Sosa Ingredients Catalogue 2016 GERMAN

20141.0

premiumingredientsmoderngastronomy


Sosa Ingredients, SL Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain

T. +34 938 666 111 / F. +34 938 666 094www.sosa.cat / [email protected]

COLD CONFIT ®

2

NahrungmetallSalze

Zucker

Mehl

Waffel

Kakao

Nüsse

Reis

Samen

Kaffee

Gewürze

Pflanzen und Kräuter

Gemüse

Blumen

Pilze

Wurzel

Bäume und das GebietRauch

Früchte

index

EssbareMetalle 8Ursprungssalze 9Aromatisierte Salze 10Ursprungszucker 11Honig 12Technischer Zucker in Pulverform 13Technischer, flüssiger und pastöser zucker 14Aromatisierte Zucker 15Karamell 16Karamell sauce 16Konzentrierte Desserts in Paste 16Konzentrate 16Süssecrispy 17Peta crispy 17Fondant Zuckerpaste 18Fondant aromatisierte Zuckerpaste 18Sweet decor 19Essenzen von Süssigkeiten 21Das crêpemehl 22Hefe 22Mehlbehandlungsmittel 22Kartoffelstärke 22Essenzen von Brot 22Waffelhörnchen 23Schokolade Waffelhörnchen 24Wafflegebäck 24Wafflegebäck Schokolade 24Waffelhörnchen Catering 25Waffel dekor 25Variegato mit Stückchen 27Waffel Blätterteig-brisa 27Eier und Derivate 27Schokolade BIO 28Schokolade Topping 30Schokolade Paste mit knusprig Stückchen 30Bitterkakaopulver 31Kakao Xocotassa 31Kantonesisch karamelisierte Kakaobohne 31Konzentrierte Schokoladenpasten 32Kakao: pro-ganache 32Essenzen von Kakaobohne 32Mandel 35Haselnuss 40Walnuss 42Pistazie 43Pinienkern 43Erdnuss 43Karamellisierte 44Kantonesisch 45Krokant Nüsse 46Ganze traditionell karamelisierte Samen 47Ganze kantonesisch karamelisierte Samen 47Pure Nusspasten 48Pralinés 50% Zucker Nüsse 51Pralinés premium Nüsse 52Füllung Nüsse 52Pralicroc 53Turronpasten 53Marzipan 54Formbares Marzipan 54Pro-gianduja 54Organische kaltgepresste Nussöle 55Nüssessenzen 55Reis 56

Ganze Samen 57Ganze kantonesisch karamelisierte Samen 57Ganze traditionell karamelisierte Samen 58Pure Samenpasten 58Kaltgepresste Samenöle 58Samenessenzen 59Gefriergetrockneter Kaffee 60Konzentrierte Kaffeepaste 60Kaffeeessenzen 60Gewürze 61Vanille 62Zimt 63Lebkuchen 63Gewürzessenzen 64Gefriergetrocknete Kräuter und Pflanzen 65Gefriergetrocknete gekeimte Sprossen 66Minze 68Tee 68Essenzen der Pflanzen und Kräuter 69Gefriergetrocknetes Gemüse 70Gefriergetrocknete Gebratenes Gemüse 72fermentierter schwarzer Knoblauch 72Konzentrierte Gemüsepasten 72Gemüse Marmelade 72Gemüse chutney 73Gemüse Cold confit 73Getrocknete Chili 74Gemüseextraktpulver 75Gemüseessenzen 76Gefriergetrocknetes Blumen 77Getrocknetes Blumen 78Natural Blumen glacee 79Kristallisierte Blumen 79Blumenextraktpulver 79Blumen marmelade 79Konzentrierte Blumenpaste 80Blumenessenzen 80Blumenwasser 80Schwarzer Trüffel 81Gefriergetrockneter schwarzer Trüffel 81Getrocknete Pilze 82Pilz Marmelade 82Pilzessenzen 83Lakritze 84Ingwer 84Wasabi 84Wurzel essenzen 84Essenzen der Bäume 85Rauchpulver 86Rauchessenzen 86Trockenfrüchte 87Gefriertrocknete Früchte 89Frucht Crispies 91Wet proof crispy 92Früchte in Pulver 93Liofruits 95Konzentrierte Fruchtpasten 96Früchte variegato 98Früchte in Sirup Cold Confit 99“Cabello de ángel”Kürbis-marmelade Cold Confit 99Konzentrierte Marmeladen Cold Confit 101Fruit & Sauce Cold Confit 103Encenalls Copeaux 103Zitrus confit 106

3

Kastanie

Olive

Milchprodukt

Alkohol

Fiktion

Meeres

Fleischess

Farben

TempurasPanko

Air BagTexturas

BasicAromen

DropletsLpt

index

Früchte confit 107Früchtessenz 108Topping früchte 111Kastanie 112Kastanien essenzen 112Oliven 114Gefriergetrocknete Olive 114Oliven confit 115Olivenmehl 115Olivensamen 115Olivensamen kantonesisch 115Mehl aus Olivensamen 115Olivenessenzen 115Käse-und Milchproduktpulver 116Gefriergetrocknete Milchprodukte 117Wetproof 117Konzentrierte Milchproduktpasten 118Dulce de leche 118Topping 118Milchproduktessenzen 119Konzentrierte Alkoholpasten 120Wein gelee 120Wein-und Essigpulver 120Alkoholessenzen 121Konzentrierte Fiktionpasten 123Essenzen der Fiktion 123Südliche Algen getrocknet 124Die Aromen des Meeres 124Essenzen des Meeres 125Pulverform Wesen von Fleisch 126Fleischessenzen 126Flüssige natürliche Farben 127Moving colors 127Farbpulver 128Metallische Farben 128Farben laca (Fett) 129Tempuras 130Panko: Brot zum frittieren 131Air bag 132Texturas 133Textur klassifizierung 134Texturas Emulgatoren 134Texturas Air-Texturmittel 138Texturas Verdickungsmittel 141Texturas Geliermittel 145Gelatinen tierischen ursprungs 154Gelatine Nappage 156Sahne 157Texturas Stabilisatoren für eis 158Texturas Stabilisatoren für milk shakes 161Texturas Stabilisatoren für mousse 161Folie 162Texturas Füllstoffe 163Texturas Kohlensäurehaltige 164Texturas knusprig 164Free mold 165Trocknend 166Antioxidationsmittel 166Enzyme 166Säuren 167Grundgeschmacksrichtungen 168Die Alphabet der Aromen Box 170Droplets 175Landkarte der primären Texturisierung 176

4

Videos

KurseVorführungBeratungKostprobe

5

Video

Esmeralda Bio weiße Schokolade gefriergetrocknete

Erdbeere Pulver ErdbeereFruit & Sauce

Gelespesa

Instangel

Schokolade und Apfel Würfel

Zuckerwatte Milchschaum Schokoladenmous-se Sphäre

MaltosecAlbumina

6

unsere Einrichtungen

7

Web

Map

8

Essbare Metalle

Silber Folie8 x 8 cm

25 folie21000008

Gold Pulver

1 g21000000

Gold Flocken

1 g21000002

Gold Bruch

1 g21000011

Gold Folie8 x 8 cm

25 feuilles21000010

Pinselgold und silber

21100004

Edelstahl Dosierer(Pulver)gold und silber

21100000

Silber Flocken

1 g21000006

Silber Bruch

1 g21000009

Gold Streifen

0,3 g21000007

Silber Pulver

1 g21000004

Edelstahl Dosierer(Flocken)gold und silber

21100002

14

10

11

121

13

8

23

4

5

67

9

9

15

Kreta Meersalz1 kg 6 u 11000041

Geräuchertes Wikingersalz1 kg 6 u 11000021

Kristall Salzdiamant ausKaschmir

1 kg 6 u 11000002

Rotes Alaesalz (Hawai)1 kg 6 u 11000025

9

Salzdiamantpulver ausKaschmir

1 kg 6 u 11000006

Salz aus Maras (Peru)1 kg 6 u 11000027

10

Salzblume aus Karmarga1 kg 6 u 11000009

Salzflocken aus demMurrey River

1 kg 6 u 11000029

Salzblume aus Guerande1 kg 6 u 11000011

5 Salzkristalle aus dem Mittelmeer500 g 6 u 11000037

2,5 kg 2 u 11000038

Salzblume aus Portugal0,8 kg 6 u 11000015

6 Spiegelsalz (Bolivia)1 kg 6 u 11000031

13

Salzblume aus dem Ebrodelta

1 kg 6 u 11000035

10 kg11010035

Schwarzes Palminselsalz (Hawai)

1 kg 6 u 11000033

14

Salznebel (Ägypten)1 kg 6 u 11000050

15

12

4

11

3

2

81

Ursprungssalze

Wir starten unseren neuen Katalog mit einer Tour durch unsere minera-le Geografie. Salze aus allen Teilen der Welt reflektieren die Landschaft in der sie “geboren” wurden; Jedes Einzelne von ihnen mit seinen eige-nen mineralischen und iodischen Charakteristiken.

7

10

Aromatisierte Salze

Salzblume Mandarine0,5 kg 8 u 11020000

Geräucherte Salzblume0,5 kg 8 u 11020010

Salzkristall Birne0,5 kg 8 u 11020002

Salzblume Italienischer Käse

0,5 kg 8 u 11020012

Salzkristall Zitrone0,5 kg 8 u 11020004

Salzblume Ingwer0,5 kg 8 u 11020014

Salzkristall mit gefriergetrocknetem Trüffel

0,3 kg 8 u 11020006

Salzkristall Rotwein0,45 kg 8 u 11020016

Salzblume Limette0,5 kg 8 u 11020008

Salzblume Zwiebel0,5 kg 8 u 11020018

Algen Salz0,5 kg 8 u -

1

4

5

3

6

27

11

8

8

Goldbrauner ZuckerHerkunft Reunion Insel

1 kg 6 u 00101001

20 kg00101008

1

PalmzuckerHerkunft Cambodia

1 kg 6 u 00101005

10 kg00101009

Zucker KokosnussHerkunft Thailand

- 6 u -

Auró ZuckerHerkunft Quebec

650 g 6 u 00101003

Flussiger AhornsirupHerkunft Quebec

- g -u -

AgavendicksaftHerkunft Mexiko

- g -u -

Muscovado ZuckerHerkunft Mauritius Insel

0,75 kg 6 u 00101007

10 kg00101011

Ursprungszucker

5

3 7

2

4

6

Demerara ZuckerHerkunft India

1 kg -u 00101015

12

Blütenhonig1,5 kg 6 u 00100901

Honig Orange1,5 kg 4 u 00100903

Honig Bienenstock200 g 00100902

Waldhonig1,5 kg 4 u 00100911

Akazienhonig1,5 kg 4 u 00100914

Zitronen Honig 1,5 kg 4 u 00100913

Honig crispy250 g 6 u 00152508

Kastanienhonig1,5 kg 4 u 00100912

Lavendel Honig1,5 kg 4 u 00100915

Honig

13

Technischer Zucker in Pulverform

MannitpulverPOD 60%

500 g 6 u 00100004

3 kg 2 u 00100007

LaktosepulverPOD 16% / PAC 100%

750 g 6 u00100015

25 kg00100014

TrehalosepulverPOD 45%

700 g 6 u 00100112

DextrosepulverPOD 74% / PAC 171%

750 g 6 u 00100507

3 kg 2 u 00100506

25 kg00100505

MaltodextrinpulverPOD 15% / PAC 35%

600 g 6 u 00100620

5 kg 00100623

25 kg00100622

PuderzuckerPOD 96%

750 g 6 u 00100300

10 kg00100307

25 kg00100309

ANALYTISCHE TABELLE DER ZUCKER

Solides PAC POD

Zucker (Saccharose) 100% 100% 100%

Dextrose 92% 171% 74%

Glukosesirup 80% 108% 45%

Glukosepulver 40 DE 95% 78% 34%



Maltodextrin 18 DE 95% 35% 15%

Fruktose 100% 188% 144%

Invertzucker 70% 190% 125%

Trimoline 72% 190% 125%

Honig 80% 190% 130%

Laktose 100% 100% 16%

Stärke 100% 0% 0%

FruktosepulverPOD 144% / PAC 188%

1 kg 6 u00100807

15 kg00100806

25 kg00100805

Fresh (Xylit-) PulverPOD 100%

750 g 6 u 00100203

PalatinosepulverPOD 33%

900 g 6 u 00100114

LactitolpulverPOD 30%

1 kg 6 u00100308

Granulierter SorbitPOD 60%

750 g 6 u 00100656

Weißer ZuckerPOD 100%

25 kg00100011

Feuchtigkeitbeständiger Puderzuckerpulver

750 g 6 u 00100306

10 kg00100305

MaltitpulverPOD 80%

750 g 6 u00100810

15 kg 00100811

Glukosepulver33 DE. / POD 24% / PAC 56%

600 g 6 u00100617

3 kg 2 u 00100615

Zucker

Füllstoffe

Polyole

Saccharose, pflanzliches Fett, Trennmittel und Antioxidationsmittel. Beständig gegen Feuchtigkeitsschwankungen. Dekoration für Backwaren und Desserts.

100 % Saccharose. Gebräuchlichste Verwendung

100 % Fruktose, aus Früchten und Honig gewonnen. Gebräuchlichster Süßstoff in diätetischen Süßwaren und Lebensmitteln für Sportler.

100 % Maltodextrin, aus Mais gewonnen. Füllstoff, um das Volumen der Nahrung zu erhöhen, ohne dabei die organoleptischen Eigensc-haften wesentlich zu verändern.

100 % Trehalose, aus Tapiokastärke gewonnen. Füllstoff. Schützt und verhindert das Austrocknen der Membrane und Proteine beim Einfrieren. Bildet eine schützende Barriere gegen Feuchtigkeit in Erzeugnissen wie Joghurt mit Biskuit im Inneren.

100 % Maltit, aus der aus Stärke entnommenen Maltose gewon-nen. Als Ersatz für Saccharose im Verhältnis 1:1. Beide weisen die gleichen technischen Eigenschaften auf mit Ausnahme der Tempera-tur für die Bräunung, die im Fall von Maltit wesentlich höher ist.

100 % Xylit, aus Cellulose und anderen pflanzlichen Produkten gewonnen. Süβstoff mit erfrischender Wirkung, weit verbreitet in der Kaugummi-Industrie für seine Fähigkeit zur Erhöhung des Speichel-flusses und Verringerung des Wachstums von Bakterien. Im Kontakt mit Flüssigkeiten bildet es eine dem Schnee ähnliche Struktur und beim Trocknen bildet es knusprige Klümpchen.

Saccharose und Maisstärke. Dekoration für Backwaren und Desserts.

100 % Laktose. Wird in Speiseeis als Ersatz für Saccharose verwen-det, um die Süβe zu verringern, ohne dabei die Antikristallisation-seigenschaft zu verändern. Süβigkeiten, Karamelle und Toffee ohne Süβe .

Dehydrierter Glukosesirup. Verhindert die Rekristallisation des Zuckers in Süßigkeiten und Gummi-Süβwaren. Verleiht Elastizität und sorgt für Haltbarkeit bei zarten süßen Zubereitungen wie Gebäck, Ganaches (Pariser Cremes) und Trüffel.75 Gramm Glukosepulver ersetzen 100 g flüssige Glukose.

100 % Dextrose. Herstellung von Süßigkeiten und Speiseeis.

100 % Isomaltulose, aus Saccharose gewonnen. Süßstoffersatz für Saccharose. Es wird in der Regel in Energy-Drinks und als Füllstoff verwendet.

Süβwaren. Füllstoff. Süßstoff in kalorienarmen Produkten. Pralinen. Sorgt für die Haltbarkeit der Textur. Lebensmittelfrostschutzmittel.

100 % Mannit, aus der Glukose gewonnen. Kalorienarmer Süßstoff. Er verflüssigt sich bei 180 °C und karamellisiert sehr schnell, indem es ein undurchsichtiges, sehr hartes Karamell mit geringer Neigung zur Feuchtigkeitsspeicherung bildet.

100 % Sorbit, aus Glukose hergestellt. Diätetischer Süßstoff. Antikristallisation. Feuchtigkeitsspendend. Erleichert die Haltbarkeit der Emulsion und verzögert die Ranzigkeit von Fetten wie z. B. in Ganaches, Trüffel oder Pasteten. Führt zu keiner Bräunung bei einer Wärmebehandlung.

* Weitere Informationen zu den Texturiermitteln, Seite 163

14

Technischer, flüssiger und pastöser zucker

IsomaltpulverPOD 50%

1 kg 6 u00100540

4,5 kg 2 u00100543

Flüssige Sorbitpaste67º Brix / POD 60%

1 kg 6 u 00100652

5 kg00100654

Cremsucre-Paste67º Brix / POD 170% / PAC 190

7 kg 00100207

Flüssiger Invertzucker67º Brix / POD 125% / PAC 190

1,4 kg 6 u00100214

7 kg 2 u 00100210

25 kg00100212

Flüssige Glukose35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% / PAC 108%

1,5 kg 6 u00100609

7 kg 2 u 00100605

25 kg00100608

Fondant-Zuckerpaste90º Brix / POD 90%

1,5 kg 9 u 00100553

8 kg 2 u00100551

Flüssiger Fruchtzucker80º Brix / POD 125%

1,5 kg 6 u 00100001

SteviapulverPOD 30000%

100 g46500032

Edulco- (Sucralose-) PulverPOD 60000%

80 g 22 u00100113

Fondant-Zuckerpulver90º Brix / POD 90%

1 kg 6 u00100541

Süssstoffe

Technischer zucker

Inulin Pulver

600 g 6 u 00100008

3 kg 2 u 00100013

PolidextrosePulver

5 kg 2 u 00100621

Pflanzliche Ballaststoffe

100 % Polidextrose, aus der Dextrose gewonnen. Ballaststoff, der als Füllmittel fungiert und Fette und Zucker bei der Backwarenherste-llung ersetzt. Verdickungsmittel, Stabilisator und Feuchtigkeitsspen-der. Probiotische Eigenschaften. Neutraler Geschmack. Stabil bei extremen Temperaturen und pH-Wert-Schwankungen. Gibt einen angenehmen Geschmack in Erfrischungsgetränken.

Rohrzucker, Glukosesirup, Wasser. Glasuren. Dekoration von Backwaren. Karamell.

Rohrzucker, Glukosesirup, Wasser. Glasuren. Dekoration von Backwaren. Karamell.

Fruktose, Dextrose und Saccharose. Feuchtigkeitsspendend, die Backwaren durch den Ersatz von 10-15 % Saccharose durch Cremsu-cre weicher hält. Sie hält die Feuchtigkeit in Ganaches und Trüffeln. Frostschutzmittel für die Speiseeisherstellung.

100 % Sorbit. Aus Glukose hergestellt. Diätetischer Süßstoff. Verhindert die Kristallisation. Feuchtigkeitsspendend. Erleichert die Haltbarkeit der Emulsion und verzögert die Ranzigkeit von Fetten wie z. B. in Ganaches, Trüffeln oder Giandujas.

100 % Sucralose, aus der Saccharose gewonnen. Kalorienfreier Süßstoff und neutral für den Organismus. Wird beim Kochen und diätetischem Backen als Ersatz für Saccharose verwendet.

100 % Inulin, aus der aus Wurzeln und Knollen extrahierten Fruk-tose gewonnen. Prebiotischer Ballaststoff. Hat die Eigenschaft, Gele zu bilden, die eine groβe Menge an Wasser speichern. Dient als Füllmittel und Ersatz für das Fett in Speiseeis und Backwaren. Frostschutzmitteleigenschaften.

100 % Isomalt, aus der Saccharose gewonnen. Kann durch Saccha-rose im Verhältnis 1:1 ohne Änderung der physikalischen Eigenschaf-ten des Endprodukts ersetzt werden. Hat die Hälfte der Kalorien von Saccharose. Stabil bei hohen Temperaturen ohne Bräunung (150 °C). Süßigkeiten- und Backwarenherstellung.

Steviol-Glukoside, natürliches Aroma. Kalorienfreier Süßstoff, verwendet als Ersatz für Saccharose.

Glukosesirup, aus der Stärke gewonnen. Verhindert die Rekristallisation des Zuckers in Süßigkeiten und Gelee-Süßwaren. Verleiht Elastizität und sorgt für Haltbarkeit bei zarten süßen Zubereitungen wie z. B. Gebäck, Ganaches und Trüffel. 75 Gramm Glukosepulver ersetzen 100 g flüssige Glukose.

Fruktose und Glukose. Feuchtigkeitsspendend, die Backwaren durch den Ersatz von 10-15 % Saccharose durch Invertzucker weicher hält. Sie hält die Feuchtigkeit in Ganaches und Trüffeln. Frostschutzmittel für die Spei-seeisherstellung.

Zucker aus Früchten. (100 % Frucht). Süßmittel. Respektiert aufs Äuβerste den Geschmack.

Technischer Zucker in Pulverform

15

Vanillezucker500 g 8 u 00102000

2,5 kg 2 u00102501

Kokoszucker500 g 8 u 00102002

2,5 kg 2 u00102507

Limettenzucker500 g 8 u 00102004

2,5 kg 2 u00102504

Erdbeerzucker500 g 8 u 00102006

2,5 kg 2 u00102508

5 kg00102608

2 u

Mandarinenzucker500 g 8 u 00102008

2,5 kg 2 u00102502

Toffeezucker500 g 8 u 00102020

2,5 kg 2 u00102520

Schokoladenzucker500 g 8 u 00102022

2,5 kg 2 u00102516

Minzzucker500 g 8 u 00102024

2,5 kg 2 u00102510

Orangenzucker500 g 8 u 00102026

2,5 kg 2 u00102503

Ananaszucker500 g 8 u 00102010

2,5 kg 2 u00102506

Zimtzucker500 g 8 u 00102012

2,5 kg 2 u00102505

Caffeezucker500 g 8 u 00102014

2,5 kg 2 u00102518

Zitronenzucker500 g 8 u 00102016

2,5 kg 2 u00102509

Rosenzucker500 g 8 u 00102028

2,5 kg 2 u00102512

Veilchenzucker500 g 8 u 00102030

2,5 kg 2 u00102513

5 kg00102613

2 u

Teezucker500 g 8 u 00102032

2,5 kg 2 u00102511

Lavendelzucker500 g 8 u 00102034

2,5 kg 2 u00102514

Passionsfruchtzucker500 g 8 u 00102018

2,5 kg 2 u00102509

Aromatisierte Zucker

16

Karamell konzentrierte Paste

1,50 kg 4 u 52000000

2,8 kg 2 u52000002

Diese Paste von Karamell verleiht jeder Anwendung das perfekte und ausgewogene Aroma nach süßem Karamell.

Karamellina Färbung

1 kg 6 u 59000061

Karamellina dient als Farbstoff und verleiht zudem einen starken Karamellgeschmack.

Topping Toffeesauce

1 kg 15 u54150014

Topping Karamellsauce

1 kg 15 u54150013

Dulce de leche reposterosauce

1,5 kg 4 u00153023

2,8 kg 2 u00153022

5,4 kg0153021

1 u

Dosierung: qs

Karamell

Karamell sauce

Tiramisukonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 52000010

2,5 kg 2 u 52000012

Dosierung: 70 g/Kg

Pannetonekonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 52000020

Dosierung: 80 g/Kg

Spekulatinskonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 52000026

Dosierung: 80 g/Kg

Variegato karamellkonzentrierte Paste

2,5 kg 2 u 52000017

Dosierung: qs

Karamellkonzentrierte Paste

1,50 kg 4 u 52000000

2,8 kg 2u 52000002

Dosierung: 30/50 g/Kg

Toffeekonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 52000004

2,5 kg 2u 52000005

Dosierung: 80 g/Kg

Butterkekskonzentrierte Paste

2,5 kg 2 u 52000015

Dosierung: 80 g/Kg

Dulce de leche konzentriertekonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u00153013

2,8 kg00153012

2 u

5,4 kg 2 u00153014

Dosierung: 100 g/kg

Konzentrierte Desserts in PasteDie neue Palette von Aro-men in Pastenform aus der hauseigenen Herstellung, mit ca. 60 Empfehlungen, in verschiedene Familien aufge-teilt.Unser Hauptziel ist es, die ursprünglichsten und lie-benswertesten Aromen mit dem maximalen Vorhanden-sein des Rohmaterials wie-derzuerlangen.Eine ganze Reihe von traditi-onellen Geschmacksrichtun-gen als Innovationen im Di-enst eines Fachmannes, um der Fantasie freien Lauf zu lassen und neue, süβe Kom-positionen zu kreieren.

KonzentrateJohannisbrot Melasse

700 g - u 44201900

Carob konzentriert700 g - u 44201902

17

Süssecrispy

Honigcrispy

250 g 6 u 00152508

Minzecrispy

750 g 6 u 47010000

Karamellcrispy

750 g 6 u 00152507

Peta crispyPeta crispy neutral

750 g 6 uni. 58500002

4 kg 2 uni.58500004

15 kg58500006

40 kg58500008

Peta crispy weiße Schokolade

900 g 6 uni. 58500050

Peta crispy blau

900 g 6 uni. -

Peta crispy Himbeere

900 g 6 uni. -

Peta crispy Limette

900 g 6 uni. -

Peta crispy silber

900 g 6 uni. -

Peta crispy kupfer

900 g 6 uni. -

Peta crispy Schokolade 51%

900 g 6 uni. -

Peta crispy Erdbeere

900 g 6 uni. -

Peta crispy Joghurt

900 g 6 uni. -

Peta crispy gold

900 g 6 uni. -

Peta crispy Schokolade

900 g 6 uni. 58500012

5 kg 2 uni.58500014

15 kg58500016

40 kg58500018

Geperlter Carrare Zuckerkörnig

3,5 kg 2 u 00100490

Sparkling sugarPeta Crispy-Pulver

750 g 6 uni. 58500059

18

Fondant Zuckerpaste

Fondant aromatisierte Zuckerpaste

WeissZuckerpaste

1 kg - 00105000

SchwarzZuckerpaste

500 g - 00105002

HimmelsblauZuckerpaste

500 g - 00105004

RosaZuckerpaste

500 g - 00105006

RotZuckerpaste

500 g - 00105008

Kakao BraunZuckerpaste

500 g - 00105018

OrangeZuckerpaste

500 g - 00105010

GelbZuckerpaste

500 g - 00105012

GrünZuckerpaste

500 g - 00105014

MarineblauZuckerpaste

500 g - 00105016

ViolettZuckerpaste

500 g - 00105020

Hell grüneZuckerpaste

500 g - 00105022

weisse FondantpasteKokosaroma

500 g 16 u 00105100

1 kg 15 u00105101

grüne FondantpasteMinzgeschmack

500 g 16 u 00105114

1 kg 15 u00105115

schwarze FondantpasteKaffeearoma

500 g 16 u 00105102

1 kg 15 u00105103

braune FondantpasteKakaoaroma

500 g 16 u 00105118

1 kg 15 u00105119

rosa FondantpasteRosenduft

500 g 16 u 00105106

1 kg 15 u00105107

lila FondantpasteVeilchenaroma

500 g 16 u 00105120

1 kg 15 u00105121

rote FondantpasteHimbeergeschmack

500 g 16 u 00105108

1 kg 15 u00105109

orange FondantpasteOrangengeschmack

500 g 16 u 00105110

1 kg 15 u00105111

hellgrüne FondantpasteApfelaroma

500 g 16 u 00105122

1 kg 15 u000105123

gelbe FondantpasteZitronenduft

500 g 16 u 00105112

1 kg 15 u00105113

vanille FondantpasteVanille-Geschmack

500 g 16 u 00105124

1 kg 15 u00105125

Rote Rose FondantpasteRosenduft

500 g 16 u 00105200

1 kg 15 u00105201

19

Sweet decor

Cristal blau500 g 12 u 40020100

Pearl schwarz500 g 12 u 40020116

Cristal gelb500 g 12 u 40020102

Pearl silber500 g 12 u 40020118

Cristal gold500 g 12 u 40020104

Pearl orange500 g 12 u 40020120

Cristal rosa500 g 12 u 40020106

Pearl grün500 g 12 u 40020122

Cristal bronze500 g 12 u 40020101

Pearl gold500 g 12 u 40020117

Cristal schwarz500 g 12 u 40020103

Pearl rosa500 g 12 u 40020119

Cristal silber500 g 12 u 40020105

Pearl türkis500 g 12 u 40020121

Cristal orange500 g 12 u 40020107

Cristal türkis500 g 12 u 40020108

Cristal rot500 g 12 u 40020110

Pearl bronze500 g 12 u 40020112

Pearl gelb500 g 12 u 40020114

Cristal grün500 g 12 u 40020109

Cristal violett500 g 12 u 40020111

Pearl magenta500 g 12 u 40020113

Pearl violett500 g 12 u 40020115

Cristal decor

Pearl decor

20

Sweet decor

Heart blau350 g 12 u 40020123

Heart bronze350 g 12 u 40020124

Heart limette350 g 12 u 40020126

Heart silber350 g 12 u 40020128

Heart orange350 g 12 u 40020130

Heart violett350 g 12 u 40020125

Heart gelb350 g 12 u 40020127

Heart rosa350 g 12 u 40020129

Heart türkis350 g 12 u 40020131

Heart grün350 g 12 u 40020132

Heart magenta350 g 12 u 40020133

Star bronze350 g 12 u 40020134

Star orange350 g 12 u 40020139

Star türkis350 g 12 u 40020140

Star grün350 g 12 u 40020141

Star magenta350 g 12 u 40020142

Star blau350 g 12 u 40020143

Star rosa350 g 12 u 40020144

Star limette350 g 12 u 40020136

Star silber350 g 12 u 40020138

Star violett350 g 12 u 40020135

Star gold350 g 12 u 40020137

Heart decor

Star decor

21

Honigaroma

7 g50 g1 kg

461100154611001646110017

Blütenhonigaroma

7 g50 g1 kg

4611001946110020

Karamellaroma

7 g50 g1 kg

461100094611001046110011

Braune Zuckeraroma

7 g50 g1 kg

461100214611002246110023

Gebranter Zuckeraroma

7 g50 g1 kg

461100064611000746110008

Toffeearoma

7 g50 g1 kg

461100124611001346110014

Essenzen von Süssigkeiten

Die neue Produktlinie “Das Alphabet

der Aromen” konzentriert die Essenz

jedens Aromas in ein paar Tropfen.

Aromen können in jeglicher gastro-

nomischer Aktivität zur Anwendung

kommen; Um einen Geschmack

hervorzuheben, eine spezielle Note

hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder

einfach die Essenz der Natur zu geni-

essen.

Dosierung AROMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung NATüRLICHES AROMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*

*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.

