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DISEÑO: ESTEVE DURBÁ Gastronomie LAND VALENCIA

Valence Gastronomie

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G a s t r o n o m i e

LAND

VALENCIA

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ei seiner Erkundungsreise durch die bezauberndenOrtschaften am K�stenstreifen und in die Berge,die das Land Valencia ausmachen, wird der miteinem wachen und sensiblen Geist verseheneReisende �berrascht sein vom Reichtum und der

Vielfalt der volkst�mlichen K�che in dieser Mittelmeerregion.

Neben der allgegenw�rtigen Paella und ihren Variantenexistieren unz�hlige schmackhafte Alltagsgerichte, die kaumbekannt sind. All diese Rezepte, seien sie nun l�ndlichrustikal oder vom Stadtleben gepr�gt, hat der Fortgang derZeit und die Weisheit des Volkes weiterentwickelt undperfektioniert. Es sind �u§erst appetitanregende Formeln,von denen einige auf lang vergangene Zeiten zur�ckgehen.

Angefangen bei den salmueras und salazones (in Lake undSalz eingelegte Fische), deren Geschichte in der griechischenund der r�mischen Kultur ihren Ursprung hat, �ber die olletasde blat picat (klein gehackter Weizen), die, nach denBerichten Tito Livios, den r�mischen Legionen, die Hispaniaeroberten, als Nahrung dienten; die farinetes (Getreidebrei),deren fr�he Form im pulmentum, dem Grundnahrungsmittelvon Etruskern und R�mern enthalten war, bis hin zu raffiniertenS�§speisen, welche die arabisch-j�dische Konditoreikunstaufleben lassen, offenbart das Land Valencia eine reicheGastronomie, die noch die Spuren vergangener V�lker undKulturen in sich tr�gt.

Die ÒZehn B�cher der LandbestellungÓ des ber�hmtenColumela, das ÒKochbuchÓ des R�mers Apicio, die ÒEtymologienÓSan Isidros (8. Jahrhundert), das von Ambrosio Huici Miranda�bersetzte ÒBuch der hispano-maghrebinischen K�cheÓ(13. Jahrhundert), in dem viele metaphernreiche Abschnitte,hervorgegangen aus der Phantasie Ben al Tallas und Cafar BenUtmans, unter anderen Literaten arabisch-andalusischerDichtung, enthalten sind, sowie das Buch ÒArte de CozinaÓ(Kochkunst) des Valencianers Diego Granado, des Kochs Philippsdes Zweiten, sind Zeugen einer gigantischen kulturellenVorgeschichte, die in direkter oder verschleierter Formviele der Ern�hrungsgewohnheiten in diesem Landstrichwiedergeben.

Sie sind die historischen S�ulen einer einfachen K�che, die ausdem Meer und den landeinw�rts gelegenen Anbaugebietensch�pft. Der Reichtum des Mittelmeers, die Phantasie und dieweise Nutzung nat�rlicher Ressourcen stellen die Grundlagedieser Kochkunst dar, die nach Ansicht von Fachleuten derWeltgesundheitsorganisation (WHO) eine der ausgewogenstenErn�hrungsweisen der Welt hervorgebracht hat.

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Artischocken aus Benicarl�, einget�tete Vinalop�-Trauben,die Mispeln Callosas, Kirschen von den Bergen um Alicante,Oliven�le aus der Sierra de Espad�n, kugelrundePaprikaschoten von Guardamar, die schwarzen Tr�ffeln desMaestrazgo von Castell�n, Honig aus der Marina Alta,Garnelen aus D�nia, Seeigel von der alicantinischen K�ste,Langostinos aus Vinar�s, Datteln aus Elche, K�se aus La Nuciaund die Orangen und Zitronen aus ungez�hlten Flussauen; siealle geben nur einen fl�chtigen Einblick in das erleseneRepertoire der typischen Produkte des Landes Valencia.

Dabei sind Nahrungsmittel aus industrieller Herstellung, wieder Turr�n (eine Art Nougat) aus Xixona und die Schokoladeaus La Vila Joiosa, die f�r die valencianische und diespanische Gastronomie �berhaupt von gro§er Bedeutungsind, in dieser Liste noch nicht enthalten. Hinzukommen noch die Produkte mit Wildcharakter Ð Wild,Enten (coll-verds) aus Binnenseen und Sumpfgebieten,H�hner aus Gehegehaltung, Schnecken (vom Typ vaqueta) Ðunerl�ssliche Bestandteile der Gerichte im Inneren desLandes.

Gerade jetzt, an der Schwelle zum 21. Jahrhundert, da dasPh�nomen der Globalisierung und die Lawine fremderRohstoffe anfangen f�r die regionalen europ�ischen K�chenernsthafte Identit�tsprobleme aufzuwerfen, stellt derBesitz eines so reichen kulinarischen Schatzes einenunvergleichlichen Luxus dar.

NAT�RLICHE PRODUKTE MITHERKUNFTSBEZEICHNUNG

Geht man den Komponenten dieser K�che weiter auf den Grund,so f�llt die Einzigartigkeit der nat�rlichen Vorratskammer,aus der sie ihre Reicht�mer bezieht, ins Auge. Es sindProdukte von hoher Qualit�t - viele von ihnen durchHerkunftsbezeichnungen oder spezielle geografischeHinweise gesch�tzt Ð die ein Kulturgut ersten Rangesdarstellen.

