68. Baud ] J. G r o 1~ f e 1 d, Invertzuckerhaltiger Marzipan und Persipan. 51 ] November 1934.J

yon etwa 45 0 zur Abscissenachse; Kunsthonig dagegen gibt ein ausgepri~gtes Ab- sorptionsband mit einem Maximum bei 2825 ~.

3. Das in Kunsthonig nachgewiesene Absorptionsband stammt yon Oxymethyl- furfurol her, und der Gehalt an diesen Stoffen in Honigproben li~fit sich leicht auf Grundlage des Absorptionsspektrums bestimmen.

4. In den untersuchten Kunsthonigproben haben wir etwa 1% 0xymethylfurfurol gefunden, wahrend Invertzucker, den wir selbst dureh 30 Minuten langes Kochen aus Saccharose ,,Merck" hergestellt hatten, beinahe 5 % enthielt.

5. Die Verschiedenheit der AbsorptionsverhMtnisse bei Honig und Kunsthonig ermOglicht, da6 man auf Grundlage des Spektrums nicht nur fiber das Vorhandensein yon Kunsthonig in Honig, sondern zugleich auch fiber das Vorhandensein yon Honig in Kunsthonig urteilen kann.

Zur Untersuchung invertzuckerhaltiger Marzipan- und Persipanproben.

Von Prof. Dr. J . Grofifeld.

Mi tee i lung a u s d e r P r e u $ i s c h e n L a n d e s a n s t a l t fiir L e b e n s m i t t e l - , A r z n e i m i t t e l - und g e r i c h t l i c h e Chemie in Ber l in .

[Eingegangen am 21. Juni 1934.]

Bei der Unteruchung einiger, um die letzte Weihnachtszeit entnommener Marzi- pan- und Persipanproben wurde beobachtet, dab die yon der Untersuchung als Asser- rate zuriickgelegten Reste bei der Aufbewahrung in Papier nach wenigen Wochen in eine weiche, mehr einem zerfliefenden Kunsthonig als einer Marzipan- oder Persi- panware ahnliche Masse fibergingen, die das Papier durchtrankte.

Auch wenn man annimmt, dafi bei diesem Vorgang weitere ungtinstige Umst~nde wie Wassergehalt der Probe, Feuchtigkeitss~ttigung der Luft, Art der Verpackung u, a. mitwirken kSunen, ist doch mit der M6glichkeit zu rechnen, daf auch im Klein- handel mit Marzipanwaren gelegentlich ein solcher Vorfall, zumal bei unsachgemafer u auftreten und dann zu Klagen Veranlassung geben kann. Allerdings scheint man dies bisher noch nicht beobachtet zu haben. Es handeit sich bei der Erscheinung um eine Wirkung des Invertins, das neuerdings diesen Waren in zu- nehmender H~ufigkeit, vielleicht auch in grS~erer Menge als friiher, zugesetzt zu werden pflegt. Dieses Invertin ist zuni~ehst wohl als Weiehmachungsmittel der Marzi- panwaren gedacht gewesen. F. Hi~r te l 1) hat schon vor einigen Jahren auf die Ver- wendung yon Invertinpri~paraten als Invertierungs- bezw. Weichmachungsmittel hinge- wiesen und gefunden, dab in den Marzipanwaren selbst zuni~chst nnr eine ganz geringe Inversion, eine grC)l~ere in whsserigen Zuekerl(~sungen eintritt.

Hiernach mfissen wir uns das eingangs erwahnte Zerfliefen der Proben anscheinend so vorstetlen, daft anfangs nur wenig Invertzucker darin vorhanden ist. Diese geringe Menge genfigt aber mit dem vorhandenen Wasser eine Zuckerl6sung zu bilden~ in der alas Invel~in nun zu erhbhter Wirksamkeit kommt und in gr~)6erem Male die Um- wandlung der Saccharose in Invertzuckersirup zuwege bringt, was ~ul~erlich in der unerfreulichen Konsistenzhnderung der Probe zum Ausdruck kommen kann.

1) Diese Zeitschrift 1930, 62, 253.

512 J. G r o l~ f e 1 d, [Zeitschr. f.'Untersuchung [ der Lebensmittel.

In den Begriffsbestimmungen ftir Marzipan und Persipan ist ein Zusatz yon Invertzucker oder yon Stoffen, die Saccharose in Invertzucker umsetzen kOnnen, nicht vorgesehen. Wenn man ihn doch stillschweigend duldet, so liegt dies daran, dal] Invertzucker an Nghr- und GenuBwert der Saecharose praktiseh gleichwertig ist und die in Frage kommenden Invertinmengen gewichtsmi~gig vernachli~ssigbar klein sind.

Bei der iaufenden Kontrolle der Marzipan- und Persipanwaren des Handels gibt sich die zunehmende Yerwendung yon Invertin in auffallend niedrigen Polarisations- werten vor der Inversion zu erkennen. Diese Feststellung gab Veranlassung einmal den Einflufi der Saccharoseinversion auf den Ausfall der Untersnchung nigher zu be- trachtenl). Hierbei interessieren in erster Linie folgende Fragen:

1. In welchem Make wird das Untersuchungsergebnis durch teilweise Inversion der vorhandenen Saccharose beeinflugt, wenn man die Inversion dabei nicht beachtet?

2. Wie erkennt man am einfaehsten einen Gehalt an invertierter 8aecharose? 3. Wie finder man auf einfaehste Weise trotz eingetretener Inversion den Zucker-

und Sti~rkesirupgehalt der Probe.

