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DAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL LEBENSMITTEL MITTEL ZUM LEBEN DAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL Nr. 19

Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn, Gossau

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Textwerkstatt: 3 Porträts und Lektorat gesamtes Magazin

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DAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL DAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL

LEBENSMITTELMITTEL ZUM LEBENDAS FACHMAGAZIN FÜR PROFIS AUS GASTRONOMIE UND DETAILHANDEL

Nr. 19

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Editorial Liebe Leserinnen und Leser

Egal ob Vegetarier oder Fleischesser – Gäste schätzen ein genussvolles Erlebnis beim Essen. Zu den Vegetariern gesellen sich immer öfter «Flexitarier», die sogenannten Teilzeit-Vegetarier. Sie konsumieren Fleisch und Fisch bewusster und entscheiden je nach Angebot, ob sie ein Menü mit oder ohne Fleisch wählen. Dafür gibt es verschiedene Beweggründe. Den einen ist die ausgewogene, bewusste Ernährung wichtig, den anderen geht es um das Tierwohl. Ganz neu sind solche Überlegungen nicht, gibt es doch Traditionen wie die Fastenzeit oder einen fleischlosen Wochentag .

In der vorliegenden Ausgabe des Fachmagazins bieten wir Ihnen eine Übersicht über die verschiedenen vegetarischen Ernährungsweisen und geben Einblicke in den Alltag unserer Kundinnen und Kunden. Wie setzen andere «vegetarisch» um? Welche Herausforderungen sind dabei zu bewältigen? Was ist wichtig für den Gast und den Betrieb?

Um kreative vegetarische Küche anbieten zu können, muss man selber kein Vegetarier sein. Es ist jedoch sinnvoll, sich mit dem Thema grundlegend auseinanderzusetzen. Lassen Sie sich mit dieser Ausgabe für Ihre eigenen kreativen fleischlosen Gerichte inspirieren.

Mit herzhaft frischen Grüssen

Martin Angehrn Leiter Geschäftsbereich CCA Angehrn

Martin Angehrn

Vegi ist nicht gleich Vegi

3Inhalt

VegiOhne Fleisch leben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Was essen Vegetarier? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Vegi in der Praxis: nachgefragt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Ausser man tut es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Business Vegi-Gerichte mit Potenzial in Personalrestaurants . . . . . . . . . . . . 14Genussvolle Menüs ohne Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Lebenswichtige Nährstoffe im Ei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Trends«Unser Hobby: die Produktentwicklung» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22«Wir gehen unseren eigenen Weg» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25«Wir sind echt» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Vegitrend beim Take-away und bei Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . 30

BildungVegan: Aus- und Weiterbildungen für Gastroprofis . . . . . . . . . . . . . 33

Register Alle Kontakte für Ihren Erfolg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Verbände . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Aus- / Weiterbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Fachmedien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

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Trotz Fleischverzicht gesundDer 6. Schweizerische Ernährungsbericht identifiziert lediglich die «ovo-lakto-vegetari-sche Ernährung für gesunde Erwachsene als ausgewogene Ernährungsweise», während er bei den anderen Arten des Vegetarismus auf Risiken der mangelnden Zufuhr verschie-dener Nährstoffe hinweist. Es ist einfach, den Proteinbedarf vegetarisch zu decken. Ein Ei oder die Kombination von Getreide und Milch-produkten liefern hochwertigeres Eiweiss als ein Steak. Auch der Eisenbedarf kann gut anders gedeckt werden als mit Fleisch. Gute pflanzliche Eisenquellen sind dunkelgrünes Blattgemüse, Kräuter, gemahlener schwarzer Pfeffer, Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen sowie Nüsse. Die Salatsau-ce wird des Vitamin C wegens besser mit Zitronensaft statt Essig zubereitet, der Kaffee erst deutlich nach der Mahlzeit getrunken, weil er ebenso wie Rotwein oder Schwarztee die Eisenaufnahme vermindert. Dies alles hat positive gesundheitliche Folgen: «Die Darmflora von Vegetariern scheint weniger schädliche Stoffe zu produzieren als die von Fleischessern; Vegetarier sind auch seltener übergewichtig und haben bessere Blutfett-werte und dadurch ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten», sagt der Arzt und Ernährungswissenschaftler David Fäh.

Bei der vegetarischen Ernährung wird zwi-schen veganer (vollständiger Verzicht auf tie-rische Produkte), ovo- (Eier werden geges-sen), lakto- (Milchprodukte sind zulässig) und ovo-lakto-vegetarischer Ernährung (kein Fleisch, aber Eier und Milchprodukte) unter-schieden.

Gemäss Proviande liegt der Fleischkonsum in der Schweiz durchschnittlich bei rund 60 Ki-logramm Fleisch pro Kopf und Jahr. Die Pilot-studie zur Nationalen Ernährungserhebung von 2009 kam zum Schluss, dass sich in der Schweiz rund zwei Prozent der Bevölkerung vegetarisch (rund ein Zehntel davon vegan) ernähren (GfS 2010). Im Mai 2013 veröffent-lichte das LINK Institut Umfrageergebnisse, welche einen Vegetarieranteil von drei Pro-zent aufzeigten. Und im Jahr 2014 ergab eine Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com, dass 2,2 Prozent der 500 befragten Schweizer konsequent kein Fleisch essen.

Sehr viele Menschen sind heute sogenannte «Flexitarier». Sie essen nur wenig und bewusst nicht jeden Tag Fleisch. Ihr Anteil be-trägt knappe 20 Prozent. Eine ältere Umfrage von 2012 geht sogar von 40 Prozent der Be-fragten aus. Offenbar verzichten in der Stadt lebende Menschen und Frauen, die auswärts arbeiten, am ehesten auf Fleisch. Das Bewusst-sein steigt, dass eine fleischlose Ernährung viele Vorteile bietet und es gesundheitlich, ökologisch und aus tierschützerischen Gründen sinnvoll ist, den Fleischkonsum zu reduzieren. Es scheint, als ob am ehesten aus-wärts, bei Einladungen oder im Restaurant, Fleisch gegessen wird.

Eine ausgewogene vegetarische Ernährung, bei der Milch, Milch- produkte und Eier gegessen und Getreide, Kartoffeln, Gemüse sowie Früchte abwechslungsreich kombiniert werden, ist ökologisch und aus gesundheitlichen Gründen sinnvoll.

Von Marianne Botta, dipl. Lebensmittel- ingenieurin ETH und dipl. Fachlehrerin ETH, dipl. Fitnessinstruktorin,Autorin verschiedener Fachbücher

Ohne Fleisch leben

5NachhaltigVegi 5

Reine vegane Rohkost ist umstrittenDeutlich umstrittener sind die Auswirkungen einer veganen Ernährung, bei der auf alle tie-rischen Produkte, also auch auf Milch und Milchprodukte, aber auch auf Gelatine oder Honig verzichtet wird. «Die Häufigkeit von strikten Veganern in der Schweiz ist vermut-lich unter einem Promille», so Fäh. Jedoch glauben immer mehr Leute daran, dass sie durch die vegane oder vegetarische Rohkost schlank, jugendlich und gesund bleiben. Ob dies tatsächlich so ist, konnte bisher wissen-schaftlich nicht bewiesen werden. Die «Gies-sener Rohkoststudie» der Universität Giessen zeigte zwar im Jahr 1998 auf, dass Rohköstler kaum je übergewichtig sind. Aber mehr als die Hälfte der untersuchten Männer und Frau-en hatte Untergewicht, bei einem Drittel der Frauen blieb als Folge davon gar die Menstru-ation aus. Viele waren ungenügend mit Prote-inen, Eisen, Kalzium, Zink, Iod, Vitamin D und Vitamin B12 versorgt. Ernährungswissen-schaftler rieten daraufhin von der Rohkoster-nährung ab. Diese Einstellung hat sich mittlerweile ein bisschen geändert, sicher auch aufgrund einer niederländischen Studie von 2011. Sie kam zu folgendem Ergebnis: Wer viel rohes Obst und Gemüse isst, senkt sein Risiko für einen Schlaganfall um etwa 30 Prozent. Dies sei, so vermuten die Forscher, auf den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium, Flavonoiden und anderen sekundären Pflanzenstoffen in überhitztem Gemüse und Obst zurückzuführen. Beim Erhitzen werden diese Substanzen teilweise abgebaut oder gelangen ins Kochwasser.

Sich ganz der veganen Rohkost zu verschrei-ben, kann je nach Lebenssituation dennoch heikel sein. Zumindest setzt diese Art der Ernährung besonders viel Wissen und Erfah-rung voraus, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Schwierig wird eine gute Nähr-stoffversorgung am ehesten dann, wenn sämtliche tierische Produkte vom Menüplan gestrichen werden. Oder wenn der Nährstoff-bedarf besonders hoch ist wie in der Schwangerschaft und während der Stillzeit, im Wachstum oder im Seniorenalter.

Kontakt:[email protected] Mobile 079 175 24 37

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Allen Vegetariern gemeinsam ist, dass sie keine Tiere essen. Egal ob Fisch, Huhn oder Rind: Vegetarier lehnen den Konsum von Tieren aus unterschiedlichen Gründen ab.

Von Renato Pichler, Präsident Swissveg

Was essen Vegetarier?

Ovo-VegetarierRund 19 Prozent der Schweizer Bevölkerung vertragen keinen Milchzucker (Laktose). Ve-getarier, die keine Milch konsumieren, nennt man Ovo-Vegetarier.

VeganerDiese in letzter Zeit stark zunehmende Grup-pe konsumiert keinerlei tierische Produkte. Es werden also nicht nur alle Schlachtprodukte, sondern auch Milchprodukte und Eier abge-lehnt. Im Gegensatz zu den anderen Gruppen lehnen Veganer auch Honig ab, da er von Tie-ren hergestellt wird.

Neben diesen vier offiziellen vegetarischen Kategorien wurden in den letzten Jahren auch weitere Personengruppen als Vegetarier be-zeichnet, obwohl sie streng genommen nicht vegetarisch leben (sie konsumieren alle – zumindest zeitweise – Tiere). FlexitarierSie leben mehrheitlich vegetarisch, machen aber immer wieder mal Ausnahmen. Diese Gruppe hat in den vergangenen Jahren sehr stark zugenommen.

Pesco-VegetarierManche Personen leben vegetarisch, machen jedoch bei Fischen, die früher als besonders gesund galten, eine Ausnahme.

Das Schweizer Recht unterscheidet vier Untergruppen der vegetarischen Ernäh-rungsweise. Ovo-lakto-VegetarierIn der Schweiz ist diese Gruppe am verbrei-tetsten. Sie konsumiert alle tierischen Produk-te, für die das Tier nicht unmittelbar getötet werden muss. Also sowohl Eier (ovo) als auch Milch (lakto) und alle Produkte, die daraus hergestellt werden, solange diese keine Schlachtprodukte enthalten.

Lakto-VegetarierManche Vegetarier lehnen Eier ab, konsumie-ren jedoch Milchprodukte. Diese Form ist vor allem in Indien sehr verbreitet, da dort Eier als Vorstufe des Lebens gelten. In der Schweiz lehnen viele Leute Eier aus tierschützerischen oder gesundheitlichen Gründen ab.

Linsentätschli mit Kartoffelsalat

Mediterrane Gemüsespiesse mit Knobli-Dip

www.chnueppelwiibli.com

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7Vegi

Gegrillter Maiskolben und Nacho-Salat

Heikle NahrungsmittelOffensichtlich hat sich das Image der Vegetari-er in letzter Zeit stark verändert: Heute möch-ten sich sogar Personen zu den Vegetariern zählen, die eigentlich gar nicht vegetarisch le-ben. Deshalb gibt es immer mehr Neudefiniti-onen von «vegetarischen» Kategorien.

Auf den ersten Blick sind diese Definitionen klar. Dennoch gibt es im Detail Fallstricke, auf die man achten muss, wenn man ein Produkt als vegetarisch bezeichnen möchte. Ein Käse, der mithilfe von Kälberlab hergestellt wird, ist nicht lakto-vegetarisch, da das Lab ein Schlachtprodukt ist. Ein Käse mit mikrobiel-lem Lab ist hingegen lakto-vegetarisch. Dieses Problem betrifft natürlich auch jedes daraus hergestellte Produkt. Eine Gemüsepizza mit solchem Käse dürfte also gemäss Schweizer Recht nicht als vegetarisch deklariert werden. Selbstverständlich gilt dies auch, wenn im Teig Schlachtfette Verwendung fanden, der Belag aber rein pflanzlich wäre.

Ein weiterer oft übersehener Punkt ist die Klä-rung von Wein, Essig, Trauben- und Apfelsaft. Häufig werden diese Produkte mit Gelatine geklärt. Gesetzlich darf das als vegetarisch bzw. vegan bezeichnet werden, da die Kont-rolle schwierig ist, wenn die Gelatine vor dem Verkauf zum Grossteil herausgefiltert wird. Jedoch lehnen Vegetarier und Veganer solche Produkte ab.

Je weiter man ins Detail geht, desto komplexer wird es. Einige Beispiele: Vitamin D: Es wird meist aus Wollfett gewon-nen (vegetarisch, aber nicht vegan).Betacarotin: Das Provitamin wird häufig mit Gelatine konserviert (nicht vegetarisch).E471: Diese Fettsäuren können pflanzlich oder tierisch sein.

Da selbst die Zutatenliste nicht immer klar da-rüber Auskunft geben kann, ob ein Produkt vegetarisch oder vegan ist, verlassen sich die meisten Vegetarier bzw. Veganer auf die kont-rollierte Deklaration mit dem Europäischen V-Label (www.v-label.eu).

Wer isst vegetarische oder vegane Produkte?Da Milch und Eier zu den deklarationspflichti-gen Allergenen gehören, orientieren sich auch viele Allergiker an der veganen Deklaration. Ebenso natürlich auch laktoseintolerante Per-sonen (für sie sind ovo-vegetarische und vega-ne Produkte geeignet). Möchte man mit einem Produkt eine möglichst grosse Kundengruppe erreichen, empfiehlt es sich, die vegane Kate-gorie zu wählen: Alle anderen Kategorien schliessen einen Teil der potenziellen Kunden aus. Vegane Produkte können von allen ge-nossen werden, egal ob Vegetarier, Veganer, Allergiker, Tierschützer usw.

Rüebliherzen mit Mohn und Linsen-Apfel-Salat

Weitere Informationen:Swissveg, Niederfeldstrasse 92 8408 Winterthur, Tel. 071 477 33 77 www.swissveg.ch

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Vegi in der Praxis: nachgefragt

und Vegetarier gemeinsam ein Abendessen auswärts geniessen, das schätzen unsere Gäs-te. Selber bin ich kein Vegetarier, aber ich esse viele Gerichte ohne Fleisch, weil wir ein so grosses Angebot in der Bäckerei haben. Auch im Bereich Pâtisserie und Kuchen führen wir ein für eine Bäckerei ungewöhnlich vielseiti-ges Angebot, das vor allem regional seines-gleichen sucht.

Lush Gjokaj, Geschäftsführer Beck24 Gastro GmbH

Beck24: Vegetarisch rund um die Uhr

Unser Betrieb Beck24 hat, wie es der Name schon verrät, während 24 Stunden an sieben Tagen in der Woche geöffnet. In der Umgebung von Dietlikon existiert kein vergleichbares An-gebot zu Beck24. Wir bieten rund um die Uhr verschiedene Snacks und Menüs in unserer Bäckerei und in der Cafeteria an. Am Mittag sind es zwischen 15 und 20 Tagesmenüs, da-von ist immer mindestens ein Menü vegeta-risch. Ständig im vegetarischen Angebot ha-ben wir Minestrone, Makkaroni mit Kartoffeln und Zwiebeln oder auch Spiegelei mit Rösti. Unsere Ideen holen wir uns unter anderem im CCA-Markt, wo wir uns mit allem Frischem eindecken. Gemüse, Früchte und auch Molke-reiprodukte kaufen wir dort ein. Ich überlasse jeweils dem Koch und meiner Frau die Ent-scheidung, was gekocht und als Tagesmenü angeboten wird.

