S U SU N DC A R O

S U SU N DC A R OLiebe Leserinnen und Leser,in dieser Zeitschrift nehmen wir uns dem Thema Sus (lat. Schwein) und Caro (lat. Fleisch)an. Jedes Jahr ver-zehren die Deutschen 54,4 kg Schwei-nefleisch pro Person und damit gehört das Schwein zu den meist gegessen Tieren in unserer Heimat und der restlichen Welt. In dieser Ausgabe be-schäftigen wir uns mit dem heutigen »Hausschwein«, mit der Schlachtung und der Fleischproduktion, sowie mit dem weltweiten Fleischkonsum und dessen möglichen Folgen und Aus-wirkungen auf uns und unsere Um-welt.Wie immer berichten wir objektiv und sachlich und überlassen es Euch, euch eure eigene Meinung zu bil-den.

Das Hausschwein gehört zu der Gattung der Paarhufer und ist seit dem 5. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung eines der wichtigsten Nutztiere weltweit.Es gibt heute hunderte Schweinerassen und Kreuzungen, doch das heutige, klassische »Hausschwein« gibt es erst seit knapp hundert Jahren.

D A S H A U SS C H W E I N

Das Hausschwein gehört nach der zoologischen Systematik-zu der Gattung »echte Schweine« (lat.: Sus) und stammt aus der Familie der Schweienartigen (lat.: Suidae).Es wurde durch Domestizierung aus dem Wildschein (lat.: Sus scrofa) gezüchtet, wobei jeweils eine Urform des Wild-schweins aus Europa (lat.: Sus scrofa ferus) und aus Asien (lat.: Sus scrofa vittatus) stammt. In Australien und Amerika waren Schweine bis zu den Kolonisationen unbekannt. Sie wurden dort erst durch die Europäer eingeführt.In einigen Teilen der Welt gibt es freilebende Schweinepopu-lationen, die aus verwilderten Hausschweinen hervorgingen. Schweine sind Allesfresser; sie fressen sowohl tierische als auch pflanzliche Nahrung.

Das Hausschwein ist eines der am frühesten domesti-zierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschich-te und wird seit vermutlich 9000 Jahren zur Fleischerzeu-gung gehalten. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischsorte.

Bis in das 18. Jahrhundert hinein wurde nicht versucht, das Wildschwein weiter zu züchten. Erst Mitte des 18. Jahr-hunderts wurden in Großbritanien zum ersten Mal gezielt Schweine gekreuzt, um einen Schweinetyp zu erhalten, der für die Anforderungen der Bauern und der Verbraucher ge-eigneter war als die bestehenden Rassen. Damals kreuzte man den asiatischen und europäischen Schweinetyp. Aus diesen Kreuzungen entwickelten sich acht Rassengruppen, welche die Grundlage für die heutige Schweinezucht bildeten. In Deutschland begann man erst Mitte des 19. Jahrhunderts Schweine zu züchten. Die Bemühungen der Schweinezucht führten im Laufe der Zeit zu den Hausschweinen, wie wir sie heute kennen.

Noch in den 1920er Jahren waren die Hausschweine rund und sehr fett, während die heutigen Hausschweine im Vergleich lang gestreckt und schlank wirken. Das veränderte Erscheinundgsbild der Schweine bringt zwei zusätzlich an-gezüchtete Rippenpaare mit sich sowie einen um 50 % ge-ringeren Fettanteil als bei ihren Vorfahren.

BEZEICHNUNGEN & RASSENÜber die Jahre netwickelten sich so viele verschiedenen Schweinerassen. Jede Schweinerasse iat anders hat jedoch die gleichen Bezeihungen für das weibliche un das männliche Schwein. Das weibliche Schwein heißt Sau und das männ-liche wird Eber genannt. Jungtiere nennt man Ferkel. Span-ferkel sind Ferkel, die noch am Span, der Zitze, saugen (spä-nen). Bis zum Gewicht von 25 kg sind es Ferkel, zwischen 25 und 50 kg Läufer. Kastrierte, männliche Tiere werden Borg oder Altschneider genannt. Endstufeneber bezeichnen zur Züchtung verwendete männliche Schweine, wenn in einem Zuchtprogramm mehrere Zuchtstufen verwendet werden. Der Endstufeneber ist der Vater des angestrebten Endproduk-tes. Als Leersau wird eine Muttersau in der Zucht bezeichnet, an der keine Ferkel mehr saugen, die aber noch nicht wieder tragend ist, d. h. neu besamt oder gedeckt wurde.

Heute gibt es eine Vielzahl von Schweinerassen. Sie ent-standen alle erst in den letzten zwei Jahrhunderten. Bis dahin sorgte die Praxis der Eichelmast dafür, dass sich Hausschwei-ne immer wieder mit Wildschweinen kreuzten. In neuester Zeit wurden sehr kleine Schweinerassen (sogenannte Mi-nischweine) auch als Haustiere ohne kommerzielle Nutzung beliebt. Man unterscheidet typische Mutterrassen und typi-

sche Vaterrassen. Tiere der Mutterrassen zbd Kreuzungstiere aus diesen Rassen sind fruchtbar, widerstandsfähig, haben eine hohe Aufzuchtsleistung, sehr gute Mastleistung und eine sehr gute Fleischbeschaffenheit. Darüberhinaus haben sie einen hohen Muskelfleischanteil.

Zu den Mutterrassen gehören die deutsche Landrasse (DL), das deutsche Edelschwein (DE), Duroc (Du), Leicoma (Lc), Kreuzungssau (DE x DL). Tiere der Vaterrassen und Tie-re aus Kreuzungen dieser Rassen haben ien gute Mastleistung und eine hervorragende Fleischleistung sowie ausgeprägte Muskelpartien. Zu den Vaterrassen gehören das Piétrain-schwein (Pi), Hampshire (Ha), Schwerfurter Fleischrasse (SF) und der Kreuzungseber (Ha x Pi).

Weltweit gibt es mehrere Hundert Rassen, von denen jedoch nur wenige einen großen Anteil an der Produkti-on haben. Diese mittlerweile weltweit eingesetzten Rassen stammen aus Westeuropa und Nordamerika des frühen 20. Jahrhunderts. In der Schweineproduktion werden vor allem Kreuzungen verschiedener Zuchtlinien innerhalb einer Rasse und Kreuzungen verschiedener Rassen eingesetzt. Reinerbi-ge Rassen werden weniger häufig genutzt und verlieren ihre Bedeutung zugunsten von Hybriden. Das Large White oder Yorkshire-Schwein bietet sehr hohe Tageszunahmen, sehr gute Wurfgrößen (11-13) und sehr fettarmes Fleisch, und ist daher die verbreitetste Rasse. In den USA und vielen europä-ischen Ländern sind Landrassen etabliert, deren bekanntester Vertreter die Dänische Landrasse ist. Das dunkler pigmentier-te Duroc-Schwein ist in den USA so stark verbreitet wie das Large White, und gewinnt in Europa auch zunehmend an Bedeutung. Das Hampshire-Schwein ist schwarz mit einem weißem Gürtel und weniger für seine Wurfgrößen als für seine Fleischleistung bekannt. Das schwarz-weiß gescheck-te Pietrain-Schwein ist relativ nervös und tendiert zu PSE-Fleisch, hat jedoch als sehr muskulöse Rasse eine große Be-deutung in der Züchtung.

Während die nach Australien, Neuseeland, Südamerika, Südostasien und Japan exportierten und bereits in ihrer ge-netischen Diversität erheblich reduzierten europäischen und nordamerikanischen Rassen vor allem auf hohe Reproduk-tionsraten, Tageszunahmen und geringen Fettanteil angelegt sind, gibt es in anderen Teilen der Welt noch viele züchte-risch weniger stark bearbeitete Rassen, die weniger fettarm und langsamer wachsend sind. Sie sind zusammengenom-men genetisch diverser und haben damit neben ihrer Funkti-on der Ernährung immer noch großer Teile der Bevölkerung eine Bedeutung als Genpool für zukünftige Züchtungspro-gramme.

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Das deutsche Hausschwein um 1920. Im Vergleich-zu heute ist es sehr viell fetter und hat zwei Rippen

weniger

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v. l. n. r.: Deutsche Landrasse, Leicoma , Deutsches Edelschwein, Duroc Schwein, Piétrainschwein, Hampshire Schwein

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BEZEICHNUNGEN & RASSENDie Muttersauen werden nach ihren genetischen Gesund-heits-, Zunahme- und Fleischqualitätseigenschaften ausge-wählt. Zuchteber versorgen mit qualitativ hochwertigem Sperma jeweils bis zu mehrere hundert Sauen. In der Hyb-ridzucht unterscheidet man zwischen der Basiszucht, in der Linien rein weitergezüchtet werden, und der Vermehrungs-zucht (Großelternbetriebe), die aus den in der Basiszucht gewonnen Eber und Sauen Hybrideber und -sauen herstellt. Die Hybridsauen werden an Ferkelerzeuger weitergegeben, die mithilfe von Hybrideber(sperma) Hybridferkel herstel-len (Elternbetriebe).Ferkelaufzucht

Die wichtigste Kennzahl der Ferkelerzeugung ist die Zahl der je Sau und Jahr aufgezogenen Ferkel. Je niedri-ger die Ferkelzahl und je länger der Zeitabstand zwischen den Würfen, desto stärker wird das einzelne Ferkel mit den Festkosten der Sau (Erhaltungsfutter, Gerätekosten, Strom, Tierarzt, Deckgeld usw.) belastet. Eine Jungsau wird opti-malerweise ab dem 220. Lebenstag bei einem Gewicht von 130 kg durch Natursprung oder Künstliche Besamung (in den USA etwa 60%) erstmalig gedeckt. Verbreitet wird heu-te Gruppenabferkelung betrieben, wobei in 1-4 wöchigem Rhythmus gedeckt und abgesetzt wird. Die Vorteile liegen in Arbeitseinsparung, Gruppenrausche, gezielter Geburts-überwachung und Impfterminen, höhere Aufzuchtleistung (Wurfausgleich), Unterbrechung von Infektionsketten und größeren Ferkelpartien, Nachteile sind der höhere Stallplatz-bedarf durch das Führen mehrerer Herden, und die höhere Eberbelastung.

Während der Trächtigkeit werden die Sauen meist in Gruppen gehalten und Einzelfressplätzen zugewiesen, was eine gezielte Nährstoffversorgung je nach Alter, Ernährungs-zustand und Trächtigkeitsstadium erlaubt sowie Verletzun-gen durch andere Sauen unterbindet. Während Jungsauen während der Trächtigkeit weiter bewahren (»fit, nicht fett«). Die Rationen sind daher etwas energiereduziert mit höheren Ballaststoffgehalten und höherer Wasserkapazität.

