Echt knackigKunterbunte rezepte aus der GemüseKüche
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W E I N K L I M A S C H R Ä N K E
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EC.294 Marmite A5_Layout 1 09.03.11 09:07 Seite 1
editorial
«Lass uns beim nächsten Mal Gemüserezepte auspro-bieren», schrieb mir Richard Kägi per SMS aus Südafrika. «Gute Idee», habe ich zurück-getippt, auch wenn ich das Buch «Tiere essen» von Jona-than Safran Foer noch nicht gelesen habe. Ich habe es noch nicht gelesen, und doch
habe ich es gelesen, das Thema hat längst alle Massenmedien erobert. Gut so. Sind vernünftige Geniesser nicht schon längst dazu übergegangen, nicht mehr täglich Fleisch oder Fisch zu essen? Wer ist überhaupt auf die Idee gekommen, dass man je-den Tag Tiere essen muss? Der Wohlstand? Und nun treibt uns die Übersättigung zur Besinnung? So oder so: Der Wandel ist längst im Gange, bekannte Köche verwenden heute wieder ver-mehrt Fleischstücke, die sie ihren Gästen zuliebe vor Jahren kaum serviert hätten. Mich freut das. Aber mich freute auch die erfrischend ehrliche Antwort von Roger Federer auf die Frage, woran er während eines Spieles so denke. Der Tennisprofi sagte: «Manchmal denke ich an ein Steak.»
andrIn c. WILLI rIchard KäGIChefredaktor marmite Foodscout Globus
Diesmal nur Gemüse
vorsichtig zupfen. Die Mengen sollten genau sein. Die Blättchen in eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, danach in der Salatschleuder komplett trocknen.
in einer Bratpfanne schmelzen und
dazugeben und bei moderater Hitze 5–6 Min. sautieren. Die Butter sollte dabei nicht braun werden.
Mandeln herauspicken, abkühlen lassen und grob hacken. Butter warm halten.
Den Salat in einer Schüssel mit undgut mischen, dann die flüssige Butterund die Mandeln beifügen.
Würzen mit
25 g (ca. 2 bd.) Korianderblätter,
30 g italienische petersilie,15 g dillblätter,
25 g estragonblätter, 20 g basilikumblätter,
30 g rucola
50 g butter
100 g ganze, ungeschälte mandeln
2 eL Olivenöl 1 eL zitronensaft
salz und schwarzem pfeffer.
Beilage, Zwischengang oder Vorspeise (einfach, 30 Min.)
KräutersaLat
Dazu passt: Ceretto Blangé DOC 2010, CHF 24.50 | globus.ch
schälen, längs halbieren und in 1 cm dicke Halbmonde schneiden. In eine weite Pfanne geben und mit Wasser bedecken.und aufkochen. Hitze reduzieren und 10 Min. schwach köcheln, bis die Karotten knackig-gar sind. Absieben und in kaltem Wasser abschrecken. Trocknen lassen.
fein hacken.in eine weite Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln 12 Min. dünsten, bis sie sehr weich und leicht braun sind.hineinpressen. Die vorbereiteten Karotten und beifügen.undfein hacken und beifügen.
unddazugeben. Gut rühren. Die Schale von einem
sehr fein hacken und beifügen. Pfanne vom Feuer nehmen. Würzen mitAbkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren hacken und gut daruntermengen. Mit
servieren.
Vorspeise (einfach, 30 Min.)
marOKKanIscher KarOttensaLat
Dazu passt: Bogle Viognier 2008, CHF 17.90 | globus.ch
1 kg Karotten
salzen
½ zwiebel 80 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen1 tL Kristallzucker
2 kleine, grüne chilischoten1 Frühlingszwiebel
¼ tL gemahlenen Ingwer,¼ tL gemahlene nelken,
½ tL gemahlenen Koriander,¾ tL gemahlenen zimt,
1 tL süsses paprikapulver,1 tL Kreuzkümmelpulver
1 eL Weissweinessig
kleinen in salz eingelegten zitronenschnitz
(insgesamt 1 eL)
salz.
40 g frischen Koriander
120 ml kaltem griechischem Joghurt
8
Backofengrill auf 200 Grad Oberhitze einstellen.
