Seminar bei AGRARIASeminar bei AGRARIA 21./22.10.201021./22.10.2010
Deutsche BierspezialitätenDeutsche Bierspezialitäten
• Weyermann® Pils• Weyermann® Helles• Weyermann® Festbier• Weyermann® Rauchbier• Weyermann® Schwarzbier• Weyermann® Bockbier• Weyermann® Altbier• Weyermann® Weissbier
Deutsche Deutsche BierspezialitätenBierspezialitäten
Historischer Hintergrund:• Pilsner Bier hatte einst einen
schlechten Ruf (dunkel, trüb, warm vergoren)
• Daher Einberufung des bayrischen Braumeisters Josef Groll
• Erster Sud am 5. Oktober 1842• Erster öffentlicher Ausschank am
11. November 1842• Nach der tschechischen Stadt Pilsen
benannt (zweitgrößte Stadt in Tschechien)
Pils
Pils
Pils
Charakteristik:• untergäriges Lagerbier• Stammwürze max. 12,5%• Alkoholgehalt 4 – 5,5%• leuchtend goldene Farbe (4 - 10 EBC)• schlanker Körper• hopfenbetont (25 - 40 BE)• früher durch 2-Maischverfahren (Hoch- Kurz-Maischverfahren) hergestellt• heute meistens mit Infusionsverfahren gebraut
Rezept Weyermann® Böhmisches PilsnerRezept Weyermann® Böhmisches PilsnerJosef Groll 1842Josef Groll 1842
Dieses leuchtend goldene Pilsner Bier erhält durch die ausschließliche Verwendung von Saazer Hopfen seine typisch leicht fruchtigen und floralen Noten im Geruch, erinnernd an Zitrusfrucht, Geranie und Flieder, sowie eine deutliche Bittere im Geschmack. Neben einer erfrischenden Rezenz präsentiert sich dieses Bier mit einem schlanken, dezent malzigen Körper aus feinstem Weyermann® Böhmischem Tennenmalz.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art)Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Sauermalz
96%2%2%
Stammwürze: 12,3 °Plato Alkoholgehalt: 5,3 %Maischen (Dekoktion):30 min 38°C, 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 62°C, 10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 65°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 72°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und 5 min kochen. Aufmaischen auf Abmaischtemperatur (77°C)Hopfenempfehlung:Saazer Aromahopfen 35 BEHefeFermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)
Charakteristik:• Untergäriges Vollbier• Stammwürze 11 - 13%• Alkoholgehalt 4,5 - 6%• Andere Bezeichnungen: Lager
oder Export (mind. 12% Stammwürze)
• Goldene Farbe (6-15 EBC)• Dezente Hopfung (15-25 BE)• Malzaromatisch, vollmundig• Durch Infusion oder Dekoktion
hergestellt
Helles
Rezept Weyermann® Golden LagerRezept Weyermann® Golden Lager
Ein klassisches, leuchtend goldenes Lagerbier. Feinwürzig, mit einem malzbetonten und vollmundigen Körper, sowie einer milden Hopfung.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Pilsner MalzWeyermann® Carahell® Weyermann® Sauermalz
88%10%2%
Stammwürze: 12,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,4 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 40 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen mit 76°CHopfenempfehlung:Aromahopfen (z.B. Tettnanger oder Perle) 20 BEHefeFermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)
Charakteristik:• Anlässlich besonderen Festen
gebraut• Stammwürze mind. 13,5%• Alkoholgehalt 5,5 - 6,5%• In der Regel hell bis
bernsteinfarben (10 - 30 EBC)• Vollmundig-süffig
Festbier
Rezept Weyermann® Red LagerRezept Weyermann® Red Lager
