Restaurant Natur

RestauRant natuR wildes kochen füR GeniesseR

GestaltunG, illustRation und fotoGRaphie

sandRa schulze-peteRs

Diplomarbeit

„Restaurant Natur“

Sandra Schulze-Peters

Matrikelnummer 0220725

An der Hochschule Mannheim

Fachbereich Gestaltung

Juli 2007

Betreuerin:

Professorin Veruschka Götz

Zweitkorrektor:

Professor Thomas Duttenhöfer

Dieses Buch wurde Ressourcen schonend auf chlorfrei gebleichten

Naturpapier gedruckt

Vorwort 5 Der kleine UnterschieD 7 Die wil-

Den ZUtaten 8 Die natürlichen ZUtaten 10 was

man für Den klimaschUtZ tUn kann 18 reZepte

— Die wilDe Geschmackswelt 21 löwenZahn 22

spitZweGerich 30 saUerampfer 38 saUerklee

48 wiesenschaUmkraUt 54 Gänseblümchen

58 brennessel 62 taUbnessel 72 GUnDelrebe

76 bärlaUch 82 Veilchen 92 wiesenkerbel 98

knoblaUchsraUke 104 wiesenknopf 108 apfel-

baUm 112 holUnDer 118 robinie 128 minZe 132

salbei 142 rotklee 152 kamille 154 laVenDel

158 rose 166 marGerite 174 mohn 180 bein-

well 184 himbeere 186 weGwarte 192 malVe 196

walDerDbeeren 202 pfifferlinGe 206 rosmarin

212 champiGnon 216 haselnUss 220 Glossar

225 inhaltsstoffe 230 reZeptVerZeichnis 235

DanksaGUnG 239 literatUrVerZeichnis 240i

inhalt

4

dieses Buch veRtRitt die philosophie eines nach-

haltiGen leBensstils, deR auf Gesundheit, sozialen

und ökoloGischen weRten BeRuht. Je schnell-

leBiGeR deR heutiGe leBenswandel wiRd, desto

deutlicheR wiRd deR veRlust und die unfähiGkeit

im einklanG mit deR natuR zu leBen. und desto

mehR wiRd klaR, wie wichtiG es ist, zuRück zu

veRantwoRtunGsvollen weRten zu finden. nicht

dilettantisch, sondeRn aus ReineR fReude an

einem neuen leBensGefühl.

meine motivation, einen BeitRaG dazu zu leisten,

waR die idee füR ein wildkRäuteRkochBuch füR

feinschmeckeR zu schReiBen und zu Gestalten.

hieRduRch kann ich zeiGen, dass die komBination

eines anspRuchvollen GouRmets und eines um-

weltBewussten menschen kein wideRspRuch ist,

sondeRn sowohl einen pRoGRessiven leBensstil

als auch ein neues eRleBnis zuGleich daRstellt.

und ausseRdem noch die idee füR eine zukünf-

tiGe Gesellschaftliche entwicklunG ist.

ich möchte sie dazu einladen, mit meineR alteR-

native zu einem heRkömmlichen kochBuch, die

natuR neu zu entdecken und mit allen sinnen

zu Geniessen.

voRwoRt

V

deR kleine unteRschiedZutaten

die wilden zutatenneu Geschmeckt

sammeln mit Rücksicht auf die natuRAus Rücksicht auf die Natur und auf die eigene Gesundheit

sollte man beim Sammeln von Wildkräutern einige Regeln

beachten:

sammeln sie nuR pflanzen, die Sie kennen. Verzichten Sie auf solche, bei denen Sie

unsicher sind. Nicht nur unter den Doldenblütlern, zu denen

auch Giersch oder Wiesenbärenklau gehören, gibt es giftige

Arten, deren Verzehr gefährliche Folgen haben kann. Ein

gutes Bestimmungsbuch, der Rat erfahrener Sammler und

die Teilnahme an geführten Kräuterexkursionen erweitern die

Artenkenntnis.

voRsicht alleRGieManche Pflanzen, auch ungiftige, können bei entsprechend

veranlagten Personen allergische Reaktionen hervorrufen.

Unabhängig davon empfehlen Fachleute, ein Wildkraut

nicht zu häufig zu essen und nicht zu große Mengen auf

einmal. Diesen Rat sollten insbesondere Schwangere und

Stillende beachten.

entdeckunGen in deR natuR machen Rich-tiG spass. das könnte eine schöne neue Ge-wohnheit weRden, denn weR zwischen fRüh-linG und heRBst mit offenen auGen duRch haine und feldeR wandeRt, wundeRt sich, wie Reich deR tisch mit wilden kRäuteRn Gedeckt ist. Ganz neBenBei sind die wilden kRäuteR auch noch Gesund und haBen einen höheRen nähRweRt als kultuRpflanzen.

8

sauBeRe und unBelastete pflanzen sammeln.Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder

Hundekot zu vermeiden, sammelt man nicht in der Nähe

stark befahrener Straßen oder an häufig benutzten Wegen,

nicht an Bahndämmen, in Industriegebieten, auf Fabrikgelän-

de und auch nicht auf Äckern und Wiesen, die frisch gedüngt

sind oder wo Pestizide eingesetzt wurden.

natuR schützen:Man sollte nur solche Pflanzen sammeln, die an ihrem Stand-

ort und in ihrem Verbreitungsgebiet in größeren Mengen

vorkommen. Pflücken Sie nur einzelne Sprosse, Blätter oder

Blüten, ohne die Pflanze zu zerstören, Gesetzlich besonders

geschützte Pflanzen wie die Echte und die Hohe Schlüssel-

blume dürfen nicht gesammelt werden.

GeeiGnete ausRüstunG mitnehmen:Schere oder Messer, Korb, Stofftasche oder größere Papier-

tüten, Handschuhe aus festem Stoff, um Verletzungen durch

dornige oder stachelige Pflanzen zu vermeiden. (In Plastikta-

schen schwitzen und verderben die Kräuter.)

die natüRlichen zutaten

Bio-nahRunG ist Gut füR mensch, tieR und umwelt, aBeR auf was muss man achten und was ist wiRklich sinnvoll?

Auch der beste Bio-Bauer kann den Verschmutzungen in Luft,

Boden und Wasser nicht ganz entgehen. Allein in Deutsch-

land kommen jährlich 30.000 Tonnen Pestizide auf die Äcker.

Da können durch Abdrift von Nachbarfeldern auch auf bio-

logisch angebautem Obst, Gemüse und Getreide Spritzmittel

landen.

