Salz und Pfeffer 01/2006

ISS

N 1

42

0-

00

58

0

1/

20

06

Sa

lz&

Pfe

ffe

r

· D

AS

MA

GA

ZIN

DE

R G

AS

TR

ON

OM

IE

HIESTAND SCHWEIZ AGCH-8952 Schlieren-ZürichTel. 044-738 43 10www.hiestand.ch

unvergleichliches Brotbouquet & lange Frischehaltung

traditionelle, handwerkliche Herstellung

liegen im Trend nach rustikalen Backwaren

...natürlich, vom HIESTAND

Knuspriges aus dem Holzofen...

Holzofen Zwirbelino

Holzofenbrot dunkelmit Banderole

NR. 1 JANUAR/FEBRUAR 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Philippe Chevrier macht das Kalb, Satigny:

«Wünsche mir auch in Zürich eine Beiz»

Spezial: Frühstück Kein Brot?

Diesen Monat in: GenèveRenaissance der Bistrokultur

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 1

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Was meint der Boss? Karl Winterhalter, Spülmaschinen-Pionier

«Erfolg hat man nicht allein»Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

I n h a l t

11/2006

REZEPTE71 Afrika

WEIN78 Weinprobe: Grüner Veltliner vs. Chardonnay

STANDPUNKT82 David Höner

WAS MEINT DER BOSS86 Karl Winterhalter

MONSIEUR TABASCO94 Krank erregt

RUBRIKEN18 Kurzfutter52 Jobs & Talks55 Business Talk64 Zahlen & Fakten81 Rätsel: Hirn à la carte84 Salz&Pfeffer-Küchen90 Gästestimmen92 Leserbriefe: Ping Pong96 7 W’s: Spiegel der kommunikativen Bemühungen

der Branche

PUBLIREPORTAGE30 Horego/Axpo: Energiecheck im Hotel Montana,

Luzern

EDITORIAL03 Oft imitiert, nie erreicht

NEUE KONZEPTE04 Icehotel, Jukkasjärvi 06 Cubus, Birrhard08 Benacus, Unterseen

O-TON10 Philippe Chevrier

GASTRO-TIPPS22 Gourmets, Gamberoni und Geheimschnitte 24 Blutwurst, Busse und Brasato26 Endlich, Entenbrust und Eisenkraut 28 Langläufer, Leoni und Lecture

SPEZIAL34 Frühstück: Eine Typologie58 Convenience: Trends & Dosen

ROUNDTABLE38 Kaffeemaschinen

KOLUMNE40 Café Complet

DIESEN MONAT IN42 Genève

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG65 SVG-aktuell

O-Ton: Philippe Chevrier (45) über dieGrenzen seiner Kritikfähigkeit und den Traum von einem Bistro in Zürich.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

Spezial: Convenience – Trends & Dosen

Diesen Monat in: Genève

Karl Winterhalter (95):Der Spülmaschinen-Pionier vom Bodensee

10 86

4 42

58

I n h a l t

11/2006

REZEPTE71 Afrika

WEIN78 Weinprobe: Grüner Veltliner vs. Chardonnay

STANDPUNKT82 David Höner

WAS MEINT DER BOSS86 Karl Winterhalter

MONSIEUR TABASCO94 Krank erregt

RUBRIKEN18 Kurzfutter52 Jobs & Talks55 Business Talk64 Zahlen & Fakten81 Rätsel: Hirn à la carte84 Salz&Pfeffer-Küchen90 Gästestimmen92 Leserbriefe: Ping Pong96 7 W’s: Spiegel der kommunikativen Bemühungen

der Branche

PUBLIREPORTAGE30 Horego/Axpo: Energiecheck im Hotel Montana,

Luzern

EDITORIAL03 Oft imitiert, nie erreicht

NEUE KONZEPTE04 Icehotel, Jukkasjärvi 06 Cubus, Birrhard08 Benacus, Unterseen

O-TON10 Philippe Chevrier

GASTRO-TIPPS22 Gourmets, Gamberoni und Geheimschnitte 24 Blutwurst, Busse und Brasato26 Endlich, Entenbrust und Eisenkraut 28 Langläufer, Leoni und Lecture

SPEZIAL34 Frühstück: Eine Typologie58 Convenience: Trends & Dosen

ROUNDTABLE38 Kaffeemaschinen

KOLUMNE40 Café Complet

DIESEN MONAT IN42 Genève

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG65 SVG-aktuell

O-Ton: Philippe Chevrier (45) über dieGrenzen seiner Kritikfähigkeit und den Traum von einem Bistro in Zürich.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

Spezial: Convenience – Trends & Dosen

Diesen Monat in: Genève

Karl Winterhalter (95):Der Spülmaschinen-Pionier vom Bodensee

10 86

4 42

58

Torteletts gebackenEdle Dessert-Kreation, assortiert in dreiGustos: Aprikosen, Ananas, Zwetschgen

Herkunft echter Schweizer Kreationen.

Croustades ungebackenExklusives Apéro-Gebäck, assortiert in vier Gustos: Lachs, Thai vegetarisch,Chili, Spargel

Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

Abwechslung macht das Leben süss und salzig. Das garantiert die neuste Kreation vonKern&Sammet. Mit den assortierten Köstlichkeiten für exklusive Apéros und edle Desserts.Eine verführerische Vielfalt aus vier verschiedenen Croustades und drei verschiedenen Torteletts, die Feinschmecker vom Anfang bis zum Schluss verwöhnen. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch

Schöner als Geniessen

ist nur Geniessen in Gesellschaft.



Pu

cci,

Su

lze

r

E d i t o r i a l

31/2006

Das Genfer «CAFÉ DE PARIS» ist dieGeburtsstätte des Original «EntrecôteCafé de Paris». Die weltbekannteButtersauce wurde 1930von einer gewissenMadame Boubierentwickelt underlebte vomersten Tag aneinen trium-phalen Erfolg. DieSauce war derarterfolgreich, dasssich der damaligeBesitzer Arthur-François Dumont kurzer-hand entschied, auf ein einzigesGericht zu setzen: Ein Rindsentrecôteüberzogen von einer subtilenKräuterbuttersauce. 1930 lag der Preisbei 3.50, 1968 bei 14.50 und 1989 bei31 Franken. Auch 75 Jahre nach derErfindung ist der Ruf des Lokalsintakt. Wir haben uns selbst über-zeugt: Das Lokal war über Mittag zumBersten voll, und alle hatten nur eineinziges Gericht auf dem Tisch: EinEntrecôte Café de Paris für 37 Franken. Das Rezept dazu lagert ineinem Tresor. Unter dem Slogan «Le Beurre Café de Paris toujoursimité jamais égalé» wird die Sauceinzwischen in die ganze Weltexportiert.

PS:

Oft imitiert, nie erreichtUnter diesem Slogan verkauft sich die Original-Sauce «Café de Paris» als Fertigprodukt rund umdie Welt. Paris liegt in diesem Fall in Genf.

In Genf ist Autosalon. In Zürich wieder mal neue Weinmesse. InWeinfelden Schlaraffia. In Bern taucht die Cinematte aus demHochwassertrauma auf. In Luzern nimmt das neue RadissonFormen an. Im Wallis bestellt Relais & Château die Feldküche desVBS-Spektakels «Patrouille des Glaciers», und in Schwedenschmilzt auch heuer ein Icehotel.

Und Wasser wird hoffentlich auch bei uns wieder reichlichRhône, Rhein und Aare hinunterrinnen. Grund genug für denengagierten Gast und Gastgeber, die am Weltwassertag vom 22.März startende Trinkwasser-Woche «Pourboire – Trinkgeld fürTrinkwasser» zugunsten von Helvetas-Trinkwasserprojekten inAfrika zu unterstützen (www.pourboire.ch).

Der Sommer soll ja heiter werden angesichts der Bälle, die uns dabald in Deutschland um die Ohren fliegen. – Gut für den Bier-konsum. Denn der hat’s bitter nötig. Und es muss ja auch beimBier nicht immer Convenience aus der Büchse sein.

Solchen und vielen andern Fragen aus dem Speis&Trunk-Gewerbe werden wir auch 2006 versuchen auf den Grund zugehen, Antworten entgegenzuhalten, Köpfe zu liefern und Diskussionen anzuregen.

Besonders gefreut und bestärkt hat uns der Ende 2005 verlieheneQualitäts-Award der Schweizer Presse: «In der stark besetzten Welt der Schweizer Gastro-Fachzeitschriften ragt die von DanielEggli ( ) gegründete Zeitschrift durch inhaltliche Eigenwilligkeit,originelle Themenansätze und ausgesprochene Sorgfalt der text-lichen und optischen Gestaltung hervor.»

Liebe Leserin, lieber Leser, Sie halten also mit dem neuen«Salz&Pfeffer» wiederum ein unnachahmliches Original in denHänden.

Wir haben uns jedenfalls an den Schmaus gemacht und wünschenIhnen bei der Lektüre viel Vergnügen.

SIMON BÜHLER

CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Torteletts gebackenEdle Dessert-Kreation, assortiert in dreiGustos: Aprikosen, Ananas, Zwetschgen

Herkunft echter Schweizer Kreationen.

Croustades ungebackenExklusives Apéro-Gebäck, assortiert in vier Gustos: Lachs, Thai vegetarisch,Chili, Spargel

Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

Abwechslung macht das Leben süss und salzig. Das garantiert die neuste Kreation vonKern&Sammet. Mit den assortierten Köstlichkeiten für exklusive Apéros und edle Desserts.Eine verführerische Vielfalt aus vier verschiedenen Croustades und drei verschiedenen Torteletts, die Feinschmecker vom Anfang bis zum Schluss verwöhnen. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch





Pu

cci,

Su

lze

r

E d i t o r i a l

31/2006

Das Genfer «CAFÉ DE PARIS» ist dieGeburtsstätte des Original «EntrecôteCafé de Paris». Die weltbekannteButtersauce wurde 1930von einer gewissenMadame Boubierentwickelt underlebte vomersten Tag aneinen trium-phalen Erfolg. DieSauce war derarterfolgreich, dasssich der damaligeBesitzer Arthur-François Dumont kurzer-hand entschied, auf ein einzigesGericht zu setzen: Ein Rindsentrecôteüberzogen von einer subtilenKräuterbuttersauce. 1930 lag der Preisbei 3.50, 1968 bei 14.50 und 1989 bei31 Franken. Auch 75 Jahre nach derErfindung ist der Ruf des Lokalsintakt. Wir haben uns selbst über-zeugt: Das Lokal war über Mittag zumBersten voll, und alle hatten nur eineinziges Gericht auf dem Tisch: EinEntrecôte Café de Paris für 37 Franken. Das Rezept dazu lagert ineinem Tresor. Unter dem Slogan «Le Beurre Café de Paris toujoursimité jamais égalé» wird die Sauceinzwischen in die ganze Weltexportiert.

PS:

Oft imitiert, nie erreichtUnter diesem Slogan verkauft sich die Original-Sauce «Café de Paris» als Fertigprodukt rund umdie Welt. Paris liegt in diesem Fall in Genf.

In Genf ist Autosalon. In Zürich wieder mal neue Weinmesse. InWeinfelden Schlaraffia. In Bern taucht die Cinematte aus demHochwassertrauma auf. In Luzern nimmt das neue RadissonFormen an. Im Wallis bestellt Relais & Château die Feldküche desVBS-Spektakels «Patrouille des Glaciers», und in Schwedenschmilzt auch heuer ein Icehotel.

Und Wasser wird hoffentlich auch bei uns wieder reichlichRhône, Rhein und Aare hinunterrinnen. Grund genug für denengagierten Gast und Gastgeber, die am Weltwassertag vom 22.März startende Trinkwasser-Woche «Pourboire – Trinkgeld fürTrinkwasser» zugunsten von Helvetas-Trinkwasserprojekten inAfrika zu unterstützen (www.pourboire.ch).

Der Sommer soll ja heiter werden angesichts der Bälle, die uns dabald in Deutschland um die Ohren fliegen. – Gut für den Bier-konsum. Denn der hat’s bitter nötig. Und es muss ja auch beimBier nicht immer Convenience aus der Büchse sein.

Solchen und vielen andern Fragen aus dem Speis&Trunk-Gewerbe werden wir auch 2006 versuchen auf den Grund zugehen, Antworten entgegenzuhalten, Köpfe zu liefern und Diskussionen anzuregen.

Besonders gefreut und bestärkt hat uns der Ende 2005 verlieheneQualitäts-Award der Schweizer Presse: «In der stark besetzten Welt der Schweizer Gastro-Fachzeitschriften ragt die von DanielEggli ( ) gegründete Zeitschrift durch inhaltliche Eigenwilligkeit,originelle Themenansätze und ausgesprochene Sorgfalt der text-lichen und optischen Gestaltung hervor.»

Liebe Leserin, lieber Leser, Sie halten also mit dem neuen«Salz&Pfeffer» wiederum ein unnachahmliches Original in denHänden.

Wir haben uns jedenfalls an den Schmaus gemacht und wünschenIhnen bei der Lektüre viel Vergnügen.

SIMON BÜHLER

CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

N E U E K O N Z E P T E

4 1/2006

Ganz schön surreal: Das weltweit ersteHotel, das bis ins letzte Detail aus Eis undSchnee besteht, wird seit 15 Jahren jedenWinter im wahrsten Sinne des Wortes neu aus dem Boden gestampft. 200 kmnördlich des Polarkreises, an den Ufern desFlusses Torneälv, liegt im schwedischen Teil Lapplands das Dorf «Jukkasjärvi».2003/2004 übernachteten dort rund14000 Gäste im Icehotel und 45000Tagesbesucher flanierten durch dasgefrorene Märchenschloss.Zunächst als Kunstgalerie für Eisskulpturenkonzipiert, biwakierten 1990 einige ver-wegene Gäste in Schlafsäcken auf Ren-tierfellen im Iglu und berichteten amnächsten Morgen voller Begeisterung vondem fantastischen Erlebnis. Sie behaup-teten, eine aussergewöhnliche, aber warmeNacht verbracht zu haben. – Die Idee war

geboren. Heute bietet das Hotel 60Zimmer inklusive Rezeption, Säulenhalle,Eiskunstausstellung und Eiskirche, einemheiligen Refugium aus Schnee und Eis,wo auch Gottesdienste, Hochzeiten undTaufen veranstaltet werden. Seit 2003 ver-fügt das Resort zudem über ein Theater,dem «Ice Globe Theatre», einer getreuenKopie von Shakespeares legendäremTheater «The Globe» in London. AmAbend trifft man sich in der (Absolut)Icebar und gönnt sich einen Drink,natürlich «on the rocks» aus Gläsern, dieebenfalls aus dem Eis des Torneälv gedrehtwerden. Im Mai, wenn die wärmendenStrahlen der Frühlingssonne Jukkasjärvierreichen, verabschiedet sich das Icehotellangsam aber sicher und kehrt als sprudeln-des Schmelzwasser in den Torneälv zurück.Zurück bleibt einzig die Erinnerung.

Icehotel, JukkasjärviTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Icehotel – das Orginal

Adresse:Icehotel AB

981 91 Jukkasjärvi

Sweden

Tel. +46 980 66800

[email protected]

www.icehotel.com

Schwesterbetrieb in Kanada:

www.icehotel-canada.com

Konzept:Natürlichkeit (Eis und das Wasser direkt aus der

Natur). Exklusivität. Echtheit. Sinnlichkeit

Materialisierung:30 000 Tonnen Schnee und 4000 Tonnen Eis.

Zielpublikum:Neugierige Gäste aus der ganzen Welt

Philosophie:Ein einzigartiges Erlebnis schaffen

Fläche:7000 km2

Zimmer:60 Zimmer im Icehotel (Familienzimmer, Doppel-

zimmer, Suiten und zwei Luxussuiten).

Dazu kommen 56 Zimmer im «warmen» Gebäude

direkt nebenan.

Mitarbeiter:30 Jahresstellen, 200 in der Wintersaison

Investitionssumme:«Mehrere» Millionen schwedische Kronen

Planung und Realisierung:Åke Larsson (Architekt)

Arne Berg (künstlerische Gestaltung)

Rechtsform:Aktiebolag

Inhaber:Es gibt sieben Besitzer, wovon die meisten am Icehotel

arbeiten. Der Vorstandsvorsitzende und der Gründer

des Icehotels Yngve Bergqvist besitzt die Aktienmehr-

heit.

Geschäftsführung:Yngve Bergqvist (Gründer)

Kerstin Nilsson (Hôtelière)

Foto

s: w

ww

.imag

eban

k.sw

eden

.se

© P

eter

Gra

nt /

Cop

yrig

ht o

wne

r

“Damit sich unsere Gäste wohlfühlen undgeniessen können, braucht es unseren täglichenEinsatz und beste Produkte.Dazu zählen wir die Premium Glaces Imperialvon Frisco. Deshalb schätzen unsere treuenGäste unsere Glace-Spezialitäten.”

Rosmarie und Karl Bieri, CH - 3718 Kandersteg, Tel. 033 675 80 20, www.ermitage-kandersteg.ch, [email protected]

www.nestlefoodservices.ch Tel. 071 844 85 30Weil Sie mehr erwarten


4 1/2006

Ganz schön surreal: Das weltweit ersteHotel, das bis ins letzte Detail aus Eis undSchnee besteht, wird seit 15 Jahren jedenWinter im wahrsten Sinne des Wortes neu aus dem Boden gestampft. 200 kmnördlich des Polarkreises, an den Ufern desFlusses Torneälv, liegt im schwedischen Teil Lapplands das Dorf «Jukkasjärvi».2003/2004 übernachteten dort rund14000 Gäste im Icehotel und 45000Tagesbesucher flanierten durch dasgefrorene Märchenschloss.Zunächst als Kunstgalerie für Eisskulpturenkonzipiert, biwakierten 1990 einige ver-wegene Gäste in Schlafsäcken auf Ren-tierfellen im Iglu und berichteten amnächsten Morgen voller Begeisterung vondem fantastischen Erlebnis. Sie behaup-teten, eine aussergewöhnliche, aber warmeNacht verbracht zu haben. – Die Idee war

geboren. Heute bietet das Hotel 60Zimmer inklusive Rezeption, Säulenhalle,Eiskunstausstellung und Eiskirche, einemheiligen Refugium aus Schnee und Eis,wo auch Gottesdienste, Hochzeiten undTaufen veranstaltet werden. Seit 2003 ver-fügt das Resort zudem über ein Theater,dem «Ice Globe Theatre», einer getreuenKopie von Shakespeares legendäremTheater «The Globe» in London. AmAbend trifft man sich in der (Absolut)Icebar und gönnt sich einen Drink,natürlich «on the rocks» aus Gläsern, dieebenfalls aus dem Eis des Torneälv gedrehtwerden. Im Mai, wenn die wärmendenStrahlen der Frühlingssonne Jukkasjärvierreichen, verabschiedet sich das Icehotellangsam aber sicher und kehrt als sprudeln-des Schmelzwasser in den Torneälv zurück.Zurück bleibt einzig die Erinnerung.

Icehotel, JukkasjärviTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Icehotel – das Orginal

Adresse:Icehotel AB

981 91 Jukkasjärvi

Sweden

Tel. +46 980 66800

[email protected]

www.icehotel.com

Schwesterbetrieb in Kanada:

www.icehotel-canada.com

Konzept:Natürlichkeit (Eis und das Wasser direkt aus der

Natur). Exklusivität. Echtheit. Sinnlichkeit

Materialisierung:30 000 Tonnen Schnee und 4000 Tonnen Eis.

Zielpublikum:Neugierige Gäste aus der ganzen Welt

Philosophie:Ein einzigartiges Erlebnis schaffen

Fläche:7000 km2

Zimmer:60 Zimmer im Icehotel (Familienzimmer, Doppel-

zimmer, Suiten und zwei Luxussuiten).

Dazu kommen 56 Zimmer im «warmen» Gebäude

direkt nebenan.

Mitarbeiter:30 Jahresstellen, 200 in der Wintersaison

Investitionssumme:«Mehrere» Millionen schwedische Kronen

Planung und Realisierung:Åke Larsson (Architekt)

Arne Berg (künstlerische Gestaltung)

Rechtsform:Aktiebolag

Inhaber:Es gibt sieben Besitzer, wovon die meisten am Icehotel

arbeiten. Der Vorstandsvorsitzende und der Gründer

des Icehotels Yngve Bergqvist besitzt die Aktienmehr-

heit.

Geschäftsführung:Yngve Bergqvist (Gründer)

Kerstin Nilsson (Hôtelière)

Foto

s: w

ww

.imag

eban

k.sw

eden

.se

© P

eter

Gra

nt /

Cop

yrig

ht o

wne

r

“Damit sich unsere Gäste wohlfühlen undgeniessen können, braucht es unseren täglichenEinsatz und beste Produkte.Dazu zählen wir die Premium Glaces Imperialvon Frisco. Deshalb schätzen unsere treuenGäste unsere Glace-Spezialitäten.”

Rosmarie und Karl Bieri, CH - 3718 Kandersteg, Tel. 033 675 80 20, www.ermitage-kandersteg.ch, [email protected]

www.nestlefoodservices.ch Tel. 071 844 85 30Weil Sie mehr erwarten

6 1/2006


Weder Restaurant noch Galerie, wederLounge noch Showküche, «sondern vonallem ein bisschen», so definiert dieWeinkeller Riegger AG ihr neustes Kon-zept namens «Cubus». Dieses basiert aufeinem modular aufgebauten Raum, derim Kontext von Speis und Trank dieunterschiedlichsten Nutzungen zulässt.Inden vergangenen Monaten hat man dafür,im direkt an der A1 gelegenen Weinkeller,die ehemalige Spedition umgebaut. Ent-standen ist ein Raum für Degustationenund Schulungen,Vernissagen und Mee-tings,Apéros und Diners. Im Herzen desCubus steht die offene Küche, einge-richtet nach Ideen und Wünschenanspruchsvoller Küchenchefs wie StefanMeier. Hier sollen kleinere und grössereGruppen Wein «auf individuelle und per-sönliche Weise erleben» können.

Der Cubus bietet Gruppen bis zu 100Personen ein stilvolles Ambiente fürkulinarische Zusammenkünfte aller Art. Die Innenarchitektur zeichnet sichdurch schlichte Eleganz aus und ver-strömt aufgrund der verwendetenMaterialien eine natürliche Wärme. Dermassive Eichenboden, das Feuer imCheminée, die Lounges mit Leder-sesseln, die ultramoderne Küche ingebürstetem Chrom und die durch-dachte Beleuchtung erzeugen eineKombination aus natürlicher Wärmeund schlichter, moderner Eleganz. DieGäste profitieren dabei nicht nur vonRieggers Weinkompetenz, sondern auchvom Netzwerk in die Gastronomie undder entsprechenden Erfahrung in derOrganisation und Durchführung vonkleinen und grossen Events.

Cubus, BirrhardTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Cubus – der Raum von Weinkeller Riegger AG

Adresse:Langgass, 5244 Birrhard

Konzept:Ein Chamäleon: Sensorik- und Degustierraum,Lounge, Seminarraum, Showküche, Club für 4 bis 100 Personen.

Materialisierung:Massiver Eichenboden, Cheminée, Ledersessel,ultramoderne Küche in gebürstetem Chrom.

Zielpublikum:Veranstalter jeglicher Art von Schulungen, Meetings,Premièren, Vernissagen, Apéros und Diners, welcheeine stimmungsvolle, mit modernster audio-visuellerInfrastruktur ausgerüstete Location suchen, die sichihren Vorstellungen anpassen lässt.

Philosophie:Der Cubus ist ein modular aufgebauter Raum fürunterschiedlichste Nutzungen im Zusammenspiel vonSpeis und Trank. Vom Gespräch mit einem Glas Weinam Kaminfeuer bis zum Diner ist fast alles möglich.

Fläche: ca. 300 m2

Sitzplätze:40, Stehdiners und -Apéros bis 100 Personen

Mitarbeiter:Angliederung an Weinkeller Riegger AG. ExterneCatering- und Restaurationsbetriebe nach Wunsch.

Investitionssumme: 1 Million Franken

Planung und Realisierung:P.5 (Zürich) und Weinkeller Riegger AG (Birrhard)

Rechtsform: Integriert in Weinkeller Riegger AG

Inhaber: Weinkeller Riegger AG

Geschäftsführung: Peter Riegger

Foto

s: z

Vg

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Bei unseren Fondsrezepten profitieren Sie von einer globalen Diversifikation.

Diese breite Streuung ermöglicht eine Optimierung von Chancen und Risiken bei der

Vermögensanlage. Daher eignen sich Fonds ideal, um ein individuelles Anlagemenü

für Sie zu arrangieren. Ob Ihnen dabei der Sinn eher nach rustikaler Kost oder nach

exotischen Genüssen steht, ermittelt Ihr Berater im persönlichen Gespräch.

Anschliessend serviert er Ihnen eine Portfoliokomposition, die präzis auf Ihren

Geschmack abgestimmt ist. UBS Fonds: Für die optimale Mischung in Ihrem

Portfolio. Wir freuen uns auf ein Gespräch.

www.ubs.com/fondsrezepte

Dürfen wir Ihnen eine Würzmischung für Ihr Vermögen empfehlen?

PU

BL

ICIS

6 1/2006


Weder Restaurant noch Galerie, wederLounge noch Showküche, «sondern vonallem ein bisschen», so definiert dieWeinkeller Riegger AG ihr neustes Kon-zept namens «Cubus». Dieses basiert aufeinem modular aufgebauten Raum, derim Kontext von Speis und Trank dieunterschiedlichsten Nutzungen zulässt.Inden vergangenen Monaten hat man dafür,im direkt an der A1 gelegenen Weinkeller,die ehemalige Spedition umgebaut. Ent-standen ist ein Raum für Degustationenund Schulungen,Vernissagen und Mee-tings,Apéros und Diners. Im Herzen desCubus steht die offene Küche, einge-richtet nach Ideen und Wünschenanspruchsvoller Küchenchefs wie StefanMeier. Hier sollen kleinere und grössereGruppen Wein «auf individuelle und per-sönliche Weise erleben» können.

Der Cubus bietet Gruppen bis zu 100Personen ein stilvolles Ambiente fürkulinarische Zusammenkünfte aller Art. Die Innenarchitektur zeichnet sichdurch schlichte Eleganz aus und ver-strömt aufgrund der verwendetenMaterialien eine natürliche Wärme. Dermassive Eichenboden, das Feuer imCheminée, die Lounges mit Leder-sesseln, die ultramoderne Küche ingebürstetem Chrom und die durch-dachte Beleuchtung erzeugen eineKombination aus natürlicher Wärmeund schlichter, moderner Eleganz. DieGäste profitieren dabei nicht nur vonRieggers Weinkompetenz, sondern auchvom Netzwerk in die Gastronomie undder entsprechenden Erfahrung in derOrganisation und Durchführung vonkleinen und grossen Events.

Cubus, BirrhardTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Cubus – der Raum von Weinkeller Riegger AG

Adresse:Langgass, 5244 Birrhard

Konzept:Ein Chamäleon: Sensorik- und Degustierraum,Lounge, Seminarraum, Showküche, Club für 4 bis 100 Personen.

Materialisierung:Massiver Eichenboden, Cheminée, Ledersessel,ultramoderne Küche in gebürstetem Chrom.

Zielpublikum:Veranstalter jeglicher Art von Schulungen, Meetings,Premièren, Vernissagen, Apéros und Diners, welcheeine stimmungsvolle, mit modernster audio-visuellerInfrastruktur ausgerüstete Location suchen, die sichihren Vorstellungen anpassen lässt.

Philosophie:Der Cubus ist ein modular aufgebauter Raum fürunterschiedlichste Nutzungen im Zusammenspiel vonSpeis und Trank. Vom Gespräch mit einem Glas Weinam Kaminfeuer bis zum Diner ist fast alles möglich.

Fläche: ca. 300 m2

Sitzplätze:40, Stehdiners und -Apéros bis 100 Personen

Mitarbeiter:Angliederung an Weinkeller Riegger AG. ExterneCatering- und Restaurationsbetriebe nach Wunsch.

Investitionssumme: 1 Million Franken

Planung und Realisierung:P.5 (Zürich) und Weinkeller Riegger AG (Birrhard)

Rechtsform: Integriert in Weinkeller Riegger AG

Inhaber: Weinkeller Riegger AG

Geschäftsführung: Peter Riegger

Foto

s: z

Vg

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Bei unseren Fondsrezepten profitieren Sie von einer globalen Diversifikation.

Diese breite Streuung ermöglicht eine Optimierung von Chancen und Risiken bei der

Vermögensanlage. Daher eignen sich Fonds ideal, um ein individuelles Anlagemenü

für Sie zu arrangieren. Ob Ihnen dabei der Sinn eher nach rustikaler Kost oder nach

exotischen Genüssen steht, ermittelt Ihr Berater im persönlichen Gespräch.

Anschliessend serviert er Ihnen eine Portfoliokomposition, die präzis auf Ihren

Geschmack abgestimmt ist. UBS Fonds: Für die optimale Mischung in Ihrem

Portfolio. Wir freuen uns auf ein Gespräch.

www.ubs.com/fondsrezepte

Dürfen wir Ihnen eine Würzmischung für Ihr Vermögen empfehlen?

PU

BL

ICIS

8 1/2006


Die Vinothek mit Natursteinkeller amStadthausplatz im ZähringerstädtchenUnterseen bei Interlaken setzte bereitsbei ihrer Eröffnung vor zwei Jahren neue Akzente. Nicht nur in architekto-nischer Hinsicht: Die Kombination aus der alten denkmalgeschützten Bau-substanz aus dem 16. Jahrhundert mitzeitgenössischen Elementen darf im Falldes Benacus als äusserst geglücktbezeichnet werden. So kontrastieren diealten Stadtmauern, Sprossenfenster unddas Holzwerk mit modernen Materialienund grossen Fensterflächen. Auch dieDetails stimmen: Der alte Käsereitischim Natursteinkeller stammt ursprüng-lich aus Unterseen. Die gestalterischeLeiterin, Andrea Liechti, hat ihnanderswo in einem Antiquariat entdecktund nach Unterseen zurückgeschafft.

Das Restaurant war einmal die ältesteBäckerei Unterseens. Eine offene Küchefördert heute den Dialog zwischenGästen und Köchen. Mit René Schudelkonnte man nun neu auch einen sehrkommunikativen Chef verpflichten. Ersoll auf der kulinarisch-gastronomischenSeite das Angebot mit einer markt-frischen Küche erweitern und vervoll-ständigen. Der 30-jährige Schudelsammelte nach einer Kochlehre im HotelVictoria-Jungfrau u. a. wichtige Erfah-rungen bei Hitsch Leu im Design-HotelEden in Arosa und in Beat CaduffsWineloft in Zürich.Das Konzept verfügt zudem über eineunkonventionelle Trägerschaft:130 Wein-freunde aus der ganzen Schweiz habensich zusammengetan und für das Benacuseine Art «Kulturaktien» gezeichnet.

Benacus, UnterseenTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Gaumenfreuden in der Altstadt

Adresse:Stadthausplatz

3800 Unterseen/Interlaken

033 821 20 20

Konzept:Restaurant – Weinkeller – Lounge Bar – Mercato

Materialisierung:Fugenloser Industrieboden.

Wände: Feiner Putz, in Wischtechnik gestrichen.

Farbgebung: Abgestimmt auf die alte Substanz in

warmen Terracotta-, Elfenbein- und Vanilletönen.

Dimmbare Wandleuchten. Hurdisdecke aus

Backsteinelementen (Rekonstruktion).

Zielpublikum:Gäste aller Gesellschaftsschichten

Philosophie:Das aktive Restaurant mit Stadt- und Weitsicht für

lebens- und selbstbewusste Geniesser.

Fläche:197 m2

Sitzplätze:Restaurant 34

Lounge/Bar 24

Küche 6

Terrasse 45

Stuhlumsatz:76.–

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %):42 % Food

Mitarbeiter:4 Fix inkl. GL 2–3 Aushilfen

Investitionssumme:CHF 550000.–

Planung und Realisierung:HMS Architekten und Planer AG, Unterseen

Rechtsform:AG

Inhaber:Benacus AG

Geschäftsführung:René Schudel

Foto

s: z

Vg


91/2006

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bodenhaus, Splügen

Bolero Restaurant&Lounge, Luzern

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

Restaurant Uno e più, Kriens

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

Zoom Club, Chur

Anzeigen

Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

Do 16 – 22 UhrFr 16 – 22 UhrSa 11 – 22 UhrSo 11 – 18 Uhr

6. Wein- und Gourmet-Messe16.– 19. MärzWeinfelden

jossw

erbung.c

h

www.schlaraffia-messe.ch oder Hotline 0800 8570 01

ww

w.s

alz-

pfef

fer.c

h

8 1/2006


Die Vinothek mit Natursteinkeller amStadthausplatz im ZähringerstädtchenUnterseen bei Interlaken setzte bereitsbei ihrer Eröffnung vor zwei Jahren neue Akzente. Nicht nur in architekto-nischer Hinsicht: Die Kombination aus der alten denkmalgeschützten Bau-substanz aus dem 16. Jahrhundert mitzeitgenössischen Elementen darf im Falldes Benacus als äusserst geglücktbezeichnet werden. So kontrastieren diealten Stadtmauern, Sprossenfenster unddas Holzwerk mit modernen Materialienund grossen Fensterflächen. Auch dieDetails stimmen: Der alte Käsereitischim Natursteinkeller stammt ursprüng-lich aus Unterseen. Die gestalterischeLeiterin, Andrea Liechti, hat ihnanderswo in einem Antiquariat entdecktund nach Unterseen zurückgeschafft.

Das Restaurant war einmal die ältesteBäckerei Unterseens. Eine offene Küchefördert heute den Dialog zwischenGästen und Köchen. Mit René Schudelkonnte man nun neu auch einen sehrkommunikativen Chef verpflichten. Ersoll auf der kulinarisch-gastronomischenSeite das Angebot mit einer markt-frischen Küche erweitern und vervoll-ständigen. Der 30-jährige Schudelsammelte nach einer Kochlehre im HotelVictoria-Jungfrau u. a. wichtige Erfah-rungen bei Hitsch Leu im Design-HotelEden in Arosa und in Beat CaduffsWineloft in Zürich.Das Konzept verfügt zudem über eineunkonventionelle Trägerschaft:130 Wein-freunde aus der ganzen Schweiz habensich zusammengetan und für das Benacuseine Art «Kulturaktien» gezeichnet.

Benacus, UnterseenTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Gaumenfreuden in der Altstadt

Adresse:Stadthausplatz

3800 Unterseen/Interlaken

033 821 20 20

Konzept:Restaurant – Weinkeller – Lounge Bar – Mercato

Materialisierung:Fugenloser Industrieboden.

Wände: Feiner Putz, in Wischtechnik gestrichen.

Farbgebung: Abgestimmt auf die alte Substanz in

warmen Terracotta-, Elfenbein- und Vanilletönen.

Dimmbare Wandleuchten. Hurdisdecke aus

Backsteinelementen (Rekonstruktion).

Zielpublikum:Gäste aller Gesellschaftsschichten

Philosophie:Das aktive Restaurant mit Stadt- und Weitsicht für

lebens- und selbstbewusste Geniesser.

Fläche:197 m2

Sitzplätze:Restaurant 34

Lounge/Bar 24

Küche 6

Terrasse 45

Stuhlumsatz:76.–

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %):42 % Food

Mitarbeiter:4 Fix inkl. GL 2–3 Aushilfen

Investitionssumme:CHF 550000.–

Planung und Realisierung:HMS Architekten und Planer AG, Unterseen

Rechtsform:AG

Inhaber:Benacus AG

Geschäftsführung:René Schudel

Foto

s: z

Vg


91/2006

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bodenhaus, Splügen

Bolero Restaurant&Lounge, Luzern

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

Restaurant Uno e più, Kriens

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

Zoom Club, Chur

Anzeigen

Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

Do 16 – 22 UhrFr 16 – 22 UhrSa 11 – 22 UhrSo 11 – 18 Uhr

6. Wein- und Gourmet-Messe16.– 19. MärzWeinfelden

jossw

erbung.c

h

www.schlaraffia-messe.ch oder Hotline 0800 8570 01

ww

w.s

alz-

pfef

fer.c

h

O - T O N : P H I L I P P E C H E V R I E R , D O M A I N E D E C H Â T E A U V I E U X , S A T I G N Y

10 1/2006

Philippe Chevrier (45) ist eine gastronomische Bastion von internationalemFormat und ein veritabler Jobmotor für die gesamte Genfer Genusslandschaft. –Im Gespräch mit Salz&Pfeffer reflektiert der «Artisan Cuisinier» die Zukunft derGastronomie, die Bedeutung des Weiblichen in der Küche, die Grenzen seinerKritikfähigkeit und verrät seine zwei geheimsten Wünsche: Endlich Kinder undein Restaurant in Zürich. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Meister, was kochen Sie für uns? Philippe Chevrier: Ein gebratenes Simmentaler Kalbsfiletmit stachligen Kardonen mit einem weich gekochten Mark-bein und schwarzen Trüffeln.

S&P: Stachlige Kardonen? Chevrier: Kardonen sind das typische Genfer Wintergemüse.Mit der Artischocke verwandt, aber mit einem völlig eigen-ständigen Charakter.Man nimmt an, dass sie durch die Flücht-linge der Hugenotten-Verfolgungen von Frankreich nachGenf gebracht wurden. Das Gemüse wird im Novembergeerntet und kann danach zwei bis drei Monate im Kellergelagert werden. Dafür wird es in Zeitungspapier gewickelt,damit es nicht oxidiert. Die Kardonen waren früher ein festerBestandteil der Genfer Küche. Leider sind sie in den letztenJahren aber immer mehr in Vergessenheit geraten. Die letzteFabrik, die Kardonen verarbeitete,wurde kürzlich geschlossen.

S&P: Dann kommen wir also in den Genuss der letztenGenfer Kardonen? Chevrier: Weil mir das charaktervolle Gemüse sehr amHerzen liegt, will ich dieses Jahr konservierte Kardonen imGlas auf den Markt bringen.Die Sorte ist AOC-geschützt undwird hier in der Nähe angebaut. In Genf ist punkto Pflege undBewahrung typischer Produkte in letzter Zeit einiges inBewegung geraten – nicht nur beim Wein.

S&P: Mit 19 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen sind Sie im Raum Genf seit Jahren die unange-fochtene Nummer eins. – War es hart für Sie, als das GenferRestaurant Parc des Eaux Vives vor einem Jahr ebenfalls einenzweiten Stern erhielt? Chevrier: Überhaupt nicht. Wir haben keinerlei negativeAuswirkungen gespürt. Ich sage immer: Die Sonne scheint füralle. Auch wenn sie eines Tages drei Sterne haben sollten undwir nur zwei, muss ich es akzeptieren. Ich sehe das sportlich.Die Meinung der Gastroführer ist das Eine.Aber letztlich ist esder Gast, der entscheidet, ob er lieber hier oder dort essen will.

S&P: Bei der Vergabe des ersten Michelin-Sterns an das Parcdes Eaux Vives im Jahr 2004 war das Restaurant zum Zeit-

punkt des Redaktionsschlusses noch gar nicht offen. – In Genfwar der Teufel los. Hat Sie dieser Skandal insgeheim gefreut? Chevrier: Fehler sind menschlich. Auch Restaurantführermachen Fehler.

S&P: Ihre Beziehung zu den Gastroführern scheint etwasparadox zu sein.Vor vier Jahren, als Sie von Gault-Millau zumKoch des Jahres gekürt wurden, betonten Sie gegenüber demTages Anzeiger, dass Ihnen die Restaurantführer wichtig sind,weil sie Diskussionen anregen und gerade auch aus der fernen Deutschschweiz Gäste anlocken. Andererseits haben Sie kürzlich in den welschen Medien eine Polemik ausgelöst,indem Sie sich gegen einen etwas kritischen Kommentar imaktuellen Gault-Millau gewehrt haben.

«Die Sonne scheint für alle»

Zur Person:

PHILIPPE CHEVRIER (45) ist mit seinen 19 GM-Punkten

und zwei Michelin-Sternen nicht nur eine gastronomische

Bastion von internationalem Format, sondern Patron und

ruheloser Motor eines stetig wachsenden KMU. In seinem

Châteauvieux mit 60 Sitzplätzen, 12 Zimmern und daran

angeschlossenem Feinkostgeschäft beschäftigt er rund 50

Angestellte. Zusammen mit seinen zwei Bistros, dem «Café de

Peney» und dem «Le Vallon» in Conches sowie einem Event-

Catering-Betrieb in der «Domaine de Chouilly» am Genfersee

schuf er bisher über 100 Arbeitsplätze. Und der Expansions-

kurs geht munter weiter. Neuerdings produziert der «Artisan

Cuisinier» auch für die Globus-Filialen von Genf und Lausanne

65 verschiedene Delikatessen von hausgemachten Fonds

über Terrinen bis hin zu Nougat. Ab Mai 2006 wird er auf dem

Genfersee ein Schiff betreiben. Im Herbst will er dann mit fünf

Mitarbeitern auch in der Genfer City ein weiteres Bistro

eröffnen. – Damit nicht genug: Der Mann träumt von einem

Restaurant in Zürich. Chevrier ist Mitglied von Relais &

Châteaux, Relais Gourmand, Les Grandes Tables de Suisse

und Les Grandes Tables du Monde.

111/2006

«Bei uns betreten Sie keine Kirche»


10 1/2006

Philippe Chevrier (45) ist eine gastronomische Bastion von internationalemFormat und ein veritabler Jobmotor für die gesamte Genfer Genusslandschaft. –Im Gespräch mit Salz&Pfeffer reflektiert der «Artisan Cuisinier» die Zukunft derGastronomie, die Bedeutung des Weiblichen in der Küche, die Grenzen seinerKritikfähigkeit und verrät seine zwei geheimsten Wünsche: Endlich Kinder undein Restaurant in Zürich. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Meister, was kochen Sie für uns? Philippe Chevrier: Ein gebratenes Simmentaler Kalbsfiletmit stachligen Kardonen mit einem weich gekochten Mark-bein und schwarzen Trüffeln.

S&P: Stachlige Kardonen? Chevrier: Kardonen sind das typische Genfer Wintergemüse.Mit der Artischocke verwandt, aber mit einem völlig eigen-ständigen Charakter.Man nimmt an, dass sie durch die Flücht-linge der Hugenotten-Verfolgungen von Frankreich nachGenf gebracht wurden. Das Gemüse wird im Novembergeerntet und kann danach zwei bis drei Monate im Kellergelagert werden. Dafür wird es in Zeitungspapier gewickelt,damit es nicht oxidiert. Die Kardonen waren früher ein festerBestandteil der Genfer Küche. Leider sind sie in den letztenJahren aber immer mehr in Vergessenheit geraten. Die letzteFabrik, die Kardonen verarbeitete,wurde kürzlich geschlossen.

S&P: Dann kommen wir also in den Genuss der letztenGenfer Kardonen? Chevrier: Weil mir das charaktervolle Gemüse sehr amHerzen liegt, will ich dieses Jahr konservierte Kardonen imGlas auf den Markt bringen.Die Sorte ist AOC-geschützt undwird hier in der Nähe angebaut. In Genf ist punkto Pflege undBewahrung typischer Produkte in letzter Zeit einiges inBewegung geraten – nicht nur beim Wein.

S&P: Mit 19 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen sind Sie im Raum Genf seit Jahren die unange-fochtene Nummer eins. – War es hart für Sie, als das GenferRestaurant Parc des Eaux Vives vor einem Jahr ebenfalls einenzweiten Stern erhielt? Chevrier: Überhaupt nicht. Wir haben keinerlei negativeAuswirkungen gespürt. Ich sage immer: Die Sonne scheint füralle. Auch wenn sie eines Tages drei Sterne haben sollten undwir nur zwei, muss ich es akzeptieren. Ich sehe das sportlich.Die Meinung der Gastroführer ist das Eine.Aber letztlich ist esder Gast, der entscheidet, ob er lieber hier oder dort essen will.

S&P: Bei der Vergabe des ersten Michelin-Sterns an das Parcdes Eaux Vives im Jahr 2004 war das Restaurant zum Zeit-

punkt des Redaktionsschlusses noch gar nicht offen. – In Genfwar der Teufel los. Hat Sie dieser Skandal insgeheim gefreut? Chevrier: Fehler sind menschlich. Auch Restaurantführermachen Fehler.

S&P: Ihre Beziehung zu den Gastroführern scheint etwasparadox zu sein.Vor vier Jahren, als Sie von Gault-Millau zumKoch des Jahres gekürt wurden, betonten Sie gegenüber demTages Anzeiger, dass Ihnen die Restaurantführer wichtig sind,weil sie Diskussionen anregen und gerade auch aus der fernen Deutschschweiz Gäste anlocken. Andererseits haben Sie kürzlich in den welschen Medien eine Polemik ausgelöst,indem Sie sich gegen einen etwas kritischen Kommentar imaktuellen Gault-Millau gewehrt haben.

«Die Sonne scheint für alle»

Zur Person:

PHILIPPE CHEVRIER (45) ist mit seinen 19 GM-Punkten

und zwei Michelin-Sternen nicht nur eine gastronomische

Bastion von internationalem Format, sondern Patron und

ruheloser Motor eines stetig wachsenden KMU. In seinem

Châteauvieux mit 60 Sitzplätzen, 12 Zimmern und daran

angeschlossenem Feinkostgeschäft beschäftigt er rund 50

Angestellte. Zusammen mit seinen zwei Bistros, dem «Café de

Peney» und dem «Le Vallon» in Conches sowie einem Event-

Catering-Betrieb in der «Domaine de Chouilly» am Genfersee

schuf er bisher über 100 Arbeitsplätze. Und der Expansions-

kurs geht munter weiter. Neuerdings produziert der «Artisan

Cuisinier» auch für die Globus-Filialen von Genf und Lausanne

65 verschiedene Delikatessen von hausgemachten Fonds

über Terrinen bis hin zu Nougat. Ab Mai 2006 wird er auf dem

Genfersee ein Schiff betreiben. Im Herbst will er dann mit fünf

Mitarbeitern auch in der Genfer City ein weiteres Bistro

eröffnen. – Damit nicht genug: Der Mann träumt von einem

Restaurant in Zürich. Chevrier ist Mitglied von Relais &

Châteaux, Relais Gourmand, Les Grandes Tables de Suisse

und Les Grandes Tables du Monde.

111/2006

«Bei uns betreten Sie keine Kirche»


12 1/2006

Chevrier: Die Aufgabe der Führer besteht darin, den Gästengute Adressen zu empfehlen und nicht sensationsgierige Kom-mentare zu schreiben, welche die Gäste von einem Besuchabhalten.Wenn ein Führer anfängt Dinge zu bemängeln, ver-liere ich das Interesse darin zu erscheinen.

S&P: Ist es das erste Mal, dass Sie kritisiert werden? Chevrier: Nein,es ist nicht das erste Mal. Aber sehen Sie,mankann alles kritisieren.Mit der Küche ist es wie mit der Malerei.Die Vorlieben sind derart persönlich. Es gibt Leute, die sicheinen Van Gogh ansehen und das überhaupt nicht mögen undandere, die seine Kunst verehren.

S&P: Können Sie Kritik akzeptieren? Chevrier: Aber sicher.

S&P: Sicher? Chevrier: Ich akzeptiere Kritik von allen. Aber nur wenn dieKritik neutral und aufrichtig formuliert wird.

S&P: Wessen Kritik trifft Sie am stärksten? Chevrier: (lacht) Die meiner Mutter … (überlegt) – VerstehenSie, es ist nicht so, dass ich verärgert bin, ich möchte einfach,dass man versteht, dass wir eine Arbeit machen, bei der wir unsenorm engagieren …

S&P: … man weiss, dass Sie jeden Tag bis zu 16 Stunden aufden Beinen sind.Chevrier: Genau. Und deshalb bringt es mir überhauptnichts, mit einem schlechten Kommentar in einem Führer zu stehen. Noch einmal: Die Führer sollen uns helfen, Gäste ins Restaurant zu bringen und nicht von einem Besuchabzuhalten. Sonst ist es wirklich besser, nicht in einem Führeraufzutauchen.

S&P: Haben Sie schon daran gedacht, all die Punkte undSterne zurückzugeben? Chevrier: Das kann vorkommen.

S&P: Liest man all die Interviews, die Sie gegeben haben, fälltes schwer, eine Frage zu finden,die Sie noch nicht beantwortethaben. Man kennt Ihre Küchen-Philosophie, die sich demTerroir verpflichtet fühlt, weiss, dass «Der Graf von Monte-Cristo» Ihr Lieblingsbuch ist, dass Sie ausserhalb der Küche amliebsten Parfums von Hermès und Bulgari tragen und sogarwann Sie Ihr erstes Mal erlebten. – Was wurden Sie eigentlichnoch nie gefragt? Chevrier: Meistens drehen sich die Fragen um meine Kücheund meinen Beruf. Aktuell werde ich häufig gefragt, weshalbich so viele Restaurants eröffne.

S&P: Gut, warum verfolgen Sie einen derart progressivenExpansionskurs? Chevrier: Angefangen hat es vor neun Jahren ganz hier in derNähe mit dem Café de Peney. Ich wollte meinen Hotelgästenauch am Sonntag, wenn das Châteauvieux geschlossen ist, dieMöglichkeit geben, gut zu essen. Vielleicht etwas einfacher,aber immer noch von guter Qualität. Wir haben festgestellt,dass nicht alle Gäste jeden Tag in einem Gourmet-Restaurantessen möchten, im Alltag aber sehr wohl hohe Qualität undeinen flinken Service schätzen. Das Konzept wurde sehrschnell akzeptiert.

S&P:Wieso tun Sie sich das an? Sie könnten sich ja auch vollund ganz auf das schöne Château konzentrieren.Chevrier: Es gibt da auch noch die Seite der Mitarbeiter.Wenn jemand fünf bis zehn Jahre bei mir gearbeitet hat,möchte ich ihm neue Perspektiven eröffnen können. Dennentweder verlieren Sie in einem solchen Moment einen gutenMitarbeiter oder sie offerieren ihm eine neue Verantwortung.Deshalb werden alle meine Bistros von ehemaligen Mit-arbeitern geführt. Ich besuche sie einmal pro Woche.

S&P: Und stehen dafür immer weniger in der Küche? Chevrier: Im Gegenteil. Ich stehe immer noch jeden Tag imChateauvieux in der Küche, weil ich das am liebsten tue. Mithundert Mitarbeitern habe ich sogar mehr Zeit dafür als

«Zürich hätte das Potenzial für ein neues Restaurant» «Die Haute-Cuisine wird enorm teuer werden»

1/2006

damals mit zwanzig Leuten. Der Grund ist einfach. Mitzwanzig Angestellten konnte ich mir keinen Personalchefleisten, keinen Buchhalter und keinen persönlichen Sekretär.Mit hundert Mitarbeitern habe ich viel mehr Zeit fürs Kochenund die Gäste. Der persönliche Kontakt zu den Gästen istzentral. Deshalb habe ich gleich hinter der Réception eingrosses Fenster einbauen lassen, damit ich auch beim Kochenimmer sehen kann, wer das Restaurant betritt.

S&P: Sie expandieren, um freier zu sein? Chevrier: Exakt.Vielleicht habe ich dafür etwas mehr Sorgen,weil ich schauen muss, dass es allen gut geht, aber es gibt mireben die Freiheit, Dinge zu tun,die ich sonst nicht tun könnte.S&P: Und die Verantwortung für so viele Mitarbeiter erdrücktSie nicht? Chevrier: (lacht) Seh ich so aus?

S&P: Nicht wirklich.Chevrier: Sehen Sie, wenn Sie im Leben etwas erreichenwollen, müssen Sie überzeugt sein, dass es funktioniert. Dasbeginnt bereits im Kopf. Klar ist die Verantwortung grösser.Aber genau das motiviert mich.Wenn hundert Leute von mirals Patron abhängig sind, gibt mir das einen ungeheurenMotivationsschub.

S&P: Sie sind ein unerschütterlicher Optimist.Chevrier: Immer! – Ich bin gesund, die Sonne scheint, wirhaben das Glück, von Kriegen verschont an einem der bestenOrte der Welt zu leben …

S&P: Nochmal: Viele Gastronomen sehen die Branche ineiner Krise … Chevrier: … davon haben wir nichts gespürt.

S&P: Warum? Chevrier: Die Gäste entscheiden sich heute für ein Res-taurant aufgrund des Preises und der gebotenen Qualität.Ganzegal, ob Sie ein einfaches, mittleres oder aufwändiges Konzeptverfolgen, es gibt immer einen Weg, ein Restaurant zumLaufen zu bringen, wenn das Preis-/Leistungsverhältnisstimmt. Die Ambiance, ein guter Empfang und der Servicemachen dabei mindestens 50 Prozent vom Erfolg aus.

S&P: In vielen Interviews haben sie betont, dass es die Frauenwaren, welche in Ihnen die Liebe zum Kochberuf geweckthaben. Dabei erwähnen Sie immer wieder die BedeutungIhrer Mutter, Grossmutter und Tante. – Über Ihren Vatererfährt man relativ wenig.Chevrier: Nun,es ist so, dass mein Vater ausgezogen ist, als ichelf Jahre alt war. Deshalb habe ich ihn kaum gekannt. Es istaber wahr,dass ich in einem stark von Frauen geprägten Milieuaufgewachsen bin mit meiner Mutter und Grossmutter.Und esist wahr, dass es mich immer fasziniert hat, wenn sie gekochthaben. Denn gekocht haben bei uns immer die Frauen. Aber es war mehr als nur das Kochen, es war eben immer auch ein

Mövenpickof Switzerland

Die Maîtres Glacierszu Ihren Diensten!

Sie wünschen:> Ihr Angebot zu differenzieren, dank

Ice Cream aus 100% natürlichenZutaten; entwickelt und produziert in

der Schweiz.

> Die Inszenierung Ihres Ice Cream-

Angebots zu optimieren: mit einer

Ihren Ansprüchen entsprechenden

Karte und aktuellem Werbe-

material.

Swiss Premium Ice CreamBösch 69 - CH-6331 Hünenberg

Tel. 041/ 785 27 27 - Fax 041/ 785 27 99www.moevenpick-icecream.com

Gemeinsam definieren wirdie auf Ihre Bedürfnissezugeschnittene Lösung!

Nehmen Sie mit uns Kontakt auf!

18 unvergleichlicheKreationen erhältlich

in 2,4l oder 5lBidons.

Karten in neuer und verbesserterQualität.

Eine grosse Auswahl an qualitativ hochwertigemWerbematerial.

Ein Team vongeschultenFachleuten.

Kühlgeräte für jede Situation.

Anz

eige


12 1/2006

Chevrier: Die Aufgabe der Führer besteht darin, den Gästengute Adressen zu empfehlen und nicht sensationsgierige Kom-mentare zu schreiben, welche die Gäste von einem Besuchabhalten.Wenn ein Führer anfängt Dinge zu bemängeln, ver-liere ich das Interesse darin zu erscheinen.

S&P: Ist es das erste Mal, dass Sie kritisiert werden? Chevrier: Nein,es ist nicht das erste Mal. Aber sehen Sie,mankann alles kritisieren.Mit der Küche ist es wie mit der Malerei.Die Vorlieben sind derart persönlich. Es gibt Leute, die sicheinen Van Gogh ansehen und das überhaupt nicht mögen undandere, die seine Kunst verehren.

S&P: Können Sie Kritik akzeptieren? Chevrier: Aber sicher.

S&P: Sicher? Chevrier: Ich akzeptiere Kritik von allen. Aber nur wenn dieKritik neutral und aufrichtig formuliert wird.

S&P: Wessen Kritik trifft Sie am stärksten? Chevrier: (lacht) Die meiner Mutter … (überlegt) – VerstehenSie, es ist nicht so, dass ich verärgert bin, ich möchte einfach,dass man versteht, dass wir eine Arbeit machen, bei der wir unsenorm engagieren …

S&P: … man weiss, dass Sie jeden Tag bis zu 16 Stunden aufden Beinen sind.Chevrier: Genau. Und deshalb bringt es mir überhauptnichts, mit einem schlechten Kommentar in einem Führer zu stehen. Noch einmal: Die Führer sollen uns helfen, Gäste ins Restaurant zu bringen und nicht von einem Besuchabzuhalten. Sonst ist es wirklich besser, nicht in einem Führeraufzutauchen.

S&P: Haben Sie schon daran gedacht, all die Punkte undSterne zurückzugeben? Chevrier: Das kann vorkommen.

S&P: Liest man all die Interviews, die Sie gegeben haben, fälltes schwer, eine Frage zu finden,die Sie noch nicht beantwortethaben. Man kennt Ihre Küchen-Philosophie, die sich demTerroir verpflichtet fühlt, weiss, dass «Der Graf von Monte-Cristo» Ihr Lieblingsbuch ist, dass Sie ausserhalb der Küche amliebsten Parfums von Hermès und Bulgari tragen und sogarwann Sie Ihr erstes Mal erlebten. – Was wurden Sie eigentlichnoch nie gefragt? Chevrier: Meistens drehen sich die Fragen um meine Kücheund meinen Beruf. Aktuell werde ich häufig gefragt, weshalbich so viele Restaurants eröffne.

S&P: Gut, warum verfolgen Sie einen derart progressivenExpansionskurs? Chevrier: Angefangen hat es vor neun Jahren ganz hier in derNähe mit dem Café de Peney. Ich wollte meinen Hotelgästenauch am Sonntag, wenn das Châteauvieux geschlossen ist, dieMöglichkeit geben, gut zu essen. Vielleicht etwas einfacher,aber immer noch von guter Qualität. Wir haben festgestellt,dass nicht alle Gäste jeden Tag in einem Gourmet-Restaurantessen möchten, im Alltag aber sehr wohl hohe Qualität undeinen flinken Service schätzen. Das Konzept wurde sehrschnell akzeptiert.

S&P:Wieso tun Sie sich das an? Sie könnten sich ja auch vollund ganz auf das schöne Château konzentrieren.Chevrier: Es gibt da auch noch die Seite der Mitarbeiter.Wenn jemand fünf bis zehn Jahre bei mir gearbeitet hat,möchte ich ihm neue Perspektiven eröffnen können. Dennentweder verlieren Sie in einem solchen Moment einen gutenMitarbeiter oder sie offerieren ihm eine neue Verantwortung.Deshalb werden alle meine Bistros von ehemaligen Mit-arbeitern geführt. Ich besuche sie einmal pro Woche.

S&P: Und stehen dafür immer weniger in der Küche? Chevrier: Im Gegenteil. Ich stehe immer noch jeden Tag imChateauvieux in der Küche, weil ich das am liebsten tue. Mithundert Mitarbeitern habe ich sogar mehr Zeit dafür als

«Zürich hätte das Potenzial für ein neues Restaurant» «Die Haute-Cuisine wird enorm teuer werden»

1/2006

damals mit zwanzig Leuten. Der Grund ist einfach. Mitzwanzig Angestellten konnte ich mir keinen Personalchefleisten, keinen Buchhalter und keinen persönlichen Sekretär.Mit hundert Mitarbeitern habe ich viel mehr Zeit fürs Kochenund die Gäste. Der persönliche Kontakt zu den Gästen istzentral. Deshalb habe ich gleich hinter der Réception eingrosses Fenster einbauen lassen, damit ich auch beim Kochenimmer sehen kann, wer das Restaurant betritt.

S&P: Sie expandieren, um freier zu sein? Chevrier: Exakt.Vielleicht habe ich dafür etwas mehr Sorgen,weil ich schauen muss, dass es allen gut geht, aber es gibt mireben die Freiheit, Dinge zu tun,die ich sonst nicht tun könnte.S&P: Und die Verantwortung für so viele Mitarbeiter erdrücktSie nicht? Chevrier: (lacht) Seh ich so aus?

S&P: Nicht wirklich.Chevrier: Sehen Sie, wenn Sie im Leben etwas erreichenwollen, müssen Sie überzeugt sein, dass es funktioniert. Dasbeginnt bereits im Kopf. Klar ist die Verantwortung grösser.Aber genau das motiviert mich.Wenn hundert Leute von mirals Patron abhängig sind, gibt mir das einen ungeheurenMotivationsschub.

S&P: Sie sind ein unerschütterlicher Optimist.Chevrier: Immer! – Ich bin gesund, die Sonne scheint, wirhaben das Glück, von Kriegen verschont an einem der bestenOrte der Welt zu leben …

S&P: Nochmal: Viele Gastronomen sehen die Branche ineiner Krise … Chevrier: … davon haben wir nichts gespürt.

S&P: Warum? Chevrier: Die Gäste entscheiden sich heute für ein Res-taurant aufgrund des Preises und der gebotenen Qualität.Ganzegal, ob Sie ein einfaches, mittleres oder aufwändiges Konzeptverfolgen, es gibt immer einen Weg, ein Restaurant zumLaufen zu bringen, wenn das Preis-/Leistungsverhältnisstimmt. Die Ambiance, ein guter Empfang und der Servicemachen dabei mindestens 50 Prozent vom Erfolg aus.

S&P: In vielen Interviews haben sie betont, dass es die Frauenwaren, welche in Ihnen die Liebe zum Kochberuf geweckthaben. Dabei erwähnen Sie immer wieder die BedeutungIhrer Mutter, Grossmutter und Tante. – Über Ihren Vatererfährt man relativ wenig.Chevrier: Nun,es ist so, dass mein Vater ausgezogen ist, als ichelf Jahre alt war. Deshalb habe ich ihn kaum gekannt. Es istaber wahr,dass ich in einem stark von Frauen geprägten Milieuaufgewachsen bin mit meiner Mutter und Grossmutter.Und esist wahr, dass es mich immer fasziniert hat, wenn sie gekochthaben. Denn gekocht haben bei uns immer die Frauen. Aber es war mehr als nur das Kochen, es war eben immer auch ein

Mövenpickof Switzerland

Die Maîtres Glacierszu Ihren Diensten!

Sie wünschen:> Ihr Angebot zu differenzieren, dank

Ice Cream aus 100% natürlichenZutaten; entwickelt und produziert in

der Schweiz.

> Die Inszenierung Ihres Ice Cream-

Angebots zu optimieren: mit einer

Ihren Ansprüchen entsprechenden

Karte und aktuellem Werbe-

material.

Swiss Premium Ice CreamBösch 69 - CH-6331 Hünenberg

Tel. 041/ 785 27 27 - Fax 041/ 785 27 99www.moevenpick-icecream.com

Gemeinsam definieren wirdie auf Ihre Bedürfnissezugeschnittene Lösung!

Nehmen Sie mit uns Kontakt auf!

18 unvergleichlicheKreationen erhältlich

in 2,4l oder 5lBidons.

Karten in neuer und verbesserterQualität.

Eine grosse Auswahl an qualitativ hochwertigemWerbematerial.

Ein Team vongeschultenFachleuten.

Kühlgeräte für jede Situation.

Anz

eige


14 1/2006

Akt des Zusammenscharens der Familie. Das hat mich bereitsim Alter von acht, neun Jahren stark beeindruckt. Es wurde mir klar, dass Kochen ein Metier ist, welches die Leutezusammenbringt. Deshalb ging es mir nie nur um die Küche.Klar ist die Küche zentral.Aber das ganze Drumherum ist mirgenauso wichtig. Die Ambiance, der Empfang, der Service, einLächeln, die Liebenswürdigkeit. Ja, ich glaube, die Liebens-würdigkeit ist die Basis eines guten Restaurants.

S&P: Sie sind der Jüngste von drei Brüdern. – Ist es dieSehnsucht des Letztgeborenen, die Familie zusammenzu-halten? Chevrier: Ja, das Familiäre war mir immer sehr wichtig.Jedenfalls hatte ich auch mit meinem ersten Bistro-Konzept,dem Café de Peney, die Absicht, eine einfache, aber familien-gerechte Küche und gemütliche Atmosphäre zu kreieren.

S&P:Ausserdem können sich nur Leute,die Geld haben,einenBesuch im Chateauvieux leisten … Chevrier: … nein, das trifft bei uns nicht zu.

S&P: Wieviel kostet denn bei Ihnen das Mittagsmenü? Chevrier: 86 Franken. Am Abend haben wir zwei Menüs zu 185 und 230 Franken. Klar ist das nicht wenig Geld. Aber65 bis 70 Prozent unserer Gäste kommen seit 15 Jahrenregelmässig zu uns ins Chateauvieux.Und das sind nicht Leute,die sehr viel Geld haben. Aber sie sind bereit, etwas Geld zur Seite zu legen, um ein-, zwei-, vielleicht dreimal pro Jahrbei uns gut zu essen. Das ist für mich das allerwichtigsteKundensegment.

S&P:Trägt sich die Spitzengastronomie im Chateauvieux oderdienen die Bistros der Querfinanzierung? Chevrier: Nein, jedes Konzept versteht sich als eigene Firma,die sich alle absolut unabhängig finanzieren müssen. Für die

60 Plätze im Chateauvieux beschäftige ich 47 Angestellte.Daraus erklären sich auch die höheren Preise. Es ist aber klar, dass die Umsatzrendite der Bistros höher ist als imChâteauvieux. Umgekehrt profitieren die Bistros vom Ruf und der Strahlkraft von Châteauvieux,wo alles angefangen hat.

S&P: Sie haben mit 45 Jahren bereits so ziemlich alles erreicht,was man in der Schweizer Gastronomie erreichen kann. Siebesitzen das Château inklusive Hotelbetrieb und Feinkost-geschäft sowie mit dem Café de Peney und Le Vallon inConches zwei Bistros, in der Domaine de Chouilly amGenfersee betreiben Sie ein Veranstaltungs-Catering, und seit dem Herbst produzieren Sie nun auch noch über 65 Leckereien für die Globusfilialen in Genf und Lausanne. –Kennt Ihre Expansionslust eigentlich auch eine Limite? Chevrier: Die nächste Limite sieht so aus, dass ich im Mai2006 auf dem Lac Léman ein Schiff betreiben werde und imHerbst mit fünf meiner Mitarbeiter in der Innenstadt von Genfein weiteres Restaurant eröffnen werde. Wir sind zurzeit aufder Suche nach einem idealen Lokal.

S&P:Was schwebt Ihnen vor, ein Gourmet-Konzept oder einweiteres Bistro? Chevrier: Ganz klar ein Bistro,welches sieben Tage die Wochegeöffnet ist. Ein Qualitätsrestaurant mit einfachen Gerichten,aber hohen Ansprüchen an die Produkte.

S&P: Die Expansion hat also erst begonnen. – Der GenferJournalist Alain Giroud hat Sie ja bereits mit Alain Ducasseverglichen.Chevrier: Ja, aber viele Leute meinen immer, ich eröffne jetztzum Selbstzweck ein Restaurant nach dem andern. Die Ideedahinter ist eine andere: Ich möchte meinen Mitarbeiterndabei helfen, etwas auf die Beine zu stellen und sie solangedabei unterstützen, bis es von selbst läuft. Das Bistro Le Vallonzum Beispiel werde ich in drei Jahren dem Geschäftsführerübergeben. Es bringt mir nichts, einfach so 15 Restaurants zubesitzen. Das Ziel besteht vielmehr darin, guten Mitarbeiterneine Perspektive zu eröffnen, die Qualität der Gastronomie zusteigern und damit natürlich auch interne Werbung zubetreiben.

