Schulverpflegung - Daten derbundesweiten

Strukturanalyse 2008 –sowie der Kostenanalyse 2009

Schulverpflegung - Daten derbundesweiten

Strukturanalyse 2008 –sowie der Kostenanalyse 2009

Prof. Ulrike Arens-AzevedoUlrike.arens-azevedo@haw-hamburg.de

Hintergründe – die Entwicklung der Ganztagsschulen

Ergebnisse der bundesweiten Strukturanalyse Schulverpflegung 2008

Kosten der Schulverpflegung Fazit

Die Themen

1. Hintergründe

„Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt,in dem eine Vorliebe für gesunde

Verhaltensweisen beigebracht …. und die hierzu erforderlichen Alltagsfähigkeiten erlernt werden können.“

„Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt,in dem eine Vorliebe für gesunde

Verhaltensweisen beigebracht …. und die hierzu erforderlichen Alltagsfähigkeiten erlernt werden können.“

aus Weißbuch der EU, Brüssel 2007

Ganztagsschultypen - KMK

1,7 Mio Schüler und Schülerinnen im Ganztagsschulbetrieb in ca. 12.000 Verwaltungseinheiten

Anzahl der Schüler/innen im Ganztagsschulbetrieb

Tendenz steigend

Die KIGGStudie

Erstmals bundesweit

repräsentativeZahlen

1,9 MillionenKinder und Jugendliche

sind übergewichtig, davon 800.000

adipös

Zahlen zeigen den

dringenden Handlungs-

bedarf auf!

2. Ergebnisse der Strukturanalyse

im Einzelnen

Prof. Ulrike Arens-Azevedo

Prof. Dr. Helmut Laberenz

Strukturanalyse wurde durch geführt von

Methodik

Ziele

1.

2.

3.

Unterstützung durch die Kultusministerien

Erhebungszeitraum: 7. November 2007 bis 31. Januar 2008

Rücklaufquote 2940 Fragebögen

Nach dem 31. Januar 2008 gingen noch 102 weitereFragebögen ein, sie wurden aber nicht mehr in die

Auswertung einbezogen.

Durchführung

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Rücklaufquoten in einzelnen Bundesländern –Angaben in % der Anzahl der Ganztagsschulen des

jeweiligen Bundeslandes

Beteiligung an der Befragung

Antworten 2940

Region Nord

Region Ost

Region Mitte

Region Süd

NRW

Die Aufteilung der Regionen

Teilnahme am Mittagessen

Ein zentrales Problem:Akzeptanz des

Verpflegungsangebots!

303

113

173

93

193

96

238

152

171

78

0 50 100 150 200 250 300 350

Nord

Süd

Mitte

Ost

NRW

im Ganztagsschulbetrieb Teilnahme an Mittagsverpflegung

Mittelwerte Schüler/innen im Ganztagsschulbetrieb und Teilnahme am Mittagessen – Einteilung nach Regionen

Teilnahme am Mittagessen

264

131

243 243

305

441

291

184

384

171

138

72

166

202213

127

205

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Schüler Ganztagsbetrieb Schüler Mittagessen

Akzeptanz?

Die Teilnahme am Mittagessen - Bezug jeweilige Mittelwerte

916

236

558

793

433

1079

149

1584

0 500 1000 1500 2000

Kiosk/Bistro

Imbiss

Fast Food

Lebensmittelgeschäft

Metzger

Bäcker

Automaten

zu Hause

Konkurrierende Angebote außerhalb der Schule

Anzahl der Nennungen

Die Anzahl der Schülerinnen undSchüler beim Mittagessen ist im

Mittel niedriger als 50 % der Schülerim Ganztagsbetrieb.