All diese Speisen gehen auf in limitierter Herstellunggez�chtete nat�rliche Nahrungsmittel zur�ck, die anbestimmte Gebiete gebunden sind und durch menschlicheArbeit aus dem Meer oder der Erde gewonnen werden. Es sindNahrungsmittel, hinter denen jeweils ein solides Handwerksteht. Sie gehen aus der Fischerei in beachtlichen Tiefen odereiner umweltschonenden Landwirtschaft hervor und sindzum gro§en Teil eng mit Ortsnamen und geografischenBezugspunkten ihres Herkunftsgebietes verkn�pft. Zwischen Meer und Bergen liegt der Ursprung der valencianischen K�che. Fischversteigerungshalle, in der die von der Fischereiflotte

gefangenen frischen Fische und Meeresfr�chte eintreffen. Obstg�rten und Anbaugebiete mit ihren exquisiten Fr�chten und Gem�sesorten.

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TAUSEND REZEPTE MIT REIS

Die valencianische K�che bietet eine breite kulinarischeVielfalt, doch kommt dem Reis dabei eine Schl�sselrolle zu.Nicht ohne Grund sagt der Kritiker Antonio Vergara:ÒDas spanische Mittelmeer ist ein Kleinchina. Der Unterschiedliegt darin, dass unsere Art der Reiszubereitung vielabwechslungsreicher, farbenfroher und heiterer ist als injenem LandÓ.

Mit der Paella, dem bescheidenen, exquisiten Gerichtder Huerta, des Gartenlandes um Valencia, das Ende des19. Jahrhunderts von den H�tten und Bauernh�usern aufdie Speiselokale und Vesperbuden des Malvarrosa-Strandesin Valencia und der Str�nde El Portichol und La Albuferetain Alicante �berging, ist das Repertoire an valencianischenReisgerichten noch lange nicht ersch�pft.

Arr�s a banda (im Fischsud gegarter Reis)F�r vier Personen.

Zutaten: 500 g Seeteufel, 250 g Makrele, 250 g St�cker, 250 gRotbarsch, 250 g Meerpfaff, 250 g Heuschreckenkrebse, 150 g Kohl, 4 kleine Kartoffeln, 400 g Reis, 2 kleine, scharfe Paprikaschoten, 4 Knoblauchzehen, Safran, �l, Salz.

Zubereitung:Paprikaschote anbraten und in einem M�rser zusammen mit denKnoblauchzehen zerkleinern. Etwas Salz hinzugeben. Kohl und Kartoffeln imgleichen �l anbraten und die zerstampfte Paprikaschote hinzuf�gen.Anschlie§end gibt man die notwendige Menge Wasser hinzu und l�sst dasGanze ungef�hr 10 Minuten kochen. Dann f�gt man in der Reihenfolge seinerFestigkeit den Fisch hinzu.Safran hinzugeben und den Fisch 10 bis 12 Minuten kochen lassen,anschlie§end Br�he abseien. Mit Salz abschmecken. In einem anderen Topfbr�t man den Reis in etwas �l an und gie§t die Fischbr�he hinzu.18 Minuten kochen lassen und vom Herd nehmen. Vor dem Servieren 5Minuten ziehen lassen. Als zweiten Gang reicht man den Fisch.

Im Land Valencia ist Reis ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Man bereitet ihnmit Fleisch, mit Gem�se und mit Fisch zu. Der bezaubernd sch�ne Albufera-See undandere Feuchtgebiete liefern Aale und Enten, ebenfalls essenzielle K�chenzutaten.

Arroz al horno (im Ofen gegarter Reis)F�r vier Personen.

Zutaten: 500 g Schweinerippchen, 250 g trockene Zwiebel-blutw�rste, 1 Knoblauchknolle, 2 Tomaten, 250 g Reis, 2 mittelgro§e Kartoffeln, 125 g gekochte Kichererbsen, �l, Salz.

Zubereitung:In einem Tontopf das Fleisch, die trockenen Blutw�rste und dieKnoblauchzehen anbraten. Anschlie§end eine Tomate leicht anbraten undden Reis in dem Topf darin wenden. Die andere Tomate in Scheibenanbraten. Die doppelte Menge Wasser hinzuf�gen, w�rzen und dievorgekochten Kichererbsen hinzugeben. Kartoffeln in Scheiben schneiden,anbraten und zusammen mit der Tomate �ber dem Reis verteilen. Im Ofenbacken, bis die Oberfl�che einen Goldton annimmt.

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DIE PAELLA ALS RITUAL

Die typischen Paellas geh�ren zur Familie der trockenenReisgerichte, die in den bekannten, niedrigen, mit zweiGriffen versehenen Metallpfannen zubereitet werden.Es gibt sie mit H�hner- oder Kaninchenfleisch, mitMeeresfr�chten oder nur mit Gem�se. Von der Paella derFastenzeit mit Stockfisch und Blumenkohl bis hin zurWildpaella sind die Varianten unersch�pflich.

F�r jeden Valencianer, der etwas auf sich h�lt, ist derReis, ein Rohstoff mit tausend M�glichkeiten, wasGeschmacksrichtungen und Zutaten angeht, fast einIdentit�tsmerkmal, ein emblematisches Nahrungsmittel.Und wenn er auf den Tisch kommt, ist er fast immerAnlass f�r leidenschaftliche Streitgespr�che.

Aufgrund ihrer Wesensart ist die Paella ein Gericht vonbarocker Gro§artigkeit, festlich, popul�r und maskulin,ein Gericht, das die M�nner zuzubereiten pflegen, undzwar fast immer au§erhalb der heimischen K�che. DerAusdruck Òanar de paellaÓ (auf Paella gehen), der imganzen Land Valencia gebr�uchlich ist, l�sst erahnen, wieviele Faktoren des lokalen Ambientes hier eine Rollespielen. Das Rezept ist weniger einfach als es scheint,und in jeder Ortschaft gibt es Spezialisten f�r seineZubereitung. Zahlreiche Komponenten, angefangen beider Qualit�t des Feuers, der Reisk�rner (es gibt die Typenbomba, granza, secreti), der Zusammensetzung des Wassersund des �lanteils wirken sich auf den Geschmack aus.

