66. Band. ] September 1933] K. B r a u n s d o r f u n d H . B r i n c k m e i e r , Eier-Untersuchungsmethoden. 301

7. In einem vereinzelt beobachteten erhOhten Chlorgehalt im Serum kann mOg- licherweise eine Sttitze far den yon S t o c k r e i t e r angenommenen individuellen Chlor- gehalt einzelner Ziegen gesehen werden.

8. Ein individuell hoher Chlorgehalt in der Milch einzelner Ziegen li~fit die Vermut~ng aufkommen~ hierin e~ne Ursache far die Ziegenmilchani~mie zu sehen.

Uber Eier-Untersuchungsmethoden. Von

Dr. K. Braunsdor f -Magdeburg und Geflagelzuchtleiterin H. Br inckmeie r -Zerbs t .

[Ein;ega~gen am 26. Januar 1933.]

Nach Erlag der Eierverordnung yore 17. M~rz 1932 1 ) wird auch in der Lebensmittelkontrolle die Untersuchung der Eier eine gr0~ere Rolle spielen als bisher, da nun bestimmte gesetzliche Richtlinien far den gerkehr mit Htihnereiern festgelegt worden sind. In w 2 Ziffer 1 dieser Verordnung sind die Mindestanforderungen~ die an die Beschaffenheit der v o l l f r i s c h e n und f r i s c h e n Eier zu stellen sind, angegeben. Die Hauptrolle bei der Untersuchung der Eier spielt also die Feststellung der F r i s c h e oder mit anderen Worten des A l t e r s der E i e r .

Da die einwandfreie Feststellung des Eialters yon den verschiedensten Faktoren abhi~ngig und somit mit gewissen Schwierigkeiten verkniipft ist, darfte es yon Interesse sein, die verschiedenen Verfahren zur Bestimmung des Eialters, sowie auch andere far die Eieruntersuchung wichtige Methoden im folgenden kurz zu besprechen.

Diese Methoden wollen wir in folgende Gruppen zusammenfassen: I. Vo r p r o b e n: 1. Beschaffenheit der Sehale, 2. Schiittelprobe, 3. K~lteprobe. I[. B e s t i m m u n g d e r F r i s c h e bezw. des A l t e r s d e r E i e r : 1. Durchleuchtungs-

probe, 2. Schwimmprobe, 3. Analysenquarzlampe (gleichzeitig Erkennung der Entfernung des Stempels yon Auslandseiern), 4. Wasserstoffionenkonzentration des Eiweiges.

III. Nachweis der Eierkonservierung durch Wasserglas oder Kalk und Unterscheidung dieser Konserveneier yon Frisch- und Kfihlhauseiern (Nachweis des Eioberh~utchens nach H e e s t e rmann) .

IV. Die H e e s t e r m a n n ' s c h e Probe bei gewaschenen und ungewaschenen Eiern. Vor einigen Jahren hat J. G r o g f e 1 d eine grbgere Abhandlung ,,Zur Beurteilung

des Alters yon Hiihnereiern" ver6ffentlicht2).

I. V o r p r o b e n .

1. B e s c h a f f e n h e i t d e r S c h a l e : Die Schale der v o l l f r i s c h e n und f r i s c h e n Eier soll sauber und unverletzt sein. Die vielfach verbreitete Ansicht~ dal~ F r i s c h - e i e r eine g l a t t e , g l i ~ n z e n d e Schale 3) haben~ trifft nach unseren Beobachtungen

x) Reichsgesetzblatt 1932, I, 1 4 6 . - Vergl. dazu auch die Eierverordnung yore 17. 5~rz 1932 mit Erl~uterungen yon Ministerialrat N a r t e nim PreulL Minist. f. Landwirtschaft, D omi~nen and Fors~en (Beilage zu Nr. 8 des Ministerialblatts der Preu~. Verw. f. L~ndwir~schaft, Domi~nen und Forsten yore 25. Februar 1933.) Sonderabdruck: Einzelpreis 60 Rpf. Verl~gsbuchhandluu g Paul Parey, Berlin SW 11.

e) Deutsche Nahrungsmittelrundschau 1929 , S. 9--12 und 18--19. 3) G a g g e r m e i e r , Archly ffir Geflfigelkunde 1930, 4~ 470.

30~ K. B r a u n s d o r f und H. Br inckmeie r , [Zeitschr. L Untersuchung [ der LebensmitteL

nicht immer zu. Uns lagen einwandfreie, v o l l f r i s c h e , u n g e w a s c h e n e Eier vor , die eine glatt, aber n i ch t g l h n z e n d , sondern durchaus s t u m p f aussehende Schale hatten.

Auch die AnsichL dal~ K a l k e i e r eine rauhe, nicht mehr glatte und gli~nzende Schale haben, ist n i ch t immer 1) zutreffend. Etwa 5 und 9 ~Ionate in dem bekannten ebenfalls kalkhaltigen Konservierungsmittel Garantol aufbewahrte Eier hatten ein voll- kommen glattes und stark gli~nzendes Aussehen. Ein ebensolches Aussehen hatten z. B. chinesische K t t h l s c h i f f e i e r .

InteressantAst, dal~ sowohl bei den stumpf als auch bei den gli~nzend aussehenden, ungewasehenen Eiern wie auch bei vorsichtig gewasehenen und getrockneten Eiern das auf der Eischale befindliche Eioberhi~utchen - - in der Praxis wohl als ,Fettschicht" bezeichnet - - nach der Methode yon t t e e s t e r m a n n sehr deutlich, bei den Garantol- eiern gar nicht und bei den erw~hnten Ktihlschiffeiern nur stellenweise, aber da auch deutlich nachgewiesen werden konnte. Man sieht also, dai~ man auf Grund des Aus- sehens der Schale nach keiner Richtung bin einen Schlul~ ziehen kann.

2. S c h i t t t e l p r o b e : Beim leichten Schtitteln vor dem 0hr soll bei f r i s c h e n Eiern kein Geri~usch einer sich bewegenden Fltissigkeit (,kein Schwappen") zu h6ren sein; a l te Eier dagegen klingen hohl (,,schwappen"), weft sie infolge Wasserverdunstung eine grol~e Luftblase haben. Aber auch Eier mit kleiner Luftblase klappern, sobald diese an der Seite der Eier liegt. Genauere Angaben tiber alas Eialter lassen sich daraus natarlich nicht herleiten2).

3. K h l t e p r o b e : Beim Bertihren mit der Zunge soll sich bei f r i s c h e n , lebenden Eiern das spitze Ende kalt, das breite (stumpfe) Ende warm anfiihlen. K o n s e r v i e r t e oder f a u l e Eier fiihlen sich an beiden Enden des Eies kalt an3). Es diirfte selbstversti~ndlich sein, dal~ diese Probe aueh yon subjektiven Momenten abh~ngig ist.

II . Bestimmung der Frische bezw. des Alters der Eier. 1. Durchleuchtungsprobe.

