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Projektmappe 2012/2013 Schillerstrasse 8a Schillerstrasse 8a 6700 Bludenz 6700 B ludenz Tel:05552/65811 Tel:05552/65811 Fax:05552/65811-32 Fax:05552/65811-32 Name: …………………………………. Klasse: .................... Beginn des Projektes: Oktober 2012 Innovationen machen Schulen Top Kompetent durch praktische Arbeit Produktion gesunder Nahrungsmittel in einer global vernetzten Welt. Eine kritische Betrachtung und die konkrete Umsetzung in dem Unterrichtsfach

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Projektmappe2012/2013

Schillerstrasse 8aSchillerstrasse 8a6700 Bludenz6700 BludenzTel: 05552/65811Tel: 05552/65811Fax: 05552/65811-32Fax: 05552/65811-32

Name:

………………………………….

Klasse:

....................

Beginn des Projektes:

Oktober 2012

Innovationen machen Schulen Top

Kompetent durch praktische Arbeit

Produktion gesunder Nahrungsmittel in einer global vernetzten Welt.

Eine kritische Betrachtung und die konkrete Umsetzung in dem Unterrichtsfach

„Küchenorganisation und Kochen“ an der Tourismusschule in Bludenz.

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1 Einleitung..................................................................................................................1

1.1 Warum machen wir dieses Projekt und was wollen wir damit erreichen?...........2

2 ProjektteilnehmerInnen............................................................................................3

3 Theoretischer Teil der Projektarbeit.........................................................................4

3.1 Ablauf des Unterrichts in der Lehrküche mit dem Warenkorb.............................4

3.2 Ablauf des Unterrichts in der Betriebslehrküche..................................................5

4 Wichtige Informationen............................................................................................5

5 CO² - Tabelle............................................................................................................6

5.1 Leitfaden für Lebensmittel....................................................................................8

6 Lehrstoffverteilung für die 3. Klasse HLT...............................................................9

7 Protokoll/Betriebslehrküche...................................................................................10

8 Protokoll/Vergleich von Nahrungsmitteln..............................................................11

9 Protokoll/Kochen mit dem Warenkorb...................................................................12

10 Gemüsekalender.....................................................................................................13

11 Obstkalender...........................................................................................................14

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Liebe/r …………………………………………

1 EinleitungIn der ersten Klasse – im Mai 2011 – hattest du eine Meinungsumfrage in Bezug auf

„Gesunde und Biologische Nahrungsmittel“ für mich ausgefüllt.

In der Zwischenzeit ist einiges passiert. Du hast in den fachpraktischen Fächern wie

Betriebspraktikum oder Küchenorganisation und Kochen etliches dazu gelernt. Aber

am meisten Erfahrung hast du bestimmt von deinem „Ersten Küchenpraktikum“

heimgebracht.

Du bist dabei neuen Menschen begegnet. Du wurdest in den Arbeitsprozess eines

Restaurants, Hotels oder Gasthofs integriert. Und du hast bestimmt viel Neues

dazugelernt, was Gerichte und Speisen mit den unterschiedlichsten Lebensmitteln

sowie deren Zubereitungs- und Garmethoden betrifft.

Vielleicht hast du dir in diesem Zusammenhang sogar Gedanken über Folgendes

gemacht:

„Woher stammen eigentlich diese Nahrungsmittel?“

„Die Trauben, die du auf dem Käsebrett schön angerichtet hast, haben

eigentlich im Winter in unserer Region gar keine Reifezeit!“ „Woher kommen

denn diese Trauben – mitten im Winter?“

„Sind diese Nahrungsmittel eigentlich gesund, die wir hier verarbeiten?“

„Wärst du aus heutiger Sicht in der Lage ein Menü zu kreieren bzw. zu

kochen, bei dem ausschließlich Produkte aus der umliegenden Region

verwendet werden?“

Das Projekt,

„Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“gibt uns die Möglichkeit, dass wir im Laufe dieses Schuljahres im Unterrichtsfach

„Küchenorganisation und Kochen“ dieses äußerst wichtige Thema gemeinsam

erforschen können. Dabei wird das Hauptaugenmerk auf den „saisonalen“ und

„regionalen“ Einkauf sowie die Produktion der Lebensmittel gelegt werden.

Bisher lief der Unterricht so ab, dass ich als Kochlehrer die Menüs dem Lehrplan

entsprechend zusammengestellt habe. Mit relativ wenig Bedacht auf:

Regionalität (damit ist gemeint, ob die Nahrungsmittel aus dem Ländle bzw.

