S Kunstwerk 001-144 end neu 22.06.2009 19:00 Uhr Seite 1 ... filePralinen Schokoladen süßeVerzierungen Eva Reimer Fotografie Andreas Riedmann S_Kunstwerk_001-144_end_neu 22.06.2009

PralinenSchokoladen

süße Verzierungen

S_Kunstwerk_001-144_end_neu 22.06.2009 19:00 Uhr Seite 1

Dieses Buch widme ich meinen Kindern Manuela, Barbara und Christian sowie meinem Enkelkind Leon.

Eva Reimer

Ich widme dieses Buch meinen Kindern Ralph und Fee.

Andreas Riedmann


PralinenSchokoladen

süße Verzierungen

Eva ReimerFotografie

Andreas Riedmann


4 Pralinen, Schokoladen, süße Verzierungen

Vorwort ................................................... 6

Kuvertüre – die feinstealler Schokoladen ..................................... 8

DekorDer besondere Blickfang ......................... 10

Baiserdekor .......................................... 12Blütenzucker für die Teestunde ........... 12Brandteigdekor .................................... 14Chinesischer Dekor ............................. 14Gespritzter Schokoladendekor ............ 15Gussornamente aus Schokolade .......... 16Hippendekor ........................................ 18Randverzierungen aus Zuckermasse .... 20Schokoladenaufleger ............................ 21Schokoladenpastillen .......................... 21Schokoladenkästchenmit Veilchenblüten .............................. 22Schokoladenröllchen ........................... 24Schokoladenschälchen für Desserts .... 24

Blüten, Blätter und FigurenDie süßen Dinge des Lebens ................... 26

Einfache Blüten – Mohn ..................... 28Einfache Blüten – Gänseblümchen .... 30Einfache Blüten – Sonnenblumen ...... 31Marzipanblätter .................................... 32Marzipanrosen ...................................... 33Rosenblüten gezuckert ......................... 34

Schokoladenblätter .............................. 34Tierfiguren – Elefant ............................ 35Tierfiguren – Ente ................................ 36Tierfiguren – Hund .............................. 37Tierfiguren – Maus ............................... 38Tierfiguren – Schwein ......................... 39Tierfiguren – Teddy .............................. 40Veilchenblüten kandiert ...................... 42

GlasurenEin glänzender Auftritt! ......................... 44

Karamellglasur ..................................... 46Schokoladenglasur ............................... 46Spritzglasur aus Eiweiß und Zucker ..... 47

CremesLuftig, leicht und locker ......................... 48

Baisercreme mit Himbeeren ................ 50Buttercreme ......................................... 50Kaffeecreme ......................................... 52Trüffelcreme ......................................... 52Orangen-Schokocreme ........................ 54

Konfekt und TrüffelnVerführerische Vielfalt ............................ 56

Ananas-Marzipan-Rolle ...................... 58Buttertrüffel à la Eva ........................... 58Cointreau-Hütchen ............................. 59Gefüllte Walnüsse ................................ 59

Inhalt


5Pralinen, Schokoladen, süße Verzierungen

Kirschspitzen ........................................ 60Kokostrüffeln ....................................... 62Marzipankonfekt .................................. 62Mozartkugeln ....................................... 64Moccatrüffeln ...................................... 65Nougatkonfekt ..................................... 65Orangenstäbchen ................................. 66Rochers ................................................ 66Sahnetrüffeln ....................................... 67Schokoknusperchen ............................ 67Schokofrüchte ...................................... 68Schokoladendreiecke ........................... 70Weiße Mohntrüffeln ............................ 72

TafelschokoladenLassen keine Wünsche offen .................. 74

Balsamico-Kürbiskern-Schokolade ...... 76Erdbeerschokolade gefülltmit Kirschmarzipan .............................. 78Karamellschokolade mit Haselnuss und Ingwer .......................... 80Orangen-Bitterschokolade .................. 82Weiße Pistazienschokolade .................. 84Zartbitter-Schokolade mit kandierten Fliederblüten ..................... 86Zartbitter-Schokolade mit rotem Pfeffer und Chili ....................... 88