S&P: Sie sehen sich als eine Art Mentor? Chevrier: Ja, denn mit einer starken Seilschaft ist letztlich vielmehr möglich. Für das geplante Bistro in Genf sind wir nun zusechst.Da entwickelt sich eine gewaltige Kraft.Am wichtigstenerscheint mir dabei, dass alle Leute ihre Stärken einbringenkönnen.Wir sind wie eine Familie.

S&P: Zurück zu den Frauen.Wieso gibt es eigentlich derartwenige weibliche Küchenchefs? Chevrier: Ich denke, dass der Job physisch höchst anspruchs-voll ist, obwohl ich weiss, dass Frauen sehr wohl hart arbeitenkönnen.Wahrscheinlich übt der Beruf auf junge Frauen keineso grosse Attraktivität aus, weil er sich aufgrund der Arbeits-zeiten am Abend nicht sehr gut mit Kindern verträgt.

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX

Chemin de Châteauvieux 16

Peney-Dessus CH-1242 Satigny-Genève

022 753 92 09

Fax 022 753 19 31

www.chateauvieux.ch

151/2006

S&P: Zurzeit haben Sie eine Frau in der Brigade.Chevrier: Ich habe sehr gerne Frauen im Team. Manchmalsind es auch zwei oder drei. Frauen entspannen die Ambiance.Eine zwanzigjährige Köchin ist oft reifer und handelt über-legter als gleichaltrige Kollegen. Und sie zeigen viel Einsatz,denn sie wollen keinesfalls schwächer dastehen als ihre männ-lichen Kollegen. Alle Mädchen, die ich bisher in der Küchehatte, waren mindestens gleich gut oder sogar besser als dieJungs. Merkwürdigerweise hatte ich bisher erst ein Mädchenaus der Romandie, alle andern waren Deutschschweizerinnen.Ich habe den Eindruck, in der Deutschschweiz sind die jungenFrauen stärker auf dem Vormarsch.

S&P: Wie beurteilen sie die Zukunft der Gastronomie? Chevrier: Die Spitzengastronomie wird teurer werden. Denndie wirklich guten Produkte werden immer rarer. In zwanzigJahren werden sich die Preise für gute Produkte mindestensverdoppelt haben. Ich denke, es gibt eine Polarisierung.Es wirdeinerseits immer Platz haben für die Spitzengastronomie,andererseits wird eine einfachere Küche immer gefragter sein.Mit einem einfacheren, aber liebenswürdigen Service undschnörkellosen Tellern. Man geht nicht nur wegen des Essensin ein Restaurant, sondern auch um eine gute Zeit zu haben.Deshalb betreten Sie bei uns keine Kirche. Die grossen Gastro-Tempel, in denen die Leute ehrfürchtig flüstern, kann ich nichtausstehen.

S&P: Haben Sie viele Deutschschweizer Gäste? Chevrier: Sehr viele. Gerade während des Autosalons.Deshalb hoffe ich, dass auch bald der Globus in Zürich meineProdukte ins Sortiment aufnimmt, damit wir in der Deutsch-schweiz noch bekannter werden. Genf und Zürich sind Städte,die in Bewegung sind. Wenn es in der Schweiz neben Genfnoch eine andere Stadt gibt, wo ich ein Restaurant eröffnenwollte, wäre das mit Sicherheit Zürich.

S&P: Das wäre ein schöner Primeur. Dürfen wir 2007 mit derEröffnung rechnen? Chevrier: (lacht) Schreiben Sie: Wenn sich für eine Koope-ration in Zürich ein lokal ansässiger Partner finden liesse, derdie Sache vor Ort leitet,wäre ich dabei.Zürich hat nämlich dasPotenzial für eine Küche, die mir vorschwebt.

S&P: Haben Sie eigentlich noch Freizeit? Chevrier: Ein bisschen.Aber ich liebe meine Arbeit, und ichhabe das grosse Glück, eine Frau zu haben, die mich unter-stützt. Sie wissen ja, hinter dem Erfolg eines jeden Mannes,steht immer eine Frau. Ich verdanke all meine Erfolge nur denFrauen.

S&P: Sind Kinder auch ein Thema? Chevrier: Ja, jetzt mit 45 Jahren habe ich Lust darauf. Es mussja etwas vom Schönsten sein. Bisher stand immer das Res-taurant im Vordergrund. Aber meine Frau und ich denkenlangsam, dass nun der Moment gekommen ist, und wir hoffen,dass es klappt.

Anzeige


14 1/2006

Akt des Zusammenscharens der Familie. Das hat mich bereitsim Alter von acht, neun Jahren stark beeindruckt. Es wurde mir klar, dass Kochen ein Metier ist, welches die Leutezusammenbringt. Deshalb ging es mir nie nur um die Küche.Klar ist die Küche zentral.Aber das ganze Drumherum ist mirgenauso wichtig. Die Ambiance, der Empfang, der Service, einLächeln, die Liebenswürdigkeit. Ja, ich glaube, die Liebens-würdigkeit ist die Basis eines guten Restaurants.

S&P: Sie sind der Jüngste von drei Brüdern. – Ist es dieSehnsucht des Letztgeborenen, die Familie zusammenzu-halten? Chevrier: Ja, das Familiäre war mir immer sehr wichtig.Jedenfalls hatte ich auch mit meinem ersten Bistro-Konzept,dem Café de Peney, die Absicht, eine einfache, aber familien-gerechte Küche und gemütliche Atmosphäre zu kreieren.

S&P:Ausserdem können sich nur Leute,die Geld haben,einenBesuch im Chateauvieux leisten … Chevrier: … nein, das trifft bei uns nicht zu.

S&P: Wieviel kostet denn bei Ihnen das Mittagsmenü? Chevrier: 86 Franken. Am Abend haben wir zwei Menüs zu 185 und 230 Franken. Klar ist das nicht wenig Geld. Aber65 bis 70 Prozent unserer Gäste kommen seit 15 Jahrenregelmässig zu uns ins Chateauvieux.Und das sind nicht Leute,die sehr viel Geld haben. Aber sie sind bereit, etwas Geld zur Seite zu legen, um ein-, zwei-, vielleicht dreimal pro Jahrbei uns gut zu essen. Das ist für mich das allerwichtigsteKundensegment.

S&P:Trägt sich die Spitzengastronomie im Chateauvieux oderdienen die Bistros der Querfinanzierung? Chevrier: Nein, jedes Konzept versteht sich als eigene Firma,die sich alle absolut unabhängig finanzieren müssen. Für die

60 Plätze im Chateauvieux beschäftige ich 47 Angestellte.Daraus erklären sich auch die höheren Preise. Es ist aber klar, dass die Umsatzrendite der Bistros höher ist als imChâteauvieux. Umgekehrt profitieren die Bistros vom Ruf und der Strahlkraft von Châteauvieux,wo alles angefangen hat.

S&P: Sie haben mit 45 Jahren bereits so ziemlich alles erreicht,was man in der Schweizer Gastronomie erreichen kann. Siebesitzen das Château inklusive Hotelbetrieb und Feinkost-geschäft sowie mit dem Café de Peney und Le Vallon inConches zwei Bistros, in der Domaine de Chouilly amGenfersee betreiben Sie ein Veranstaltungs-Catering, und seit dem Herbst produzieren Sie nun auch noch über 65 Leckereien für die Globusfilialen in Genf und Lausanne. –Kennt Ihre Expansionslust eigentlich auch eine Limite? Chevrier: Die nächste Limite sieht so aus, dass ich im Mai2006 auf dem Lac Léman ein Schiff betreiben werde und imHerbst mit fünf meiner Mitarbeiter in der Innenstadt von Genfein weiteres Restaurant eröffnen werde. Wir sind zurzeit aufder Suche nach einem idealen Lokal.

S&P:Was schwebt Ihnen vor, ein Gourmet-Konzept oder einweiteres Bistro? Chevrier: Ganz klar ein Bistro,welches sieben Tage die Wochegeöffnet ist. Ein Qualitätsrestaurant mit einfachen Gerichten,aber hohen Ansprüchen an die Produkte.

S&P: Die Expansion hat also erst begonnen. – Der GenferJournalist Alain Giroud hat Sie ja bereits mit Alain Ducasseverglichen.Chevrier: Ja, aber viele Leute meinen immer, ich eröffne jetztzum Selbstzweck ein Restaurant nach dem andern. Die Ideedahinter ist eine andere: Ich möchte meinen Mitarbeiterndabei helfen, etwas auf die Beine zu stellen und sie solangedabei unterstützen, bis es von selbst läuft. Das Bistro Le Vallonzum Beispiel werde ich in drei Jahren dem Geschäftsführerübergeben. Es bringt mir nichts, einfach so 15 Restaurants zubesitzen. Das Ziel besteht vielmehr darin, guten Mitarbeiterneine Perspektive zu eröffnen, die Qualität der Gastronomie zusteigern und damit natürlich auch interne Werbung zubetreiben.

S&P: Sie sehen sich als eine Art Mentor? Chevrier: Ja, denn mit einer starken Seilschaft ist letztlich vielmehr möglich. Für das geplante Bistro in Genf sind wir nun zusechst.Da entwickelt sich eine gewaltige Kraft.Am wichtigstenerscheint mir dabei, dass alle Leute ihre Stärken einbringenkönnen.Wir sind wie eine Familie.

S&P: Zurück zu den Frauen.Wieso gibt es eigentlich derartwenige weibliche Küchenchefs? Chevrier: Ich denke, dass der Job physisch höchst anspruchs-voll ist, obwohl ich weiss, dass Frauen sehr wohl hart arbeitenkönnen.Wahrscheinlich übt der Beruf auf junge Frauen keineso grosse Attraktivität aus, weil er sich aufgrund der Arbeits-zeiten am Abend nicht sehr gut mit Kindern verträgt.

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX

Chemin de Châteauvieux 16

Peney-Dessus CH-1242 Satigny-Genève

022 753 92 09

Fax 022 753 19 31

www.chateauvieux.ch

151/2006

S&P: Zurzeit haben Sie eine Frau in der Brigade.Chevrier: Ich habe sehr gerne Frauen im Team. Manchmalsind es auch zwei oder drei. Frauen entspannen die Ambiance.Eine zwanzigjährige Köchin ist oft reifer und handelt über-legter als gleichaltrige Kollegen. Und sie zeigen viel Einsatz,denn sie wollen keinesfalls schwächer dastehen als ihre männ-lichen Kollegen. Alle Mädchen, die ich bisher in der Küchehatte, waren mindestens gleich gut oder sogar besser als dieJungs. Merkwürdigerweise hatte ich bisher erst ein Mädchenaus der Romandie, alle andern waren Deutschschweizerinnen.Ich habe den Eindruck, in der Deutschschweiz sind die jungenFrauen stärker auf dem Vormarsch.

S&P: Wie beurteilen sie die Zukunft der Gastronomie? Chevrier: Die Spitzengastronomie wird teurer werden. Denndie wirklich guten Produkte werden immer rarer. In zwanzigJahren werden sich die Preise für gute Produkte mindestensverdoppelt haben. Ich denke, es gibt eine Polarisierung.Es wirdeinerseits immer Platz haben für die Spitzengastronomie,andererseits wird eine einfachere Küche immer gefragter sein.Mit einem einfacheren, aber liebenswürdigen Service undschnörkellosen Tellern. Man geht nicht nur wegen des Essensin ein Restaurant, sondern auch um eine gute Zeit zu haben.Deshalb betreten Sie bei uns keine Kirche. Die grossen Gastro-Tempel, in denen die Leute ehrfürchtig flüstern, kann ich nichtausstehen.

S&P: Haben Sie viele Deutschschweizer Gäste? Chevrier: Sehr viele. Gerade während des Autosalons.Deshalb hoffe ich, dass auch bald der Globus in Zürich meineProdukte ins Sortiment aufnimmt, damit wir in der Deutsch-schweiz noch bekannter werden. Genf und Zürich sind Städte,die in Bewegung sind. Wenn es in der Schweiz neben Genfnoch eine andere Stadt gibt, wo ich ein Restaurant eröffnenwollte, wäre das mit Sicherheit Zürich.

S&P: Das wäre ein schöner Primeur. Dürfen wir 2007 mit derEröffnung rechnen? Chevrier: (lacht) Schreiben Sie: Wenn sich für eine Koope-ration in Zürich ein lokal ansässiger Partner finden liesse, derdie Sache vor Ort leitet,wäre ich dabei.Zürich hat nämlich dasPotenzial für eine Küche, die mir vorschwebt.

S&P: Haben Sie eigentlich noch Freizeit? Chevrier: Ein bisschen.Aber ich liebe meine Arbeit, und ichhabe das grosse Glück, eine Frau zu haben, die mich unter-stützt. Sie wissen ja, hinter dem Erfolg eines jeden Mannes,steht immer eine Frau. Ich verdanke all meine Erfolge nur denFrauen.

S&P: Sind Kinder auch ein Thema? Chevrier: Ja, jetzt mit 45 Jahren habe ich Lust darauf. Es mussja etwas vom Schönsten sein. Bisher stand immer das Res-taurant im Vordergrund. Aber meine Frau und ich denkenlangsam, dass nun der Moment gekommen ist, und wir hoffen,dass es klappt.

Anzeige


16 1/2006

So geht’s

LE CŒUR DE FILET DE VEAU DE SIMMENTAL RÔTI AUX CARDONS, L’OS ÀMOELLE À LA COQUE ET TRUFFE NOIRE (GEBRATENES HERZSTÜCK VOM SIMMENTALER KALBSFILET MIT KARDONEN AM WEICHGEKOCHTEN MARKBEIN UND SCHWARZEN TRÜFFELN)

Zutaten für 4 Personen: 4 Herzstücke vom Kalbsfilet à 150 g 1 schöner schwarzer Trüffel von ungefähr 50 g 1/2 Liter weisser Geflügelfond 1/4 Liter Rahm (35%) 800 g rohe stachlige Kardonen

(sog. «Cardons Epineux de Plainpalais») Salz, Pfeffer 1 cl Trüffeljus 1 cl weisser Porto 30 g Butter 2 ziselierte Schalotten 1/2 Bund ziselierte italienische Petersilie 4 Markknochen (von 6 cm Höhe)

Mise en place Kalbsfilets schnüren Kardonen schälen und kochen Markknochen kochen Petersilie und Trüffel zerkleinern

Zubereitung Knochen 12 Minuten im Dampf ziehen lassen, salzen, pfeffern undzurückstellen. Kardonen nach dem ersten Sieden 10 Minuten imweissen Fond einkochen lassen. (Achtung, die Zeit variiert je nachGrösse der Kardonen, grössere Stücke brauchen bis 20 Minuten)Kalbfilets in einer Bratpfanne erhitzen, auf allen Seiten gut an-braten bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. DenBratfonds mit dem Rest der Bouillon ablöschen, reduzieren und mitButter montieren («jus du déglaçage»). Kardonen abtropfen lassen,wenn sie fertig gekocht sind. Schalotten anschwitzen, mit demweissen Porto ablöschen, Rahm und Trüffeljus dazugeben und dieKardonen damit gut überziehen, den gehackten oder geraffeltenTrüffel und die ziselierte italienische Petersilie dazugeben, dieWürzigkeit abstimmen und mit dem Markbein, dem Kalbsfilet unddem «jus du déglaçage» anrichten.

Bemerkung Empfehlung des Somméliers: Wein aus der Schweiz, Genf oderFrankreich, Fleischlieferant: Metzgerei Carrard in Jussy

171/2006


16 1/2006

So geht’s

LE CŒUR DE FILET DE VEAU DE SIMMENTAL RÔTI AUX CARDONS, L’OS ÀMOELLE À LA COQUE ET TRUFFE NOIRE (GEBRATENES HERZSTÜCK VOM SIMMENTALER KALBSFILET MIT KARDONEN AM WEICHGEKOCHTEN MARKBEIN UND SCHWARZEN TRÜFFELN)

Zutaten für 4 Personen: 4 Herzstücke vom Kalbsfilet à 150 g 1 schöner schwarzer Trüffel von ungefähr 50 g 1/2 Liter weisser Geflügelfond 1/4 Liter Rahm (35%) 800 g rohe stachlige Kardonen

(sog. «Cardons Epineux de Plainpalais») Salz, Pfeffer 1 cl Trüffeljus 1 cl weisser Porto 30 g Butter 2 ziselierte Schalotten 1/2 Bund ziselierte italienische Petersilie 4 Markknochen (von 6 cm Höhe)

Mise en place Kalbsfilets schnüren Kardonen schälen und kochen Markknochen kochen Petersilie und Trüffel zerkleinern

Zubereitung Knochen 12 Minuten im Dampf ziehen lassen, salzen, pfeffern undzurückstellen. Kardonen nach dem ersten Sieden 10 Minuten imweissen Fond einkochen lassen. (Achtung, die Zeit variiert je nachGrösse der Kardonen, grössere Stücke brauchen bis 20 Minuten)Kalbfilets in einer Bratpfanne erhitzen, auf allen Seiten gut an-braten bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. DenBratfonds mit dem Rest der Bouillon ablöschen, reduzieren und mitButter montieren («jus du déglaçage»). Kardonen abtropfen lassen,wenn sie fertig gekocht sind. Schalotten anschwitzen, mit demweissen Porto ablöschen, Rahm und Trüffeljus dazugeben und dieKardonen damit gut überziehen, den gehackten oder geraffeltenTrüffel und die ziselierte italienische Petersilie dazugeben, dieWürzigkeit abstimmen und mit dem Markbein, dem Kalbsfilet unddem «jus du déglaçage» anrichten.

Bemerkung Empfehlung des Somméliers: Wein aus der Schweiz, Genf oderFrankreich, Fleischlieferant: Metzgerei Carrard in Jussy

171/2006

18 1/2006

Zigarren mit dunklem, bisweilenölig schwarzem Tabak.

GRIFFIN’S MADUROROBUSTOGeschmeidig, ohneAggressivität. Feine Pfeffer-note, dezente Süsse.L: 125 mm, D: 18 mmDom. Rep., CHF 9.80

ASTHON CABINET NO 1BELICOSOSRund und würzig, etwasbissig. Betonte Schokoladen-aromen.L: 135 mm, D: 20 mmDom. Rep., CHF 15.70

LA AURORA PREFERIDOSMADURO, FIGURADOGeschmeidig und herbal.Zedernholznote, erdig und deftig.L: 125 mm, D: 20 mmDom. Rep., CHF 24.–

MACANUDO RESERVAGENEROSO, PIRAMIDBetont süss, geschmeidig.Verdichtete Röst- undKaffeearomen.L: 125 mm, D: 20 mmDom. Rep., CHF 13.80

JOYA DE NICARGUAANTANO, ROBUSTO GRANDEBetont würzig, etwas scharf.Kompakte Aromen-entwicklung.L: 136 mm, D:19 mmNicaragua, CHF 7.–

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87

K U R Z F U T T E R

BITTERZART

Dunkle Schokolade, ein Erlebnis. Cru Sauvage, einErfolg von Sprüngli.Darum hat die Edel-Conditoreiihre Truffe-Linie Cru Sauvage aus wild wachsendenCacao-Bohnen um zwei Produkte ergänzt.Die Tafel-Schokolade Grand Cru Arriba wird ausArriba-Cacao-Bohnen hergestellt, deren Ursprungs-ort in den Exmeraldas in Ecuador liegt. Diehauchdünne Schokolade, die 72 Stunden conchiertwurde, ist mit ihrem intensiven Gewürzaroma einFest für die Sinne. Cacao-Anteil: 72 Prozent.100 Gramm CHF 5.50Die Bruch-Schokolade Florentiner ist hergestellt ausder Criollo-de-Maracaibo-Bohne aus Venezuela undmit einer Florentiner-Füllung versehen: gehobelteMandeln, Honig, Orangen und confierte Kirschen.Von Hand gebrochen. Kakao-Anteil: 65 Prozent.150 Gramm CHF 8.80www.spruengli.ch

WELLNESS

Abwechslungsreiche,vollwertige und gesunde Ernährung istTrend.Wellness fürs Brötli oder Brötli fürs Wellness. Je nach dem.Auf jeden Fall macht das feingeschnittene Gemüse denHefeteig zum Powerbrötli. Ein gewellnesster Genuss.www.kern-sammet.ch

MARRONIÖFELI

Seit die Gemüseabteilungen der Migroslandesweit mit Marroni bestückt sind, machtauch das Marroniöfeli von Stöckli Sinn.Ein-fach zu benutzen und Multifunktional. ImWinter heissi Marroni, im Sommer BakedPatatoes.Und mit der zusätzlichen Grillplattewird das Öfeli zum Tischgrill.www.stockli.ch

VITIS ANTIQUA

Ein sympathischer Gag aus Leuk.Wein vom Sprössling desältesten noch lebenden Rebstockes der Schweiz. Mit über200 Jahren ist dies eindeutig die Weinrebe am Haus derGalleria Raziosa Giger der Stadt Leuk, nach Alters-bestimmung von Dr. F. H. Schweingruber aus Birmens-dorf. Der Sorte nach ist es ein Cornalin, auch alter Land-roter genannt, eine rote Walliser Weinspezialität.Vor sechsJahren wurden Sprösslinge der Rebe veredelt und an besterLage gepflanzt. Seit November ist der erste Wein dieserTrauben unter dem Namen Vitis Antiqua erhältlich.www.vitisantiqua1798.ch

HEINEKEN

Punkto Grafik und Design stelle keinanderes Land so hohe Ansprüche wie dieSchweiz. Sagt Boudevjin van Rompu,CEO von Heineken Switzerland. Das gilt besonders für die Frauen. Sagt dieRedaktion. Von Salz&Pfeffer. Und weilHeineken die Frauen am Bartresenerobern will,wurde eine elegante Variantedes Premium-Bieres von Heinekengeschaffen. 25 Zentiliter Mehrwegflasche,Longneck, elegante Siebdruckbeschrif-tung statt Papieretiketten.www.heineken.ch

19

Die Dilmah-t-Series-Kollektion gilt als Würdigungfür die Qualität und Ver-schiedenheit der Tees, dieaus den besten Teeplan-tagen der Welt stammen.Jeder findet darunter einenTee für sich, und zwarunabhängig von der Tages-zeit und Stimmung. Vorzüg-lich sind sie heiss serviert,vortrefflich als Eistees,sensationell in den Cocktailsund Drinks. Entspannende,erfrischende, beruhigendeTees, voll Leben und Freude,bezaubernd durch Anmutund Eleganz.

Erhältlich bei Gustus GmbHwww.gustus.ch

www.teezentrale.ch

TAKE AWAY – DIE AUSSTELLUNGNoch bis 19. März öffnet dieAusstellung «Take away -Design der mobilen Ess-kultur» im Museum fürGestaltung Zürich mit vielCharme, Brisanz und Dyna-mik den Zugang zu einembisher wenig untersuchtenDesignuniversum. Gezeigtwerden Geschirr, Ver-packungen, Geräte, Innen-architektur, Vermarktungs-konzepte sowie kritischeKommentare zum Thema«Take away». Die sieben Aus-stellungsbereiche zeigenaktuelle Trends im Spiegelihrer historischen Vorläuferund projizieren die Zukunftanhand modellhafterVisionen.www.museum-gestaltung.ch

AUFGETAUCHTNach dem Hochwasser vomSommer 2005 wird diebeliebte Berner Cinematteam Freitag, 10. Februar, miteiner Party, die sich ge-waschen haben wird, wieder-eröffnet. Am Samstag, 11. Februar, steigt das ersteGala-Dinner und am Sonn-tag, 12. Februar, lassen dieengagierten Gastro-Aktivistendas verheerende Hochwassermit dem Film «Land unter»noch einmal Revue passieren. www.cinematte.ch

NEUE WEINMESSEDie neue Zürcher Weinmessefindet vom Mittwoch, 15. bisSonntag, 19. März, parallelzur Giardina Zürich, derMesse für Garten und Life-style, statt. In stilvollemAmbiente zeigen SchweizerWeinhändler Spezialitätenaus aller Welt. Ein breitgefächertes Rahmenpro-gramm rundet das Angebotab. Eintritt: CHF 25.–, ab 17 Uhr: 16.–www.weinweb.ch

TEUFELSKÜCHEDer Küssnachter Engel vonAnita und Fritz Zbinden-Jennistartet nicht nur mit dergewohnt saisonal frischen,marktgerechten, mediter-ranen Küche ins neue Jahr,sondern wartet auch miteinigen «Festdaten» auf: BisEnde Februar zeigt die jungeTheatermalerin Nancy Rittervom Opernhaus Zürich ihreWerke in der Goethestube.Am Valentinstag gibt esgleich zweimal (Samstag, 11. & Dienstag, 14. Februar)die Gelegenheit für einromantisches Tête à Têtezum Freundschaftspreis vonCHF 62.–. Am Sonntag, 19.März, speisen am «Seppi-Tag» jede(r) Joseph, Sepp(i),Josephine pp. zum halbenPreis. Und am Dienstag, 28.März, ab 19.00, bietet derKochkurs mit Fritz Zbindenherzhafte und währschafteKost. Alles inkl. CHF 135.–www.engel-kuessnacht.ch

Veranstaltungen

13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:

1/2006

FRUCHTIG

Göttlich. Köstlich. Oder einfachgut. Geschmackliches Volumenohne plumpige Süsse. SpezielleAromenvielfalt. Damit hat sichGiolito im Glacemarkt mehr alsetabliert.Auch die drei Neuheitensind mehr als ein Versucherli wert:Rosa – Milcheis mit natürlichemRosenaroma. 1001 Nacht –Milcheis mit Lebkuchengewürzund Reduktion von Glühwein.Lampone – erfrischendes Him-beersorbet mit sechzig ProzentFruchtanteil.500 ml CHF 8.80www.giolito.ch

K U R Z F U T T E R

WELL DONE

Das Konsumverhalten verändert sich zwangsläufig. Die Ideehinter Per il Bar? Mikrowellenfertige Pasta auf der Basis vonFrischteigwaren. Die Sorten Penne all’Arrabbiata mit mild-scharfer Tomatensauce, Knoblauch, Peperoncino, dannFarfalle alla Caprese mit Tomaten und Mozzarella oderTortelli Speck e Zucchine mit Ricotta-Kartoffelfüllung,Käsesauce, Speck und Zucchini.www.nestlefoodservice.ch

18 1/2006

Zigarren mit dunklem, bisweilenölig schwarzem Tabak.

GRIFFIN’S MADUROROBUSTOGeschmeidig, ohneAggressivität. Feine Pfeffer-note, dezente Süsse.L: 125 mm, D: 18 mmDom. Rep., CHF 9.80

ASTHON CABINET NO 1BELICOSOSRund und würzig, etwasbissig. Betonte Schokoladen-aromen.L: 135 mm, D: 20 mmDom. Rep., CHF 15.70

LA AURORA PREFERIDOSMADURO, FIGURADOGeschmeidig und herbal.Zedernholznote, erdig und deftig.L: 125 mm, D: 20 mmDom. Rep., CHF 24.–

MACANUDO RESERVAGENEROSO, PIRAMIDBetont süss, geschmeidig.Verdichtete Röst- undKaffeearomen.L: 125 mm, D: 20 mmDom. Rep., CHF 13.80

JOYA DE NICARGUAANTANO, ROBUSTO GRANDEBetont würzig, etwas scharf.Kompakte Aromen-entwicklung.L: 136 mm, D:19 mmNicaragua, CHF 7.–

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87

K U R Z F U T T E R

BITTERZART

Dunkle Schokolade, ein Erlebnis. Cru Sauvage, einErfolg von Sprüngli.Darum hat die Edel-Conditoreiihre Truffe-Linie Cru Sauvage aus wild wachsendenCacao-Bohnen um zwei Produkte ergänzt.Die Tafel-Schokolade Grand Cru Arriba wird ausArriba-Cacao-Bohnen hergestellt, deren Ursprungs-ort in den Exmeraldas in Ecuador liegt. Diehauchdünne Schokolade, die 72 Stunden conchiertwurde, ist mit ihrem intensiven Gewürzaroma einFest für die Sinne. Cacao-Anteil: 72 Prozent.100 Gramm CHF 5.50Die Bruch-Schokolade Florentiner ist hergestellt ausder Criollo-de-Maracaibo-Bohne aus Venezuela undmit einer Florentiner-Füllung versehen: gehobelteMandeln, Honig, Orangen und confierte Kirschen.Von Hand gebrochen. Kakao-Anteil: 65 Prozent.150 Gramm CHF 8.80www.spruengli.ch

WELLNESS

Abwechslungsreiche,vollwertige und gesunde Ernährung istTrend.Wellness fürs Brötli oder Brötli fürs Wellness. Je nach dem.Auf jeden Fall macht das feingeschnittene Gemüse denHefeteig zum Powerbrötli. Ein gewellnesster Genuss.www.kern-sammet.ch

MARRONIÖFELI

Seit die Gemüseabteilungen der Migroslandesweit mit Marroni bestückt sind, machtauch das Marroniöfeli von Stöckli Sinn.Ein-fach zu benutzen und Multifunktional. ImWinter heissi Marroni, im Sommer BakedPatatoes.Und mit der zusätzlichen Grillplattewird das Öfeli zum Tischgrill.www.stockli.ch

VITIS ANTIQUA

Ein sympathischer Gag aus Leuk.Wein vom Sprössling desältesten noch lebenden Rebstockes der Schweiz. Mit über200 Jahren ist dies eindeutig die Weinrebe am Haus derGalleria Raziosa Giger der Stadt Leuk, nach Alters-bestimmung von Dr. F. H. Schweingruber aus Birmens-dorf. Der Sorte nach ist es ein Cornalin, auch alter Land-roter genannt, eine rote Walliser Weinspezialität.Vor sechsJahren wurden Sprösslinge der Rebe veredelt und an besterLage gepflanzt. Seit November ist der erste Wein dieserTrauben unter dem Namen Vitis Antiqua erhältlich.www.vitisantiqua1798.ch

HEINEKEN

Punkto Grafik und Design stelle keinanderes Land so hohe Ansprüche wie dieSchweiz. Sagt Boudevjin van Rompu,CEO von Heineken Switzerland. Das gilt besonders für die Frauen. Sagt dieRedaktion. Von Salz&Pfeffer. Und weilHeineken die Frauen am Bartresenerobern will,wurde eine elegante Variantedes Premium-Bieres von Heinekengeschaffen. 25 Zentiliter Mehrwegflasche,Longneck, elegante Siebdruckbeschrif-tung statt Papieretiketten.www.heineken.ch

19

Die Dilmah-t-Series-Kollektion gilt als Würdigungfür die Qualität und Ver-schiedenheit der Tees, dieaus den besten Teeplan-tagen der Welt stammen.Jeder findet darunter einenTee für sich, und zwarunabhängig von der Tages-zeit und Stimmung. Vorzüg-lich sind sie heiss serviert,vortrefflich als Eistees,sensationell in den Cocktailsund Drinks. Entspannende,erfrischende, beruhigendeTees, voll Leben und Freude,bezaubernd durch Anmutund Eleganz.

Erhältlich bei Gustus GmbHwww.gustus.ch

www.teezentrale.ch

TAKE AWAY – DIE AUSSTELLUNGNoch bis 19. März öffnet dieAusstellung «Take away -Design der mobilen Ess-kultur» im Museum fürGestaltung Zürich mit vielCharme, Brisanz und Dyna-mik den Zugang zu einembisher wenig untersuchtenDesignuniversum. Gezeigtwerden Geschirr, Ver-packungen, Geräte, Innen-architektur, Vermarktungs-konzepte sowie kritischeKommentare zum Thema«Take away». Die sieben Aus-stellungsbereiche zeigenaktuelle Trends im Spiegelihrer historischen Vorläuferund projizieren die Zukunftanhand modellhafterVisionen.www.museum-gestaltung.ch

AUFGETAUCHTNach dem Hochwasser vomSommer 2005 wird diebeliebte Berner Cinematteam Freitag, 10. Februar, miteiner Party, die sich ge-waschen haben wird, wieder-eröffnet. Am Samstag, 11. Februar, steigt das ersteGala-Dinner und am Sonn-tag, 12. Februar, lassen dieengagierten Gastro-Aktivistendas verheerende Hochwassermit dem Film «Land unter»noch einmal Revue passieren. www.cinematte.ch

NEUE WEINMESSEDie neue Zürcher Weinmessefindet vom Mittwoch, 15. bisSonntag, 19. März, parallelzur Giardina Zürich, derMesse für Garten und Life-style, statt. In stilvollemAmbiente zeigen SchweizerWeinhändler Spezialitätenaus aller Welt. Ein breitgefächertes Rahmenpro-gramm rundet das Angebotab. Eintritt: CHF 25.–, ab 17 Uhr: 16.–www.weinweb.ch

TEUFELSKÜCHEDer Küssnachter Engel vonAnita und Fritz Zbinden-Jennistartet nicht nur mit dergewohnt saisonal frischen,marktgerechten, mediter-ranen Küche ins neue Jahr,sondern wartet auch miteinigen «Festdaten» auf: BisEnde Februar zeigt die jungeTheatermalerin Nancy Rittervom Opernhaus Zürich ihreWerke in der Goethestube.Am Valentinstag gibt esgleich zweimal (Samstag, 11. & Dienstag, 14. Februar)die Gelegenheit für einromantisches Tête à Têtezum Freundschaftspreis vonCHF 62.–. Am Sonntag, 19.März, speisen am «Seppi-Tag» jede(r) Joseph, Sepp(i),Josephine pp. zum halbenPreis. Und am Dienstag, 28.März, ab 19.00, bietet derKochkurs mit Fritz Zbindenherzhafte und währschafteKost. Alles inkl. CHF 135.–www.engel-kuessnacht.ch

Veranstaltungen

13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:

1/2006

FRUCHTIG

Göttlich. Köstlich. Oder einfachgut. Geschmackliches Volumenohne plumpige Süsse. SpezielleAromenvielfalt. Damit hat sichGiolito im Glacemarkt mehr alsetabliert.Auch die drei Neuheitensind mehr als ein Versucherli wert:Rosa – Milcheis mit natürlichemRosenaroma. 1001 Nacht –Milcheis mit Lebkuchengewürzund Reduktion von Glühwein.Lampone – erfrischendes Him-beersorbet mit sechzig ProzentFruchtanteil.500 ml CHF 8.80www.giolito.ch

K U R Z F U T T E R

WELL DONE

Das Konsumverhalten verändert sich zwangsläufig. Die Ideehinter Per il Bar? Mikrowellenfertige Pasta auf der Basis vonFrischteigwaren. Die Sorten Penne all’Arrabbiata mit mild-scharfer Tomatensauce, Knoblauch, Peperoncino, dannFarfalle alla Caprese mit Tomaten und Mozzarella oderTortelli Speck e Zucchine mit Ricotta-Kartoffelfüllung,Käsesauce, Speck und Zucchini.www.nestlefoodservice.ch

20 1/2006

Richard Kägi: Foodscout bei Globus***delicatessa

SALZ – DER NEUE LUXUS?Der Körper braucht es, der Gaumen willes: das Salz. Doch Salz ist nicht gleichSalz. Wir reden hier von der Elite, demFleur de Sel. Es entsteht durchs Ver-dunsten von Meerwasser, das beigenügend hoher Salzkonzentration Salz-blüten auf die Wasseroberflächezaubert. Deren Kristalle schmeckenweniger salzig, aromatischer, eleganter.Wer einige der edlen Körner sachte amGaumen zerdrückt, taucht ein in eineneue Geschmacksdimension.Die delicatessa im Globus bietet demSalz-Afficionado das Nirvana: Fleur deSel aus Portugal, den Balearen und ausFrankreich; Maldonsalt, das überwalisischer Eiche geräuchte SmokedSalt von Halen Mön; das rote undschwarze Salz aus Hawaii; die mitWasabi oder Meeralgen aromatisiertenFleur de Sels der Cape Herb SpiceCompany aus Kapstadt. Für welchesauch immer Sie sich entscheiden:Setzen Sie es sparsam ein und ver-wenden Sie es nicht einfach zumKochen. So wie es mein Sohn tat, der,während ich einige Wochen weg war,täglich sein Pastawasser damit salzteund so locker eine Kilo-Dose Fleur deSel aufbrauchte. Zumindest hat er meinCredo intus und verwendet beimKochen nur die besten Produkte …Den Anwendungen mit Fleur de Sel sindkeine Grenzen gesetzt. Einige Kristalleauf die Bratkartoffeln geben, denpochierten Fisch, das gebratene Fleisch,auf die Gänseleber-Terrine. Doch auchhier gilt: Zuerst versuchen. Denn derprompte Griff zum Salz, ohne vorher zuprobieren, ist nicht nur eine noch immergrassierende Unsitte, sie ist ein Affrontgegenüber dem Koch.

empfiehlt:

Maldon Sea Salt (250 g) CHF 7.90Hawaii Perle Noir, Alea Rouge (250 g) CHF 13.80Cape Herb Fleur de Sel Wasabi (100 g) CHF 7.80

TrüffelschweinERFOLGREICH

Eine Erfolgsgeschichte,die Bände spricht.Seit Elec-trolux Profi-Gerät und Haushaltbackofen zu einem«Profi-Steam» gekreuzt hat, sind in der glarnerländ-lichen Produktionsstätte über achtundachtzigtau-send Geräte vom Band gelaufen. Neben konven-tionellen Funktionen wie Unter- und Oberhitze,Grill, Dörren und Heissluft, kann der «Profi-Steam»mit Dampf garen. Eine Funktion, die seither nichtmehr nur den Profiköchen vorbehalten ist.www.electrolux.ch

K U R Z F U T T E R

MEERFRUCHTIG

Sea-Food. Finer-Food. Vornehmlichaus Vietnam. Von Pangasius-Filets,Chnusperli im Bierteig über DimSum in Variationen bis zu Mini-Samosas und Blacktiger Riesen-crevetten im Knuspermantel. DerSpezialist für tiefgekühlte Back-waren, Delitrade, hat sich eine neueSparte zugelegt.www.delitrade.ch

DRINKS GEEIST

Was am Bartresen seit Jahren bestens läuft,dürfte auch beim Speiseeis zum Erfolg werden.Nestlé hat unter dem Label Frisco Imperial auseinem der meistverkauften Mixgetränke eineGlace gezaubert. Mojito Cubano. Cheers.www.nestlefoodservices.ch

GANZ GEBACKEN

Was Blumen können, kannauch ein Kuchen, dachteAndré Knupp, früher eidg.dipl. Marketingleiter undheute professioneller Kuchen-kurier. Entschuldigungen, Ge-burtstagswünsche oder eineinfaches Dankeschön: derKuchen renkt es ein. Innertanderthalb Tagen ofenfrischbeim Empfänger. Fleurop lässtgrüssen.www.kuchenkurier.ch

K U R Z F U T T E R

211/2006

Weissweine:SAUVIGNON DARDAGNY 2003Weissliches Gelb. Fruchtige Nase. DerSauvignon aus überreifem Traubengutzeigt eine angenehme Süsse und pfeffrige Gewürznoten. Einvielschichtiger, interessanter Wein.Produzent: Stéphane Gros, Dardagny079 516 26 42, [email protected] Keller: CHF 20.– (50 cl)

SAUVIGNON 2003Strohgelb. Intensive fruchtige Nase.Wenig Säure, sehr feine Struktur,vielschichtig und lieblich. Jean-MichelNovelle baut auf 7 Hektaren rund 80Weinsorten an. 100 % Handernte.Produzent: Jean-Michel Novelle, Satigny022 753 12 30Ab Keller: CHF 30.10

Rotweine:PEISSY ROUGE 2004Rubinrot. Caramel- & Hefenoten. Weichim Mund, gut eingebundene Säure. AusGamay und der savoyardischenMondeuse-Traube von alten Pflanzen. Einschlanker, süffiger und filigraner Wein.Produzent: Jean-Pierre Pellegrin, Satigny022 753 15 00Ladenpreis: CHF 16.50

L’ABSOLU AOC 2003Tiefdunkles Rot. Animalische Nase, saureGurke, was sich später verliert. Dieserunfiltrierte Wein ohne Zusatz vonSchwefel (!) wird puristisch aus mind.80% Gamaret plus Gamay vinifiziert. EinWein für Fortgeschrittene.Produzent: Jacques Dupraz, Lully022 757 28 15, www.curiades.ch Ab Keller: CHF 19.50 (75 cl)

LINGOT NOIR (BARRIQUE) 2002Tintenschwarzer Wein, violette Reflexe.Holznoten in der Nase. Im Mund Wald-beeraromen mit feiner Gerbstoffstruktur.Der Wein aus Merlot und der seltenenCarminoir (Kreuzung Pinot-Noir undCabernet-Sauvignon) gilt als Rarität.Produzent: Claude-Alain Chollet, Anières 022 751 07 25, www.champs-lingot.chLadenpreis: CHF: 24.– (75 cl)

Genfer Weine

VICTORIA JUNGFRAU – KÜCHE DER EMOTIONEN

Im Mittelpunkt dieses aussergewöhnlichen Hotelssteht nicht nur das Ambiente, sondern auch dieexquisite Küche – klassisch französisch mit derLeichtigkeit Asiens. Nach 130 Jahren Hotel-geschichte präsentiert das Victoria Jungfrau seinerstes Kochbuch.Verlag:AT VerlagPreis: CHF 98.–ISBN: 3-03800-240-2

ROBERT SPETH – DIE HOHE KUNST

DES EINFACHEN

Seit 20 Jahren kocht Robert Speth in Gstaad. 2001war er in seiner Chesery der Aufsteiger des Jahres und2005 Koch des Jahres. Sein neues Kochbuch be-inhaltet 100 Rezepte aus seiner Chesery, der ehe-maligen Käserei, das Prinz Saddrudin Aga Khan 1962zu einer Hostellerie erbauen liess.Verlag:AT VerlagPreis: CHF 98.–ISBN: 3-03800-241-0

SAFRANERIE

Safranspektakel erleben, Be-triebsausflug buchen. NachMund im Wallis. Der Safranistwird den Munder Safran amVortag flüssig kandieren – dasGeschäft eines halben Tages –um am Tag des Besuches denZuschauern die Verwandlungdes Safraniamus zum MunderGold zu demonstrieren. Danachwird der erfrischende Aperitifnatürlich sofort degustiert.www.safranerie.ch

SCANA

Rechtzeitig zum Sommerkommt eine neue Gelati-Markeauf den Markt. I Gelati vonScana. Die Namen tönen schonmal lecker: Big Almond, RhumRaisin, Jumpy, Sorbet Prune,Cassata & Co. Geliefert wird dieGlace in 4-Liter-Bidons.www.scana.ch

20 1/2006

Richard Kägi: Foodscout bei Globus***delicatessa

SALZ – DER NEUE LUXUS?Der Körper braucht es, der Gaumen willes: das Salz. Doch Salz ist nicht gleichSalz. Wir reden hier von der Elite, demFleur de Sel. Es entsteht durchs Ver-dunsten von Meerwasser, das beigenügend hoher Salzkonzentration Salz-blüten auf die Wasseroberflächezaubert. Deren Kristalle schmeckenweniger salzig, aromatischer, eleganter.Wer einige der edlen Körner sachte amGaumen zerdrückt, taucht ein in eineneue Geschmacksdimension.Die delicatessa im Globus bietet demSalz-Afficionado das Nirvana: Fleur deSel aus Portugal, den Balearen und ausFrankreich; Maldonsalt, das überwalisischer Eiche geräuchte SmokedSalt von Halen Mön; das rote undschwarze Salz aus Hawaii; die mitWasabi oder Meeralgen aromatisiertenFleur de Sels der Cape Herb SpiceCompany aus Kapstadt. Für welchesauch immer Sie sich entscheiden:Setzen Sie es sparsam ein und ver-wenden Sie es nicht einfach zumKochen. So wie es mein Sohn tat, der,während ich einige Wochen weg war,täglich sein Pastawasser damit salzteund so locker eine Kilo-Dose Fleur deSel aufbrauchte. Zumindest hat er meinCredo intus und verwendet beimKochen nur die besten Produkte …Den Anwendungen mit Fleur de Sel sindkeine Grenzen gesetzt. Einige Kristalleauf die Bratkartoffeln geben, denpochierten Fisch, das gebratene Fleisch,auf die Gänseleber-Terrine. Doch auchhier gilt: Zuerst versuchen. Denn derprompte Griff zum Salz, ohne vorher zuprobieren, ist nicht nur eine noch immergrassierende Unsitte, sie ist ein Affrontgegenüber dem Koch.

empfiehlt:

Maldon Sea Salt (250 g) CHF 7.90Hawaii Perle Noir, Alea Rouge (250 g) CHF 13.80Cape Herb Fleur de Sel Wasabi (100 g) CHF 7.80

TrüffelschweinERFOLGREICH

Eine Erfolgsgeschichte,die Bände spricht.Seit Elec-trolux Profi-Gerät und Haushaltbackofen zu einem«Profi-Steam» gekreuzt hat, sind in der glarnerländ-lichen Produktionsstätte über achtundachtzigtau-send Geräte vom Band gelaufen. Neben konven-tionellen Funktionen wie Unter- und Oberhitze,Grill, Dörren und Heissluft, kann der «Profi-Steam»mit Dampf garen. Eine Funktion, die seither nichtmehr nur den Profiköchen vorbehalten ist.www.electrolux.ch

K U R Z F U T T E R

MEERFRUCHTIG

Sea-Food. Finer-Food. Vornehmlichaus Vietnam. Von Pangasius-Filets,Chnusperli im Bierteig über DimSum in Variationen bis zu Mini-Samosas und Blacktiger Riesen-crevetten im Knuspermantel. DerSpezialist für tiefgekühlte Back-waren, Delitrade, hat sich eine neueSparte zugelegt.www.delitrade.ch

DRINKS GEEIST

Was am Bartresen seit Jahren bestens läuft,dürfte auch beim Speiseeis zum Erfolg werden.Nestlé hat unter dem Label Frisco Imperial auseinem der meistverkauften Mixgetränke eineGlace gezaubert. Mojito Cubano. Cheers.www.nestlefoodservices.ch

GANZ GEBACKEN

Was Blumen können, kannauch ein Kuchen, dachteAndré Knupp, früher eidg.dipl. Marketingleiter undheute professioneller Kuchen-kurier. Entschuldigungen, Ge-burtstagswünsche oder eineinfaches Dankeschön: derKuchen renkt es ein. Innertanderthalb Tagen ofenfrischbeim Empfänger. Fleurop lässtgrüssen.www.kuchenkurier.ch

K U R Z F U T T E R

211/2006

Weissweine:SAUVIGNON DARDAGNY 2003Weissliches Gelb. Fruchtige Nase. DerSauvignon aus überreifem Traubengutzeigt eine angenehme Süsse und pfeffrige Gewürznoten. Einvielschichtiger, interessanter Wein.Produzent: Stéphane Gros, Dardagny079 516 26 42, [email protected] Keller: CHF 20.– (50 cl)

SAUVIGNON 2003Strohgelb. Intensive fruchtige Nase.Wenig Säure, sehr feine Struktur,vielschichtig und lieblich. Jean-MichelNovelle baut auf 7 Hektaren rund 80Weinsorten an. 100 % Handernte.Produzent: Jean-Michel Novelle, Satigny022 753 12 30Ab Keller: CHF 30.10

Rotweine:PEISSY ROUGE 2004Rubinrot. Caramel- & Hefenoten. Weichim Mund, gut eingebundene Säure. AusGamay und der savoyardischenMondeuse-Traube von alten Pflanzen. Einschlanker, süffiger und filigraner Wein.Produzent: Jean-Pierre Pellegrin, Satigny022 753 15 00Ladenpreis: CHF 16.50

L’ABSOLU AOC 2003Tiefdunkles Rot. Animalische Nase, saureGurke, was sich später verliert. Dieserunfiltrierte Wein ohne Zusatz vonSchwefel (!) wird puristisch aus mind.80% Gamaret plus Gamay vinifiziert. EinWein für Fortgeschrittene.Produzent: Jacques Dupraz, Lully022 757 28 15, www.curiades.ch Ab Keller: CHF 19.50 (75 cl)

LINGOT NOIR (BARRIQUE) 2002Tintenschwarzer Wein, violette Reflexe.Holznoten in der Nase. Im Mund Wald-beeraromen mit feiner Gerbstoffstruktur.Der Wein aus Merlot und der seltenenCarminoir (Kreuzung Pinot-Noir undCabernet-Sauvignon) gilt als Rarität.Produzent: Claude-Alain Chollet, Anières 022 751 07 25, www.champs-lingot.chLadenpreis: CHF: 24.– (75 cl)

Genfer Weine

VICTORIA JUNGFRAU – KÜCHE DER EMOTIONEN

Im Mittelpunkt dieses aussergewöhnlichen Hotelssteht nicht nur das Ambiente, sondern auch dieexquisite Küche – klassisch französisch mit derLeichtigkeit Asiens. Nach 130 Jahren Hotel-geschichte präsentiert das Victoria Jungfrau seinerstes Kochbuch.Verlag:AT VerlagPreis: CHF 98.–ISBN: 3-03800-240-2

ROBERT SPETH – DIE HOHE KUNST

DES EINFACHEN

Seit 20 Jahren kocht Robert Speth in Gstaad. 2001war er in seiner Chesery der Aufsteiger des Jahres und2005 Koch des Jahres. Sein neues Kochbuch be-inhaltet 100 Rezepte aus seiner Chesery, der ehe-maligen Käserei, das Prinz Saddrudin Aga Khan 1962zu einer Hostellerie erbauen liess.Verlag:AT VerlagPreis: CHF 98.–ISBN: 3-03800-241-0

SAFRANERIE

Safranspektakel erleben, Be-triebsausflug buchen. NachMund im Wallis. Der Safranistwird den Munder Safran amVortag flüssig kandieren – dasGeschäft eines halben Tages –um am Tag des Besuches denZuschauern die Verwandlungdes Safraniamus zum MunderGold zu demonstrieren. Danachwird der erfrischende Aperitifnatürlich sofort degustiert.www.safranerie.ch

SCANA

Rechtzeitig zum Sommerkommt eine neue Gelati-Markeauf den Markt. I Gelati vonScana. Die Namen tönen schonmal lecker: Big Almond, RhumRaisin, Jumpy, Sorbet Prune,Cassata & Co. Geliefert wird dieGlace in 4-Liter-Bidons.www.scana.ch

22 1/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G , A G, A I , A R , S G, G L

Gourmets, Gamberoni und Geheimschnitte

❉ Neueröffnung

Das Zürcher Altstadt-Restaurant «Zum weis-sen Schwan» am Predi-gerplatz hat anfangs Jahreinen Pächterwechselvollzogen. Die ehema-lige Schwänli-PächterinElisabeth Reichenbach,hat sich gleichzeitigvom Restaurant Franzis-

kaner getrennt. Es soll von einem neuen Betreiber in ein Pubverwandelt werden. Weiterhin führt Reichenbach jedoch dasHotel Franziskaner sowie das Hotel Altstadt. Der neue Mannim Schwänli heisst Lalithakumar Subramanian. Der 45-jährigeFamilienvater arbeitete während 18 Jahren für verschiedeneRestaurationsbetriebe der Stadt Zürich, zuletzt als Küchen-chef im Zentrum Karl der Grosse beim Grossmünster. Subra-manian ist der erste Tamile in der Geschichte der SchweizerGastronomie, der eine Kochlehre abgeschlossen hat. ImSchwänli setzt er mit seinem Koch auf Schweizer Klassiker wieCordonbleu (40 cm), Hackbraten und diverse Gratins, für diedas Schwänli schon mal stadtbekannt war, sowie auf eine alter-nierend wechselnde Länderkarte. Die Crèmeschnitte für einenFranken pro Stück beginnt sich jedenfalls bereits als Geheim-tipp herumzusprechen. Der unkomplizierte Service sowieso.

NEUERÖFFNUNG 2Augenschein am dritten Abend nach derNeueröffnung des Hiltl-Provisoriums ander alten Börse: 45 Minuten Wartezeitfür einen freien Tisch. Gelungen dieModernisierung der ehemals arg ver-staubten Ländler-Hochburg. Witzig dieIdee der Kronenleuchter-Projektionenund von zielsicherer Ironie das Designder Mitarbeiter-Shirts.

SCHLARAFFENFIEBERIn der 6. Auflage öffnet die Gourmet-Messe «Schlaraffia» imZentrum von Weinfelden ihre Pforten. Zwischen Donnerstag,16. und Sonntag, 19. März, wollen seltene Weine, auserlesene,raffinierte Speisen, Exklusivitäten, Raritäten und allerleiGeheimtipps entdeckt und probiert werden. Dazu kochenSpitzenköche aus der Schlaraffia-Region in der Showküche fürdas Publikum. Spezialitäten-Beizli laden zu kulinarischenExkursionen ein. Etablierte Weinfelder Gastro-Betriebe ver-anstalten spezielle Schlaraffia-Diners, und in der Ausstellungder Konditoren/Confiseure zeigen Lernende ihre Meisterwerke.Gratiseintritt für Kinder und Jugendliche. Erwachsene ab 18 Jahren: CHF 12.–, Dauerkarte: CHF 25.–www.schlaraffia-messe.ch

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Zwischenbilanz

Warum immer nur davon träumen, etwasNeues anzufangen? Béatrice Nyffeler undAndrea O. M. Radloff packten das Glückbeim Schopf oder besser beim Pferde-schweif: In Auslikon im Zürcher Ober-land haben die Gewürz-Zaubererin, ge-lernte Hauswirtschaftslehrerin, und die TCM-Therapeutin ineinem ehemaligen Reitsportgeschäft die «Oase El Salam» eröff-net. Sie ist ein Fachgeschäft für Gewürze, aber auch ein kleines,intimes Restaurant. Die Öffnungszeiten sind nur auf den erstenBlick restriktiv.Auf Voranmeldung werden sie flexibel gehand-habt. Dass Béatrice Nyffeler Gäste schwups in den 7. Himmelkochen kann, bewies sie schon in Zürich, als sie in ihrer damali-gen Wohnung ihre eigene Störköchin war. In der Oase sitzt manauf marokkanischen Diwans, es duftet nach Orient, ein Brunnenplätschert,und der Tadelak an den Wänden ist so authentisch wieder Humus auf dem Vorspeisenteller. Einmal im Monat planendie beiden Frauen kulinarische Specials: Am 11./12.Februar hatman die Wahl zwischen indisch, thailändisch und einem klassi-schen Swiss Brunch. Rechtzeitige Reservation lohnt sich.OASE EL SALAM

Pfäffikerstrasse 19, 8331 Auslikon, 044 461 51 57

www.spicefood.ch, Mo, Di 10–18.30, Mi 12–22 h

❉ Albisrieder ItalianitàDas denkmalgeschützte Albisriederhaus hat endlich auch einkulinarisches Profil. Was die neuen Wirte Adolfo Lodi undRadenko Jockovic in der neuen, sachlich, aber elegant ein-gerichteten Trattoria Pizzeria Emilia bieten, lohnt ungelogenjeden Umweg nach Albisrieden (das 3-er-Tram hält direkt vordem Haus). Ob Penne all'arrabiata oder Gnocchetti di patatealla bolognese e pesto, Risotto in verschiedenen Variationen,ein Piatto mediterraneo mit Fisch vom Grill, ein Rindsfiletim Pfännli oder Zitronenschnitzelchen – der Gast geniesst,schwelgt und kommt gerne wieder, zumal die Preise moderatsind.Die teuersten Pizzen,Regina mit Rohschinken,Mascar-pone, Rucola und Datteltomaten, oder Gamberoni mit Riesencrevetten kosten 23 Franken, Kindermenüs 10 Fran-ken. Spezialwünsche der Kunden werden nach Möglichkeitfreundlich erfüllt, und auch die Weinkarte lässt keine Wünscheoffen. Es stimmt einfach alles.TRATTORIA PIZZERIA EMILIA

Albisriederstrasse 330, 8047 Zürich, 044 400 26 00 Wir setzen Trends,die zu Klassiker werden.

22 1/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G , A G, A I , A R , S G, G L

Gourmets, Gamberoni und Geheimschnitte

❉ Neueröffnung

Das Zürcher Altstadt-Restaurant «Zum weis-sen Schwan» am Predi-gerplatz hat anfangs Jahreinen Pächterwechselvollzogen. Die ehema-lige Schwänli-PächterinElisabeth Reichenbach,hat sich gleichzeitigvom Restaurant Franzis-

kaner getrennt. Es soll von einem neuen Betreiber in ein Pubverwandelt werden. Weiterhin führt Reichenbach jedoch dasHotel Franziskaner sowie das Hotel Altstadt. Der neue Mannim Schwänli heisst Lalithakumar Subramanian. Der 45-jährigeFamilienvater arbeitete während 18 Jahren für verschiedeneRestaurationsbetriebe der Stadt Zürich, zuletzt als Küchen-chef im Zentrum Karl der Grosse beim Grossmünster. Subra-manian ist der erste Tamile in der Geschichte der SchweizerGastronomie, der eine Kochlehre abgeschlossen hat. ImSchwänli setzt er mit seinem Koch auf Schweizer Klassiker wieCordonbleu (40 cm), Hackbraten und diverse Gratins, für diedas Schwänli schon mal stadtbekannt war, sowie auf eine alter-nierend wechselnde Länderkarte. Die Crèmeschnitte für einenFranken pro Stück beginnt sich jedenfalls bereits als Geheim-tipp herumzusprechen. Der unkomplizierte Service sowieso.

NEUERÖFFNUNG 2Augenschein am dritten Abend nach derNeueröffnung des Hiltl-Provisoriums ander alten Börse: 45 Minuten Wartezeitfür einen freien Tisch. Gelungen dieModernisierung der ehemals arg ver-staubten Ländler-Hochburg. Witzig dieIdee der Kronenleuchter-Projektionenund von zielsicherer Ironie das Designder Mitarbeiter-Shirts.

SCHLARAFFENFIEBERIn der 6. Auflage öffnet die Gourmet-Messe «Schlaraffia» imZentrum von Weinfelden ihre Pforten. Zwischen Donnerstag,16. und Sonntag, 19. März, wollen seltene Weine, auserlesene,raffinierte Speisen, Exklusivitäten, Raritäten und allerleiGeheimtipps entdeckt und probiert werden. Dazu kochenSpitzenköche aus der Schlaraffia-Region in der Showküche fürdas Publikum. Spezialitäten-Beizli laden zu kulinarischenExkursionen ein. Etablierte Weinfelder Gastro-Betriebe ver-anstalten spezielle Schlaraffia-Diners, und in der Ausstellungder Konditoren/Confiseure zeigen Lernende ihre Meisterwerke.Gratiseintritt für Kinder und Jugendliche. Erwachsene ab 18 Jahren: CHF 12.–, Dauerkarte: CHF 25.–www.schlaraffia-messe.ch

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Zwischenbilanz

Warum immer nur davon träumen, etwasNeues anzufangen? Béatrice Nyffeler undAndrea O. M. Radloff packten das Glückbeim Schopf oder besser beim Pferde-schweif: In Auslikon im Zürcher Ober-land haben die Gewürz-Zaubererin, ge-lernte Hauswirtschaftslehrerin, und die TCM-Therapeutin ineinem ehemaligen Reitsportgeschäft die «Oase El Salam» eröff-net. Sie ist ein Fachgeschäft für Gewürze, aber auch ein kleines,intimes Restaurant. Die Öffnungszeiten sind nur auf den erstenBlick restriktiv.Auf Voranmeldung werden sie flexibel gehand-habt. Dass Béatrice Nyffeler Gäste schwups in den 7. Himmelkochen kann, bewies sie schon in Zürich, als sie in ihrer damali-gen Wohnung ihre eigene Störköchin war. In der Oase sitzt manauf marokkanischen Diwans, es duftet nach Orient, ein Brunnenplätschert,und der Tadelak an den Wänden ist so authentisch wieder Humus auf dem Vorspeisenteller. Einmal im Monat planendie beiden Frauen kulinarische Specials: Am 11./12.Februar hatman die Wahl zwischen indisch, thailändisch und einem klassi-schen Swiss Brunch. Rechtzeitige Reservation lohnt sich.OASE EL SALAM

Pfäffikerstrasse 19, 8331 Auslikon, 044 461 51 57

www.spicefood.ch, Mo, Di 10–18.30, Mi 12–22 h

❉ Albisrieder ItalianitàDas denkmalgeschützte Albisriederhaus hat endlich auch einkulinarisches Profil. Was die neuen Wirte Adolfo Lodi undRadenko Jockovic in der neuen, sachlich, aber elegant ein-gerichteten Trattoria Pizzeria Emilia bieten, lohnt ungelogenjeden Umweg nach Albisrieden (das 3-er-Tram hält direkt vordem Haus). Ob Penne all'arrabiata oder Gnocchetti di patatealla bolognese e pesto, Risotto in verschiedenen Variationen,ein Piatto mediterraneo mit Fisch vom Grill, ein Rindsfiletim Pfännli oder Zitronenschnitzelchen – der Gast geniesst,schwelgt und kommt gerne wieder, zumal die Preise moderatsind.Die teuersten Pizzen,Regina mit Rohschinken,Mascar-pone, Rucola und Datteltomaten, oder Gamberoni mit Riesencrevetten kosten 23 Franken, Kindermenüs 10 Fran-ken. Spezialwünsche der Kunden werden nach Möglichkeitfreundlich erfüllt, und auch die Weinkarte lässt keine Wünscheoffen. Es stimmt einfach alles.TRATTORIA PIZZERIA EMILIA

Albisriederstrasse 330, 8047 Zürich, 044 400 26 00 Wir setzen Trends,die zu Klassiker werden.

24 1/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U , N E , F R , V D

Blutwurst, Busse und BrasatoTEXT: EMPEREUR

❉ Blutwurstpralinen

Fritz Seidler ist in erster Linie ein Genussmensch und in zweiterein sympathischer Spinner.Er unterrichtet Badminton,kocht undist Weinhändler aus Berufung. In seiner unprätentiösen Weinstubekann man sich bei ihm ab vier Personen und für rund 200 Fran-ken pro Person Gutes antun. Dazu «predigt» Seidler viel Wissens-wertes über seine aufgetischten Produkte aus Küche und Keller.Nur im Februar isst es sich bei ihm anders, ja gehen mit ihm die«kulinarischen Pferde» durch. Mit seinem Hausmetzger Aeschli-mann wird am ultimativen Blutwurstessen herumgetüfftelt:Panierte Blutwurst, gebratene Blutwurst auf einer Meerrettich-schaumsuppe oder eine Trüffelblutwurst (delikat) auf Champag-nersauerkraut und Blutwurstpralinen sind vier von sechs blutigenGängen, die Monsieur auftischt.WEINSTUBE KLAPOTETZ

Haute du Village 4, 2943 Vendlincourt. Nur auf telefonische

Anmeldung. 061 373 08 58 oder 079 322 02 50. Das Blutwurstmenü

kostet pro Person Fr. 55.55. Die Trüffelblutwurst kann man im

Februar auch bei der Metzgerei Aeschlimann an der Hauptstrasse 28

in 4104 Oberwil kaufen. Telefon 061 401 47 90.

REBE SUCHT REBHAUSDie Messieurs Andreas Willmann und Toni Ammann habensich im «minderen» Basel einen Namen gemacht. Dies obwohlin ihrer Küche die Töpfe oft flogen, statt auf dem Herd unterFeuer zu stehen. Trotzdem war es «e Fraid», sich in der Rebeam «suure Mogge» zu delektieren. Auch wegen dem sym-pathischen und Launen resistenten Service von Michèle.Damit ist nun am 18. März Schluss. Zumindest an derHammerstrasse. Zwar bezichtigte man die Naturburschenzuerst der Fahnenflucht ins Grossbasel (der Vertrag für denSchnabel war unterschriftsbereit), doch bleiben sie demKleinbasel erhalten. Ihr Start erfolgt am 7. April mit neuem Elanund standfesten Töpfen im geschichtsträchtigen Rebhaus.Hammerstrasse 69, 061 692 34 22; Riehentorstrasse 11,061 683 43 00; Schnabel, Trillengässlein 2, 061 261 49 09.

Aufgeschnappt

❉ Schwarz auf WeissDas Fass scheint wiedereinen Partner gefundenzu haben. Zwar holpertnoch so einiges (Frit-tieröl, Abluft, Wartezei-ten), doch ist das Teamum Patron Marco Vassalliauf dem richtigen Weg.Inder Küche zelebriert derBerliner Wolfgang Kühlereine Tessiner Küche, mit

kleinen Abstechern nach Italien und Frankreich, die sich schlichtund schnörkellos (hinfort mit der Cherrytomate zu jedem Gang)präsentiert. Überzeugt haben mich die luftig leichten Gnocchi(wie wärs mit einem Stück Parmesan zum Selberreiben, stattIndustriekäse aus der Schale), das Kalbspaillard und die PommesAlumettes, wobei ein «supplement» drinliegen muss. Die Wein-karte ist ausbaufähig, verfügt aber über einige gute Flaschen zukorrekten Preisen.Nur was der «Schianti» in der Korbflasche unddas «Körnlipickerbrot» (Weissbrot bitte!) auf dem Tisch zu suchenhaben, weiss niemand so recht. Dafür finden die neuen Farbtönean den Wänden und auf dem Boden regen Gefallen.FASS

Hammerstrasse 108, 4057 Basel, 061 693 34 00. Mo–Fr mittags und

abends, Sa ab 18 Uhr geöffnet. So geschlossen.

❉ Busse tun

Das Positive zuerst: Der Dornacher Klosterwein, vinifiziert vonWeintüftler Valentin Blattner aus dem jurassischen Soyhières,überzeugte mit mineralischen Noten, herber Frucht und wenigAlkohol. Genau das Richtige für den Lunch. Dieser entpupptesich allerdings als Ärgernis. Die Suppe (im Topf serviert) hatteweder Rasse noch Klasse, die «Grünschnittdeponie» war zumgähnen, die Panade am Wiener Schnitzel beleidigte das Fleisch,das Convenience-Gemüse war ohne Geschmack und die Röstigab sich lasch und lauwarm. Ein Klassiker zum Davonlaufen.Der Koch David Doudard kann es doch besser.Gehe er hin undtue Busse! Denn wenn schon einen Klassiker kochen, dann mitLiebe und Hingabe. Übrigens: Raucher haben in der Schenkenichts verloren, sind aber im Kreuzgang und im Garten will-kommen.KLOSTERSCHENKE

Amthausstrasse 7, 4143 Dornach, 061 701 12 72, Mo–Sa 8–22 Uhr,

So ab 18 Uhr und Mo ganzer Tag geschlossen. 32 Hotelzimmer.

Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

Lust auf mehr?

ES ZÄHLEN DIEINNEREN WERTE.UND NEU DIE ÄUSSEREN.



Lust auf mehr? www.thermoplan.ch

24 1/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U , N E , F R , V D

Blutwurst, Busse und BrasatoTEXT: EMPEREUR

❉ Blutwurstpralinen

Fritz Seidler ist in erster Linie ein Genussmensch und in zweiterein sympathischer Spinner.Er unterrichtet Badminton,kocht undist Weinhändler aus Berufung. In seiner unprätentiösen Weinstubekann man sich bei ihm ab vier Personen und für rund 200 Fran-ken pro Person Gutes antun. Dazu «predigt» Seidler viel Wissens-wertes über seine aufgetischten Produkte aus Küche und Keller.Nur im Februar isst es sich bei ihm anders, ja gehen mit ihm die«kulinarischen Pferde» durch. Mit seinem Hausmetzger Aeschli-mann wird am ultimativen Blutwurstessen herumgetüfftelt:Panierte Blutwurst, gebratene Blutwurst auf einer Meerrettich-schaumsuppe oder eine Trüffelblutwurst (delikat) auf Champag-nersauerkraut und Blutwurstpralinen sind vier von sechs blutigenGängen, die Monsieur auftischt.WEINSTUBE KLAPOTETZ

Haute du Village 4, 2943 Vendlincourt. Nur auf telefonische

Anmeldung. 061 373 08 58 oder 079 322 02 50. Das Blutwurstmenü

kostet pro Person Fr. 55.55. Die Trüffelblutwurst kann man im

Februar auch bei der Metzgerei Aeschlimann an der Hauptstrasse 28

in 4104 Oberwil kaufen. Telefon 061 401 47 90.