22

Das crêpemehlCrêpemehl gesalzen (Bretones)

3 kg 00050566 2 u

Crêpemehl süß3 kg 00050562 2 u

12 kg 00050563

Hefe Pulver

0,25 kg 00030532 6 u

Brot aroma

7 g50 g1 kg

46110003 4611000446110005

Brotkrustearoma

7 g50 g1 kg

46110000 4611000146110002

HefeRezept: 500 gr kreppmehl /

1 liter wasser oder milch. Rezept: 500 gr kreppmehl /

1 liter wasser oder milch.

Essenzen von BrotDie neue Produktlinie “Das Alphabet







hinzuzufügen, sie zu kombinieren

oder einfach die Essenz der Natur zu

geniessen.

Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung nAtürliCHEs AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*

*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.

mehlbehandlungsmittel

Kartoffelstärke

2 kg 00050526 - u

Kartoffelstärke

Mehlbehandlungsmittel Gegenden von mittlerer und hoher relativer Luftfeuchtigkeit

350 g 00050581 - u

12 kg 00050578

Mehlbehandlungsmittel kontrollierte Gärungen

350 g 00050582

12 kg 00050579 - u

23

Eistüte BD-4646 x 160 mm

300 u 20300001

Schwedische Eistüte60 x 150 mm

260 u 20230008

Doppelt Eistüte50 x 97 x 130 mm

110 u 20300201

Norweische Eistüte50 x 130 mm

400 u 20230001

Eistüte BD-5555 x 170 mm

240 u 20300002

FinnländischeEistüte95 x 160 mm

120 u 20230010

GLATTES EiShörNchEN S-145 x 170 mm

180 u 20200001

S-250 x 190 mm

180 u 20200002

S-355 x 220 mm

168 u 20200003

S-460 x 240 mm

99 u 20200004

S-680 x 400 mm

27 u 20200006

STrUKTUriErTES EiShörNchEN 4545 x 175 mm

351 u 20250001

5050 x 200 mm

252 u 20250002

5555 x 210 mm

210 u 20250003

6060 x 250 mm

162 u 20250004

7070 x 280 mm

120 u 20250005

Waffelhörnchen

Dänische Eistüte45 x 170 mm

216 u 20230000

Maschinel

handgemacht

Extrudierte

Skandinavische

24

Schokolade WaffelhörnchenMini-Schokoladen hörnchen S-0

200 u 22150000

Schokoladen hörnchen S-145 x 170 mm

56 u 22150001

Schokoladen hörnchen S-250 x 170 mm

48 u 22150002

crunchy Schokoladen hörnchen S-150 x 170 mm

40 u 24000001

crunchy Schokoladen hörnchen S-250 x 170 mm

36 u 24000002

Wafflegebäck

Mini Tulpe60 x 35 mm

45 u 20150000

Tulpe90 x 50 mm

80 u 20150002

Marguerite

96 u 20150004

Mini röllchen50 x 30 mm

208 u 20150010

Mittleres röllchen100 x 30 mm

104 u 20150012

Grosse Waffelrolle105 x 40 mm

60 u 20150014

chupito

300 u 20300310

Wafflegebäck Schokolade

Mini Tulpe60 x 35 mm

45 u 22150120

Tulpe110 x 65 mm

64 u 22150100

Marguerite

88 u 22150150

Blume100 x 30 mm

72 u 22150102

Mini röllchen50 x 30 mm

120 u 22150300

Mittleres röllchen100 x 30 mm

60 u 22150301

Grosse Waffelrolle105 x 40 mm

45 u 22150302

chupito44 x 40 x 37 mm

108 u 22150200

2525

Waffel Dekor

cubanet tubular90 x 10 mm

115 u 20370014 6 u

2 kg 20370004

Waffel Fächer50 x 65 x10 mm

60 u 20370010 6 u

250 u 20370000 2 kg

Waffel herz

145 u 20370012 6 u

Waffelhörnchen catering

Mini (süß) S-024 x 75 mm

360 u rot: 20200010

360 u blau: 20200012

360 u grün: 20200014

360 u neutral: 20200000

Mini (gesalzen) S-024 x 75 mm

360 u schwarz: 20202001

360 u neutral: 20202000

26

Waffel Dekor

Maria Butterkeks Stücke

1,3 kg 20370100 2 u

Oreo Butterkeks Stücke

2 kg 20370104 2 u

Neula crock1,5 kg 20370110 3 u

Speculos Butterkeks Stücke

1,3 kg 20505000 2 u

Xocosoft

800 g 00340086 - u

Butterkeks schokolade Stückchen

500 g 00340091 - u

Butterkeks tartuffino Stückchen

800 g 00340095 - u

Brownies Stückchen

1 kg 00340088 - u

Butterkeks hell Stückchen

500 g 00340093 - u

Paillete feuilletine Sosa

2,5 kg 20370115 4 u

27

Waffel Blätterteig-brisa

Tartlet süß45 mm

350 u 38000203

38 mm

350 u 38000202

Tartlet gesalzen65 mm

240 u 38000205

45 mm

350 u 38000304

38 mm

350 u 38000302

Tartletauswahl gesalzen38 mm

350 u 38000310

Mini cañaBlätterteig60 mm

297 u 38000361

Vol-au-vent75 mm

72 u 38000104

Vol-au-vent38 mm

336 u 38000102

caña Blätterteig120 mm

96 u 38000360

Mini cañaBlätterteig60 mm

297 u 38000351

Variegato mit StückchenSchokolade - Windbeutel variegatoKonzentrierte Paste

2 kg 2 u 52000054

Dosierung: qs

Schokolade - cookies variegatosauce

2,25 kg 2 u 52000058

Dosierung: qs

Schokolade - Butterkeks variegatoKonzentrierte Paste

2,25 kg 2 u52000052

Dosierung: qs

Eier und Derivate

kandiertens Eigelb2,5 kg 00200905 2 u

5 kg 00200901 1 u.

28

Schokolade

TrinidadeSchokolade Bio

50% Kakao

28,1% Fett

8 Pa.s Viskosität Flüssigkeit

1 kg 00305000 5 u 25 kg 00305200

(+/-2) (+/-2)

Chalua Mi-AmèreSchokolade Bio

55% Kakao

33% Fett

1,5 Pa.s Viskosität Flüssigkeit

1 kg 00305002 5 u 25 kg 00305202

(+/-2) (+/-0,5)

Guayas AmèreSchokolade Bio

61% Kakao

38,2% Fett


1 kg 00305004 5 u 25 kg 00305204

(+/-2) (+/-0,3)

Extreme NoirSchokolade Bio

70% Kakao

41,9% Fett


1 kg 00305008 5 u 25 kg 00305208

(+/-2) (+/-0,3)

Sâo ToméSchokolade Bio

66% Kakao

40,9% Fett


1 kg 00305006 5 u 25 kg 00305206

(+/-2) (+/-0,3)

KAKAO

SÜßER

FRUCHTIG

AROMATISCH

SAUER

BITTER

KAKAO

SÜßER

FRUCHTIG

AROMATISCH

SAUER

BITTER

KAKAO

SÜßER

FRUCHTIG

AROMATISCH

SAUER

BITTER

KAKAO

SÜßER

FRUCHTIG

AROMATISCH

SAUER

BITTER

KAKAO

SÜßER

FRUCHTIG

BLUMIG AROMATISCH

SAUER

BITTER

29

Ecuador ExtraSchokolade Bio

80% Kakao

42,3% Fett


1 kg 00305010 5 u 25 kg 00305210

(+/-2) (+/-0,35)

SalcedoSchokolade in Pulver Bio

100% Kakao

20-22% Fett

3 kg 00305100 2 u 25 kg 00305300

(+/-1)

BartoloméSchokolade in Pulver Bio

100% Kakao

10-12% Fett

2,5 kg

00305102 2 u 25 kg 00305302

(+/-1)

NaupánMilchschokolade Bio

32% Kakao

31,5% Fett

18,6% Lait


1 kg 00305012 5 u 25 kg 00305212

(+/-2) (+/-0,3)

EsmeraldaWeisse Schokolade Bio

35% Kakao

41% Fett

21,4% Lait


1 kg 00305014 5 u 25 kg 00305214

(+/-2) (+/-0,5)

Schokolade

KAKAO

SÜßER

FRUCHTIG

BLUMIG AROMATISCH

SAUER

BITTER

KAKAO

SÜßER

HONIG/KARAMELL MILCH

AROMATISCH

SÜßER

MILCH

VANILLE KARAMELL

SAHNIG

30

SchokoladePaste

2 kg 2 u00290050

Dosierung: qs

Pure straciatellaPaste

1,25 kg 6 u00290052

Dosierung: qs

Schokolade Paste mit knusprigen Stückchen

Schokolade Topping

Schokolade peta crispiesPaste

2,5 kg 2 u52000250

Dosierung: qs

Schokolade-CookiesPaste

3 kg 2 u 52000050

Dosierung: qs

Schokolade WindbeutelPaste

2 kg 2 u 52000054

Dosierung: qs

Schokolade-ButterkeksPaste

3 kg 2 u 52000052

Dosierung: qs

Schokolade kokosnussPaste

2 kg 2 u 44600075

Dosierung: qs

Weisse SchokoladencremeTopping

1 kg 54250124 15 u

SchokoladencremeTopping

1 kg 54250120 15 u

Schokoladencreme mit HaselnüssenTopping

1 kg 54250122 15 u

Topping SchokoladeTopping

1 kg 54150018 15 u

StraciatellaPaste

2,25 kg 2 u00290054

5 kg00290057

Dosierung: qs

31

Bitterkakaopulver

Kakao Xocotassa

Xocotassa fondenteInstantantaner Schokoladendrink

Pulver3 kg 2 u 00250105

Dosierung: 180 g/L (milch)

XocotassaInstantantaner Schokoladendrink

Pulver750 g 6 u00250101

3 kg 2 u 00250102

32 kg00250103


Kakaopulver

500 g 6 u00250110

2,5 kg 1 u 00250112

15 kg 1 u00250113

Xocotassa BioInstantantaner Schokoladendrink

Pulver750 g 6 u -

3 kg 2 u -

Dosierung: 200-250 g/L

Weisse XocotassaInstantantaner Schokoladendrink

Pulver3 kg 2 u 00250108


Kantonesisch karamelisierte Kakaobohne

500 g 6 u-

kantonesisch karamelisierte Kakaobohne

32

Konzentrierte Schokoladepasten

Kakao: pro-ganache

Essenzen von Kakaobohne

weisse Pro-ganachepro-ganachepaste

2,25 kg

45355010 2 u

Pro-ganache pro-ganachepaste

2,1 kg

45355012 2 u

Bitterschokoladearoma

7 g50 g1 kg

461096174610650246126502

Kakaoaroma

7 g50 g1 kg

461096864610650046126500

weisse Schokoladearoma

7 g50 g1 kg

461096604610650446126504

Schokoladekonzentrierte Paste

2,4 kg 2 u 00290000

Dosierung: 80 g/kg

Weisse Schokoladekonzentrierte Paste

2,5 kg 2 u00290005

Dosierung: 80 g/kg

PRO-GANACHE Erlaubt knusprige Schokoladencremes aus falschem Nugat oder Ganache ohne Feuchtigkeit zu elaborieren. Es können knusprige Stückchen eingfügt werden, ohne feucht und damit weich zu werden. Wenn verschiedene Geschmacksrichtungen erwünscht sind, können Aromen hinzugefügt werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden und ausserdem die Haltbarkeit des Produktes ohne die Zugabe von Konservierungsmitteln zu verlängern.

Kaffeepraline:Zutaten: 100 g Weisse Pro-ganache,100 g Schwarze Pro-ganache, 300 g dunkleSchokolade 66% Sâo Tomé, 20 g Kaffee Crispies Zubereitung: Die dunkle Schokolade auf 32°C temperieren. Mit dem Rest der Zutaten mischen. Formen. 48 Stunden bei einer Temperatur von 16°C kristallisieren lassen.

Mangofüllung: Zutaten: 200 g weisse Pro-ganache, 100 g Milchschokolade 40%, Aroma reife Mango Sosa, Mango Crispies.Zubereitung: Schokolade temperieren, mit Aroma und pro-ganache mischen. Crispies hinzufügen und ca. 24 Stunden bei einer Temperatur von 16°C kristallisieren lassen.Die Pralinien füllen und schliessen.


Dosierung NATüRliCHES AROMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


Die neue Produktlinie “Das

Alphabet der Aromen” konzentriert

die Essenz jedens Aromas in ein

paar Tropfen. Aromen können in

jeglicher gastronomischer Aktivität

zur Anwendung kommen; Um

einen Geschmack hervorzuheben,

eine spezielle Note hinzuzufügen,

sie zu kombinieren oder einfach

die Essenz der Natur zu geniessen.

Sosa ingredients S.l. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · [email protected] · www.sosa.cat

MOUSSE

Mandarin Peel Fruit&SauceCOLD CONFIT®

Orange CubesCOLD CONFIT®

Tricolor VioletFreeze-dried

AlbuminTexturizer - Airing Agent

instangelTexturizer - Mousse Stabilzer

EmulwhipTexturizer - Emulsifying Agent

Pro-pannacotta (iota)Texturizer - Gelling Agent

Gelcrem HotTexturizer - Thickening Agent

Gelespessa (Xantana)Texturizer - Thickening Agent

lemon Encenalls CopeauxCOLD CONFIT®

100% fruit+

+

Try it frozen!

Goma GarrofíTexturizer - Thickening Agent

Madagascar Bourbon VanillaExtract - Seeds + Compound

La Granadella

s1418/2036/38

s1616/18+3814/1623/2536/38

13/1420/2235/3612/13

27/3034/3511/12

30/3533/3410/11

36/4032/33

Anlieferung der Mandel

Qualitäts- und Feuchtigkeitskon-trolle

Entleerung in die Silos je nach Sorte: Marcona, Largueta und Valencia

Benetzen der Mandel und Aufweichen der

Mandelschale

Bruch der Mandelschale

Natürliche Troc-kensilos bei 37ºC

Messgerät für die Man-

delsorten

Abziehgerät für die dünne Haut der Mandel mit Wasser

bei 90ºC

Mehlvere-delungs-maschine

Granulierungs-maschine für Mandeln

Verpackung

Natürliche Marcona-Mandel

Abgezogene gewöhnliche Mandel

Abgezogene Marcona-Mandel

Natürliche Largueta-Mandel

Natürliche Valencia Mandel

Mandelstäbchen

Mandelscheiben MandelkerneMehl

Mollar-Mandel

Abgezogene Mandel

Schneidmaschine zum Schneiden von Mandelscheiben

Formmaschine zum Formen von Mandelstäbchen

Trennung der SchaleTrennung des Kerns

Hersteller von trockenfrüchten

n u t s

Verpackung

s1616/1838/40

14/1623/2536/38

13/1420/2235/36

35

Natürliche Marcona-Mandel s-16 mm

10 kg 45020002

25 kg 45020004

Natürliche Marcona-Mandel 14-16 mm

1 kg 45020020 16 u

10 kg 45020022

25 kg 45020024

Abgezogene Marcona-Mandel s/16 mm

1 kg 45030000

10 kg 45030002

25 kg 45030004

Abgezogene Marcona-Mandel 14/16 mm

1 kg 45030010 16 u

10 kg 45030012

25 kg 45030014

Abgezogene Marcona-Mandel 13/14 mm

10 kg 45030022

25 kg 45030024

Natürliche Marcona-Mandel 13-14 mm

10 kg 45020042

25 kg 45020044

Mandel mit Mollar-Schale

1 kg 45000000 16 u

25 kg 45000002

abgezogene

MOLLAR-mandelHierbei handelt es sich um eine große, breite und dunkelbraune Mandel. Sie hat eine weiche und leicht zu brechende Schale.

natürliche MARcOnA-MAndeLMandel, die sich durch ihre runde und große Form auszeichnet. Bei dieser Sorte handelt es sich um eine eher süße und wenig bittere Mandel. Sie ist für die Süßwaren- und Nougat-In-dustrie die am besten geeignete und daher auch die in der Branche gefragteste Mandel.

Abgezogene und geröstete

Verarbeitete

Abgezogene und geröstete Marcona-Mandel 14/16

1 kg 45030200 16 u

10 kg 45030202

Abgezogene Marcona-Mandel in Hälften

25 kg 45060202

Hersteller von Trockenfrüchten

n u t s

s1418/2036/38

13/1420/2235/36

12/1327/3034/35

11/1230/3533/34

10/1136/4032/33

36

Natürliche Largueta-Mandel s/14 mm

1 kg 45020050

10 kg 45020052

25 kg 45020054

Natürliche Largueta-Mandel 13-14 mm

1 kg 45020060

10 kg 45020062

25 kg 45020064


1 kg 45020070

10 kg 45020072

25 kg 45020074


1 kg 45020080

10 kg 45020082

25 kg 45020084


10 kg 45020092

25 kg 45020094

Geröstete Largueta-Mandel mit Haut 13/14

1 kg 45020200 8 u

Geröstete Largueta-Mandel mit Haut 12/13

1 kg 45020210 5 u

geröstete

natürliche LARgueTA-MAndeLMandel, die sich durch ihre längliche Form und ihren Geschmack auszeichnet. Aufgrund der Leichtigkeit, mit der sich ihre Haut abziehen lässt, ist diese Sorte die am besten geeignete zum Rösten und zur Herstellung von Glasuren.

s1418/2036/38

12/1423/2534/36

B14B14B14

37


n u t s

Gewöhnliche Mandel s/14 mm

1 kg - 16 u

10 kg -

25 kg 45020046

Gewöhnliche Mandel 12-14 mm

1 kg

10 kg -

25 kg 45020047

Gewöhnliche Mandel b-14 mm

10 kg -

25 kg 45020048

Abgezogene gewöhnliche Mandel 12-14 mm

1 kg 45030040

10 kg 45030042

25 kg 45030044

Abgezogene gewöhnliche Mandel s/14 mm

1 kg 45030030 16 u

10 kg 45030032

25 kg 45030034

Abgezogene gewöhnliche Mandel b/14 mm

10 kg 45030052

25 kg 45030054

Abgezogene und geröstete gewöhnliche Mandel 14/16

1 kg 45030220 6 u

10 kg 45030222

gewöHnLicHe MandelSie ist eine Mischung aus verschiedenen Mandelsorten. Sie ist süß und wird zur Marzipanherstellung verwendet.

Abgezogene und geröstete

abgezogene

38

Mandelstäbchen aus gerösteten Mandeln

1 kg 45060234 7 kg

10 kg 45060236

Mandelscheiben aus rohen Mandeln

600g 45060220 6 kg

10 kg 45060222

Mandelstäbchen aus rohen Mandeln

1 kg 45060230 16 u

10 kg 45060232

Mandelkerne aus rohen Mandeln

1 kg 45060240 7 u

10 kg 45060242

Mandelkerne aus gerösteten Mandeln

1 kg 45060244 16 u

10 kg 45060246

Mandelmehl aus rohen Mandeln

1 kg 45060000 14 u

10 kg 45060002

Mandelmehl mit Haut

1 kg 45060008 14 u

10 kg 45060009

Mandelmehl aus gerösteten Mandeln650 g 45060010 10 u

10 kg 45060012

Abgezogene Mandel in Stücken

1 kg 45060216 16 u

10 kg 45060218

25 kg 45060219

Natürliche Mandel in Stücken

1 kg 45060210 16 u

10 kg 45060212

25 kg 45060214

Abgezogene Mandel in Hälften

25 kg 45060206

Verarbeitete geröstete

gewöhnliche mandelVeRARBeiTeT

Marcona Mandelmehl aus rohen Mandeln

1 kg 45060006 14 u

10 kg 45060007

Mandelmehl raffinieren aus rohen Mandeln

1 kg 45060004 14 u

10 kg 45060005

39


n u t s

Mandelmehl aus Bio-Mandeln mit Haut

1 kg 45080056 14 u

10 kg 45080058

Mandelscheiben aus rohen Bio-Mandeln

600g 45080030 6 kg

10 kg 45080032

Mandelstäbchen aus rohen Bio-Mandeln

1 kg 45080036 16 u

10 kg 45080038

Mandelkerne aus rohen Bio-Mandeln

1 kg 45080040 7 u

10 kg 45080042

Mandelmehl aus rohen Bio-Mandeln

1 kg 45080050 14 u

10 kg 45080052

Natürliche gewöhnliche Bio-Mandel s/14 mm

1 kg 45080000 16 u

10 kg 45080002

Abgezogene gewöhnliche Bio-Mandel s/14 mm

1 kg 45080010 16 u

10 kg 45080012

bio-mandel

s12 12/149/11

40

Natürliche Negrita Haselnuss mit Haut /12 mm

1 kg 45050022 9 u

10 kg -

25 kg 45050020

Natürliche Negrita Haselnuss 9/11 mm

25 kg 45050017

Natürliche Negrita Haselnuss 12/14 mm

1 kg 45050014

10 kg 45050012

25 kg 45050010

Geröstete Negrita -Haselnuss s/12 mm

1 kg

10 kg 45050025

25 kg

Dunkelbraune Haselnuss mit Schale

1 kg - 9 u

10 kg -

25 kg

DUNKELBRAUNE negRiTA-HASeLnuSSHierbei handelt es sich hierbei um eine Sorte mit organoleptischen Eigenschaften. Ein Großteil dieser Haselnuss ist aufgrund ihres besseren Ertrags an Kernen und ihrer Verwendung in der Schokoladenindustrie zum Schälen bestimmt.

Geröstete römische Haselnuss s/13

1 kg - 16 u

10 kg -

RÖMISCHE HASeLnuSS (Tonda giffoni)

Hierbei handelt es sich hierbei um eine große Haselnuss mit dicker Haut italienischen Ursprungs. Sehr gut geeignet für die Verarbeitung in der Industrie und zum Schälen.

13/15 11/13

41


n u t s

Haselnusskerne aus rohen Haselnüssen

1 kg 45060253 16 u

Haselnusskerne aus gerösteten Haselnüssen

1 kg 45060257 16 u

10 kg 45060258

Haselnussmehl aus gerösteten Haselnüssen

650 g 45060040 14 u

10 kg 45060042

Haselnussmehl aus rohen Haselnüssen

650 g 45060030 10 u

15 kg 45060032

VERARBEITETE HASeLnuSS

Valencia Haselnuss mit Schale

1 kg - 9 u

10 kg -

25 kg

Natürliche Valencia Haselnuss 13/15 mm

1 kg - 9 u

10 kg -

25 kg

Geröstete Valencia Haselnuss 11/12 mm

1 kg - 9 u

10 kg -

Natürliche Valencia Haselnuss 11/13 mm

10 kg -

25 kg

Geröstete Valencia Haselnuss 11/13 mm

1 kg - 9 u

10 kg -

VALENCIAHASeLnuSSDiese hat eine etwas rundere Form, wird sehr häufig sowohl mit Schale und gesiebt als auch geschält verwendet. geröstete

geröstete verarbeitete

42

Walnussmehl650g 45060060 14 u

Walnussgriess

1 kg 45060276 16 u

Rohe Macadamianuss

1 kg 45100041 16 u

Rohe kalifornische Walnusshälften

800 g 45100040 9 u

Rohe Pecannuss

800 g 45100042 16 u

Pecan-Nussmehl

650 g 45060066 16 u

KALIFORNISCHEwALnuSS

PecAnnuSS

MAcAdAMiAnuSS

VERARBEITETE

wALnuSS

43


n u t s

PINIENKERN

ERDNUSS

Gerösteter Erdnussgriess

1 kg 45060270 16 u

Rohe national Pinienkern

1 kg 45100030 10 u

10 kg 45050032

Häutern Castilla Pinienkern

1 kg - 10 u

Pakistan pinienkern

1 kg - 10 u

Chinese pinienkern

25 kg 45050033 10 u

Pistazienmehl

650g 45060050 10 u

Pistaziegriess

1 kg 45060280 16 u

Rohe iranische Pistazie

1 kg 45100050 16 u

Rohe katalanische Pistazie

1 kg 45050053 16 u

PISTAZIE

KIKO (GERÖSTETEM MAIS)

“kikos”griess (geröstetem Mais)

1 kg 00050400 10 u

“kikos”mehl (geröstetem Mais)

500 g 00050402 10 u

44

traditionell karamellisierte Nüsse

karamellisiertePecannuss

1 kg 45151012 10 u

karamellisierte Walnusshälften

1 kg 45151015 5u

karamellisierte Macadamianuss

1 kg 45151016 5 u

Mandel garrapiñada

2,5 kg 45151002 2 u

Haselnussgarrapiñada

2,3 kg 45151005 2 u

karamellisierte Marconamandel14/16

1 kg 45151003 5 u

S 16

1 kg 45151008 5 u

karamellisierte Haselnuss

1 kg 45151007 5 u

karamellisierte katalanische Pinienkerne

1 kg 45151017 5 u

karamellisierte Pistazie

1 kg 45151020 5 u

karamellisierten Mandel griess

1 kg 45152102 5 u

karamellisierte Mandelsplitter

1 kg 45152108 5 u

karamellisierten Haselnuss griess

1 kg 45152112 5 u

karamellisierterPistaziengriess

800 g 45152132 4 u

karamelisierte Walnussstückchen

800 g 45152133 4 u

karamelisierte Erdnuss

800 g 45151023 4 u

45

kantonesisch karamellisierte Nüsse

karamellisierte kantonesische Walnuss

600 g 45151010 4 u

kantonesisch karamellisierte Haselnuss

750 g 45151041 4 u

kantonesisch karamellisierte Macadamianuss

750g 45151043 4 u

kantonesisch karamellisierte Erdnuss

850g 45151047 4 u

kantonesisch karamellisierte Mandelsplitter

800 g 45152157 4 u

kantonesisch karamellisierte Pistazie

800g 45151042 4 u

kantonesisch karamellisierte Mandel

850g 45151045 4 u

kantonesisch karamellisierte Pecannuss

700g 45151048 4 u

kantonesische Mandelstückchen

800 g 45152151 4 u

kantonesische Pistazienstückchen

800 g 45152152 4 u

kantonesische Haselnussstückchen

800 g 45152150 4 u

Erdnussstückchen Kantonesisch karamellisierten

800 g 45152153 4 u

46

Krokant Nüsse

Gerösteter Erdnusskrokant

1 kg 45152030 16 u

Gerösteter Sojakrokant

1 kg 45152040 16 u

Mandelkrokant

1 kg 45152000 16 u

Haselnusskrokant

1 kg 45152010 16 u

47

karamelisierter Kümmel

- - - u

karamelisierte Kürbiskerne

1 kg 45151036 5 u

karamelisierter Mohn

- - - u

karamelisierterschwarzer Sesam

650 g 45151034 4 u

karamelisierter Leinen- g - - u

karamelisierte Sonnenblumenkerne

1 kg 45151030 5 u

karamelisierter Sesam

1 kg 45151033 5 u

Sésamo cantonés caramelizado

700 g 45151046 2 u

Pipas de girasol cantonesas caramelizadas

800 g 45151044 2 u

Semillas enteras caramelizadas

Semillas cantonesas

Kantonesisch schwarzem Sesam Karamell

700 g 45151054 2 u

Pipes Kantonesisch karamellisierten Kürbis

700 g 45151055 2 u

48

Pure Nusspasten

man

del

hase

lnus

s

pure italienische Haselnusspaste

1,25 kg 45300020 4 u

5 kg 45300021 2 u

pure Bittermandelpaste1,25 kg 45300006 4 u

pure rohe Mandelpaste1,25 kg 45300000 4 u

4,2 kg 45300002 2 u

pure geröstete Mandelpaste

1,25 kg 45300008 4 u

4 kg 45300010 9 kg

pure geröstete unblanchierte Mandelpaste

1 kg 45300012 6 u

pure geröstete Haselnusspaste

1,25 kg 45300016 4 u

pure Haselnusspaste mit Stückchen

4,2 kg 45300052 2 u

pure

Pas

ten

49

Pure Nusspasten

peca

n

pini

enke

rne

wal

nusspure Walnusspaste

1,25 kg 45300028 2 u

4,2 kg 45300027 2 u

pure Macadamianusspaste

1,3 kg 45300036 4 u

5 kg 45300037 2 u

pure katalanische Pinienkernpaste

1,3 kg 45300044 4 u

pure chinesische Pinienkernpaste

1,3 kg 45300046 4 u

pure Pecannusspaste1,25 kg 45300032 4 u

pure karamellisierte Pecannusspaste

1 kg 45300034 6 u

50

pure Erdnusspaste mit Stückchen

2,25 kg 45300024 2 u

pure Erdnusspaste1,3 kg 45300022 4 u

4,5 kg 45300023 2 u

pure Pistaziepaste1,25 kg 45300040 4 u

pure Pistazienpaste für Eis

4,5 kg 45300041 2 u

erdn

uss

pist

azie

pure

Pas

ten

Siehe auch pure Samenpasten: seite 58

Mit Farbe und Aroma

Dosierung: 80g/kg

Pure Nusspasten

51

Praliné 50% Zucker Nüsse

Haselnuss Praliné 50%1,5 kg 45350003 4 u

5 kg 45350002 2 u

Rohe Mandel Praliné 50%

2,25 kg 45350014 2 u

Italienische Haselnuss Praliné 50%

2,5 kg 45350001 2 u

Walnuss Praliné 50%

2,5 kg 45350019 2 u

Macadamianuss Praliné 50%

2,5 kg 45350008 2 u

Pinienkerne Praliné 50%

2,5 kg 45350006 2 u

Mandel garrapiñada Praliné 50%

2,5 kg 45350030 2 u

Haselnuss - Mandel Praliné 50%

2,5 kg 45350005 2 u

Pistazie Praliné 50%

2,5 kg 45350011 2 u

Haselnuss garrapiñada Praliné 50%

2,5 kg 45350032 2 u

5 kg 45350033

52

Füllung

Mandelkremfüllung1,4 kg 54250300 4 u

Haselnusskremfüllung1,4 kg 54250302 4 u

Pistazienkremfüllung1,4 kg 54250304 4 u

Gianduja Kremfüllung1,4 kg 54250306 4 u

Praliné 50% Zucker Nüsse

Geröstete Mandel Praliné 50%

1,5 kg 45350016 6 u

5 kg 45350017 1 u

Erdnuss Praliné 50%1,5 kg 45350012 4 u

5,25 kg 45350051 2 u

Premium Praliné 60/40 Nuss

Geröstetes karamelisiertes Mandelpraline 50%

2,5 kg 45350030 2 u

Karamelisiertes Mandelpraline 60%

2,5 kg 45350102 2 u

Rohes Mandelpraline 60%

4,9 kg 45350104 2 u

53

Pralicroc

Hausgemachte feineTurronpaste

1,5 kg 45370005 4 u

4,7 kg 45370006 2 u

Hausgemachte grobeTurronpaste

1,5 kg 45370001 4 u

4,5 kg 45370012 2 u

Pralicroc Mandel

2,3 kg 45351000 2 u

Pralicroc Pistazie

2,3kg 45351004 2 u

Pralicroc Haselnuss

2,3 kg 45351002 2 u

Topping turrontopping

1 kg 54150048 15 u

Die Turronpaste ist ein traditionell mediteranischer Geschmack. Sie wird aus Mandeln, Honig, Eiweiß hergestellt und gibt einen autentischen Dessertgeschmack, der bis ins Mittelalter zurückdatiertwerden kann.