Im Osten liegen dieZahlen signifikativ höher als in den

alten Bundesländern

Werden Schulstufen betrachtet, so ist die Teilnahme am Mittagessen in

der Primarstufe und der Förderschule am höchsten

Fazit: Teilnahme am Mittagessen

Ganztagsschularten in der Stichprobe

teilweise gebundene

Ganztagsschule14%

gebundene Ganztagsschule

21%

offene Ganztagsschule

65%

Fazit: die Verteilung der Ganztagsschularten in der Stichprobe entspricht weitgehend der Verteilung der Ganztagsschulen

insgesamt im Bundesgebiet

Strukturqualität: Verantwortliche

Schulverein4%

Lehrkräfte6%

Eltern3%

Mensaverein2%

Hausmeister2%

Schulleitung39%

Schulträger14%

Andere30%

Strukturqualität. Betreiber der Verpflegung

Eltern; 1,5

Cateringunter-nehmen; 32,7 %

Pächter; 6,7 %Sonstige; 5,3 %

externe Lieferanten; 33,1 %

Schüler; 0,3 %

Beschäftigungs-träger; 8,5%

Eigenregie; 12 %

Antworten: 2419

Eltern, 1,5 %

Wer liefert die Mahlzeiten?

Krankenhaus 89 Stadt- und Sozialküchen 10

Altenheim 52 Kitas 12

Metzger / Flei-scher 41 Partyservice 84

Kantine/Mensa 58 Menüdienste 42

Diakonie 14 Gastronomiebetriebe 143

Lebenshilfe 15 Privatfirmen 83

AWO 26 Überregionale Cateringunternehmen

501

Caritas 8 Regionale Cateringunternehmen

150

Werkstätten 34

Warmver-pflegung

62%

Mischküche23%

Cook and Chill7%

Tiefkühl-menüs

8%

Strukturqualität: Verpflegungssysteme

Basis: 2436 gültige Antworten

Verkaufstresen

Speiseraum

37,433,3

22,1

7,1

0

5

10

15

20

25

30

35

40

20 - 30 31 - 45 46 - 60 > 60

Angaben in Minuten

Strukturqualität: Dauer der Mittagspause

Einflussmöglichkeiten

855 Schulen sagen, die Schule kann keinen Einfluss auf die Speisenplanung nehmen

In 1593 Schulen können die Schulleitungen Einfluss nehmen

In 1070 ist der Einfluss von Lehrern und in 933 Schulen der Eltern gewährleistet

Immerhin in 1335 Schulen – das sind weniger als die Hälfte – nehmen auch Schüler und Schülerinnen einen Einfluss

Strukturqualität

Das Angebot

Das Angebot - ernährungsphysiologisch ausgewogen?

87

75 76

39

94

80

64

30

70

8684

76

27

10

73

28

69

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Trinkwasser zur freien Verfügung

Angaben in %

Das Angebot

46,5

52,1

73,1

69,4

64,6

33,3

48,6

55,7

0 20 40 60 80

Pächter

Cateringunternehmen

Eigenregie

Eltern

Beschäftigungsträger

Schüler

Externe Lieferanten

Sonstige

Täglich frisches Obst und Gemüse bei unterschiedlichen Betreibern

57

66

40

20

61 60

54

32

52

49

53

58

29

20

51

23

0

10

20

30

40

50

60

70

BW BY BE BB BR HH HE MVP NS NRW RP SL SC SAH SH Th

Angabe in %

Zusätzliches Angebot von Salat

bis zu 10 %; 32,7 %

bis zu 20 %; 17,7 %

mehr als 20 %; 12 %

keine Bioprodukte;

37,5 %

Anteil an Bio-Lebensmitteln

Das Angebot

Speisenkategorien

994262

544809

564

464606

24962254

932

0 500 1000 1500 2000 2500 3000

Nudelgerichte

Eintöpfe

Suppen

Fleisch

Geflügel

Fisch

ovo-lacto-vegetabil

Desserts

Salat/Rohkost

Gemüse gegart

Anzahl der Nennungen – offene Frage

Angebot beim Mittagessen

Angebot

Optimal läuft es, wenn eine gute Verpflegung mit einerintelligenten Ernährungs- undVerbraucherbildung kombiniert wird.