REBE SUCHT REBHAUSDie Messieurs Andreas Willmann und Toni Ammann habensich im «minderen» Basel einen Namen gemacht. Dies obwohlin ihrer Küche die Töpfe oft flogen, statt auf dem Herd unterFeuer zu stehen. Trotzdem war es «e Fraid», sich in der Rebeam «suure Mogge» zu delektieren. Auch wegen dem sym-pathischen und Launen resistenten Service von Michèle.Damit ist nun am 18. März Schluss. Zumindest an derHammerstrasse. Zwar bezichtigte man die Naturburschenzuerst der Fahnenflucht ins Grossbasel (der Vertrag für denSchnabel war unterschriftsbereit), doch bleiben sie demKleinbasel erhalten. Ihr Start erfolgt am 7. April mit neuem Elanund standfesten Töpfen im geschichtsträchtigen Rebhaus.Hammerstrasse 69, 061 692 34 22; Riehentorstrasse 11,061 683 43 00; Schnabel, Trillengässlein 2, 061 261 49 09.

Aufgeschnappt

❉ Schwarz auf WeissDas Fass scheint wiedereinen Partner gefundenzu haben. Zwar holpertnoch so einiges (Frit-tieröl, Abluft, Wartezei-ten), doch ist das Teamum Patron Marco Vassalliauf dem richtigen Weg.Inder Küche zelebriert derBerliner Wolfgang Kühlereine Tessiner Küche, mit

kleinen Abstechern nach Italien und Frankreich, die sich schlichtund schnörkellos (hinfort mit der Cherrytomate zu jedem Gang)präsentiert. Überzeugt haben mich die luftig leichten Gnocchi(wie wärs mit einem Stück Parmesan zum Selberreiben, stattIndustriekäse aus der Schale), das Kalbspaillard und die PommesAlumettes, wobei ein «supplement» drinliegen muss. Die Wein-karte ist ausbaufähig, verfügt aber über einige gute Flaschen zukorrekten Preisen.Nur was der «Schianti» in der Korbflasche unddas «Körnlipickerbrot» (Weissbrot bitte!) auf dem Tisch zu suchenhaben, weiss niemand so recht. Dafür finden die neuen Farbtönean den Wänden und auf dem Boden regen Gefallen.FASS

Hammerstrasse 108, 4057 Basel, 061 693 34 00. Mo–Fr mittags und

abends, Sa ab 18 Uhr geöffnet. So geschlossen.

❉ Busse tun

Das Positive zuerst: Der Dornacher Klosterwein, vinifiziert vonWeintüftler Valentin Blattner aus dem jurassischen Soyhières,überzeugte mit mineralischen Noten, herber Frucht und wenigAlkohol. Genau das Richtige für den Lunch. Dieser entpupptesich allerdings als Ärgernis. Die Suppe (im Topf serviert) hatteweder Rasse noch Klasse, die «Grünschnittdeponie» war zumgähnen, die Panade am Wiener Schnitzel beleidigte das Fleisch,das Convenience-Gemüse war ohne Geschmack und die Röstigab sich lasch und lauwarm. Ein Klassiker zum Davonlaufen.Der Koch David Doudard kann es doch besser.Gehe er hin undtue Busse! Denn wenn schon einen Klassiker kochen, dann mitLiebe und Hingabe. Übrigens: Raucher haben in der Schenkenichts verloren, sind aber im Kreuzgang und im Garten will-kommen.KLOSTERSCHENKE

Amthausstrasse 7, 4143 Dornach, 061 701 12 72, Mo–Sa 8–22 Uhr,

So ab 18 Uhr und Mo ganzer Tag geschlossen. 32 Hotelzimmer.


Lust auf mehr?




Lust auf mehr? www.thermoplan.ch

26 1/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Endlich, Entenbrust und EisenkrautTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Schlicht grandios

Zwei kulinarischeOrte nehmen mich inder luzernischen «Pro-vinz» immer wiedermagisch gefangen undmachen mich zumewigen Wiederho-lungstäter. Und auf dieGefahr hin, dass ichmich auch an dieserStelle zu oft wieder-hole, sei es dennochnoch einmal gesagt:Werner Tobler kochtseit zwei Jahren in derBraui in Hochdorf

schlicht grandios – was ich von René Lampart genauso behaup-ten darf. Ich ass in Schötz einen mit Kürbiskernöl verfeinertenlauwarmen Linsensalat, dazu eine Quiche Lorraine, die sie inLothringen nicht besser machen, eine scharf angebratenegeschmacksintensive Entenleber auf einer japanischen Birnen-suppe mit Essenzen von Eisenkraut und Thymian sowie einenHackbraten, wie ihn meine Oma Rosa seelig nicht besser aufden Tisch brachte, was als ein ganz dickes Lob zu verstehen ist.NB: Die Weinkarte, mit Schwergewicht Weissweine aus Öster-reich und Deutschland, ist genauso speziell wie der unergründ-liche Charme von Gastgeberin Birgit Grünbacher.PINTE

Schmiedgasse 13, 6247 Schötz, 041 980 13 33. Mittags und abends

geöffnet. Mo und Di geschlossen.

KLOSTERMETZGEREI HAASEs ist nicht nur das Chorgestühl des Klosters, das mich insluzernische St. Urban treibt – vielmehr ist es der gemeineAppetit auf die Cervelats von Metzgermeister Röbi Haas, wobeies bei diesem Verlangen meistens nicht bleibt. Ganz schlimmwird es, wenn ich mit Hunger die Metzgerei betrete. WelcheDüfte! Da kann Annabelle vor so viel archaischer Lust nochlange die Augen verdrehen – von der Bratwurst (auchgeräuchert) bis hin zur Blut- und Leberwurst sind die Produktedelikat und überzeugen mich restlos. Einzig beim Beinschinkenmache ich Abstriche – der ist zwar auch nicht schlecht, kommtaber nicht an die Qualität der anderen Schweinereien heran.4915 St. Urban, 062 929 11 30.Öffnungszeiten von Mo–Fr 7.30–12 und 14–18.30 Uhr sowieam Sa von 7.30–14 Uhr.

Aufgeschnappt

❉ Na endlich

Nun hat es GM doch noch geschafft,das Maihöfli zu «entdecken».Und was die Luzerner und Auswärtige schon seit Jahren wissen,kann in der Ausgabe 2007 (!) nachgelesen werden: «Peter Burribleibt bei den Feinschmeckern in bester Erinnerung.» Zwar hat erdas Zeitliche nicht gesegnet, doch wer sich bei ihm einmal zuTische niedergelassen hat, dem bleibt das Erlebte tatsächlich imGedächtnis haften.Sein Carpaccio vom Pulpo hätte ich zwar lieberals lauwarmer Salat gegessen,doch der ist «out» und Carpaccio «in»,wie mich Annabelle aufklärte. Sehr gut war die Frischkäseterrinemit Entenbrust, und die Seezunge machte mich gar sprachlos unddurstig, wobei der Sauvignon blanc von Toni Ottiger aus Kasta-nienbaum nun einmal zum Trinken anregt. Übrigens: Auch derRiesling von Georg und Ruth Fromm sollte man sich nicht ent-gehen lassen; er passt perfekt zum geschmorten Kaninchengigot.MAIHÖFLI

Maihofstrasse 70, 6006 Luzern, 041 420 60 60. Mo–Fr mittags und

abends geöffnet, Sa ab 18 Uhr, So geschlossen.

❉ Das sympathische Grossmaul

Ivo Adams Auftritt bei Kurt Aeschbacher ist mir noch in besterErinnerung. Rotzfrech hat er den Mund recht voll genommen.Und tatsächlich, kochtechnisch gesehen, völlig zu Recht.Was beiihm die Küche verlässt – gefällt, wobei der beste Tisch in derKüche steht. Nicht für Snobs, sondern für Esser, die Appetit undInteresse an der Materie mitbringen. Die Preise für Gutes ausKüche und Keller sind freundschaftlich, die karamelisierte Enten-leber oder die Kalbsmilken mit einem Weissen von Chanton ausVisp ein Gedicht. Ein Ort, der gut ohne Milch-Vorhänge undPseudo-Kamin auskommen würde.

APROPOS

Landstr. 53, 4914 Roggwil (BE), 062 918 80 90. Mo, Di geschlossen.

Schweizer Wein – immer wieder eine Entdeckung.

Genfer Weine sind äusserst vielseitig. Kreative

Assemblages und interessante Neuzüchtungen

bestimmen den zunehmend hohen Anteil an

geschmackvollen Spezialitäten. In einem der in-

novativsten Anbaugebiete der Schweiz erfüllt eine

ehrgeizige, selbstbewusste Winzergeneration

die hohen Qualitätsansprüche einer weltoffenen

Diversifikation. Lassen Sie sich überraschen.

www.lesvinsdegeneve.ch

Wenn Ihr Speiseplan auch so ausgewogen ist, sind unsere Weine nichts für Sie.

M I T M A S S Z U G E N I E S S E N .

26 1/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Endlich, Entenbrust und EisenkrautTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Schlicht grandios

Zwei kulinarischeOrte nehmen mich inder luzernischen «Pro-vinz» immer wiedermagisch gefangen undmachen mich zumewigen Wiederho-lungstäter. Und auf dieGefahr hin, dass ichmich auch an dieserStelle zu oft wieder-hole, sei es dennochnoch einmal gesagt:Werner Tobler kochtseit zwei Jahren in derBraui in Hochdorf

schlicht grandios – was ich von René Lampart genauso behaup-ten darf. Ich ass in Schötz einen mit Kürbiskernöl verfeinertenlauwarmen Linsensalat, dazu eine Quiche Lorraine, die sie inLothringen nicht besser machen, eine scharf angebratenegeschmacksintensive Entenleber auf einer japanischen Birnen-suppe mit Essenzen von Eisenkraut und Thymian sowie einenHackbraten, wie ihn meine Oma Rosa seelig nicht besser aufden Tisch brachte, was als ein ganz dickes Lob zu verstehen ist.NB: Die Weinkarte, mit Schwergewicht Weissweine aus Öster-reich und Deutschland, ist genauso speziell wie der unergründ-liche Charme von Gastgeberin Birgit Grünbacher.PINTE

Schmiedgasse 13, 6247 Schötz, 041 980 13 33. Mittags und abends

geöffnet. Mo und Di geschlossen.

KLOSTERMETZGEREI HAASEs ist nicht nur das Chorgestühl des Klosters, das mich insluzernische St. Urban treibt – vielmehr ist es der gemeineAppetit auf die Cervelats von Metzgermeister Röbi Haas, wobeies bei diesem Verlangen meistens nicht bleibt. Ganz schlimmwird es, wenn ich mit Hunger die Metzgerei betrete. WelcheDüfte! Da kann Annabelle vor so viel archaischer Lust nochlange die Augen verdrehen – von der Bratwurst (auchgeräuchert) bis hin zur Blut- und Leberwurst sind die Produktedelikat und überzeugen mich restlos. Einzig beim Beinschinkenmache ich Abstriche – der ist zwar auch nicht schlecht, kommtaber nicht an die Qualität der anderen Schweinereien heran.4915 St. Urban, 062 929 11 30.Öffnungszeiten von Mo–Fr 7.30–12 und 14–18.30 Uhr sowieam Sa von 7.30–14 Uhr.

Aufgeschnappt

❉ Na endlich

Nun hat es GM doch noch geschafft,das Maihöfli zu «entdecken».Und was die Luzerner und Auswärtige schon seit Jahren wissen,kann in der Ausgabe 2007 (!) nachgelesen werden: «Peter Burribleibt bei den Feinschmeckern in bester Erinnerung.» Zwar hat erdas Zeitliche nicht gesegnet, doch wer sich bei ihm einmal zuTische niedergelassen hat, dem bleibt das Erlebte tatsächlich imGedächtnis haften.Sein Carpaccio vom Pulpo hätte ich zwar lieberals lauwarmer Salat gegessen,doch der ist «out» und Carpaccio «in»,wie mich Annabelle aufklärte. Sehr gut war die Frischkäseterrinemit Entenbrust, und die Seezunge machte mich gar sprachlos unddurstig, wobei der Sauvignon blanc von Toni Ottiger aus Kasta-nienbaum nun einmal zum Trinken anregt. Übrigens: Auch derRiesling von Georg und Ruth Fromm sollte man sich nicht ent-gehen lassen; er passt perfekt zum geschmorten Kaninchengigot.MAIHÖFLI

Maihofstrasse 70, 6006 Luzern, 041 420 60 60. Mo–Fr mittags und

abends geöffnet, Sa ab 18 Uhr, So geschlossen.

❉ Das sympathische Grossmaul

Ivo Adams Auftritt bei Kurt Aeschbacher ist mir noch in besterErinnerung. Rotzfrech hat er den Mund recht voll genommen.Und tatsächlich, kochtechnisch gesehen, völlig zu Recht.Was beiihm die Küche verlässt – gefällt, wobei der beste Tisch in derKüche steht. Nicht für Snobs, sondern für Esser, die Appetit undInteresse an der Materie mitbringen. Die Preise für Gutes ausKüche und Keller sind freundschaftlich, die karamelisierte Enten-leber oder die Kalbsmilken mit einem Weissen von Chanton ausVisp ein Gedicht. Ein Ort, der gut ohne Milch-Vorhänge undPseudo-Kamin auskommen würde.

APROPOS

Landstr. 53, 4914 Roggwil (BE), 062 918 80 90. Mo, Di geschlossen.

Schweizer Wein – immer wieder eine Entdeckung.

Genfer Weine sind äusserst vielseitig. Kreative

Assemblages und interessante Neuzüchtungen

bestimmen den zunehmend hohen Anteil an

geschmackvollen Spezialitäten. In einem der in-

novativsten Anbaugebiete der Schweiz erfüllt eine

ehrgeizige, selbstbewusste Winzergeneration

die hohen Qualitätsansprüche einer weltoffenen

Diversifikation. Lassen Sie sich überraschen.

www.lesvinsdegeneve.ch

Wenn Ihr Speiseplan auch so ausgewogen ist, sind unsere Weine nichts für Sie.

M I T M A S S Z U G E N I E S S E N .

28 1/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Langläufer, Leoni und LectureTEXT: MIA ANDRI

❉ Picobello

Sie sind zu neuen Ufern aufge-brochen, buchstäblich, und siesind – graza fich – glücklichgelandet: Wera und Peter Graberin der Alpenrose am Silsersee.Manches ist immer noch neu,aber an Klassikern wie demfabelhaften Lammrücken inFexer Bergheu mit Rotweinsau-ce kann man sich erfreuen wie in

den guten, alten Zeiten, als Grabers ihr Gourmet-Hotel Stüvetta Veglia in Celerina führten.Statt Meeresfischen spielen in den neuen Lokalitäten, der eher rustikalen Stüvetta und demeleganten La Tavola, einheimische Egli, Felchen, Hecht und Forellen eine Hauptrolle. DieFeinschmecker freuts. Lustvoll auf ihre Rechnung kommen auch die Käseliebhaber: Grabersberühmter lauwarmer Linsensalat passt perfekt zum gratinierten Ziegenkäse, den VreniCadurisch aus dem Maiensässdorf Isola liefert. Langläufer können nachmittags mit Suppenauftanken – mit einer heissen Gulaschsuppe oder vielleicht doch lieber mit einem Curry-schaumträumchen mit Zucchini? Mit Ladina und Rudi Wanninger vom Gourmet-RestaurantPiz Umbrail in Sta Maria im Val Müstair teilen Grabers nicht nur eine Freundschaft und dieKüchenphilosophie, sondern auch das Gästemagazin. Bis zum Skimarathon am 2. Sonntag imMärz keine Ruhetage.GOURMET RESTAURANT ALPENROSE

7514 Sils-Maria, 081 833 80 08, www.pizumbrail.ch❉ Gleis 1

Der Bahnhof Grüsch ist neueine Kaffeebar, ein Zeitungs-kiosk, eine Verpflegungssta-tion: Esther Tanner hat deneingesparten RhB-Betriebumfunktioniert und einensympathischen, anheimeln-den Treffpunkt geschaffen.Sogar Bahnbillette kann mandort kaufen. Und: SolangeVorrat, auch den Alpkäseeiner befreundeten Bauern-familie. Das neue Konzeptkommt an.Adieu Tristesse.GLEIS 1

7214 Grüsch, 081 330 34 14

Mo bis Fr 6.30–11.30, 14–17 h,

Sa 7.30–11.30, Do-nachmittag

und So geschlossen.

GASTROFÜHRER

Aufgeschnappt

❉ Sport-Kulinarik

Das Restaurant der Sport-anlage Trü ist wieder offen.Die neuen Pächter sindTristano Renda und GianLuca Leoni, beide mit ein-schlägiger UnterengadinerVergangenheit. Warm essenkann man den ganzen Tag,während der Wintersaisontäglich von 8.30 bis 24 Uhr.Die Bistecca alla Fiorentina,Fischgerichte und weitereitalienisch inspirierte Spe-zialitäten werden über Mit-tag und natürlich auchabends aufgetischt. Pizza gibtes bis 23 Uhr, auch Takeaway.RESTAURANT TRÜ

7550 Scuol, 081 864 10 08

Véronique Zbinden/Jean-Luc Ingold: «Le petit Suisse à table»Etwas chaotischer, letztlichaber raffinierter Aufbau mitwertvollen Adressen.

Nicolas Burgy/AndréKlopmann: «Les nouveauxbistrots de Genève»Schön bebilderter Bistroführer,der mehr die Atmosphäre alsdas Essen betont.

Alain Giroud: «A table!»Der Gastropapst der Tribunede Genève gilt als einer derbesten Kenner der GenferGastronomie. Übersichtlicher,umfassender und verläss-licher Begleiter.

Biel/Bienne · Chur/Coire · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez · Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach · Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-BlaiseBellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

F R I S C H E M I T S Y S T E M

Tschüss, bis später in Ihrem CC Markt– Ihr Käse –

28 1/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Langläufer, Leoni und LectureTEXT: MIA ANDRI

❉ Picobello

Sie sind zu neuen Ufern aufge-brochen, buchstäblich, und siesind – graza fich – glücklichgelandet: Wera und Peter Graberin der Alpenrose am Silsersee.Manches ist immer noch neu,aber an Klassikern wie demfabelhaften Lammrücken inFexer Bergheu mit Rotweinsau-ce kann man sich erfreuen wie in

den guten, alten Zeiten, als Grabers ihr Gourmet-Hotel Stüvetta Veglia in Celerina führten.Statt Meeresfischen spielen in den neuen Lokalitäten, der eher rustikalen Stüvetta und demeleganten La Tavola, einheimische Egli, Felchen, Hecht und Forellen eine Hauptrolle. DieFeinschmecker freuts. Lustvoll auf ihre Rechnung kommen auch die Käseliebhaber: Grabersberühmter lauwarmer Linsensalat passt perfekt zum gratinierten Ziegenkäse, den VreniCadurisch aus dem Maiensässdorf Isola liefert. Langläufer können nachmittags mit Suppenauftanken – mit einer heissen Gulaschsuppe oder vielleicht doch lieber mit einem Curry-schaumträumchen mit Zucchini? Mit Ladina und Rudi Wanninger vom Gourmet-RestaurantPiz Umbrail in Sta Maria im Val Müstair teilen Grabers nicht nur eine Freundschaft und dieKüchenphilosophie, sondern auch das Gästemagazin. Bis zum Skimarathon am 2. Sonntag imMärz keine Ruhetage.GOURMET RESTAURANT ALPENROSE

7514 Sils-Maria, 081 833 80 08, www.pizumbrail.ch❉ Gleis 1

Der Bahnhof Grüsch ist neueine Kaffeebar, ein Zeitungs-kiosk, eine Verpflegungssta-tion: Esther Tanner hat deneingesparten RhB-Betriebumfunktioniert und einensympathischen, anheimeln-den Treffpunkt geschaffen.Sogar Bahnbillette kann mandort kaufen. Und: SolangeVorrat, auch den Alpkäseeiner befreundeten Bauern-familie. Das neue Konzeptkommt an.Adieu Tristesse.GLEIS 1

7214 Grüsch, 081 330 34 14

Mo bis Fr 6.30–11.30, 14–17 h,

Sa 7.30–11.30, Do-nachmittag

und So geschlossen.

GASTROFÜHRER

Aufgeschnappt

❉ Sport-Kulinarik

Das Restaurant der Sport-anlage Trü ist wieder offen.Die neuen Pächter sindTristano Renda und GianLuca Leoni, beide mit ein-schlägiger UnterengadinerVergangenheit. Warm essenkann man den ganzen Tag,während der Wintersaisontäglich von 8.30 bis 24 Uhr.Die Bistecca alla Fiorentina,Fischgerichte und weitereitalienisch inspirierte Spe-zialitäten werden über Mit-tag und natürlich auchabends aufgetischt. Pizza gibtes bis 23 Uhr, auch Takeaway.RESTAURANT TRÜ

7550 Scuol, 081 864 10 08

Véronique Zbinden/Jean-Luc Ingold: «Le petit Suisse à table»Etwas chaotischer, letztlichaber raffinierter Aufbau mitwertvollen Adressen.

Nicolas Burgy/AndréKlopmann: «Les nouveauxbistrots de Genève»Schön bebilderter Bistroführer,der mehr die Atmosphäre alsdas Essen betont.

Alain Giroud: «A table!»Der Gastropapst der Tribunede Genève gilt als einer derbesten Kenner der GenferGastronomie. Übersichtlicher,umfassender und verläss-licher Begleiter.

Biel/Bienne · Chur/Coire · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez · Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach · Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-BlaiseBellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

F R I S C H E M I T S Y S T E M

Tschüss, bis später in Ihrem CC Markt– Ihr Käse –

ENERGIECHECK IM ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN

30 1/2006

Strom kann ganz schön ins Geld gehen. Das Schweizer EnergieunternehmenAxpo und die Einkaufszentrale HOREGO AG bieten deshalb Kunden aus Gastro-und Hotellerie individuelle Energiechecks an. Das Luzerner «Art Deco HotelMontana» hat damit gute Erfahrungen gemacht. Durch die aufgezeigten Einspar-potenziale und die Wirtschaftlichkeitsberechnung für die empfohlenen Inves-titionen lassen sich die Kosten senken.

Axpo EnergiecheckDurch die langjährige Zusammenarbeitzwischen dem Schweizer Energie-unternehmen Axpo und der unabhängi-gen Einkaufszentrale HOREGO AG,konnte dem ART DECO HOTELMONTANA ein interessantes Ange-bot für einen Energiecheck offeriertwerden. Dieses kundenorientierte Pro-

dukt zeigt der Kundin Einsparpotenzialebeim Energieverbrauch auf.Zur Dienst-leistung gehört auch eine Wirtschaft-lichkeitsberechnung für die empfohle-nen Investitionen.Der erste Betriebsrundgang hat gezeigt,dass sich die Anlagen dank regelmässigenWartungs- und Unterhaltsarbeiten ineinem guten Zustand befinden.

Die Verantwortlichen haben darauf fol-gende Schwerpunkte für die Energie-checkanalyse definiert:

• Detaillierte Energieanalyse des ARTDECO HOTEL MONTANA. DieHauptmessung der SchweizerischenHotelfachschule Luzern (SHL) wurdemiteinbezogen.

Unter Strom

311/2006

• Analyse bei der Kälteerzeugung für die Kühlräume, Lüftungsanlagen derKüche und dessen Nebenräume, Lüf-tungsanlagen der Deco-Säle,Produkti-onsverbraucher in der Küche und Lin-gerie.

• Allgemeine Beleuchtung• Wärmeerzeugungsanlagen

Die Axpo konnte der Kundin nachDurchführung des Energiechecks ver-schiedene Optimierungsmassnahmenempfehlen. Die Resultate aus demAbschlussbericht legen den Grundsteinfür Optimierungsmassnahmen in ver-schiedenen Bereichen und fördern dieEinstellung zu einer effizienten Ener-gienutzung. Oder sie geben Argu-mente in die Hand, wo diese Haltung schon gelebt wird, wie dies bei demART DECO HOTEL MONTANAder Fall ist.Ein Teil der vorgeschlagenen konkretenMassnahmen fliesst in die Überlegungender laufenden Investitionsprojekte ein.

Elektrische/energetischeGegebenheiten Das ART DECO HOTEL MON-TANA weist einen jährlichen elektri-schen Energiebezug von rund 1 MillionKilowattstunden auf. Der Lastverlauf istrelativ gleichförmig, es treten dennochreduzierbare Belastungsspitzen vongegen 60 Kilowatt auf. Die Nacht-bandlast von rund 50 Kilowatt ist eherals hoch zu bewerten. Daraus folgtebenfalls ein hoher Verhältniswert desdurchschnittlichen Leistungsbezugeszum maximalen Leistungsbezug. DieUrsache liegt vorwiegend bei den Ver-brauchern mit hoher installierter Leis-tung von über 300 Kilowatt in Kücheund Lingerie.Ein Teil der Kompressoranlagen für dieKälteerzeugung der Kühlräume sindälteren Datums und beinhalten demzu-folge auch Kältemittel, die von Gesetzeswegen nicht auf dem neusten Stand derTechnik sind.

Die Lüftung für die Küche und Neben-räume weist je eine Anlage mit Wärme-rückgewinnung (WRG) für warme und

kalte Küche aus und ist in einem hervor-ragenden und vorbildlich gewartetenZustand.Die Lüftung für den Deco-Saal weist jeeinen Monoblock für Heizung undKühlung mit vorhandener Wärme-rückgewinnung auf. Die Anlagen wer-den pro Saal nach Bedarf manuellgeschaltet. Für die bestehende Regulie-rung wird in absehbarer Zeit die Ersatz-teilbeschaffung schwierig werden. DieAnlage ist ebenfalls in einem ausge-zeichneten Zustand.Die umfangreichen Beleuchtungsan-lagen befinden sich generell in ei-nem durchschnittlichen Zustand. DieBeleuchtung hat primär dekorativeZwecke zu erfüllen. Durch die grössten-teils verwendeten Glühlampen in denBeleuchtungskörpern wird die Effizienzbeeinträchtigt.

Die Wärmeerzeugung wird mit zweiKesselanlagen neueren Datums sicher-gestellt. Die Kesselanlagen auf der Basisvon Zweistoffbrenner Öl/Gas und einerinstallierten Gesamtleistung von rund1200 Kilowatt sind in einem sehr gutenZustand und werden ebenfalls vorbild-lich gewartet.

Massnahmen • Durch den Einbau eines Energiekon-

trollsystems könnte der elektrischeLeistungsbezug reduziert werden. Inder Küche und Lingerie könnten ver-schiedene Verbraucher über ein Last-managementsystem gesteuert werden,umso Lastspitzen zu vermeiden. Diebetrieblichen Abläufe würden dadurchnicht beeinträchtigt.

• Reduktion der nächtlichen Bandlastdurch konsequentes Abschalten dernicht benötigten Anlagen wie Be-leuchtung und Lüftung. Bei einer rea-listischen Reduktion der Bandlast(00.00 bis 07.00 Uhr) um 3 bis 5 Kilo-watt resultiert eine jährliche Kosten-einsparung von durchschnittlich 5500 CHF.

• Zusammenlegen der beiden Strom-messungen des ART DECO HOTELMONTANA und der schweizerischenHotelfachschule Luzern zu einer Ver-

rechnungsmessung. Erfahrungsgemässergibt sich durch die Verschachtelungeine Reduktion des Leistungsbezugesum ca. 5 % der Leistungskosten.

• Durch den Ersatz der Kältekompresso-ren älteren Datums wird die Versor-gungssicherheit gesteigert und dieGesetzesgebung wird eingehalten.

Durch gezielte und kontinuierlicheWerterhaltung der Infrastrukturanlagenlassen sich beachtliche Einsparungenerzielen. Die Qualität der Gesamtanlagewird dadurch gesteigert.

Dass sich Innovation auszahlt, bestätigtdas ART DECO HOTEL MONTANAmit seinen zukunftsgerichteten Ansät-zen, sei es beim Personal, beim Angebotfür Individualität und für Lebensgefühl.

Horego AG Einkauf

Die HOREGO ist eine unabhängige

Einkaufszentrale für die Gastronomie,

Hotellerie, für Heime, Spitäler und

Ausbildungsstätten. Sie zählt über

700 Unternehmen der ganzen

Schweiz zu ihren Partnern.

Für diese optimiert die HOREGO

Preise und Konditionen verschiedener

Lieferanten. Sie übernimmt adminis-

trative Aufgaben, berät sie individuell

in allen Bereichen des Einkaufs und

unterstützt die Unabhängigkeit ihrer

Partner.

Innovativ und umsichtig blickt die

HOREGO in die Zukunft. Sie lanciert

Projekte, um ihre Partner in der

Steigerung der Effizienz zu fördern.

Aktuell geht es dabei um den

Verbrauch von Energie. Kompetent

hilft sie einem Unternehmen, seine

Energie-Effizienz zu prüfen, um die

Kosten für den Strom zu optimieren.

Anz

eige


30 1/2006

Strom kann ganz schön ins Geld gehen. Das Schweizer EnergieunternehmenAxpo und die Einkaufszentrale HOREGO AG bieten deshalb Kunden aus Gastro-und Hotellerie individuelle Energiechecks an. Das Luzerner «Art Deco HotelMontana» hat damit gute Erfahrungen gemacht. Durch die aufgezeigten Einspar-potenziale und die Wirtschaftlichkeitsberechnung für die empfohlenen Inves-titionen lassen sich die Kosten senken.

Axpo EnergiecheckDurch die langjährige Zusammenarbeitzwischen dem Schweizer Energie-unternehmen Axpo und der unabhängi-gen Einkaufszentrale HOREGO AG,konnte dem ART DECO HOTELMONTANA ein interessantes Ange-bot für einen Energiecheck offeriertwerden. Dieses kundenorientierte Pro-

dukt zeigt der Kundin Einsparpotenzialebeim Energieverbrauch auf.Zur Dienst-leistung gehört auch eine Wirtschaft-lichkeitsberechnung für die empfohle-nen Investitionen.Der erste Betriebsrundgang hat gezeigt,dass sich die Anlagen dank regelmässigenWartungs- und Unterhaltsarbeiten ineinem guten Zustand befinden.

Die Verantwortlichen haben darauf fol-gende Schwerpunkte für die Energie-checkanalyse definiert:

• Detaillierte Energieanalyse des ARTDECO HOTEL MONTANA. DieHauptmessung der SchweizerischenHotelfachschule Luzern (SHL) wurdemiteinbezogen.

Unter Strom

311/2006

• Analyse bei der Kälteerzeugung für die Kühlräume, Lüftungsanlagen derKüche und dessen Nebenräume, Lüf-tungsanlagen der Deco-Säle,Produkti-onsverbraucher in der Küche und Lin-gerie.

• Allgemeine Beleuchtung• Wärmeerzeugungsanlagen

Die Axpo konnte der Kundin nachDurchführung des Energiechecks ver-schiedene Optimierungsmassnahmenempfehlen. Die Resultate aus demAbschlussbericht legen den Grundsteinfür Optimierungsmassnahmen in ver-schiedenen Bereichen und fördern dieEinstellung zu einer effizienten Ener-gienutzung. Oder sie geben Argu-mente in die Hand, wo diese Haltung schon gelebt wird, wie dies bei demART DECO HOTEL MONTANAder Fall ist.Ein Teil der vorgeschlagenen konkretenMassnahmen fliesst in die Überlegungender laufenden Investitionsprojekte ein.

Elektrische/energetischeGegebenheiten Das ART DECO HOTEL MON-TANA weist einen jährlichen elektri-schen Energiebezug von rund 1 MillionKilowattstunden auf. Der Lastverlauf istrelativ gleichförmig, es treten dennochreduzierbare Belastungsspitzen vongegen 60 Kilowatt auf. Die Nacht-bandlast von rund 50 Kilowatt ist eherals hoch zu bewerten. Daraus folgtebenfalls ein hoher Verhältniswert desdurchschnittlichen Leistungsbezugeszum maximalen Leistungsbezug. DieUrsache liegt vorwiegend bei den Ver-brauchern mit hoher installierter Leis-tung von über 300 Kilowatt in Kücheund Lingerie.Ein Teil der Kompressoranlagen für dieKälteerzeugung der Kühlräume sindälteren Datums und beinhalten demzu-folge auch Kältemittel, die von Gesetzeswegen nicht auf dem neusten Stand derTechnik sind.

Die Lüftung für die Küche und Neben-räume weist je eine Anlage mit Wärme-rückgewinnung (WRG) für warme und

kalte Küche aus und ist in einem hervor-ragenden und vorbildlich gewartetenZustand.Die Lüftung für den Deco-Saal weist jeeinen Monoblock für Heizung undKühlung mit vorhandener Wärme-rückgewinnung auf. Die Anlagen wer-den pro Saal nach Bedarf manuellgeschaltet. Für die bestehende Regulie-rung wird in absehbarer Zeit die Ersatz-teilbeschaffung schwierig werden. DieAnlage ist ebenfalls in einem ausge-zeichneten Zustand.Die umfangreichen Beleuchtungsan-lagen befinden sich generell in ei-nem durchschnittlichen Zustand. DieBeleuchtung hat primär dekorativeZwecke zu erfüllen. Durch die grössten-teils verwendeten Glühlampen in denBeleuchtungskörpern wird die Effizienzbeeinträchtigt.

Die Wärmeerzeugung wird mit zweiKesselanlagen neueren Datums sicher-gestellt. Die Kesselanlagen auf der Basisvon Zweistoffbrenner Öl/Gas und einerinstallierten Gesamtleistung von rund1200 Kilowatt sind in einem sehr gutenZustand und werden ebenfalls vorbild-lich gewartet.

Massnahmen • Durch den Einbau eines Energiekon-

trollsystems könnte der elektrischeLeistungsbezug reduziert werden. Inder Küche und Lingerie könnten ver-schiedene Verbraucher über ein Last-managementsystem gesteuert werden,umso Lastspitzen zu vermeiden. Diebetrieblichen Abläufe würden dadurchnicht beeinträchtigt.

• Reduktion der nächtlichen Bandlastdurch konsequentes Abschalten dernicht benötigten Anlagen wie Be-leuchtung und Lüftung. Bei einer rea-listischen Reduktion der Bandlast(00.00 bis 07.00 Uhr) um 3 bis 5 Kilo-watt resultiert eine jährliche Kosten-einsparung von durchschnittlich 5500 CHF.

• Zusammenlegen der beiden Strom-messungen des ART DECO HOTELMONTANA und der schweizerischenHotelfachschule Luzern zu einer Ver-

rechnungsmessung. Erfahrungsgemässergibt sich durch die Verschachtelungeine Reduktion des Leistungsbezugesum ca. 5 % der Leistungskosten.

• Durch den Ersatz der Kältekompresso-ren älteren Datums wird die Versor-gungssicherheit gesteigert und dieGesetzesgebung wird eingehalten.

Durch gezielte und kontinuierlicheWerterhaltung der Infrastrukturanlagenlassen sich beachtliche Einsparungenerzielen. Die Qualität der Gesamtanlagewird dadurch gesteigert.

Dass sich Innovation auszahlt, bestätigtdas ART DECO HOTEL MONTANAmit seinen zukunftsgerichteten Ansät-zen, sei es beim Personal, beim Angebotfür Individualität und für Lebensgefühl.

Horego AG Einkauf

Die HOREGO ist eine unabhängige

Einkaufszentrale für die Gastronomie,

Hotellerie, für Heime, Spitäler und

Ausbildungsstätten. Sie zählt über

700 Unternehmen der ganzen

Schweiz zu ihren Partnern.

Für diese optimiert die HOREGO

Preise und Konditionen verschiedener

Lieferanten. Sie übernimmt adminis-

trative Aufgaben, berät sie individuell

in allen Bereichen des Einkaufs und

unterstützt die Unabhängigkeit ihrer

Partner.

Innovativ und umsichtig blickt die

HOREGO in die Zukunft. Sie lanciert

Projekte, um ihre Partner in der

Steigerung der Effizienz zu fördern.

Aktuell geht es dabei um den

Verbrauch von Energie. Kompetent

hilft sie einem Unternehmen, seine

Energie-Effizienz zu prüfen, um die

Kosten für den Strom zu optimieren.

Anz

eige


32 1/2006

Bei der Einweihung der Gotthardbahn und des Gotthardtunnels am 1. Juni 1882 ahnte in der Zentral-schweiz noch niemand den gewaltigen Aufschwung, den der Fremdenverkehr nehmen würde. Mitdem Bau des Hotels MONTANA (1909–1910) im Stil eines Palasthotels, verwirklichte das Architekten-büro Möri & Krebs eines der letzten klassischen Bauwerke der Hotellerie in der Stadt Luzern.

1910 eröffnete der initiative Hotelier undBauherr, Alfred Schraemmli (1867–1932), Schwiegersohn von Palace-Besit-zer Bucher-Durrer, über dem Palace-Hotel, das Hotel MONTANA. Mit demBau war auch eine elektrische Standseil-bahn (Funiculaire) entstanden. Die Bahnführt die Gäste von der Seepromenade ineiner Minute direkt in die Hotelhalle.Seit 1944 ist das Haus im Besitz der Hotel & Gastro Union (Schweizerischer Zentralverband der Hotel- und Restau-rantangestellten). Gleichzeitig konnte dieverbandseigene Schweizerische Hotel-fachschule Luzern (SHL) im Westflügeldes Hauses neue Unterrichtsräume bezie-hen. Seit 1987 werden die Hotelfach-schule und das Hotel separat geführt.Mit dem Bau des Art-Deco-Saals 1993wurde der ursprüngliche Stil des Hauseswieder aufgefrischt und das Sommer-saison-Hotel in einen Ganzjahresbetriebmit Kongress- und Seminarangebot über-führt.1997 wurden die Zimmer auf der zweitenund dritten Etage renoviert und im Art-Deco-Stil gestaltet. Die Renovierung derFassade begann im Jahr 1999 und wurde im April 2000 – rechtzeitig zum90.Geburtstag des ART DECO HOTELMONTANA – abgeschlossen. Im Jahr2002 wurde die Totalrenovierung, durchPia Schmid (Star-Architektin aus Zürich)vollendet.

Das ART DECO HOTEL MONTANAerreichte im «BILANZ»-Hotel-Rating2005 bereits zum siebten Mal in Folgeden beeindruckenden 1. Platz als bestesViersterne-Stadthotel in der Schweiz.DasART DECO HOTEL MONTANAzählt seit 1. Dezember 2004 zur aner-kannten und hoch stehenden Hotel-kooperation «Small Luxury Hotels of theWorld» mit Sitz in London. Seit 1. Okto-ber 2005 ist es zudem Mitglied der «Pri-vate Selection Hotels» – ein Gütesiegel fürprivat geführte Erstklass- und Luxushotelsin touristisch interessanten RegionenEuropas mit einem Schwerpunkt auf demAlpengebiet. Ferner ist das ART DECOHOTEL MONTANA ISO 9001:2000zertifiziert sowie mit dem Qualitäts-Gütesiegel Stufe III für den SchweizerTourismus ausgezeichnet. Mit seinen 62 grosszügigen Zimmern und Suiten,dem von Palmen umrahmten Scala-Res-taurant und der stadtbekannten LOUISBAR ist das Haus eine Oase der Erho-lung gleichermassen für Ferien- wie für

Geschäftsreisende. Direktor ist seit 1996der Schweizer Fritz Erni.Das ART DECO HOTEL MONTANAist Inbegriff für herausragende Hotellerie,für Individualität und für Lebensgefühl.So hat sich z.B. das MONTANA-Teamzu Hazy Osterwald’s 83.Geburtstag etwasganz Besonderes einfallen lassen: Es eröff-nete am 18. Februar 2005 an schönsterLage in Luzern, neben der LOUIS BARdie HAZY LOUNGE – ein Raum zuEhren von Hazy Osterwald,dem weltweitbekannten Schweizer Bandleader undEntertainer.Den Mittelpunkt dieses Rau-mes bildet nebst vielen wertvollen «Zeit-zeugen» seines grossartigen Schaffens, dielegendäre Trompete «Susy»,um die sich inHazy’s Leben alles drehte.Das spezielle Ambiente und die motivier-ten Mitarbeiter setzen Massstäbe für inno-vative und dynamische Hotellerie. DasMONTANA-Team teilt mit den Gästendie Leidenschaft für die Suche nach dem,was ein Hotelerlebnis einzigartig unddamit erfolgreich macht.

ART DECO HOTEL MONTANA

Anz

eige


32 1/2006

Bei der Einweihung der Gotthardbahn und des Gotthardtunnels am 1. Juni 1882 ahnte in der Zentral-schweiz noch niemand den gewaltigen Aufschwung, den der Fremdenverkehr nehmen würde. Mitdem Bau des Hotels MONTANA (1909–1910) im Stil eines Palasthotels, verwirklichte das Architekten-büro Möri & Krebs eines der letzten klassischen Bauwerke der Hotellerie in der Stadt Luzern.

1910 eröffnete der initiative Hotelier undBauherr, Alfred Schraemmli (1867–1932), Schwiegersohn von Palace-Besit-zer Bucher-Durrer, über dem Palace-Hotel, das Hotel MONTANA. Mit demBau war auch eine elektrische Standseil-bahn (Funiculaire) entstanden. Die Bahnführt die Gäste von der Seepromenade ineiner Minute direkt in die Hotelhalle.Seit 1944 ist das Haus im Besitz der Hotel & Gastro Union (Schweizerischer Zentralverband der Hotel- und Restau-rantangestellten). Gleichzeitig konnte dieverbandseigene Schweizerische Hotel-fachschule Luzern (SHL) im Westflügeldes Hauses neue Unterrichtsräume bezie-hen. Seit 1987 werden die Hotelfach-schule und das Hotel separat geführt.Mit dem Bau des Art-Deco-Saals 1993wurde der ursprüngliche Stil des Hauseswieder aufgefrischt und das Sommer-saison-Hotel in einen Ganzjahresbetriebmit Kongress- und Seminarangebot über-führt.1997 wurden die Zimmer auf der zweitenund dritten Etage renoviert und im Art-Deco-Stil gestaltet. Die Renovierung derFassade begann im Jahr 1999 und wurde im April 2000 – rechtzeitig zum90.Geburtstag des ART DECO HOTELMONTANA – abgeschlossen. Im Jahr2002 wurde die Totalrenovierung, durchPia Schmid (Star-Architektin aus Zürich)vollendet.

Das ART DECO HOTEL MONTANAerreichte im «BILANZ»-Hotel-Rating2005 bereits zum siebten Mal in Folgeden beeindruckenden 1. Platz als bestesViersterne-Stadthotel in der Schweiz.DasART DECO HOTEL MONTANAzählt seit 1. Dezember 2004 zur aner-kannten und hoch stehenden Hotel-kooperation «Small Luxury Hotels of theWorld» mit Sitz in London. Seit 1. Okto-ber 2005 ist es zudem Mitglied der «Pri-vate Selection Hotels» – ein Gütesiegel fürprivat geführte Erstklass- und Luxushotelsin touristisch interessanten RegionenEuropas mit einem Schwerpunkt auf demAlpengebiet. Ferner ist das ART DECOHOTEL MONTANA ISO 9001:2000zertifiziert sowie mit dem Qualitäts-Gütesiegel Stufe III für den SchweizerTourismus ausgezeichnet. Mit seinen 62 grosszügigen Zimmern und Suiten,dem von Palmen umrahmten Scala-Res-taurant und der stadtbekannten LOUISBAR ist das Haus eine Oase der Erho-lung gleichermassen für Ferien- wie für

Geschäftsreisende. Direktor ist seit 1996der Schweizer Fritz Erni.Das ART DECO HOTEL MONTANAist Inbegriff für herausragende Hotellerie,für Individualität und für Lebensgefühl.So hat sich z.B. das MONTANA-Teamzu Hazy Osterwald’s 83.Geburtstag etwasganz Besonderes einfallen lassen: Es eröff-nete am 18. Februar 2005 an schönsterLage in Luzern, neben der LOUIS BARdie HAZY LOUNGE – ein Raum zuEhren von Hazy Osterwald,dem weltweitbekannten Schweizer Bandleader undEntertainer.Den Mittelpunkt dieses Rau-mes bildet nebst vielen wertvollen «Zeit-zeugen» seines grossartigen Schaffens, dielegendäre Trompete «Susy»,um die sich inHazy’s Leben alles drehte.Das spezielle Ambiente und die motivier-ten Mitarbeiter setzen Massstäbe für inno-vative und dynamische Hotellerie. DasMONTANA-Team teilt mit den Gästendie Leidenschaft für die Suche nach dem,was ein Hotelerlebnis einzigartig unddamit erfolgreich macht.

ART DECO HOTEL MONTANA

Anz

eige

S P E Z I A L : F R Ü H S T Ü C K

34 1/2006

Kein Brot?TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

351/2006

Das Frühstück sollte rund 30% des täglichen Energiebedarfes abdecken. Am ein-fachsten lässt sich dieses Ziel mit Getreide, Brot und Gebäck erreichen. In der Gas-tronomie dominiert trotzdem eine wenig inspirierte Portiönchen-Einöde vonBütterchen und Konfitürchen und dem ewigen Duo von Gipfeli &Weggli, allenfalls auf-gepeppt durch ein Orangensäftchen aus Konzentrat. Frühstücks-Experte WalterBoesch, Direktor der Bäckerfachschule Richemont in Luzern zeigt, dass es auchanders geht.– Für Salz&Pfeffer hat er die Schweizer Frühstücksvorlieben typologisiert.


34 1/2006

Kein Brot?TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

351/2006

Das Frühstück sollte rund 30% des täglichen Energiebedarfes abdecken. Am ein-fachsten lässt sich dieses Ziel mit Getreide, Brot und Gebäck erreichen. In der Gas-tronomie dominiert trotzdem eine wenig inspirierte Portiönchen-Einöde vonBütterchen und Konfitürchen und dem ewigen Duo von Gipfeli &Weggli, allenfalls auf-gepeppt durch ein Orangensäftchen aus Konzentrat. Frühstücks-Experte WalterBoesch, Direktor der Bäckerfachschule Richemont in Luzern zeigt, dass es auchanders geht.– Für Salz&Pfeffer hat er die Schweizer Frühstücksvorlieben typologisiert.


36 1/2006

Die Experten sind sich einig:Wer auf das Frühstück verzichtet,lebt mit einem vier- bis fünfmal grösseren Gesundheitsrisiko.Finnische Forscher der Uni Helsinki wollen in einer Studie mitüber 5000 Probanden sogar einen Trend der «Frühstücksver-weigerer» zu höherem Alkohol- und Nikotinmissbrauch fest-gestellt haben. Diejenigen, die auf die erste Mahlzeit verzichten,neigen bereits am Vormittag zu Konzentrationspannen und kon-sumieren auch häufiger ungesunde Snacks, um den Hunger zustillen.«Wenn Sie einem Kind statt einem Schoggiriegel Brot geben,garantiere ich Ihnen, dass sich seine Schulnoten schlagartig ver-bessern», wirbt Brot-Lobbyist Walter Boesch, Direktor derBäckerfachschule Richemont in Luzern.Den Trend zur Verlude-rung der Frühstückskultur betrachtet er mit einigem Bedauern:

«Früher brachte das Morgenessen die Menschen und Familienzusammen,heute muss im Alltag alles schnell gehen.» Gleichzeitigstellt Boesch aber eine Gegentendenz fest,wonach das Frühstückam Wochenende viel stärker zelebriert wird. Er muss es wissen.Seit das Richemont unter seiner Führung steht, hat er sich demThema ausgiebig gewidmet. In einem stattlichen Wälzer wurdendie Resultate zum Frühstücksverhalten minuziös ausgewertet.Boesch hütet die Studie wie seinen Augapfel.Für das hauseigene Restaurant stellen Frühstück und Bruncheine Hauptumsatzquelle dar. «Einige Gastronomen wollen mirweismachen,dass sich mit dem Morgenessen kein Geld verdienenlässt, und dass uns dies nur gelingt, weil wir eine eigene Bäckereihaben», erklärt Boesch. «Wenn Sie jedoch über die richtigenKanäle verfügen und auch den Details, wie Marmelade undKaffee, Sorge tragen, kann ein Restaurant mit der Inszenierungvon Brotspezialitäten eine lukrative Marge erwirtschaften.» Nicht weniger als 40 Brotsorten bietet Richemont seinen Gästenam Wochenende. Für 20 Franken à discrétion inklusive Kaffee,Tee und Milchgetränken. Richemonts Studien haben gezeigt,dass der Gast bei einem Frühstücksbuffet maximal 240 GrammBackwaren konsumieren kann. Dies entspricht höchstens 5 Gipfeli,5 Brötchen oder 5 Scheiben Zopf und Brot.«Bei einemdurchschnittlichen Wareneinsatz von 4 bis 5 Franken pro Personist dies finanziell durchaus interessant», meint Walter Boesch.Frühstückstagesumsätze von bis 4000 Franken sind die Regel.Das Richemont ist jedes Wochenende bereits Tage im Voraus ausgebucht. Gute Brotqualität spricht sich herum.

Der Experte meint:

«Frauen wählen beim Früh-

stück nach differenzierten

Kriterien wie Genuss, Ge-

sundheit und Wohlbefinden.

70 % der Frauen entscheiden

sich für Vollkorn- und dunkle,

hochausgemahlene Brote.

Besteht eine Alternative zur

klassischen Butter, greifen

Frauen in über 50% der Fälle

zu fettreduzierten Light-Pro-

dukten. Überdurchschnittlich

die Nachfrage nach Tee,

Getreidemüesli und frischen

Früchten. So zeigt sich auch

eine ausgeprägte Experi-

mentierfreudigkeit im Bereich

der Marmeladen, wie z. B.

Kiwi-Banane.»

Frühstückerinnen

Brot-Lobbyist aus Passion: Richemont-Direktor Walter Boesch

371/2006

Der Experte meint:

«Männer funktionieren nach

dem Bauch- und Lustprinzip.

Sowohl bei der Wahl der Kom-

ponenten (sie kombinieren

bedenkenlos Eier – am

liebsten Spiegeleier – mit

Fleisch und Käse), als auch

punkto Quantum. Beim

Gebäck neigen Männer um-

gekehrt proportional zu den


zu hellen und knusprigen

Sachen, wie Baguette und

Gipfeli. Marmeladen-Experi-

mente? Vergebene Liebes-

müh! Himbeer und Aprikose –

basta. Beim Getränk dominiert

der starke schwarze Espresso

– gerne auch in Form eines

Doppelten.»

Frühstücker

Der Experte meint:

«Jugendliche zwischen 15 und

25 Jahren sind eindeutig am

experimentierfreudigsten. Ins-

besondere beim Gebäck. Es

sind querbeet keine fixen

Vorlieben festzustellen. Auch

bei den Eierspeisen gilt: Je

abwechslungsreicher, desto

besser. Salzige Komponenten

scheinen nicht zuletzt bei der

Überwindung eines Hang-

overs beliebt zu sein. Beim

Kaffee schwingen insbe-

sondere bei jungen Frauen

neuere Kreationen wie Latte

Macchiato und Cappuccino

klar obenaus.»

Teenie-Hangover


36 1/2006

Die Experten sind sich einig:Wer auf das Frühstück verzichtet,lebt mit einem vier- bis fünfmal grösseren Gesundheitsrisiko.Finnische Forscher der Uni Helsinki wollen in einer Studie mitüber 5000 Probanden sogar einen Trend der «Frühstücksver-weigerer» zu höherem Alkohol- und Nikotinmissbrauch fest-gestellt haben. Diejenigen, die auf die erste Mahlzeit verzichten,neigen bereits am Vormittag zu Konzentrationspannen und kon-sumieren auch häufiger ungesunde Snacks, um den Hunger zustillen.«Wenn Sie einem Kind statt einem Schoggiriegel Brot geben,garantiere ich Ihnen, dass sich seine Schulnoten schlagartig ver-bessern», wirbt Brot-Lobbyist Walter Boesch, Direktor derBäckerfachschule Richemont in Luzern.Den Trend zur Verlude-rung der Frühstückskultur betrachtet er mit einigem Bedauern:

«Früher brachte das Morgenessen die Menschen und Familienzusammen,heute muss im Alltag alles schnell gehen.» Gleichzeitigstellt Boesch aber eine Gegentendenz fest,wonach das Frühstückam Wochenende viel stärker zelebriert wird. Er muss es wissen.Seit das Richemont unter seiner Führung steht, hat er sich demThema ausgiebig gewidmet. In einem stattlichen Wälzer wurdendie Resultate zum Frühstücksverhalten minuziös ausgewertet.Boesch hütet die Studie wie seinen Augapfel.Für das hauseigene Restaurant stellen Frühstück und Bruncheine Hauptumsatzquelle dar. «Einige Gastronomen wollen mirweismachen,dass sich mit dem Morgenessen kein Geld verdienenlässt, und dass uns dies nur gelingt, weil wir eine eigene Bäckereihaben», erklärt Boesch. «Wenn Sie jedoch über die richtigenKanäle verfügen und auch den Details, wie Marmelade undKaffee, Sorge tragen, kann ein Restaurant mit der Inszenierungvon Brotspezialitäten eine lukrative Marge erwirtschaften.» Nicht weniger als 40 Brotsorten bietet Richemont seinen Gästenam Wochenende. Für 20 Franken à discrétion inklusive Kaffee,Tee und Milchgetränken. Richemonts Studien haben gezeigt,dass der Gast bei einem Frühstücksbuffet maximal 240 GrammBackwaren konsumieren kann. Dies entspricht höchstens 5 Gipfeli,5 Brötchen oder 5 Scheiben Zopf und Brot.«Bei einemdurchschnittlichen Wareneinsatz von 4 bis 5 Franken pro Personist dies finanziell durchaus interessant», meint Walter Boesch.Frühstückstagesumsätze von bis 4000 Franken sind die Regel.Das Richemont ist jedes Wochenende bereits Tage im Voraus ausgebucht. Gute Brotqualität spricht sich herum.

Der Experte meint:

«Frauen wählen beim Früh-

stück nach differenzierten

Kriterien wie Genuss, Ge-

sundheit und Wohlbefinden.

70 % der Frauen entscheiden

sich für Vollkorn- und dunkle,

hochausgemahlene Brote.

Besteht eine Alternative zur

klassischen Butter, greifen


zu fettreduzierten Light-Pro-

dukten. Überdurchschnittlich

die Nachfrage nach Tee,

Getreidemüesli und frischen

Früchten. So zeigt sich auch

eine ausgeprägte Experi-

mentierfreudigkeit im Bereich

der Marmeladen, wie z. B.

Kiwi-Banane.»

Frühstückerinnen

Brot-Lobbyist aus Passion: Richemont-Direktor Walter Boesch

371/2006

Der Experte meint:

«Männer funktionieren nach

dem Bauch- und Lustprinzip.

Sowohl bei der Wahl der Kom-

ponenten (sie kombinieren

bedenkenlos Eier – am

liebsten Spiegeleier – mit

Fleisch und Käse), als auch

punkto Quantum. Beim

Gebäck neigen Männer um-

gekehrt proportional zu den


zu hellen und knusprigen

Sachen, wie Baguette und

Gipfeli. Marmeladen-Experi-

mente? Vergebene Liebes-

müh! Himbeer und Aprikose –

basta. Beim Getränk dominiert

der starke schwarze Espresso

– gerne auch in Form eines

Doppelten.»

Frühstücker

Der Experte meint:

«Jugendliche zwischen 15 und

25 Jahren sind eindeutig am

experimentierfreudigsten. Ins-

besondere beim Gebäck. Es

sind querbeet keine fixen

Vorlieben festzustellen. Auch

bei den Eierspeisen gilt: Je

abwechslungsreicher, desto

besser. Salzige Komponenten

scheinen nicht zuletzt bei der

Überwindung eines Hang-

overs beliebt zu sein. Beim

Kaffee schwingen insbe-

sondere bei jungen Frauen

neuere Kreationen wie Latte

Macchiato und Cappuccino

klar obenaus.»

Teenie-Hangover


38 1/2006

Der Experte meint:

«Kinder lieben die Abwechs-

lung. Von der Stimmung

und dem Verhalten ihrer

erwachsenen Begleiter las-

sen sie sich sehr stark be-

einflussen. Einzige Bestän-

digkeit: Ein Hang zum

Süssen, Kleingebäck, Rus-

senzopf, gefüllten Gipfeli und

Jogurt sowie zum schoko-

ladenhaltigen Milchgetränk.

Kinder reagieren sehr

emotionell auf visuelle Reize.

Gebäck in Tierform ist

unschlagbar. Dabei spielt es

keine Rolle ob aus Ruchbrot

oder Zopfteig. Kinder kon-

sumieren rund 20% weniger

als Erwachsene.»

Kinder-Zmorge

Der Experte meint:

«Über 70% der Senioren

greifen beim Gebäck nach

den traditionellen Klassikern:

Brotscheibe, Gipfeli, Weggli

und Mutschli. Bemerkenswert

ist die Treue zur guten alten

Butter. Alternativprodukte wie

Margarinen haben praktisch

kein Brot. Senioren sind

auch die mit Abstand stärks-

ten Honig-Konsumenten. Bei

der Getränkewahl dominiert

der traditionelle Milchkaffee

(70%), allenfalls Pfefferminz-

und Schwarztee. Wie Kinder

konsumieren auch Senioren

rund 20% weniger als Er-

wachsene vor dem Ruhe-

stand.»

Senioren-Frühstück

391/2006

René-F. Maeder (Obmann Schweizer Gilde etab-lierter Köche), Alain Müller (Küchenchef InstitutHôtelier César Ritz), René Schmidt (Kon-ditormeister Richemont), Karl Knipp (Meisterver-einigung Gastronom Baden-Württemberg) undRené Keller (Restaurantfachmann HUG AG).

Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto«Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUGund versteht sich als Lösungsanbieter für dieGastronomie. Die Produktkonzepte bieten derBranche vielfältige kulinarische Verwendungs-möglichkeiten und erleichtern das Handling imKüchenalltag.

Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibtes in über 30 Varianten in verschiedenenGrössen und Formen (rund, eckig, als Schiffli,als Waffelkörbli, im Brandteig und andere mehr).Mehr Infos unter www.hug-luzern.ch.

Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.

Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unterwww.hug-luzern.ch

oder bei

HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102Malters, Tel. 041 499 75 42, Fax 041 499 76 01

oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon.

Einsendeschluss: 30. März 2006

Final: 26. Mai 2006

Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-à-garnir-Backwaren. Diese Produkte leben vonkreativen Füllungen und fantasievollen Dekoratio-nen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etab-lierter Köche, Richemont, Luzern, Salz & Pfefferund Cash & Carry Angehrn will HUG mit demWettbewerb «Dessert-Fantasien» das innovativePotenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowievon Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibtdie Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».

Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Obmann der Schweizer Gilde etablierter Köche,ein besonderes Anliegen.

Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in denhervorragenden Räumlichkeiten der FachschuleRichemont, Luzern um den Hauptgewinn kämp-fen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sieschon bald mit einer Begleitperson ein Wochen-ende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.

Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb

Anz

eige

Siegerrezept 2005 «Tropical Paradise» von Daniela Lütolf jetzt unter www.hug-rezepte.ch

Ich nehme am Wettbewerb teil

Beruf Koch Konditor

Name

Kategorie Lehrlinge LehrjahrAusgebildete

Strasse

PLZ, Ort

Telefon

E-Mail

Name Betrieb

Adresse Betrieb

Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Industriestrasse 2, 6102 Malters

In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschenIhnen heute schon viel Glück.HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters

@

Vorjahres-Siegerin Daniela Lütolf mit Jury-Präsident Oskar Marti und Andreas Hug

Gilde-Obmann und Jury-Mitglied: René-F. Maeder

Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Fantasien»gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsendererhält einen tollen Preis und alle zehn Finalistenerhalten Top-Preise. Es lohnt sich!

Teilnahmebedingungen: Bewerben könnensich ausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker,Konditoren und Confiseure sowie Lehrlinge ausdiesen Berufszweigen.

Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die Final-Kreationen der letzten beiden Jahre begut-achten. Lassen Sie sich inspirieren!

Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personenzusammen:

Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),


38 1/2006

Der Experte meint:

«Kinder lieben die Abwechs-

lung. Von der Stimmung

und dem Verhalten ihrer

erwachsenen Begleiter las-

sen sie sich sehr stark be-

einflussen. Einzige Bestän-

digkeit: Ein Hang zum

Süssen, Kleingebäck, Rus-

senzopf, gefüllten Gipfeli und

Jogurt sowie zum schoko-

ladenhaltigen Milchgetränk.

Kinder reagieren sehr

emotionell auf visuelle Reize.

Gebäck in Tierform ist

unschlagbar. Dabei spielt es

keine Rolle ob aus Ruchbrot

oder Zopfteig. Kinder kon-

sumieren rund 20% weniger

als Erwachsene.»

Kinder-Zmorge

Der Experte meint:

«Über 70% der Senioren

greifen beim Gebäck nach

den traditionellen Klassikern:

Brotscheibe, Gipfeli, Weggli

und Mutschli. Bemerkenswert

ist die Treue zur guten alten

Butter. Alternativprodukte wie

Margarinen haben praktisch

kein Brot. Senioren sind

auch die mit Abstand stärks-

ten Honig-Konsumenten. Bei

der Getränkewahl dominiert

der traditionelle Milchkaffee

(70%), allenfalls Pfefferminz-

und Schwarztee. Wie Kinder

konsumieren auch Senioren

rund 20% weniger als Er-

wachsene vor dem Ruhe-

stand.»

Senioren-Frühstück

391/2006

René-F. Maeder (Obmann Schweizer Gilde etab-lierter Köche), Alain Müller (Küchenchef InstitutHôtelier César Ritz), René Schmidt (Kon-ditormeister Richemont), Karl Knipp (Meisterver-einigung Gastronom Baden-Württemberg) undRené Keller (Restaurantfachmann HUG AG).

Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto«Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUGund versteht sich als Lösungsanbieter für dieGastronomie. Die Produktkonzepte bieten derBranche vielfältige kulinarische Verwendungs-möglichkeiten und erleichtern das Handling imKüchenalltag.

Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibtes in über 30 Varianten in verschiedenenGrössen und Formen (rund, eckig, als Schiffli,als Waffelkörbli, im Brandteig und andere mehr).Mehr Infos unter www.hug-luzern.ch.

Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.

Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unterwww.hug-luzern.ch

oder bei

HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102Malters, Tel. 041 499 75 42, Fax 041 499 76 01

oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon.

Einsendeschluss: 30. März 2006

Final: 26. Mai 2006

Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-à-garnir-Backwaren. Diese Produkte leben vonkreativen Füllungen und fantasievollen Dekoratio-nen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etab-lierter Köche, Richemont, Luzern, Salz & Pfefferund Cash & Carry Angehrn will HUG mit demWettbewerb «Dessert-Fantasien» das innovativePotenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowievon Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibtdie Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».

Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Obmann der Schweizer Gilde etablierter Köche,ein besonderes Anliegen.

Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in denhervorragenden Räumlichkeiten der FachschuleRichemont, Luzern um den Hauptgewinn kämp-fen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sieschon bald mit einer Begleitperson ein Wochen-ende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.

Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb

Anz

eige

Siegerrezept 2005 «Tropical Paradise» von Daniela Lütolf jetzt unter www.hug-rezepte.ch

Ich nehme am Wettbewerb teil

Beruf Koch Konditor

Name

Kategorie Lehrlinge LehrjahrAusgebildete

Strasse

PLZ, Ort

Telefon

E-Mail

Name Betrieb

Adresse Betrieb

Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Industriestrasse 2, 6102 Malters

In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschenIhnen heute schon viel Glück.HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters

@

Vorjahres-Siegerin Daniela Lütolf mit Jury-Präsident Oskar Marti und Andreas Hug

Gilde-Obmann und Jury-Mitglied: René-F. Maeder

Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Fantasien»gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsendererhält einen tollen Preis und alle zehn Finalistenerhalten Top-Preise. Es lohnt sich!

Teilnahmebedingungen: Bewerben könnensich ausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker,Konditoren und Confiseure sowie Lehrlinge ausdiesen Berufszweigen.

Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die Final-Kreationen der letzten beiden Jahre begut-achten. Lassen Sie sich inspirieren!

Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personenzusammen:

Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),

C A F É C O M P L E T

40 1/2006

Beim Kaffee ist es wie bei Kakao, Whisky, Zigarren oder Tee: Vom populärenStandardrohstoff für Lidl &Co. weiss man nichts. Umso mehr Profil hat die Elite-Selektion. Hier meine Best-ofs.

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Vom 19. bis 21. Mai findet in Bern die World-of-Coffee-Messestatt.Da dürfte es einige Gourmetkaffees zu degustieren geben.Und das lohnt sich, denn je nach Sorte,Bodenbeschaffenheitensowie Be- und Verarbeitungsmethoden können Kaffees eineriesige Bandbreite an Aromen entwickeln.Unterschiedlich sindsie dann oft auch im Brühverhalten. Bei den aufgeführten Kaf-fees handelt es sich ausschliesslich um verschiedenste Arabica-sorten, da es doch sehr wenig pur zu geniessende Robusta-kaffees gibt.Einer meiner persönlichen Favoriten ist der Guatemala «SanSebastian». Die Plantage liegt am Fusse eines von drei Vulkanender Region Antigua. Zentrum der zentralamerikanischenRegion ist die gleichnamige alte Hauptstadt Antigua. Dieserfehlerfrei assortierte Kaffee trägt die Qualitätsbezeichnung SHB(Strictly Hard Bean). In Guatemala bedeutet dies, dass dieserKaffee auf 1600–2000 Metern über Meer wächst. Weil er indiesen kühleren Höhen langsamer reift, bildet er dichtere undhärtere Bohnen als die übrigen Guatemaltekischen Kaffees.Das wirkt sich aus: Der «San Sebastian» besticht durch eineenorme Aromenvielfalt und feine dezente Fruchtsäuren.Da fastalle Kaffees aus Guatemala nass aufbereitet werden (gewa-schene Kaffees) und dabei eine leichte Fermentation mitma-chen, entwickeln sie ausserdem noch ihre feine Fruchtnote, diean Beerenfrüchte und Jasminblüten erinnert. Bei entsprechen-dem Röstgrad entwickeln sich nussige Aromen mit dunklenSchokoladennoten sowie Vanille.Der Körper und sein Nachge-schmack sind mittelkräftig, was ihn zu einem sehr ausge-wogenen und harmonischen Kaffee macht, der hervorragendschmeckt.Man mache den Test und trinke mehrere Tassen «San Sebastian»hintereinander. Jede wird identisch schmecken – und fehlerfrei.Das deutet darauf hin, dass dieser Kaffee Frucht für Fruchthandgepflückt ist und später nach der Verarbeitung noch vonHand nachsortiert wurde. Auch etwas dunkler geröstet – umdie Säuren zu verringern – schmeckt er als intensiver Espressohervorragend.Als zweiten Kaffee möchte ich den ostafrikanischen «KeniaMassai» aus der Region um Mount Kenya nennen. Er unter-scheidet sich erheblich vom «San Sebastian», und er bietet mitdem AA-Rating die ausgeprägtesten und grössten Bohnen sei-nes Landes. Berühmt und beliebt ist er weltweit bei den

Gourmetröstereien wegen seines enormen Füllegeschmackes,also wegen seines Körpers oder eben: Bodys.Der Duft und die Aromen des «Kenia Massai» erinnern denbewusst trinkenden Geniesser sofort an Waldbeeren wie Brom-beere und Himbeere, was sehr wahrscheinlich durch die inten-siven Fruchtsäuren hervorgerufen wird. Diese Säuren entste-hen, ähnlich wie beim «San Sebastian» durch die langsameReifung in einer Höhe um 2000 Meter sowie durch denFermentationsprozess bei der nassen Aufbereitung.Mit etwas Übung erkennt man «Kenia Massai» sofort an seinerintensiven Fülle und der ausgeprägten Fruchtsäure.Allerdings:Für die Espressozubereitung ist die Fruchtsäure zu intensiv. Siemuss durch eine längere und dunklere Röstung auf ein fürEspresso erträgliches Mass reduziert werden. Beliebt ist dieserhandgepflückte und sortierte Kaffee aber als Würze in hoch-wertigen Espressomischungen.Beim nächsten Mal stelle ich Ihnen unter anderem einenasiatischen Kaffee vor.

