ChefkochThomas Martinund SommeliereLidwina Weh
1 vom Hamburger
~,I.Restaurant Jacob\ erfanden neue,
r sanfte Drinks
••
-
•.
Zum Thunfischmit Wasabisauce
passt Gurkensaftnur bedingt(1. Reihe Mitte).Gemischt mitSelleriesaftschmeckt erdeutlich besser
(r.). KlarerTomatensaftmit Koriander
ist perfekt (I.)
Birnensaft?Rauchtee?Oder doch Cola?Wenn die Gäste nüchtern
bleiben wollen, muss der
Gastgeber ALKOHOLFREIservieren. Wer zu gutenSpeisen dann nur Wasserzu bieten hat, verdirbt denGenuss und enttäuscht
die Esser. Ein paar raffinierteTipps von Experten
~Sgerechnet jetzt dieses
Theater, beim Schmorbraten vom Almochsen. Erstwirft der Chefkoch das
Handtuch, dann die Sommeliere.Küchenmeister Thomas Martin
vom Hamburger HotelrestaurantJacob stemmt seine Arme in die
Hüften und schüttelt den Kopf:
"Wir sollten unsere Verkostungabbrechen. Zu rotem Fleisch passteben nur Rotwein. Und sonstnichts. Basta." Worauf Getränke
fachfrau Lidwina Weh den Kopf
senkt: "Er hat ja recht."
Dabei begann unser Experiment vielversprechend. Würdenes alkoholfreie Getränke schaf
fen, ein großes Essen zu begleiten? Man kennt das ja: Gäste ein
geladen, gekocht wie der Welt-
meister, wunderbare Weine ein
gekauft. Aber dann schont Maxwieder mal seine Leber, und 50
phie fühlt sich nicht, und Monikamuss fahren. Den Abstinenzlern
also biedere Apfelschorle oder gar
Spezi servieren? Den Weinfreunden dagegen edelste Rebsorten?
Ziemlich ungerecht.Andererseits: In Kochbüchern
wird das Thema kaum behandelt.
Zwar gibt es umfangreiche Ab
handlungen über komplizierte alkoholfreie Cocktails - ob sie aller
dings zu Fisch oder Fleisch oderRosenkohl passen, wird so gut nie
eruiert. Wir machen hier, freudig
erregt, Pionierarbeit.Chefkoch Martin hat als ersten
Gang einen Thunfischsalat mit
Wasabisauce vorgesehen. Auf-+
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C lebensart
einem ovalen Stehtisch warten
20 leere Gläser. Den Auftakt
macht ein frisch g~presster Gur·kensaft. Herr Martin und Lid
wina Weh schnuppern, nehmeneinen Schluck und wirken wenigentzückt: "Schmeckt seltsamleer, keine Power, nichts." Salzund Pfeffer helfen. Vielleicht
etwas Selleriesaft dazu? Deutlich
besser. Limonaden mit Ingwerfolgen. Nicht wirklich "gut. Erstder kalte, klare, mit etwas Ko
riandergrün gewürzte Tomaten·saft hellt die Mienen auf: "ja
woll! Das perfekte Getränk zurohem Fisch, sehr animierend,wunderbar lebendig."
Weiter geht es mit Muskatkür
bissuppe, gebratener Rotzunge,orientalisch gewürztem Perlhuhn.Ein mit Trinkessig verdünnter Ap·
felsaft krönt die Suppe, zum Fischpasst ein Fruchtcocktail aus dem
Feinkostladen, das Geflügel ver·
langt nach Quittensaft.Ausgerechnet aber zum Lieb
lingsessen der Deutschen, zumSonntagsbraten, hier vom Alm·
ochsen, versagen alle Kandidaten. Warum nur wies die Geträn
keauswahl zu unserem Menüeine solche Lücke auf? Im Nach·
hinein lässt sich die Frage einfachbeantworten: Weil alkoholfreien
Getränken gegenüber Weinen dieVielfalt an Aromen fehlt und sie
damit nuancenreichen Braten·
saucen unterlegen sind.
Bei der Suche jedoch helfenein paar Grundregeln, zum
Beispiel, dass Säure (im Essen) und Säure (im Getränk) sichaddieren - also bitte keinen Zitro
nensaft zum Sauerbraten! Oderdass Süße und Süße durchaus har
monieren - deshalb gern zuckersüße Getränke zum Dessert. Auch
wichtig: Bitter schmeckende Gemüse (etwa Rosenkohl) harmonieren mit Gerbstoffen. Diefinden sich in Tees und in Säften
alter Apfelsorten oder etwa injohannisbeersaft.
Was für Tipps haben Profis, wie
würden sie das Fleisch begleiten?