Je Mter das Ei wird, desto mehr Wasser des Eiinhaltes verdunsteL und desto mehr Luft dringt ein (Eintrocknen des Eies), sodal~ einerseits die H0he und der Durchmesser der Luftkammer am stumpfen Pol des Eies mit zunehmendem Alter zunehmen (wichtig for die Durchleuchtungsprobe) und andererseits das Spezifisehe Gewicht des Eies abnimmt (Grundlage far die Schwimmprobe). Diese Ver~nderungen sind natiirlich yon den verschiedensten Faktoren wie vor atlem yon der Art der Lagerung (Aufbewahrung), insbesondere dem Feuchtigkeitsgehalt und der Temperatur der umgebenden Luft, ferner tier Lagerzeit und tier Dicke der Eischale bezw. Eihaut abhi~ngig 4).

Im krassen Falle k0nnen also Eier, die bei grbl3erer Wi~rme auf weite Ent- fernungen versandt werden, in einigen Tagen soviel eintrocknen wie kahl gelagerte Eier erst in einigen Wochen, sodal3 die Luftkammer bei beiden ungef~hr gleich grol~ ist.

i) Beyth ien , Laboratoriumsbuch 1931, S. 65. 3) Unser Hausgefltigel I. Das Grol3gefliigel, 2.Band, 5.Aufl. (1925). Von Fr i t z Pfenning-

st orff, Berlin, S. 225 (ira folgenden mit A bezeichnet). s) B eythien, Laboratoriumsbuch 1931, S. 64. a) Behre und F r e r i c h s , Diese Zeitschrift 1914, 27, 38 . - - Dins lage and Wind-

h aus en, Diese Zeitschrift 1926, 52, 288. - - Gro~feld, Diese Zeitschrift 1916, 82, 209.

66. Band. l Eier-Untersuchungsmethoden. 303 September 1933.1

Die Durchleuchtungsprobe ist die in tier Praxis (ira Grol~betrieb) am schnellsten durchffihrbare und nach den Angaben, die wir z. B. in der Arbeit yon G a g g e r m e i e r 1) finden, deshalb allein benutzte Probe, well z. B. bei der S c h w i m m p r o b e das Eiober- hhutchen durch das Einlegen in Wasser bezw. Kochsalzl6sungen zerstbrt wird, wodurch die Bakterien leichter in das Ei eindringen kSnnen und somit das E i d e r schnellen Verderbnis ausgesetzt wird. Durch die Schwimmprobe, bei der die Eier g e w i s s e r - m a B e n g e w a s c h e n werden, whre es unmOglich, v o l l f r i s c h e und f r i s c h e Eier im Sinne der Eierverordnung auf den Markt zu bringen, da diese u n g e w a s c h e n sein mt~ssen.

Nach tier Eierverordnung muB jeder~ der standardisierte Eier (also v011frische und frische als Gt~tegruppen) in den Verkehr bringt, Einriehtungen zum Einzel- durchleuchten der Eier vor einer starken ktinstlichen Lichtquelle und zur Feststellung der LuftkammerhShe haben.

a) D u r c h l e u c h t u n g s a p p a r a t e und M e s s e n d e r L u f t k a m m e r . 1. Far g e l e g e n t l i c h e U n t e r s u c h u n g e n ist ein Durchleuchtungsapparat sehr

leicht aus einer Zigarrenkiste oder einem geeigneten starken Pappkarton herzustellen,

Fig. 1 h 1 ~ h~ = 5 mm.

Fig. 2 hl@h~ 9-~3

2 2 -- 6ram.

indem tiber dem Boden eine 50-kerzige elektrische Birne angebracht wird und ihr gegent~ber im Deckel ein o v a l e r Aussehnitt zum Einlegen des Eies2). Um das Ei auch bei senkrechter Stellung beobachten zu k6nnen, h~lt man sich einen k r e i s - f 6 r m i g e n Ausschnitt bereit, der auf die ovale Offnung gelegt wird. Das Ei wird dann mit dem spitzen Ende in das kreisf6rmige Loch gestellt.

Die H0he der am stumpfen Pol des Eies liegenden Luftkammer kann man z. B. mit tier Schieblehre (von L. N a g o s c h i n e r , Berlin C 54), noch einfacher aber mit dem aus Celluloid bestehenden L u f t k a m m e r - M e s s e r (Verlag Eier-B6rse, Berlin W 5 0 ) feststellen.

Aus den Figuren 1 und 2 ist die Messung der Luftkammer mit dem Luftkammer- Messer ersichtlich. Bei Fig. 1 liegt die Luftblase gerade, symmetriseh zur Langsachse des Eies. Bei schrhger Lage (Fig. 2) ist die HShe der Lnftkammer gleich dem Mittel aus ihrer h6chsten und niedrigsten Stellung.

2. Fiir die P r a x i s gibt es neuerdings Durchleuchtungslampen, bei denen beide Einrichtungen: 1. zum Durchleuchten mit einer starken kanstlichen Lichtquelle und 2. zur Feststellung der Luftkammerh6he kombiniert sind (z. B. Eier-Praflampe ,,Handels- Masse", H. F l e i s c h m a n n ~ Berlin W 30 und 0volux-Lampe mit Me~kappe~ Ovolux,

1) Archiv f6r Gefifigelkunde 1930, 4, 469. 3) A, (Unser Hausgeflfigel I usw.) S. 259 (Schierlampe).

304 K. B r a u n s d o r f unr H. B r i n c k m e i e r [Zei~schr. f.UnCersuchuug ' L der Lebensmit~el.

Leipzig C 1). Bei diesen Apparaten wird das Ei yore stumpfen Pol aus, an dem sich die Luftkammer befindet, dnrchleuchtet. Yorgesetzte Luftkammer-Messer gestatten die tt5he der Luftkammer ablesen zu k6nnen, sodal~ das Ei nicht (wie bei 1) an Mel3- vorrichtungen angelegt zu werden braueht.

b) S k i z z e n yon d u r c h l e u c h t e t e n E i e r n .

Der besseren Vorstellung wegen wollen wir zun~chst einige Skizzen yon durch- leuchteten Eiern in verschiedenen Zersetzm~gsstadien 1) geben (Fig. 3).

I. V o l 1 fr i s e h e s Ei i. S. der Eierverordnung. Der Dotter ist kaum, hSehstens schatten- haft siehtbar; Dotter und Eiwei~ erscheinen also fast als einheitliche, durchscheinende, rStlich- gelbliche Masse. Die HOhe tier Luftkammer betr~gt u n t e r 5 ram.

s Zr ~ /v v

Fig. 3. L = Luffkammer; h = deren Hbhe, die bei schr~gen Luftb]asen das Mittel yon h~ und h 2 ist; d = Durchmesser der Luftkammer: D = Zone, in der der Dotter bei I und II z. B. nur sehatten- haft siehtbar ist, also nieht die Form des Dotters selbst; E=Eiweif~; F=FremdkSrper .

II. F r i s c h e s Ei i. S. tier Eierverordnung. Wie I., nut die HShe der Luftkammer ist 7+11

2 9, also noch u n t e r 10ram.

III. F l e c k i g e s Ei, d. h. Ei mit einem FremdkSrper. Besteht dieser aus BlutkSrperchen, so orschein~ er hellrot; besteht er ~us Kotteilen, so erscheint er dunkel (sehw~rz).