1. EinfluB der I n v e r s i o n a u f das Un te r suchungse rgebn i s . Um den Einflug einer teilweisen Inversion der Saecbarose im Marzipan zu ver-

folgen, denken wir uns in einer normalen lufttrockenen Probe steigende Mengen tier vorhandenen Saecharose invertiert. Dann k0nnen wir diese )~nderung rechneriseh Ieicht verfolgen:

Nach J. H e t p e r 2) dreht 1 g Saccharose in 100 ccm im 200 mm-Rohr + 1,33 ~ nach der Inversion aber - - 0,43 ~ Mithin entsteht durch Inversion yon I g Saecharose in 100 ccm eine Drehungsabnahme yon 1,330 + 0,43 ~ zusammen = 1,76 ~

Weiterhin geht aber 1% Zueker dureh Wasseraufnahme in 1,054% tnvertzueker tiber, was sich in einer verringerten Einwaage, bezogen auf Saeeharose, ausdriicken wird. Diese beim Einwi~gen gleicher Trockensubstanzmengen entstehende Substanz- verminderung betrhgt far:

Invertierte Saccharose: 0 1 2 5 10 20 25% Substanzverminderung: 0,00 0,05 0,10 0,25 0,50 1,00 1,25%.

Arts diesen Angaben l i~t sich unsehwer bereehnen, dag eine normale Marzipan- probe im lufttrockenen Zustande bei steigender Saccharoseinversion aus der Polarisation vor und nach der Inversion folgende Ergebnisse liefern wird, denen wir zum u gleich die wirklichen Gehalte an Saccharose und Sthrkesirup anfiigen:

Inversion tier

Saccha- r o s e

%

0 1 2 5

10 20 25

Polarisation der L6sung[ Entsprechend Vorhandene Nengen 1 : 10 im 200 mm-gohr [ nach der Tabelle (berechnet)

Vor der Nach der Inversion Inversion

Kreisgrade Kreisgrade

+ 1.0,50 - - 2,10 + 10,37 --2,10 + 10,14 --2,10 + 9,60 - - 2,09 + 8,70 - - 2,09 + 6 , 9 1 --2,08 + 6,02 ~ 2,07

Saccharose Stgrkesiru r % %

69,8 3,1 69,1 2,9 67,7 2,7 64,5 2,1 59,3 1,4 48,9 0 43,6 0

1) VergL auch Deutsche Nahrungsmittelrundschau 1934, 33. 2) Diese Zeitschriit 1910, 19, 633.

Saccharosr St~rkesirup % %

69,8 3~1 68,8 3,1 67,8 3,1 64,8 3,1 59,8 3,1 49,8 3,1 44,8 3,1

6s. Band. ] Invertzuckerhaltiger Marzipan und Persipan. 513 :Nov ember1934,J

Fiir eine Marzipanprobe mit unzuI~ssig hohem Gehalt an St~rkesirup wtirde man bei zunehmender Saccharoseinversion beispielsweise fo]gendes Bild erhalten:

Inversion Polarisation derLbsung Entsprechend u Mengen der 1 : 10 im 200 mm-Rohr (berechnet)

Saccha- Vor der Nach der SaccharoseSt~rkesirul 0 Saceharose St~rkesirup rose Inversion Inversion % Kreisgrade Kreisgrade % % % %

0 1 2 5

10 20 25

-~ 13,00 ~- 12,81

12,64 -~ 12,09 -~ 11,18

9,39 + 8,49

~- 0,40 70,4 -~ 0,40 69,3 + 0,40 68,2

0,40 64,9 ~- 0,40 59,6 + 0,40 49,2 + 0,40 44,0

12,9 12,7 12,5 12,0 11,1 9,3 8,4

70,4 69,4 68~4 65,4 60,4 50,4 45,4

12,9 12,9 12,9 12,9 12,9 12,9 12,9

Die Abweichung der gefundenen Saccharosegehalte yon den vorhandenen Saccha- rosegehalten ist also nur gering. Erst bei 5% Saecharoseinversion etwa werden die Versuchsfehler aberschritten und etwas zu niedrige Saccharosegehalte erhalten:

Saccharoseinversion : 5 10 20 25 % Abweichung an Saccharose: 0,3--0,5 0,5--0,9 0,9--1,2 1,2--1~4.

Auch bei Sthrkesirup driickt sich die Inversion in einer Senkung der Werte aus, und zwar wird ftir je 1% Saecharoseinversion scheinbar rum 0~18% Sti~rke- sirup zu wenig ermittelt.

Die umgewandelten Mengen Saccharose bezw. die daraus entstandenen Mengen Invertzucker werden bei dieser Untersuchung nicht gefunden nnd mfiBten gegebenen- falls als solche besonders ermittelt werden. Dies ist ffir die Untersuchnng besonders wichtig, weil nns nicht die eigentliche Saccharose: sondern der zugesetzte Gesamt- Zucker in erster Linie interessieren.

Hiervon abgesehen, folgt aus dieser Betrachtung ftir die Beurteilung: dab man bei Vernachlhssigung der Saccharoseinversion bei der Untersuchung dem Hersteller zwar nicht Unrecht tun, abet zu einer viel zu gfinstigen Beurteilung der Probe hin- sichtlich des Zucker- und St~rkesirupgehaltes kommen kann.

2. Erkennung yon Invertzucker in Marzipan- und Persipanproben. Da bisher nur ein Teil der Marzipan- und Persipanwaren des Handels invert-

zuckerhaltig ist, ware es zweckmafiig, wenn man diese Proben auf Grund einer ein- fachen Vorprfifung als solche erkennen und ffir eine besondere Untersuchung aus- sondern kSnnte.

Hier gibt nun zuni~chst die Polarisation vor der Inversion gewisse Anhaltspunkte. Auffallend niedrige Drehungen deuten, sofern es sich nieht um besonders gehaltreiche Ware handelt, die aus Grfinden des Preises sehr selten angetroffen wird~ in der Regel auf u yon Invertzucker bin. Immerhin kann es sich aber hierbei nur um ein Yerdachtsmoment handeln.