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

Die Single Malts unter den Kaffees

HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | [email protected] | www.hgz.ch

Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.

Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

Rex-Royal S800:

Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.

C A F É C O M P L E T

40 1/2006

Beim Kaffee ist es wie bei Kakao, Whisky, Zigarren oder Tee: Vom populärenStandardrohstoff für Lidl &Co. weiss man nichts. Umso mehr Profil hat die Elite-Selektion. Hier meine Best-ofs.

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Vom 19. bis 21. Mai findet in Bern die World-of-Coffee-Messestatt.Da dürfte es einige Gourmetkaffees zu degustieren geben.Und das lohnt sich, denn je nach Sorte,Bodenbeschaffenheitensowie Be- und Verarbeitungsmethoden können Kaffees eineriesige Bandbreite an Aromen entwickeln.Unterschiedlich sindsie dann oft auch im Brühverhalten. Bei den aufgeführten Kaf-fees handelt es sich ausschliesslich um verschiedenste Arabica-sorten, da es doch sehr wenig pur zu geniessende Robusta-kaffees gibt.Einer meiner persönlichen Favoriten ist der Guatemala «SanSebastian». Die Plantage liegt am Fusse eines von drei Vulkanender Region Antigua. Zentrum der zentralamerikanischenRegion ist die gleichnamige alte Hauptstadt Antigua. Dieserfehlerfrei assortierte Kaffee trägt die Qualitätsbezeichnung SHB(Strictly Hard Bean). In Guatemala bedeutet dies, dass dieserKaffee auf 1600–2000 Metern über Meer wächst. Weil er indiesen kühleren Höhen langsamer reift, bildet er dichtere undhärtere Bohnen als die übrigen Guatemaltekischen Kaffees.Das wirkt sich aus: Der «San Sebastian» besticht durch eineenorme Aromenvielfalt und feine dezente Fruchtsäuren.Da fastalle Kaffees aus Guatemala nass aufbereitet werden (gewa-schene Kaffees) und dabei eine leichte Fermentation mitma-chen, entwickeln sie ausserdem noch ihre feine Fruchtnote, diean Beerenfrüchte und Jasminblüten erinnert. Bei entsprechen-dem Röstgrad entwickeln sich nussige Aromen mit dunklenSchokoladennoten sowie Vanille.Der Körper und sein Nachge-schmack sind mittelkräftig, was ihn zu einem sehr ausge-wogenen und harmonischen Kaffee macht, der hervorragendschmeckt.Man mache den Test und trinke mehrere Tassen «San Sebastian»hintereinander. Jede wird identisch schmecken – und fehlerfrei.Das deutet darauf hin, dass dieser Kaffee Frucht für Fruchthandgepflückt ist und später nach der Verarbeitung noch vonHand nachsortiert wurde. Auch etwas dunkler geröstet – umdie Säuren zu verringern – schmeckt er als intensiver Espressohervorragend.Als zweiten Kaffee möchte ich den ostafrikanischen «KeniaMassai» aus der Region um Mount Kenya nennen. Er unter-scheidet sich erheblich vom «San Sebastian», und er bietet mitdem AA-Rating die ausgeprägtesten und grössten Bohnen sei-nes Landes. Berühmt und beliebt ist er weltweit bei den

Gourmetröstereien wegen seines enormen Füllegeschmackes,also wegen seines Körpers oder eben: Bodys.Der Duft und die Aromen des «Kenia Massai» erinnern denbewusst trinkenden Geniesser sofort an Waldbeeren wie Brom-beere und Himbeere, was sehr wahrscheinlich durch die inten-siven Fruchtsäuren hervorgerufen wird. Diese Säuren entste-hen, ähnlich wie beim «San Sebastian» durch die langsameReifung in einer Höhe um 2000 Meter sowie durch denFermentationsprozess bei der nassen Aufbereitung.Mit etwas Übung erkennt man «Kenia Massai» sofort an seinerintensiven Fülle und der ausgeprägten Fruchtsäure.Allerdings:Für die Espressozubereitung ist die Fruchtsäure zu intensiv. Siemuss durch eine längere und dunklere Röstung auf ein fürEspresso erträgliches Mass reduziert werden. Beliebt ist dieserhandgepflückte und sortierte Kaffee aber als Würze in hoch-wertigen Espressomischungen.Beim nächsten Mal stelle ich Ihnen unter anderem einenasiatischen Kaffee vor.

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

Die Single Malts unter den Kaffees

HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | [email protected] | www.hgz.ch

Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.

Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

Rex-Royal S800:

Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.

D i e s e n M o n a t i n : G E N È V E

42 1/2006

Genfs Gastronomie ist mit Punkten und Sternen reich gesegnet. Doch manch einLuxusetablissement gerät in den Konflikt von Schein und Sein. – Seis drum. In einerZeit, wo das Verhältnis von Preis und Leistung immer wichtiger wird, lernen dieGäste mehr denn je wieder die echte Bistrokultur zu schätzen.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Immer wenn ich in den Zug nach Genf steige, ergreift micheine kindlich aufgeregte Vorfreude. Ein wenig so, als fahre ichnach Paris.

Man sollte Genf niederreissen und die ganze Stadt komplettneu aufbauen, lese ich in der Tribune de Genève vom 13.Dezember 2005, die ich im Elvetino-Bistro zur Einstimmungder dreitägigen Recherche aufschlage.Der unzimperliche Vor-schlag stammt vom «Institut Maharishi»,einer in Frankreich alsSekte taxierten Organisation, die sich dem Weltfrieden ver-schrieben hat (www.worldpeace.com). – Die Sekte will unter

der Führung ihres «Raja» – eines ominösen «Dr. Félix Kägi» –für 40 Milliarden Franken die ganze Stadt niederwalzen unddie neuen Gebäude à la Manhattan strikt an der Nord-Süd-Achse ausrichten. Denn alle Probleme Genfs stammten daher,dass die Menschen in Gebäuden leben und arbeiten müssen,«die schlecht ausgerichtet sind», verkündet Spin Doctor Kägi.

Genf ist eine Crèmeschnitte, sagen die Soziologen. Praktischunüberbrückbar verlaufen die Grenzen zwischen den Schich-ten. Hinter der Uhren-, Gold-, und Schokoladen-Luxusfassadeächzt das «Petit Paris» am Lac Léman unter Verkehrsüberlastung,

Renaissance der Bistrokultur

Bild aus alten Tagen: Sternschnuppe Fabrice Vulins skandalumwitterter Abstecher im städtischen Luxusrestaurant «Parc des Eaux-Vives»kostete die Stadt Genf mehr als einen Skandal, leidlich Geld und Nerven. Sein Nachfolger Olivier Samson soll’s richten.

431/2006

Ein Rindsentrecôte überzogen von einer subtilen

Kräuterbuttersauce: «Le Beurre Café de Paris

toujours imité jamais égalé», ist François

Vouillamoz Erfolgsslogan. Als stolzer Hüter des

äusserst würzigen Originalrezeptes kümmert er

sich zweimal pro Woche eigenhändig um die

Zubereitung der Sauce. Das Rezept dazu lagert in

einem Genfer Tresor.


42 1/2006

Genfs Gastronomie ist mit Punkten und Sternen reich gesegnet. Doch manch einLuxusetablissement gerät in den Konflikt von Schein und Sein. – Seis drum. In einerZeit, wo das Verhältnis von Preis und Leistung immer wichtiger wird, lernen dieGäste mehr denn je wieder die echte Bistrokultur zu schätzen.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Immer wenn ich in den Zug nach Genf steige, ergreift micheine kindlich aufgeregte Vorfreude. Ein wenig so, als fahre ichnach Paris.

Man sollte Genf niederreissen und die ganze Stadt komplettneu aufbauen, lese ich in der Tribune de Genève vom 13.Dezember 2005, die ich im Elvetino-Bistro zur Einstimmungder dreitägigen Recherche aufschlage.Der unzimperliche Vor-schlag stammt vom «Institut Maharishi»,einer in Frankreich alsSekte taxierten Organisation, die sich dem Weltfrieden ver-schrieben hat (www.worldpeace.com). – Die Sekte will unter

der Führung ihres «Raja» – eines ominösen «Dr. Félix Kägi» –für 40 Milliarden Franken die ganze Stadt niederwalzen unddie neuen Gebäude à la Manhattan strikt an der Nord-Süd-Achse ausrichten. Denn alle Probleme Genfs stammten daher,dass die Menschen in Gebäuden leben und arbeiten müssen,«die schlecht ausgerichtet sind», verkündet Spin Doctor Kägi.

Genf ist eine Crèmeschnitte, sagen die Soziologen. Praktischunüberbrückbar verlaufen die Grenzen zwischen den Schich-ten. Hinter der Uhren-, Gold-, und Schokoladen-Luxusfassadeächzt das «Petit Paris» am Lac Léman unter Verkehrsüberlastung,

Renaissance der Bistrokultur

Bild aus alten Tagen: Sternschnuppe Fabrice Vulins skandalumwitterter Abstecher im städtischen Luxusrestaurant «Parc des Eaux-Vives»kostete die Stadt Genf mehr als einen Skandal, leidlich Geld und Nerven. Sein Nachfolger Olivier Samson soll’s richten.

431/2006

Ein Rindsentrecôte überzogen von einer subtilen

Kräuterbuttersauce: «Le Beurre Café de Paris

toujours imité jamais égalé», ist François

Vouillamoz Erfolgsslogan. Als stolzer Hüter des

äusserst würzigen Originalrezeptes kümmert er

sich zweimal pro Woche eigenhändig um die

Zubereitung der Sauce. Das Rezept dazu lagert in

einem Genfer Tresor.


44 1/2006

Wohnungsnot, Schulden,Arbeitslosigkeit und Fremdenhass.DerAusländeranteil beträgt 40 Prozent, und 50000 von 427000Genfern können ihre Krankenkasse nicht mehr berappen.In einem Klima der Extreme werden öffentliche Restaurantszu lebenswichtigen Austauschventilen. Bistros stehen bei denGenferinnen und Genfern seit jeher hoch im Kurs. Je älter siesind, je mehr Patina sie angesetzt haben, umso besser. Hiertrinkt man alleine oder in Gesellschaft seinen Wein, sein Bier,seinen Kaffee, oder man geniesst eine einfache, aber ehrlicheKüche. Die Speisekarte, wenn es überhaupt eine gibt, ist meist überschaubar klein. Die klassischen Bistros sind einfachmöbliert und kommen ohne übertriebenes Dekor aus.Vielmehr kultivieren sie eben jene Simplizität und legendärefranzösische Lebensart, dieses oft zitierte, in der Deutsch-schweiz aber selten erreichte savoir vivre, welches die StadtGenf so sexy, so unheimlich parisienne und anziehend macht.

Apropos Paris und kleine Speisekarte: Ein grosser GenferKlassiker ist das «Café de Paris» an der Fussgängerzone der Ruedu Mont-Blanc, eingeklemmt zwischen einem Spielsalon undMc Donald’s in unmittelbarer Nähe des Bahnhofs Cornavin. –Hier treffe ich Fotograf Studer zum ersten Déjeuner.Das Café im ursprünglichen Holz-Interieur der 30er-Jahre mitKellnern, die noch Weste und Fliege tragen, ist die Geburts-stätte des Original Entrecôte Café de Paris.François Vouillamoz führt das Lokal seit 1984. Als stolzer Hüterdes äusserst würzigen Originalrezeptes kümmert er sichzweimal pro Woche eigenhändig um die Zubereitung derSauce. Das Rezept dazu lagert in einem Tresor. Sein Slogan «Le Beurre Café de Paris toujours imité jamais égalé», lässt ersich gerne auf der Zunge vergehen. Die Sauce exportiertVouillamoz inzwischen in die ganze Welt. Gehören doch vieleGeschäftsleute und Mitarbeiter der Uno, die ihren Gästenetwas Besonderes zeigen möchten, zu seinen Stammgästen.

Unweit vom Café de Paris, der Rue du Mont-Blanc ein paarSchritte seewärts folgend, bezieht Studer seine Logis im «HotelTor». Seit Kurzem führen hier die Vollblutgastronomen undehemaligen Gründungsmitglieder der Jeunes RestaurateursSylvie und Laurant Patrelle in einem gut hundertjährigenStadthaus ein gepflegtes 3-Sterne-Hotel. Sie haben auf dreiEtagen aus den bürgerlichen Wohnungen mit hohen Deckenund alten Parkettböden ein kleines, sehr persönliches Bijouxvon einem Hotel geformt,wo man vom Einzelzimmer bis zum2-Zimmer-Studio alleine oder mit Freunden und der Familiegut und gern logiert.Hotelière Sylvie Patrelle trägt ihr Herz aufder Zunge und hat gleich Dutzende Empfehlungen parat, diesie kurzerhand Tipp für Tipp auf einem Post-It-Zettel festhält.Was man sich nicht entgehen lassen dürfe, sei ein Abendessenbei René Fracheboud, dem ersten Präsidenten der Jeunes Res-taurateurs in seinem Restaurant «Le Dix Vins» in Carouge.Wenn wir auf modernes Design abfahren, sollten wir unbe-dingt dem «Lion d’Or» in Colony einen Besuch abstatten. Dasbeste Preis-/Leistungsverhältnis biete Patrick Laporte im «Caféde la Réunion» in Veyrier. Und wenn wirs lieber einfach undmediterran mögen, sollten wir uns das ultra-authentische Res-taurant «No Logo» des Tunesiers Fathi Ben Meftah an der Rue

Stimmungsvolles Dekor, gepflegte Küche und ein begehbarerWeinkeller zum Schwelgen.Stimmungsvolles Dekor, gepflegte Küche und ein begehbarerWeinkeller zum Schwelgen.

Der sympathische René Fracheboud gilt weitherum als Hüterund kreativer Interpret der wahren Genfer Bistroküche. Der sympathische René Fracheboud gilt weitherum als Hüterund kreativer Interpret der wahren Genfer Bistroküche.

Le Marché: Mediterran inspirierte Marktküche und Absinthin aufgeräumt warmer AtmosphäreLe Marché: Mediterran inspirierte Marktküche und Absinthin aufgeräumt warmer Atmosphäre.

Patron Michel Prato ist seit 25 Jahren ein Garant für herzliche Gastfreundschaft, Qualität und Frische. Sein bekanntester Küchenchef hiess Philippe Chevrier.



451/2006

de Fribourg 11 auf keinen Fall entgehen lassen … – FotografStuder hat seine sieben Sachen längst im Zimmer verstaut undtritt ungeduldig von einem Fuss auf den andern. – «Was stehtdenn auf dem Plan?», fragt Sylvie. «Am Nachmittag Carougeund danach ein Abendessen im Parc des Eaux-Vives ...» – Beidiesem Stichwort wird Sylvie plötzlich nachdenklich undschweigt ungewöhnlich lange. «Sie mögen das Restaurant wohlnicht besonders?» Sylvie fasst sich und erzählt, dass sie währendmehreren Jahrzehnten im Parc des Eaux-Vives gelebt undgewirtet hat bis die Prachtsvilla im Besitz der Stadt 1999 Feuerfing. «Danach haben mein Mann und ich die Villa verlassen unddieses Hotel hier aufgebaut, die Stadt übergab die Führung desHauses später an Raffles.» – Jetzt schweigt der Schreiber. «DasKapitel ist abgeschlossen, ich mag nicht mehr über dieses Res-taurant reden und was sie daraus gemacht haben», sagt Sylvieund steigt dann doch auf ein Gespräch ein.Wir rekapitulierenden kleinen Skandal um die Wiedereröffnung des Parc desEaux-Vives, das verdächtig schnell zu seinem ersten Michelin-Stern gekommen ist: Noch bevor der junge französischeKüchenchef Fabrice Vulin im Parc des Eaux-Vives einen Koch-löffel anrührte,war der Guide bereits im Druck mit einem vor-schusslorbeerartigen Stern zugunsten Vulins, der damals durchdie Vermittlung von Alain Ducasse vom legendären Pic inValence nach Genf transferiert wurde.Als dann prompt ein Jahrspäter im Frühling 2005 auf den ersten auch gleich noch derzweite Stern folgte und das Parc des Eaux-Vives in den Olympder 14 Schweizer 2-Sterne-Restaurants aufstieg, stellte sichmanch einer die Frage, ob da alles mit rechten Dingen zuging.Was wir zu diesem Zeitpunkt nicht wissen konnten:Ende Jahr,genauer am Donnerstagnachmittag vom 29. Dezember 2005wird sich das verantwortliche Management des SwissôtelMetropole mit sofortiger Wirkung von Fabrice Vulin trennenund Genf um einen Eclat reicher machen.

Ich treffe Studer in seinem Golf, den er aus Furcht vor einerdrakonischen Parkbusse aufgesucht hat.Obwohl uns alle davonabraten, in Genf das Auto zu benutzen, geben wir Gas:Richtung Carouge. – Was uns mit dem Tram 15 Minutengekostet hätte, entwickelt sich dann tatsächlich zu einer mitt-leren Odyssee. Studer flucht mit der GPS-Susi, und seinBeifahrer kämpft mit dem Stadtplan.

Irgendwann überqueren wir dann doch die Arve und erreichenden eigenständigen Vorort Carouge einigermassen entnervt,finden aber wie zur Entschädigung auf Anhieb eine letzte Park-lücke in dem komplett zuparkierten Städtchen. Carouge ist das Gegenteil von Genf. Carouge ist pittoresk und mutet mitden niedrigen Sandsteinbauten fast dörflich mediterran an.Trotzdem hat das Städtchen urbanes Flair. Der Ort ist imGegensatz zum calvinistischen Genf immer katholisch ge-blieben. Carouge ist bekannt für seine Alternativkultur und dielinksprogressiven Abstimmungsresultate. Vielleicht kommen die roten Sterne der Weihnachtsdekoration in den StrassenCarouges ja nicht von ungefähr.

Wir fuhren nach Carouge, weil es hier eine Hand voll guterBistros gibt. Das erste, das wir aufsuchen, ist das «Café des

Genfs beliebtester Badesteg mit einzigartigem Skyline-Panorama. Im Sommer: Salate & Grilladen, im Winter: Sauna & Fondue.


Am Puls der Zeit: Das sympathische 3-Stern-Hotel von SylviePatrelle bietet in Bahnhofsnähe viel mehr als einfache, aberstilvoll eingerichtete Zimmer.


Gastgeberei der guten alten Schule: José Farina & Sohn bietennoch die echte Lyoner Bistroküche: Chateaubriand, Würste,Linsen und zurück.


Fünf Türen führen in das stimmungsvolle In-Lokal, dessenunkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist. Fünf Türen führen in das stimmungsvolle In-Lokal, dessenunkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist.


44 1/2006

Wohnungsnot, Schulden,Arbeitslosigkeit und Fremdenhass.DerAusländeranteil beträgt 40 Prozent, und 50000 von 427000Genfern können ihre Krankenkasse nicht mehr berappen.In einem Klima der Extreme werden öffentliche Restaurantszu lebenswichtigen Austauschventilen. Bistros stehen bei denGenferinnen und Genfern seit jeher hoch im Kurs. Je älter siesind, je mehr Patina sie angesetzt haben, umso besser. Hiertrinkt man alleine oder in Gesellschaft seinen Wein, sein Bier,seinen Kaffee, oder man geniesst eine einfache, aber ehrlicheKüche. Die Speisekarte, wenn es überhaupt eine gibt, ist meist überschaubar klein. Die klassischen Bistros sind einfachmöbliert und kommen ohne übertriebenes Dekor aus.Vielmehr kultivieren sie eben jene Simplizität und legendärefranzösische Lebensart, dieses oft zitierte, in der Deutsch-schweiz aber selten erreichte savoir vivre, welches die StadtGenf so sexy, so unheimlich parisienne und anziehend macht.

Apropos Paris und kleine Speisekarte: Ein grosser GenferKlassiker ist das «Café de Paris» an der Fussgängerzone der Ruedu Mont-Blanc, eingeklemmt zwischen einem Spielsalon undMc Donald’s in unmittelbarer Nähe des Bahnhofs Cornavin. –Hier treffe ich Fotograf Studer zum ersten Déjeuner.Das Café im ursprünglichen Holz-Interieur der 30er-Jahre mitKellnern, die noch Weste und Fliege tragen, ist die Geburts-stätte des Original Entrecôte Café de Paris.François Vouillamoz führt das Lokal seit 1984. Als stolzer Hüterdes äusserst würzigen Originalrezeptes kümmert er sichzweimal pro Woche eigenhändig um die Zubereitung derSauce. Das Rezept dazu lagert in einem Tresor. Sein Slogan «Le Beurre Café de Paris toujours imité jamais égalé», lässt ersich gerne auf der Zunge vergehen. Die Sauce exportiertVouillamoz inzwischen in die ganze Welt. Gehören doch vieleGeschäftsleute und Mitarbeiter der Uno, die ihren Gästenetwas Besonderes zeigen möchten, zu seinen Stammgästen.

Unweit vom Café de Paris, der Rue du Mont-Blanc ein paarSchritte seewärts folgend, bezieht Studer seine Logis im «HotelTor». Seit Kurzem führen hier die Vollblutgastronomen undehemaligen Gründungsmitglieder der Jeunes RestaurateursSylvie und Laurant Patrelle in einem gut hundertjährigenStadthaus ein gepflegtes 3-Sterne-Hotel. Sie haben auf dreiEtagen aus den bürgerlichen Wohnungen mit hohen Deckenund alten Parkettböden ein kleines, sehr persönliches Bijouxvon einem Hotel geformt,wo man vom Einzelzimmer bis zum2-Zimmer-Studio alleine oder mit Freunden und der Familiegut und gern logiert.Hotelière Sylvie Patrelle trägt ihr Herz aufder Zunge und hat gleich Dutzende Empfehlungen parat, diesie kurzerhand Tipp für Tipp auf einem Post-It-Zettel festhält.Was man sich nicht entgehen lassen dürfe, sei ein Abendessenbei René Fracheboud, dem ersten Präsidenten der Jeunes Res-taurateurs in seinem Restaurant «Le Dix Vins» in Carouge.Wenn wir auf modernes Design abfahren, sollten wir unbe-dingt dem «Lion d’Or» in Colony einen Besuch abstatten. Dasbeste Preis-/Leistungsverhältnis biete Patrick Laporte im «Caféde la Réunion» in Veyrier. Und wenn wirs lieber einfach undmediterran mögen, sollten wir uns das ultra-authentische Res-taurant «No Logo» des Tunesiers Fathi Ben Meftah an der Rue

Stimmungsvolles Dekor, gepflegte Küche und ein begehbarerWeinkeller zum Schwelgen.Stimmungsvolles Dekor, gepflegte Küche und ein begehbarerWeinkeller zum Schwelgen.

Der sympathische René Fracheboud gilt weitherum als Hüterund kreativer Interpret der wahren Genfer Bistroküche. Der sympathische René Fracheboud gilt weitherum als Hüterund kreativer Interpret der wahren Genfer Bistroküche.

Le Marché: Mediterran inspirierte Marktküche und Absinthin aufgeräumt warmer AtmosphäreLe Marché: Mediterran inspirierte Marktküche und Absinthin aufgeräumt warmer Atmosphäre.




451/2006

de Fribourg 11 auf keinen Fall entgehen lassen … – FotografStuder hat seine sieben Sachen längst im Zimmer verstaut undtritt ungeduldig von einem Fuss auf den andern. – «Was stehtdenn auf dem Plan?», fragt Sylvie. «Am Nachmittag Carougeund danach ein Abendessen im Parc des Eaux-Vives ...» – Beidiesem Stichwort wird Sylvie plötzlich nachdenklich undschweigt ungewöhnlich lange. «Sie mögen das Restaurant wohlnicht besonders?» Sylvie fasst sich und erzählt, dass sie währendmehreren Jahrzehnten im Parc des Eaux-Vives gelebt undgewirtet hat bis die Prachtsvilla im Besitz der Stadt 1999 Feuerfing. «Danach haben mein Mann und ich die Villa verlassen unddieses Hotel hier aufgebaut, die Stadt übergab die Führung desHauses später an Raffles.» – Jetzt schweigt der Schreiber. «DasKapitel ist abgeschlossen, ich mag nicht mehr über dieses Res-taurant reden und was sie daraus gemacht haben», sagt Sylvieund steigt dann doch auf ein Gespräch ein.Wir rekapitulierenden kleinen Skandal um die Wiedereröffnung des Parc desEaux-Vives, das verdächtig schnell zu seinem ersten Michelin-Stern gekommen ist: Noch bevor der junge französischeKüchenchef Fabrice Vulin im Parc des Eaux-Vives einen Koch-löffel anrührte,war der Guide bereits im Druck mit einem vor-schusslorbeerartigen Stern zugunsten Vulins, der damals durchdie Vermittlung von Alain Ducasse vom legendären Pic inValence nach Genf transferiert wurde.Als dann prompt ein Jahrspäter im Frühling 2005 auf den ersten auch gleich noch derzweite Stern folgte und das Parc des Eaux-Vives in den Olympder 14 Schweizer 2-Sterne-Restaurants aufstieg, stellte sichmanch einer die Frage, ob da alles mit rechten Dingen zuging.Was wir zu diesem Zeitpunkt nicht wissen konnten:Ende Jahr,genauer am Donnerstagnachmittag vom 29. Dezember 2005wird sich das verantwortliche Management des SwissôtelMetropole mit sofortiger Wirkung von Fabrice Vulin trennenund Genf um einen Eclat reicher machen.

Ich treffe Studer in seinem Golf, den er aus Furcht vor einerdrakonischen Parkbusse aufgesucht hat.Obwohl uns alle davonabraten, in Genf das Auto zu benutzen, geben wir Gas:Richtung Carouge. – Was uns mit dem Tram 15 Minutengekostet hätte, entwickelt sich dann tatsächlich zu einer mitt-leren Odyssee. Studer flucht mit der GPS-Susi, und seinBeifahrer kämpft mit dem Stadtplan.

Irgendwann überqueren wir dann doch die Arve und erreichenden eigenständigen Vorort Carouge einigermassen entnervt,finden aber wie zur Entschädigung auf Anhieb eine letzte Park-lücke in dem komplett zuparkierten Städtchen. Carouge ist das Gegenteil von Genf. Carouge ist pittoresk und mutet mitden niedrigen Sandsteinbauten fast dörflich mediterran an.Trotzdem hat das Städtchen urbanes Flair. Der Ort ist imGegensatz zum calvinistischen Genf immer katholisch ge-blieben. Carouge ist bekannt für seine Alternativkultur und dielinksprogressiven Abstimmungsresultate. Vielleicht kommen die roten Sterne der Weihnachtsdekoration in den StrassenCarouges ja nicht von ungefähr.

Wir fuhren nach Carouge, weil es hier eine Hand voll guterBistros gibt. Das erste, das wir aufsuchen, ist das «Café des







Fünf Türen führen in das stimmungsvolle In-Lokal, dessenunkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist. Fünf Türen führen in das stimmungsvolle In-Lokal, dessenunkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist.


46 1/2006

EMMANUEL HEYDENS (bester Schweizer Sommélier 1992) ist nicht nur ein hervorragender Weinspezialist, der sichnicht damit zufrieden gibt, auf 400 m2 die renommiertesten Spitzenweine aus Frankreich, Spanien, Italien, Deutschlandund Österreich zu verkaufen. Ihm ist auch daran gelegen, seinen Kunden die Weine neuer Winzer vorzustellen, derenEtiketten weniger bekannt sind. Seine öffentlichen Degustationen und Geschmacksseminare sind legendär. Was dieGenfer Weine betrifft, so sind die Zeiten vorbei, da man aus den Weinbergen Rekordmengen «herauspresste» und derChasselas dementsprechend nichts anderes war als ein ordinärer Fusel. Die Weine von Jean Pierre Pellegrin, NicolasBonnet und den drei unten portraitierten Winzern gehören zum Besten, was der Schweizer Wein überhaupt zu bietenhat. (Degustation: siehe Seite 21)

JACQUES DUPRAZAbseits von kalten Winden, nach Süd-osten ausgerichtet, verfügt die FamilieDupraz über eine der besten ExpositionenGenfs. Seit einem Jahrhundert bauen sieauf 12 Hektaren ihren Wein an. Davon entstehen aus 11 Traubensorten 13 verschiedene Weine. Heute liegen die Geschicke in den Händen der BrüderChristophe und Jacques Dupraz. In Sorge um die Umwelt und künftigenGenerationen arbeiten sie konsequentnach den Normen der integrierten Produktion und produzieren u.a. auchWeine ohne Schwefel.Kontakt: www.curiades.ch

JEAN-MICHEL NOVELLENachdem er von seinem Job in derParfum-Industrie die Nase voll hatte under mehr wollte als sich nur mit Nuancenvon Toiletten-Duftsprays auseinander zusetzen, begann der eigenwillige Jean-Michel Novelle auf 7 Hektaren deselterlichen Guts in Satigny seine eigenenVorstellungen von Weinen zu realisieren.Er tat dies so gut, dass er heute zu GenfsStarwinzern gehört. Jean-Michel Novelleproduziert mit viel Intuition bombastischeWeine, wo man nur staunen kann, dass soetwas in der Schweiz entstehen kann.Kontakt: 022 753 10 09

STÉPHANE GROSAls Spross der 7. Generation einer GenferWinzerdynastie gilt der 33-jährigeStéphane Gros als Wunderkind und ganzgrosses Nachwuchstalent der GenferWeinszene. Eigentlich wollte GrosDiplomat werden. Nach zwei Jahren bracher das Studium aber ab und arbeitete aufeiner Privatbank. Doch mit 25 Jahren hinger Anzug und Krawatte an den Nagel, liesssich die Haare wachsen und begann auf 3 Hektaren an seinen eigenen Weinen zuexperimentieren. Heute taucht sein Nameregelmässig unter den preisgekröntenGenfer Winzern auf. Kontakt: 022 754 00 18

Gilt als einer der schönsten Weinkeller Europas:La Cité des Vins von Emmanuel Heydens.


471/2006

Négociants». Ein elegantes Bistro mit viel innendekorativemCharme. Eindrücklich auch der begehbare Weinkeller mitständig wechselndem Repertoire von portugiesischen, spa-nischen und Schweizer Weinen und Raritäten, den uns derdynamische Sommélier Franck Heydens stolz präsentiert.Neben Weinkeller und Restaurant verfügt das Négociantsauch über eine stilvoll eingerichtete Lounge für Freunde einerguten Cigarre.

Auf zu René Fracheboud, den uns Hotelière Sylvie Patrelle soans Herz gelegt hat.Wir betreten das Lokal während des Mit-arbeiteressens. Der Patron kommt aus der Küche und begrüsstuns freundlich mit ein paar Brocken Schweizerdeutsch. Erzeigt uns seine «Apotheke», eine eindrückliche Sammlung vonzig verschiedenen Single Malts, sowie seine Tischsets, gestaltetvon seinem Freund Roger Pfund, der u.a. auch für dieSchweizer Banknoten verantwortlich zeichnet. Fracheboudgilt in Genf als Meister der wahren Bistroküche. So schriebAlain Giroud, langjähriger Gastrojournalist der Tribune deGenève und profunder Kenner der Materie, in seinerRezension auf die Genfer Bewertungen des neuen Gault-Millau 2006: «Gault-Millau mag die In-Lokale. (...) Die wahrenBistros gingen vergessen. Man denke an René FracheboudsDix Vins, welches eine der schönsten Adressen dieser Gattungim Kanton ist.»

Wir finden noch Zeit für einen Apéro bevor wir uns auf-machen zur Audienz beim 2-Sterne-Koch Fabrice Vulin imRestaurant Parc des Eaux-Vives. In Genf entscheidet man sichzu diesem Zweck am besten für eine so genannte Bar à vin.EinKonzept, welches in den vergangenen Jahren von Genf aus dieganze Romandie eroberte. Kleine stilvolle Bars mit aus-erlesenen Flaschenweinen im Offenausschank. Die Wahl fälltauf das «Café Marius» am Place des Augustines. Unter demMotto «Crus du verre et bouchées du terroir» führt RenaldKocher in einer ehemaligen Metzgerei ein stimmungsvollesLokal. Kein Bistro, wie er betont, sondern eben eine Bar à vin.Kocher gilt als Purist. Sowohl hinsichtlich des Weins als auchbei der Wahl der Rohprodukte für die Herstellung seinerkleinen Leckereien in der offenen Küche. Purist auch, weil ersein Lokal als eine der ersten Nasen der Stadt zur rauchfreien

Zone erklärte. Ein Beispiel, das im raucherfreundlichen Genfimmer mehr Schule macht.

Nach einer Rauchpause, fahren wir dem See entlang RichtungEvian zum Restaurant du Parc des Eaux-Vives. Eine langgezogene Privatstrasse führt durch den Park zu der imposantenVilla. Man fühlt sich etwas an den Zürcher Belvoirparkerinnert, nur erscheint das Herrenhaus aus dem 18. Jahr-hundert noch eine Spur grösser und glamouröser und etwasfreier die Seesicht. Wir stellen den Golf hinter den unzähligenCayennes, Mercedes und BMWs auf den Bediensteten-Park-plätzen ab. An der Réception erwartet uns Stefan Winistörfer,Direktor des Hauses, welches neben dem Gourmet-Res-taurant mit vierzig und der Brasserie mit hundert Sitzplätzenauch über Bankettsäle und fünf exklusive Hotelzimmer ver-fügt. Winistörfer hat uns freundlicherweise den Chef ’s tablefreigehalten. So müssen wir nicht neben den Pärchen dergehobenen Genfer Gesellschaft, die ihre Jeunesse dorée nurschwer verbergen können, vorlieb nehmen, sondern kommenin den Genuss von Küche live.Chef Fabrice Vulin begrüsst unsmit einem leicht süffisanten Lächeln und stellt uns seine linkeund rechte Hand vor: Thomas Lemaire und Olivier Samson –sein heutiger Nachfolger, wie Mitte Januar bekannt wurde.Der inzwischen abgesetzte Chefkoch Fabrice Vulin wird unsnach dem tadellosen, aber dennoch etwas unpersönlichenChef ’s Menu bei einer Cigarre erzählen, dass er bei derGestaltung der Rolls-Royce-verdächtigen Küche absolut freieHand hatte und dass er mit dem Management in einemstetigen Clinch stehe, wegen der Warenkosten.Aber man habeihn über den Headhunter Alain Ducasse geholt, weil man hiereine Sterneküche wollte. Und die habe halt ihren Preis.

Fakt ist heute, dass gemäss Tribune de Genève 2005 ein Verlustvon 952000 Franken resultierte, was möglicherweise nebenVulins «Selbstgefälligkeit» und «Arroganz» (ebenfalls Tribunede Genève) dazu beigetragen hat, dass man den französischenStarkoch nun fallen liess. Ob es seinem Nachfolger OlivierSamson gelingt, die beiden Sterne zu verteidigen, wird sichzeigen. Der ehemalige Mitarbeiter von Roland Pierroz in Ver-bier verspricht jedenfalls hart an seinen Tellern gearbeitet zuhaben, um ihnen seine persönliche Handschrift zu verleihen.

Die kleine Au Coin Du Bar mit Madame Arlette ist bekannt fürihren gepflegten Weinkeller und die einfachen Bistrogerichte.Die kleine Au Coin Du Bar mit Madame Arlette ist bekannt fürihren gepflegten Weinkeller und die einfachen Bistrogerichte.

Renald Kocher ist ein Purist. In einer ehemaligen Metzgerei verführt er mit offenen Flaschenweinen und kleinen Terroir-Häppchen bis in die Morgenstunden.



46 1/2006

EMMANUEL HEYDENS (bester Schweizer Sommélier 1992) ist nicht nur ein hervorragender Weinspezialist, der sichnicht damit zufrieden gibt, auf 400 m2 die renommiertesten Spitzenweine aus Frankreich, Spanien, Italien, Deutschlandund Österreich zu verkaufen. Ihm ist auch daran gelegen, seinen Kunden die Weine neuer Winzer vorzustellen, derenEtiketten weniger bekannt sind. Seine öffentlichen Degustationen und Geschmacksseminare sind legendär. Was dieGenfer Weine betrifft, so sind die Zeiten vorbei, da man aus den Weinbergen Rekordmengen «herauspresste» und derChasselas dementsprechend nichts anderes war als ein ordinärer Fusel. Die Weine von Jean Pierre Pellegrin, NicolasBonnet und den drei unten portraitierten Winzern gehören zum Besten, was der Schweizer Wein überhaupt zu bietenhat. (Degustation: siehe Seite 21)

JACQUES DUPRAZAbseits von kalten Winden, nach Süd-osten ausgerichtet, verfügt die FamilieDupraz über eine der besten ExpositionenGenfs. Seit einem Jahrhundert bauen sieauf 12 Hektaren ihren Wein an. Davon entstehen aus 11 Traubensorten 13 verschiedene Weine. Heute liegen die Geschicke in den Händen der BrüderChristophe und Jacques Dupraz. In Sorge um die Umwelt und künftigenGenerationen arbeiten sie konsequentnach den Normen der integrierten Produktion und produzieren u.a. auchWeine ohne Schwefel.Kontakt: www.curiades.ch

JEAN-MICHEL NOVELLENachdem er von seinem Job in derParfum-Industrie die Nase voll hatte under mehr wollte als sich nur mit Nuancenvon Toiletten-Duftsprays auseinander zusetzen, begann der eigenwillige Jean-Michel Novelle auf 7 Hektaren deselterlichen Guts in Satigny seine eigenenVorstellungen von Weinen zu realisieren.Er tat dies so gut, dass er heute zu GenfsStarwinzern gehört. Jean-Michel Novelleproduziert mit viel Intuition bombastischeWeine, wo man nur staunen kann, dass soetwas in der Schweiz entstehen kann.Kontakt: 022 753 10 09

STÉPHANE GROSAls Spross der 7. Generation einer GenferWinzerdynastie gilt der 33-jährigeStéphane Gros als Wunderkind und ganzgrosses Nachwuchstalent der GenferWeinszene. Eigentlich wollte GrosDiplomat werden. Nach zwei Jahren bracher das Studium aber ab und arbeitete aufeiner Privatbank. Doch mit 25 Jahren hinger Anzug und Krawatte an den Nagel, liesssich die Haare wachsen und begann auf 3 Hektaren an seinen eigenen Weinen zuexperimentieren. Heute taucht sein Nameregelmässig unter den preisgekröntenGenfer Winzern auf. Kontakt: 022 754 00 18



471/2006

Négociants». Ein elegantes Bistro mit viel innendekorativemCharme. Eindrücklich auch der begehbare Weinkeller mitständig wechselndem Repertoire von portugiesischen, spa-nischen und Schweizer Weinen und Raritäten, den uns derdynamische Sommélier Franck Heydens stolz präsentiert.Neben Weinkeller und Restaurant verfügt das Négociantsauch über eine stilvoll eingerichtete Lounge für Freunde einerguten Cigarre.

Auf zu René Fracheboud, den uns Hotelière Sylvie Patrelle soans Herz gelegt hat.Wir betreten das Lokal während des Mit-arbeiteressens. Der Patron kommt aus der Küche und begrüsstuns freundlich mit ein paar Brocken Schweizerdeutsch. Erzeigt uns seine «Apotheke», eine eindrückliche Sammlung vonzig verschiedenen Single Malts, sowie seine Tischsets, gestaltetvon seinem Freund Roger Pfund, der u.a. auch für dieSchweizer Banknoten verantwortlich zeichnet. Fracheboudgilt in Genf als Meister der wahren Bistroküche. So schriebAlain Giroud, langjähriger Gastrojournalist der Tribune deGenève und profunder Kenner der Materie, in seinerRezension auf die Genfer Bewertungen des neuen Gault-Millau 2006: «Gault-Millau mag die In-Lokale. (...) Die wahrenBistros gingen vergessen. Man denke an René FracheboudsDix Vins, welches eine der schönsten Adressen dieser Gattungim Kanton ist.»

Wir finden noch Zeit für einen Apéro bevor wir uns auf-machen zur Audienz beim 2-Sterne-Koch Fabrice Vulin imRestaurant Parc des Eaux-Vives. In Genf entscheidet man sichzu diesem Zweck am besten für eine so genannte Bar à vin.EinKonzept, welches in den vergangenen Jahren von Genf aus dieganze Romandie eroberte. Kleine stilvolle Bars mit aus-erlesenen Flaschenweinen im Offenausschank. Die Wahl fälltauf das «Café Marius» am Place des Augustines. Unter demMotto «Crus du verre et bouchées du terroir» führt RenaldKocher in einer ehemaligen Metzgerei ein stimmungsvollesLokal. Kein Bistro, wie er betont, sondern eben eine Bar à vin.Kocher gilt als Purist. Sowohl hinsichtlich des Weins als auchbei der Wahl der Rohprodukte für die Herstellung seinerkleinen Leckereien in der offenen Küche. Purist auch, weil ersein Lokal als eine der ersten Nasen der Stadt zur rauchfreien

Zone erklärte. Ein Beispiel, das im raucherfreundlichen Genfimmer mehr Schule macht.

Nach einer Rauchpause, fahren wir dem See entlang RichtungEvian zum Restaurant du Parc des Eaux-Vives. Eine langgezogene Privatstrasse führt durch den Park zu der imposantenVilla. Man fühlt sich etwas an den Zürcher Belvoirparkerinnert, nur erscheint das Herrenhaus aus dem 18. Jahr-hundert noch eine Spur grösser und glamouröser und etwasfreier die Seesicht. Wir stellen den Golf hinter den unzähligenCayennes, Mercedes und BMWs auf den Bediensteten-Park-plätzen ab. An der Réception erwartet uns Stefan Winistörfer,Direktor des Hauses, welches neben dem Gourmet-Res-taurant mit vierzig und der Brasserie mit hundert Sitzplätzenauch über Bankettsäle und fünf exklusive Hotelzimmer ver-fügt. Winistörfer hat uns freundlicherweise den Chef ’s tablefreigehalten. So müssen wir nicht neben den Pärchen dergehobenen Genfer Gesellschaft, die ihre Jeunesse dorée nurschwer verbergen können, vorlieb nehmen, sondern kommenin den Genuss von Küche live.Chef Fabrice Vulin begrüsst unsmit einem leicht süffisanten Lächeln und stellt uns seine linkeund rechte Hand vor: Thomas Lemaire und Olivier Samson –sein heutiger Nachfolger, wie Mitte Januar bekannt wurde.Der inzwischen abgesetzte Chefkoch Fabrice Vulin wird unsnach dem tadellosen, aber dennoch etwas unpersönlichenChef ’s Menu bei einer Cigarre erzählen, dass er bei derGestaltung der Rolls-Royce-verdächtigen Küche absolut freieHand hatte und dass er mit dem Management in einemstetigen Clinch stehe, wegen der Warenkosten.Aber man habeihn über den Headhunter Alain Ducasse geholt, weil man hiereine Sterneküche wollte. Und die habe halt ihren Preis.

Fakt ist heute, dass gemäss Tribune de Genève 2005 ein Verlustvon 952000 Franken resultierte, was möglicherweise nebenVulins «Selbstgefälligkeit» und «Arroganz» (ebenfalls Tribunede Genève) dazu beigetragen hat, dass man den französischenStarkoch nun fallen liess. Ob es seinem Nachfolger OlivierSamson gelingt, die beiden Sterne zu verteidigen, wird sichzeigen. Der ehemalige Mitarbeiter von Roland Pierroz in Ver-bier verspricht jedenfalls hart an seinen Tellern gearbeitet zuhaben, um ihnen seine persönliche Handschrift zu verleihen.

Die kleine Au Coin Du Bar mit Madame Arlette ist bekannt fürihren gepflegten Weinkeller und die einfachen Bistrogerichte.Die kleine Au Coin Du Bar mit Madame Arlette ist bekannt fürihren gepflegten Weinkeller und die einfachen Bistrogerichte.




48 1/2006

Tags darauf verlassen wir den Moloch und fahren rund eine halbe Stunde hinaus in die Campagne zu PhilippeChevriers Châteauxvieux. Schneebestäubt bietet hier imMandement der französische Jura dem letzten ZipfelchenSchweiz die Stirn. Meister Chevrier entlässt uns mit der Emp-fehlung, seine zwei Bistros, das «Café de Peney» und das «DuVallon» nicht zu vergessen. Für die Stadt Genf rät er zu einemBesuch des «Le Patio» und «Bistro du Bœuf Rouge».

Wir steuern zurück in die Stadt und wollen wissen, wasPhilippe Chevriers Empfehlungen wert sind.Bei Michel Pratowerden wir mit unsern Grüssen im Gepäck gleich zu einemGlas Weisswein eingeladen und können von der Bar ausbeobachten, dass der Patron tatsächlich jeden einzelnen Gastmit einem netten Wort oder einer galanten Geste persönlich ander Türe verabschiedet.Wir ziehen den Hut vor so viel Herz-blut.

In unmittelbarer Nähe zum Le Patio liegt das KunsthistorischeMuseum der Stadt Genf. Doch weder Kunst noch Historieziehen uns ins Museum, sondern die weitum gelobte Cafeteria«Le Barocco». Wir drücken uns im Museumsshop an Post-kartenständern vorbei in einen lang gezogenen Gang mitvielen kleinen Tischen. Das Team sitzt nach dem Servicezusammen am Tisch und isst gemeinsam mit dem Koch dasDéjeuner. Nach 14 Uhr ist die Küche geschlossen.Wir sind zu

spät. Doch der kanadische Koch mit schottischen Wurzelnnamens Mac Donald: Stephen Mac Donald hat Erbarmen.Sein Partner Fabien Grimm trägt auf. Selbstgemachtes Brot,dass einem das Hören und Sehen vergeht und danach auchnoch seine Spezialität, einen «Big Mac» vom Hirsch. Bevor ervor fünf Jahren zusammen mit Grimm das Barocco über-nommen hatte, arbeitete Mac Donald zehn Jahre lang als Kochan der US-Botschaft in Genf. Seine Cookies waren soberühmt, dass Bill Clinton bei jedem Abstecher in Genf gleich20 Stück bestellte für den Rückflug nach Washington. – Wirhaben uns selbst überzeugt und teilen Clintons Urteil ohneWenn und Aber.

Um es vorweg zu nehmen: Die Empfehlung des Bistro duBœuf Rouge kann man nur weiterreichen. Die Leistung, dieJosé Farina gemeinsam mit seinem Sohn (spricht perfektSchweizerdeutsch), seinem langjährigen Kellner, sowie mitseinem Küchenchef Thiery Abgrall bietet, erfüllt exakt denInbegriff eines guten, traditionsbewussten Bistros. Die selbst-gemachten Würste, das Châteaubriand, die Tournedos und diein der Kavierdose gereichten Linsen sind längst als Klassiker indie Annalen eingegangen. Und: Ein bisschen Namedroppingmuss sein: Speisten wir doch Rücken an Rücken mit Ex-Rennfahrer Jean Alesi, der wie zahlreiche andere Prominenteim Bœuf Rouge regelmässig mit Frau und Kind in aller Ruheseine Weisswürste geniesst.

Stephen Mac Donald produzierte an der US-Botschaft Bill Clintons Lieblings-Cookies und hat heute im KunsthistorischenMuseum alles andere als dumpfen Fast Food am Start.Stephen Mac Donald produzierte an der US-Botschaft Bill Clintons Lieblings-Cookies und hat heute im KunsthistorischenMuseum alles andere als dumpfen Fast Food am Start.


48 1/2006

Tags darauf verlassen wir den Moloch und fahren rund eine halbe Stunde hinaus in die Campagne zu PhilippeChevriers Châteauxvieux. Schneebestäubt bietet hier imMandement der französische Jura dem letzten ZipfelchenSchweiz die Stirn. Meister Chevrier entlässt uns mit der Emp-fehlung, seine zwei Bistros, das «Café de Peney» und das «DuVallon» nicht zu vergessen. Für die Stadt Genf rät er zu einemBesuch des «Le Patio» und «Bistro du Bœuf Rouge».

Wir steuern zurück in die Stadt und wollen wissen, wasPhilippe Chevriers Empfehlungen wert sind.Bei Michel Pratowerden wir mit unsern Grüssen im Gepäck gleich zu einemGlas Weisswein eingeladen und können von der Bar ausbeobachten, dass der Patron tatsächlich jeden einzelnen Gastmit einem netten Wort oder einer galanten Geste persönlich ander Türe verabschiedet.Wir ziehen den Hut vor so viel Herz-blut.

In unmittelbarer Nähe zum Le Patio liegt das KunsthistorischeMuseum der Stadt Genf. Doch weder Kunst noch Historieziehen uns ins Museum, sondern die weitum gelobte Cafeteria«Le Barocco». Wir drücken uns im Museumsshop an Post-kartenständern vorbei in einen lang gezogenen Gang mitvielen kleinen Tischen. Das Team sitzt nach dem Servicezusammen am Tisch und isst gemeinsam mit dem Koch dasDéjeuner. Nach 14 Uhr ist die Küche geschlossen.Wir sind zu

spät. Doch der kanadische Koch mit schottischen Wurzelnnamens Mac Donald: Stephen Mac Donald hat Erbarmen.Sein Partner Fabien Grimm trägt auf. Selbstgemachtes Brot,dass einem das Hören und Sehen vergeht und danach auchnoch seine Spezialität, einen «Big Mac» vom Hirsch. Bevor ervor fünf Jahren zusammen mit Grimm das Barocco über-nommen hatte, arbeitete Mac Donald zehn Jahre lang als Kochan der US-Botschaft in Genf. Seine Cookies waren soberühmt, dass Bill Clinton bei jedem Abstecher in Genf gleich20 Stück bestellte für den Rückflug nach Washington. – Wirhaben uns selbst überzeugt und teilen Clintons Urteil ohneWenn und Aber.

Um es vorweg zu nehmen: Die Empfehlung des Bistro duBœuf Rouge kann man nur weiterreichen. Die Leistung, dieJosé Farina gemeinsam mit seinem Sohn (spricht perfektSchweizerdeutsch), seinem langjährigen Kellner, sowie mitseinem Küchenchef Thiery Abgrall bietet, erfüllt exakt denInbegriff eines guten, traditionsbewussten Bistros. Die selbst-gemachten Würste, das Châteaubriand, die Tournedos und diein der Kavierdose gereichten Linsen sind längst als Klassiker indie Annalen eingegangen. Und: Ein bisschen Namedroppingmuss sein: Speisten wir doch Rücken an Rücken mit Ex-Rennfahrer Jean Alesi, der wie zahlreiche andere Prominenteim Bœuf Rouge regelmässig mit Frau und Kind in aller Ruheseine Weisswürste geniesst.

Stephen Mac Donald produzierte an der US-Botschaft Bill Clintons Lieblings-Cookies und hat heute im KunsthistorischenMuseum alles andere als dumpfen Fast Food am Start.Stephen Mac Donald produzierte an der US-Botschaft Bill Clintons Lieblings-Cookies und hat heute im KunsthistorischenMuseum alles andere als dumpfen Fast Food am Start.


50 1/2006

Anzeigen

TOPSHOTS

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUXPeney-Dessus1242 Satigny022 753 15 11www.chateauvieux.chMenü: CHF 86.– (mittags) bis 230.– (abends)So geschlossen

PARC DES EAUX-VIVESQuai Gustave-Ador 821211 Genève 6022 849 75 75www.parcdeseauxvives.chMenü: CHF 79.– (mittags) bis 350.– (abends)So und Mo geschlossenBrasserie: jeden Tag geöffnet(Menu: CHF 50.–)

KLASSIKER

CAFÉ DE PARISRue du Mont-Blanc 261201 Genève022 732 84 50Mindestens einmal im Lebensollte man das Original EntrecôteCafé de Paris (CHF 37.–)geniessen. Nähe Bahnhof.

BUVETTE BAIN DES PÂQUISQuai du Mont-Blanc 301201 Genève022 738 16 16Genfs beliebtester Badesteg miteinzigartigem Skyline-Panorama.Im Sommer: Salate & Grilladen, imWinter: Sauna & Fondue

CAFÉ-GLACIER GEORGESREMORPlace du Cirque 31204 Genève022 328 12 70Genfer Institution: Vom CroqueMonsieur bis zu denhausgemachten Glaces (!).

TRADITIONELLEBISTROKÜCHE

BISTRO DU BOEUF ROUGERue Alfred-Vincent 171201 Genève022 732 75 37www.boeufrouge.chSa und So geschlossenCHF: 30.– bis 54.–Stammbistro prominenter GenferConnaisseurs von PhilippeChevrier über Jean Alesi bis Gas-tropapst Alain Giroud. EchteLyoner Bistroküche: Chateau-briand, Würste, Linsen undzurück. Gastgeberei der gutenalten Schule.

RESTAURANT LE DIX VINSRue Jacques-Dalphin 29bis1227 Carouge022 342 40 10Sa und So geschlossenCHF: 19.– bis 36.–Der sympathische RenéFracheboud gilt weitherum alsHüter und kreativer Interpret derwahren Genfer Bistroküche.

LE SOCRATERue Micheli-du-Crest 61205 Genève022 320 16 77CHF 23.– bis 32.–Authentizität pur: Der Patron, dasInterieur, die Produkte (Wurst-spezialitäten).

MODERNE BISTROKÜCHE

BUFFET DE LA GARE DESEAUX-VIVESAvenue Gare-des-Eaux-Vives 91207 Genève022 840 44 30Menü: CHF 52.– (mittags) 80.– bis 115.– (abends)Das Buffet hat in Genf aufgrundder kreativen Teller underfrischenden Gastfreundschafteine grosse Fangemeinde. Manfordert den ersten Stern.

LE CAFÉ DES NÉGOCIANTSRue de la Filature 291227 Carouge022 300 31 30CHF: 40.– bis ...Stimmungsvolles Dekor, gepflegteKüche und ein begehbarerWeinkeller zum Schwelgen.

AUX DÉLICES DU COMPTOIRRue Saint-Victor 101227 Carouge022 300 03 35CHF 38.– bis 130.–Hinter dem Feinkostgeschäft ver-birgt sich die Bistro-Oase zweierkreativer Köche: Vincenzo DeRosa und Domingos Ribeiro sindimmer für Überraschungen gut.

KREATIVE BISTROKÜCHE

LE BAROCCORue Charles-Galland 21206 Genève022 418 26 82CHF 24.– bis 36.–Stephen Mac Donald kochte ander amerikanischen Botschaftbevor er sich mit Damien Grimmim Kunsthistorischen Museumniederliess und seither nicht nurMuseumsbesucher mit einer vonGrund auf frischen Küche undexzellenten Backkunst begeistert.

LE PATIOBoulevard Helvétique 191207 Genève022 736 66 75CHF 26.– bis 43.–Patron Michel Prato ist seit 25Jahren ein Garant für herzlicheGastfreundschaft, Qualität undFrische. Sein bekanntesterKüchenchef hiess PhilippeChevrier.

LE BISTROPOLEQuai Général-Guisan 341204 Genève022 318 34 63CHF 12.– bis 22.–Die neue Bistroküche im HotelMétropole hat sich dem «Sand-wich» verschrieben. Varia-tionenreich und auf höchstemNiveau.

LANDPARTIE

LA FERMELa-Renfile 191254 Jussy022 759 14 66 CHF 36.– bis 125.–David Tracols Talent und seinekonsequente Terroirküchewird hoch gehandelt. Steht dajemand vor dem Durchbruch?

LA COLOMBIÈRERoute de Soral 1221233 Bernex022 757 10 27CHF 48.– bis 118.–Kreativ, präzis, beste Produkte.

AUBERGE DE GYRoute de Gy 1341251 Gy022 759 21 92CHF 18.– bis 40.–Marie-Josèphe Rabouds pas-sionierte Saison-Küche begeistertmit vergessenen Grossmutter-Rezepten und moderaten Preisen.

RÉUNIONChemin de Sous-Balme 21255 Veyrier022 784 07 98CHF 40.– bis 95.–Einfallsreiche Küche auf konstanthohem Niveau. Weitum gelobtesPreis-/Leistungsverhältnis.

DU VALLONRoute de Florissant 1821231 Conches022 347 11 04CHF 40.– bis 82.–Chevriers zweites Bistro, wo derjunge Chef Patrice Mièvre muntereine eigene Handschrift ent-wickelt.

BARS À VINS

AU COIN DU BARRue Versonnex 171207 Genève022 786 38 19Tagesteller: ca. CHF 30.– Die kleine Bar ist bekannt für ihrengepflegten Weinkeller und die ein-fachen Bistrogerichte.

Eine Runde GENF

Restaurant «La Terrasse»Hummer und MeerKöstlichkeiten aus Fluss und Meer,à la carte, Spezialitätenküche

Bar «Turmstübli»Gute Laune am KaminfeuerGemütliches Beisammensein, Apéround Fondueplausch à discrétion

Fitness und Wellness «Royal Gym»Fitnessgeräte, Saunen, Dampfbad,Whirlpool, Solarium, Kosmetik,Massage- und Naturheilkundezentrum

Ideale Räumlichkeiten für Familien-feiern, Seminare und Bankette!Einfach perfekt! Lassen Sie sich verwöhnen!

Viele attraktive Angebote unter www.victoria-davos.ch

****Turmhotel Victoriaalte Flüelastrasse 2CH – 7260 Davos DorfTelefon: +41 (0) 81 417 53 00Fax: +41 (0) 81 417 53 80Email: [email protected]

Herzlich willkommen im ****Turmhotel Victoria

Neueröffnungder neue Treffpunkt in Davos zum Znüni, zum Zmittag, zum Apéro und natürlich für ein feines Nachtessen

Herzlich willkommenRolf und Margrit Hänggi, 081 416 20 20


511/2006

MARIUSPlace des Augustines 91205 Genève022 320 62 39Sa und So geschlossenCHF 9.– bis 25.–Renald Kocher ist ein Purist. Ineiner ehemaligen Metzgerei führter eines der ersten Genfer Nicht-raucherlokale und verführt mitoffenen Flaschenweinen undkleinen Terroir-Häppchen vomApéro bis in die Morgenstunden.

ANGESAGT

CAFÉ DU MARCHÉAvenue Henri-Dunant 161205 Genève/GE022 320 85 46CHF 16.– bis 40.–Mediterran inspirierte Markt-küche und Absinth in aufgeräumtwarmer Atmosphäre

LES 5 PORTESRue de Zurich 81201 Genève022 731 84 38CHF 28.– bis 35.–Fünf Türen führen in dasstimmungsvolle In-Lokal, dessenunkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist.

NACHTSCHWÄRMER

ART’SRue des Pâquis 171201 Genève022 738 07 97Eins ziehen unter Studenten,Kreativen und nettem Volk.

LE COMPTOIRRue Richemont 91202 Genève022 731 32 37Fancy «Nightfooding» mitasiatischem Touch für Modelsund andere Schöne in dezentlichter Lounge-Atmosphäre zuzahlbaren Preisen.

ESPRESSO CLUBRue des Pâquis 251201 Genève022 738 84 88Anlaufstelle für das Partystrand-gut im Trendquartier «LesPaquis»: Pizza & Pasta bismorgens um halb 2.

GUT & GÜNSTIG

CRISERue de Chantepoulet 131201 Genève022 738 02 64Grande Dame Gilberte Le Parcarbeitete in den renommiertestenHäusern der Côte d’Azur. Heuteführt sie in unmittelbarer Nähezum Bahnhof eine familiäreSnack-Bar mit frischer Haus-mannskost zu unschlagbar güns-tigen Preisen.

BAR À SOUPERue Jean-Violette 141205 Genève022 320 62 61CHF 13.– bis 16.–Gilt als eine der besten Suppen-Adressen der Schweiz.

LE THÉRue des Bains 651205 Genève079 436 77 18Teeladen mit breiter Auswahl allererdenklichen Sorten. Dazu:Deliziöse asiatische Spezialitätenfür wenig Geld.

HOTELS

Einfach:HÔTEL TORRue du Lévrier 31201 Genève022 909 88 20www.torhotel.comDas sympathische 3-Stern-Hotelvon Sylvie und Laurent Patrellebietet in Bahnhofsnähe nebeneinfachen, aber stilvoll einge-richteten Zimmern für 1 bis 4Personen (CHF 80.– bis 210.–)auch Studios für 2–3 Personen(CHF 150.– bis 260.–) und 2-Zimmer-Wohnungen mit Küche.

Luxuriös:SWISSÔTEL GENÈVE MÉTRO-POLEQuai Général-Guisan 341204 Genève022 318 32 00www.geneva.swissotel.com

Das stadteigene Hotel aus dem19. Jahrhundert mit Blick auf denGenfer See und den Jet d’Eausteht unter dem Managementvon Raffles. Vollständig renoviertund modernisiert, bietet es heute127 gemütliche Zimmer mit 16Suiten und einen tadellosenService.

TABACCO

SPRING CIGARSRue du Rhône 821204 Genève/GE022 310 28 70

MAGASIN NOGA-HILTONQuai du Mont-Blanc 191201 Genève/GE022 908 35 35

WEINHÄNDLER

LA CITÉ DES VINSRue de Coutance 3bis1201 Genève/GE022 732 22 22www.lacitedesvins.chTäglich neue Degustationen undGeschmacksseminare.

VINOTHÈQUE DE GENÈVECours des Bastions 51200 Genève022 354 20 20www.cavesa.chDie Weinbastion von JacquesPerrin gilt 20 Jahre nach derGründung als Genfer Institutionin Sachen Wein.

GENFER WEINEwww.lesvinsdegeneve.ch

HÜTER DES TERROIRS

Förderungsstelle der GenferLandwirtschaft:www.opage.ch

Ambassadeurs du TerroirGenevois: www.opage.ch/Lesvinsdegeneve/FR/ambassadeur-frame.htm

«La Crise» ist wohl Genfs schrägstesLokal: Gilberte Le Parc bietet hierfrische Hausmannskost zuunschlagbar günstigen Preisen

R e s t a u r a n t B ü n d n e r s t ü b l iD i s c h m a s t r a s s e 87 2 6 0 D a v o s - D o r f

Das Restaurant fürs Gemüt mit denhausgemachten Bündnerspezialitäten.

Öffnungszeiten: 16.00–23.00 Uhr

Zwischensaisons Mai – Juni GeschlossenInformationen auf unserer Webseite www.buendnerstuebli-davos.ch

Oder rufen Sie uns an Telefon 081 416 33 93 Fax 081 420 11 54

Mail [email protected]

«La Crise» ist wohl Genfs schrägstesLokal: Gilberte Le Parc bietet hierfrische Hausmannskost zuunschlagbar günstigen Preisen.


50 1/2006

Anzeigen

TOPSHOTS

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUXPeney-Dessus1242 Satigny022 753 15 11www.chateauvieux.chMenü: CHF 86.– (mittags) bis 230.– (abends)So geschlossen

PARC DES EAUX-VIVESQuai Gustave-Ador 821211 Genève 6022 849 75 75www.parcdeseauxvives.chMenü: CHF 79.– (mittags) bis 350.– (abends)So und Mo geschlossenBrasserie: jeden Tag geöffnet(Menu: CHF 50.–)

KLASSIKER

CAFÉ DE PARISRue du Mont-Blanc 261201 Genève022 732 84 50Mindestens einmal im Lebensollte man das Original EntrecôteCafé de Paris (CHF 37.–)geniessen. Nähe Bahnhof.

BUVETTE BAIN DES PÂQUISQuai du Mont-Blanc 301201 Genève022 738 16 16Genfs beliebtester Badesteg miteinzigartigem Skyline-Panorama.Im Sommer: Salate & Grilladen, imWinter: Sauna & Fondue

CAFÉ-GLACIER GEORGESREMORPlace du Cirque 31204 Genève022 328 12 70Genfer Institution: Vom CroqueMonsieur bis zu denhausgemachten Glaces (!).

TRADITIONELLEBISTROKÜCHE

BISTRO DU BOEUF ROUGERue Alfred-Vincent 171201 Genève022 732 75 37www.boeufrouge.chSa und So geschlossenCHF: 30.– bis 54.–Stammbistro prominenter GenferConnaisseurs von PhilippeChevrier über Jean Alesi bis Gas-tropapst Alain Giroud. EchteLyoner Bistroküche: Chateau-briand, Würste, Linsen undzurück. Gastgeberei der gutenalten Schule.

RESTAURANT LE DIX VINSRue Jacques-Dalphin 29bis1227 Carouge022 342 40 10Sa und So geschlossenCHF: 19.– bis 36.–Der sympathische RenéFracheboud gilt weitherum alsHüter und kreativer Interpret derwahren Genfer Bistroküche.

LE SOCRATERue Micheli-du-Crest 61205 Genève022 320 16 77CHF 23.– bis 32.–Authentizität pur: Der Patron, dasInterieur, die Produkte (Wurst-spezialitäten).

MODERNE BISTROKÜCHE

BUFFET DE LA GARE DESEAUX-VIVESAvenue Gare-des-Eaux-Vives 91207 Genève022 840 44 30Menü: CHF 52.– (mittags) 80.– bis 115.– (abends)Das Buffet hat in Genf aufgrundder kreativen Teller underfrischenden Gastfreundschafteine grosse Fangemeinde. Manfordert den ersten Stern.

LE CAFÉ DES NÉGOCIANTSRue de la Filature 291227 Carouge022 300 31 30CHF: 40.– bis ...Stimmungsvolles Dekor, gepflegteKüche und ein begehbarerWeinkeller zum Schwelgen.

AUX DÉLICES DU COMPTOIRRue Saint-Victor 101227 Carouge022 300 03 35CHF 38.– bis 130.–Hinter dem Feinkostgeschäft ver-birgt sich die Bistro-Oase zweierkreativer Köche: Vincenzo DeRosa und Domingos Ribeiro sindimmer für Überraschungen gut.

KREATIVE BISTROKÜCHE

LE BAROCCORue Charles-Galland 21206 Genève022 418 26 82CHF 24.– bis 36.–Stephen Mac Donald kochte ander amerikanischen Botschaftbevor er sich mit Damien Grimmim Kunsthistorischen Museumniederliess und seither nicht nurMuseumsbesucher mit einer vonGrund auf frischen Küche undexzellenten Backkunst begeistert.

LE PATIOBoulevard Helvétique 191207 Genève022 736 66 75CHF 26.– bis 43.–Patron Michel Prato ist seit 25Jahren ein Garant für herzlicheGastfreundschaft, Qualität undFrische. Sein bekanntesterKüchenchef hiess PhilippeChevrier.

