ÖsterreichREZEPTE UND INSPIRATIONEN

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Natürlich, bodenständig und gern mal extravagant. Machen Sie sich auf die

Spuren des Genusses in Österreich und begegnen Sie außergewöhnlichen

Gaumenfreuden und Gastgebern – und ihren Lieblingsrezepten.

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Ein feines Essen, das auch gesund sein darf, dazu ein gutes Glas Wein – das sind regenerative Lichtblicke in unserem schnell-lebigen Alltag. Selbst zu kochen macht die Entspannung und den Genuss für viele erst perfekt. Wir haben in diesem Magazin ausgesuchte Rezepte aus Österreichs Naturküche für Sie zusammengestellt, die Ihnen kulinarische Glücksmomente ins Haus bringen: sommerliche Vor-speisen wie eine Kräuterschaum-suppe, delikate Hauptgänge wie Saiblingsfilet auf Dinkelrisotto und süße Verführungen.

Und für Ihren nächsten Urlaub gibt es genussreiche Tipps und Angebote. In Tirol und im Salz-burgerLand freuen sich Brau- und

Österreich genießen – natürlich nachhaltig

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Käsermeister, Hüttenwirte und Haubenköche auf Ihren Besuch. Auf Österreichs Bauernhöfen können Sie den Geschmack der guten Dinge an seinem Ursprung erleben. Und im Thermenland Steiermark und im Burgenland führen köstliche Routen zu außer-gewöhnlichen Schmankerl. Die Liebe zum Selbstgemachten trifft auf extravagante Ideen und nach-haltigen Respekt vor der Natur. Lassen Sie sich inspirieren!

Gern senden wir Ihnen weitere Informationen für ein Wieder-sehen in Österreich zu. Nähere Hinweise stehen auf S. 27. Oder Sie schauen sich auf to.austria.info/rezepte um.Ihre Österreich Urlaubsberater

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Inhaltsverzeichnis

S. 6

Genuss am Ursprung tradi­tionell echt

S. 12

Köstliche Routen extravagant bodenständig

S. 18

Berge zum Wohl-fühlen raffiniert alpin

S. 24

Genuss- angebote Öster­reich genießen

VORSPEISE

8 Bärlauchcremesuppe

HAUPTSPEISE

9 Wachteln mit Pilz-Semmel-Fülle

DESSERT

11 Schwarzbeernocken

VORSPEISE

20 Beef Tartar im Knuspermantel

HAUPTSPEISEN

21 Pinzgauer Kaspressknödel22 Flaumiger Kaiserschmarrn

DESSERT

23 Erdbeer-Vanille-Parfait in Biskuit

VORSPEISE

14 Marinierter Saibling mit Fenchel

HAUPTSPEISEN

15 Lammschulter mit schwarzen Bohnen

16 SaiblingsfiletaufDinkelrisotto

DESSERT

17 Käferbohnenschnitte mit Himbeeren

ANGEBOTE UND KONTAKTE

24 Alpbachtal Seenland25 Burgenland Osttirol26 Thermenland Steiermark Urlaub am Bauernhof Zell am See-Kaprun

SERVICE

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Genuss am Ursprung

Bierbrauer und Käsermeister, Haubenköchin und Bäuerin teilen sie – die Leidenschaft für das Selbstge-machte. Genießen Sie die Schmankerl der Regionen im Alpbachtal Seenland und bei Urlaub am Bauernhof.

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Das Tiroler Alpbachtal Seenland ist ein Geheimtipp für Genusswanderer, und dieser Begriff wird hier wörtlich genom-men. Spazieren Sie etwa durch Österreichs schönstes Dorf, Alp-bach, kommen Sie an Jo Mosers kleiner „Garagenbrauerei“ vorbei, wo er sein Kristallbräu-Bier er zeugt. In der Alpbachtaler Heu-milchkäserei in Reith schwelgen Käseliebhaber in würziger Vielfalt. „Alles aus silofreier Milch“, verrät Käsermeister Hubert Rendl.