IV. Fleckiges Ei im ~orgeschrittenen Stadium (beginnende F~ulnis). V. S ch w a r z f a u l e s El. Bis auf die Luftblase erscheint es gr~u bis schwarz (Schwefel-

wasserstoff!]. An dieser StelIe sei besonders auf die vom Reichsministerium far Ernhhrung

und Landwirtschaft herausgegebene Tabelle ,,Deutsche H~ndelsklassen far Eier:' hin- gewiesen, die farbige Abbildungen yon durchleuchteten Eiern, die yon der Kenn- zeichnung als vollfrische oder frische Eier ausgeschlossen sind, hat (Schmutzeier, Eier mit an der Schale haftendem Eidotter, Blutringe, Schimmelbildung, Eifhule, Rotf~ule, Schwarzf~ule).

Aufier diesen Eiern sind yon tier Kennzeichnung als vollfrische oder frische Eier ausgeschlossen: Eier anderer Geflagelarten, Htihnereier unter 45 g, Knhlhauseier, konservierte Eier, Knick- und Brucheier.

c) D u r c h l e u c h t u n g s p r o b e be i v o l l f r i s c h e n u n d f r i s c h e n E i e r n .

1. H 6 h e u n d D u r c h m e s s e r d e r L u f t k a m m e r : a) B e i v o l l f r i s c h e n E i e r n betr~gt die H 6 h e der am stumpfen P o l d e r Eier liegenden Luftkammer wenige ram, und der D u r chin e s s e r (die GrS~e) der Luffkamlner entspricht etwa dem Durchmesser

1) Teilweise in Anlehnung an die ~uf S. 223 befindliehe Abbildung 231 des Buches A, (Unser Hausgefifigel I usw.)

66. Band. ] September 1 9 3 3 . J Eier-Untersuchungsmethoden. 305

eines 10-Pfennigsttickes (21 ram)l). Nach der Eierverordnung soll die H6he der Luft- kammer nicht fiber 5 mm 'betragen.

b) Bei f r i s c h e n Eiern soll die H b h e der Luftkammer hbchstens 1/6 der Eihbhe und deren D u r c h m e s s e r hbehstens die Grbfie eines 2 Markstackes (26 ram) habenl). Nach der Eierverordnung soll die H~he der Luftkammer nicht aber 10 mm betragen.

2. V e r h a l t e n des E i d o t t e r s : a) Nach der Eierverordnung soll der D o t t e r bei v o l l f r i s c h e n wie auch f r i s c h e n Eiern nur schattenhaft, ohne deutliche Umril~- linie sichtbar sein. Bei v o l l f r i s c h e n Eiern mul~ tier Dotter beim Drehen des Eies in zentraler Lage verharren, bei f r i s c h e n dagegen daft sich der Dotter beim Drehen des Eies nicht weit yon der zentralen Lage entfernen.

b) Je h l t e r das Ei wird, desto deutlicher sichtbar und beweglicher wird der Dotter. 3. Der E i i n h a l t (also das gesamte Ei als solches) erscheint bei v o l l f r i s c h e n

und f r i s c h e n Eiern durchscheinend und hell, ohne Flecken und Streifen, bei a l t e n trabe und dunkel und bei v e r d o r b e n e n Eiern undurchsichtig.

4=. Eier mit f a r b i g e n Schalen lassen sich schwieriger durchleuchten. S e h m u t z - f l e c k e auf tier Eischale sind vor dem Durehleuchten zu entfernen, da sie leicht zu Irrttimern Anlafi geben kbnnen.

An m e r k u n g z u 1. : Selbst bei ganz frisch gelegten Eiern sind Luftkammern beobacbtet worden~ deren Durchmesser dem eines 10-Pfennigsttickes 2) sehr nahe kamen, w~hrend die Luflkammern anderer Eier erst 11 Tage nach dem Legen etwa den Durchmesser eines 10-Pfennigstfiekes (20--23 mm) hattenS).

Im Handel unterseheidet man bei unkonservierten Eiern: vollfrische, frische und Koch- eier~). Das v o l l f r i s c h e Ei daft bei handelsfiblicher Lagerung ohne Konservierung im Sommer etwa 14 Tage, im Winter h5chstens 4 Wochen alt sein. F r i s c h e Eier sollen nicht fiber 6 Wochen alt sein. Als K o c h e i e r werden nicht konservierte, bis 4 Monate alte Eier mit einer Luftblase, die hbchstens 1,' 8 tier Eihbhe betr~gt, angesprochen.

Bisher unterschied man auch zwischen T r i n k e i e r n , E i e r n 1. und 2. Sorte~), Die Anforderungen an T r i n k e i e r decken sich mit denen an v o l l f r i s ch e Eier. Ferner

entspreehen die E i e r 1. S o r t e etwa den f r i s c h e n Eiern~ nur wird ffr Eier 1. Sorte ein Durchmesser tier Luftkammer yon etwa 22--30 mm angegeben. Die E i e r 2. S o r t e entsprechen den K o e h e i e r n . Sie sind bis hbehstens 1/3 ausgetroeknet und haben eine auffallend sicht- bare Luftkammer mit einem Durchmesser yon 30--38 ram. Bei B a c k e i e r n , die iast bis zur H~lfte ausgetrocknet sind, betrggt tier Durchmesser tier Luftkammer fiber 38 ram.

d) D u r c h l e u c h t u n g s p r o b e b e i K a h l h a u s - , K o n s e r v e n - u n d S c h i e r e i e r n .

1. Bei K o n s e r v e n - und K a h l h a u s e i e r n kann die Grb f i e d e r L u f t b l a s e nattirlich zur Feststellung der Frische des Eies n i c h t herangezogen werden~), da K o n s e r v e n ei e r in flassigen Medien gelegen haben und also nicht eintrocknen kbnnen, w~hrend bei K a h l h a u s e i e r n die Luftblase in der Grb~e, die sie am Tage der Ein- lagerung in das Kahlhaus gehabt hat, ziemlich konstant erhalten bleibt bezw. sich ihre Grbfie nur langsam verandert, was natarlich yon der Wirkungsweise der Kahlhhuser und der Art tier Verpackung (bezw. Aufbewahrung) der Eier abh~ngt. Nach u yon P r al lb) hatten Kahlhauseier in 9 Monaten kaum 10% des Eigewichtes abgenommen ; ein Eiergrolghgndler sagte aus, daft im Mai 1932 in Kahlhguser eingelagerte Eier nach etwa ~/2 Jahre Lagerzeit noch etwa die Luftkammer vollfrischer Eier hatten. Jeden-

1) S. z. B. G a g g e r m e i e r , Archly f. Geflfigelkunde 1930, 4, 470 (im folgenden mit B bezeiehnet).

3) G a g g e r m e i e r , B, S. 470. 3) B e h r e und F r e r i c h s , Diese Zeitschrift 1914, 27, 38. a) $iehe z. B. G r o ~ f e l d , Anleitung, S. 177. 5) Diese Zeitschrift 1907, 14, 445.

[Zeitschr. f. Untersuchung 306 K. B r a u n s d o r f und H. B r i n c k m e i e r , [ der Lebensmittel.

falls wirkt der Feuchtigkeitsgehalt der Ktihlhausluft einer Yerdunstung des fltissigen Eiinhaltes und somit einer Yergr6~erung der Luftkammer entgegen.