Die Nachfrage nach vegetarischen Menüs ist heute schon gross, Tendenz steigend. Deshalb bauen wir unser Angebot auch laufend aus. In der Region sind wir zu einem beliebten Treff-punkt geworden. Da ist es wichtig, allen Gästen etwas zu bieten. Bei uns können Fleischesser

Von Edith Horváth, CCA Angehrn

Wir haben unsere Kundinnen und Kunden gefragt, wie sie «vegetarisch» im Betrieb umsetzen. Was gilt es zu beachten und welche Herausforderungen stellen sich?

9VegiFortsetzung auf Seite 11

Es ist nicht einfach, vegetarische Menüs um-zusetzen. Selber Vegetarier zu sein, ist nicht nötig, aber man muss das Vegetarische schät-zen und das nötige Hintergrundwissen dazu haben. Die Köchin oder der Koch muss gewillt sein, sich mit dem Thema auseinanderzuset-zen. Gute Rezepte sind ebenso wichtig wie die Kenntnis der verschiedenen Hülsenfrüchte. Wir achten zum Beispiel immer darauf, mit frischen Zutaten zu kochen. Im Vegibereich ist das sehr aufwendig. Vor allem wollen wir für die Vegetarier ein eigenständiges Menü anbie-ten. Wenn wir zum Beispiel ein Hirschpfeffer mit Spätzli und Gemüse als Fleischgericht ha-ben, besteht das Vegimenü nicht aus Spätzli und Gemüse. Wir möchten unseren Gästen et-was bieten und versuchen, uns zum Beispiel durch Themenwochen abzuheben. Mit der Liebe zum Detail setzen wir die Gerichte für unsere Gäste um. Ich selber gebe vegetarische Kochkurse bei GastroZürich und GastroGrau-bünden sowie auf Anfrage.

Annagret Schlumpf, Leiterin Gastronomie, Psychiatrisches Zentrum Herisauwww.spitalverbund.ch

Psychiatrisches Zentrum Herisau:das Vegetarische schätzen

Vegetarische Gerichte im Angebot zu haben, ist genauso wichtig wie alle anderen Angebo-te, sei es das Salat- oder Dessertbüffet oder das Menü mit Fleisch. Wir decken damit ein Bedürfnis der Patienten ab, die während ihres Aufenthalts unsere Gäste sind. Nebst den Pati-enten essen auch die Besucher, die Bewohner und das Klinikpersonal im Restaurant. Zwi-schen diesen Zielgruppen können wir keine Unterschiede feststellen. Wir stellen aber eine Zunahme der Flexitarier fest. Diese Gruppe isst nicht immer Fleisch und entscheidet von Angebot zu Angebot.

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11Vegi

Schwierig ist, geeignetes Gemüse für die Menüs zu finden. Wir achten sehr darauf, sai-sonale Produkte zu verwenden. Meine Ideen für die Gerichte hole ich mir beim Reisen. Ich bin auf der ganzen Welt unterwegs und lasse mich von meinen Reiseerlebnissen inspirie-ren. Zurück in meiner Küche experimentiere ich dann herum und kreiere so neue Menüs fürs Maison Manesse. Ich selber bin kein Ve-getarier, geniesse es aber, für unsere Gäste zu kochen. Sie sollen bei uns nicht nur essen, sondern das Essen als Erlebnis wahrnehmen. Womit ich zum Anfang zurückkomme, dass Freunde und Familie zusammen ein Essen geniessen sollen. In einem Restaurant, das zum Beispiel für seine Fischgerichte bekannt ist, macht es natürlich keinen Sinn, vegetari-sche Menüs anzubieten.

Fabian Spiquel Chefkoch, Maison Manessewww.maisonmanesse.ch

Maison Manesse:zusammen Essen geniessen

Persönlich finde ich es schön, wenn man mit Freunden essen geht: Alle sitzen an einem Tisch und geniessen das Essen. Auch wenn je-mand darunter ist, der eine Laktoseintoleranz hat oder Vegetarier ist. Im Maison Manesse bieten wir für jeden Geschmack etwas, auf Voranmeldung bereiten wir auch vegane Menüs zu. Vegetarisch zu kochen, ist höchst anspruchsvoll. Es braucht viel Zeit für das Konzept und die Zubereitung. Will man auf einem hohen Niveau kochen, muss man sich diese Zeit nehmen. Es ist einfach, ein Stück Fleisch auszuwählen und dann die Beilagen dazu auszusuchen. Wir gehen deshalb bei der Wahl unserer Menüzusammenstellung an-ders vor: Zuerst bestimmen wir das vegetari-sche Gericht und kreieren dann daraus unser Fleischmenü.

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bieten, denn dort muss man auf Ersatzpro-dukte setzen, aber vegetarische Gerichte der asiatischen, indischen oder italienischen Kü-che, das sollte für keinen Profi ein Problem darstellen», erklärt er. Neben vielen Projek-ten, bei denen er aktiv die vegetarische Kochart propagiert, hat er bei einem nationa-len Caterer in diesem Jahr Küchenchefs geschult. «Es ging im ersten Schritt darum aufzuzeigen, wie lustvoll es ist, selber Gemü-serezepte zu entwickeln», erzählt er. Und der Erfolg? Mehr Umsatz mit Gemüsegerichten. Kein Wunder, wenn der Brokkoli plötzlich aus dem Ofen, mit Macadamianüssen und unge-wohnten Gewürzen, daherkommt, statt ein-fach «blutt» aus dem Steamer mit etwas Salz.

Das Vegimenü inszenierenIm Umgang mit Gemüse empfiehlt Haag, verschiedene Grundzubereitungen auszupro-bieren. «Es geht ja nicht darum, jeden Tag Karotten mit Sesam, frischem Koriander, Ing-wer oder Kreuzkümmel zu servieren, aber man kann doch variieren und spielen», plädiert er. Braucht es wirklich so wenig, um jeden Tag ein anderes Gemüse auftischen zu können? «Wenn man das Vegimenü in der Angebotsgestaltung als das uninteressanteste erachtet, warum sollte man dann viel Zeit in-vestieren, um es zu kreieren?», fragt er. Dabei wäre der Gast durchaus bereit, mehr vegeta-rische Gerichte zu bestellen, wenn diese ansprechend genug angeboten würden. Das haben Sterneköche längst entdeckt, denn bei Ausnahmekönnern wie Rasmus Kofoed im Restaurant Geranium in Kopenhagen isst man exzellent vegetarisch. Das ist so, weil Sterneköche kein Problem mit Abstraktion und Kreation haben. Ihr Kapital liegt im Wan-del, in der permanenten Notsituation, Neues kreieren zu müssen, damit sich die Kund-schaft nicht langweilt. Vegetarische Gerichte gehören ohne Wenn und Aber dazu, denn gerade Vegetarierinnen und Vegetarier sind Geniesser. Menschen, die sich vegetarisch ernähren, haben keine Allergie. Sie würden sich bloss freuen, wenn «die Küche» ihnen gleichviel Aufmerksamkeit schenken würde wie allen anderen Gästen.

«Ich fahre nie mehr nach Italien», hat mir ein Freund nach seinen Ferien berichtet. «Ich dachte, Italien sei der kulinarische Bauchna-bel der Welt», sagte er. «Aber als Vegetarier», seufzte er tief, «möchte man am zweiten Tag abreisen.» Was ist passiert? Die italienische Küche strotzt bekanntlich vor Selbstverständ-lichkeit und alsbald diese hinterfragt wird, passiert das, was Vegetarierinnen und Vege-tarier von Herzen lieben: verdura alla griglia, grilliertes Gemüse, das hierzulande gerne auch als Gemüseteller dargeboten wird. Die-ses Gericht muss aus einer Denkstarre heraus entstanden sein und es hält sich hartnäckig. Grilliertes Gemüse, verbrannt, trocken, darü-ber ranziges Olivenöl träufeln? «Nein, danke», fand mein Freund nach dem dritten Grillge-müseerlebnis. Am zweiten Tag möchte man am liebsten abreisen, am dritten Tag wäre man so weit, sein ganzes Geld für ein eigenes Res-taurant zu opfern. Ein vegetarisches notabene, denn so unendlich anspruchsvoll kann es nicht sein, vegetarische Gerichte zu kreieren.

Mehr Umsatz mit Gemüsegerichten«Sicher nicht», sagt einer, der es wissen muss. Pascal Haag, ehemaliger Rezeptentwickler im Haus Hiltl in Zürich. «Anspruchsvoller ist es, typische Schweizer Gerichte fleischlos anzu-

Warum fliesst die Zärtlichkeit für einmal nicht in den Sonntagsbra-ten, sondern in den Kräutersalat? Von vegetarischen Gerichten und wie man damit mehr Umsatz und vielleicht sogar neue Gäste anlo-cken könnte.

VonAndrin C. Willi, Chefredaktor marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur

Ausser man tut es

131313Vegi

«Oh, das ist vegi?»Erik Schröter vom Restaurant Matisse in Ba-sel tut dies. Und er integriert vegetarische Ge-richte derart selbstsicher in sein Menü, dass niemandem auffällt, dass man gerade einen reinen Tomatengang vor sich hat. Nichts fehlt, nichts wird vermisst, im Gegenteil, seine ve-getarischen Gerichte bleiben am prägnantes-ten in Erinnerung, und Erik Schröter ist defi-nitiv kein Vegetarier. Aber ein grosser Koch. Genau wie Stefan Wiesner vom Rössli in Escholzmatt, der seine komplexen saisonalen Kreationen selbstverständlich auch vegeta-risch anbietet. Wer das probiert hat, merkt am Ende gar nicht, dass kein einziges fleischli-ches Erzeugnis auf dem Teller lag. Antonio Colaianni komponiert vegetarische Gerichte derart locker, niemals käme man auf die Idee, etwas zu vermissen.

Mehr Fantasie für vegetarische MenüsSollte jeder Gastronom, jede Gastronomin, die meistens selber gerne gut essen, nicht einmal im Jahr eine Woche lang versuchen, sich ve-getarisch zu ernähren? Vielleicht wäre das Fazit erleuchtend und dieselben Gastrono-minnen und Gastronomen würden ihr «Vegi» mit mehr Bedacht kreieren. Mehr Umsatz bei vegetarischen Gerichten wäre vorprogram-miert. Doch geht ein Koch mit der Einstellung in die Küche, dass «seine» Gäste am liebsten das essen, was sie immer essen, was der Meis-ter selber auch gerne mag, dann wird sich der Umsatz im Segment vegetarische Küche (Menü drei) niemals ändern. Warum ist das Menü drei immer das vegetarische Menü? Weil man es nicht gerne verkauft. Menü zwei, den Schmorbraten mit Kartoffelstock, den verkauft man gerne. Menü eins verkauft sich

von selbst, weil es das preiswerteste ist. Doch das Menü drei, das muss man halt irgendwie anbieten heutzutage und diesen Widerwillen spürt der Gast. Pascal Haag: «Ich würde Res-taurants, die sich noch nicht so intensiv mit der Thematik auseinandergesetzt haben, raten, nicht zu versuchen, das Fleisch zu er-setzen. Viel einfacher und sinnvoller wäre es, Proteine ins Menü zu integrieren, also nicht nur Stärkeprodukte anzubieten, sondern auch Hülsenfrüchte zu verwenden. Ferner würde ich viel mit Gewürzen und frischen Kräutern arbeiten, sodass die vegetarischen Menüs farbig und abwechslungsreich wer-den», sagt er und empfiehlt zum Schluss einen Besuch in einer Buchhandlung. «Dort findet man unter anderem das Gewürzbuch von Tanja Grandits, das viele supergute vegetari-sche Gerichte enthält. Die meisten sind derart einfach und die Zutaten beschaff- und bezahl-bar, sodass sie problemlos in einem einfacheren Restaurant umsetzbar wären», schwärmt er. Wann nehmen Sie sich eine Stunde Zeit?

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Die wichtigsten Gruppen der Vegetarier sind heute die Flexitarier, die bewusst seltener und weniger Fleisch konsumieren, die Ovo-Lakto-Vegetarier, die auch Milch- und Eierprodukte essen, und die noch kleine, aber wachsende Zahl an Veganern, die alle tierischen Produkte ablehnen.

Vegi-Gerichte mit Potenzial in Personalrestaurants

Käse stiftet Geschmack im Vegi-GerichtZu den beliebtesten vegetarischen Gerichten gehören bei Eldora Käsegerichte (Quiches und Tartes), Risotti und Ethno-Gerichte aus aller Welt wie zum Beispiel Frühlingsrollen. Tofu, die Allzweck-Komponente der Vegetari-er, bietet dem schmackhaften Käse kaum Konkurrenz. «Wenn ein Tofu-Gericht angebo-ten wird, verkaufen wir vielleicht zehn Teller davon, bei Käseschnitten aber fünfzig», verrät Lutz. Und generell gesehen sind die Bestseller wie in den meisten Restaurants panierte und frittierte Komponenten: Schnitzel, Fisch mit Pommes frites, Cordon bleu aber auch Ever-greens wie Burger, Pizza und Pasta. Die Vorliebe für Frittiertes mag nebst dem unwi-derstehlichen Röstaroma auch die Tatsache sein, dass die wenigsten Haushalte eine Fritteuse verwenden – man stillt den Pommes-Appetit lieber im Restaurant.

Gemäss Swissveg, der Schweizer Interessen-vertretung für Vegetarier und Veganer, sind ein bis zwei Prozent der Schweizer Bevölke-rung Vegetarier. Und eine Studie des Mei-nungsforschungsinstituts Marketagent.com ergab: 2,2 Prozent der Schweizer essen kon-sequent kein Fleisch, eingerechnet jene 0,6 Prozent, die sich als Veganer bezeichnen.

Mit fast 19 Prozent gross (und stark zuneh-mend) ist jedoch die Gruppe der Flexitarier, oft Teilzeit-Vegetarier genannt. Auch bei den Veganern gibt es wohl Teilzeiter, die gelegent-lich Eier- und Milchprodukte konsumieren. Handel und Gastronomie reagieren auf den Vegi- und Vegan-Trend. Der Handel bietet eine immer vielfältigere Produktpalette pflanzlicher Alternativen an, und in der Gast-ronomie sind Vegi-Menüs heute nicht nur Standard, sondern oft auch kulinarisch hoch-wertig.

Ob ein Restaurant jedoch die seltener verlang-ten und aufwendigeren veganen Gerichte anbietet, ist eine Marketingfrage. Einer der schweizweit grössten Caterer ist die Eldora SA. In 40 Prozent der Firmenrestaurants offerie-ren ihre Betriebe täglich ein vegetarisches oder veganes Gericht, bei den restlichen mindestens ein Mal pro Woche. «95 Prozent der Schulen und Krippen bieten einmal wöchentlich ein vegetarisches Gericht an, Tendenz steigend», berichtet Jennifer Lutz, Ernährungsberaterin bei Eldora. «Die Zahl der Vegi-Gerichte nimmt zu, vor allem in internationalen Firmen oder Umweltorgani-sationen.»

Vegi-Gerichte stehen heute bei der Präsentation den fleischhaltigen in nichts nach.