Ganz in der Nähe, am Pinzger hof, werkt Edelbrand-sommelier Günter Kammerlan-der. Äpfel, Vogelbeeren & Co veredelt er zu feinsten Bränden. Ein Schnaps gehört wie der Heumilchkäse auch zur „Tirol pur Hüttenjause“, die auf urigen Berghütten serviert wird. Es darf auch mal ein gediegenes Wirts-haus sein? In Sigwart’s Tiroler

Weinstube in Brixlegg zau-bert Haubenköchin Traudi Sigwart Gaumenfreuden. Ihr Credo: Was geht, wird selbst gemacht, am liebsten mit Produkten aus dem eigenen Garten. alpbachtal.at

Bäuerin Bettina kann sogar aus eigenem Garten, Feld und Wald schöpfen. Der Urlaubs bauernhof

der Hösls liegt idyllisch inmitten von Streuobstwiesen im nieder-österreichischen Mostviertel. Hier begegnen Sie als Gast nicht bloß Spezialitäten wie Most, sondern tauchen in den Rhythmus der Jahreszeiten ein. Säen, ernten, die Naturschätze und die Traditi-onen bewahren und diese Werte weitervermitteln – das ist auch für Margret und Wolfgang vom Biohof Orthofer gelebte Nach-haltigkeit. Bei ihnen im steirischen Joglland wird die Kulinarik groß-geschrieben, und wer mag, kann beim Bauernbrot-Backen helfen oder Fruchtnektar machen.

Rund 2.500 Urlaubsbauern-höfe gibt es in Österreich, quali täts geprüft vom Baby- und Kinderbauernhof über Bio-, Kräuter- oder Vitalbauernhöfe bis zum Winzerhof. Atmen Sie auf und lassen Sie sich verwöhnen. urlaubambauernhof.at

8 Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

URL AUB AM BAUERNHOF

Bärlauchcremesuppe

ZUTATEN (4 Personen)400 g Kartoffeln (mehlig kochend)1 Zwiebel200 ml Sahne800 ml Rind- oder Gemüsesuppe3 kl. Bund Bärlauch (oder Sauerampfer)3 EL ButterSalz und Pfeffer

ZUBEREITUNG Kartoffeln und Zwiebel schä-len, in kleine Stücke schneiden. Zwiebel in einem Topf glasig anschwitzen, Kartoffeln dazugeben und ca. 5 Min. anbraten. Mit Rind- oder Gemüsesuppe aufgießen und so lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Sahne untermischen, kurz aufkochen lassen. Bärlauch zerkleinert hinzugeben und die Suppe mit einem Mixstab sämig pürieren.

GUT ZU WISSEN Nach der Zugabe des Bär-lauchs sollte die Suppe nicht mehr kochen, da sie sich sonst grau verfärbt. Sauerampfer hat bis in den Hochsommer Saison, ihn bitte 5 Min. mitdünsten. Der scharfe Bärlauch und der etwas herbe Sauerampfer sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, sie stimulieren Stoffwechsel und unser Immunsystem. Wild gesammelte Kräuter bitte gut heiß waschen!

Rezept von Bäuerin Bettina Hösl vom Bauernhof Reit (Niederösterreich)

9Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

ALPBACHTAL SEENL AND

Wachteln mit Pilz-Semmel-Fülle

ZUTATEN (4 Personen)4 ganze Wachteln Salz, PfefferMajoran, Rosmarin (gemahlen)Bauchspeck in dünnen ScheibenMadeira, Olivenöl

Fülle150 g Weißbrot, gewürfelt ohne Rinde 50 g Zwiebeln, fein geschnitten50 g Butter2 Eier150 g frische Morcheln, Pfifferlinge od. PistazienSalz, Pfeffer, PetersilieOlivenöl, Madeira, Trüffelöl

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WachtelknochenOlivenöletwas geschnittene Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karottenetwas Weißwein250 ml Hühnersuppe1 TL MehlMadeirakalte Butter

ZUBEREITUNG Für die Fülle die Zwiebeln in Butter hell dünsten und überkühlen lassen. Mit den Eiern verquirlen und über das in Würfel geschnittene Brot gießen. Die geputzten, zerkleinerten Pilze in etwas Olivenöl anbra-ten, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Mit dem Brot vermengen, mit Salz ▸

Rezept von Traudi Sigwart (Sigwart’s Tiroler Weinstuben, Brixlegg im Alpbachtal)

10 Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

und Pfeffer abschmecken und mit einigen Tropfen Madeira und Trüffelöl geschmacklich abrunden.