In Valencia ist der Reis ein Symbol regionaler Identit�t, ein emblematisches Nahrungsmittel.

Die typische Òfideu�Ó aus Gand�aist wie eine Paella, bei der derReis durch Nudeln ersetzt wird.

Die Gesamtheit der Gerichte, welche die st�dtischenRestaurants, die auf Reis spezialisierten Gasth�user unddie chiringuitos, kleine, im Sommer ge�ffnete Buden amStrand, anbieten, lassen sich schwer in ein Schemaeinf�gen. Es gibt in einem Kessel gekochte Reisgerichte mitBr�he, Eint�pfe mit Fleisch, Kichererbsen und anderemGem�se, Geschmortes wie den ber�hmten arr�s amb fesolsi naps (Reis mit Bohnen und R�ben) und in tiefen Tont�pfenzubereitete Reisgerichte nach der Art des arr�s al forn (imOfen gegarter Reis) oder des arr�s amb costra (knusprig�berbackener Reis), deren Rezepte gro§e �hnlichkeit mitdem arr�s en cassola al forn (im Ofen gegarter Reiseintopf)aufweisen, der im ÒLlibre de CochÓ (Buch der K�che) vonRobert de Nola (1520) aufgef�hrt ist.

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Obwohl es ebenso viele Paellaarten wie Landkreise gibt,sollte die echte valencianische Paella ferraduras (gr�neBohnen mit schmalen, langgezogenen Schoten) undgarrof� (breite, rundliche, Butterbohnen) enthalten. AlsFleischeinlage ist Huhn, Kaninchen und in ausgefallenerenVarianten Wildente �blich. Und nat�rlich die xonetaoder vaqueta genannte Bergschnecke mit wei§em,schwarzgestreiftem Geh�use. Sie verfeinern und verst�rkenden Geschmack der Paella und erreichen auf den lokalenM�rkten hohe Preisnotierungen. Dann gibt es noch diePaellas mit Meeresfr�chten, die in den letzten Jahrenungemein beliebt geworden sind. Unter ihnen ist besondersdie aparte Langostinopaella zu erw�hnen.

Welche Zutaten auch immer verwendet werden Ð bei dertraditionellen und authentischen Paella m�ssen dieReisk�rner trocken, goldgelb und locker sein und d�rfennicht die geringste Fettspur im Teller hinterlassen. Wird diePaella im Freien auf dem Holzfeuer gemacht, ist es �blich,dass die G�ste sich rund um die Pfanne platzieren, die nochauf dem Dreifu§ steht, auf dem sie zubereitet wurde.Gegessen wird mit L�ffeln aus Buchsbaumholz und zurErfrischung trinkt man aus Kr�gen mit langer T�lle, aus derman den Wein in langem Strahl in den Mund flie§en l�sst.

Ein weiteres sehr popul�res Gericht, das in derselbenPfanne zubereitet wird, ist die fideu�. Nach den Wortendes schon zitierten Vergara handelt es sich um ÒeinReisgericht mit Fisch und Meeresfr�chten, das Nudelnanstelle von Reis enth�ltÓ, das hei§t, die K�rner werdendurch Nudeln verschiedener St�rke ersetzt. Das Gerichtist von weicher, zarter Konsistenz, wobei die Farbenzwischen Goldgelb, im Falle der mit Meeresfr�chten undSafran zubereiteten Variante, und dem Schwarzbraun dermit der Tinte von Kalamar oder Sepia eingef�rbten Fideu�variiert. In den Restaurants von Gand�a, wo Wettbewerbeorganisiert werden, und in den Lokalen des alicantinischenK�stengebiets sind vor allem Fideu�s aus feinen Nudelnsowie solche aus dickeren Nudeln mit Muscheln und mitSepia- oder Tintenfischtinte schwarz gef�rbten Nudeln �blich.

Fideu�

F�r vier Personen.

Zutaten: 500 g Fischallerlei, 500 g in dicke W�rfel geschnittenerThunfisch, 1 Tomate, 2 kleine, scharfe Paprikaschoten, 6 Knoblauchzehen, 250 g kleine Tintenfische, 3 Streifen rotePaprikaschote, 375 g fideuada (kurze, dicke Nudeln), Safran, �l, Salz.

Zubereitung: Das Fischallerlei in Wasser, mit etwas �l und zweiKnoblauchzehen auf kleiner Flamme kochen. Anschlie§end die Br�he abseienund die Fischreste wegwerfen. Die Paprikaschoten anbraten und etwassp�ter auch die Tomate und die Streifen roter Paprika hinzuf�gen. In einemM�rser Paprikaschoten und Knoblauchzehen zersto§en, w�rzen und beiseitestellen. Den Thunfisch in Mehl wenden (nach Wunsch), anbraten und beiseitestellen. Das zum Anbraten verwendete �l in die Pfanne geben und dieNudeln auf kleinster Flamme darin wenden, Die zerkleinerte Masse, denSafran und die kleinen Tintenfische hinzugeben und leicht umr�hren.Fischbr�he hinzugie§en und 15 bis 18 Minuten kochen lassen. Zum Schlussdie Paprikastreifen hinzugeben. Die Nudeln m�ssen zart und weich sein.

Die Reisgerichte werden in Tont�pfen,Eisenpfannen, anderen T�pfen oder inPaellapfannen aus Metall zubereitet.

Fisch und Meeresfr�chte sind die Grundlage der schmackhaften, in Eisenpfannen zubereiteten Reisgerichte.

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EINT�PFE UND GESCHMORTES

In der valencianischen K�che nehmen Siedegerichte ebenfallseinen wichtigen Platz ein. Eine Aufz�hlung typischer Gerichtem�sste ohne die Erw�hnung der diversen Eintopfgerichte,ollas und olletas, putxeros und tarongetes (fasseures oderpilotes), bei deren Zubereitung Schweinefleisch, Wurstwaren,K�rbis, Mangoldbl�tter, Weizenk�rner, Kichererbsen, wei§eBohnen und Reis verwendet werden, unvollst�ndig bleiben. Imganzen Land Valencia, vom Landkreis Els Ports bis zur Vega delSegura kann man einzigartige Eint�pfe entdecken.

