Technologie de la cuisine : Mai 2020

Type 7 Forme 3 Phase 3

Elèves concernés : - Ansel Anthony P3

- Lemaire Coralie P3

Voici le travail à effectuer pour la période du 25 mai au 05 juin

Je reste à votre disposition si besoin

Bon travail à vous

Mr Haincourt

Envoyer votre travail pour correction à : b.haincourt@irsa.be

Les pâtes Italiennes

Consignes   : Voici les différentes formes et noms des principales pâtes que l’on utilise en cuisine :Je vous demande à l’aide des photos et commentaires de donner le nom de chaque pâte.Si vous rencontrez des difficultés, tu pourras t’aider d’internet via le moteur de recherche ex : Googleavec les premières lettres que je vous ai donné :Exemples : Ri…………… Nom : Rigatoni Petit rappel :

En ce qui concerne la cuisson pour bien cuire les pâtes.

- Tout d’abord, prenez une grande quantité d’eau salée avec du gros sel. Il vous faudra environ 1 litre d’eau pour 100g de pâtes. Faites-les bouillir à feu vif et sans couvercle.

- Les pâtes devraient toujours être cuites al dente (ce qui signifie « jusqu’à la dent », ou légèrement sous-cuites). Les pâtes al dente prennent environ trois minutes de moins que les instructions.

- Pour être sûr que vous êtes au point al dente, coupez une pâte en deux et regardez s’il y a un point blanc au centre.

Pour éviter que vos pâtes ne collent :

- Assurez-vous que l’eau bout avant d’ajouter vos pâtes. Si vous jetez vos pâtes dans l’eau avant qu’elle ne soit vraiment bouillante, elles resteront dans l’eau qui n’est pas assez chaude et deviendront pâteuses. Lorsque

- Remuez vos pâtes. Pendant les deux premières minutes après avoir versé vos pâtes dans l’eau bouillante, elles sont recouvertes d’une couche collante d’amidon. Si vous ne les remuez pas continuellement pendant les deux premières minutes, les pâtes se colleront les unes aux autres et resteront collées parce qu’elles vont cuire collées les unes aux autres. Alors remuez bien au début.

- N’ajoutez pas d’huile à vos pâtes si vous prévoyez de les manger avec de la sauce. Oui, l’huile rendra vos pâtes moins collantes, mais elle les rend si glissantes que lorsque vous essayez d’y ajouter de la sauce, la sauce s’enlèvera facilement. Il n’y a rien de pire que lorsque toute votre sauce finit au fond de votre assiette. Cependant, si vous prévoyez de manger vos nouilles avec du beurre de l’huile d’olive seulement, alors n’hésitez pas à ajouter de l’huile à votre eau bouillante.

- Rincez vos pâtes cuites à l’eau, mais seulement si vous ne les

mangez pas tout de suite. Si vous n’avez pas l’intention d’égoutter vos pâtes, de les tremper dans la sauce et de les consommer immédiatement, il est préférable de rincer vos pâtes à l’eau froide. Ceci enlève l’amidon, qui est la principale raison pour laquelle les nouilles collent.

Les pâtes longues   : Elles peuvent être de différents diamètre, pleines ou creuses :

Les Bu……………………

Imaginez un spaghetti plus gros et plus gras, creux au centre, un plat favori traditionnel pour les sauces épaisses. Le trou signifie que la sauce fera son chemin dans les nouilles : Quoi de mieux qu’un bon jus de viande qui se faufile à travers les pâtes. Leur diamètre est d’environ 3 mm.

Les Ca……………………………

Mieux connu sous le nom de cheveux d’ange, cette pâte est la plus fine et la plus délicate des pâtes à fil. Ses brins longs et fins se marient mieux avec des sauces légères, mais il se marie aussi bien dans les salades ou peut être cassé en deux et ajouté aux soupes. Leur diamètre se situe entre 0,9 mm et 1 mm.

Les S…………………………

Extrêmement courantes, il y a une raison pour laquelle les spaghettis sont si appréciées : la satisfaction de mâcher un beau paquet de nouilles, en les faisant tourner autour de votre fourchette ! Ces pâtes sont généralement servies avec des sauces tomates. Leur diamètre varie entre 2 à 3 mm.

Les pâtes ruban

Ce qui différencie les pâtes en ruban, ce sont leur largeur.

Les Fe…………………………….

Ce sont des pâtes populaires en forme de ruban qui sont généralement servies avec des sauces épaisses et crémeuses. Il accompagne aussi bien les fromages, les viandes et les sauces tomates.