Turronpasten

54

Pro-gianduja

Pistazien Progianduia

2,25 kg 45355004 2 u

Haselnuss Progianduia

2,25 kg 45355002 2 u

Erdnuss Progianduia

2,25 kg 45355000 2 u

Marzipan

Marzipan Mandel 501,75 kg 4 u45400000

Marzipan Mandel 651,75 kg 4 u45400002

Marzipan Bittermandel 65

1,75 kg 4 u 45400004

formbares Marzipan

Marzipan Mandel 351,75 kg 6 u 45400012

PROGIANDUIA :Erlaubt knusprige Schokoladencre-mes aus falschem Nugat oder Ga-nache ohne Feuchtigkeit zu elaborie-ren. Es können knusprige Stückchen eingfügt werden, ohne feucht und damit weich zu werden. Pistazien – Himbeer Progianduja:Zutaten: 200 gr. Pistazien progianduja 250 gr. Weisse Schokolade 20 gr. Himbeer Crispies Zubereitung:- die weisse Schokolade auf 29°C temperieren- mit dem Rest der Zutaten mischen und formen- 48 Stunden bei ca. 16°C kristallisie-ren lassen

55

Nüssessenzen

Organisches süsses Mandelölflüssig

250 g 00351002 - u

Organisches Haselnussölflüssig

250 g 00351006 - u

Organisches Makadamianussölflüssig

250 g 00351010 - u

Organisches Kokosnussölflüssig

1 kg 00351004 - u

Organisches Walnussölflüssig

250 g 00351008 - u

Bittermandelnatürliches Aroma

7 g50 g

46020000 46020001

Geröstete Haselnussnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46020003-4602000446020005

Erdnussnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460200064602000746020008

Geröstete Erdnussnatürliches Aroma

50 g 46020010

Kastanie natürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460200184602001946020020

Pistazienatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46020015 4602001646020017

organische kaltgepresste Nussöle









einfach die Essenz der Natur zu geni-

essen.


Dosierung NATüRLIcHEs AROMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


56

Reis

Bomba-Reis Ebro-Delta

1 kg 6 u 00050019

Carnaroli-Reis Italien

1 kg 6 u 00050017

Puffreis

200 g 6 u 00050600

Marisma-Reis Ebro-Delta

1 kg 6 u 00050015

Schwarzer Venere-Reis Italien

1 kg 6 u 00050005

57

ganze Samen

ganze kantonesisch karamelisierte Samen

Fermentus Organische Samenmischung

1 kg Rai02110

Roher Sesam1 kg 48000127 16 u

Gerösteter Sesam1 kg 48000126 16 u

Schwarzer Sesam1 kg 45100072 16 u

Kürbiskerne1 kg 45100071 16 u

Mohnsamen250 g 48000122 12 u

Gelber Senf400 g 48000151 12 u

Schwarzer Senf1 kg 8 u

Anis Pulver100 g 48000110 12 u

Kümmel175 g 48000116 12 u

Koriander150 g 48000114 12 u

OrganischeSonnenblumenkerne

1 kg 45100070 16 u

kantonesisch karamelisierter Sesam

1,25 kg 45151046 2 u

kantonesisch karamelisierte Sonnenblumenkerne

1,25 kg 45151044 2 u

Siehe auch kantonesisch karamelisierte Nüsse: seite 45

Karashi SenfPulver

200 g 48000258 12 u

58

pure Samenpastenpure pasten Sonneblumenkern

1,3 kg 45320000 4 u

pure Kürbiskernespasten

1,3 kg 45320001 4 u

Schwarze Sesamkörnerpure pasten

1,3 kg 45320008 4u

pure rohe Sesamkerne paste mit Haut

1 kg 45320004 6 u

pure geröstete Sesamkerne paste mit Haut

1 kg 45320006 5 u

Organisches ArganoilFlüssig

250 g 00351012 1 u

Organisches geröstetes SesamölFlüssig

250 g 00351014 1 u

Organisches KürbiskernölFlüssig

250 g 00351000 1 u

Siehe auch pure nüsspasten: seite 48

kaltgepresste Samenöle

ganze traditionell karamelisierte Samen

karamelisierter Kümmel

- - - u

karamelisierte Kürbiskerne

1 kg 45151036 5 u

karamelisierter Mohn

- - - u

karamelisierterschwarzer Sesam

650 g 45151034 4 u

karamelisierter Leinen- g - - u

karamelisierte Sonnenblumenkerne

1 kg 45151030 5 u

karamelisierter Sesam

1 kg 45151033 5 u

59

natürliches Aroma Anis

7 g50 g1 kg

460400004604000146040002

natürliches Aroma Senf

7 g50 g1 kg

---

Aroma Senf7 g

50 g1 kg

460400064604000746040008

natürliches Aroma Sesam

7 g50 g1 kg

460400094604001046040011

Cola nussnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4604001246040013-

Samenessenzen


Dosierung nAtürliCheS AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


60

Arabische KaffeepasteKonzentrierte Paste

1,5 kg 6 u 45500400

5 kg45500402

Dosierung: 20 g/kg

Gefriergetrockneter löslicher Kaffeecrispy

250 g 6 u 45500200

Kaffee EspressoAroma

7 g50 g1 kg

-46020013 46020014

Kaffee EspressoKonzentrierte Paste

2,5 kg 2 u 45500404

Dosierung: 50 g/kg

Die verschiedenen Kulturen der Kaffeebohne und die Technologie des Kaffees: Gefriergetrockneter Kaffee und Kaffeearoma geben einen wahrhaften Espressogeschmack.

Gefriergetrockneter Kaffee

Konzentrierte Kaffeepaste

Die pure Paste arabischen Kaffees bringt die Reinheit der der gerösteten kaffeebohne zum Ausdruck.

Kaffeeessenzen

Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.


Dosierung nAtürlichEs AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


61

Gewürze

Weisse Pfefferkörner aus Penja

300 g 12 u 48000132

Geräucherte weissePfefferkörner aus Penja

300 g 12 u 48000142

Schwarze Pfefferkörner aus Penja

250 g 12 u 48000134

Grüne Pfefferkörner aus Penja

100 g 12 u 48000136

Jamaikapfeffer150 g 12 u 48000144

Pfefferkörner aus Sichuan

100 g 12 u 48000148

Gewürznelken(von Madagaskar)

150 g 12 u 48000112

Muskatnuss250 g 12 u 48000122

Galanga Wurzel175 g 12 u 48000128

Galanga Wurzel Pulver

250 g 12 u 48000255

Langer Pfeffer aus Java

250 g 12 u 48000146

Sumac250 g 12 u 48000227

3 kg48000254

2 u

Paprikapulver200 g 12 u 48000229

Curry aus Madras (Tamil Nadu)

200 g 12 u 48000233

Massala Edelsüß250 g 12 u 48000239

Tandoori Massala250 g 12 u 48000239

Cayennepfeffer100 g 12 u 48000140

GefriegetrockneterSafran

10 g48000124

Kardamomkörner (von Sri Lanka)

175 g 12 u48000130

Kardamomkörnerpulver (von Sri Lanka)

250 g 12 u48000209

Paprika Edelsüß300 g 12 u48000247

Raz el hanout 250 g 12 kg48000237

Anis Pulver

200 g 12 u48000206

organischer Ingwer

175 g 12 u48000222

10 kg48000244

Grüne Pfefferkörner aus Madagascar

90 g 12 u48000160

Rosa Pfeffer aus Curepipe

150 g 12 u 48000138

Geräucherte Paprika Edelsüß

250 g 12 u48000251

Geräucherter würziger roter Pfeffer

250 g 12 u48000252

Roter PfefferEspelette A.O.C

250 g 12 u 48000231

62

Dosierung natürliches aroma8 g/kg

Vanille

Bourbonvanille MadagaskarSchote

250 g 48000104

TahitivanilleSchote

250 g 48000103

BourbonvanillePulver

500 g 48000200 6 u

10 kg 48000245

Bourbon reinen Vanille-ExtraktSamen+konzentrierte Paste

1 kg 48000301

Dosierung: 20-40 g/kg

VanillesamenSamen

700 g 48000201

reines Tahiti Vanille-ExtraktSamen+konzentrierte Paste

1 kg 48000305


Pures konzentriertes Madagaskar Vanille-Extraktnatürliches Aroma

7 g50 g

4609003746090038

Pures konzentriertes Tahiti Vanille-Extraktnatürliches Aroma

7 g50 g

4609004946090050

63

Pan di zenzeroPulver

400 g 6 u 48000205

Vanillekristallisiert

500 g 56050507 6 u

Vanilleitalienische VanillepasteAroma Konzentrierte Paste

2,5 kg 2 u 48000406


klar VanillepasteAroma Konzentrierte Paste

5,8 kg 2 u 48000430

Dosierung: - g/kg

BourbonvanilleAroma konzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 48000400

2,5 kg 2 u 48000402

Dosierung: 25 g/kg

Zimt

Zimt Pulver

400 g 6 u 48000203

10 kg 48000208

ZimtStange

300 g 15 u 48000105

1 kg 5 u48000106

Zimtpastekonzentrierte Paste

1,5 kg 6 u 48000408

5,7 kg48000410

2 u


Zimtnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46090000 4609000146090002

lebkuchen

Dosierung aroma:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung natürliches aroma:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


64

Gemäß den EU-Empfehlungen nicht überschreiten empfoh-lene Dosierung. 0,2 g / kgKein Verkauf in den USA

Schwarzer Pfeffernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900134609001446090015

Weisser Pfeffernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

---

Chili Pfefferaroma liposoluble

7 g50 g1 kg

-46095001 46095002

Gewürznelkenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900164609001746090018

Kreuzkümmelnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900194609002046090021

Chilinatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46090040--

Weihrauch natürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4609003146090032-

muskatnussnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900104609001146090012

Grüner Pfeffernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900434609004446090045

Jamaika Pfeffernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900464609004746090048

Kurkumanatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900584609000446090005

Kardamomnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900034610500246125002

Koriandernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900064609000746090008

Currynatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4609002246090023-

curry madrasaroma

7 g50 g1 kg

460900254609002646090027

Myrrhenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46090034 4609003546090036

tandoorinatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4609002846090029-

Safrannatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900524609005346090054

tonkabohnenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460900554609005646090057

Chili Pfeffernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

-46090041-

Gewürzessenzen






zur Anwendung kommen; Um einen

Geschmack hervorzuheben, eine

spezielle Note hinzuzufügen, sie zu

kombinieren oder einfach die Essenz

der Natur zu geniessen.

Dosierung aroma:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung natürliches aroma:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


65

GefriergetrockneterOregano

20 g 6 u 47800008

GefriergetrockneterEstragon

40 g 12 u 47800012

GefriergetrockneteKräutermischung

70 g 12 u 47800021

GefriergetrocknetePetersilie

50 g 12 u 47800004

GefriergetrockneterRosmarin

70 g 12 u 47800000

Gefriergetrockneter Dill40 g 12 u 47800010

GefriergetrockneterThymian

35 g 12 u 47800002

GefriergetrockneterBasilikum

40 g 12 u 47800006

Gefriergetrocknetergrüne Minz

60 g 6 kg 47800014

GefriergetrockneterJuniper

150 g 12 u 48000253

gefriergetrocknete Kräuter und Pflanzen

Die Technologie des Gefriegetrock-nens bietet die Beste Möglichkeit den natürlichen Geschmack von Kräuter und Pflanzen in einer trockenen Textur einzufangen.

66

Gefriergetrocknete gekeimte Sprossen

Lemon cress gefriergetrocknete

9 g 6 u 47900111

Basil cress gefriergetrocknete

7,5 g 12 u 47900108

Honey cress gefriergetrocknete

4 g 12 u 47900120

Parsley cress gefriergetrocknete

7,5 g 12 u 47900126

Coriander cress gefriergetrocknete

10 g 12 u 47900118

Radish cress gefriergetrocknete

10 g 12 u 47900116

Red mustard cress gefriergetrocknete

6 g 12 u 47900128

Rucula cress gefriergetrocknete

11 g 12 u 47900132

Black radish cress gefriergetrocknete

10 g 6 u 47900134

Red beet cress gefriergetrocknete

5 g 12 u 47900138

Forest cress gefriergetrocknete

10 g 12 u 47900142

Pea cress gefriergetrocknete

10 g 12 u 47900139

Salicornia cress gefriergetrocknete

15 g 12 u 47900136

Deco cress gefriergetrocknete

5 g 12 u 47900131

67

Gefriergetrocknete gekeimte Sprossen

Green olives cress gefriergetrocknete

3,7 g 12 u 47900119

Sunflower sprouts gefriergetrocknete

36 g 12 u 47900129

Purple radish sprouts gefriergetrocknete

20 g 6 u 47900123

White radish sprouts gefriergetrocknete

35 g 12 u 47900137

Garlic sprouts gefriergetrocknete

19 g 6 u 47900107

Chives gefriergetrocknete

10 g 12 u 47900130

Balloon leaves gefriergetrocknete

3,5 g 12 u 47900145

Citra leaves gefriergetrocknete

6 g 12 u 47900103

Tangy leaves gefriergetrocknete

3 g 12 u 47900127

Acid leaves gefriergetrocknete

4,5 g 12 u 47900143

Shiso green leaves gefriergetrocknete

5,5 g 6 u 47900115

Shiso purple leaves gefriergetrocknete

4,5 g 12 u 47900152

68

Minze

Grüne MinzePulver

500 g 6 u 47200000

Grüne MinzeKonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 47000000

2,5 kg 2 u 47000002


weisse MinzeAroma in Konzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 47000010


Traditionelle grüne MinzeAroma in Konzentrierte Paste

1,25 kg47000003 6 u

3 kg 2 u47000005


“Matcha”grüner TeePulver

250 g 6 u 47200019

2,5 kg 2 u47200020

Grüner matcha Tee als Zutat.

Minze GeleeCold Confit

1,5 kg 4 u 44200500

Mintnatürlich kristallisiert

- g - u -

Tee

Schwarzer TeeAroma

7 g50 g1 kg

46140054 4614005546140056

Rooibosnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140062 46140063-

Té verde “Matcha A”BioPulver

1 kg - u 47200031

“Matcha C”Bio grüner TeePulver

350 g - u47200033

1 kg - u 47200032

grüner Teenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4614007146140072-

weiss Tee Pai Mu Tannatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4614006546140066-

Tee mit Jasminnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4614006846140069-

69

Schwarzer Teenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140054 4614005546140056

Dillnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140000 4614000146140002

Basilikumnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400034614000546140004

Basilikumfettlöslich Aroma

7 g50 g1 kg

-4614500146145002

frischem Basilikumaroma

7 g50 g1 kg

-46140007-

Patchulliaroma natural

7 g50 g1 kg

461400094614001046140011

Zitronenverbenenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400124614001346140014

Oreganonatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140015 4614001646140017

Estragonnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140021 4614002346140022

Fenchelnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400244614002546140026

Wacholdernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

-4614002946140028

Grüne Minze#natürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400394614004046140041

Garten Minzenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140073 46140074-

Gletscherminzenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140033 4614003446140035

Süße minzenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400364614003746140038

Zitronengrasnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140018 4614001946140020

Zitronenmelissenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400424614004346140044

Rosmarinnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140045 4614004646140047

Salbeinatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46140048 46140049-

Thymiannatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400514614005246140053

Thymianaroma liposoluble

7 g50 g1 kg

-4614500746145008

Rosmarinfettlöslich Aroma

7 g50 g1 kg

-4614500446145005

Tabacconatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461400574614005846140059

grüner Teenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4614007146140072-

Ylang-Ylangnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

---

Die neue Produktlinie “Das Alphabet der

Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen

können in jeglicher gastronomischer

Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack



einfach die Essenz der Natur zu geniessen.

Essenzen der Pflanzen und Kräuter

Dosierung AroMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung nATürlichEs AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


70

gefriergetrocknetes Gemüse

Pastinakegefriergetrocknet

50 g 6 u47400017

Spinat gefriergetrocknet

40 g 6 u47400006

Ganzer grüner Spargelgefriergetrocknet

35 g 6 u 47400003

Cherrytomatenhäfltengefriergetrocknet

50 g 6 u47400010

Selleriegefriergetrocknet

10 g 6 u47400002

Ganzer weisser Spargelgefriergetrocknet

25 g 6 u 47400005

Tomatenscheibengefriergetrocknet

25 g 6 u47400009

rote Beetegefriergetrocknet

40 g 6 u47400013

Zwiebelgefriergetrocknet

20 g 6 u47400019

rote Bohnengefriergetrocknet

150 g 12 u47400016

Adzuki bean sproutgefriergetrocknet

200 g 12 u 47900141

Mini radicchio (Rotkohl)gefriergetrocknet

52 g 6 u 47900133

Mini-Blumenkohlstücke gefriergetrocknet

35 g 12 u 47900135

Zucchiniblumegefriergetrocknet

12 g 12 u 47840028

Mini Gurkegefriergetrocknet

90 g 12 u 47900113

71

Maisgefriergetrocknet

200 g 6 u 47400001

Brokoligefriergetrocknet

30 g 6 u47400011

Schnittlauchgefriergetrocknet

20 g 12 u47400021

Roter Jalapeñogefriergetrocknet

75 g 12 u47400030

rote Paprikagefriergetrocknet

50 g 12 u47400028

Knoblauchgefriergetrocknet

100 g 12 u47400025

Frittierte Zwiebel Crispygefriergetrocknet

300 g 6 u47400023

Rhabarber crispy 2-10 mmgefriergetrocknet

150 g 6 u44050537

Spargelstückchengefriergetrocknet

30 g 12 u47400004

Erbsegefriergetrocknet

100 g 12 u 47400012

Grün Jalapeñogefriergetrocknet

20 g 6 u47400029

Schalottengefriergetrocknet

50 g 12 u47400020

grüne Paprikagefriergetrocknet

15 g 6 u47400027

junger Knoblauchgefriergetrocknet

20 g 12 u47400026

Perlzwiebelngefriergetrocknet

60 g 6 u47400031

Lauchgefriergetrocknet

25 g 6 u47400022

gefriergetrocknetes Gemüse

72

Tomato-Basilikum Marmeladekonzentriert

1,5 kg 4 u44200444

Rhabarberkonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 47050000

Dosificación: 50 g/kg

fermentierter schwarzer Knoblauch

konzentrierte Gemüsepasten

Gemüse Marmelade

Tomatenmarmeladekonzentriert

1,5 kg 4 u44200440

Karottenmarmeladekonzentriert

1,5 kg 4 u44200442

ZUCKER

ZUCKERZUCKER

31%25%

GEMÜSE

GEMÜSEGEMÜSE

68%68%

fermentierter schwarzer Knoblauch

100 g 16 u47701003

Gefriergetrocknete Gebratenes Gemüse

Gebratene Paprikastreifen im Holzofen

40 g - u 47140000

Gebratene Auberginenim Holzofen

25 g - u 47140002

Gebratener ganzer Paprikaim Holzofen

- g - u 47140001

Gebratene Zwiebelnim Holzofen

- g - u 47140003

23%140%

73

Perlzwiebelncold confit

1,73 kg 4 u44200806

Gemüse Cold Confit

Gemüse chutney

rote Paprika Chutneykonzentriert

1,5 kg 4 u44200610

Karotte Chutney konzentriert

1,5 kg 4 u44200606

Gemüse chutney konzentriert

1,5 kg 4 u44200614

74

100-500

0

1000-1500

500-2500

500-1500

1500-2500

2500-8000

4500-5000

5000-8000

10.00023.000

30.00050.000

50.000100.000

100.000200.000

100.000350.000

350.000580.000

855.0001.041.427

2.000.0005.300.000

8.600.0009.100.000

15.000.00016.000.000

Morita

Guajillo

Mulato

Pasilla

Chipotle

Árbol

Cascabel

Ancho

Getrockneter Guajillo-Chiliim ganzen

70 g 6 u 47490000

Getrockneter Pasilla-Chiliim ganzen

70 g 6 u 47490002

Getrockneter Ancho-Chiliim ganzen

100 g 6 u 47490004

Getrockneter Árbol-Chiliim ganzen

120 g 6 u 47490006

Getrockneter Chipotle-Chiliim ganzen

160 g 6 u 47490008

Getrockneter Cascabel-Chiliim ganzen

100 g 6 u 47490012

Getrockneter Mulato-Chiliim ganzen

100 g 6 u 47490010

Getrockneter Morita-Chiliim ganzen

100 g 6 u 47490014

frisch Chili: Jalapeño chico

frisch Chili: Jalapeño (rauchfarben)

frisch Chili: Mirasol

frisch Chili: Poblano verdefrisch Chili: Poblano

frisch Chili: Marisol

frisch Chili: Chilaca

frisch Chili: De árbol

EinheitenScoville

Getrocknete Chili

75

Karottenatürlicher Extrakt Pulver

500 g 6 u 47300002

Tomatenatürlicher Extrakt Pulver

750 g 6 u 47300014

Tomatenflockennatürlicher Extrakt Pulver

300 g 6 u 47300013

Kartoffelnatürlicher Extrakt Pulver

- g 6 u -

Artischokenatürlicher Extrakt Pulver

400 g 6 u 47300006

Sellerienatürlicher Extrakt Pulver

350 g 6 u 47300000

Blumenkohlnatürlicher Extrakt Pulver

400 g 6 u 47300004

gegrillte Paprikanatürlicher Extrakt Pulver

- g 6 u 47300019

KürbisExtrakt Pulver

- g 6 u -

Rote Rübenatürlicher Extrakt Pulver

300 g 12 u47300016

Weisser Spargelnatürlicher Extrakt Pulver

500 g 6 u 47300008

Maisnatürlicher Extrakt Pulver

- g - u -

Japanische Murasaki-imo Kartoffel fliedernatürlicher Extrakt Pulver

- g - u -

Gemüseextraktpulver

76


Dosierung nAtürliChES AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*

*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die

natürlichen Aromen eine höhere Dichte.


der aromen” konzentriert die Essenz

jedens aromas in ein paar Tropfen.

Aromen können in jeglicher gastrono

mischer Aktivität zur Anwendung



hinzuzufügen, sie zu kombinieren

oder einfach die Essenz der Natur zu

geniessen.

GemüseessenzenGrüne tomateAroma

7 g50 g1 kg

461700274617002846170029

reife tomateAroma

7 g50 g1 kg

461700244617002546170026

Gekochte rote BohnenAroma

7 g50 g1 kg

4617001546170016-

Grüne PaprikaAroma

7 g50 g1 kg

461700184617001946170020

rohe Zwiebelnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4617000646170007-

Frittierter ZwiebelnAroma

7 g50 g1 kg

---

Karotte (Erde)natürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46170036 46170037-

Frischer knoblauchnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461700004617000146170002

Frischer knoblauch fettlöslichnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

-4617500146175002

Gegrillte Zwiebelnnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4617001046170009-

Zwiebelfondnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46170011--

Frittierter KnoblauchAroma

7 g50 g1 kg

-46170004-

Grüne ErbseAroma

7 g50 g1 kg

4617002146170022-

GurkeAroma

7 g50 g1 kg

4617001246170013-

rhabarberAroma

7 g50 g1 kg

461700334617003446170035

Sellerienatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

-4617003146170032

Artischokenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46170039 46170040-

77

gefriergetrocknetes Blumen

Salty blossom gefriergetrocknete

15 g 6 u 47840014

Sweet mint gefriergetrocknete

20 g 12 u 47840018

Apple blossom gefriergetrocknete

5 g 12 u 47840010

Bean blossom gefriergetrocknete

7 g 12 u 47840012

Jasmine blossom gefriergetrocknete

11 g 12 u 47840020

Oregano blossom gefriergetrocknete

5 g 12 u 47840024

Orange Tagetes gefriergetrocknete

10 g 12 u 47840026

Electric blossom gefriergetrocknete

22 g 12 u 47840022

Gefriergetrocknete rote Rosenblätter

15 g 12 u 47840030

Gefriergetrocknete gelbe Rosenblätter

15 g 12 u 47840036

Gefriergetrocknete purpurfarbene Rosenblätter

15 g 12 u 47840040

Gefriergetrocknete rosafarbene Rosenblätter

15 g 12 u 47840042

Gefriergetrocknete weiße Rosenblätter

15 g 12 u 47840034

Gefriergetrocknete ockerfarbene Rosenblätter

15 g 12 u 47840038

78

Mariengoldblätter

40 g 41200010 6 u

Knopfrosen

150 g 41200012 6 u

Hibiskus

100 g 41200011 6 u

Rote Rosenblätter

80 g 41200013 6 u

Malve

80 g 41200018 6 u

250 g 41200019 2 u

Kamillenblüte

100 g 41200014 6 u

Blauetblätter

40 g 41200016 6 u

Lavendel

100 g 41200015 6 u

Jasmin

60 g 41200017 6 u

gefriergetrocknetes Blumen

getrocknete Blumen

Mischung aus getrockneten Blüten

50 g 41200022 6 u

Mariengoldblätter25 g 47840006 6 u

dreifarbige Veilchen10 g 47840002 6 u

79

Natural Blumen glacee

Blumen marmelade

Ganze Minirosekristallisiert

200 g 6 u 41100001

1,5 kg41100018

2 u

Rosenblätterkristallisiert

300 g 6 u 41100003

1,5 kg41100019

2 u

4 kg41100025

Rosenblüte (1 mm)kristallisiert

500 g 6 u 41100005

3 kg41100020

2 u

Kamille ExtraktpulverPulver

500 g 6 u 47200010

Ganze Veilchenblütekristallisiert

400 g 6 u 41100007

2,5 kg41100021

2 u

Veilchenblätterkristallisiert

500 g 6 u 41100009

Veilchenblüte (1 mm)kristallisiert

500 g 6 u 41100011

3 kg41100023

2 u

rote Früchten-Hibiskus ExtraktpulverPulver

500 g 6 u 47200004

Jasminblüte (1 mm)kristallisiert

500 g 6 u 41100017

3 kg41100024

2 u

Jasmin ExtraktpulverPulver

300 g 6 u 47200016

Rosenmarmeladekonzentriert

1,5 kg 4 u44200423

Mini Blütenblatt Rose bicolornatürlich kristallisiert

- g - u -

Mini Blütenblatt violett bicolornatürlich kristallisiert

- g - u -

Mini Rose Blütenblatt gelbnatürlich kristallisiert

- g - u -

Mini veilchen Blütenblatt gelbnatürlich kristallisiert

- g - u -

kristallisierte Blumen

Blumenextraktpulver

80

VeilchenAroma

7 g50 g1 kg

460800094608001046080011

Veilchennatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

-4608001446080013

Kamillenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460800034608000446080005

FliederAroma

7 g50 g1 kg

460800304608003146080032

Lavendelnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46080000 4608000146080002

Holundernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4608003346080034-

Jasminnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460800184608001946080020

RoseAroma

7 g50 g1 kg

460800244608002546080026

Damaszener Rosenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46080021 4608002246080023

Geranienatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460800064608000746080008

Ringelblumenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4608002746080028-

Orangenblütenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46080015 4608001646080017

BlumenwasserRosenwasseraromatischens natürliches Blütenwasser

100 g 41500000 10 u

1 kg 41500004 15 u

Orangenblütenwasseraromatischens natürliches Blütenwasser

100 g 41500002 10 u

1 kg 41500006

konzentrierte Blumenpaste RoseKonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u41600002


VeilchenKonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u41600000

2,5 kg41600001

2 u







zur Anwendung kommen; Um einen

Geschmack hervorzuheben, eine

spezielle Note hinzuzufügen, sie

zu kombinieren oder einfach die

Essenz der Natur zu geniessen.