Mit der f�r die Stadt Morella typischen olla de recapte, dieGem�se, H�lsenfr�chte, verschiedene Fleischsorten undRinderrauchfleisch enth�lt, der olla de cardets mitKardendisteln, Mangold und wei§en Bohnen sowie der ollabarrejada, deren Hauptzutaten Lammfleisch, Speck undKichererbsen sind, kann sich die Provinz Castell�n einesbeachtlichen Speiseplans innerhalb der Eintopfgerichter�hmen. Zu diesen gehaltvollen Spezialit�ten kommen nochdie in derselben Gegend beheimateten olla de la Plana unddie olla churra (Fleischtopf) hinzu.

In den Bergen Alicantes und dem Inneren der Provinz Valenciastellt die olleta, der Eintopf, das vorrangige Gericht dar.Cocido suculento Ð eines der raffiniertesten Eintopfgerichtemit Br�he in ganz Spanien Ð ist �hnlich dem potaje caldoso,von intensivem Geschmack, wobei das Aroma der Kr�uterenthaltenden Wursteinlagen dominiert. Entfernt man das Fettvon diesen Gerichten, sind sie in ihrem exquisiten Geschmackkaum zu �bertreffen. Sie lassen verschiedene Macharten zuund nicht selten sind sie einem bestimmten Anlass odereinem Heiligen gewidmet, wie etwa der f�r Bocairenttypische Sankt-Blasius-Eintopf. Oft werden sie noch verl�ngertoder abgewandelt, um den Speiseplan auch an den auf einenFesttag folgenden Tagen abzudecken.

Olleta (Eintopf)

F�r vier Personen.

Zutaten: 250 g Schweinerippchen, 250 g Schweinsohr, 1 Schweinshaxe, 150 g wei§e Gartenbohnen, 150 g dunkleGartenbohnen, 150 g zerkleinerte Weizenk�rner, 2 Zwiebelblutw�rste,2 M�hren, 2 wei§e R�ben, 4 Stengel penques (Kardendisteln), 1 Batate, 2 Mangoldbl�tter, Salz, �l.

Zubereitung: Gartenbohnen am vorhergehenden Abend einweichen.Gem�se waschen und schneiden. Alle Zutaten in einen Kochtopf mit Wassergeben. W�rzen. Zweieinhalb Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen.Drei Minuten vor dem Ausschalten die Haut der Zwiebelblutw�rsteentfernen, W�rste zerkleinern und �ber den Topfinhalt verteilen.

Lammfleisch dient als Grundlage f�r Gerichte, die von Hirten abstammen, wie etwa die calderetaoder auch f�r sehr moderne Speisekompositionen wie die mit schwarzen Tr�ffeln gef�llte Lammkeule.

Landeinw�rts kommt gesottenen Eint�pfen (ollas, olletes, putxeros und tarongetes)auf der Grundlage von H�lsenfr�chten und Schweinefleisch gro§e Bedeutung zu.

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Auch das Weihnachtsmahl, el cocido de Nadal, ist f�r mehrereTage bestimmt. Am ersten Tag verzehrt man die Suppe, dieFleischb�llchen und die verschiedenen Fleisch- undWursteinlagen. Die Br�he steht zusammen mit dem Reis amzweiten Tag auf dem Speiseplan, und die Òropa viejaÓ, dieÒalten KleiderÓ, zubereitet aus dem �brig gebliebenenFleisch, das zerkleinert und mit Tomaten und Zwiebelnangebraten wird, verzehrt man am letzten Feiertag. Diesesgastronomische Ritual ist auf brillante Weise in der Literaturfestgehalten: Blasco Ib��ez beschreibt es in seinem RomanÒArroz y TartanaÓ (Reis und Tartane) und Teodoro LlorenteFalc� in ÒMemorias de un sesent�nÓ (Memoiren einesSechzigj�hrigen).

Zwischen den winterlichen Eint�pfen und den Gazpachos undgeschmorten Speisen der Berge um Valencia besteht einenicht zu leugnende Verwandtschaft, vor allem wegenihrer Reichhaltigkeit. Die Gazpachos des Ayora- und desVinalop�tals und die aus der Ebene um Requena und Utiel

bestehen vor allem aus geschmortem und zerkleinertemKleinwild (Hase, Bergkaninchen und Rebhuhn). Das Fleischwird mit hefefreien Brotst�cken eingedickt und so entstehteine Art Wildlasagne.

Es sind vorz�gliche Gerichte, die von den Hirten herr�hrenund in einigen Ortschaften von den Mauren- undChristenfesten nicht wegzudenken sind. Sie enthalten keinFett und haben di�tetischen Charakter, so dass sie beiguter Zubereitung modernsten Ern�hrungsma§st�ben gen�gen.In einigen Ortschaften bereitet man auch Gazpachos mit Fischund Meeresfr�chten zu, wobei diese aber erst in j�ngerer Zeiteingef�hrt wurden.

FRISCHER FISCH UND MEERESFR�CHTE AUS DEM MITTELMEER

Im Land Valencia ist man im Umgang mit Fisch zu einigerWeisheit gelangt und daher bereitet man ihn auf sehreinfache Weise zu: im Ofen, gegrillt, auf dem offenenFeuer, gebraten oder als ebenso schlichtes wie leckeresEintopfgericht. Trotz der fortschreitenden Knappheit einigerArten gelangen t�glich sehr feine Sorten in die Fischereih�fender K�ste, von wo aus sie an die St�nde des ÒMercadoCentralÓ, des Zentralmarktes von Valencia kommen und hier,riesigen Stilleben gleich, zum Verkauf ausliegen. Joaqu�nSorolla, der ber�hmte valencianische Maler, hat den Fischfangimmer wieder zum Motiv seiner Gem�lde gemacht.