Sicherheit fiber teilweise Inversion der Saccharose ]iefert erst der Nachweis der. freien Fructose als Bestandteil des Invertzuckers. Wegen der Gegenwart von Saccha- rose, die bekanntlich dureh S~uren leicht gespalten wird, muB diese Fructoseprtifung

514 J. G r o _B f e 1 d, [Zeitschr. f. Untersuchung [ d e r L e b e n s m i t t e l . "

in alkalischer LSsung erfolgen. Damit scheiden alle Farbreaktionen~ die auf Bildung yon 0xymethylfurfurol beruhen, ftir den vorliegenden Zweck aus.

Reaktionen a~f Fructose in alkalischer L0sung sind in der Literatur einige angegeben; sie beruhen darauf, daft Fructose nnter gewissen Bedingungen schwach alkalische Kupferl0sungen viel leichter reduziert als Aldosen.

Als besonders far unseren Zweck geeignet hat sich bei meinen Versuchen das l~eagens yon S t a n l e y - B e n e d i c t erwiesen, das nach I. M. K o l t h o f f 1) folgende Zusammensetzung hat: Kupfersulfat (kryst.) 17,3 g, Citronensi~ure 115 g, kryst. Natrium- carbonat 500 g, in Wasser zu 1 1 gelbst.

Lbst man 75--100 mg eines Zuckergemisches in 5 ecru dieses Reagens und erwi~rmt 30 Minuten auf 37--40 ~ so ist nach K o l t h o f f noch 1% Fructose an der entstehenden Ausscheidung yon Kupferoxydul naehweisbar.

Bei der Marzipanuntersuchung vermisehte ich im Reagensrohr je 2 ccm der mit Ferrocyankalium und Zinkacetat gekli~rten LSsung 1:10 2) mit 5 ccm des Reagens und stellte die Mischungen in ein Wasserbad yon 37--40 ~ Die invertzuckerhaltigen Proben gaben sich dann leicht an der entstehenden Trtibung zu erkennen. Das sich allmhhticb absetzende Kupferoxydul kann besonders gut nach mehrstiindigem Stehen, z. B. fiber Nacht, als roter Bodensatz im Glase erkannt werden.

Jedenfa]ls erm0glicht diese einfache Prtifung eine Auswahl der Untersuchungs- proben, die Invertzucker enthalten uud damit einem anderen Untersuchungsverfahren zu unterwerfen sind. Verlhuft die Probe negativ, so bestimmt man einfach die Polari- sation vor und nach der Inversion. Um hieraus den Gehalt der Probe an Zucker und Sthrkesirup zu finden, benutzen wir eine yon M. S c h n e t k a auf Grund der fraheren Formeln berechnete Tabelle, die unmittelbar die gesuchten GrSl~en liefert. Die Benutzung dieser Tabelle, die inzwischen yon H. S e i w e r t nach Handsehrift ~er- vielfaltigt 8) worden ist, bedeutet eine besonders bei Reihet~versuchen ins Gewicht fallende Erleichterung der Rechenarbeit.

3. Einfache Zucker- und St~rkesirupbest immung bei Gegenwart

inver t ie r te r Saccharose.

Erwies sich 5ie Probe nach der quaIitativen t)rtifung als invertzuckerhaltig, so hat es sich als einfachster Weg erwiesen, den Zuckergehalt aus dem Spezifischen Gewicbt der fttr die Pol~risation gekli~rten L6sung abzuleiten. Diese L6sung ist frei yon Fett (01)und EiweiBstoffen. AuBer dem zugesetzten Zucker enthi~lt sie aber noch die yon der Kli~rung herrtibrenden Salze Kaliumacetat und Zinkacetat, ferner gegebenenfails vorhandenen Sti~rkesirup und aus den Mandeln bezw. Kernen stammende 10sliche Stoffe.

Wenn man die Kli~rung immer in gleicher Weise mit gleichen Substanz- und Reagensmengen ausftthrt, ist die in die L0sung gelangende Salzmenge praktisch konstant und durch Leerversucb leicht festzustellen. Bei unseren Yersnchen (Einwaage 20 g, gel0st in heil~em Wasser, Kli~rung mit je 5 ccm Ferrocyankalium- und Zinkacetat, Anfftillen auf 200 ccm, Filtrieren) betrug die Erhbhung der Dichte durch die Klar- mittel je nach Beobachtungstemperatur etwa 0,0015--0,0017. Zieht man den so im

z) Chem. Weekblad 1916, 13, 887; Chem. Zentralb]. 1916, ]I, 694. 2) Verg]. diese Zeitschrift 1931, 61, 485. 3) Zu beziehen Yon Dipl.-Ing. H. S e iw er t, K01n-u Hinter dem Hel~garteu 5. Preis 4Rm.

~8. Band. ] :~ovember l ~ s ~ . d Invertznckerhaltiger .Marzipan und Persipan. 515

Leerversuch gefundenen Wef t ab, so erhMt man das Spezifische Gewicht der Marzipan- 10sung 1 : 10, die einer rein wi~sserigen, yon Fe t t und Eiweil~stoffen befreiten L(isung entsprechen warde, allerdings vorli~ufig ohne Beracksichtigung der unl6slichen, das Yotumen beeinfiussenden Bestandteile der Substanz, Bin Fehler , d e r bei Ablesung des Ergebnisses aus der genannten Tabelle berficksichtigt bezw. ausgeglichen wird.