Blumenessenzen

Dosierung AROmA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung NAtüRLicHes AROmA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


81

Schwarzer trüffelTuber MelanosporumGanz frisch

1 kg 49010010

Bruch

1 kg 49010014

Erhältlich von Mitte November bis Mitte März.

schwarzer TrüffelTrüffel Tuber Uncinatumfrisch

1 kg 49010006

Schwarz trüffelExtra Melanosporumgroßes Stück

1 kg 49010017

Paste Tuber Melanosporum Paste

50 g 49010019

Tuber Magnatum Calibrae Extra

1 kg 49010029

Schwarzer TrüffelMelanosporumgroßes Stück

1 kg 49010021

Schwarzer TrüffelTuber Indicum

5-10 g 49010028 1 kg

10-30 g 49010021 1 kg

100 g 49010025 1 u

400 g 49010027 1 u

Tuber Magnatum Calibre

10-20 g 49010031 1 kg

Schwarzer TrüffelTuber Melanos

10-20 g 49010015 1 kg

Tuber Albidum Pico Calibre

10 g o + 49010033 1 kg

Sommer Trüffel Aestivumfrisch

1 kg 49010013

gefriergetrockneter schwarzer Trüffel

Trüffelscheiben gefriergetrocknetScheiben

5 g 49010022 15 u

Schwarzer Trüffel gefriergetrocknetPulver

Schwarzer Trüffel gefriergetrocknetgefriergetrocknet

5 g 49010020 18 u

82

getrocknete Pilze

Pilz Marmelade

PilzeScheiben getrocknet

40 g 49020002 6 u

PilzePulver getrocknet

100 g 49020000 6 u

Steinpilzganz getrocknete

50 g 49020003 6 u

Auslese getrockneter Pilzeganz getrocknet

30 g 49020005 6 u

Schwarz Chantarelleganz getrocknet

20 g 49020006 6 u

Morchelnganz getrocknet

20 g 49020007 6 u

Schnecklinge(hygrophorus glyociclus)ganz getrocknete

Schwarze Schnecklinge(hygrophorus glyociclus)ganz getrocknete

Pilzmarmeladekonzentriert

1,5 kg 4 u44200460

ZUCKER

25%

PILZ

128%

83

Pilzessenzen

Schwarzer TrüffelAroma

7 g50 g1 kg

460300064603000746030008

Schwarzer Trüffelfettlösliches Aroma

7 g50 g1 kg

-4603500746035008

Schwarzer Trüffelpures Aroma

7 g50 g1 kg

-46030010-

SchimmelpilzAroma

7 g50 g1 kg

460300154603001646030017

Weisser TrüffelAroma

7 g50 g1 kg

460300034603000446030005

Weisser Trüffelfettlösliches Aroma

7 g50 g1 kg

-46035004 46035005

BierhefeAroma

7 g50 g1 kg

460300124603001346030014

Steinpilz (boletus edulis)Aroma

7 g50 g1 kg

46030000 4603000146030002

Steinpilz (boletus edulis)fettlösliches Aroma

7 g50 g1 kg

-4603500146035002


Dosierung nATürlIChES AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


84

Ingwer

Lakritze

Süssholzwurzelpulver250 g 12 u 48000211

getrockneter Ingwer2 kg 2 u 44040015

kandierte Ingwer Würfel

- kg 2 u -

kandierte Ingwer Blätchen

- kg - u -

Ingwermarmelade kandierte

- kg - u -

getrockneter Ingwerg- u -

Ingwerpulver175 g 12 u 48000222

10 kg48000244

Natürlicher Süssholz/Lakritzextrakt Pulver

250 g 6 u 47200002

Grünes Wasabipulver(Herkunft Japan)

200 g 12 u 48000213

Wasabipulver leaves(Herkunft Japan)

200 g 12 u -

Weisses Wasabi pulver würziges (Herkunft Japan)

200 g 12 u -

Ingwer shoga pulver(Herkunft Japan)

200 g 12 u -

Lakritze konzentrierte Paste

1,5 kg 4 u 48000412


Wasabi

Wurzel essenzenSüssholz/Lakritznatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461300004613000146130002

Ingwernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461300034613000446130005

Wasabinatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461300064613000746130008


Dosierung nAtürLIcheS AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


85

LaubmoosAroma

7 g50 g1 kg

4607001546070016-

Lorbeernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460700034607000446070005

Eichenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460700094607001046070011

Hennatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460700244607002546070026

Orientnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4607002146070022-

Feuchte ErdeAroma

7 g50 g1 kg

4607001246070013-

Mittelmeerwaldnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4607001846070019-

Eukalyptusnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46070000 4607000146070002

Mittelmeerpinienatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460700064607000746070008

Essenzen der Bäume


Dosierung nAtürlichEs AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


86

Rauchpulvernatürliches Aroma

500 g 6 u 52005003

Fettiger RauchAroma

7 g50 g1 kg

462200004622000146220002

Raucher Aromatisiert

Super Aladin ® ist das einzige All-Metall-Hand Raucher, täglichen Gebrauch resistent oder semi-industriellen.

gastronom Abdeckung 1/1 mit Deckel

HTPS00000000026Super Aladin

GrillaromaPulver

400 g 6 u52005005

geröstete Paprikanatürlicher Extrakt Pulver

geräuchert Edelsüß Paprika

250 g48000251

geräucherter würzig roter Pfeffer

250 g48000252

Rauch Notizen

Rauchpulver

RauchessenzenDie neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.

Natürliches Rauchholzaroma, welches man in jede kulinarische Erfahrung einführen kann; Sehr interessant im Gebrauch mit Schokolade und Desserts.

Dosierung ARomA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung NAtüRliches ARomA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


Eichenrauch AromaPulver

500 g 6 u52005006

87

Trockenfrüchte

Getrocknete Banane2,5 kg 2 u44040011

Getrocknete Feige2,5 kg 2 u44040005

Trockenfeigen stücke2,5 kg 2 u44040021

Getrocknete Rosine Sultanas

5 kg 1 u44050007

Getrocknete Aprikose3 kg 2 u44040003

Getrocknete weisse Weintraube

2,5 kg 2 u44040009

Getrocknete Cranberry1,2 kg - u44040031

Getrockneter Apfel2,5 kg 2 u44040007

88

Getrocknete Pflaume3 kg 2 u44040001

Kokosraspeln800 g 2 u44050105

Kokosnuss gerieben250 g 6 u44050120

Getrocknete Kokosnusswürfel

2,5 kg 2 u44040013

Getrocknete Erdbeere2,5 kg 2 u44040017

Getrocknete weintraube Sultanina

2,5 kg 2 u44040019

Trockenfrüchte

89

Birnenscheiben60 g 6 u44050358

Apfelscheiben50 g 6 u44050369

Bananenscheiben100 g 6 u44050379

Gefriertrocknete Früchte

Orangenscheiben80 g 6 u44050374

Passionsfrucht hälften70 g 6 u44050378

Kiwischeiben75 g 6 u44050380

Mangowürfel150 g 6 u44050359

Zitronencheiben60 g 6 u44050372

Ananasdreieck45 g 6 u44050376

Litschistücke400 g 2 u44050396

90

ganze Amarena80 g 6 u44050360

400 g44050360

2 u

Erdbeerescheiben 5-7 mm

250 g 2 u44050304

Gefriertrocknete Früchte

Walderdbeere80 g 6 u44050354

2 kg44050854

1 u

ganze Himbeere75 g 6 u44050300

375 g44050800

2 u

Blaubeere60 g 12 u44050335

Erdbeerewürfel75 g 6 u44050325

ganze Erdbeere60 g 6 u44050352

280 g44050851

2 u

ganze schwarze Johannisbeere

80 g 12 u44050350

1 kg44050850

2 u

ganze Brombeere80 g 6 u44050356

400 g44050856

2 u

91

Feige Crispy 2-5 mm300 g 6 u44050527

1,4 kg44050627

2 u

Frucht Crispies

Aprikose Crispy 1-5 mm

200 g 6 u44050520

1,2 kg44050600

2 u

Banane Crispy 0-10 mm250 g 6 u44050518

1,2 kg44050602

2 u

Limette Crispy 2-10 mm300 g 6 u44050539

Ananas Crispy 2-10 mm200 g 6 u44050522

1 kg44050610

2 u

Mango Crispy 2-10 mm250 g 6 u44050541

Mango-PassionsfruchtCrispy 2-10 mm

250 g 6 u44050554

Passionsfrucht Crispy 2-10 mm

200 g 6 u44050516

1 kg44050608

2 u

Kosher bezieht sich auf die Nahrungsmittel, die nach jüdischer Gesetzgebung produziert werden. Kosher o casher bedeutet in Hebräisch „geeignet, angemessen“,assoziiert mit der Bedeutung von „korrekt, legitim“

92

schwarze Johannisbeere Crispy 2-10 mm

200 g 6 u44050536

Erdbeere Crispy 0,5-2,5 mm200 g 6 u44050514

Erdbeere Crispy 1-5 mm200 g 6 u44050547

Erdbeere Crispy 2-10 mm200 g 6 u44050540

1 kg44050603

2 u

Kirsche Crispy 2-10 mm300 g 6 u44050542

1,4 kg44050642

2 u

Himbeere Crispy 2-10 mm

300 g 6 u44050551

Frucht Crispies

Erdbeere wet proof Crispy

400 g 6 u44050904

Passionsfrucht wet proof Crispy

400 g 6 u44050902

Himbeere wet proof Crispy

400 g 6 u44050910

Wet proof Crispy

Siehe auch yogur wet proof: seite 117

Himbeere Crispy 5-8 mm250 g 6 u44050508

2 kg44050620

2 u

Mango wet proof crispy

400 g 6 u44050908

93

Erdbeere Schuppe-Körnchen

500 g 6 u44050415

Zitrone stabilisierte750 g 6 u44050427

Orange in Pulver600 g 6 u44050434

Zitrone in Pulver600 g 6 u44050432

Pfirsich in Pulver600 g 12 u44050436

3 kg44050437

2 u

Früchte in Pulver

Apfel in Pulver700 g 6 u44050401

Banane in Pulver700 g 2 u44050403

Ananas in Pulver700 g 2 u44050407

Waldbeeren in Pulver700 g 2 u44050411

94

Kokosmilch in Pulver400 g 6 u44050413

Zitronen Flocken300 g 6 u44050438

Früchte in Pulver

Mango in Pulver700 g 6 u44050405

Passionfrüchte in Pulver700 g 6 u44050409

Himbeere in Pulver300 g 6 u44050302

10 kg44050308

Erdbeere in Pulver500 g 2 u44050306

Ananasflocken450 g 6 u44050439

Limette in Pulver600 g 6 u44050440

95

Liof

ruitLiofruit ACE

1 kg 6 u52020000

Liofruit Wassermelone750 g 6 u52020005

Liofruit Zitrone1 kg 6 u52020011

Liofruit Pfirsich750 g 6 u52020014

Liofruit Ananas750 g 6 u52020002

Liofruit Erdbeere700 g 6 u52020009

Liofruit Melone750 g 6 u52020012

Liofruit Himbeere750 g 6 u52020018

Liofruit

Stabilisierte Früchte in Pulver

Eis: 1L Wasser oder Milch / 500g liofruitEisgetränk: 1L Wasser oder Milch / 250g liofruit

suppesaucespanierteiseisgetränk

96

Amarena1,25 kg 6 u44600012

Pampelmuse1,5 kg 4 u44600020

Yuzu1,5 kg 4 u44600024

Orange1,5 kg 4 u44600014

2,5 kg44600015

2 u

Zitronen 1,5 kg 4 u44600019

2,5 kg44600018

2 u

Mandarine1,5 kg 4 u44600022

2,5 kg44600023

2 u

Wassermelone1,5 kg 4 u44600029

2,5 kg44600028

2 u

Banane1,5 kg 4 u44600030

2,5 kg44600033

2 u

Melone1,5 kg 4 u44600039

3 kg44600038

2 u

Grün Apfel1,5 kg 4 u44600042

2,5 kg44600043

2 u

Pfirsich1,5 kg 4 u44600045

3 kg44600044

2 u

Aprikose1,5 kg 4 u44600047

2,5 kg44600046

2 u

Feige1,5 kg 4 u44600053

2,5 kg44600052

2 u

Birne1,5 kg 4 u44600048

Limette1,5 kg 4 u44600056

Orange für eis6 kg 2 u44600096

Dattel1,5 kg 4 u44600050

Kirsche1,5 kg 4 u44600010

süße Früchte

Zitrusfrüchte

konzentrierte Fruchtpasten

97

Erdbeere1,5 kg 4 u44600001

2,5 kg44600000

2 u

Waldbeeren1,5 kg 4 u44600004

2,5 kg44600007

2 u

Himbeere1,5 kg 4 u44600009

2,5 kg44600008

2 u

Heidelbeere1,5 kg 4 u44600013

Kiwi1,5 kg 4 u44600026

Wald-erdbeere1,5 kg 4 u44600003

2,5 kg44600002

2 u

Ananas1,5 kg 4 u44600036

Passionfrüchte1,5 kg 4 u44600031

2,5 kg44600032

2 u

Kokosnuss1,25 kg44600049

4 u

2 kg 4 u44600040

15 kg44600041

2 u

schwarze Johannisbeere

1,5 kg 4 u44600005

Brombeere1,5 kg 4 u44600006

Wald-erdbeere1,5 kg 4 u44600057

Waldbeeren

Exotische Früchte

konzentrierte Fruchtpasten

Mango1,5 kg 4 u44600034

2,5 kg44600035

2 u

98

Früchte variegato

Pfirsich-Passionfrucht variegato

2,25 kg 2 u44600072

4,8 kg44600073

2 u

Erdbeere variegato2,25 kg 2 u44600070

Waldbeeren variegato

2,5 kg 2 u44600077

Orange variegato5,7 kg 2 u44600076

Walderdbeere variegato

3 kg 2 u44600078

Pfirsich variegato5 kg 2 u44600071

99

Früchte in Sirup Cold Confit

Litschis-Rose in Sirup1,25 kg 4 u44201000

Erdbeere in Sirup1,5 kg 4 u44201008

Mispel in Sirup1,4 kg 4 u44201024

Brombeere in Sirup1,25 kg 4 u44201002

Amarena in Sirup1,5 kg 4 u44201022

“Cabello de ángel”Kürbis-marmelade

5,8 kg 2 u44261200

“Cabello de ángel” Kürbis-Marmelade Cold Confit

Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · [email protected] · www.sosa.cat

FAT-FREESTRAWBERRy

MouSSE

0% fat mousse

Powdered AlbuminTexturizer - Airing Agent

Gelcrem ColdTexturizer - Thickening Agent

Fruit Pectin NHTexturizer - Gelling Agent

MaltosecTexturizer - Charging Agent

Free Mold SoftMold Maker - Components A+B

This are not strawberries ,

thanks to Sosa Free Mold Soft .

We got a maleable sheet for the base

through mixing Sosa Maltosec

with Cantonese Cocoa Nibs

Powdered StrawberryScales/Seeds - Freeze-Dried

basil gelstrawberry gel

glaze basilcaviar

We made our own molds

cocoa nibs base

InulinTechnological Sugars - Vegetable Fibers

meringue

and other Sosa cantonese caramelized nuts .

Cocoa NibsCantonese Caramelized

+

fat - free strawberry mousseis strawberry mousse.

Vegetal GellingTexturizer - Gelling Agent

InstangelTexturizer - Stabilizer Agent for Mousse

101

0% fat mousse

konzentrierte Marmeladen Cold Confit

Ananas Marmelade1,5 kg 4 u44200400

Kokosnuss Marmelade1,25 kg 4 u44200402

Mango Marmelade1,5 kg 4 u44200416

Tropischen Marmelade1,5 kg 4 u44200403

Passionfrücht Marmelade1,5 kg 4 u44200421

Orange Marmelade1,5 kg 4 u44200414

Apfel Marmelade1,5 kg 4 u44200420

Zitrone Marmelade1,5 kg 4 u44200415

Aprikose Marmelade1,5 kg 4 u44200422

Mandarine Marmelade 1,5 kg 4 u44200425

Bitterorange Marmelade1,5 kg 4 u44200427

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

23%

32%

21%

16%

25%

15%

36%

28%

15%

19%

17%

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

84%

86%

95%

162%

100%

136%

67%

97%

99%

133%

103%

Konfitüren, die mit der „Cold Confit“-Technik gemacht werden, mit Kon-zentrationen groß 40 ° und niedrigem Druck, maximale Menge an Früchten und minimaler Zusatz an Zucker, ber gleichzeitiger maximaler Wahrung des Geschmacks.

102

konzentriert jam Cold Confit

Erdbeere Marmelade1,5 kg 4 u44200409

Heidelbeere Marmelade1,5 kg 4 u44200411

Himbeere Marmelade1,5 kg 4 u44200408

Waldbeeren Marmelade1,5 kg 4 u44200410

Brombeere Marmelade1,5 kg 4 u44200413

Feige Marmelade1,5 kg 4 u44200407

Pflaume Marmelade1,5 kg 4 u44200417

Pfirsich Marmelade1,5 kg 4 u44200424

Amarena Marmelade1,5 kg 4 u44200446

Aprikose & Stücke Marmelade

1,5 kg 4 u44200447

Birne Marmelade1,5 kg 4 u44200418

Kirsche Marmelade1,5 kg 4 u44200412

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

ZUCKER

16%

39%

31%

28%

18%

18%

23%

16%

17%

17%

20%

20%

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

FRüChtE

93%

120%

129%

134%

150%

157%

106%

105%

146%

108%

180%

129%

103

50º BRIX

Mandarine Haut 5x5 mm1,5 kg 4 u44200105

Orange Haut 5x5 mm1,5 kg 4 u44200110

Zitrone Haut Würfel 5x5 mm1,5 kg 4 u44200125

Fruit & Sauce Cold Confit

Pampelmuse Haut 5x5 mm1,5 kg 4 u44200155

Encenalls copeaux

Zitrone encenalls copeauxCold Confit

1,25 kg 4 u44201500

Pampelmuse encenalls copeauxCold Confit

1,25 kg 4 u44201504

Orange encenalls copeauxCold Confit

1,25 kg 4 u44201502

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

55%

55%

FRüChtE WüRFEL

55%

55% 51%

Yuzu Haut 7x7 mm1,5 kg 4 u44200157

104

50º BRIX

Ananas Stücke 4x1 cm1,5 kg 4 u44200113

Mango Würfel 1x1 cm1,5 kg 4 u44200141


Birne Würfel 1x1 cm1,5 kg 4 u44200145

Apfel Würfel 1x1 cm1,5 kg 4 u44200143

Pfirsich Stücke 1x1 cm1,5 kg 4 u44200147

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

60%

FRüChtE WüRFEL

60%

87%

FRüChtE WüRFEL

60%

FRüChtE WüRFEL

60%

FRüChtE WüRFEL

60%

Apfel Tatin Würfel1x1 cm

1,5 kg 4 u44201300

2,5 kg2 u

44201302

50º BRIX

105


ganze Erdbeere 1,5x1,5 cm

1,5 kg 4 u44200128

Amarena 1,5x1,5 cm

1,5 kg 4 u44200137

ganze schwarze Johannisbeere 5x5 mm

1,5 kg 4 u44200149

ganze Waldbeeren5x5 mm

1,5 kg 4 u44200135

ganze Heidelbeere 5x5 mm

1,5 kg 4 u44200139

ganze Himbeere 1,5x1,5 cm

1,5 kg 4 u44200151

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

FRüChtE WüRFEL

55%

60%

55%

55%

55%

66%

106

Zitrus confit

Orange WürfelCold Confit

1,5 kg 4 u44200702

Orange WürfelAntic Confit

1,5 kg 4 u44200703

Orange AchtelCold Confit

1,5 kg 4 u44200728

Blutorangen AchtelCold Confit

1,5 kg 4 u44200744

Orangenhaut StreifenCold Confit

2 kg 2 u44200704

OrangenscheibenCold Confit

1,5 kg 4 u44200706

Pampelmuse scheibenCold Confit

1,5 kg 4 u-

Pampelmuse AchtelCold Confit

1,5 kg 4 u-

BlutorangenscheiebenCold Confit

1,5 kg 4 u44200742

Zitronenhaut StreifenCold Confit

1,5 kg 4 u44200712

107

Früchte Confit

Zitronat WürfelCold Confit

1,5 kg 4 u44200716

Limettequat HälftenCold Confit

1,5 kg 6 u44200734

Kumquat HälftenCold Confit

1,5 kg 6 u44200734

Zitrone WürfelCold Confit

1,5 kg 4 u44200710

ZitronenscheibenCold Confit

1,5 kg 4 u44200746

Zitrone AchtelCold Confit

1,5 kg 4 u-

Orangenschal PasteCold Confit

1,5 kg 6 u44200903

2,5 kg44200902

2 u

Zitronenschale PasteCold Confit

1,5 kg 6 u44200905

2,5 kg44200904

2 u

AmarenaCold Confit

1,7 kg 4 u44200738

ganze AprikoseCold Confit

1,5 kg 6 u44200736

108

orangensaftAroma

7 g50 g1 kg

46000100 4600010146000102

ZitronensaftAroma

7 g50 g1 kg

46000118 4600011946000120

CuraçaoAroma

7 g50 g1 kg

46000130 46000131-

Bergamottenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46000136 4600013746000138

Zitronatnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46000139 46000140-

Limette Kaffirnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46000124 4600012846000129

Süßorangenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46000103 4600010446000105

grüner ApfelAroma

7 g50 g1 kg

46010000 4601000146010002

Pampelmusenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46000109 -46000111

Bitterorangenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46000106 4600010746000108

Golden Apfelnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460100034601000446010005

Mandarinenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46000112-46000114

Zitronenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460001214600012246000123

yuzunatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4600013346000134-

SüßorangeAroma fettöslicher

7 g50 g1 kg

460050004600500146005002

Zitronefettösliches Aroma

7 g50 g1 kg

-46005004 46005005

Limettenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460001274600012546000126

Fruchtessenz

süße Früchte

Zitrusfrüchte

Bittermandarinenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460001154600011646000114

Fruity fruityAroma

7 g50 g1 kg

46010138 46010137-

109

Fruchtessenz

WeintraubeAroma

7 g50 g1 kg

46010012 4601001346010014

KirscheAroma

7 g50 g1 kg

46010018 46010019-

AmarenaAroma

7 g50 g1 kg

46010027-46010029

PfirsichAroma

7 g50 g1 kg

4601003046010031 46010032

WassermeloneAroma

7 g50 g1 kg

4601003946010040 46010041

MeloneAroma

7 g50 g1 kg

4601004546010046 46010047

QuitteAroma

7 g50 g1 kg

4601005146010052 46010053

Grüne bananeAroma

7 g50 g1 kg

4601005746010058 46010059

Birnenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46010009 4601001046010011

RosineAroma

7 g50 g1 kg

-4601001046010011

Kirschenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

-46010022-

AprikoseAroma

7 g50 g1 kg

460100364601003746010038

GranatapfelAroma

7 g50 g1 kg

460100424601004346010044

Cantaloup MeloneAroma

7 g50 g1 kg

460100484601004946010050

Bananenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4601006346010064-

Reife BananeAroma

7 g50 g1 kg

460100604601006146010062

BratapfelAroma

7 g50 g1 kg

46010006 4601000746010008

FeigeAroma

7 g50 g1 kg

460100544601005546010056

110

BrombeereAroma

7 g50 g1 kg

46010087 4601008846010089

Kokosnussnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46010105 4601010646010107

KiwiAroma

7 g50 g1 kg

46010114 4601011546010116

gekochte AnanasAroma

7 g50 g1 kg

46010120 4601012146010122

HimbeereAroma

7 g50 g1 kg

46010090 4601009146010092

reife MangoAroma

7 g50 g1 kg

46010102 4601010346010104

WaldbeerenAroma

7 g50 g1 kg

46010096 46010097-

grüne mangoAroma

7 g50 g1 kg

4601009946010100-

LitschisAroma

7 g50 g1 kg

460101084601010946010110

Himbeerenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

460100934601009446010095

PassionfruchtAroma

7 g50 g1 kg

4601011146010112 46010113

AnanasAroma

7 g50 g1 kg

46010117 4601011846010119

schwarze JohannisbeereAroma

7 g50 g1 kg

46010081 4601008246010083

Walderdbeerenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4601007846010079 46010080

Reife Erdbeerenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4601007246010073 46010074

WalderdbeereAroma

7 g50 g1 kg

46010075 4601007646010077

Fruchtessenz

Dosierung ARoMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*

Dosierung NATüRLICHES ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


Grüne ErdbeereAroma

7 g50 g1 kg

4601006646010067 46010068

Reife ErdbeereAroma

7 g50 g1 kg

46010069 4601007046010071

Exotische Früchte

Waldbeeren

Mango AlphonsoAroma

7 g50 g1 kg

-46010142-

111

Topping curaçao blau1 kg 15 u54150022

Topping Erdbeere1 kg 15 u54150026

Topping Mango1 kg 15 u54150032

Topping Banane1 kg 15 u54150038

Topping Amarena1 kg 15 u54150050

Topping Kokosnuss1 kg 15 u54150046

Topping Himbeere1 kg 15 u54150024

Topping Kiwi1 kg 15 u54150030

Topping Passionfruchte1 kg 15 u54150034

Topping Zitrone1 kg 15 u54150042

Topping Waldbeeren

1 kg 15 u54150052

Topping früchte

112

Kastanie

Kastanienpüree MontblancPaste

1,3 kg 4 u 45450013

Kastaniemehl Pulver

650 g 14 u 45450010

trockenes Kastanienmehl Pulver

800 g 14 u -

Gekochte Kastanieganz

1 kg 10 u 45450007

Kastaniegefriertrocknet

300 g 6 u44050361

Kastanienessenz

Kastanie Cold ConfitConfit

1,7 k g 6 u44201200

KastanieAroma

7 g50 g1 kg

460200184602001946020020


Dosierung nAtürliches AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*

*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die

natürlichen Aromen eine höhere Dichte.

Kastanienpaste MontblancPaste

1,5 k g 9 u44201205

50ºBx

50ºBx

72ºBx

72ºBx

50ºBx

113

Premium Fruit Declination

ZUCKER

23%

FRÜCHT

84%

ZUCKER

21%

FRÜCHT

45%

WÜRFELFRÜCHT

55%

FRUIT & SAUCE

MARMELADE

FRUIT CONFIT

GEFRIER-TROCKNUNG

PULVER

KONzENTRIERTE MARMELADE

ENCENALL COPEAUX

HAUT PASTE

AROMA

KALT KONzENTRIERTER

KONzENTRIERTE PASTE Scheiben

Slices

Cold Confit Würfel

Antic Confit Würfel

Streifen

Achtel

süßorange

Bitterorange

Orangensaft

114

grüne Olive Scheibengefriergetrocknet

100 g 12 u44050390

3 kg44050890

Gefriergetrocknete Olive

Oliven

Schwarz Olive Scheibengefriergetrocknet

75 g 6 u44050392

ganze schwarze Olivegefriergetrocknet

100 g 6 u44050394

ganze grüne Olivegefriergetrocknet

100 g 6 u44050391

Arbequinanatürlich

1,4 kg 6 u47700409

Entkernte Manzanillanatürlich

1,3 kg 6 u47700419

Kalamatanatürlich

1,4 kg 6 u47700401

Manzanillanatürlich

1,4 kg 6 u47700403

Aragonnatürlich

1,4 kg 6 u47700405

Caspe extranatürlich

1,4 kg 6 u47700423

Geteilte Grosalnatürlich

1,4 kg 6 u47700425

Verdialnatürlich

1,4 kg 6 u47700407

Schwarze Perle extranatürlich

1,4 kg 6 u47700434

115


Dosierung nAtürliches AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


Oliven mehlgefriergetrocknet

400 g 6 u00050524

Mehl von der Schwarze Olivengefriergetrocknet

150 g 12 u44050393

Olivenmehl

Oliven confitOlive Cold Confitcandied Cold Confit

1 kg 10 u44200750

Candied dry olivecandied Cold Confit

1 kg 10 u44200751

feines Olivenmehlgefriergetrocknet

500 g - u00050522

Olivenessenzenschwarze olivenAroma

7 g50 g1 kg

4601012846010129-

Grüne olivenAroma

7 g50 g1 kg

460101344601013546010136

olivenölnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4601012646010127-

olivensamen

mehl aus Olivensamen

Olivensamen450 g 6 u00033011

Mehl aus Olivensamen

500 g 6 u00050591

Olivensamen KantonesischOlivensamenKantonesish

800 g 6 u00033012

116

Typ Emmentalkäsenatürliches Aroma-Pulver

500 g 6 u00151516

15 kg00151517

Blauschimmelkäsnatürliches Aroma-Pulver

500 g 6 u00151518

25 kg00151618

Typ Cheddarkäsenatürliches Aroma-Pulver

500 g 6 u00151508

Mediterraner saurer Joghurtnatürliches Pulver

1 kg 6 u00151002

Säurefreier Joghurtnatürliches Pulver

2,5 kg 6 u00151000

Typ Goudakäsenatürliches Aroma-Pulver

500 g 6 u00151510

Typ Italienischekäsenatürliches Aroma-Pulver

500 g 6 u00151520

Gefriergetrockneter Mascarponenatürliches Pulver

400 g 6 u00151502

Typ Quarknatürliches Aroma Pulver

2,5 kg6 u

00151500

Gefriergetrocknete Sahnenatürliches Pulver

400 g 6 u00150410

2 kg00150411

2 u

Käse-und Milchproduktpulver

117

Milch 1% Fettnatürliches Pulver

500 g 6 u00151512

15 kg00151516

25 kg00150510

Butternatürliches Pulver

400 g 6 u00150103

Living Joghurtlebende Hefe Pulver

1 kg 6 u00151013

Milch 26% Fettnatürliches Pulver

500 g 6 u00151507

15 kg00150518

25 kg00150505

Ziegenkäsenatürliches Aroma-Pulver

500 g 6 u00151512

Mozzarelakäsenatürliches Aroma-Pulver

500 g 6 u00151514

15 kg 1 u00151515

JoghurtCrispy

280 g 6 u00152500

1,4 kg00152602

2 u

Joghurt-ErdbeereCrispy

150 g 6 u00152513

CapuccinoCrispy

250 g 6 u00152502

1,2 kg00152612

2 u

Joghurt-GranatapfelCrispy

150 g 6 u00152514

» ZUHAUSE JOGHURT

» 200 g Vollmilch » 10-20 g pulver milch 26% SOSA » 6 g living joghurt

Mischen Sie die Flüssigkeiten mit Feststoffen.Erlauben Sie 24 Stunden bei einer Temperatur ca. 240C.

WetproofJoghurt wetproofCrispy

400 g 6 u44050900

Siehe auch frücht wet proof: seite 92

Käse-und Milchproduktpulver

gefriergetrocknete Milchprodukte crispies

118

Leche merengadakonzentrierte Pasten

2,5 kg 2 u00153011

5,7 kg 2 u00153010


Sahnekonzentrierte Pasten

2,8 kg 2 u00153000


Italienische Sahnekonzentrierte Pasten

2,8 kg 2 u00153005


Capuccinokonzentrierte Pasten

1,5 kg 4 u00153025


Crema catalanakonzentrierte Pasten

1,5 kg 4 u00153017

2,8 kg 2 u00153016

5,7 kg 2 u00153015


Dulce de leche concentratedkonzentrierte Pasten

1,5 kg 4 u00153013

2,8 kg00153012

2 u

5,4 kg 2 u00153014

Dosierung: 100 g/kg

Dulce de leche reposteroPaste

5,4 kg 2 u00153021

Dosierung: qs

Dulce de leche Pulver

500 g 6 u00152000

7 kg00152002

Topping

Topping crema catalana

1 kg 15 u54150077

konzentrierte Milchproduktpasten

Dulce de leche

119

Milchproduktessenzen

Butternatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461600034616000446160005

TiramisuAroma

7 g50 g1 kg

461600104616001146160012

Leche merengadaAroma

7 g50 g1 kg

461600134616001446160015

ZabaioneAroma

7 g50 g1 kg

4616001946160020-

Schlagsahnenatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461600074616000846160009

Crema catalanaAroma

7 g50 g1 kg

461600164616001746160018

KaramellpuddingAroma

7 g50 g1 kg

461600224616002346160024

Mediterraner JoghurtAroma

7 g50 g1 kg

461600004616000146160002

Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen. Diese Molkereiaromen schaffen den Zugang zu der Welt der berühmtesten Desserts.