Nun die Wachteln vom Rücken her vorsichtig auslösen. Oder bereits ausgelöste Wachteln im Fachgeschäft kaufen. Die Wach-teln innen mit Salz, Pfeffer, etwas gemahle-nem Rosmarin und Majoran würzen und mit ein paar Tropfen Madeira beträufeln.

Ein Viertel der Fülle jeweils zu einer Kugel formen und in die Mitte der Wachtel setzen. Mit Nähseide und Nadel von der Keule her zunähen und dabei am Schluss ein längeres Stück Nähfaden zum Herausziehen hängen lassen. Außen ebenfalls würzen und mit dünn geschnittenem Bauchspeck umwickeln. In Olivenöl anbraten und im Rohr bei 200°C ca. 20 Min. garen lassen. Danach den Speck entfernen, den Faden herausziehen und die Wachteln bei starker Oberhitze kurz knusprig braten. In der Mitte schräg auseinander-schneiden und mit der vorbereiteten Sauce anrichten.

Für die Sauce die Wachtelknochen zer-kleinern und in Olivenöl anbraten. Mit etwas geschnittenen Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Karotten anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit der Hühnersuppe aufgießen. Im Rohr bei ca. 180°C 1½ Stunden ziehen lassen, öfter umrühren und aufgießen. Mehl in wenig Wasser anrühren und Sauce damit binden. Durch ein Sieb passieren, mit Madeira und Butterstückchen verfeinern.

TIPP Dazu schmecken leichte, gedünstete Frühlings- und Sommergemüse.

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URL AUB AM BAUERNHOF

Schwarzbeernocken

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ZUTATEN Blaubeeren (pro Pers. ca. 3 EL)Mehl (pro Pers. ca. 3 EL)MilchSalzZuckerÖl oder Butterschmalz

ZUBEREITUNG In einer Schüssel aus dem Mehl und der kalten Milch einen nicht zu dün-nen Teig anrühren, mit etwas Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Die gewaschenen und gut abgetropften Beeren unterheben. In einer Pfanne Fett oder Öl erhitzen, etwas Teig einfließen lassen und mit dem (Koch-)Löffel nach Wunsch formen. Die Nocken beidseitig anbraten und mit Puderzucker bestreut ser-vieren. Dazu schmeckt ein Glas kalte Milch.

GUT ZU WISSEN Blaubeeren (Heidelbeeren) nennt man im SalzburgerLand Schwarzbee-ren. Sie sind reich an wertvollen Fruchtsäuren, an Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen sowie Vitamin B6 und Vitamin C. Sie haben antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften. Wild gesammelte Beeren bitte gut heiß waschen!

Rezept von Bäuerin Margit Laireiter vom Reisenhof (SalzburgerLand)

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Holunder- und Kürbisspezia-litäten, prämierte Weine, exzel-lente luftgetrocknete Schinken – im Thermenland Steiermark schöpfen Genießer aus dem Vollen. Doch wo beginnen? Drei Routen führen Sie auf die Spur

des regionalen Genusses: Die Themen der drei RezepTouren sind „Reife“ im Norden (z. B. die Fromagerie zu Riegersburg), „Schräges“ in der Mitte (z. B. das Kürbisatelier Koller) und „Freches“ im Süden. Diese Tour führt etwa

zu Bäcksteffls Käferbohnen- Kabinett, wo Michaela Sum - mer der südoststeirischen Delikatesse ein Denkmal setzt. Weiter geht es zu Anton Krispel, wo der Neu - setzer Wollschweinspeck im Basalttrog reift. Die flüssigen Schätze der Weingüter finden Sie in der Gesamt-steirischen Vinothek vereint.