Wei§e Bohnen mit Rebhuhn und gebratene Ente sindschmackhafte Beispiele valencianischer Kochkunst.

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Thunfisch, Sardinen, Seehecht, Rotbarben, Seezungen,Seeteufel, Kraken, braune Zackenbarsche, Meer�sche,Rotbrassen, Wei§fische, Tintenfische, Rotbarsche, Makrelen,Schattenfische, Zackenbarsche, Rochen, Goldbrassen,Gabeldorsche und Zitronenfische stellen den Rohstoff f�rdelikate Meeresspezialit�ten.

Die suc und suquets de peix sind nichts anderes als einfacheGerichte aus geschmortem Fisch verschiedener Sorten, derin einer leichten, oftmals mit zerkleinerten Mandeln undKnoblauch verfeinerten Sauce serviert werden. Dievalencianischen, auf morralla (Fischallerlei) basierendenFischsuppen geben den Geschmack der kleinen, jodhaltigenSorten in seiner Quintessenz wieder. Die im Ofen gegartencassolas oder cazuelas genannten Fischeint�pfe, enthaltenged�mpfte Tomaten, Zwiebeln und kleingehackten Knoblauch,auf die man Fischscheiben legt. Die Òa la salÓ zubereitetenFische gehen auf ein Rezept der Ph�nizier zur�ck, wonach mandie Fische mit keiner anderen Zutat als der sie umgebendenschneewei§en Meersalzh�lle im Ofen gart.

Seemannsgazpacho

F�r vier Personen.

Zutaten: 1 kg Fischallerlei, 4 St�cke brauner Zackenbarsch, 2 reife Tomaten, 3 bis 4 Knoblauchzehen, 100 g Zwiebeln, 1 kleine, scharfe Paprikaschote, 8 Miesmuscheln, 8 Venusmuscheln, 4 Kaisergranaten, 4 rote Garnelen, 1 Teel�ffel ÒpebrellaÓ (Pfeffertunke), 100 g Mehl, 25 g Hefe, Salz, �l.

Zubereitung: Um den Gazpachofladen herzustellen, gibt man das Mehl, eine Prise Salzund die H�lfte der Hefe in eine Sch�ssel, f�gt Wasser hinzu und knetet einen Teig. Miteinem feuchten Tuch zudecken und nach Ablauf einer Stunde die andere H�lfte derHefe in etwas Wasser zergehen lassen und der Masse hinzuf�gen. Den Teig 8 Stundenlang gehen lassen. Danach B�llchen in Walnussgr�§e daraus formen und mit demNudelholz ausrollen. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten im Backofen backen.Aus dem Fischallerlei einen Fond zubereiten. In einer Pfanne die Paprikaschoteanbraten und zusammen mit den rohen Knoblauchzehen im M�rser zersto§en.Geriebene rohe Tomate hinzuf�gen und beiseite stellen. Kleingehackte Zwiebel in das�l geben, in dem bereits die Paprika angebraten wurde. Sobald sie Òal denteÓ ist, Fischund Meeresfr�chte hinzugeben. Nach einigen Minuten, wenn sich die Miesmuscheln undVenusmuscheln �ffnen, den zersto§enen Knoblauch, Paprika und Tomaten hinzuf�gen.Die zuvor abgeseite Br�he des Fischallerleis zugie§en, ebenso die Pfeffertunke, undw�rzen. 5 Minuten kochen lassen und anschlie§end den zerkleinerten Gazpachofladenhinzuf�gen. Das Gericht sollte weder zu fl�ssig, noch zu fest sein.

Unter den geschmorten Fischgerichten sind vor allem die ÒsucÓ und die ÒsuquetsÓ hervorzuheben,Fische und Meeresfr�chte, die mit einer leichten Sauce zubereitet werden. Herausragend unterden Meeresfr�chten sind die Langostinos von Pe��scola und Vinar�s.

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Es sind nat�rliche Konserven, wie sie fr�here V�lker in dieserGegend schon vor Tausenden von Jahren hergestellt haben; diesgeht aus arch�ologischen Funden hervor, die man in denph�nizischen, karthagischen und r�mischen Kolonien an denvalencianischen und alicantinischen K�stenstreifen, vor allem beiBenidorm und La Vila Joiosa, gemacht hat. Noch heute sind in Salzeingelegte Teile von Thunfisch, Schattenfisch, Bonito und Bacoretabei Kennern wegen ihres exquisiten Geschmacks begehrt. ImBesonderen sind dies tonyna de tronc oder de sorra (Weichteile vomThunfisch), mojamas (getrockneter Thunfisch), huevas (Rogen),bull (Innereien), budellet (Eingeweide), espineta (Kiemen), die f�r�u§erst schmackhafte und w�rzige Salate, Eint�pfe (borreta,pebrereta, pericanas) sowie zum Anbraten verwendet werden.

Eine �hnliche Rolle kommt bei der Fleischkonservierung denWurstwaren aus Schweinefleisch zu Ð botifarres (Blutw�rste), frischellonganissa (Schlackwurst), Osterllonganissa, llonganissa in d�nnerAusf�hrung, blanquets (wei§e Blutwurst), chorizos (Paprikaw�rste)und die f�r die Gegend der Marina typischen sobrasadas (feinePaprikastreichw�rste), die in bestimmten Reis- und Eintopfgerichtennicht fehlen d�rfen oder einfach im Rohzustand oder leicht anger�stetverzehrt werden. Es sind au§ergew�hnlich delikate Wurstwaren, inderen Zusammensetzung man auf ferne Zeiten zur�ckgehendemaurische Einfl�sse erahnen kann; Spuren von Zimt, Nelken,Trockenfr�chten und Anis (llavoretes) spielen dabei eine Rolle.