2. Bei den K a b l h a u s - u n d K o n s e r v e n e i e r n ist der E i d o t t e r ebenso wie bei alten Eiern je nach deren Alter mehr oder weniger deutlich umgrenzt. Bei einigen 5 bezw. 9 Monate alten G a r a n t o l e i e r n erschien der Dotter r~tlich und seharf um- grenzt, wi~hrend das verfliissigte Eiweig auffallend hellgelb aussah. Ferner war bei diesen Eiern bei der I)urchleuchtungsprobe sehr sch6n zu sehen, wie der Eidotter bei den Drehungen des auf den spitzen bezw. stumpfen Pol gestellten Eies zur hSchst- gelegenen Stelle schnell naehschwamm. Bei chinesischen K ti h l s c hi f fe i e r n war dieser Vorgang infolge der dunkelbraunen Sehale schwieriger zu beobachten, aueh sehwamm der Dotter, da die Yerflassigung des Eiwei[ies noch nicht so weit vorgeschritten war wie bei den Garantoleiern, nicht so sehnell naeh.

Aueh S c h i e r e i e r , d. h. unbefruchtete Eier, die nach 6-ti~giger Bebrfitung aus dem Apparat genommen werden und manchmal sogar als F r i s ch ei e r verkauft worden sind, zeigen bei der Durehleuchtungsprobe das gleiche u wie die Garantoleier.

2. Schwimmprobe .

Die Grundlage ft~r diese Probe ist die sehon erwi~hnte Tatsache, dal~ sich mit zunehmendem Alter das Spezifisehe Gewieht des Eies verkleinert, abgesehen nattirlich yon Konserven- und Kahlhauseiern aus den soeben genannten Granden (s. II, 1 d).

Nach J. K S n i g 1) schwankt das Spezifische Gewieht der Eier zwisehen 1,0784 und 1,0914. Seine t~tgliehe Verminderung beim Aufbewahren betri~gt 0 ,0017- -0 ,0018 . Naeh B e h r e und F r e r i c h s 2) sinkt das Spezifische Gewicht friseher Eier bis auf 1,068 herunter; es nahm ti~glich um 0,0010 bis 0,0034 ab, und die Abnahme war bei den einzelnen Eiern eine verschieden starke. Unter Beriicksiehtigung der bei der Besprechung der Luftkammerbeeinflussung genannten Faktoren ergibt sich, dag das Spezifische Gewicht der Eier recht verschieden sein kann und daI~ man auf Grund des u der Eier in verschieden starken KochsalzlOsungen leicht zu falschen Schltissen bei der Beurteilung des Eialters kommen kann.

In der Literatur finden sich z. B. folgende Angaben: 1. Unter der Annahme, dag alas Spez. Gewicht friseher Eier nicht unter 1,078 sinkt - -

was aber nicht der FM1 ist! - - , mfissen f r i s c h e Eier in einer 10%-igen KochsalzlSsung (Spez. Gew. 1,073) untersinken. Man priift auch mit folgenden 2 LSsungen: Man betrachtet Eier, die in einer 11%-igen KoehsalzlSsung (Spez. Gew. 1,08) untersinken, als f r i s e h ; Eier, die auf einer 8%-igen KochsalzlSsung (Spez. Gew. 1,06) schwimmen, als v e r d o r ben und Eier, die in tier 11%-igen LSsung nicht, wohl abet in tier 8%-igen untersinken, als noch v e t - k~uf l icha) .

2. In einer 6%-igen KochsMzlSsung sollen sich folgende Unterschiede zeigen: ,1 bis 6 Tage alte Eier liegen ganz flach auf dem Boden des Gef~es, 7--10 Tage alte liegen in einem Winkel yon etwa 45 o zum Boden des Gef~iges, mit dem stumpfen t)ol nach oben. 11--12 Tage alte Eier stehen senkrecht zum Boden, w~hrend bis zu 16 Tage Mte in der LSsung sehwimmen und fiber 17 Tage alte mit dem stumpfen Ende aus dem Wasser ragen"a).

Nach den Angaben yon J. K S n i g (Spez. Gewieht frischer Eier 1,0784--1,0914, im Mittel 1,08; t~gliehe Abnahme 0,0017--0,0018) wfirde ein Spez. Gewicht yon 1,05 auf ein Alter yon 3 Wochen deuten. Spez. Gewichte unter 1,015 werden als Beweis der F~ulnis angesehenS).

1) K S n i g , Nahrungsmittelchemie 4. Aufl. 3, II, S. 177. 2) Diese Zeitschrift 1914, 27, 38. Aueh D i n s l a g e und W i n d h a u s e n (Ebenda 1926,

52, 288) beobachteten bei einem frisch gelegten Ei ein Spez. Gewicht yon 1,068. 3) B e y t h i e n , Laboratoriumsbuch 1931, S. 65. 4) G a g g e r m e i e r , B, S. 469. ~) Z. B. B e y t h i e n , Laboratoriumsbuch. 1931, S. 65.

ss. Band. 1 Eier-Untersuchungsmethoden. 307 September 1933.]

lqach den Beobachtungen yon B e h r e und F r e r i c h s 1) lag nach 22Tagen bei ver- schiedenen Eiern das Spez. Gewicht z. T. ganz erheblich unter 1,05 (z. B. 0,9916, 1,0040) ; ein Ei hatte bereits nach 8 Tagen ein Spez. Gewicht unter 1,05. Ferner waren nach den genannten Autoren lange aufbewahrte Eier; die ein niedrigeres Spez. Gewicht als 1 00 hatten, d u r c h au s n i e h t als verdorben zu bezeichnen.

3. G r o 13 fe l d ~) leitet das Alter yon nicht konservierten, unverdorbenen Eiern aus dem ,,Eigewicht unter Wasser", welches mit Hilfe einer besonderen Eierspindel bestimmt wird, her.

,,Unabh~ngig yon tier Eigr(i~e, aber abhS~ngig vom Eialter ist das Verh~ltnis des Eigewiehtes unter Wasser zum Eigewicht in tier Luft. Diese Zahl, mit 100 multipliziert V e r h $ 1 t n i s z a h l ~ , soll bei Trinkeiern (jetzt also v o l l f r i s c h e n Eiern) mindestens 4,0, bei Eiern erster Sorte (jetzt also f r i s c h e n Eiern) mindestens 0 betragen."

Bei ersteren Eiern darfte die Verhi~ltniszahl meist hSher als 6, bei letzeren meistens hSher als 1,5 liegen.

4. Das g e n a u e Spez. G e w i c h t der Eier kann man einmal so bestimmen, daI3 man eine KochsalzlSsung herstelIt, in der das Ei eben schwimmt, und das Spez. Gewicht dieser KochsalzlSsung feststellt (was natiirlich ziemlich umstiindlich ist) oder aber einfacher nach Grol~fe] d ~) unter Verwendung des ,,Eigewichtes unter Wasser". Es ist

Spez. Gewicht des Eies ~ Eigewicht in tier Luft Eigewicht in der Luft - - Eigewicht unter Wasser "

Im allgemeinen aber dtirfte sich die Ermittelung des genauen Spez. Gewichtes der Eier erfibrigen.