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Köstliche Routen

Aus dem Bekannten das Besondere machen – das können die Genussmanufakturen im Thermenland Steiermark und im Burgenland. Machen Sie sich auf die Spuren von Käferbohne, Uhudler & Co.

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Nicht zuletzt steht der legendäre Steira Wirt auf dem Routenplan: Wirtshausküche trifft drei Hauben. Küchenchef Richard Rauch wird Sie überra schen. thermenland.at

Im Burgenland warten zwischen Neusiedler See und Weinidylle ebenfalls kulinarische Entdeckungsreisen. Für die „Para-diesroute“ durch das Südburgen-land leihen Sie sich am besten ein E-Bike: Drei Flusstäler und Naturparke, Buschenschänken und Haubenlokale liegen am Weg. In dem sonnenverwöhnten Land-strich gedeihen alte Apfelsorten und Weinraritäten wie der Uhud-

ler. Am 9. Juli ist im Kellerviertel von Heiligenbrunn wieder Uhud-lerfest; regionstypische Trauben sind zudem Blaufränkisch und Welschriesling. Das milde Klima sorgt auch bei den Kräutern für ein intensives Aroma. In Elke Piffs Biogarten in Oberschützen können Sie feinste Kräuter und schmackhafte Blumen probieren.

Aus den „Rohstoffen“ der Region kreieren die führenden Köche des Landes extravagant bodenständige Gaumenspiele, etwa Stefan Csar in Wachter- Wieslers Ratschen oder Jürgen Csencsits im Gasthaus seiner Familie. burgenland.info

14 Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

BURGENL AND

Marinierter Saibling mit Fenchel

ZUTATEN (4 Personen)4 Saiblingsfi lets ohne HautLimettenzeste und -saftOlivenöl Koriander gemahlenPfeffer, Meersalz

Fenchelsalat1 Fenchelknolle 2 EL Zitronenbalsamico4 EL OlivenölSalz, PfefferFenchelsamenFenchelgrün, KerbelBachkresse o. Ä.

ZUBEREITUNG Fenchel putzen, fein hobeln und kurz blanchieren. Er sollte noch Biss haben. Mit Balsamico, Öl und den Gewürzen marinieren.

Fischfi lets evtl. nochmals mit der Pinzette entgräten, würzen, mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln. Auf einem Teller mit Folie bedecken und im Backrohr bei 65°C ca. 10 Min. garen.

Filets auf dem Fenchel anrichten und mit verschiedenen Kressesorten, gehacktem Ker-bel und Fenchel grün dekorieren. Dazu passt ein Welschriesling aus dem Südburgenland.

GUT ZU WISSEN Bach- oder Brunnenkresse, Kapuzinerkresse & Co gelten als Delikatesse und als Naturheilmittel. Kresse wirkt appetit-anregend, schützt das Immunsystem und ist reich an Vitamin C.

Zwei Rezepte von Jürgen Csencsits (Gasthaus Csencsits, Harmisch, Südburgen-land)

15Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

BURGENL AND

Lammschulter mit schwarzen Bohnen Lammschulter mit schwarzen Bohnen

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ZUTATEN (4 Personen)800 g Lammschulter, ausgelöst 200 g Wurzelgemüse1 Knoblauch 4 SchalottenThymian, Koriander-körner, Pfefferkörner, Meersalz, rosa Pfeffer: gemörsert1 EL Tomatenmark2 l Fond od. SuppeOlivenöl

Bohnenpüree200 g schwarze Bohnen1 Karotte 1 PetersilienwurzelLorbeerblatt, frischer Majoran0,5 l Gemüsesuppe Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG Lammschulter würzen und mit Olivenöl in einem Schmortopf kräftig anbraten, klein geschnittenes Gemüse, Schalotten und Knoblauch dazugeben. Toma-tenmark und den Fond zugießen, aufkochen und zugedeckt ca. 2 Std. bei 180°C im Rohr schmoren. Danach die Soße abseihen und wieder in den Topf gießen.