VORSPEISEN

Ein Kapitel, das besondere Beachtung verdient, ist das dersalmueras und salazones (in Lake und Salz eingelegteFischspezialit�ten), die ebenso wie die Schweinsw�rste nichtsanderes sind, als althergebrachte Verfahrensweisen, mitdenen man das Fleisch der gefangenen Fische vor demVerderben bewahrt, um ihren Verzehr zu einem sp�terenZeitpunkt m�glich zu machen.

Die eingelegten Fischspezialit�ten, salmueras und salazones, eignen sich ausgezeichnetals exquisite Vorspeise. Das gilt auch f�r Salate und Cocas, flache, salzige Fladen, diemit salazones, Wurst oder Fischkonserven belegt und gebacken werden.

Borreta de melva (Gem�se-Thunfisch-Eintopf)

F�r vier Personen.

Zutaten: 200 g eingelegter Thunfisch (melva en salaz�n),3 getrocknete Paprikaschoten, 4 Kartoffeln, 2 Zwiebeln, �l, Salz.

Zubereitung: In einem eisernen Topf Wasser erhitzen. Zwiebeln und in St�ckegeschnittene Kartoffeln hinzugeben. Wenn das Wasser aufkocht, f�gt man denFisch, den man zuvor 3 bis 4 Stunden lang gew�ssert hat, um das Salz zuentziehen, und die trockenen Paprikaschoten hinzu. Mit �l anreichern undeventuell mit Salz abschmecken. Auf kleiner Flamme fertig kochen.

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GEM�SE AUS DER HUERTA

Eine Aufz�hlung wie diese k�nnte nicht vollst�ndig sein, ohneden Hinweis auf besondere Spezialit�ten, die trotz ihrerSchlichtheit einzigartig sind. So etwa auf das Gem�se, das imLand Valencia eine au§ergew�hnliche Qualit�t aufweist, auchwenn die ber�hmte Huerta, der Garten Valencias, der einstden Stadtkern umgab, praktisch verschwunden ist.

Aus Zwiebeln, Mangold, Butterbohnen und Kartoffeln bereitetman den ber�hmten bullit, einen Eintopf zu, der noch weiterverbreitet ist als die Paella und fr�her bei allenvalencianischen Familien ein fast obligatorisches Abendessendarstellte. Dicke Bohnen, Paprikaschoten, Artischocken,Auberginen, Kardendisteln, K�rbis und wei§e R�ben sind dieGrundlage f�r tausendundein Gericht, angefangen beiphantasievollen Salaten bis hin zu gegrilltem Gem�se.

Nach Carlos Llorca, einem Kenner und Fachmann der K�cheim Land Valencia, stellen empanadas (gef�llte Teigtaschen),cocas (salzige Teigfladen) und minxos (Teigfladen mit �lund Sardinen) f�r sich genommen schon ein interessantesgastronomisches Kapitel dar, insbesondere in deralicantinischen K�che. Man f�llt sie mit Gem�se (Mangold,Erbsen, Zwiebeln, Paprikaschoten und Auberginen) oderbelegt sie mit salazones, Wurstwaren oder Fischkonserven. Sieschmecken k�stlich und sind viel mehr als die hier so reichlichverzehrten Pizzas.

Gef�llte Coca

F�r vier Personen.

Zutaten: 1 kg Mehl, 1/2 Liter �l, 500 g Zwiebeln, 500 g reife Tomaten,125 g eingelegter Thunfisch vom Rumpfteil (tronco de at�n ensalaz�n), 250 g Erbsen, 1 hartgekochtes Ei, 20 g Salz, Backpulver, �l.

Zubereitung: In einem Gef�§ Mehl, Salz und Backpulver mischen. Mit demhei§en �l �berbr�hen. Sollte der Teig zu trocken sein, kochendes Wasserhinzuf�gen.

F�r die Gem�sef�llung, den pisto, br�t man Zwiebeln und Tomaten an und f�gtdie Erbsen und den zerkleinerten Thunfisch hinzu, den man zuvor drei Stundenlang gew�ssert hat, wobei das Wasser hin und wieder auszuwechseln ist. Wennalles angebraten ist, f�gt man das in kleine St�cke geschnittene hartgekochteEi hinzu. Nun gibt man eine Schicht des ausgerollten Teigs auf ein zuvor mit �lbestrichenes Backblech. Darauf verteilt man den pisto und bedeckt ihn mit einerweiteren Teigschicht. Im Ofen backen, bis der Teig einen Goldton annimmt.

Zahlreiche Gem�searten, wie etwa die Artischocken aus Benicarl�, sind von herausragenderQualit�t und dienen als Grundlage traditioneller und moderner Gerichte.

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S�SSE SPEISEN MIT ARABISCHEN REMINISZENSEN

Im Land Valencia gibt es nach alten Rezepten hergestellteK�sesorten von charakteristischem Geschmack Ð Cassoleta,de Servilleta, Tronchon, Burriana, Puzol, Cervera Ð sowieerlesene S�§speisen, deren Herstellung in vielen F�llen anden religi�sen Jahreskalender gebunden ist.