Dosierung nATürliches AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


120

Rotweinessig200 g 00405500 12 u

Apfelessig300 g 00405502 12 u

Balsamicoessig250 g 00405504 12 u

Wein geleeWein GeleeCold Confit

1,4 kg 44200508 4 u

Malaga1,5 kg 4 u00405000

3 kg 2 u00405001

Dosierung: 80 g/kg

Variegato Malaga1,5 kg 4 u00405050

Dosierung: qs

Piña colada1,5 kg 4 u00405012

6 kg00405013

2 u

Dosierung: konsultieren

Caipiriña1,25 kg 4 u00405010

2,5 kg00405011

2 u


Rum mit Rosinen1,25 kg 4 u00405002

Dosierung: 80 g/kg

Whisky1,5 kg 4 u00405014


Mojito1,5 kg 4 u00405004

2,5 kg00405005

2 u


Marc de champagne1,5 kg 4 u00405016


Bier1,25 kg 6 u00405006


Bloody Mary1,45 kg 4 u00405018


Gin Tonic1,5 kg 4 u00405008


Die neue Reihe der Pasten aus eigener Fabrikation, mit über 60 Referenzen, ist in verschiedene Familien distribuiert. Unser Hauptziel ist es, die aussergewöhnlichsten und angenehmsten Aromen zurückzugewinnen und dabei dem Ausgangsprodukt eine maximale Presenz zu verleihen. Es handelt sich um einen breite Reihe von traditionellen und innovativen Aromen, die wir dem professionellen Anwender zur Verfügung stellen, um sich von seiner Vorstellungskraft leiten zu lassen, um neue und süsse Kreationen zu erschaffen.

konzentrierte Alkoholpasten

Wein- und Essigpulver

121

AnisAroma

7 g50 g1 kg

462300194623002046230021

BrandyAroma

7 g50 g1 kg

462300154610801646108018

purer BrandyAroma

7 g50 g1 kg

--46230017

WhiskyAroma

7 g50 g1 kg

462300004623000146230002

VodkaAroma

7 g50 g1 kg

462300284623002946230030

Ginnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

462300094623001046230011

Type Porto weinAroma

7 g50 g1 kg

46230043 4623004446230045

Rotwein typeCabernet sauvignonAroma

7 g50 g1 kg

4623003746230038-

Vermouthnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4623001346230014

SchwarzbierAroma

7 g50 g1 kg

4623000646230007-

RumAroma

7 g50 g1 kg

--46230027

MuscatAroma

7 g50 g1 kg

462300314623003246230033

Marc de ChampagneAroma

7 g50 g1 kg

462300224623002346230024

BierAroma

7 g50 g1 kg

4623000346230004-

Weisswein TypChardonnayAroma

7 g50 g1 kg

462300344623003546128022

Weisswein TypRieslingnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

462300404623004146230042

Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen. Da das „Alphabet der Aromen“ keinen Alkohol erhält, ist diese Reihe besonders für „alkoholische“ Eiskrems mit einem starken Geschmack geeignet, die keine Probleme mit dem Gleichgewicht des Gefrierverhaltens hervorrufen.

Alkoholessenzen

122


Dosierung nATüRliCheS ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


licor Typ JaggerAroma

7 g50 g1 kg

462300524623005146230050

FernetAroma

7 g50 g1 kg

462300584623005746230056

Wein Typ oportoAroma

7 g50 g1 kg

462300644623006346230062

KräuterlikörAroma

7 g50 g1 kg

462300704623006946230068

SherryAroma

7 g50 g1 kg

462300854623008446230083

RanzigAroma

7 g50 g1 kg

462300554623005446230053

Süsser Wein Typ PxAroma

7 g50 g1 kg

462300614623006046230059

AmarettoAroma

7 g50 g1 kg

462300674623006646230065

Piña coladaAroma

7 g50 g1 kg

462300794623007846230077

Süßer AnisAroma

7 g50 g1 kg

462300884623008746230086

Alkoholessenzen

123

Colakonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u52000200

Dosierung: 80 g/kg

Himmelkonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u52000205


Schoko-Minzekonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u52000215


Kaugummikonzentrierte Paste

1,5 kg 4 u52000210


Variegato schwarz Schokolade-Peta Crispykonzentrierte Paste

2,25 kg 2 u52000250

Dosierung: - g/kg

ColaAroma

7 g50 g1 kg

462100034621000446210005

CookieAroma

7 g50 g1 kg

462100064621000746210008

KaugummiAroma

7 g50 g1 kg

462100094621001046210011

ZuckerwatteAroma

7 g50 g1 kg

462100184621001946210020

Schoko-MinzeAroma

7 g50 g1 kg

4621000146210002

Tonic WasserAroma

7 g50 g1 kg

462100154621001646210017

BitterAroma

7 g50 g1 kg

4621001246210013-

Energy drinkAroma

7 g50 g1 kg

462100214621002246210023

konzentrierte Fiktionpasten

Essenzen der Fiktion



Dosierung nATürliChES AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


124

Meerwasser PulverGewürz Pulver

250 g 09500000 12 u

Die jodierte Note des Meeres ohne Sodium.Hinweis: Wird wie Salz verwendet und kann eine “Hitzeeffekt” im Mund oder mit angewanten Flüssi-gleiten hervorrufen. Gewürtz. Nicht direkt zu sich nehmen.

GefriergetrocknetesAusternfleichPulver

250 g 09500002 12 u

GefriergetrocknetesMuschelfleischPulver

250 g 09500004 12 u

Umami des MeeresAromen des Meeres Pulver

250 g 09500006 12 u

GefriergetrocknetesGarnelenpulverPulver

25 g 09500008

Südliche Algen getrocknetMeersalat Algengetrocknet

25 g 47155000

100 g 47155001

Algen Ogonorigetrocknet

25 g 47155004

100 g 47155005

Algen speziegetrocknet

20 g 47155009

40 g 47155016

200 g 47155010

Algenmixgetrocknet

25 g 47155006

100 g 47155007

Grüne Aonori Algengetrocknet

25 g 47155002

100 g 47155003

Die Aromen des MeeresDie Aromen des Meres sind eine neue Produktfamilie, die die Essenz des Meeres in einer gepuderten Textur vereinigen. Die Idee, Aromen der See in gastronomischen Elaborationen zu verwenden, stellt eine komplet neue Erfahrung dar.

Gefriergetrocknete AlgenPulver

250 g 09500011 12 u

Flüssige Tintenfischtinteflüssig

450 g 09500016 1 u

Gefriergetrocknete TintenfischtintePulver

250 g 03155030 1 u

125

Langustennatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461900094619001046190011

Austernatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

461900034619000446190005

GarneleAroma

7 g50 g1 kg

461900124619001346190014

AnchovisAroma

7 g50 g1 kg

4619001846190019-

GarnelenkopfAroma

7 g50 g1 kg

461900004619000146190002

SeeigelAroma

7 g50 g1 kg

4619001546190016-

gekochter TunfischAroma

7 g50 g1 kg

461900214619002246190023

RäucherlachsAroma

7 g50 g1 kg

461900064619000746190008

FischAroma

4 g50 g1 kg

4619002446190025-

MiesmuschelAroma

7 g50 g1 kg

46190032--

KaisergranatAroma

7 g50 g1 kg

46190028--

Essenzen des Meeres



Dosierung nATüRLichES ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


126

FleischessenzenRäucherspeckAroma

7 g50 g1 kg

461800004618000146180002

Hot dogAroma

7 g50 g1 kg

461800034618000446180005

Musknatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4618000946180010-

Schweinefondnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46180006--

Iberischer SchinkenAroma

7 g50 g1 kg

4618001846180019-

Hühnerfondnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46180024--

gebratenes Fettnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4618001546180016-

Rinderfondnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

46180021--

Foie grasAroma

7 g50 g1 kg

461800124618001346180014

Aromes des Fleisches in PulverGegrilltPulver

400 g 6 u52005005

Dosierung: 5 g/kg

gekochtes OchsePulver

200 g 12 u46181002

Dosierung: 5 g/kg

gekochtes HuhnPulver

200 g 12 u46181004

Dosierung: 5 g/kg

LammPulver

200 g 12 u46181006

Dosierung: 5 g/kg



Dosierung nAtüRlIcHeS ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*


BratenAroma

7 g50 g1 kg

4618003846180037-

Kalbfleischnatürliches Aroma

7 g50 g1 kg

4618002946180028-

Hähnchen dunklem FleischAroma

7 g50 g1 kg

4618003046180031-

LammAroma

7 g50 g1 kg

4618003546180034-

127

Zitroneflüssig

100 g 59400012

Lombarda movingflüssig

100 g 59400004

Holunderbeer movingflüssig

100 g 59400002

Dracula movingflüssig

100 g 59400000

Natürliches Rotflüssig

100 g 59400040

Chlorophyllflüssig

100 g 59400030

Natürliches Rosaflüssig

100 g 59400042

Malzbraunflüssig

100 g 59400052

Strohgelbflüssig

100 g 59400006

Karotteflüssig

100 g 59400018

Kirscheflüssig

100 g 59400034

Kiwiflüssig

100 g 59400028

Magentaflüssig

100 g 59400044

Kohlschwarzflüssig

100 g 59400048

Senfflüssig

100 g 59400010

Paprikaflüssig

100 g 59400022

Natürliches Burgunderrotflüssig

100 g 59400038

Bananeflüssig

100 g 59400008

Orangenhautflüssig

100 g 59400016

Hibiskusflüssig

100 g 59400032

Minzeflüssig

100 g 59400024

Natürliches Blauflüssig

100 g 59400054

Weissflüssig

100 g 59400046

Ungefähres Farbresultat

Ungefähres FarbresultatPHBasisch

PHBasisch

PHBasisch

PHNeutral

PHNeutral

PHNeutral

PHSauer

PHSauer

PHSauer

Flüssige natürliche Farben

moving colors

128



SchwarzPulver

20 g 59200011

BurgunderrotPulver

50 g 59200017

ZitronengelbPulver

50 g 59200021

VioletPulver

50 g 59200012

RotPulver

50 g 59200016

Grüne MinzePulver

50 g 59200022

BlauPulver

50 g 59200014

OrangePulver

50 g 59200018

KiwigrünPulver

50 g 59200023

TürkisPulver

50 g 59200013

Brilliant OrangePulver

50 g 59200019

OlivgrünPulver

50 g 59200024

BraunPulver

50 g 59200015

EigelbPulver

50 g 59200020

KupferPulver

20 g 59200007

GoldPulver

30 g 59200000

WeisssilberPulver

20 g 59200001

BlausilberPulver

40 g 59200004

RotPulver

20 g 59200044

Farbpulver

Metallische Farben

129


SchwarzPulver

30 g 59300015

BurgunderrotPulver

30 g 59300007

EigelbPulver

30 g 59300001

RotPulver

30 g 59300005

BlauPulver

30 g 59300009

OrangePulver

30 g 59300003

GrünePulver

30 g 59300011

WeissPulver

100 g 59300017

BraunPulver

30 g 59300013

Farben laca (Fett)

130

Tempuras

Weizentempura Mehl

500 g 6 u 00050800

10 kg00050801

Protempura

300 g 6 u 00050804

Orient Tempura

500 g 6 u 00050802

2,25 kg 2 u00050803

Soft Tempura

500 g 6 u 00050806

2,25 kg 2 u00050807

Eigenschaften Mehl und BackpulverZubereitung sehr knusprig

Eigenschaften: Weizenkleie und MehlZubereitung: Für knuspriger Teige

Eigenschaften: Weizen, Mais und HefeZubereitung: Tempura mit Eigelb

Eigenschaften: Weizen, Mais, Ei und Hefe.

Zubereitung: Panniert Typ “Romana”

131

Panko: Brot zum frittieren

Grobkörniger Panko

200 g 09111017 - u

Panko flakes (Panko-Flocken)

200 g 09111002 - u

20 kg 09111013 - u

Feinkörniger Panko

200 g 09111015 - u

Corn flake

200 g 09111019 - u

132

Air bag

Air bag-Schweineschwarte feines Mehl

600 g 6 u 58400000

3 kg 2 u58400014

Air bag-Schweineschwartekörnig

750 g 6 u 58400002

3,25 kg 2 u58400012

Air bag-Maiskörnig

750 g 6 u 58400004

Air bag-Kartoffelkörnig

750 g 6 u 58400006

Air bag-Kartoffelfeines Mehl

650 g 6 u 58400005

133

Texturas

HONIGEIS UND REIFE TOMATENProcrema

BASILIKUMCREMEPropannacota (Iota)

GEBUNDENE HIMBEERCREMEGelcrem kalt

Was wir normalerweise “Texturmittel” oder “Texturen” nennen, ist eine jüngere gastronomische Neubildung, die ein uraltes Phänomen der Gastro-nomie und des Bäckerhandwerks beschreibt: die Modifizierung von Textu-ren oder der Konsistenz von Nahrungsmitteln, um sie in neuer Form zu sich zu nehmen. Fast die gesamte traditionelle oder moderne Konditorei fällt unter die-se Beschreibung, ebenso das Brotbackhandwerk und grosse Teil der kulinarischen Kochkunst. Speiseeis ist eine Textur, Blätterteig eine andere, Brot ist eine Mehltextur, die aus einer Fermentation entsteht, Soßen, Mousse, Macarons, frische Teigwaren und viele andere unterscheiden sich in ihrer Textur. Man könnte sagen, dass die Geschichte der Kochkunst seit dem Paleolithikum eine stetige Entwicklung von Texturen ist, in die wir primäre Zutaten verwandeln.

In strengem Sinn wird dieser Neologismus auf Pro-dukte und neue Zubereitungen angewandt, die durch die Einführung neuer Texturmittel in der Gastronomie und dem Konditoreiwesen der vergangenen zehn Jahre entstanden sind. Dabei darf man allerdings nicht aus dem Blick ver-lieren, dass diese “neuen” Texturmittel eines Tages dem Kanon angehören werden und in ihrer technologischen Funktion gar nicht so weit entfernt von alten Techniken sind. Es wird neue Zubereitungsarten geben, von denen vielleicht diejenigen am bekanntesten sind, die in der Avantgarde-Küche entwickelt worden sind; doch werden diese neuen Texturmittel auch auf alte Rezepte angewendet und diese weiterentwickelt werden.

Und dieses Magma wird in den folgenden Jahren Teil des Kanons der klassischen Gastronomie werden.

Texturmittel im engeren Sinne sind eine Reihe von Zutaten, die - geschmacksneutral und geschmacklos - die Textur von Zutaten ändern. Sie entstammen dem Prozess der industriellen Produktion von Le-bensmitteln am Ende des 19. Jahrhunderts, der bei der Stabilisierung, Konservierung und Kreation neuer Formen des Lebensmittelverzehrs eine grosse Rolle spielte. Bei der gastronomischen Anwendung ist es wichtig, dass die Texturisierung keinen Beigesch-mack hat und der Geschmack der zu modifizierenden Zutaten in hohem Masse respektiert wird.

Die Reihe neuer Texturstoffe haben die folgenden grundlegenden Kriterien der modernen Gastronomie gemeinsam:

• Geschmacksneutral

• Grösstmögliche Rücksichtnahme auf den Geschmack der zu texturisierenden Zutat

• Grösstmögliche Wirkung der zu entwickelnden Textur

• Bei Mischungen sollte die Anwendungsdosis immer vereinfacht werden

Texturien sind geschmacksneutrale und farblose Textur-Modifikatoren, die

die organoleptischen Eigenschaften der Zutaten, die sie verwandeln sollen, in grösstmöglichem Mass

respektieren

Videos zu den Anwendungen unter www.sosa.catIhnen steht ein breites Angebot an Videoaufzeichnungen zu einzelnen Anwendungen unserer Produkte zur Verfügung - ein nützliches Werkzeug und Inspirationsquelle für die Kreation neuer Rezepte.

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Textur KlassifizierungEMULGATOREN

SojalezithinEmulgator pasteSucro emulGlyzerinNatur emulFlüssiges lezithinCremor tártaroGlicemulEmulwhipWax concept

AIR-TEXTURMITTELBackpulverAlbumina PulverWhipProespuma KaltProespuma HeissBubble

VERDICKUNGSMITTEL Goma xantanaGoma Xantana ClearGelespessa (Xantana)CMCGelcrem HeissGelcrem KaltGoma ArábigaGoma GarrofíGoma TaraGoma GuarGoma KonjacPomadaPromochi (Kuzu)

GELIERMITTELVegetarischeGelatineElasticAgar AgarMetilgelGelburguerKappaPropannacotta (Iota)Goma GellanPectina Jaune slow setPectina Jaune rapid setPectina xoco nappage X58Fruit Pectin NHPectina Sugar FreePectina Acid Free

SPhäRIfIZIERUNG

AlginatClorurGluconolactatKit pH

GELATINEGelatineblätter SilberPulvergelatine hot heißGelatine vom Rind FischgelatineInstangelInstangel fastInstangel beefApfel gelatineNeutrale Gelatine Kaltkonzentrierter neutrale Nappage

SAhNETraditionelle PuddingpulverPuddingpulver KaltPuddingpulver Heiss

STABILISATORENfÜR EIS

Procrema 50 HeissProcrema 100 HeissProcrema 50 KaltProcrema 100 KaltProcrema complete KaltProsorbet 100 KaltNeutrale EismixProfruit 100

fÜR MILK ShAKES

Promilk shake

fÜR MOUSSE

Neutral Instant MousseGoma GuarPromousse

fOLIENSugar vel

fÜLLSTOffEInulinaTrehalosepulverMaltosec

EffERVESCENTPeta crispies neutralPeta crispies SchokoladeFizz pulver

CRUNChyFlorentine GrundlageSnack cover

fREE MOLDFree mold

TROCKNENDDry sec

ANTIOXIDANTAntioxidant Pulver

ENZyMEEnzymatic fruit peelerLab

SäUREWeinsäureZitronensäureAscorbinsäure

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Texturas EmulgatorenEMULGATORENEine Emulsion ist die mehr oder weniger stabile Verbindung von Fett- und Wassermolekülen. Anfänglich ist die Ver-bindung noch unstabil, doch mit der Zeit gruppieren sich die Tropfen neu. Dies geschieht etwa, wenn man eine Mischung aus Öl und Wasser, die zuvor geschüttelt wurde, ruhen lässt.

Damit sich die Mischung nicht trennt, benutzt man Emulgatoren, die sich in der Grenzschicht zwischen den Tröpfchen und der homogenen Flüssigkeit einlagern.

Die Koch- und ganz besonders die Konditoreikunst ist die lange Liebesgeschichte zwischen diesen beiden Molekü-larten, die sich offenbar unversöhnlich gegenüber stehen und die in der kulinarischen Arbeit zusammengebracht werden. De facto findet man im Konditorei- und Kochhandwerk kaum eine Anwendung ohne Emulsion. Fast alle traditionellen Saucen versuchen das Problem der Emulsion zu lösen; und daran, dass sich ohne weiteres zahlreiche Rezepte aufzählen lassen, kann man die grosse Bedeutung dieses Themas erkennen: Saucen, Mayonnaisen, Cremes, Speiseeis, Aires, Soufflees, Mousse, Ganaches und andere mehr.

Unsere Palette an Emulgatoren deckt den Bedarf an Emulsionen in der modernen Gastronomie ab und berücksichtigt dabei auf besondere Weise die Geschmacksnuancen der Emulsionen.

Eigenschaften: Emulgierend. Erleichert das Einarbeiten von Luft. In extrem hohen Dosen entwickelt es Geschmack.

Zubereitung: Kalt vermischen und durch Mixen Luft einführen (aufschäumen).Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art.

Anmerkungen: Schwierig in der Kombination mit Alkohol und einigen Teesorten.

Verwendung: Aires (Schäume) / Speiseeis

SojalezithinSojalezithin

500 g 6 uni. 59000016

2 kg 2 uni.59000013

10 kg 1 uni. 59000017

Dosierung:5-8 g/L

ERDBEERMAYONAISEEmulsionant en pasta

Dosierung:5-10 g/L

Eigenschaften: Besonders stabile Emulsionen. Bindet Fett- mit Wassermolekülen. Zubereitung: Direkt kalt hinzufügen. Anwendung: Zubereitung von homogenen Massen aus Flüssigkeiten mit Fettanteil.

Anmerkungen: Weiss-elfenbeinfarben, leicht süsslicher Geschmack und neutrales Aroma.

Verwendung: Emulgierte Vinaigretten / eifreie frucht- und Gemüsemayonaisen Man kann ein Dickungsmittel hinzugefügen (wie etwa Gelespessa, goma guar…)

Emulsifying pasteEmulgator-Paste. Mischung aus Glicemul und Sucroemul.

1 kg 6 u 59000000

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Texturas Emulgatoren

Eigenschaften: Antigefriermittel, Emulgator. Erleichtert die Verbindung von Fettmolekülen mit Wasser.Zubereitung: In die gewünschte Mischung hineingeben.Anwendung: Speiseeis, Ganaches, jedes fett- und wasserhaltige Erzeugnis.

Verwendung: Speiseeis / Sorbets / Gebäck / Pralinen / Trüffel / Mousse / Zuckerguss

Dosierung:5-10 g/kg Antigefriermittel

Dosierung:2-3 g/kg Emulgator

GlyzerinPflanzliches Glyzerin

1,5 kg 6 uni. 59000004

20 kg 1 uni. 59000006

Dosierung:2-15 g/kg

Eigenschaften: Feuchtigkeitsspendend, Stabilisator und Emulgator. Fettersatz Zubereitung: direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen.Anwendung: jede Art von Teig oder Flüssigkeit.

Anmerkungen: leicht gelbliches Pulver. Teilweise löslich in Fett, sehr gut löslich in Flüssigkeit.

Verwendung: Er dient zum Ersetzen eines Teils des Fettes in Backwaren und Saucen / Stabilisator für Geträn-ke und Verstärker der Textur, indem ein Gefühl von Fruchtgeschmack im Mund erzeugt wird / Emulgator und Verdickungsmittel von Saucen / Emulgator in Biskuitkuchen und Teig.

Natur emulBallaststoff aus pulverisierten Zitrusfrüchten mit Xanthan

500 g 6 u 59000025

Eigenschaften: Emulgator.Zubereitung: In den wasserhaltigen Zutaten auflösen und mit dem Rest vermischen.Anwendung: Flüssigkeiten mit Wasseranteil

Anmerkungen: Ermöglicht die gastronomische Herstellung heisser und alkoholischer Espumas.

Verwendung: Brot- und Kuchenteigen(Volumen), stabilisiert Milchmischungen, Eis, Tortencremes, Espumas etc.

Sucro EmulAbgeleitetes Produkt aus der Veresterung von Saccharaose mit Fettsäuren

500 g 6 uni. 59000009

Dosierung:5 g/kg max.

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Dosierung:5-8 g/L

Eigenschaften: Emulgator für Fette. Zubereitung: direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen.Anwendung: jede Art von Fett und/oder Flüssigkeiten

Anmerkungen: bernsteinfarbene Flüssigkeit, die sich in hochprozentigem Alkohol nur schwer auflösen lässt.

Verwendung: Wasser-fett-Emulsionen / Öl -und flüssigkeitsbasierter Schaum / Bindemittel (Emulgator) für Schokoladen und Pralinen.

Liquid lecithinFlüssiges Sojalecithin

4,5 kg 1 u 59000008

Dosierung:1 -3 gr/ Kg

Eigenschaften: Stabilisator und Emulgator. Verhindert die Kristallisierung von Zucker.Zubereitung: Direkt in kalt anwenden und unter Rühren einarbeiten.Anwendung: Jegliche Flüssigkeit

Anmerkungen: Weisses, feines Pulver

Verwendung: In Verbindung mit Bikarbonat wird eine Steigerung des Volumens in Feinbäckerteigen erreicht/ Hilft geschlagenes Eiweiss und Sahne zu stabilisieren/ Verhindert die Kristalisation von Zucker in Karamelelaborationen.

Cremor tártaroWeinstein

1 kg - u 59000023

Eigenschaften: Erhöht den Schmelzpunkt von Fetten und schafft so mehr oder weniger feste Texturen.Zubereitung: Heiss auflösen (ab 60ºC) und abkühlen lassen. Anwendung: Es wird immer in fetthaltigen Produkten angewendet. Fettlöslich.

Anmerkungen: Wärmeprozess umkehrbar.

Verwendung: Texturisierte Öle / Nussbutter

GlicemulVon Fetten abgeleiteter Emulgator

500 g 6 u 59000020

Dosierung:30-60 g/kg

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Emulsion aus Argan-Öl » 100 g Arganöl » 6 g Glicemul

Die Hälfte des Öls zusammen mit dem Glicemul auf 60 ºC erhitzen.

Das restliche Öl hinzufügen.

In ein Gefäss füllen und 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Praline-Emulsion » 100 g Praliné » 4 g Glicemul

Die Hälfte der Praliné mit dem Glicemul auf 60 ºC erhitzen.

Die restliche Praliné hinzufügen.

In ein Gefäss füllen und 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.


Dosierung:10-20 g/kg Teig. In fetthal-tigen Milchshakes insge-samt von 5 bis 10 g/kg.

Eigenschaften: Emulgator, Stabilisator und multifunktionales Backteigtreibmittel.Zubereitung: in kaltem Zustand direkt beim Schlagen des Teigs auftragen.Anwendung: Jede Art von geschlagenem Teig.

Anmerkungen: konzentrierte, weisse Paste mit neutralem Geschmack.

Verwendung: alle Arten von Kuchen, Sahne, Speiseeis, geschlagener Butter, geschlagene Eier, Meringues ... und alle anderen Präparate, bei denen Luft aufgenommen werden muss.

EmulwhipEmulgator in konzentrierter Paste

6 kg - u 59000051

Dosierung:2-12 g/kg Teig je nach Anwendung.

Eigenschaften: erhöht das Volumen des Teigs beim Backen. Verbessert die Flockigkeit.Zubereitung: mit dem Mehl vermischen, bevor die restlichen Zutaten des Rezeptes zugegeben werden.

Área de aplicación: jede Art von Teig für Backwaren, auch oft dem Eierkuchen zugegeben, um die Flockigkeit zu erhöhen.

Anmerkungen: Weißes Pulver.

Verwendung: Biskuitkuchen, Kekse, Kuchen, Eierkuchen

Baking PowderChemisches Treibmittel. Chemische Hefe. Backpulver.

1 kg 6 u 59000010

Texturas Air-Texturmittel

Dosierung:0,5-3 g / 100 g

Eigenschaften: Verdickungsmittel und ÜberzugsmittelZubereitung: Bei 65º, in Fett auflösen

Anmerkungen: Creme farbende Tropfen

Wax conceptnatürliches Bienenwachs

500 g 6 u 59000068

AIR-TEXTURMITTELDie Air-Texturmittel gehören einerseits den Emulgatoren an.

Grundsätzlich gilt, dass sich beim Schütteln von Emulsionen Luftmoleküle in die Emulsion einlagern.

Das Albúmina reagiert allerdings wie ein Air-Agent bei Zubereitungen von Merengues, Mousses, Marshmallows etc.

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Eigenschaften: Eiweissersatz, aufschlagender EffektZubereitung: Kalt mischen Anwendung: Alle Flüssigkeiten mit Wasseranteil (Wasserlöslich)

Anmerkungen: Schäumt 25% mehr und ist 5-mal stabiler als Eiweiss.

Verwendung: Meringues / Makronen / Marshmallow / Soufflé / Gebäck / Mousses

Albumina in PulverEiweissprotein-Pulver

500 g 6 uni. 00200510

5 kg 1 uni. 00200512

10 kg 1 uni.00200514

falsches pochiertes EiGebrauch von Albúmina als Gerinnungsmittel.

» 500 g Hühnerbrühe » 40 g Albumina-Pulver » 22 g Gelcrem kalt » Eigelb

Die Zutaten mit Ausnahme des Eigelbs vermischen und mit dem Mixer verrühren, bis eine dickflüssige Textur entsteht.

Ein quadratförmig ausgeschnittenes Stück Plastikfolie auf ein Glas legen und in der Mitte etwas nach unten drücken, so dass ein kleiner Beutel entsteht. Die Mischung in die Mitte geben (das falsche Eiweiss aus Hühnerbrühe) und danach das Eigelb.

Die Folie wie ein Säckchen verschliessen und fest zubinden. Im Wasserbad oder im Ofen mit Dampf bei 70ºC erhitzen, bis das “Eiweiss” eindickt, das Eigelb aber noch flüssig ist.

Macaron » 500 g Puderzucker » 500 g Mandelmehl » 175 g Wasser » 15 g Albumina-Pulver

» 0,3 g rote Lebensmittelfarbe » 500 g Zucker » 220 g Wasser » 15 g Albumina-Pulver » 175 g Wasser

Das Mandelmehl mit dem Puderzucker in ein Küchengerät geben und fein mahlen. Ein Paar Stunden an einem warmen Ort austrocken lassen. Das Wasser mit dem Albúmina-Pulver vermischen, bis es völlig aufgelöst ist. Die Mischung zu dem Mandelmehl und dem Puderzucker geben und mit einem Spatel 30 Sekunden verrühren. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und mischen, bis die Masse homogen ist. Zudecken, damit die Masse nicht austrocknet.

Den Zucker mit dem Wasser verrühren und auf 118 ºC erhitzen. Gleichzeitig das Albumina-Pulver und das Wasser vermischen und zum Eischnee aufschlagen. Wenn der Läuterzucker 118 ºC erreicht hat, langsam bei mittlerer Mixerstufe in den Eischnee gießen. Sobald die Masse homogen ist, mit schneller Geschwindigkeit die Merengue cremig schlagen.

Den Meringue unter die erste Masse ziehen. Die Mischung in einen Spritzbeutel geben und die Macarons formen. Bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen oder bis die Oberfläche einen feinen Film gebildet hat und nicht mehr am Finger kleben bleibt.

Bei 155 ºC 8 bis 10 Minuten backen.

Eigenschaften: Schäumend, aufschlagender Effekt.Zubereitung: Kalt mischen. Anwendung: Flüssigkeiten

Anmerkungen: Albumin-Ersatz

Verwendung: Meringuen / Makronen / Schäume

Dosierung:1-2 g/kg meringue

Dosierung:3 g/kg marshmallow

Dosierung:5 g/kg schaumWhip

Hydrolisiertes Milchprotein500 g 6 uni. 00200520

Joghurtschaum » 500 g Joghurt » 3 g Gelespessa » 5 g Whip -Pulver » 100 g Zucker

Den Joghurt mit Gelespessa vermischen, ausserdem die Hälfte des Zuckers und das Whip-Pulver.

Mit dem Quirl schlagen, bis die Masse schaumig ist. Den Rest des Zuckers langsam hinzugeben, bis die Masse vollständig schaumig ist.

Weitere Rezepte mit Albúmina auf www.sosa.cat » Marshmallow aus Passionsfrucht » Kalter Zitronenschaum » Heisser Schaum aus Hühnersuppe » Zitronen-Meringue » Normale Meringue » Gelierte Meringue » Salzige Meringue mit Olivenöl » Süsse Meringue mit Olivenöl » Trockene Himbeer-Meringue

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Eigenschaften: Schäumend und emulgierend.Zubereitung: In der gewünschten Masse auflösen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten.