Durch die Verwendung von feinstem Weyermann® Carared® und Melanoidinmalz bekommt dieses helle, malzaromatische und mild gehopfte untergärige Vollbier seine rötliche Farbe.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Wiener MalzWeyermann® Melanoidinmalz® Weyermann® Carared®
70%20%10%
Stammwürze: 13,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,7 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen mit 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen Herkules, Aromahopfen Tradition und Saphir (25 BE)HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)
Historischer Hintergrund:
• Früher waren die meisten Biere Rauchbiere
• Trocknungsarten für Malz: Sonnentrocknung (auf Grund von Klima nicht überall möglich) oder über holzbefeuerter Darre
• Später dann Hitzerzeugung mit fossilen Brennstoffen (Kohle, Öl)
• Indirekte Befeuerung• -> kein Rauchgeschmack mehr
Rauchbier
Charakteristik:• Dezente bis kräftige Buchenholz-
bzw. Rauchnote• Stammwürze ca. 13,5% (Märzen)• Alkoholgehalt 5,0 – 5,5%• Bernsteinfarben bis dunkel• Vollmundig, malzbetont• Auch als Rauchweizen erhältlich
Rauchbier
Rezept Weyermann® Schlotfegerla®Rezept Weyermann® Schlotfegerla®RauchbierspezialitätRauchbierspezialität
Ein vollmundiges, dunkles Rauchbier. Die feinen Buchenholz - Rauchnoten und der ausgeprägte Malzgeschmack verbinden sich zu einem harmonischen, charaktervollen Bier, welches besonders gut zu Fleischgerichten und Schinken passt.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® RauchmalzWeyermann® Caramünch® Typ 2Weyermann® Carafa® Spezial Typ 2
6027103
Stammwürze: 13,5 °Plato
Alkoholgehalt: 5,2 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)
Historischer Hintergrund:
• Erste urkundliche Erwähnung im Jahre 1543
• Ursprung in Thüringen, Sachsen und Brandenburg
• Berühmte Schwarzbiertrinker waren Goethe und Bismarck
Schwarzbier
Charakteristik:• Untergäriges Vollbier• Stammwürze 11,5 - 11,8%• Alkoholgehalt 4,8 – 5,0%• Schwarze Farbe (100 – 150 EBC)• Feine Röstmalznoten• Teils kräftige Bittere• Ggf. Zugabe von Sinamar® ->
geringere Röstmalzbittere
Schwarzbier
Rezept Weyermann® SchwarzbierRezept Weyermann® Schwarzbier
Feine Röstnoten sind in den vollmundigen Malzkörper eingebettet. Die dezente Hopfenbittere mit der dazugehörenden weichen Hopfenblume rundet dieses süffige Bier ab.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® Caramünch® Typ 2Weyermann® Carafa® Typ 2
87103
Stammwürze: 11,8 °Plato
Alkoholgehalt: 4,7 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)
Historischer Hintergrund:• Ursprung in der ehemaligen Hansestadt
Einbeck (ainpöckisch Bier)• Das Bier galt als Luxusware und wurde
sogar bis nach Italien exportiert.• Hohe Stammwürze = hoher Alkoholgehalt
-> bessere Haltbarkeit für lange Reise• Endung „-ator“ im Namen deutet auf
Doppelbock hin (z.B. Salvator)• Meist saisonal als Weihnachts- oder
Maibock gebraut
Bockbier/Doppelbock/Eisb
ock
Historischer Hintergrund:• Eisbock um 1890 per Zufall in Kulmbach
entstanden• Brauergeselle lässt Fass im Winter im
Freien stehen• Wasser gefriert, Alkohol bleibt flüssig• Geselle musste als Strafe die übrige
Flüssigkeit trinken• -> starkes aber dennoch sehr gut
genießbares Bier mit entsprechender Wirkung
Bockbier/Doppelbock/Eisb
ock
Charakteristik:• Untergärig bzw. obergärig als
Weizenbock• Stammwürze 16 - 17% (Bock)
bzw. 18 – 30% (Doppelbock)• Alkoholgehalt 6,0 – 7,5% bzw.