In ein tiefes Backblech
legen und darüber giessen.mit einer Gabel einstechen und zu den anderen Zutaten auf das Backblech legen. Mischen. 40 Min. weich garen, danach gut abkühlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, grob hacken. Die Chilischoten längs aufschneiden, entkernen und fein hacken. Auberginen längs aufschneiden und das Fleisch herauskratzen.
Alle Zutaten mit etwasin einem Mörser zu einer Paste mörsern. In eine Schüssel schöpfen.fein hacken und beifügen. auspressen und den Saft dazugiessen. Ebenfalls
unddazu und gut mischen.
Mit bestreuen und mit grillierten oder getoasteten Brotscheiben servieren.
5 ungeschälte Knoblauchzehen,
4 ungeschälte schalotten,2 lange, grüne
chilischoten 2 eL Olivenöl
6 ganze auberginen
salz und pfeffer aus der mühle
3 ganze Frühlingszwiebeln 1 Limette
3 eL Fischsauce (nuoc mam),
3 eL gehackten Koriander3 eL gehackte minze
2 eL sesam (getoastet)
Vorspeise (einfach, 60 Min.)
auberGInensaLat
Dazu passt: Trapiche Oak Cask Chardonnay 2008, CHF 14.90 | globus.ch
zupfen und 30 Sek. in heissem Wasser blanchieren. Auf Küchenpapier gut austrocknen lassen. In einen Mixbecher geben, dazugiessen und pürieren. Danach durch ein feines Sieb streichen.
undzu einem Strauss schnüren.fein hacken. fein in Scheiben schneiden.
undin einer Pfanne erhitzen. Kräuterstrauss, Schalotten und Knoblauch 5 Min. dünsten. Mit ablöschen.
beifügen und aufkochen lassen. Mitergänzen und erneut aufkochen. Erbsen mit einem Sieb aus der Flüssigkeit entfernen. Kräuterstrauss wegwerfen. Erbsen mit ca. 2 dl der Kochflüssigkeit pürieren. Restliche Flüssigkeit dazugiessen und durch ein feines Sieb streichen. Würzen mitWarm halten.
2 Min. in siedendem Wasser blanchieren. Abtropfen. Mischen mitundDazu geben.
Suppe anrichten und die Erbsen mit einem Löffel vorsichtig aufsetzen.
Basilikumöl:
1 bd. frischen basilikum
150 ml Olivenöl
Erbsensuppe:
4 thymianzweige2 Lorbeerblätter
4 schalotten2 Knoblauchzehen
30 g butter30 ml Olivenöl
700 ml Gemüsefond650 g erbsen
(frisch oder gefroren)150 ml Vollrahm
salz und pfeffer aus der mühle.
100 g erbsen (frisch oder gefroren)
einigen basilikumblätternetwas rucola.
4 eL basilikumöl
Vorspeise, (einfach, 30 Min.)
erbsensuppe mIt basILIKumöL
Dazu passt: Cava Sumarroca Cuvée 2007, CHF 16.90 | globus.ch
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
längs halbieren, die Schnittfläche einige Male kreuzförmig einschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auslegen. Diese mit bepinseln.
bestreuen. Würzen mit
Auberginen etwa 40 Min. backen. Das Fleisch sollte weich und leicht braun sein.
undin einer Schüssel gut verrühren, abschmecken mit
entkernen. Geht am besten, wenn man den Granatapfel halbiert, mit dem Wallholz auf die harte Schale klopft, bis die Kerne herausfallen.
Auberginen grosszügig mit der Buttermilchsauce bestreichen. Mit
und den bestreuen. Mit belegen und mit etwas beträufeln.
Auberginen:
2 grosse, längliche auberginen
10 ml Olivenöl 2 tL zitronenthymian
(blättchen und zweige)salz und pfeffer aus der mühle.
Buttermilchsauce:
150 ml buttermilch,100 g griechischen Joghurt,
2 eL Olivenöl1 gepresste Knoblauchzehe
salz und pfeffer aus der mühle.