Schwarze Bohnen über Nacht einwei-chen, mit Wasser, Karotte, Petersilienwurzel und Lorbeerblatt weichkochen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und der heißen Suppe mixen, abschmecken.

TIPP Als Beilagen passen blanchierte Blatt-gemüse und ein Sterz (eine Art Polenta), z. B. aus je einem Drittel Weizengrieß, Mehl und gekochten Wachtelbohnen, gewürzt wird er mit Salz, Pfeffer und gehacktem Dill.

16 Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

THERMENL AND STEIERMARK

Saiblingsfi let auf Dinkelrisotto

ZUTATEN (4 Personen)600 g (4 gr.) Saiblings-fi lets 4 Scheiben Neusetzer Speck (fetter Speck)OlivenölSalz, Koriander

Dinkelrisotto150 g Dinkelreis 80 g Zwiebeln25 g Butter100 ml Wermut300 g Fischfond200 g Tomatenragout (San Marzano-/Flaschen-tomaten) 50 g Bergkäse, geriebenSalz, LorbeerblattBasilikumöl

ZUBEREITUNG Für das Risotto Butter mit fein geschnittenen Zwiebeln anschwitzen. Dinkel-reis dazugeben, durchschwenken, mit Wermut ablöschen. Lorbeerblatt und Salz hinzugeben. Einreduzieren lassen, den Fond auf 3 Mal ein-gießen, öfter rühren. Kurz vor dem Anrichten Tomatenragout und Bergkäse untermischen.

Fischfi lets evtl. entgräten, mit Salz, Koriander würzen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Blech oder einen Teller legen, mit Olivenöl bepinseln. Mit Klarsichtfolie bedeckt bei 65°C ca. 15 – 20 Min. im Backrohr garen. Anschließend mit Speck belegen. Filets auf dem Risotto anrichten, mit Basilikumöl parfümieren.

TIPP Dazu passt ein trockener Traminer, z. B. aus der Gesamtsteirischen Vinothek St. Anna am Aigen.

17Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

THERMENL AND STEIERMARK

Käferbohnenschnitte mit Himbeeren

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ZUTATEN Boden9 Eier, getrennt130 g Butter270 g Zucker100 g Nüsse, gemahlen220 g Mohn, gemahlen1 TL Vanillezucker1 TL BackpulverZimt

Käferbohnencreme400 g KäferbohnenLorbeerblatt, Bohnen-kraut250 g saure Sahne160 g Puderzucker16 Blatt Gelatine250 g Sahne300 g Himbeeren (od. Brombeeren, Sauerkir-schen), 2 EL Rum

ZUBEREITUNG Käferbohnen über Nacht einweichen, mit etwas Zucker, Lorbeerblatt, Bohnenkraut (verhindert die blähende Wir-kung) weichkochen, pürieren.

Für den Boden Butter, Eigelb und Zucker schaumig rühren. Nüsse, Mohn, Vanille, Back-pulver und Zimt nach und nach dazugeben. Gut vermischen und den Eischnee unterhe-ben. Teig auf einem tiefen Blech bei 160°C Heißluft ca. 35 Min. backen.

Für die Creme Himbeeren mit Puderzucker pürieren, mit den Käferbohnen und der sauren Sahne vermengen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in Rum aufl ösen und unter die Käferbohnen-Himbeer-Creme rühren. Am Schluss die geschlagene Sahne unter-ziehen. Creme auf abgekühlten Boden geben, glattstreichen. Vor dem Servieren ca. 6 Std. kühl stellen.