Österreich stammen),

IMST – Innovationen machen Schulen TopProjekt „Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“ Seite 1

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oder

Saisonalität (ob die Nahrungsmittel in unseren Breitengraden gerade „Saison“

haben bzw. geerntet werden).

Viele Lebensmittel müssen lange Transportwege zurücklegen, bis sie auf unseren

Tellern landen. Damit eng verknüpft ist vor allem die CO²-Belastung, die unserer

Umwelt äußerst schadet. Um dem steigenden CO²-Ausstoß ein wenig gegen-

zusteuern, werden wir versuchen, bewusst auf diese Problematik einzugehen.

1.1 Warum machen wir dieses Projekt und was wollen wir damit erreichen?

Des Weiteren werde ich versuchen, euch dafür zu sensibilisieren, wie sehr wir von

der Lebensmittelindustrie beeinflusst werden. Sei es durch billige Lockangebote,

optisch wunderschöne Lebensmittel oder durch Versprechungen von gesundheits-

fördernden Inhaltsstoffen auf den Verpackungen.

Das Ziel ist, dass ihr bewusster und vor allem auch kritischer Lebensmittel in den

Geschäften einkauft.

Besonders wichtig dabei erscheint mir, dass ihr am Ende des Schuljahres in der

Lage seid, Speisen zu kochen, welche die Kriterien der Regionalität sowie der

Saisonalität erfüllen.

Ein zusätzliches „Highlight“ wird der Warenkorb sein. Konkret bedeutet dies, dass

der Gemüsebauer jene Nahrungsmittel liefert, die der Garten gerade hergibt. Unter

Bezug auf den Lehrstoff könnt ihr dann das Menü individuell in den Lehrküchen

zusammenstellen und somit auch kochen.

Durch das eigenverantwortliche Arbeiten wird eure Selbstständigkeit und

Motivation in hohem Maße gefördert.

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2 ProjektteilnehmerInnenKlasse:

Anzahl der SchülerInnen:………weiblich………männlich…………gesamt

Initiative des Unterrichtsministeriums für Bildung und Kunst

Involvierte Unterrichtsgegenstände

Küchenorganisation und Kochen

Fächerübergreifend:

Ernährungslehre

Betriebspraktikum

Projektmitarbeiter

Projektleiter:

Hilbrand Thomas

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3 Theoretischer Teil der ProjektarbeitBitte lies dir diese Informationen durch!

Zu Beginn des Unterrichts erhaltet ihr von mir die Lehrstoffverteilung für das

Schuljahr 2012/13. Unter Berücksichtigung der Lehrstoffverteilung 6 werden wir dann

die Menüs zusammenstellen.

Aber der wichtigste Part wird sein, dass beim Kochen Bezug auf den „Saisonalen

Obst- und Gemüsekalender“ genommen wird. Diesen Obst- und Gemüsekalender

findest du im Anhang dieser Projektmappe. Besonderen Wert legen wir beim Einkauf

auf eine „artgerechte Tierhaltung“ von Fleisch und Fischen „MSC1“.

Abbildung 1 - Quelle: http://www.msc.org/de?i18nredirect=true

Zudem werdet ihr in den einzelnen Lehrkücheneinheiten Warenkörbe erhalten, aus

denen ihr eigenständig und kreativ das Menü gestalten dürft.

3.1 Ablauf des Unterrichts in der Lehrküche mit dem Warenkorb

Die erste Aufgabe wird sein (in Partnerarbeit), zu überlegen, welche Gerichte aus

diesen Lebensmitteln zubereitet werden können. Es muss darauf geachtet werden,

dass es sich um saisonale und regionale (österreichische) Gerichte handelt.

Sobald ihr euch sicher seid, was ihr kochen möchtet, gebt ihr das Menü euren

Kolleginnen und Kollegen vom Service bekannt, damit diese den Tisch - euren

Speisen entsprechend - eindecken können.

Dann müssen Entscheidungen über die Einteilung sämtlicher Aufgaben getroffen

werden. Teamwork ist gefragt! Wer macht was?

Hinweis: Überlegt und besprecht mit euren Gruppenmitgliedern genau, nach

welchen Kriterien vorgegangen werden soll. Auf dem Arbeitsblatt „Kochen mit dem Warenkorb“ kannst Du Dir Notizen dazu machen.

1 MSC bedeutet: Marine Stewardship Council) Die gemeinnützige Organisation „Rat zur Bewahrung der Meere“ hat es sich zur Aufgabe gemacht, sich weltweit für einen nachhaltigen und vor allem verantwortungsvollen Fischfang einzusetzen. Damit wird die Überfischung der Ozeane weitgehend verhindert. Auf den Verpackungen signalisiert eine blaue Aufschrift mit MSC für diese kontrollierte Fischerei, damit es auch in Zukunft beliebte Fische und Meeresfrüchte zu kochen gibt.