Untersuchungen zeigen jedoch, dass Obst und Gemüse aus

Öko-Anbau nur sehr geringfügig mit Rückständen aus Pflan-

zenschutzgiften belastet ist, während im Gros der konventio-

nellen Proben häufig sogar mehrere Spritzmittel nachgewiesen

werden. Da leicht löslicher Stickstoffdünger im Öko-Landbau

nicht erlaubt ist, steckt in Bio-Obst und -Gemüse außerdem

deutlich weniger Nitrat.

Schon von daher ist Bio für die Gesundheit die bessere

Wahl. Zudem wurde nachgewiesen, dass in Obst und Gemüse

vom Bio-Hof deutlich mehr gesundheitsfördernde sekundäre

Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel Farb-, Geschmacks- und

Duftstoffe, enthalten sind, als in herkömmlich angebautem

Grünzeug. Und in Bio-Milch fanden Wissenschaftler beson-

ders viel konjugierte Linolsäure, die möglicherweise vor Krebs

schützt.

GeniesseR wissen, dass die natuRBelassene küche mehR zu Bieten hat: mehR aRoma, mehR Geschmack und mehR GesundheitsföR-deRnde inhaltsstoffe.

10

Doch Bio-Ware ist teuer. Nicht jeder kann es sich leisten,

seine Ernährung komplett umzustellen. Das ist aber auch

nicht nötig: Schon wenn Sie bei nur einem Lebensmittel auf

Bio umsteigen, tun Sie eine ganze Menge für Ihre Gesundheit

und für eine saubere Umwelt.

Denn durch die Flächenbindung und den Verzicht auf Gift

und Kunstdünger verringert Bio-Landbau den Treibhauseffekt,

erhält die Fruchtbarkeit der Böden, sorgt für Artenvielfalt

und hält das Trinkwasser sauber. Nach Berechnungen des

NABU bringt jeder Liter Bio-Milch 2,5 Quadratmeter mehr

an giftfreier Fläche, und der jährliche Öko-Brotkonsum einer

vierköpfigen Familie schafft Lebensraum für ein Feldlerchen-

Paar.

Tiere wissen instinktiv, dass Bio besser für sie ist: Bei Fut-

terwahlversuchen entscheiden sich Kaninchen, Hühner und

Ratten meist für Öko-Futter. Zu Recht: Sie nehmen schneller

zu, sind fruchtbarer, erholen sich besser von Krankheiten,

und die Sterberate beim Nachwuchs ist geringer. Im Kopen-

hagener Zoo suchten sich Affen systematisch die Bio-Ba-

nanen aus und aßen sie mitsamt der Schale. Konventionell

angebaute Früchte schälten sie zuerst.

GemüseIm konventionellen Anbau geht es um Masse. Bei der Auswahl

der Sorten sind Ertrag und Aussehen entscheidend, nicht

Robustheit oder Eignung für das jeweilige Klima. Das macht

die Pflanzen anfällig für Schädlinge. Also wird gespritzt. Oft

mit verschiedenen Pestiziden, damit keines den Grenzwert

überschreitet. Durch leicht löslichen Stickstoffdünger kommt

außerdem noch eine Extraportion Nitrat ins Gemüse.

Eigentlich kommt darum nur Bio infrage - wäre da nicht der

Preis. Versuchen Sie es mit einer Kombination: Kaufen Sie

konventionelles Gemüse, wenn es Saison hat (einen Saison-

kalender finden Sie unter www.was-wir-essen.de/download/

Saisonkalender.pdf), und bevorzugen Sie Ware aus Deutsch-

land. Sie ist in der Regel weniger belastet und hat keine

langen Transporte hinter sich. Ersetzen Sie dann nach Lust

und Laune immer mal wieder eine Sorte, oder probieren Sie,

wie Ihr Lieblingsgemüse in der Bio-Variante schmeckt. Oder

machen Sie den Einstieg mit Kartoffeln, testen Sie den Ge-

schmacksunterschied, genießen Sie die Vielfalt. Während der

jeweiligen Saison sind die Preisunterschiede am geringsten.

Seien Sie misstrauisch bei billigen Importen und Gemüse, das

deutlich vor der eigentlichen Saison auf den Markt kommt

wie Frühkartoffeln oder Spargel. Es ist häufig stark belastet.

oBstIn vielen Mittelmeerländern liegen schon ganze Landstriche

unter Folie, weil sich so Obst und Gemüse unabhängig von

der Saison liefern lassen. Doch die feuchte Hitze macht die

Pflanzen besonders anfällig für Pilze, also wird auch in Ge-

wächshäusern und unter Plastik reichlich gespritzt. Für den

Transport wird die Ware dann noch zusätzlich präpariert,

zum Beispiel mit Fungiziden gegen Schimmel.

Doch selbst heimische Äpfel bekommen noch am Baum bis

zu 30 Giftduschen. Der Verbraucher erfährt davon nichts.

Nur bei Zitrusfrüchten muss der Hersteller angeben, ob die

Schale behandelt wurde. Eine lückenlose Kontrolle gibt es

nicht; die Lebensmittelüberwachung kann immer nur Stich-

proben nehmen. Und selbst wenn dabei Ware gefunden wird,

die wegen überschrittener Grenzwerte nicht verkauft werden

dürfte, ist es meist schon zu spät.

Wirkliche Sicherheit bieten auch hier nur Bio-Produkte. Doch

das geht ins Geld. Sie tun Ihrer Gesundheit (und der Umwelt)

12

aber schon dann einen Gefallen, wenn Sie nur ein Obst, das

Sie regelmäßig essen, durch Bio ersetzen. Öko-Äpfel zum

Beispiel sind nicht viel teurer als konventionelle. Machen Sie

ansonsten auch beim Früchtekauf Herkunft und Saison zum

Kriterium. Warten Sie zum Beispiel, bis Erdbeeren auch bei

uns reif sind, und lassen Sie bis dahin Importe aus Südeur-

opa links liegen - sie sind meistens hoch belastet.

Bei Früchten, deren Schale nicht mitgegessen wird, kommt

Ihre Entscheidung für Bio in erster Linie den Produzenten

zugute. Bananen zum Beispiel werden noch an der Staude

Plastiksäcke übergestülpt, die mit Insektizid beschichtet sind.