B e v o r wir nun welter aus dem nm den Reagenzienzusatz korrigierten Spezifischen Gewicht auf den Zuckerzusatz schliei~en kSnnen, mtissen wir den EinfluB sonstiger nichtsaccharose- oder invertzuckerart iger Stoffe, insbesondere etwa vorhandenen Sthrke- sirups ausschalten. Es liegt nahe, hierbei die Methode yon J u c k e n a c k als die ein- facbste anznwenden, da diese sich auf den vorhande~en Gesarat-Extrakt, den wir ans dem Spezifischen Gewicht ableiten, und auf die Drehung nach der Inversion, die w i t zur weiteren Prafung so wie so ermitteln, statzen.

Allerdings findet man so nicht den wirkliehen Sti~rkesirup, sondern eine Gr5ge, die auch sonstige nacb Inversion rechtsdrehende Extraktbestandtei le einschliefit. Wir vermeiden daher zweckmN3ig bier die Bezeichnung ,Sthrkesirup-Trockenmasse" und nennen diesen Bestandteil l ieber ,,N i e h t s a c c h a r o se" . Nur well er zum gr6gten Tell aus St~rkesirnp-Trockenmasse besteht, berechnen wir ihn so, wie wir die Sti~rkesirup- Trockenmasse nach J n c k e n a e k berecbnen warden.

Die Berechnung k6nnen wir wesentlich vereinfachen, wenn wir uns folgender l.Jber- legung bedienen.

Nach der St/~rkesiruptabelle yon J u c k e n a c k zeig~ Stgrkesirup-Trockensubstauz eine spezifische Reehtsdrehung yon [:t]D = + 134,1 ~, dagegen Saecharose nach der Inversion yon [~]D = -- 21,5 ~

Rechne~ man auf die unseren Versuchen zugrunde liegende Konzentration 1:10 und auf Beobaehtung im 200 mm-Rohr urn, so wird m~n also nach der Inversion anserer LSsung finden :

Fa r Saccharose Far St~rkesi~up n~ch der [n'~exsion

LSsung 1 : 10, 200 ram: + 9,6,820 --41300

Differenz : 31,12 ~

Dieser Abweichung 31,120 yon 4,300 entsprechen also 100% Sti~rkesirup-Trockenmasse, yon uns hier Nichtsaccharose genannt, mithin 10 Abweichung 3,21% Nichtsaccharose. Ftir eine gefundene Polaris~tion n~eh der Inversion P,- berechnen wir deren Differenz yon -- 4,300 and erhalten durcb Nalnehmen dieser Differenz mi~ 3,21 die Nichtsaccharose:

Nichtsaccharose = 3,21 [P~ --(--~,30)], = 3,21 (pn + ~ , 3 o ) .

Diese Angaben beziehen sieh auf eine Einwaage yon 10 g Extrakt in 100 com. Bei Einwaage yon 10 g Substanz mit E % Extrakt wird bei reiner Saccharose nach der Inversion

E die Drehung nicht mehr ~ 4,30 e, sondern 4,30 • betragen. Damit geht unsere obige

Formel in folgende fiber E

Nichtsaecharose ~ 3,9,1 (Pn + 4,30 1OO = 3,9,1 P;~ + 0,138 E.

Man findet somit die Nichtsaccbarose als ganz einfac!le l ineare Funktion yon Polarisation nach der Inversion (P.) und Extraktgehal t der Substanz (E). Die bisher abliche umstandlichere Berecbnung fiber die spezifische Drehnng des invertierten Extraktes and Zurackrechnung anf den vorhandenen Extrakt an Hand der S~arke- siruptabelIe yon J u c k e n a c k wird v~llig umgangeli.

516 J. G r o fi f e I d, [Zei$schr. f. llntersuchung [ der Lebensmittel.

Extrakt (E/lo) 1 g in 100 ecru

Pm 1 : 10, 200ram

--3,5 - - 3,4

3,3 --2 3,2 --3,1 - - 3,0

B e r e c h n u n g der N i c h t s a c c h a r o s e .

7,2 71417,6 718 8,0 812 81~ 8,6 8,8 9,0 g

6,4 616 6,8 7,0 I

Nichtsaccharose (N) g in 100 ccm

- - 2 , 9

- - 2,8 --2,7 - - 2,6 - - 2 , 5

- - 2 , 4

- - 2 , 3

- - 2,2 --2,1 - - 2 . 0

- - 1 , 9

- - 1,8 --1,7 - - 1,6 - - 1 , 5

- - 1 , 4

- - 1 , 3

- - 1,2 --1,1 - - 1 , 0

- - 0 , 9

- - 0 , 8

- - 0 , 7

- - 0 , 6

- - 0 , 5

- - 0 , 4

- - 0 , 3

- - 0 , 2

- - 0 , 1

- - 0 , 0

.,~ 0,1 4- 0,2 + 0,3 + 0,4 + 0,5 -t- 0,6 + 0,7 4- 0,8 § 0,9 @ 1,0 @ 1,1 + 1,2 + 1,3 + 114 -+- 1,5 -t- 1,6

Berechnungsformel : N = 0,321 P11 q- 0,0138 E. ~ }

I !o o,o3 0 I0.0.~ 0,06

0,04] 0,06 0,09 0,07 r 0,09 0,12 0,10[ 0,13 0,14 ,0,13I 0,16 0,19 0,161 0,19 0,22 ,0,201 0,22 0,25 ,0,231 0,26 0,28 0,261 0,29 0,32 ,0,29] 0,32 0,35 '0,321 0,35 0,38 ,0,36[ 0,38 0,41 ,0,39 0,42 0,44 0,42 0,45 0,48 ,0,451 0,48 0,51 '0,481 0,51 0,54 0,52 0,54 0,57 ,0,55 0,58 0,60 ,0,581 0,61 0,64 0,611 0,64 0,67 0,65J 0,67 0,70 '0,681 0,70 0,73 0,71] 0,74 0,76 0,741 0,77 0,80 0,771 0,80 0,83 0,811 0,83 0,86 ,0,841 0,87 0,89 ,0,871 0,90 0,93 ,0,901 0,93 0,96 ,0,931 0,96 0,99 0,971 0,99 1,02 1,OOI 1,03 1,05 1,03[ 1,06 1,09 1,06] 1,09 1,12 1,09] 1,12 1,15 1,131 1,15 1,18 1,16[ 1,19 1,21 1,191 1,22 1,25 1,221 1,25 1,28 1,251 1,28 1,31 1,291 1,32 1,34 1,32 1,35 1,37 1,35 1738 1,41 11381 1,41 1,44 1,42] 1,44 1,47 1,451 1,47 1,50 1,481 1,5C I 1,54