Von Guido Böhler,Chefredaktor foodaktuell.ch / delikatessenschweiz.ch,Fachjournalist BR, Dr. sc. techn.

15Business

Strudel ist ein Beispiel für ein Vegi-Gericht, das rein auf Basis von Gemüse sehr gut schmeckt.

Das Geheimnis: frische Kräuter und GewürzeFrittieren ist eine beliebte Methode, um von Natur aus oft eher fade Vegi-Zutaten schmack-hafter zu machen. Bei Eldora wendet man weitere Tricks an: «Mit frischen Kräutern und Gewürzen entstehen schmackhafte Gerichte. Auch auf die Präsentation wird viel Wert ge-legt», sagt Lutz. Umstritten in Vegi-Kreisen sind Fleischalternativen aus pflanzlichen Proteinen in der Form von Würsten oder Burgern. «Dies entspricht nicht unserer Philo-sophie», so Lutz. «Solche Produkte sind industriell hergestellt und enthalten meistens viel Fett und Zusatzstoffe. Wir bevorzugen frische Komponenten, und der echte Vege- tarier sucht keinen Fleischgeschmack.» Diesen zu kompensieren ist oft die Krux bei der Kreation von Vegi-Gerichten: «Eine zent-rale Herausforderung besteht darin, Vegi attraktiv und schmackhaft zu gestalten, damit sich auch Nichtvegetarier angesprochen füh-len», so Lutz.

Swissveg-Präsident Renato Pichler konstatiert in der Gastronomie noch Verbesserungspoten-zial: «Wenn es in allen Kantinen und Restau-rants wirklich gute Vegi-Menüs gibt, wird den Gästen der Verzicht auf Fleisch leichtfallen.»

Verdrängen Vegi-Gerichte die fleischhaltigen?«Erfahrungsgemäss werden weniger Fleisch-gerichte verkauft, wenn ein leckeres vegetari-sches Gericht wie eine Käsespezialität oder Falafel auf der Karte steht. Aber man kann nicht von einer Verdrängung sprechen», meint Lutz. «Fleischgerichte sind weiterhin sehr gefragt, aber wichtig ist heute die Her-kunft des Fleischs. Fleischlose Tage sind nicht erwünscht, die Gäste wollen selber bestim-men, wann sie auf Fleisch verzichten. In Schu-len und Krippen wird nur einmal pro Woche rotes Fleisch angeboten. Fisch und weisses Fleisch werden ohnehin bevorzugt.»

Die Motive der Fleischskeptiker variieren von Gesundheit und Umweltschonung bis zu Kos-tenvorteilen, welche Vegi-Gerichte meistens bieten. «Zuerst kommt alles, was mit der Hal-tung und Tötung von Tieren zusammenhängt, dann kommt die Umwelt. Der Preis spielt eher eine Rolle bei den Flexitariern, aber der Gesundheitsaspekt ist generell vorhanden», konstatiert Lutz.

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Neue Linie von der Bischofszell Nahrungsmittel AGDeshalb lanciert Bischofszell Culinarium, der Grossverbraucherbereich der Bischofszell Nahrungsmittel AG, eine neue Linie mit Fleisch-ersatzprodukten. Sie unterstützt Gastronomen dabei, ihre Speisekarte mit attraktiven Vegi-gerichten zu erweitern. «So können wir den Wünschen und Bedürfnissen heutiger Gäste mit einem noch vielfältigeren, geschmackvol-len und zeitgemässen Angebot begegnen», sagt Otmar Hofer, Unternehmensleiter der Bischofszell Nahrungsmittel AG.

Wie immer steht für Bischofszell Culinarium auch hier der Genuss im Vordergrund. So führt die neue Linie verschiedenste nicht nur bekömmliche, sondern auch äusserst schmackhafte Produkte. Von Gyros, Nuggets und Cevapcici bis zu Hamburgern in den Ge-schmacksrichtungen Broccoli, Caprese und Mediterran: Alle lassen sich mühelos zu aus-gewogenen und feinen Menüs mit dem gewis-sen Etwas zubereiten. Auch sind die Produkte optimal mit unterschiedlichen Zutaten kombi-nierbar. Mit etwas Kreativität können somit aus einem Produkt mehrere Gerichte gezau-bert werden. Die Gyros zum Beispiel: Zusam-men mit einer würzigen Sauce sind sie der perfekte Snack zum Apéro. In Kombination mit einem frischen Salat werden sie zum voll-wertigen Hauptgang. Alle Produkte sind zu-dem ganz einfach und schnell zuzubereiten. Aufwärmen oder braten in der Pfanne, schön anrichten – und fertig ist die Leckerei.

Lieber selten ein hochwertiges Steak als täglich Wurst und Co.: Das Bewusstsein für massvollen Fleischkonsum spielt bei Schwei-zerinnen und Schweizern heute eine wichtige Rolle. Denn rund 20 bis 40 Prozent der Schweizer Bevölkerung essen gemäss Studien «flexitarisch».

«Flexitarier» sind sogenannte Teilzeitvegeta-rier. Sie essen zwar Fleisch, konsumieren es aber der Gesundheit oder der Umwelt zuliebe seltener. Während die Zahl der Vegetarierin-nen und Vegetarier in den letzten Jahrzehnten konstant geblieben ist, hat der Anteil an Flexi-tariern zugenommen. Weniger Fleisch zu essen, liegt also im Trend. Das führt zu einer stetig steigenden Nachfrage nach Alternati-ven – ob in Restaurants, Kantinen, Heimen oder auch Landgasthöfen.

Ob im Landgasthof oder in der Betriebskantine: Die Nachfrage nach fleischlosen Menüs steigt. Eine neue Produktelinie von Bischofszell Culinarium bietet feine Alternativen für jede Speisekarte.

Genussvolle Menüs ohne Fleisch

Burger Broccoli-Käse mit Fresh Rösti

Drei Burger: Mediterran, Caprese und Broccoli-Käse

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Überzeugend in Geschmack und KonsistenzDie neue Linie basiert auf Sojaprotein. Der Rohstoff – Sojakonzentrat – stammt aus Asien, Europa oder den USA und ist garantiert frei von gentechnisch veränderten Organismen. Im Produktionsprozess wird das Sojaprotein-konzentrat mit Wasser verarbeitet. Durch Kneten und Erwärmen und später durch die Zugabe von Hitze und Salzwasser wird die er-wünschte zarte Konsistenz erreicht.

Das Endprodukt überzeugt restlos. Zum einen durch den Geschmack: Denn dadurch, dass die Sojanote beim verarbeiteten Produkt in den Hintergrund tritt, kommen die weiteren Zutaten – zum Beispiel der Broccoli im Broc-coli-Burger – geschmacklich umso authenti-scher zur Geltung. Zum anderen durch die Ähnlichkeit mit Fleisch, sowohl in der Struk-tur als auch im Aussehen. Dies ermöglicht den vegetarischen Genuss, ohne dass dabei auf die Sensorik eines Fleischmenüs verzichtet werden müsste. Eine Eigenschaft, die vor al-lem Flexitarier oft sehr zu schätzen wissen.

Wahre AlternativenDie Produkte der neuen Linie ermöglichen es Gastronomen also, neben Fleischgerichten auch wahre Alternativen anzubieten. Eine Kombination, die keine Kundenwünsche of-fen lässt. Das sieht auch Hans Reutegger so, Unternehmensleiter der Gastronomiemetzge-rei Mérat, die wie die Bischofszell Nahrungs-mittel AG zur Saviva-Gruppe gehört. «Wir erachten die Fleischersatzprodukte als wert-volle Ergänzung zu unserem Sortiment», so Reutegger. «Überdies haben unsere Kunden die Möglichkeit, zum Burger auch gleich den Vegiburger zu beziehen.» So bleibe sicherge-stellt, dass Mérat die steigende Nachfrage gesamthaft abdecken könne.

Alle Produkte der Linie sind übrigens gemäss den Vorgaben des Swissveg-Verbands zertifi-ziert. Selbstverständlich verpflichtet sich Bischofszell Culinarium zudem stets dazu, bei der Produktverarbeitung die Nachhaltigkeits-ziele der M-Industrie zu verfolgen.

Die neue Linie ist bei CCA Angehrn ab Novem-ber erhältlich. Degustiert werden können die Produkte im Rahmen der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum (Igeho) vom 21. bis 25. November 2015 in Basel.

Burger Mediterran mit Salat

Gyros im Fladenbrot

Burger Caprese im Bagel plus Salat

Serviervorschläge Seite 19

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Die Zuckerportionen von Schweizer Zucker

Die edelste Art um ein Heissgetränk zu süssen.Für eine individuelle und persönliche Dosierung sind die Sachets & Sticks mit unterschiedlich viel Schweizer Feinkristallzucker gefüllt. Dank den verschiedenen Sujets, eignen sich die Produkte für den gehobenen, den klassischen sowie den modernen Betrieb. Die neuen Sujets finden Sie in Ihrer CC Angehrn Filiale.

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Nuggets mit Country Fries Serviervorschlag:Die Vegi Nuggets kurz anbraten oder in der Fritteuse zubereiten. Dazu eine Sauce nach Wahl anrichten und als Beilage Blatt- und Karottensalat servieren.

Cevapcici mit Gemüse am Spiess Serviervorschlag:Auf dem Grill angebraten schmecken die Cevapcici am Spiess am besten, natürlich können sie auch ohne Probleme in der Pfanne zubereitet werden.

Schnitzelburger im Ciabatta Serviervorschlag:Der Klassiker schlechthin mal vegetarisch: Servieren Sie den Vegi Schnitzelburger mit frischen Tomaten, Salatblättern, Zwiebeln und Essiggurken.

Serviervorschläge

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Eine ausgewogene Ernährung ist die Basis, um fit und leistungsfähig zu sein. Eier sind dazu bestens geeignet, denn sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen aus und liefern viele verschiedene Vitamine und Mineralstoffe.

Lebenswichtige Nährstoffe im Ei

Fett ist im Eiklar nur in Spuren, im Dotter dagegen in Verbindung mit Lecithin und Cho-lesterin reichlich vorhanden.

Nicht nur Eier liefern ProteineAusser Eiern sind auch noch andere Lebens-mittel wichtige Eiweiss-(Protein-)Lieferanten, zum Beispiel Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Getreide, Kartoffeln und Hül-senfrüchte. Der Gehalt an Proteinen ist sehr unterschiedlich und nicht jedes Protein ist vom Körper gleich gut zu verwerten. Grund-sätzlich kann man aber sagen, dass tierische Proteine hochwertiger sind als pflanzliche. Denn die tierischen Proteine sind in der Zu-sammensetzung dem menschlichen Eiweiss ähnlicher. In der normalen Mischkost sind immer pflanzliche und tierische Proteine ent-halten. Eine besondere Bedeutung hat dabei der Anteil der essenziellen Aminosäuren.

Proteine (Eiweiss) sind die zentralen Baustei-ne jeder Körperzelle und müssen ständig er-neuert werden. Zudem ist die biologische Wertigkeit des Proteins von Vollei höher als die von Milch, Fleisch oder Fisch. Aber einige Proteinbausteine kann der Körper selbst nicht herstellen. Gerade im Ei sind diese in einer besonders günstigen Zusammensetzung ent-halten. Das macht das Hühnerei so wertvoll.

Das Eigelb ist der EiweissheldEin Ei deckt den Tagesbedarf an Protein zu ca. 15 Prozent. Eigelb und Eiklar sind in ihrer Zusammensetzung verschieden. Der Protein-gehalt und die Vitamine sind überwiegend im Eigelb enthalten. Das wichtigste Vitamin im Ei ist das Vitamin A. Darüber hinaus sind bis auf Vitamin C alle lebensnotwendigen Vitamine wie E, B1, B2, B6 und K enthalten. Der Eisenge-halt eines Eis ist bemerkenswert, er deckt den durchschnittlichen Tagesbedarf zu 10 Prozent.

Von Lüchinger+Schmid

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Die biologische WertigkeitDer Wert oder die biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels ist dann sehr hoch, wenn es die essenziellen Aminosäuren in einem ähnli-chen Mengenverhältnis enthält, wie sie auch im Körpereiweiss des Menschen vorkommen. Die biologische Wertigkeit wird in einem Prozent-wert ausgedrückt. Dieser entspricht der Menge Körpereiweiss in Gramm, die aus 100 Gramm Eiweiss eines Nahrungsmittels aufgebaut werden können.

Ein Beispiel: Das Ei hat eine biologische Wertig-keit von 94 Prozent. Das heisst, mit 100 Gramm Hühnereiprotein können 94 Gramm Körper- eiweiss aufgebaut werden. Das ist ein absoluter Spitzenwert und ein weiterer Beweis dafür, wie gesund Eier sind.

Nährwert eines Hühnereies: Ein Hühnerei (ca. 54 g) enthält:

Protein (Eiweiss) 7 g

Fett 6 g

Kohlenhydrate 0,4 g

Cholesterin 214 mg

Mineralstoffe:

Kalium 79 mg

Calcium 30 mg

Eisen 1 mg

Vitamine:

Vitamin A 0,1 mg

Vitamin E 1 mg

Vitamin B1 0,05 mg

Vitamin B2 0,2 mg

Energie: 88 kcal / 369 kJ

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Die bei Vegi-Service verwendeten Rohstoffe stammen mehrheitlich aus der Schweiz. Das für die vegane Küche berühmte Soja ist in den Neukircher Produkten nicht zu finden. Andreas Läuffer schmunzelt: «Als Bub wollte ich etwas zum Bräteln auf den Stecken klemmen. Tofu, das aus Sojabohnen hergestellt wird, zerfiel. Diese Kindheitserinnerung ist mit ein Grund, weshalb wir bei unseren Produkten gänzlich auf Soja als Rohstoff verzichten. Unsere Pro-dukte haben Biss.»

Seitan, ein Produkt aus Weizeneiweiss (Glu-ten) mit fleischähnlicher Konsistenz, dient als Basis für die Fleischalternativen wie Vegi-Bur-ger, Vegi-Würste, Vegi-Aufschnitte usw. Aus Reis und Kartoffeln lassen sich Käsealternati-ven herstellen, zum Beispiel Fondue oder Raclette. Dank Tüftlern wie den Läuffers müssen Veganer auf nichts verzichten.

Ein veganes Chäschüechli? Kaum zu glauben, aber wahr. Und noch viel mehr. Rund 40 Fleischalternativen bietet Vegi-Service unter der Marke Vegusto® an. Dazu kommen über zehn Alternativen zu Tiermilchkäse: die No-Muh®-Produkte. Die fünf Meter lange Verkaufstheke im Shop in Neukirch-Egnach provoziert Stau-nen über die Vielfalt der doch allgemein eher unbekannten veganen Ernährung.

Veganer verzichten auf nichtsWer bei Vegi-Service industrielle Massenferti-gung vermutet, liegt falsch. Elf Mitarbeiter, die sich wie das Inhaber-Ehepaar vegan ernäh-ren, produzieren täglich in Handarbeit rein pflanzliche Köstlichkeiten. So verlassen pro Tag zwei bis drei Paletten mit Unikaten das Haus. Und immer wieder stossen neue Pro-dukte zum Sortiment, die es so auf der Welt noch nicht gibt, denn «wir probieren gern aus».

Diverse Sorten Aufschnitt und Käse, Fondue, Raclette und Chäs- chüechli – die Vegi-Service AG in Neukirch-Egnach (TG) zeigt, wie fantasievoll und schmackhaft veganes Essen ist. Mit Begeisterung und Überzeugung entwickeln die Inhaber Katharina und Andreas Läuffer immer wieder neue Produkte und bereichern so die fleisch- und tierproduktlose Ernährung.