Da sich das Gift hauptsächlich in der Schale anreichert,

ist der Verbraucher hier weniger gefährdet, die Plantagen-

arbeiter aber sind den hoch toxischen Stoffen permanent

ausgesetzt.

fischDer größte Teil der Fischbestände im Meer ist überfischt.

Doch Aquakulturen sind nur bedingt eine Alternative, weil

sie ähnliche Probleme mit sich bringen wie die Massentier-

haltung an Land: zu viele Tiere auf engem Raum - darunter

leiden auch Fische und macht sie anfällig für Krankheiten.

Vorbeugend kommen darum Medikamente ins Wasser, die

später auch auf dem Teller landen. Gefüttert wird in der

Regel Fischmehl, für das im großen Stil frei lebende Fische

abgefangen werden. Dadurch werden ohnehin gefährdete Be-

stände zusätzlich dezimiert.

Die Massenproduktion von Shrimps hat verheerende Folgen:

An den Küsten von Südamerika und Südostasien werden

dafür Mangrovenwälder abgeholzt und Teiche angelegt. Dort

schwimmen dann bis zu 200.000 Tiere pro Hektar in einer

Mischung aus Salzwasser, Antibiotika, Pestiziden und ihrem

eigenen Kot. Nach allerhöchstens zehn Jahren geht die Farm

an ihrer eigenen Umweltzerstörung zugrunde. Zurück bleibt

eine Salzwüste.

Leider sagt die EU-Öko-Verordnung nichts über Aquakulturen.

Darum gibt es für Fisch und Shrimps noch kein einheitliches

Öko Siegel, und das Angebot ist noch sehr klein.

Kaufen Sie grundsätzlich nur Fisch aus nicht gefährdeten

Beständen und weichen Sie ansonsten auf Zuchtfisch aus,

im Interesse Ihrer Gesundheit am besten aus Öko-Zucht. Bei

Shrimps sollten Sie unbedingt zu Bio-Ware greifen.

käseKäse ist ein Naturprodukt. Trotzdem soll er in Geschmack

und Konsistenz immer gleich sein. Bei der konventionellen

Käseherstellung werden darum diverse chemische Hilfsmittel

eingesetzt: Natriumnitrat und Lysozym verhindern Fehlgä-

rungen, das Antibiotikum Natamycin in der Rinde schützt

vor Schimmel, Beta-Karotin macht alles hübsch gelb. Das

für die Reifung nötige Lab wird in der Regel mit genmanipu-

lierten Coli-Bakterien gewonnen. Das fällt jedoch nicht unter

die neue Kennzeichnungspflicht für gentechnisch veränderte

Lebensmittel.

Vom gesundheitlichen Standpunkt aus ist gegen konventio-

nellen Käse nichts einzuwenden. Wenn Sie Wert auf Reinheit

oder die artgerechte Haltung der Milchkühe legen, wählen

Sie Bio. Da können Sie sogar die Rinde mitessen.

BRotAuch im Bäckerhandwerk regieren Preisdruck und Masse, was

kleine Bäckereien zum Aufgeben zwingt. Stattdessen beliefern

60 Riesenbetriebe 120.000 Tankstellen, Supermärkte und Fi-

lialketten mit Tütenbrot oder Teiglingen zum Fertigbacken.

Damit alles schnell, bequem und billig geht, kommen diverse

14

Zusatzstoffe in den Teig, hergestellt von Pharmariesen und

Gentechnik-Konzernen. Enzyme und Emulgatoren zum Bei-

spiel, oder Cystein, das gentechnisch oder aus Haaren von

Asiaten hergestellt wird. Es macht die Kruste besonders

aromatisch und sorgt für den scheinbar natürlichen Bröt-

chenduft. Der Kunde erfährt von all dem nichts, denn eine

Kennzeichnung für Backhilfen ist nicht vorgeschrieben.

Brot ist das ideale Versuchsobjekt für den teilweisen Um-

stieg. Bio-Brot ist frei von Zusatzstoffen und wird ohne

künstliche Hilfsmittel, nur mit selbst hergestelltem Natursau-

erteig gemacht. Echtes Bäckerhandwerk also. Der Preisun-

terschied zur normalen Bäckerei ist gering, der Geschmack

aber unschlagbar - und das Brot ist auch nach einer Woche

noch nicht trocken.

Übrigens ist Bio nicht gleich Vollkorn. Auch ein ganz norma-

les Baguette kann 100 Prozent bio sein.

eieRDie meisten deutschen Legehennen werden in Käfigen ge-

halten. Das macht die Produktion einfach und billig. Zwar

gibt es inzwischen auch so genannte ausgestaltete Käfige,

in denen die Tiere etwas mehr Platz haben als in der

klassischen Legebatterie, mit artgerechter Haltung hat das

dennoch nichts zu tun. Etwas besser geht es den Hennen in

Bodenhaltung. Sie haben Streu zum Scharren und Sitzstan-

gen. Das Tageslicht bekommen aber auch sie nie zu sehen.

Stattdessen wird ihre Eierproduktion durch künstliche Hell-

und Dunkelphasen gesteuert.

Kaufen Sie möglichst Freiland- oder Bio-Eier. Käfighaltung

ist Tierquälerei, Bodenhaltung nur etwas besser. In der Frei-

landhaltung hat jedes Huhn genug Platz und kann an der

frischen Luft scharren und im Staub baden. Noch mehr Aus-

lauf haben Hennen auf Bio-Höfen. Sie bekommen außerdem

ausschließlich Öko-Futter. Medikamente und Gensoja sind

tabu. Die Art der Haltung erkennen Sie an dem seit Anfang

des Jahres auf jedem Ei vorgeschriebenen Stempel:

0 = ökologische Haltung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung

fleischWer außer auf Lebensmittelsicherheit auch Wert legt auf

artgemäße Haltung der Tiere sowie auf Futtermittel, die zum

größten Teil aus Öko-Landbau stammen, sollte zu Bio-Fleisch

greifen. Es schmeckt oft besser als konventionell erzeugtes.