1,08 1,10 1,11 i 1,14 1,141 1,17 1,17 1,2(? 1,20 1,23 1,24 1,26 1,27 1,30 1,30 1,33 1,33 1,36 1,36 1,39 1,40 1,43

0,09] 0,12 0,12] 0,15 0,161 0,18 0 19' i 0,21 0,22] 0 25 0 ~ 0 , 2 8 ~ 0,31 0,02 0,34 0,35 0,38 0,38 0,41 0,41] 0,44 0,441 0,47 0,48[ 0,50 0,51[ 0,54 0,54-i 0,57

0,57}0,60 o,6o]o- 0,63 / 0,67 0,671 0,70 0 70 0,73 0;7310,76 0,77 0,79 0.80.0,83 o;8310.86 o,86! o;89 O ~ 0,92 - - - v - -

0,95 0,99 11,02 ;1,o5 1,08 1,11 1,15 1,18 1,21

, 1 , 2 4

1,251 1,27 1,28[ 1,31 1,311 1,34 1,34] 1,37 1,37 t 1,40 1,41] 1,44 1,44] 1,47 1 , 4 7 ] 1,50 1,50 1,53

1,571 1,60 1,60 i 1,63 1,63 / 1,66 1,66 / 1,69 1,70 1,72 1,73 1,76

68. Band. ] November 1 9 3 4 . ] Invertzuckerhaltiger Marzipan und Persipan. 517

Zucker in 100 cem

g

4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 7.2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7

B e r e c h n u n g der D r e h u n g s v e r m i n d e r u n g .

0,00 0 ,01 0 ,02 "0,03 0 ,04 0 ,05 0 ,06 0 ,07 0 ,08 0,09

7,04 7,22 7,39 7,57 7,74 7,92 8,10 8,27 8,45 8,62 8,80 8,98 9,15 9,33 9,50 9,68 9,86 .0,03 .0,21

7,06 7,23 7,41 7,59 7,76 7,94 8,11 8,29 8,47 8,64 8,82 8,99 9,17 9,35 9,52 9,70 9,87

10,05

7,13 7,30 7,48 7,66 7,83 8,01 8,18 8,36 8,54 8,71 8,89 9,06 9,24 9,42 9,59 9,77 9,94

10,12

7,08 7,25 7,43 7,60 7,78 7,96 8,13 8,31 8,48 8,66 8,84 9,01 9,19 9,36 9,54 9,72 9,89

10,07

7,09 7,27 7,44 7,62 7,80 7,97 8,15 8,32 8,50 8,68 8,85 9,03 9,20 9,38 9,56 9,73 9,91

10,08

7,11 7,29 7,46 7,64 7,81 7,99 8,17 8,34 8,52 8,69 8,87 9,05 9,22 9,40 9,57 9,75 9,93

10,10 10,30 10,47

7.151 7,16 7.321 7,34 7.501 7,52 7.671 7,69 7.851 7,87 8.031 8,04 8.201 8,22 8.~81 8,40 ~.551 8,57 8.731 8,75 8.911 8,92 9.08 I 9,10 9.26j 9,28 9.43 I 9,45 9.61r 9,63 9.791 9,80 9.961 9,98

10,14 1 10.16 I 10,31l 10;33 10,49 I 10,51 10,67 10,68 10.84 10,86

10,23 10,24 .0,38 10,40 10,42 .0,56 10,58 10,60 .0,74 10,75 10,77 .0,91 10,93 10,95 .1,09 11,11 11,i2 .1,26 11,28 ll,oO .1,44 11.46 11,48 .1,62! 11163 11,65 .1,79 1],81 11,83 .1,97 1],99 12,00

12,14 I 12,16 12,18 12,32] 12,34 12,36 12,50 I 12,51 12,53 12,67 I 12,69 12,71 12,85 I 12,87 12,88 13,02 13,01 13,06 13,20 13,22 13,24 13,38 13,39 13,41 13,55 13,57 13,59 13,73 13,75 13,76 13,90 13,92 13,94 14,08 14,10 14,12 14,26 14,27 14,29 14,43 14,45 14,47 14,61 14,63 14,641 14,78 14,80 14,82 ] 14,96 14,98 15,000 15,14 15,15 15,17 15,31 15,33 15,35

10,26 10,44 10,61 10,79 10,96 I1,14 11,32 1],49 11,67 11,84 12,02 12,20 12,37 12,55 12,72 12,90 13,08 13,25 13,43 13,60 13,78 13,96 14,13 14,31 14,48 14,66 14,84 15,01 15,19 15,36

10,28 10,45 10,63 10,81 10,98 11,16 11,33 11,51 11,69 11,86 12,04 12,21 12,39 12,57 12,74 12,92 13,09 13,27 13,45 13,62 13,80 13,97 14,15 14,33 14,50 14,68 14,85 15,03 15,21 15,38