Die neugeborenen Ferkel verbleiben bei der Mutter, bis sie etwa 4-5 kg schwer werden. In den ersten Tagen wer-den auch Kastrationen durchgeführt, um den für Verbrau-cher unangenehmen Ebergeruch (durch Androstenon) ge-schlechtsfähiger Ferkel in den Schweinefleischprodukten zu vermeiden. Laut deutschem Tierschutzgesetz § 5 ist hierfür keine Betäubung erforderlich. Veterinärmediziner und Tier-schützer kritisieren die Gesetzeslage und verweisen auf die mit geringen Unkosten verbundene Betäubung der Tiere. Ein zukünftiges Zuchtziel sind Schweine ohne Ebergeruch. Des weiteren werden Impfungen durchgeführt. Ab der zweiten Woche werden sie bereits an Kraftfutter gewöhnt, auch um die für eine optimale Leistung zunehmend unzureichende Milchproduktion der Sau auszugleichen. Für die vollständi-ge Rückbildung der Gebärmutter benötigt die Sau etwa drei Wochen, wonach die Ferkel entwöhnt werden und die Sau erneut gedeckt wird, um mindestens zwei Würfe pro Jahr und Sau zu erreichen.

Ferkelführende Sauen werden in Kastenständen mit eingebautem Futtertrog und Ferkelschutzkorb gehalten. Der

Ferkelschutzkorb dient vor allem dazu um Erdrückungsver-luste zu vermeiden. Neben dem 55-65 cm breiten Liege-bereich der Sau befindet sich der 60-80cm breite Aufent-haltsraum der Ferkel (mit Ferkelnest, Ferkelfuttertrog und eigener Tränke), auf der anderen Seite ein ca. 40cm breiter Fluchtbereich für die Ferkel. Eine Einstreu ist möglich und bietet vor allem für die Ferkel Vorteile, ist jedoch schwieri-ger zu reinigen (Festmistverfahren). Eine einstreulose Ab-ferkelbucht bietet arbeitswirtschaftliche Vorteile und muss im Winter ständig fußbodenbeheizt werden. Der Boden ist dabei teilweise perforiert, muss aber gleichzeitig Trittsicher-heit gewährleisten (Flüssigmistverfahren).

In der alternativen Freilandhaltung werden ca. 15 Sau-en/Hektar ebener Fläche gehalten. Als Witterungsschutz werden umsetzbare Blech- oder Holzhütten mit Einstreu ver-wendet. Nach einem Jahr Schweinehaltung sollte die Fläche pflanzenbaulich genutzt werden. Diese artgerechte Haltung ermöglicht hohe Tierleistungen bei niedrigen Investitionen und etwas höherem Futteraufwand, ist aber aufgrund der flächenmäßig ungleichmäßigen Kot- und Harnverteilung weniger umweltverträglich als die Stallhaltung.

SCHWEINEMAST20-23 kg schwere Ferkel werden nach der Aufzucht bis zur Schlachtreife von 110 bis 125 kg gemästet. Die zentrale Kennziffer bei der Mast sind die Tageszunahmen, da diese die Gebäude-, Strom- und Arbeitskosten pro Tier beeinflus-sen. Erfolgreiche Betriebe erreichen mehr als 800 g. Bei der Mast soll vor allem Eiweiß angesetzt werden. Entsprechend hoch sind die Anforderungen an die Menge und Qualität des Eiweißes im Futter. Die Versorgung mit essentiellen Aminosäuren ist wichtig. Tier- und Fischmehl sind hierfür optimal, jedoch ist Tiermehl in einigen Ländern wie in der EU verboten, und Fischmehl relativ teuer. Der wichtigste Ei-weißlieferant ist auch daher Sojaextraktionsschrot, das eben-falls eine günstige Aminosäurezusammensetzung aufweist. Ackerbohnen, Erbsen und Rapsextraktionsschrot werden auch eingesetzt, sind jedoch schlechter geeignet. Grundfut-termittel zur Kalorienversorgung sind Getreide wie Weizen, Mais und Gerste. Hackfrüchte wie Kartoffeln oder Rüben, Maiskörnerprodukte (z.B. Maissilage), Magermilch, Molke, Schlempe, Biertreber und Küchenabfälle werden ebenfalls gefüttert, sind jedoch nicht optimal. Schweine in concentra-ted animal feeding operation (CAFO), USA

Der auf Leistungsmaximierung und Arbeitsaufwands-minimierung ausgelegte Maststall sollte gut gelüftet und isoliert sein. Die Besatzdichte darf nicht zu gering ausfallen, um Rangkämpfe unter den Schweinen zu vermeiden. In der Hauptmast werden etwa ein Dutzend Tiere in einer Bucht gehalten. Die populärste, da arbeitsminimierende, Aufstal-lungsform ist die dänische Aufstallung, die gekennzeichnet ist durch einen Trog, der so lang wie der Stall ist, und von keiner Tür unterbrochen wird, so dass alle Schweine gleich-zeitig fressen können. Dahinter sind die um die 150 cm tie-fen Liegeflächen durch Trennwände für die verschiedenen Buchten abgeteilt. Von der Liegefläche gelangen die Tiere zum um die 125 cm breiten Mistgang, der durch Schließen

der Liegeflächenzugänge gereinigt werden kann. Der Teil-spaltenboden besitzt als Weiterentwicklung der dänischen Aufstallung im Mistgang 2 cm breite Spalten zum Durch-treten des Kots. Haltung Ein beispielhaft 305 Tage dauernder Produktionzyklus, den gewöhnlich mehrere Hundert Tiere parallel durchlaufen, beginnt mit der Empfängnis und en-det mit dem Abtransport zur Schlachtung. Auf eine Träch-tigkeitsperiode von 114 Tagen folgt ein 2-3 wöchiger Wurf-zeitraum, dann eine 6-7 wöchige Aufzucht, und schließlich eine 18-wöchige Mast.Diese Produktionschritte finden entweder alle innerhalb eines Betriebs statt (geschlossenes System) oder sind auf mehrere spezialisierte Betriebe auf-geteilt. Beim geschlossenen System verzichten die Betriebe auf jeden Zukauf von Tieren und nehmen am Züchtungs-fortschritt nur über das Ebersperma teil. Mit der vermehrten Verwendung von Hybriden ist die Züchtungsstufe jedoch häufig in spezialisierte Betrieben ausgelagert, auch die Fer-kelerzeugung wird manchmal von der Mast getrenntBei Schweinen in der Intensivtierhaltung sind adäquate Ernährung und Bewegungsfreiheit nötig und wichtig, um Muskel-, Knochen- und Gelenkfehlentwicklung vorzubeu-gen. Der Tag-Nacht-Rhythmus ist für die Tiere wichtig. Des weiteren wurde beobachtet, dass Schweine unter Freiland-bedingungen in kleinen sozialen Gruppen leben und einen ausgeprägten Erkundungstrieb besitzen. Isolation von Indi-viduen wirkt sich stark negativ aus. Daher werden in mo-dernen Mastställen die Gruppengrößen den natürlichen Ver-halten der Schweine angepasst. Es werden Gruppengrößen von ca 25 bis 300 Schweinen gehalten. Bei diesen Vorausset-zungen können die Tiere ihren Platz nach ihren natürlichen Verhaltensweisen in Schlaf-, Bewegungs-, Fress-, und Kotbe-reich aufteilen. Ändert man die Gruppenzusammensetzung, so kann es zu Aggressionen kommen. Ferkelkastrationen sind nötig, da das Fleisch von Ebern einen starken Eigengeruch nach Urin entwickeln kann. Dieses Fleisch gelangt nicht in den Handel und wird meistens vernichtet. Eine Kastration ohne Betäubungsmittel ist für die Tiere schmerzhaft und wird i.d.R. nicht mehr durchgeführt, da z.B. die Erzeuger die dem QS-System angehören eine Kastration der männli-chen Ferkel nur noch unter Betäubung vornehmen dürfen. Das Kupieren von Schwänzen ist eine Standard Maßnahme um den Kanibalismus vorzubeugen. Da in dem letzten Drit-tel des Schwanzes keine oder kaum Nerven vorhanden sind bemerken die Schweine meist zu Anfang nicht das ein Art-genosse an seinem Schwanz herumkaut. Gute Haltungsbe-dingungen können Probleme im Vorfeld minimieren, meist reichen verbesserte Klimabedingungen oder einfaches Be-schäftigungsmaterial wie Ketten oder Holzstücke an denen die Tiere herumkauen können um Probleme mit Kannibalis-mus vorzubeugen.

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Junge Spanferkel werden von der Mutter gesäugt

#02

Schweine brauche in der Regel sehr viel Auslauf.Sie renne und bewegens ich sehr gerne und viel.Ihren heute »faulen« und »trägen« Charakter beka-men sie erst mit der Zeit »angezüchtet«

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# 02

Heute werden in Deutschland im Schnitt 26,9 Millionen Schweine gehalten und 60% aller Wursterzeugnisse sind aus Schweinefleisch hergestellt. Das saftige, genussvolle und auch preiswerte Fleisch ist nicht mehr von der alltäglichen Speisekarte wegzudenken. Doch der Weg vom Schwein zur Wurst ist anstregend und blutig.

S C H W E I N EF L E I S C HP R O D U K T I O N

Unter einer Schlachtung versteht man das Töten von Nutz-tieren unter Blutentzug, um deren Fleisch für den menschli-chen Verzehr zu gewinnen sowie die Nebenprodukte wie Knochen, Horn und Haut einer weiteren Verarbeitung zuzu-führen.

Die Schlachtung darf in den meisten westlichen Staaten ausschließlich durch ausgebildete Fleischer (regional auch Schlachter, Metzger oder Fleischhauer genannt) durchgeführt werden und wird im Rahmen der Schlachttier- und Fleisch-untersuchung amtlich überwacht.

BETÄUBUNGSMETHODENIn den meisten westlichen Nationen dürfen Tiere nur nach Betäubung (Ausschaltung der höheren Hirnfunktionen) geschlachtet werden. Die Betäubung ist vor dem Blutentzug durchzuführen. Dadurch soll gewährleistet werden, dass die Tiere keinen unnötigen Schmerz durch Schlachtwunden erleiden.

Vor der Einführung der Bolzenschussgeräte wurde die Betäubung bei der Hausschlachtung von Schweinen durch einen Schlag mit der stumpfen Seite einer mittelschweren Axt auf den Kopf des Tieres vorgenommen. Bei mit der Handan-gel gefangenen Fischen wird die Methode des Schlages auf den Kopf immer noch benutzt, zumal man das Tier mit einem kräftigen und gezielten Schlag auf den Kopf bereits töten kann, ohne einen Herz- oder Kiemenstich durchführen zu müssen. Hierfür sind spezielle Totschläger erhältlich.

Schlachtschussapparate (Bolzen- und selten Kugelschuss-apparate): Bei Tieren mit dicker Kopfhaut und starker Schä-deldecke, wie Rindern oder Pferden, wird die Betäubung mittels eines gezielten Schusses ins Gehirn durchgeführt. Dabei dringt der Stahlbolzen des Bolzenschussapparates durch die Schädeldecke des Tieres tief bis ins Gehirn ein und zerstört dieses. Bei Rindern zielt der Schlächter dabei auf den gedach-ten Kreuzungspunkt zweier Linien, die den Hornansatzpunkt und das gegenüberliegende Auge verbinden. Nur bei Haus-schlachtungen werden auch Schweine mit dem Bolzenschuss-gerät betäubt. Dabei setzt der Schlächter das Bolzenschussge-rät zwei Fingerbreiten über den Augen dem Schwein fest auf die Stirn.

