67. Band.] W. L eit h e, Pyknometrische Fettbestimmung in Kakao usw. 535 J~/I ai 1934.J

Pyknometrische Fettbestimmungen in Kakao und Schokolade mit glcichzeitiger Zuckerbestimmung.

V o n

Wolfgang Leithe.

Mi t t e i l ung ~us dem II. Chem. L a b o r a t o r i a m der Univers i t i~t in Wien. [Eingegangen am 25. Dezember 1933.]

In einsr ktirzlich erschienenen Arbeit 1) konnts gezeigt werden, dal] sich Fett- bsstimmungen in M o l k e r e i p r o d u k t e n rasch and genau auf pyknometrischem Weg durchfiihren lassen, indem man nach dem Aufschliel~en des Untersuchungsmatsriales mit Salzs~ure das ausgeschiedene Fstt in einer abgemessenen Menge Tstrashlorkohlenstoff aufnimmt and aus der pyknomstrisch bsstimmtsn Dichte dsr L0sung den Fettgehalt berechnst. Die vorliegende Untsrsuchung hat die pyknometrische Fettbestimmnng in K a k a o und S e h o k o l a d s zum Gegsnstand. Es hat sich dabei ein Yerfahren ergeben~ das rasch sehr genaue Werte far den Fettgehalt liefert, aul]erdem erh~lt man unmittelbar eine klare and fast farblose w~sserige L0sung, aus deren optischem Drehungsverm0gen bei Schokolade die vorhandene Saecharose berechnst werden kann.

Schtittelt .man fein zerriebene Schokolads mit abgemessenen Mengen Tetrachlor- kohlenstoff und einer verdiinnten Bleiessigl0sung bis zur Bildung einer best~ndigen Emulsion, so findet, durch die groiie Phasengrenzfii~che bedingt, eine sehr rasche Ex- traktion der Schokolade in dem Sinne start, da{~ das Fett vom Tetraehlorkohlsns~off, die Saccharose yon der whsserigen L0sung vollstandig aufgenommen wird. Dis Trennung tier Phassn erfolgt durch einfaches Zentrifugieren. Aus der zuoberst klar und fast farhlos abgeschiedenen Bleiessig-ZuckerlOsung kann dureh Messung des optischen Drehungs- verm0gens die vorhandene Msnge Saccharose ermittelt werden, wi~hrend sieh aus der pyknsmetrisch bestimmten Dichte der Tetral0sung entsprechend den Angaben der erwhhnten Arbeit der Fettgehalt ergibt.

Auf Grund zahlreicher u hat sich dementspreehend folgende A r b e i t s - w e i s s zur g l e i s h z e i t i g e n B e s t i m m u n g yon P e r t a n d S a c e h a r o s e in S e h o k o - l a d e bew~hrt: 5,00g fein zerriebene Schokolade werden in einem starkwandigen, mit einsm Glasstopfen verschliegbaren Zentrifugenrohr yon etwa 100 ccm Inhalt und etwa 4 cm Durchmesser mit 30,0 ccm einer Misehung yon 1 Vol. offizinellem Bleiessig und 9 gol. Wasser einige Sekunden geschtittelt, hierauf 30,0 ccm Tetrachlorkohlen- stoff zugeftigt and 2 Minuten sehr krhftig geschtittelt, wobei sich eine besthndige Emulsion bildet. Hierauf wird der Glasstopfen durch einen innen mit Kork aus- gekleideten Metalldeckel ersetzt und das Rohr 5 Minuten lang bei einer Tourenzah] yon 3000 je Minute zentrifugiert. Man erhi~lt dabei drei scharf begrenzte Zonen, zuunterst die Tstral0sung, zuoberst die klare whsserige L0sung und dazwischen, zu einer Scheibe zusammengepreBL die festen Bestandteile. Man pipettiert yon der obsrsten L0sung sine entsprschende Menge in ein 2 dm-Polarisationsrohr und bestimmt den Drehungswinkel auf normale Weise; ferner 10st man die feste Phase durch Nsigen oder leichten Druc k. teilweise yon der GefaBwand ab und giel~t die beiden Fltissigkeits- schishten in einen Scheidetrichter, in dessen trockenen Stiel man zur Filtration der

~) Diese Zeitschrift 1934, 67, 441.

