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Die Produktions-Mise-en-place ist die Bereitstellung der meist-verwendeten Gerichtekomponenten einer Küche. Je nach An-gebot kann sie von Küche zu Küche variieren und wesentlich umfangreicher sein. Die nachstehend aufgeführten Produktions-tätigkeiten sind typisch für ein mittelgrosses, gepflegtes Spei-serestaurant mit internationaler Küche.

Schnitt- und TournierartenEin wichtiger Teil der Produktions-Mise-en-place umfasst das Schneiden von Gemüse für das Ansetzen von Fonds, Suppen, Saucen und anderen Gerichten sowie das Schneiden von Einlagen.Die meisten dieser Schnittarten sind hier in Form von Fachaus-drücken aufgeführt, da diese international geläufig sind und in den meisten Küchen verstanden werden.

Schneidewerkzeuge – für kleine oder mittlere Mengen: Tourniermesser, Gemüse-messer, Buntschneidemesser, Ausstecher, Universalhobel (Mandoline) oder Aufschnittmaschine

– für grosse Mengen: entsprechende Gemüseschneidemaschi-nen

Immer mit scharfen Messern/Ausstechern arbeiten: Stumpfe Messer erhöhen die Verletzungsgefahr und quetschen zudem die Gemüsezellen unnötig, was zu einem zusätzlichen Saftver-lust und einer höheren Oxidation führt (verbunden mit einer Farb- und Geschmacksveränderung). Als Unterlage eignet sich aus hygienischen und sicherheitstechnischen Gründen beispiels-weise ein rutschfestes Kunststoffbrett.

Übersicht über die wichtigsten Schnittarten für Gemüse und Obst

HackenZwiebeln und SchalottenBereits beim ersten Durchgang möglichst fein hacken, damit ein Nachhacken vermieden werden kann Schalotten für A-la-minute-Gerichte mit kurzer Garzeit in ent-sprechendem Fettstoff glasig dünsten

KnoblauchKann nach dem Hacken unter Beigabe von etwas Salz mit flach gehaltener Klingenseite zu Paste zerrieben werdenZum Aufbewahren mit etwas Öl vermischen

KräuterSollten vor dem Hacken möglichst trocken sein (Verklumpung)Nur effektiven Bedarf hacken und kühl halten (Farb-, Ge-schmacks- und Vitaminverlust)

Emincé (Geschnetzeltes)Zwiebeln, Pilze, Zucchetti, KalbfleischMit korrekter Messerführung in Streifchen oder ScheibchenschneidenZwiebelringe am besten mit der Aufschnittmaschine herstellen

BrunoiseKarotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Peperoni, Zucchetti,Bündner FleischWürfelchen von ca. 1,5 Millimetern Kantenlänge

JardinièreKarotten, Knollensellerie, Gurken, Kohlrabi, KochspeckWürfelchen von ca. 5 mm Kantenlänge

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MacédoineGemüse, zum Beispiel Kürbis, Karotten, KnollensellerieFrüchte, zum Beispiel Pfirsiche, Mangos, Äpfel, BirnenWürfelchen von ca. 8 mm Kantenlänge

PaysanneKarotten, Lauch, Wirz, Knollensellerie, KartoffelnFeinblättrig schneiden, ca. 1 cm Kantenlänge

ChiffonnadeLattich, Bärlauch, SauerampferHauchdünne Streifen

JulienneKarotten, Lauch, Knollensellerie, Pilze, Schinkentranchen, RohschinkenStreifchen von ca. 1 mm Breite und 3 cm Länge

Bâtonnets (Stäbchen)Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi, Kochspeck Stäbchen von ca. 5 mm Breite und 3 cm Länge

DemidoffKarotten, Gurken, Zucchetti, Knollensellerie etc. Mit dem Buntschneidemesser in ca. 5  mm dicke Scheiben schneiden

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Scheiben/ChipsKarotten, Pfälzer Rüben, Knollensellerie, violette Kartoffeln, Kürbis etc.Mit Aufschnittmaschine, Gemüsehobel oder Sparschäler in dün-ne Scheiben schneiden

Rhomben (für Wok)Lauch, Karotten, Stangensellerie, Peperoni, Kefen etc.Mit dem Gemüsemesser in grobe Rhomben schneiden

GemüseperlenGemüse mit fester StrukturMit entsprechenden Ausstechern ausstechen

Tourniertes GemüseKarotten, Knollensellerie, Gurken, Zucchetti, Kohlrabi, weisse Rüben, Randen/rote BeteLänglich oval tourniert, ca. 3 cm LängeTournierarten für Kartoffeln siehe Kapitel Kartoffeln

ConcassésNur für TomatenBlanchieren, schälen, halbieren, Kerne entfernen, in Würfelchen von ca. 8 mm Kantenlänge schneiden

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