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ALLTAGSPHÄNOMENE IN DER KÜCHE

– DIDAKTISCHE UMSETZUNG

AN DER LANGEN NACHT DER WISSENSCHAFT

Fachdidaktik 3Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

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Gliederung

Hintergrund des Seminars FD 3

Aufbau und Inhalt des Seminars Beispiel : „Waffeln aus Brandmasse“

Projektthemen

Projektergebnisse sowie Präsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften

Fazit13. Juli 2011

"Letzter Mittwoch im Semester"

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Grundlage Seminars FD 3

„Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen immer wieder

spannende Fragen auf. Zum Beispiel, weshalb ist ein Soufflé nur so kurz luftig

oder warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? Zukünftige BerufschullehrerInnen mit dem

Schwerpunkt Ernährung stellen sich der Aufgabe, diese Phänomene verständlich

zu vermitteln. Genießen Sie Produkte und Erklärungen.“ (Franz Horlacher)

13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"

[…] warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen

locker und außen kross?

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Aufbau und Inhalt des Seminars

I. Sachanalyseo technologische oder chemische Eigenschaften festlegen

II. Kondensierte SachanalyseIII. BedingungsanalyseIV. Didaktische Reduktion

o Schritte nach Arnold

V. ModellbildungVI. Erstellung von MaterialienVII. PräsentationVIII. Dokumentation

o Zusammenfassende, reflektierte Darstellung 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"

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Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“

I. Sachanalyse: Ursprung der Waffelherstellung Stärke

Stärkeaufbau / Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel

Biologische / chemische / physikalische Backpulver

Bestandteile / Wirkung / Verwendung Brandmasse

Herstellung etc.

Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung

Sie beinhaltet alle erforderlichenfachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden


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Ursprung der Waffelherstellung Stärke und Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel- und verfahren Backpulver Brandmasse

Waffeln aus Brandmasse / physikalische Lockerung

II. Kondensierte Sachanalyse:


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III. Bedingungsanalyse: Ausbildung zum BäckerIn 2. Ausbildungsjahr 27 SchülerInnen Heterogene Lerngruppe

Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten,

soziokulturell vermittelten Ausgangsbedingungen einer

Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen.

(Schröder, 2002)


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IV. Schritte der didaktischen Reduktion n. Arnold1. Wodurch ist die Komplexität bestimmt?

2. Was sind die zentralen und weniger zentralen Strukturbestandteile?

3. Welche Strukturbestandteile können von den Adressaten verstanden werden und welche nicht?

4. Auf welche Bestandteile kann verzichtet werden ohne den Gültigkeitsumfang der Aussage einzuschränken?

5. Welche Einschränkungen des Gültigkeitsumfanges kann in Kauf genommen werden, um das Verständnis der elementaren Strukturaspekte des Gegenstandes zu gewährleisten?

6. Kann die Verständlichkeit durch Beispiele, Analogien, Erläuterungen und Veranschaulichungen erhöht werden?

„Die didaktische Reduktion ist ein durch Bedingungsfaktoren

bestimmtes Transformationsverfahren, mit

dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von einer gegebenen

höheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende

niedrigere Aussageebene gebracht wird.“ (Arnold, 1990)


komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel) 2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen• Stärkeverkleisterung: Lösen der

Wasserstoffbrückenbindungen Anlagerung von Wasser

• physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann nicht entweichen

zentral: • Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von

Wasser, physikalische Lockerung

weniger zentral:• molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte

Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe

verstanden: • Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von

Gebäcken aus Brandmasse, Prinzip der Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung

nicht verstanden: • andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische

Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe

Verzicht: • molekularer Aufbau der Stärke• detaillierte Phasenbeschreibung der

Stärkeverkleisterung• detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe

Einschränkung:• vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung

sowie der physikalischen Lockerung Modell zur Stärkeverkleisterung und zur physikalischen Lockerung

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V. Modelle Physikalische Lockerung am Beispiel der

Brandmasse Stärkeverkleisterung


„Modelle sind zielgerichtete Medien mit

einem bestimmten Abstraktionsniveau, die

über die Veranschaulichung

komplexer, in der Realität nicht unmittelbarere

beobachtbarer Zusammenhänge

Erkenntnisprozesse unterstützen bzw. in Gang

setzen können.“ (Meyer 1990)

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Modelle „Waffel aus Brandmasse“


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VI. Arbeitsmaterialien: z.B. Sensorikbogen


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Beispiel „Waffeln aus Brandmassse“


VII. Präsentation

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Projektthemen

LachsWaffeln

SouffléPfeffergelee

Sauce Hollandaise

Transglutaminase

Lebensmitt

elwiss

enschaftl

iche

Phänomene


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Pfeffergelee


Aromenextraktion: physikalisches Stofftrennverfahren zur Überführung der

Geschmacksstoffe in ein Gelee

"Letzter Mittwoch im Semester"

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Soufflé

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Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars

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Transglutaminase


Enzymatische Proteinquervernetzung

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Sauce Hollandaise


Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin

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Lachs


Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen

während der Denaturierung

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Die Lange Nacht der Wissenschaft

Berlin, 28. Mai 2011


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Fazit

Ausgewogenes Verhältnis zwischen theoretischen und praktischen Arbeitsphasen

hoher Praxisbezug Methoden zur

Unterrichtgestaltung kennen gelernt

Präsentation an der „Langen Nacht der Wissenschaften“ Motivationssteigerung Positives Feedback


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Fazit

„Das Seminar hat für mich in jeder Arbeitsphase einen Bezug zu unserem späteren Beruf geboten. Wir haben in diesem Rahmen die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennenlernen können.“

(S. Kiesler, Seminarteilnehmerin)13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"

VIELEN DANK FÜR EURE AUFMERKSAMKEIT

Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

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Quellenverzeichnis

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