Elektrische Betäubung: Für kleinere Tiere wie Geflügel reicht ein Stromstoß mit 50 bis 80 Volt während 8 bis 15 Sekunden, bei Schafen und Schweinen wird eine Spannung von 360 Volt verwendet. Dadurch wird im Gehirn ein soge-nannter epileptiformer Anfall ausgelöst (vergleichbar dem epileptischen Anfall des Menschen), der zum Verlust der

Wahrnehmungs- und Empfindungsfähigkeit (Bewusstlosig-keit) führt, wodurch die Tiere schmerzunempfindlich werden. Diese Betäubungsmethode ist am effizientesten, wenn sich die Tiere im Wasser befinden.

Kohlendioxid: Schweine werden zunehmend in soge-nannten CO

2-Anlagen betäubt (Backloader). Die Schweine

werden in kleinen Gruppen (mind. 2, max. 8 Tiere) in soge-nannten Gondeln (Paternostersystem) in die Tiefe einer Gru-be befördert, in der sich das Gas befindet, das schwerer als Luft ist. Hauptsächlich an Schlachthöfen mit schnellen Band-geschwindigkeiten wird CO

2-Betäubung eingesetzt. In dieser

Grube verlieren die Schweine durch Einatmen des CO2-Gas-

gemisches dann das Bewusstsein. Anschließend werden die bewusstlosen Tiere wieder hochgefahren und automatisch aus der Gondel gekippt. Diese Methode ist umstritten, da die Tiere noch ca. 15 Sekunden mit Atemnot oder Erstickungsangst nach Luft schnappen, bevor durch die Einatmung des Betäu-bungsgases eine Absenkung des pH-Wertes im Blut und damit auch im Gehirn bewirkt wird, woraus ein Verlust des Wahr-nehmungs- und Empfindungsvermögens (Bewusstlosigkeit) resultiert. Sie werden anschließend im Hängen durch Schnitt durch die Halsschlagader entblutet, was dann zum Tod führt. Der Blutentzug muss dann kurzfristig erfolgen, da viele Schweine sonst wieder aufwachen würden. Untersuchungen haben ergeben, dass der Kontakt mit dem CO

2 Stress bei den

Tieren auslöst, welcher durch Verwendung des Edelgases Argon, welches genauso gut betäubt, vermieden werden könnte.

ENTBLUTUNGMit der Entblutung soll das Schlachttier zum einen getötet werden, zum anderen kann Blut als Lebensmittel gewonnen werden. Ein sofortiger und effektiver Blutentzug wird von vielen Autoren zur Gewährleistung einer tierschutzkonformen Schlachtung gefordert.

Nach einem rasch und gut ausgeführten Entblutungs-schnitt beim Schwein führt der schnelle Blutverlust zu einem steilen Abfall des Blutdrucks und bewirkt somit den Ausfall der Gehirnfunktion, bedingt durch die zerebrale Ischämie, mit nachfolgendem Tod des Tieres. Auch bei Elektrobetäubung mit Auslösen von Herzkammerflimmern wird der Entblute-schnitt, sofern er rechtzeitig erfolgt und eine ausreichende Gefäßeröffnung bewirkt, als unmittelbare Todesursache an-gesehen. Man konnten bei mit Halothan betäubten Schweinen, die durch einen thorakalen Bruststich geschlachtet oder durch Auslösen von Herzkammerflimmern getötet wurden, keine

signifikanten zeitlichen Unterschiede bis zum Eintreten der isoelektrischen Linie im ECoG feststellen. Zwischen dem Blutverlust pro Zeiteinheit und der Zeit bis zum Eintritt des Hirntodes durch Ischämie besteht ein Zusammenhang. Die Geschwindigkeit des Blutverlusts hängt u. a. von der Ausfüh-rung des Entbluteschnittes ab. Man entdeckte, dass es bei größeren Stichwunden zu einer höheren Blutflussrate kommt, die wiederum zu einem schnelleren Verlust des Empfindungs- und Wahrnehmungsvermögens führt. Im Gegensatz zum Bruststich (chest stick) kann eine Durchtrennung von Jugu-larvenen und Vena cava die Entblutung verlangsamen und die Zeitspanne bis zur Unterbrechung der Blutzufuhr des Gehirns vergrößern. Innerhalb von 23 Sekunden nach Setzen des Entbluteschnittes mit Durchtrennung herznaher Gefäße kommt es zu einem grundlegenden Gehirnausfall.

Man stellte unter der Voraussetzung eines geübten Stechers eine Zeit von 12-20 Sekunden fest. Die gesamte Entblutezeit bis zum Brühen sollte mindestens 3 Minuten betragen, um die Anforderungen an eine tierschutzgerechte Schlachtung zu erfüllen. Die Dauer des Zustandes der Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit, der durch die Betäubung ausgelöst wird, muss immer mindestens so lange sein wie die Summe der Zeitintervalle zwischen Betäubungsende und Entblute-schnitt und zwischen Stechen und dem Eintritt des Todes durch den Blutverlust. Bezieht man die Zeit von 37 Sekunden bis zum Einsetzen rhythmischer Atmung nach reversibler Betäubung mit ein, ergibt sich zwischen Betäubung und Stechen ein maximal akzeptables Zeitintervall von 15 Sekun-den, um einen lückenlosen Übergang von der Betäubun in den Tod zu gewährleisten.

TIERSCHUTZRELEVANTE PROBLEMFELDER BEI DER BETÄUBUNG & ENTBLUTUNGBei der Betäubung und Entblutung von Schlachtschweinen kann es zu tierschutzrelevanten Fehlern kommen. Die Sach-kunde des Personals spielt bei der Verwirklichung einer tier-schutzgerechten Schlachtung eine wichtige Rolle. Auch die European Food Safety Authority weist auf diesen Tatbestand hin. Die Qualität des Entbluteschnittes und insbesondere das Zeitintervall zwischen Betäubung und Entblutung sind in höchstem Maße tierschutzrelevant. Werden reversible Verfah-ren zur Betäubung eingesetzt und erfolgt der Entbluteschnitt nicht rechtzeitig, treten Anzeichen für eine Erholung der

Tiere auf. Bei CO2-Backloaderanlagen können die Zeitinter-

valle zwischen Auswurf aus der Betäubung und Beginn des Blutentzugs bis zu 75 Sekunden betragen. Die Aufmerksamkeit des zuständigen Mitarbeiters hinsichtlich der Effektivität der Entbluteschnitte sollte verbessert werden. Die Schulung des Personals kann zur Gewährleistung der Entblutequalität bei-tragen. Besonders bei ungenügend betäubten Tieren kommt dem Entbluter aus tierschützerischer Sicht eine besondere Verantwortung zu .WOTTON (1996) wies nach, dass ein Wiedererwachen bei 6 % der Schweine durch inkorrekte Entblutestiche bedingt war. Nachdem die Stechtechnik des zuständigen Mitarbeiters verbessert wurde, zeigte kei nes der nachfolgenden 50 Schweine Anzeichen für eine Rückkehr derEmpfindungs- und Wahrnehmungsfähigkeit.

Zur Gewährleistung einer tierschutzkonformen Schlach-tung wird zunehmend eine kontinuierliche Überwachung des Entbluteverfahrens gefordert, um das Risiko eines Wie-dererwachens der Tiere im weiteren Schlachtverlauf zu mi-nimieren.

TIERSCHUTZRECHTLICHE ANFORDERUNGEN AN BETÄUBUNG & ENTBLUTUNGDas Schlachten ist definiert als Töten durch Blutentzug (Fleischhygienegesetz, 2004b, § 4 Abs. 1).

Nach § 4a des Tierschutzgesetzes (2003) und der euro-päischen Richtlinie über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Schlachtung oder Tötung darf ein warmblütiges Tier nur geschlachtet werden, wenn es vor Beginn des Blutentzugs betäubt worden ist. Das Betäuben ist so durchzuführen, dass die Tiere schnell und unter Vermeidung von Schmerzen und Leiden in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der Emp-findungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden (Tier-schutz- Schlachtverordnung). Neben dieser allgemeinen Anforderung enthält die Tierschutz- Schlachtverordnung auch Detailregelungen für die Betäubung und Entblutung. So muss bei der Elektrobetäubung von Schweinen innerhalb der ersten Sekunde eine Stromstärke von 1,3 A erreicht werden, die - mit Ausnahme der Hochvoltbetäubung - 4 Sekunden lang gehal-ten werden muss. Bei der Elektrobetäubung mit Auslösen von Herzkammerflimmer muss das Gehirn entweder zuerst (asyn-chron) oder gleichzeitig (synchron) mit dem Körper durch-strömt werden. Mit der Ausführung des Entbluteschnittes muss innerhalb von 10 Sekunden nach der elektrischen Be-

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# 04

# 01

# 01

Bolzenschussgerät zum Betäuben von Schweinen

#02

Betäubung mit pneumatischer Kopfzange

# 03

CO2- Betäubung in ener Fleischprosduktionsfirma

40 – 400 Tiere kann man in der Stunde betäuben

# 02

Beim Betäuben mit dem Bolzenschussgerät wird genau in der Mitte der Stirn zwischen den Augen angesetzt, um das Gehirn zu treffen.

✕

täubung begonnen werden. D

ie Entblutung muss am

empfin-

dun

gs- un

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mu

ngsu

nfäh

igen T

ier stattfinden

. Bei

warm

blütigen Tieren muss dafür gesorgt w

erden, dass durch Eröffnen m

indestens einer Halsschlag. ader oder des betreffen-

den Hauptblutgefäßes sofort ein starker Blutverlust eintritt. D

ie Entblutung m

uss kontrolliert werden können. W

eitere Arbeiten

am Schlachttierkörper dürfen erst dann stattfinden, w

enn kei-ne Bew

egungen des Tieres mehr festzustellen sind.

HAUTABZUGD

er Tierkörper w

ird jetzt an den Hinterbeinen oberhalb des

Knies aufgehängt, so dass die H

interfüße unterhalb der Tarsal-gelenke entfernt w

erden können. Anschließend w

ird die Haut

vorgeschnitten und dann abgezogen.O

ft wird Brühharz zur Enthaarung geschlachteter Schw

ei-n

e verwen

det. Eine w

eitere Meth

ode stellt die Propan-oder

Erdgas-Enth

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gsmasch

ine dar. D

iese wird m

eist in seh

r großen Betrieben verw

endet. Unter brennender Flam

me w

erden den Schw

einen die Haare und Borsten abgebrannt. M

It diesem

Verfahren kann man 50 bis 400 Tiere in der Stunde enthaaren.

In kleinen Schlachtbetrieben wird die H

aut heruntergeschnit-ten, da das A

bziehen die Keim

produktion beschleunigt.

