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13 LUZERN, den 8. Oktober 2015 HGZ N o 31 Eine Serie zur Ganztierverwertung NOSE TO TAIL 7 8 Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen werden auf: schweizerfleisch.ch/ nosetotail Fleischstücke bei mittlerer Hitze rundum braun anzurösten. Dies verleiht dem Gericht seinen typischen Geschmack.» Die Tradition der Metzgete hat bis in un- sere Zeit überlebt. Dies obwohl Schweine heute ganzjährig gemästet und geschlachtet werden. Früher wurden Schweine mit Küchenabfällen gefüttert und in Wäldern mit Eicheln und Buch- eckern ausgemästet. Diese Form der Haltung si- cherte den Menschen eine nahezu kostenlose Versorgung mit Schweinefleisch. Vielerorts war es üblich, mit der Mast am Festtag des Heiligen Michael (29. September) zu beginnen und die Schweine dann im November und Dezember zu schlachten. Gabriel Tinguely Ihre Erfahrungen mit der Verwertung vom ganzen Tier und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke inter- essieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an [email protected]. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert. ÜBER DAS TIER Das Schweizer Edel- schwein, so der Name der meistverbreiteten Rasse, stammt vom Wildschwein ab. Gefüttert wird dieses mit Schweizer Futter- getreide und Nebenpro- dukten aus der Lebens- mittelproduktion. Nach zehn Wochen Aufzucht kommen die Tiere für gut drei Monate in die Mast- phase, bis sie mit einem Gewicht von rund 110 Kilo geschlachtet werden. Schweinefleisch steht in der Schweizer Konsum- hitparade an erster Stelle der Fleischsorten. Dieses ist zart, feinfaserig und hat eine schöne rosa Farbe. Entgegen der verbreiteten Meinung besitzt Schwei- zer Schweinefleisch ein optimales Fleisch-Fett- Verhältnis. 94 Prozent stammt aus einheimischer Produktion. Weiterfüh- rende Informationen über alle Fleischsorten bietet «Schweizer Fleisch» in den sieben Broschüren «Vom …», die auf der Webseite heruntergeladen werden können. www.schweizerfleisch.ch DER METZGER Ruedi Minder ist Metzger wie schon sein Vater. Als Störmetzger zog dieser 30 Jahre lang von Hof zu Hof. Heute bringen die Bauern ihre Tiere zu Ruedi Min- der, der auf dem Bauernhof seines Bruders in Busswil bei Melchnau/BE eine Metzgerei mit Schlacht- hof eingerichtet hat. Die Bauern bezahlen ihn fürs Schlachten und Wursten. Einen Laden hat er nicht. Tiere, die er für sich verar- beitet, verkauft er an Gas- tronomen in der Region. Ins Geschäft mit Roger Duss vom Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/ BE kam er über Kaninchen, die er für ihn schlachtete. Dann bestellte Roger Duss einen halben Muni. Heute ruft ihn Ruedi Minder an, wenn er ein Kalb oder ein Schwein zu verkaufen hat. Und er liefert Roger Duss die besten Brat-, Blut- und Leberwürste für die Metz- gete im November. M it einem jährlichen Pro-Kopf-Kon- sum von mehr als 23 Kilo ist Schwei- nefleisch der erklärte Liebling der Nation. So lässt der Anblick goldbrauner Ko- teletts mit kräftiger Zeichnung vom Grill den Mund wässrig werden. Krosser Braten vom Kar- ree oder vom Hals mit würzigem Jus oder feiner Sauce vereint die festli- che Tafelrunde. Ohne saftigen Schin- ken wären Sandwiches nichts als Brot. Die edlen Stücke vom Schwein sind äusserst vielseitig verwendbar. Ra- gout und Geschnetzeltes lassen sich auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. Speck avancierte zu einer äusserst beliebten Zutat und nieder- gegarter Bauch findet Einzug in die Feinschmeckerküche. Selbst Schnörrli, Schwänzli oder Gnagi finden ihre Lieb- haber. Ein wahres Meisterstück aus Schweinefleisch ist jedoch die Wurst – ob roh als Salami, gebrüht wie Wienerli