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Eisgekrönte Dreitausender, grüne Täler, kleine Ortschaften und Ruhe pur: Osttirol bezaubert mit seiner ursprünglichen Berg-welt. Zwischen dem Nationalpark Hohe Tauern und den Lienzer Dolomiten erwarten Sie traum-

hafte Wanderwege und Rad-touren. Und mitten in den Bergen finden Sie Refugien, in denen sich alpine Traditionen, nachhaltiges Denken und modernes Design gegenseitig inspirieren – auch in den großzügigen Spa- und Well-ness-Bereichen und in der Küche.

In der Dolomiten Residenz****S Sporthotel Sillian im Hochpustertal setzt Küchenchef Reinhard Webhofer etwa auf bewusste Ernährung mit leichter Vollkost für viel Wohlbefinden und gute Laune. Auch Michael Karl punktet im Gradonna****S Mountain Resort in Kals mit Produkten

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R A F F I N I E R T A L P I N

Berge zum Wohlfühlen

In Osttirol und in Zell am See­Kaprun wird die alpine Lebensart nachhaltig neu definiert. Entdecken Sie die Leichtigkeit des Seins am Berg und einen Hauch Luxus in drei Hotels der Extraklasse.

19Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

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und Rezepten „von dahoam“. Die Zubereitung: natürlich innovativ. Das passt zum Vier-Hauben-Koch und zum preisgekrönten Design-hotel am Fuß des Großglockners. osttirol.com, gradonna.atsporthotel-sillian.at

Nördlich des Glocknermas-sivs treffen sich Bergfreunde und Genießer in der Region Zell am See-Kaprun im Pinzgau. Mehr als 100 Restaurants verführen hier mit vielfältiger Kochkunst, da runter auch das höchstgelegene Restaurant des SalzburgerLandes am Kitzstein-horn (3.029 m). Zwischen dem Gletscher und dem Zeller See

lädt auch die Via Culinaria auf genussreiche Wege und hat Tipps für Hüttenhocker, Fisch-fans, Kräuterliebhaber oder Feinspitze.

Energie tanken bei sportli-chen Aktivitäten in der imposan-ten Berg- und Seelandschaft und in stilvollem Ambiente entspannen – das bietet DAS ALPENHAUS KAPRUN. „Vom Leben nahe den Bergen“ lautet das Motto des Vier-Sterne-Wellnesshotels. Das kommt Küchenchef Markus Rainer sehr entgegen: Pinzgauer Gerichte sind seine Spezialität. zellamsee-kaprun.comalpenhaus-kaprun.at

20 Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

OST TIROL

Beef Tartar im Knuspermantel

ZUTATEN (4 Personen)300 g Rinderfi let2 Schalotten2 Essiggurken2 Anchovis, 5 Kapern 10 ml Weinbrand2 EigelbSalz, Pfeffer, Paprikapul-ver, Dijon-Senf, Ketchup4 Scheiben Tramezzini-brot 4 Wachteleier, gekocht

Auberginenkaviar1 AubergineOlivenöl, Salz, PfefferPetersilie, Zitrone

ZUBEREITUNG Aubergine im Ganzen in Olivenöl frittieren. Halbieren, das Fruchtfl eisch ausschaben und klein hacken. Mit Zitrone, Petersilie, Salz, Pfeffer würzen.

Für das Tartar Fleisch, Kapern, Sardellen, Schalotten, Essiggurken fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Ketchup, Senf, Weinbrand würzen. Mit Eigelb vermischen.

Tramezzinibrot dünn ausrollen und in zwei Streifen von ca. 5 × 10 cm schneiden. Darauf Tartar in Würfel von 5 × 5 cm formen. In die Mitte ein Wachtelei setzen. Das Ganze wie ein Paket einschlagen, in heißem Fett kurz ausbacken. Mit Auberginenkaviar anrichten.