Ganz abgesehen davon, dal~ far die Praxis die Schwimmprobe ai r die Eier- beurteiiung tiberhaupt nicht in Frage kommt, wie wir bei der Durchleuchtungsprobe besprochen haben, ergibt sich aber aus vorstehendem, dal] die Befunde des Spez. Gewichtes und des ,,Eigewichtes unter Wasser" bezw. der daraus abgeleiteten Verhi~ltnis- zahl zur Beurteilung des Eialters vorsichtig bewertet werden massena). Immerhin kbnnen die genannten Ausfahrungsformen der Schwimmprobe im Laboratorium bis zu einem gewissen Grade zur Bestatigung des Befundes der Durchleuchtungsprobe heran- gezogen werden.

3 . U n t e r s u c h u n g m i t d e r A n a l y s e n q u a r z l a m p e .

1. L u m i n e s c e n z d e r E i e r s e h a l e n .

Die Eischalen der f r is che n Eier zeigen eine auffallend p u r p u r r o t e Fluorescenz, die mit der Zunahme des Alters mehr in Blauviolett iibergeht. Da aber 6fters Ab- weichungen yon diesem Verhalten vorkommen, bietet die Fluorescenz der EischaIe kein einwandfreies Kennzeichen far die Frischebestimmung der Eier [Zhch4)]. Nach G a g g e r m e i e r 5) sind Eier, die unter der Quarzlampe l e u c h t e n d r o t mit einem deutlich samtartigen Ton fluorescieren, n i c h t i~ l t e r a l s 10 T a g e . Bei a l t e n Eiern verschwindet diese Fluorescenz. S c h m u t z e i e r , die gewaschen worden sind, zeigen ein fleckiges Aussehen unter der Quarzlampe.

1) Diese Zeitschrift 1914, 27, 38. 2) Diese Zeitschrift 1916, B2, 209; G r o B f e l d , Anleitung, 1927, S. 178. 3) Wir raSchten bier besonders auf die Arbeit yon D i n s l a g e und W i n d h a u s e n

(Diese Zeitschrift 1926, 52, 288) hinweisen: ,Das Spez. Gewicht ist nur dann air die Beurteilung des Frischezustandes bezw. der

~ange.rz~t a ~l::zte:n~sgeir n ZdU[/~ss~gkn~icthtZ~be~u~esnel wennddi~leLtage~ungsverhaltnwiis:he t bzekmalnnt �9 - " g " a "n w" , " e as Sp . G e " eist

keine sichere Grundlage air die Beurteilung yon Eiern, ist vielmehr geeignet, grobe Irrtfimer hinsichtlich deren Alters zu veranlassen."

Dementsprechend ist aueh die in Beziehung zum Spez. Gewicht stehende Verh~ltniszahl keine sichere Grundlage far die Altersberechnung.

4) Z. B. G a g g e r m e i e r (B, S. 471), Z~ch , Mitteilungen a. d. Gebiete d. Lebensmittel- untersuchungen und Hygiene 1929, 20, 209.

5) Reich.s-Gesundheitsblatt 1932, 623 (Referat).

g08 K. B r a u n s d o r f und It. B r i t t c k m e i e r [Zeitsehr. f. Untersuchung ' [ d e r L e b e n s m i ~ g e l .

E r k e n n u n g tier E n t f e r n u n g des S t e m p e l s yon A u s l a n d s e i e r n : Nach einer privaten Mitteilung yon Herrn Direktor W r e d e (Giegen) ,, entfernen mitunter It~ndler den Steml)el auf Auslandseiern mittels der bekannten Putzmittel Vim, Ata, Imi oder mittels Essig oder S~uren und verkanfen diese Eier als deutsche Eier. Die Entfernung des Stempels kann leieht mit Hilfe der Hanauer Quarzlampe festgestellt werden. Die Stelle, an der der Stempel mittels Chemikalien entfernt worden ist, leuehtet in anderer Farbe wie die abrige Eischale auf." Naeh einer Privatmitteilung yon Herrn Dr. S p r in km e y e r (Ladenscheid) ,,zeigten hollgndisehe Eier, die ursprrmglich mit einem roten Stempel ,,Holland" versehen waren, an der Stelle, an weleher der Stempel durch Essigsprit entfernt war, einen matten, weigen Fleck, der bei aufmerksamer Beobaehtung zu erkennen war und der bei tier Prafung unter der Quarzanatysenlampe eine leuehtend rote Fluoreseenz zeigte, wie solehe bei friseh gelegten Eiern zu beobaehten ist." Sehliel~lieh zeigen nach einer privaten Mitteilung yon Herrn Dr. L i t t e r s e h e i d (Harem i .W.) ,,derart behandelte Eier an den betreffenden Stellen eine stark vertiefte rote Luminescenz, die sich also als dunklerer Fleck yon dem rtbrigen Rot des bestrahlten Eies deutlich abhebt. Dies ist allerdings, wie L. ausdraeklich hervorhebt, weniger deutlieh an natarlich gelblieh-brgunlich gefgrbten Eiern."

2. L u m i n e s e e n z des E iwei l3es . Die Beobaehtungen von van W~}gen ingh , H e e s t e r m a n n und Z~ch wollen

wit in Anlehnung an die Ausfahrungen G a g g e r m ei e r's 1) folgendermagen zusammen- fassen: ,,Die b l a u e L u m i n e s e e n z de s E i w e i f l e s steigt mit zunehmendem Alter an, und zwar am sehnellsten bei in Zimmertemperatur anfbewahrten Eiern, iangsamer bei kt~hl gehaltenen und am langsamsten bei konservierten Eiern." Z~eh kommt zu dem Schlug, ,,dab Init dieser Untersuehungsmethode Rfieksehltisse auf das Eialter h 6 e h s t e n s naeh der Riehtung gemacht werden k/Snnen, dal~ Eier yon einer Eiweil3- lumineseenz tiber 25% sieher ~lter als 8 Tags sind." (Als Vergleichsl0sung Nr die Eiweiglumineseenz diente eine GelatineI~sung.) ,,Als Erggnzung zu den bisher bekannten Methoden, die ja auch nieht roll befriedigen, mag dieses neue gerfahreu zur Alters- bestimmung der Eier immerhin gelegentlieh yon Nutzen sein".

4 . W a s s e r s t o f f i o n e n k o n z e n t r a t i o n des ] ~ i w e i B e s . Auf diesem Gebiete sind die Arbeiten yon H e a l y und P e t e r ~ ) , S h a r p a ) ,

S c h w e i z e r 4) und neuerdings yon G a g g e r m e i e r s) zu nennen. Wir wollen hier nur etwas n~her auf die Versuehsergebnisse ~on G a g g e r m e i e r eingehen:

Eine Anzahl ganz f r i s e h g e l e g t e r Eier zeigte bei Anwendung yon P h e n o l - p h t h a l e i n als Indicator einen pg-Wert yon unter 8,45, d .h . sie blieben farblos. (Aueh H e a l y und P e t e r fanden, dal~ das Eiweig friseh gelegter Eier bei Zusatz yon Phenolphthalein farblos blieb, w~hrend mit zunehmendem Alter die Farbintensit~t des Phenolphthaleins stieg.)

