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3 üK 5 Köchin EFZ / Koch EFZ Leitziel: Verstehen und effizientes Mitgestalten arbeitstechnischer Abläufe Leistungsziele für die Lernenden 2.1.2. Ablauforganisation Ich beschreibe meine Tätigkeit in Abhängigkeit von vor – und nachgelagerten Arbeiten. Ich stelle mit geeigneten Massnahmen und Dokumenten sicher, dass der Arbeitsablauf einwandfrei und effizient funktioniert. Methodischer – didaktischer Hinweis Die geplante Ablauforganisation im üK regelt die Arbeitsprozesse, legt fest, wie die definierten Aufgaben zu verrichten und aufeinander abzustimmen sind. Es geht darum, welche Tätigkeit in welchen Arbeitsschritten von welchen Stellen, wann und wo zu erledigen sind, damit sinnvolle Abläufe entstehen. Einen Arbeitsplan erstellen, die Aufgaben und Tätigkeiten in einzelne Arbeitsschritte zerlegen (Arbeitsanalyse), die Tätigkeiten wieder optimal zusammensetzen (Arbeitssynthese), so dass eine rationelle Arbeitseffizienz geschaffen werden kann. Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs Meine drei persönlichen Ziele: ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... Tipps und Hinweise: ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... 1

Zeitlicher Ablauf ük 5 Köchin EFZ - Herzlich … · Leistungsziele für die Lernenden 2.2.1 Zeitmanagement • Ich plane meine Arbeiten vorgängig und gliedere nach Prioritäten

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üK 5 Köchin EFZ / Koch EFZ

L e i t z i e l :Verstehen und effizientes Mitgestalten arbeitstechnischer ›Abläufe

Leistungsziele für die Lernenden

2.1.2. AblauforganisationIch beschreibe meine Tätigkeit in Abhängigkeit von vor – und nachgelagerten Arbeiten.•Ich stelle mit geeigneten Massnahmen und Dokumenten sicher, dass der Arbeitsablauf •einwandfrei und effizient funktioniert.

Methodischer – didaktischer HinweisDie geplante Ablauforganisation im üK regelt die Arbeitsprozesse, legt fest, wie die definierten Aufgaben zu verrichten und aufeinander abzustimmen sind.

Es geht darum, welche Tätigkeit in welchen Arbeitsschritten von welchen Stellen, wann und wo zu erledigen sind, damit sinnvolle Abläufe entstehen.

Einen Arbeitsplan erstellen, die Aufgaben und Tätigkeiten in einzelne Arbeitsschritte zerlegen (Arbeitsanalyse), die Tätigkeiten wieder optimal zusammensetzen (Arbeitssynthese), so dass eine rationelle Arbeitseffizienz geschaffen werden kann.

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tipps und Hinweise:

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L e i t z i e l :Verstehen und effizientes Mitgestalten arbeitstechnischer ›Abläufe

Leistungsziele für die Lernenden

2.1.3. NahtstellenIch helfe aktiv mit, dass möglichst keine Probleme bei den Schnittstellen entstehen.•Ich arbeite mit dem Service eng, zusammen und treffe Absprachen mit den Mitarbeitern •der Gästebetreuung vor und im Speiseservice.

Für meine Lerndokumentation ziehe ich für meine Arbeit in der Küche meine Schlussfolge-•rungen, damit die Zusammenarbeit gut klappt.

Methodischer – didaktischer HinweisDer Lernende erklärt anhand von Beispielen, weshalb eine Zusammenarbeit mit anderen Betriebsabteilungen sehr wichtig ist.

Dabei zeigt er die nötigen Punkte für eine erfolgreiche Zusammenarbeit im üK.

Die Grundlagen des Gästeservices werden eingehalten und vermittelt.

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tipps und Hinweise:

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Richtziel: Persönliche Arbeitsprozesse

Leistungsziele für die Lernenden

2.2.1 Zeitmanagement Ich plane meine Arbeiten vorgängig und gliedere nach Prioritäten•Ich beachte die zeitlichen und organisatorischen Vorgaben•Im Bedarfsfall erstelle ich einen persönlichen Ablaufplan•

Methodischer – didaktischer HinweisUnter Arbeitstechnik versteht man die Art, wie man seine Arbeit durchführt. Je effizienter man dabei vorgeht, desto schneller und besser wird das Ergebnis.