ENTWEIDEN

Beim Entnehm

en der Eingeweide, der so genannte Eviszeration,

muss darauf geachtet w

erden, dass keine Kotreste vom

Darm

oder A

fter an das Fleisch

gelangen

. Stand der Tech

nik sin

d heute K

lamm

ern aus Gum

mi oder M

etall, die um den Schlund

und das Rektum

gelegt werden und so ein A

ustreten von Kot

und Nahrungsresten verhindern. Falls notw

endig, können jetzt die Bauch- und Brusthöhle m

it Trinkwasser ausgespült w

erden. Entgegen der landläufigen M

einung kann hierbei das Fleisch aus physikalischen G

ründen nicht »verwässert« w

erden. Ein G

rund ist der hohe Temperaturunterschied zw

ischen Schlacht-körper und U

mluft (in der R

egel 30 °C und m

ehr), wodurch

Reste des W

assers aufgrund des höheren Wasserdam

pf-Partial-druckes sofort verdam

pfen. Nach der Entnahm

e der Bauch- und Brustorgane und m

öglicherweise dem

mittigen Spalten der

Schlachtkörper entlang der Wirbelsäule erfolgt die am

tliche Fleischuntersuchung der Tierkörper(hälften) und der N

eben-produkte der Schlachtung durch am

tliche Tierärzte oder durch am

tliche Fachassistenten.Bei gew

erblichen Schlachtungen werden die genussun-

tauglichen Tierkörperteile und Schlachtabfälle als Konfiskate in

einen besonderen Kühlraum

verbracht und bis zur Abholung

durch die Tierkörperbeseitigungsanstalt zwischengelagert. Bei

Hausschlachtungen in einem

landwirtschaftlichen Betrieb w

ar die Entsorgung durch U

ntergraben im M

isthaufen eine übliche M

ethode.

Ursprüngliche Werkzeuge eines Schlachters. In Großbtrieben läuft fast alles maschinell.

Eine Arbeiterin in einem der größten russischen Schlachtereien wartet auf den amtlichen Tierarzt.

ABLAUF IN EINER FLEISCHPRODUKTIONSFIRMA (400 TIERE PRO STUNDE)

Vor dem Schlachten befinden sich die Schwei-ne in großräumigen Ställen, die mit Rotlich beleuchtet sind. Die Wärme vermittelt den Tieren ein Wohlbefinden, welches durch war-men Wasserdampf und leichte Berieselung durch Sprenkelanlagen unterstütz wird. Die Tiere beruhigen sich so und erzeugen weni-ger Stresshormone, die das Fleisch später un-genießbar machen.

# 01

Das ablaufende Blut wird in einer speziellen Blutabfanganlage aufgefangen, von wo es zur Weiterverwertung oder zur Entsorgung gela-gert wird. Das gesamte Schweineblut darf nicht ins Abwasser gelangen, da dieses durch Bakterien oder Krankheiten belastet werden kann.

# 04

Hier wir der Körper von rotierenden Bürsten zum ersten mal gesäubert. Grober Schmutz und Blutreste sollen hier entfernt werden. Nur diese Säuberung würde jedoch nciht ausrei-chen, um den Tierkörper komplett zu desin-fizieren.Deshalb wird er danach in eine Propangas-maschine weitertransportiert.

# 07

Die Tierkörper werden in diesem Berich in einzelnen Schritten entweidet. Man sortiert die Innerein nach »weißen Innereien« (Blase, Darm etc.) und »roten Innereien« (Niere, Leber etc.). Fast alles vom Schwein wird ver-wertet und weiterverkauft. Besonders wichtig ist beim Entweiden, dass auf Hygiene geach-tet wird. Kot oder Fressensreste im Körper können das Fleisch verunreingen und unbra-cuhbar machen.

Wenn der Körper entweidet wurde, wird er halbiert und voneinem amtlichen Tier-arzt untersucht.Enspricht das Fleisch den gesetzlichen An-forderungen wir es in großen Kühlhallen zwischengelagert, bis es weiterverarbeitet wird.

# 11

Durch einen langen Schacht, der grün be-leuchtet ist (Anmutung von Natur, die die Schweine beruhigt) werden die Schweine einzeln in die Betäubungsvorrichtung geleitet. Dort werden sie mit einer pneumatischen Kopfzange betäubt. Diese hat eine Spannung von 360 V und wird solange um den Hals und Nacken des Schwein gehalten, bis im Gehirn ein epileptiformer Anfall ensteht, jegliche Gehirnfunktion ausfällt und damit jegliches Bewusstsein.

# 02

Nachdem Kehlenschnitt wird der Tierkörper am Hinterbein an eine durch die gesamte Produktion laufenden Transportschine ange-hängt.Von dort aus wird der Körper zur Waschsta-tion transportiert.

# 05

Nachdem der Körper enthaart wurde wird er ein letztes Mal vor der Verarbeitung durch ein kochendes Wasserbad gezogen. Hiermit soll jegliche Keimbildung verhindert und irgend-welche Restrückstände vermiden werden.

# 08

Die greinigten Körper werden über die Zug-schiene aus dem Schlachtbereich, in welchem sehr hohe Temperaturen herrschen, in den »sauberen Bereich« (kein Blut) gezogen, wo deutlich geringer Temperaturen herrschen. Dort beginnt die Fleischproduktion.

# 09

In der darauf folgenden Verarbeitung, werden die Tierhälften in weitere Teile zerlegt. Je nach Endprodukt und Kunden, werden diese so ausgeliefert oder zu Fleisch- und Wurstware weiterverarbeitet.

# 12

Auf einer Rollbahn gelangt das betäubte Tier zu m Schlachter. Ein gezielter Stich mit einem Hohlstechmesser, lässt das Schwein binnen weniger Sekunden komplett ausbluten. Durch den hohen und schnellen Blutverlust kommt es bei dem Tier letzendlich zum Tod.

# 03

Der Schweinekörper wird waagerecht und immer noch angehängt, in die Propangasma-schine gelegt. Diese Maschine kann 50 bis 400 Tiere in der Stunde enthaaren. Propangasflammen brennen von der Schweine-haut jegliche Haare und Unreinheiten.

# 06

# 10

Hier wird der Ablauf einer klassischen Fleischproduktionsfirma erläutert. Von der Ankunft der Tiere bis hin zum verkaufsfertigen Stück Fleisch. Man muss anmerken, dass fast jeder Großbetrieb ähnliche Abläufe hat aufgrund der strikten gesetzlichen Vorschriften, jedoch nicht überall exakt gleich ist.

Der Ablauf hier, ist in »Nicht sauberen Bereich« (Tierkörper sind noch nicht gesäubert, viel Blut #01 - #08) und »Sauberen Bereich« (gesäubertes Fleisch, kein Blut #09 - #12) eingeteilt.

#01

Ein Arbeiter lagert Schweinehälften ein. Er hat eine zwölf Stun-denschicht vor sich. Die Fleischfabrik Nähe Moskau produziert vierundzwanzig Stunden durchgängig.

#02

Dieser Angestellte trennt mit zwei Messerschnitten Keule und Schulter vom Schweinekörper ab. Er macht in einer Schicht bis zu zehntausend Schnitte.

#03

Eine Großschlachterei in Holland. Hier wird die Fleischware bereits bei der Produktion für die verschiendenen Großhandel sortiert und abgepackt.

# 02

# 01

# 03

# 01

# 03 # 04

# 07# 05

# 08

# 10

# 09

# 06

# 02

ABLAUF IN EINER PRIVATEN SCHLACHTEREI (5 TIERE AM TAG)Im Gegensatz zu einem Großbetrieb, sind die Abläufe beim privaten Schlachten oder sehr viel kleineren Betrie-ben, weniger streng gesetzlich vorgeschrieben und deshalb oft sehr unterschiedlich. Hier wird ein exemplarischer Ablauf in einer kleinen Metzgerei erläutert.

# 01 Hier wird das Schwein mit der pneumatischen Zange betäubt. Der Schlachter muss selbst prüfen, ob der Stromfluss ausreichend lang gewesen ist, um alle Gehirnfunktionen des Tieres auszuschalten und es zu betäuben

# 02 An der selben Stelle, an der das Tier betäubt wurde wird nun auch mit einem Messer die Kehle aufgeschnitten. Ein gezielter Schnitt sorgt dafür, dass in ein paar Minuten das geamte Blut aus dem Körper des Tieres läuft. Hier wird das Blut in einem Behältnis aufgefangen und danach wahrscheinlich direkt weiter-verwendet. Schweineblut ist sehr schnell verderblich und muss deshalb gleich gekült oder weiterverwerdtet werden.

#03 Da es sich hier um einen sehr kleinen Betrieb hadelt finden fast alle Arbeitschrit-te an der gleichen Stelle statt. Während das eine Schwein bereits tot am Boden liegt laufen weitere Schweine im abgesperrten Schlachtbereich herum.

# 04

Das die anderen Tiere den Prozess des Schlachtens mirbekommen ist hier nicht von Vorteil. Schweine sind hochintelligente Tiere, die äußerst sensible sind und die Bedrohung und die Angst der anderen Tiere sehr stark wahrnehmen. Die dabei produzierten Stresshormone sind sehr unvorteilhaft für die spätere Fleischqualität

# 05 Wie auch im Großbertrieb wir der Schweinekörper angefesselt an eine Trans-portschiene. Diese wird per Hand genutzt und erleichtert den Transport des Schweins erheblich.

# 06

Meist bleibt der Körper noch einge Zeit dort hängen um vollstaädig auszublu-ten, während das nächste Schwein bereits betäubt ist

# 07 Das Verhalten der Schweine ist hier besonders erkenntlich. Neben Angst und Panik ist auch oft Aggression eine typische Reaktion von Schweinen in Stress-situationen. Sie beissen sich gegenseitig Schwanz und Nase ab, bedrängen sich und geben laute Grunz - und Schreilaute von sich

# 08 Nachdem der Köper vollends ausgeblutet ist wird er in einer Wanne mit Heiß-wachs und kochendem Wasser gereinigt. Alle äußeren Dreckrückstände und Haare werden hier entfernt

# 09 Der Schweinekörper wird entweidet. Zu sehen ist das sogenannte »Schwei-negeschlinge« an dem sich Zunge, Luftröhre, Schlund, Herz, Lunge und Leber befinden

# 10 Der Metzger halbiert den Schweinekörper in zwei Hälften. Hier finden Schlach-tung und Fleischproduktion vor Ort statt. Ab jetzt muss schnell gearbeitet wer-den, da das Fleisch und die Innereien schnellst möglich gekühlt werden müs-sen

§ 3 ALLGEMEINE GRUNDSÄTZE(1) Die Tiere sind so zu betreuen, ruhigzustellen, zu betäu-ben, zu schlachten oder zu töten, daß bei ihnen nicht mehr als unvermeidbare Aufregung, Schmerzen, Leiden oder Schä-den verursacht werden.(2) Vorrichtungen zum Ruhigstellen sowie Ausrüstungen und Anlagen für das Betäuben, Schlachten oder Töten der Tiere sind so zu planen, zu bauen, instand zu halten und zu verwenden, daß ein rasches und wirksames Betäuben und Schlachten oder Töten möglich ist.