Kinder machen SchokoladeAchtung, fertig, Schokolade ................... 90

Überraschungswürfel ........................... 92

Kuchen & TortenImmer wieder eine kleine Sünde wert ... 94

Blätterteig-Schokostollen .................... 96

Feine Mousse-au-chocolat-Torte ......... 98Hochzeitspaar im Rosenbeet ............. 100Karibischer Früchte-Schokolade-Traum ............................. 102Kindergeburtstags-Mandeltorte ......... 104Mandel-Schokolade-Kuchen ............. 106Schokolade-Bananentörtchen ........... 108Schokoladenauflauf ........................... 109Tauftorte mit Aprikosen .................... 110Weihnachtliche Sachertorte ............. 112Weißer Traum .................................... 114

Desserts

Eine kleine Naschmusik ... .................. 116

Cappuccinocreme au chocolat .......... 118Creme mit Himbeeren undOrangengelee ..................................... 120Eierlikör-Parfait mit Mohn-Schokomousse ........................ 121Geeiste Frischkäsetörtchen auf Aprikosenspiegel ................................ 122Grießmousse mit Himbeerenund Minze .......................................... 124Joghurt-Himbeer-Törtchen ............... 126Karamellisierte Äpfel ......................... 128Mascarpone-Schoko-Dessert ............. 130Mousse au café nach einemPariser Bistro ...................................... 132Nougatparfait mit Schokoflocken ..... 134Pistazienpudding mit Pistaziencreme ................................... 135Schokolade-Cognac-Drink ................ 136Strudelteigblättchen mit Maronensahne ................................... 138Quarkmousse-Nockerl ....................... 140

Glossar ................................................ 142


Schokolade ist auf der ganzen Welt beliebt und ist von alters herder Inbegriff für Genuss. Auch mich hat diese Leidenschaft schonvon klein auf gepackt, und ich möchte Sie mit meinem Buch zueiner Reise in die Welt der süßen Genüsse einladen.

Schokolade erfreut allerdings nicht nur den Gaumen, sondernkann auch eine Augenfreude sein, sie verführt uns in eine süßeund sinnliche Welt intensiver Geschmacks- und Duftnoten.

Aber auch andere Materialien sind bestens geeignet, um Außer-gewöhnliches zu gestalten.

Originelle Dekorationen verleihen den einfachsten Kuchen,Torten und Keksen etwas ganz Besonderes und werden so zumBlickfang, selbst das köstlichste Dessert bekommt durch entspre-chende Deko-Elemente noch den letzten Schliff.

Dieses Buch hat für jeden etwas parat, für Ungeübte gleicher-maßen wie für Geübte, es beinhaltet ganz einfache Deko-Tippsebenso wie ausgefallene Kreationen, die besonders Erfahrene be-geistern werden.

Ob Sie nun einen Kuchen für einen bestimmten Anlass dekorie-ren, köstliches Konfekt herstellen oder sich vielleicht einmal als„Chocolatier“ versuchen möchten – Anleitungen für all das findenSie in diesem Buch!

Aus meiner Erfahrung weiß ich, dass man Freunden und Fami-lie mit Schokolade und ausgefallenen süßen Köstlichkeiten großeFreude bereiten kann und man ist zudem nie um ein Geschenkverlegen!

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und viel Spaß!

Eva Reimer

Bild rechte Seite: Blütenzuckerfür die Teestunde (Rezept Seite 12)


Vorwort




Konditoren in aller Welt schwören darauf, dass feine Schoko-desserts nur mit dieser edlen Schokoladenmasse wirklich gelingen,und dass bester Schokoladengeschmack bei Gebäck und Cremesnur durch sie erzielt wird.

Sie ist die Crème de la Crème unter den Schokoladen und verlangtauch bei der Verarbeitung eine sehr behutsame Vorgehensweise,die etwas Zeit braucht, und die auch Sie bei den vielen hier ange-führten Rezepten beachten sollten.