«Unser Hobby: die Produktentwicklung»

Veganer verzichten auf nichts. Auch im «Käse-bereich» ist rein pflanzlicher Genuss möglich.

Wer vegane Fleisch- und Tierproduktalternativen probieren möchte, kann das Vegusto®-Kennenlern-paket auf www.vegi-service.ch bestellen.

Von Annika Hug

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«Wir sind gern die ersten»Nicht nur beim Essen probieren die Inhaber gern aus. Der informatiktalentierte Andreas Läuffer entwickelte 1997 selber einen Online-shop – ein Novum für die damalige Zeit. Auch im Vertrieb und beim Marketing hatten und haben die Läuffers immer wieder den Mut, Neues und Unbekanntes zu versuchen. «Es ist unheimlich spannend und wichtig, sein Know-how stets zu erweitern. Wir sind gern die ersten», bringt es Andreas Läuffer auf den Punkt. Oft sind sie in der Vergangenheit auf die Nase gefallen. Aber genauso oft hatten sie Erfolg und konnten ihr Unternehmen sukzes-sive ausbauen. Heute sind ihnen rund 18’000 Kunden treu.

Ob Katharina und Andreas Läuffer an den Ausbau des Unternehmens denken? «Nein», sagt Andreas Läuffer sofort. «Wir sind und bleiben ein Familienbetrieb. Als Konzern könnten wir nicht die von uns selber gewünschte Qualität liefern und auch nicht unserem Hobby, der Produktentwicklung, frönen. Auch der Direktverkauf mit dem Kontakt zu den Kunden ist uns wichtig.»

Die Läuffers zeigten Mut zu einem Nischenge-schäft. Dank Überzeugung, Begeisterung für ihre Produkte und Freude an der Produktent-wicklung ist die Vegi-Service AG zu einer der führenden Anbieter von veganen Produkten in Europa geworden. Für Gastronomen hat Andreas Läuffer einen Tipp: «Man muss Menschen mögen und ihnen Alternativen anbieten. Immer mehr Leute leiden zum Beispiel an Laktoseintoleranz – warum nicht eine laktosefreie Glace anbieten?» Und mit einem Zwinkern fügt er hinzu: «Die Speisen können statt mit ‚vegan’ auch mit ‚rein pflanz-lich’ beschrieben werden. Das tönt cooler.»

www.vegi-service.ch

Vegi-Service – mit vollem Einsatz veganAls Vegetarier in der dritten Generation engagierte sich Andreas Läuffer schon früh für die fleischlose Ernährung. Zusammen mit seiner Frau Katharina, beide leben schon seit vielen Jahren vegan, gründete er 1993 den Schweizerischen Verband für Vegetarismus (SVV, heute Swissveg). Ein Jahr später folgten die Einführung des V-Labels und die Gründung der Vegi-Service AG, die seit 2001 in Neukirch-Egnach (TG) ihren Sitz hat. Um Produktion und Entwicklung kümmert sich Katharina Läuffer. Ihr Ehemann widmet sich dem Vertrieb und dem Marketing. Alle ihre elf An-gestellten sind Veganer und arbeiten auf mehreren 1000 Quadratmetern mit Überzeugung und Begeisterung.

Mit Begeisterung entwickeln die Inhaber Katharina und Andreas Läuffer immer wieder neue vegane Produkte.

Wo kann ich vegan essen?Die App «Happy Cow» (CHF 3.–) liefert zielsichere Resultate zu ve ganen Restaurants in der Nähe.

Fotograf: Helio Hickl

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25Trends

«Wir gehen unseren eigenen Weg»

was man kann und was man gern macht. Der Kunde entscheidet dann, was er gut findet.» Zum Erfolgskonzept gehört auch Offenheit für Neues, beispielsweise Social Media. Das Unternehmen war früh auf den bekanntesten Online-Kanälen vertreten und ist somit auch interaktiv Gastgeber. Heute sogar mit einer eigenen Abteilung, die Lob und Kritik entge-gennimmt und je nach Fall beantwortet. Einmal wurde zum Beispiel auf Twitter geschrieben, dass der Preis für einen halben Liter Mineral zu hoch sei. «Am selben Abend haben wir den Preis geprüft und fanden, der Gast habe recht. Daraufhin strichen wir den Preis auf der Karte durch und schrieben den neuen Preis von Hand dazu. Anschliessend teilten wir die neuen Preise in einem Tweet mit. Manche nennen das Effekthascherei, wir sehen es als Gästebetreuung.»

Laut Guinness World Records ist das Hiltl das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Und in der Schweiz mit Sicherheit das bekanntes-te. «Das ist tägliche Arbeit», stellt Rolf Hiltl, Inhaber in vierter Generation, fest. «Wir wol-len den Gast, der in diesem Moment an der Theke steht, begeistern. Das ist unsere Aufga-be als Gastgeber.» Bei Hiltl wird Wert auf res-pektvollen Umgang untereinander gelegt und eine Vertrauenskultur gepflegt. «Es hat einige innovative Leute bei uns und vielen Mitarbei-tenden lasse ich innerhalb des Leitbilds Raum. Die können das eine oder andere ein-fach besser als ich.» Das Vertrauen in ihre Fähigkeiten fördert die Motivation der Ange-stellten, was sich spürbar auf die Gäste über-trägt.

Motivierte Mitarbeitende allein machen den Erfolg jedoch nicht aus. Das Hiltl wurde durch seine erst vegetarische und heute auch vegane Küche bekannt. Die Speisekarte passt sich den aktuellen Bedürfnissen der Gäste stetig an. Alle zwei Monate werden in «Food Panels» 30 bis 40 neue Gerichte-Ideen aus-probiert. Ein Drittel davon schafft es auf die Karte oder auf das Hiltl Buffet. Eine Ernäh-rungsfachfrau prüft die vegetarischen und veganen Gerichte auf ihre «Reinheit» und überwacht die Produktionsprozesse in der Küche. Zertifiziert ist das Essen bei Hiltl nicht. Rolf Hiltl dazu: «Wir haben eigene F&B-Richt-linien, die auch auf der Karte zu finden sind, und die wir garantieren. Zertifikate bedeuten einen teilweise unnötigen Aufwand und Verlust der Eigenständigkeit.»

Gästebetreuung, nicht EffekthaschereiDie Eigenständigkeit ist ein wichtiger Teil des Hiltl-Leitbilds. «Uns interessiert nicht in ers-ter Linie, was die anderen machen, sondern wir gehen unseren eigenen Weg», bestätigt Rolf Hiltl, und sieht diese Haltung als Teil des Erfolgs. «Wichtig dabei ist, dass man weiss,

An der Zürcher Sihlstrasse wurde «Körnlipicken» zum Kult: Die Familie Hiltl stellt eine Randgruppe gastronomisch ins Zentrum und wird mit ihrer vegetarischen und veganen Küche weitherum bekannt. Was steckt hinter dem Erfolg des «Hiltls»?

Von Annika Hug

Nicht nur bei den Rezepten probieren Rolf Hiltl und sein Team gern aus: Club, Take Away, Dachterrasse, Vegi-Metzg, ... – aus dem einstigen «Wurzelbunker» ist ein erfolgreiches Unternehmen mit hybridem Angebot geworden.

Fortsetzung auf Seite 26

«Der übergeordnete Gedanke zählt»In den letzten Jahren sind in Zürich immer mehr vegetarische und/oder vegane Restau-rants eröffnet worden. Zudem baut der Detail-handel das Angebot in diesem Bereich stark aus. Fürchtet Hiltl die Konkurrenz? «Nein», antwortet Rolf Hiltl bestimmt, «andere Res-taurants sind zwar Mitbewerber, aber ich ori-entiere mich am übergeordneten Gedanken: Je mehr vegetarische Restaurants es gibt, des-to weniger Tiere werden getötet.» Um der Konkurrenz im Detailhandel entgegenzuwir-ken, hat Hiltl 2013 die «Vegi-Metzg» eröffnet. Dort findet man Zutaten für die Gerichte in den Hiltl-Kochbüchern oder kann das Hiltl-Essen zu Hause selber kochen. Und der Hiltl-Erfolg geht weitere Wege: Zukünftig findet man Vegetarisches und Veganes auch in der Sihlpost (März 2016) und an der Langstrasse (Herbst 2016).

www.hiltl.ch

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Hybride GastronomieWoher kommen die Ideen, die Hiltl «cool» ma-chen? Vorschläge von Mitarbeitenden sind willkommen, zudem werden oft Gäste-Inputs umgesetzt. Rolf Hiltl: «Wenn man den Gästen zuhört, kann man einiges lernen. Wir suchen nicht krampfhaft nach Ideen, sondern lassen viel auf uns zukommen.» Kritik äusserten Gäste, als Hiltl das Restaurant ab 23 Uhr zu einem Club umfunktionierte oder die Gastro-nomie in der Zürcher Badi Mythenquai übernahm. Das seien Widersprüche zur vege-tarischen Küche. Rolf Hiltl entgegnet: «Unsere Gastronomie ist hybrid. Ein Restaurant, das nur mittags und abends offen hat, ist nicht spannend. Mit dem Club haben wir auspro-biert, ob man das Angebot in die Nacht aus-weiten kann. Und wir zeigen, dass vegetarisch nicht körnlipicken sein muss.» In der Badi musste Hiltl Kompromisse eingehen, denn dort werden Bratwurst und Pommes erwar-tet. Stattdessen findet der Besucher Vegi- Nuggets, dazu wird beispielsweise hausge-machtes veganes Ketchup angeboten. Oder im Tiefkühler wartet neben der beliebten Magnum-Glace hausgemachtes, veganes Eis im Chübeli auf die Besucher. Auch Kompro-misse können zu einem Kult beitragen.

Dank der Vegi-Metzg lässt sich vegetarischer und veganer Genuss à la Hiltl auch zu Hause geniessen.

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Kochkurse für Profis: Wer sich in der vegetarischen und veganen Küche weiterbilden möchte, kann in der Hiltl Akademie vom Wissen der Fachkräfte profitieren.

Hiltl Akademie: Kochkurse für ProfisTrotz Trend zur fleischarmen bis -losen Ernährung macht die vegetarische Küche in der Schweizer Kochausbildung nur einen kleinen Teil aus. Die vegane Küche ist gänzlich unbehandelt. Hiltl schliesst diese Lücke und bietet vegetarische und vegane Kochkurse für Profis an.

www.kochatelier.ch

Vom Wurzelbunker zum Kult1898 wurde in Zürich das «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» eröffnet. In einer Zeit, in welcher der Sonntagsbraten für kulinari-schen Höchstgenuss stand, wurden Vegeta-rier als «Grasfresser» verspottet und das Café erhielt schon bald den Übernamen «Wurzelbunker».

Der ein Jahr zuvor aus Bayern eingewan-derte Schneidergeselle Ambrosius Hiltl, Ur-grossvater von Rolf Hiltl, wurde ein häufi-ger Gast in dem vegetarischen Restaurant. Erst einmal unfreiwillig, denn sein Arzt pro-phezeite ihm einen frühen Tod, sollte er der

Heilung seines Gelenkrheumas zuliebe nicht unverzüglich auf fleischlose Ernäh-rung umstellen. Ambrosius Hiltl faszinierte die vegetarische Kost jedoch zunehmend – erst recht, als sie zur Heilung seiner Krank-heit führte.

Im Jahr 1903 wurde Ambrosius Hiltl Ge-schäftsführer des «Vegetarierheims» und damit begann die gastronomische Erfolgs-geschichte der Familie Hiltl. Heute beschäf-tigt die Hiltl AG rund 250 Mitarbeitende aus 50 Nationen.

«Wir kopieren nicht»Manche Gäste wünschten sich den Geschmack von Fleisch, wenn sie in ein veganes Seitan-Geschnetzeltes beissen. «Das ist nicht der Sinn unseres Angebot», meint Ronny Schneider. «Wir kopieren keinen Hackbraten, sondern wollen – auch geschmacklich – Alternativen zu Fleisch und zu Speisen mit tierischen Produkten bieten. Beispielsweise setzen wir lieber auf Auberginen-Cannelloni, damit sind wir echt.» Neben dem Seitan-Geschnetzelten zählen ein Linsen-Süsskartoffel-Ragout und die Süsskartoffelgnocchi zu den Gerichte-Hits.

Ronny Schneider arbeitet seit fünf Jahren im Gersag-Restaurant, also schon vor der Umstellung auf die vegane Küche. Mit dem Konzeptwechsel wurde er Küchenchef. Die Experimentierfreude steht ihm ins Gesicht geschrieben. «Vor der Umstellung habe ich Bücher gelesen und im Internet Informationen gesucht. Das liefert einem ein Basiswissen. Aber dann muss man ausprobieren. Welche Alternativen gibt es? Wie kann man sie her-stellen? Wie verändert sich der Geschmack des Gerichts? Es ist unheimlich spannend, Neues zu entdecken.» Der Küchenchef bezeichnet sich als «Flexiganer». Den Fleisch-konsum habe er zwar reduziert, aber er müsse in der Küche ja auch Fleischspeisen abschme-cken. Das könnte er nicht, wenn er Veganer wäre.

«Vegan» war der Schlüssel zum lang ersehn-ten Erfolg. Der Geschäftsführer Rolf Kälin, sel-ber Veganer, und der Küchenchef Ronny Schneider verbannten Butter, Eier, Milch und alle anderen tierischen Produkte von der Menükarte. Sie machten aus dem Gersag ein – nahezu rein – veganes Restaurant.

Business-Fleisch bleibt«Nahezu rein» bedeutet, dass im Gersag über Mittag immer noch zwei Fleischmenüs erhält-lich sind. «Wir wollen unsere Geschäftskun-den nicht vergraulen», begründet Ronny Schneider. Findet denn in der Küche keine Vermischung von veganen und fleischhaltigen Gerichten statt? «Nein, da sind wir konse-quent. Wir servieren trotz mittäglichem Fleischangebot rein veganes Essen.»

Nicht nur die Menü-, sondern auch die Wein-karte erfuhr Veränderungen. Rolf Kälin führt aus: «Traditionell produzierter Wein ist nicht vegan, denn bei der Klärung des Weins wer-den tierische Produkte verwendet. Rund die Hälfte unserer Weine wurden mit Stärke ge-klärt, sie sind also vegan.»

54 Jahre lang war das Restaurant Gersag in Emmenbrücke (LU) ein klassischer Gastronomiebetrieb mit einfachen Fleisch- und wenig vegetarischen Speisen. Im April 2014 wurde alles anders.

Von Annika Hug

«Wir sind echt»

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Frisch aus der Pfanne: Im veganen Restaurant Gersag wird Gemüse aus dem eigenen Garten serviert.

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«Vegan» fordert VeränderungAuch bei den zwölf Mitarbeitenden zählt Echt-heit. «Das Team muss dahinterstehen, sonst funktioniert ein Konzept nicht», verdeutlicht Ronny Schneider. Also seien alle Mitarbeiten-den vor der Umstellung erst einmal gemeinsam in ein veganes Restaurant essen gegangen, um zu erfahren, wie «vegan» schmeckt. Das Team zeigte sich überrascht und begeistert. Damit war eine wichtige Voraussetzung geschaffen, um das Konzept Gästen gegen-über authentisch zu leben.

Auch die Kücheneinrichtung musste dem neuen Konzept angepasst werden. Unter an-derem ersetzte ein Induktionsherd den alten Elektroherd. «Um die frischen Zutaten zu ver-arbeiten, mussten wir schneller kochen kön-nen. Und dank der neuen Kücheneinrichtung ist bei der Zubereitung der Gerichte eine strik-te Trennung zwischen Fleisch- und veganen Speisen gewährleistet», freut sich Ronny Schneider.