Bei ~ l te ren~ bei 8--100 aufbewahrten Eiern erhOhte sieh tier pE-Wert nieht welter, sondern stand bei 9~2--9,4. Bei im K t i h l r a u m aufbewahrten Eiern fund

~) Z. B. G a g g e r m e i e r (B, S. 471), Zgeh , Mitteilungen a. d. Gebiete d. Lebensmittel- untersuchungen und Hygiene 1929, 20, 209.

s) American Journal of Physiology 1925, 71, 363. a) Science, N. S. 1929, 69, 278. 4) Mitteil. Lebensmitteluntersnehungen und Hygiene 1929, 20, 203. 5) Arehiv f. Gefltigelkunde 1930, 4, 475--477.

66. Band. 1 September 1933.] Eier- und Untersuchungsmethoden. 309

ein leicht verz0gerter Anstieg des p~-Wertes gegentiber nicht gekahlten Eiern start. Bei in W a s s e r g l a s konservierten Eiern (bis 135 Tage alt) betrug der pl~-Wert unter 8~45 wie bei ganz frischen Eiern.

G a gg e r m ei e r faint seine Yersuchsergebnisse folgendermal~en zusammen : ,Bei frischen Eiern steigt die pH-Zahl gleich in den ersten Tagen bis zum HSehstwert an und halt sich dann auf dieser ttbhe.

Eier, deren Eiweit~ mit Phenolphtlmlein als Indicator keinen h6heren Wert als 9,2 zeigt, k6nnen im allgemeinen als nicht tiber 3 Tage alt angesprochen werden.

Far praktische Untersuchungen eignet sich die colorimetrische Methode der p~-Bestimmung zur Feststellung des Eialters nicht, doch kann sie zur Erghnzung der Altersbestimmung bei ganz frischen Eiern neben der tiblichen Durehleuchtung in bestimmten Fallen mit herangezogen werden."

I I I . Nachweis der E ie rkonse rv ie rung durch ~Wasserglas oder K a l k und Unter- scheidung dieser Konservene ie r yon Frisch- und Kiihlhauseiern.

Neuerdings hat Herr Dr. D i n s l a g e , Miinster i. W., in einer Privatmitteilung auf das vortreffliche Verfahren ~'on H. E. H e e s t e r m a n n 1) aufmerksam gemacht, welches er folgendermai~en ausfahrt (1. und 2.):

l. E r k e n n u n g d e r W a s s e r g l a s e i e r . ,,Die Eier werden zunachst 1 Stunde lang in dest. Wasser gelegt, welches nach dem Herausnehmen der Eier ganz schwach mit Salzsaure anges~uert und mit wenig Ammoniummolybdat versetzt wird. Bei mit W a s s e r - g l a s konservierten Eiern tritt in einigen Minuten nine grtinlich-gelbe Fi~rbung der Fltissigkeit auf." (Diese Reaktion auf Kieselsanre nach O b e r h h u s e r - S c h o r m a l l e r ist so empfindlich, da~ sich damit noch die Kieselsaure im Leitungswasser nachweisen und dieses yon dest. Wasser unterscheiden lal]t.)

2. U n t e r s c h e i d u n g de r W a s s e r g l a s - und K a l k e i e r ( G a r a n t o l e i e r ) yon F r i s c h - und K t i h l h a u s e i e r n ( N a c h w e i s des E i o b e r h a u t c h e n s ) . ,Die Eier werden 1 Stunde lang in nine Fnchsinl0sung (1 ccm geshttigte alkoholische Fuchsin- 15sung, 5 ccm Essigsaure, 1 1 Wasser) gelegt. ~Nach dem Herausnehmen und Abspiilen der Eier reibt man mit dem Finger tiber die Ei0berflache. F r i s c h e nnd K i i h l h a u s - e i e r zeigen dann ein zartes rotes Hi~utchen (Eioberh~utchen), welches sich unter dem reibenden Finger zusammenrollt, was bei K o n s e r v e n e i e r n (Wasserglas- und Kalk- eiern) nicht der Fall ist." (Da bei letzteren Eiern alas Eioberhautchen dutch die Konservierungsmittel bereits zerst(~rt ist.)

3. K a l k e i e r lassen sich ferner durch die Untersuchung der Asche des Eiweil~es (Erh6hung des Kalkgehaltes) nachweisen2). Ob das auch far Garantoleier zutriffL massen erst weitere Feststellungen zeigen.

4. V e r h a l t e n de r g e b f f n e t e n E i e r : a) Beim Aufschlagen dcr Eier und Oberftihrung des Eiinhaltes in einen Teller steht der E i d o t t e r bei v o l l f r i s c h e n L

Eiern s t a r k g e w S l b t s) (hoch) aus dem Eiweii], welches, abgesehen yon den am Eidotter haftenden, undurchsichtig weil~ aussehenden Hagelschntiren, aus 2 deutlich differenzierten, aber zusammenhangenden Sehichten besteht, heraus. Die i n h e r e Zone, in welcher sich der Eidotter befindet, hat nine g las ige~ g a l l e r t a r t i g e ~ oder, win

[Fvrtsetzung S. M2.] 1) Chem. Weekbl. 29, 9, 134. u) Beyth ien ; Laboratoriumsbuch 1931~ S. 66; Grol3feld, Anleitung, 1927, S. 178. 3) A (Unser Hausgefltigel I usw.), S. 225.

L . 33 . 2 1

310 K. B r a u n s d o r f und tL B r i n c k m e i e r . (Zeitschr. f. Untersuchung �9 I der Lebensmittet.

Z u s a m m e n s t e l l u n g t i e r U n t e r -

Nr. Eisorte

lh

:11

T6

11

12

(21. I. 33)

Stempel

Eier aus einer st~dtischen

Htihnerhaltung

[

/ I

Alter am Tage der �9 Unter- suchung

1 Tag

11Tage

20 Tage

8 Tage nach dem Einkauf untersueht

Beschaffen- heit der Sehale

Verhalten ! e der SchMe V rhalten

der Eier unter der I beim Dureh- AnMysen- ,

quarz'l~mpe i leuehten I

lebha~ rot fluores- cierend

glatt, vollkommen

stumpf

glatt, !] deutlich I] glgnzend ]

ganz schwa- } cher Glanz, II fast stumpf J

glatt, im allgemeinen stump~ ver- einzelt ganz

sehwach gl~nzend

wie 1

glatt, ganz matter Glanz

glatt und stumpf

mehr ins Violette

iiber- gehende Fluores-

cenz

wie 1

wie 2

wie 1 (8chmutz auf der Sehale beein-

tr~ehtigt die Ein- heitlich- keit der Fluores-

eenz)

HShe (h) und Durchmesser (d) der Luftkammer

- - 2

m m

durch- 1 + 3 scheinend, h -- 2

hell d = 18

I h -- 3 q- 5 durch- 2

,,11 scheinend, d ~ 18 L~hell; Dotter 1 1 3 |schattenhaftid = 19

sichtbar

wie 2

-" g o

g

N

sehes Landei

HNLAND

glatt und deutlich glgnzend

Am Ein- kaufstage

unter- sueht

glMt und stellen- weise

schwach gl~nzend

wie 2

ige i ht

46,2

[ 56,1

!