Verwendung: heisse Espumas mit einem Sifon

Dosierung:50 g/kg

Proespuma KaltStabilisator für kalte Schäume

700 g 6 uni. 57001002

6 kg1 uni.

57001004

Eigenschaften: Einmal aufgeschäumte Espumas, bleiben stabil.Zubereitung: Kalt auflösen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten.

Verwendung: Kalte, mit einem Sifon erzeugte Schäume


Schaum aus Mango und Passionsfrucht

» 300 g Mango-Fruchtfleisch » 200 g Passionsfrucht-

Fruchtfleisch » 50 g Proespuma kalt

Die Zutaten mit einem Mixer vermischen und die Mischung in ein Sifon geben (500 ml reicht eine Druckluftkapsel oder maximal zwei, für 1000 ml zwei bis zu drei N20 Kapseln).

Sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

hummer-Schaum » 500 g Hummer-“Bisque” » 25 g Proespuma heiss

Die Zutaten mit einem Mixer mischen und in einen Sifon füllen. Mit den Kapseln laden.

Den Sifon in einem Wasserbad bei 65ºC bereit stellen.

Schockoladen-Schaum » 400 g Milch » 100 g Sahne » 150 g Schockoladen-Kuvertüre 65% » 25 g Proespuma heiss

Die Milch und die Sahne bis zum Kochen erhitzen.

Das Proespuma heiss vermischen und mit der Küchengerät mixen.

Die Masse über die Schockolade geben und in einen Sifon geben (zwei Kapsel benutzen).

BubblePräparat in Pulverform auf Eiweiß- und Xanthanbasis.

500 g - uni. 00200522

Eigenschaften: Grundlage, verzehrbare Blasen zu machen.Zubereitung: 20g des Verwendungs mit 1 l Flüssigkeit mischen, Vakuumverpackung, damit keine Luftblasen

entstehen. Tragen Sie das Schaum Pro Kit auf, um Blasen zu erzeugen, lassen Sie es für ein paar Minuten sich stabilisieren und stellen Sie dann die erzeugten Bläschen mit Hilfe eines Schaumlöffels wieder her.

Anwendung: Abrundung von bunten Speisen und Desserts mit einem feinen und eleganten Geschmack. Anmerkungen Man kann Sosa-Aromen hinzufügen.

Verwendung: Blasen aus honig, Rote Beete, Kakao, usw.

Dosierung:20 gr./L

Proespuma heissStabilizer for Heiss foams

500 g 6 uni. 57001001

2,5 kg2 uni.

57001037

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Texturas VerdickungsmittelVERDICKUNGSMITTELEin Verdickungsmittel ist ein Texturant, mit dem viskose Speisen zubereitet werden können, ohne dass es sich um Gelees handelt.

Die Produktpalette von Sosa reicht von weniger bis stark verdickenden Bindemittel, um verschiedene Texturen herzus-tellen: Saucen, Coulis, Tortencremes, Pasten etc.. Die zahlreiche gastronomische Ansprüche erfüllen.

Bei allen texturisierten Produkten wird der Geschmack auf besondere Weise berücksichtigt.

Dosierung:2-5 g/kg

Dosierung:6-15 g/kgGelespessa (Goma Xantana)

Kohlehydrat (bakterielle Fermentacion von Maisstärke)

500 g 6 uni. 58050011

2,5 kg 2 uni.58050039

Eigenschaften: Verdickend, emulgierend.Zubereitung: Kalt oder heiss auflösen. Mit einem Mixer vermischen. Anwendung: Flüssigkeit mit einem Wasseranteil höher als 80%.

Anmerkungen: Hitze- und gefrierbeständig. Wärmeprozess umkehrbar.

Verwendung: Saucen / Coulis / Vinaigretten / texturisierten Suppen / Schwebeeffekt

Eigenschaften: Verdickend, emulgiert, Schwebeeffekt, säurestabil.Zubereitung: Kalt oder warm auflösen und mit einem Mixer vermischen. Anwendung: Flüssigkeiten mit einem Wasseranteil höher als 80%.

Anmerkungen: Hitze- und gefrierbeständig. Wärmeprozess umkehrbar.

Verwendung: Sossen / fake-Vinaigretten / Suppen / Sirupe

Goma XantanaKohlenhydrat (bakteriell fermentierte Maisstärke)

500 g 6 uni. 58050018

Goma Xantana Clear

500 g 6 uni. 58050044

Hat die selben die Eigenschaften wie Xanthan Gum, mit dem unterschied daß es vollkom-men Transparenz ist.

Bunte Vinaigrette » 250 g Balsamico-Essig Módena » 2 g Gelespessa » 250 g Himbeer-Puree » 2 g Gelespessa

Essig mit 2 g Gelespessa vermischen und im Mixer mixen, bis eine dichte Masse entsteht.

Dasselbe mit dem Himbeerpuree wiederholen.

beiden Mischungen im Olivenöl leicht verteilen und leicht bewegen, um eine Vinaigrette mit Essig-Modena und Himbeer-Puree zu kreieren.

» Salt » Pepper » Olive oil

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Texturas Verdickungsmittel

Dosierung:20-50 g/L

Dosierung:1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.

Eigenschaften: Verdickungsmittel, Trennmittel, Härtungsmittel. Zubereitung: direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen. Anwendung: Jede Flüssigkeit, Fondant, Marzipan.

Anmerkungen: Weißes Pulver. Immer mit den Feststoffen des Rezeptes vermischen, um eine Klümpchenbil-dung zu verhindern, wenn es in Kontakt mit Flüssigkeiten kommt. Im Fall, dass Kaugummipaste aus dem Fondant hergestellt werden soll, gut durchkneten, den Teig luftdicht abdecken und 24 Stunden lang ruhen lassen.

Verwendung: Härtungsmittel für Fondant, Zuckerpaste und Marzipan, um das Kneten und Trocken zu erleichtern / verbessert die Elastizität des Brotteigs / wenn sie mit Flüssigkeit vermischt wird, erhält man ein dietätisches Harz, der sich für Lebensmittel, zur Dekoration von Kuchen oder als Schutzmittel für Früchte / Stabilisator für Fertigprodukte zum Backen eignet.

CMCCarboximeltilcellulose

600 g 6 u 58050066

Zitronencreme » 200 g Zitronensaft » 300 g Vollei » 300 g Zucker » 22 g Gelcrem heiss

Zuaten mit einem Mixer vermischen.

In eine Stielkasserolle geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und nochmals mixen. Erkalten lassen und servieren.

himbeercreme » 400 g Himbeerpureei » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 30 g Zitronensaft » 25 g Gelcrem kalt

Zutaten mischen und mit dem Mixer auf höchster Stufe mischen, bis die Mischung cremig und klumpenfrei ist.

Dosierung:40-80 g/L

Gelcrem heissRaffinierte Maisstärke, hochdruckbehandelt

500 g 6 uni. 58050040

Eigenschaften: Verdickungsmittel widersteht hohen Temperaturen und ist stabil in den Ofen gescho-ben, ermöglicht das Einfrieren

Zubereitung: Kalt einrühren und zum Kochen bringenAnwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigem.

Anmerkungen: Erträgt hohe Temperaturen und bleibt auch im Ofen stabil. Gefrierbeständig.

Verwendung: Gekochte Cremes wie Konditorcreme / heisse Cremes / Bechamel

Gelcrem KaltModifizierte Kartoffelstärke

500 g 6 uni. 58050026

15 kg 1 uni. 58060026

Eigenschaften: Farbloses Verdickungsmittel für cremige Texturen (Typ Konditorcreme). Zubereitung: Kalt oder heiss einrühren.Anwendung: Maisstärkeersatz. Für alle Flüssigkeiten.

Anmerkungen: Stabile Viskosität im Ofen. Stabil in sauren Mischungen.

Andere Ausarbeitungen: Cremes vom Typ rohe Tortencremes / kalten Cremestexturisierten Suppen

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Texturas Verdickungsmittel

FLEXIBLES LITSCHI SÄCKCHENPromochi (Kuzu)

Eigenschaften: Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator.Zubereitung: Kalt oder heiss hinzufügen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten.

Anmerkungen: Nicht Alkohol- und fettlöslich.

Verwendung: Stabilisierung von Schäumen / Emulsionen / Kaubonbons und füllungen

Eigenschaften: Verdickungsmittel, Stabilisator. Zubereitung: Vermischen und erhitzen.Anwendung: Zubereitung von flüssigen Massen.

Anmerkungen: Schwierig in der Kombination mit Alkohol.

Verwendung: Suppen / Sossen / Stabilisierung von Sahne / Speiseeis und KonditoreiVerwendungn

Eigenschaften: Verdickend, stabilisierend, bildet eine Schutzschicht.Zubereitung: Mit den festen Zutaten mischen und über die Flüssigkeit geben. Bis 80ºC erhitzen.Anwendung: Flüssigkeiten.

Anmerkungen: Verringert Auftreten von Sinärese (Wässern des Produkts).

Verwendung: Saucen

Dosierung:QS, Je nach NotwendigkeitGoma Arábiga

Polysaacharid natürlichen Ursprungs500 g 6 u 58050037

10 kg 1 u 58070037

Goma GarrofíSamen der Johannisbrotpflanze, Johannisbrotkernmehl

750 g 6 u 58050048

TaraPolysaccharid

700 g 6 u 58050058

Dosierung:5-10 g/kg

Dosierung:1-8 g/kg

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Texturas VerdickungsmittelGoma GuarHülsenfrucht, Cyamopsis tretagonolobus

750 g 6 uni. 58050055

Dosierung:2-10 g/kg

Eigenschaften Verdickungsmittel.Zubereitung: Mit der Flüssigkeit vermischen und aufkochen. Abkühlen lassen.Anwendung: Jede, auch saure Zubereitung.

Anmerkungen: GefrierbeständigVerwendung: Sossen / Nektar / Konditoreiwaren / Würstchen

Goma KonjacKonjac-Gummi / Teufelszunge.

600 g 6 u 58050060

3 kg58050067

2 u

Dosierung:0,5-5 g/kg

Eigenschaften: Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel. Große Fähigkeit, Wasser zu absorbieren. Zubereitung: in kaltem Zustand auflösen. Oder in kaltem Zustand auflösen und auf 80 ºC erhitzen. Auf

jeden Fall stark umrühren. Wenn möglich, mit den Feststoffen des Rezeptes vermisc-hen, um eine Klümpchenbildung zu verhindern

Anwendung: Jede Flüssigkeit Anmerkungen: Weißlich-beigefarbenes Pulver. Es hat die Fähigkeit, Synergien mit verschiedenen

Zusatzstoffen auszulösen. Synergie mit Saccharose und Süßwaren. Wird durch die Zugabe von Kalziumoxid verbessert.

Verwendung: Konjac + Kappa (elastisches, thermo-reversibles Gel) / Konjac + Xanthan (sehr elastisches Gel) / Konjac + Stärke (Erhöhung der Viskosität, die sowohl kalt als auch warm bleibt) / Thermo-irreversible Gelatinen mit der fähigkeit, an sich selbst haften zu bleiben / kalte Konfitüren / Thermo-irreversible Saucen und Gele.

PomadaPflanzlichen Ursprungs

500 g 6 u 58050042

15 kg 1 u 58070042

Promochi (Kuzu)Pulvered kuzu root

750 g 6 uni. 58050005

Eigenschaften: Verdickungs- und Geliermittel. Ersetzt Mehl und Stärke. Zubereitung: Vor der Zubereitung in Wasser auflösen.Anwendung: Ersetzt Maisstärke. Für alle Arten von Flüssigkeiten.

Anmerkungen: GlutenfreiVerwendung: Mochis / Schleier / fake-Kartoffeln

Eigenschaften: Verdickend.Zubereitung: Mit Flüssigkeit vermischen und schütteln. 6 Stunden ruhen lassen.Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art.

Anmerkungen: Tiefgefroren nicht haltbar.Verwendung: Salben (Pomada)


Dosierung:200 g/kg

Kartoffel kuzu-mochi » 500 g Cremiges Kartoffelpuree » 100 g Promochi » Wasser zum Auflösen von Promochi » Kalbs-Fonds

Das Wasser mit dem Promochi vermischen und zum Kartoffelpuree geben.

Das Puree unter ständigem Rühren mit einem Spatel erhitzen, bis sich die Masse von der Topfwand löst. Danach die Masse in eine Form drücken und im Kühlschrank gelieren lassen, bis sie hart ist. In Würfel schneiden.

Mit Kalbs-Fonds auf 80ºC erhitzen, die Würfel hinzugeben und ziehen lassen, bis sie weich sind.

himbeer-Veilchen-Paste » 350 g Himbeer-Puree » 100 g Wasser » 50 g Läuterzucker (1zu1) » 100 g Pomada » 20 g Veilchenpaste (Konzentrat)

Alle Zutaten gut mit einem Mixgerät oder dem Thermomix vermischen.

In Plastikförmchen oder Aluminiumröhrchen füllen.

Im Kühlschrank 6 Stunden ruhen lassen.

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Texturas GeliermittelGELIERMITTELIn dieser Gruppe befinden sich Substanzen zur Herstellung von Gelatinen, die in der Produktion verarbeiteter Lebensmittel angewendet werden. Die Mehrheit wird seit langer Zeit benutzt, nur dass sie jetzt extrahiert und desodoriert vorliegen, damit sie die Gelees nicht geschmacklich verändern.

Dabei variiert jeweils die Textur (weicher, härter, brüchiger etc.) und die anschliessende Geliertemperatur.

Das Spektrum der Sosa-Geliermittel umfasst pure Geliermittel und Geliermischungen, die zahlreiche und hochspe-zielle Anwendungsmöglichkeiten bieten.

Vegetarische GelatinePflanzliche Gelatine. Mischung aus Carrageen und Johannisbrotmehl. Pflanzlichen Ursprungs.

500 g 6 uni. 58050000

10 kg 1 uni. 58070000

Eigenschaften: Transparente, elastische Gelatine.Zubereitung: Kalt auflösen und auf 65ºC erhitzen (besser aufkochen). Geliert ab 60ºC.Anwendung: Flüssigkeiten mit einem Wasseranteil von mehr als 80%.

Anmerkungen: Nicht gefrierbeständig, Wärmeprozess umkehrbar (Thermorreversible).

Verwendung: falsche“Sphärifizierung/falsche“ Pâtefruit / Schleier/kalte Spaghetti / Gelatinen bis 60ºC / Maccaroni / Nappage

Dosierung:50 g/kg

Erdbeer-Spaghetti » 25 g Pflanzliche Gelatine » 400 g Erdbeerpuree » 25 g Erdbeer-Paste » 100 ml Läuterzucker (1zu1)

Zutaten vermischen und kurz zum Kochen bringen.

Die Masse in das Espagueti Kit füllen, die “Spaghetti” im Wasser- und Eisbad herstellen.

Mango-Campari-Sphäre » 350 g Mangopuree » 50 ml Campari » 100 ml Wasser

Das Mangopuree mit dem Campari mischen, in Silikonformen von Halb-Sphären füllen und einfrieren.

Das Wasser, den Läuterzucker und die Gelificante vegetal mischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 80ºC abkühlen lassen.

Mit Hilfe einer Nadel die Halb-Sphären aus den Formen holen und 2 Sekunden in die flüssige Gelatine tauchen. Vorsichtig auf einer glatten Oberfäche ablegen und die Nadel heraus ziehen. Auftauen lassen, bis auch das Innere aufgetaut ist.

» 30 g Gelificant vegetal » 400 ml Wasser » 100 ml Läuterzucker (1zu1)

100 ºC 80 ºCVEGETALGELLING

1 2 3 4

ElasticMischung aus Johannisbrotmehl und Karagenat

750 g 6 uni. 58050036


Eigenschaften: Hochelastisches Geliermittel Zubereitung: Das Pulver mit den festen Zutaten auf die Flüssigkeit geben und erhitzen.Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art.

Anmerkungen: Gefrierbeständig.

Verwendung: elastische Gelatinen

Gelatineblatt aus Módena-Essig » 300 g Wasser » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 100 g Balsamicessig Módena » 25 g Elastic

Zutaten mischen und zum Kochen bringen.

Auf einer ebenen Fläche dünn ausziehen (0,2 mm).

Erkalten lassen und die gelierte Masse in die gewünschte Form schneiden.

146

Dosierung:2-15 g/kg je nach erwünschter Festigkeit

heisse Erbsen-Gelatine » 500 g Erbsenbrühe » 3 g Agar-agar » Salz » 220 ml Wasser


In Förmchen füllen und eindicken lassen, bis die Masse vollständig geliert ist.

Beim Servieren leicht erwärmen.

falscher frucht-Kaviar » 200 g Frucht-Püree » 50 g Läuterzucker (1zu1) » 2 g Agar-agar » Sehr kaltes Olivenöl


Die Masse in eine Spritze füllen und in das Öl tropfen lassen.

5 Minuten im Öl belassen.

Herausnehmen, abtropfen lassen und servieren.

Eigenschaften: Geliermittel.Zubereitung: In Flüssigkeit einrühren, aufkochen und erstarren lassen (erstarrt bei 45ºC). Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten.

Anmerkungen: Hitzebeständig (Schmelzpunkt zwischn 60ºC & 90ºC), nicht gefrierbeständig, Wärmeprozess umkehrbar. Geliert weniger stark in sauren und fettigen Flüssigkeiten. Kaum elastische Gelatine.

Optimale Verwendung: fester Kaviar / heisse Gelatine (≤60ºC)Andere Ausarbeitungen: Gelatinen / Pürees / Schleier / Sülzen

Agar-agarAlgenart . Polysaccharid.

500 g 6 uni. 58050115

20 kg 1 uni. 58060115

Texturas Geliermittel

MetilgelMethylcellulose, Derivat pflanzlicher Zellulose

300 g 6 uni. 58050020

1,8 kg 2 uni.58050021

6 kg 1 uni. 58070020

Dosierung (Heiss):15 g/kg schaumig

Dosierung (Heiss):30 g/kg klebend

Dosierung (Kalt):20 g/kg verdickend

Dosierung (Heiss):20 g/kg gelierend

Eigenschaften: Geliert bei Hitze.Zubereitung: Kalt in Wasser lösen, ruhen lassen, bis die Masse 4ºC erreicht hat und anwenden.Anwendung: Flüssige oder halbflüssige Massen.

Anmerkungen: Gefrierbeständig

Verwendung: Kroketten / Schäume / Kleber / Gnocchi / Spaghetti

falsche Kartoffel-Gnocchi » 500 g Cremiges Kartoffelpüree » 10 g Metilgel » Hühnerbrühe

Das kalte Kartoffelpüree mit dem Meltigel mischen und in einem Mixer verrühren. Das Püree in einen Konditorschlauch geben und im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen.

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Den Kartoffelpüree in dem Schlauch in den Topf geben, Gnocchis schneiden und in die Brühe fallen lassen.

Die Gnocchis herausnehmen und heiss servieren.

147

GelburguerMischung aus Alginat, Calcium und Diphosphat (verzögert die Gelierung)

500 g 6 uni. 58050031

20 kg 1 uni. 58070031


Eigenschaften: Klebe-Effekt, Thermoresistent.Zubereitung: Mit dem zu behandelnden Produkt mischen und mind. 2 Std. kühlstellen.

Die mischung braucht stets etwas Flüssigkeit. Anwendung: Lebensmittel jeder Art.

Anmerkungen: Bei Zutaten mit hohem Calcium-Anteil können Probleme auftreten

Verwendung: hamburger / Tartar / Terrinen

Krabben-hamburger » 500 g Krabben » 8 g Gelburguer » Salz e Pfeffer » 20 g Fischbrühe

Zutaten gut vermischen.

In Formen drücken. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backen.


Dosierung:1-10 g/kg

Eigenschaften: Geliermittel.Zubereitung: Pulver mit den festen Bestandteilen mischen, über die Flüssigkeit geben und erhitzen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten.

Anmerkungen: Geliert ab 60ºC.

Verwendung: kalte Gelatinene / Sülzen

KappaCarrageen

600 g 6 uni. 58050062

Gel aus weicher Schockolade » 265 g Sahne 35 % Fettstoffe » 250 g Schockoladenkuvertüre 64% » 60 gr Zucker » 300 g Wasser » 0,8 g Propannacotta (Iota) » 0,8 g Kappa

Die Sahne mit dem Zucker erhitzen und mit der Schockolade mischen, bis eine cremige Textur entsteht.

In einem anderen Gefäss die Kappa mit Propannacotta mischen und mit einem Mixer verrühren. Die Mischung aufkochen.

Die beiden Mischungen zusammen geben. In eine Form geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

148


Mandarinen-Schaum » 400 g Mandarinensaft » 40 g Zitronensaft » 4 Tropfen natürliches Mandarinenaroma » 60 g Läuterzucker (1zu1) » 35 g Instangel

Die Zutaten mit einem Mixer vermischen.

Im Kühlschrank gelieren lassen.

Die gelierte Masse mit dem Schneebesenaufsatz einer Küchenmaschine etwa 20 MInuten aufschlagen, bis sie schaumig und luftig ist.

Falls die Gelatine anfangs zerläuft, den Behälter mit einem Lötbrenner von aussen leicht erhitzen.

Dosierung:2-15 g/kg


Eigenschaften: weiches Gel. Eiersatz.Zubereitung: Bei Zimmertemperatur vermengen, auf 80ºC erhitzen, b.z.w. aufkochen lassen.Anwendung: Flüssigkeiten.

Anmerkungen: Erhitzbar bis etwa 50ºC.

Verwendung: Pannacotta / flan / Pudding / Trink-Gels

Eigenschaften: GeliermittelZubereitung: Kalt mischen, aufkochen und ca. 2 Min. Köcheln lassen.Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art (Keine Alkoholischen).

Anmerkungen: Festes, temperaturbeständiges Gelee.

Verwendung: Marmeladen / Ravioli oder Nudeln / füllung für Gebäck

Pro-pannacotta (Iota)Carragenato, Derivat einer Rotalgenart

800 g 6 uni. 58050064

Goma GellanPolysaccharid durch Fermentacion einer Bakterie

500 g 6 uni. 58050117

10 kg 1 uni. 58070117

Geliermittel für Teige » 350 g Himbeer-Puree » 50 g Wasser » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 10 g Goma Gellan


In der gewünschten Dicke in eine Form füllen.

Im Kühlschrank erstarren lassen.

Schneiden und als Füllung für beliebige Teigprodukte verwenden.

Soja-Makkaroni » 100 g Sojasauce » 400 g Gemüsebrühe » 30 g Gelificant vegetal » 2 g Goma Garrofí » 3 g Goma Gellan

Die Zutaten mit einem Mixer vermischen und zum Kochen bringen.

Vom Feuer nehmen und auf 80ºC abkühlen lassen.

Ein kaltes Stahlrohr einige Sekunden in die Flüssigkeit eintauchen.

Die Gelatine herausnehmen, die nun bereits die Makkaroni-Form hat.

149


Pectina Jaune slow setWird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen

500 g 6 u 58030017

Pectina xoco nappage X58

500 g 6 u 58030018

Dosierung:Marmeladen und Konfitüren: 8-15 g/kg. Fruchtaufstrich: 15-25 g/kg

Dosierung:Nappage 8-15 g/kg

Eigenschaften: HM Pektin aus Zitrusfrüchten mit hemmenden SalzenSpecifications: PH: 3,2-3,5

Mindestens 60 % Zucker- und Säurezusatz.Anwendung: Pektin mit Zucker vermischen. Dem Fruchtfleisch hinfügen und stark umrühren. Zum

Kochen bringen und die Säure zugeben. Anmerkungen: Langsames Gelieren. Endgültige Wirkung ist in 24 Stunden zu sehen. Kein thermo-rever-

sibles Gelee und undurchsichtig. Man kann es backen.

Verwendung: Obstkuchen aus der Backform im traditionellen Stil. Auch für konventionelle Marmela-den.

Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit hemmenden Salzen Zubereitung: mit dem Zucker vermischen, zum Kochen bringen.Anwendung: geeignete PH > 4.

Mindestens 50-60 % Zuckerzusatz. Anmerkungen: langsames Gelieren. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Thermo-reversibles

Gelee, fest, glänzend und elastisch. Ideal zum Einfrieren und Auftauen. Die optimale Temperatur für die Kuvertüre liegt bei 50-55 ºC.

Verwendung: für Schokoladen-Grundmasse, Gele mit Milch. Geeignet für Verwendung, die reich an Kalzium sind.

Pectina Jaune rapid setWird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen

500 g 6 u 58030003

Dosierung:8-15 g/kg Marmeladen und Konfitüren15-25 g/kg Fruchtaufstrich

Eigenschaften: HM Pektin aus Zitrusfrüchten. Zubereitung: Pektin mit Zucker vermischen. Den Fruchtfleisch hinzufügen und stark umrühren. Zum

Kochen bringen und die Säure zugeben. Anwendung: PH: 3.1-3.5

Mindestens 50 % Zucker- und Säurezusatz. Anmerkungen: Geliert schneller als das Jaune Slow Set Pektin. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu

sehen. Kein Thermo-reversibles Gelee. Man kann es zum Backen verwenden.

Verwendung: konventionelle Marmeladen. Auch für Obstkuchen in Stücken.

150

Texturas Geliermittelfruit pectin NhFruchtpektin. Amidiertes Pektin.

500 g 6 uni. 58030000

2 kg 2 uni. 58030002

Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit hemmenden Salzen Zubereitung: mit dem Zucker vermischen, zum Kochen bringen und die Säure zugeben. Anwendung: PH 3.5-3.7

Mindestens 40 % Zucker- und Säurezusatz. Anmerkungen: langsames Gelieren. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Thermo-reversibles

Gelee, fest, glänzend und elastisch. Ideal zum Einfrieren und Auftauen.

Verwendung: für früchte-Kuvertüre, gelierte früchte, Marmeladen und nicht konventionelle fruchtaufstriche, bei denen die Anwendung von Säure kein Nachteil ist.

himbeer-Marmelade » 1000 g Tiefgefrorene Himbeeren » 750 g Zucker » 200 g Zucker » 12 g Fruit Pectin » 1 u Zitronensaft

100 g Zucker mit dem Pektin mischen.

Die Himbeeren mit dem Zucker erhitzen. Wenn die Masse kocht, das Pektin und den restlichen Zucker hinzufügen. Auf 103ºC kochen.

Die Masse vom Feuer nehmen und den Zitronensaft einrühren. Erkalten lassen.

himbeer-Pâte fruit » 1000 g Himbeer-Fruchtfleisch » 1000 g Zucker » 30 g Fruit Pectin » 300 g Glucose » 5 g Zitronensäure

Das Fruchtfleisch kochen.

100 g Zucker mit dem Pektin mischen und das Fruchtfleisch mit dem Schneebesen einrühren, bis alle Zutaten vollständig vermischt sind.

Das Fruchtfleisch noch einmal aufkochen und löffelweise die Hälfte des verbleibenden Zuckers einrühren.

Den vorherigen Vorgang mit dem restlichen Zucker wiederholen. Nochmals aufkochen und die Glukose hinzufügen. Langsam auf 106 ºC erhitzen.

Die Masse vom Feuer nehmen, die Zitronensäure einrühren und die Masse in eine Form gießen.

haselnuss-Glasur » 1 L Milch » 200 g 100-prozentige Haselnusspaste » 20 g Pectina Acid Free

Die Milch auf 45 ºC erhitzen. Den mit den Pektin vermischten Zucker hinzufügen.

Bis zum Kochen bringen und 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Haselnusspaste hinzufügen.

Die Masse 30 Minuten ruhen lassen.

Sieben und bei 35ºC servieren.

Pectina Acid free-

500 g 6 uni. 58030012

Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit Kalzium Salze. Zubereitung: Milchprodukte, Nüsse, Früchte, die nicht sauer sind.Anwendung: für nicht-saure Medien geeignet, die reich an Kalzium sind. Es muss kein Minimum an Zucker

hinzugefügt werden.Anmerkungen: festes Gel. Gefrierbar. Keine Synärese. Thermo-reversibel.

Verwendung: Vanillepudding, Pudding, falscher fruchtaufstrich, Kuvertüre, Milchgetränke ... für Milchpro-dukte und kalziumreiche Verwendung geeignet.

Dosierung:6 g /L Pudding3g /L Vanillepudding20g/L nappage30g/L Fruchtaufstrich

Pectina Sugar free-

500 g 6 u 58030019

Dosierung:Marmelade: 5-10 g/Lfruchtaufstrich: minimum 10 g/L

Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit Kalzium SalzeZubereitung: stark umrühren. Zum Kochen bringen. Die Säure hinzufügen.Anwendung: geeigneter PH: 3.2-3.5

Es muss kein Minimum an Zucker zugegeben werden.Anmerkungen: man braucht zwar keinen Zucker, es wird aber eine bessere Wirkung erzielt, wenn es

zusammen mit einem Füllstoff wie z. B. dem Süßstoff Isomalt zugegeben wird, dabei könnte es allerdings zur Synärese kommen. Thermo-reversibel. Endgültige Wirkung innerhalb von 24 Stunden.

Verwendung: Zuckerfreie Marmelade oder Marmelade mit niedrigem Zuckergehalt, fruchtaufstrich, Kompotte, gelierte früchte ...

Dosierung:8-20 g/kg nappage30-40 g/kg Fruchtaufstrich (+Zitronensäu-re )

151


SPHÄRIFIZIERUNGDie Sphärifizierung ist eine Geliertechnik, mit der Flüssigkeiten von einem feinen Gel eingekapselt werden, so dass z.B. Kaviar herges-tellt werden kann. Die Besonderheit dieser Technik - eine Geschmacksexplosion beim Verzehr - hat diese Innovation zu einem Klassiker im Konditoreihandwerk und der modernen Gastronomie gemacht.

DIREKTE SPHÄRIFIZIERUNGZur Herstellung einer Sphäre benötigt man im wesentlichen drei Bäder:• In das erste gibt man das Produkt, das man sphärifizieren möchte, gemeinsam mit Alginat. Zunächst wird die Mischung gemixt, danach muss sie ruhen, bis alle Luft entwichen ist. Dabei muss der Säuregrad des Produkts beachtet werden: Bei einem pH-Wert unter 4 fügt man Natriumcitrat in der angegebenen Menge hinzu (Kit pH); wird die Menge überschritten, nimmt das Produkt einen schlechten Geschmack an. • Das zweite Bad enthält Clorur. Auf einen Liter benötigt man 5 bis 8 g, je nach Grösse der Sphäre. Wenn das Alginat mit dem Clorur-Bad in Kontakt kommt, reagiert es in der Weise, dass es eine Schicht bildet, die bis zum Inneren geliert. Je länger die Sphäre im Bad bleibt, je intensiver geliert sie, bis zur völligen Gelierung. • Das dritte und letzte Bad besteht aus Mineralwasser, in dem die Sphäre gereinigt wird und in dem vor allem der Geschmack des Natriumcitrat ausgewaschen wird.