oder gekocht in der Form von Blut- und Leberwurst oder Schwartenmagen. Der Jungkoch Marcel Schori hat – unter an- derem mit seinem Schweinsbrat- würstchen den Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» für sich entscheiden können. Die Wurst als Herbst- und Winterspeise Wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kühler werden, haben die Longeole aus Genf, die Waadtländer Saucisson oder Treberwürste Hochsaison. Und Würste dürfen auf keinem Metzgete-Teller fehlen. «Viele Gäste kommen vor allem wegen der Blut- und Leberwürste zu uns», sagt Roger Duss, Küchenchef und Gastge- ber im Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/ BE. «Die von Ruedi Minder sind einfach die bes- ten», meint seine Frau Esther Duss und Sohn Steven Duss, Finalist und Gewinner zahlreicher Kochwettbewerbe, ergänzt: «Auch die Brat- würste sind grossartig.» Nach seinem Wurst- Geheimnis gefragt, wird der sonst gar nicht wortkarge Metzger still. Hartnäckig nachgefragt, gibt Ruedi Minder den- noch einige Hinweise. «Für eine gute Blutwurst müssen alle Zutaten frisch verarbeitet werden. Ich gebe Grieben und angeschwitzte Zwiebeln dazu. Bei meiner Leberwurst ist der An- teil Leber eher gering. Denn durchge- garte Leber wird bitter.» Bei den Mas- sen für alle seine Würste ist Ruedi Minder zurückhaltend mit Salz und Macis. Dafür spart er nicht mit Gewür- zen. Die präzisen Mischungen – für jede Wurst eine andere – bleiben aber sein Geheimnis. Metzgete: ein Festschmaus aus dem ganzen Schwein Nebst Würsten bietet Roger Duss auf dem Mitte November angerichte- ten Metzgete-Buffet allerlei vom Schwein an: Im Topf mit Gelberbsensuppe beispielsweise schwimmen Stücke vom Schnörrli. Zu Sauer- kraut und Dörrbohnen gibt es Speck, Wädli, Schinken und geräucherten Schweinshals. Da- neben stehen Geschnetzeltes, glasierte Haxen, Zunge an Kapernsauce und Schweinsleber. «Die braten wir immer frisch in kleinen Portionen, damit sie nicht trocken und bitter wird», sagt Roger Duss. Auch das «Brägu» darf nicht fehlen. Das Schweinsragout mit Knochen ist im Ober- aargau das ganze Jahr über ein beliebtes Gericht auf dem Tagesmenü. Roger Duss schreibt das Rezept auf und erklärt: «Das Wichtigste ist, die HEUTE SCHON SCHWEIN GEHABT? ROGER DUSS vom Landgast- hof Hirsernbad in Ursenbach/ BE bietet im Rahmen von «Kultur im Zelt» regelmässig ein reichhaltiges Metzgete-Buffet an. «SCHWEINSBRÄGU» Zutaten für 4 Personen: 1 kg Schweinsbrägu (Ragout vom Brustspitz mit Knochen) 20 g Erdnussöl Salz und Pfeffer oder Gewürzmischung 25 g Weissmehl je 25 g Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebel 1 Knoblauchzehe 10 g Tomatenpüree 1 Zweig Rosmarin 1 dl Weisswein 1 l Kalbsfond, braun Stärkemehl Salz und Pfeffer Schnittlauch oder Petersilie ZUBEREITUNG 1. Fleischwürfel mit der Gewürzmischung oder Salz und Pfeffer würzen und gut meh- len. Das Öl in der Bratpfanne erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten und dann in einen Schmortopf geben. Über- schüssiges Fett abschütten. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in der noch heissen Bratpfanne anbraten. Das Toma- tenpüree zugeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auochen und zum Fleisch geben. 2. Deckel auf den Schmortopf setzen und das «Brägu» auf dem Herd oder im Ofen garen. 3. Das weichgeschmorte Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man sie mit Stärkemehl abbinden. 4. Sauce und Fleisch mischen, auf einer Platte anrichten und mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Im «Hirsernbad» serviert Roger Duss dazu Kartoffelstock mit einem Saucen- seeli. Das «Brägu» kann man auch aus Ragout ohne Knochen zubereiten. SCHWEIN