7,0 –12%• Maibock meistens hell, schlank
und bitterer • Weihnachtsbock eher dunkel,
satter, voller und milder
Bockbier/Doppelbock/Eis
bock
Rezept Weyermann® MaibockRezept Weyermann® Maibock
Im Geruch zeigen sich fruchtige Noten von Orange, Mandarine und Apfel, sowie ein edles Hopfenaroma. Dieses elegante und dennoch vollmundige Bier regt durch seinen trockenen Abgang zum Weitertrinken an und ist durch seinen erfrischenden Charakter ideal für einen schönen Frühlingsabend. Eine dezente und feine Bittere löst die angenehme Süße ab. Dieser Maibock passt zu Kartoffel- und Gemüsegratins, Obstsalat oder Palatschinken aber auch zur ersten Freiluftbrotzeit im Frühsommer.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Münchner Malz Typ 2Weyermann® Caraamber®Weyermann® Caramünch® Typ 2
85105
Stammwürze: 18,0 °Plato
Alkoholgehalt: 7,2 %Maischen (Infusion):20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 35 BE HefeFermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)
Historischer Hintergrund:• Nach „alter“ Brauart hergestelltes Bier• 1873 Erfindung der Kältemaschine von
Carl von Linde• Bis zu dem Zeitpunkt nur obergärige
Brauart• Mit Aufkommen der untergärigen Biere
gab es im Ausschank das „neue“ und das „alte“ Bier
• Hauptsächlich in Düsseldorf und Umgebung gebraut und getrunken
Altbier
Charakteristik:• Obergärig• Dunkel, bernsteinfarben (30 -
40 EBC)• Stammwürze 11,5 – 12,0%• Alkoholgehalt 4,8 – 5,0%• Vollmundig, (Röst-)Malzbetont• Kombination aus Hopfen- und
Röstmalzbittere (30 – 40 BE)
Altbier
Rezept Weyermann® AltbierRezept Weyermann® Altbier
Ein obergäriges, kastanienbraunes Bier, bei dem der feine Bitterhopfen den klassischen Altbiergeschmack unterstreicht. Dieser nach „alter“ Brauart gebraute Gerstensaft ist vor allen Dingen in Düsseldorf und Umgebung weit verbreitet.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Pilsner MalzWeyermann® Münchner Malz Typ 1Weyermann® Caramünch® Typ 1Weyermann® Carafa® spezial Typ 1
574021
Stammwürze: 12,0 °Plato
Alkoholgehalt: 4,8 %Maischen (Infusion):20 min 52°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Bitterhopfen Herkules (40 BE) HefeFermentis Trockenhefe: Safale K-97
Historischer Hintergrund:• Herstellung von Bier aus Weizen bereits im
alten Ägypten und Babylon• In Deutschland ab dem 16. Jhd.• Im 17. Jhd. hauptsächlich in und um Berlin
gebraut und getrunken• Brauen von Weizenbier war in Bayern verboten
(-> Ernährungssicherheit der Bevölkerung)• Reinheitsgebot (23. April 1516)!!!• 1548 Sonderprivileg für Freiherr von Degenberg• Ab 1602 Weizenbiermonopol bei Herzog
Maximilian I (gute Einnahmequelle)• Am 6. August 1798 Aufhebung des Monopols
Weißbier
Charakteristik:• Obergärig• Hell bis dunkel (8 - 60 EBC)• Stammwürze 11,0 – 14,0%• Alkoholgehalt 4,7 – 6,0%• Geringe Bittere (10 - 15 BE)• Mindestens 50% Weizenmalz• Niedrige Einmaischtemperaturen, ggf.
Zweimaischverfahren -> schwierigerer Eiweißabbau
• Traditionell Flaschengärung -> höhere Aromastoffausbeute
• Trübung = Eiweißtrübung• Kristallweizen = filtriertes Hefeweizen
Weißbier
Herstellung:• Niedrig einmaischen• 45°C-Rast (10 – 15 min) ->
Ferulasäurefreisetzung -> phenolische Note + (4-Vinylguajakol; Nelke) estrige Note – (Isomaylacetat; Banane)
• 50°C Einmaischtemperatur -> keine Ferulasäurefreisetzung
• Ggf. gestaffelte Eiweißrast: 45/48/52°C• Anstelltemperatur ~15°C• Gärtemperatur 18 – 22°C (3 – 4 Tage)• Reifung 15 – 20°C (7 Tage)• Kaltphase Flasche 10 – 12°C (14 Tage)• Kaltphase Tank –1,0°C (7 – 14 Tage)
Weißbier
Rezept Weyermann® Red Brick WeyzenRezept Weyermann® Red Brick Weyzen
Ein leuchtend – ziegelstein – rotes, vollmundiges und fruchtiges Weißbier. Aromen von Banane, Pfirsich und Nelke vereinen sich mit den Caramel- und Malznoten zu einer wahrlich beeindruckenden Geschmackssinfonie.Helle Fleischgerichte (Geflügel, Kalb) und milde Käsesorten begleitet es ebenso passend wie Fisch und Meeresfrüchte.
Beschreibung:
Malztyp %Weyermann® Pilsner MalzWeyermann® Weizenbraumalz hellWeyermann® Weizenbraumalz dunkelWeyermann® Caraamber®Weyermann® Carared®
332525134
Stammwürze: 12,5 °Plato
Alkoholgehalt: 5,2 %Maischen (Infusion):Einmaischen mit 37°C; langsam auf 50°C aufheizen; 20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°CHopfenempfehlung:Aromahopfen Perle (13 BE) HefeFermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich (Lallemand)
Ohne Worte...
Weyermann®…Weyermann®… … …Mälzer ausMälzer aus Passion!Passion!
Vielen Dankfür Ihre
Aufmerksamkeit!