La L…………………………………….

Qu’elle soit traditionnelle, sans viande ou faite avec un beau canard croustillant, elle doit être l’un des plats préférés du monde entier. La méthode traditionnelle de fabrication n’est pas avec des feuilles de pâtes séchées, comme c’est devenu courant, mais avec des feuilles délicates de pâtes aux œufs fraîches. Cependant, vous pouvez acheter des feuilles de pâtes fraîches partout de nos jours, et leur utilisation va plus loin que la lasagne : elles peuvent être roulées en cannelloni.

Les L…………………………………..

Elles ressemblent beaucoup aux spaghettis, mais cette forme plus

aplatie les fait reposer un peu plus luxueusement sur l’assiette. Leurs surfaces supplémentaires leur permettent également de s’accrocher aux sauces légères à base de crème ou de fruits de mer. Leur épaisseur est d’environ 1,5 mm.

Les Pa………………………………………

Ce sont des pâtes à larges rubans (2cm) de pâtes aux œufs, normalement réservées aux ragoûts à base de gibier, de champignons sauvages, de lapin ou de sanglier. De jolis morceaux de sauce se retrouvent coincés entre les nouilles plates et se mangent presque comme une lasagne. Elles peuvent aussi être utilisée avec de la viande de bœuf ou de la saucisse, des herbes aromatiques et beaucoup de parmesan pour un plat riche.

Les T………………………………………………..

Ces pâtes longues et plates (8mm) sont les grandes favorites dans le nord de l’Italie. Et bien qu’au Royaume-Uni ou en France on mange de la sauce bolognaise avec des spaghettis, les Italiens la mangent traditionnellement avec de belles tagliatelles fraîches. Ce qui en fait un plat un peu plus élégant que ce à quoi nous sommes habitués. Elles sont aussi souvent servies avec les sauces italiennes au fromage et au beurre que les Italiens du nord aiment tant…Surtout avec le pesto au basilic frais de Ligurie. Ils ont une texture douce et facile à savourer et, lorsqu’elles sont servies simplement avec des asperges fraîches, des tomates et du basilic, elles sont parfaites pour les enfants.

Les Ta………………………………..

Ruban identique aux tagliatelles mais de plus petite largeur : 2 mm. Elles sont parfaitement avec les ragoûts.

 

Les pâtes tube

C’est peut-être la plus grande famille de pâtes. Que les tubes soient longs ou courts, striés ou non, coupés en biseau ou en angle droit….

Les C……………………………….

Ils sont creux, en forme de tire-bouchon et sont excellents lorsqu’ils sont associés à des sauces épaisses et fromagères.

 

Les Di…………………………..

Ressemblant aux dés à coudre, ils sont traditionnellement utilisés dans les soupes comme les minestrones ou dans les ragoûts épais et consistants.

Les M……………………………………….

Originaires de Naples en Italie, ils sont de petits tubes de 5cm environ. Ils n’ont pas besoin de tenir des sauces parce qu’on les trouve souvent nageant dans du minestrone ou dans une sauce au fromage prête à être cuite. Cette pâte est petite, modeste et peu fantaisiste, mais il est devenu l’une des pâtes préférées du monde entier grâce à la simple préparation au fromage.

Les P……………………………….

Elles sont en forme de tube, striées et coupées en biais pour ressembler à une plume d’oie. Les crêtes aident les sauces de tomates ou de légumes plus épaisses à s’accrocher aux pâtes, assurant une bonne cohésion. Vous pouvez les associer à une bonne sauce carbonara classique, ou avec une délicieuse touche de légumes comme avec de la pancetta.

Les R………………………………………..

Plus larges que les pennes, elle se composent de gros tubes courts avec des crêtes sur les côtés. Ils sont plus gros et coupés à angle droit plutôt qu’en biais. Ils sont très polyvalents et excellents avec les sauces

de légumes en morceaux et sont souvent utilisés pour la cuisson des gratins dans le sud de l’Italie.

 

Les Zi……………………………

Pâtes tubulaires de taille moyenne, elle se marient le mieux avec les

sauces avec morceaux et des plats de viande avec une sauce qui peut être piégée dans les centres creux.

Les pâtes farcies

Les C…………………………………..