10,65 10,82 11,00 11,18 11,35 11,53 11,70 11,88 12,06 12,23 12,41 12,58 12,76 12,94 13,11 13,29 13,46 13,64 13,82 13,99 14,17 14,34 14,52 14,70 14,87 15,05 15,22 15,40

11,02 11,04 11,19 11,21 11,37 11,39 11,55 11,56 11,72 11,74 11,901 11,92 12,07 [ 12,09 12,25 12,27 12,43 12,44 12,60 12,62 12,78 12,80 12,95 12,97 13,13 13,15 13,31 13,32 13,48 13,50 13,66 13,68 13,83 13,85 14,01 14,03 14,19 14,20 14,36 14,38 14,54 14,56 14,71 14,73 14,89 14,91 15,07 15,08 15,24 15,26 15,42 15,44

7,18 7,20 7,36 7,37 7,53 7,55 7,71 7,73 7~88 7,90 8,06 8,08 8,24 8,25 8,41 8,43 8,59 8,61 8,76 8,78 8,94 8,96 9,12 9,13 9,29 9,31 9,47 9,49 9,65 9,66 9,82 9,84

10,00 10,01 10,17 10,19 10,35] 10,37 10,52 i 10,54 10,70 i 10,72 10,88] 10,89 11,05 i 11,07 11,23 I 11,25 11,40 I 11,42 11,58 I 11,60 11,76] 11,77 11,93 11,95 12,11 12,13 12,28 i 12,30 12,46 12,48 12,64 12,65 12,81 12,83 12,99 13,01 13,16 13,18 13,34 13,36 13,52 13,53 13,69 13,71 13,87 13,89 14,04 14,06 14,22 14,24 14,40 14,41 14,57 14,59 14,75 14,77 14,92 14,94 15,10 15,12 15,28 15,29 15,45 15,47

Die auf S. 515 skizzierten Berechnungen sind ganz unalog den bereits 1921 yon A. R i n c k t) verSffentlichten, dessen Formel sich auch auf einfachste Weise in die Formel auf S. 515 umrechnen li~gt.

Far die Marzipanuntersuchung erhalten wir Pn direkt als Polarisation nach der Inversion, E z. B. aus dem Spezifischen Gewichte der L0snng. Auch eine Extrakt-

1) Diese Zeitschrift 1921, 49., 372.

518 J. G r o ~ f e 1 d, [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

bestimmung mittels des Eintauchrefraktometers kann hier in Frage kommen. Doch haben wir zunhchst unsere Extraktwerte aus den mit der M o h r'schen Waage ermittelten Spezifischen Gewiehten abgeleitet. Damit liefert uns die obige Formel den Gehalt an Niehtsaceharose in % der Substanz. Da wir eine LSsung 1 : 1 0 bereitet haben, sind also in 100 ecru der LOsung 1/1 o des Gehaltes der Substanz enthalten. Fa r unsere L0sung gilt also die Formel zur Bereehnung der Nichtsaceharose N (g in 100 ccm):

N = 0,321 P~ + 0,0138 E.

Zur Ablesung von N ffir die praktisch am hhufigsten vorkommenden Werte yon Pn und E/1 o dient die Tabelle 1) auf S. 516. Nur far aul3erhalb deren Bereichs liegende Werte braucht man N naeh vorstehender Formel auszurechnen, ein Fal l , der in der Praxis selten eintreten darfte.

Ziehen wir diesen Betrag far Niehtsaccharose (N) von dem Gesamt-Extrakt ab, so entfallt der Rest auf den vorhandenen Zucker (Saccharose2)).

Da 1 g Saecharose bei der Inversion, wie oben gezeigt, die Drehung yon +1 ,330 in - -0 ,430 hndert, mithin um 1,760 vermindert, erhalten wir die Anfangsdrehung, die abgelesen wttrde, wenn unsere LOsung keinen Invertzucker enthielte, indem wir die Drehung nach der Inversion um den Zuckergehalt in 100 ccm L6sung (in g), multi- pliziert mit 1,76, erhbhen. Zur Vermeidung jeder Umrechnung dient wieder die Tabelle auf S. 517, die wohl alle praktiseh for Marzipan und Persipan in Betracht kom- menden Zuckergehalte umfassen dttrfte.

Ein B e i s p i e l mSge diesen nun einfachen Bereehnungsgang erl~utern: Bei der Untersuchung sei gefunden:

Spez. Gewicht tier LSsung 1 : 10 bei 200/40 nach Abzug des Einflusses tier Kl~rmittel: 1,0287 Entsprechend Extrakt (E) . . . . . . : 79,2% oder in 100 cem (El10) . . . . . . . : 7,92 g Polarisation nach tier Inversion: Pv . ". : --1,980

Aus der Tabelle S. 516 lesen wit ab fiir die angerundeten Werte: El10 = 7,9 und P~ = 2,0 :

N = 0,45 g in 100 ccm. Wir ziehen diese veil dem Gesamt-Extrakt in 100 ccm ab und erhalten:

Zucker = 7,92 --0,45 = 7,47 g in 100 cem. Dieser Menge entspricht an Drehungsverminderung nach der Tabelle S. 517 13,15 ~ Nithin ist die

Anfangsdrehung ~ PI~ _c 13,15 o = _1,98o + 13,150 = +11,17 o, abgerundet 11,2 ~ Nun besitzen wir die Polarisationswerte, die die Probe ohne Inversion bezw. Invert-

zuckerzusatz aufweisen wfirde. Wir runden auf eine Stelle ab und lesen ftir

P~ = +11,20 Pn = - - 2 , 0 0 aus der Seite 515 erw~hnten Tabelle ab:

Saeeharose = 73,4% St~rkesirup = 4,1%. Die gleiche Probe zeigte bei der direkten Polarisation -5 9,24 ~ Mithin waren dureh

1,92 die Wirkung des Invertins 11,16--9,24 = 1,920 oder ~ • 100 = 14,7% der Saeeharose an

14,7 Drehungsabnahme eingetreten. 0der bezogen auf die Substanz, waren 1OO • 73,4 = 10,8%

invertierte Saeeharose vorhanden.