IMST – Innovationen machen Schulen TopProjekt „Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“ Seite 4

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Tipp: Teilt euch bei der Suche nach Informationen untereinander auf. Vielleicht weiß

ja jemand von euch über bestimmte Gerichte Bescheid - oder wo man am

schnellsten die Rezepturen findet? Notiere Dir die genauen Hinweise (Medium,

Name, Autor, Link, Seitenangabe,…..) auf das Arbeitsblatt, damit Du es im

Bedarfsfalle wieder findest.

3.2 Ablauf des Unterrichts in der Betriebslehrküche

Ich bitte euch, bei jedem Kochunterricht das „Protokoll/Betriebslehrküche“ (dieses

vorgedruckte Formular liegt der Mappe bei und ist auf meiner Homepage

www.culinaric.jimdo.com – beim Navigationsbereich „Projekt IMST“ – für weitere

Ausdrucke abrufbar) genau auszufüllen. Bei Unklarheiten, was die Herkunft der

Lebensmittel betrifft, ist unser Wirtschaftsleiter, Herr Hagen, gerne bereit, euch

weiterzuhelfen.

Darüber hinaus werden wir „konventionelle“ und „regionale bzw. biologische“

Nahrungsmittel direkt miteinander vergleichen (siehe Protokoll „Vergleich von Nahrungsmitteln“). Ein Beispiel dazu: Wir braten ein Schweinerückensteak vom

„Ländle Alpschwein“ und vergleichen dies dann mit einem Schweinerückensteak vom

Fleischgroßmarkt. Dabei werden wir unsere Eindrücke auf dem Protokoll schriftlich

festhalten.

4 Wichtige InformationenWichtige Informationsquellen zu diesem Projekt sind:

CO² Tabelle 5 Leitfaden für Lebensmittel 5.1 Lehrstoffverteilung 6 Gemüsekalender 10 Obstkalender 11

Sämtliche Unterlagen sind in diese Projektmappe eingegliedert.

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5 CO² - TabelleCO² - Anteil für Treibstoffverbrauch in g pro kg Ware

Aus der Region 230

Aus Europa 460

Von Übersee mit dem Schiff 570

Von Übersee mit dem Flugzeug 11.000Tabelle 1 - Quelle: Pendos CO² - Zähler

Die Tabelle zeigt deutlich, dass Importe, welche per Luft-Cargo transportiert werden,

um ein Vielfaches mehr an Treibhausgasen verursachen als die normalen Transport-

mittel wie Schiff oder Schwerverkehr.

CO2-Ausstoss beim LKW-Transport2:Der LKW erzeugt mit 200 g CO2 pro kg pro 1000 km wesentlich geringere CO2-

Emissionen im Vergleich zum Flugzeug.

CO2-Vergleich von Bahn und Schiff3

Die Bahn beziehungsweise das Schiff emittieren mit 80 g beziehungsweise 35 g

CO2 pro kg Lebensmittel pro 1000 km geringe CO2-Emissionen im Vergleich zum

Flugzeug und zum LKW.

Vergleich von Produkten4

Abbildung 2:- Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/CO2.html

2Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/Transport/CO2-Transport-Lebensmittel.html3Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/Transport/CO2-Transport-Lebensmittel.html4Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/Transport/CO2-Transport-Lebensmittel.html

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Abbildung 3 :Quelle - http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/CO2-Lebensmittel-Fleisch-Kaese.html

Gute Tabellen für Transportwege versus Kühllager bietet das Buch " Pendos CO2-

Zähler".

Eine kritische Gegenüberstellung über CO2 Emission:

CO²-Anteil für Treibstoffverbrauch in g pro kg Tomaten

Erzeugung Transport Kühllagerung bzw. Gewächshaus gesamt

Biologisch erzeugte Tomate aus der Region, September, per LKW 35 230 0 265

Herkömmlich erzeugte Tomate aus der Region, September, per LKW

85 230 0 315

Biologisch erzeugte Tomate aus Übersee, per Schiff 35 570 0 605

Herkömmlich erzeugte Tomate aus Übersee, per Schiff 85 570 0 655

Biologisch erzeugte Tomate aus der Region, März, per LKW 35 230 9.000 9.265

Herkömmlich erzeugte Tomate aus der Region, März, per LKW 85 230 9.000 9.315

Abbildung 3: Quelle - Pendos CO² - Zähler

Wer hätte sich gedacht, dass Tomaten, welche aus der umliegenden Region stammen und im März produziert werden, um einen 15-fachen höheren CO² - Ausstoß verursachen als diejenigen, die aus Übersee importiert werden?Tipp: Um den persönlichen CO²-Verbrauch bei der Ernährung berechnen zu können, geht auf folgende Internetseite: http://www.naturefund.de/erde/co2_rechner/co2_rechner_nahrung.html

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5.1 Leitfaden für Lebensmittel

Dieser Leitfaden stellt wichtige Kriterien für Lebensmittel dar.