LE BISTROPOLEQuai Général-Guisan 341204 Genève022 318 34 63CHF 12.– bis 22.–Die neue Bistroküche im HotelMétropole hat sich dem «Sand-wich» verschrieben. Varia-tionenreich und auf höchstemNiveau.

LANDPARTIE

LA FERMELa-Renfile 191254 Jussy022 759 14 66 CHF 36.– bis 125.–David Tracols Talent und seinekonsequente Terroirküchewird hoch gehandelt. Steht dajemand vor dem Durchbruch?

LA COLOMBIÈRERoute de Soral 1221233 Bernex022 757 10 27CHF 48.– bis 118.–Kreativ, präzis, beste Produkte.

AUBERGE DE GYRoute de Gy 1341251 Gy022 759 21 92CHF 18.– bis 40.–Marie-Josèphe Rabouds pas-sionierte Saison-Küche begeistertmit vergessenen Grossmutter-Rezepten und moderaten Preisen.

RÉUNIONChemin de Sous-Balme 21255 Veyrier022 784 07 98CHF 40.– bis 95.–Einfallsreiche Küche auf konstanthohem Niveau. Weitum gelobtesPreis-/Leistungsverhältnis.

DU VALLONRoute de Florissant 1821231 Conches022 347 11 04CHF 40.– bis 82.–Chevriers zweites Bistro, wo derjunge Chef Patrice Mièvre muntereine eigene Handschrift ent-wickelt.

BARS À VINS

AU COIN DU BARRue Versonnex 171207 Genève022 786 38 19Tagesteller: ca. CHF 30.– Die kleine Bar ist bekannt für ihrengepflegten Weinkeller und die ein-fachen Bistrogerichte.

Eine Runde GENF

Restaurant «La Terrasse»Hummer und MeerKöstlichkeiten aus Fluss und Meer,à la carte, Spezialitätenküche

Bar «Turmstübli»Gute Laune am KaminfeuerGemütliches Beisammensein, Apéround Fondueplausch à discrétion

Fitness und Wellness «Royal Gym»Fitnessgeräte, Saunen, Dampfbad,Whirlpool, Solarium, Kosmetik,Massage- und Naturheilkundezentrum

Ideale Räumlichkeiten für Familien-feiern, Seminare und Bankette!Einfach perfekt! Lassen Sie sich verwöhnen!

Viele attraktive Angebote unter www.victoria-davos.ch

****Turmhotel Victoriaalte Flüelastrasse 2CH – 7260 Davos DorfTelefon: +41 (0) 81 417 53 00Fax: +41 (0) 81 417 53 80Email: [email protected]

Herzlich willkommen im ****Turmhotel Victoria

Neueröffnungder neue Treffpunkt in Davos zum Znüni, zum Zmittag, zum Apéro und natürlich für ein feines Nachtessen

Herzlich willkommenRolf und Margrit Hänggi, 081 416 20 20


511/2006

MARIUSPlace des Augustines 91205 Genève022 320 62 39Sa und So geschlossenCHF 9.– bis 25.–Renald Kocher ist ein Purist. Ineiner ehemaligen Metzgerei führter eines der ersten Genfer Nicht-raucherlokale und verführt mitoffenen Flaschenweinen undkleinen Terroir-Häppchen vomApéro bis in die Morgenstunden.

ANGESAGT

CAFÉ DU MARCHÉAvenue Henri-Dunant 161205 Genève/GE022 320 85 46CHF 16.– bis 40.–Mediterran inspirierte Markt-küche und Absinth in aufgeräumtwarmer Atmosphäre

LES 5 PORTESRue de Zurich 81201 Genève022 731 84 38CHF 28.– bis 35.–Fünf Türen führen in dasstimmungsvolle In-Lokal, dessenunkomplizierte Bistro-Küche 12 GM-Punkte ausweist.

NACHTSCHWÄRMER

ART’SRue des Pâquis 171201 Genève022 738 07 97Eins ziehen unter Studenten,Kreativen und nettem Volk.

LE COMPTOIRRue Richemont 91202 Genève022 731 32 37Fancy «Nightfooding» mitasiatischem Touch für Modelsund andere Schöne in dezentlichter Lounge-Atmosphäre zuzahlbaren Preisen.

ESPRESSO CLUBRue des Pâquis 251201 Genève022 738 84 88Anlaufstelle für das Partystrand-gut im Trendquartier «LesPaquis»: Pizza & Pasta bismorgens um halb 2.

GUT & GÜNSTIG

CRISERue de Chantepoulet 131201 Genève022 738 02 64Grande Dame Gilberte Le Parcarbeitete in den renommiertestenHäusern der Côte d’Azur. Heuteführt sie in unmittelbarer Nähezum Bahnhof eine familiäreSnack-Bar mit frischer Haus-mannskost zu unschlagbar güns-tigen Preisen.

BAR À SOUPERue Jean-Violette 141205 Genève022 320 62 61CHF 13.– bis 16.–Gilt als eine der besten Suppen-Adressen der Schweiz.

LE THÉRue des Bains 651205 Genève079 436 77 18Teeladen mit breiter Auswahl allererdenklichen Sorten. Dazu:Deliziöse asiatische Spezialitätenfür wenig Geld.

HOTELS

Einfach:HÔTEL TORRue du Lévrier 31201 Genève022 909 88 20www.torhotel.comDas sympathische 3-Stern-Hotelvon Sylvie und Laurent Patrellebietet in Bahnhofsnähe nebeneinfachen, aber stilvoll einge-richteten Zimmern für 1 bis 4Personen (CHF 80.– bis 210.–)auch Studios für 2–3 Personen(CHF 150.– bis 260.–) und 2-Zimmer-Wohnungen mit Küche.

Luxuriös:SWISSÔTEL GENÈVE MÉTRO-POLEQuai Général-Guisan 341204 Genève022 318 32 00www.geneva.swissotel.com

Das stadteigene Hotel aus dem19. Jahrhundert mit Blick auf denGenfer See und den Jet d’Eausteht unter dem Managementvon Raffles. Vollständig renoviertund modernisiert, bietet es heute127 gemütliche Zimmer mit 16Suiten und einen tadellosenService.

TABACCO

SPRING CIGARSRue du Rhône 821204 Genève/GE022 310 28 70

MAGASIN NOGA-HILTONQuai du Mont-Blanc 191201 Genève/GE022 908 35 35

WEINHÄNDLER

LA CITÉ DES VINSRue de Coutance 3bis1201 Genève/GE022 732 22 22www.lacitedesvins.chTäglich neue Degustationen undGeschmacksseminare.

VINOTHÈQUE DE GENÈVECours des Bastions 51200 Genève022 354 20 20www.cavesa.chDie Weinbastion von JacquesPerrin gilt 20 Jahre nach derGründung als Genfer Institutionin Sachen Wein.

GENFER WEINEwww.lesvinsdegeneve.ch

HÜTER DES TERROIRS

Förderungsstelle der GenferLandwirtschaft:www.opage.ch

Ambassadeurs du TerroirGenevois: www.opage.ch/Lesvinsdegeneve/FR/ambassadeur-frame.htm

«La Crise» ist wohl Genfs schrägstesLokal: Gilberte Le Parc bietet hierfrische Hausmannskost zuunschlagbar günstigen Preisen

R e s t a u r a n t B ü n d n e r s t ü b l iD i s c h m a s t r a s s e 87 2 6 0 D a v o s - D o r f

Das Restaurant fürs Gemüt mit denhausgemachten Bündnerspezialitäten.

Öffnungszeiten: 16.00–23.00 Uhr

Zwischensaisons Mai – Juni GeschlossenInformationen auf unserer Webseite www.buendnerstuebli-davos.ch

Oder rufen Sie uns an Telefon 081 416 33 93 Fax 081 420 11 54

Mail [email protected]

«La Crise» ist wohl Genfs schrägstesLokal: Gilberte Le Parc bietet hierfrische Hausmannskost zuunschlagbar günstigen Preisen.

52 1/2006

J O B S & T A L K S

Anzeige

Mister Twinings, weshalb tun Sie sich dieOchsentour an und ziehen mit Ihren Tee-seminaren durch die halbe Welt?Twinings: Das Talent entdeckte ich alsAchtjähriger. Als ich im Internat zumThema Tee einen Vortrag hielt, warenalle Kollegen höchst begeistert. Da

erkannte ich, dass der Tee meine Missionsein würde. Zudem pflegte auch meinVater solche öffentliche Teedegus-tationen persönlich durchzuführen.War Kaffee bei den Twinings tabu?Überhaupt nicht.Wir sind ja aus einemKaffeehaus heraus entstanden. Nochheute führen wir in unserem LondonerLaden eine kleine Auswahl an Kaffee.Dort trinke ich zweimal pro Woche einekleine Tasse.Was sollte man bei der Teezubereitung unbe-dingt beachten?Das Allerwichtigste ist frisches Wasser.Tee aus abgestandenem Wasser enthältweniger O2 und trübt den wahren Tee-genuss massiv.

Die welsche Miss Schweiz Lauriane Gilliéronwird Botschafterin ihrer Heimat. Zum ersten Malbeauftragt eine Schweizer Tourismusorganisation eineamtierende Miss Schweiz mit Repräsentationsauf-gaben. Der Handschlag mit Waadtland Tourismus-Direktor Charles-André Ramseier fand währenddes Weihnachtsmarkts von Montreux statt.

Botschafterin des Waadtlands:Lauriane Gilliéron

Ein

Candle-Light-

Dinner,

wo man jede

Sau kennt?!

GA

STR

OF

ÜH

RE

R

2005/06DER GASTROFÜHRER

www.goutmieux.ch

Natürlich geniessen im Restaurant

«Goût Mieux» - eine Stiftung des WWF Schweiz

zur Förderung der natur- und tiergerechten Küche.

«Goût Mieux»-Restaurantslegen grossen Wert aufbiologische und tier-gerechte Produkte, ein-heimische, frische undsaisonale Zutaten, einenatürliche Küche undschonende Kochverfah-ren!

Alle mit dem Label

ausgezeichnetenRestaurants und

weitere Infos finden Sieunter

www.goutmieux.ch

Oder bestellen Sie den «GoûtMieux»-Gastroführer direkt bei

der Stiftung «Goût Mieux»:[email protected]

Nach einer 15-jährigen Karriere in Asien übernimmtder gebürtige Elsässer Laurent Vogel als ExecutiveKüchenchef die Gesamtverantwortung der Palace-Gastronomie inklusive Bankette und Zimmerservice vonDaniel Romy, der das Untenehmen verlassen hat. Das15-Punkte-Restaurant Jaan bleibt weiterhin unter derFührung von David Tarnowski, ebenso die verpachteteBrasserie unter der Führung von Olivier Vallotton.

3 Fragen an Stephen TwiningsAus Anlass des 300-Jahr-Jubiläums des Teehauses Twinings lud man zur Teedegustation ins Zürcher Baur au Lac. Der Spross Stephen Twiningsliess die Firmengeschichte Revue passieren und warb mit beinahemissionarischem Eifer für den Teegenuss.

Neuer Küchenchef im Le Montreux Palace: Laurent Vogel

Salz&Pfeffer-Kolumnist Ingo Rogalla hatper Ende 2005 den KaffeemaschinenherstellerSchaerer verlassen.Neu wirkt er als freier Kaffee-Berater, Organisator der Schweizer Barista-Meisterschaften und als Generalimporteur desitalienischen Espressomaschinenherstellers DallaCorte. Selbstständig gemacht: Kaffee-Experte

Ingo Rogalla

531/2006

J O B S & T A L K S

Im Sternen, da tut sich was …Landgasthof SternenWir freuen uns, dass Sie uns auch über das Internet besuchen.Als renommierterLandgasthof in Familienführung wollen wir Sie gerne auch online mit allen Infor-mationen rund um unsere Angebote versorgen.

Unser Landgasthof im Herzen von Oetwil am See, oberhalb der Zürcher Gold-küste bietet Ihnen ein umfangreiches und saisonal abgestimmtes Angebot.Unser Ziel ist es, die Österreichische Esskultur mit traditionellen Schweizerspe-zialitäten zu verbinden.

Landgasthof SternenGastgeberfamilie Raggl Lilo und Helmut Esslingerstrasse 1 8618 Oetwil am See

Telefon: 044 929 10 30 Fax: 044 929 01 24 Mail: [email protected]

Mark-Frank Winkelmann,Réceptionist im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa,Interlaken hat nach seinemSieg des nationalen Récep-tionisten-Wettbewerbs, derBucherer-Trophy von ver-gangenem November auch ander internationalen David-Campell-Trophy abgeräumt.Geschlagen wurde er nur vonVerena Fox vom Four-Seasons Hôtel George V inParis. Julia Roth vom Hotel Sacher in Wien holte den drittenRang. Bemerkenswert: Alle drei sind deutscher Herkunft.

Deutsche Domaine: Nachwuchs-Réceptionisten 2006

Mit überragenden88% der Stimmensetzte sich der Andor-raner Jaume Tàpiesgegen die französischeKandidatur von Jean-André Charial deut-lich durch. Damitwurde der Wille füreinen Generationen-

wechsel und eine weitere Internationalisierung der einst reinfranzösischen Organisation unterstrichen. Jaume Tàpies ist der4. Präsident an der Spitze von Relais & Châteaux seit derGründung im Jahr 1954. Nach 18-jähriger Präsidentschaftübergibt Régis Bulot an Tàpies, der den Ausbau der interna-tionalen Präsenz und die Modernisierung weiterführen will.Tàpies ist Inhaber des Relais & Châteaux «El Castell de Ciutat»in La Seu d’Urgell in Andorra. Er ist 37 Jahre alt, spricht siebenSprachen und leitet den Familienbetrieb.Tapiès ist verheiratetund Vater von zwei Kindern.

Neue Ära bei Relais & Châteaux: Régis Bulotübergibt die Präsidentschaft an Jaume Tàpies Der Guide Michelin

Portugal 2006 zeichnetedas herrschaftliche HotelLapa Palace bei Lissabonmit dem Award «Luxuryin the Traditional Style»aus. Sandro Fabris,schweizer isch-italieni-scher Doppelbürger,leitet die Geschicke derLuxus-Villa zusammenmit seiner Frau Doris.

Anzeigen

Die acht Finalisten,welche am 27.Februar 2006 imKursaal in Bern umden prestigeträchtigenGoldenen Koch vonKadi wetteifern,stehen in den Start-löchern: AlbertHubmann, ParkHotel Weggis, FabianInderbitzin, ArabellaSheraton Vitznauer-hof, Vitznau, Friedrich Zemanek, Restaurant WalliserKanne, Fiesch, Vincent Adam, Auberge de Floris, Anière,Jérôme Manifacier, Hôtel de la Paix, Genève, PatrikFriemel, Restaurant Au Premier, Zürich, FranckGiovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier undHeinz Rufibach, Restaurant Le Gourmet, Alpenhof Hotel,Zermatt. Der Gewinner erhält die einmalige Chance amrenommiertesten aller internationalen Kochwettbewerben –dem Bocuse d’Or – die Schweiz zu vertreten.

Wer fährt zum Bocuse d’Or?

Guide Michelin ehrt den SchweizerHotelier Sandro Fabris

52 1/2006

J O B S & T A L K S

Anzeige

Mister Twinings, weshalb tun Sie sich dieOchsentour an und ziehen mit Ihren Tee-seminaren durch die halbe Welt?Twinings: Das Talent entdeckte ich alsAchtjähriger. Als ich im Internat zumThema Tee einen Vortrag hielt, warenalle Kollegen höchst begeistert. Da

erkannte ich, dass der Tee meine Missionsein würde. Zudem pflegte auch meinVater solche öffentliche Teedegus-tationen persönlich durchzuführen.War Kaffee bei den Twinings tabu?Überhaupt nicht.Wir sind ja aus einemKaffeehaus heraus entstanden. Nochheute führen wir in unserem LondonerLaden eine kleine Auswahl an Kaffee.Dort trinke ich zweimal pro Woche einekleine Tasse.Was sollte man bei der Teezubereitung unbe-dingt beachten?Das Allerwichtigste ist frisches Wasser.Tee aus abgestandenem Wasser enthältweniger O2 und trübt den wahren Tee-genuss massiv.

Die welsche Miss Schweiz Lauriane Gilliéronwird Botschafterin ihrer Heimat. Zum ersten Malbeauftragt eine Schweizer Tourismusorganisation eineamtierende Miss Schweiz mit Repräsentationsauf-gaben. Der Handschlag mit Waadtland Tourismus-Direktor Charles-André Ramseier fand währenddes Weihnachtsmarkts von Montreux statt.

Botschafterin des Waadtlands:Lauriane Gilliéron

Ein

Candle-Light-

Dinner,

wo man jede

Sau kennt?!

GA

STR

OF

ÜH

RE

R

2005/06DER GASTROFÜHRER

www.goutmieux.ch

Natürlich geniessen im Restaurant

«Goût Mieux» - eine Stiftung des WWF Schweiz

zur Förderung der natur- und tiergerechten Küche.

«Goût Mieux»-Restaurantslegen grossen Wert aufbiologische und tier-gerechte Produkte, ein-heimische, frische undsaisonale Zutaten, einenatürliche Küche undschonende Kochverfah-ren!

Alle mit dem Label

ausgezeichnetenRestaurants und

weitere Infos finden Sieunter

www.goutmieux.ch

Oder bestellen Sie den «GoûtMieux»-Gastroführer direkt bei

der Stiftung «Goût Mieux»:[email protected]

Nach einer 15-jährigen Karriere in Asien übernimmtder gebürtige Elsässer Laurent Vogel als ExecutiveKüchenchef die Gesamtverantwortung der Palace-Gastronomie inklusive Bankette und Zimmerservice vonDaniel Romy, der das Untenehmen verlassen hat. Das15-Punkte-Restaurant Jaan bleibt weiterhin unter derFührung von David Tarnowski, ebenso die verpachteteBrasserie unter der Führung von Olivier Vallotton.

3 Fragen an Stephen TwiningsAus Anlass des 300-Jahr-Jubiläums des Teehauses Twinings lud man zur Teedegustation ins Zürcher Baur au Lac. Der Spross Stephen Twiningsliess die Firmengeschichte Revue passieren und warb mit beinahemissionarischem Eifer für den Teegenuss.

Neuer Küchenchef im Le Montreux Palace: Laurent Vogel

Salz&Pfeffer-Kolumnist Ingo Rogalla hatper Ende 2005 den KaffeemaschinenherstellerSchaerer verlassen.Neu wirkt er als freier Kaffee-Berater, Organisator der Schweizer Barista-Meisterschaften und als Generalimporteur desitalienischen Espressomaschinenherstellers DallaCorte. Selbstständig gemacht: Kaffee-Experte

Ingo Rogalla

531/2006

J O B S & T A L K S

Im Sternen, da tut sich was …Landgasthof SternenWir freuen uns, dass Sie uns auch über das Internet besuchen.Als renommierterLandgasthof in Familienführung wollen wir Sie gerne auch online mit allen Infor-mationen rund um unsere Angebote versorgen.

Unser Landgasthof im Herzen von Oetwil am See, oberhalb der Zürcher Gold-küste bietet Ihnen ein umfangreiches und saisonal abgestimmtes Angebot.Unser Ziel ist es, die Österreichische Esskultur mit traditionellen Schweizerspe-zialitäten zu verbinden.

Landgasthof SternenGastgeberfamilie Raggl Lilo und Helmut Esslingerstrasse 1 8618 Oetwil am See

Telefon: 044 929 10 30 Fax: 044 929 01 24 Mail: [email protected]

Mark-Frank Winkelmann,Réceptionist im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa,Interlaken hat nach seinemSieg des nationalen Récep-tionisten-Wettbewerbs, derBucherer-Trophy von ver-gangenem November auch ander internationalen David-Campell-Trophy abgeräumt.Geschlagen wurde er nur vonVerena Fox vom Four-Seasons Hôtel George V inParis. Julia Roth vom Hotel Sacher in Wien holte den drittenRang. Bemerkenswert: Alle drei sind deutscher Herkunft.

Deutsche Domaine: Nachwuchs-Réceptionisten 2006

Mit überragenden88% der Stimmensetzte sich der Andor-raner Jaume Tàpiesgegen die französischeKandidatur von Jean-André Charial deut-lich durch. Damitwurde der Wille füreinen Generationen-

wechsel und eine weitere Internationalisierung der einst reinfranzösischen Organisation unterstrichen. Jaume Tàpies ist der4. Präsident an der Spitze von Relais & Châteaux seit derGründung im Jahr 1954. Nach 18-jähriger Präsidentschaftübergibt Régis Bulot an Tàpies, der den Ausbau der interna-tionalen Präsenz und die Modernisierung weiterführen will.Tàpies ist Inhaber des Relais & Châteaux «El Castell de Ciutat»in La Seu d’Urgell in Andorra. Er ist 37 Jahre alt, spricht siebenSprachen und leitet den Familienbetrieb.Tapiès ist verheiratetund Vater von zwei Kindern.

Neue Ära bei Relais & Châteaux: Régis Bulotübergibt die Präsidentschaft an Jaume Tàpies Der Guide Michelin

Portugal 2006 zeichnetedas herrschaftliche HotelLapa Palace bei Lissabonmit dem Award «Luxuryin the Traditional Style»aus. Sandro Fabris,schweizer isch-italieni-scher Doppelbürger,leitet die Geschicke derLuxus-Villa zusammenmit seiner Frau Doris.

Anzeigen

Die acht Finalisten,welche am 27.Februar 2006 imKursaal in Bern umden prestigeträchtigenGoldenen Koch vonKadi wetteifern,stehen in den Start-löchern: AlbertHubmann, ParkHotel Weggis, FabianInderbitzin, ArabellaSheraton Vitznauer-hof, Vitznau, Friedrich Zemanek, Restaurant WalliserKanne, Fiesch, Vincent Adam, Auberge de Floris, Anière,Jérôme Manifacier, Hôtel de la Paix, Genève, PatrikFriemel, Restaurant Au Premier, Zürich, FranckGiovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier undHeinz Rufibach, Restaurant Le Gourmet, Alpenhof Hotel,Zermatt. Der Gewinner erhält die einmalige Chance amrenommiertesten aller internationalen Kochwettbewerben –dem Bocuse d’Or – die Schweiz zu vertreten.

Wer fährt zum Bocuse d’Or?

Guide Michelin ehrt den SchweizerHotelier Sandro Fabris

54 1/2006

J O B S & T A L K S

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben den Mitglieder-Events ist die FBMA stän-

dig im Branchenleben präsent. Sie treffen uns auf

allen wichtigen Tourismus-Messen. Oder auf einer

Reise per Mausklick. FBMA-Mitglieder erhalten

regelmässig Post. Und lesen in der Fachpresse,

wofür wir uns stark machen. Nicht nur rein busi-

nessmässig, sondern auch sozial, z.B. für die SOS-

Kinderdörfer.

Wir sind fÜr Sie da

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

Anzeige

«Wenn einer hierherkommt und sagt, er willein Superkoch werden,dann wird er auch einSuperkoch», gab derDrittlehrjahrstift JürgBrawand 1995 als 18-Jähriger selbst-bewusst zu Protokoll. Erund seine fünf Kollegenzierten als Coverboysdie Novemberausgabevon Salz&Pfeffer. ElfJahre später stöbern wirJürg Brawand wiederauf. «Seit damals habeich bis vor Kurzem niemehr gekocht», lachtBrawand. Nach derEliten-Kochschmiede imVictoria-Jungfrau absol-vierte der Sohn desbekannten Grindelwalder Fiescherblick-Hoteliers JohannesBrawand (15 GM) eine Handelsschule und hat letztes Jahr dieHotelfachschule Lausanne abgeschlossen. Ende 2005 kehrte ernach Interlaken zurück, wo er in der «Brasserie 17» seinen erstenJob antrat: Als Alleinkoch, Barkeeper und Gastgeber in Personalunion. «Die Arbeit ist stressig, aber ich liebe den Kontaktzu den Gästen.» Wenn er genug Geld zusammenhat, willBrawand ab ins Ausland. Und danach den väterlichen Fiescher-blick übernehmen? Brawand diplomatisch: «Wer weiss.» Auch René Schudel ist nach Wanderjahren u.a. bei Hitsch Leuim Eden Arosa und Reto Caduff nach Interlaken zurückgekehrt,wo er im Dezember mit der Eröffnung seines ersten Restaurants,dem Unterseener «Benacus», noch vor seinem 30. Geburtstageines seiner wichtigsten Lebensziele realisiert hat (siehe: NeueKonzepte Seite 8).

Was macht eigentlich Jürg Brawand?*

*16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

«Nie mehr gekocht»:Ex-Victoria-Jungfrau-Stift Jürg Brawand (29)

Abschied von Paul Rohner

Sie sind selten geworden, Persönlichkeiten, die nicht nur mit Worten,sondern vor allem mit Taten ganze Branchen beeinflussen und nachhaltigprägen. Zweifelsfrei darf Paul Rohner zu diesen Menschen gezählt werden,und umso betroffener macht die Nachricht, dass Paul Rohner verstorben ist.

Über Jahrzehnte engagierte sich Paul Rohner für die Schweizer Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, für deren Entwicklung und Image.Er war nicht einfach nur Mitglied beim SVG, sondern er hat in dieser Mit-gliedschaft eine Verantwortung gesehen und wahrgenommen. Von 1975 bis1986 führte er den Verband als Präsident und wurde in der Folge zumEhrenmitglied ernannt. Doch auch nach seinem Rücktritt als Präsidentblieb er noch eine Weile zuständig für die Igeho und vertrat den SVG imMessekomitee. Im weiteren gilt Paul Rohner als „geistiger Vater“ des heuteanerkannten und etablierten BBT-Lehrgangs für Betriebsleiter/-innen derGemeinschaftsgastronomie.

Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomieverliert in Paul Rohner nicht einfach nur ein langjähriges Mitglied und einenehemaligen Präsidenten. Die Branche an sich verliert eine Persönlichkeitmit fachlicher und menschlicher Vorbildfunktion. Was nicht verloren gehenwird, sind die Spuren, die Paul Rohner hinterlassen hat und die unsereWertschätzung und unseren Dank verdienen. SVG Vorstand

Beizt neu im Benacus,Unterseen:René Schudel (30)

551/2006

B U S I N E S S T A L K

HOTELLERIE

VITZNAU/ZÜRICH – Stark gelit-ten unter dem Hochwasserhat im letzten Sommer derVitznauerhof. Der Schadenist so gross, dass der Verwal-tungsrat beschlossen hat, diegeplante Renovierung vor-läufig einzustellen. So lange,bis die vollständige Bewer-tung der Schäden und allernotwendigen Renovationsar-beiten vorliegt. Das Arabel-laSheraton wird deshalb nichtwie vorgesehen im April wieder eröffnet.

ZÜRICH – 2005 war ein gutesJahr für die SchweizerJugendherbergen. Die Lo-giernächte stiegen um 3,3Prozent auf 866 790, und derGesamtumsatz vergrössertesich um rund eine Million auf

28,5 Millionen Franken. ImGegensatz zu 2004 gingendie Jahresmitgliedschaften um8,5 Prozent zurück. Ebenfallserfolgreich waren im letztenJahr die Swiss Backpackers.Mit über 20 Backpackers inder ganzen Schweiz steiger-ten sie ihre Logiernächte um10 Prozent auf 275 000.

INTERLAKEN – Die Victoria-Jungfrau AG hat Ende desletzten Jahres 100 Prozent derAktien des Hotels Eden auLac übernommen. Zur Victo-ria-AG gehören somit diedrei Hotels:Victoria Jungfrauin Interlaken, Palace Luzernund das Eden au Lac inZürich.

MÜNCHEN/BANGKOK – TheOriental,Bangkok,das bereitsmehrfach zum besten Hotel

der Welt ausgezeichnetwurde, hat auch in seinem130. Jubiläumsjahr nocheinen Grund zum Feiern:DieLeser des deutschen Reise-magazins «Business Traveller»haben das Oriental erneutzum besten Einzelhotel welt-weit gekürt. Die Ernennungdes mit 3 Michelin-Sternenausgezeichneten StarkochsGuy Martin, zum Berater desfranzösischen Gourmetres-taurants Le Normandie,unterstreicht den Anspruchzu den besten Hotels der Weltzu gehören.

GASTRONOMIE

ZÜRICH – Seit dem Januarwird das GeschäftshausMetropol in Zürich umge-baut. Seine Umnutzungdurch die Bank Hofmann

erfolgt in enger Zusammen-arbeit mit der Denkmalpflegedes Kantons Zürich. Dasgeplante Restaurant «Metro-pol» wird von der KramerGastronomie geführt. DasMetropol soll Mitte 2007neuer Geschäftssitz der Pri-vatbank werden.

DÜBENDORF – Das SchweizerFernsehen (SF) setzt abFebruar auf die SV Group.Sieübernimmt die Betriebsfüh-rung und Eventgastronomiedes SF in Zürich.Das Mandatist vertraglich über fünf Jahregeregelt. Die 34 Mitarbeiten-den des bisherigen Caterershaben von der SV ein Über-trittsangebot erhalten.Die SVGroup mit Holdingsitz inDüsseldorf erwirtschaftete2004 einen Umsatz von rund523 Millionen Franken.

In Düsseldorf Veritas

«Weinmessen gibt es viele, doch die Prowein ist für uns eine derwichtigsten im Jahresverlauf»,meint Franz Röll,Geschäftsführerder italienischen Weinagentur Vinum. «Die Prowein ist eininternationaler Branchentreffpunkt mit hochkarätigem Publi-kum», unterstreicht auch Julio Garcia vom Spanischen General-konsulat über die Bedeutung der internationalen Fachmesse fürWeine und Spirituosen in Düsseldorf.Die Aufmerksamkeit der Fachbesucher soll dabei gezielt aufgebietstypische, autochthone Weinspezialitäten gelenkt werden.Weine also, die charakteristisch für das jeweilige Anbaugebietsind und in handelsrelevanten Mengen verfügbar sind.Frankreich (über 400 Aussteller), Italien (über 600 Aussteller),Spanien (rund 250 Aussteller) und Österreich (rund 200 Aus-steller) präsentieren sich mit der jeweils grössten Delegation ausserhalb des eigenen Landes.Das Weinland Deutschland – die grösste Aussteller-Gruppe –präsentiert sich mit allen 13 Anbaugebieten.Nahezu die gesamteWinzer-Elite ist in Düsseldorf vertreten, ebenso Genossen-schaften und Weinkellereien. Insgesamt werden über 700 Aus-steller aus Deutschland erwartet.

Rund 160 Aussteller aus 14 osteuropäischen Ländern (darunterRumänien, Moldawien, Ungarn, Bulgarien, Slowenien usw.)präsentieren sich dem Weltmarkt. Nicht zu vergessen dieAnbieter aus Übersee (z.B. Australien, Argentinien, Brasilien,Chile, Neuseeland, Südafrika, USA, China).Auf der bevorstehenden Messe steht auch ein Spirituosen-Thema im Mittelpunkt und zwar: «Die bunte Markenwelt derLiköre». Diverse Symposien runden die Fachmesse gebührendab.

Nach wie vor muss eine Kopie des Gewerbescheinsbzw. des Handelsregister-Auszugs vorgelegt werden.

Informationen, Tickets & Arrangements Messebesucher aus der

Schweiz:

Intermess Dörgeloh

043 244 89 10

www.doergeloh.ch

Tageskarte: 22 €, Dauerkarte: 40 €, Katalog: 10 €

www.prowein.de

Rund 2750 Aussteller aus nahezu allen Weinanbaugebieten der Welt werden auf der 13. Prowein ihre Weine, Spirituosen und Accessoires für den Fachhandel präsentieren.

26. bis 28. März: Prowein 2006

54 1/2006

J O B S & T A L K S

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben den Mitglieder-Events ist die FBMA stän-

dig im Branchenleben präsent. Sie treffen uns auf

allen wichtigen Tourismus-Messen. Oder auf einer

Reise per Mausklick. FBMA-Mitglieder erhalten

regelmässig Post. Und lesen in der Fachpresse,

wofür wir uns stark machen. Nicht nur rein busi-

nessmässig, sondern auch sozial, z.B. für die SOS-

Kinderdörfer.

Wir sind fÜr Sie da

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

Anzeige

«Wenn einer hierherkommt und sagt, er willein Superkoch werden,dann wird er auch einSuperkoch», gab derDrittlehrjahrstift JürgBrawand 1995 als 18-Jähriger selbst-bewusst zu Protokoll. Erund seine fünf Kollegenzierten als Coverboysdie Novemberausgabevon Salz&Pfeffer. ElfJahre später stöbern wirJürg Brawand wiederauf. «Seit damals habeich bis vor Kurzem niemehr gekocht», lachtBrawand. Nach derEliten-Kochschmiede imVictoria-Jungfrau absol-vierte der Sohn desbekannten Grindelwalder Fiescherblick-Hoteliers JohannesBrawand (15 GM) eine Handelsschule und hat letztes Jahr dieHotelfachschule Lausanne abgeschlossen. Ende 2005 kehrte ernach Interlaken zurück, wo er in der «Brasserie 17» seinen erstenJob antrat: Als Alleinkoch, Barkeeper und Gastgeber in Personalunion. «Die Arbeit ist stressig, aber ich liebe den Kontaktzu den Gästen.» Wenn er genug Geld zusammenhat, willBrawand ab ins Ausland. Und danach den väterlichen Fiescher-blick übernehmen? Brawand diplomatisch: «Wer weiss.» Auch René Schudel ist nach Wanderjahren u.a. bei Hitsch Leuim Eden Arosa und Reto Caduff nach Interlaken zurückgekehrt,wo er im Dezember mit der Eröffnung seines ersten Restaurants,dem Unterseener «Benacus», noch vor seinem 30. Geburtstageines seiner wichtigsten Lebensziele realisiert hat (siehe: NeueKonzepte Seite 8).

Was macht eigentlich Jürg Brawand?*

*16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

«Nie mehr gekocht»:Ex-Victoria-Jungfrau-Stift Jürg Brawand (29)

Abschied von Paul Rohner

Sie sind selten geworden, Persönlichkeiten, die nicht nur mit Worten,sondern vor allem mit Taten ganze Branchen beeinflussen und nachhaltigprägen. Zweifelsfrei darf Paul Rohner zu diesen Menschen gezählt werden,und umso betroffener macht die Nachricht, dass Paul Rohner verstorben ist.

Über Jahrzehnte engagierte sich Paul Rohner für die Schweizer Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, für deren Entwicklung und Image.Er war nicht einfach nur Mitglied beim SVG, sondern er hat in dieser Mit-gliedschaft eine Verantwortung gesehen und wahrgenommen. Von 1975 bis1986 führte er den Verband als Präsident und wurde in der Folge zumEhrenmitglied ernannt. Doch auch nach seinem Rücktritt als Präsidentblieb er noch eine Weile zuständig für die Igeho und vertrat den SVG imMessekomitee. Im weiteren gilt Paul Rohner als „geistiger Vater“ des heuteanerkannten und etablierten BBT-Lehrgangs für Betriebsleiter/-innen derGemeinschaftsgastronomie.

Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomieverliert in Paul Rohner nicht einfach nur ein langjähriges Mitglied und einenehemaligen Präsidenten. Die Branche an sich verliert eine Persönlichkeitmit fachlicher und menschlicher Vorbildfunktion. Was nicht verloren gehenwird, sind die Spuren, die Paul Rohner hinterlassen hat und die unsereWertschätzung und unseren Dank verdienen. SVG Vorstand

Beizt neu im Benacus,Unterseen:René Schudel (30)

551/2006


HOTELLERIE

VITZNAU/ZÜRICH – Stark gelit-ten unter dem Hochwasserhat im letzten Sommer derVitznauerhof. Der Schadenist so gross, dass der Verwal-tungsrat beschlossen hat, diegeplante Renovierung vor-läufig einzustellen. So lange,bis die vollständige Bewer-tung der Schäden und allernotwendigen Renovationsar-beiten vorliegt. Das Arabel-laSheraton wird deshalb nichtwie vorgesehen im April wieder eröffnet.

ZÜRICH – 2005 war ein gutesJahr für die SchweizerJugendherbergen. Die Lo-giernächte stiegen um 3,3Prozent auf 866 790, und derGesamtumsatz vergrössertesich um rund eine Million auf

28,5 Millionen Franken. ImGegensatz zu 2004 gingendie Jahresmitgliedschaften um8,5 Prozent zurück. Ebenfallserfolgreich waren im letztenJahr die Swiss Backpackers.Mit über 20 Backpackers inder ganzen Schweiz steiger-ten sie ihre Logiernächte um10 Prozent auf 275 000.

INTERLAKEN – Die Victoria-Jungfrau AG hat Ende desletzten Jahres 100 Prozent derAktien des Hotels Eden auLac übernommen. Zur Victo-ria-AG gehören somit diedrei Hotels:Victoria Jungfrauin Interlaken, Palace Luzernund das Eden au Lac inZürich.

MÜNCHEN/BANGKOK – TheOriental,Bangkok,das bereitsmehrfach zum besten Hotel

der Welt ausgezeichnetwurde, hat auch in seinem130. Jubiläumsjahr nocheinen Grund zum Feiern:DieLeser des deutschen Reise-magazins «Business Traveller»haben das Oriental erneutzum besten Einzelhotel welt-weit gekürt. Die Ernennungdes mit 3 Michelin-Sternenausgezeichneten StarkochsGuy Martin, zum Berater desfranzösischen Gourmetres-taurants Le Normandie,unterstreicht den Anspruchzu den besten Hotels der Weltzu gehören.

GASTRONOMIE

ZÜRICH – Seit dem Januarwird das GeschäftshausMetropol in Zürich umge-baut. Seine Umnutzungdurch die Bank Hofmann

erfolgt in enger Zusammen-arbeit mit der Denkmalpflegedes Kantons Zürich. Dasgeplante Restaurant «Metro-pol» wird von der KramerGastronomie geführt. DasMetropol soll Mitte 2007neuer Geschäftssitz der Pri-vatbank werden.

DÜBENDORF – Das SchweizerFernsehen (SF) setzt abFebruar auf die SV Group.Sieübernimmt die Betriebsfüh-rung und Eventgastronomiedes SF in Zürich.Das Mandatist vertraglich über fünf Jahregeregelt. Die 34 Mitarbeiten-den des bisherigen Caterershaben von der SV ein Über-trittsangebot erhalten.Die SVGroup mit Holdingsitz inDüsseldorf erwirtschaftete2004 einen Umsatz von rund523 Millionen Franken.

In Düsseldorf Veritas

«Weinmessen gibt es viele, doch die Prowein ist für uns eine derwichtigsten im Jahresverlauf»,meint Franz Röll,Geschäftsführerder italienischen Weinagentur Vinum. «Die Prowein ist eininternationaler Branchentreffpunkt mit hochkarätigem Publi-kum», unterstreicht auch Julio Garcia vom Spanischen General-konsulat über die Bedeutung der internationalen Fachmesse fürWeine und Spirituosen in Düsseldorf.Die Aufmerksamkeit der Fachbesucher soll dabei gezielt aufgebietstypische, autochthone Weinspezialitäten gelenkt werden.Weine also, die charakteristisch für das jeweilige Anbaugebietsind und in handelsrelevanten Mengen verfügbar sind.Frankreich (über 400 Aussteller), Italien (über 600 Aussteller),Spanien (rund 250 Aussteller) und Österreich (rund 200 Aus-steller) präsentieren sich mit der jeweils grössten Delegation ausserhalb des eigenen Landes.Das Weinland Deutschland – die grösste Aussteller-Gruppe –präsentiert sich mit allen 13 Anbaugebieten.Nahezu die gesamteWinzer-Elite ist in Düsseldorf vertreten, ebenso Genossen-schaften und Weinkellereien. Insgesamt werden über 700 Aus-steller aus Deutschland erwartet.

Rund 160 Aussteller aus 14 osteuropäischen Ländern (darunterRumänien, Moldawien, Ungarn, Bulgarien, Slowenien usw.)präsentieren sich dem Weltmarkt. Nicht zu vergessen dieAnbieter aus Übersee (z.B. Australien, Argentinien, Brasilien,Chile, Neuseeland, Südafrika, USA, China).Auf der bevorstehenden Messe steht auch ein Spirituosen-Thema im Mittelpunkt und zwar: «Die bunte Markenwelt derLiköre». Diverse Symposien runden die Fachmesse gebührendab.

Nach wie vor muss eine Kopie des Gewerbescheinsbzw. des Handelsregister-Auszugs vorgelegt werden.

Informationen, Tickets & Arrangements Messebesucher aus der

Schweiz:

Intermess Dörgeloh

043 244 89 10

www.doergeloh.ch

Tageskarte: 22 €, Dauerkarte: 40 €, Katalog: 10 €

www.prowein.de

Rund 2750 Aussteller aus nahezu allen Weinanbaugebieten der Welt werden auf der 13. Prowein ihre Weine, Spirituosen und Accessoires für den Fachhandel präsentieren.

26. bis 28. März: Prowein 2006

56 1/2006


Anzeige

BEWERBEN SIE JETZT IHREN GASTROBETRIEB: WWW.GASTROAWARDS.CH

Manchmal könnte man sich ohrfeigen: Bei der Endkontrolle der Ausgabe 8/05 entgingen uns bei den Bildlegenden gleichzwei Patzer, für die wir uns hiermit bei den abgebildeten Personen entschuldigen möchten. Pardon Nummer eins: Der unent-deckte Tastatur-Verrutscher. Natürlich handelt es sich bei der Besitzerin der Boutique für kulinarische Spezialitäten um IreneBiäsch und nicht um Birne Biäsch, wie fälschlicherweise gedruckt wurde. Pardon Nummer zwei: Die Kuckucksei-Legende.Zwar verkaufen Urs und Madeleine Zehnder sehr wohl nicht nur Bier im Monsteiner Dorfladen, doch das Bild zeigt einenanderen sehenswerten Laden. Und zwar: die Gourmet-Molkerei von Mike und Burga Käch. Pardon!

Diesen Monat in Davos Korrigenda:

Irene Biäsch Gourmet-Molkerei von Mike und Burga KächGourmet-Molkerei von Mike und Burga KächIrene Biäsch

571/2006


INDUSTRIE

AARBURG – Franke hat Ende2005 die Coffeetech AGübernommen. Das SchweizerUnternehmen war bereits seit15 Jahren Servicehändler derFranke Kaffeemaschinen AG.Coffeetech agiert vor allemim Grossraum Zürich, be-schäftigt neun Mitarbei-tende und hat 2004 einenUmsatz von 2,4 MillionenFranken erwirtschaftet.Gleich-zeitig vermeldet Franke eineÄnderung im Topmanage-ment: Seit Januar heisst derneue Finanzchef Jürg Fischer.Er löst damit Wolfgang Cachab, der langjähriges Konzern-leitungsmitglied der Frankewar.

NIEDERBUCHSITEN – Die JuraElektroapparate AG möchte

mit dem Joint Venture JuraEspresso S.L. die Märkte in Spanien und Portugalerobern. Nach Angaben vonJura wuchs der Markt fürEspresso- und Kaffeevoll-automaten in den beidenLändern allein im letztenJahr um 32 Prozent. Mitihren Premium-Maschinenbewegt sich Jura im Segmentder Hochpreisprodukte.2004 sind in Spanien rund9000 Vollautomaten verkauftworden. Jura hofft, denAbsatz in den nächsten dreibis vier Jahren zu verdrei-fachen.

REGENSDORF – Neu bekommtman über Scana ab sofortauch die Glace-Produkte von«i gelati». Diese werden vonder Glace- und Biskuitpro-duzentin Midor hergestellt.

Midor ist seit 1928 einUnternehmen der Migrosund spezialisiert auf dieProduktion von Biscuits,Desserts und Apérogebäck.

MALTERS – Die Hug AG hatihren Umsatz 2005 auf 78,8Millionen Franken erhöht.Dies ist eine Million mehr alsim Vorjahr. Die Produktionhingegen sank um rund 420auf 4350 Tonnen. Gelitten hat die Hug AG unter derUmstrukturierung der Bon-Appetit-Group: Ihr Detail-handels-Umsatz ist trotzNeulancierungen von Dar-vida-Sorten und Guetzli um 2 Prozent zurückgegangen.Hug versucht die entstande-nen Ausfälle mit verstärktenExportaktivitäten der klassi-schen Produkte zu kompen-sieren.

GETRÄNKE

ROTHRIST – Die Rivella AGhat 16 Millionen Franken ineine moderne Anlage für dieGetränkeabfüllung investiert.Damit steigert das Unterneh-men seine Produktionskapa-zität um 20 Prozent. Dankdieser neuen Anlage wird esRivella möglich sein, sowohlstille als auch kohlesäurehal-tige Getränke in unterschied-

lichen Flaschengrössen abzu-füllen. Die Geschäftsleitunghat sich für diese Investitionentschieden, obwohl siedamit rechnet, dass sich derGesamtausstoss an Litern imletzten Jahr um rund 3 Pro-zent verringert hat.

KONSUM

BASEL – Coop hat ihrenDetailumsatz im Jahr 2005um 0,6 Prozent gesteigert.Somit erreichte sie rund 14,1Milliarden Franken. Dies,obwohl Coop bei über 800Artikeln den Preis um 2 Pro-zent gesenkt hat. 2005 hatCoop zudem 333 Prix-Garantie-Produkte ins Sorti-ment aufgenommen.

WETTBEWERBE

MALTERS – Die Hug AG lan-ciert gemeinsam mit derSchweizer Gilde etablierterKöche, Salz&Pfeffer undCash & Carry Angehrn zumdritten Mal den Wettbewerb«Dessert Fantasien». In denKategorien «Lehrlinge» und«Ausgebildete» werden je fünfFinalisten gesucht, welche dieTartelettes von Hug so kreativwie möglich füllen. Präsidiertwird die Jury vom Chrüter-Oski. Weiter in der Jury sindAlain Müller, KüchenchefInstitut Hôtelier César Ritz;Réne Schmidt, Kondito-renmeister Richemont; KarlKipp, MeistervereinigungGastronom Baden-Württem-berg, und Réne Keller,Restaurantfachmann der HugAG.Wer mitmacht, bekommtein Geschenk, und die Bestenfliegen mit Begleitung nachParis, Barcelona oder Wien.Anmeldung und Infos unter:www.hug-luzern.ch. Ein-sendeschluss für die Re-zepte ist der 30. März.

Ich schenke Ihnen Zeit,denn Zeit ist viel mehr als Geld

Buchhaltung, Jahresabschluss,Personaladministration,Steuererklärung, Kalkulation und vieles mehr

übernehme ich gerne für Sie, damitSie Ihre Zeit für wichtigere Dingenutzen können

Gastronomie-TreuhandHorat JohannaPostfach 1185312 Döttingen � 056 / 245 69 21Fax: 056/ 245 67 10Mobile: 079 / 324 79 30

Anzeige

Küchen-FlirtsDie Schweiz hat ein paar Meisterköche mehr, als sieglaubt. Das hat Knorr mit einer gross angelegtenUmfrage herausgefunden. Auch die Ikea hat sich inden Küchen der Schweizerinnen umgesehen.

Trotz wenig Kreativität bezeichnen sich über 50 Prozent derbefragten Schweizer und Schweizerinnen als ziemlich guteKöche. 10 Prozent glauben sogar, am Herd richtige Meisteroder Meisterinnen zu sein. Dieses Ergebnis ermittelte im ver-gangenen November das «Link Institut» im Auftrag von Knorr.An einem Stichtag besuchten sie 11 095 Haushalte in der gan-zen Schweiz und schauten den Leuten in die Pfannen.Anschliessend verteilten sie umfangreiche Fragebogen underhielten 43 Prozent zurück. Die Antworten geben Knorreinen guten Einblick in unser Koch- und Essverhalten. Sokochen wir vor allem abends, sind wenig kreativ und essen oftmehrmals die Woche dasselbe. Selten sind die Gerichte ausge-wogen, und statt einem Rösti-Graben gebe es in Wirklichkeiteinen Suppen-Graben. Denn die Welschen ziehen die Suppeder typisch kalten Platte vor.Was wir wann in der Küche tun, interessierte auch Ikea.Der Möbelhersteller weiss nun, dass wir gerne in der Kücheflirten, häufig nackt oder in der Unterwäsche kochen und anPartys vor allem in der Küche Kontakte knüpfen. Männerkochen öfters an den Wochenenden.Sonst aber stehen in 7 von10 Fällen die Frauen am Herd, und die nehmen sich auch fast40 Minuten mehr Zeit zum Kochen.

56 1/2006


Anzeige

BEWERBEN SIE JETZT IHREN GASTROBETRIEB: WWW.GASTROAWARDS.CH

Manchmal könnte man sich ohrfeigen: Bei der Endkontrolle der Ausgabe 8/05 entgingen uns bei den Bildlegenden gleichzwei Patzer, für die wir uns hiermit bei den abgebildeten Personen entschuldigen möchten. Pardon Nummer eins: Der unent-deckte Tastatur-Verrutscher. Natürlich handelt es sich bei der Besitzerin der Boutique für kulinarische Spezialitäten um IreneBiäsch und nicht um Birne Biäsch, wie fälschlicherweise gedruckt wurde. Pardon Nummer zwei: Die Kuckucksei-Legende.Zwar verkaufen Urs und Madeleine Zehnder sehr wohl nicht nur Bier im Monsteiner Dorfladen, doch das Bild zeigt einenanderen sehenswerten Laden. Und zwar: die Gourmet-Molkerei von Mike und Burga Käch. Pardon!

Diesen Monat in Davos Korrigenda:

Irene Biäsch Gourmet-Molkerei von Mike und Burga KächGourmet-Molkerei von Mike und Burga KächIrene Biäsch

571/2006


INDUSTRIE

AARBURG – Franke hat Ende2005 die Coffeetech AGübernommen. Das SchweizerUnternehmen war bereits seit15 Jahren Servicehändler derFranke Kaffeemaschinen AG.Coffeetech agiert vor allemim Grossraum Zürich, be-schäftigt neun Mitarbei-tende und hat 2004 einenUmsatz von 2,4 MillionenFranken erwirtschaftet.Gleich-zeitig vermeldet Franke eineÄnderung im Topmanage-ment: Seit Januar heisst derneue Finanzchef Jürg Fischer.Er löst damit Wolfgang Cachab, der langjähriges Konzern-leitungsmitglied der Frankewar.

NIEDERBUCHSITEN – Die JuraElektroapparate AG möchte

mit dem Joint Venture JuraEspresso S.L. die Märkte in Spanien und Portugalerobern. Nach Angaben vonJura wuchs der Markt fürEspresso- und Kaffeevoll-automaten in den beidenLändern allein im letztenJahr um 32 Prozent. Mitihren Premium-Maschinenbewegt sich Jura im Segmentder Hochpreisprodukte.2004 sind in Spanien rund9000 Vollautomaten verkauftworden. Jura hofft, denAbsatz in den nächsten dreibis vier Jahren zu verdrei-fachen.

REGENSDORF – Neu bekommtman über Scana ab sofortauch die Glace-Produkte von«i gelati». Diese werden vonder Glace- und Biskuitpro-duzentin Midor hergestellt.

Midor ist seit 1928 einUnternehmen der Migrosund spezialisiert auf dieProduktion von Biscuits,Desserts und Apérogebäck.

MALTERS – Die Hug AG hatihren Umsatz 2005 auf 78,8Millionen Franken erhöht.Dies ist eine Million mehr alsim Vorjahr. Die Produktionhingegen sank um rund 420auf 4350 Tonnen. Gelitten hat die Hug AG unter derUmstrukturierung der Bon-Appetit-Group: Ihr Detail-handels-Umsatz ist trotzNeulancierungen von Dar-vida-Sorten und Guetzli um 2 Prozent zurückgegangen.Hug versucht die entstande-nen Ausfälle mit verstärktenExportaktivitäten der klassi-schen Produkte zu kompen-sieren.

GETRÄNKE

ROTHRIST – Die Rivella AGhat 16 Millionen Franken ineine moderne Anlage für dieGetränkeabfüllung investiert.Damit steigert das Unterneh-men seine Produktionskapa-zität um 20 Prozent. Dankdieser neuen Anlage wird esRivella möglich sein, sowohlstille als auch kohlesäurehal-tige Getränke in unterschied-

lichen Flaschengrössen abzu-füllen. Die Geschäftsleitunghat sich für diese Investitionentschieden, obwohl siedamit rechnet, dass sich derGesamtausstoss an Litern imletzten Jahr um rund 3 Pro-zent verringert hat.

KONSUM

BASEL – Coop hat ihrenDetailumsatz im Jahr 2005um 0,6 Prozent gesteigert.Somit erreichte sie rund 14,1Milliarden Franken. Dies,obwohl Coop bei über 800Artikeln den Preis um 2 Pro-zent gesenkt hat. 2005 hatCoop zudem 333 Prix-Garantie-Produkte ins Sorti-ment aufgenommen.

WETTBEWERBE

MALTERS – Die Hug AG lan-ciert gemeinsam mit derSchweizer Gilde etablierterKöche, Salz&Pfeffer undCash & Carry Angehrn zumdritten Mal den Wettbewerb«Dessert Fantasien». In denKategorien «Lehrlinge» und«Ausgebildete» werden je fünfFinalisten gesucht, welche dieTartelettes von Hug so kreativwie möglich füllen. Präsidiertwird die Jury vom Chrüter-Oski. Weiter in der Jury sindAlain Müller, KüchenchefInstitut Hôtelier César Ritz;Réne Schmidt, Kondito-renmeister Richemont; KarlKipp, MeistervereinigungGastronom Baden-Württem-berg, und Réne Keller,Restaurantfachmann der HugAG.Wer mitmacht, bekommtein Geschenk, und die Bestenfliegen mit Begleitung nachParis, Barcelona oder Wien.Anmeldung und Infos unter:www.hug-luzern.ch. Ein-sendeschluss für die Re-zepte ist der 30. März.

Ich schenke Ihnen Zeit,denn Zeit ist viel mehr als Geld

Buchhaltung, Jahresabschluss,Personaladministration,Steuererklärung, Kalkulation und vieles mehr

übernehme ich gerne für Sie, damitSie Ihre Zeit für wichtigere Dingenutzen können

Gastronomie-TreuhandHorat JohannaPostfach 1185312 Döttingen � 056 / 245 69 21Fax: 056/ 245 67 10Mobile: 079 / 324 79 30

Anzeige

Küchen-FlirtsDie Schweiz hat ein paar Meisterköche mehr, als sieglaubt. Das hat Knorr mit einer gross angelegtenUmfrage herausgefunden. Auch die Ikea hat sich inden Küchen der Schweizerinnen umgesehen.

Trotz wenig Kreativität bezeichnen sich über 50 Prozent derbefragten Schweizer und Schweizerinnen als ziemlich guteKöche. 10 Prozent glauben sogar, am Herd richtige Meisteroder Meisterinnen zu sein. Dieses Ergebnis ermittelte im ver-gangenen November das «Link Institut» im Auftrag von Knorr.An einem Stichtag besuchten sie 11 095 Haushalte in der gan-zen Schweiz und schauten den Leuten in die Pfannen.Anschliessend verteilten sie umfangreiche Fragebogen underhielten 43 Prozent zurück. Die Antworten geben Knorreinen guten Einblick in unser Koch- und Essverhalten. Sokochen wir vor allem abends, sind wenig kreativ und essen oftmehrmals die Woche dasselbe. Selten sind die Gerichte ausge-wogen, und statt einem Rösti-Graben gebe es in Wirklichkeiteinen Suppen-Graben. Denn die Welschen ziehen die Suppeder typisch kalten Platte vor.Was wir wann in der Küche tun, interessierte auch Ikea.Der Möbelhersteller weiss nun, dass wir gerne in der Kücheflirten, häufig nackt oder in der Unterwäsche kochen und anPartys vor allem in der Küche Kontakte knüpfen. Männerkochen öfters an den Wochenenden.Sonst aber stehen in 7 von10 Fällen die Frauen am Herd, und die nehmen sich auch fast40 Minuten mehr Zeit zum Kochen.

C O N V E N I E N C E : T R E N D S & D O S E N

58 1/2006

Konservendosen? Campbell’s? Um Gottes willen, nicht nocheine abgeschmackte Retrospektive über einen Werbegrafikernamens Andy Warhol, flehen die einen. Nun ja, immerhin: DerVater der Pop Art hat eine einfache Konservendose zur Ikonegemacht oder vielleicht auch die Dose ihn.

Jedenfalls machte Warhol die Suppe zu einem Kultobjekt. Seinezehnteilige Plakatserie aus den Sechzigerjahren, im Siebdruck-verfahren hergestellt, durchlief sechs einzelne Druckvorgänge:rot, weiss, gold, silber, schwarz, rot. Dabei stellte Warhol die Goldmedaille, die Campbell’s über ein halbes Jahrhundert vorher an der Weltausstellung von 1900 in Paris für besonderenGeschmack verliehen bekam, in den Mittelpunkt. Die Meister-leistung:Während Warhol die Reproduzierbarkeit individueller-Kunst etablierte, formte er gleichzeitig aus einem unendlichreproduzierfähigen Massenprodukt eine individuelle Marke unddamit ein Denkmal für sich und die Dosensuppe. Des Künstlersletzter Campbell’s-Entwurf,den die damaligen Manager kurzer-hand zu Makulatur erklärten, wurde letzthin an einer Auktionfür über eine Million US-Dollar versteigert.

Die Trendforscher schürfen in den Abgründen der Vergangen-heit, wühlen im Brei der Konsumentenpsyche, immer auf derSuche nach den veränderten Bedürfnissen einer fiktivenZukunft von Gesellschaften und deren Märkten. Was dabeiherauskommt ist meist eine undefinierbar trübe Suppe, bereitsexistierender Verhaltensformen.

Was denn sonst? Die grosse Mehrheit der Gesellschaft wird sichimmer primär daran orientieren, was einst gut war und nurzögerlich daran, was besser werden könnte. Der Erfolg der

Konservendose hat zwar – vor allem seit Kunststoffbehälter und Plastikbeutel den Temperaturen beim Sterilisieren standhalten –etwas Schlagseite,wird aber wohl auch in den nächsten zwanzigJahren nach wie vor unumstösslich bleiben.

Die seit jeher bestehenden Formen sind so erfolgreich wiebanal und darum auch nicht ersetzbar. Erbsli und Rüebli,Pellati, Ravioli an Tomatensauce, Ölsardinen, Mais, Thon,weisse Bohnen an Tomatensauce, Pfirsiche etc. Wer mag sichnicht erinnern an RRRRRRococo? – Mit oder ohne Spat-zenhirni als Füllung. Die Dose symbolisiert nach wie vor eineKlimax der Futterrevolution.

Auf dieser Welt wird pausenlos aufgeschnitten, aufgerissen, aus-gedrückt, durchgezogen und vernascht. Dabei stellt sich dieFrage, wieso überdurchschnittlich oft «Würg» und «Pfui» zuhören sind, wenn es um Ravioli geht, die in Tomatensaucegekocht und in Dosen verpackt mehr als zwei Millionen mal proJahr über den Strichcodescanner gezogen werden?

Doch Konservendose heisst noch lange nicht einfach nurindustriell produzierte Massenware. Dafür gibt es genügendBeispiele. 1958 hat sich Marius Bernard aus St-Chamas-en-Provences, französischer Koch und Konditor, der Produktionvon Konserven verschrieben und zwar auf der Basis vonauthentisch hergestellten Gerichten der provenzalischenKüche. Hergestellt werden die Produkte wie Soupe de Pois-sons à la Provençale, Bisque de Homard Cardinal, Rouille, aufder Basis von frischen Produkten und das ohne Konservie-rungs- und Farbstoffe.Dieser Grundsatz ist bis heute das Credoder Fabrik.

Nicht die DoseNiemand verkörpert die Entwicklung der Convenience-Industrie besser als Hilcona-Gründer Toni Hilti, der am 6. Januar dieses Jahres fast 92-jährig verstarb.– Wir werfen einen Blick zurück ins Dosenzeitalter und fragen, was uns morgendas Leben leichter macht.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

591/2006


58 1/2006

Konservendosen? Campbell’s? Um Gottes willen, nicht nocheine abgeschmackte Retrospektive über einen Werbegrafikernamens Andy Warhol, flehen die einen. Nun ja, immerhin: DerVater der Pop Art hat eine einfache Konservendose zur Ikonegemacht oder vielleicht auch die Dose ihn.

Jedenfalls machte Warhol die Suppe zu einem Kultobjekt. Seinezehnteilige Plakatserie aus den Sechzigerjahren, im Siebdruck-verfahren hergestellt, durchlief sechs einzelne Druckvorgänge:rot, weiss, gold, silber, schwarz, rot. Dabei stellte Warhol die Goldmedaille, die Campbell’s über ein halbes Jahrhundert vorher an der Weltausstellung von 1900 in Paris für besonderenGeschmack verliehen bekam, in den Mittelpunkt. Die Meister-leistung:Während Warhol die Reproduzierbarkeit individueller-Kunst etablierte, formte er gleichzeitig aus einem unendlichreproduzierfähigen Massenprodukt eine individuelle Marke unddamit ein Denkmal für sich und die Dosensuppe. Des Künstlersletzter Campbell’s-Entwurf,den die damaligen Manager kurzer-hand zu Makulatur erklärten, wurde letzthin an einer Auktionfür über eine Million US-Dollar versteigert.

Die Trendforscher schürfen in den Abgründen der Vergangen-heit, wühlen im Brei der Konsumentenpsyche, immer auf derSuche nach den veränderten Bedürfnissen einer fiktivenZukunft von Gesellschaften und deren Märkten. Was dabeiherauskommt ist meist eine undefinierbar trübe Suppe, bereitsexistierender Verhaltensformen.

Was denn sonst? Die grosse Mehrheit der Gesellschaft wird sichimmer primär daran orientieren, was einst gut war und nurzögerlich daran, was besser werden könnte. Der Erfolg der

Konservendose hat zwar – vor allem seit Kunststoffbehälter und Plastikbeutel den Temperaturen beim Sterilisieren standhalten –etwas Schlagseite,wird aber wohl auch in den nächsten zwanzigJahren nach wie vor unumstösslich bleiben.

Die seit jeher bestehenden Formen sind so erfolgreich wiebanal und darum auch nicht ersetzbar. Erbsli und Rüebli,Pellati, Ravioli an Tomatensauce, Ölsardinen, Mais, Thon,weisse Bohnen an Tomatensauce, Pfirsiche etc. Wer mag sichnicht erinnern an RRRRRRococo? – Mit oder ohne Spat-zenhirni als Füllung. Die Dose symbolisiert nach wie vor eineKlimax der Futterrevolution.

Auf dieser Welt wird pausenlos aufgeschnitten, aufgerissen, aus-gedrückt, durchgezogen und vernascht. Dabei stellt sich dieFrage, wieso überdurchschnittlich oft «Würg» und «Pfui» zuhören sind, wenn es um Ravioli geht, die in Tomatensaucegekocht und in Dosen verpackt mehr als zwei Millionen mal proJahr über den Strichcodescanner gezogen werden?

Doch Konservendose heisst noch lange nicht einfach nurindustriell produzierte Massenware. Dafür gibt es genügendBeispiele. 1958 hat sich Marius Bernard aus St-Chamas-en-Provences, französischer Koch und Konditor, der Produktionvon Konserven verschrieben und zwar auf der Basis vonauthentisch hergestellten Gerichten der provenzalischenKüche. Hergestellt werden die Produkte wie Soupe de Pois-sons à la Provençale, Bisque de Homard Cardinal, Rouille, aufder Basis von frischen Produkten und das ohne Konservie-rungs- und Farbstoffe.Dieser Grundsatz ist bis heute das Credoder Fabrik.

Nicht die DoseNiemand verkörpert die Entwicklung der Convenience-Industrie besser als Hilcona-Gründer Toni Hilti, der am 6. Januar dieses Jahres fast 92-jährig verstarb.– Wir werfen einen Blick zurück ins Dosenzeitalter und fragen, was uns morgendas Leben leichter macht.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

591/2006


60 1/2006

Das gilt auch für die deutschstämmige Konservenfabrik mitdem französischsten Franzosen-Namen aller Dosenmarken:Lacroix. Ein Unternehmen, das sich bis heute einer straffenQualitätsphilosophie verschrieben hat: «Die klassischen Suppenvon Lacroix werden von Köchen hergestellt, damit unsere Sup-pen so schmecken, wie Sie es erwarten, eben wie selbstge-macht.» Dass die Suppen frei von Konservierungsstoffen sind,versteht sich dabei von selbst.

Wie so etwas auch regional funktionieren kann,zeigt die Marke«Captains Table – Old Commercial Room» mit Spezialitäten ausder Hansestadt Hamburg.Zum Beispiel Labskaus; ein originaleswenn auch für unsere Verhältnisse etwas sehr originelles Rind-fleisch-Gericht von und für Hamburger, oder auch Aal-Suppeund Holsteiner Kartoffelsuppe.

Was definitiv Fragen aufwirft, ist der Verkaufspreis im Laden,dersich in der Regel zwischen einem und sechs Franken bewegt.

Die vorfabrizierte Dose, die der Lebensmittelindustrie angelie-fert wird, dürfte den Preis von zwanzig Rappen kaum überstei-gen. Darin enthalten ist auch die gesetzlich festgelegte Gebührder vorgezogenen Recyclingkosten.Betrachtet man die Ökobi-lanz des Produktionsprozesses im Verhältnis zum Preis, darf mansich schon gelegentlich ein paar Gedanken machen, bevor manim Regal nach der Dose greift.

Der Produktionsprozess in Kürze: Das Eisenerz wird abgebaut,heute vorwiegend auf den Kontinenten Amerika und Austra-lien, und zu den europäischen Eisenhütten transportiert. Füreine Konservendose mittlerer Grösse werden ungefähr zweiKilogramm Eisenerz benötigt. Das Erz wird gebrochen undgemahlen. Die einzelnen Komponenten werden mittels Mag-netismus und spezifischer Dichte sortiert.Danach wird das Fein-erz,wie es jetzt genannt wird, in einem Hochofen gesintert,d.h.unter Zugabe von Koks, Kalk und Calciumoxid in einer che-misch-thermischen Reaktion zu grösseren Klumpen gebacken.

MISTER CONVENIENCE«Allgemeiner Geldmangel, eine hoheArbeitslosigkeit und ein erschwerterZugang zum Markt stellten sich einerraschen Entwicklung der Konservenfabrikentgegen».

Mister Convenience Toni Hilti verstarbam 6. Januar 2006 fast 92-jährig. 1935gründete er im LiechtensteinischenSchaan zusammen mit einem Schwagerdie «Conservenfabrik AG».1973 wurde

das Unternehmen in «Hilcona AG» umbenannt und erwirtschaftetheute einen Umsatz von CHF 307 Mio. Zu den Bestsellern des Gas-tro-Kanals zählten 2005 im Bereich «Tiefkühl Convenience» dieSpätzli (ca. 200 000 Beutel à 1 kg–2,5 kg), im Bereich Frische Convenience: ebenfalls Spätzli (ca. 100 000 Beutel à 1 kg) und imBereich «Haltbare Convenience»: Gulaschsuppe (ca. 350 000Dosen à 1 bis 3 kg).