Bedarf, Neugier, Freude und auch ein biss-chen Marketing führten dazu, dass man sich bei einem Bauern in der Region über den An-bau von Gemüse informierte. Schliesslich entstand neben der Restaurantterrasse ein Biogarten. Heute fallen Chabis, Tomaten, Gurken und noch viel mehr beim Ernten so-zusagen direkt in die Pfanne. «Die Gäste freuen sich, wenn sie frisches Gemüse aus

unserem Garten serviert bekommen», be-richtet der Küchenchef. «Oft erhalten wir Anregungen, was wir sonst noch anbauen könnten. Setzen wir solche Inputs in die Tat um, freuen sich die Gäste gleich noch mehr – und sie kommen immer wieder.»

Begeisterung für eine Nische und Mut zu Neu-em machten aus dem einfachen Restaurant Gersag ein beliebtes Lokal mit spezialisiertem Angebot, das für die Zentralschweiz einzigar-tig ist. Das schätzen nicht nur regionale Gäste. Die Leute kommen auch von weit her nach Emmenbrücke für ein echtes veganes Ess- erlebnis.

Ein Fleischklassiker in veganer Variante: das Avocado-Tartar.

Mit der Umstellung auf die vegane Küche wurde auch das Innere des Restaurants aufgefrischt.

Das GersagSeit April 2014 setzt das Restaurant Gersag mit Erfolg auf die vegane Küche. Es bietet rund 60 Sitzplätze und ist Teil des gleichnamigen Kongresszentrums in Emmenbrücke (LU), wo bei einem Seminar oder einem Bankett 800 bis 900 Personen verpflegt werden können.

www.gersag.ch

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Unterschiedliche KaufmotiveAuch Banz ortet unterschiedliche Motive bei den Vegikäufern: «Gesünder Essen ist sicher-lich der Hauptgrund, daneben spielen aber auch Tierliebe und Umweltschutz eine Rolle.» Teilweise sind bei Candrian Catering Vegikom-ponenten ein Zusatzangebot neben fleischhal-tigen, aber «zum Teil verdrängen sie diese», so Banz. «Zum Beispiel lässt man in Suppen den Speck weg, oder meistens sind die Monatswä-hen fleischlos. Aber für ein Schinkensandwich gibt es keine Vegialternative.»

Die bestverkauften Vegiprodukte im Take-away bei Candrian sind Tomaten-Mozzarella-Sandwichs, Sushi-Boxen, vegetarische Salate wie Griechischer Salat mit Feta sowie Bircher-müesli. Zwei der vier Beispiele enthalten Käse, der in Vegiprodukten oft als wichtiger Geschmackslieferant dient. «Ich brauche ger-ne Ziegenkäse und andere geschmackvolle Käse für die Vegiküche», verrät Banz. «Ferner auch asiatische Zubereitungen mit Gewürzen von Indien bis Japan und bei Pasta mediterra-ne Kräuter, Olivenöl und Knoblauch.» Er findet Frittieren, das oft zur Geschmacksverbesse-rung für Vegikomponenten dient, daher nicht nötig.

Die Zürcher Familien-Gastronomieunterneh-mung Candrian Catering hat als vegetarisch deklarierte Gerichte im Take-away-Angebot. Bei ihrem vegetarischen Büffet Bona Dea fin-den sich auch als vegan deklarierte Gerichte und Desserts. «Die meisten südasiatischen warmen Gerichte sind ohnehin vegan», sagt Christoph Banz, Executive Küchenchef der Candrian Catering AG. «Und bei den Take-away-Gerichten arbeiten wir noch an veganen Angeboten. Zum Teil entwickeln wir Gerichte, Salate und Sandwichs selbst. Aber Vegetarisches und Veganes gibt es schon eine Ewigkeit.» Zum Beispiel in Indien. «Vegigerich-te sind meistens nicht neue Entwicklungen, sondern alte, wiederentdeckte Ethno- Gerichte aus verschiedenen Kulturgruppen», erklärt Banz.

Der Vegetarismus und vor allem der Veganis-mus sind daher heute freiwillig – mehr als das: Die eigene Ernährung wird zur politischen Haltung und soll zeigen, woran man glaubt. Trendforscherin Daniela Tenger vom Gottlieb Duttweiler Institut GDI meint, die Sensibilität für das Thema Ernährung sei aber auch eine Reaktion auf die hoch industrialisierte Massenproduktion und auf die damit verbun-denen Foodskandale. Das Resultat seien Ver-trauensverlust und ein verstärktes Bedürfnis zu wissen, woher die Steaks auf dem Teller kommen – falls man überhaupt noch welche grilliere. Konsumenten wollten bio, regional, gesund.

Nicht nur im Restaurant, sondern auch beim Take-away und in Bäckereien sind Vegiprodukte im Trend. Zwei Beispiele von Betrieben mit ihren Angeboten und Erfahrungen.

Vegitrend beim Take-away und bei Backwaren

Von Guido Böhler,Chefredaktor foodaktuell.ch / delikatessenschweiz.ch,Fachjournalist BR, Dr. sc. techn.

Vegibüffet im Bona-Dea-Restaurant von Candrian Catering.

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Die Vegiküche hat sich beim kulinarischen Niveau und in der Vielfalt in den letzten Jahren stark verbessert. «Wir haben eine vegetarische Küche mit sechs Köchen, welche täglich nur Vegigerichte kochen. Alle unsere zwanzig Kochlernenden verbringen einen Teil der Ausbildung in der Vegiküche», so Banz. Und er gibt einen Tipp: «Zu viel eigene Kreativität ist nicht nötig. Es gibt sehr viele klassische vegane oder vegetarische Gerichte, welche korrekt gekocht super schmecken, wie zum Beispiel asiatische und indische.»

Nicht nur Vegi-, sondern auch Diätprodukte in BäckereienIn der Gossauer Bäckerei «begehrenswert» sind Produkte für besondere Ernährungsfor-men wie vegetarisch, vegan, Low Carb (kohlen-hydratarm), ohne Weizen oder ohne Laktose ebenfalls stark im Kommen. «Wir haben kürz-lich das Sortiment angepasst», sagt Geschäfts-führer Matthias Gehr. «Die bestverkauften Vegiprodukte basieren auf Käse oder sind Salate.» Bei gefüllten Brötli und Hamburgern gibt es vegetarische und weizenfreie Varian-ten. Gesundes, schmackhaftes Brot sei die Basis für die Qualität der Vegiprodukte. Der Familienbetrieb entwickelt die Produkte und auch die Deklarationen selber.

Gehr sagt: «Ich denke, der grösste Teil dieser Konsumenten will sich von der Masse abhe-ben.» Aber Gesundheit und Umweltschonung seien auch gute Gründe für besondere Ernäh-rungsformen. Eine Herausforderung bei der Produktion von veganen Gerichten ist für Gehr das «Nachfragen bei den Lieferanten, ob die Rohstoffe rein pflanzlich sind. Das muss schriftlich hinterlegt sein.» Eine komplett abgetrennte Produktion wie für die Bio-Zerti-fizierung sei jedoch nicht möglich in seinem Betrieb. «Da ich selbst Diabetiker bin, erlebe ich viele interessante Geschichten, zum Beispiel von vermeintlicher Laktose- oder Weizenintoleranz. Im Gespräch merke ich dann, wie wenig die meisten Leute über ihre Intoleranzen und Allergien wissen, dass sie falsch informiert sind oder von den Medien beeinflusst werden», so Gehr.

Käse ist ein wichtiger Geschmackslieferant bei Vegiprodukten.

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Du hast erwähnt, dass ein grosser Sorgen-punkt die Kalkulation veganer Menüs ist. Kannst du Betrieben diese Sorgen nehmen?Ein vegetarisches oder veganes Angebot heisst nicht, dass Mehrkosten verursacht wer-den. Es ist korrekt, dass vegane Gerichte mit leicht grösserem Aufwand in der Vorberei-tungszeit verbunden sind, da sie meist frisch zubereitet werden. Auch sind gewisse Produkte teurer als die tierische Alternative. Unsere Erfahrung bei EduChefs zeigt aber, dass durch das Wegfallen der Fleischkosten und der teuren Fertigprodukte die Kalkulati-on konventionellen Gerichten gleichkommt.

Raphael Lüthy, wie haben sich die Kunden-bedürfnisse verändert?Weg von wässrigen Hollandtomaten, hin zu authentischen Geschmäckern, Gerüchen und Texturen, zu Frische und ökologisch sinnvol-ler Ernährung mit regionalen, nachverfolgba-ren Produkten. Der heutige Vegetarier, Vega-ner und bewusst lebende Kunde erwartet bei vegetarischen und veganen Gerichten die glei-che Qualität und Kreativität wie in der konventionellen Küche. Richtig angewandt ist die vegane Küche nicht nur schmackhaft, sondern auch ökologisch und nachhaltig.

Welchen Befürchtungen aus gastronomi-scher Sicht begegnest du immer wieder?Mögliche Ängste und Befürchtungen auf der Seite Gastronomie reichen von teuren Pro-dukten, komplexeren Abläufen im Betrieb, höheren Mitarbeiteraufwänden und steigen-den Lohnkosten bis hin zum aufwendigeren Beschaffungswesen, zu steigenden Lagerauf-wänden, schlechterer Materialverfügbarkeit und steigenden Hygiene- und Prozessaufwän-den in der Küche.

Woher kommen diese Befürchtungen?Viele Küchenchefs und Köche sind mit der Umsetzung von vegetarischen und veganen Gerichten überfordert, da diese in der Grund-ausbildung nur einen geringen Stellenwert haben. Vor allem bei der veganen Küche fehlt den meisten Fachkräften das Wissen im Um-gang mit diesem sensiblen Thema, da es weit über die Zutatenliste hinausgeht; zum Bei-spiel wird Apfelsaft vielfach mit Gelatine ge-schönt und Campari mit Läuseblut gefärbt.

Die Gastro SG mit Max Gsell und die Vegane Gesellschaft Schweiz bringen die veganen Aus- und Weiterbildungen in die Ostschweiz dank der Zusammenarbeit mit dem veganen Gourmetkoch Raphael Lüthy von EduChefs.ch. Damit geht die Gastro SG auf das Bedürfnis und die Nachfrage ihrer Mitglieder ein. Stephan Lendi unterhielt sich mit Raphael Lüthy über heutige Kundenbedürfnisse und die Ängste seitens der Gastronomie.

Vegan: Aus- und Weiter - bildungen für Gastroprofis neu auch in der Schweiz

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Entstehen durch die veganen Abläufe auch Mehrwerte für die nicht-vegane Küche?Die gemachten Erfahrungen sind auch für die nicht-vegane Küche von Vorteil: Durch den Einsatz von tierischen Produkten wie Butter, Rahm und Mayonnaise wirken viele Gerichte schwer und werden als nicht mehr zeitge-mäss empfunden. Pflanzliche Produkte können ein Gericht leichter und bekömmli-cher machen. Die Kenntnisse über vegane Produkte helfen den Küchenteams somit auch bei der Zubereitung von Allergiekost, zum Beispiel bei Laktose-Intoleranz.

Wie geht ihr vor, wenn ihr bei EduChefs einen Betrieb beratet?Es ist uns ein Bedürfnis, mit Profis zusammen-zuarbeiten. Deshalb ist es für uns die ideale Lösung, mit der Gastro SG für die Betriebe in Form von Schulungen im Ausbildungszent-rum ein Gesamtpackage anzubieten.

Es reicht meist nicht, nur Theorie und Praxis zu schulen, sondern der Betrieb in seiner Ge-samtheit muss angeschaut werden. Mit dem Vier-Phasen-System von EduChefs wird erst eine Betriebs- und Bedürfnisanalyse vorge-nommen und die Ziele werden definiert. Diese können von zwei bis drei fixen Gerichten auf der Karte bis hin zur vollständigen Ökologisie-rung des Betriebs und der Optimierung der Abläufe reichen. Phase zwei, die Sensibilisie-rungsphase, dient zum Kennenlernen, Entdecken, Motivieren und Inspirieren. In

Über Raphael Lüthy und EduChefs.chSpitzenkoch Raphael Lüthy betreibt das einzige vegane Hotel der Schweiz und ist Autor des Buchs «Vegan Gesund». Via EduChefs schult er Köche und Restaurants vom Kleinbetrieb bis hin zur Systemgastronomie in veganer Küche, veganen Abläufen und bezüglich der Ökologisierung. EduChefs ist Bildungspartner der Veganen Gesellschaft Schweiz und führt als Teil dieser Kooperation die Kurse bei der Gastro SG mit Max Gsell durch.

Bei Fragen: www.educhefs.ch Raphael Lüthy www.gastrosg.ch Max Gsell

Phase drei wird praktisch geschult – den Teil-nehmenden werden die verwendeten vega-nen Alltagsprodukte nähergebracht. Sie lernen, woraus diese Produkte bestehen, wie diese hergestellt werden, und dass sich gewisse vegane Produkte, zum Beispiel Sojamilch, in der Anwendung anders verhalten als konventi-onelle Produkte. Dies ist die einzige Phase ausserhalb des Betriebs. In Phase vier, der Nachbereitung, vertiefen wir das Gelernte, korrigieren Fehler und stellen eine möglichst lange Retention sicher.

Raphael Lüthy ist nicht nur Gault-Millau-Koch und Betreiber des einzigen veganen Hotels der Schweiz, sondern auch Autor des Kochbuches «Vegan Gesund».

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SANDWICH BRIE: mit ihm lässt sich gut rechnen.Scheibe für Scheibe. En bloc als Laib, ca. 1.3 kgoder Schale à 650 g, vorgeschnitten inca. 32 Scheiben.

BONAPARTE, rund 200 g crèmiger Käsegenuss in weissem Kleid.

FEINSTER RACLETTE-KÄSE in den SortenPfeffer, Knoblauch oder geräuchert. Erhältlich als¼-Laibe (ca. 1.6 kg).

ARENENBERGER: Mini-Laib à ca. 450 gKäse-Hommage an eine Schlossgeschichte.

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Das «Six-Pack» von Strähl: eine kompletteKäseplatte im kompakten Format.

2/1-Seite Inserat Straehl Kaese AG. CC 2015:Layout 1 4.3.2015 11:12 Uhr Seite 1

37Publireportage

Das Familienwerk.Die Strähl Käse AG feiert 2015 ein rundes Jubiläum

Immer wieder ausgezeichnetAn den renommierten SWISS CHEESE AWARDS gewinnt die Firma regelmässig Aus-zeichnungen für die herausragende Qualität. 2014 gewann der Farmer Rahmweichkäse die Goldmedaille in seiner Kategorie und Rac-lette Nature schaffte es von 60 Konkurrenz-produkten bis ganz weit nach vorne auf den 2. Platz.

Anfangs der 50er Jahre waren viele unzufrie-dene Milchbauern in und um Siegershausen der Grund, wieso Paul Strähl senior zum neu-en Milchabnehmer in der Region wurde. Sei-ne Vision einer modernen, leistungsstarken Käserei wurde im April 1954 neben dem be-schaulichen Bahnhof in Siegershausen zur Realität. Mit einerMenge von rund 5000 Li-tern Milch pro Tag gehörte Strähl schon in dieser Zeit zu den grösseren Betrieben in der-Milchverarbeitungsbranche. Heute sind es bis zu 160’000 Liter. Das entspricht einer be-achtlichen Milchverarbeitungsmenge pro Tag von über 4’500 Kühen. Das Unternehmen wächst kontinuierlich und in sorgfältig geplanten Etappen. Nach dem Tod des Firmenpatrons 1978, übernahm die zweite Generation erfolgreich das Steuer der Familien AG. Mittlerweile ist es bereits die 3. Generation, welche aktiv in der Führungsver-antwortung steht.