[ Z e i t s c h r , f . U n t e r s u c h u n g 536 W. L e i t h e , L dcr Lebensmit~el.

Tetral0sung einen kleinen Wattebausch einftii~rt. Die Tetralbsung kann dann sofort klar oder gelegentlich schwach opalisierend in ein 25 ccm-Pyknometer (Mel~kSlbchen- pyknometer yon etwa 3 mm Halsweite bei der Marke) abgezogen werden, das in einem Wasserbade yon 20,00 10 Minuten lang temperiert a n d atff die Marke eingestellt wird. Es wird hierauf entsprechend der gegebenen Anweisung gegen ein Tara- fli~schchen ausgewogen, dessen Gewicht dem des bei 200 mit reinem Tetra gefiillten Pyknometers entspricht. Ftir die vereinfachte Berechnung des Fettgehaltes (s. unten) braucht ni~mlich nur die Gewichtsdifferenz: PYTetra--PyLssung , d. i . Gewicht des mit Tetra geftillten Pyknometers (d. i. des Taraflaschchens) minus Gewicht des mit der LOsung gefiillten Pyknometers bestimmt zu werden.

Die B e r e c h n u n g des S a c c h a r o s e g e h a l t e s aus dem abgelesenen Drehungs- winkel ~ bei einer Rohrlange yon 2 din, einem Bleiessigzusatz yon 30,0 ccm, einer Dichte der Saccharose in whsseriger LOsung yon d~o ~- 1~62 und [aJD ~ + 66,50 erfolgt nach der aus der Mischungsregel folgenden Gleichung:

30 a g Saccharose --~

Es wird hierbei nur das Volumen der BleiessiglSsung und das des gelSsten Zuekers berfieksiehtigt; der Wassergehalt der Sehokolade darf hierbei vernaehl~ssigt werden, zumal er teilweise dureh das Volumen der in den Niedersehlag eintretenden Bleimenge ausgegliehen wird. Das Volumen der wasserunlSsliehen Kakaosr kommt ffir die K~nzentration der Zuekerl~Ssung nieht in Betraeht.

Zur Vereinfaehung der Bereehnung~ fst in Tab. 1 ffir versehiedene Werte yon a

30 angegeben. Zur Bereehnung des S a e e h a r o s e g e h a l t e s braueht 6[

aor Fa, tor

also nur der abgelesene Drehungswinkel mit dem ihm entspreehenden, aus der Tabelle entnommenen Faktor multipliziert zn werden, um unmittelbar die Menge Saeeharose in g zu ergeben.

6,0 0 7 8 9

10

30

a 133_ 1,_~ 1,0 ~ 2,266 2 2,277 3 2,288 4 2,299 5 2,310

T a b e l l e 1. 3O

o a a

2,320 l 1,0 ~ 2,331 12 2,342 13 2,354 14 2,366 15

30

133--1,~2

2,377 2,389 2,401 2,413 2,425

30

1 3 3 - - - - 1,62

16,00 2,437 17 2,449 18 2,461 19 2,473 20 2,486

Die B e r e c h n u n g des F e t t g e h a 1 t e s aus der ausgewogenen Pyknometerdifferenz (PYTetr~--PYLSsung) geschieht zweckmi~fiig analog dem friiher 1) angegebenen Yerfahren. In die allgemeine Formel

30 - - a c r e g Fett ~ (I)Yre*r~--PYL~s'~g) " Vey (.dL~,,~ ] Vey ~ Volumen des Pyknomete~s in

�9 , \ d F e ~ 1/ ' ist in diesem Fall far dFet~ die Dichte des Kakaofettes in TetralSsung bei 20 ~ ein- zusetzen. Dieser Wert wurde mit zwei verschiedenen Proben Kakaofett entsprechend der frtiher angegebeaen Bestimmung des Butterfettes in Tetral6sung bestimmt und in beiden Fi~lten mit 0 ,910 gefunden.

