Landhotel Schloss Teschow
Gutshofallee 1 17166 Teterow/Teschow
Tel. +49 (0)3996 140 0 [email protected] www.schloss-teschow.de
Ein Unternehmen der arcona HOTELS & RESORTS.
Zutaten:
2,5 kg Hecht,
1 Lorbeerblatt
400 g Karotten/Sellerie,
5 Pimentkörner
50 g Dill
2 Eiweiß
1 Zwiebel (70 g)
300 ml Sahne
70 g Lauch
ein halbes Gramm Safran
50 g Eiswürfel
Salz/Pfeffer (Pfefferkörner - nach Bedarf)
250 ml Weißwein
Zubereitung:
Hecht vorbereiten: Hecht schuppen, ausnehmen, Kiemen entfernen und filetieren.
Fisch-Fond zubereiten:
Zutaten vom Hecht: Kopf, Schwanz, Flossen, Haut, Gräten mit Salz, Piment, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, Lauch, Zwiebeln in 2 Liter Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Fischfond passieren mit Safran und Weißwein verfeinern; abschmecken mit Salz, Pfeffer und
Zucker.
Hechtnocken zubereiten: Filet zur Farce verarbeiten – cuttern, Salz, Eiweiß, Dill, Eis, Sahne
dazugeben; gecutterte Farce fein passieren; Hechtfarce zu Nocken formen, in kochendem Wasser
garziehen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Gemüseeinlage: Karotten und Sellerie schneiden (gleiche Schnittform); Gemüse garkochen.
Anrichten: Hechtnocken und Gemüse erwärmen; Gemüse und Hechtnocken im Teller anrichten,
Hechtfond aufgießen; Garnitur: eine Spitze Dill.