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De culto
Jean Anthelme Brillat-Savarin, El filsofo enla cocina
2011-09-24Antesala
Alfonso Reyes lo llam, y con justa razn, el SantoPontfice de la
gastronoma. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) mereci tan
elogioso distintivogracias a que escribi un libro inslito en el
arte dela buena mesa, adems de una obra para elregocijo de la
literatura universal. Fisiologa delgusto o Meditaciones de
gastronoma trascendentees un ensayo en el que se conjugan, en
delicadomaridaje, ingeniosas anotaciones de un gourmetcon las
teoras de un pensador sensual y goloso.
Perteneciente a las clases desahogadas de laFrancia
dieciochesca, Brillat-Savarin se deleita congenerosos convites
hasta que los nimosrevolucionarios le son adversos y debe salir de
supas. Pasa una breve temporada en Estados Unidosdonde se gana la
vida dando clases de francs ytocando, como primer violn, en una
orquesta neoyorquina. En 1796 regresa a Europa y consigue un
cargopoltico que le permite recuperar algo de su antiguo bienestar
burgus.
Sumergido en el espritu de su tiempo, Brillat-Savarin escribe
algo que, gozosamente, podramos titular comoTractatus
lgico-gastronmico. Influido por Kant, la idea del progreso y una
confianza absoluta en la ciencia,realiza un recorrido de
intenciones cientficas por los terrenos hasta entonces inexplorados
de la cocina, elgusto y los beneficios y consecuencias que de ellos
emanan. Hay en Fisiologa del gusto reflexiones, siempreligeras y no
faltas de gracia, sobre los sentidos y su jerarqua; definiciones de
la gastronoma, la sed, la sopa,el ayuno, la gordura, los sueos y
dems cuestiones relacionadas con el apetito; una pequea
teoralingstica cuando asegura que durante la comida debieron nacer
y perfeccionarse los idiomas; una historiafilosfica de la cocina;
una teora de la fritura; en fin, todo un vademcum sabroso al
paladar y a la vista. Poreste nico libro, Balzac elogi al autor
diciendo que, desde La Rochefoucauld, no haba en lengua francesa
unaprosa as de relevante; dotada, adems, de un excepcional sentido
del humor. Porque si de algo presume eltexto es de poseer joyas
epigramticas absolutas y coquetas. Baste un ejemplo. En algn lugar
afirma que unfestn ordenado sabiamente es hasta cierto punto
compendio del mundo entero, donde cada pas estrepresentado
dignamente.
Brillat-Savarin no se entretiene, como buen filsofo, en los
casos particulares del mundo culinario. Va ms ally se entrega a
meditar sobre el fundamento mismo de esa refinada ciencia que es la
gastronoma; de igualforma, fue el primero en rendir tributo a
Gasterea, la dcima musa, aquella que preside los deleites propios
delpaladar y a quien se le festeja cada 21 de septiembre.
Este filsofo culinario, quien alguna vez escribi cuantos saben
comer, son comparativamente diez aos msjvenes que los que ignoran
esta ciencia, muri en 1826 debido a un resfriado devenido pulmona a
la nadadespreciable edad de 71 aos.Ramn Castillo
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