zur Ganztierverwertung Nose to tail - de.merat.chde.merat.ch/objekt/4/b9711e58f356aa6e5a77ded0f364fce9.pdf · gefüttert und in Wäldern mit Eicheln und Buch - ... Ihre Erfahrungen

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13Luzern, den 8. Oktober 2015

HGZ no 31Eine Serie

zur Ganztierverwertung

Nose to

tail7 8

Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen

werden auf: schweizerfleisch.ch/

nosetotail

Fleischstücke bei mittlerer Hitze rundum braun anzurösten. Dies verleiht dem Gericht seinen typischen Geschmack.»

Die Tradition der Metzgete hat bis in un-sere Zeit überlebt. Dies obwohl Schweine heute ganzjährig gemästet und geschlachtet werden. Früher wurden Schweine mit Küchenabfällen gefüttert und in Wäldern mit Eicheln und Buch-eckern ausgemästet. Diese Form der Haltung si-cherte den Menschen eine nahezu kostenlose Versorgung mit Schweinefleisch. Vielerorts war es üblich, mit der Mast am Festtag des Heiligen Michael (29. September) zu beginnen und die Schweine dann im November und Dezember zu schlachten. Gabriel Tinguely

Ihre Erfahrungen mit der Verwertung vom ganzen Tier und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke inter-essieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an [email protected]. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert.

über das tierDas Schweizer Edel-schwein, so der Name der meistverbreiteten Rasse, stammt vom Wildschwein ab. Gefüttert wird dieses mit Schweizer Futter-getreide und Nebenpro-dukten aus der Lebens-mittelproduktion. Nach zehn Wochen Aufzucht kommen die Tiere für gut drei Monate in die Mast-phase, bis sie mit einem Gewicht von rund 110 Kilo geschlachtet werden. Schweinefleisch steht in der Schweizer Konsum-hitparade an erster Stelle der Fleischsorten. Dieses ist zart, feinfaserig und hat eine schöne rosa Farbe. Entgegen der verbreiteten Meinung besitzt Schwei-zer Schweinefleisch ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis. 94 Prozent stammt aus einheimischer Produktion. Weiterfüh-rende Informationen über alle Fleischsorten bietet «Schweizer Fleisch» in den sieben Broschüren «Vom

…», die auf der Webseite heruntergeladen werden können.

www.schweizerfleisch.ch

der MetzgerRuedi Minder ist Metzger wie schon sein Vater. Als Störmetzger zog dieser 30 Jahre lang von Hof zu Hof. Heute bringen die Bauern ihre Tiere zu Ruedi Min-der, der auf dem Bauernhof seines Bruders in Busswil bei Melchnau/BE eine Metzgerei mit Schlacht-hof eingerichtet hat. Die Bauern bezahlen ihn fürs Schlachten und Wursten. Einen Laden hat er nicht. Tiere, die er für sich verar-beitet, verkauft er an Gas-tronomen in der Region. Ins Geschäft mit Roger Duss vom Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/BE kam er über Kaninchen, die er für ihn schlachtete. Dann bestellte Roger Duss einen halben Muni. Heute ruft ihn Ruedi Minder an, wenn er ein Kalb oder ein Schwein zu verkaufen hat. Und er liefert Roger Duss die besten Brat-, Blut- und Leberwürste für die Metz-gete im November.

M it einem jährlichen Pro-Kopf-Kon-sum von mehr als 23 Kilo ist Schwei-nefleisch der erklärte Liebling der

Nation. So lässt der Anblick goldbrauner Ko-teletts mit kräftiger Zeichnung vom Grill den Mund wässrig werden. Krosser Braten vom Kar-ree oder vom Hals mit würzigem Jus oder feiner Sauce vereint die festli-che Tafelrunde. Ohne saftigen Schin-ken wären Sandwiches nichts als Brot. Die edlen Stücke vom Schwein sind äusserst vielseitig verwendbar. Ra-gout und Geschnetzeltes lassen sich auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. Speck avancierte zu einer äusserst beliebten Zutat und nieder-gegarter Bauch findet Einzug in die Feinschmeckerküche. Selbst Schnörrli, Schwänzli oder Gnagi finden ihre Lieb-haber. Ein wahres Meisterstück aus Schweinefleisch ist jedoch die Wurst – ob roh als Salami, gebrüht wie Wienerli oder gekocht in der Form von Blut- und Leberwurst oder Schwartenmagen. Der Jungkoch Marcel Schori hat – unter an-derem – mit seinem Schweinsbrat-würstchen den Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» für sich entscheiden können.