Bereits als 29jähriger Käser war Paul Strähl sen. in Biessenhofen seineigener Herr und Meister. Kurz nach seinem Start in die Selbstständig-keit im Jahre 1935, gelang ihm eine besondere Kreation aus pasteuri-sierte Milch. Dieser «Strähl-Käse» legte die eigentliche Basis zum heutigen grünen Tilsiter und zu einem stattlichen Familienbetrieb, der sich bis heute sehr erfolgreich im Käsemarkt behaupten kann.

Firmengründer Paul Strähl sen. (1906 – 1978) kurz vor seiner Selbstständigkeit.

Familienportrait aus dem Jahre 1952

DAS FAMILIENWERK.Die Strähl Käse AG feiert 2015 ein rundes Jubiläum

Firmengründer Paul Strähl sen.(1906 - 1978)kurz vor seiner Selbstständigkeit.

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STR Ä H L K Ä S E S E I T1 9

3 5

Eine Erfindung des Firmengründers: Der «Strähl-Käse».

Familienporträtaus dem Jahre 1952

Bereits als 29jähriger Käser warPaul Strähl sen. in Biessenhofen seineigener Herr und Meister. Kurz nachseinem Start in die Selbstständigkeitim Jahre 1935, gelang ihm eine beson-dere Kreation aus pasteurisierte Milch.Dieser «Strähl-Käse» legte die eigentli-che Basis zum heutigen grünen Tilsiterund zu einem stattlichen Familien-betrieb, der sich bis heute sehr erfolg-reich im Käsemarkt behaupten kann.

Anfangs der 50er Jahre waren vieleunzufriedene Milchbauern in und umSiegershausen der Grund, wieso Paul Strählsenior zum neuen Milchabnehmer in derRegion wurde. Seine Vision einer modernen,leistungsstarken Käserei wurde im April1954 neben dem beschaulichen Bahnhof inSiegershausen zur Realität. Mit einer Mengevon rund 5000 Litern Milch pro Tag gehörteSträhl schon in dieser Zeit zu den grösseren

Betrieben in der Milchverarbeitungsbranche.Heute sind es bis zu 160’000 Liter. Das ent-spricht einer beachtlichen Milchverarbei-tungsmenge pro Tag von über 4’500 Kühen.

Das Unternehmen wächst kontinuierlich undin sorgfältig geplanten Etappen. Nach demTod des Firmenpatrons 1978, übernahm diezweite Generation erfolgreich das Steuer derFamilien AG. Mittlerweile ist es bereits die3. Generation, welche aktiv in der Führungs-verantwortung steht.

Immer wieder ausgezeichnetAn den renommierten SWISS CHEESEAWARDS gewinnt die Firma regelmässigAuszeichnungen für die herausragendeQualität. 2014 gewann der Farmer Rahm-weichkäse die Goldmedaille in seinerKategorie und Raclette Nature schaffte esvon 60 Konkurrenzprodukten bis ganz weitnach vorne auf den 2. Platz.

2/1-Seite Inserat Straehl Kaese AG. CC 2015:Layout 1 4.3.2015 11:12 Uhr Seite 2

Eine Erfindung des Firmengründers: Der «Strähl-Käse».

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Swiss Gourmet Beef: langsam gereift, garantiert gelagert, legendär geschnitten

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Swiss Gourmet Beef ist garantiert Schweizer Rindfleisch aus naturnaher Produktion.

Die Verarbeitung und der Reifeprozess werden genau überwacht und machen aus

bestem Schweizer Rindfleisch Swiss Gourmet Beef.

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brauchen: Branchen- und Berufsverbände, Schulen, Beratungsstellen und alle wichtigen

Medien für Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel auf einen Blick.

VerbändeBerufsverbände Hotellerie, Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . .41Gastro-Verbände. . . . . . . . . . . . .43Hotelier-Verbände. . . . . . . . . . . .51Detailhandels-Verbände . . . . . . .53Bäckerei-Konditorei-Verband . . .53Metzgerei-Verband . . . . . . . . . . .53Cafetier-Verbände . . . . . . . . . . . .53Diverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Aus-/Weiterbildung SwissSkills . . . . . . . . . . . . . . . . .55Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . .55Hotellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Bäcker-Konditor-Confiseur . . . . .57Lebensmittelhandel . . . . . . . . . .57Fleischfach-/ Detailhandel Fleisch . . . . . . . . . .57

Fachmedien Gastronomie/Hotellerie . . . . . . .59Lebensmittelhandel/Bäckerei/ Metzgerei . . . . . . . . . . . . . . . . . .59Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61Internet-Tipps. . . . . . . . . . . . . . .61

Beratung . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Inhalt

Register 39

Alle Kontakte für Ihren Erfolg

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das Beste

Für Profis das Beste aus der Region.Für Profis das Beste aus der Region.Für Profis das BesteFür Profis das BesteFür Profis das Beste aus der Region.Für Profis das Beste aus der Region. aus der Region. aus der Region.Für Profis das Beste aus der Region.Für Profis das BesteFür Profis das Beste aus der Region.Für Profis das Beste

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Berufsverbände Hotellerie, Gastronomie

Cercle des Chefs de Cuisine, BernBeat Weibel, PräsidentHerrengasse 223250 LyssTel. 032 328 29 02Mobile 079 746 92 [email protected]@cccb.chwww.cccb.ch

Cercle des Chefs de Cuisine, DavosWalter Kehl, PräsidentWildbodenstrasse 27270 Davos [email protected]

Cercle des Chefs de Cuisine, LuzernRolf Sommer, PräsidentHotel Seeburg Seeburgstrasse 616006 LuzernTel. 041 375 55 42Mobile 076 415 05 [email protected]

Cercle des Chefs de Cuisine, St.GallenMarkus Breu-Schmid, PräsidentWiesstrasse 189413 ObereggTel. 071 891 56 32Mobile 079 958 09 [email protected]

Hotel & Gastro UnionHauptgeschäftsstelle:Urs Masshardt, GeschäftsleiterAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 22Fax 041 412 03 [email protected]

Esther Lüscher, Prä[email protected]

– Schweizer KochverbandGeschäftsstelle:Andreas Fleischlin, GeschäftsführerAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 22Fax 041 412 03 [email protected]

Peter Walliser, Prä[email protected]

– Berufsverband RestaurationGeschäftsstelle:Claudia Dünner, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 51Fax 041 412 03 [email protected]

Luca Andreano, Prä[email protected]

– Berufsverband Hotellerie-HauswirtschaftGeschäftsstelle:Elvira Schwegler, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 50Fax 041 412 03 [email protected]

Esther Lüscher, Prä[email protected]

– Berufsverband Hotel-Administra-tion-ManagementGeschäftsstelle:Esther Staiger, GeschäftsführerinAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach 30276002 LuzernTel. 041 418 22 53Fax 041 412 03 [email protected]

Melanie Stalder, Prä[email protected]

– Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-PersonalverbandGeschäftsleiter:David AffentrangerAdligenswilerstrasse 22 ⁄ 29Postfach6002 LuzernTel. 041 418 22 49Fax 041 412 03 [email protected]

Markus Eugster, Prä[email protected]

VHO Verein Heimköche OstschweizDoris Eugster, Präsidentin Goldacher Strasse 75 9404 Rorschacherberg Mobile 079 818 55 11 [email protected]

FHB / Fachgruppe der Heimköche Region BaselFlorian Kropf, Chef-Koordinator Alters-Pflegeheim MoosmattOberbiel 274418 ReigoldswilTel. 061 926 66 [email protected]

Köche ERFA ZürichWilliam Garcia, PräsidentBlattenstrasse 68605 Guntenswilwww.koeche-erfa.chMobile 079 696 77 11

Verbände Stand: April 2015

41Nachhaltig41Register

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Die neuen Stand ‘n Stuff™ Soft Tortillas lassen sich durch ihre einzigartige Schalen-Form besonders leicht befüllen und genau so leicht geniessen. Überraschen Sie Ihre Gäste mit einer ganz neuen Art, die mexi-kanische Küche zu erleben und probieren Sie unser Rezept gleich einmal aus.

Für noch mehr Inspiration fi nden Sie auf www.oldelpaso.ch viele weitere Rezeptvorschläge für jeden Geschmack.

Die neuen Stand ‘n Stuff™ Soft Tortillas lassen sich durch ihre einzigartige Schalen-Form besonders leicht befüllen und genau so leicht geniessen. Überraschen Sie Ihre Gäste mit einer ganz neuen Art, die mexi-kanische Küche zu erleben und probieren

viele weitere Rezeptvorschläge für jeden Geschmack.

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Für 4 Portionen, 8 Soft Tortilla-Schalen

Old El Paso™ Stand ‘n Stuff™ Soft Tortillas (8 Stück, 193 g)Old El Paso™ Taco Würzmischung (25 g)Old El Paso™ Taco Salsa (Mild oder Hot) (127 g)500 g Rindshackfl eisch150 ml Fleischbouillon125 g geriebener Käse2 gewürfelte Tomaten1 Kopfsalat, in mundgerechte Stücke gezupftOld El Paso™ Dip Guacamole Style250g Crème fraîche

Füllung vorbereiten: Das Hack� eisch bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne anbraten. Taco Würzmischung und 150 ml Fleischbouillon hinzufügen und gut verrühren. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ohne Deckel für 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat. Den Ofen auf 165 °C vorheizen. Die Tortilla-Schalen aus der Verpackung nehmen, in Alufolie wickeln und für 7-9 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens erwärmen. Nun kann jeder seine eigene Tortilla-Schale nach Belieben mit Hack� eisch, geriebenem Käse, gewürfelten Tomaten und Salat füllen und mit der Taco Salsa, Guacamole oder Crème fraîche verfeinern.

15_148_OEP_ANZ_CCA_180x260_RZ.indd 1 17.06.15 10:06

– Regionalsektion LaupenHanspeter Schwab, PräsidentAhornweg 693176 NeueneggTel. 031 926 14 [email protected]

– Regionalsektion OberaargauBéatrice Schmid, PräsidentinGasthof SternenZürichstrasse 593360 HerzogenbuchseeTel. 062 961 11 08Fax 062 961 26 [email protected]

– Regionalsektion ObersimmentalMarkus Reichenbach, PräsidentBerghaus WalleggRütistrasse 12 Postfach 3613775 LenkTel. 033 733 16 [email protected]

– Regionalsektion SaanenRoland Beer, PräsidentPostfach 2513780 GstaadTel. 033 748 96 [email protected]

– Regionalsektion SchwarzenburgFritz Pfeuti, PräsidentHotel-Restaurant Sternen3158 GuggisbergTel. 031 736 10 10Fax 031 736 10 [email protected]

– Regionalsektion SeelandSusanne Egger, PräsidentinRestaurant Rössli PubMurtenstrasse 123270 AarbergTel. 032 393 72 81Tel. 032 392 17 [email protected]

– Regionalsektion SeftigenPeter Müller, PräsidentPeters Magic Store3123 BelpTel. 079 310 29 [email protected]

– Regionalsektion ThunDaniela Liebi, PräsidentinHotel Landgasthof RothornSchwandenstrasse 653657 SchwandenTel. 033 251 11 [email protected]

GastroBasellandEnrique Marlés, Präsident Hotel MittenzaHauptstrasse 44132 MuttenzTel. 061 465 50 50Fax 061 465 50 [email protected]

GastroBernEveline Neeracher, PräsidentinRestaurant WeissenbühlSeftigenstrasse 473007 BernTel. 031 371 53 [email protected]

– Regionalsektion Stadt Bern und UmgebungTobias Burkhalter, PräsidentCasino Restaurant AGHerrengasse 25 3011 BernTel. 031 328 03 28Fax 031 328 03 [email protected]

– Regionalsektion EmmentalUrs Mäder, PräsidentGasthof zum BärenTrubstrasse 13555 TrubschachenTel. 034 495 51 08Fax 034 495 62 [email protected]

– GastroFraubrunnenAdrian Tschumi, PräsidentRestaurant Utiger3302 MoosseedorfTel. 031 859 02 35Fax 031 859 15 [email protected]

– Regionalsektion FrutigenBarbara Hari, PräsidentinRestaurant Pochtenfall3703 AeschiTel. 033 654 18 66Fax 033 654 18 66

– Regionalsektion Interlaken-OberhasliSonja Zumbrunn, PräsidentinRestaurant Panorama Hauptstrasse 2163855 BrienzTel. 033 951 13 12Fax 033 951 13 [email protected]

– Regionalsektion Jura Bernois/Lac de BienneRoland MattiBuvette de la plage Case postale 3252520 La NeuvevilleTel. 079 314 20 [email protected]

Gastro-Verbände

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 90Fax 044 377 55 [email protected]

René-François Maeder, Präsident Waldhotel Doldenhorn3718 KanderstegTel. 033 675 81 81Fax 033 675 81 [email protected]

GastroSuisseGeschäftsstelle:Remo Fehlmann, DirektorBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 54Fax 044 377 55 [email protected] Casimir Platzer, PräsidentBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 53 52Fax 044 377 55 [email protected]

GastroAargauJosef Füglistaller, Präsident Schmidtenbaumgarten 148917 OberlunkhofenTel. 062 737 90 40Fax 062 737 90 [email protected]

Marlene Burkhard, Leiterin Geschäftsstelle

GastroAppenzellerland AIRuedi Ulmann, PräsidentCafé RössliPostfach 149108 GontenTel. 071 795 40 [email protected]

GastroAppenzellerland ARMarkus Strässle, PräsidentGastronomie Säntis9107 SchwägalpTel. 071 365 65 65Fax 071 365 65 [email protected]

43Register

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MADE IN MADE IN

AuthentischeRezepte

Das Beste aus Thailand, direkt in Ihre Küche

Rotes Curry mit Poulet

und Gemuse

(für 10 Personen)

Zutaten

140 g Thai Kitchen rote Curry-Paste

1 l Thai Kitchen Kokosnussmilch

40 ml Thai Kitchen Fischsauce

50 ml Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl)

1300 g Pouletbrust, in Streifen

400 g Zwiebeln, in Würfeln

600 g Zucchetti, in Würfeln

300 g rote Peperoni, in Würfeln

300 g Ananasstücke aus der Dose

Marinade

50 g Thai Kitchen rote Curry-Paste

30 ml Thai Kitchen Fischsauce

Zubereitung

1. Das Fleisch 1 Stunde marinieren.

2. Den Reis im Wasser kochen, Verhältnis 1 zu 1,5.

(Garzeit ca. 20 Minuten)

3. Poulet kurz anbraten und zur Seite stellen.

4. Thai Kitchen Curry-Paste in die Pfanne geben und bei mittlerer

Hitze kurz anschwitzen.

5. Thai Kitchen Kokosnussmilch hinzufügen, aufkochen lassen.

Zwiebel und Peperoni beifügen und ca. 5 Min. kochen,

Zucchetti dazugeben und weitere 5 Min. kochen lassen.

6. Das Pouletfleisch und die Ananansstücke beifügen, wärmen

und mit Thai Kitchen Fischsauce abschmecken.

7. Mit Cherry-Tomaten und Basilikumblättern garnieren und

mit Reis servieren.

