Unser Feinschmecker Menü

Entenleber & „Müsli“ Französische Entenleber mit Himbeere und Fenchelkraut

in verschiedenen Texturen an Sauternes und einem Briochesofteis an Getreidecrumbles

1998 Riversaltes Parce Freré, Frankreich

Glas 10,00 €

Sommerkarotte & Kefir

Schaumsuppe von der Sommerkarotte mit Kefir und gerösteter Gelbflossenmakrele

2012 Riesling GG Husarenkappe Weingut Burg Ravensburg, Baden

Glas 10.00 €

Steinbutt & Pfifferling

In Nussbuter gebratenes Filet vom Steinbutt in einem Sud von schwarzen Taggiascaoliven und Pfifferlingen

an „dehydrierter“ Yuzu und jungen Artischocken

2015 Cuvee Lais Olivier Pithon, Cotes Catalanes

Glas 10,00 €

„Porc Noir de Bigorre“ & Trüffel

Gebratener Rücken vom Bigorre Schwein mit Australischem Wintertrüffel an auf Holzkohle gegarter Knollensellerie mit Haselnusscrumbles

mit seiner Jus

2016 Spätburgunder Hand in Hand Weingut Klumpp & Meyer-Näckel, Baden

Glas 9,50 €

Kirsche & Guanaja

Delice von der Bodensee Kirsche mit geröstetem Sesam an 70% Guanaja von Valrhona an 8 Jahre gereiftem Aceto Balsamico „Travasi“

Sherry Amontillado Guitterez Colosia

Glas 10,00 €

Petit Four

3-Gänge Vorspeise /Hauptgang/ Dessert 73,00 € 4-Gänge Vorspeise/Zwischengang oder Fisch/Hauptgang/ Dessert 89,00 € 5-Gänge Vorspeise/Zwischengang/Fisch/Hauptgang/ Dessert 110,00 € Weinreise zum 3-Gang-Menü 29,00 € Weinreise zum 4-Gang Menü 38,00 € Weinreise zum 5-Gang Menü 47,00 €

Käseauswahl vom Affineur Waltmann aus Erlangen von unserem Käsewagen mit hausgemachtem Früchtebrot und Fruchtsenfen 16,00 €

Ihr Einstieg

„Spécial Isigny“ Austern aus der östlichen Normandie auf Eis

mit Pumpernickel, Buttercrème, Zitrone und Schalottenvinaigrette pro Stück 4,50 €

Sommerliche Blattsalate mit „Granny Smith“ Apfel

in einem Passionsfruchtdressing mit frischer Pfefferminze dazu Landbrotcroutons 11,50 €

Romana Salatherzen

mit Wassermelone und Inka-Tomate

dazu geröstete Cashewnüsse und gehobeltem Parmesan 14,50 €

-auf Wunsch mit 3 Stück gebratenen Wildgarnelen - 20,50 €

„Gehacktes“ vom Saibling aus der Neuenbürger Fischzucht Zordel

mit „pickled“ Sojasprossen in einem Sud von Gurke und Braeburnapfel

dazu ein Wasabi-Dillsorbet und geröstetem Sesam 18,50 €

Tatar vom Albtäler Rind „klassisch angemacht“ 18,50 €

mit Wachtelspiegelei und geröstetem „Anno Dazumal“ Bauernbrot

gerne servieren wir dazu Kaviar von unserem Patenstör Kennady pro Gramm 6,50 €

„Caviar for Life“ Selektion Villa Hammerschmiede

Schweizer Kaviar von unserem Patenstör Kennady aus dem Kanton Wallis

mit Buchweizenblinis, gehacktem Ei, Schnittlauch und Sauerrahm 20gr. Dose 119,00 €

Klassische Terrine von der Entenleber

mit Brombeere, Curry und Sauternes Gelee an hausgemachter Brioche 50gr/80gr 16,50 € / 25,50 €