Dafür ist es aber auch bis zu doppelt so teuer. Produkte,

die mit „Bio“ oder „Öko“ gekennzeichnet sind, müssen die

EU-Vorgaben für Öko-Produkte erfüllen. In Deutschland bei-

spielsweise kann der Verbraucher viele dieser Waren an

einem sechseckigen Siegel erkennen, das den schwarz-grü-

nen Schriftzug „Bio“ trägt. Daneben gibt es noch die Prüf-

zeichen der Erzeugerverbände (wie Demeter, Bioland, Bio-

park, Gäa usw.), deren Richtlinien noch strenger sind als die

der Europäischen Union. Bio-Hähnchen leben relativ lange,

denn sie müssen beim Schlachten mindestens 150 Tage alt

sein. Konventionell gezüchtete Hähnchen werden dagegen

oft schon nach fünf bis sechs Wochen geschlachtet. Weil

Bio-Hähnchen länger gehalten wurden und mehr gefressen

haben, sind sie oft schwerer und in der Regel teurer als

konventionelle. Bisher stammt weniger als ein Prozent der

Hähnchen aus ökologischer Haltung. Geflügel ist eine gute

Quelle für B-Vitamine und Eisen, enthält aber auch gesät-

tigte Fette, die den Spiegel des ungünstigen LDL-Cholesterins

erhöhen können.

16

honiGIm Honig darf nichts anderes sein als Honig. Sagt die deut-

sche Honigverordnung. Die Stiftung Warentest hat kürzlich

aber auch Rückstände von Arznei- und Bienenvertreibungs-

mitteln darin gefunden. Auch drei von sechs Bio-Honigen

bekamen das Urteil „mangelhaft“, zwei davon aufgrund von

Rückständen. Ökologisch arbeitende Imker lassen ihre Völker

die Waben immer wieder selbst bauen und dürfen die Bienen

bei der Honigernte nur mit mechanischen Methoden fernhal-

ten. Wem also das Wohl der Bienen am Herzen liegt, nimmt

Bio-Honig - am besten aus Deutschland.

Beim kochen:Verwenden Sie Töpfe und Pfannen mit guter Wärmeübertra-

gung, zum Beispiel Edelstahl mit Kupfer- oder Aluminium-

kompensboden („Sandwichboden“). Der Durchmesser sollte

nicht kleiner als die Herdplatte sein, sonst werden bis zu 20

Prozent Energie verheizt. Beim Kochen Deckel drauf! Für das

Kochen ohne Deckel brauchen Sie die dreifache Menge an

Energie. Und schalten Sie die Temperatur rechtzeitig runter,

nutzen Sie die Restwärme zum Kochen und Braten.

Beim Backen:Heizen Sie den Backofen nur vor, wenn es unbedingt er-

forderlich ist, zum Beispiel bei Brot, Blätterteig oder Biskuit.

Stellen Sie den Kuchenteig ansonsten in den kalten Ofen -

das spart bis zu 20 Prozent Energie. Schalten Sie auf Umluft

statt Ober- und Unterhitze, das senkt Ihren Energieverbrauch

zusätzlich, denn bei gleicher Back- oder Gardauer können

Sie eine 20 bis 25 Grad niedrigere Temperatur wählen. Nut-

zen Sie den Backofen nur, wenn es sich wirklich lohnt, also

wenn Sie Kuchen oder einen großen Braten backen wollen.

Wenn Sie Brötchen auf dem Toaster statt im Backofen auf-

backen, sparen Sie bis zu 70 Prozent Energie.

Beim zuBeReiten:Viele „kleine Helfer“ in der Küche sind überflüssig, etwa elek-

trische Dosenöffner oder Eierkocher. Sinnvoll dagegen sind

Kaffeemaschinen und Heißwasser-Kochgeräte.

was man füR den klimaschutz tun kann.

18

Beim aufBewahRen im kühlschRank:Die optimale Temperatur liegt bei sieben Grad. Jedes Grad

kälter verbraucht zusätzlichen Strom. Wenn Sie ein Gefrierge-

rät haben: Verzichten Sie auf ein Sterne-Fach im Kühlschrank.

Sie können dadurch bis zu 20 Prozent Strom sparen. Denn

je mehr Sterne ein Gefrierfach hat, desto höher ist der En-

ergieverbrauch. Ein Zwei-Sterne-Kühlschrank verbraucht bis

zu 20 Prozent mehr Strom als ein gleich großer Kühlschrank

ohne Gefrierfach. Das Gerät sollte regelmäßig abgetaut wer-

den, ab einer Eisschicht von einem Zentimeter steigen die

Energiekosten unnötig. Auch das Ausschalten während des

Urlaubs lohnt sich.

Beim einfRieRen:Minus 18 Grad reichen völlig aus. Gefriertruhen verbrauchen

wegen ihrer besseren Dämmung und günstigeren Bauform

circa 20 Prozent weniger Strom als Gefrierschränke. Sie

sollten immer mindestens zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit

es sich lohnt, sie das ganze Jahr über an der Steckdose

hängen zu lassen. Wenn die Tiefkühltruhe zur Hälfte leer ist,

muss nach jedem Öffnen eine Menge Luft in der Truhe neu

gekühlt werden. Und ein großes Gerät spart mehr Energie als

zwei kleine. Kühl- und Gefriergeräte sollten nicht neben der

Heizung oder dem Backofen stehen, je niedriger die Umge-

bungstemperatur, desto geringer der Stromverbrauch.

Rezeptedie wilde Geschmackswelt

LÖWENZAHN (TARáxACUM OFFICINáLE) FAMILIE: KORBBLÜT- LERN GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GELBE BLÜTENFARBE; KÖRB-

CHEN EINZELN; NUR ZUNGENBLÜTEN; HAARE DER FRÜCHT- CHEN EINFACH. PFLANZE MIT MILCHSAFT. SCHAFT BLATTLOS,

HOHL, KAHL ODER FLOCKIG. BLÄTTER IN EINER ROSETTE, LANZETTLICH, BIS NAHE ZUM MITTELNERV SCHROTSÄGEFÖRMIG

FIEDERTEILIG. VORKOMMEN: AUF WIESEN, AN WEGRÄNDERN, AUF ÄCKERN, AM WALDRAND, IM RASEN. IN MANCHEN WIESEN

BESTANDSBILDEND. BLÜTEZEIT: MÄRZ — NOVEMBER. WISSENS- WERTES: IM VOLKSMUND NENNT MAN DEN LÖWENZAHN AUCH

PUSTEBLUME, KUHBLUME UND SONNENWIRBEL. LÖWENZAHN ENTHÄLT TARAxIN, INULIN, DIE VITAMINE C UND D, GERBSTOF-

FE, BITTERSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL UND ANDERE WIRKSTOFFE. LÖWENZAHN IST EINE ALTE HEIL- UND WILDSALATPFLANZE. DIE