Kuvertüre unterscheidet sich von der handelsüblichen Schokoladedurch die hervorragende Qualität aller Zutaten, durch einen ver-gleichsweise hohen Anteil an Kakaobutter und einen geringenZuckeranteil. Sie hat ihren Preis, und das zu Recht, und deshalbsollte man sie in der Küche mit entsprechender Umsicht undSorgfalt behandeln.

Kuvertüre muss für ihre typische, matt glänzende Oberflächebehutsam temperiert werden. Bei diesem Vorgang wird siezunächst zerkleinert und im Wasserbad unter ständigem Rührengeschmolzen. Dabei wird sie auf etwa 45 °C erwärmt, wobei manunbedingt darauf achten sollte, dass dabei kein Wasser in dieKuvertüre gelangt.

Kakaobutter sondert sich nun teilweise an der Oberfläche ab und bildet einen unansehnlichen, grauen Schleier. Nun wird dieKuvertüre unter ständigem Rühren wieder abgekühlt, bis sich dieeinzelnen Bestandteile wieder verbinden (etwa bei 26 °C). An-schließend wird die Kuvertüre erneut erwärmt, bis sie die idealeVerarbeitungstemperatur und Konsistenz erreicht und Sie sie gemäßRezept weiterverarbeiten können.

Tipp:

Wenn Sie kein Zuckerthermometer zur Verfügung haben, könnenSie die richtige Temperatur mit dem Finger testen; diese ist näm-lich dann richtig, wenn man den Finger gerade noch ins warmeWasserbad tauchen kann.

Kuvertüre – die feinstealler Schokoladen



10 Dekor

Kuchen und Torten zu dekorieren ist nicht schwierig, erfordert aberetwas Zeit, Geduld und genaues Arbeiten. Doch Sie werden sehen,Übung macht den Meister und die Ergebnisse werden mit zuneh-mender Erfahrung immer besser.

Deko-Elemente lassen sich aus den unterschiedlichsten Materialienfertigen, wie Sie im folgenden Kapitel gleich feststellen werden.

Gebackene Dekorationen können leicht auf Vorrat gemacht wer-den, indem Sie aus Teigresten Ornamente und Figuren herstellenund einfrieren. Solche Dekorationen sind immer zur Hand undgeben einem Dessert oder Kuchen den letzten Schliff.

Auch Dekorationen und Randverzierungen aus Überzugsmassesind sehr beliebt, sie ist weich und geschmeidig, lässt sich gut for-men und leicht kolorieren. Wenn etwas nicht sofort gelingt oderden Vorstellungen nicht entspricht, können Sie die Masse einfachwieder ausrollen.

Weiße Überzugsmasse erhalten Sie im Fachhandel, mit Lebens-mittelfarben können Sie sie nach Wunsch einfärben.

Für Schokoladendekor verwenden Sie am besten Kuvertüre. Auchdiese erhalten Sie im Fachhandel beziehungsweise im gut sortiertenLebensmittelhandel.

Achten Sie darauf, die Kuvertüre ganz langsam bei niedriger Tem-peratur (über dem Wasserbad bei ca. 45 °C) zu schmelzen undzu temperieren.

Im flüssigen Zustand lässt sich die Kuvertüre in den verschiedens-ten Formen spritzen oder für Dekorationen aller Art verarbeiten.

Für Spritzdekor aus Schokolade lassen Sie die Kuvertüre nach demSchmelzen leicht abkühlen, sodass sich an einem eingetauchtenLöffel ein Überzug bildet. Füllen Sie die Kuvertüre in einen Pa-pierspritzbeutel mit der kleinsten Öffnung und drücken Sie nurwenig, denn die Kuvertüre fließt fast von selbst.

Der besondereBlickfang


Dekor


12 Dekor

1 Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen, danachden Puderzucker mit Maisstärke vermengen und vorsich-tig unter die Schneemasse ziehen.