Gegen Ende des Winters und zu Beginn des Fr�hlings erreichtdie Herstellung s�§en Mehlgeb�cks, das in der Mitte zwischenBrot und Kuchen anzusiedeln ist, ihren H�hepunkt. Eintypischer Verteter hierf�r ist die mona de Pascua, einOstergeb�ck mit vielerlei Varianten. Neben den unz�hligenpastes und pastissos, coques und coquetes, verschiedenenGeb�ckarten, die das ganze Jahr hindurch verzehrt werden,sind besondere Spezialit�ten hervorzuheben wie der mit Batateoder K�rbis gef�llte arnad�, natillas (Cremespeisen), bu�uelosde fallas (zum Fest der Fallas �bliche Schmalzkringel), pastisde gloria (Ostersamstagskuchen), leche merengada (Milch mitMeringe), horchata de chufa (Erdmandelmilch), flaons dereques�n (mit Quark gef�llte Geb�ckstangen), rotlles de an�s(Aniskringel), empanadillas de calabaza (mit K�rbis gef�llteTeigt�schchen), carqui�olis de avellana (Haselnusspl�tzchen),orelletes (Schmalzgeb�ck) und noch viele mehr.

Ein Glanzpunkt der spanischen Gastronomie innerhalb diesesspektakul�ren S�§speisenrepertoires ist der turr�n (eine ArtNougat) aus Xixona und Alicante, der seinen intensivenGeschmack aus der Qualit�t der Mandeln und des Honigsbezieht, die in vielen Teilen der Region gedeihen. Es gibtharten und weichen Turr�n, Rosen- und Schneeturr�n sowieverschiedene Marzipanarten. Die Geb�ckspezialit�ten panelletsund ÒHeiligenknochenÓ werden zu Allerheiligen hergestellt undverzehrt.

In diesem Zusammenhang m�ssen auch das Speiseeis und diekalten Cr�mes erw�hnt werden, die in der Marina Baixaeine solide Tradition haben und deren unumstritteneHochburgen Ibi und Xixona sind. In La Vila Joiosa hat dieHerstellung von gehaltvollen Erfrischungsgetr�nken und SorbetsÐ leche merengada (Milch mit Meringe), agua de cebada(Gerstensorbet), Kaffeesorbet Ð ihre Wurzeln.

Viele valencianische S�§speisenwerden zu bestimmten Festtagenhergestellt. Das Repertoire anNaschwerk in dieser Region geh�rt zuden abwechslungsreichsten der Welt.Zu den bekanntesten der s�§enTr�ume geh�ren die Erdmandelmilchsowie das Speiseeis und die kaltenCr�mes aus Ibi und Xixona.

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Der Aufw�rtstrend in der valencianischen Gastronomie ist soausgepr�gt, dass in einigen geografischen Enklaven mehrereRestaurants eine hohe Punktzahl in den bestenRestaurantf�hrern erreicht haben. Daneben ist unbedingt zuerw�hnen, dass einige Gastst�tten an der Bar oder am Treseneine Auswahl erlesener, phantasievoll gestalteter Speisenanbieten, besonders in Alicante, wo Lebensmittel das h�chsteQualit�tsniveau in ganz Spanien erreichen und man dastypisch spanische Ritual der tapa, der Vorspeisen undAppetith�ppchen, in sublimer Form zelebriert.

Im Land Valencia entfaltet sich die Seele der mediterranenK�che, einer Kochkunst, bei der Gesundheit und Essvergn�geneine harmonische Einheit bilden. F�r den, der die Pl�tze undGeheimnisse der einheimischen Gastronomie kennt, gestaltetsich das Essen zu einem wahren Freudenfest.

Pastissos de Moniato (mit Batate gef�llte s�§e Teigt�schchen)

F�r 6 Personen.

Zutaten: F�r den Teig: 1/2 Glas hochprozentigen Anislik�r, 1/2 GlasOliven�l, 500 g Zucker, 750 g Mehl, 1 Ei.F�r die F�llung: 750 g wei§e Batate, 250 g Zucker, Zimt.

Zubereitung: F�r die F�llung die Bataten mit der Schale kochen. Sch�len unddas Fruchtfleisch hei§ mit dem Zucker und der Prise Zimt zu einergeschmeidigen Masse vermengen.F�r den Teig Anislik�r und �l zusammen in einem Tiegel erhitzen. Vorsichtig damitumgehen, da der Anislik�r auf Grund seines hohen Alkoholgehalts flambiert. EinigeSekunden mit einem Deckel zudecken. Sobald ein Teil des Alkohols verdampft istund der Zucker sich aufgel�st hat, Mehl hinzugeben. So lange r�hren, bis ein Teigentsteht. Insgesamt sollte der Prozess 20 Minuten dauern. Aus dem hei§en Teig dieT�schchen formen. Teig auf einer glatten, mit �l bestrichenen Fl�che ausrollen undin kleine runde Portionen aufteilen (als Form kann ein Glas verwendet werden). Mitder Batatenpaste f�llen und zuklappen. Den Rand mit Hilfe einer Gabel zudr�cken.Mit dem geschlagenen Ei bestreichen, damit die Oberfl�che nach dem Backengl�nzt. Im vorgeheizten Ofen bei 220¼ C 25 Minuten lang backen.

DIE LUST AN DER GUTEN K�CHE

In den letzten Jahren hat sich die valencianische Gastronomieauf h�chst erfreuliche Weise weiterentwickelt. Sowohl imLandesinnern als auch an der K�ste sind Restaurants nacheinem neuen Zuschnitt entstanden, in denen bei st�ndigsteigender Qualit�t eine neue mediterrane K�che, oftmals mitavantgardistischer Ausrichtung, praktiziert wird, die aberdoch ihren Wurzeln treu geblieben und au§ergew�hnlich buntund di�tetisch wertvoll ist. Was die neue Generation jungervalencianischer K�che hervorgebracht hat, kann alsbeispielhaft gelten. Technik, Phantasie und fundiertes Wissen�ber die einheimischen Erzeugnisse verbinden sich hier aufideale Weise. Dabei tritt auch der enorme kulinarischeReichtum des Landes Valencias zu Tage, dessen Rezepte eineau§ergew�hnliche Inspirationsquelle f�r jeden Kochdarstellen, der den Ern�hrungsgewohnheiten derverschiedenen Gebiete auf den Grund geht.