KÖRBCHEN SIND NUR AN HELLEN TAGEN GEÖFFNET UND BEI TRÜBEM WETTER GESCHLOSSEN. LÖWENZAHN ENTHÄLT MEHR

PROVITAMIN A ALS MÖHREN. LÖWENZAHN REGT DEN GESAMTEN VERDAUUNGSAPPARAT AN. GESCHMACK: HERZHAFT IM FRÜH-

JAHR, LEICHT BITTER IM SOMMER, DAHER SOLLTEN EHER DIE JUNGEN PFLANZEN VERWENDET WERDEN.

feBRuaR

22

LÖWENZAHN (TARáxACUM OFFICINáLE) FAMILIE: KORBBLÜT- LERN GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GELBE BLÜTENFARBE; KÖRB-

CHEN EINZELN; NUR ZUNGENBLÜTEN; HAARE DER FRÜCHT- CHEN EINFACH. PFLANZE MIT MILCHSAFT. SCHAFT BLATTLOS,

HOHL, KAHL ODER FLOCKIG. BLÄTTER IN EINER ROSETTE, LANZETTLICH, BIS NAHE ZUM MITTELNERV SCHROTSÄGEFÖRMIG

FIEDERTEILIG. VORKOMMEN: AUF WIESEN, AN WEGRÄNDERN, AUF ÄCKERN, AM WALDRAND, IM RASEN. IN MANCHEN WIESEN

BESTANDSBILDEND. BLÜTEZEIT: MÄRZ — NOVEMBER. WISSENS- WERTES: IM VOLKSMUND NENNT MAN DEN LÖWENZAHN AUCH

PUSTEBLUME, KUHBLUME UND SONNENWIRBEL. LÖWENZAHN ENTHÄLT TARAxIN, INULIN, DIE VITAMINE C UND D, GERBSTOF-

FE, BITTERSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL UND ANDERE WIRKSTOFFE. LÖWENZAHN IST EINE ALTE HEIL- UND WILDSALATPFLANZE. DIE

KÖRBCHEN SIND NUR AN HELLEN TAGEN GEÖFFNET UND BEI TRÜBEM WETTER GESCHLOSSEN. LÖWENZAHN ENTHÄLT MEHR

PROVITAMIN A ALS MÖHREN. LÖWENZAHN REGT DEN GESAMTEN VERDAUUNGSAPPARAT AN. GESCHMACK: HERZHAFT IM FRÜH-

JAHR, LEICHT BITTER IM SOMMER, DAHER SOLLTEN EHER DIE JUNGEN PFLANZEN VERWENDET WERDEN.

löwenzahn TOMATEN SALAT MIT FETAKÄSE

zuBeReitunG:Tomaten und Feta in Scheiben und auf den Teller

anrichten. Zwischen den Scheiben den jungen Löwen-

zahn legen, anschließend mit Öl, Essig, Salz und Pfef-

fer würzen und mit frischgebackenem Bärlauchbrot

servieren.

zutaten: Tomaten

Feta

Löwenzahn

Olivenöl

Balsamessig

Meersalz

Frischgemahlener Pfeffer

Bärlauchbrot*

feBRuaR

24

zutaten:Eine Handvoll

Löwenzahn und

Spitzwegerich

3 EL Apfelessig

5 EL süße Sahne,

Salz

Pfeffer

Zucker

(Senf)

zuBeReitunG:Blätter waschen und trocken tupfen und anrichten. Das Dres-

sing mit Apfelessig, süße Sahne, Salz, Pfeffer, einer Prise

Zucker und eventuell einen kleinen Klecks Senf anrühren und

über den Salat geben.

löwenzahn spitzweGeRich salat

feBRuaR

26

löwenzahn um RindsRoulade MIT knoBlauchsRaukenPESTO

zuBeReitunG der RindsRoulade: Die Rinderfilets mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer

einreiben. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Rin-

derfilets 2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Aus der

Pfanne nehmen, mit Salz würzen, mit Alufolie abdecken und

abkühlen lassen. Je 3 Löwenzahn Blätter auf der Arbeitsflä-

che ausbreiten und auf die Blätter eine Scheibe Filet und 1

Teelöffel Pesto geben. Zu lockeren Rouladen aufrollen und

sofort servieren.

zuBeReitunG des knoBlauchsRaukenpestos: Knoblauchsrauke, Giersch und wenn man mag Kerbel grob in

streifenschneiden. Pinienkerne ohne Fett kurz anrösten und

zusammen mit den Kräutern ,Öl, und den Parmesan pürieren.

Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.

zutaten Für 4 Rouladen

4 Rinderfilets

1 El Olivenöl

12 große Löwenzahn Blätter

20g Knoblauchsraukenpesto

vaRiation: Sie können statt Löwenzahn auch Rucola ver-

wenden und als Knoblauchsraukenpesto auch ein Basili-

kumpesto zum Füllen .

zutaten FüR DAS

KNOBLAucHSRAuKENPESTO:

100g Knoblauchsrauken-

blätter

50g Gierschblätter

4 EL Olivenöl

Salz und frischgemahlener

Pfeffer

2 EL Pinienkerne

Frischgeriebener Parmesan

FEBRUAR

28

löwenzahn um RindsRoulade MIT knoBlauchsRaukenPESTO

SPITZWEGERICH (PLANTáGO LANCEOLáTA) FAMILIE: WEGERICHGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTEN IN

EIFÖRMIG- KURZWALZLICHER ÄHRE, UM 5 MM LANG; STAUBBLÄT- TER WEISSLICH. STÄNGEL BLATTLOS, VIELFACH LÄNGER ALS DER

BLÜTENSTAND. BLÄTTER 10- 20 CM LANG, 0,7-2 CM BREIT, 3-7 NER- VIG. VORKOMMEN: UNGEDÜNGTE WIESEN UND WEIDEN; WEGRÄNDER;

ÖDLAND; WÄCHST SOGAR DURCH DEN ASPHALT DER STRASSE. BLÜ- TEZEIT: APRIL — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: IM SPITZWEGERICH

SIND BITTERSTOFFE ENTHALTEN, DAZU LABENZyM, ÄTHERISCHES ÖL, AUCUBIN UND KALIUMSALZE. AUSSERDEM ENTHALTEN DIE BLÄTTER

BAKTERIENVERNICHTENDE WIRKSTOFFE. DER GERBSTOFFE WEGEN HAT MAN DEN PRESSSAFT AUS DEN BLÄTTERN FRÜHER ALS BLUTSTILLMIT-

TEL GEBRAUCHT. GERBSTOFFE WIRKEN AUF BLUTGEFÄSSE ZUSAM- MENZIEHEND.