TIPP Dazu passen zweierlei Dips aus Paprika: je 2 gelbe und orange Paprika würfeln, in Olivenöl anschwitzen, ca. 15 Min. dünsten. Aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Rezept von Michael Karl, Gradonna Mountain Resort, Kals am Großglockner

21Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

ZELL AM SEE-K APRUN

Pinzgauer Kaspressknödel

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ZUTATEN (4– 6 Personen)300 g Knödelbrot (tro-ckene Brötchen)ca. ¼ l Milch2– 3 Eier300 g Pinzgauer Käse (Bergkäse od. anderer würziger Käse)1 ZwiebelSalz Pfeffer Petersilieca. 100 g MehlButterschmalz

Beilagegrüner Salat od. Rind-suppe Schnittlauch

ZUBEREITUNG Knödelbrot würfeln, mit heißer Milch übergießen und ziehen lassen. Zwiebel fein hacken und nach Geschmack rösten. Würfelig geschnittenen Käse, Eier, Zwiebel, Petersilie, Gewürze und Mehl zur Brotmasse geben. Der Teig soll mittelfest sein, da der Käse weich wird!

Mit nassen Händen kleine Knödel formen, etwas fl ach drücken und in Butterschmalz langsam goldbraun backen. Kaspressknödel werden im Pinzgau traditionell frisch gebraten mit grünen Blattsalaten oder als Einlage in Rindsuppe serviert. Mit Schnittlauch dekorie-ren.

TIPP Statt Mehl kann man 2 gr. gekochte, geriebene Kartoffeln und etwas mehr Käse zum Teig geben. Die Knödel lassen sich gut auf Vorrat machen und einfrieren.

22 Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

ZELL AM SEE-K APRUN

Flaumiger Kaiserschmarrn

ZUTATEN (4 Personen)4– 6 Eier350 g Mehl1/2 l MilchZuckerSalzButterRosinen nach Belieben Puderzucker

ZUBEREITUNG Mehl, Milch, eine Prise Salz und etwas Zucker gut verrühren. Die Eier dazugeben und langsam mit dem Schnee-besen unterheben. (So wird der Schmarrn locker-fl aumig, und aufwendiges Eischnee- Schlagen ist nicht nötig.)

In einer Pfanne Butter zerlassen, ca. die Hälfte des Teiges einlaufen lassen und goldbraun backen. Wer mag, gibt Rosinen auf den noch weichen Teig. Nach dem Wenden in Stücke zerreißen, noch etwas anrösten. Den Schmarrn mit Puderzucker bestreut servieren.

GUT ZU WISSEN Kaiserschmarrn wird in Österreich meist als Hauptspeise gegessen, dazu wird Kompott gereicht. Der Klassiker ist ein „Zwetschgenröster“: Früchte mit Wasser, Zucker, Zimtrinde, Gewürznelke und Vanille-schote bissfest kochen.

23Ö s t e r r e i c h – R e z e p t e u n d I n s p i r a t i o n e n

OST TIROL

Erdbeer-Vanille-Parfait in Biskuit

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ZUTATEN Biskuit5 Eier150 g Puderzucker100 g Mehl1 EL Öl, Salz

Parfait2 Eier, 2 Eigelb70 g Zucker10 ml Rum350 g SahneVanilleschote Erdbeermark

ZUBEREITUNG Für den Biskuit Eier und Puderzucker schaumig schlagen, Mehl und Öl unterheben und ½ cm dick aufstreichen (Backpapier). Bei 180°C ca. 8 Min. backen. Eine Terrinenform damit auslegen.

Für das Parfait Eier, Eigelb, Zucker, Rum über Dampf bis zur Rose aufschlagen, danach kaltrühren. Sahne unterheben. Masse halbieren: einen Teil mit Vanille-, einen mit Erdbeermark abschmecken. Nacheinander in die Terrinenform füllen und 24 Std. frieren. Mit Waldbeerensalat und Rum-Sahne servieren.

GUT ZU WISSEN „Bis zur Rose aufschlagen“ heißt zu überprüfen, ob die Masse cremig genug ist. Dazu einen Kochlöffel eintauchen, mit dem Rücken nach oben halten und den Film anpusten. Entstehen wellenförmige Linien – eine Art Rose – ist die Creme fertig.

Rezept von Michael Karl, Gradonna Mountain Resort, Kals am Großglockner

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