Ils appartiennent à la même famille de pâtes que les lasagnes et sont généralement associés aux mêmes ingrédients. La seule différence est qu’avec les cannellonis, les feuilles sont enroulées autour de la garniture, plutôt que d’être superposées avec elle. Elles font donc parties des pâtes à farcir. Cela semble très différent au moment de servir, et fait une réelle différence dans la texture. Les cannellonis sont aujourd’hui disponibles

séchés et déjà sous forme tubulaire, ce qui signifie qu’il suffit de les farcir et de les cuire au four.

Les R……………………………………

Ils sont un délice ! un petit morceau de pâte en feuille, plié sur une cuillerée de farce et pincé ensemble pour former un paquet délicat. La

farce peut être de la viande, des légumes, du poisson ou du fromage : tout est permis. Les sauces sont très variées également. La farce et la

sauce sont conçues pour se compléter l’une l’autre, avec juste une tendre feuille de pâtes aux œufs les gardant séparées jusqu’à la dernière minute,

lorsque vous soulevez la petite enveloppe à votre bouche et mélangez le tout ensemble.

Les T……………………………………………….

De la plus petite à la plus grande, ces pâtes peuvent ressembler à des raviolis, être semi-circulaires ou encore ressembler à des petits chapeaux. Ils peuvent être farcies de viande, de fromage ou de légumes. Ils sont excellents lorsqu’ils sont garnis de sauces légères ou mis dans des soupes épaisses à base de bouillon.

En ce qui concerne les pâtes farcies, ce sont les plus fréquentes et les plus connues.

Les pâtes à potageAppelées aussi Pastina, elles peuvent avoir plusieurs formes : en étoile, en alphabet, en petites farfales… Voici les plus fréquentes.

Les Fid…………………………

Cette pâte se caractérisent par des brins courts et épais, presque comme des spaghettis cassés. Il s’associe généralement aux légumes et aux protéines maigres dans diverses recettes de soupes.

Les ………………..

Cette pâte a la forme de gros grains de riz et est populaire dans les soupes et les salades.

Les ve……………………………………

Très connues et particulièrement adaptées aux soupes, elles font le régale des petits et des grands. Ce sont des petites pâtes fines d’une petite longueur, d’environ 2 cm, qui glissent toutes seules avec la soupe !

Les autres formes

Les Camp………………………………………….

Signifiant « clochettes » en italien, la campanelle ressemble à de petits cônes. Ils sont servis aussi bien chaud avec tout type de sauce que froid. Les campanelles sont une excellente forme à utiliser dans les salades

de pâtes, alors n’hésitez pas à les utiliser en salade avec des tomates séchées au soleil, des olives noires, de la fêta et des épinards…

Les Casa…………………………..

Ces pâtes sont un tube très étroit, torsadé et roulé, ressemblant presque à un rouleau. Leurs formes particulières en font des pâtes qui peuvent être servies avec de la sauce épaisse et peuvent aussi être utilisées dans une variété de plats en casserole.

Les Co………………………………….

Ils sont en forme de coquille, ce qui leur permet d’être polyvalentes avec les sauces minces et épaisses.

 

Les Fa…………………………………..

Vient de l’italien, qui signifie « papillon », ils ont donc la forme de papillons aux bords froissés. Les « ailes » contiennent à merveille des sauces et sont également parfaites pour les salades de pâtes froides. Mieux encore, grâce à leur jolie forme, les enfants les adorent ! Vous en trouverez de différentes saveurs : à la tomate ou parfois aux épinards.

Les F……………………………………………

Ces fameuses pâtes sont bouclées comme des tire-bouchons. Ils sont parfaits pour les sauces grossières (surtout celles qui contiennent des morceaux de viande) qui peuvent se coincer dans les filets des vis. La recette de

Les G…………………………………………

Ce sont des pâtes composées de deux brins, entrelacés en hélice. Ils s’adaptent à toutes les utilisations.

Les Or……………………………………………

Leur nom vient de « orecchio » en italien, qui signifie oreille. Ces petites

pâtes ont donc la forme d’oreilles et cela aide à maintenir des sauces plus lourdes, principalement à base de légumes ou de tomates crues. Cette

forme est parfaite pour la cuisson. Elles sont souvent servies en Italie avec du brocoli et des anchois.

Les Rad………………………..

Elles portent bien leurs noms, car elles ressemblent à de véritables radiateurs ! Elles ont une forme idéale pour les sauces épaisses et sont également parfaitement adaptées en ragoût.

Les Str……………………………………..

Une forme de pâte qui ressemble à une serviette roulée. L’étymologie suggère que les pâtes étaient si bonnes que le prêtre les mangeait assez rapidement pour s’étouffer avec elles ! Parfaits en sauce légère.

Bon appétit