feBRuaR

30

SPITZWEGERICH (PLANTáGO LANCEOLáTA) FAMILIE: WEGERICHGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTEN IN

EIFÖRMIG- KURZWALZLICHER ÄHRE, UM 5 MM LANG; STAUBBLÄT- TER WEISSLICH. STÄNGEL BLATTLOS, VIELFACH LÄNGER ALS DER

BLÜTENSTAND. BLÄTTER 10- 20 CM LANG, 0,7-2 CM BREIT, 3-7 NER- VIG. VORKOMMEN: UNGEDÜNGTE WIESEN UND WEIDEN; WEGRÄNDER;

ÖDLAND; WÄCHST SOGAR DURCH DEN ASPHALT DER STRASSE. BLÜ- TEZEIT: APRIL — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: IM SPITZWEGERICH

SIND BITTERSTOFFE ENTHALTEN, DAZU LABENZyM, ÄTHERISCHES ÖL, AUCUBIN UND KALIUMSALZE. AUSSERDEM ENTHALTEN DIE BLÄTTER

BAKTERIENVERNICHTENDE WIRKSTOFFE. DER GERBSTOFFE WEGEN HAT MAN DEN PRESSSAFT AUS DEN BLÄTTERN FRÜHER ALS BLUTSTILLMIT-

TEL GEBRAUCHT. GERBSTOFFE WIRKEN AUF BLUTGEFÄSSE ZUSAM- MENZIEHEND.

spitzweGeRich ALS sushi SURUMI

zutaten: Sushireis,

Große Blätter

Von Spitzwegerich,

Surumi Fleisch

Soyasauce

Wasabi

Eingelegter Ingwer

zuBeReitunG für das SURUMI sushi:Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf

einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen las-

sen. Reis wie gewohnt kochen. Mit Hilfe eines Löffels eine

längliche Rolle formen. Gut festdrücken. Das Surumi Fleisch

darüber geben und ein mit einem eingelegtem, abgetropf-

tem Blatt vom Spitzwegerich umwickeln. Dazu reicht man

Soyasauce, Wasabi und eingelegten Ingwer.

feBRuaR

32

zutaten: Sushireis,

Große Blätter von

Spitzwegerich,

Avocado

Evtl.. Radieschen

Soyasauce

Wasabi

Eingelegter Ingwer

zuBeReitunG für das AVOCADO sushi:Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf

einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen lassen.

Die Blätter in eine Richtung leicht über einander überlappend

aufreihen. Den Reis in die Mitte geben und einen Avocado

streifen in Mitte legen. Noch ein wenig Reis darüber geben

ein weinig andrücken. Dann alles mit Hilfe des Küchentuchs

vorsichtig rollen dabei immer wieder andrücken.

spitzweGeRich Als sushi mit AVOCADO

feBRuaR

34

KRÄUTERPUFFER mit SPITZWEGERICH

zutaten für den teiG:500g Kartoffeln gekocht

und gepresst

100g Spitzwegerich

100g Gundelrebe

1 Ei

Etwas Mehl

1 Tl Salz

zuBeReitunG:Zu den gepressten Kartoffeln die geschnittenen Kräuter

geben, mit Ei etwas Mehl und Salz zu einem festen

Teig verkneten. Flache Fladen formen und im Backofen

bei 200 Grad backen bis goldbraun sind. Man kann Sie

anschließend nach Herzenslust belegen, wie in diesem

Beispiel mit Quark umwickelt mit Spitzwegerich.

zutaten für den BelaG:100g Gundelrebe

100g junger Giersch

Oder Wiesenkerbel

20g Wiesenschaumkraut

500g Magerquark

1 kleine Schalotte

Oder 1 Frühlingszwiebel

Etwas Sahne

Salz, Pfeffer, Kümmel

zuBeReitunG des QuaRkBelaGs: Kräuter und Zwiebel klein schneiden und mit den ande-

ren Zutaten vermengen. Vor dem Servieren, sollte der

Quark eine halbe Stunde durchziehen.

feBRuaR

36

SAUERAMPFER (RúMEx ACETóSA) FAMILIE: KNÖTERICHGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTENSTAND EINE RIS-

PE; BLÜTEN IN KNÄUELN, UNSCHEINBAR. UNTERE BLÄTTER EI- FÖRMIG BIS LÄNGLICH. FALLS SPIESSECKEN (UNTERE BLÄTTER)

VORHANDEN, SIND SIE NACH UNTEN GERICHTET. VORKOMMEN: WIESEN, UFER, WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — AUGUST. WISSENS-

WERTES: HAUPTBESTANDTEIL DES SAUERAMPFERS IST OxAL- SÄURE UND VITAMIN C. WEGEN SEINES GEHALTES AN VITAMIN

C WIRD DER SAUERAMPFER ZU WILDGEMÜSE GEKOCHT ODER ROH GEGESSEN. DER SAUER SCHMECKENDE STOFF (KLEESALZ

UND OxALSÄURE) IST FÜR MENSCHEN GESUNDHEITSSCHÄDLICH, WENN GRÖSSERE MENGEN GEGESSEN WERDEN. VOR ALLEM

NIERENKRANKE SIND GEFÄHRDET.

feBRuaR — mäRz

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SAUERAMPFER (RúMEx ACETóSA) FAMILIE: KNÖTERICHGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTENSTAND EINE RIS-

PE; BLÜTEN IN KNÄUELN, UNSCHEINBAR. UNTERE BLÄTTER EI- FÖRMIG BIS LÄNGLICH. FALLS SPIESSECKEN (UNTERE BLÄTTER)

VORHANDEN, SIND SIE NACH UNTEN GERICHTET. VORKOMMEN: WIESEN, UFER, WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — AUGUST. WISSENS-

WERTES: HAUPTBESTANDTEIL DES SAUERAMPFERS IST OxAL- SÄURE UND VITAMIN C. WEGEN SEINES GEHALTES AN VITAMIN

C WIRD DER SAUERAMPFER ZU WILDGEMÜSE GEKOCHT ODER ROH GEGESSEN. DER SAUER SCHMECKENDE STOFF (KLEESALZ

UND OxALSÄURE) IST FÜR MENSCHEN GESUNDHEITSSCHÄDLICH, WENN GRÖSSERE MENGEN GEGESSEN WERDEN. VOR ALLEM

NIERENKRANKE SIND GEFÄHRDET.

die klassische saueRampfeRsuppe

zutaten:1 Stange Lauch

2 mittelgroße Kartoffeln

1L Gemüsebrühe

25 g Butter,

4 Handvoll Sauerampfer

grob gehackt

125 ml creme fraîche

Salz

Pfeffer

Muskat

zuBeReitunG: Lauch in feine Ringe schneiden, Kartoffeln fein würfeln,

vom Sauerampfer die großen Stiele entfernen, dann in

Streifen schneiden.