§ 4 SACHKUNDE(1) Wer Tiere betreut, ruhigstellt, betäubt, schlachtet oder tötet, muß über die hierfür notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten (Sachkunde) verfügen.(2) Einhufer, Wiederkäuer, Schweine, Kaninchen oder Ge-flügel darf im Rahmen seiner beruflichen Tätigkeit nur schlachten oder im Zusammenhang hiermit ruhigstellen oder betäuben, wer im Besitz einer gültigen Bescheinigung der zuständigen Behörde oder der sonst nach Landesrecht be-auftragten Stelle (zuständige Stelle) über seine Sachkunde (Sachkundebescheinigung) ist. Abweichend von Satz 1 genügt es in Schlachtbetrieben, in denen Hausgeflügel im Wasserbad betäubt wird, wenn die Personen, die diese Tiere von Hand betäuben oder schlachten sowie Personen, die die Aufsicht beim Ruhigstellen, Betäuben und Schlachten der Tiere aus-üben, im Besitz einer Sachkundebescheinigung sind; letzte-re müssen während der Schlachtzeit ständig in dem Betrieb anwesend sein.(3) Die Sachkundebescheinigung wird von der zuständigen Stelle auf Antrag erteilt, wenn die Sachkunde im Rahmen einer erfolgreichen Prüfung nach Maßgabe der Absätze 4 und 5 nachgewiesen worden ist oder die Voraussetzungen des Absatzes 7 erfüllt sind. Die Sachkundebescheinigung bezieht sich auf die Tierkategorien sowie Betäubungs- und Tötungs-verfahren, auf die sich die Prüfung nach Absatz 4 oder die Ausbildung nach Absatz 7 Nr. 2 erstreckt hat.(4) Auf Antrag führt die zuständige Stelle eine Prüfung der Sachkunde bezogen auf die im Antrag benannten Tierkate-gorien sowie Betäubungs- und Tötungsverfahren durch. Die Prüfung besteht aus einem theoretischen und einem prakti-schen Teil. Sie wird im theoretischen Teil schriftlich und mündlich abgelegt. Die Prüfung erstreckt sich auf folgende Prüfungsgebiete:1. im Bereich der Kenntnisse:a) Grundkenntnisse der Anatomie und Physiologie,

b) Grundkenntnisse des Verhaltens der Tiere, der Tierrasse c) tierschutzrechtliche Vorschriften,d) Grundkenntnisse der Physik oder Chemie, soweit diese für die betreffenden Betäubungsverfahren notwendig sind,e) Eignung und Kapazität der jeweiligen Betäubungsverfah-ren undf) Kriterien einer ordnungsgemäßen Betäubung und Schlach-tung von Tieren;2. im Bereich der Fertigkeiten:a) ordnungsgemäße Durchführung des Ruhigstellens, Be-täubens und Schlachtens der Tiere undb) Wartung der für das Betäuben und Schlachten notwendi-gen Geräte oder Einrichtungen.(5) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils im theoretischen und praktischen Teil mindestens ausreichende Leistungen erbracht worden sind.(6) Eine Wiederholung der Prüfung ist frühestens nach drei Monaten zulässig.(7) Die zuständige Stelle kann von einer Prüfung absehen, wenn1. der erfolgreiche Abschluß eines Hochschulstudiums der Tiermedizin oder der Fischereibiologie oder2. eine bestandene Abschlußprüfung in den Berufen Flei-scher/Fleischerin, Tierwirt/Tierwirtin mit dem Schwerpunkt Geflügelhaltung, Tierpfleger/Tierpflegerin der Fachrichtung Haustierpflege oder Landwirt/Landwirtinnachgewiesen wird und keine Bedenken hinsichtlich der erforderlichen fachlichen Kenntnisse und Fähigkeiten beste-hen.(8) Die Sachkundebescheinigung ist zu entziehen, wenn Personen mehrfach nicht unerheblich gegen Anforderungen dieser Verordnung verstoßen haben und Tatsachen die An-nahme rechtfertigen, daß dieses auch weiterhin geschehen wird.

§ 13 BETÄUBEN, SCHLACHTEN UND TÖTEN(1) Tiere sind so zu betäuben, daß sie schnell und unter Vermeidung von Schmerzen oder Leiden in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der Empfindungs- und Wahrneh-mungslosigkeit versetzt werden.(2) Betäubungsgeräte und -anlagen sind an jedem Arbeitstag mindestens einmal zu Arbeitsbeginn auf ihre Funktionsfä-higkeit zu überprüfen und erforderlichenfalls mehrmals täglich zu reinigen. Am Schlachtplatz sind Ersatzausrüstungen einsatzbereit zu halten. Diese sind in zeitlich erforderlichen Abständen auf ihre Funktionsfähigkeit zu überprüfen. Män-

gel müssen unverzüglich abgestellt werden. Satz 2 gilt nicht für Wasserbadbetäubungsanlagen.(3) Wer ein Tier schlachtet oder anderweitig mit Blutentzug tötet, muß sofort nach dem Betäuben, und zwar für die in Anlage 2 Spalte 1 genannten Betäubungsverfahren innerhalb des jeweils in Spalte 2 festgelegten Zeitraumes, mit dem Entbluten beginnen. Er muß das Tier entbluten, solange es empfindungs- und wahrnehmungsunfähig ist. Bei warmblü-tigen Tieren muß er dafür sorgen, daß durch Eröffnen min-destens einer Halsschlagader oder des entsprechenden Haupt-blutgefäßes sofort ein starker Blutverlust eintritt. Die Entblutung muß kontrolliert werden können. Der Betreiber eines Schlachtbetriebes, in dem Hausgeflügel durch Hals-schnittautomaten entblutet wird, muß sicherstellen, daß durch den Automaten nicht entblutete Tiere von Hand ent-blutet werden.(4) Nach dem Entblutungsschnitt dürfen weitere Schlacht-arbeiten am Tier erst durchgeführt werden, wenn keine Bewegungen des Tieres mehr wahrzunehmen sind. Geschäch-tete Tiere dürfen nicht vor Abschluß des Entblutens aufgehängt werden. Bei Tötungen ohne Blutentzug dürfen weitere Ein-griffe am Tier erst nach Feststellung des Todes vorgenommen werden.(5) Wer einen Fisch schlachtet oder tötet, muß diesen un-mittelbar vor dem Schlachten oder Töten betäuben. Ohne vorherige Betäubung dürfen1. Plattfische durch einen schnellen Schnitt, der die Kehle und die Wirbelsäule durchtrennt, und2. Aale, wenn sie nicht gewerbsmäßig gefangen werden, durch einen die Wirbelsäule durchtrennenden Stich dicht hinter dem Kopf und sofortiges Herausnehmen der Einge-weide einschließlich des Herzens geschlachtet oder getötet werden.(6) Wirbeltiere dürfen nur nach Maßgabe der Anlage 3 be-täubt oder getötet werden. § 8 der Verordnung über das Schlachten von Tieren in der im Bundesgesetzblatt Teil III, Gliederungsnummer 7833-2-1, veröffentlichten bereinigten Fassung bleibt unberührt.(7) Der Betreiber einer Brüterei hat sicherzustellen, daß nicht schlupffähige Küken nach Beendigung des Brutvorganges unverzüglich getötet werden. Dies kann zusammen mit den übrigen Brutrückständen in einem Homogenisator erfol-gen.(8) Krusten- und Schalentiere, außer Austern, dürfen nur in stark kochendem Wasser getötet werden; das Wasser muß sie vollständig bedecken und nach ihrer Zugabe weiterhin stark kochen. Abweichend von Satz 1 dürfen Schalentiere in über 100 Grad Celsius heißem Dampf getötet werden.

AUSZÜGE AUS DER TIERSCHUTZ-SCHLACHTVERORDNUNG - TIERSCHLVDie deutsche Tierschutz – Schalchtverordnung sieht einige grundlegende Vorschriften vor, die vor und beim Schlachten von Tieren eingehalten werden müssen, um den Tod für das Nutztier so schmerzlos und kurz wie möglich zu halten. Hier sind drei wichtige Auszüge aus den Verordnungen aufgeführt.

Ein »Wilson« – Football aus Schweineleder

Außer dem Fleisch werden vom Schwein alle sonst an-fallenden Teile und Abfälle verwertet.Blut und Schlachtabfälle werden zu Futtermittel, Haut für Lederwaren, die Borsten für Pinsel und Bürsten, Fette für Kosmetika, Exkremente als Dünger, Hormon-drüsen in der pharmazeutischen Industrie und Galle als emulgierenden Zusatz für Textilfärbungen verwendet. Klauen und Knochen dienen zur Herstellung von Leim, Gelatine und Gartendünger; durch die anatomisch- und physiologische Ähnlichkeit zum Menschen dient das Schwein zunehmend human- und veterinärmedizini-schen Zwecken.

# 01 Ganze Schw

eineschulter mit Spitzbein und Vorderbein. So sieht die Schulter aus, nachdem

Schwei-

nevorderviertel Rippchen und H

als abgetrennt sind # 02 GA

nzer Kotlettstrang m

it Hals, Stielkotlett und

Filetkotlett. Hier auch Filetkopf anhängend # 03 Schulter, ausgelöst und pariert. D

ie Teilstücke werden

als »dickes Schulterstück«, »flaches Schulterstück«und »falsches Filet« bezeichnet # 04 Vorderviertel – besteht aus Schukter, Vordereisbein, N

acken oder Kam

m und R

ippchen. Es wird als G

anzes oder zerteilt in Schulter, Eisbein, R

ippchen und Kam

m angeboten # 05 K

eule, Schinken, Schlegel mit Fuß

und Schwanzknochen, Spitzbein, H

axe und Filetkopf # 06 Linkes: Stilekotlett, das klassische Kotlettstück.

Rechts: Filetkotlett. Beide bilden die ganze K

otlettreihe (ohne Hals und N

acken), auch Karree oder

Karbonade genannt # 07 Stiel- und Filetkotlett am

Stück, mit Speck und Schw

arte. Gepökelt und geräu-

chert als Kassler bliebt. D

as Fliet wird dann jedoch m

iest entfernt # 08 Dickes Schukterstück. H

ervor-ragend zum

Braten geeignet. Kann ohne Speck und Schw

arte auch als Rollbraten verarbeitet w

erden. Ebenfalls geeignet für G

ulasch und Ragout # 09 Brustspitz, dicke R

ippe, Brust, Brüstel mit K

nochen. G

as grobfasrige durchwachsene Fleisch eignet sich gut zum

Kochen, Schm

oren und Grillen # 10 O

ber- und U

nterschale mit Speckund Schw

arte. So zugeschnitten dient das Stück als Ausgnagsprodukt vieler

Veredlungsformen, vorallem

für gekochte und rohe Schinken. Der R

öhrenknochen (Oberschenkel-

knochen) ist entfernt # 11 Filet- oder Lumm

erkotlett. Es ist vorallem durch seinen Filetanteil sehr zart. #

12 Stielkotlett ohne Knochen. Je nach D

icke eine Gar- oder G

rillzeit von etwa fünf M

inutenSie ist in der R

egel etwas kürzer als für das gleiche Stück m

it Knochen # 13 Flache Schulter ohne dickes Schulterstück.