Die Wurst als Herbst- und Winterspeise

Wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kühler werden, haben die Longeole aus Genf, die Waadtländer Saucisson oder Treberwürste Hochsaison. Und Würste dürfen auf keinem Metzgete-Teller fehlen. «Viele Gäste kommen vor allem wegen der Blut- und Leberwürste zu uns», sagt Roger Duss, Küchenchef und Gastge-ber im Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/

BE. «Die von Ruedi Minder sind einfach die bes-ten», meint seine Frau Esther Duss und Sohn Steven Duss, Finalist und Gewinner zahlreicher Kochwettbewerbe, ergänzt: «Auch die Brat-würste sind grossartig.» Nach seinem Wurst-Geheimnis gefragt, wird der sonst gar nicht

wortkarge Metzger still. Hartnäckig nachgefragt, gibt Ruedi Minder den-noch einige Hinweise. «Für eine gute Blutwurst müssen alle Zutaten frisch verarbeitet werden. Ich gebe Grieben und angeschwitzte Zwiebeln dazu. Bei meiner Leberwurst ist der An-teil Leber eher gering. Denn durchge-garte Leber wird bitter.» Bei den Mas-sen für alle seine Würste ist Ruedi

Minder zurückhaltend mit Salz und Macis. Dafür spart er nicht mit Gewür-zen. Die präzisen Mischungen – für jede Wurst eine andere – bleiben aber sein Geheimnis.

Metzgete: ein Festschmaus aus dem ganzen Schwein

Nebst Würsten bietet Roger Duss auf dem Mitte November angerichte-

ten Metzgete-Buffet allerlei vom Schwein an: Im Topf mit Gelberbsensuppe beispielsweise schwimmen Stücke vom Schnörrli. Zu Sauer-kraut und Dörrbohnen gibt es Speck, Wädli, Schinken und geräucherten Schweinshals. Da-neben stehen Geschnetzeltes, glasierte Haxen, Zunge an Kapernsauce und Schweinsleber. «Die braten wir immer frisch in kleinen Portionen, damit sie nicht trocken und bitter wird», sagt Roger Duss. Auch das «Brägu» darf nicht fehlen. Das Schweinsragout mit Knochen ist im Ober-aargau das ganze Jahr über ein beliebtes Gericht auf dem Tagesmenü. Roger Duss schreibt das Rezept auf und erklärt: «Das Wichtigste ist, die

Heute scHon scHwein geHabt?

RogeR Duss vom Landgast-

hof Hirsernbad in ursenbach/Be bietet im rahmen von

«Kultur im zelt» regelmässig ein

reichhaltiges Metzgete-Buffet

an.

«schweinsbrägu»• •

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Schweinsbrägu (Ragout vom Brustspitz mit Knochen)

20 g Erdnussöl Salz und Pfeffer oder

Gewürzmischung 25 g Weissmehl je 25 g Rüebli, Sellerie, Lauch und

Zwiebel 1 Knoblauchzehe 10 g Tomatenpüree 1 Zweig Rosmarin 1 dl Weisswein 1 l Kalbsfond, braun Stärkemehl Salz und Pfeffer Schnittlauch oder Petersilie

zubereitung• •

1. Fleischwürfel mit der Gewürzmischung

oder Salz und Pfeffer würzen und gut meh-len. Das Öl in der Bratpfanne erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten und dann in einen Schmortopf geben. Über-

schüssiges Fett abschütten. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in der noch heissen Bratpfanne anbraten. Das Toma-

tenpüree zugeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen.

Mit dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und zum Fleisch geben.

2. Deckel auf den Schmortopf setzen und das «Brägu» auf dem Herd oder im Ofen garen.

3. Das weichgeschmorte Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die

Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man sie mit

Stärkemehl abbinden.

4. Sauce und Fleisch mischen, auf einer Platte anrichten und mit gehackter

Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Im «Hirsernbad» serviert Roger Duss dazu Kartoffelstock mit einem Saucen-seeli. Das «Brägu» kann man auch aus

Ragout ohne Knochen zubereiten.

Schwein