Öl und Butter erhitzen, Lauch darin anbraten, Kartoffeln

dazugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen und 10 min bei

geringer Hitze kochen lassen. Sauerampfer dazugeben und

pürieren. Creme fraîche einrühren und mit den Gewürzen

abschmecken.

feBRuaR — mäRz

40

zutaten für die saueRampfeRsauce

40 g Butter

4 Hände voll Sauerampfer

250 ml süße Sahne,

Salz,

Pfeffer

Muskat

2 Rinderfilet

4 Gekochte und geschälte

Pellkartoffeln

Butter zum Anbraten

0,25 L Rotwein

SAuERAMPFERBuTTER:

50 g Sauerampferblätter

100 g Butter (Zimmertemperatur)

zuBeReitunG:Eine hälfte der Butter, sowie eine hälfte des Sauerampfers

zerlassen und andünsten.

Süße Sahne dazugießen und 5 Minuten köcheln lassen, da-

nach pürieren und die restliche Butter unterrühren, mit den

Gewürzen abschmecken. Den restlichen Sauerampfer klein

schneiden und kurz vor dem servieren unterrühren, damit

er sich nicht verfärbt.

Das Rinderfilet mit Butter 5 scharf anbraten, Tempera-

tur herunterdrehen, umdrehen und den Rotwein dazugeben

und solange weiterbraten, bis sich die Sauce um die Hälfte

reduziert hat.

Das Fleisch auf einen warmen Teller anrichten, die Sau-

erampfersauce dazugeben und den Saucenfond tröpfchen-

weise um das Gericht geben. Über die Pellkartoffeln fein

geschnittenen Sauerampfer streuen.

Dazu reicht man Sauerampferbutter in Scheiben geschnit-

ten und gut gekühlt.

Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer

abtrennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der

weichen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und

schön grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in

Butterpapier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren.

RindeRfilet MIT saueRampfeRsosse

feBRuaR — mäRz

42

lachstRudel MIT saueRampfeRsauce

zutaten:100 g Fischfarce*

1 Msp Safranpulver

100 g Strudelteig

200 g Zanderfilet

200 g Lachsforellenfilet

8 blanchierte Spinatblätter

Saft von ½ Zitrone

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

saueRampfeRButteR:50 g Sauerampferblätter

100 g Butter (Zimmertemperatur)

saueRampfeRsauce:250 ml Fisch-Weißwein-Sauce

2 cl Rieslingwein oder Sekt

1 EL geschlagene Sahne

Salz und weißer Pfeffer aus der

Mühle

1 EL flüssige Butter

6 Sauerampferblätter in Streifen

geschnitten als Garnitur

zuBeReitunG: Die Fischfarce mit Safran leicht färben,

Farce entsprechend der Größe des Fischfilets dünn auf

das Strudelblatt streichen. Darauf Spinatblätter ausbreiten

und nochmals mit Farce bestreichen. Die Fischfilets mit

Salz, Zitrone und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet auf das

eingestrichene Strudelblatt platzieren, dünn mit Farce be-

streichen, Lachsforellenfilet darauf legen und beide Filets

in den Strudelteig mit Farce einrollen. An den Enden mit

überstehendem Teil verschließen und kühl stellen. Der Stru-

del kann so etwa 2 Stunden vor dem Servieren vorbereitet

werden.

Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer ab-

trennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der wei-

chen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön

grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in Butter-

papier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. Möglichst 1

Tag vorher zubereiten.

Den Fischstrudel mit flüssiger Butter einpinseln und im Back-

ofen bei 180° C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten

backen, danach etwa 3 Minuten abgedeckt warm ruhen las-

sen.

Nebenbei die Fischsauce erhitzen, 50 g von der tiefgekühl-

ten Sauerampferbutter mit dem Saucenstab sämig einmixen.

Nochmals erwärmen, mit Salz, Wein und Sahne verfeinern,

dann aufgeschäumt auf heiße Teller mit Sauerampferstreifen

verteilen. Den aufgeschnittenen Strudel aufsetzen und ser-

vieren.

feBRuaR — mäRz

44

GEFÜLLTE eieR MIT saueRampfeR

zutaten2 Handvoll Sauerampfer

1 Scheibe Vollkorntoastbrot

4 EL kaltgepresstes Olivenöl

2 hartgekochte Eier

Etwas Suppenbrühe

Salz

6 hartgekochte Eier zum Füllen

zuBeReitunG Das Toastbrot wird entrindet und mit dem

Olivenöl beträufelt, bis es vollgesogen ist. In der Zwischen-

zeit werden die 6 hartgekochten Eier halbiert und die

Dotter entfernt. Nun werden die Sauerampferblätter ge-

waschen, fein gehackt und in eine Schüssel gegeben. Das

Brot wird nun mit einer Gabel zerdrückt und dazugegeben,

ebenso alle 6 Eidotter und etwas Suppenbrühe. In diesen

Brei werden nun 2 feingehackte, harte Eier gemischt. Zum

Schluß wird die Fülle mit Salz abgeschmeckt, in die 8 Eier-

hälften gefüllt und bis zum Verzehr kühl gestellt.

feBRuaR — mäRz

46

Sauerklee , Wald- (Óxalis acetosélla) Familie: sauer- kleegeWächse. BeschreiBung: BlütenBlätter Weiss mit

rötlichen adern; Blüten langgestielt, 1,5-2,5 cm im durchmesser, violett geadert, am grund gelB geFleckt.

