into a loaf. Let rest for about 20 minutes at room temperature. Brush with water before baking, then bake initially at 250° for about 10 minutes and finish at 200° for about 25 minutes. This bread tastes excellent with fresh butter and chives from the garden.

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KulinarikCuisine

We recommend a wheat beer to accom-

pany these sticks.

Zu diesen Stangerln empfehlen wir ein Weißbier.

Zum Speckbrot empfehlen wir ein Schwarzbier oder

ein dunkles Bier.

We recommend a black lager or dark beer with

this bacon bread.

KulinarikCuisine

Orange Biery Aufstriche & Brote

Stein pilzrisottoGerstelsuppe

In Bier geschmortes StubenkükenTopfenknöderl in Radlersabayon

Orange Beery Breads & SpreadsPorcin i Risotto

Barley SoupBeer-Braised Spring Chicken

Curd Cheese Dumplings in Radler Zabaione

Zum Aufstrich empfehlen wir ein Schwarzbier oder

ein dunkles Bier.

We recommend a black lager or dark beer with

this spread.

Page 4: Rezepte mit Bier

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KulinarikCuisine

STEINPILZRISOTTO

ZUTATEN600 g frische Steinpilze45 g Zwiebel 1 1/2 Knoblauchzehen3 EL Butter1 EL PetersilieSalz und Pfeffer

360 g Rundkornreis45 g Zwiebel3 EL Butter150 ml Zillertal Edel Märzen1 3/4 l RindsuppeSalz und Pfeffer2 EL kalte Butter75 ml Obers

ZUBEREITUNGDie Steinpilze putzen, die Stiele in kleine Würfel oder feine Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem Topf Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen und die zerkleinerten Steinpilze dazugeben. Das Ganze kurze Zeit dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer wür-zen und bereitstellen. Für das Risotto die Zwiebel in der Butter glasig dünsten, den Reis dazugeben und mitdünsten, bis die Reiskörner ebenfalls glasig sind. Mit Zillertal Edel Märzen aufgießen und die Flüssig-keit einkochen lassen. Unter ständigem Rühren immer wieder etwas Rindsuppe angießen und so lange köcheln lassen, bis die Reiskörner bissfest sind. Abschließend die bereits vorberei-teten Steinpilze untermengen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit Petersilie, Butter und Obers verfeinern und sofort servieren.

PORCINI RISOTTO

INGREDIENTS600 g fresh porcini45 g onion 1 1/2 garlic cloves3 tbsp butter1 tbsp parsleySalt and pepper

360 g short-grain rice45 g onion3 tbsp butter150 ml Zillertal Maerzen1 3/4 l beef brothSalt and pepper2 tbsp cold butter75 ml cream

PREPARATIONClean the porcini, cut the stems into small cubes or fine slices. Peel the onion and garlic and chop finely. Heat butter in a pot, lightly sautée the onions and garlic, then add the chopped porcini. Let this mixture braise for a short time, season with salt and pepper, then set aside.

For the risotto, braise the onions in the butter until translucent, add the rice and braise this as well until the rice grains are also translucent. Pour in Zillertal Maerzen and let the liquid come to a boil. While stirring constantly, repeatedly add beef broth in small amounts and simmer until the rice grains are firm to the bite. Finally, work in the previously prepared porcini and add salt and paper to taste. Then garnish with parsley, butter and cream and serve immediately.

GERSTLSUPPE MIT SPECK

ZUTATEN 100 g fein geschnittener Bauchspeck80 g feinwürfelig geschnittene Karotten 80 g feinwürfelig geschnittene Zwiebel 1 Knoblauchzehe fein gehackt100 g Rollgerste1,3 l Fleischsuppe zum AufgießenSalz, etwas gemahlener Pfeffer2 LorbeerblätterSchnittlauch, fein geschnitten

ZUBEREITUNGDen Speck in einem Suppentopf hell auslassen, Zwiebel, Karotten und Knoblauch dazugeben und kurz anschwitzen. Die Rollgerste einrühren und mit der Fleischsuppe aufgießen. Lorbeerblätter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zirka 1 Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen, dann die Konsistenz prüfen und fertig abschmecken. Mit fein geschnittenem Schnittlauch servieren.