Eignet sich gut zum Schm

oren, für Giulasch oder R

agout. Ausgelöst und gut pariert auch asl R

ollbra-ten # 14 Schälrippchen. Vom

Schweinebauch abgeschält. H

ervorragend geeignet für Spareribs und zum

Grillen # 15 Schw

einemagen. G

ehört zu den selten angebotenen Innereien. Wird m

eistens verwendet als

Hülle für rustikale W

urstspäzialitäten (Pfälzer Saumagen, Schw

artenmagen) # 16 Stielkotlett, nur noch

mit R

ippchen ,ohne Knochenanteil des R

ückgrates. Nicht so ganz saftig w

ie ein Nackenkotlett. D

er K

nochen trägt beim Braten zur G

eschmacksgebung gleich # 17 G

ut pariertes Kotlett aus dem

Lumm

er-bereich ohne K

ncchen. Sopariert ist es magerer und teurer als die anderen Teilstücke des K

otletts, aber auch entsprechend trockener # 18 Leiterchen, geteilte R

ippen. Sehr gut als Spareribs geeignet. Besonders m

it Barbecue- Saucen und ähnlichem m

ariniert, eine Delikatesse vom

Grill # 19 U

nterschale mit Speck

und Schwarte. Zart m

armoriert. M

it Nelken und Lorbeerblättern gespickt, hervorragender w

ürziger Braten. Eingeritzt w

ird die Schwarte knuspriger # 20 Schw

einekopf. Früher oft das Schaustück auf kalten Buffets. Vorallem

die Ohren, die Backen und die Schnäutzchen sind, gepökelt oder gegart eine D

elika-tesse # 21 Lum

merkotlett ohne Schw

einefilet und Rückgratknochen (nur noch m

it Feder). Durch den

geringeren Fettanteil etwas trockener als N

acken- und Stilkotlett # 22 Lende, Karbonade, N

ierenstück (Schw

eiz). Nicht zu verw

echseln mit dem

Schweinefilet, das ebenfalls als Lende bezeichnet w

ird. Auf-

grund fehlender Marm

orierung etwas trockener # 23 Filet, Lende, Lum

mer. H

ochweertig, zart, saftig. Es

liegt an der Unterseite des hinteren K

otlettstranges. Im ganzen als Braten, in Scheiben als M

edallions verw

endbar # 24 Herz. Stark beanspruchter M

uskel, der am besten geschm

ort oder im O

fen langsam

und mit viel Zeit gegart w

ird # 25 N

uß, Maus. A

usgezeichnets Bratenstück, eignet sich auch zum G

rillen oder für Fleischfondues. M

it Speck und Schwarte häufig gepökelt und geräuchert als »N

ussschinken« verkauft # 26 N

ackenkotlett mit K

nochen (Halsw

irbel). Sehr gut zum Braten und K

ochen geeignet. Rus-

tikaler, würziger geschm

ack durch den Knochenanteil, etw

as längere Garzeit # 27 N

ackenkotlett ohne K

nochen, gut pariert. Aus dem

durchwachsenen N

ackenfleisch geschnitten. Durch seine M

armorie-

rung sehr zart, zum Kurzbraten und G

rillen geeignet # 28 Schweinenetz. H

ierbei handelt es sich um die

bei aus feinem Fettgew

ebe bestehende Gew

ebehaut des Bacuhfells. Wird heute m

eist als Hülle für feine

Pastete verwendet # 29 Schw

einefuß, Spitzbein, Pfötchen. Hoher G

ehalt an gelierneden Stoffen. Deshalb

herrvoragend zur Zubereitung von Sülze geeignet. Roh oder gepökelt im

Handel # 30 Backe. Binde-

gewebsreiches, relativ fetgtes, durchw

achsenes Fleisch. Gepökelt und geräuchert ideal für Eintöpfe.

Auch gepökelt und gegart,m

it Senf, eine hertzhafte Delikatesse # 31 G

rüner Speck, fetter Speck – frischer unbehandelter Speck, zarte K

onsistenz. Dient zum

Spicken größerer Braten. Gesalzen, geräuchert nd in

Würfel geschnitten w

ird er auch zur Geschm

acksgebung bei Eintopfgerichten verwendet # 32 Bauch-

fleisch ohen Knochen. D

urchwachsenes, oft relativ m

ageres Endstück vom Bauch. W

ird in Scheiben geschnitten zum

Grillen verw

endet. Gerollt auch geeignet als R

ollbraten und Roulade # 33 Schw

einebla-se. G

ewaschen und getrockent sehr lange haltbar. W

ird heute manchm

al noch als Wursthülle verw

en-det # 34 Schnittene Schw

eineleber. Wird zu Farce verarbeitet, kann aber auch w

ie Kalbleber zuberietet

werden. zart, m

it aromatischem

Geschm

ack # 35 Zunge. Ihr durchschnittliche Gew

icht beträgt 180 bis 200g. Im

Handel frisch, gepökelt oder ungepökelt und geräuchert angeboten. W

ird meistens für die

Wurstherstellung verw

endet # 36 Jungschweinrücken ohne H

als, mit K

nochen, Speck und Schwarte.

Geschlachtet im

Alter von 6 bis 7 M

onaten, mit etw

as festerem Fleisch als das Spanferkel. D

as qualitativ hochw

ertige Fleisch ist hell bis rosafarben, manchm

al leicht marm

oriert und dannbesonders saftig # 37 Bauchfleisch, W

amm

erl, Bauchspeck mit K

nochen. Je nach Schlachtschwein m

argerer oder fetter. Ge-

pökelt und geräuchert oft als »Frühstücksspeck« vertrieben. Roh zum

Grillen gut geeignet # 38 G

ehirn. Besonders em

pfindlich und leicht verderblich. Hoher C

holesteringehalt. Aufgrund seiner zarter Struk-

tur muss es vorsichtig gebraten w

erden, da es sonst auseinanderfällt # 39 Niere. Im

frischen Zustand ist sie hellbraun-rot. N

iere und Leber nur von jungen tieren und frisch verwenden. Vor der Verarbeitung

unbedingt wässern # 40 M

ilz. Heute kaum

noch verwendet. W

ie alle Innereien muss die beim

Einkauf ganz frisch sein. M

öglichst am Tagnach dem

Schlachten kaufen. Kann nicht lange aufbew

art werden,

sollte innerhalb eines tages verzahrt werden

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Im Schnitt isst ein Mensch in Nordamerika 122,79 kg Fleisch. Viel zu viel für eine gesunde Ernährung. Warum sollte man auf den Genuss und Konsum von Fleisch achten? Ist Fleisch wirklich so ungesund und macht es wirklich so dick?

K O N S U MU N DG ES U N D H E I T

WIEVIEL FLEISCH BRAUCHT DER MENSCH?Die Frage des Wieviel lässt sich durch zwei extreme Bereiche begrenzen:1. Der Mensch braucht überhaupt kein Fleisch, sondern kann sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten ernähren, so die strengen Veganer.2. Der Mensch hat sich in seiner Vorgeschichte schon immer mit viel Fleisch ernährt, so dass eine fleischbetonte Kost mit wenig Kohlenhydraten gesünder ist, so die Vertreter der low carb - Bewegung, die auch als Atkins Diät bekannt ist.

Kann der Mensch aber wirklich vollständig auf den Ver-zehr von Fleisch und tierischen Produkten verzichten? Diese Frage kann grundsätzlich mit Nein beantwortet werden. Der Mensch ist in seiner Entwicklung Omnivore und war schon immer auf eine bestimmte Menge an Fleisch angewiesen.

Ohne eine Mindestmenge an Fleisch wäre die Entwick-lung zum modernen Menschen nicht möglich gewesen. Die entscheidende Frage allerdings ist, ob die Mengen, wie sie heute verzehrt werden, unter dem Aspekt des vorbeugenden Gesundheitsschutzes einerseits und des Klimaschutze ande-rerseits gerechtfertigt sind.

ÖKO-BILANZ VON FLEISCHEin weitgehender Verzicht auf Fleisch ist sicherlich unter dem Aspekt der Ökobilanz günstig. So liegt der Beitrag der Fleisch-produktion und ihrer Folgeprodukte in der Entstehung kli-marelevanter Gase zwischen 18 und 30 Prozent. Berechnet man die Emissionen auf der Basis der Lebensmittel, so ist 1Kilogramm Emission klimarelevanter Gase verbunden mit der Produktion von 162 Gramm Weizenprotein, 32g Milch-protein, aber nur 10g Protein aus Fleisch. Wird die Bildung klimarelevanter Gase durch die Futtermittelproduktion mit berechnet, so unterscheidet sich die Bilanz weißen Fleisches kaum von der des roten Fleisches.Auch der Wasserverbrauch liegt in der Tierproduktion 2 bis 5 mal höher als bei der Produktion pflanzlicher Lebensmit-tel. Die weltweite Fleischproduktion verbraucht zwischen 15-23 Prozent des verfügbaren Wassers. Zwar ist der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch in China und anderen Schwellen-ländern noch deutlich niedriger als in Europa und USA, die Nachfrage nach Fleisch wird sich jedoch vor allem in China aber auch in Südamerika bis zum Jahr 2050 nahezu verdop-peln. Vor dem Hintergrund solcher Zahlen wäre eine deut-liche Senkung der Nachfrage sicherlich begrüßenswert -be-sonders in Europa und den USA. Damit stellt sich aber die Frage: warum braucht der Mensch Fleisch und wenn ja wie viel? Fleisch ist aus mehreren Gründen aus der Ernährung des Menschen nicht wegzudenken:

1. es liefert pro Gramm deutlich mehr Energie als pflanzliche Lebensmittel2. es enthält im Gegensatz zu fast allen pflanzlichen Lebens-mitteln alle unentbehrlichen Aminosäuren, das heißt, Fleisch stellt ein vollwertiges Eiweiß dar3. es enthält einige Mikronährstoffe, die in pflanzlichen Lebensmitteln nicht (Vitamin A, Vitamin B 12), in geringer Menge (Niacin, Zink, Selen) oder aber in wesentlich schlech-terer Bioverfügbarkeit (Folsäure, Eisen) vorkommen.

GANZ AUF FLEISCH VERZICHTEN?Unter dem Aspekt der Energie und der Vollwertigkeit, nicht aber hinsichtlich der Mikronährstoffe könnte man auf den Verzehr von Fleisch verzichten. Dies bedeutet, dass vor allem die Gruppen mit einem höheren Bedarf an Eiweiß- und Mikronährstoffen (Heranwachsende, Schwangere, alte Men-schen) ein Problem mit der Bedarfsdeckung hätten. Während man sich über die Frage, ob Fleisch eine unentbehrliche Eiweißquelle darstellt, trefflich streiten kann, besteht Einigkeit darin, dass eine Unterversorgung mit Mikronährstoffen, wie sie in Fleisch vorkommen, nicht gesund ist. Die weltweit häufigste Unterversorgung, der sogenannte hidden hunger, findet sich bei Eisen, Zink und Vitamin A, und damit gerade bei den Mikronährstoffen, für die Fleisch die wichtigste Quelle darstellt. Damit stellt sich die abschließende Frage: Wenn für den Menschen Fleisch beziehungsweise daraus hergestellte Produkte unentbehrlich sind, wie viel muss es dann mindestens sein, beziehungsweise wie viel ist zu viel?