1) Diese Zeitschrift 1934, 67, 441.

~7. B a n d . ] Pyknometrische Fettbestimmung in Kakao usw. 587 ~/[ai 1934.~

Zur u der Berechnung ist in Tab. 2 unter ,,F" wieder wie frtiher

der Ausdruck 30 far verschiedene Pyknometerdifferenzen yon 0 , 1 0 - - 2 , 0 0 g

angegeben, bezogen auf ein Pyknometer yon 25,00 ecru Inhalt, 20 o und ftir

d,otr~ ( ~ ) : 1,5937 und d~ott = 0,910.

(Pyv~t~-~--Py~.) ,F" P.P. 0,10 1,606 1,0 0,20 1~616 0,30 1,626 1,0 0,40 1,635 0,9 0,50 1,645 1,0

1,0 0,60 1,655 1,0 0,70 1,665 1,0

T a b e l l e 2. (PyTetr~--PyLsg.) ,,F" P.P.

0,80 1,675 1,1 0,90 1,686 1,0 1,00 1,696 1,10 1,707 1,1 1,1 1,20 1,718 1,1 1,30 1,729 1,1 1,40 1,740 1,1

(PyTo~,~--PyL~.) ,,F" P.P. 1,50 1,751 1,60 1,762 1,1. 1,70 11774 1,2 1,80 1,785 1,1 1~90 1,797 1,2 2,00 1,809 1,2

Die ausgewogene Pyknometerdifferenz braucht daher wie friiher nur mit dem entsprechenden, aus Tabelle 2 dieser Abhandlung entnommenen Wert ,,F" multipliziert zu werden, um unmittelbar die vorhandene Menge Fett zu ergeben.

B e i s p i e l : 5,00 g Schokolade ergaben einen Drehwinkel yon a = - 6 11,370 und eine Pyknometerdifferenz yon 0,783 g. Die Probe enth~lt

11,37' • 2,381 = 2,707 g = 54,1% Saccharose und 0,783 • 1,673 = 1,310 g =:26,2% Fett.

Die F e t t b e s t i m m u n g in K a k a o erfolgt in ganz analoger Weise mit 5 g Kakaopulver. In diesem Falle setzt man zuerst 30,0 ccm Tetra zu, hierauf etwa 30 ccm des verdt~nnten Bleiessigs. Die Polarisation der wi~sserigen L6sung wird sich in dec Regel er[ibrigen, hn weiteren verfi~hrt man wie bei Scilokolade angegeben.

Die Methode wurde an mehreren Sorten yon Schokolade (Koch-, Speise- und Milchschokolade) und Kakao erprobt. Die Werte ftir Fett und Zucker stimmen unter- einander durchwegs innerhalb weniger Zehntelprozente tiberein. Zur tTberpriifung wurden die erhaltenen Werte auch mit den nach gebri~uchlichen Methoden erhaltenen Ergebnissen verglichen.

T a b e l l e 3.

F e t t Z u c k e r Bezeichnung der Proben

Maltin-Kakao . . . Kakao I . . . . . .

, II . . . . . . ,, I l I . . . . . . ,, IV . . . . . .

Kochschokolade I II ,1

Tunkmasse . . . . . Milchschokolade .

durch Extraktion mit[ ~ Petrol~ther-_~ pyknometrisch

16,9 16,9, 17,1 20,5 21,2, 20,7

22,7 I 22,4 22,7 22,7 24,9 [ 24,9 25,1, 25,0 25,8 I 25,5 25,7, 25,7

- - . 23,2 23,5, 23,5, 23,4, 23,~ 26,1 26,2, 26,1, 26,0, 26,2 35,7 35,8, 36,1, 36,2 36,8 I 36,5, 36,6, 36,8

nach W o y Zentrifugen- methode

1)

56,7 56,8, 57,3 54,7, 54,5 54,1, 54,0, 54,2 40,7, 41,6 40,7, 40,7

49,0, 48,7, 48,4 47,9, 48,2, 48,2

Die Kontrollbestimmung far Fett wurde teils durch unmittelbare Extraktion der mit Sand vermischten Probe im So xh l e t-Apparat , tells nach der Vorschrift des Osterr.