BARLEY SOUP WITH BACON

INGREDIENTS 100 g finely chopped pork belly80 g finely diced carrots 80 g finely diced onion 1 garlic clove, finely chopped100 g pearl barley1.3 l meat broth to pour inSalt, some ground pepper2 bay leavesChives, finely chopped

PREPARATIONRender the pork in a soup pot until lightly golden, add onions, carrots and garlic, then sautée briefly. Stir in the pearl barley and pour in the meat broth. Add the bay leaves, and salt and paper to taste. Simmer at low temperature for about 1 hour, then check the consistency and season to taste. Serve with finely chopped chives.

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Vorspeise / Appetizer

Suppe / SoupZu dieser Speise empfehlen wir ein Pils – Premium Classe.

We recommend a Pilsner Premium Class with this dish.

Dazu empfehlen wir ein Weißbier Hell mit feiner Hefe.

With this dish, we recommend a golden wheat beer, slightly cloudy.

Page 5: Rezepte mit Bier

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IN BIER GESCHMORTES STUBENKÜKEN MIT ERDÄPFELRIEBLER

ZUTATEN3 Stubenküken, ca. 400 – 500 g120 g Karotten120 g Knollensellerie1 kl. Zwiebel200 g Eierschwammerl1 EL Olivenöl20 g ButterSalz, Pfeffer, Prise Staubzucker2 Knoblauchzehen1/4 l MärzenbierKräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Rosmarin1 EL MaizenaÖl und Butter2 EL gehackte Petersilie

ERDÄPFELRIEBLER800 g mehlige Erdäpfel50 g griffiges WeizenmehlMeersalz, Pfeffer, MuskatButterschmalz zum BratenPetersilie, Schnittlauch

ZUBEREITUNGDie Keulen vom Stubenküken abtrennen und in den Gelenken teilen. Brüste mit den Flügeln abheben und jeweils quer drit-teln, die Gerippe zerkleinern. Karotten und Sellerie waschen und würfelig schneiden, Zwiebel schälen, die Eierschwammerl putzen und wenig waschen, anschließend gut abtropfen lassen. Öl und Butter in einer Pfanne hell aufschäumen lassen und die gesalze-nen und gepfefferten Kükenstücke mit der Hautseite nach unten einlegen. Das Fleisch auf jeder Seite Farbe nehmen lassen und dann aus der Pfanne nehmen. Das Gerippe im Topf lassen, Zwiebel dazugeben, mit Staubzucker bestäuben und das Ganze bräunen. Dann das Gemüse und die ungeschälten, nur angequetschten Knoblauchzehen zufügen und ebenfalls ein wenig anrösten. Das Geflügelfleisch wieder einlegen und das Ganze mit Bier ablöschen. Das Kräutersträußchen beigeben und zugedeckt im Backrohr bei 180 °C ca. 40 Minuten lang weich schmoren. Die Bruststücke kann man allerdings bereits nach 10 Minuten herausnehmen und warm stellen, denn sie sind empfindlicher und würden bei zu langem Schmoren trocken. Vor dem Servieren Kräuter, Knoblauch, Nelken und die Knochen entfernen, das Fett abschöpfen und die Sauce mit Maizena (mit Bier angerührt) abbinden. Für den Riebler die gekochten Erdäpfel durchpassieren, mit griffigem Mehl verbröseln, mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze in einer Pfanne mit Butterschmalz rösten, bis die Masse schön goldgelb ist. Zum Schluss mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

BEER-BRAISED SPRING CHICKEN WITH BATTERED POTATOES

INGREDIENTS3 spring chickens, about 400 – 500 g120 g carrots120 g celery root1 small onion200 g chanterelles1 tbsp olive oil20 g butterSalt, pepper, pinch of icing sugar2 garlic cloves1/4 l maerzen beerBouquet garnis of parsley, thyme and rosemary1 tbsp maize starchOil and butter2 tbsp chopped parsley

BATTERED POTATOES800 g floury potatoes50 g coarse wheat flourSea salt, pepper, nutmegClarified butter for fryingParsley, chives