1) Es gentigt ffir die Praxis ohne stSrenden Fehler die Polarisationswerte nach der Inversion auf eine Dezimale zu kfirzen.

2) Der Einflul~ der Inversion auf die Diehte der LSsung ist hier wegen seiner Kleinheit vernaehl~ssigt worden.

68. Band. ] November 1984,] Invertzuckerhaltiger Marzipan und Persipan. 519

Kommt es nur darauf an, die invertierte q- niehtinvertierte Gesamt-Saecharose zu ermitteln, so bestimmt man nur Extrakt und Polarisation naeh der Inversion und hat damit die zur Bereehnung der Gesamt-Saeeharose erforderliehen Grundwerte.

In einigen weiteren Proben, die mit S t a n l e y ' s Reagens positiv auf Invertzueker reagierten, wurden auf diese Weise folgende Werte ermittelt~):

A. M a r z i p a n z u b e r e i t u n en.

Nr.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

21

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Gegenstand bezw. Bezeichnnng

g

%

Polarisat ion 1 : 10. 200 mm

t ~ o z

Berechnete Werte fiir

== m . ~ m

% % %

Marzip~neier

Marzlpan-Kopfeier Marzipaneier

Marmpanfiguren Narzipaneier Angewirkte

Marzipanmas s e Marzipan-Teegeb~iek

Persipankartoffeln Persipaneier

Ostereier Persipaneier

Persipan-Osterei Ostereier

Persipaneier

Kaiserniisse Persipaneier

Ostereier Persipaneier

9,09 --1,80 i 1,0259 71,9 0,42 6,77 1,0290 80,0 8,42 ]--2,76:0,20 7,80 1,0288 79,5 8,07 --3720 0,08 7,87 1,0285 78,7 9,97 --2,0610,40 7,47

--2,12 6,87 1,0259 71,9 8,98 --2.83 0,32 1,0282 77,9 8,93 0,18 7,61 1,0281 77,6 I+ 8;16 --3110 0,08 7,68 1,0265 73,4j+ 3,96 --2,40] 0,25 7,09 1,0277 76,6 i+ 8,98 --2,98] 0,08 7,58 t,0271 75,0 l+ 7,28 --1,88] 0,42 7,08 1,0278 76,8 +10,23 --2,28] 0,31 7,37 1,0276 76,3 I+ 9,14 --3,0610,05 7,58 1,0243 67,7 + 7,62 --1,8210,36 6,41 1,0281 77,6 + 9,21 --2,26[0,34 7,42 1,0269 74,5 I+ 8,49 --2,66 / 0,t5 7,30 1 0193 54,7 + 6104 --2,10/0,08 5.39 110285 / 78 7 I+10 21 --2,3410,34 7153

76,8 + 8,06 --2,801 7.53 1,0278 ! 65,6 + 6,77 0,15 . 1,0235 --2,34 0,17 6,39 I [ 11,0282]77,9 + 6,97 --3,18 0,05 7,74

1,0274[ 75,8 @ 9,24 --2,70 0,18 7,40

B. P e r s i p a n z u b e r e i t u n g e n . 1,0294 81,0 +11,92 -}-0,50{ 1,27 1,0281 77,6 +10,50 --1,3o Io,6{ 1,0305 83,9 + 9.52 --1;921 0,55 1,0303 83,3 +11192 --0,16] 1.09 1,0288 79,5 + 9,95 --2,101 0143 1,0306 84~1 + 9,96 --3,24 0,13 1,0311 185,4 +11,94 --0,36i 1,06. 1,0299182 3 + 9,50 -3,32] 0,07 1,0231 64,6 + 6,60 --2,501 0,08 1,0300 82,5 + 9,04 --3,22] 0,1(J 1,0299 82,3 + 9,09 --2@ o,17 1,o298 82,o + 9,oo --3,5210,07 1,0287 179,2 +10,24 --1,241 0,72 1,0288 179,5 +10,05 --2,141 0,43 1,0293 ]80,8 + 9,42 --3,241 0,08 1,0289 79,3 + 9,02 --3,08 0,11 1,0293 80,8 +10,09 --3,14 0,11

I 11,92 +10.1 [65,7 13,73 ]+11;o]76,91 13,851+1o,7177,5] 13,15 ]+11,1 173,41 12,09 +10,0 66,9 13,39 +10,6 74,5 13,52 +10,4 75,1 12,48 +10,1 69,2 13,34 +10,4 74,5 t2,46 +10,6 69,3 12,97 +10,7 72,2 13,34 +10,3 74,5 11,28 + 9,5 62,2 13,06 +11~8 78~8 12,85 +10,2 71,6 9,49 + 7,4 51,8

13,25 +10,9 73,4 13,25 +10,5 73,9

61,6 11,25 + 8,9 .