1) Ohne Berficksichtigung des Milchzuckers.

538 D. K 5 s z e g i und N. T o m o r i, [ZeitschL f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

Lebensmittelbuehes 1) dureh 12-sttindige Extraktion der vorgetrockneten Probe mit niedrigsiedendem Petrol~ther gleichfalls im S oxhl et-Apparat ausgeftihrt. Die iJber- einstimmung der durch Extraktion erhaltenen Werte mit den pyknometrischen darf als sehr befriedigend bezeichnet werden. Mit Rticksicht auf die Unlbslichkeit des Theo- bromins in Tetra entsprechen die pyknometrischen Werte reinem Kakaofett. Ein gor- handensein yon fremdem Fett, das eine andere L6sungsdichte als 0,910 zeigt, z.B. Butterfett in Milchschokolade yon d = 0,920, verursacht keinen erheblichen Fehler. Beziiglich der Auswirkung experimenteller Fehler der Dichtebestimmung auf das Resultat mufi auf die frtihere Abhandlung verwiesen werden.

Zur Kontrolle der far Saccharose erhaltenen Werte dienten potarimetrische Be- stimmungen nach W o y (Eliminierung des Niederschlagsvolumens durch Messung in zwei Konzentrationen). Die Ubereinstimmung ist auch bier, trotzdem die Methode nach Woy nicht immer einwandfreie Werte liefert2), befriedigend.

Der Z e i t a u f w a n d far eine Bestimmung yon Fett und Zucker in Schokolade oder in Kakao naeh der besehriebenen Methode betr~gt etwa 25--30 Minuten. Das Yerfahren eignet sich zudem gut far Reihenanalysen. Gegentiber den bisherigen Methoden lassen sich demnach bei durchaus gleichwertigen Ergebnissen erhebliche Zeitersparnisse erzielen. Ist man nicht im Besitze einer Zentrifuge, die die angegebene Fliissigkeitsmenge zu verarbeiten gestattet, so l~l~t sich zweifellos das Verfahren bei geeigneter Verminderung yon Einwaage und Volumen des L6sungsmittels sowie bei entsprechend modifizierter Dichtebestimmung und Berechnungsweise auch mit kleineren Apparaten hinreichend genau ausftihren.

~) Das 0sterreichische Lebensmittelbuch, 2. Aufl., Heft XXVI, S. 24 (Wien 1931). 2) Siehe hierzu Hasse und Bake, Chem.-Ztg. 1923, 47, 562.

Bestimmung der St~irke in mit Mehl verf/ilschtem Gewiirzpaprika.

u

D. Kiisze~i und N. Tomori.

Mi t te i lung aus dem 1. Chemischen I n s t i t u t der KgI. Ungar. F r a n z - J o s e f - Un ive r s i t~ t in Szeged. (Direktor: Prof. T. Szdki.)

[Eingegangen am I0. Januar 1934.]

Es kommt nicht selten vor, da~ der gemahlene Gewtirzpaprika mit verschiedenen Mehlsorten oder sogar mit Kleie verfalscht wird. In solchen F~llen kann man zwar durch eine einfache qualitative Untersuchung den Tatbestand der Verfi~lschung und die Artdes Verfalschungsmittels leicht feststellen, die quantitative Bestimmung gestaltet sich jedoch nicht so einfach und wird auch deswegen in den meisten Fi~llen nicht durchgeftihrt. Es sei gleich hier bemerkt, dal~ den ungarischen amtlichen Paprika- prtifungslaboratorien keine amtlich vorgeschriebene quantitative Bestimmungsmethode zur Verfiigung steht. I)eshalb ist es in diesen Instituten ttblich, im Notfalle die Menge des beigemischten st~rkehaltigen u auf mikroskopischem Wege, dutch Zahlen der Starkek(irner, zu ermitteln. Dieser Weg wird vermutlich datum eingeschlagen: well sich die chemisehe Ermittelung des St~rkegehaltes wegen