PREPARATIONSeparate the leg quarters from the spring chickens and split them at the joints. Remove the breasts with the wings and cut each into thirds crosswise, shred the carcass. Wash and dice the carrots and celery, peel the onion, clean the chanterelles and wash slightly, then let drip dry well. Heat oil and butter in a pan until it foams with light colour, and lay the salted and peppered chicken pieces in the pan with the skin down. Brown the meat on each side, then remove from the pan. Leave the carcass in the pot, add onions, sprinkle with icing sugar and brown all together. Then add the vegetables and the unpeeled, squeezed garlic cloves and allow to fry a little. Put the chicken meat back in and quench it all with beer. Add the bouquet garnis, cover and braise in the oven at 180 °C for about 40 minutes until soft. However, the breast pieces can be removed after 10 minutes and kept warm since these are more sensitive and would dry out if braised too long. Before serving, remove the herbs, garlic, cloves and bones, skim off the fat and thicken the sauce with maize starch (stirred in with beer). For the battered potatoes, strain the cooked potatoes, coat with coarse flour and season with sea salt, pepper and nutmeg. Fry in a pan with clarified butter until the potatoes are nicely golden. Sprinkle with parsley and chives to finish.

TOPFENNOCKERL IN RADLERSABAYON

ZUTATEN250 g Topfen40 g Grieß50 g Mehletwas ZitronenschaleVanillezucker3 Eier1 Prise Salz30 g Kristallzucker

3/8 l Zillertal Radler9 EidotterSaft von 1/2 Zitrone150 g Staubzucker

ZUBEREITUNGTopfen, Grieß, Mehl, Gewürze und Eidotter vorsichtig zu einem Teig verarbeiten. Das Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen und zum Schluss den Kristallzucker beimengen. Den Schnee unter den Teig heben, mit einem Suppenlöffel Nockerl formen und diese in Salzwasser 10 Minuten kochen. Anschließend abtropfen lassen und mit dem Bierschaum übergießen. Für den Bierschaum alle Zutaten in einem Schneekessel über Dampf so lange schlagen, bis die Masse dickschaumig geworden ist und dann sofort über die Nockerl gießen und servieren.

CURD CHEESE DUMPLINGS IN RADLER ZABAIONE

INGREDIENTS250 g curd cheese40 g semolina50 g flourSome lemon peelVanilla sugar3 eggs1 pinch salt30 g granulated sugar

3/8 l Zillertal Radler9 egg yolksJuice from 1/2 a lemon150 g icing sugar

PREPARATIONGently combine the curds, semolina, flour, spices and egg yolks into a dough. Whip the egg whites with salt into a foam, then work in the granulated sugar. Fold the whipped egg whites into the dough, shape into dumplings on a soup spoon and boil these in salted water for 10 minutes. Let drip dry and pour over with beer foam. For the beer foam, beat all ingredients in a whipping bowl over steam until the mixture has thickened, then immediately pour over the dumplings and serve.

Zu den Nockerln empfehlen wir einen Radler

With the dumplings, we recommend a radler.

Hauptspeise / Main CourseNachspeise / Dessert

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Dazu empfehlen wir ein Schwarzbier oder

ein dunkles Bier.

We recommend a black lager or dark beer with

this dish.

KulinarikCuisine

Page 6: Rezepte mit Bier

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KulinarikCuisine

Zillertal Pils – Premium ClasseHellgolden, schlank, angenehm spritzig, edel gehopft

Zillertal Pilsner – Premium ClassLight-gold, elegant, pleasantly fizzy, richly hopped

Zillertal Märzen – Edel gereiftGoldgelb, voll im Geschmack, herbfrisch, süffig

Zillertal Maerzen – Well-ConditionedGolden-yellow, full-flavoured, crisp, smooth

Zillertal Radler – Fruchtig frischHellgelb, fruchtig-spritziges Zitronenaroma, erfrischend

Zillertal Radler – Fruity FreshPale yellow, fruity-fizzy lemon aroma, refreshing

Zillertal Weißbier – Hell mit feiner HefeBernsteinfarben, fruchtig und frisch, vollmundig und naturtrüb

Zillertal Wheat – Golden and Slightly CloudyAmber-coloured, fruity and fresh, full-bodied and naturally cloudy

KulinarikCuisine

Zu welcher Speise passt welches Bier?Which beer goes with which dish?