GEMÜSE UND MODERATER FLEISCHKONSUMEine groß angelegte Studie an 300.000 Europäern hat erge-ben, dass ein moderater Fleischkonsum (rotes und weißes Fleisch) zusammen mit hohem Gemüseund Obstverzehr mit der geringsten Sterblichkeit innerhalb dieser Gruppe einher-geht. Dabei bedeutete moderat 80g pro Tag bei Männern und 60g pro Tag bei Frauen. Untersuchungen an 500.000 US Amerikanern im Alter zwischen 50 und 71 Jahren kommen zu ähnlichen Ergebnissen.Die geringste Sterblichkeit, insbe-sondere durch Krebserkrankungen, fand sich in der Gruppe, die pro Tag weniger als 30g rotes Fleisch (ohne Fleischpro-dukte) verzehrte. Die höchste Zufuhr an Fleisch lag innerhalb dieser Studie bei mehr als 140g pro Tag. Dabei ging hoher Fleischverzehr gleichzeitig mit höherem Alkoholkonsum, geringerer Zufuhr von Obst und Gemüse und häufigerem Zigarettenrauchen einher. Während bei hohem Verzehr von rotem Fleisch im Gegensatz zu hohem Verzehr an weißem Fleisch die Erkrankungsrate und Sterblichkeit an Dickdarm-

krebs zunahm, war bei hoher Zufuhr von weißem Fleisch eine Zunahme der Herzkreislauferkrankungen zu beobachten. Im Fazit bedeutet dies, dass ein Übermaß an Fleisch in der täglichen Ernährung nicht gesund ist.

ZINK, EISEN UND VITAMIN AWie viel Fleisch muss mindestens sein, damit sich der Ein-zelne gesund ernähren kann und dabei auch die oben ange-sprochenen Fragen des Klimaschutzes nicht aus den Augen verlieren muss? Die Nationale Verzehrsstudie 2009 zeigt, dass auf den Verzehr von Fleisch nicht verzichtet werden kann. Die Empfehlung für die tägliche Zufuhr von Zink und Eisen wird gerade bei älteren Menschen (besonders bei Frauen) in mehr als 50 Prozent nicht erreicht. Unterversorgung mit Eisen und Zink begünstigt Infektionskrankheiten, während eine schlechte Versorgung mit Vitamin B12 im Zusammen-hang mit Demenzentwicklung zu stehen scheint. Letztlich ist eine Unterversorgung mit Eiweiß gerade im Alter eine Ursache für den Abbau von Muskulatur mit all seinen ge-sundheitlichen Folgen. Der durchschnittliche Verzehr von Fleisch/Fleischprodukten in Deutschland liegt bei 42g/61g/Tag (Männer) und 23g/30g/Tag (Frauen).

Das erklärt auch, warum besonders bei jungen Frauen die Versorgung mit Eisen, Zink und Vitamin A in einem hohen Prozentsatz unzureichend ist.

WAS KANN DER EINZELNE TUN?Eine Ernährung, die völlig auf Fleisch und tierische Produk-te verzichtet, ist auf Dauer nicht gesund. Wenn es um Fleisch und Fleischprodukte geht, so kann man den täglichen Verzehr auf 70g einschränken (entsprechend ca 500g/Woche). Bei Fleisch bedeutet dies, dass man weder auf das Steak noch auf das Huhn verzichten muss. Während Fleisch lebenswichtige Mikronährstoffe liefert, ist der Beitrag von Fleischprodukten eher bescheiden. Eine besondere Rolle spielt tierische Leber, die die wichtigste Quelle für Eisen, Vitamin A, Vitamin B12, aber aufgrund der optimalen Bioverfügbarkeit auch für Fol-säure darstellt. Während früher die Schadstoffbelastung von Leber durchaus ein Grund war, dieses wertvolle Lebensmit-tel nicht zu empfehlen, kann es heute bedenkenlos alle 14 Tage wieder auf dem Speiseplan stehen. Eine ausgewogene durchaus vegetabil betonte Mischkost, die moderater Mengen an Fleisch enthält, ist die Grundlage einer gesunden Ernäh-rung und kann auch als ein Beitrag zum individuell prakti-zierten Klimaschutz verstanden werden.

Die chemische Verbindung von Vitamin B12. Vitamin B12 und Vutamin A sind wichtige Mikronährstoffe, die nicht in normalen pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommen und aber sehr wichtig für den menschli-chen Körper sind.Im Hintergrund: die Hälfte eines Schweinekörpers

NH2

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H2N

H2N

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O

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N N

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CoH

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O

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OO

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EINFLUSS VON FLEISCH IN DER ERNÄHRUNG AUF DIE KÖRPERLICHE UND GEISTIGE ENTWICKLUNGFleisch ist eine der wichtigsten Eiweißquellen. Zusätzlich enthält es auch Vitamine Mineralstoffe und Spurenelemente womit es ein wichtiges Nahrungsmittel ist, das in einer abwechslungsreichen Ernährung eine entsprechende Bedeu-tung hat.Bei einer Bewertung der ernährungsphysiologischen Bedeu-tung von Fleisch findet sich, dass insbesondere Proteine hierbei als unentbehrliche Bausteine bzw. Bausteinlieferanten für den Körper anzusehen sind. Proteine sorgen dafür, dass defekte Zellen repariert werden und aktivieren die Produk-tion von Hormonen und Enzymen. Weitere Inhaltsstoffe von Fleisch wie Eisen (benötigt für den Transport von Sauerstoff im Blut), Zink (Insulinspeicherung und Stärkung des Im-munsystems) und B-Vitamine (Kondition, Konzentration, Abbau von Kohlenhydraten) sind ebenfalls für den mensch-lichen Körper unentbehrlich. Des weiteren sollte berücksich-tigt werden, dass Fleisch auf Grund der hohen Nährstoff-dichte bei gleichzeitig niedrigem Fettgehalt als Teil einer ausgewogenen Ernährung unentbehrlich ist.

MIT FLEISCH MEHR GRIPS!?In einer im Journal of Nutrition 2003 erschienen Publikati-on einer Studie der Wissenschaftlerin Lindsay Allen von der Universtität von Kalifornien über die Auswirkung von tieri-schen Nahrungsmittel auf die diätetische Qualität, den Mi-kronährstoffstatus, das Wachstum und die kognitiven Funk-tionen von Schulkindern in Entwicklungsländern zeigten über einen Verlauf von 2 Jahren eine deutliche Verbesserung aller geprüften Parameter. Hier sollte jedoch einschränkend bemerkt werden, dass eine direkte Übertragung der Ergeb-nisse auf mitteleuropäische, respektive das gesamte Hoheits-gebiet der Europäischen Union umfassende, Verhältnisse nicht durchgeführt werden dürfen, da bereits bei den Eingangs-untersuchungen der Schulkinder massive Defizite in Wachs-tum, Entwicklung, Mikronährstoffversorgung und täglicher Energieaufnahme detektiert. Jedenfalls ist aus dieser Studie abzuleiten, dass eine adäquate Versorgung mit hochwertigem tierischen Eiweiß eine deutliche Verbesserung der physischen und mentalen Leistungsfähigkeit mit sich bringt.Ähnliche Ergebnisse findet man auch in einschlägigen Pub-likationen über die Ernährung von Leistungs- und Hochleis-tungssportlern. Die Bedeutung von tierischen Nahrungsquel-len wird aber auch bei einzelnen Mikronährstoffen ersichtlich. So erschien 2004 im Journal »American College of Nutriti-

on« eine Publikation, dass für die normale Gehirnentwicklung Cholin eine kritische Substanz darstellt. In Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, dass die Beigabe von Cholin bereits in utero, bzw. kurz nach der Geburt die Gehirnfunk-tion deutlich verbesserte und zwar insbesondere in Hinblick auf eine lebenslange Verbesserung der Gedächtnisfunktion. Die Autoren kamen zum Schluss, dass cholinreiche Lebens-mittel einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung ausma-chen sollten. Dies insbesondere auch darin begründet, dass Cholin endogen nur hergestellt werden kann, wenn die Ami-nosäure Methionin ausreichend vorhanden ist. 2001 erschien im Journal »Clinical Chemistry« eine Publikation, in der nachgewiesen werden konnte, dass funktionelle Vitamin-B12-Defizite in vegetarischer Ernährung mit einer Hyperho-mocysteinämie und reduzierten totalen antioxidativen Status einhergehen, zwei Fakten, die den Benefit des vegetarischen Lebensstiles aufheben können. Dies insbesondere als das sich die antioxidative Kapazität mit den sich ergebenden Defiziten vorwiegend im enzymatischen Bereich verschlechtert.Eine weiter offenbar limitierende Substanz ist Kreatin. In einer 2003 erschienenen Arbeit wurde demonstriert, dass junge erwachsene Vegetarier, die nur sehr wenig Kreatin von außen zu sich nahmen, in einem Intelligenztest und einem Arbeitsgedächtnistest hochsignifikant schlechter abschnitten als Probanden mit einer ausreichenden Kreatinversorgung (Studiendesign: Doppelblind-cross-over-Studie). Hierbei ist anzumerken, dass die Zufuhr von Kreatin in Form von Sup-plementen, wie sie von Sportlern gerne eingesetzt wird, als kurzfristiger Energielieferant anzusehen ist und es Interakti-onen mit dem Glucosestoffwechsel erwarten lässt, sodass von einer routinemäßigen Supplementation und auch langfristi-gen Einnahme von Kreatinsupplementen abzuraten wäre. Demgegenüber ist eine Zufuhr von Kreatin in Form von Fleisch ebenfalls möglich und vermutlich ausreichend und besser verfügbar. Schlussfolgerung: Die im Zuge der Litera-turrecherche erfassten wissenschaftlichen Meinungen geben keinen Hinweis, dass Fleisch im Rahmen einer Mischkost an sich ernährungsphysiologisch negativ zu bewerten wäre. Außerdem ist zu berücksichtigen dass der Mensch in seiner Entwicklung als Monogastrier in der Lage ist die hohe Nähr-stoffdichte des Fleisches voll zu nutzen. Dem bereits von Paracelsus festgestellten Faktum folgend, dass ausschließlich die »Dosis das Gift macht«, ist davon auszugehen, dass ein Zuviel an Fleischkonsum langfristig negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Dies insbesondere auch dann, wenn sehr fettreiche Verarbeitungsprodukte in Übermaß zuführt werden. Die in den letzten Jahren publizierten For-schungsergebnisse bezüglich Hirnleistung lassen darauf schließen, dass eine zumindest moderate Versorgung mit Fleisch für die kindlich körperliche Entwicklung, sowie für eine ausreichende Entwicklung und Funktion der Hirnleistun-gen auch des Erwachsenen erforderlich- und förderlich ist. Demgegenüber zeigt ein völliges Meiden der Zufuhr tierischer

»Wiener Schnitzel«, Schweineschnitzel aus der Keule.Das Schnitzel gehört in Österreich und auch in Deutsch-land zu den bliebtesten Schweinefleischgerichten.