Dimension Bildung

Das Programm REVIS bildet hierfür eine gute Grundlage!

Angebot von Ernährungsbildung

2,892,94

2,08

1,89

2,12

2,53

2,82

2,16

2,54

2,39

2,732,84

1,99

1,81

2,33

1,84

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

BW BY BE BB BR HH HE MVP NS NRW RP SL SC SAH SH Th

Preis Durchschnittspreis

Der Preis beim Mittagessen

Angabe in Euro

39

27 2420

81 84

38

12

30

79

9586

25 24

44

30

54

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

bezuschusst nicht bezuschusst

Bezuschussung für sozial Schwache

3. Kosten der

Schulverpflegung

KostenanalyseSchulverpflegung 2009

KostenanalyseSchulverpflegung 2009

Prof. Ulrike Arens-Azevedo

Dipl.oec.troph. Rowena Alber

Dipl.oec.troph.M.Ernestine Tecklenburg

Ziele

Methodik

Varianten der Kalkulation

Wareneinstands-kosten Personalkosten

Verpflegungskosten pro Mittagsmahlzeit

Betriebskosten und

Investitionskosten

Kostenstrukturen

Waren-einstandskosten

Haupt-gericht

Salat

Getränk

0,3 l

Zusammensetzung der Wareneinstandskosten

Unterschiedliche Mengen für A- PrimarstufeB- Sekundarstufe

Waren-einstands-kosten

Vergleich WEK und Lieferpreise

Werden Mahlzeiten geliefert, so sind die Wareneinstandskosten nicht zu ermitteln!

Personal-

kosten

Fach-kräfte

Hilfs-kräfte

Arbeits-kleidung

Zusammensetzung der Personalkosten

Betriebskosten und

Investitionsmit-tel

Investitionsmittel

Betriebs-kosten

•Abfallentsorgung•Energiekosten•EDV/Bürobedarf•Reinigungsmittel•…

•Abschreibungen

Zusammensetzung Betriebskosten und Investition

Mischküche

Mischküche mit Bio-Anteil

Warmverpflegung – mit Relaisküche

Kostenverlauf in Abhängigkeit von Anzahl der Mahlzeiten

Kostenstrukturen im Vergleich

Kostenstrukturen im Vergleich

1.

2.

3.

Fazit

4.

5.

6.

Fazit

4. Fazit

Fazit

Die Beteiligung am Mittagessen ist noch zu gering. Die Gründe sind vielfältig – es wird noch eine ganze Weile dauern, bis hier andere Zahlen realisiert werden. Für Schulen und Anbieter eine besondere Herausforderung!

Professionelle Lösungen sind durchaus vorhanden. (Viele Caterer sind inzwischen aktiv) Es herrschen aber auch noch viele unprofessionelle Lösungen vor.

492

230

712

1215

314

481

330

787

715

0 500 1000 1500

Anzahl der Nennungen (Mehrfachnennungen möglich)

Probleme in der Schulverpflegung

Besondere Unterstützung benötigen Schulleitungen und Schulträger für das Kosten- und Personalmanagement, da dies nicht zu ihren Kernkompetenzen zählt.

Intelligente Verbünde (mehrere Schulen und Einrichtungen) könnten die Kompetenzen bündeln und die Schulverpflegung für Anbieter attraktiver werden lassen.

Fazit - Fortsetzung

„In der Schule besteht die Möglichkeit, unabhängig von anderen äußeren Gegebenheiten, Gesundheitsförderung und Gesundheitserziehung analle Kinder und Jugendlichen heranzutragen. … die Schule ist gut geeignet, Kindern gesundheitliche Kompetenzen zu vermitteln“(Hurrelmann)

Fazit

Fazit - Fortsetzung

Und die Zukunft?

Durchgehend ist Professionalität gefragt!

Vielen Dank fürIhre

Aufmerksamkeit