1 Granatapfel
1 tL za’tar (arabische Gewürzmischung)
Granatapfelkernenthymianzweigen
Olivenöl
Vorspeise (einfach, 50 Min.)
auberGInen mIt buttermILchsauce
Dazu passt: Paul Jaboulet Aîné Parallèle 45 AC 2009 (blanc), CHF 14.90 | globus.ch
in einer beschichteten Pfanne rösten, bis es zu duften beginnt. Mit in einem Mörser zu einem feinen Pulver zerstossen. Kardamomschalen entfernen.
und dazugeben, mischen.grob hacken. in einer grossen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anziehen.
und 8 Min. dünsten. grob hacken und zusammen mit (fein gehackt) und mit 3 Min. weiterdünsten. schälen, entkernen, in grobe Würfel hacken und beifügen. Das gemörserte Pulver beifügen. Dazu
undgeben. Aufkochen und 20 Min. simmern lassen.schälen und in 2.5 cm grosse Würfel schneiden.in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln und Peperoni beifügen. Weitere 20 Min. köcheln lassen.
schälen, in 2.5 cm grosse Würfel schneiden und beifügen. Alles sollte mit Wasser bedeckt sein, gegebenenfalls auffüllen und weitere 40 Min. zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluss ohne Deckel 10 Min. eindicken lassen. Servieren mit und eventuell mitergänzen.
8 ganze Kardamom-pods,1 eL ganzen Kreuzkümmel,
1 eL Koriandersamen
5 Gewürznelken
¼ tL Kurkuma,1 tL süsses paprikapulver
1 tL zimt12 schalotten
2 eL erdnussöl
½ tL braune senfsamen
½ tL bockshornkleesamenFrischen Ingwer (2 eL)
1 roten chilischote 25 curryblättern3 reife tomaten
50 ml apfelessig, 400 ml Wasser, 1 eL zucker
etwas salz400 g Kartoffeln
2 kleine, rote peperoni
400 g süsskartoffeln
minze- oder Korianderblätterndickem Joghurt
Hauptspeise (einfach, 120 Min.)
KartOFFeL-VIndaLOO
Dazu passt: Abadía Retuerta Selección Especial 2008, CHF 26.00 | winexpress.ch
Backofen auf 180 Grad vorwärmen.
Eine Kuchenform (30 cm Durchmesser) mit
bis über den Rand auslegen. Backpapier rund ausschneiden und über den Teigboden legen. Mit 20 Min. blind backen. Bohnen und Papier entfernen und weitere 10 Min. backen, bis der Boden braun ist.
schälen und die ganzen Zehen in viel Wasser 4 Min. blanchieren. Abgiessen, trocknen und in2 Min. stark anbraten. unddazugiessen. 10 Min. köcheln lassen.
unddazugeben. Weiter köcheln lassen, bis sich ein dunkler, karamellisierter Sirup gebildet hat.
und
in Stücke schneiden und auf die Tarte verteilen, ebenso die Knoblauchzehen samt Sirup.
undmitverquirlen. Abschmecken mit
Guss in die Tarte giessen und diese 40 Min. bei 160 Grad im Ofen ausbacken. Mit garnieren, lauwarm servieren.
400 g rund ausgewalltem blätterteig
ca. 1 kg getrockneten bohnen
3 ganze Knoblauchknollen
1 eL Olivenöl1 tL aceto balsamico
220 ml Wasser
1 eL Kristallzucker,1 tL gehackten rosmarin,
1 tL gehackten thymian¼ tL salz
120 g cremigen ziegenkäse (ruffiac)
120 g harten, reifen ziegenkäse
100 ml crème fraîche100 ml doppelrahm
2 ganzen eiernsalz und pfeffer aus der mühle.
3 langen thymianzweigen
Hauptspeise (einfach, 110 Min.)
KarameLLIsIerte KnObLauch-tarte
Dazu passt: Kellerei Terlan Quarz DOC 2008, CHF 42.90 | globus.ch
Impressumherausgeber: marmite verlags ag
Grubenstrasse 40, 8045 Zürich 044 450 29 48 | [email protected]
chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kägi
Fotos: Pia GrimbühlerGrafik: Sandra Schwarzenberger
anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa
Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.
marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen
und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.
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