PUNKTE-CONVENIENCE«Beutel auf, aufko-chen und allenfallsverfeinern»

Der St. Galler 17-Punkte-KochAndré Heiniger vonder Ilge Arnegg hatsich das Erfolgs-rezept der Con-

venience-Industrie zunutze gemacht: Einfache Handhabungund professionelles Verpackungsdesign. Nach einer einjäh-rigen Laborphase, produziert er heute nach allen Regeln derklassischen Kochkunst elf verschiedene Produkte auf Fein-schmecker-Niveau. Darunter eine Balsamico-Bratensauce,verschiedene Salatsaucen und Hummersuppe. Heiniger verzichtet auf Konservierungsstoffe und macht seine erfolg-reichen Produkte einzig durch Sterilisation haltbar.

STERNE-CONVENIENCEPhilippe Chevrier hat seinerSterne-Küche eine Manufakturangegliedert. Auf seinem Châteauvieux produziert erüber 60 Fertig- und Halbfertig-produkte für die Globus-Filialen von Genf und Lausanne, darunter Fonds,Terrinen und Nougat …


611/2006

Für den Schmelzprozess des Eisens wird das, auch bei hohenTemperaturen mechanisch stabile Koks benötigt. Dieses wie-derum wird gewonnen, indem es unter Luftabschluss währendeinem Tag bei knapp 1000 Grad Celsius gebacken wird. Dabeiwerden unerwünschte Stoffe wie Benzol, Teer, Amoniak etc.ausgeschieden.

Jetzt wird das Eisen im Hochofen bei über 1700 Gradgeschmolzen,dabei fällt Schlacke an,die jedoch bei diesen Tem-peraturen nicht schmilzt, also braucht es zusätzliche Stoffe wieKalk, Flussspat, Quarz, welche deren Schmelzpunkt auf 1500Grad senken, damit diese auf dem Eisen schwimmend getrenntaufgefangen werden kann. Die Schlacke bindet dabei auch dieim Eisen unerwünschten Stoffe wie Aluminium, Silizium,Schwefel.

Danach wird der Stahl ins Stahlwerk transportiert, nochmalsgereinigt und fortlaufend in Stränge gegossen, abgekühlt und

zerteilt. Die Stahlstücke, Brammen genannt und über zwanzigTonnen schwer, werden zuerst bei wiederum 1000 Grad aufeine Dicke von zwei Millimeter gewalzt,danach auf Raumtem-peratur abgekühlt und kalt zur Dosenstärke von zirka 0.2 bis 0.3Millimeter gewalzt.

Das Blech wird nochmals abgeglüht,damit sich die Kohlenstoff-struktur des Stahls neu ordnen kann.Zum Schutz vor Korrosionwird eingeölt und aufgerollt. In einem nächsten Schritt wird dasStahlblech mit einer feinen Schicht Zinn überzogen,damit wirdes zum Weissblech. Um das Blech endgültig Korrosionsbestän-dig zu machen, wird es noch mit einer hauchdünnen SchichtChrom überzogen.

Weil jedoch das Eiweiss in Lebensmitteln dazu neigt, im Kon-takt mit Metall selbst zu korrodieren, wird das Blech auf derInnenseite mit Email-Lack überzogen. Jetzt erst wird die Doseaus drei Teilen hergestellt. Die Stücke für Körper, Boden und

RAVIOLI AL CHEF «Zu meiner Kinderzeit rollten dieRavioli in Hero-Büchsen an. Sieblubberten gemütlich im brodeln-den Wasser. Gespannt schautenwir zu, wenn Vater den Dosenöff-nerzahn in das Blech rammte.Meistens spritzte eine rote Fon-

täne zum Plafond. Es war nicht Vaters Blut – es warder Dosensugo. Begleitet von Mutters Gezeter: ‹Tau-sendmal schon hab ichs gesagt. Du sollst die Konservemit einem Handtuch abdecken … ich kann nichtwegen jeder Raviolibüchse die Küche frisch streichenlassen.› Die dampfenden Ravioli kamen schliesslich aufeine Platte. Darüber flockte Mutter Emmentaler. Undfein gehackten Peterli. Letzteren vor allem wegen derFarbe. Zu allem kam das Tischgebet: ‹Komm lieberHerr Hero und sei unser Gast und segne, was du unsbescheret hast … Amen.›» Quelle: www.minubasel.ch

PERSÖNLICHE NOTE«Gefragt sind Convenience-Produkte, welche dem Kochbei der Zubereitung und Deko-ration noch grosse Spielmög-lichkeiten offen lassen, damiter den Produkten eine «per-sönliche» Note geben und sichklar differenzieren kann.»

Reto Gmür produziert u.a. imBereich Fingerfood jährlich700 Tonnen Tiefkühl-Produktein Beuteln und erwirtschaftetedamit 2005 einen Gesamtjah-resumsatz von CHF 10 Mio.

E-NUMMER-FREI «High-Class-Convenience ist salonfähig.Bezüglich Sortiment geht es weg von exoti-schen, hin zu traditionellen Produkten.»

Max Rusterholz ist Marketingleiter bei derLenzburger Traitafina AG, die mit E-Num-mern-freien Fleischwaren von sich redengemacht hat. Bestseller 2005: Die 20 Ton-nen geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcherartmit einem Umsatz von CHF 380 000.–.

GESUNDHEITS-BENEFITS«Die rasche Zube-reitung von Frischem und dieGesundheitsbene-fits von Nahrungs-mitteln an Bedeu-tung gewinnen.»

Reto Gamper istMarketing Managerbei Knorr (UnileverSchweiz GmbH)


60 1/2006

Das gilt auch für die deutschstämmige Konservenfabrik mitdem französischsten Franzosen-Namen aller Dosenmarken:Lacroix. Ein Unternehmen, das sich bis heute einer straffenQualitätsphilosophie verschrieben hat: «Die klassischen Suppenvon Lacroix werden von Köchen hergestellt, damit unsere Sup-pen so schmecken, wie Sie es erwarten, eben wie selbstge-macht.» Dass die Suppen frei von Konservierungsstoffen sind,versteht sich dabei von selbst.

Wie so etwas auch regional funktionieren kann,zeigt die Marke«Captains Table – Old Commercial Room» mit Spezialitäten ausder Hansestadt Hamburg.Zum Beispiel Labskaus; ein originaleswenn auch für unsere Verhältnisse etwas sehr originelles Rind-fleisch-Gericht von und für Hamburger, oder auch Aal-Suppeund Holsteiner Kartoffelsuppe.

Was definitiv Fragen aufwirft, ist der Verkaufspreis im Laden,dersich in der Regel zwischen einem und sechs Franken bewegt.

Die vorfabrizierte Dose, die der Lebensmittelindustrie angelie-fert wird, dürfte den Preis von zwanzig Rappen kaum überstei-gen. Darin enthalten ist auch die gesetzlich festgelegte Gebührder vorgezogenen Recyclingkosten.Betrachtet man die Ökobi-lanz des Produktionsprozesses im Verhältnis zum Preis, darf mansich schon gelegentlich ein paar Gedanken machen, bevor manim Regal nach der Dose greift.

Der Produktionsprozess in Kürze: Das Eisenerz wird abgebaut,heute vorwiegend auf den Kontinenten Amerika und Austra-lien, und zu den europäischen Eisenhütten transportiert. Füreine Konservendose mittlerer Grösse werden ungefähr zweiKilogramm Eisenerz benötigt. Das Erz wird gebrochen undgemahlen. Die einzelnen Komponenten werden mittels Mag-netismus und spezifischer Dichte sortiert.Danach wird das Fein-erz,wie es jetzt genannt wird, in einem Hochofen gesintert,d.h.unter Zugabe von Koks, Kalk und Calciumoxid in einer che-misch-thermischen Reaktion zu grösseren Klumpen gebacken.

MISTER CONVENIENCE«Allgemeiner Geldmangel, eine hoheArbeitslosigkeit und ein erschwerterZugang zum Markt stellten sich einerraschen Entwicklung der Konservenfabrikentgegen».

Mister Convenience Toni Hilti verstarbam 6. Januar 2006 fast 92-jährig. 1935gründete er im LiechtensteinischenSchaan zusammen mit einem Schwagerdie «Conservenfabrik AG».1973 wurde

das Unternehmen in «Hilcona AG» umbenannt und erwirtschaftetheute einen Umsatz von CHF 307 Mio. Zu den Bestsellern des Gas-tro-Kanals zählten 2005 im Bereich «Tiefkühl Convenience» dieSpätzli (ca. 200 000 Beutel à 1 kg–2,5 kg), im Bereich Frische Convenience: ebenfalls Spätzli (ca. 100 000 Beutel à 1 kg) und imBereich «Haltbare Convenience»: Gulaschsuppe (ca. 350 000Dosen à 1 bis 3 kg).

PUNKTE-CONVENIENCE«Beutel auf, aufko-chen und allenfallsverfeinern»

Der St. Galler 17-Punkte-KochAndré Heiniger vonder Ilge Arnegg hatsich das Erfolgs-rezept der Con-

venience-Industrie zunutze gemacht: Einfache Handhabungund professionelles Verpackungsdesign. Nach einer einjäh-rigen Laborphase, produziert er heute nach allen Regeln derklassischen Kochkunst elf verschiedene Produkte auf Fein-schmecker-Niveau. Darunter eine Balsamico-Bratensauce,verschiedene Salatsaucen und Hummersuppe. Heiniger verzichtet auf Konservierungsstoffe und macht seine erfolg-reichen Produkte einzig durch Sterilisation haltbar.

STERNE-CONVENIENCEPhilippe Chevrier hat seinerSterne-Küche eine Manufakturangegliedert. Auf seinem Châteauvieux produziert erüber 60 Fertig- und Halbfertig-produkte für die Globus-Filialen von Genf und Lausanne, darunter Fonds,Terrinen und Nougat …


611/2006

Für den Schmelzprozess des Eisens wird das, auch bei hohenTemperaturen mechanisch stabile Koks benötigt. Dieses wie-derum wird gewonnen, indem es unter Luftabschluss währendeinem Tag bei knapp 1000 Grad Celsius gebacken wird. Dabeiwerden unerwünschte Stoffe wie Benzol, Teer, Amoniak etc.ausgeschieden.

Jetzt wird das Eisen im Hochofen bei über 1700 Gradgeschmolzen,dabei fällt Schlacke an,die jedoch bei diesen Tem-peraturen nicht schmilzt, also braucht es zusätzliche Stoffe wieKalk, Flussspat, Quarz, welche deren Schmelzpunkt auf 1500Grad senken, damit diese auf dem Eisen schwimmend getrenntaufgefangen werden kann. Die Schlacke bindet dabei auch dieim Eisen unerwünschten Stoffe wie Aluminium, Silizium,Schwefel.

Danach wird der Stahl ins Stahlwerk transportiert, nochmalsgereinigt und fortlaufend in Stränge gegossen, abgekühlt und

zerteilt. Die Stahlstücke, Brammen genannt und über zwanzigTonnen schwer, werden zuerst bei wiederum 1000 Grad aufeine Dicke von zwei Millimeter gewalzt,danach auf Raumtem-peratur abgekühlt und kalt zur Dosenstärke von zirka 0.2 bis 0.3Millimeter gewalzt.

Das Blech wird nochmals abgeglüht,damit sich die Kohlenstoff-struktur des Stahls neu ordnen kann.Zum Schutz vor Korrosionwird eingeölt und aufgerollt. In einem nächsten Schritt wird dasStahlblech mit einer feinen Schicht Zinn überzogen,damit wirdes zum Weissblech. Um das Blech endgültig Korrosionsbestän-dig zu machen, wird es noch mit einer hauchdünnen SchichtChrom überzogen.

Weil jedoch das Eiweiss in Lebensmitteln dazu neigt, im Kon-takt mit Metall selbst zu korrodieren, wird das Blech auf derInnenseite mit Email-Lack überzogen. Jetzt erst wird die Doseaus drei Teilen hergestellt. Die Stücke für Körper, Boden und

RAVIOLI AL CHEF «Zu meiner Kinderzeit rollten dieRavioli in Hero-Büchsen an. Sieblubberten gemütlich im brodeln-den Wasser. Gespannt schautenwir zu, wenn Vater den Dosenöff-nerzahn in das Blech rammte.Meistens spritzte eine rote Fon-

täne zum Plafond. Es war nicht Vaters Blut – es warder Dosensugo. Begleitet von Mutters Gezeter: ‹Tau-sendmal schon hab ichs gesagt. Du sollst die Konservemit einem Handtuch abdecken … ich kann nichtwegen jeder Raviolibüchse die Küche frisch streichenlassen.› Die dampfenden Ravioli kamen schliesslich aufeine Platte. Darüber flockte Mutter Emmentaler. Undfein gehackten Peterli. Letzteren vor allem wegen derFarbe. Zu allem kam das Tischgebet: ‹Komm lieberHerr Hero und sei unser Gast und segne, was du unsbescheret hast … Amen.›» Quelle: www.minubasel.ch

PERSÖNLICHE NOTE«Gefragt sind Convenience-Produkte, welche dem Kochbei der Zubereitung und Deko-ration noch grosse Spielmög-lichkeiten offen lassen, damiter den Produkten eine «per-sönliche» Note geben und sichklar differenzieren kann.»

Reto Gmür produziert u.a. imBereich Fingerfood jährlich700 Tonnen Tiefkühl-Produktein Beuteln und erwirtschaftetedamit 2005 einen Gesamtjah-resumsatz von CHF 10 Mio.

E-NUMMER-FREI «High-Class-Convenience ist salonfähig.Bezüglich Sortiment geht es weg von exoti-schen, hin zu traditionellen Produkten.»

Max Rusterholz ist Marketingleiter bei derLenzburger Traitafina AG, die mit E-Num-mern-freien Fleischwaren von sich redengemacht hat. Bestseller 2005: Die 20 Ton-nen geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcherartmit einem Umsatz von CHF 380 000.–.

GESUNDHEITS-BENEFITS«Die rasche Zube-reitung von Frischem und dieGesundheitsbene-fits von Nahrungs-mitteln an Bedeu-tung gewinnen.»

Reto Gamper istMarketing Managerbei Knorr (UnileverSchweiz GmbH)


62 1/2006

Deckel werden ausgestanzt.Beim Stanzen wird den Einzelteilenauch das Profil aufgedrückt.Die ringförmigen Profile braucht esfür die Stabilität, damit sich die geschlossene Dose beim Erhit-zen/Sterilisieren nicht aufbläst.

Boden und Deckel werden mit einer Gummidichtung bestückt.Der Dosenkörper wird rundgebogen und an der Längskanteverlötet, selbstredend, dass dabei die Kante vom Zinn wiederbefreit werden muss, damit die Lötnaht auch hält. Danach wirdder Boden mit dem Körper mittels einer Falzverbindung ange-bracht. Die Dose wird der Lebensmittelindustrie mit separier-tem Deckel angeliefert.

Eingedenk dessen, dass der Energiebedarf für die Herstellungeiner Dose in etwa ein bis zwei Deziliter Heizöl entspricht undalleine die deutsche Stahlindustrie bis zu einer Million TonnenKohlenmonoxid in die Luft pustet – andere Luftschadstroffenoch nicht mit eingerechnet – dürfte man die Berechtigung der Dose in Frage stellen. Doch vergleicht man die Dose mitanderen Verpackungsarten, schneidet der grosse Klassiker derKonservierungstechnik gar nicht mal so schlecht ab.

Der Nährwert sowie der Geschmack des Inhaltes einer Dosesind von sehr guter Qualität.Dies gilt insbesondere für Gemüse.So vergehen von der Ernte der Erbsli und Rüebli bis Verschlussder Dosen in der Regel gerade einmal vier bis zehn Stunden.Damit das erreicht wird,werden selbst die Abläufe auf dem Feldvon der Saat über die Düngung bis zur Ernte minutiös von derLebensmittelindustrie geplant und den Agrarproduzenten vor-gegeben.

Des Weiteren ist das Verpackungsgewicht bei Dosen sehr gering.Dies bei gleichzeitig maximaler Stabilität. Zudem ist die Kon-serve sehr lange haltbar und somit saisonunabhängig, leicht sta-pelbar und einfach zu transportieren. Demgegenüber stehenFrischprodukte am anderen Ende der Skala.Diese sind zwar sehrgut im Geschmack, dafür jedoch stark begrenzt haltbar. Sie sindentweder saisonabhängig oder müssen über weite Streckentransportiert werden,respektive unter aufwändigem Energieein-satz in künstlich geschaffenem Klima (beheizte Treibhäuser)gezogen werden.

Bei Tiefkühlkost ist zwar Nährwert und Geschmack sehr gut.Doch die vermeintlich problemlosen Produkte bedürfen sowohlbei der Verpackung – in der Regel Plastik und Karton – als auchbei der Aufrechterhaltung der Kühlung einen immens hohenEnergieaufwand. Glasverpackungen sind bezüglich Verpa-ckungsgewicht und Empfindlichkeit beim Stapeln und beimTransport problematisch.Ausserdem bringt auch die Produktionvon Glas einen beachtlichen Energieverbrauch mit sich.

Den Ansatz zur Erfindung der Dosenkonserve machten übri-gens die Franzosen unter Napoleon, der nach haltbarer Verpfle-gung für die langen Feldzüge suchte. Dabei entdeckte 1804 derfranzösische Koch Françoise Nicolas Appert, dass Lebensmittel,die in einem Gefäss luftdicht verschlossen erhitzt werden, übereinen längeren Zeitraum haltbar sind.

Den finalen Schritt zur Dose vollzog jedoch der englische Kauf-mann Peter Durand, als er 1810 ein Stück Rindfleisch in eineBlechdose drückte und den Deckel mit Blei verlötete. Er liessseine Erfindung patentieren.Doch die Dose hatte noch Kinder-krankheiten.Zwar war der Inhalt haltbar,dafür vom Lötblei ver-giftet. Das prominenteste Opfer war der Seefahrer John Frank-lin, der zusammen mit seinen Offizieren 1847 auf einerExpedition durch Bleivergiftung das Leben liess.

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004


62 1/2006

Deckel werden ausgestanzt.Beim Stanzen wird den Einzelteilenauch das Profil aufgedrückt.Die ringförmigen Profile braucht esfür die Stabilität, damit sich die geschlossene Dose beim Erhit-zen/Sterilisieren nicht aufbläst.

Boden und Deckel werden mit einer Gummidichtung bestückt.Der Dosenkörper wird rundgebogen und an der Längskanteverlötet, selbstredend, dass dabei die Kante vom Zinn wiederbefreit werden muss, damit die Lötnaht auch hält. Danach wirdder Boden mit dem Körper mittels einer Falzverbindung ange-bracht. Die Dose wird der Lebensmittelindustrie mit separier-tem Deckel angeliefert.

Eingedenk dessen, dass der Energiebedarf für die Herstellungeiner Dose in etwa ein bis zwei Deziliter Heizöl entspricht undalleine die deutsche Stahlindustrie bis zu einer Million TonnenKohlenmonoxid in die Luft pustet – andere Luftschadstroffenoch nicht mit eingerechnet – dürfte man die Berechtigung der Dose in Frage stellen. Doch vergleicht man die Dose mitanderen Verpackungsarten, schneidet der grosse Klassiker derKonservierungstechnik gar nicht mal so schlecht ab.

Der Nährwert sowie der Geschmack des Inhaltes einer Dosesind von sehr guter Qualität.Dies gilt insbesondere für Gemüse.So vergehen von der Ernte der Erbsli und Rüebli bis Verschlussder Dosen in der Regel gerade einmal vier bis zehn Stunden.Damit das erreicht wird,werden selbst die Abläufe auf dem Feldvon der Saat über die Düngung bis zur Ernte minutiös von derLebensmittelindustrie geplant und den Agrarproduzenten vor-gegeben.

Des Weiteren ist das Verpackungsgewicht bei Dosen sehr gering.Dies bei gleichzeitig maximaler Stabilität. Zudem ist die Kon-serve sehr lange haltbar und somit saisonunabhängig, leicht sta-pelbar und einfach zu transportieren. Demgegenüber stehenFrischprodukte am anderen Ende der Skala.Diese sind zwar sehrgut im Geschmack, dafür jedoch stark begrenzt haltbar. Sie sindentweder saisonabhängig oder müssen über weite Streckentransportiert werden,respektive unter aufwändigem Energieein-satz in künstlich geschaffenem Klima (beheizte Treibhäuser)gezogen werden.

Bei Tiefkühlkost ist zwar Nährwert und Geschmack sehr gut.Doch die vermeintlich problemlosen Produkte bedürfen sowohlbei der Verpackung – in der Regel Plastik und Karton – als auchbei der Aufrechterhaltung der Kühlung einen immens hohenEnergieaufwand. Glasverpackungen sind bezüglich Verpa-ckungsgewicht und Empfindlichkeit beim Stapeln und beimTransport problematisch.Ausserdem bringt auch die Produktionvon Glas einen beachtlichen Energieverbrauch mit sich.

Den Ansatz zur Erfindung der Dosenkonserve machten übri-gens die Franzosen unter Napoleon, der nach haltbarer Verpfle-gung für die langen Feldzüge suchte. Dabei entdeckte 1804 derfranzösische Koch Françoise Nicolas Appert, dass Lebensmittel,die in einem Gefäss luftdicht verschlossen erhitzt werden, übereinen längeren Zeitraum haltbar sind.

Den finalen Schritt zur Dose vollzog jedoch der englische Kauf-mann Peter Durand, als er 1810 ein Stück Rindfleisch in eineBlechdose drückte und den Deckel mit Blei verlötete. Er liessseine Erfindung patentieren.Doch die Dose hatte noch Kinder-krankheiten.Zwar war der Inhalt haltbar,dafür vom Lötblei ver-giftet. Das prominenteste Opfer war der Seefahrer John Frank-lin, der zusammen mit seinen Offizieren 1847 auf einerExpedition durch Bleivergiftung das Leben liess.

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004

Z A H L E N & FA K T E N

641/2006

«Sonntags geschlossen» steht auf den Schildern von rund einem Viertel aller vonGastrosuisse befragten Betriebe. Diese Wirte setzen, trotz hohem Umsatz-potenzial, auf die Werktage. Allen voran auf den Freitag, an dem 100% der Gas-trobetriebe geöffnet haben.

TEXT: REGULA LEHMANN

Starker Sonntag

Das Sonntagsgeschäft kann unter Umstän-den schöne Umsätze einfahren. Im Ver-gleich zu den übrigen Wochentagen, trägtder Sonntag am meisten zu den gesamtenAusgaben für das Essen im Gastgewerbebei. Frei nach dem Motto «Man gönnt sichja sonst nichts», darf es am Sonntag ruhigauch mal etwas mehr kosten. Mit fast 19Franken im Schnitt werden am Sonntag diehöchsten Summen für ein Essen ausgege-ben. Am sparsamsten zeigen sich die Gästeam Dienstag. Davon profitiert die Gemein-schaftsverpflegung. 2003 war dies nochanders:Damals langten die Gäste mit durch-schnittlich fast 16 Franken für ein Essennoch am Samstag am tiefsten ins Portemon-naie. Am meisten gespart wurde 2003 amMontag (CHF 11.78).

Auffällig ist die starke Veränderung in der Vergnügungsgastronomie.Während derKonsum von kleinen Snacks in Pubs undDiscos und die Verpflegung auf Ausflügenim Vorjahr von Tag zu Tag zum Wochen-ende hin gestiegen ist, zeichnet sich neuer-dings eine spannende Tendenz ab. Ausge-rechnet der Montag ist mit fast 11% der Tagmit dem höchsten Anteil an den gesamtenAusgaben für das Essen im Gastgewerbe.Danach erst folgen Sonntag, Freitag undSamstag.

Bezugsquelle: Branchenspiegel 2005 von Gastrosuisse:0848 377 111, www.gastrosuisse.ch Die der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte einer-seits beim Gastronomiebetrieb, anderseits beim Gast. Pro Jahrwerden 25 000 repräsentative Telefoninterviews bei Privat-konsumenten durchgeführt.

Ausgaben Essen prozentual: Bezugsquellen nach Wochentagen 2004

Copyright Marketingold AG

Herkömmliche Gastronomie

59,7%

52%55,9%

51,5%

Donnerstag13,3%* CHF 11.99**

Freitag15,7%*CHF 13.94**

Samstag18,5%*CHF 14.16**

Sonntag18,6%*CHF 18.88**

Mittwoch12,3%* CHF 11.53**

Dienstag9,9%*CHF 11.08**

Montag11,6%*CHF 15.14**

56%60,9%

Schnellverpflegungsgastronomie

6,0%

11,3%13,4%

11,5%

Ländergastronomie

17,9%

17,4%14,4%

15,2%

8,7%10,4%

17,3%14%

Vergnügungsgastronomie

10,8%

2,5%2,3%

2,9%

Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung

3,2%

15,2%12,1%

16,8%

4,9%3,9%

11,8%8,9%

andere Bezugsquellen

2,5%

1,6%1,9%

2%

1,2%1,9%

62,1%

6,3% 20,2%

8,8%

1,3% 1,3%

* Anteil der Wochentage am Gesamtumsatz** Durchschnittsausgabe

(inkl. Verkehrsgastronomie)

Bezugsquellen nach Wochentagen

Der SVG unterstützt mit seiner «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Gemeinschaftsgastronomie» engagierteBerufsleute – mithilfe von grosszügiger Unterstützung seitens der Branche. Heinz Patzschke, Meiko (Suisse) AG (rechts imBild), nutzte die Gelegenheit an der Igeho, um dem SVG-Präsidenten Martin Würsch den alljährlichen Unterstützungs-beitrag auch für 2006 zuzusichern.Von wem die Stiftung sonst noch Unterstützung erhält, und was sie im Jahr 2005 allesgeleistet hat, erfahren Sie auf Seite 68

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

WEITERBILDUNGSVG-Präsident Martin Würsch findetAus- und Weiterbildungen essenziellfür die Zukunft der Branche. Er hatvöllig Recht, finden wir, und prä-sentieren Ihnen gleich die neuestenAngebote. Seite 67

BIS AUF DEN LETZTEN STUHLDas SVG-Symposium vom ver-gangenen November war Anzie-hungspunkt für das «Who is who» derBranche. Einen kleinen fotogra-fischen Rückblick finden Sie auf

Seite 69

NEU DABEIDie Vorteile einer SVG-Mitgliedschaftüberzeugen! Das wissen auch diezahlreichen Neumitglieder, die unse-rem Verband seit der letzten Ausgabebeigetreten sind.

Seite 69

Unterstützt!

ww

w.s

vg

.ch

65

Z A H L E N & FA K T E N

641/2006

«Sonntags geschlossen» steht auf den Schildern von rund einem Viertel aller vonGastrosuisse befragten Betriebe. Diese Wirte setzen, trotz hohem Umsatz-potenzial, auf die Werktage. Allen voran auf den Freitag, an dem 100% der Gas-trobetriebe geöffnet haben.

TEXT: REGULA LEHMANN

Starker Sonntag

Das Sonntagsgeschäft kann unter Umstän-den schöne Umsätze einfahren. Im Ver-gleich zu den übrigen Wochentagen, trägtder Sonntag am meisten zu den gesamtenAusgaben für das Essen im Gastgewerbebei. Frei nach dem Motto «Man gönnt sichja sonst nichts», darf es am Sonntag ruhigauch mal etwas mehr kosten. Mit fast 19Franken im Schnitt werden am Sonntag diehöchsten Summen für ein Essen ausgege-ben. Am sparsamsten zeigen sich die Gästeam Dienstag. Davon profitiert die Gemein-schaftsverpflegung. 2003 war dies nochanders:Damals langten die Gäste mit durch-schnittlich fast 16 Franken für ein Essennoch am Samstag am tiefsten ins Portemon-naie. Am meisten gespart wurde 2003 amMontag (CHF 11.78).

Auffällig ist die starke Veränderung in der Vergnügungsgastronomie.Während derKonsum von kleinen Snacks in Pubs undDiscos und die Verpflegung auf Ausflügenim Vorjahr von Tag zu Tag zum Wochen-ende hin gestiegen ist, zeichnet sich neuer-dings eine spannende Tendenz ab. Ausge-rechnet der Montag ist mit fast 11% der Tagmit dem höchsten Anteil an den gesamtenAusgaben für das Essen im Gastgewerbe.Danach erst folgen Sonntag, Freitag undSamstag.

Bezugsquelle: Branchenspiegel 2005 von Gastrosuisse:0848 377 111, www.gastrosuisse.ch Die der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte einer-seits beim Gastronomiebetrieb, anderseits beim Gast. Pro Jahrwerden 25 000 repräsentative Telefoninterviews bei Privat-konsumenten durchgeführt.

Ausgaben Essen prozentual: Bezugsquellen nach Wochentagen 2004

Copyright Marketingold AG

Herkömmliche Gastronomie

59,7%

52%55,9%

51,5%

Donnerstag13,3%* CHF 11.99**

Freitag15,7%*CHF 13.94**

Samstag18,5%*CHF 14.16**

Sonntag18,6%*CHF 18.88**

Mittwoch12,3%* CHF 11.53**

Dienstag9,9%*CHF 11.08**

Montag11,6%*CHF 15.14**

56%60,9%

Schnellverpflegungsgastronomie

6,0%

11,3%13,4%

11,5%

Ländergastronomie

17,9%

17,4%14,4%

15,2%

8,7%10,4%

17,3%14%

Vergnügungsgastronomie

10,8%

2,5%2,3%

2,9%

Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung

3,2%

15,2%12,1%

16,8%

4,9%3,9%

11,8%8,9%

andere Bezugsquellen

2,5%

1,6%1,9%

2%

1,2%1,9%

62,1%

6,3% 20,2%

8,8%

1,3% 1,3%

* Anteil der Wochentage am Gesamtumsatz** Durchschnittsausgabe

(inkl. Verkehrsgastronomie)

Bezugsquellen nach Wochentagen

Der SVG unterstützt mit seiner «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Gemeinschaftsgastronomie» engagierteBerufsleute – mithilfe von grosszügiger Unterstützung seitens der Branche. Heinz Patzschke, Meiko (Suisse) AG (rechts imBild), nutzte die Gelegenheit an der Igeho, um dem SVG-Präsidenten Martin Würsch den alljährlichen Unterstützungs-beitrag auch für 2006 zuzusichern.Von wem die Stiftung sonst noch Unterstützung erhält, und was sie im Jahr 2005 allesgeleistet hat, erfahren Sie auf Seite 68

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

WEITERBILDUNGSVG-Präsident Martin Würsch findetAus- und Weiterbildungen essenziellfür die Zukunft der Branche. Er hatvöllig Recht, finden wir, und prä-sentieren Ihnen gleich die neuestenAngebote. Seite 67

BIS AUF DEN LETZTEN STUHLDas SVG-Symposium vom ver-gangenen November war Anzie-hungspunkt für das «Who is who» derBranche. Einen kleinen fotogra-fischen Rückblick finden Sie auf

Seite 69

NEU DABEIDie Vorteile einer SVG-Mitgliedschaftüberzeugen! Das wissen auch diezahlreichen Neumitglieder, die unse-rem Verband seit der letzten Ausgabebeigetreten sind.

Seite 69

Unterstützt! w

ww

.sv

g.c

h

65

66

KA

RR

IER

Ew

ww

.sv

g.c

h

67

KA

RR

IER

Ew

ww

.sv

g.c

h

In den vergangenen Jahren habenviele Branchen in Sachen Nach-wuchsförderung und Mitar-beiterschulung auf Sparflamme

gekocht.Nicht so beim SVG – im Gegenteil!Die Zahl der Teilnehmenden an SVG-Kursen steigt deutlich an. Die Brancheder Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie im Allgemeinen – und dieSVG-Mitglieder im Besonderen –beweisen also einmal mehr Weitsicht.Denn Aus- und Weiterbildung istnichts anderes als eine Investition ineine (wirtschaftlich bessere) Zukunft.Von dieser Weitsicht profitieren Sieselbst und Ihre Kunden, denn nurkompetente und motivierte Mitarbei-tende, die sich kontinuierlich weiter-entwickeln, gewährleisten eine profes-sionelle und qualifizierte Branche!Der SVG bietet auch im Jahr 2006wieder spannende, visionäre und ge-haltvolle Aus- und Weiterbildung.Beachten Sie hierzu das Programm aufder gegenüberliegenden Seite.Für wei-tere Informationen zu unseren Ange-boten besuchen Sie uns im Internet(www.svg.ch). Melden Sie sich nochheute zu unseren Kursen an – damit Sieauch für das «Morgen» gerüstet sind!

Martin Würsch, Präsident SVG

…STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI

SELECTA SCHWEIZ ALS OPERATINGLEITER

SCHWEIZ PRIVATE VENDING

StandpunktWas erwartet der Gast von mir?Klar, jeder Gast will professionell betreut werden. Doch was heisst eigentlich«Professionalität»? Welche wichtigen Verhaltens- und Kommunikationsregelnmüssen beachtet werden? Dieser Kurs – schon 2005 mit grossem Erfolg durch-geführt – macht Sie zum perfekten Gastgeber! Sie erfahren in spannenden, praxis-nahen Lektionen Essenzielles zum Thema Gästebetreuung – vom Verhalten überdas persönliche Erscheinungsbild und das eigene Auftreten.Ausserdem macht derKurs fit für heikle Situationen und hilft, Reklamationen als Chance zu erkennen.

8. März 2006 | Gästebetreuung – persönlich, professionell und effizient |Leitung: Hélène Walter | Hotel Aarauerhof | Aarau

Neues Lebensmittelgesetz: schnell, kompakt und praxisgerechtDamit Sie auch in Zukunft professionell und praxisgerecht arbeiten können,empfehlen wir allen Küchenchefs, Sous-Chefs und Q-Verantwortlichen denBesuch unseres Halbtageskurses. Die kantonalen Behörden verlangen umgehendeUmsetzung des per 1.1.2006 den EU-Bedingungen angepassten LMG. Daher giltes, sich die neuen Bedingungen betreffend Risikoanalyse, HACCP-Konzept undMonitoring rasch sehr gut einzuprägen. Dieser Kurs vermittelt in gestraffter Formdie wichtigsten Grundlagen und macht Sie fit in Bezug auf Umsetzung und Mit-arbeiterschulung.15. März 2006 (nachmittags) | Küchenpraxis aus Sicht des neuen Lebens-mittelgesetzes | Leitung: Dr. Günter R. Schnell | Hotel Aarauerhof |Aarau

Auch 2006 ohne Besteck Wer das Seminar noch nicht besucht hat, hat jetzt Gelegenheit, dies nach-zuholen! Nach 2004 und 2005 nimmt Sie der SVG erneut mit auf eine sinnliche,praktische und kurzweilige Reise zu alternativen Möglichkeiten in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Passend dazu laden wir Sie – als gesell-schaftliches Highlight sozusagen – am Freitagabend zu «Dining and Gambling» imCasino des «Seedamm Plaza» ein.24./25. März 2006 | «Fingerfood – der bestecklose Workshop» | Leitung:Daniel Keiser und Markus Buser | Hotel Seedamm Plaza | Pfäffikon ZH

Essen – eine Zeit raubende Nebensache?Die heutige Definition von (Alltags-)Essen ist eher nüchtern: schnell, gut undgünstig muss es sein. In welche Richtung verändern sich die Rahmenbedingungender Gastronomie? Und welchen Einfluss hat das sinkende Nettoeinkommen aufdie Verpflegung? Diese SVG-Fachtagung verschafft Ihnen einen Überblick überweltweite Key-Trends im Foodbereich und die Bedeutung neuer Verzehrorte.29. März 2006 | Die Veränderungen im Essverhalten | Pastinella OriorMenu AG | Oberentfelden

66

KA

RR

IER

Ew

ww

.sv

g.c

h

67

KA

RR

IER

Ew

ww

.sv

g.c

h

In den vergangenen Jahren habenviele Branchen in Sachen Nach-wuchsförderung und Mitar-beiterschulung auf Sparflamme

gekocht.Nicht so beim SVG – im Gegenteil!Die Zahl der Teilnehmenden an SVG-Kursen steigt deutlich an. Die Brancheder Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie im Allgemeinen – und dieSVG-Mitglieder im Besonderen –beweisen also einmal mehr Weitsicht.Denn Aus- und Weiterbildung istnichts anderes als eine Investition ineine (wirtschaftlich bessere) Zukunft.Von dieser Weitsicht profitieren Sieselbst und Ihre Kunden, denn nurkompetente und motivierte Mitarbei-tende, die sich kontinuierlich weiter-entwickeln, gewährleisten eine profes-sionelle und qualifizierte Branche!Der SVG bietet auch im Jahr 2006wieder spannende, visionäre und ge-haltvolle Aus- und Weiterbildung.Beachten Sie hierzu das Programm aufder gegenüberliegenden Seite.Für wei-tere Informationen zu unseren Ange-boten besuchen Sie uns im Internet(www.svg.ch). Melden Sie sich nochheute zu unseren Kursen an – damit Sieauch für das «Morgen» gerüstet sind!

Martin Würsch, Präsident SVG

…STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI

SELECTA SCHWEIZ ALS OPERATINGLEITER

SCHWEIZ PRIVATE VENDING

StandpunktWas erwartet der Gast von mir?Klar, jeder Gast will professionell betreut werden. Doch was heisst eigentlich«Professionalität»? Welche wichtigen Verhaltens- und Kommunikationsregelnmüssen beachtet werden? Dieser Kurs – schon 2005 mit grossem Erfolg durch-geführt – macht Sie zum perfekten Gastgeber! Sie erfahren in spannenden, praxis-nahen Lektionen Essenzielles zum Thema Gästebetreuung – vom Verhalten überdas persönliche Erscheinungsbild und das eigene Auftreten.Ausserdem macht derKurs fit für heikle Situationen und hilft, Reklamationen als Chance zu erkennen.

8. März 2006 | Gästebetreuung – persönlich, professionell und effizient |Leitung: Hélène Walter | Hotel Aarauerhof | Aarau

Neues Lebensmittelgesetz: schnell, kompakt und praxisgerechtDamit Sie auch in Zukunft professionell und praxisgerecht arbeiten können,empfehlen wir allen Küchenchefs, Sous-Chefs und Q-Verantwortlichen denBesuch unseres Halbtageskurses. Die kantonalen Behörden verlangen umgehendeUmsetzung des per 1.1.2006 den EU-Bedingungen angepassten LMG. Daher giltes, sich die neuen Bedingungen betreffend Risikoanalyse, HACCP-Konzept undMonitoring rasch sehr gut einzuprägen. Dieser Kurs vermittelt in gestraffter Formdie wichtigsten Grundlagen und macht Sie fit in Bezug auf Umsetzung und Mit-arbeiterschulung.15. März 2006 (nachmittags) | Küchenpraxis aus Sicht des neuen Lebens-mittelgesetzes | Leitung: Dr. Günter R. Schnell | Hotel Aarauerhof |Aarau

Auch 2006 ohne Besteck Wer das Seminar noch nicht besucht hat, hat jetzt Gelegenheit, dies nach-zuholen! Nach 2004 und 2005 nimmt Sie der SVG erneut mit auf eine sinnliche,praktische und kurzweilige Reise zu alternativen Möglichkeiten in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Passend dazu laden wir Sie – als gesell-schaftliches Highlight sozusagen – am Freitagabend zu «Dining and Gambling» imCasino des «Seedamm Plaza» ein.24./25. März 2006 | «Fingerfood – der bestecklose Workshop» | Leitung:Daniel Keiser und Markus Buser | Hotel Seedamm Plaza | Pfäffikon ZH

Essen – eine Zeit raubende Nebensache?Die heutige Definition von (Alltags-)Essen ist eher nüchtern: schnell, gut undgünstig muss es sein. In welche Richtung verändern sich die Rahmenbedingungender Gastronomie? Und welchen Einfluss hat das sinkende Nettoeinkommen aufdie Verpflegung? Diese SVG-Fachtagung verschafft Ihnen einen Überblick überweltweite Key-Trends im Foodbereich und die Bedeutung neuer Verzehrorte.29. März 2006 | Die Veränderungen im Essverhalten | Pastinella OriorMenu AG | Oberentfelden

68

GU

T Z

U W

ISS

EN

ww

w.s

vg

.ch

Tätigkeitsbericht 2005

Unter «Förderung der Ausbildung» hatder Stiftungsrat nie nur die reine Unter-stützung von Ausbildungen und Aus-bildungsprojekten verstanden, sondernauch das Honorieren von besondersherausragenden Leistungen von Aus-bildungsabsolvent/-innen. So stand derJahresbeginn 2005 ganz im Zeichen derAusarbeitung des Reglements für denim Dezember 2004 beschlossenen «För-derpreis 2005 für Diplomarbeiten überdie Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie».

Im Februar konnten folgende Schulenbzw. deren Absolventen, die im Laufe2005 eine Diplomarbeit zu verfassenhatten, zur Teilnahme eingeladenwerden: Belvoirpark HotelfachschuleZürich HF, Hochschule Wädenswil,Hotelfachschule Thun und die Schweiz.Hotelfachschule Luzern. Anfang 2006werden die eingereichten Arbeitenbewertet und beurteilt, sodass zur SVG-Generalversammlung 2006 der/dieGewinner/-in feststeht und der mit Fr.5000.– dotierte Preis dann überreichtwerden kann.

Defizitgarantie für SVG-SchulungsangeboteDie vom SVG im Jahre 2005angebotenen Aus- und Weiterbildungenstiessen auf grosses Interesse undkonnten mehrheitlich kostendeckenddurchgeführt werden. Damit auchIntensivkurse mit kleinen Teilnehmer-zahlen (aber entsprechend grossemNutzen und Wert für die Teilneh-menden) durchgeführt werden können,hat der Stiftungsrat bereits 2004beschlossen, für solche Kursangeboteeine Defizitgarantie zu übernehmen. ImGegensatz zu 2004 lag dieser Betrag2005 erfreulicherweise mit Fr. 2153.–deutlich unter dem Bedarf des Vorjahres(2004: Fr. 4039.–).

Anlässlich der Dezembersitzung nahmder Stiftungsrat vom SVG-Schulungs-programm 2006 Kenntnis und hat derDefizitgarantie für 2006 analog derVorjahre einstimmig zugestimmt.

Ausserordentlicher Beitrag Anfang 2005 reichte der SVG einen aus-serordentlichen Antrag an die Stiftungein. Als Mitglied der Trägerschaft für die eidg. Berufsprüfung für Köche/Köchinnen der Spital-, Heim- und

Gemeinschaftsgastronomie muss derSVG bei einem allfälligen Prüfungs-defizit für 1/6 dieses Defizits aufkom-men. Aus verschiedenen Gründenkonnte die Prüfung 2004 nicht kosten-deckend durchgeführt werden, sodasssich der SVG mit einer ausser-ordentlichen und nicht budgetiertenForderung von Fr. 3562.65 konfrontiertsah. Der Stiftungsrat hat zugestimmt,dieses Defizit einmalig zu übernehmen.

Veränderungen in der Zusammen-setzung des StiftungsratesIm Rahmen der Dezembersitzung desStiftungsrates erklärte Vizepräsident FredWirth seinen Austritt aus dem Stiftungs-rat zur Generalversammlung 2006. DerStiftungsrat wird rechtzeitig zur General-versammlung eine/n geeignete/nNachfolger/-in zur Wahl vorschlagen.

StiftungsvermögenDank der freundlichen Unterstützungdurch verschiedene Firmen stehen denAusgaben der Stiftung im Jahr 2005auch Einnahmen gegenüber. Da dieGönnerbeiträge die Ausgaben nicht zudecken vermochten, weist die Stiftungper Ende 2005 einen leichten Verlust aus.Das Nettovermögen der Stiftung hatsich per Ende 2005 um Fr. 2716.90.reduziert und beträgt Fr. 61028.47 (Vor-jahr Fr. 63682.42).

Der grossen und langjährigen Bran-chen-Erfahrung und -Kenntnis, denvielen Kontakten und dem selbstlosenehrenamtlichen Einsatz aller Stiftungs-räte ist es zu verdanken, dass die Stiftungauch 2005 ihre Aufgaben wahrnehmenund erfolgreich erfüllen konnte. Einspezielles Dankeschön daher an alle fünfStiftungsräte für dieses Engagement.

Dorothee Stich

der «Stiftung zur Förderungder Ausbildung für die Spi-tal-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie».

Diese Firmen haben die «Stiftung zurFörderung der Ausbildung für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie»2005 unterstützt:

Ciba Spezialitätenchemie AG, 4002 BaselSV (Schweiz) AG, 8600 DübendorfFredag AG, 6037 RootGewerbliche Berufsschule, 9012 St. GallenHaco AG, 3073 GümligenHügli Nährmittel AG, 9323 SteinachMasterfoods AG, 6302 ZugMeiko (Suisse) AG, 8117 FällandenNestlé Suisse SA, Division Tiefkühlprodukte, Glace und FoodServices, 9401 RorschachPacovis AG, 5608 StettenScana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf

Stiftungsrat 2005Walter Hilti, Regensdorf, PräsidentFred Wirth, Rapperswil, VizepräsidentRudolf Fusaro, ZürichHeinz W. Patzschke, FällandenBeat H. Akermann, GümligenDorothee Stich, Zofingen (Geschäftsführerin)

Revisoren der Jahresrechnung 2005Beatrice Wattinger Heinz HauckDaniel Weber (Ersatzrevisor)

69

GU

T Z

U W

ISS

EN

ww

w.s

vg

.ch

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Dummheit ist nicht: wenig wissen.

Auch nicht: wenig wissen wollen.

Dummheit ist: glauben, genug zu

wissen.»

Anita Joachim-Daniel

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Daniel Mentil4144 Arlesheim

Urspeter Kistler8730 Uznach

Doris Jegerlehner4613 Rickenbach SO

André Schöpfer8645 Jona

Firmenmitgliedschaft

DSR PersonalrestaurantETH Zürich CAB8092 Zürich, ETH-Zentrum

DSR PersonalrestaurantA1 More8048 Zürich

Alters- und Pflegeheim Hofmatt4142 Münchenstein

Cafeteria Rämistrasse8001 Zürich

UNIESS Bistro Bar Lounge3012 Bern

Cafeteria Riesbach8008 Zürich

Cafeteria Berufsschule Reishauer8005 Zürich

Cafeteria Zentralbibliothek8001 Zürich

Personalrestaurant UVEK3063 Ittigen

Compass Group (Schweiz) AGEurest/Kant. Steueramt8048 Zürich

Compass Group (Schweiz) AGEurest/PWC8050 Zürich

Compass Group (Schweiz) AGEurest/Swisscom Müllerstrasse8004 Zürich

Klinik Barmelweid5017 Barmelweid

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

Aeschlimann Hotelbedarf AG3368 Bleienbach

Café Gourmet AG8706 Meilen

Wenn der SVG zum «Get together» derTopmanager aller grossen SchweizerCaterer ruft, ist der Saal bis auf denletzten Stuhl gefüllt. So geschehen amSVG-Symposium vom 21. November2005. Bild vordere Reihe, v.l.n.r.:

Jacques Guignard, alt Generaldirektorder DSR; Philippe Echenard, CEO desSV (Schweiz) AG; Jann Fisch, CEO derCompass Group und Dr. RegulaPfister, Vorsitzende der Geschäfts-leitung der ZFV Unternehmungen.

68

GU

T Z

U W

ISS

EN

ww

w.s

vg

.ch

Tätigkeitsbericht 2005

Unter «Förderung der Ausbildung» hatder Stiftungsrat nie nur die reine Unter-stützung von Ausbildungen und Aus-bildungsprojekten verstanden, sondernauch das Honorieren von besondersherausragenden Leistungen von Aus-bildungsabsolvent/-innen. So stand derJahresbeginn 2005 ganz im Zeichen derAusarbeitung des Reglements für denim Dezember 2004 beschlossenen «För-derpreis 2005 für Diplomarbeiten überdie Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie».

Im Februar konnten folgende Schulenbzw. deren Absolventen, die im Laufe2005 eine Diplomarbeit zu verfassenhatten, zur Teilnahme eingeladenwerden: Belvoirpark HotelfachschuleZürich HF, Hochschule Wädenswil,Hotelfachschule Thun und die Schweiz.Hotelfachschule Luzern. Anfang 2006werden die eingereichten Arbeitenbewertet und beurteilt, sodass zur SVG-Generalversammlung 2006 der/dieGewinner/-in feststeht und der mit Fr.5000.– dotierte Preis dann überreichtwerden kann.

Defizitgarantie für SVG-SchulungsangeboteDie vom SVG im Jahre 2005angebotenen Aus- und Weiterbildungenstiessen auf grosses Interesse undkonnten mehrheitlich kostendeckenddurchgeführt werden. Damit auchIntensivkurse mit kleinen Teilnehmer-zahlen (aber entsprechend grossemNutzen und Wert für die Teilneh-menden) durchgeführt werden können,hat der Stiftungsrat bereits 2004beschlossen, für solche Kursangeboteeine Defizitgarantie zu übernehmen. ImGegensatz zu 2004 lag dieser Betrag2005 erfreulicherweise mit Fr. 2153.–deutlich unter dem Bedarf des Vorjahres(2004: Fr. 4039.–).

Anlässlich der Dezembersitzung nahmder Stiftungsrat vom SVG-Schulungs-programm 2006 Kenntnis und hat derDefizitgarantie für 2006 analog derVorjahre einstimmig zugestimmt.

Ausserordentlicher Beitrag Anfang 2005 reichte der SVG einen aus-serordentlichen Antrag an die Stiftungein. Als Mitglied der Trägerschaft für die eidg. Berufsprüfung für Köche/Köchinnen der Spital-, Heim- und

Gemeinschaftsgastronomie muss derSVG bei einem allfälligen Prüfungs-defizit für 1/6 dieses Defizits aufkom-men. Aus verschiedenen Gründenkonnte die Prüfung 2004 nicht kosten-deckend durchgeführt werden, sodasssich der SVG mit einer ausser-ordentlichen und nicht budgetiertenForderung von Fr. 3562.65 konfrontiertsah. Der Stiftungsrat hat zugestimmt,dieses Defizit einmalig zu übernehmen.

Veränderungen in der Zusammen-setzung des StiftungsratesIm Rahmen der Dezembersitzung desStiftungsrates erklärte Vizepräsident FredWirth seinen Austritt aus dem Stiftungs-rat zur Generalversammlung 2006. DerStiftungsrat wird rechtzeitig zur General-versammlung eine/n geeignete/nNachfolger/-in zur Wahl vorschlagen.

StiftungsvermögenDank der freundlichen Unterstützungdurch verschiedene Firmen stehen denAusgaben der Stiftung im Jahr 2005auch Einnahmen gegenüber. Da dieGönnerbeiträge die Ausgaben nicht zudecken vermochten, weist die Stiftungper Ende 2005 einen leichten Verlust aus.Das Nettovermögen der Stiftung hatsich per Ende 2005 um Fr. 2716.90.reduziert und beträgt Fr. 61028.47 (Vor-jahr Fr. 63682.42).

Der grossen und langjährigen Bran-chen-Erfahrung und -Kenntnis, denvielen Kontakten und dem selbstlosenehrenamtlichen Einsatz aller Stiftungs-räte ist es zu verdanken, dass die Stiftungauch 2005 ihre Aufgaben wahrnehmenund erfolgreich erfüllen konnte. Einspezielles Dankeschön daher an alle fünfStiftungsräte für dieses Engagement.

Dorothee Stich

der «Stiftung zur Förderungder Ausbildung für die Spi-tal-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie».

Diese Firmen haben die «Stiftung zurFörderung der Ausbildung für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie»2005 unterstützt:

Ciba Spezialitätenchemie AG, 4002 BaselSV (Schweiz) AG, 8600 DübendorfFredag AG, 6037 RootGewerbliche Berufsschule, 9012 St. GallenHaco AG, 3073 GümligenHügli Nährmittel AG, 9323 SteinachMasterfoods AG, 6302 ZugMeiko (Suisse) AG, 8117 FällandenNestlé Suisse SA, Division Tiefkühlprodukte, Glace und FoodServices, 9401 RorschachPacovis AG, 5608 StettenScana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf

Stiftungsrat 2005Walter Hilti, Regensdorf, PräsidentFred Wirth, Rapperswil, VizepräsidentRudolf Fusaro, ZürichHeinz W. Patzschke, FällandenBeat H. Akermann, GümligenDorothee Stich, Zofingen (Geschäftsführerin)

Revisoren der Jahresrechnung 2005Beatrice Wattinger Heinz HauckDaniel Weber (Ersatzrevisor)

69

GU

T Z

U W

ISS

EN

ww

w.s

vg

.ch

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Dummheit ist nicht: wenig wissen.

Auch nicht: wenig wissen wollen.

Dummheit ist: glauben, genug zu

wissen.»

Anita Joachim-Daniel

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Daniel Mentil4144 Arlesheim

Urspeter Kistler8730 Uznach

Doris Jegerlehner4613 Rickenbach SO

André Schöpfer8645 Jona

Firmenmitgliedschaft

DSR PersonalrestaurantETH Zürich CAB8092 Zürich, ETH-Zentrum

DSR PersonalrestaurantA1 More8048 Zürich

Alters- und Pflegeheim Hofmatt4142 Münchenstein

Cafeteria Rämistrasse8001 Zürich

UNIESS Bistro Bar Lounge3012 Bern

Cafeteria Riesbach8008 Zürich

Cafeteria Berufsschule Reishauer8005 Zürich

Cafeteria Zentralbibliothek8001 Zürich

Personalrestaurant UVEK3063 Ittigen

Compass Group (Schweiz) AGEurest/Kant. Steueramt8048 Zürich

Compass Group (Schweiz) AGEurest/PWC8050 Zürich

Compass Group (Schweiz) AGEurest/Swisscom Müllerstrasse8004 Zürich

Klinik Barmelweid5017 Barmelweid

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

Aeschlimann Hotelbedarf AG3368 Bleienbach

Café Gourmet AG8706 Meilen

Wenn der SVG zum «Get together» derTopmanager aller grossen SchweizerCaterer ruft, ist der Saal bis auf denletzten Stuhl gefüllt. So geschehen amSVG-Symposium vom 21. November2005. Bild vordere Reihe, v.l.n.r.:

Jacques Guignard, alt Generaldirektorder DSR; Philippe Echenard, CEO desSV (Schweiz) AG; Jann Fisch, CEO derCompass Group und Dr. RegulaPfister, Vorsitzende der Geschäfts-leitung der ZFV Unternehmungen.

L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

Was koche ich heute?Auf die alte Frage eine verbindliche Antwort: Das Buch mitdem Rezept zu jedem Tag im Jahr. Einfach, raffiniert, kreativ,saisonal und ausgewogen. Einfach unglaublich. Vielleichtreicht ein Jahr nicht, um alles auszuprobieren. Also: Das Buch beim entsprechenden Datum aufschlagen,inspiriert einkaufen, die Schürze umbinden – und los gehts.So macht Kochen Spass, Tag für Tag, Jahr für Jahr.

Aus dem Inhalt: … 24. Januar: Schwertfisch in Karottenkruste, 16. Februar:Kokoscurry mit roten Bohnen, 11. März: Bärlauchquiche mitSesamsamen, 23. April: Pappardelle mit Spargel undZitronenrahmsauce, 28. Mai: Grünes Kartoffelpüree mitgebratenen Pilzen, 26. Juni: Kirschkuchen…

Kochbuch 365 Rezepte für jeden Tag, alle abgebildet, 19 x 24 cm, 416 Seiten, 400 Farbbilder, Hardcover (CHF 36.–)

Kochschürze100% Baumwolle, klassischer Schnitt, uni weiss

❑ Ja, ich bestelle Schürze und Kochbuch für nur CHF 44.–

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 01/06

Der Beginn einer unendlichen Geschichte: Die weisse Schürze und das farbige Kochbuch.

Salz&Pfeffer-Spezialangebot CHF 44.– Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.

R e z e p t e : A F R I K A

711/2006

Eine «afrikanische» Küche gibt es nicht. Durch die Geschichte entstanden stetsneu geprägte Esskulturen. Die folgenden Rezepte fördern den fairen Handel imschwarzen Kontinent. Die ausgesuchten Produkte erhalten Sie in den SchweizerClaro- und Weltläden – fair gekocht und heiss gegessen.

Afrika

L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

Was koche ich heute?Auf die alte Frage eine verbindliche Antwort: Das Buch mitdem Rezept zu jedem Tag im Jahr. Einfach, raffiniert, kreativ,saisonal und ausgewogen. Einfach unglaublich. Vielleichtreicht ein Jahr nicht, um alles auszuprobieren. Also: Das Buch beim entsprechenden Datum aufschlagen,inspiriert einkaufen, die Schürze umbinden – und los gehts.So macht Kochen Spass, Tag für Tag, Jahr für Jahr.

Aus dem Inhalt: … 24. Januar: Schwertfisch in Karottenkruste, 16. Februar:Kokoscurry mit roten Bohnen, 11. März: Bärlauchquiche mitSesamsamen, 23. April: Pappardelle mit Spargel undZitronenrahmsauce, 28. Mai: Grünes Kartoffelpüree mitgebratenen Pilzen, 26. Juni: Kirschkuchen…

Kochbuch 365 Rezepte für jeden Tag, alle abgebildet, 19 x 24 cm, 416 Seiten, 400 Farbbilder, Hardcover (CHF 36.–)

Kochschürze100% Baumwolle, klassischer Schnitt, uni weiss

❑ Ja, ich bestelle Schürze und Kochbuch für nur CHF 44.–

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 01/06

Der Beginn einer unendlichen Geschichte: Die weisse Schürze und das farbige Kochbuch.

Salz&Pfeffer-Spezialangebot CHF 44.– Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.


711/2006

Eine «afrikanische» Küche gibt es nicht. Durch die Geschichte entstanden stetsneu geprägte Esskulturen. Die folgenden Rezepte fördern den fairen Handel imschwarzen Kontinent. Die ausgesuchten Produkte erhalten Sie in den SchweizerClaro- und Weltläden – fair gekocht und heiss gegessen.

Afrika


72 1/2006

Okra-Gemüse mit Süsskartoffelpüree

Hauptgang für 4 Personen

SÜSSKARTOFFELPÜREE

400 g Süsskartoffeln

1 l Wasser

1 EL Meersalz1⁄2 rote Chilischote

30 g Butter

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

frisch gemahlener Pfeffer

GEMÜSE

200 g Okra

2 EL Olivenöl extra nativ 1⁄2 EL Harissa, Seite 60

1 TL zerdrückte Koriandersamen1⁄2 TL zerdrückte Fenchelsamen

2 mittelgrosse Zwiebeln, in feinen Streifen

2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben

2 Tomaten, geschält, gewürfelt

1 gelbe Chilischote, gehackt

Meersalz

Die Süsskartoffeln schälen und klein schneiden. Das Wassermit dem Salz und der Chilischote aufkochen. Süsskartoffelnbeigeben und etwa 20 Minuten kochen. Abgiessen. Süss-kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, Butter unterrühren,würzen.Warm stellen.Stielansatz der Okra wegschneiden, die Schoten im Salzwasserblanchieren, abkühlen lassen und in 1 cm dicke Scheibenschneiden. Olivenöl erwärmen, Harissa, Koriandersamen undFenchelsamen zugeben und rösten, bis die Gewürze ange-nehm duften. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Tomaten und Chiliunterrühren, zugedeckt 5 Minuten dünsten.Okra zugeben, mit Salz abrunden.

Ω TIPP

Die Okra können auch kalt serviert werden.VARIANTE

Süsskartoffeln durch Jams ersetzen.


731/2006

Sorgho-Salat mit Ananasund Peperoni


100 g Sorgho (rote Hirseart)

2 dl Wasser

1 Lorbeerblatt

2 EL Olivenöl extra nativ

1 Süsskartoffel

je 1 rote, grüne und gelbe Peperoni/Paprikaschote,

entkernt, klein gewürfelt

1 TL Kräutermeersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL Tomatensaft

1 mittelgrosse rote Zwiebel

1 Baby-Ananas

3 EL Arganöl oder Haselnussöl

1 EL Fruchtessig

Sorgho in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen, dann ineine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken undüber Nacht einweichen. Anderntags Sorgho in Sieb gebenund erneut mit kaltem Wasser überbrausen.Wasser und Lor-beerblatt aufkochen, Sorgho zugeben, 40 Minuten bei schwa-cher Hitze weich kochen; im Schnellkochtopf 15 Minuten beimittlerer Hitze. Zugedeckt zur Seite stellen.Süsskartoffel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden,in einer Bratpfanne im Öl knusprig braten, beiseite stellen.Die Peperoni in der Kartoffelpfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, würzen, mit dem Tomatensaft ablöschen.Die Zwiebel in feine Streifen schneiden.Die Ananas oben und unten kappen,dann schälen, Augen aus-stechen, die Frucht längs halbieren, den harten Teil entfernen,Fruchtfleisch würfeln.Alle Zutaten vermengen.

Ω TIPP

Der Salat passt wunderbar zu Grilladen.VARIANTE

Anstelle von Sorgho kann auch Goldhirse verwendet werden.


72 1/2006

Okra-Gemüse mit Süsskartoffelpüree


SÜSSKARTOFFELPÜREE

400 g Süsskartoffeln

1 l Wasser

1 EL Meersalz1⁄2 rote Chilischote

30 g Butter

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

frisch gemahlener Pfeffer

GEMÜSE

200 g Okra

2 EL Olivenöl extra nativ 1⁄2 EL Harissa, Seite 60

1 TL zerdrückte Koriandersamen1⁄2 TL zerdrückte Fenchelsamen

2 mittelgrosse Zwiebeln, in feinen Streifen

2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben

2 Tomaten, geschält, gewürfelt

1 gelbe Chilischote, gehackt

Meersalz

Die Süsskartoffeln schälen und klein schneiden. Das Wassermit dem Salz und der Chilischote aufkochen. Süsskartoffelnbeigeben und etwa 20 Minuten kochen. Abgiessen. Süss-kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, Butter unterrühren,würzen.Warm stellen.Stielansatz der Okra wegschneiden, die Schoten im Salzwasserblanchieren, abkühlen lassen und in 1 cm dicke Scheibenschneiden. Olivenöl erwärmen, Harissa, Koriandersamen undFenchelsamen zugeben und rösten, bis die Gewürze ange-nehm duften. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Tomaten und Chiliunterrühren, zugedeckt 5 Minuten dünsten.Okra zugeben, mit Salz abrunden.

Ω TIPP

Die Okra können auch kalt serviert werden.VARIANTE

Süsskartoffeln durch Jams ersetzen.


731/2006

Sorgho-Salat mit Ananasund Peperoni



2 dl Wasser

1 Lorbeerblatt


1 Süsskartoffel

je 1 rote, grüne und gelbe Peperoni/Paprikaschote,

entkernt, klein gewürfelt

1 TL Kräutermeersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL Tomatensaft

1 mittelgrosse rote Zwiebel

1 Baby-Ananas

3 EL Arganöl oder Haselnussöl

1 EL Fruchtessig

Sorgho in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen, dann ineine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken undüber Nacht einweichen. Anderntags Sorgho in Sieb gebenund erneut mit kaltem Wasser überbrausen.Wasser und Lor-beerblatt aufkochen, Sorgho zugeben, 40 Minuten bei schwa-cher Hitze weich kochen; im Schnellkochtopf 15 Minuten beimittlerer Hitze. Zugedeckt zur Seite stellen.Süsskartoffel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden,in einer Bratpfanne im Öl knusprig braten, beiseite stellen.Die Peperoni in der Kartoffelpfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, würzen, mit dem Tomatensaft ablöschen.Die Zwiebel in feine Streifen schneiden.Die Ananas oben und unten kappen,dann schälen, Augen aus-stechen, die Frucht längs halbieren, den harten Teil entfernen,Fruchtfleisch würfeln.Alle Zutaten vermengen.

Ω TIPP

Der Salat passt wunderbar zu Grilladen.VARIANTE

Anstelle von Sorgho kann auch Goldhirse verwendet werden.


74 1/2006

Makrele auf Gari mit geröstetem Maismehl


MAKRELE

4 mittelgrosse Makrelen, ausgenommen, ca. 150 g

2 getrocknete rote Chilischoten

1 EL Fenchelsamen

1 EL Kreuzkümmel

1 Knoblauchzehe

Meersalz

2 Knoblauchzehen, leicht gequetscht

1 Thymianzweiglein

2 EL Olivenöl oder Palmöl

GARI

150 ml Gemüsebrühe


je 1⁄2 grüne, gelbe und rote Chilischote, fein gehackt

80 g Gari (feiner Griess aus Maniokwurzeln oder

Jams gewonnen)

Geröstetes Maismehl

60 g Butter

30 g weisses Maismehl

Für das Gari die Gemüsebrühe mit dem Olivenöl aufkochen,Chilischoten zugeben, Gari unter Rühren einrieseln lassen,aufkochen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt20 Minuten quellen lassen.Vor dem Servieren umrühren underhitzen.Im Backofen einen Bräter bei 200 °C aufheizen.Fenchel- und Kreuzkümmel sowie Knoblauchzehe im Mörserzerstossen. Makrelen mit der Gewürzmischung einreiben. DasOlivenöl im Bräter erhitzen, Makrelen, leicht gequetschteKnoblauchzehen und Thymian in den Bräter legen, Makrelenauf beiden Seiten 10 Minuten braten.Die Butter und das Maismehl in einer Pfanne bei mittlererHitze unter ständigem Rühren nussbraun rösten.Gari auf vorgewärmten Tellern anrichten, Makrelen darauflegen, mit dem Maismehl umgeben.

VARIANTE

Gari durch Kochbananenpüree ersetzen.


751/2006

Bunter Eintopf mit SorghoHauptgang für 4 Personen

3 dl Gemüsebrühe


2 kleine Schweinshaxen


1 Mistkratzerli

200 g Rindfleisch zum Schmoren, klein gewürfelt

1 EL Tomatenpüree

2 mittelgrosse Zwiebeln, gehackt

4 Fleischtomaten, geschält und gehackt

1 TL zerstossene schwarze Pfefferkörner

1 grüne Chilischote, entkernt

2 Karotten, geschält und gewürfelt

100 g gekochte Nièbès (afrikanische Hülsenfrucht)

Sorgho 20 Minuten im kalten Wasser einweichen, in ein Siebabgiessen, ausgiebig mit kaltem Wasser überbrausen. Gemüse-brühe aufkochen, Sorgho und Schweinshaxen zugeben undbei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen.Den Backofen auf 150 °C vorheizen.Mistkratzerli in 8 Teile portionieren. Olivenöl in einer weiten,hohen Bratpfanne erhitzen, Geflügel und Rindfleisch portio-nenweise anbraten. Bratgut in die Pfanne zurückgeben,Sorgho und restliche Zutaten untermischen.Den Eintopf im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 30 Minutenschmoren. Das Gericht sollte saftig, die Flüssigkeit aber vonder Hirse aufgesogen sein.

VARIANTE

Sorgho durch Goldhirse ersetzen. Diese getrennt kochen underst vor dem Servieren untermischen. Nièbès durch kleineweisse Bohnen ersetzen.