INDIREKTE SPHÄRIFIZIERUNGFlüssigkeiten wie etwa Milchprodukte, die von Natur aus Kalzium enthalten, müssen in umgekehrter Form sphärifiziert werden, d.h. die Prozesse in den ersten beiden Bädern werden verkehrt. Dies gilt auch für Produkte, denen Gluconolactat. hinzugefügt worden ist.Man benötigt ebenfalls drei Bäder: • In das erste Bad gibt man das Produkt, das von sich aus Kalzium enthält oder dem Gluconolactat zugefügt worden ist. Erreicht es nicht die gewünschte Festigkeit, wird eine Dosis von 6g Gelespessa (2 g Xantana) pro Kilo hinzugegeben, um das nötige Gewicht für das zweite Bad zu erreichen. Das zweite Bad besteht aus einem Liter Mineralwasser (ohne Kalzium), dem 5 g de Alginat zugegeben werden. • Das dritte Bad dient dazu, die Sphäre zu reinigen.• Durch die Umkehrung der Bäder erhält man eine Sphäre, die innen stets flüssig und draussen von einer gelierten Schicht überzogen ist.

pH≥ 4

OK

1 62 73 84 50 9 10

CLORUR

10 min

30’’

ALGINAT

1 2 3 4

DIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG

1 2 3 4

INDIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG

GLUCONOLACTAT

ALGINAT10 min 10 min

3 min

152

Texturas GeliermittelSPHÄRIFIZIERUNG

GluconolactatGluconat und Calciumlaktat

500 g 6 uni. 58050029

10 kg 1 uni. 58070029

Dosierung:5 g/kg

Dosierung:8-10 g/kg

Dosierung:20 g/kg

Eigenschaften: Wirkt in calciumhaltigen(Clorur) Lösungen gelierend.Zubereitung: Mit dem gewünschten Produkt vermischen (direkte Sphärifizierung).

Im Wasserbad vermischen (umgekehrte Sphärifizierung).Anwendung: Flüssigkeiten mit einem pH-Wert grösser als 4 und einem Wasseranteil höher als 80% (direkte Sphäri-

fizierung)Anmerkungen: Pur wirkt es wie ein Dickungsmittel. Stets Mineralwasser verwenden. In fetthaltigen Produkten zeigt

es Probleme auf beim auflösen. In fetthaltigen Produkten zeigt es Unverträglichkeiten auf.Bei alkoholhaltigen Produkten können durch einen zu hohen Alkoholgrad und zu niedrigem Wasseran-teil Probleme auftreten.

Verwendung: Direkte Sphärifizierung / Indirekte Sphärifizierung

Eigenschaften: Calcium-Salz.Zubereitung: Das Corur in Mineralwasser mischen.Anwendung: Wasserbad zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung.

Verwendung: Direkte Sphärifizierung

Eigenschaften: Calcium-anreichernd.Zubereitung: Mit der anzureichernden Mischung verrühren.Anwendung: Calciumarme Mischungen für invertierte Sphärifisierungen.

Anmerkungen: Geschmacklos

Verwendung: Indirekte Sphärifizierung

AlginatNatriumalginat

750 g 6 uni. 58050016

10 kg 1 uni. 58070016

ClorurKochsalz

750 g 6 uni. 58050017

Mischung aus zwei Kalziumsalzen, die es möglich machen ein Lebensmittel mit Kalzium anzureichern. Es hat keinen Eigengeschmack. Es hilft uns, genügend Kalzium mit einem Lebensmittel zu mischen, sodaß es mit dem Alginat reagiert und man ungekehrte Sphären herstellen kann.

Bei der direkten Sphärisierung provziert es die Reaktion des Alginat.

Produkte das aus verschiedenen Algen Typen ( Fucus, Laminaria, Macrocrystis. Es hat die Eigenschaft in Verbindung von Calcium zu gelieren. Wie jeder andere Hydrokolloide, braucht es einen hohen Wasseranteil, um gelieren zu können.

153

Texturas GeliermittelSPHÄRIFIZIERUNG

Sphäre aus Lichi » 250 g Lichi-Püree » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 0,5 g Kit pH » 1,25 g Alginat » 1 L Wasser » 10 g Clorur » Mineralwasser

Das Lichi-Püree, Kit Ph, die Zuckersirup-Base und das Alginat mit einem Mixer vermischen.

Daneben das Wasser mit dem Clorur verrühren.

Mit Sphärifizierungs-Löffeln ein wenig von der Lichi-Masse aufnehmen, in das Cloruro-Bad geben und eine Minute dort lassen.

Anschliessend die Sphäre herausnehmen und im Mineralwasser-Bad säubern.

Kaviar aus Kakao » 400 g Wasser » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 30 g Kakaopulver » 2,5 g Alginat

» 1 L Wasser » 10 g Clorur » Mineralwasser

Wasser, Kakopulver, Zuckersirup und Alginat mit dem Mixer vermischen. Die Masse erhitzen, bis sich der Kakao auflöst.

Das Wasser mit dem Clorur verrühren.

Mit Hilfe einer Spritze etwas von der Kakaomasse nehmen und in das Clorurbad füllen. Die Kakaomasse einige Sekunden im Bad lassen, bevor man sie herausnimmt.

Joghurt-Sphäre » 500 g Joghurt » 50 g Läuterzucker (1zu1) » 1 L Wasser » 5 g Alginat » Mineralwasser

Den Joghurt mit der Zuckersirup-Base mischen.

Das Wasser und Alginat mir dem Mixer vermischen.

Mit Hilfe der Sphärenlöffel die Joghurtmischung aufnehmen und in das Alginat-Bad hineingeben.

Etwa 4 Minuten im Bad lassen. Dann herausholen und mit Wasser abspülen.

Dosierung:hängt vom Säuregehalt des Produktes ab

Eigenschaften: Erhöht den pH-Wert (vom Sauren zum Basischen).Zubereitung: Mit der Flüssigkeit mischen, deren pH-Wert erhöht werden soll.Anwendung: Mischungen zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung.

Anmerkungen: Eine stark saure Flüssigkeit erschwert die Sphärifizierung erheblich.

Verwendung: Direkte Sphärifizierung

Kit phNatriumcitrat und Teststreifen

750 g 6 uni. 59030010

Natriumcitrat, Produkt aus Früchten, ist ein wesentlicher Bestandteil der meisten Erfrischungsgetränke, die einen Hauch von Säure bringt und den Geschmack verbessert.Es wird als Antioxidationsmittel verwendet. Bei der Herstellung von Sphärisierungen wird es als pH-Korrektor an-dewendet , um die Säure zu senken.

Auf der Dosierungstafeln, kann man denn optimalen PH-Wert ablesen, um aus sauren Produkten Sphären

herzustellenzu können.

ph-Ausgangs Wert

Dosierung des Kit ph

2,5 0,85 g/100g3 0,3 g/100g

3,5 0,1 g/100g4 - 5 Idealer Wert

154

180 BLOOM

220 BLOOM

220 BLOOM

250 BLOOM

1 un = 2 g

1 un = 1,8 g

1 un = 1,8 g

1 un = 1,2 g

Gelatinen tierischen ursprungs Traditionelle heiße InstantgelatinenThermoreversible Gelatinen zwischen 35 und 40º Einfrierbare Gelatinen Geliertemperatur <15 Löslichkeit bei 45º Weiches und flexibles Gel

Gelatine vom RindGelatine tierischen Ursprungs vom Rind

750 g 4,5 kg 58000001

fischgelatineGelatine tierischen Ursprungs vom Fisch

- g - kg 58050077

Gelatineblätter SilberGelatine tierischen Ursprungs vom Schwein

1 kg58000010

Pulvergelatine hot heiß Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein

500 g 6 un58000007

Dosierung:

5-10 u / kg10-20 g/kg

Geliergeschwindigkeit:

Langsam


Langsam


Langsam


Mittel

Dosierung:

8-16 g / kg

Dosierung:

8-16 g / kg

Dosierung:

7-14 g / kg

Einige Minuten in kaltem Wasser hydrie-ren lassen. Gut abtropfen lassen und mit einer Flüssigkeit solange erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen

Sie löst sich bei Hitze unter kräftigem Rühren auf.



BLOOM-GRADEMaß der erforderlichen Stärke, um einen Zylinder mit einem Durchmesser von 12,7 mm auf der Oberfläche eines hergestellten Gelatinegels einzudrüc-ken, indem eine Lösung von 6,67% auf 10°C 17 Stunden lang abgekühlt

pannacotta

Schaum

marshmallow

glasiert

Gelatine

chaudfroid

155

180 BLOOM

180 BLOOM

220 BLOOM

1 un = 6 g

1 un = 6 g

1 un = 4,5 g

Gelatinen tierischen ursprungs Traditionelle heiße Instantgelatinen

Gelatinen tierischen ursprungsKalte Instantgelatinen

Thermoreversible Gelatinen zwischen 35 und 40º Einfrierbare Gelatinen Geliertemperatur<15Sie löst sich bei Kälte unter kräftigem Rühren oder beim Mischen im heissen Zustand auf

Weiches und flexibles Gel

Instangel Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein

500 g 6 uni. 58000008

Instangel fast Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein

400 g 6 uni. 58000014

Instangel beef Gelatine tierischen Ursprungs vom Rind

500 g 6 uni. 58000015


Schnell


Sehr Schnell


Schnell

Dosierung:

30-60 g / kg

Dosierung:

30-60 g / kg

Dosierung:

20-45 g / kg

Kalt anwenden. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen

Kalt anwenden. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen

Sie löst sich bei Kälte unter kräftigem Rühren auf.

* GelatinemasseDie Pulvergelatine mit kaltem Wasser im Verhältnis 1 (Gelatine) zu 6 (Wasser) mischen. Mindestens 20 Min. hydrieren lassen, um eine Gelatinemasse zu erhalten. Es wird 3 Tage bei 5 Grad konserviert

SChNELLVERGLEICh-TABELLE DER GELATINEN TIERISChEN URSPRUNGS

Gelatineblätter Silber (un) *

Pulvergelatine hot heiß (g) *

Gelatine vom Rind (g) *

fischgelatine (g) *

Instangel (g) Instangel fast (g) Instangel beef (g)

1 1,8 1,8 1,2 6 6 4,5

2 3,6 3,6 2,4 12 12 9

3 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5

4 7,2 7,2 4,8 24 24 18

5 9 9 6 30 30 22,5

6 10,8 10,8 7,2 36 36 27

7 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5

8 14,4 14,4 9,6 48 48 36

9 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5

10 18 18 12 60 60 45

Schwammpannacotta

mousse

Creme

Sülzemarshmallow

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Gelatine Nappage

Apfelgelatine Präparat aus Apfelsaft, Zucker, Car-rageen und Konservierungsmittel

3 kg 4 u 58100000

Nappage neutral konzentriert Präparat aus konzentriertem Apfel-saft, Pektin, Zucker und Konservie-rungsmittel.

3 kg 4 u 58100007

Kalt neutral GelatinePräparat aus Wasser, Zucker, Pektin, Xanthan und Konservierungsmittel

6 kg 1 u 58100009

Eigenschaften: traditionelle GlasurZubereitung: die Gelatine solange leicht erhitzen, bis sie schmilzt. Direkt auf das Produkt oder mit Pinsel

auftragen. Anwendung Croissants, Kuchen, Obstkuchen, Mousse ...

Anmerkungen: Leichter Apfelgeschmack. 65 ° Brix. Thermo-reversibel. Verhindert die Oxidation der Frucht durch die Luft, da sie die Frucht isoliert.

Verwendung: Glänzende Oberfläche bei Croissants, Kuchen und Gebäck im Allgemeinen.

Eigenschaften: Glasur für Kuchen und Brioche.Zubereitung: die Gelatine solange leicht erhitzen, bis sie schmilzt. Direkt auf das Produkt oder mit Pinsel

auftragen. Anwendung: Kuchen, Obstkuchen, Mousse ...

Anmerkungen: neutraler Geschmack. 65 ° Brix. Thermo-reversibel. Verhindert die Oxidation der Frucht durch die Luft, da sie die Frucht isoliert.

Verwendung: Glänzende Oberfläche bei Kuchen und Backwaren im Allgemeinen.

Eigenschaften: Kuvertüre für BackwarenZubereitung: Mit dem gleichen Anteil an Wasser oder Fruchtfleisch vermischen und auf 90 ºC erhitzen. Vor

dem Glasieren die Mischung leicht kühlen lassen.Anwendung: Kuvertüre-Oberfläche für die allgemeine Backwarenherstellung

Anmerkungen: trocknet schnell und verleiht den perfekten Glanz. Gefrierbar

Verwendung: für die Dekoration mit Früchten, Aromen und Farbstoffen für Füllungen und Beschichtungen von Kuchen und Backwaren

Dosierung:Quantum satis / in ausreichender Menge

Dosierung:Quantum satis / in ausreichender Menge.

Dosierung:wenn es warm zubereitet werden soll, 1 kg des Verwendungs mit 750g Wasser oder fruchtfleisch vermischen und mit Pinsel auftragen. Wenn es kalt zubere-itet werden soll, 1 kg des Verwendungs mit 1 kg Wasser oder fruchtfleisch vermischen. In die Pistole 1 kg des Verwendungs mit 500 g Wasser oder fruchtfleisch vermischen.

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Sahne

Traditionelles VanillepuddingpulverGemisch aus Zucker, Stärke, dehydri-ertem Eigelb, Aromen und Farbstoffen.

2,5 kg 2 u58120010

Kaltes VanillepuddingpulverGemisch aus Zucker, Stärke, dehydri-ertem Eigelb, Aromen und Farbstoffen.

2,5 kg 2 u58120012

Warmes VanillepuddingpulverGemisch aus Zucker, Stärke, dehydri-ertes Eigelb, Aromen und Farbstoffe.

2,5 kg 2 u58120014

Eigenschaften: Produkt in Pulverform, für die Herstellung von traditionellem Vanillepudding Zubereitung: Lösen Sie das Pulver in Milch auf, bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie dabei

weiter kräftig um.Anwendung: Vollmilch

Anmerkungen: Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Zubereitet mit Maisstärke, intensives Aroma von Zimt und Zitrone. Kann nicht eingefroren werden.

Verwendung: Vanillepudding

Eigenschaften: Produkt in Pulverform, für einen kalten traditionellen Vanillepudding.Zubereitung: -Anwendung: Vollmilch

Anmerkungen: Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Gefrierbar.Verwendung: kalter Vanillepudding

Eigenschaften: Produkt in Pulverform, für einen warmen traditionellen Vanillepudding.Zubereitung: lösen Sie das Pulver mit Milch auf, bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie dabei

weiter kräftig um..Anwendung: Vollmilch

Anmerkungen: Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Gefrierbar.Verwendung: warmer Vanillepudding

Dosierung:250 g / 1 L milch



158

STABILISATORENStabilisatoren für Speiseeis oder Schäume sind komplexe Mischungen aus Verdickungsmitteln, Emulgatoren, Geli-ermitteln und Aire-Bildnern, die Texturen von Eis, Sorbet, Mousse oder Schaum leicht herstellen lassen. Dabei wird auf den Geschmack des zu texturisierenden Produkts in hohem Masse Rücksicht genommen.

TRÜFFELEISProcrema 100 kalt

Procrema 100 heissGemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker.

3 kg 2 uni. 57001020

15 kg57001019

Dosierung:100 g/kg

Dosierung:50 g/L Procrema 50 heiss

Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker.

3 kg 2 u 57001030

Eigenschaften: Ice cream stabilizerZubereitung: in kaltem Zustand auflösen, stark umrühren. Pasteurisieren.Anwendung: Jedes flüssige oder halbflüssige Präparat, auf Milchbasis.

Anmerkungen: Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, muss man die Mischung auf 80 ºC erhitzen, und es ist am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stunden lang ruhen zu lassen, damit sie reifen kann.

Verwendung: Speiseeis auf Milchbasis

Texturas Stabilisatoren für Eis

159


Procrema 100 KaltGemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker.

3 kg 2 uni. 57001010

15 kg57001011

Eigenschaften: Stabilisator für Speiseeis.Zubereitung: in kaltem Zustand auflösen, stark umrühren, nicht erhitzen.Anwendung: Jedes flüssige oder halbflüssige Präparat, auf Milchbasis.

Anmerkungen: Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, ist es am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stunden lang ruhen zu lassen.

Verwendung: Speiseeis auf Milchbasis

Dosierung:100 g/kg

Dosierung:50 g/L Procrema 50 Kalt

Neutraler Grundstoff für die Zubereitung von Speiseeis

3 kg 2 u 57001009

Dosierung:300 g/kg(fruchtfleisch oder Säfte)

Eigenschaften: vollständiger Stabilisator für SpeiseeisZubereitung: kalt auflösen und stark umrühren, nicht erhitzen. Anwendung: Mischen Sie Fruchtfleisch, Wasser mit konzentrierter Paste oder Saft, um den

gewünschten Geschmack zu erhalten. Anmerkungen: Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, muss man die Mischung

auf 80 ºC erhitzen, und es ist am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stun-den lang ruhen zu lassen, damit sie reifen kann.

Verwendung: alle Arten von Speiseeis.

Procrema complete Kalt Komplettes Gemisch aus Stabilisatoren, Emul-gatoren, Fetten, Milch und Zucker.

5,60 kg 1 u 57001007

halbsorbet aus Olivenöl » 700 g Wasser » 300 g Kaltgepresstes Olivenöl » 60 g Glycerin » 4 g Emulsionant en pasta » 4 g Salz » 100 g Prosorbet 100 kalt

Die festen Zutaten einerseits und die flüssigen Zutaten andererseits vermischen.

Alle Zutaten zusammengeben und mit dem Mixer vermischen, bis die Masse völlig homogen ist.

Im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.

Nochmals mischen und in die Eismaschine füllen.

160


Profruit 100Neutrale Grundlage für die Erstellung von Halb-sorbets.

500 g 6 uni. 57000004

3 kg 2 uni.57001016

15 kg 1 uni. 57001017

Prosorbet 100 KaltNeutral base for the elaboration of sorbets

3 kg 2 uni. 57001000

15 kg57001013

Eigenschaften: Stabilizer for sorbets elaborated in KaltZubereitung: Mix with baseAnwendung: Any kind of liquid or semi-liquid elaboration, based on water or fruit juices

Anmerkungen: Mix of stabilizers, emulsifiers, fat and sugars

Verwendung: Sorbets

Dosierung:100 g/kg

Dosierung:100 g/kg

Aprikosensorbet » 200 g Wasser » 800 g Aprikosen-Fruchtfleisch » 100 g Prosorbet 100 kalt » 170 g Zucker » 5 g Ácido neutral

Feste und flüssige Zutaten getrennt voneinander mischen.

Die Zutaten zusammen geben und mit einem Mixer verrühren, bis eine vollkommen homogene Masse entstanden ist.

Die Masse 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Nochmals mischen und in die Eismaschine füllen.

Eigenschaften: Stabilisierung für Früchtesorbets. Zubereitung: in kaltem Zustand auflösen und stark umrühren, nicht erhitzen. Anwendung: mit Fruchtfleisch oder Säften und Zuckerarten vermischen, um den Semisorbet

herzustellen.Anmerkungen: White pulver. Once mixed with the liquid, it should be heated to 80ºC to be activa-

ted and it is best allow to stand for 8 hours to mature before freezing.

Verwendung: Gefrorenes Desssert auf Wasser- oder fruchtbasis.

Eigenschaften: flüssiges Produkt, Grundlage für die Zubereitung von Speiseeis.Zubereitung: Einfrieren in der Eismaschine. Haltbar bei -18 ºCAnwendung: mit Sosa konzentrierter Paste mischen, um den gewünschten Geschmack zu

erhalten. Anmerkungen: weiße Flüssigkeit.

Verwendung: Speiseeis auf Milchbasis.

Dosierung:direkt oder gemischt mit 50 gr. Paste für Sosa-Speiseeis verwenden.

Neutral ice cream MixGemisch aus Milch, Sahne, Zucker und Emulga-toren.

1,5 L 12 u 52500556

161

Texturas Stabilisatoren für milk shakes

Promilk shakeGemisch aus pulverisierten lyophilisierten Subs-tanzen, Zucker, Fetten, Emulgatoren, Proteinen und Gummi.

500 g 6 uni. 57001034

Eigenschaften: Stabilisator für MilchshakesZubereitung: direkt in kaltem Zustand verwenden und umrühren. Anwendung: Fruchtfleisch oder Fruchtsäfte, Infusionen.

Anmerkungen: weißes Pulver, in kaltem Zustand vermischen, nicht erhitzen.

Verwendung: fruchtshakes und/oder Infusionen.

Dosierung:100 g/L

Texturas Stabilisatoren für Mousse

Neutral instant mousseGemisch aus Zucker und tierischer Gelatine.

600 g58020002

6 u

3 kg 2 u 58020000

Eigenschaften: Mousse-Stabilisator. Zubereitung: in kalter Flüssigkeit durch starkes Umrühren auflösen. Die halb geschlagene Sahne hinzufügen.Anwendung: Fruchtfleisch oder Fruchtsäfte, Infusionen.

Anmerkungen: weißes Pulver, es wirkt in kaltem Zustand 20 Minuten nach dem Hydratisieren. Nicht über 40 °C erhitzen. Gefrierbar.

Verwendung: Mousse und Bavaroise.

Dosierung:160 g/kg. Insgesamt

Goma GuarHülsenfrucht, Cyamopsis tretagonolobus

750 g 6 uni. 58050055

Dosierung:2-10 g/kg

Eigenschaften: VerdickungsmittelZubereitung: Mit der Flüssigkeit vermischen und aufkochen. Abkühlen lassen.Anwendung: Jede, auch saure Zubereitung.

Anmerkungen: Gefrierbeständig.

Verwendung: Sossen / Nektar / Konditoreiwaren / Würstchen

162

PromousseNeutrale Base zur Herstellung von Mousses

3 kg 2 uni. 57001005

Eigenschaften: Verdickend und stabilisierend.Zubereitung: Mit einem Mixer vermischen, bis die Masse vollständig aufgelöst ist.Anwendung: Flüssigkeiten, Milch, Sahne, Fruchtpürees …

Anmerkungen: Erfordert keine Wärme.Verleiht der Masse eine angenehme Cremigkeit ohne die Zutat von Ei.

Verwendung: Mousse / halbgefrorenes


Sphäre aus Schockoladen-Mousse » 250 g Milch » 75 g Sahne » 50 g Promousse » 14 g Instangel » 275 g Flüssige schwarze Schockolade

66% » 425 g Halbgeschlagene Sahne

Milch, Sahne, Promousse und Intangel vermischen und mit dem Mixer bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis alles gut aufgelöst ist.

Die flüssige Schockolade hinzufügen und nochmals mixen.

Die halbgeschlagene Sahne hinzufügen und in Förmchen geben.

Texturas Stabilisatoren für milk shakes

folie

Dosierung:150g / 125g wasser.

Eigenschaften: Basis für Dekorationen mit ZuckerZubereitung: 150 g Puderzucker mit 125 ml kochendem Wasser mischen, mit dem Mixer (Stabeinsatz) bei

hoher Geschwindigkeit ungefähr 4 Minuten lang schlagen. Die Mischung auf Silikon oder Backpapier fein auflegen, mit dem Kamm Wasserzeichen machen. Zwischen 30 Minuten bis über Nacht trocken lassen.

Anwendung: Dekoration von Kuchen, Muffins, usw ... Anmerkungen: Man kann Sosa-Farbstoff hinzufügen, um bunten Puderzucker herzustellen.

Verwendung: alle Arten von Dekorationen.

SucrevelPräparat in Pulverform aus Zuc-ker und Eiweiß

500 g - u58601000

163FAT FREE MOUSSEInulina

MaltosecTapioka Maltodextrin

500 g 1 uni. 58050030

FÜLLSTOFFE

Füllstoffe absorbieren Fette oder Flüssigkeiten, um trockene oder knusprige Texturen entstehen zu lassen. Man kann sie für überraschende, trockene Texturen mit Geschmacksrichtungen verwenden, die normalerweise mit Flüssigkeiten und Cremes verbunden sind.

Eigenschaften: Verwandelt Öle in Pulverform (Staub).Zubereitung: Mit Fett verrühren.Anwendung: Fette jeder Art.

Anmerkungen: Thermoresistent. Kalt und warm löslich.

Verwendung: “Polvorones”/ Staub / Puder / Sand / Nuss-Crispies

Dosierung:c.s.

InulinBallaststoffe mit präbiotischen Aktivität

700 g 6 uni. 00100008

3 kg 2 uni.00100013

Dosierung:50-200 g pro kg Flüssigkeit.

Texturas Füllstoffe

Eigenschaften: Verzögert die Retrogradation der Stärke. Sie besitzt eine große Fähigkeit zur Wasser-retention. Hohe Glasübergangstemperatur. Sie verzögert die Proteindenatuierung. Sie ist frostbeständig, da sie ein Kryoschutzmittel ist und somit die Bildung von Eiskris-tallen verhindert. Sie verbessert den Geschmack, verhindert die Oxidation von Obst und Gemüse, da sie sich trocknen lassen, wodurch sie eine sehr knusprige Textur erhalten. Sie ist nicht an Maillard-Reaktionen beteiligt. Stabil gegen Hitze und Säure. Sie ist feuchtigkkeitsabweisend bei Trockenverarbeitungen wie zum Beispiel Bonbons, karamellisierte Trockenfrüchte, Kekse, Sableés und trockenes Schaumgebäck. Sie verzögert die Austrocknung und erhöht das Volumen von gerührten Teigen wie Biskuit, Mochi, Sushi, usw. Sie wirkt wie ein Stabilisator für geschlagene Cremes, Mousse und Schaumgebäck. Aufgrund des Eindringens von Zucker in Fruchtgelees und Pâte a fruit verhindert sie die Synärese. Ab einer Temperatur von 120ºC ermöglicht sie die Herste-llung von knusprigen Bonbons. Mit höchstens 2% hilft sie, das Volumen zu erhöhen und den Blätterteig knusprig zu machen.

Zubereitung: Verwenden Sie 10 bis 30% anstatt Zucker. Bei einigen Herstellungen wie zum Beispiel trockenes Schaumgebäck können Sie damit bis zu 100% des Zuckergehalts ersetzen.

Anwendung: Jede Herstellung mit einem wässrigen Gehalt, selbst bei einem hohen Fettanteil.Anmerkungen: POD 45%, PAC 100%

Verwendung: herstellungen in der Küche und von Backwaren im Allgemeinen.

TrehalosaDisaccharid aus Tapioka-Stärke.

700 g 6 uni. 00100112

Dosierung:10-30% normalerweise anstatt Saccharose.

Eigenschaften: Er besitzt die Eigenschaft, Gele zu bilden, die große Mengen an Wasser einbehaltenZubereitung: In einer Flüssigkeit bei 70ºC bis zur vollständigen Auflösung auflösen.Anwendung: Jede Herstellung mit wässrigem oder fettem Gehalt.

Anmerkungen: Sobald er in der Flüssigkeit integriert ist, die Mischung für 2 Stunden bei 5ºC ausrei-fen lassen, damit der Ballaststoff richtig einwirken kann, danach kann er eingefroren werden. Thermoreversibel zwischen 35 und 40ºC. Vermeiden Sie beim Auftauen die Synärese.

Verwendung: Ersatz von fetten in Mousse, Speiseeis und Cremes. Kremig-sahnige Desserts ohne fett. füllstoff

164

Texturas Kohlensäurehaltige

Peta crispies neutral

750 g 6 uni. 58500002

4 kg 2 uni.58500004

15 kg58500006

40 kg58500008

fizz Pulver

700 g 6 uni. 58500020

15 kg58500022

Peta crispies Schokolade

900 g 6 uni. 58500012

5 kg 2 uni.58500014

15 kg58500016

40 kg58500018

SPHÄRE AUS PETA CRISPIESPromoussePeta crispies Schokolade

Texturas knusprig

Dosierung:100g / 50g wasser.

Dosierung:

Eigenschaften: Grundlage, um Kekse wie z. B. Florentiner zu machen.Zubereitung: Mischen und dabei stark umrühren, solange erhitzen, bis 112 °C erreicht werden, die Formen

mit der Mischung füllen, in Scheiben geschnittene Mandeln hinzufügen (optional) und bei 180 °C backen, bis es goldfarben wird.

Anwendung: Florentiner und knusprige Kekse.Anmerkungen: Sie können die klassischen Florentiner Kekse backen oder die Basis verwenden, um knuspriges

Karamell jeder Art zu kreieren. Mit verschiedenen Nüssen, usw.

Verwendung: Florentiner Kekse und andere knusprige Chips.

florentiner Basis Präparat in Pulverform aus Zuc-ker und Milchpulver hergestellt.

500 g 6 u00152004

Snack Cover

500 g 6 u58600100

3 kg2 u

58600101

165

Dosierung:10% des Katalysators im Verhältnis zum Silikon

Dosierung:10% des Katalysators im Verhältnis zum Silikon

Eigenschaften: Eine flüssige Paste, die durch die Wirkung eines Katalysators aushärtet. Man erhält eine flexi-ble, weiche, nicht klebende und gegen einen breiten Temperaturbereich beständige Masse.

Zubereitung: Die Oberfläche der Originalform sollte sauber und frei von Rückständen sein. Gießen Sie 100 g der Komponente „A” und 10 g der Bestandteils „B” in einen sauberen Behälter und mischen Sie das Ganze solange gut, bis sich die Komponente „B” vollständig auf der Grundfläche verteilt hat. Mischen Sie die beiden Komponenten auf keinen Fall länger als angegeben und setzen Sie diese nicht Temperaturen über 35ºC aus. Es ist immer besser, nur geringe Mengen zu mischen, um sicherzustellen, dass man eine gute Mischung aus den Komponenten „A” und „B” erhält.Der Katalysator härtet die Masse bei einer Raumtemperatur zwischen 22 und 24ºC in 18 bis 24 Stunden aus und bildet so eine flexible Form aus Gummi, die sich leicht von der Originalform trennen lässt.

Anwendung: Herstellung von Silikonformen, die für die Verwendung in Lebensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind.