47,75

i

72,7~]i

- 5 5 , 4 ~ !

mark

Norwegen Naeh Angabe

etwa 12 Tage

glatt und deutlich glgnzend

i 2+42 - - 3 = 18--19

2 + 4 - - 3 2

d 19--20

dureh- ~ o _~ ' h = @ --

scheinend, d -- 29 ' 5 hell; Dotter _ deutlicher

hervor- tretend

u 3 W ~ L h ~ 2 - 3,5

dh = 2 1

5 q- 6 _ 5,5 2

wie 2 d = 23

Id ~ 2 0

- 61,65 [

57,2

h _ l + 1 0 2 5,5

d = 23

2 + 1 0 h - - 6

2 d = 21

3 + 4 h 2 -- 3,5

d = 19

57,2 !1

66. Band. 7 September ~gas.J Eier- und Untersuchungsmethoden. 31I

s u c h u n g s e r g e b n i s s e yon E i e r n .

GeSffnetes Ei Nachweis

i des Ober- h&utehens

nach H e e s t e r -

m a n n o

!l /

sehr gut I ilaoh-

weisbar ]

I B ei [ einigen Eiern

sehr gut, bei

anderen nur bei inten- sivem

Ei- a) Verh&ltnis- gewicht zahl nach unter Gro l~ fe ld

Wasser b) Spez. Gewicht (berechnet) g

Verhalten gegen eine etwa

l l%-ige I 8%-ige NaC1-Lsg.INaC1-Lsg. (s=1,o7~) [ ( s= l ,O~)

o

O r

X~ Beschaffen-

heir des Eiinhaltes

Schnee- bildung des

Eiweil~es nach 5 Min.

Schlagen

3,85 a) 8,3 b) 1,091

4,6 a) 8,2 b) 1,089

3,8 a) 7,9 b) 1,086

3,6 a) 7,1 b) 1,076

Im folgenden wird der ungefs ge- s ch&~zte Winkel,

den die L&ngsachse des Eies mit dem

Boden des Gef/il~es bildete, angegeben,

wobei der spitze Pfeil andeutet, dal~

die Eispitze den Boden bertihrte ~, 900 / 450

4,8 a) 8,9 b) 1,098 / 600 / 200

5,4 a) 8,1 b) 1,0SS - - ! ! 4,65 a) 7,5 b) 1,081 --

4,95 a) 6,8 b) 1,073 - -

3,1 a) 5,4 b) 1,057 schwimmt ~,90 o

4,1 a) 7,1 b) 1,077 ~, 900 / 450

5,3

4,5

rt

a) 8,6 b) 1,094

a) 83 b) 1,o88

/ 500 / 200

/ 750 i / 30 ~

I

'~ ]

v2

e

~ "~~

g dunkel-

~ gelb

! ~

I iao

- - .4 ~ |

~ N o o d F

~J0

~ = ~ ~ ' ~

Mar, ~ r sehr fester gelblich ~ ; ~ v | Schnee

�9 ~= "~ -~ ~ ~ ] wie 14

klar, t ~ := ~ I fast l e e + m - - ,

wasser- I~'B =:~ I

wie fast wie 9 bei 1--8

Schnee nicht so fest wie bei 9 u. 14

21"

31"2 K. B r a u n s d o r f und H. B r i n e k m e i e r , I Zeitschr, f-Untersuchung [ tier Lebensmittel.

F o r t -

~r ,

13

5~

Eisorte Stempel

Garantoleier aus 2 versehiedenen Haushaltungen

sisehes I Kghl-

sehiffei

Alter am Tage der

Unter- suchung

(21. I. 83.)

Etwa 9 ~onate

konservier~

Etwa 5 Monate

konserviert

Beschaffen- heit der Sehale

glatt und stark

glanzend

Verhalten V rhalt n der Schale deer Ei ~r I unter der . . ~ e . An " ~omm ~uren-

atysen- leuehten quarztampe

weil~, ganz sehwaehe bl~uliche Fluores-

eenz

i mindestens " [stark braune ] braunrot '3 Monate Mt; Sehale; glatt, !in Reisspreu]und deutlieh

~,erpaekt . gl~nzend mad auf i

CHINESE Kiihlschiffen [ t;ansportiert

I [Fortsetzun~ yon S. 309.]

I

Eiweil3 hell- gelb, Dotter

seharf umgrenzt; sehwimmt

naeh jeder hSehs~-

gelegenen Stelle

sehnell naeh (bei 2 Eiern haftete der Dotter an der Schale) Infotge der

Sehalen- f~rbung sehwer

I HShe (h) und i Ei-

Durehmesser (d)gewieht der Luftkammer '

mm g

1 + 7 h 2 d ~ 19

5 + 1 5 h -- - - -- I0

2 d = 3 2

erkennbar, Dotter aber aueh ziem- lieh sehnell beweglich

man auch sagt, eine z a h e , f e s t e , die a u S e r e eine mehr d i i n n f l a s s i g e , w g s s e r i g e Xonsistenz.

Bei M t e r e n Eiern, K o n s e r v e n - , K a h l h a u s - und S e h i e r e i e r n ist der Dotter m e h r f l a e l l gew01bt, w~hrend die Differenzierung der beiden Eiweil~zonen mehr oder weniger nndeutlich geworden hezw. ggnz versehwunden ist. Wir fanden z. B. bei chine- sisehen K t ~ h l s e h i f f e i e r n , die naeh Angabe mindestens Bin Alter yon 3 Monaten hatten, solehe, bei denen noeh eine deutliehe Trennung in eine kleinere inhere und eine grggere ~u/3ere Eiweifizone erkennbar war, whhrend andere n u r e i n e mehr einheitlieh d•nnfliissigere, sehwaeh gallertartige Eiweil3sehieht zeigten. Bet 5 bezw. 9 Monate alten G a r a n t o 1 ei e r n bitdete des Eiweii~ eine rest.los zerfliet3ende, ziemlieh diinnflassige Masse.

Wi t m0ehten bier noeh besonders betonen, daft bei ganz friseh gelegten Eiern (z. B. 1 Tag naeh dem Legen ge0ffnet), sehon diese 2 versehiedenartigen Eiweil3zonen vorhanden sind. Die Angabe, dab sieh alas EiweiS der K a l k e i e r im Gegensatz zu den Wasserglaseiern nieht zu Sehaum sehlagen l:~l.~tl), trifft far die G a r a n t o l ( - k a l k - ) e i e r keineswegs zu. SowohI das Eiweif~ tier 5 als auch der 9 Monate alten @arantoleier l ies sieh noeh reeht gut zu festem Sehaum sehlagen, der tier letzteren war yielleieht als etwas danner anzuspreehen.

b) FerIler ist auf den G e r u e h der ge0ffneten Eier zu aehten. Y o l l f r i s e h e und f r i s e h e Eier sollen frei yon sehleehtem oder fremdem Gerueh sein.

~) P r a l l , Diese Zeitsehrift 1907, l t , 445; B e y t h i e n , Laboratoriumsbueh 1931, S. 66.

55,7

60,3

66. Band. ] September 1933.J Eier- und Untersuehungsmethoden. 313

se t zung .