74 1/2006

Makrele auf Gari mit geröstetem Maismehl


MAKRELE

4 mittelgrosse Makrelen, ausgenommen, ca. 150 g

2 getrocknete rote Chilischoten

1 EL Fenchelsamen

1 EL Kreuzkümmel

1 Knoblauchzehe

Meersalz

2 Knoblauchzehen, leicht gequetscht

1 Thymianzweiglein

2 EL Olivenöl oder Palmöl

GARI

150 ml Gemüsebrühe


je 1⁄2 grüne, gelbe und rote Chilischote, fein gehackt

80 g Gari (feiner Griess aus Maniokwurzeln oder

Jams gewonnen)

Geröstetes Maismehl

60 g Butter

30 g weisses Maismehl

Für das Gari die Gemüsebrühe mit dem Olivenöl aufkochen,Chilischoten zugeben, Gari unter Rühren einrieseln lassen,aufkochen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt20 Minuten quellen lassen.Vor dem Servieren umrühren underhitzen.Im Backofen einen Bräter bei 200 °C aufheizen.Fenchel- und Kreuzkümmel sowie Knoblauchzehe im Mörserzerstossen. Makrelen mit der Gewürzmischung einreiben. DasOlivenöl im Bräter erhitzen, Makrelen, leicht gequetschteKnoblauchzehen und Thymian in den Bräter legen, Makrelenauf beiden Seiten 10 Minuten braten.Die Butter und das Maismehl in einer Pfanne bei mittlererHitze unter ständigem Rühren nussbraun rösten.Gari auf vorgewärmten Tellern anrichten, Makrelen darauflegen, mit dem Maismehl umgeben.

VARIANTE

Gari durch Kochbananenpüree ersetzen.


751/2006

Bunter Eintopf mit SorghoHauptgang für 4 Personen

3 dl Gemüsebrühe


2 kleine Schweinshaxen


1 Mistkratzerli

200 g Rindfleisch zum Schmoren, klein gewürfelt

1 EL Tomatenpüree

2 mittelgrosse Zwiebeln, gehackt

4 Fleischtomaten, geschält und gehackt

1 TL zerstossene schwarze Pfefferkörner

1 grüne Chilischote, entkernt

2 Karotten, geschält und gewürfelt

100 g gekochte Nièbès (afrikanische Hülsenfrucht)

Sorgho 20 Minuten im kalten Wasser einweichen, in ein Siebabgiessen, ausgiebig mit kaltem Wasser überbrausen. Gemüse-brühe aufkochen, Sorgho und Schweinshaxen zugeben undbei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen.Den Backofen auf 150 °C vorheizen.Mistkratzerli in 8 Teile portionieren. Olivenöl in einer weiten,hohen Bratpfanne erhitzen, Geflügel und Rindfleisch portio-nenweise anbraten. Bratgut in die Pfanne zurückgeben,Sorgho und restliche Zutaten untermischen.Den Eintopf im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 30 Minutenschmoren. Das Gericht sollte saftig, die Flüssigkeit aber vonder Hirse aufgesogen sein.

VARIANTE

Sorgho durch Goldhirse ersetzen. Diese getrennt kochen underst vor dem Servieren untermischen. Nièbès durch kleineweisse Bohnen ersetzen.


76 1/2006

Lammvoressen mit Mangound Tomaten



400 g Lammvoressen

1 TL Kardamomsamen 1⁄2 Zimtstange

1 Macisblüte

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Meersalz

2 kleine Karotten, gewürfelt

je 1 gelbe, grüne und rote Chilischote,

in Rauten/Quadraten

10 Saucenzwiebelchen

50 g getrocknete Mangos, gewürfelt

1 Spross Stangensellerie, in Scheiben

12 Cherrytomaten, halbiert

2 EL Tomatenpüree

6 dl Bratenjus

FUFU

150 g Sorghomehl

7 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt


Backofen auf 100 °C vorheizen.Kardamom, Zimt, Macisblüte und Pfefferkörner im Mörserzerstossen.Die Gewürzmischung mit dem Lammvoressen mischen,1 Stunde marinieren.Gemüsebrühe,Lorbeerblatt und Öl in einer Pfanne aufkochen,Sorghomehl einrühren, in eine Gratinform geben. Im Ofen bei100 °C 1 Stunde garen.Vor dem Servieren aufrühren und nachBelieben mit Kräutersalz nachwürzen.Lammvoressen im Olivenöl in einer weiten Bratpfanne mitDeckel anbraten, salzen. Karotten, Chili, Zwiebelchen, Man-gos, Sellerie und Cherrytomaten zugeben und 5 Minuten mit-dünsten, Tomatenpüree unterrühren, 2 Minuten weiter-dünsten, Bratenjus unterrühren und bei schwacher Hitzezugedeckt 40 Minuten schmoren.

VARIANTE

Zum Lammvoressen passen auch ein Süsskartoffelpüree oderCouscous.


771/2006

Kokosnussbällchen mitGewürzsirup

Für ca. 35 Bällchen

Kokosnussbällchen

500 g Weissmehl

10 g Trockenhefe

1 dl Milch

150 ml Kokosnussmilch

30 g zimmerwarme Butter

100 g Kokosnussflocken

Erdnussöl zum Backen

GEWÜRZSIRUP1⁄2 l Wasser

1 Zimtstange

1 Zacken Sternanis

1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

4 dünne Scheiben Ingwer

KOKOSNUSSMILCH

500 g frische geriebene Kokosnuss

500 g kochendes Wasser

Für die Kokosnussmilch das geriebene Kokosnussfleisch ineiner Schüssel mit dem kochenden Wasser übergiessen. EineStunde oder länger stehen lassen. Ein Sieb mit einem feinenTuch (Mull-/Gazetuch) auslegen und auf eine Schüssel stel-len. Die Kokosnussmasse in das Sieb geben und gut ausdrü-cken. Das ausgedrückte Fruchtfleisch wegwerfen.Für den Gewürzsirup alle Zutaten bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.Für die Bällchen Mehl und Trockenhefe in einer Teigschüsselmischen, eine Vertiefung drücken.Milch,Kokosnussmilch undButter in die Vertiefung geben, zu einem festen Teig kneten.Zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.Das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Den Teig mit einem klei-nen Eislöffel portionieren und portionenweise in das heisse Ölgeben. Am besten geht das Portionieren, wenn der Eislöffelimmer wieder ins Öl getaucht wird. Die noch heissen Bällchen in den Gewürzsirup tauchen und in den Kokosnuss-flocken drehen.Kokosnussmilch kann gut eingefroren werden.

Das Buch «Afrika» von Al Imfeld, Lucas Rosenblatt und Judith Meyer in derEdition Fona GmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich imBuchhandel, bestellbar auch unterwww.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91.ISBN 3-03780-203-0, CHF 34.–


76 1/2006

Lammvoressen mit Mangound Tomaten



400 g Lammvoressen

1 TL Kardamomsamen 1⁄2 Zimtstange

1 Macisblüte

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Meersalz

2 kleine Karotten, gewürfelt

je 1 gelbe, grüne und rote Chilischote,

in Rauten/Quadraten

10 Saucenzwiebelchen

50 g getrocknete Mangos, gewürfelt

1 Spross Stangensellerie, in Scheiben

12 Cherrytomaten, halbiert

2 EL Tomatenpüree

6 dl Bratenjus

FUFU

150 g Sorghomehl

7 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt


Backofen auf 100 °C vorheizen.Kardamom, Zimt, Macisblüte und Pfefferkörner im Mörserzerstossen.Die Gewürzmischung mit dem Lammvoressen mischen,1 Stunde marinieren.Gemüsebrühe,Lorbeerblatt und Öl in einer Pfanne aufkochen,Sorghomehl einrühren, in eine Gratinform geben. Im Ofen bei100 °C 1 Stunde garen.Vor dem Servieren aufrühren und nachBelieben mit Kräutersalz nachwürzen.Lammvoressen im Olivenöl in einer weiten Bratpfanne mitDeckel anbraten, salzen. Karotten, Chili, Zwiebelchen, Man-gos, Sellerie und Cherrytomaten zugeben und 5 Minuten mit-dünsten, Tomatenpüree unterrühren, 2 Minuten weiter-dünsten, Bratenjus unterrühren und bei schwacher Hitzezugedeckt 40 Minuten schmoren.

VARIANTE

Zum Lammvoressen passen auch ein Süsskartoffelpüree oderCouscous.


771/2006

Kokosnussbällchen mitGewürzsirup

Für ca. 35 Bällchen

Kokosnussbällchen

500 g Weissmehl

10 g Trockenhefe

1 dl Milch

150 ml Kokosnussmilch

30 g zimmerwarme Butter

100 g Kokosnussflocken

Erdnussöl zum Backen

GEWÜRZSIRUP1⁄2 l Wasser

1 Zimtstange

1 Zacken Sternanis

1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

4 dünne Scheiben Ingwer

KOKOSNUSSMILCH

500 g frische geriebene Kokosnuss

500 g kochendes Wasser

Für die Kokosnussmilch das geriebene Kokosnussfleisch ineiner Schüssel mit dem kochenden Wasser übergiessen. EineStunde oder länger stehen lassen. Ein Sieb mit einem feinenTuch (Mull-/Gazetuch) auslegen und auf eine Schüssel stel-len. Die Kokosnussmasse in das Sieb geben und gut ausdrü-cken. Das ausgedrückte Fruchtfleisch wegwerfen.Für den Gewürzsirup alle Zutaten bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.Für die Bällchen Mehl und Trockenhefe in einer Teigschüsselmischen, eine Vertiefung drücken.Milch,Kokosnussmilch undButter in die Vertiefung geben, zu einem festen Teig kneten.Zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.Das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Den Teig mit einem klei-nen Eislöffel portionieren und portionenweise in das heisse Ölgeben. Am besten geht das Portionieren, wenn der Eislöffelimmer wieder ins Öl getaucht wird. Die noch heissen Bällchen in den Gewürzsirup tauchen und in den Kokosnuss-flocken drehen.Kokosnussmilch kann gut eingefroren werden.

Das Buch «Afrika» von Al Imfeld, Lucas Rosenblatt und Judith Meyer in derEdition Fona GmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich imBuchhandel, bestellbar auch unterwww.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91.ISBN 3-03780-203-0, CHF 34.–

W E I N P R O B E : G R Ü N E R V E L T L I N E R V E R S U S C H A R D O N N A Y

78 1/2006

Der Grüne Veltliner galt als braver, unaufregender Kumpelwein. Die Wende setztevor zehn bis fünfzehn Jahren ein. Was den jüngsten Erfolg der Veltliner Spitzen-gewächse so vollkommen macht, ist die Tatsache, dass es sich bei den über-flügelten Chardonnays aus Frankreich und Kalifornien um namhafte Top-Gewächse handelt, die obendrein durchweg zwei bis drei Mal so teuer sind wie die Grünen Veltliner.

TEXT: AUGUST F. WINKLER FOTOS: © ÖWM

Goldgelb und mit gemächlicher Öligkeit fliesst der Wein insGlas. Die Nase nimmt einen verheissungsvollen Duft nachBlüten, Steinobst und Gewürzen nebst einem Hauch vonBrioche wahr, im Hintergrund auch eine kühle mineralischeNote. Der dichte Fruchtkörper ist von reicher, dabei elegantziselierter Aromatik. Es ist der 2001er-Grüne-Veltliner-LoibnerSmaragd von Emmerich Knoll, der soeben im RheingauerHotel «Kronenschlösschen» bei einer Blindprobe mit GrünenVeltlinern und burgundischen Chardonnays wie einem Mon-trachet von E. Sauzet zum Sieger gepunktet worden ist. Mansprach von einer Sensation.

Der siegreiche Grüne Veltliner hat alles, was einen grossenWeisswein auszeichnet: Kraft, Tiefe, Eleganz, Potenzial fürweitere Jahre und die Weltklasseweine eigene Unverwechsel-barkeit.Nur einen Wimpernschlag dahinter landete der 2000er-Grüne-Veltliner-Honivogl von Franz Hirtzberger auf Rangdrei, unmittelbar gefolgt vom 2001er «M» aus dem Hause F.X.Pichler, gleichfalls ein Grüner Veltliner. «M» steht übrigens fürMonument, zu Recht, denn der Wein ist ein Gigant. Und aufden vierten Rang punktete die Jury aus Journalisten,Winzernund privaten Weinliebhabern den 2003er-Grüner-Veltliner-Steinertal von Högl aus der Wachau. Platz fünf belegte derüppige kalifornische 1997er-Chardonnay-Mer-Soleil vonCaymus.

Bereits am Vorabend hatten Wachauer Winzerfürsten wie LeoAlzinger, Franz Hirtzberger, Emmerich Knoll und LukasPichler, der seinem Vater F. X. ziemlich seelenverwandte Kron-prinz, im Rahmen einer Gala mit einigen ihrer bestenGewächse triumphiert. Ein grandioser Partner war der 2001er-

Riesling-Dürnsteiner-Kellerberg von F. X. Pichler zur Dorademit Fenchel-Mango-Ragout. Die Terrine von Ziegenkäse mitschwarzen Nüssen und Walnusskrokant machte der herrliche2003er-Riesling-Spitzer-Singerriedel von Hirtzberger zu einerkulinarischen Exquisitesse. Und sowohl die prächtige 2003er-Grüne-Veltliner-Vinotheksfüllung von Knoll wie die gleichfallsbetörende 2004-Grüner-Veltliner-Reserve von Alzinger gabender mit Gänseleber gefüllten und von Portweinjus flankiertenBresser Poulardenbrust die rechte gastronomische Weihe.

Was den Erfolg der Veltliner Spitzengewächse so vollkommenmacht, das ist die Tatsache, dass es sich bei den überflügeltenChardonnays aus Frankreich und Kalifornien um namhafteTop-Gewächse handelt, die obendrein durchweg zwei bis drei Mal so teuer sind wie die Grünen Veltliner. Entsprechendfrohgemut kommentierte Michael Thurner, Österreichsoberster Weinwerber, das bravuröse Abschneiden der GrünenVeltliner als «grosses Kompliment für den österreichischenWeisswein».

Die Gratulationen der internationalen Juroren für das glän-zende Abschneiden der rotweissroten Gewächse ergänzte dierenommierte britische Weinautorin Jancis Robinson, die imaktuellen deutschen «Wein Gourmet», dem Schwestermagazindes «Feinschmeckers», schrieb: «Wie schnell sich die Zeitenändern: Noch vor gut fünf Jahren hätte kaum ein Nicht-Österreicher etwas mit dem Namen ‹Grüner Veltliner›anzufangen gewusst. Heute kann es sich kein Restaurant vonFormat – ob in New York oder Hongkong – mehr leisten,nicht wenigstens einen Vertreter von Austrias weisser Vor-zeigetraube auf der Karte zu führen.»

Sensationeller Triumphdes Grünen Veltliners

791/2006


78 1/2006

Der Grüne Veltliner galt als braver, unaufregender Kumpelwein. Die Wende setztevor zehn bis fünfzehn Jahren ein. Was den jüngsten Erfolg der Veltliner Spitzen-gewächse so vollkommen macht, ist die Tatsache, dass es sich bei den über-flügelten Chardonnays aus Frankreich und Kalifornien um namhafte Top-Gewächse handelt, die obendrein durchweg zwei bis drei Mal so teuer sind wie die Grünen Veltliner.

TEXT: AUGUST F. WINKLER FOTOS: © ÖWM

Goldgelb und mit gemächlicher Öligkeit fliesst der Wein insGlas. Die Nase nimmt einen verheissungsvollen Duft nachBlüten, Steinobst und Gewürzen nebst einem Hauch vonBrioche wahr, im Hintergrund auch eine kühle mineralischeNote. Der dichte Fruchtkörper ist von reicher, dabei elegantziselierter Aromatik. Es ist der 2001er-Grüne-Veltliner-LoibnerSmaragd von Emmerich Knoll, der soeben im RheingauerHotel «Kronenschlösschen» bei einer Blindprobe mit GrünenVeltlinern und burgundischen Chardonnays wie einem Mon-trachet von E. Sauzet zum Sieger gepunktet worden ist. Mansprach von einer Sensation.

Der siegreiche Grüne Veltliner hat alles, was einen grossenWeisswein auszeichnet: Kraft, Tiefe, Eleganz, Potenzial fürweitere Jahre und die Weltklasseweine eigene Unverwechsel-barkeit.Nur einen Wimpernschlag dahinter landete der 2000er-Grüne-Veltliner-Honivogl von Franz Hirtzberger auf Rangdrei, unmittelbar gefolgt vom 2001er «M» aus dem Hause F.X.Pichler, gleichfalls ein Grüner Veltliner. «M» steht übrigens fürMonument, zu Recht, denn der Wein ist ein Gigant. Und aufden vierten Rang punktete die Jury aus Journalisten,Winzernund privaten Weinliebhabern den 2003er-Grüner-Veltliner-Steinertal von Högl aus der Wachau. Platz fünf belegte derüppige kalifornische 1997er-Chardonnay-Mer-Soleil vonCaymus.

Bereits am Vorabend hatten Wachauer Winzerfürsten wie LeoAlzinger, Franz Hirtzberger, Emmerich Knoll und LukasPichler, der seinem Vater F. X. ziemlich seelenverwandte Kron-prinz, im Rahmen einer Gala mit einigen ihrer bestenGewächse triumphiert. Ein grandioser Partner war der 2001er-

Riesling-Dürnsteiner-Kellerberg von F. X. Pichler zur Dorademit Fenchel-Mango-Ragout. Die Terrine von Ziegenkäse mitschwarzen Nüssen und Walnusskrokant machte der herrliche2003er-Riesling-Spitzer-Singerriedel von Hirtzberger zu einerkulinarischen Exquisitesse. Und sowohl die prächtige 2003er-Grüne-Veltliner-Vinotheksfüllung von Knoll wie die gleichfallsbetörende 2004-Grüner-Veltliner-Reserve von Alzinger gabender mit Gänseleber gefüllten und von Portweinjus flankiertenBresser Poulardenbrust die rechte gastronomische Weihe.

Was den Erfolg der Veltliner Spitzengewächse so vollkommenmacht, das ist die Tatsache, dass es sich bei den überflügeltenChardonnays aus Frankreich und Kalifornien um namhafteTop-Gewächse handelt, die obendrein durchweg zwei bis drei Mal so teuer sind wie die Grünen Veltliner. Entsprechendfrohgemut kommentierte Michael Thurner, Österreichsoberster Weinwerber, das bravuröse Abschneiden der GrünenVeltliner als «grosses Kompliment für den österreichischenWeisswein».

Die Gratulationen der internationalen Juroren für das glän-zende Abschneiden der rotweissroten Gewächse ergänzte dierenommierte britische Weinautorin Jancis Robinson, die imaktuellen deutschen «Wein Gourmet», dem Schwestermagazindes «Feinschmeckers», schrieb: «Wie schnell sich die Zeitenändern: Noch vor gut fünf Jahren hätte kaum ein Nicht-Österreicher etwas mit dem Namen ‹Grüner Veltliner›anzufangen gewusst. Heute kann es sich kein Restaurant vonFormat – ob in New York oder Hongkong – mehr leisten,nicht wenigstens einen Vertreter von Austrias weisser Vor-zeigetraube auf der Karte zu führen.»

Sensationeller Triumphdes Grünen Veltliners

791/2006


80 1/2006

Frau Robinson schob noch ein Bekenntnis nach: «AlsRiesling-Liebhaberin war ich zunächst nicht empfänglich fürden Charme des Grünen Veltliner.» Erst eine vom bayerischenRaritätenhändler Jan-Erik Paulson in London arrangierteBlindverkostung, bei der Grüne Veltliner und internationaleSpitzen-Chardonnays bewertet worden sind, öffneten derExpertin die Augen, denn die Grünen Veltliner verwiesenselbst die besten und teuersten Franzosen auf die hinterenPlätze. Den ersten Platz bei dieser Weltweinprobe errangEmmerich Knoll mit seinem schon legendären 1990er-Grünen-Veltliner-Vinotheksfüllung.

Vom Aschenbrödel zur Prinzessin, so lässt sich die Laufbahndes Grünen Veltliner betiteln. Es ist eine Erfolgsgeschichte vonsäkularem Rang. Noch vor zwanzig Jahren waren es nurwenige Kenner und Liebhaber, die das enorme Potenzial dieser urösterreichischen Rebsorte hoch schätzten. SelbstSpitzenwinzer in der Wachau servierten in den frühen Acht-zigern bei Proben den «Grünen» vorneweg wie eine genanntePflichtübung als Auftakt für den Riesling, dem ihr Stolz galt.International war der Wein sowieso unbekannt, und sodümpelte er im Seichten. Der Grüne Veltliner galt halt alsbraver, unaufregender Kumpelwein, biedermeierlich wie dasLand, gerade gut genug zur Jause, hollareidulliöööh, nocheinen Liter vom Heurigen!

Doch auf einmal und ohne dass es dafür ein herausragendesEreignis oder überhaupt einen klar greifbaren Zeitpunkt gibt,begann die wundersame Karriere des Grünen Veltliner. DieWende setzte vor zehn bis fünfzehn Jahren ein, forciert vonidealisierten Winzern, die mehr und mehr den GrünenVeltliner als originäres Pfund ansahen und ihn nicht längerstiefmütterlich, sondern mit dem gleichen Respekt behan-delten wie beispielsweise den Riesling. Eine Serie grosserWachauer Jahrgänge wie 1990, 1993, 1995, 1997, 1999, 2000,2001 und 2003 unterstützte naturgemäss den Prozess. Magsein, dass flankierend in der Presse wie beim Verbraucher eingewisser Überdruss am modischen Chardonnay mitspielte.

Jedenfalls raunten sich Weinfreunde immer inniger die Parolevom Grünen Veltliner zu. Journalisten rühmten die Tugendender Rebsorte, Sommeliers wie der famose Adi Schmidt im Wiener «Steirereck» protegierten den Wein, engagierteHändler pflegten ihn,und bei Vergleichsproben,ob im schönen«Kronenschlösschen» in Hattenheim, in London, Wien oderTokio, verwies der Grüne Veltliner immer öfter und immereindrucksvoller namhafte Chardonnays aus aller Welt auf diePlätze. Selbst der als Weinpapst betitelte US-Kritiker RobertM. Parker zählt den Grünen Veltliner inzwischen zu einem derganz grossen Weissweine. Kurzum, man erkannte zunehmend

die vorzüglichen Eigenschaften dieser urösterreichischenSorte, beste Herkunft vorausgesetzt: kraftvolle, geschmeidigverwobene Struktur, burgundisch reiche Aromatik, gewürzigeFinesse, Langlebigkeit.

Selbstverständlich ist der Grüne Veltliner nicht neu erfundenworden. Die Rebsorte ist fast so österreichisch wie die Habs-burger und ähnlich widersprüchlich, ja schizophren in ihrerqualitativen Bandbreite von klein bis gross und in ihren Spiel-arten von leicht bis schwer. Es gibt immer noch erbärmlicheGewächse – breit,parfümiert mit dem unseligen «Sämlington».Man findet viele schlicht gebaute «Grüne» von saubererRustikalität – hübsche Kapellenweine für den Alltag. Dochganz oben in der Hierarchie strahlen die Prächtigen, also diebesten «Smaragde» aus der Wachau sowie die kapitalenSpätlesen aus Langenlois. Das sind die gloriosen Gewächse, dieeine neue Sichtweise auf den Grünen Veltliner eröffnet haben,und vielleicht wird es später einmal heissen, dass dieEinführung des «Smaragd»-Typs die Initialzündung für denunaufhaltsamen Aufstieg des Grünen Veltliner an die Weltspitzebedeutete.

LONDON-PROBE VON JANCIS ROBINSON UND JAN

PAULSON: GRÜNER VELTLINER VERSUS CHARDONNAY

ERGEBNISLISTE MIT DEN ZEHN BESTPLATZIERTEN

WEINEN NACH DEM 20-PUNKTE-SYSTEM:

1) 1990 Grüner Veltliner «Vinothekfüllung», Emmerich Knoll,

Wachau (18,09 Punkte)

2) 1997 Grüner Veltliner «Ried Lamm», Bründlmayer,

Langenlois (17,78)

3) 1997 Chardonnay «Tiglat», Velich, Burgenland (17,67)

4) 1990 Grüner Veltliner «Steinriegl» Smaragd,

Prager/Bodenstein, Wachau ( 17,66)

5) 1998 Byron Chardonnay «Nielson Vineyards», Mondavi,

Kalifornien (17,63)

6) 2000 Grüner Veltliner »Exceptionell», Freie Weingärtner,

Wachau (17,54)

7) 1999 Grüner Veltliner «Spiegel» Alte Reben», Loimer,

Langenlois (17,51)

8) 1996 Chardonnay «Dutton Ranch», Kistler, Kalifornien

(17,51)

9) 1999 Chardonnay «100% Barrique», Mulderbosch,

Südafrika (17,48)

10) 1990 Chardonnay, Bründlmayer, Langenlois ( 17,33).

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

811/2006

SENKRECHT1. Gehören zum universellen Universum des Harekrischnakenners2. Sieh an: obwohl das zwei bei eins vorn ist, ist das einszwei bei

eins hinten 3. Auch für Kunstbewanderte ein Überraschungsmoment

beim Frühstücksbuffet 4. Wenns aus dem Wald herausruft, wie Sie

hineinrufen5. Nicht Corn, nicht Rye, vielleicht Grain,

sicher Malt7. Im Alphabet, das mit Zabaione

endet, ganz vorn9. Ist nicht eben eine in diesenRätseln, dieses Wort10. Das Reden ists bei Sym-pathie manchmal, beiEmpathie öfter mal, bei Tele-pathie immer11. Die ersten zwei Buch-staben...12. Haben Puddings hinter,Potentaten vor sich15. Vier Buchstaben für ein Ei

(auf seinen vier Buchstaben,wies scheint)

20. Gehört zum Fondue wieChasselas und Kirsch – zum Wohl!

23. …und die letzten zwei Buch-staben eines Vierbuchstabenworts

26. Eine Sequenz der Sequenz oder:beim Persönlichkeitsprofil der Trostpreis für

Unintelligente

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. März 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Brauchen Einlagen und sind trotzdem nicht inkontinent6. Circa Eisen oder: pas complet (!) sans accent8. Gar nicht gar, röter als bleu

11. Diätkoch mit Küchenmeistertitel, sozusagen13. 6036 Dierikon, 6037 Root, 6038 was?14. Was lässt einen je nachdem rot oder

weiss werden?15. Singen beide: der, der die andern

imitiert, und der, den die anderenimitieren

16. Wo Kulis kauern und Kämmekuscheln

17. Lassen Sie Ihre Eselsbrü-cken Revue passieren:wo, wenn wo, Grafenschwimmen

18. Beherbergen dieRésistance im Dreck-krieg

19. Rätselflora mal andersgefragt: nicht von ihmassende Eute ebeniederlich

21. Der achte, aber nicht H22. Wessen Briefchen Rekrut

liest, während er was löffelt23. Was man so hat, hat man so,

seis nun Algebra oder Alohool...24. Über kurz oder lang: weiss und rot

– und schwarz, wenn wild25. Luftig: beispielsweise als Kissen, aber

nicht aus Samt 27. So was: wenns auf dem Speiseplan eigentlich

einmal steht, stehts dreimal28. Wesentlicher Bestandteil von Obstgärten im Allgemeinen und von

Mostgärung im Speziellen29. Was sie ohnehin haben, würde Delinquenten nicht schaden: einige solche

an Einsicht

1

10

3

23

2

9

4

5 6 7 8

26 25 27 28

29

13 14

15 16 17

18 19

12 11

20

21 22

30

24

LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 8/2005

LÖSUNGSWORT

10

23

2

9

5 6 7 8

26 25

27 28 29

13 14 15

16 17

18 19

12

11

20

21 22

30

43

24

1

F O L I E S

N O V E M B E R

G E L A G E R T E P

G A L L E D O S L O

P R I O R I T A E T

A L K O H O L F E E

L P E L I K O E R N

M E L O N E S P E Z

T O N A R T E N

A G N E A U

Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

7 10 8 12 18 6 13 29 27 2 8 30 5 9 10 5

B E R G A M O T T O R A N G E N

1. Preis Fleisch-Schneidemaschine BP 180 vonTURMIX im Wert von 532 Franken

2. Preis Beauty Set für die perfekte Nagel-pflege von SOLIS im Wert von 149 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Salz&Pfeffer Gemüse-messer von Victorinox mit Holzgriff

7. Preis Buch von Rolf Hiltl, «Vegetarischnach Lust und Laune», erschienen imWerdverlag, Zürich

8. Preis Buch von Erika Casparek-Türkkan,«Türkei», erschienen bei Gräfe und UnzerVerlag, München

9. Preis Buch von Rohner Konzept, «Das Koch-buch – Idealfigur und Idealgewicht», erschienenbei Rohner Konzept , Maur

10. Preis Buch von Bernhard Müller, MartinSteffen und Marlies Eggen Beer,«Namasté», erschienen im Weber AGVerlag, Gwatt

29 10 23 28 21 4 30 25 17 16 9 21 8 13 18 30


80 1/2006

Frau Robinson schob noch ein Bekenntnis nach: «AlsRiesling-Liebhaberin war ich zunächst nicht empfänglich fürden Charme des Grünen Veltliner.» Erst eine vom bayerischenRaritätenhändler Jan-Erik Paulson in London arrangierteBlindverkostung, bei der Grüne Veltliner und internationaleSpitzen-Chardonnays bewertet worden sind, öffneten derExpertin die Augen, denn die Grünen Veltliner verwiesenselbst die besten und teuersten Franzosen auf die hinterenPlätze. Den ersten Platz bei dieser Weltweinprobe errangEmmerich Knoll mit seinem schon legendären 1990er-Grünen-Veltliner-Vinotheksfüllung.

Vom Aschenbrödel zur Prinzessin, so lässt sich die Laufbahndes Grünen Veltliner betiteln. Es ist eine Erfolgsgeschichte vonsäkularem Rang. Noch vor zwanzig Jahren waren es nurwenige Kenner und Liebhaber, die das enorme Potenzial dieser urösterreichischen Rebsorte hoch schätzten. SelbstSpitzenwinzer in der Wachau servierten in den frühen Acht-zigern bei Proben den «Grünen» vorneweg wie eine genanntePflichtübung als Auftakt für den Riesling, dem ihr Stolz galt.International war der Wein sowieso unbekannt, und sodümpelte er im Seichten. Der Grüne Veltliner galt halt alsbraver, unaufregender Kumpelwein, biedermeierlich wie dasLand, gerade gut genug zur Jause, hollareidulliöööh, nocheinen Liter vom Heurigen!

Doch auf einmal und ohne dass es dafür ein herausragendesEreignis oder überhaupt einen klar greifbaren Zeitpunkt gibt,begann die wundersame Karriere des Grünen Veltliner. DieWende setzte vor zehn bis fünfzehn Jahren ein, forciert vonidealisierten Winzern, die mehr und mehr den GrünenVeltliner als originäres Pfund ansahen und ihn nicht längerstiefmütterlich, sondern mit dem gleichen Respekt behan-delten wie beispielsweise den Riesling. Eine Serie grosserWachauer Jahrgänge wie 1990, 1993, 1995, 1997, 1999, 2000,2001 und 2003 unterstützte naturgemäss den Prozess. Magsein, dass flankierend in der Presse wie beim Verbraucher eingewisser Überdruss am modischen Chardonnay mitspielte.

Jedenfalls raunten sich Weinfreunde immer inniger die Parolevom Grünen Veltliner zu. Journalisten rühmten die Tugendender Rebsorte, Sommeliers wie der famose Adi Schmidt im Wiener «Steirereck» protegierten den Wein, engagierteHändler pflegten ihn,und bei Vergleichsproben,ob im schönen«Kronenschlösschen» in Hattenheim, in London, Wien oderTokio, verwies der Grüne Veltliner immer öfter und immereindrucksvoller namhafte Chardonnays aus aller Welt auf diePlätze. Selbst der als Weinpapst betitelte US-Kritiker RobertM. Parker zählt den Grünen Veltliner inzwischen zu einem derganz grossen Weissweine. Kurzum, man erkannte zunehmend

die vorzüglichen Eigenschaften dieser urösterreichischenSorte, beste Herkunft vorausgesetzt: kraftvolle, geschmeidigverwobene Struktur, burgundisch reiche Aromatik, gewürzigeFinesse, Langlebigkeit.

Selbstverständlich ist der Grüne Veltliner nicht neu erfundenworden. Die Rebsorte ist fast so österreichisch wie die Habs-burger und ähnlich widersprüchlich, ja schizophren in ihrerqualitativen Bandbreite von klein bis gross und in ihren Spiel-arten von leicht bis schwer. Es gibt immer noch erbärmlicheGewächse – breit,parfümiert mit dem unseligen «Sämlington».Man findet viele schlicht gebaute «Grüne» von saubererRustikalität – hübsche Kapellenweine für den Alltag. Dochganz oben in der Hierarchie strahlen die Prächtigen, also diebesten «Smaragde» aus der Wachau sowie die kapitalenSpätlesen aus Langenlois. Das sind die gloriosen Gewächse, dieeine neue Sichtweise auf den Grünen Veltliner eröffnet haben,und vielleicht wird es später einmal heissen, dass dieEinführung des «Smaragd»-Typs die Initialzündung für denunaufhaltsamen Aufstieg des Grünen Veltliner an die Weltspitzebedeutete.

LONDON-PROBE VON JANCIS ROBINSON UND JAN

PAULSON: GRÜNER VELTLINER VERSUS CHARDONNAY

ERGEBNISLISTE MIT DEN ZEHN BESTPLATZIERTEN

WEINEN NACH DEM 20-PUNKTE-SYSTEM:

1) 1990 Grüner Veltliner «Vinothekfüllung», Emmerich Knoll,

Wachau (18,09 Punkte)

2) 1997 Grüner Veltliner «Ried Lamm», Bründlmayer,

Langenlois (17,78)

3) 1997 Chardonnay «Tiglat», Velich, Burgenland (17,67)

4) 1990 Grüner Veltliner «Steinriegl» Smaragd,

Prager/Bodenstein, Wachau ( 17,66)

5) 1998 Byron Chardonnay «Nielson Vineyards», Mondavi,

Kalifornien (17,63)

6) 2000 Grüner Veltliner »Exceptionell», Freie Weingärtner,

Wachau (17,54)

7) 1999 Grüner Veltliner «Spiegel» Alte Reben», Loimer,

Langenlois (17,51)

8) 1996 Chardonnay «Dutton Ranch», Kistler, Kalifornien

(17,51)

9) 1999 Chardonnay «100% Barrique», Mulderbosch,

Südafrika (17,48)

10) 1990 Chardonnay, Bründlmayer, Langenlois ( 17,33).

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

811/2006

SENKRECHT1. Gehören zum universellen Universum des Harekrischnakenners2. Sieh an: obwohl das zwei bei eins vorn ist, ist das einszwei bei

eins hinten 3. Auch für Kunstbewanderte ein Überraschungsmoment

beim Frühstücksbuffet 4. Wenns aus dem Wald herausruft, wie Sie

hineinrufen5. Nicht Corn, nicht Rye, vielleicht Grain,

sicher Malt7. Im Alphabet, das mit Zabaione

endet, ganz vorn9. Ist nicht eben eine in diesenRätseln, dieses Wort10. Das Reden ists bei Sym-pathie manchmal, beiEmpathie öfter mal, bei Tele-pathie immer11. Die ersten zwei Buch-staben...12. Haben Puddings hinter,Potentaten vor sich15. Vier Buchstaben für ein Ei

(auf seinen vier Buchstaben,wies scheint)

20. Gehört zum Fondue wieChasselas und Kirsch – zum Wohl!

23. …und die letzten zwei Buch-staben eines Vierbuchstabenworts

26. Eine Sequenz der Sequenz oder:beim Persönlichkeitsprofil der Trostpreis für

Unintelligente

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. März 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Brauchen Einlagen und sind trotzdem nicht inkontinent6. Circa Eisen oder: pas complet (!) sans accent8. Gar nicht gar, röter als bleu

11. Diätkoch mit Küchenmeistertitel, sozusagen13. 6036 Dierikon, 6037 Root, 6038 was?14. Was lässt einen je nachdem rot oder

weiss werden?15. Singen beide: der, der die andern

imitiert, und der, den die anderenimitieren

16. Wo Kulis kauern und Kämmekuscheln

17. Lassen Sie Ihre Eselsbrü-cken Revue passieren:wo, wenn wo, Grafenschwimmen

18. Beherbergen dieRésistance im Dreck-krieg

19. Rätselflora mal andersgefragt: nicht von ihmassende Eute ebeniederlich

21. Der achte, aber nicht H22. Wessen Briefchen Rekrut

liest, während er was löffelt23. Was man so hat, hat man so,

seis nun Algebra oder Alohool...24. Über kurz oder lang: weiss und rot

– und schwarz, wenn wild25. Luftig: beispielsweise als Kissen, aber

nicht aus Samt 27. So was: wenns auf dem Speiseplan eigentlich

einmal steht, stehts dreimal28. Wesentlicher Bestandteil von Obstgärten im Allgemeinen und von

Mostgärung im Speziellen29. Was sie ohnehin haben, würde Delinquenten nicht schaden: einige solche

an Einsicht

1

10

3

23

2

9

4

5 6 7 8

26 25 27 28

29

13 14

15 16 17

18 19

12 11

20

21 22

30

24

LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 8/2005

LÖSUNGSWORT

10

23

2

9

5 6 7 8

26 25

27 28 29

13 14 15

16 17

18 19

12

11

20

21 22

30

43

24

1

F O L I E S

N O V E M B E R

G E L A G E R T E P

G A L L E D O S L O

P R I O R I T A E T

A L K O H O L F E E

L P E L I K O E R N

M E L O N E S P E Z

T O N A R T E N

A G N E A U

Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

7 10 8 12 18 6 13 29 27 2 8 30 5 9 10 5

B E R G A M O T T O R A N G E N

1. Preis Fleisch-Schneidemaschine BP 180 vonTURMIX im Wert von 532 Franken

2. Preis Beauty Set für die perfekte Nagel-pflege von SOLIS im Wert von 149 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Salz&Pfeffer Gemüse-messer von Victorinox mit Holzgriff

7. Preis Buch von Rolf Hiltl, «Vegetarischnach Lust und Laune», erschienen imWerdverlag, Zürich

8. Preis Buch von Erika Casparek-Türkkan,«Türkei», erschienen bei Gräfe und UnzerVerlag, München

9. Preis Buch von Rohner Konzept, «Das Koch-buch – Idealfigur und Idealgewicht», erschienenbei Rohner Konzept , Maur

10. Preis Buch von Bernhard Müller, MartinSteffen und Marlies Eggen Beer,«Namasté», erschienen im Weber AGVerlag, Gwatt

29 10 23 28 21 4 30 25 17 16 9 21 8 13 18 30

S T A N D P U N K T

82 1/2006

Das Capriccio, bekannt als stehender Begriff in der Malerei (z. B. Goya) oder in der Musik (z.B. Paganini), geht vermutlichzurück auf das italienische Wort capra (Ziege). Es bezeichneteine Form, die sich brillant ausserhalb der bekannten Regelnbewegt, überraschend, oft lustig, scherzhaft, unerwartet, kannaber auch bitterböse, sogar traurig sein. Das Brechen oder Hin-tersichlassen der Regel ist für den Betrachter bzw.Zuhörer nichtnur angenehm, aber erfüllt mit Spannung und hinterlässt tiefeEindrücke bis hin zum Zweifel an der eigenen Wahrnehmung.Ein nachhaltiger Eindruck, der über die Zeit hinauswirkendeigene Denkmuster hinterfragt (Beispiel: «Der Schlaf der Ver-nunft gebiert Ungeheuer» von Goya). Paganinis Capricci lassensich zwar nachspielen, sind aber dermassen kompliziert undtechnisch hoch stehend, dass sich ein Geiger oder eine Geigerinauf ein Gebiet vorwagt, wo eigene Kreativität und Fertigkeiteinen guten Teil des Vortrages ausmachen.Alleine das Erkennenund Begreifen einer solchen Aufgabe ist wiederum eine Kunst.Somit verlässt das Capriccio den Bereich des Reproduzierens,bedeutet auch in der Nachahmung eine Herausforderung, diehöchstes künstlerisches Potenzial erfordert und in sich einenkreativen, künstlerischen Anspruch erfüllt.Ein schlecht gemachtes Capriccio ist keines.Dazu auch das Wesen der kapriziösen Geliebten, die einenimmer wieder aufs Neue herausfordert und atemlos, vielleichtsogar verwirrt zurücklässt und der es damit gelingt, trotz Zweifel an sich, an der Welt, ja sogar angstvoll, immer wiederzurückzukommen, um von Neuem kapriziert zu werden. Lässtder subjektive Eindruck des Capriccios nach, gelangen wir zurErkenntnis,dass es sich hier nicht mehr um die ersehnte Heraus-forderung handelt, sondern das Kapriziöse verloren hat. Dannsprechen wir von «zickig», und die Verbindung zur «Zicke» stehtvor dem baldigen Ende.Unbedingt zu erwähnen ist, dass das Capriccio immer gezeich-net ist durch ein Geheimnis. Dieses unerklärbare, unbekannteGeheimnis ist die eigentliche Seele des Capriccios.Der Geist,dieFaszination. Geht dieses verloren oder entschwindet es, bleibteine leere Wursthaut zurück, profan, gewöhnlich, langweilig.Die Verbindung zur Wurst ist keine zufällige. Obwohl die Wurstzu den gewöhnlichen und fast alltäglichen Lebensmittelngehört, birgt sie weit mehr Möglichkeiten zur kapriziösen Ent-faltung als man bei oberflächlicher Betrachtung vermutenwürde.

Auch hier gilt, was in der Kunst gilt: «Der Schüler kopiert, derMeister transformiert.»Es ist weder dem Laien noch dem Fachmann bekannt, welcheInhalte sich in einer Wurst verbergen. Auch der gewieftesteMetzger ist kaum in der Lage, die Wurst zu analysieren, ihreZutaten genau zu benennen, ihre Zusammensetzung zu defi-nieren.Es fällt uns leicht zu sagen: «Die Wurst ist gut», oder: «Die Wurstist schlecht», doch die wahren Zusammenhänge bleiben verbor-gen. Bekannt sind zwar die Gewürze, Fleischsorten und Teile,Kräuter, Weine, Rauch, Darm, grob oder fein gemischt, obgekocht, gebraten, gedörrt, getrocknet, gepökelt und so weiter.Doch nur der Meister selbst weiss um das Geheimnis. Und erwird uns im Ungewissen lassen, sich vielleicht in Andeutungenergehen, orakelhafte Sprüche machen und schmunzeln.Man weiss, dass in der Wurst oft Fleischstücke verarbeitet wer-den, die sich ansonsten nicht in der Pfanne oder auf dem Tellerfinden. Diese Stücke als minderwertig zu bezeichnen, ist eineFrechheit. Im Gegenteil, sind doch gerade Fett, BindegewebeKnorpel und Schwarte, Innereien und sogar Sehnen grossartigeGeschmacksgeber, die dem vergleichsweise langweiligen Rinds-filet oder dem Kalbskronenbraten weit voraus sind, wenn es umdie «Sinngebung» der handwerklich und kreativen Königsdis-ziplin des Schlachterhandwerks, der Wurstmacherei, geht.Niemand wird daran zweifeln, dass das Angebot der Würstelandauf landab die Vielfalt von Menschen, Klima, Sitten undGebräuchen, Jahreszeiten, ja Religion und Politik widerspiegelt.Eine der herausragendsten Eigenschaften der Wurst ist ihre ver-meintliche Bescheidenheit. Vielleicht ist es diese Eigenschaft,welche sie von allen anderen Kunstformen unterscheidet, inwelchen das Kapriziöse eine Rolle spielt. Diese Bescheidenheitist aber nur für den Ignoranten gedacht. Im Grunde genommenist es ein fataler Fehler, der Wurst Bescheidenheit zu attestieren.Dem Gourmet ist längstens klar, dass es sich hier um einen weitverbreiteten Irrtum handelt.Anlässe wie das hirnlose Einschieben von Weisswürsten oderanderen Wursterzeugnissen zum Erreichen von fragwürdigenRekorden, können nun tatsächlich ignoriert werden. Sie habenmit einer Philosophie oder einer ernsthaften Beschäftigung mitder Wurst nichts zu tun.Der Kenner weiss um das Geheimnis der Wurst. Er nähert sichihr geradezu demütig. Schauen, riechen, ja, befühlen, drücken,

Das Capriccio in der WurstObwohl die Wurst zu den gewöhnlichen und fast alltäglichen Lebensmittelngehört, birgt sie weit mehr Möglichkeiten zur kapriziösen Entfaltung als man beioberflächlicher Betrachtung vermuten würde. – Auch hier gilt, was in der Kunstgilt: «Der Schüler kopiert, der Meister transformiert.» TEXT: DAVID HÖNER

831/2006

bevor man das Messer ansetzt. Nicht ungefährlich ist es, in eineheisse Wurst zu stechen. Ein feiner, glühendheisser Fettstrahlkönnte dem Esser entgegenspritzen.Es soll auch bereits solche Saucissons geben, die man am leisenPfeifen des entweichenden Fettstrahls nach Landschaft undHersteller benennen kann. Dass es gelungen sei, eine pfeifendeWurst zu kreieren, deren Fettspritzer ganz kurz ein paar Takteaus der Operette «Zar und Zimmermann» – Lebenszweck istBorstenvieh und Schweinespeck – angetönt haben, ist ein ver-wegenes Gerücht. Doch nichts ist unmöglich.Zum Thema: Sicher ist, dass die Bandbreite der Geschmäckerund Konsistenzen von Würsten das Mass des Erfassbaren für denLaien und den Fachmann bei Weitem übersteigt. Immer nuroffenbaren sich Fragmente, immer bleibt das Geheimnis beste-hen.Auf der ganzen Welt werden Würste gegessen,und ihre Zahloder Art ist nur noch zu vergleichen mit den Sternen des Uni-versums.Tatsächlich haftet an der Wurst der Reiz des Endlosen,was jeder bestätigen wird, der schon einmal gesehen hat, wiesich der endlose Wurstschlauch aus der Wurstmaschine windet.Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei? Gut poetet, aberleider kreuzfalsch. Die Wurst hat weder Anfang noch Ende.Einige Spezialitäten sollen aber erwähnt sein: Zum Beispiel derchinesische Wursthund, gezüchtet um Wurst zu werden, etwa inder Grösse eines handlichen Dackels. Nach seinem Ablebenwird er säuberlich abgebrüht, seine Innereien und Knochenwerden durch den Bauch entfernt, ein Wurstbrät mit grossen,chinesischen Geheimnissen erstellt und das Ganze wieder in dieleere Hülle eingefüllt. Sorgfältig zunähen, wieder in die natürli-che Form zurückbringen, anräuchern, kochen und auf derWurstplatte mit Gemüse aufstellen.Auf seinen vier Beinen ste-hend bietet er einen anmutigen Anblick.Wird gleichermassenbei Hochzeiten und Begräbnissen serviert. Erheitert denBetrachter und schmeckt sehr chinesisch.Oder die russische Babuschkawurst,ein nettes Beispiel der End-losigkeit, die Wurst in der Wurst in der Wurst in der Wurst…Kann sowohl längs als auch quer aufgeschnitten werden, heiss

oder kalt oder gar nicht gegessen werden. Mit Gurke ganzinnendrin.Ein eigenes Rezept noch:Die vegetarische Blutwurst.Man fülleeine Masse aus zerschlagenen Eiern, eingeweichten Weissbrot,Butter, gehackter roter Beete, Salz, Macis und Koriander,falls gewünscht ein paar Rosinen, in ein Präservativ und lasse dieWurst, je nach Grösse, zwanzig Minuten bis eine halbe Stundein höchstens 70 Grad heissem Wasser simmern. Dazu Brat-kartoffeln und Bier. Haut nicht essen.

w w w . l a d e n b a u . c h

P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h

B e r a t u n g | P l a n u n g | R e a l i s a t i o n

Profi tieren Sie von unserer Kompetenz und unserem Know How und verlangen Sie eine kostenlose Erstberatung und Kostenschätzung.

W i r r e a l i s i e r e n I h r e G a s t r o b a u V i s i o n e n !

Zufriedene Gäste und effi ziente Betriebsabläufe: unsere kostenlose Erstberatung hilft Ihnen dabei.

Anzeige

DAVID HÖNER ist Koch, Schreiber, Performer und Gründerder Organisation Cuisine sans frontières (Csf):

2006 wird Cuisine sans frontières (Csf) seine operative Tätig-keit aufnehmen. Zwar verzögert sich der Einsatz in Kolumbien,der in der Einsatzgegend neu aufgeflammte Bürgerkrieg ver-hindert den geplanten Beginn im Sommer 06. So haben wirnun ein anderes Projekt vorgezogen. Im Sommer werden wir –20 Jahre nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl –damit beginnen, in der Ukraine eine Gaststätte mit Kulturbe-trieb zu eröffnen. – Weiter verstärken wir dieAnstrengungen, den Kreis von Förderern undPartnern im Gastgewerbe zu vergrössern. Verschiedene Events sind geplant und allesind herzlich dazu eingeladen. Informationen auf unserer Webpage:

www.cuisinesansfrontieres.ch

S T A N D P U N K T

82 1/2006

Das Capriccio, bekannt als stehender Begriff in der Malerei (z. B. Goya) oder in der Musik (z.B. Paganini), geht vermutlichzurück auf das italienische Wort capra (Ziege). Es bezeichneteine Form, die sich brillant ausserhalb der bekannten Regelnbewegt, überraschend, oft lustig, scherzhaft, unerwartet, kannaber auch bitterböse, sogar traurig sein. Das Brechen oder Hin-tersichlassen der Regel ist für den Betrachter bzw.Zuhörer nichtnur angenehm, aber erfüllt mit Spannung und hinterlässt tiefeEindrücke bis hin zum Zweifel an der eigenen Wahrnehmung.Ein nachhaltiger Eindruck, der über die Zeit hinauswirkendeigene Denkmuster hinterfragt (Beispiel: «Der Schlaf der Ver-nunft gebiert Ungeheuer» von Goya). Paganinis Capricci lassensich zwar nachspielen, sind aber dermassen kompliziert undtechnisch hoch stehend, dass sich ein Geiger oder eine Geigerinauf ein Gebiet vorwagt, wo eigene Kreativität und Fertigkeiteinen guten Teil des Vortrages ausmachen.Alleine das Erkennenund Begreifen einer solchen Aufgabe ist wiederum eine Kunst.Somit verlässt das Capriccio den Bereich des Reproduzierens,bedeutet auch in der Nachahmung eine Herausforderung, diehöchstes künstlerisches Potenzial erfordert und in sich einenkreativen, künstlerischen Anspruch erfüllt.Ein schlecht gemachtes Capriccio ist keines.Dazu auch das Wesen der kapriziösen Geliebten, die einenimmer wieder aufs Neue herausfordert und atemlos, vielleichtsogar verwirrt zurücklässt und der es damit gelingt, trotz Zweifel an sich, an der Welt, ja sogar angstvoll, immer wiederzurückzukommen, um von Neuem kapriziert zu werden. Lässtder subjektive Eindruck des Capriccios nach, gelangen wir zurErkenntnis,dass es sich hier nicht mehr um die ersehnte Heraus-forderung handelt, sondern das Kapriziöse verloren hat. Dannsprechen wir von «zickig», und die Verbindung zur «Zicke» stehtvor dem baldigen Ende.Unbedingt zu erwähnen ist, dass das Capriccio immer gezeich-net ist durch ein Geheimnis. Dieses unerklärbare, unbekannteGeheimnis ist die eigentliche Seele des Capriccios.Der Geist,dieFaszination. Geht dieses verloren oder entschwindet es, bleibteine leere Wursthaut zurück, profan, gewöhnlich, langweilig.Die Verbindung zur Wurst ist keine zufällige. Obwohl die Wurstzu den gewöhnlichen und fast alltäglichen Lebensmittelngehört, birgt sie weit mehr Möglichkeiten zur kapriziösen Ent-faltung als man bei oberflächlicher Betrachtung vermutenwürde.

Auch hier gilt, was in der Kunst gilt: «Der Schüler kopiert, derMeister transformiert.»Es ist weder dem Laien noch dem Fachmann bekannt, welcheInhalte sich in einer Wurst verbergen. Auch der gewieftesteMetzger ist kaum in der Lage, die Wurst zu analysieren, ihreZutaten genau zu benennen, ihre Zusammensetzung zu defi-nieren.Es fällt uns leicht zu sagen: «Die Wurst ist gut», oder: «Die Wurstist schlecht», doch die wahren Zusammenhänge bleiben verbor-gen. Bekannt sind zwar die Gewürze, Fleischsorten und Teile,Kräuter, Weine, Rauch, Darm, grob oder fein gemischt, obgekocht, gebraten, gedörrt, getrocknet, gepökelt und so weiter.Doch nur der Meister selbst weiss um das Geheimnis. Und erwird uns im Ungewissen lassen, sich vielleicht in Andeutungenergehen, orakelhafte Sprüche machen und schmunzeln.Man weiss, dass in der Wurst oft Fleischstücke verarbeitet wer-den, die sich ansonsten nicht in der Pfanne oder auf dem Tellerfinden. Diese Stücke als minderwertig zu bezeichnen, ist eineFrechheit. Im Gegenteil, sind doch gerade Fett, BindegewebeKnorpel und Schwarte, Innereien und sogar Sehnen grossartigeGeschmacksgeber, die dem vergleichsweise langweiligen Rinds-filet oder dem Kalbskronenbraten weit voraus sind, wenn es umdie «Sinngebung» der handwerklich und kreativen Königsdis-ziplin des Schlachterhandwerks, der Wurstmacherei, geht.Niemand wird daran zweifeln, dass das Angebot der Würstelandauf landab die Vielfalt von Menschen, Klima, Sitten undGebräuchen, Jahreszeiten, ja Religion und Politik widerspiegelt.Eine der herausragendsten Eigenschaften der Wurst ist ihre ver-meintliche Bescheidenheit. Vielleicht ist es diese Eigenschaft,welche sie von allen anderen Kunstformen unterscheidet, inwelchen das Kapriziöse eine Rolle spielt. Diese Bescheidenheitist aber nur für den Ignoranten gedacht. Im Grunde genommenist es ein fataler Fehler, der Wurst Bescheidenheit zu attestieren.Dem Gourmet ist längstens klar, dass es sich hier um einen weitverbreiteten Irrtum handelt.Anlässe wie das hirnlose Einschieben von Weisswürsten oderanderen Wursterzeugnissen zum Erreichen von fragwürdigenRekorden, können nun tatsächlich ignoriert werden. Sie habenmit einer Philosophie oder einer ernsthaften Beschäftigung mitder Wurst nichts zu tun.Der Kenner weiss um das Geheimnis der Wurst. Er nähert sichihr geradezu demütig. Schauen, riechen, ja, befühlen, drücken,

Das Capriccio in der WurstObwohl die Wurst zu den gewöhnlichen und fast alltäglichen Lebensmittelngehört, birgt sie weit mehr Möglichkeiten zur kapriziösen Entfaltung als man beioberflächlicher Betrachtung vermuten würde. – Auch hier gilt, was in der Kunstgilt: «Der Schüler kopiert, der Meister transformiert.» TEXT: DAVID HÖNER

831/2006

bevor man das Messer ansetzt. Nicht ungefährlich ist es, in eineheisse Wurst zu stechen. Ein feiner, glühendheisser Fettstrahlkönnte dem Esser entgegenspritzen.Es soll auch bereits solche Saucissons geben, die man am leisenPfeifen des entweichenden Fettstrahls nach Landschaft undHersteller benennen kann. Dass es gelungen sei, eine pfeifendeWurst zu kreieren, deren Fettspritzer ganz kurz ein paar Takteaus der Operette «Zar und Zimmermann» – Lebenszweck istBorstenvieh und Schweinespeck – angetönt haben, ist ein ver-wegenes Gerücht. Doch nichts ist unmöglich.Zum Thema: Sicher ist, dass die Bandbreite der Geschmäckerund Konsistenzen von Würsten das Mass des Erfassbaren für denLaien und den Fachmann bei Weitem übersteigt. Immer nuroffenbaren sich Fragmente, immer bleibt das Geheimnis beste-hen.Auf der ganzen Welt werden Würste gegessen,und ihre Zahloder Art ist nur noch zu vergleichen mit den Sternen des Uni-versums.Tatsächlich haftet an der Wurst der Reiz des Endlosen,was jeder bestätigen wird, der schon einmal gesehen hat, wiesich der endlose Wurstschlauch aus der Wurstmaschine windet.Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei? Gut poetet, aberleider kreuzfalsch. Die Wurst hat weder Anfang noch Ende.Einige Spezialitäten sollen aber erwähnt sein: Zum Beispiel derchinesische Wursthund, gezüchtet um Wurst zu werden, etwa inder Grösse eines handlichen Dackels. Nach seinem Ablebenwird er säuberlich abgebrüht, seine Innereien und Knochenwerden durch den Bauch entfernt, ein Wurstbrät mit grossen,chinesischen Geheimnissen erstellt und das Ganze wieder in dieleere Hülle eingefüllt. Sorgfältig zunähen, wieder in die natürli-che Form zurückbringen, anräuchern, kochen und auf derWurstplatte mit Gemüse aufstellen.Auf seinen vier Beinen ste-hend bietet er einen anmutigen Anblick.Wird gleichermassenbei Hochzeiten und Begräbnissen serviert. Erheitert denBetrachter und schmeckt sehr chinesisch.Oder die russische Babuschkawurst,ein nettes Beispiel der End-losigkeit, die Wurst in der Wurst in der Wurst in der Wurst…Kann sowohl längs als auch quer aufgeschnitten werden, heiss

oder kalt oder gar nicht gegessen werden. Mit Gurke ganzinnendrin.Ein eigenes Rezept noch:Die vegetarische Blutwurst.Man fülleeine Masse aus zerschlagenen Eiern, eingeweichten Weissbrot,Butter, gehackter roter Beete, Salz, Macis und Koriander,falls gewünscht ein paar Rosinen, in ein Präservativ und lasse dieWurst, je nach Grösse, zwanzig Minuten bis eine halbe Stundein höchstens 70 Grad heissem Wasser simmern. Dazu Brat-kartoffeln und Bier. Haut nicht essen.

w w w . l a d e n b a u . c h

P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h

B e r a t u n g | P l a n u n g | R e a l i s a t i o n

Profi tieren Sie von unserer Kompetenz und unserem Know How und verlangen Sie eine kostenlose Erstberatung und Kostenschätzung.

W i r r e a l i s i e r e n I h r e G a s t r o b a u V i s i o n e n !

Zufriedene Gäste und effi ziente Betriebsabläufe: unsere kostenlose Erstberatung hilft Ihnen dabei.

Anzeige

DAVID HÖNER ist Koch, Schreiber, Performer und Gründerder Organisation Cuisine sans frontières (Csf):

2006 wird Cuisine sans frontières (Csf) seine operative Tätig-keit aufnehmen. Zwar verzögert sich der Einsatz in Kolumbien,der in der Einsatzgegend neu aufgeflammte Bürgerkrieg ver-hindert den geplanten Beginn im Sommer 06. So haben wirnun ein anderes Projekt vorgezogen. Im Sommer werden wir –20 Jahre nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl –damit beginnen, in der Ukraine eine Gaststätte mit Kulturbe-trieb zu eröffnen. – Weiter verstärken wir dieAnstrengungen, den Kreis von Förderern undPartnern im Gastgewerbe zu vergrössern. Verschiedene Events sind geplant und allesind herzlich dazu eingeladen. Informationen auf unserer Webpage:

www.cuisinesansfrontieres.ch

St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

ThurgauRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

WallisRESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser KüchenchefHerr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

1/200684

Gute Adressen empfehlen sichBaselLANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à la carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Alle Fleischliebhaber kommen ab Freitag, 20. Januar 2006, wieder voll auf ihre Kosten, wennwir Ihnen verschiedene «Metzgete-Gerichte» in aus-gezeichneter Jenzer-Natura-Qualität servieren. Ihre Kinder können sich bis zur Sommerpause jedenSamstagmittag und Abend in unserem «Spiel-paradies» mit tollem Spielzeug, Mal- und Basteltisch, Kinderbüchern, Märchenkassetten, Kinderfilmen undvielem mehr vergnügen, während Sie ein ruhiges,gemütliches Essen geniessen können.Wussten Sie schon, dass wir den SMART-Gourmets-Heimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

Bern

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

TessinGROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Christoph PolvendPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche

ZentralschweizTAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

GASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERINGCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

85

ZürichHIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., Autobahn, Airport, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhri Im Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, tafeln undtagen unsere Gäste im hellen Restaurant (80 Pers.),dem rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Pers.), dergepflegten Zunftstube (35 Pers.) und dem«Hirschenchäller» (80 Pers.). Unser Gewölbekeller mit Blick in den Weinkeller ist einfach schön! Wir verwöhnen mit vielseitiger, saisonaler Küche täglich feinst abgeschmeckt! Bis Februar 2006: Mittwoch ab 18.00 Uhr Käse-Fondue im «Hirschenchäller». Exzellente Mischungen!

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Die Basics für den Business-Lunch: frisches Hemdund die Tischreservation im Dolder Waldhaus.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

1/2006

Aargau

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life…

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.

St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

ThurgauRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

WallisRESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser KüchenchefHerr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

1/200684

Gute Adressen empfehlen sichBaselLANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à la carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Alle Fleischliebhaber kommen ab Freitag, 20. Januar 2006, wieder voll auf ihre Kosten, wennwir Ihnen verschiedene «Metzgete-Gerichte» in aus-gezeichneter Jenzer-Natura-Qualität servieren. Ihre Kinder können sich bis zur Sommerpause jedenSamstagmittag und Abend in unserem «Spiel-paradies» mit tollem Spielzeug, Mal- und Basteltisch, Kinderbüchern, Märchenkassetten, Kinderfilmen undvielem mehr vergnügen, während Sie ein ruhiges,gemütliches Essen geniessen können.Wussten Sie schon, dass wir den SMART-Gourmets-Heimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

Bern

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

TessinGROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Christoph PolvendPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche

ZentralschweizTAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

GASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERINGCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

85

ZürichHIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., Autobahn, Airport, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhri Im Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, tafeln undtagen unsere Gäste im hellen Restaurant (80 Pers.),dem rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Pers.), dergepflegten Zunftstube (35 Pers.) und dem«Hirschenchäller» (80 Pers.). Unser Gewölbekeller mit Blick in den Weinkeller ist einfach schön! Wir verwöhnen mit vielseitiger, saisonaler Küche täglich feinst abgeschmeckt! Bis Februar 2006: Mittwoch ab 18.00 Uhr Käse-Fondue im «Hirschenchäller». Exzellente Mischungen!

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Die Basics für den Business-Lunch: frisches Hemdund die Tischreservation im Dolder Waldhaus.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

1/2006

Aargau

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life…

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.

W A S M E I N T D E R B O S S ?

86 1/2006

Der süddeutsche Tüftler Karl Winterhalter (95) hat am Bodensee aus demSchutt des Zweiten Weltkrieges ein international etabliertes Spülmaschinen-Unternehmen entstehen lassen, welches sich bald in dritter Generation erfolg-reich in Familienhand behauptet. – Ein Gespräch mit dem unermüdlichenGründervater und dem «Junior», seinem Sohn Jürgen Winterhalter (62).

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Salz&Pfeffer: Herr Winterhalter, jedenMontag und Donnerstag sind Sie hierim süddeutschen Meckenbeuren amHauptsitz anzutreffen, alles in Butter? Karl Winterhalter: Kann nichtklagen. Ich mache jeden Tag meinenSpaziergang, und zweimal die Wochekomme ich ins Geschäft und kann hiernach dem Rechten schauen. Ich binzufrieden.S&P: Worauf achten Sie am meisten,wenn Sie nach dem Rechten schauen?

Karl Winterhalter: «Nach dem Rechtenschauen» ist vielleicht etwas zu viel gesagt.Denn es läuft alles gut hier. Mein Sohn hatalles im Griff. Und wir haben eine guteMannschaft. Der persönliche Kontakt zuden Mitarbeitern hat in einem Familien-unternehmen einen hohen Stellenwert.Das ist sehr wichtig.Ich freue mich einfachimmer,wenn ich alle sehe.Ich bin schliess-lich nicht umsonst so alt geworden.S&P: Ihr Rezept ist also der rege Kon-takt zu Menschen?

Erfolgreich ist man nicht allein

Karl Winterhalter: Das betrachte ichals eine meiner Hauptaufgaben. Wennich durch den Betrieb laufe,gebe ich denLeuten die Hand und frage wies gehtund ob alles in Ordnung ist.Von Anfangan war es mir ein grosses Anliegen,dass esder Familie gut geht.Und zwar nicht nurder eigenen Familie, sondern auch denFamilien der Mitarbeiter.S&P: (zu Jürgen Winterhalter) Wiegehen Sie mit der Omnipräsenz IhresVaters um?


871/2006

Zur Person:KARL WINTERHALTER (95) wurde 1911 in der Region Kaiserstuhl im Schwarzwaldgeboren. Nach der Lehre zum Feinmechaniker studierte der Gründer der WinterhalterGastronom GmbH in Karlsruhe Elektrotechnik. Im Sog des verbotenen Aufbaus derdeutschen Luftwaffe bewarb er sich Mitte der 30er-Jahre beim Flugzeugbauer Dornierin Friedrichshafen, wo er mit seinen Erfindungen den Flugzeugbau revolutionierte undfür seine Leistungen später auch finanziell privilegiert wurde (siehe Interview). Nachdem Krieg arbeitete er unter der französischen Besatzung als Auto-Elektriker undstellte nebenher aus dem Schrott des Krieges allerlei Gebrauchsgegenstände her vonder Petroliumlampe bis zum Bügeleisen. Mit Fritteusen stiess Winterhalter in den 50er-Jahren in der Welt der Gastronomie auf Interesse. Dort entdeckte er eine ungeheureNachfrage nach Spülmaschinen und entwickelte seine Maschinen in enger Absprachemit seinen Kunden immer weiter. Der Grundstein für die Winterhalter GastronomGmbH war gelegt. Heute produziert das Familienunternehmen unter der operativenFührung von Sohn Jürgen Winterhalter (62) mit rund 720 Mitarbeitenden jährlichzwischen 20 000 und 25 000 Spülmaschinen. Mit Ralph Winterhalter (28) steht diedritte Generation bereits in den Startlöchern. Ihm obliegt der jüngste Vorstoss in dieWelt der Gross-Spülküchen.

Jürgen Winterhalter: Ich finde dassehr wertvoll. Gerade für die Stimmungim Unternehmen. Deshalb bin ich froh,wenn das mein Vater noch so lange wiemöglich machen kann.S&P: Hat Sie als operativer Chef derEinfluss Ihres Vaters auch schon malgestört? Jürgen Winterhalter: Von ganz weni-gen Ausnahmen abgesehen, die zumTagesgeschäft gehören, bin ich dankbar,dass mein Vater so präsent ist. Dasszwischen den beiden Generationennicht alles in völliger Einstimmigkeitläuft, liegt auf der Hand – ist aber auchganz natürlich wenn Entscheidungen imTeam gefällt werden.S&P: Als junger Ingenieur arbeitetenSie für die deutsche Luftwaffe beiDornier in der Zeppelinstadt Fried-richshafen. Rückblickend betrachtet,welches war die wichtigste ErfindungIhres Lebens?Karl Winterhalter: Das war sicher dasso genannte Phantomgerüst. Damitkonnte man die Produktionszeit derengen Flugzeuge erheblich verschnel-lern. Das Phantomgerüst war der Formdes Rumpfes nachempfunden. Daranliess sich die ganze Bordstromanlage aus-serhalb des Flugzeuges vorfertigen unddanach während einer Nacht als Ganzesin die Maschine einbauen. So verlor mankeine Zeit mit der mühsamen Ver-kabelung. Diese Erfindung hat die ganzeFlugzeugindustrie nachhaltig geprägt.S&P: Und mitten im Krieg wurden Siedafür reich belohnt.Karl Winterhalter:Von Berlin erhielt ich1943 eine Belohnung von 700 Reichs-mark, die Hermann Göring genehmigenmusste. Das war damals viel Geld.