Die Schritte der Arbeitsplanung sind:

1. Arbeitsprogramm für den Tag aufstellen

2. Informationen beschaffen

3. Dringlichkeiten auf Grund der benötigten Zeit bis wann, Spezielles, etc.

4. Die Arbeitsvorbereitung AVOR (auf der nächsten Seite ist ein Beispiel aus der Praxis beschrieben)

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tips und Hinweise:

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Arbeitsvorbereitung «AVOR» oder die Mise en place von HeuteDie Auslastung der Mitarbeiter muss in der heutigen Zeit verbessert werden. Die herkömmlichen Stress-Zeiten sollten in «geregelte» Arbeitsphasen umgewandelt werden. Mit einer entsprechenden Planung der Arbeitsvorbereitung ist dies möglich. Je genauer wir planen, desto mehr Freiraum für Unvorhergesehnes und Improvisationen steht zur Verfügung.

Ein Arbeitsvorgang stellt ein System dar, in dem sieben Elemente zusammenwirken dies muss bei der Arbeitsvorbereitung beachtet werden. Mit diesen Systemelementen lässt sich jede Arbeits aufgabe beschreiben.

Ein Beispiel aus der Arbeit des Chef pâtissier, soll das verdeutlichen:

Als Nachspeise soll ein frischer Fruchtsalat hergestellt werden. Arbeitsaufgabe

Der Pâtissier übernimmt der Herstellung.Person, welche die Arbeitsaufgabe erfüllt

Als Rohstoffe verwendet er Äpfel, Birnen, Bananen, Orangen, blaue Trauben, Kiwis, Mangos, Kristallzucker, Wasser und etwas Kirsch.

Einsatzmittel

Der Pâtissier braucht zum Schälen des Obstes eines Schäler, zum Klein-schneiden ein Messer, zum Kochen des Läuterzuckers einen Topf und eine Wärmequelle.

Betriebsmittel

Aus Wasser und Kristallzucker stellt man Läuterzucker her und lässt ihn erkalten. Das Obst wird gewaschen, Trauben, Birnen, Kiwis, Mangos und Orangen ge-schält. Aus Aepfeln und Birnen wird das Kerngehäuse entfernt. Dann schneidet man das gesamte Obst bis auf die Trauben in kleine Würfel, mischt es mit den halbierten Trauben, giesst den erkalteten Läuterzucker darüber, parfümiert das ganze mit etwas Kirsch.

Arbeitsablauf

Wenn Sauerstoff aus der Luft auf geschälte Aepfel, Birnen und Bananen einwirkt, verfärben sie sich braun.

Umwelteinflüsse

Der Fruchtsalat wird in Glasschalen angerichtet und ist servierfähig. Arbeitsergebnis

Bei einer guten Arbeitsgestaltung kommt es darauf an, ein möglichst günstiges Zusammenwirken von arbeitenden Menschen, Betriebsmittel und Einsatzmittel zu erreichen.

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Richtziel: Persönliche Arbeitsprozesse

Leistungsziele für die Lernenden

2.2.2 Mise en placeIch stelle sicher, dass mein Arbeitsplatz stets fachgerecht und korrekt eingerichtet ist.•Dabei halte ich die Schritte der Mise en place ein.•

Methodischer – didaktischer HinweisFür einen reibungslosen effizienten Arbeitsablauf bedarf es eines korrekt eingerichteten und vollständigen Posten – «Mise en place».

Stetiges Fordern des Mise en place (Bereitstellen) von Werkzeugen, Koch- und Anrichtege-schirr sowie pfannenfertig, hergerichtete Gerichtzutaten und des Produktions-Mise en place.

Lehrbuch der Küche •Rezeptbuch Pauli •Dokumentation der überbetrieblichen Kurse•Betriebliche Ausbildungsunterlagen •

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tipps und Hinweise:

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Richtziel: Allgemeine betriebliche Prozesse

Leistungsziele für die Lernenden

2.3.2 Beschaffung Ich kontrolliere die Qualität der Waren, den vorgelagerten Warenfluss und die Kühlkette •und beachte die Nahtstellen bis hin zur Ablaufbesichtigung.

Dabei beachte ich die Grundsätze und Vorgaben des Selbstkontrollkonzeptes im •über betrieblichen Kurs.

Methodischer – didaktischer HinweisDer Lernende kennt im Lehrbetrieb die Richtlinien für die Wareneingangskontrollen und das Aufrechterhalten der Kühlkette.

Dabei achtet er auf einen optimalen Ablauf bei den Nahtstellen zur Weiterverarbeitung bis hin zur fachgerechten Abfallentsorgung.

Die praktische Anwendung und Festigung von der Wareneingangskontrolle, Lagerung, Weiter verarbeitung bis hin zur Abfallentsorgung ist nicht ausser acht zu lassen.