Consommé vom Albtäler Rind mit Markklößchen, Maultäschchen, Flädle 8,50 €

Geeiste Rote Bete Suppe „á la Borschtsch“

mit süß-saurer Pfälzer Gurke und einem gesalzenem Sauerrahmsorbet und gebeiztem Lachs 11,50 €

Ihr Zwischenspiel Gegrillter und 1 Monat „gepickelter“ junger Chicorée

mit italienischem Gorgonzola und Schaum von geröstetem Sesam 16,50 €

Sautiertes Bries vom Milchkalb

mit gebratenen Pfifferlingen und Weinbergschnecke an eigenem Olivenkraut 22,50 €

Sous vide gegarte Schulter vom Sommerreh

an gebratenem Pfirsich und Lavendel mit Pinienkern und einer Portweinjus 18,50€

Ihr Hauptteil

Herrn Schwalbes Lieblingsgericht Ochsenrippe vom Schwarzwald Rind bei 68°C für 48 Stunden geschmort

mit Pfifferlingen, eigener Schmorjus und Kartoffelstampf 27,50 €

Ihr Hauptteil

In Olivenöl gebratenes Filet vom bretonischen Seeteufel

in einem Sud von mildem Vadouvan Curry mit Avocado und geräucherter Haselnuss an confierter Tomate 27,50 €

Sautiertes Filet vom Atlantischen Knurrhahn

in einem leichten Sud vom gerösteten Spitzpaprika und Pinienkernen

mit jungem Basilikum und einem Olivenölschaum 26,50€

Gebratene Brust und Leber von der Maispoularde aus dem Kupfertopf

auf in Kardamonbutter gegarten Karotten und Pfirsich mit Koriander

in einer Himbeeressigjus an kleinen Kartoffeln 25,50€

Geschmortes „Häxchen“ vom französischen Lamm

auf einem Ragout von Bohnen und grünem Spargel

an einer Jus mit Basilikum und Pinienkernen 26,50€

Sautiertes Bries vom Milchkalb

mit gebratenen Pfifferlingen und Weinbergschnecke an eigenem Olivenkraut

an einem Espuma von Bintje Kartoffeln 27,50 €

Klassisches Entrecôte vom Albtäler Rind

mit einem Confit von roten Zwiebeln und Grenadine an karamellisierter Olive

und gebratenen Kartoffeln „Pont neuf“ 26,50 €

6 Wochen gereiftes „Cote de boeuf“

Mit Rosmarinholz gegrilltes Ochsenkotelette von der Metzgerei Glastetter

an sautierten Artischocken und Julienne von breiten Bohnen

an „La Ratte“ Kartoffeln mit geschmolzenem Lardo di Colonata

Vorfreude: 30 Minuten pro Person 43,50 €

„Poulet fermier jaune Prince de Dombes“ vom Züchter Jean-Claude Mieral für zwei Personen

Französisches Label rouge Poulet Jaune aus der französischen Dombes

im Ganzen mit Wiesenkräutern gegart mit gebratenen Pfifferlingen und Pastinakencreme

Vorfreude: 45 Minuten -in zwei Gängen serviert- pro Person 48,50€

Zum guten Schluss

Tagesdessert vom Tablett 6,50 €

Variation von hausgemachten Sorbets mit frischen Früchten 9,50 €

Crème Brûlée mit hausgemachtem Sorbet 9,50 €

Herrn Schwalbes „Schwarzwaldmädel“

Eis von der Tahiti Vanille und Valrhona Schokolade mit eingelegten Kirschen „Griottes“ 9,50 €

„Pina Colada“

Delicé von der Ananas mit Kokos und einem Espuma von Havanna Club Rum 11,50 €

Delice von der Bodensee Kirsche mit geröstetem Sesam

an 70% Guanaja von Valrhona an 8 Jahre gereiftem Aceto Balsamico „Travasi“ 12,50 €