13,62 +10,4 75,7 13,02+10,3 72,1

3,6 8.7 1,5 18~6 0 18,6 3,7 8,5 2,6 8,2 1,1 12,2 0 16,7 1,8 19,0 0,3 11,0 3,8 26,5 2,7 3,5 0 8,6 3,0 16,3 3,8 19,8 1,0 13,2 0,1 14,2 2,9 I 5,3 1,0i 18,0 1,0 I 15,1

,1 2,5 5,9

6,83 t 12,02 +12,5 1 66,8 7,10 12,50 +11,4 70,6 7,84 i 13,80 +11,9 77,1 7,24 12,74 +12,6171,4 7,52 13,24 +11,1 173,4 8,28 1 14,57 +11,3 I 81,0 7,48[ 13,16 +12,8 i 73,8 8,16 14,36 +11,0179,8 6,08 11,23 + 8,7 I 60,6 8,15 ] 14,34 +11,1 79,8 8,06 14,19 +11,2 79,3 8,13 14,31 +11,0 1 79,8 / 7,201 12,67 +11,417~ 7,52 1 13,24 +11,1 73,4 I 8,001 14,08 +10,8 ]78,1/ 7,86 I 13,83 +10,8 77,5 7797 [ 14,63 +10~8 77,5

12,7 6,4 5,1

10,7 3,7 0,6

10,4 0 0,3 0,4 lo,1 6,7 3,7 0,1 0,4 0,4

5,4 7,2

17,1 5,2 9,0 9,4 6,5

10,7 14,9 14,5 14,9 13,9 9,4 7,9

10,1 12,5 5,7

1) DieseVersuchewurden in Gemeinschaft mit den Herren Prof�9 T a n a k a und D r . P a r l o w ausgefiihrt.

520 J. G r o 1~ f e l d, Invertzuckerhaltiger Murzipan und :Persipan. [zeitschr. f. vntersuchung [ der Lebeasmittel.

:Nr,

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

G-egenstand bezw. Bezeichnung

t)ersipuneier

Pers~pan-Schweinchen Persipan-TeegebS~ck

Persipanrohm~sse

1,0296 1,0291 1,0292 1~0295 1,0291 1,0275 1,0311 1,0314 1,0162 1,0173

%

81,6 80,2 80,5 81,3 80,2 76,0 85,4 86,2 46,6 49,5

Polarisation 1 : 1 0 , 2 0 0 m m

m ~

x~

Berechnete Werte ffir

'.~'~ ~ '~ =,=

% %

+ 8,91 + 9,87 + 9,86 +10,55 + 8,35 +10,25 +12,13 +12,05

~ 5,37 5,88

--3,04 0,15 8,01 --3.1C --2132 --1,12 --2,24 --0,54 --0,46 --0,42 --1,64 --1,82

14,10 ]-]-11,1 0,11 7,91 1 13,92 +10,8 0,37 7,68113,52 +11,2 0,78 7,35 I 12,94 +11,8 0,39 7,63 ] 13,74 +11,5 0,88 6,72 I 11,82 +11,3 1,03 7,50 13~21 +12,8 1,06 7,56 13,30 +12,9 0,12 4,54 7~99 + 6,4 0,10 4,85 8,54 + 6,7

78,6 1,0 77,5 0,4 69,2 2,2 71,9 7,4 76,4 3.8 65,5 816 74,4 0,1 7414 0,5 43,4 0,7 46,2 0,3

15,2 14,0 9,9 9,8

17,9 5,7 3,5 4,6

12,1 9,9

Auf vorstehende Weise wird man die urspranglich vorhandene Saccharose mit einer begrenzten Genanigkeit finden. Die Genauigkeit ist besonders dnrch die Unsicher- heit in der Berechnung des ,,Nichtznckers" geringer, als wenn kein Invertzucker vorliegt und der Zucker- und Sti~rkesirupgehalt unmittelbar aus der Polarisation vor und nach der Inversion aus der Tabelle abgelesen wird. Doch werden die Ergeb- nisse immerhin als Be~rteilungsgrnndlage far die Praxis ansreichen.

Far eine genaue Bestimmung des Invertzuckers darfte sich vor altem das Ver- fahren yon C. I. K r u i s h e e r 1) zur Bestimmung der Fructose empfehlen. Seine Anwendung erfordert jedoch einen mehrfach gr6fieren Zeitaufwand als obige Methode.

Etwa vorhandener Sti~rkesirup wird naeh dem beschriebenen Yerfahren in gleicher Hbhe wie naeh F i n c k e gefunden. Denn far die Ermittelung des St~rkesirups ist in erster Linie die Polarisation nach der Inversion, in viel geringerem Grade der Gehalt an Extrakt bezw. an zugesetztem Zucker ausschlaggebend.

Zusammenfassnng. 1. Auf reehnerischem Wege wird gezeigt, dab eine Saccharoseinversion in Marzipan-

und Persipanwaren unter Nichtberticksichtigung bei der Untersuchnng zu niedrige Zncker- and Sti~rkesirupwerte ]iefert.

2. Zur Erkennung einer Saccharoseinversion wird das Reagens yon S t a n l e y - B e n e d i c t empfohlen sowie dessert Herstellung und Anwendung beschrieben.

3. Zur Ermittelung vorhandener Gesamt-Saccharose (invertiert und nichtinvertiert) wird ein Verfahren beschrieben, bei dem zuni~chst aus der Dichte der geklhrten L6sung der Gesamt-Extraktgehalt gefunden wird. Dessen Menge, vermindert um die Nicht- saccharose, berechnet als Sti~rkesirup-Trockenmasse nach J u c k e n a c k , liefert den Gesamt-Saccharosegehalt der gekli~rten L6sung. Durch Addition des diesem entspre- chenden Betrages an Drehungsverminderung zur Polarisation nach der Inversion erhhlt man die Anfangspolarisation vor der Inversion und aus dieser und der Po]arisation nach der Inversion nach einer besonderen Tabelle den Zucker- und Sti~rkesirupgehalt.

4 . L-ber die Zusammensetzung yon 21 Marzipan- nnd 25 Persipanproben des Berliner Kleinhandels wird berichtet_ ]n diesen Proben wurde ein Inversionsgrad tier vorh~ndenen S~ccharose bei Marzipan his zu 49,0, bei Persipan bis zu 17,9% festgestellt.

1) Diese Zeitschrift 1929, ~8, 269.