Genusswert: abhängig von Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz

Fachliche Qualität: Lagerung, Einsatz, Preis-Leistungsverhältnis, Verarbeitung, Sorte/Rasse/Alter

Hygienische Qualität: Veränderungen der Lebensmittel durch Luft, Temperatur, Bakterien, Pilze, Viren (Haltbarkeit)

Ökologische Qualität: Transportweg, Verpackungsaufwand, Erzeugung

Gesundheitswert (Ernährungsphysiologische Qualität)Verdaulichkeit, Sättigungswert, SchadstoffgehaltNährstoffgehalt, Frischezustand, Anbauart (bio-konventionell)

Konventioneller Landbau Ziel ist Quantität

Monokulturen Chemische Düngemittel sind erlaubt Chemische Pflanzenschutzmittel sind erlaubt (Pestizide) Massentierhaltung (vorbeugende Medikamente) Gentechnik ist erlaubt

Biologischer / regionaler Landbau Ziel ist Qualität

Fruchtfolgen statt Monokultur Organische Düngemittel aus Bio-Landbau Keine chemischen Schädlingsbekämpfungsmittel Natürliche Pflanzenschutzmittel Artgerechte Tierhaltung Futter nur biologisch Standort (Boden ist untersucht auf Schwermetalle) Gentechnik verboten

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6 Lehrstoffverteilung für die 3. Klasse HLTEinkauf und KüchenorganisationKüchentechnische Vorbereitungsarbeiten

Einkauf und gezielte Verarbeitung von Lebensmitteln Lagerung von Lebensmitteln Konservierung von Lebensmitteln

Kochtechnische Grundfertigkeiten Gezielte Schneidearten, Tournieren, Dressieren Gezielter Einsatz küchentechnischer Hilfsmittel

Grundzubereitungsarten Gezielter Einsatz der Zubereitungsarten Fonds und Grundsaucen Teige und Massen Innovative Kochtechniken

Menüplanung und Zubereitung von Speisen unter besonderer Berücksichtigung saisonaler und regionaler Schwerpunkte Verwendung von Convenience-Produkten

Menükunde, Erstellung von mehrgängigen Speisefolgen Bankettmenüs, à la Carte-Gerichte Vollwertküche, spezielle Kostformen Fleisch- und Fischgerichte mit saisonaler und regionaler Berücksichtigung Herstellung von frischen Saucen nach modernen Richtlinien Beilagen unter Berücksichtigung verschiedener Zubereitungsarten Gemüse unter Berücksichtigung verschiedener Zubereitungsarten Warme und kalte Süßspeisen

Einsatz von Fertig- und Halbfertigprodukten

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7 Protokoll/BetriebslehrkücheName:_____________Datum:_____________

Name des Gerichts

Zutaten/Nahrungsmittel Herkunft C0 2 Belastung(siehe dazu Punkt

5- Seite 13 & 14)hoch/geringbei nein oder jaankreuzen

Saison Aktualität

Besondere Hinweise:

nein ja Höhe der Belastung in Gramm pro kg

Sonstiges nein ja

Vorspeise

.

Suppe .

Hauptspeise .

.

Dessert

.

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8 Protokoll/Vergleich von NahrungsmittelnLebensmittel Küche/Datum Bezeichnung Optik Geschmack Sonstiges

Biologisch/Regional

Konventionell

Biologisch/Regional

Konventionell

Biologisch/Regional

Konventionell

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9 Protokoll/Kochen mit dem WarenkorbKochen mit dem Warenkorb

Menü……………………………………………………………………….……………………………………………………………………….……………………………………………………………………….………………………………………………………………………..

Schüler/-innen:______________________Klasse:_________Datum:________

Name Aufgabe

.................................................................

.................................................................

.................................................................

.................................................................

.................................................................

.................................................................

.................................................................

.................................................................

.................................................................

............................................................

Folgendes ist besonders gut gelungen: Da gäbe es noch Verbesserungs-

vorschläge:

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10Gemüsekalender5

5 Quelle: http://www.issgesund.at

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11Obstkalender6

6 Quelle: http://www.issgesund.at/downloads/obstsaison.pdf

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