Naehweis El- a) VerMltnis- des 0ber- gewieht zahl naeh

~ hEutehens unter G r o g f e l d n~eh Wasser b) Spez. Gewieht

H e e s t e r- (bereehnet) mann g

i nicht

' wm:h r

Pol noeh sehwaeh

naeh- weisbar

Verhalten gegen el l le ~t \va

GeSffnetes Ei Schnee-

nach 5 ~[in.

if- Beschaffen- bildung des ll%-ige $%-ige "~ ~ ~ ~ ! helt" des Eiweil3es

NaC1-Lsg. NaC1-Lsg. ~ ~ o Eiinhaltes (s=1,075) (s=1,055) "~ ~ I Schlagen

Ii Die Werte ftir 14 und 15 wurden nur gute Schnee-

bekanntlieh far die Altersbestirnmung etwas d/inner nieht herangezogen werden kSnnen ~ als bei 14

8,8 b) 1,096 ~ ~ 0 ~ ! [ Eiweil~ i/ sehr fester J --='~/! ~ I restlos ! Sehnee

I ~ I ~ ~ I zerflie~end ~ I wie 9 IZ:I , "~ I (dunn- ,I

~ I a] 4,9 b) 1,051 schwimmt: das =~] a~~-ff - [ ~ J ~ wie 13

�9 stumpfe Eiende " fallend ideutlieh I Differen- I r~gt aus den N] stark gelblieh/zierung sehr/

LSsungen heraus ~ dunkel- I undeutlieh; gelb ! I beim 2. Ei I

noeh eine I sehr deut- I

liehe kl e ine I i n n e r e i i Zone i

Wir konnten bei den geOffneten vollfrischen, frischen, den mindestens 3 3/Ionate alten ebinesisehen Kahlsehiff- und den 5 bezw. 9 Monate alten Garantoleiern keinen Unterschied im Gerueh feststellen.

e) Bei F r i s e h e i e r n sieht das Eiweil~ fast wasserhell bis leieht gelblieh und Mar, bei a l t en~ K t i h l h a u s - und K o n s e r v e n e i e r n stark gelblieh bis grttnlieh aus.

IV. Die Hees t e rma nn ' s c he Probe bei gewaschenen lind ungewaschenen Eiern. Nach der schon erw~hnten, der Arbeit yon G a g g e r m e i e r entnommenen Angabe,

nach der die Schwimmprobe in der Praxis deshalb ungeeignet ist, ,weil die Eier ins Wasser gelegt werden mtissen, sodal~ sie durch Zerst0rung des Eioberhi~utchens leicht verderben kSnnen" und daher ,,auch gewaschene Eier nicht als vollwertig angesehen werden kt~nnen", magte man folgern, dal~ gewaschene Eier das Eioberhi~utchen nicht mehr besitzen.

Nach unseren Beobachtungen abet konnte bei vorsichtig g e w a s c h e n e n und abgetrockneten Eiern sowie Eiern, die ~.~ Stunde in handwarmem Wasser gelegen, abgeschwemmt and dann an der Luft getrocknet waren - - wie dies in der Praxis bisweilen gehandhabt wird - - das 0berh~utchen sehr gut wie bei ungewaschenen Eiern nachgewiesen werden. Auch bei versehiedenen, vollkommen sauberen Auslands- eiern, die nach Yermutung des Eiergro~hi~ndlers und auch unseres Erachtens gewaschen waren, konnte das 0berh~utehen bei manchen sehr gut, bei anderen dagegen nur an einigen Stellen bei intensivem Reiben sehwach nachgewiesen werden.

314 K. E b 1 e und R. B r e t s c h n e i d e r , [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

K t ' t h l h a u s e i e r sollen das 0berhi~utchen noch besitzen, wenn es auch bei der Herausnahme aus dem Kahlhaus durch das ,,Nachschwitzen" teilweise zerst(~rt wird. Bei einigen chinesischen K t i h l s c h i f f e i e r n haben wir das 0berhi~utchen nur am stumpfen Eiende noch schwach feststellen k(~nnen. Bei den G a r a n t o l e i e r n dagegen war das Oberhautchen restlos abgel0st und nirgends mehr nachweisbar.

Die bei 15 Eiern erhaltenen Untersuchungsergebnisse sind in der Tabelle auf S. 3 1 0 - - 3 1 3 zusammengestellt.

Zusammenfassung. 1. Die einwandfreie Feststellung des Frischezustandes oder Alters der Eier ist

mit allerlei Schwierigkeiten verknt~pft. Ma.n muI~ bei der Beurteilung die Untersuchungs- befunde der Yerschiedensten Methoden in ihrer Gesamtheit auswerten.

2. Es werden die be i der Untersuchung im Laboratorium zweekmhgig anzu- wendenden Untersuchungsverfahren und ihr Wer t kritisch besprochen.

3. Der Hauptwert wird - - such im Sinne der Eierverordnung - - mit auf die Durehleuchtungsprobe zu legen sein. Ferner ist stets auf das u bezw. die Beschaffenheit yon Eidotter und Eiweig beim ge0ffneten Ei zu achten.

Zur Ausmahlungsgradbestimmung des ~Iehles im Brot. Von

Dr. K . Eb le and Dr. R. Bretschneider.

M i t t e i l u n g aus d e r S t ~ d t i s c h e n U n t e r s u c h u n g s a n s t a l t in h ' f i r n b e r g .

[Eingegangen am 15. Februar 1933.]

Das Brotgesetz yore Juli 1930 sowie 5rtliche Preis~berwachungsvorschriften ~ber den Ausmahlungsgrad und das Mischungsverh~ltnis der zur Brotbereitung zu verwen- denden Mehle stellten uns vor die Aufgabe, Ausmahlungsgradbestimmungen mit den bei der Kontrolle entnommeneu Broten durchzufahren.

Es ist bereits fraher gezeigt worden~), dab die far Mehle iibliche Aschenbestim- mung bei Brot infolge des anwesenden Kochsalzes zu hohe Werte gibt. Auch die Ver- asehung unter Auslaugen tier vorsichtig Yerkohlten Brottrockensubstanz nach dem ffir Fleisch 2) abliehen Verfahren gib~ naeh unseren Versuchen (verwendet wurde Natrium- chlorid DAB u sulfatfrei) dieselben fehlerbaften zu hohen Werte.

Einen gangbaren Weg er6ffnet jedoch die yon K a l n i n g angegebene Methode der P h o s p h o r s ~ u r e b e s t i m m u n g ~ ) , die aber vereinfacht werden kann und auBer- dem einer Korrektur des zur Umrechnung der Phosphors~ure auf Mehlasche angegebenen Faktors bedarf.

K a l n i n g sagt: ,Wie aus zahlreichen Phosphors~urebestimmungen in der Mehl- asche hervorgeht, sind darin 4 8 - - 4 9 % Phosphors~ure enthalten." In seinem Buch ,,Das chemische Praktikum des Mailers und B~ckers" (3. Auflage S. 81) gibt er 47 als den Durchschnittsprozentsatz an Phosphors~ure an. Diese Zahlen beziehen sieh nur auf Roggenmehle.

1) Dicse Zeitschrift 1926, HI, 145 und 1932, 64, 55r ~) Z. B. B e y t h i e n , Laboratoriumsbuch, 5.