Produkte negative Einflüsse auf den Vitam

in-B12-, den Se-rum

eisen- und auch den Serum- Zink-Spiegel m

it den daraus resultierenden Problem

en im H

omozysteinspiegel, in der

Blutbildung und letztendlich im Transport des Sauerstoffs im

Blut.N

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eisen, dass es sich bei den Un-

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eine Bewertung von Fleischkonsum

und damit der Zufuhr

von tierischem M

uskelprotein gehandelt hat. Es lässt sich aber auf G

rund der vorliegenden wissenschaftlichen A

rbeiten nicht länger vertreten, dass die Zufuhr von Fleisch, insbe-sondere m

agerem Fleisch, generell negativ bew

ertet wird.

Wir m

üssen davon ausgehen, dass eine ausreichende Versor-gu

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evolution

sge-schichtlich bedingt, für ein reibungsloses Funktionieren des Spu

renelem

ent- u

nd V

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gbar ist. Beobachtungen aus dem

Leistungssport lassen den Schluss zu, dass dem

nach insbesondere Kraftsportler aber auch A

us-dauersportler von einer regelm

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schem

Eiweiß in

Form von

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Fleisch profitieren

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al durch die ausreichende Versorgung mit hochw

ertigem,

dem M

uskelaufbau dienendem Protein, zum

anderen mit

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ertung müssen Studien erfahren, die in einem

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ter Krebsarten nachw

eisen. Bei diesen Studien han-delt es sich um

epidemiologische U

ntersuchen wobei jedoch

noch völlig unklar ist, welche Faktoren (hoher Fettgehalt,

Verarbeitung, gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, Protein) für

die ermittelten Fakten verantw

ortlich sind. Hier ist insbeson-

dere der Lebensstil und das jeweilige Belastungsprofi

l, die U

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eltbedingungen etc. der Probanden mit zu berücksich-

tigen.

SCHLUSSFOLGERUNG:D

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lang-fristig negative Ausw

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Dies insbesondere auch dann, w

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ochmals ist darauf zu

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it tierischem Eiw

eiß in Form von

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Fleisch profitieren, einmal durch die ausreichende

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anderen mit einer ausreichenden Versorgung

mit Eisen und Zink.

Eine besondere Bewertung m

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wobei jedoch noch völlig unklar ist, w

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berlegungen: Bei allen D

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der Ernährung wäre vorab zu klären, w

as wir als artgerechte

Ernährung des Menschen bezeichnen dürfen. G

rundsätzlicht gilt, dass der M

ensch auf Grund seines O

rganismus (Verdau-

ungstrakt, Stoffwechsel, K

auapparat, Darm

morphologie) eine

extreme A

npassungsfähigkeit an die Um

gebungsbedingungen

und Um

gebungssituationen besitzt. Phylogenetische Unter-

suchungen ergaben in der Entwicklungsgeschichte des M

en-schen auch unterschiedliche Zeitabschnitte in der Bevorzu-gung pflanzlicher oder tierischer N

ahrung, wobei dies von

den Um

gebungs- und Um

weltbedingungen abhängig w

ar und offenbar auch ist. U

nbestritten ist, dass bis zum syste-

matischen A

nbau von Nahrungspflanzen und dem

sich dar-ausentw

ickelten Ackerbauzeitalter die Ernährung des Stein-

zeitmen

schen

vorwiegen

d nach

dem orien

tierte, was er

samm

eln oder jagen konnte. Mit Einsetzen des A

ckerbauzeit-alters w

urde primär eine w

eitere Betonung von Nahrung

pflanzlichen U

rsprungs durchgeführt, wobei nach Beginn

der Nutztierhaltung und in der Folge der N

utztierzucht auch der A

nteil tierischen Nahrung w

ieder stieg. Als Bew

eis für noch fehlende genetische A

daptation in dem doch eher kur-

zen Zeitraum von 10.000 Jahren w

ird das verbreitete Auftre-

ten von Milchzuckerunverträglichkeit aber auch die gluten

-in

duzierte En

teropathie, beides Erkran

kun

gen die au

f genetische »Fehler« zurückzuführen sind, verw

iesen. Ent-scheidend ist, dass M

enschen, die vom A

ckerbau lebten, im

Vergleich zu

Jäger un

d Samm

lern ein

e deutlich

geringer

Artenvielfalt au

ch an

pflanzlich

en Leben

smitteln

zu sich

nahmen. Zusätzlich lag die A

ufnahme am

tierischen Protein, Fett und auch V

itaminen bei den A

ckerbauern als Nahrungs-

erzeugern niedriger. Generell ist es so, dass aus entw

icklungs-geschichtlicher Sicht der M

ensch als Allesesser m

it Schwer-

pun

kt auf pflan

zlicher N

ahru

ng ein

gestuft w

erden kan

n.

Wobei eine rein vegetarische Ernährung nicht in der N

atur des M

enschen begründet ist, sondern eine Erscheinung der Kultur darstellt. W

eder eine rein vegetarische, noch eine rein tierische Ernährung hatten also offensichtlich für den M

en-schen einen arterhaltenden oder artfördernden A

uslesewert.

Aus archäologischen Funden sow

ie aus Untersuchungen an

heute noch lebenden Jäger- und Samm

lerkulturen lässt sich die Zusam

mensetzung einer Sam

mler- und Jägerkost ableiten,

wobei bei einem

tierischen Anteil von 35%

von einer täglichen Proteinzufuhr von bis zu 250g, davon 190g aus tierischer Q

uelle ausgegangen werden kann. Es w

äre jedoch unzulässig auf G

rund dieser Zahlen den heute vorliegenden hohen Pro-teinkonsum

zu relativieren, denn in den angesprochenen K

ulturen, stamm

te das verzehrte Fleisch ausschließlich von frei lebenden W

ild. Das darin nur in geringen M

engen vor-handene Fett besteht vornehm

lich aus Strukturfett mit einem

hohen A

nteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und da-

durch war trotz der hohen A

ufnahme tierischen Proteins, der

Anteil tierischer Fette in dieser K

ost sehr niedrig (30 g im

Vergleich zu heute 130 g). Auch das Verhältnis von m

ehrfach

ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren war m

it 1,4 im Ver-

gleich zu 0,36 in der heutigen Kost sehr günstig und lag w

eit über dem

einer heute praktizierten vegetarischen Ernährung. Zu berücksichtigen bleibt auch, dass das N

ahrungsangebot saisonalen Schw

ankungen unterlag und auch für den Erwerb

der Lebensmittel entsprechende körperliche A

ktivität an den Tag gelegt w

erden musste. Zusätzlich w

urden früher vermehrt

Wildkräuter verzehrt, die auch einen entsprechenden A

nteil an gesundheitsfördernden und essentiellen Inhaltsstoffe auf-w

eisen. Das H

auptproblem bei der Betrachtung der Proble-

matik tierischer versus pflanzlicher K

ost,liegt nicht so sehr in einer Bew

ertung der beiden Ernährungsformen sondern

in der Tatsache, dass die Ernährung per se sich in den letzten 200 Jahren m

assiv geändert hat. Dazu kom

mt, dass 200 Jah-

re in der Entwicklungsgeschichte des M

enschen eine viel zu kurze Zeit sind, um

genetisch notwendige A

npassungsvor-gänge durchführen zu können. A

n Stelle einer mikronähr-

stoffdichten Ernährung trat eine energiedichte, einen hohen tierischen Fettanteil enthaltende K

ost, sodass es eigentlich nur logisch erscheint, dass diese starke A

bweichung von den

genetisch vorgegebenen Ernährungsweisen die A

npassungs-fähigkeiten des M

enschen teilweise überfordert und som

it das A

uftreten von sogenannten Zivilisationskrankheiten för-dert.Ein w

eiterer Punkt, der insbesondere bei der Bewertung von

Untersuchungen hinsichtlich Ernährung und K

rebs beachtet w

erden muss, ist die verbreitete Prozessierung von Lebens-

mitteln tierischen U

rsprungs, sodass neben den Makro- und

Mikronährstoffen auch zahlreiche Inhaltsstoffe w

ie Konser-

vierungsmittel, G

eschmacksverstärker etc. zugeführt w

erden, deren W

irkweise zum

Teil noch nicht bekannt ist. Darin liegt

auch das Problem einer zw

eifelsfreien Bewertung von Vortei-

len des Konsum

s mageren Fleisches im

Hinblick auf eine

adäquate hochwertige Proteinversorgung. D

enn diese Bewer-

tun

g mu

ss nach

dem derzeitigen

Erkenn

tnisstan

d positiv ausfallen, so lange es ausschließlich um

die Versorgung des m

enschlichen Körpers m

it Proteinen geht. Es müssen in der

Kom

plexität der Materie aber auch alle Faktoren m

itberück-sichtigt w

erden, die derzeit aus ernährungswissenschaftlichen

und ernährungsmedizinischen Q

uellen bekannt sind und die einen erhöhten Konsum

insbesondere fettreicher Fleisch- und W

urstsorten mit der Entstehung von Zivilisationserkrankun-

gen des Herz-K

reislaufsystems, aber auch des A

uftretens von K

rebs in Korrelation setzen.

NordamerikaOzeanienSüdeuropaWesteuropaNordeuropaSüdeuropaOsteuropaMittelamerikaOstasienSüdafrikaKaribikWeltweitZentralasienWestasienSüdostasienNordafrikaWestafrikaZentralafrikaOstafrikaSüdasien

kg/Kopf0 60 70 80 90 100 110 1205040302010# 03

# 01

# 02

# 01

Die Nordamerikaner essen im Schnitt pro Kopf 122,79 kg Fleisch im Jahr.

# 02

Ein Fleischstand in Indien. Hier ist Schweinefleisch sehr beliebt, da Kühe und Rinder als heilig geshen werden

# 03

Statistik aus dem Jahr 2009. Der Fleischverzahr in Kilogramm pro Einwohner

# 01

# 01

In vielen asiatischen Ländern, besonders in China, ist Schweinefleisch ehr beliebt. Während die Eurpäer das bereits verarbeitet Fleischprodukt preferieren, möchten die Asiaten ihr Fleisch gerne am Stück oder einen ganzen Körper.

#02

Wurst ist ein Nahrungsmittel, das aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien zubereitet wird.[1] Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen mit oder ohne zusätzliches Räuchern konserviert. Bei industriell hergestellter Wurst werden häufig Kunstdärme, auch Gläser und Konservendosen verwendet. In Deutschland sind über 1.500 Wurstsorten bekannt.

# 02

IMPRESSUM

»SUS UND CARO«Konzept, Layout; GestaltungAlexandra FukazawaSS 2011, »Food for thought« Prof. Aichele, Prof. Schönecker

TEXTE

Bundesamt für StatistikProVieh Magazin Ausgabe 07/04Universität MünsterBundesinstitut für RisikobewertungHygienegesetz DeutschlandTierschutzverodnung DeutschlandBundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutzund Veterinärmedizinwww.wikipedia.dewww.spiegelonline.de

FOTOS

Brenner Fleischproduktionsmaschinenwww.flickr.dewww.google.de

DRUCK

FH Mainz, Herr VölkerAuflage 2 StückEuropapier, Munken Lynx, 90 g/m2

SCHRIFTEN

Giorgio SansJoanna MT