2 Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen.

3 Stäbchen (20 cm lang), Sterne oder Ornamente auf einBackpapier aufspritzen.

4 Bei 70–75 °C im Backofen 8 Stunden trocknen lassen.

Tipp:

Im Übrigen lässt sich die Masse gut mit Lebensmittelfarbeeinfärben oder vor dem Backen mit bunten Streuseln odergehackten Nüssen bestreuen.

Baiserdekor

Zutaten:

3 Eiweiß

120 g Zucker

110 g Puderzucker

1 EL Maisstärke

Zutaten:

weißer Würfelzucker

brauner Würfelzucker

fertige Zuckerglasur

Zuckerblüten inverschiedenen Farben

1 Die Zuckerwürfel an der Oberseite mit etwas Zuckerglasurbestreichen.

2 Die Blüten darauf setzen, leicht andrücken und anziehenlassen, bis die Glasur fest ist (Bild Seite 7).

Blütenzucker für die Teestunde



14 Dekor

Zutaten:

1/4 l Milch

50 g Butter

50 g Schweineschmalz

130 g Mehl

1 Prise Salz

5 Eier

1 Milch, Butter, Fett und Salz zum Kochen bringen, danachMehl einrühren und gut rösten. Wenn sich der Teig vomBoden löst, Topf vom Feuer nehmen.

2 Masse abkühlen lassen und die 5 Eier gut einrühren. Die Masse für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

3 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Ornamente,Stangen, kleine Krapfen oder Zungen aufspritzen. DieTeile mit einer Palette aufnehmen und in heißem Fettausbacken, dann abtropfen lassen.

Tipp:

Aus dieser Masse können Sie auch Brandteigkrapfen spritzenund mit süßer oder salziger Creme füllen.

Brandteigdekor

Zutaten:

1 Pkg. Glasnudeln

Öl zum Frittieren

Puderzucker

Kakaopulver

1 Öl erhitzen und kleine Portionen von den Glasnudeln imheißen Öl frittieren. Dabei explodieren sie und darausformt sich ein schöner Dekor.

2 Aus dem Fett schöpfen und mit Puderzucker oder Kakao-pulver bestreuen.

Tipp:

Gut zu verwenden auf Fruchtdesserts, Eis, Schokoladen-mousse oder einfach als beliebige Dekoration auf einemTeller (Bild Seite 139).

Chinesischer Dekor


Zutaten:

Pergamentpapier für Spritztüte(vorgefertigte Spritz-Papiertütengibt es im Fachhandel)

je nach Dekoration:

200 g weiße Kuvertüre,Zartbitterkuvertüre undVollmilchkuvertüre

evtl. etwas Rum

1 Das Pergamentpapier so drehen, dass vorne nur eine klei-ne Öffnung entsteht.

2 Kuvertüre über dem Wasserbad sehr langsam schmelzenund temperieren.

3 Ein Backblech mit Backpapier belegen. GeschmolzeneKuvertüre in die Spritztüte einfüllen und nach BeliebenOrnamente aufspritzen, wobei Ihrer Fantasie keine Gren-zen gesetzt sind. Die einfachste Dekoration sind gespritzteTupfen, die man zu einer Blume aufspritzt. Für ein Schoko-ladengitter geben Sie der Kuvertüre langsam unter stän-digem Rühren ein paar Tropfen Rum bei, dadurch wird sieflüssiger, damit der Faden beim Spritzen nicht abreißt.Schwierige Ornamente kann man auch vorzeichnen, miteinem durchsichtigen Backpapier belegen und mit derSchokolade nachziehen.

4 Ornamente trocknen lassen und mit einer Palette vor-sichtig abheben.

Tipp:

Schokoladenornamente sind nicht nur für Torten undKuchen, sondern auch für jedes Dessert oder Eis eine hübscheDekoration (Bild Seite 17).

Wenn Ihnen Kuvertüre übrig bleibt, lassen Sie sie erstarrenund bewahren Sie sie auf, denn nach neuerlichem Temperie-ren können Sie sie gut wieder verwenden.