S&P: Was haben Sie mit dem Chequegemacht?Karl Winterhalter: (lacht) Ich bekamdas Geld von Dornier bar auf die Handausbezahlt. Das habe ich angelegt. Ichhatte ja bereits mit meinem ersten Lohneinen Bausparvertrag abgeschlossen.S&P: So steht es auch in der BiografieIhres Vaters. – Sind Sie ein ähnlich kon-servativer Anlegertyp?Jürgen Winterhalter: Diese Firma istgross und gesund gewachsen, weil wirimmer sehr konservativ gewirtschaftethaben. Wir haben uns angewöhnt, dasswir immer nur dann investieren, wennwir es auch bezahlen konnten. ÜberKredite sind wir sehr ungern gegangen.Auf der anderen Seite haben wir die Erträge immer im Unternehmengelassen und kaum Auszahlungen ge-macht. Mit dem Ergebnis, dass wirheute eine sehr gute Eigenkapital-struktur haben. Auch in schwierigenZeiten, wo es mal nicht so gut lief, war

das Unternehmen nie gefährdet. Wirarbeiten nach wie vor ohne Bank-kredite.S&P: Wie steht es um die dritte Gene-ration? Man sagt, Ihr Sohn Ralph habenoch etwas Schonzeit?Jürgen Winterhalter: Der ist jetzt inEngland in unserer Tochtergesellschaft.Er hatte im Herbst in Mailand seinenersten grossen Auftritt mit der Prä-sentation unserer neuen Generation derBandtransportmaschinen. Wie ich, istauch er schon früh ins Unternehmenreingewachsen. Er kennt die Leute unddie Entwicklungsgeschichte. Ich gehedavon aus, dass das gute Voraussetzungensind, dass er das Unternehmen imgleichen Sinn weiterleiten wird.S&P: Generationenwechsel gelten alsheikle Momente …Karl Winterhalter: Sehr heikel …S&P: Wie gelingt es, bei der nächstenGeneration die Faszination am Unter-nehmen wach zu halten?

«Diese Firma ist gross und gesund gewachsen, weil wir immer sehr konservativ gewirtschaftet haben»: Jürgen Winterhalter


86 1/2006

Der süddeutsche Tüftler Karl Winterhalter (95) hat am Bodensee aus demSchutt des Zweiten Weltkrieges ein international etabliertes Spülmaschinen-Unternehmen entstehen lassen, welches sich bald in dritter Generation erfolg-reich in Familienhand behauptet. – Ein Gespräch mit dem unermüdlichenGründervater und dem «Junior», seinem Sohn Jürgen Winterhalter (62).

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Salz&Pfeffer: Herr Winterhalter, jedenMontag und Donnerstag sind Sie hierim süddeutschen Meckenbeuren amHauptsitz anzutreffen, alles in Butter? Karl Winterhalter: Kann nichtklagen. Ich mache jeden Tag meinenSpaziergang, und zweimal die Wochekomme ich ins Geschäft und kann hiernach dem Rechten schauen. Ich binzufrieden.S&P: Worauf achten Sie am meisten,wenn Sie nach dem Rechten schauen?

Karl Winterhalter: «Nach dem Rechtenschauen» ist vielleicht etwas zu viel gesagt.Denn es läuft alles gut hier. Mein Sohn hatalles im Griff. Und wir haben eine guteMannschaft. Der persönliche Kontakt zuden Mitarbeitern hat in einem Familien-unternehmen einen hohen Stellenwert.Das ist sehr wichtig.Ich freue mich einfachimmer,wenn ich alle sehe.Ich bin schliess-lich nicht umsonst so alt geworden.S&P: Ihr Rezept ist also der rege Kon-takt zu Menschen?

Erfolgreich ist man nicht allein

Karl Winterhalter: Das betrachte ichals eine meiner Hauptaufgaben. Wennich durch den Betrieb laufe,gebe ich denLeuten die Hand und frage wies gehtund ob alles in Ordnung ist.Von Anfangan war es mir ein grosses Anliegen,dass esder Familie gut geht.Und zwar nicht nurder eigenen Familie, sondern auch denFamilien der Mitarbeiter.S&P: (zu Jürgen Winterhalter) Wiegehen Sie mit der Omnipräsenz IhresVaters um?


871/2006

Zur Person:KARL WINTERHALTER (95) wurde 1911 in der Region Kaiserstuhl im Schwarzwaldgeboren. Nach der Lehre zum Feinmechaniker studierte der Gründer der WinterhalterGastronom GmbH in Karlsruhe Elektrotechnik. Im Sog des verbotenen Aufbaus derdeutschen Luftwaffe bewarb er sich Mitte der 30er-Jahre beim Flugzeugbauer Dornierin Friedrichshafen, wo er mit seinen Erfindungen den Flugzeugbau revolutionierte undfür seine Leistungen später auch finanziell privilegiert wurde (siehe Interview). Nachdem Krieg arbeitete er unter der französischen Besatzung als Auto-Elektriker undstellte nebenher aus dem Schrott des Krieges allerlei Gebrauchsgegenstände her vonder Petroliumlampe bis zum Bügeleisen. Mit Fritteusen stiess Winterhalter in den 50er-Jahren in der Welt der Gastronomie auf Interesse. Dort entdeckte er eine ungeheureNachfrage nach Spülmaschinen und entwickelte seine Maschinen in enger Absprachemit seinen Kunden immer weiter. Der Grundstein für die Winterhalter GastronomGmbH war gelegt. Heute produziert das Familienunternehmen unter der operativenFührung von Sohn Jürgen Winterhalter (62) mit rund 720 Mitarbeitenden jährlichzwischen 20 000 und 25 000 Spülmaschinen. Mit Ralph Winterhalter (28) steht diedritte Generation bereits in den Startlöchern. Ihm obliegt der jüngste Vorstoss in dieWelt der Gross-Spülküchen.

Jürgen Winterhalter: Ich finde dassehr wertvoll. Gerade für die Stimmungim Unternehmen. Deshalb bin ich froh,wenn das mein Vater noch so lange wiemöglich machen kann.S&P: Hat Sie als operativer Chef derEinfluss Ihres Vaters auch schon malgestört? Jürgen Winterhalter: Von ganz weni-gen Ausnahmen abgesehen, die zumTagesgeschäft gehören, bin ich dankbar,dass mein Vater so präsent ist. Dasszwischen den beiden Generationennicht alles in völliger Einstimmigkeitläuft, liegt auf der Hand – ist aber auchganz natürlich wenn Entscheidungen imTeam gefällt werden.S&P: Als junger Ingenieur arbeitetenSie für die deutsche Luftwaffe beiDornier in der Zeppelinstadt Fried-richshafen. Rückblickend betrachtet,welches war die wichtigste ErfindungIhres Lebens?Karl Winterhalter: Das war sicher dasso genannte Phantomgerüst. Damitkonnte man die Produktionszeit derengen Flugzeuge erheblich verschnel-lern. Das Phantomgerüst war der Formdes Rumpfes nachempfunden. Daranliess sich die ganze Bordstromanlage aus-serhalb des Flugzeuges vorfertigen unddanach während einer Nacht als Ganzesin die Maschine einbauen. So verlor mankeine Zeit mit der mühsamen Ver-kabelung. Diese Erfindung hat die ganzeFlugzeugindustrie nachhaltig geprägt.S&P: Und mitten im Krieg wurden Siedafür reich belohnt.Karl Winterhalter:Von Berlin erhielt ich1943 eine Belohnung von 700 Reichs-mark, die Hermann Göring genehmigenmusste. Das war damals viel Geld.

S&P: Was haben Sie mit dem Chequegemacht?Karl Winterhalter: (lacht) Ich bekamdas Geld von Dornier bar auf die Handausbezahlt. Das habe ich angelegt. Ichhatte ja bereits mit meinem ersten Lohneinen Bausparvertrag abgeschlossen.S&P: So steht es auch in der BiografieIhres Vaters. – Sind Sie ein ähnlich kon-servativer Anlegertyp?Jürgen Winterhalter: Diese Firma istgross und gesund gewachsen, weil wirimmer sehr konservativ gewirtschaftethaben. Wir haben uns angewöhnt, dasswir immer nur dann investieren, wennwir es auch bezahlen konnten. ÜberKredite sind wir sehr ungern gegangen.Auf der anderen Seite haben wir die Erträge immer im Unternehmengelassen und kaum Auszahlungen ge-macht. Mit dem Ergebnis, dass wirheute eine sehr gute Eigenkapital-struktur haben. Auch in schwierigenZeiten, wo es mal nicht so gut lief, war

das Unternehmen nie gefährdet. Wirarbeiten nach wie vor ohne Bank-kredite.S&P: Wie steht es um die dritte Gene-ration? Man sagt, Ihr Sohn Ralph habenoch etwas Schonzeit?Jürgen Winterhalter: Der ist jetzt inEngland in unserer Tochtergesellschaft.Er hatte im Herbst in Mailand seinenersten grossen Auftritt mit der Prä-sentation unserer neuen Generation derBandtransportmaschinen. Wie ich, istauch er schon früh ins Unternehmenreingewachsen. Er kennt die Leute unddie Entwicklungsgeschichte. Ich gehedavon aus, dass das gute Voraussetzungensind, dass er das Unternehmen imgleichen Sinn weiterleiten wird.S&P: Generationenwechsel gelten alsheikle Momente …Karl Winterhalter: Sehr heikel …S&P: Wie gelingt es, bei der nächstenGeneration die Faszination am Unter-nehmen wach zu halten?

«Diese Firma ist gross und gesund gewachsen, weil wir immer sehr konservativ gewirtschaftet haben»: Jürgen Winterhalter


88 1/2006

WINTERHALTER GASTRONOM GMBH

Tettnanger Strasse 72

D-88074 Meckenbeuren

www.winterhalter.de

Schweiz:

WINTERHALTER GASTRONOM AG

Hirschensprungstrasse 4

9464 Rüthi

[email protected]

www.winterhalter.ch

Jürgen Winterhalter: Indem man sieschon von Kind an auf zwanglose Weiseintegriert und am Betriebsgeschehenteilhaben lässt. Das sind so banale Dingewie die Teilnahme an der Betriebs-weihnachtsfeier oder dem Besuch vonMessen. So lernt man die Leute kennenund wird ein Teil des Ganzen. DieseLern- und Erlebnisphase ist ganz ent-scheidend für die spätere emotionaleBindung zum Unternehmen.S&P: Hatte Ihr Vater damals mehrDruck auf Sie ausgeübt?Jürgen Winterhalter: Nein. Ich bingenauso aufgewachsen. Ich war als Kindin der Werkstatt. Ich habe am Schraub-stock gespielt und gesehen, was dortpassiert. Ich war auch an Messen mitdabei. Es war genau identisch.S&P: Ist Ihr Sohn auch Ingenieur?Jürgen Winterhalter: Nein, er hatBWL studiert. Ich glaube bei derheutigen Wettbewerbslage kommt es inder Zukunft noch mehr darauf an, dasswir im Marketing stark und im Vertriebtop sind. Die Technik ist da eigentlichdas kleinere Problem.S&P: (zum Senior) Wie betrachten Sie als Gründervater und Erfinder-persönlichkeit diese Entwicklung, wenndas Technische fast etwas in den Hinter-grund tritt und das Marketing immerwichtiger wird?Karl Winterhalter: Der harte glo-balisierte Wettbewerb hat die Spielregelnund Prioritäten verändert. Wenn manheute auf dem Weltmarkt erfolgreich seinwill, braucht man besondere Marketing-und Vertriebsinstrumente. Dass die Tech-nik eines Marktführers top sein muss,wird von den Kunden erwartet.S&P: Als entscheidenden Wendepunktund ersten wirtschaftlichen Erfolg derUnternehmensgeschichte beschreibenSie die Erfindung der «Backhexe», einertragbaren, elektrisch beheizbaren Back-röhre, die vor allem auf dem Land reis-senden Absatz fand. Über die Weiter-entwicklung dieser «Backhexe» zu einerFritteuse namens «Gastronom» gelangtensie schliesslich in die Gastronomie.Karl Winterhalter: Dort erkannte ich,wo Köche und Kellner der Schuhdrückte.Der eigentliche Engpass war dasGeschirr und die Frage, wie man in

kürzester Zeit spülen und wieder auf-decken konnte.S&P: Und so stoppten Sie Mitte der50er-Jahre die Produktion von Fritteusenund konzentrierten sich voll und ganzauf den Bau von gewerblichen Spül-maschinen.Karl Winterhalter: Es war natürlichschwierig, in so kurzer Zeit all dietechnischen Probleme zu lösen und einvernünftiges Gerät zu entwickeln. Aberes war eine aufregende Zeit und hatgeklappt.S&P: Die allererste Winterhalter-Maschine, die Sie dem Hotel Helvetia in Lindau verkauft haben, steht heute bei Ihnen in der Eingangshalle. Mansagt, sie war 27 Jahre im Einsatz …Karl Winterhalter: … teilweise warendie Maschinen sogar 40 Jahre lang imEinsatz!S&P: Das war natürlich schlecht fürsErsatzgeschäft.Jürgen Winterhalter: (lacht) Ja, aberdas waren schwere, sehr massive Basic-Maschinen mit relativ wenig Technikdrin. Heute bauen wir ja auch eine vielhöhere Stückzahl. Da steckt viel mehrTechnik und Elektronik dahinter, undman muss mit der Materialstärke heuteviel mehr haushalten, kurzum: Heute istdie Maschine viel komplexer geworden.S&P: Filigraner und damit anfälliger.Jürgen Winterhalter: Filigraner.Früher hat man überall robuster pro-

duziert. Sehen Sie sich mal einenMercedes an.Das waren früher Panzer ...S&P: Gäbe es heute für eine einfache,aber robuste Maschine eine Marktlücke?Jürgen Winterhalter: Der Trend gehteher in Richtung einfacher Hand-habung gepaart mit technischer Intel-ligenz im Hintergrund.S&P: Weshalb braucht eine Abwasch-maschine so viel «Intelligenz»?Jürgen Winterhalter: Heute stellenwir Maschinen her, die sich selber rei-nigen. Solche Programme bedürfensofort einer viel komplexeren Technikals früher. Für die Betriebskostenrech-nung zeichnen die Maschinen heutezudem die Historie des Strom-,Wasser-und Spülmittelverbrauchs auf. DieAnsprüche sind auch in hygienischerHinsicht gestiegen.S&P: Wo sehen Sie im Spülmaschinen-bereich heute noch Optimierungs-potenzial?Jürgen Winterhalter: Am meisten inder Frage des Chemie- und Energie-Einsatzes und bei der Arbeitsergonomie.Da müssen wir noch tüchtig dranarbeiten.S&P: (zum Senior) Weshalb haben Sieals Technikfreund eigentlich keinenComputer in Ihrem Büro?Karl Winterhalter: Ich habe das Pri-vileg, die andern computern zu lassen.S&P: Was geben Sie Ihrem Enkel Ralphmit auf seinen Weg?Karl Winterhalter: Mein Schlagwortlautet: «Erfolgreich kann man nichtalleine sein.» Das heisst, man ist immerauf die Mitarbeiter angewiesen. Und sowie man seine Mitarbeiter behandelt,kommt es auch zurück.

«Ich sah, dass man mit Spülmaschinen ein

Geschäft machen konnte»: Karl Winterhalter

Herr Frau Name Vorname

Strasse/Nr.

PLZ Ort

E-Mail Geb.-Dat.

Datum Unterschrift

Einsenden an: anthrazit print ag, Geschäftsstelle Wil, Marktgasse 14, 9500 Wil, Fax 071 910 26 25, www.anthrazit.org

Ja, ich löse ein Zweijahresabo. Ich erhalte anthrazit zwei Jahre lang jeden Monat (10 mal im Jahr) für CHF 120 zu-gestellt. Als Geschenk erhalte ich den Bluetooth-Kopfhörer H700 von Motorola im Wert von 129 Franken dazu.*

Ja, ich löse ein Jahresabo: Ich erhalte anthrazit ein Jahr lang jeden Monat (10 mal im Jahr) für CHF 60 zugestellt. Als Geschenk erhalte ich dazu einen USB-Speicherstift für PC und Mac im Wert von 38 Franken.*

Sal

z &

Pfe

ffe

r

Jetzt abonnierenund profitieren:

Wenn Sie jetztanthrazit abonnieren,schenken wir Ihnenfür ein Zweijahres-

abo den Blue-tooth-Kopfhörer

H700 von Motorola im Wertvon 129 Franken dazu undfür ein Jahresabo einenUSB-Speicherstift.

anthrazit bringt Ihnen jeden Monat gut

verständliche Rezepte, Tipps und Guides

für den Umgang mit Internet, Digital-

kamera, Musikplayer und Mobiltelefon.

www.anthrazit.org

Februar 2006 Fr. 6.–www.anthrazit.org

anthrazit erklärt unterhaltsam und gut verständlich Internet, Digitalkamera, Musikplayer und Handy

Prämierung

2006

Die 200 bestenWebsites der Schweizanthrazit präsentiertdie besten und diemeistbesuchten Sites

Tipps und Tricks fürden Umgang mitdem Mobiltelefon

Wie Sie sich guteWebadressen beimSurfen merkenD

as

Sc

hw

eiz

er M

ag

az

in:

dig

ita

l, a

be

r s

ym

pa

th

isc

h.

Das Schweizer Magazin:digital, aber sympathisch.

* So lange Vorrat

Jahresabo anthrazit: 60 Franken Zweijahresabo anthrazit: 120 Franken


88 1/2006

WINTERHALTER GASTRONOM GMBH

Tettnanger Strasse 72

D-88074 Meckenbeuren

www.winterhalter.de

Schweiz:

WINTERHALTER GASTRONOM AG

Hirschensprungstrasse 4

9464 Rüthi

[email protected]

www.winterhalter.ch

Jürgen Winterhalter: Indem man sieschon von Kind an auf zwanglose Weiseintegriert und am Betriebsgeschehenteilhaben lässt. Das sind so banale Dingewie die Teilnahme an der Betriebs-weihnachtsfeier oder dem Besuch vonMessen. So lernt man die Leute kennenund wird ein Teil des Ganzen. DieseLern- und Erlebnisphase ist ganz ent-scheidend für die spätere emotionaleBindung zum Unternehmen.S&P: Hatte Ihr Vater damals mehrDruck auf Sie ausgeübt?Jürgen Winterhalter: Nein. Ich bingenauso aufgewachsen. Ich war als Kindin der Werkstatt. Ich habe am Schraub-stock gespielt und gesehen, was dortpassiert. Ich war auch an Messen mitdabei. Es war genau identisch.S&P: Ist Ihr Sohn auch Ingenieur?Jürgen Winterhalter: Nein, er hatBWL studiert. Ich glaube bei derheutigen Wettbewerbslage kommt es inder Zukunft noch mehr darauf an, dasswir im Marketing stark und im Vertriebtop sind. Die Technik ist da eigentlichdas kleinere Problem.S&P: (zum Senior) Wie betrachten Sie als Gründervater und Erfinder-persönlichkeit diese Entwicklung, wenndas Technische fast etwas in den Hinter-grund tritt und das Marketing immerwichtiger wird?Karl Winterhalter: Der harte glo-balisierte Wettbewerb hat die Spielregelnund Prioritäten verändert. Wenn manheute auf dem Weltmarkt erfolgreich seinwill, braucht man besondere Marketing-und Vertriebsinstrumente. Dass die Tech-nik eines Marktführers top sein muss,wird von den Kunden erwartet.S&P: Als entscheidenden Wendepunktund ersten wirtschaftlichen Erfolg derUnternehmensgeschichte beschreibenSie die Erfindung der «Backhexe», einertragbaren, elektrisch beheizbaren Back-röhre, die vor allem auf dem Land reis-senden Absatz fand. Über die Weiter-entwicklung dieser «Backhexe» zu einerFritteuse namens «Gastronom» gelangtensie schliesslich in die Gastronomie.Karl Winterhalter: Dort erkannte ich,wo Köche und Kellner der Schuhdrückte.Der eigentliche Engpass war dasGeschirr und die Frage, wie man in

kürzester Zeit spülen und wieder auf-decken konnte.S&P: Und so stoppten Sie Mitte der50er-Jahre die Produktion von Fritteusenund konzentrierten sich voll und ganzauf den Bau von gewerblichen Spül-maschinen.Karl Winterhalter: Es war natürlichschwierig, in so kurzer Zeit all dietechnischen Probleme zu lösen und einvernünftiges Gerät zu entwickeln. Aberes war eine aufregende Zeit und hatgeklappt.S&P: Die allererste Winterhalter-Maschine, die Sie dem Hotel Helvetia in Lindau verkauft haben, steht heute bei Ihnen in der Eingangshalle. Mansagt, sie war 27 Jahre im Einsatz …Karl Winterhalter: … teilweise warendie Maschinen sogar 40 Jahre lang imEinsatz!S&P: Das war natürlich schlecht fürsErsatzgeschäft.Jürgen Winterhalter: (lacht) Ja, aberdas waren schwere, sehr massive Basic-Maschinen mit relativ wenig Technikdrin. Heute bauen wir ja auch eine vielhöhere Stückzahl. Da steckt viel mehrTechnik und Elektronik dahinter, undman muss mit der Materialstärke heuteviel mehr haushalten, kurzum: Heute istdie Maschine viel komplexer geworden.S&P: Filigraner und damit anfälliger.Jürgen Winterhalter: Filigraner.Früher hat man überall robuster pro-

duziert. Sehen Sie sich mal einenMercedes an.Das waren früher Panzer ...S&P: Gäbe es heute für eine einfache,aber robuste Maschine eine Marktlücke?Jürgen Winterhalter: Der Trend gehteher in Richtung einfacher Hand-habung gepaart mit technischer Intel-ligenz im Hintergrund.S&P: Weshalb braucht eine Abwasch-maschine so viel «Intelligenz»?Jürgen Winterhalter: Heute stellenwir Maschinen her, die sich selber rei-nigen. Solche Programme bedürfensofort einer viel komplexeren Technikals früher. Für die Betriebskostenrech-nung zeichnen die Maschinen heutezudem die Historie des Strom-,Wasser-und Spülmittelverbrauchs auf. DieAnsprüche sind auch in hygienischerHinsicht gestiegen.S&P: Wo sehen Sie im Spülmaschinen-bereich heute noch Optimierungs-potenzial?Jürgen Winterhalter: Am meisten inder Frage des Chemie- und Energie-Einsatzes und bei der Arbeitsergonomie.Da müssen wir noch tüchtig dranarbeiten.S&P: (zum Senior) Weshalb haben Sieals Technikfreund eigentlich keinenComputer in Ihrem Büro?Karl Winterhalter: Ich habe das Pri-vileg, die andern computern zu lassen.S&P: Was geben Sie Ihrem Enkel Ralphmit auf seinen Weg?Karl Winterhalter: Mein Schlagwortlautet: «Erfolgreich kann man nichtalleine sein.» Das heisst, man ist immerauf die Mitarbeiter angewiesen. Und sowie man seine Mitarbeiter behandelt,kommt es auch zurück.

«Ich sah, dass man mit Spülmaschinen ein

Geschäft machen konnte»: Karl Winterhalter

Herr Frau Name Vorname

Strasse/Nr.

PLZ Ort

E-Mail Geb.-Dat.

Datum Unterschrift

Einsenden an: anthrazit print ag, Geschäftsstelle Wil, Marktgasse 14, 9500 Wil, Fax 071 910 26 25, www.anthrazit.org

Ja, ich löse ein Zweijahresabo. Ich erhalte anthrazit zwei Jahre lang jeden Monat (10 mal im Jahr) für CHF 120 zu-gestellt. Als Geschenk erhalte ich den Bluetooth-Kopfhörer H700 von Motorola im Wert von 129 Franken dazu.*

Ja, ich löse ein Jahresabo: Ich erhalte anthrazit ein Jahr lang jeden Monat (10 mal im Jahr) für CHF 60 zugestellt. Als Geschenk erhalte ich dazu einen USB-Speicherstift für PC und Mac im Wert von 38 Franken.*

Sal

z &

Pfe

ffe

r

Jetzt abonnierenund profitieren:

Wenn Sie jetztanthrazit abonnieren,schenken wir Ihnenfür ein Zweijahres-

abo den Blue-tooth-Kopfhörer

H700 von Motorola im Wertvon 129 Franken dazu undfür ein Jahresabo einenUSB-Speicherstift.

anthrazit bringt Ihnen jeden Monat gut

verständliche Rezepte, Tipps und Guides

für den Umgang mit Internet, Digital-

kamera, Musikplayer und Mobiltelefon.

www.anthrazit.org

Februar 2006 Fr. 6.–www.anthrazit.org

anthrazit erklärt unterhaltsam und gut verständlich Internet, Digitalkamera, Musikplayer und Handy

Prämierung

2006

Die 200 bestenWebsites der Schweizanthrazit präsentiertdie besten und diemeistbesuchten Sites

Tipps und Tricks fürden Umgang mitdem Mobiltelefon

Wie Sie sich guteWebadressen beimSurfen merkenD

as

Sc

hw

eiz

er M

ag

az

in:

dig

ita

l, a

be

r s

ym

pa

th

isc

h.

Das Schweizer Magazin:digital, aber sympathisch.

* So lange Vorrat

Jahresabo anthrazit: 60 Franken Zweijahresabo anthrazit: 120 Franken

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

90 1/2006

Ines Helm Schröder aus Bauen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT STERNEN IN FLÜELEN:

Das Essen ist gut und das Personal freundlich. Qualität undPreis stimmen überein. Die Einrichtung und das Ambientelassen leider zu wünschen übrig. Einige Erneuerungen wärennicht schlecht.

Chratte Chuchi aus Bellikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT GREULICH IN ZÜRICH:

Sehr schöne Architektur.Kompetente Weinempfehlung.Aufmerk-samer, aber nicht aufdringlicher Service. Wunderbares aus derKüche und übernachten kann man auch noch in sehr schönen,modernen Zimmern.

Patrick Hunkeler aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT DIVINE IN ZÜRICH:

Die Küche ist sehr innovativ und die Weinkarte wirklich gut.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70 oder [email protected]

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…

…DEM HOTEL UND RESTAURANT L’ASSESSEUR IN

MONT-SOLEIL:

Weil man von den jungen Gastgebern herzlich verwöhnt wird.

D. und F. Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SCHLÖSSCHEN WÖRTH IN

NEUHAUSEN:

Vorzügliche Fischküche, saubere Lokalitäten und tolle Aussicht.

Anzeigen

Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini

Authentische Thaiküche im Herzen von Baden

Party-Service

Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion

Restaurant EintrachtZürcherstrasse 2 • 5400 Baden

Tel. 056 222 77 64 • Fax 056 221 30 71E-Mail: [email protected]

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Ihr Ausflugsziel im Sertigtal

Wir freuen uns auf Sie

Hotel/Restaurant Walserhuus SertigFamilie Joos Biäsch, 7272 Davos Sertig

www.walserhuus.ch • [email protected]

911/2006

Brigitte Breitenmoser aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SEEHOF IN LENZERHEIDE:

Jeder Gast wird sehr wichtig genommen. Empfang und Ver-abschiedung sind Weltklasse.

Rudolf Immer aus Oberhofen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT CIGALON IN THÔNEX:

Frische Ware, herzlicher Empfang und kompetenter Service.

Roger Capt aus Steckborn, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT RIET IN SCHAFFHAUSEN:

Man fühlt sich wohl und gut aufgehoben.Sehr freundliche Leute.

Peter und Agnes Heydecker aus Oberwil, eine Gästestimme…

…DEM LANDHOTEL HIRSCHEN IN

OBERERLINSBACH:

Einfach ein Traum, was Besseres gibt es kaum. Der Abend imHirschen Erlinsbach ein Genuss! Das Ambiente, die Dekoration– alles begleitet von den singign Waiters und der Familie VonFelten mit Team. Hierher zurückzukehren ist ein Muss!

Kurt Baumgartner aus Hochfelden, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT HAND IN NEFTENBACH:

Junge innovative Gastgeber führen mit Freude an der Gastro-nomie. Sie pflegen eine gute Küche und bieten Gourmetmenüszu guten Preisen an. Die Weinkarte ist noch steigerungsfähig.

Walter Baumgartner aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT FRIEDEN IN ZÜRICH:

Frische, sehr gute und fantasievolle Küche. Kompetente, netteBedienung, geschmackvolle Einrichtung.

Swissôtel le Plaza in Basel, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT CHEZ MARTIN IN FLÜH, BL:

Ein eleganter Ort für schöne kulinarisch herausragende Stundenim kleinen Kreis.


…DEM RESTAURANT / HOTEL STERN-POST

IN AMSTEG:

Die Küche ist sehr gut, die Atmosphäre herzlich und der Emp-fang liebevoll: Man fühlt sich im gepflegten Gasthaus einfachwohl.

Charly Bieler aus Chur, eine Gästestimme…

…DEM CULT IN ZÜRICH:

Weil Beratung, Küche und Präsentation der Speisen optimalsind.

Provins aus Sion, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT MOOSPINTE IN MÜNCHEN-

BUCHSEE:

Weil Chrüter Oski mit Herz und Seele Gastgeber ist.

Guide Bleu

KulinarischesVerwöhnprogramm

in geschichtsträchtigem

Ambiente!

Geniessen Siebei uns regionale, saisonale undauch internationale Spezialitäten.Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Familie Spiessund das ganze Traube-Team

St. Gallerstrasse 79470 Buchs

Tel. 081 756 12 13Fax 081 756 12 14

[email protected] • www.traube-buchs.ch

Gasthaus an ruhiger und zentraler LageFamilien- und GruppenzimmerHerrliche Mischung aus Tradition und modernem KomfortGünstige Pauschalen und VereinsrabatteHomepage: www.schaeflisepp.chE-mail: [email protected]: +41 71 999 24 42

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

90 1/2006


…DEM RESTAURANT STERNEN IN FLÜELEN:

Das Essen ist gut und das Personal freundlich. Qualität undPreis stimmen überein. Die Einrichtung und das Ambientelassen leider zu wünschen übrig. Einige Erneuerungen wärennicht schlecht.

Chratte Chuchi aus Bellikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT GREULICH IN ZÜRICH:

Sehr schöne Architektur.Kompetente Weinempfehlung.Aufmerk-samer, aber nicht aufdringlicher Service. Wunderbares aus derKüche und übernachten kann man auch noch in sehr schönen,modernen Zimmern.

Patrick Hunkeler aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT DIVINE IN ZÜRICH:

Die Küche ist sehr innovativ und die Weinkarte wirklich gut.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70 oder [email protected]

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…

…DEM HOTEL UND RESTAURANT L’ASSESSEUR IN

MONT-SOLEIL:

Weil man von den jungen Gastgebern herzlich verwöhnt wird.

D. und F. Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SCHLÖSSCHEN WÖRTH IN

NEUHAUSEN:

Vorzügliche Fischküche, saubere Lokalitäten und tolle Aussicht.

Anzeigen

Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini

Authentische Thaiküche im Herzen von Baden

Party-Service

Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion

Restaurant EintrachtZürcherstrasse 2 • 5400 Baden

Tel. 056 222 77 64 • Fax 056 221 30 71E-Mail: [email protected]

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Ihr Ausflugsziel im Sertigtal

Wir freuen uns auf Sie

Hotel/Restaurant Walserhuus SertigFamilie Joos Biäsch, 7272 Davos Sertig

www.walserhuus.ch • [email protected]

911/2006

Brigitte Breitenmoser aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SEEHOF IN LENZERHEIDE:

Jeder Gast wird sehr wichtig genommen. Empfang und Ver-abschiedung sind Weltklasse.

Rudolf Immer aus Oberhofen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT CIGALON IN THÔNEX:

Frische Ware, herzlicher Empfang und kompetenter Service.

Roger Capt aus Steckborn, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT RIET IN SCHAFFHAUSEN:

Man fühlt sich wohl und gut aufgehoben.Sehr freundliche Leute.

Peter und Agnes Heydecker aus Oberwil, eine Gästestimme…

…DEM LANDHOTEL HIRSCHEN IN

OBERERLINSBACH:

Einfach ein Traum, was Besseres gibt es kaum. Der Abend imHirschen Erlinsbach ein Genuss! Das Ambiente, die Dekoration– alles begleitet von den singign Waiters und der Familie VonFelten mit Team. Hierher zurückzukehren ist ein Muss!

Kurt Baumgartner aus Hochfelden, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT HAND IN NEFTENBACH:

Junge innovative Gastgeber führen mit Freude an der Gastro-nomie. Sie pflegen eine gute Küche und bieten Gourmetmenüszu guten Preisen an. Die Weinkarte ist noch steigerungsfähig.

Walter Baumgartner aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT FRIEDEN IN ZÜRICH:

Frische, sehr gute und fantasievolle Küche. Kompetente, netteBedienung, geschmackvolle Einrichtung.

Swissôtel le Plaza in Basel, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT CHEZ MARTIN IN FLÜH, BL:

Ein eleganter Ort für schöne kulinarisch herausragende Stundenim kleinen Kreis.


…DEM RESTAURANT / HOTEL STERN-POST

IN AMSTEG:

Die Küche ist sehr gut, die Atmosphäre herzlich und der Emp-fang liebevoll: Man fühlt sich im gepflegten Gasthaus einfachwohl.

Charly Bieler aus Chur, eine Gästestimme…

…DEM CULT IN ZÜRICH:

Weil Beratung, Küche und Präsentation der Speisen optimalsind.

Provins aus Sion, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT MOOSPINTE IN MÜNCHEN-

BUCHSEE:

Weil Chrüter Oski mit Herz und Seele Gastgeber ist.

Guide Bleu

KulinarischesVerwöhnprogramm

in geschichtsträchtigem

Ambiente!

Geniessen Siebei uns regionale, saisonale undauch internationale Spezialitäten.Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Familie Spiessund das ganze Traube-Team

St. Gallerstrasse 79470 Buchs

Tel. 081 756 12 13Fax 081 756 12 14

[email protected] • www.traube-buchs.ch

Gasthaus an ruhiger und zentraler LageFamilien- und GruppenzimmerHerrliche Mischung aus Tradition und modernem KomfortGünstige Pauschalen und VereinsrabatteHomepage: www.schaeflisepp.chE-mail: [email protected]: +41 71 999 24 42

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

92 1/2006

ES SCHRIEB CLAUDINE MARMY:

Im Bericht von Martin Jenni «Weltoffen und provinziell» hatmir die Auswahl der verschiedenen Baizen, schönen Knillen,Gasthäuser und Geschäfte sehr entsprochen.Text, Bilder undDarstellung motivieren mich, die mir noch nicht bekanntenRestaurants zu testen. Die Zusammenstellung «Eine Runde Basel» wird mir dabei sehr hilfreich sein.

ES MAILTE HANS-JÖRG DEGEN, KOMMUNIKATION

BINDELLA TERRA VITE VITA SA:

Mit Herrn Patrick Hunkelers Misstrauensantrag kann ich gutleben.Umso mehr, als ich nicht mal weiss, um welche der totalsieben Santa Lucias in Zürich es sich handelt. Und weil –welch netter Zufall – mir in den letzten Tagen Dr. AndreasHonegger (NZZ) und Marco Boselli (CR von 20 Minuten)unabhängig (und unaufgefordert) erzählt haben, dass sie SantaLucia Habitués sind, weil der Service so freundlich undeffizient sei.

ES MAILTE F.ALTENBURGER AUS OBERRIEDEN:

Ich habe an der Gourmesse in Zürich Ihre Zeitschrift erhaltenund habe sie auch gründlich durchgelesen. Ich möchte Ihnenund auch dem Team recht herzlich gratulieren für die Auf-machung, für die Themen und alle andern Infos und Berichte.Sie sind einfach sehr, sehr gut gelungen.

ES MAILTE HANSJÜRG ZEHNDER VOM SCHWEIZER

SCHNAPSFORUM AUS WÄDENSWIL:Es fällt mir schwer zu kritisieren, ich komme jedoch nichtdarum herum. Dass geschrieben wird, dass die Forschungs-anstalt Wädenswil 238 Destillate,Vieilles und Liköre beurteilthat, ärgert mich. Die Forschungsanstalt hat lediglich dieRäumlichkeiten für die Prämierung zur Verfügung gestellt,und es wurde nach einem Beurteilungsschema gearbeitet, dasan der Forschungsanstalt entwickelt wurde. Die Prämierungwurde, wie jedes Jahr, vom Schweizer Schnaps-Forumorganisiert und durchgeführt. Im Hinweis unter «Jobs & Talks»gibt es hingegen eine richtige Darstellung. Ich bin etwasenttäuscht.

ES KOMMUNIZIERTEN ÜBER EINEN CERVELAT-ARTIKEL

IN SALZ&PFEFFER 7/05 ADI H.P.ARNET AUS WANGEN:

Da bin ich Ihnen schön auf den Leim gegangen. Mit Interessehabe ich das Interview im Salz&Pfeffer gelesen und alsCervelat-Liebhaber grosse Freude empfunden über Ihre «E-Nummer». Leider ist es eine «Nummer» und ich bin Ihnenauf den Leim gegangen. Heute in Dübendorf an der ESSO-Tankstelle mit grosser Enttäuschung die Mogelpackung mitIhrem Cervelat gekauft.Nichts von «ohne E-Nummer».DafürHinweise wie «Natura-plus mit Schweizerkreuz» und viele«Blüemli» auf der Verpackung. Damit wollen Sie wohl vomText mit unzähligen E-Nummern ablenken. Enttäuschend!

Peinlich, peinlich…

www.salz-pfeffer.ch

Anzeigen

www.gastrofacts.ch

LieferantenNews

Knowhow

Jobs

Jetzt gratis registrieren!

Hotel Restaurant TenneFam�Michlig �Ruppen Ewald �� Gluringen www�tenne�ch Tel �� Fax ��

1/2006 93

…UND MAX RUSTERHOLZ, MARKETINGLEITER DER

TRAITAFINA AG AUS LENZBURG:

Sehr geehrter Herr ArnetGerne nehme ich Bezug auf Ihr E-Mail vom 2. November2005. Schade, dass Sie sich nicht von der hervorragenden Qualität unserer E-freien Produkte überzeugen konnten undein «normales» Produkt gekauft haben.Dies hat leider damit zu tun,dass unsere Absatzpartner bestim-men, welche Produkte sie den Konsumenten anbieten möch-ten. Wir bieten den Mineralölgesellschaften unser ganzes Sortiment an, nicht alle möchten aber unsere E-Nr.-freienSpezialitäten verkaufen. Sie bekommen unsere E-freien Produkte jedoch in jeder Manor-Foodabteilung (schweizweit)und zwar in jener Verpackung, wie sie auch im aktuellenSalz&Pfeffer abgebildet ist: Mit neutraler Folie und einem rot-weissen Zusatzkleber «E-Nummern-frei». Ich hoffe, Ihnenmit diesen Ausführungen gedient zu haben und stehe Ihnenfür allfällige Fragen sehr gerne zur Verfügung.

ES MAILTE HEINZ EGLI, F&B DIRECTOR NOVOTEL

CITYGATE AUS HONG KONG:

Nun seit Ihr so weit und verbreitet E-Mail-Gerüchte! Wennimmer ich eine unglaubliche Story erhalte gehe ich aufwww.snopes.com und schaue, was es mit der Wirklichkeit zutun hat, ganz einfach. In Eurem Fall solltet Ihr auf die Seitegehen und COOKIE $250 reinschreiben und den Searchbetätigen, seht selbst was passiert. Peinlich, peinlich…

ES MAILTE ARNOLDO LANZ, DIREKTOR KONGRESS-

HOTEL UND F&B BETRIEBE DAVOS TOURISMUS:

Ich habe soeben die Salz&Pfeffer-Ausgabe des MonatsDezember gelesen. Ihr Artikel über Davos ist gut gelungen.

Leserbriefe i Die Spielregeln i

Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von

und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder

sexistische Briefe publizieren? Eben.

Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,

die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie

selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen

zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen

veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,

Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr

Verständnis.

SALZ&PFEFFER

Redaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oder

per E-Mail: [email protected]

Gasthof zum Hecht

Gibt es etwas Schöneres, als sich nach einem Seerundgang unter demLaubdach im Garten oder in der gemütlichen Gaststube zu erholen.

Ein traditionsreicher Gasthof mit exzellenter Fischküche an schönsterLage bei der Kirche erwartet Sie.

Pfäffikon | Tel. 01 950 11 55 | Max Häfeli | www.gasthof-hecht.ch

Gratulation! Zum Restaurant Extrablatt, das Sie aucherwähnen, Zitat «Belle-Epoque-Ambiente, in die Jahregekommen…» möchte ich feststellen, dass wir in die Jahregekommen sein mögen, aber uns trotzdem noch sehr jungfühlen. Das letzte Geschäftsjahr bescherte uns einen Rekord-umsatz und auch dieses Jahr (Mai–November) sind wir wieder voll auf Kurs, indem wir wiederum eine neue Best-marke aufstellen konnten. Dies sagt alles über die Akzeptanzdes Restaurants Extrablatt bei Gästen und bei Einheimischenaus. Wir werden unseren eingeschlagenen Weg genausoweiterverfolgen wie bisher, damit wir noch grössere Erfolgemit unserem Restaurant Extrablatt feiern können.

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

92 1/2006

ES SCHRIEB CLAUDINE MARMY:

Im Bericht von Martin Jenni «Weltoffen und provinziell» hatmir die Auswahl der verschiedenen Baizen, schönen Knillen,Gasthäuser und Geschäfte sehr entsprochen.Text, Bilder undDarstellung motivieren mich, die mir noch nicht bekanntenRestaurants zu testen. Die Zusammenstellung «Eine Runde Basel» wird mir dabei sehr hilfreich sein.

ES MAILTE HANS-JÖRG DEGEN, KOMMUNIKATION

BINDELLA TERRA VITE VITA SA:

Mit Herrn Patrick Hunkelers Misstrauensantrag kann ich gutleben.Umso mehr, als ich nicht mal weiss, um welche der totalsieben Santa Lucias in Zürich es sich handelt. Und weil –welch netter Zufall – mir in den letzten Tagen Dr. AndreasHonegger (NZZ) und Marco Boselli (CR von 20 Minuten)unabhängig (und unaufgefordert) erzählt haben, dass sie SantaLucia Habitués sind, weil der Service so freundlich undeffizient sei.

ES MAILTE F.ALTENBURGER AUS OBERRIEDEN:

Ich habe an der Gourmesse in Zürich Ihre Zeitschrift erhaltenund habe sie auch gründlich durchgelesen. Ich möchte Ihnenund auch dem Team recht herzlich gratulieren für die Auf-machung, für die Themen und alle andern Infos und Berichte.Sie sind einfach sehr, sehr gut gelungen.

ES MAILTE HANSJÜRG ZEHNDER VOM SCHWEIZER

SCHNAPSFORUM AUS WÄDENSWIL:Es fällt mir schwer zu kritisieren, ich komme jedoch nichtdarum herum. Dass geschrieben wird, dass die Forschungs-anstalt Wädenswil 238 Destillate,Vieilles und Liköre beurteilthat, ärgert mich. Die Forschungsanstalt hat lediglich dieRäumlichkeiten für die Prämierung zur Verfügung gestellt,und es wurde nach einem Beurteilungsschema gearbeitet, dasan der Forschungsanstalt entwickelt wurde. Die Prämierungwurde, wie jedes Jahr, vom Schweizer Schnaps-Forumorganisiert und durchgeführt. Im Hinweis unter «Jobs & Talks»gibt es hingegen eine richtige Darstellung. Ich bin etwasenttäuscht.

ES KOMMUNIZIERTEN ÜBER EINEN CERVELAT-ARTIKEL

IN SALZ&PFEFFER 7/05 ADI H.P.ARNET AUS WANGEN:

Da bin ich Ihnen schön auf den Leim gegangen. Mit Interessehabe ich das Interview im Salz&Pfeffer gelesen und alsCervelat-Liebhaber grosse Freude empfunden über Ihre «E-Nummer». Leider ist es eine «Nummer» und ich bin Ihnenauf den Leim gegangen. Heute in Dübendorf an der ESSO-Tankstelle mit grosser Enttäuschung die Mogelpackung mitIhrem Cervelat gekauft.Nichts von «ohne E-Nummer».DafürHinweise wie «Natura-plus mit Schweizerkreuz» und viele«Blüemli» auf der Verpackung. Damit wollen Sie wohl vomText mit unzähligen E-Nummern ablenken. Enttäuschend!

Peinlich, peinlich…

www.salz-pfeffer.ch

Anzeigen

www.gastrofacts.ch

LieferantenNews

Knowhow

Jobs

Jetzt gratis registrieren!

Hotel Restaurant TenneFam�Michlig �Ruppen Ewald �� Gluringen www�tenne�ch Tel �� Fax ��

1/2006 93

…UND MAX RUSTERHOLZ, MARKETINGLEITER DER

TRAITAFINA AG AUS LENZBURG:

Sehr geehrter Herr ArnetGerne nehme ich Bezug auf Ihr E-Mail vom 2. November2005. Schade, dass Sie sich nicht von der hervorragenden Qualität unserer E-freien Produkte überzeugen konnten undein «normales» Produkt gekauft haben.Dies hat leider damit zu tun,dass unsere Absatzpartner bestim-men, welche Produkte sie den Konsumenten anbieten möch-ten. Wir bieten den Mineralölgesellschaften unser ganzes Sortiment an, nicht alle möchten aber unsere E-Nr.-freienSpezialitäten verkaufen. Sie bekommen unsere E-freien Produkte jedoch in jeder Manor-Foodabteilung (schweizweit)und zwar in jener Verpackung, wie sie auch im aktuellenSalz&Pfeffer abgebildet ist: Mit neutraler Folie und einem rot-weissen Zusatzkleber «E-Nummern-frei». Ich hoffe, Ihnenmit diesen Ausführungen gedient zu haben und stehe Ihnenfür allfällige Fragen sehr gerne zur Verfügung.

ES MAILTE HEINZ EGLI, F&B DIRECTOR NOVOTEL

CITYGATE AUS HONG KONG:

Nun seit Ihr so weit und verbreitet E-Mail-Gerüchte! Wennimmer ich eine unglaubliche Story erhalte gehe ich aufwww.snopes.com und schaue, was es mit der Wirklichkeit zutun hat, ganz einfach. In Eurem Fall solltet Ihr auf die Seitegehen und COOKIE $250 reinschreiben und den Searchbetätigen, seht selbst was passiert. Peinlich, peinlich…

ES MAILTE ARNOLDO LANZ, DIREKTOR KONGRESS-

HOTEL UND F&B BETRIEBE DAVOS TOURISMUS:

Ich habe soeben die Salz&Pfeffer-Ausgabe des MonatsDezember gelesen. Ihr Artikel über Davos ist gut gelungen.

Leserbriefe i Die Spielregeln i

Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von

und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder

sexistische Briefe publizieren? Eben.

Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,

die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie

selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen

zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen

veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,

Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr

Verständnis.

SALZ&PFEFFER

Redaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oder

per E-Mail: [email protected]

Gasthof zum Hecht

Gibt es etwas Schöneres, als sich nach einem Seerundgang unter demLaubdach im Garten oder in der gemütlichen Gaststube zu erholen.

Ein traditionsreicher Gasthof mit exzellenter Fischküche an schönsterLage bei der Kirche erwartet Sie.

Pfäffikon | Tel. 01 950 11 55 | Max Häfeli | www.gasthof-hecht.ch

Gratulation! Zum Restaurant Extrablatt, das Sie aucherwähnen, Zitat «Belle-Epoque-Ambiente, in die Jahregekommen…» möchte ich feststellen, dass wir in die Jahregekommen sein mögen, aber uns trotzdem noch sehr jungfühlen. Das letzte Geschäftsjahr bescherte uns einen Rekord-umsatz und auch dieses Jahr (Mai–November) sind wir wieder voll auf Kurs, indem wir wiederum eine neue Best-marke aufstellen konnten. Dies sagt alles über die Akzeptanzdes Restaurants Extrablatt bei Gästen und bei Einheimischenaus. Wir werden unseren eingeschlagenen Weg genausoweiterverfolgen wie bisher, damit wir noch grössere Erfolgemit unserem Restaurant Extrablatt feiern können.

94 1/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Meinereins war ja auch malKoch. Ehrlich. Ronald Rea-gan, Schauspieler, führte denKalten Krieg und meinereins,Lehrling, führte die kalteKüche, oder sie mich. Wirhaben unsere Mayonnaisenoch selber gemacht, und dasging so: Dreissig Eier in einengrossen grünen Kübel schla-gen, salzen und würzen mit

«allergattig», mit etwa zehnLitern Sonnenblumenöl auf-füllen und danach mit demStabmixer von ganz unten«süüferli obsi» mixen und sonach und nach das ganze Öleinbinden.

Einmal ist mir so ein Cheibmit etwa vier Litern Öl dieKellertreppe hinunter.

Heute ist alles anders; eine frische Mayonnaise aus 30ganzen Eiern, Eiweiss inklu-sive, und das in einem grossenKübel am Boden im Tages-frigo, die Oberfläche derMayonnaise abgedeckt miteiner Klarsichtfolie – für sowas würde ein Beizer heuteerschossen. Sein Betriebwürde geschlossen und ver-

siegelt, die Stadt würde eva-kuiert, das Kriegsrecht würdeausgerufen und die Presse-tante der Task-Force würdeden internationalen Medienstündlich mit fahlem Gesichtversichern, für die Bevölke-rung habe zu keinem Zeit-punkt eine Gefahr bestanden,ein Notlager für ein Anti-serum sei im Aufbau, und bei

der Schlachtung der mögli-cherweise kontaminiertenMitarbeiter des Restaurantshandle es sich lediglich umeine Vorsichtsmassnahme.

Gut, zugegeben: Ab meinerMayonnaise damals starbenunsere Gäste ja wie die Flie-gen. Bei den Lehrlingskol-legen von der Gewerbeschulewar es ebenso, da assen dieGäste einen gemischten Salatmit französischer Sauce, unddie meisten waren bereitsbeim Verlassen des Restau-rants tot. Das hat sich gebes-sert, und dafür bin ich unsererzehntausendseitigen Lebens-mittelgesetzgebung dankbar.Dank ihr kommt die sterili-sierte «Mayo» heute bereits inKübeln im Restaurant an

(und fällt nicht mehr die Kel-lertreppe hinunter), die Salat-sauce heisst French Dressing(hat nichts mit Kleidern oderPferdesport zu tun), undKochlehrlinge gibt es kaummehr (weil es in immer mehrKüchen immer weniger zulernen gibt).

Jene zähen Naturelle aber, diedamals unsere Mayonnaiseüberlebt haben, lesen heuteKonsumentenschutzheftliund sind der Lebensmittelpo-lizei täglich dankbar, dass sienoch leben, denn – Obacht,jetzt kommts: Obwohl meineLehrlingkumpels und ichheute nicht mehr morden,lebt unser Land in einer Flutvon überhöhten Gesamt-keimzahlen im Rauchlachs,überschrittenen Toleranzwer-ten im Hackfleisch, unkulti-vierten Viren in allem undübertretenen Verfalldaten beijedem.

Je höher die Ärztedichte,desto höher die Krankenkas-senprämien, sagt die Statistik.

Denn viele Ärzte diagnosti-zieren viele Krankheiten. Indiesen hysterischen Zeiten istjeder Furz schon ein Symp-tom. Und was für Patientengilt, gilt auch für die Viren:Je höher die Lebensmittelin-spektorendichte, desto mehrverdorbenes Futter. Und jemehr Konsumentenschutz,desto mehr Angst. Schluck!

Klar: Meinereins hat ja auchso ein Warnfingerheftli abon-niert und hat auch etwas

gegen «Säuniggel» in Restau-rantküchen. Und gegen un-sere Lebensmittel-Inspekto-ren hat meinereins auch fastnichts, ausser wenn sich einervor dir aufstellt wie der Copim amerikanischen B-Movie,seinen Ausweis zückt wie einFBI-Agent seine Hunde-marke, von unten herauf aufdich hinabsieht und dir alsRestaurateur signalisiert, dasser grösser ist, weil er dichjederzeit in die Knie zwingenkann. Was vorkommt. Aberdas ist nur eine Stilfrage. In-haltlich können Lebensmitte-ler für die Gesetze, die sie zuvertreten haben, so wenigZahnärzte für die Löcher und Departementssprecherfür Bundesräte.

Ausserdem sorgen die Le-bensmitteler zwar schon auchfür das Überleben der Gäste,aber vor allem für das Ster-ben der Beizen. Weil man-cher alte Restaurateur dieMillion nicht hat, die erbräuchte, um seine Küche soumzubauen, dass sie nachher

steril ist wie ein Operations-saal. Das nennt man Struktur-bereinigung.

Eines wüsten Tages werdenauch für die PrivathaushalteHygienevorschriften erlassen.Dann hält dir ein Lebensmit-teler mit Mundschutz undHandschuhen unter derHaustür seine amtliche Hun-demarke vor die Nase undbegehrt Einlass, deinen Kühl-schrank will er sehen,und wasdann mein Sohn?

Krank erregt

BÖSE WORTE BITTE AN

«Damit meine Patenmädchen Mitleid haben mit unseren kranken

Erregungen.»

«Heute ist jeder Furz schon ein Symptom.»

[email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8036 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

951/2006

Niemals würde ich die Kühl-schranktüre öffnen.Unserfünftrinkt, beispielsweise, seit Jahrund Tag und Nacht Roh-milch. Die Bäuerin Priskabringt sie uns, frisch gemol-ken auf dem Hof Becken-weid, Fr. 1.60 den Liter. Dannlassen wir sie drei Tage imKühlschrank im Becki stehen,rahmen ab und trinken sieroh.Wenn die einem Lebens-mitteler in die Reagenzfingergerät, dann findet er heraus,dass wir eigentlich längst totsind. Und nachher würde ichmich bei jedem SchluckMilch kränker fühlen. Undneben der Milch steht im

Kühlschrank noch die selbst-gemachte Mayonnaise. UndAbgelaufenes.Weil ich meinerNase vertraue und nicht demAufdruck.

Das hat Folgen. Zum Beispieldie hier: Meine Kinder kön-nen mit offenem Mund imSchlamm baden gehen odermeinetwegen Mayonnaisevon der Kellertreppe essen,kaum ein Bakterium kannihnen was anhaben. Ihregleichaltrigen Cousinen hin-gegen werden wegen jedemMistchen krank. Als die kleinwaren, zogen sie nur an Nug-gis, die ihr wohlmeinendesMami in einem gut hun-dertfränkigen sogenannten«Vaporisator» gereinigt hatte,einem Gerät «zur thermi-schen Desinfektion auf Was-serdampfbasis von bis zu 6 Schoppenflaschen mit Sau-gern und Zubehör gleich-zeitig».

Eines Tages stand die wohl-meinende Mami da undschaute mir zu, wie ich denGeschirrspüler ausräumteund dabei auch Nuggis undSchoppenflaschen rauszog.«Jetzt sag bloss du wäschstdeine Nuggis nur in derAbwaschmaschine?» sagte sieentgeistert. «Immer», antwor-tete ich. «Die haben wir unserLebtag noch nie abgekocht.»Sie: «Aber deine Mädchensind ja kerngesund?» Ich:«Eben darum.Die haben zweigut trainierte Immunsysteme,welche wissen, wie man mitBakterien fertig wird.» Sieschwieg lange und sagte dann:

«Und ich bin nächtelang auf, weil meine zwei ständigkrank sind.» Pause.Und dann:«Mensch bin ich blöd.»

Im «Ernährungsbericht 2005»des Bundes, (1070 Seitendick) stand unter anderem,20 bis 40 Prozent aller Patien-ten in Schweizer Spitälernseien unterernährt.Noch ein-mal: «unterernährt». Nichtmangelernährt, also falschernährt, sondern unterer-nährt: zu wenig Futter. In derSchweiz. In Spitälern. Ichschicke diesen Ernährungsbe-richt meinen Patenmädchenin Kenia und Uganda, damitsie Mitleid haben mit unserenkranken Erregungen und uns einladen in ein Spital imafrikanischen Busch.

Für 2006 wünsche ich frischeGelassenheit und frischeMayonnaise.

«Mit vier Litern Öl die Kellertreppe hinunter.»

Impressum

17. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 044 360 20 88,

[email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion,

[email protected] Jud Abo- und Lesermarketing, Salz&Pfeffer,

044 360 20 83, [email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, [email protected] Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]

Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-InserateGRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Chef Layout Salz&Pfeffer,

044 360 20 81, [email protected]

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERRomeo Brodmann, Marisa Eggli, David Höner, Ingo Rogalla, Regula Lehmann, August F. WinklerILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77 LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice,AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Abos&moreNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

94 1/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Meinereins war ja auch malKoch. Ehrlich. Ronald Rea-gan, Schauspieler, führte denKalten Krieg und meinereins,Lehrling, führte die kalteKüche, oder sie mich. Wirhaben unsere Mayonnaisenoch selber gemacht, und dasging so: Dreissig Eier in einengrossen grünen Kübel schla-gen, salzen und würzen mit

«allergattig», mit etwa zehnLitern Sonnenblumenöl auf-füllen und danach mit demStabmixer von ganz unten«süüferli obsi» mixen und sonach und nach das ganze Öleinbinden.

Einmal ist mir so ein Cheibmit etwa vier Litern Öl dieKellertreppe hinunter.

Heute ist alles anders; eine frische Mayonnaise aus 30ganzen Eiern, Eiweiss inklu-sive, und das in einem grossenKübel am Boden im Tages-frigo, die Oberfläche derMayonnaise abgedeckt miteiner Klarsichtfolie – für sowas würde ein Beizer heuteerschossen. Sein Betriebwürde geschlossen und ver-

siegelt, die Stadt würde eva-kuiert, das Kriegsrecht würdeausgerufen und die Presse-tante der Task-Force würdeden internationalen Medienstündlich mit fahlem Gesichtversichern, für die Bevölke-rung habe zu keinem Zeit-punkt eine Gefahr bestanden,ein Notlager für ein Anti-serum sei im Aufbau, und bei

der Schlachtung der mögli-cherweise kontaminiertenMitarbeiter des Restaurantshandle es sich lediglich umeine Vorsichtsmassnahme.

Gut, zugegeben: Ab meinerMayonnaise damals starbenunsere Gäste ja wie die Flie-gen. Bei den Lehrlingskol-legen von der Gewerbeschulewar es ebenso, da assen dieGäste einen gemischten Salatmit französischer Sauce, unddie meisten waren bereitsbeim Verlassen des Restau-rants tot. Das hat sich gebes-sert, und dafür bin ich unsererzehntausendseitigen Lebens-mittelgesetzgebung dankbar.Dank ihr kommt die sterili-sierte «Mayo» heute bereits inKübeln im Restaurant an

(und fällt nicht mehr die Kel-lertreppe hinunter), die Salat-sauce heisst French Dressing(hat nichts mit Kleidern oderPferdesport zu tun), undKochlehrlinge gibt es kaummehr (weil es in immer mehrKüchen immer weniger zulernen gibt).

Jene zähen Naturelle aber, diedamals unsere Mayonnaiseüberlebt haben, lesen heuteKonsumentenschutzheftliund sind der Lebensmittelpo-lizei täglich dankbar, dass sienoch leben, denn – Obacht,jetzt kommts: Obwohl meineLehrlingkumpels und ichheute nicht mehr morden,lebt unser Land in einer Flutvon überhöhten Gesamt-keimzahlen im Rauchlachs,überschrittenen Toleranzwer-ten im Hackfleisch, unkulti-vierten Viren in allem undübertretenen Verfalldaten beijedem.

Je höher die Ärztedichte,desto höher die Krankenkas-senprämien, sagt die Statistik.

Denn viele Ärzte diagnosti-zieren viele Krankheiten. Indiesen hysterischen Zeiten istjeder Furz schon ein Symp-tom. Und was für Patientengilt, gilt auch für die Viren:Je höher die Lebensmittelin-spektorendichte, desto mehrverdorbenes Futter. Und jemehr Konsumentenschutz,desto mehr Angst. Schluck!

Klar: Meinereins hat ja auchso ein Warnfingerheftli abon-niert und hat auch etwas

gegen «Säuniggel» in Restau-rantküchen. Und gegen un-sere Lebensmittel-Inspekto-ren hat meinereins auch fastnichts, ausser wenn sich einervor dir aufstellt wie der Copim amerikanischen B-Movie,seinen Ausweis zückt wie einFBI-Agent seine Hunde-marke, von unten herauf aufdich hinabsieht und dir alsRestaurateur signalisiert, dasser grösser ist, weil er dichjederzeit in die Knie zwingenkann. Was vorkommt. Aberdas ist nur eine Stilfrage. In-haltlich können Lebensmitte-ler für die Gesetze, die sie zuvertreten haben, so wenigZahnärzte für die Löcher und Departementssprecherfür Bundesräte.

Ausserdem sorgen die Le-bensmitteler zwar schon auchfür das Überleben der Gäste,aber vor allem für das Ster-ben der Beizen. Weil man-cher alte Restaurateur dieMillion nicht hat, die erbräuchte, um seine Küche soumzubauen, dass sie nachher

steril ist wie ein Operations-saal. Das nennt man Struktur-bereinigung.

Eines wüsten Tages werdenauch für die PrivathaushalteHygienevorschriften erlassen.Dann hält dir ein Lebensmit-teler mit Mundschutz undHandschuhen unter derHaustür seine amtliche Hun-demarke vor die Nase undbegehrt Einlass, deinen Kühl-schrank will er sehen,und wasdann mein Sohn?

Krank erregt

BÖSE WORTE BITTE AN

«Damit meine Patenmädchen Mitleid haben mit unseren kranken

Erregungen.»

«Heute ist jeder Furz schon ein Symptom.»

[email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8036 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

951/2006

Niemals würde ich die Kühl-schranktüre öffnen.Unserfünftrinkt, beispielsweise, seit Jahrund Tag und Nacht Roh-milch. Die Bäuerin Priskabringt sie uns, frisch gemol-ken auf dem Hof Becken-weid, Fr. 1.60 den Liter. Dannlassen wir sie drei Tage imKühlschrank im Becki stehen,rahmen ab und trinken sieroh.Wenn die einem Lebens-mitteler in die Reagenzfingergerät, dann findet er heraus,dass wir eigentlich längst totsind. Und nachher würde ichmich bei jedem SchluckMilch kränker fühlen. Undneben der Milch steht im

Kühlschrank noch die selbst-gemachte Mayonnaise. UndAbgelaufenes.Weil ich meinerNase vertraue und nicht demAufdruck.

Das hat Folgen. Zum Beispieldie hier: Meine Kinder kön-nen mit offenem Mund imSchlamm baden gehen odermeinetwegen Mayonnaisevon der Kellertreppe essen,kaum ein Bakterium kannihnen was anhaben. Ihregleichaltrigen Cousinen hin-gegen werden wegen jedemMistchen krank. Als die kleinwaren, zogen sie nur an Nug-gis, die ihr wohlmeinendesMami in einem gut hun-dertfränkigen sogenannten«Vaporisator» gereinigt hatte,einem Gerät «zur thermi-schen Desinfektion auf Was-serdampfbasis von bis zu 6 Schoppenflaschen mit Sau-gern und Zubehör gleich-zeitig».

Eines Tages stand die wohl-meinende Mami da undschaute mir zu, wie ich denGeschirrspüler ausräumteund dabei auch Nuggis undSchoppenflaschen rauszog.«Jetzt sag bloss du wäschstdeine Nuggis nur in derAbwaschmaschine?» sagte sieentgeistert. «Immer», antwor-tete ich. «Die haben wir unserLebtag noch nie abgekocht.»Sie: «Aber deine Mädchensind ja kerngesund?» Ich:«Eben darum.Die haben zweigut trainierte Immunsysteme,welche wissen, wie man mitBakterien fertig wird.» Sieschwieg lange und sagte dann:

«Und ich bin nächtelang auf, weil meine zwei ständigkrank sind.» Pause.Und dann:«Mensch bin ich blöd.»

Im «Ernährungsbericht 2005»des Bundes, (1070 Seitendick) stand unter anderem,20 bis 40 Prozent aller Patien-ten in Schweizer Spitälernseien unterernährt.Noch ein-mal: «unterernährt». Nichtmangelernährt, also falschernährt, sondern unterer-nährt: zu wenig Futter. In derSchweiz. In Spitälern. Ichschicke diesen Ernährungsbe-richt meinen Patenmädchenin Kenia und Uganda, damitsie Mitleid haben mit unserenkranken Erregungen und uns einladen in ein Spital imafrikanischen Busch.

Für 2006 wünsche ich frischeGelassenheit und frischeMayonnaise.

«Mit vier Litern Öl die Kellertreppe hinunter.»

Impressum

17. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 044 360 20 88,

[email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion,

[email protected] Jud Abo- und Lesermarketing, Salz&Pfeffer,

044 360 20 83, [email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, [email protected] Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]

Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-InserateGRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Chef Layout Salz&Pfeffer,

044 360 20 81, [email protected]

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERRomeo Brodmann, Marisa Eggli, David Höner, Ingo Rogalla, Regula Lehmann, August F. WinklerILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77 LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice,AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Abos&moreNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?Ferkeln.

2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Saubere Strassen sind geil. Darum schicken wir einenStrassenkehrer herum,der extrem fröhlich gelaunt den Grümpelzusammenliest und den Ferkeln, die ihn zu Boden geschmissenhaben, sagt, dass saubere Strassen geil seien.

3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität?)Fidirallallös.Der Strassenkehrer heisst «fliegender Anti-Littering-Man», ihm macht das «so richtig Spass», weil er «tausenden vonganz verschiedenen Menschen begegnet», da er ihnen «einbesseres Lebensgefühl vorlebt», indem er sie «auf ihr Wegwerf-verhalten aufmerksam macht und sie zum Sammeln motiviert».Fidirallalla!

4.Wo soll kommuniziert werden (geografischer Raum)?Wo es dreckig ist.

5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?In einer Epoche der Menschheitsgeschichte, von der man spätersagen wird, sie sei zugemüllt worden von Textschrott,Werbemist,Worthülsen, zweckoptimistischen Dreschphrasen, Parolen-geknatter und so. Tageszeitlich beschränkt sich der Einsatz aufjene Zeit, in der Jugendliche und Schüler zugegen sind, denn«gerade sie haben dafür zuweilen sogar mehr als nur ein offenesOhr – sie legen auch mal gleich selbst Hand an und befreienganze Wiesen vom Müll».

6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)?Mit Foto und Werbetext und mit der Hoffnung, der Redaktorzeige kein Wegwerfverhalten.

7.Wie viel darf es kosten (Budget)?Nicht viel. Tut es auch nicht. Schliesslich spricht der Anti-Littering-Man mit seinem Tun genau jene Zielgruppe an,die fürsein Anliegen sowieso «mehr als nur ein offenes Ohr haben».

96 1/2006

D I E S I E B E N W ’ S

Anti-Littering für SchrottschreiberAnhand der berühmten sieben W’s der klassischen Werbeplanung sezieren wirdas Mediencommuniqué: «Fliegender Anti-Littering-Botschafter unterwegs.» DieIgora, eine Genossenschaft für Alu-Recycling, will damit erreichen, dass wenigerAbfall auf Strassen und in Parks landen. TEXT: WILLI NÄF

Documents

Salz und Pfeffer 01/2006