BierspezialitätenBeer Types

Ein frisches Pils als Aperitif. Ein Schwarzbier zur Bauernente mit Blaukraut und Kastanienkrapfen. Ein frisches Weißbier zum Szegediner Gulasch mit Paprika.

Vorspeisen und Salate:Märzenbiere, Zwicklbiere oder Kristallweißbiere

Fisch, helles Fleisch wie Geflügel oder Kalb, vegetarische Gerichte:leichte, helle Biere wie Pils, helle Weißbiere mit Hefe

Meeresfrüchte:helle Biere wie Pils, Zwicklbiere, helle Weißbiere mit Hefe

Dunkles Fleisch, kräftig gewürzter, gebratener Fisch:Märzenbiere, helle Weißbiere mit Hefe

Wild:Märzenbiere, dunkle Biere, Schwarzbiere, dunkle Weißbiere mit Hefe, Bockbiere

Spargel:helle Biere wie Pils, Kristallweißbiere

Desserts:Süffige malzbetonte Biere wie Märzenbiere, Bockbiere, Schwarz-biere, Radler

Käse mild:Märzenbiere, helle Weißbiere mit Hefe

Käse würzig:Bockbiere

A fresh pilsner as aperitif. A black lager with roast duck, red cab-bage and chestnut doughnuts. A fresh wheat beer with Hungarian goulash with paprika.

Appetizers and salads:Maerzen, zwickelbier or crystal wheat

Fish, white meat such as poultry or veal, vegetarian dishes:Light, golden beer such as pilsner or cloudy, golden wheat beer

Seafood:Golden beer such as pilsner, zwickelbier or cloudy, golden wheat beer

Red meat, heavily seasoned fried fish:Maerzen or cloudy, golden wheat beer

Game:Maerzen, dark beer, black lager, dark and cloudy wheat beer, bock beer

Asparagus:Golden beer such as pilsner or crystal wheat

Desserts:Smooth, malty beers such as maerzen, bock, black lager, radler

Mild cheese:Maerzen or cloudy, golden wheat beer

Full-flavoured cheese:Bock beer

Zillertal Weißbier – Dunkel mit feiner HefeKastanienfarben, voll und fruchtig im Geschmack, naturtrüb mit feinem Röstmalzaroma

Zillertal Wheat – Dark and Slightly CloudyChestnut-coloured and naturally cloudy, full and fruity with roasted malt aroma

Zillertal Dunkel – Edel gereiftKastanienfarben, voller, leicht karamellisierender Geschmack

Zillertal Dark – Well-ConditionedChestnut-coloured, full-bodied, slightly caramelised flavour

Zillertal Schwarzes – Premium ClasseTiefdunkel, leicht malzaromatisch, feinhopfig, mit zarter Süße

Zillertal Black Lager – Premium ClassExtremely dark, slightly malty aroma, finely hopped, with a subtle sweetness

Zillertal Gauder Bock – Well-ConditionedGolden bock beer, conditioned 8 months, deep, balanced and smooth

Seasonal beer: This festival beer is brewed specially for Austria’s largest traditional spring festival, Gauder Fest. Every year, Zillertal cele-brates the Gauder Fest in the first weekend of May in Zell am Ziller.

Zillertal Gauder Bock – Edel gereiftHelles Bockbier, 8 Monate gereift, gehaltvoll, ausgewogen und süffig

Saisonale Bierspezialität: Dieses Festbier wird speziell für Österreichs größtes Frühlings- und Trachtenfest, das Gauder Fest, gebraut. Das Zillertal feiert sein Gauder Fest jedes Jahr am ersten Maiwochenende in Zell am Ziller.

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ZILLERTAL BIER UND DIE GUTE KÜCHEMehr Rezepte finden Sie in den abgebildeten Kochbüchern.Erhältlich bei www.zillertal-bier.at und im gut sortierten Buchhandel.

ZILLERTAL BEER AND GOOD CUISINEYou can find more recipes in the cookbooks shown here.Available from www.zillertal-bier.at and in well-stocked bookstores.