GespritzterSchokoladendekor

15Dekor


Zutaten:

150 g Vollmilchkuvertüre

Spritzbeutel mit dünner Tülle oder Spritz-Papiertüte

1 Beliebige Ornamente oder Figuren auf ein Backpapierzeichnen. Das Papier auf einer glatten Arbeitsfläche be-festigen.

2 Kuvertüre über dem Wasserbad langsam schmelzen undtemperieren.

3 Flüssige Kuvertüre in den Spritzbeutel füllen und dieOrnamente und Figuren nachzeichnen, trocknen lassenund die gezeichneten Umrisse mit Schokolade ausfüllen.

4 Wenn die Schokolade fest ist, vorsichtig vom Papierlösen.

Tipp:

Die Ornamente werden zweifarbig, indem Sie die Umrisseder Formen mit weißer Kuvertüre auffüllen. Wenn Sie dieweiße Kuvertüre mit Schokoladen-Lebensmittelfarben ein-färben, erhalten Sie bunten Dekor.

Bild rechte Seite:Gespritzter Schokoladendekor

(Rezept Seite 15)

16 Dekor

Gussornamenteaus Schokolade



18 Dekor

1 Alle Zutaten vermengen und glatt rühren, durch ein Siebstreichen und 30 Minuten kühl stellen.

2 Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mitBackpapier ausgelegtes Blech verschiedene Ornamentespritzen.

3 Bei 180 °C etwa 7 Minuten hellgelb backen.

4 Auskühlen lassen und als Dekor für Desserts verwenden.

Tipp:

Aus dieser Masse können Sie auch Schalen formen:

Masse auf ein Backblech streichen und bei 180 °C 7 Minutenbacken. Noch warm in Quadrate von 15 x 15 cm schneidenund über eine mit Backpapier belegte Schale formen. Aus-kühlen lassen und mit Schlagsahne oder Creme füllen.

Hippendekor

Zutaten:

1 Ei

50 g Puderzucker

50 g Mehl



Zutaten:

weiße Überzugsmasse(Zuckermasse)

Modellierwerkzeug oder spitzes Messer

Schmuckstücke, Stempel etc.zum Prägen

Rüschen: Überzugsmasse auf einer bezuckerten Arbeits-fläche zu einem Streifen von 30 x 7 cm ausrollen. Eine Kan-tenseite mit Hilfe eines Holzstäbchens nach oben ziehen undmit Hilfe des Stäbchens Rüschen formen. Die Rüschen kön-nen mit Eiweiß oder etwas Wasser am Tortenrand befestigtwerden. Hübsch ist auch, wenn Sie einen zweiten Streifenebenfalls zu Rüschen formen und eine zweite Lage amTortenrand anbringen. Mit etwas Lebensmittelfarbe be-stäuben.

Zopfmuster: Überzugsmasse in drei Teile teilen und mit denjeweiligen Lebensmittelfarben einfärben. Drei dünne Rollenformen und zu einem Zopf flechten. Mit Eiweiß oder Zucker-wasser am Tortenrand befestigen (leicht andrücken).

Prägen: Überzugsmasse auf einer bezuckerten Arbeitsflächeausrollen, gewünschte Formen ausstechen und mit einembeliebigen Schmuckstück oder Teigroller Muster eindrücken.Trocknen lassen und auf Torten oder Desserts anbringen(eventuell zuerst mit Lebensmittelfarbe einfärben).

Sie können leicht auch andere Randverzierungen herstellen,wie etwa Kordeln, Borten etc.

20 Dekor

Randverzierungen aus Zuckermasse


Zutaten:

200 g Vollmilchkuvertüre1 Kuvertüre über dem Wasserbad langsam schmelzen und

temperieren.