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tipps und Hinweise:

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Richtziel: Allgemeine betriebliche Prozesse

Leistungsziele für die Lernenden

2.3.6 Angebotsgestaltung Ich gestalte ein Angebot gemäss Kriterienkatalog und Vorgaben (evt. Betriebsphilosophie) und begründe die folgenden Aspekte:

Gästebedürfnisse•Grundsätze der Ernährungsphysiologie•Grundsätze der Gestaltung•Harmonie der Gerichte und Speisen.•

Methodischer – didaktischer HinweisDie relevanten Zusammenhänge zwischen Betriebsphilosophie und Angebotsplanung sollen verstanden werden.

Ein Angebot mit folgenden Kriterien erstellen:

Gästebedürfnisse aufgrund der Gästestruktur, Alter, Kaufkraft und Betriebsart•Grundsätze der Ernährungsphysiologie•Grundsätze der Angebotsgestaltung•Harmonie der Gerichte und Speisen, Preisstruktur und Saison•

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tipps und Hinweise:

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Richtziel: Allgemeine betriebliche Prozesse

Leistungsziele für die Lernenden

2.3.7 Produktions- und AblaufplanungIch beschreibe die kursinternen Abläufe, plane Produktionseinheiten und führe diese fachgerecht aus.

Methodischer – didaktischer HinweisDas Kennen und Erläutern der betriebsinternen Abläufe wie:

Bestellungsaufnahme•Reservationen von Banketten•Auftrags- Checklisten ist die Voraussetzung•

Auf Grund der Auftragslage die Produktionseinheiten und Arbeitsabläufe planen und fachgerecht ausführen.

Einen Arbeitsplan mit folgenden Kriterien erstellen:

Arbeitseinteilung nach Arbeiten•Menge•Beginn•Endzeiten erstellen•

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tipps und Hinweise:

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Richtziel: Allgemeine betriebliche Prozesse

Leistungsziele für die Lernenden

2.3.8 ServiceabläufeIch begründe die Wichtigkeit der reibungslosen Abläufe im Service.•Ich zeige die Abhängigkeiten auf und vermeide Probleme bei den Nahtstellen.•

Methodischer – didaktischer HinweisFür einen reibungslosen Serviceablauf sind folgende Faktoren wichtig:

Funktionierende Nahtstellen zu Küche und Administration und damit Kenntnisse und •Verständnis für die vor- und nachgelagerten Arbeitsabläufe

Geregelte Arbeitsabläufe im Service•Dienstleistung ist eine Teamarbeit, bei welcher alle für den Gast «arbeiten• »

Eine enge Zusammenarbeit mit der Servicegruppe zeigt den Wert der Grundlagen in den Serviceabläufen auf.

Einen Arbeitsplan mit folgenden Kriterien erstellen:

Arbeitseinteilung nach Arbeiten•Menge•Beginn•Endzeiten erstellen•

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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üK 5 Köchin EFZ / Koch EFZ

Richtziel: Allgemeine betriebliche Prozesse

Leistungsziele für die Lernenden

2.4.4 EinsatzplanungIch bin fähig, den Einsatz der Geräte, Apparate und Maschinen im gesamten Produktions-•prozess optimal sicherzustellen.

Dabei beachte ich die Herstellerangaben und die Vorgaben des Kursbetriebes. •Um deren fachgerechten und optimalen Einsatz im gesamten Produktionsprozess sicher •zu stellen, instruiere ich meine Arbeitskollegen in der Gruppe zielorientiert.

Methodischer – didaktischer HinweisGeräte, Apparate, und Maschinen energiesparend einsetzen, d. h. diese erst bei Gebrauch einstellen oder in ruhigen Zeiten deren Verbrauchswert reduzieren (z. B. in der Mise en place-Zeit).

Die Energiedifferenz der verschiedenen Energieverbraucher erklären (Induktion, Konventionelle Herdplatten, Gas).

Die Arbeit auf Grund der Geräte- , Apparate- und Maschinenwahl so planen, dass ein optimaler Arbeitsablauf zu einem optimalen Energieverbrauch führt.

Konsequenz von Spitzen- respektiv Überbelastungen erklären.

Um eine hohe und fachgerechte Arbeitsproduktivität zu erreichen, müssen alle Geräte sinnvoll genutzt werden, damit unter den gegebenen Arbeitsbedingungen ein optimaler Produktionsprozess sichergestellt und in der persönlichen Arbeitsplanung umgesetzt werden kann.

Umsetzung / Ziel im überbetrieblichen Kurs

Meine drei persönlichen Ziele:

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Tipps und Hinweise:

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