Garnitur

100 g Cherry-Tomaten, halbiert

20 Thai Basilikumblätter

(Horapa)

Beilage

1 kg Jasminreis

(Trockengewicht)

Mehr Rezepte unter

www.facebook.com/thaikitchen.ch

– Sektion Herrschaft & Fünf DörferMartijn Van der Linden, PräsidentZentrum Au7302 LandquartTel. 081 322 26 [email protected]

– Sektion Müstair & UmgebungPierre-René Grond, PräsidentHotel Helvetia7537 MüstairTel. 081 858 55 55Fax 081 858 57 60hotel. [email protected]

– Sektion Mittleres EngadinPrimo Semadeni, PräsidentRestaurant da Primo7502 BeverTel. 081 852 52 07Fax 081 852 52 [email protected]

– Sektion St.Moritz & UmgebungPeter Märky, PräsidentHotel Steffani7500 St.MoritzTel. 081 836 96 96Fax 081 836 97 [email protected]

– Sektion UnterengadinRuodi Duschletta, PräsidentLandgasthof Val d’Uina7554 Sent/Sur EnTel. 081 866 31 37Fax 081 866 32 [email protected]

– Sektion PoschiavoClaudio Zanolari, PräsidentRistorante Croce Bianca7742 PoschiavoTel. 081 844 01 44Fax 081 844 12 [email protected]

– Sektion PrättigauMadlene Rominger, PräsidentinRestaurant LandhausHauptstrasse 287233 JenazTel. 081 332 32 [email protected]

– Sektion SamnaunWerner Würfl, PräsidentCountry Wellness Bündnerhof7563 Samnaun DorfTel. 081 861 85 00Fax 081 861 85 [email protected]

– Section Fribourg-VilleRoland Blanc, PräsidentRestaurant l’Aigle NoirRue des Alpes 101700 FribourgTel. 026 322 49 77Fax 026 322 49 [email protected]

GastroGlarnerlandHansjürg Rhyner, PräsidentPostfach 6528750 GlarusTel. 055 645 37 [email protected]

GastroGraubündenFranz Sepp Caluori, PräsidentCafé CaluoriPoststrasse 2 7000 ChurTel. 081 252 10 55Fax 081 252 10 [email protected]

– Sektion Albula/SursesKarin Hersche, PräsidentinFlorian’s Weinstube Restaurant und Vinothek7460 SavogninTel. 081 637 18 03Fax 081 637 18 [email protected]

– Sektion ArosaHeinrich Schwendener, PräsidentHotel Arlenwald7050 ArosaTel. 081 377 18 38Fax 081 377 45 [email protected]

– Sektion Chur RegionHorst Salutt, PräsidentRestaurant Rätushof7000 ChurTel. 081 252 39 55Fax 081 252 55 [email protected]

– Sektion DavosJoos Biäsch, PräsidentHotel WalserhuusSertigstrasse 347272 Davos SertigTel. 081 410 60 30Fax 081 410 60 [email protected]

– Sektion Domat/EmsAlexander Hösli, PräsidentRestaurant Term Bel7013 Domat/EmsTel. 081 633 32 33Fax 081 633 39 [email protected]

Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroFribourgMuriel Hauser, PräsidentinCh. des Primevères 15Case postale 7101701 FribourgTel. 026 424 65 29Fax 026 424 65 [email protected]@gastrofribourg.chwww.gastrofribourg.ch

– Section BroyeChristophe Guex, PräsidentCafé-Restaurant Buffet de la GareRte du Lully 11470 Estavayer-le-LacTel. 026 663 10 33Fax 026 663 50 [email protected]

– Section GlâneSteven Espinosa, PräsidentHôtel de Ville1673 RueTel. 021 909 03 20Fax 021 909 03 [email protected]

– Section GruyèrePaolo Sciotto, PräsidentHôtel-Restaurant-Pizzeria Le Manoir1627 VaulruzTel. 026 912 30 [email protected]

– Section LacRoland Chervet, PräsidentHôtel-Restaurant Bel-Air1788 PrazTel. 026 673 14 14Fax 026 673 94 [email protected]

– Section Sarine-CampagneMireille Galley, PräsidentinHotel-Restaurant-Brasserie de la Croix-BlancheRte de Fribourg 711725 PosieuxTel. 026 411 99 [email protected]

– Section SenseHans Jungo, PräsidentRestaurant Schwarzseestärn1716 SchwarzseeTel. 026 412 00 27Fax 026 412 15 [email protected]

– Section VeveyseFrançois Genoud, PräsidentAuberge du Lac-des-JoncsRte Joncs 3711619 Les Paccots Tel. 021 948 71 23Fax 021 948 02 [email protected]

45Register

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.www.wiberg.ch

ATTRAKTIV WÜRZIG

❚ herb-blumig, mit dezenter Minznote❚ ideal zum Garnieren von pikanten Gerichten, für Tees

Würz-Blüten-Mix

Dezent scharf und fruchtig im Geschmack, gleichmäßig fein geschnitten, mit intensiver Würzkraft.

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Aromatischer Duft und intensiv im Geschmack, einzigartiges Farbenspiel, in ausgewogener Zusam-mensetzung.

Wilde Kräuter

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– Sektion KüssnachtDaniel Windlin, PräsidentRestaurant AdlerHauptplatz 96403 Küssnacht am RigiTel. 041 850 10 [email protected]

– Sektion MarchDaniel Knobel, PräsidentRestaurant Johannisburg8852 AltendorfTel. 055 442 16 43Fax 055 442 16 [email protected]

GastroSolothurnPeter Oesch, PräsidentGolfclub Restaurant HeidentalOP Gastro GmbHGösgerstrasse 9a4655 StüsslingenTel. 062 298 07 50 [email protected]

– Sektion Dorneck-ThiersteinUrs Schindler, PräsidentRest. SchlosshofSchlossweg 1254143 DornachTel. 061 702 01 50Fax 061 702 01 [email protected]

– Sektion Olten-NiederamtUrs Hagmann, PräsidentRest. RebstockHauptstrasse 374658 DänikenTel. 062 291 17 06Fax 062 291 24 [email protected]

– Sektion Solothurn-WestStéphanie Privé, PräsidentinRestaurant BistraitoMarktplatz 14500 SolothurnTel. 032 622 22 [email protected]

– Sektion Thal-GäuPeter Weber, PräsidentLandgasthof KreuzMittelgäustrasse 204616 KappelTel. 062 216 03 16Fax 062 216 00 [email protected]

GastroNidwaldenUrs Emmenegger, PräsidentGlasi-Restaurant Adler6052 HergiswilTel. 041 630 11 45Fax 041 630 33 [email protected]

GastroObwaldenWalter Küchler, PräsidentRestaurant Tschiferli6073 Flüeli-RanftTel. 041 660 48 [email protected]

GastroSchaffhausenTomislav Babic, PräsidentRestaurant Falken RTM Hotels & Restaurant AGVorstadt 58200 SchaffhausenTel. 052 625 32 21Fax 052 624 92 [email protected]

– Sektion Stein a. RheinAndré Götti, PräsidentHotel SchwanenCharregass 58260 Stein am RheinTel. 052 741 50 00Fax 052 741 51 [email protected]

GastroSchwyzMarco Heinzer, PräsidentLandgasthof SeeblickGrosserstrasse 40 Postfach 348841 Gross bei EinsiedelnMobile 079 624 99 [email protected]

– Sektion Einsiedeln, Ybrig und UmgebungMarco Heinzer, PräsidentLandgasthof SeeblickGrosserstrasse 408841 Gross bei EinsiedelnTel. 055 412 30 60Fax 055 422 26 [email protected]

– Sektion HöfeAndy Steiner, PräsidentBar ⁄ Restaurant HinterhofHauptstrasse 268832 WollerauTel. 044 784 04 20Fax 044 786 28 [email protected]

– Sektion InnerschwyzMauro Lustenberger, PräsidentRestaurant Gotthard6410 GoldauTel. 041 855 14 62Fax 041 855 55 [email protected]

Fortsetzung Gastro-Verbände

– Sektion SurselvaLinus Arpagaus, PräsidentCasa Fausta Capaul7165 Breil/BrigelsTel. 081 941 13 58Fax 081 941 16 [email protected]

– Sektion ViamalaMarkus DönzBirkenhof7427 UrmeinTel. 081 651 27 [email protected]

GastroLuzernRuedi Stöckli, PräsidentAusbildungszentrum G’ARTSt.Karlistrasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 06Fax 041 240 01 [email protected]

Markus Stöckli, Betriebsführung

– GastroRegionEntlebuchHanspeter Wigger, PräsidentHotel KreuzDorf6113 RomoosTel. 041 480 13 [email protected]

– GastroRegionSeetalPriska Hägeli, PräsidentinRestaurant KreuzHauptstrasse 566034 InwilTel. 041 448 12 [email protected]

– GastroRegionLuzernPatrick Grinschgl, PräsidentLaCave Selection GmbHHerbert-Keller.chBahnhofstrasse 19a6037 RootTel. 079 241 01 03

– GastroRegionSurseeMoritz Rogger, PräsidentHotel-Restaurant FeldLuzernstrasse 466208 OberkirchTel. 041 925 01 [email protected]

– GastroRegionÜberseeChristian Hasler, PräsidentHotel Alexander6353 WeggisTel. 041 392 22 [email protected]

– GastroRegionWillisauHannes Baumann, PräsidentRestaurant bim buume4806 WikonTel. 062 751 03 [email protected]

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48

– Gastro WalchwilAntonia Grab, PräsidentinRestaurant Lido-Zugersee6318 WalchwilTel. 041 758 17 77Fax 041 759 07 [email protected]

– Gastro Zug CityFritz Kaiser, PräsidentRestaurant Widder6300 ZugTel. 041 711 03 16Fax 041 711 03 [email protected]

GastroZürichErnst Bachmann, PräsidentBlumenfeldstrasse 228046 ZürichTel. 044 377 55 11Fax 044 377 56 [email protected] [email protected]

– GastroAffolternVerena Spinner, PräsidentinGasthaus «Zum weissen Rössli»Albisstrasse 18932 MettmenstettenTel. 044 767 02 01Fax 044 768 30 [email protected]

– Gastro AndelfingenPius Huwiler, PräsidentRestaurant ThalackerStationsstrasse 18457 OssingenTel. 052 317 13 [email protected]

– Gastro Bezirk HorgenRenaldo Senn, PräsidentSeerestaurant BadiSchwyzerstrasse 188805 RichterswilTel. 044 784 94 98Mobile 079 221 35 11Fax 044 784 94 [email protected]

– Gastro Bezirk MeilenFredi Bannwart, PräsidentRestaurant VogteiSchulhausstrasse 498704 HerrlibergTel. 044 915 23 88Fax 044 915 23 [email protected]

GastroThurgauRuedi Bartel, PräsidentGasthaus KroneHauptstrasse 318362 BalterswilMobile 079 634 97 [email protected]

– Sektion FrauenfeldHans Oertle, PräsidentRestaurant Freudenberg9507 StettfurtTel. 052 376 11 [email protected]

– Sektion HinterthurgauBernadette Ackermann, PräsidentinRestaurant SonneHauptstrasse 588370 BusswilTel. 071 923 40 90

– Sektion OberthurgauSepp Eichmann, PräsidentJugendherberge8590 RomanshornTel. 071 463 17 [email protected]

GastroUriCarmen Bundi, PräsidentinHotel Central6493 HospentalTel. 041 887 11 76Fax 041 887 00 [email protected]

GastroZugBarbara Schneider, PräsidentinGasthaus zum Rössli6315 OberägeriTel. 041 750 12 [email protected]

– Gastro ÄgeriGuido Schneider, PräsidentGasthaus zum Rössli6315 OberägeriTel. 041 750 12 36Fax 041 750 12 [email protected]

– Gastro BaarGeorges Helfenstein, PräsidentOberneuhofstrasse 86340 BaarTel. 041 760 19 [email protected]

– Gastro SteinhausenAndreas Trüssel, PräsidentRestaurant Szenario6312 SteinhausenTel. 041 741 66 01Fax 041 741 66 [email protected]

Fortsetzung Gastro-Verbände

GastroSt.GallenJosef Müller, PräsidentWartbüchel 12Postfach 1049422 StaadTel. 071 855 59 [email protected]

– Regionalverband Bodensee RheintalAnita Künzler, PräsidentinRestaurant Cafébar MarktplätzliMarktplatz 79400 RorschachTel. 071 845 37 [email protected]

– Regionalverband HeidilandUrs Kremmel, PräsidentRestaurant ZollhausWildhauserstrasse 289473 GamsTel. 081 771 11 05Fax 081 771 64 [email protected]

– Regionalverband ToggenburgMagnus Thalmann, PräsidentHotel/Landgasthof RössliTufertschwil 209604 LütisburgTel. 071 932 01 00Fax 071 932 01 [email protected]

– Regionalverband FürstenlandMarkus Fischbacher, PräsidentRestaurant Sonnenberg9030 AbtwilTel. 071 311 17 44Fax 071 310 07 [email protected]

– Regionalverband See GasterAnni Kessler, PräsidentinHotel Restaurant Frohe Aussicht8730 UznachTel. 055 280 23 71Fax 055 280 24 [email protected]

– Regionalverband Wil und UmgebungNorbert Epple, Präsident Restaurant FassHubstrasse 279500 WilTel. 071 912 11 [email protected]

– Regionalverband Stadt St.GallenRené Rechsteiner, PräsidentRestaurant BierfalkenSpisergasse 9a9000 St.GallenTel. 071 222 75 46Fax 071 222 75 [email protected]

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Sina Nikolussi, Präsidentin ad [email protected]

Zentralschweiz Hotels Melanie Frei, Geschäftsführung Luzern Hotels Hirschmattstrasse 36 6003 Luzern Tel. 041 241 10 30 Fax 041 241 10 32 [email protected] www.zentralschweiz-hotels.ch

Patric Graber, Präsident

Zugerland Hotelier-Verein Seraina Koller, Sekretariat Zug Tourismus Bahnhofplatz Postfach 4822 6304 Zug Tel 041 723 68 01 Fax 041 723 68 10 [email protected] www.zuger-hotels.ch

Hugo Lenzlinger, Präsident

Zürcher HoteliersMarianne Dobler-Müller, GeschäftsführungDufourstrasse 1478008 ZürichTel. 044 350 04 [email protected]

Martin von Moos, Prä[email protected]

Hotelier-Verbände

hotelleriesuisseGeschäftsstelle:Dr. Christoph Juen, CEO/Vorsitzender der GeschäftsleitungMonbijoustrasse 130Postfach 3001 BernTel. 031 370 42 01Fax 031 370 44 [email protected]

Andreas Züllig, Präsident

Aargauer Hotelier-VereinGiuseppina Vona, Sekretariat Hotel Aarau-West Muhenstrasse 58 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 01 01 Fax 062 737 01 00 [email protected]

Dominik Wyss, Präsident

Basler Hotelier-VereinMimi Wyss, GeschäftsführungElisabethenstrasse 23Postfach 3324010 BaselTel. 061 227 50 09Fax 061 227 50 [email protected]

Felix Hauser, Präsident

Hotellerie Bern + MittellandMelitta Kronig, GeschäftsführungStandstrasse 8Postfach 7663000 Bern 22Tel. 031 964 22 48Fax 031 964 22 [email protected]

Beatrice Imboden, Präsidentin

Berner Oberland Hotelier-VereinAnette Köchlin-Stoffel, Geschäftsführung 3800 Interlaken Tel. 033 853 00 22 [email protected] www.berneroberland-hotels.ch