Eine Tee-Expertin riet, eine Mischung aus 65 Prozent geräucher
tem Lapsang Souchong und 35Prozent Earl Grey aufzubrühen:
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Johannisbeersattmit seinen Gerb
stoffen begleitetherberes Gemüse
hervorragend.Cola funktioniert
gar nicht
"Dazu geben Sie eine in Rum
eingelegte Schattenmorelle." Einealkoholisierte Kirsche? "Herrgott,
ja, stimmt!"Auch ein Weinhändler wusste
nicht.zu helfen: "Auf keinen Fallalkoholfreie Weine, auch wenndie teuer sind und damit viel
leicht Qualität signalisieren." Im
vergangenen Sommer erst habeer viele durchprobiert: "Große
Degustation, nichts Gutes dabei,alles enteiertes Zeugs."
Tatsächlich produzieren inDeutschland derzeit nur zwei
Qualitätsfanatiker Spitzengeträn
ke ohne Alkohol, die den Vergleich mit Wein und Sekt nicht
scheuen müssen: jörg Geiger inGöppingen und Volker Raum·land in Flörsheim·Dalsheim bei
Worms. Geiger kreierte vor sieben jahren Schaumwein·Cock
tails aus Äpfeln und Birnen vonschwäbischen Streuobstwiesen.
Er mischte sie mit Sauerkirsch-,
johannisbeer-, Quitten- oder Ho
lundersaft, mit Gewürzen undKräutern zu alkoholfreien Cu
vees. Und verkauft heute eine
viertel Million Flaschen davon.
Volker Raumland, ohnehin re
nommierter Sektmacher, über
zeugt die Sterne-Gastronomie mitseinem Trauben-Secco, der selbstin Fachkreisen kaum als alkohol
frei identifiziert wird.Raumlands Trauben-Secco und
Geigers Prisecco haben sich bereits als Aperitif und als Begleiterzu Fisch bewährt. Nun müssen
drei Malzbiere, ein Birnen
Balsamessig, ein bitterherbesKräutergetränk aus dem Reformhaus und zwei Tees, darunter die
Mischung aus Lapsang Souchong
und Earl Grey, ihre Bratentauglichkeit unter Beweis stellen.
Wieder naht die AImochsen
schnitte. Küchenchef und Sommeliere führen Glas für Glas zur Na
se, schmecken und schlucken,
dann ist das passende Getränk ge
funden. Ein Gläschen, gefüllt mitApfelsaft und einem Schuss Bir
nen-Balsamessig wird unange
fochten zum Sieger gekrönt. Gefolgt von der Teemischung mit derKirsche - aber nicht in Rum, son
dern brav in Sirup eingelegt. ~Michael Dietrich
Menü und GetränkeAperitifTrauben-Secco (Raumland)
VorspeiseThunfischtatarKlarer Tomatensatt mit Koriander
3 Kilo grob zerkleinerte Tomatenca. I Stunde mit einem halben
Bund Koriander marinieren. PÜrieren und über Nacht durch
ein Tuch in ein passendes Gefäß
abtropfen lassen. Eiskalt mit ein
paar Tropfen Olivenöl servieren.oder Gurke-Sellerie-Satt mi! Salzund Pfeffer
I Bund Staudensellerie, geputztund zerkleinert, sowie 2 Salat
gurken, geschält und zerkleinert,
durch einen Entsafter geben. MitSalz und Pfeffer abschmecken.
Kühl servieren.
Suppe
KürbissuppeP.X.-Essig (Gegenbauer)
mit Apfelsatt
Im Verhältnis 1: 1, höchstens 0,1Liter servieren.
Fisch
Gebratene RotzungePrisecco wei(lduttig
(Manufaktur Jörg Geiger)
GeflügelPerlhuhn orientalisch
Konstantinopler Apfelquitten-Satt
(van Nahmen)Fleisch 1Braten vom Almochsen
Lapsang-Souchong-Tee(auch "Rauchtee", Reformhaus),
gemischt mit Earl GreyFleisch 2
Rehrucken mit Rosenkohl
Apfel- mit Aroniasatt (Reformhaus)gemischtDessertBirne Helene mit Schokoladen
sauceKakao
DigestifVerveine-Tee
Bezugsquellen:1) Sekthaus Raumland,www.raumland.de.Tel.: 06243/9080702) Firma Gegenbauer,www.gegenbauer.at.Tel.: 0043/1/60410883) Manufaktur jörg Geiger,www.manufaktur-joerg-geiger.de.Tel.: 07161/99902244) Obstkelterei van Nahmen,www.vannahmen.de.Tel.: 02852/5335
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