2 Geschmolzene Kuvertüre auf Backpapier dünn ausstrei-chen und fest werden lassen.

3 Beliebige Motive ausstechen und mit etwas flüssiger Ku-vertüre auf dem Kuchen befestigen.

4 Für helle Kuchen dunkle Kuvertüre, für dunkle Kuchenweiße Kuvertüre verwenden.

Tipp:

Ausstechformen vor dem Ausstechen immer wieder in heißesWasser tauchen, dadurch werden die Ränder exakt und glatt.

Schokoladenaufleger

21Dekor

Zutaten:

200 g Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre

80 g bunte Zuckerperlen

1 Die Kuvertüre in kleine Stücke brechen, in einem Topfüber dem Wasserbad langsam schmelzen lassen und tem-perieren. Die geschmolzene Kuvertüre leicht umrühren.

2 Mit einem Teelöffel kleine Tropfen auf ein Backpapiersetzen und leicht antrocknen lassen.

3 Mit bunten Zuckerperlen bestreuen.

4 Für 3 Stunden kühl stellen, allerdings nicht in den Kühl-schrank geben.

Tipp:

Diese bunt bestreuten Pastillen eignen sich sehr gut zurDekoration auf Kindertorten (Bild Seite 104).

Schokoladenpastillen


22 Dekor

Zutaten:

6 Eigelb

50 g Puderzucker

abgeriebene Zitronenschale

Vanillezucker

6 Eiweiß

80 g Zucker

150 g Mehl

1 Pkg. hauchdünneSchokoladenplättchen

1/4 l Schlagsahne

40 g Puderzucker

Rumaroma

Aprikosenmarmelade

kandierte Veilchenblüten (Rezept Seite 42)

1 Eigelb, Puderzucker, Vanillezucker und Zitronenschalesehr schaumig rühren (Masse muss ganz hell werden).Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, langsam Zucker beige-ben, dann unter die Eigelbmasse heben. Zuletzt das Mehlvorsichtig unterheben. Masse auf ein mit Backpapier be-legtes Blech dünn aufstreichen und im vorgeheizten Ofen20 Minuten bei 180 °C backen.

2 Biskuit aus dem Ofen nehmen, Backpapier abziehen undauskühlen lassen. Biskuit in 4 cm große Quadrate schnei-den. Kuchenstücke seitlich mit Aprikosenmarmelade be-streichen und die hauchdünnen Schokoladenplättchenaufkleben, sodass kleine Kästchen entstehen.

3 Schlagsahne mit Puderzucker und einigen Tropfen Rum-aroma steif schlagen und die kleinen Kästchen damitbefüllen. Zur Garnierung kandierte Veilchenblüten auf-setzen. Die Schokoladenkästchen mit einem Tortenheberauf eine Platte setzen und servieren.

Tipp:

Kandierte Veilchenblüten sind auch im guten Fachhandelerhältlich. Sie können der Schlagsahne auch frische Früchtehinzufügen.

Schokoladenkästchenmit Veilchenblüten



UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

Eva Reimer

Pralinen, Schokoladen, süße Verzierungen

Gebundenes Buch, Pappband, 144 Seiten, 19,0 x 26,0 cmISBN: 978-3-8094-2528-1

Bassermann

Erscheinungstermin: September 2009

Schokoladiger geht’s nicht! Mit wunderbaren Rezepten und verlockenden Fotos werden Freunde der zart-schmelzendenGenüsse selber Chocolatiers und Patisseure. Sie lernen, feinste Trüffel und Pralinen herzustellen. Edle Tafelschokoladen mit dem gewissenExtra warten darauf, von Ihnen ausprobiert zu werden. Die erlesenen Kuchen, Torten undDesserts werden zu Höhepunkten nach jedem besonderen Essen. Damit alles auch noch schön und professionell präsentiert werden kann, werden vieleVorschläge für bezaubernde Dekore gemacht: Blüten, Blätter und Tierfiguren aus Marzipan undZuckerguss, Schokoladenornamente und Glasuren geben allem eine persönliche, liebevolleNote.

http://www.randomhouse.de/book/edition.jsp?edi=296608

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