Urs Bircher, Präsident

hotellerie graubünden Dr. iur Jürg Domenig, Geschäftsführung Haus der Wirtschaft Hinterm Bach 40 Postfach 7002 Chur Tel. 081 252 32 82 Fax 081 252 38 09 [email protected] www.hsgr.ch

Ernst Wyrsch, Präsident

Fortsetzung Gastro-Verbände– Gastro Zürcher Oberland

Max Häfeli, PräsidentRestaurant Hecht8330 PfäffikonTel. 044 950 11 55Fax 044 951 04 22

– Gastro Zürcher UnterlandJakob Utzinger, Präsident Gupfenstrasse 238166 Niederweningen Tel. 044 856 01 [email protected]

– Gastro Bezirk UsterOliver Künzli, PräsidentLandgasthof PuurehuusFehraltorferstr. 9 8615 WermatswilTel. 043 399 16 16 Fax 043 399 16 [email protected]

– GastroWinterthurKarl Fatzer, PräsidentCaffè CappuccinoObergasse 148400 WinterthurTel. 052 213 24 [email protected]

– GastroZürich-CityErnst Bachmann, PräsidentRestaurant MuggenbühlMuggenbühlstrasse 158038 Zürich WollishofenTel. 044 482 11 45Fax 044 482 84 [email protected]

Wirteverband Basel-StadtFreie Strasse 824010 BaselTel. 061 271 30 10Fax 061 278 94 [email protected]

Josef Schüpfer, Prä[email protected]

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Swiss Barkeeper UnionMichael Bieri, PräsidentRömerhofplatz 58032 ZürichTel. 043 534 47 09Mobile 079 757 32 [email protected]

Goût MieuxStiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 06Fax 062 745 00 [email protected] www.goutmieux.ch

ASCO Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und DiskothekenMichelle Sauter, SekretariatBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 50 [email protected]. asco-nightclubs.ch

Jürg König, Prä[email protected]

Historia Gastronomica HelveticaMarcel W. Buess, PräsidentSekretariat:Landstrasse 174452 ItingenTel. 061 973 28 [email protected]

Historia Gastronomica HelveticaSchweizerische Sammlung Gastronomischer Kulturgeschichte

Cafetier-Verbände

CafetierSuisseGeschäftsstelle:Julian Graf, GeschäftsführerBleicherweg 548002 ZürichTel. 044 201 67 77Fax 044 201 68 [email protected]

Johanna Bartholdi, Prä[email protected]

– Mittelland-ZentralschweizHans-Peter Oettli, PräsidentNeuengasse 203011 BernTel. 031 311 12 36

– Zürich-Basel-Ostschweiz- Grischuna Carmen Wanner, PräsidentinMellingerstrasse 225400 BadenTel. 056 200 94 60Fax 056 200 94 [email protected]

Swiss SCAESCAE Speciality Coffee Association of EuropeKontakt via:Heinz TrachselTel. 031 971 90 [email protected]

Diverse

FBMAFood and Beverage Management AssociationMartin Stöckli, Präsident8000 Zürich [email protected] www.fbma.ch

Trägerverein CulinariumGeschäftsstelle:Urs BolligerGeschäftsführerRheinhofstrasse 119465 SalezTel. 058 228 24 [email protected]

NR Walter Müller, Präsident

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Detailhandels-Verbände

VELEDESSchweiz Verband der LebensmitteldetaillistenGeschäftsstelle:Hans Liechti geschäftsführender PräsidentFalkenplatz 13012 BernTel. 031 301 76 44Fax 031 301 76 [email protected]

IG SWISSShopGeschäftsstelle:Max Buholzer, GeschäftsführerBurgerstrasse 226003 LuzernTel. 041 220 22 11Fax 041 220 22 [email protected]

Bäckerei-Konditorei-Verband

Schweizerischer Bäcker- Confiseurmeister-Verband (SBC)Beat Kläy, Direktor Seilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 14Fax 031 388 14 [email protected]

Kaspar Sutter, Präsident

Metzgerei-Verband

Schweizer Fleisch-Fachverband SFFGeschäftsstelle:Dr. Ruedi Hadorn, DirektorSihlquai 255Postfach 19778031 ZürichTel. 044 250 70 60Fax 044 250 70 [email protected]

Rolf Büttiker, Präsident

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Barfachschule Zürich Alex Armbrüster, GeschäftsführerSihlstrasse 738001 ZürichTel. 044 221 06 [email protected]

GastroAargauBildungszentrumUrs KohlerSuhrenmattstrasse 485035 UnterentfeldenTel. 062 737 90 40Fax 062 737 90 [email protected]

GastroBasellandAusbildungszentrumBruno Gruber, GeschäftsführerGrammetstrasse 184410 LiestalTel. 061 921 36 96Fax 061 921 33 [email protected]

GastroBernBildungszentrumRuth Walther, KurswesenStandstrasse 83000 Bern 22Tel. 031 330 88 88Fax 031 330 88 [email protected]

GastroGraubündenHotel- und Gastronomie-FachschuleFluregn Fravi, GeschäftsführerLoëstrasse 1617000 ChurTel. 081 354 96 96Fax 081 354 96 [email protected]

GastroLuzern WeiterbildungSandra ZettelGasthaus LöwenSandgrubenstrasse 16146 GrossdietwilTel. 062 927 14 24Fax 062 927 26 39 [email protected]

GastroLuzern AusbildungStiftung G’ARTPeter Lachmaier, Schulleiter Gastgewerbliches AusbildungszentrumSt.-Karli-Strasse 746004 LuzernTel. 041 240 01 07Fax 041 240 01 56www.gart.ch

SwissSkillsGeneralsekretariat: Ueli MüllerBahnhofstrasse 7b6210 SurseeTel. 041 925 26 00Fax 041 926 07 [email protected]

Hans-Ulrich Stöckling, Präsident

SwissSkills Supporter ClubFörderverein Armin Lutz, PräsidentZürcher Strasse 204f9014 St.GallenTel. 071 314 70 [email protected]

Gastronomie

Akademie der Gastfreundschaft und Sommelier FachschuleEltschinger Bruno-Thomas, eidg. dipl. Maître d’hôtelWerdstrasse 348004 ZürichTel. 044 241 80 60Fax 044 241 75 [email protected]

ArtSkillsMax Gsell, PräsidentFürstenlandstrasse 459000 [email protected]

BAR ACADEMYAus- und Weiter- bildungs plattform der Swiss Barkeeper UnionBüro MetroAdministration BAR ACADEMYThurgauerstrasse 1118152 GlattparkTel. 044 201 41 [email protected]

Barfachschule KaltenbachWeinbergstrasse 378006 ZürichTel. 044 261 00 66Fax 044 261 50 [email protected]

Barfachschule ThörigRemo Thörig, GeschäftsführerSteinhausweg 18006 ZürichTel. 044 310 21 50 Fax 044 310 21 51 [email protected]

GastroSt.GallenGastronomiefachschuleMax Gsell, SchulleiterBurgweiherFürstenlandstrasse 45/539000 St.GallenTel. 071 274 95 15Fax 071 274 95 [email protected]

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GastroZürichBildungszentrumElisabeth Ruf, SchulleiterinBlumenfeldstrasse 228046 ZürichTel. 044 377 55 11Fax 044 377 56 [email protected]

Geschäftsstelle Stiftung molecuisineStefan Fahr, Präsident Max Gsell, GeschäftsstellenleiterFürstenlandstrasse 45/539000 St.GallenTel. 071 274 95 02 cooking@ molecuisine.chwww.molecuisine.ch

Hotel & Gastro formation WeggisMax Züst, DirektorEichistrasse 20 Postfach 3626353 WeggisTel. 041 392 77 77Fax 041 392 77 [email protected]

IMIUniversity Centre International Management Institute SwitzerlandSeeacherweg 16047 KastanienbaumTel. 041 349 64 00Fax 041 349 64 [email protected]

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Berufs- und Weiterbildungszentrum Sarganserland (BZSL)Christoph Dürr, Leiter DetailhandelLanggrabenweg 47320 SargansTel. 081 720 03 03Fax 081 720 03 [email protected]

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Fachschule für DetailhandelRobert Wälle, SchulleitungAargauerstrasse 251Postfach 17078048 ZürichTel. 044 430 25 25Fax 044 430 25 [email protected]

VELEDES BildungMarcel Mautz, Leiter Hubstrasse 1019500 WilTel. 071 911 65 65Fax 071 910 23 [email protected]

SIU Schweiz. Institut für Unternehmerschulung Verena-Conzett-Strasse 238004 ZürichTel. 044 515 72 72Fax 044 515 72 99www.siu.ch

OdA Hauswirtschaft SchweizElvira Schwegler, GeschäftsführerinBurghöhe 16208 OberkirchTel. 041 921 62 77Fax 041 921 62 [email protected]

Scuola superiore alberghiera e del turismoCharles Barras, DirektorViale Stefano Franscini 32Casella postale 26216501 BellinzonaTel. 091 814 65 11Fax 091 814 65 [email protected]

Schweizerische Hotelfachschule LuzernChrista Augstburger, DirektorinAdligenswilerstrasse 22 Postfach6002 LuzernTel. 041 417 33 33Fax 041 417 33 [email protected]

SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality AGKnut G. Rupprecht, DirektorHauptstrasse 8 Postfach7062 PassuggTel. 081 255 11 11Fax 081 255 11 [email protected] www.ssth.ch

Fortsetzung Weiterbildung

Hotellerie

BelvoirparkHotelfachschule Zürich HFPaul Nussbaumer, DirektorSeestrasse 1418002 ZürichTel. 044 286 88 11Fax 044 286 88 [email protected]

Ecole Hôtelière de GenèveAlain Brunier, Directeur GénéralAvenue de la Paix 121202 GenèveTel. 022 919 24 24Fax 022 919 24 [email protected]

Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)Michel Rochat, CEOLe Chalet-à-GobetCase postale 371000 Lausanne 25Tel. 021 785 11 11Fax 021 785 11 21www.ehl.edu

hotelleriesuisseUnternehmensbildung / Nachdiplomstudium HF HotelmanagementDaniel Plancic Leiter UnternehmerbildungMonbijoustrasse 1303001 BernTel. 031 370 43 01Fax 031 370 42 [email protected]/karriere

Hotelfachschule ThunChristoph Rohn, DirektorMönchstrasse 37 Postfach 1133602 ThunTel. 033 227 77 77Fax 033 221 62 [email protected]

Les Roches GruyèreMichael Huckaby, Interim CEOUniversity of Applied Sciences SwitzerlandRue du Lac 1181815 ClarensTel. 021 989 26 00Fax 021 989 26 [email protected]

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Fleisch und FeinkostSchweizer Fleisch-Fachverband SFFSihlquai 255 Postfach 19778031 ZürichTel. 044 250 70 60Fax 044 250 70 [email protected]

Lebensmittel-IndustrieB2B Swiss Medien AGVerlag Lebensmittel-IndustrieSpielhof 14a8750 GlarusTel. 055 645 37 50Fax 055 640 21 [email protected]

Handel HeuteSwissprofessionalmedia AGMatej Mikusik, RedaktionGrosspeterstrasse 23Postfach4002 BaselTel. 058 958 96 96Fax 058 958 96 [email protected]

PanissimoClaudia Verrucchi, RedaktionSeilerstrasse 93001 BernTel. 031 388 14 15Fax 031 388 14 [email protected]

LebensmitteltechnologieDr. Eva Dirlinger, RedaktionBaslerstrasse 15Postfach5080 LaufenburgTel. 062 869 79 30Fax 062 869 79 [email protected]

Heime und SpitälerB2B Swiss Medien AGVerlag Heime und SpitälerSpielhof 14a8750 GlarusTel. 055 645 37 55Fax 055 640 21 [email protected]

Gourmet GuideGilde etablierter Schweizer GastronomenBlumenfeldstrasse 208046 ZürichTel. 044 377 52 90Fax 044 377 55 [email protected]

Verlag GourmetRené Frech, RedaktionPostfach 62223001 BernTel. 031 311 80 82Fax 031 311 85 [email protected] HotelierB+L Verlags AGHans Amrein, RedaktionSteinwiesenstrasse 38952 SchlierenTel. 044 733 39 99Fax 044 733 39 [email protected]

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Richemont FachblattBernhard Boesch, RedaktionSeeburgstrasse 516006 LuzernTel. 041 375 85 85Fax 041 375 85 [email protected]

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ImpressumHerausgeberSaviva AGGeschäftsbereich CCA AngehrnMooswiesstrasse 429201 Gossau SGTel. 071 388 13 00, Fax 071 388 13 01www.cca-angehrn.ch

Konzeption und RealisationCCA Angehrn

DruckCavelti AG, Gossau

ErscheinungNovember 2015

Auflage4 000 Exemplare (Erstauflage)30 000 Onlinekontakte (Gratisdownload)

Die Urheberrechte sämtlicher Texte liegen beim Herausgeber. Weitere Exemplare können direkt unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin bestellt werden.

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Internet-Tipps

News aus Gastronomie und Hotelleriewww.gastrofacts.ch

foodaktuell-Delikatessenführer www.delikatessenschweiz.ch

Goût Mieuxwww.goutmieux.ch

Messenwww.igeho.chwww.zagg.chwww.fbk-messe.chwww.schlaraffia.ch

Schweizer Gastronomieführerwww.gastro-tipp.ch

Stellenmarkt für Gastronomie und Hotelleriewww.gastronet.ch

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CCA-Wein-Datenbankwww.cca-angehrn.ch/wein

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CCA-Markt Gossau

CCA-Markt Frauenfeld

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CCA-Markt Brüttisellen

CCA-Markt Brüttisellen2 Minuten ab Autobahn A1,Brüttiseller Kreuz.

Ruchstuckstrasse 38306 Brüttisellen ZHTelefon 044 807 50 70 Telefax 044 807 50 75 [email protected]

CCA-Markt Gossau2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Gossau SG. 200 Meter von der Hauptstrasse Gossau–St.Gallen.

Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 13Telefax 071 388 13 [email protected]

CCA-Markt Frauenfeld2 Minuten ab Autobahn A7, Aus-fahrt Frauenfeld West. Erreichbar über die Schaffhauserstrasse,nur 2 Minuten vom Zentrum.

Neuhofstrasse 88500 FrauenfeldTelefon 052 728 97 97Telefax 052 728 97 [email protected]

CCA-Markt Sargans2 Minuten ab Autobahn A3,Ausfahrt Sargans.Erreichbar über die Hauptstrasse Sargans–Wangs.

Bahnhofstrasse 587323 WangsTelefon 081 720 01 70Telefax 081 720 01 [email protected]

CCA-Markt Rapperswil1 Minute ab Ausfahrt Rapperswil/Rüti-Süd von Forch autobahn, bzw. A53 von Schmerikon.Direkt an der Hauptstrasse 3 Minuten von Rapperswil.

Rütistrasse 1558645 Rapperswil-JonaTelefon 055 220 58 00 Telefax 055 220 58 [email protected]

Dietikon

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CCA-Markt Spreitenbach2 Minuten ab Autobahn A1, Ausfahrt Dietikon. Unmittelbar nach dem Halbanschluss, Ausfahrt Spreitenbach.

Industriestrasse 1678957 SpreitenbachTelefon 056 418 50 50Telefax 056 418 50 [email protected]

CCA-Markt Luzern3 Minuten ab Autobahn A2, Ausfahrt Emmen Süd. Direkt an der Seetalstrasse Richtung Hochdorf. Buholzstrasse 36032 Emmen LUTelefon 041 268 11 11Telefax 041 268 11 [email protected]

CCA-Markt Bern1 Minute ab Autobahn A1,Ausfahrt Bern-Forsthaus.Wegweiser Weyermannshaus.

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