Turr�neis

F�r 6 Personen.

Zutaten: 1/2 Liter Milch, 100 ccm Sahne, 100 g Zucker, 150 g Turr�n ausXixona.

Zubereitung: Den weichen Turr�n mithilfe eines Messers zerst�ckeln. Mit derMilch, dem Zucker und der Sahne vermengen, bis ein Teig entsteht, der wederzu weich noch zu hart sein darf. �ber f�nf Stunden lang weichen lassen.Anschlie§end in einen K�hlk�bel gie§en und der Masse die notwendigeKonsistenz geben.

Aus dem Honig und den Mandeln, die indiesem Landstrich gedeihen, stellt manneben den panellets und verschiedenenMarzipansorten so legend�re S�§speisenwie den Turr�n aus Xixona und Alicanteher.

Die valencianische K�che entwickelt sich unaufhaltsam weiter. Traditionelle Rezepte bestehen neben modernen.

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Die Monastrell- und die Tempranillotraube, denen man nachund nach noch die Sorten Cabernet-Sauvignon, Merlot undSyrah hinzugef�gt hat, schaffen in Alicante die Grundlage f�rfreim�tige, sehr fruchtige Weine von mittlerer Struktur undmit ausgepr�gtem S�uregehalt. Und aus dem ber�hmtenMuskateller aus Alexandria werden wohlriechende, fruchtigeWei§weine Ð trocken oder s�§ - gewonnen. Die modernen,s�§en Muskatellerweine der Marina Alta tragen zum Ruhmdieser Gegend bei.

Ein weiterer Qualit�tswein aus Alicante ist der Fondill�n,gehaltvoll, lik�rartig und mit hohem Alkoholanteil. In einemfr�hen Stadium hat er eine r�tliche F�rbung und nimmtim Laufe seines Reifungsprozesses eine bernsteinfarbeneT�nung an. Er wird aus Trauben hergestellt, die man zuvorauf Rohrgeflechten der Sonne ausgesetzt hat und eignet sichvorz�glich als Dessertwein. In Utiel-Requena dominiert dieSorte Tinta Bobal neben der Tempranillotraube und anderenVeredlern (Cabernet-Sauvignon und Merlot). Daraus entstehensehr aktuelle Tinto- und Rosadoweine - ausgewogen und frischdie Rosados, die einen angenehmen Geschmack im Mundhinterlassen, vollmundig und elegant die Tintos, mit allenEigenschaften der besten spanischen Weine.

Auch die in dem Gebiet der 66 Gemeinden hergestelltenWeine, welche die Herkunftsbezeichnung Valencia tragen,stehen dahinter nicht zur�ck. Die Gegend teilt sich in vierAreale Ð Alto Turia, Clariano, Moscatel de Valencia undValentino. Das Klima hier ist ausgesprochen mediterran,wenngleich das Meer f�r wechselhafte Einfl�sse sorgt.Die ansprechenden Wei§-, Rot- und Ros�weine besitzen inzahlreichen europ�ischen L�ndern einen hervorragendenAbsatzmarkt. Ihre Qualit�t verbessert sich zunehmendund sie sind eine harmonische Erg�nzung zu denabwechslungsreichen Speisen des Landes Valencia.

VALENCIANISCHE WEINE, QUALIT�T IMAUFSCHWUNG

In der Gesamtheit der valencianischen Gastronomie spielendie Weine, die sich in den letzten Jahren merklichverbessert haben, eine nicht zu vernachl�ssigende Rolle.

Zu den Wei§weinen, Rotweinen und Dessertweinen derdrei offiziell anerkannten Herkunftsbezeichnungen ÐAlicante, Utiel-Requena und Valencia Ð kommen noch diein der Gegend um Beniarr�s, im Norden von Alicante, unddie von San Mateu in der Provinz Castell�n hergestelltenSorten hinzu.

Auch die valencianischen Weine haben sich merklich verbessert. Mit Hilfe einer avantgardistischen Technologie im Vereinmit traditionellen Anbau- und Reifungsmethoden erh�lt man vorz�gliche Wei§weine, Rotweine (Tintos) und Ros�s (Rosados).

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Wenn Sie noch weitere Information �ber das Tourismusangebotdes Landes Valencia w�nschen, besuchen Sie uns im Internet.Dort finden Sie die gesamte Information, die Sie ben�tigen, umIhre Reise vorzubereiten und noch mehr aus Ihrem Urlaub zumachen.

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www.comunitatvalenciana.com

...der Bezugspunkt f�r Tourismus im Land Valencia im Internet.

PRAKTISCHE HINWEISE

Wenn Sie sich dar�ber hinaus noch informieren wollen,wenden Sie sich bitte an das Tourist-Info-Netz derFremdenverkehrs�mter des Landes Valencia, das �ber mehrals 90 Servicestellen in der gesamten valencianischen Regionverf�gt.

Tourist Info AlicanteRambla M�ndez N��ez, 2 á 03002 AlicanteTel.: 96 520 00 00 á Fax: 96 520 02 43E-Mail: [email protected]

Tourist Info Castell�nPl. Mar�a Agustina, 5 á 12003 Castell�n de la Plana Tel.: 96 435 86 88 á Fax: 96 435 86 89E-Mail: touristinfo.castell�[email protected]

Tourist Info ValenciaPaz, 48 á 46003 ValenciaTel.: 96 398 64 22 á Fax: 96 398 64 21E-Mail: [email protected]

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© Ag�ncia Valenciana del TurismeDesign: Esteve Durb�Text: Jos� Carlos Capel(Academia Espa�ola de Gastronom�a- Akademie Spanischer Gastronomie)Fotos: E. P�rez, Grupo Panor�mica,Taller Fotogr�fico und ComunicacionesOjea.

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