Anmerkungen: Es wird empfohlen, die darin eingeschlossene Luft zu entfernen, indem die Mischung in eine Vakuumkammer gestellt wird, damit sie sich vollständig ausdehnen und daraufhin gleich wieder zusammenfallen kann. Lassen Sie die Mischung noch etwa 1-2 Minuten lang in der Vakuumkammer und überprüfen Sie diese dann; wenn sich keine Luftblasen gebildet haben, können Sie diese verwenden. Nachdem die Mischung unter Vakuum entlüftet worden ist, kommt es zu einer Volumenzunahme von 3 bis 5 Mal des anfänglichen Volumens, so dass auf jeden Fall ein ausreichend großer Behälter dazu verwendet werden sollte.Falls Sie kein Gerät zur Entlüftung unter Vakuum haben, können Sie die Lufteinschlüsse auch auf ein Mindestmaß reduzieren, indem Sie eine geringe Menge der Komponente „A” mit einer geringen Menge der Komponente „B” mischen und unmittelbar danach mit einem Pinsel eine Schicht von 1 oder 2 mm auf der Originalform auftragen. Lassen Sie diese solange bei Raumtemperatur stehen, bis sie frei von Luftblasen ist und die Schicht damit begonnen hat, sich auszuhärten. Mischen Sie eine weitere Menge der Komponente “A” mit der Komponente “B” und gießen Sie die Mischung so schnell wie möglich auf die Originalform, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Verwendung: Exakte Reproduktionen aller möglichen Formen zum Füllen mit Mousse, Schokolade, Bonbons, Gelatinen, Speiseeis, usw.

free mold softHerstellung von weichen Silikonformen, die für die Verwendung in Le-bensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind.

500 g 6 u-

free mold hardHerstellung von harten Silikonformen, die für die Verwendung in Lebensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind.

500 g 6 u-

free mold

Bikomponenten-Masse, bestehend aus:

Komponente “A”: Silikon, das für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist. Komponente “B”: Gepökeltes Mittel, Katalysator

Nicht für den Verzehr geeignetes Produkt

166

Dosierung:1 Beutel je Packung.

Eigenschaften: Antifeuchtigkeitsprodukt.Zubereitung: Geben Sie einen Beutel in das Innere des Behälters, der die Lebensmittel enthält, die Sie vor

Feuchtigkeit schützen wollen und schließen Sie diesen hermetisch ab.Anwendung: Nüsse, lyophilisierte Substanzen, Salz und Zucker, Süßigkeiten, Chips, Kekse ...

Anmerkungen: Produkt ist nicht verzehrbar, öffnen Sie nicht den Beutel, lassen Sie es nicht in Berührung mit flüssigkeiten kommen.

Verwendung: jedes Trockenprodukt vor Feuchtigkeit schützen.

Dry secSilicagel/Kieselgel

120 g 2 u 57020002

Trocknendungenießbare Produkt

Dosierung:zwischen 30-50 g/L

Eigenschaften: Antioxidationsmittel.Zubereitung: in kalter oder warmer Flüssigkeit auflösen.Anwendung: Behandlung von oxidierbaren Lebensmitteln

Anmerkungen: Weißes Pulver, unlöslich in Fetten.

Verwendung: es kann zu leicht oxidierbaren Fruchtsäften wie Apfelsaft oder Traubensaft zugegeben werden / durch Eintauchen verhindert es die Oxidation beim Umgang mit Lebensmitteln / durch Streichen verhindert es die Oxidation von Fertigprodukten.

Antioxidationsmittel in Pulverform Maltodextrin, Xanthangummi, Ascorbinsäure.

500 g 6 u 59030014

Antioxidationsmittel

EnzymDosierung:1 Anteil Enzym x 10 Anteile Wasser

Dosierung:1 pille lassen 50 L frischmilch ausflocken

Zum Schälen von Zitrusfrüchten:Stechen Sie in die Schale der Zitrusfrucht, damit die Lösung gut eindringen kann.Lösen Sie 1 Anteil Enzym in 10 Anteilen Wasser auf, legen Sie die Zitrusfrucht in einen Beutel, der mit dieser Lösung bedeckt ist und erzeugen Sie ein Vakuum.Warten Sie zirka 20 Minuten und schälen Sie dann die Zitrusfrucht.Spülen Sie die Frucht mit kaltem Wasser ab, um das restliche Enzym zu entfernen.

Vorgehensweise:Erhitzen Sie die Milch bei schwacher Flamme auf 37ºC,Dann geben wir Kalziumchlorid hinzu (optional (1 pille/4L Milch), im Fall, dass sie schneller eindicken und konsistenter sein soll).Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, nehmen wir die Milch vom Herd und geben das Lab hinzu (die Dosis geben wir später hinzu)Umrühren und dann 1 Stunde ruhen lassen, bis die Milch eingedickt ist.Wir schneiden die Sauermilch mit einem langen Messer und bilden Würfel im Format 4x4Danach tun wir es mit einem sauberen Tuch in ein Sieb und lassen es mindestens 4 Stunden stehen.

für geschälte Zitrusfrüchte: (zum Entfernen des weißen, fasrigen Teils)Lösen Sie 1 Anteil Enzym in 10 Anteilen Wasser auf, legen Sie die geschälte Zitrusfrucht in einen Beutel, der mit dieser Lösung bedeckt ist und erzeugen Sie ein Vakuum.Legen Sie den Beutel in ein Wasserbad bei 40ºC.Warten Sie zirka 20 Minuten und prüfen Sie, ob sich der weiße, fasrige Teil leicht entfernen lässt. Spülen Sie die Frucht mit kaltem Wasser ab, um das restliche Enzym zu entfernen.

Enzymatic fruit peeler

500 g 2 u 58300005

LabEnzym, das das Kasein der Milch beschleu-nigt, und so die Sauermilch bildet, um Käse herzustellen. Allerdings funktioniert das nur mit Frischmilch. Flüssigkeit

10 un 2 u 58300007

167

Säuren

Dosierung:Quantum satis. Empfehlung 1g / Kg.

Dosierung:Quantum Satis / in ausreichender Menge. Empfohlen sind 0, 05g/l als Konservierungs-mittel für Getränke und Säfte und von 3 bis 5 % in füllungen mit Antioxidationsmittel für Obst und Gemüse.

Dosierung:Quantum Satis / in ausreichender Menge. Zwischen 1 – 10 g/kg je nach Anwendung sind zu empfehlen.

Eigenschaften: Säureregulator, Antioxidant und natürliches Konservierungsmittel. Im Mund wird die Weinsäure als eine der Hauptsäuren, neben Zitronen- und Apfelsäure wahrgenommen.

Zubereitung: Direkt in kalt andwenden und unter rühren einarbeiten.Anwendung: Jegliche Flüssigkeit

Anmerkungen: Weisses, feines Pulver

Verwendung: Säurekorrektor für Weine und sprudelnde Getränke. Wirkt auch als Farbstabilisator für Früchte und Produkte auf Fruchtbasis (Marmeladen, sprudelnde Getränke, Wein, etc.)

Eigenschaften: Säureregulator. Kann den Zitronensaft ersetzen.Zubereitung: direkt verwenden. Gut löslich in Flüssigkeiten. Anwendung: Als Aroma oder Säuerungsmittel in Lebensmitteln verwendet. Erhöht die Fähigkeiten des

Geliermittels Pektin. Anmerkungen: Weißes Pulver.

Verwendung: alle Arten von Rezepten, bei denen die Anwendung von Säure erforderlich ist: Konfitüren, Fruchtaufstriche, Fruchtzubereitungen, Fruchtfüllungen

Eigenschaften: Säuerungsmittel, Antioxidationsmittel und Verstärker des Brotes. Zubereitung: direkt verwenden. Gut löslich in Flüssigkeiten.Anwendung: Verwendet als Säuremittel oder Antioxidationsmittel für Lebensmittel, insbesondere Obst und

Gemüse. Anmerkungen: Weißes Pulver.

Verwendung: alle Arten von Rezepten, bei denen ein Antioxidationsmittel erforderlich ist: Fruchtfüllungen, Früchte in schwerem Sirup, Obstsalate, Säfte ...

WeinsäureOrganische Säure

3 kg 6 u 46500028

ZitronensäureNatürliche Zitronensäure.

1 kg 6 u 46500022

Ascorbinsäure Natürliche Ascorbinsäure.

1 kg 6 u 46500020

168

Àcid

Grundgeschmacksrichtungen

GrundgeschmacksrichtungenDie Grundgeschmacksrichtungen sind eine Erweiterung einer Zutatenreihe, die auf den ursprünglichen Geschmacksrichtungen des menschlichen Gaumens basiert.Die Grundgeschmacksrichtungen erlauben es unsere Gerichte mit süssen, sauren, salzigen, umami, scharfen, astringenten und bitteren Noten zu versetzen und verstärken, ohnen einen konkreten Geschmack hinzuzufügen; sie sind, so könnte man sagen, neutral.Die Grundgeschmacksrichtungen sind eine Ergänzung zu einem so genannten Food Gleichgewicht, die über die Zugabe eines Retrogeschmacks einer Zutat weit hinausgeht.Tatsache ist, dass diese Produktreihe es möglich macht salzig mit weniger Salz zu erzeugen, süss mit weniger Zucker, bitter ohne einen konkreten bitteren Geschmack, scharf ohne Chili usw.Sie representiert eine neue Reihe zu Diensten der hohen Gastronomie und innovativsten Konditorei.

WeinsäurePulver

1 kg46500028

Neutrale säureflüssig

1 l46500026

ZitronensäurePulver

1 kg46500022

Ascorbinsäure(Vitamin C)Pulver

1 kg46500020

Salzigniedriges Natrium-Salz Pulver

1 kg46500036

Edulco (sucralosa)Synthetischen Süßs-toff (pulver)

1 kg00100113

SteviaNatürlicher SüßstoffPulver

100 g46500032

süß

sauen

salzig

169

Scharfes Mango-Sorbet

Umami Soßeniedriges Natrium

astringententannine pulver

200 g46500042

scharfflüssig

50 g46500044

Umami Fleisch Umami Pulver

200 g46500001

BittermandelAroma

50 g46500040

ChininPulver

200 g46500038

Umami Mer gefriergetrocknet Pulver

250 g09500006

Scharfer Tomaten-Kuchen

Grundgeschmacksrichtungen

umami

scharf

Astringenten

bitter

170

46600011

Das Alphabet der Aromen Box

ZIEL ALPHABET DER AROMEN

1. Zur Schulung der sensorischen Analyse von Lebensmitteln in der Gastronomie.2. Zur Erstellung von neuen Kombinationen aus einer früheren, olfaktorischen Analyse ihrer Komponenten.

3. Analyse der Kombinationen von Aromen. 4. Förderung der Nuancen und Komplexitäten der Aromen in der Gastronomie.

5. Zum Verwenden als Zutat.

In diesem Fall ist die Essenz wasser- und fettlöslich und kann daher sowohl auf Wasser als auch auf Fettbasis verwendet werden.


171

36

260

267

176169

36

Das Alphabet der Aromen Box

Individualisieren

Sie Ihre Box mit

oderEssenzen15 40

Anwender-Box 4040 Essenzen 1 box46600013

Anwender-Box 1515 Essenzen 1 box46600014

1 Füllen Sie jedes Quadrat mit den Zahlen der Essenzen.2 Tragen Sie die angefragteninformation en ein.3 Senden Sie uns das ausgefüll-te. Formular via: online, Mail, etc, zu.4 Sobald wir Ihr Formular erhal-ten, bestätigen wir Ihre Beste-llung sowie Lieferzeit un End-preis.

Laden Sie das Formular für Ihre Bestellung

172

Die Alphabet der Aromen Box

DAS ALPHABET DER SUESSIGkEITIN

1 KARAMEL

2 HONIG

3 GEBRANNTERZUCKER

4 ROHRZUCKER

5 TOFFEE

DAS ALPHABET DER kAkAOBOHNE

6 KAKAO

7 BITTERSCHOKOLADE

8 WEISSE SCHOKOLADE

DAS ALPHABET DER NüSSE

9 BITTERMANDEL

10 GERöSTETEDHASELNUSS

11 ERDNUSS

12 ESPRESSO

13 PISTAZIE

14 KASTANIE

DAS ALPHABET DER SAMEN

15 STERN ANIS

16 SENF

17 SESAM

DAS ALPHABET DER GEWüRZE

18 ZIMT

19 KARDAMOM

20 GEWÜRZNELKE

21 KREUZKÜMMEL

22 KORIANDER

23 CURRy

24 WEIHRAUCH

25 MyRRHE

26 MUSKATNUSS

27 SCHWARZERPFEFFER

28 GRÜNER PFEFFER

29 JAMAICA PFEFFER

30 MADAGASCAR VANILLE

31 TAHITIVANILLE

32 TANDOORIN

33 CHILI

34 SAFRAN

35 TONKABOHNE

36 KURKUMA

DAS ALPHABET DER kRAEUTER UN PFLANZEN

37 DILL

38 BASILIKUM

39 PATCHULI

40 yLAN-yLANG

41 ZITRONENGRAS

42 CITRONELLA

43 OREGANO

44 ESTRAGON

45 FENCHEL

46 ARTISCHOCKE

47 WACHOLDER

48 GRÜNE MINZE

49 GRÜNE MINZE

50 ACKERMINZE

51 ZITRONENME-LISSE

52 ROSMARIN

53 SALBEI

54 THyMIAN

55 SCHWARZERTEE

DAS ALPHABET DES GEMüSES

56 FRISCHER KNOBLAUCH

57 ROHE ZWIEBEL

58 GEMÜSES FOND

59 ROTE GEKOCHTEBOHNE

60 GRÜNE PAPRIKA

61 GRÜNE ERBSE

62 REIFE TOMATE

63 GRÜNE TOMATE

64 SELLERIE

65 KAROTTE

66 RHABERBER

DAS ALPHABET DER BLUMEN

67 LAVENDEL

68 KAMILLE

69 GERANIE

70 JASMIN

71 ORANGEN BLÜTE

72 VIELCHEN

73 DAMASZENERROSE

74 RINGELBLUME

75 FLIEDER

DAS ALPHABET DER PILZE UND HEFE

173


DAS ALPHABET DER PILZE UND HEFE

76 STEINPILZ

77 SCHIMMELPILZ

78 BIERHEFE

79 WEISSERTRÜFFEL

80 SCHWARZERTRÜFFEL

DAS ALPHABET DER WURZELN

81 LAKRITZE

82 INGWER

83 WASABI

84 VETIVER

DAS ALPHABET DER BROT

85 KRUSTE VOM BROT

86 INNERE VOM BROT

87 KEKS

DAS ALPHABET DER BÄUME

88 SAUCIN

89 EUKALyPTUS

90 LORBEER

91 MITTELMEERKIEFER

92 ORIENT

93 EICHE

94 HAy

95 TABAC

96 FEUCHTE ERDE

97 LAUBMOOSE

98 MITTELMEER-WALD

DAS ALPHABET DER FRüCHTE

99 REIFE MANGO

100 GRÜNE BANANE

101 KIWI

102 BRATAPFEL

103 KOKOSNUSS

104 LITSCHI

105 HIMBEERE

106 PFIRSICH

107 WASSERMELONE

108 WEINTRAUBE

109 KIRSHE

110 REIFE BANANE

111 APFEL GOLDEN DELICIOUS

112 GEBACKENE ANANAS

113 PASSIONS-FRUCHT

114 MELONE

115 CANTALOUP MELONE

116 GRANATAPFEL

117 BIRNE

118 SAÜRKIRSCH

119 GRÜNE APFEL

120 GRÜNE ERDBEERE

121 GRÜNE MANGO

122 ORANGENSAFT

123 ANANAS

124 ZITRONENSAFT

125 LIMETTE

126 APRIKOSE

127 WALDERDBEERE

128 REIFE ERDBEERE

129 BROMBEERE

130 ZITRONE

131 SÜSSE ORANGE

132 MANDARINE

133 POMERANZE

134 PAMPELMUSE

135 BERGAMOTTE

136 SCHWARZE JOHANNISBEERE

137 ZITRONAT

138 ROSINE

139 CURAçAO

140 yUZU

141 QUITTEN

142 FEIGE

143 KAFFIR LIMETTE

144 BITTER MANDARINE

DAS ALPHABET DER OLIVE

145 SCHWARZE OLIVE

DAS ALPHABET DER MILCHPRO-DUkTE

146 MEDITERAN JOGHURT

147 BUTTER

148 SAHNE

174


149 TIRAMISU

150 PANNA COTTA

151 CREMA CATALANA

152 ZABAIONE

153 EIER FLAN

DAS ALPHABET DER ALkOHOL

154 WHISKy

155 BIER

156 SCHWARZBIER

157 GIN

158 WERMUT

159 BRANDy

160 ANIS

161 MARC DE CAVA

162 RUM

163 VODKA

164 MUSKATELLER

165WEISSWEINTyP CHARDONNAy

166ROTWEINTyP CABERNET SAUVIGNON

167 WEISSWEINTyP RIESLING

168 PORTO

DAS ALPHABET DER ERFINDUNG

169 COLA

ENERGYDRINk 170 ENERGy DRINK

171 KAUGUMMI

172 SCHOKO-MINZ

173 BITTER

174 TONIC WASSER

175 ZUCKERWATTE

DAS ALPHABET DES FLEISCHES UND DER TIERE

176 GERÄUCHERTERSPECK

177 FRANKFURTERWÜRSTCHEN

178 RIND FOND

179 SCHWEIN FOND

180 GEFLÜGEL FOND

181 MOSCHUS

182 FOIE GRAS

DAS ALPHABET DES MEERES

183 GEKOCHTER TUNFISCH

184 AUSTER

185 GARNELENKOPF

186 GERÄUCHERTERLACHS

187 FISCH

188 LANGUSTEN

189 GARNELE

190 SEEIGEL

191 SARDELLE

DAS ALPHABET DES RAUCHES

192 GERÄUCHERT

175

Freshly cut celery

46990014 - 50 gFrisch geschnittener Sellerie in der Form von Tropfen voller Geschmack. So einfach ist es, Aperitife mit Zitrusfrüchten und Sherry zu kreieren, einer Bloody Mary Frische zu verleihen oder eine edle Stilton-Käsecreme mit einem markanten Selleriegeschmack herzustellen.

hot chili pepper 46990052 - 50 gEndlich ist eine ganz präzise Kreation von Cocktails und scharfen Speisen möglich. Hot Chili Pepper sind saubere, durchsichtige Droplets® ohne säuerliche Nuancen für eine schmackhafte Schärfe, die an frisch geschnittene Jalapeños erinnert. Die Zubereitungen erhalten durch die präzise Verwendung der Tropfen immer die genau richtige Schärfe und Aroma.

Fresh ginger 46990057 - 50 gSäuerlich, scharf, frisch und markant. Diese ganz besondere Wurzel hat die Fähigkeit, Gerichte mit einem langweiligen, schlichten Geschmack zum Leben zu erwecken. Fresh Ginger reproduziert exakt den Geschmack und das Aroma von frisch geschnittenem Ingwer, jedoch mit einem Vorteil, der diese Droplets® unerlässlich macht: Anhand von präzisen Tropfen wird die Möglichkeit geboten, die exakte Menge hinzuzufügen, denn Ingwer ist eine Zutat, die nur schwer mit Präzision verwendet werden kann.

sweet violets 46990006 - 50 gWie schon der Name besagt, verleihen diese Droplets® einen intensiven Veilchengeschmack. Ein geschmackvolles Aroma für die Herstellung von delikaten Gin Tonics, blumigen Cocktails ohne Zuckerzugabe (wie sie bei Likören und Sirups der Fall wäre) und selbstverständlich als Konditoreizutat.

mediterranean rosemary

46990051 - 50 gDie Frische des Rosmarins ist beim Getränkemixen immer mehr und in der Küche seit Urzeiten präsent. Es handelt sich um ein Kräuterelement, das einen eindeutig mediterranen Touch verleiht. Seine Schwierigkeit besteht jedoch darin, die Intensität zu regulieren, da es sehr markant und die exakte Dosierung kompliziert ist. Droplets® Mediterranean Rosemary bietet die Möglichkeit einer jederzeit standardisierten Intensität, so dass eine perfekte Harmonie ganz einfach immer wieder hergestellt werden kann.

orange blossom honey

46990056 - 50 gEin frischer und delikater Orangenblütenhonig, der nicht süßt. Dies ist der Vorteil von Droplets® Orange Blossom Honey: Es kann in bedeutender Form Honig zu Zubereitungen hinzugefügt werden, die nicht süß sind. Es kann ein perfekt trockener Honey Martini zubereitet oder ein Kentucky-Whiskey mit delikaten Honignuancen serviert werden, ohne diesen Süße hinzuzufügen. Ein Honig ohne Grenzen.

van gogh absinthe 46990011 - 50 gDiese Droplets® bilden eines der mythenbehafteten Getränke nach: Absinth. Dieses Destillat voller Legenden und mit einer durch sein Verbot gekennzeichneten Geschichte bietet einen attraktiven Anisgeschmack, der perfekt zu einer Vielzahl von Cocktails, Soßen und Dressings passt. Van Gogh Absinthe ermöglicht es, mit dem unverwechselbaren Aroma und Geschmack von Absinth zu arbeiten, ohne Alkohol hinzuzufügen. So können diese Droplets® für Cocktails mit und ohne Alkohol sowie traditionelle Gerichte verwendet werden.

oaK smoKe 46990007 - 50 gDiese Droplets® bieten unendliche Anwendungsmöglichkeiten, denn die Beigabe der genau richtigen Intensität von rauchigen Eichenholznuancen bietet ein sehr attraktives Spiel in Aufgussgetränken, Cocktails mit Rum, einer Whiskey-Melange oder bei der Verwendung zum Würzen von Meeresfrüchten und Fisch.

tonKa bean 46990004 - 50 gDie Tonkabohne ist ein hauptsächlich in Südamerika vorkommender Samen, der ein spektakuläres und delikates Aroma aufweist. Ihr Geschmack erinnert an Mandeln, Vanille, Gewürznelken und Zimt. Besonders köstlich zu Getränken mit gealterten Destillaten, tropischen Früchten wie Maracuja oder Torten und Kuchen.

green cardamom

46990050 - 50 gGrüner Kardamom ist mit seinem intensiven, leicht scharfen Kräutergeschmack eine klassische Zutat der orientalischen Küche. Sehr beliebt in der aktuellen Getränkemischkunde in der Kombination mit grünem Apfel, Maracuja oder Longdrinks mit altem Rum. Green Cardamom erleichtert die sofortige und präzise Integration dieses Gewürzes in alle Arten von Cocktails.

darjeeling tea & chamomile

46990012 - 50 gKreationen mit einem herausragenden Geschmack von Tee oder Kamille sind immer problematisch. Zu diesem Zweck wurde Droplets® Darjeeling Tea & Chamomile kreiert. So kann einfach und präzise ein definierter und eleganter Geschmack von Tee und Kamille hinzugefügt werden. Sehr gut geeignet für fruchtige, blumige Cocktails und kalte Nachspeisen aus geschnittenen Früchten, Sorbets und süße Cremespeisen.

indian spices 46990013 - 50 gMasalas sind Gewürzmischungen aus Indien, die faszinierende Aromen verleihen und exotische Harmonien schaffen. Masalas bringen jedoch nicht nur ihr Aroma, sondern oftmals auch erdige Texturen und Salz ein und sind folglich für bestimmte Kreationen nur wenig geeignet. Droplets® Indian Spices bietet den Vorteil, dass keine Textur, praktisch keine Farbe und kein Salzgeschmack eingebracht werden und dennoch die volle aromatische Intensität geboten wird. Perfekt zur Verwendung in Aufgussgetränken, Säften, Longdrinks, Brühen usw.

DROPLETS® sind eine gastronomische Zutat, die die ganze Frische des gewählten Geschmacks bringt.

REIFE AROMENFRISCHE AROMEN

176

ALTA TEMPERATURABAJA TEMPERATURA MEDIA TEMPERATURATEMPERATURA AMBIENTEFRÍOCONGELACIÓN-20ºC 0ºC 10ºC 40ºC 70ºC 100ºC +200ºC

AGUA AGUA

SAL SAL

GRASA GRASA

AIRE

ACCIÓN MECÁNICA

AIREALTA PRESIÓN

PRESIÓN ATMOSFÉRICA

BAJA PRESIÓN (VACÍO)

MENOS GRASA

MÁS GRASA

HUMO HUMO

AZÚCAR AZÚCAR

ÁCIDO ÁCIDO

ENZIMA ENZIMA

ALCALINO ALCALINO

FERMENTOS FERMENTOS

ALCOHOL ALCOHOL

ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS

ELEMENTO ACTIVO PRINCIPAL

Confitado básico de frutas y verduras

Brasa (parrilla) A l’ast (rotisserie) tradicional

“Escalibat” o flameado directo

A la sal En cenizas Bajo tierra

A la piedra Plancha

Papillot En caolín

Microondas

BAÑO MARÍA

COCCIÓN VAPORvaporera/horno vapor

tradicional/presión

INMERSIÓN(agua como

medio conductor)

AGUA COMO PARTE INTEGRADORA

Guisado (olla abierta) Cocido (escudella)

Estofado (olla cerrada)

Braseado Sofrito

Cocción flash / Concentración

FRITURA (deep friing)

DORADOREFRITOTrinxat

PLANCHADOSALTEADO

sarten wok .

·Bao ·Chao

CALOR

CONDUCCIÓN

RADIACIÓN CONVECCIÓN (aire forzado) Hornos mixtos con grill

AIRE + HUMOBarbacoas

Barbacoas tipo Big Egg GreenHornos mixtos de leña

(tipo Josper)

NIXTAMAL (Mesoamérica) Coccion maiz para hacer harinaCAL MUERTA

SOSA CÁUSTICA

+SALADO

INMERSO EN GRASA

CANTIDAD MÍNIMA DE GRASA

SEMIIMMERSIÓN

CALOR INDIRECTO

CALOR DIRECTO

CARAMELIZACIÓN

GARRAPIÑADO

LAQUEADO

SECADOMaduración de carnesCarne roja madurada

Fruta secaHigos secos

AL VACÍOLiofilización

AHUMADOsecado + incorporación humoSalmón ahumado

secado + incorporación humoSalmón ahumado a la antigua

incorporación salBacalao salado

SALAZÓN +SECADO

+SECADO

+AHUMADO

SALMORRAsal y agua + hierbas o especias

MACERADO · Aceitunas

MARINADOsal + azúcar + hierbas o especias

Graulax SALMORRAsal y agua + hierbas o especias

MARINADO · Aceituna manzanilla

inmersiónbolsa vacío

semiinmersiónflan

CONSERVA · grasa vegetal Sardinas en aceite

CONFITADO · grasa animal · pato Confit de canardcerdo Costillas/Tupina

CONFITADO · mantequilla+azúcar

“CONFITADO”INTERCAMBIO OSMÓTICO

ESCABECHE · escabeche de sardinas vinagre+aceite frito+vino+pimienta

SALSAS AGRIDULCES · Chutney CONSERVAS AGRIDULCES

Separación suero por precipitación y prensado Ricotta (Italia)

Precipitación y evaporación Khoa (India)

MARINADO ÁCIDO Vinagre+hierbas o especias

Boquerones en vinagre

ADOBO Pimenton+vinagre+hierbas

Lomo adobado

ADOBO AHUMADO

ADOBO CURADO Lácticos

CEBICHE · CítricosCebiches

ENCURTIDOsin fermentación

Leche + cítricos o vinagre o ácidos Separación suero por

precipitación y prensadoRequesón (Europa del sur)Precipitación + prensado

Queso fresco (Europa)

Leche de soja con coagulantes básicos o ácidos Precipitación + prensado Tofu (Asia)

Cuajo animal o de síntesis Leche + cuajo animal Leche + cuajo animal (o químico) Cuajada Queso fresco (procedente de cuajo) CUAJO

LYEBRETZEL (Alemania)Hervido

Macerado aceitunasMacerado frutos secos

LUTEFISK (Noruega)Pescado con sosa caústica

MACERADO ALCOHÓLICOVinos antiguos, aguardientes de maceración, frutas al alcohol

Civet

MACERADO GLASEADO agua+azúcar MERMELADACONFITADOALMÍBAR

Blanqueado

Infusiones Caldos

Escaldado HervidoEscalfadoPochado

ESCARCHADO

SALADO

LECHEKefirYogurkumisQuarkShubat

LECHEQueso

VERDURASChucrut (Europa)Kimchi (Corea)

EncurtidosChutney

Encurtidos indios .

PESCADOSGarum

Surstromming (Eskandinavia)Salsa pescado fermentada (Asia) .

Rakfisk (Noruega)Bagoong y Patis (Filipinas)

Fesich (Egipto)

GRANOS (Almidón)Cerveza (Europa, Asia, América, África)

Pan fermentado (Europa)Amazake, Sake (Japón)

Whisky de malta o grano (Europa)Gamju (Corea)

Kvass (Escandinavia y paises del Este)Almorí (Bizancio-Magreb-Andalucía)

Chicha

CARNECurados

MIELHidromiel

TESKombucha (Japon)

LEGUMBRESTofu fermentado

Miso

FRUTASVino

VinagreSidra

Brandy

FERMENTADOS+

SECADO

+SECADO

+AHUMADO

CONCHADOChocolate

EXTRUSIONADOPasta

PRENSADOUva

MOLTURADOMalta

MAJARAjos

LIQUADOManzana

EXPRIMIDONaranja

TRITURARPICAR

BRUNOISEJULIANA

JARDINERAPAISANA

PARMENTIER

MIREPOIXMATIGNONLAMINAR

CONCASSÉRODAJAS/CHIPS

CHIFONADABASTÓN

CARPACCIOESCALOPAR

TARTAR (Picar)FILETEARTRINCHAR

DADOSCORTE BIES

SASHIMI

MICROPLANE

NOISSETTE (Bolitas)PARISIEN (Bolas)

TORNEAR

RALLAR

CORTAR

Landkarte der primären Texturisierung Die Techniken der primären Texturisierung sind diejenigen, die auf einen Rohstoff angewendet werden, ihn transformieren, jedoch den Rohstoff selbst als Hauptelement der Verkostung beibehalten. Trotz Veränderung nehmen wir den Rohstoff zu uns, der uns auch als solcher dargeboten wird, ohne ein drittes Element hinzuzufügen, welches seine Textur substanziel modifiziert. Wie in nachfolgender Tabelle dargestellt ist, klassifizieren wir diese Techniken in folgende Familien: Alle, wie wir in der hinzugefügten Landkarte sehen können, besitzen ein enormes Komplexitätsniveau und korrelieren untereinander. Sie bilden einen aussergewöhnlichen kulturellen Körper, so zu sagen, die Basis der gastronomischen Kulturen weltweit.

20141.0



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Sosa Ingredients Catalogue 2016 GERMAN