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Weinmikrobiologie1985 - 2015
Daniel Pulver
Herbstversammlung BDW4.11.2015
Prof. Hermann Müller-Thurgau: (1850 – 1927) Sehr vielseitiger Forscher, grundlegende Arbeiten
zur Gärung und zum biologischen Säureabbau
Dr. H. Lüthi: Grundlegende Arbeiten zum biologischen Säureabbau
Dr. K. Mayer: Wirkung der SO2 auf Mikroorganismen(1928 – 1996) Selektion von Hefestämmen
Entstehung von biogenen AminenEntwicklung der ersten Trockenhefe (HK4, später W 27)Eigenschaften von Milchsäurebakterien
Ueli Vetsch: Hefezucht (bis zu 50 verschiedene Hefestämme)(Jg. 1920 -) Mikroskopische Beurteilung von Weinen und
FruchtsäftenEntwicklung des «Wädenswiler Keimtests»
Die Pioniere
• Erste Trockenhefen auf dem Markt (ab 1978)
• Die Wädenswiler Selektion HK4 oder später W27 war die erste Trockenhefe weltweit
• Selektive Wirkung der SO2 auf Bakterien bekannt
• Auswirkung von unerwünschten Hefen und Bakterien
• Selektion von Milchsäurebakterien zur Herstellung von Starterkulturen
• Mikroskop, ein wichtiges Diagnosegerät
1985
Herkunft der Mikroorganismen
Hefen
Selektion von neuen Hefestämmen aus Spontangärungen
Charakterisierung von Hefestämmen Karyotyping, (Chromosomenmuster)
Nach vielen Praxistests resultierten die ersten «Wädenswiler» Reinzuchthefen
Themen • Ertragsbegrenzung• Klimawandel• verbesserte Produktionsmethoden• Optimierung des Pflanzenschutzes
hohe ZuckergehalteHohe Alkoholgehaltehohe pH-Wertetiefe Säurewerte
GärstockungenVeränderte AromatikProbleme beim BSA
Schlüsseljahr 2003!
Entwicklung von fructophilen Hefenzur Behebung und Vorbeugung von Gärstockungen
Besondere Eigenschaften: z.B.
• Hohe Alkoholtoleranz• Spezielle Aromaeigenschaften (z.B. Fruchtester)• Geringer Stickstoffbedarf• Fructophil• Kaltgärhefen• Glycerinbildung• Äpfelsäureabbau
etc.
Heute sind ca. 300 verschiedene Reinzuchthefen auf dem Markt, es kommen immer neue dazu!
Bakterien
1985 noch keine Starterkulturen auf dem Markt
Selektionierung von Bakterien aus Wein
Herstellung von ersten lyophilisierten Bakterienpräparaten
Charakterisierung von Bakterienstämmen
Praxistests in verschiedenen Kellereien
Ca. 1990 Beginn der industriellen Kulturenproduktion
Heute ca. 30 verschiedene Präparate auf dem Markt!
Rasante Entwicklung der molekularen Technikenund Analysenmethoden
• RealTime PCR Vergleich von Gensequenzen, Identifizierung, Charakterisierung von Bakterienstämmen
• Sequenzierungstechnik Genom von S. Cerevisiae 1996 erstmals vollständig sequenziert: 16 Chromosomen, 5800 Gene, 12 Mio Basenpaare
• Maldi Biotyping Analyse von Proteinen
• SMARTNose Massenspektroskopie von flüchtigen organischen Stoffen
Das Mikroskop war immer ein gutes Instrument zur Überwachung der mikrobiologischen Vorgänge und zur Früherkennung von ungünstigem Verlauf
Linde Weine sind zum Glück selten geworden!
FazitEs wurden viele neue Erkenntnisse gewonnen
Neue Technologien wurden eingeführt
Viele neue Produkte sind auf dem Markt
Hygiene und Kontrollen wurden verbessert
Die Weinqualität ist auf einem hohen Niveau
Aber es gibt noch viel zu tun!
Es sind noch nicht alle Probleme gelöst:
• Gärstockungen
• BSA-Probleme bei gewissen Weinen
• Böckser
• Uta
• Brettanomyces
• etc.
Viel Spass auf dem Weinschiff!