Blätter kleeBlattartig, schütter Behaart. vorkommen: dichte lauB- und mischWälder; nadelForste. Blütezeit:

april — mai. WissensWertes: Bei erschütterung oder auch Bei starker Beschattung klappt sie ihre kleeFör-

migen Blättchen ganz nach unten. sauerklee enthält vitamin c und in seinen Blättern oxalsäure und oxa-

late, daher auch sein säuerlicher, Frischer geschmack. sauerklee ist eine schattenpFlanze. er erreicht seine

volle photosyntheseleistung schon Bei rund 10% des tageslichts. noch Bei 1% des tageslichts kann er üBer-

dauern.

mäRz

48

Sauerklee , WALD- (ÓXALIS ACETOSÉLLA) FAMILIE: SAUER- KLEEGEWÄCHSE. BESCHREIBUNG: BLÜTENBLÄTTER WEISS MIT

RÖTLICHEN ADERN; BLÜTEN LANGGESTIELT, 1,5-2,5 CM IM DURCHMESSER, VIOLETT GEADERT, AM GRUND GELB GEFLECKT.

BLÄTTER KLEEBLATTARTIG, SCHÜTTER BEHAART. VORKOMMEN: DICHTE LAUB- UND MISCHWÄLDER; NADELFORSTE. BLÜTEZEIT:

APRIL — MAI. WISSENSWERTES: BEI ERSCHÜTTERUNG ODER AUCH BEI STARKER BESCHATTUNG KLAPPT SIE IHRE KLEEFÖR-

MIGEN BLÄTTCHEN GANZ NACH UNTEN. SAUERKLEE ENTHÄLT VITAMIN C UND IN SEINEN BLÄTTERN OXALSÄURE UND OXA-

LATE, DAHER AUCH SEIN SÄUERLICHER, FRISCHER GESCHMACK. SAUERKLEE IST EINE SCHATTENPFLANZE. ER ERREICHT SEINE

VOLLE PHOTOSYNTHESELEISTUNG SCHON BEI RUND 10% DES TAGESLICHTS. NOCH BEI 1% DES TAGESLICHTS KANN ER ÜBER-

DAUERN.

TOMATEN-saueRklee-salat

zutaten: Für 1 Portion

2 Eiertomaten

1 kleine Handvoll Sauerklee

2 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl,

Salz, Pfeffer

Zucker

zuBeReitunG: Tomaten in Scheiben schneiden und auf einem Teller an-

richten, mit Weißweinessig und Olivenöl beträufeln, salzen

und pfeffern und mit gewaschenem Sauerklee bestreuen.

mäRz

50

zutaten: FüR 16 STücK

100g Sauerklee

200g weiche Butter

Etwas Salz

2 Scheiben Schwarzbrot

125g geräucherte Forelle

Extra Sauerklee zum Garnieren

zuBeReitunG: Sauerklee mit Butter verrühren und pürieren mit Salz ab-

schmecken. Die Brotscheiben mit der Sauerkleebutter be-

streichen und in kleine Quadrate schneiden anschließend

jedes Quadrat mit der Forelle belegen und mit jeweils

einem Sauerkleeblatt garnieren.

saueRklee MIT GERÄUCHERTEM foRellenfilet AUF SCHWARZBROT

mäRz

52

Wiesenschaumkraut (CARDÁMINE PRATÉNSIS) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: HELL-LILA ODER WEISSE

BLÜTEN; BLÜTEN TRAUBIG- DOLDIG ANGEORDNET, 1-2 CM DURCHMESSER; FRUCHT LÄNGLICH (SCHOTE). STÄNGEL RUND.

GRUNDBLÄTTER ROSETTIG, UNPAARIG GEFIEDERT; TEILBLÄTT- CHEN RUNDLICH; ENDBLÄTTCHEN DEUTLICH VERGRÖSSERT.

VORKOMMEN: WIESEN, WÄLDER, UFER. BLÜTEZEIT: APRIL — Juni . WISSENSWERTES: DIE LIEBLICHE PFLANZE HAT IM VOLKS-

MUND AUCH DIE NAMEN REGENBLUME, HIMMELFAHRTSBLUME, KÄSEBLUME UND KÄLBERSCHWANZ. „SCHAUMKRAUT“ BEZIEHT

SICH AUF DAS HÄUFIGE VORKOMMEN VON SPEICHELÄHNLICHEN SCHAUMHÄUFCHEN, DIE EINER SCHAUMZIKADE ALS LEBENSRAUM

DIENEN. SIE SAUGT SAFT AUS DEM STÄNGEL. WIESEN-SCHAUM- KRAUT ENTHÄLT VITAMIN C, SENFÖLE UND BITTERSTOFFE. ES

SCHMECKT LEICHT SCHARF, EIN WENIG WIE DILL.

mäRz

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Wiesenschaumkraut (CARDÁMINE PRATÉNSIS) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: HELL-LILA ODER WEISSE

BLÜTEN; BLÜTEN TRAUBIG- DOLDIG ANGEORDNET, 1-2 CM DURCHMESSER; FRUCHT LÄNGLICH (SCHOTE). STÄNGEL RUND.

GRUNDBLÄTTER ROSETTIG, UNPAARIG GEFIEDERT; TEILBLÄTT- CHEN RUNDLICH; ENDBLÄTTCHEN DEUTLICH VERGRÖSSERT.

VORKOMMEN: WIESEN, WÄLDER, UFER. BLÜTEZEIT: APRIL — Juni . WISSENSWERTES: DIE LIEBLICHE PFLANZE HAT IM VOLKS-

MUND AUCH DIE NAMEN REGENBLUME, HIMMELFAHRTSBLUME, KÄSEBLUME UND KÄLBERSCHWANZ. „SCHAUMKRAUT“ BEZIEHT

SICH AUF DAS HÄUFIGE VORKOMMEN VON SPEICHELÄHNLICHEN SCHAUMHÄUFCHEN, DIE EINER SCHAUMZIKADE ALS LEBENSRAUM

DIENEN. SIE SAUGT SAFT AUS DEM STÄNGEL. WIESEN-SCHAUM- KRAUT ENTHÄLT VITAMIN C, SENFÖLE UND BITTERSTOFFE. ES

SCHMECKT LEICHT SCHARF, EIN WENIG WIE DILL.

foRellen - GuRken - canapé m i t WIESENSCHAUMKRAUT

zutaten:FüR 24 STücK

FüR DIE HAFERPLäTZcHEN:

250 g feines Hafermehl,

½ Tl Speisenatron

30 g Butter, zerlassen

Hafermehl (zusätzlich) zum

Ausrollen

FüR DIE FORELLENcREME:

2 Gemüsegurken

2 El Zitronensaft

200 g geräucherte Forelle,

zerkleinert

80 g saure Sahne

1 El fein gehackte

Zitronenschale

3 Tl fein gehackte frisches

Wiesenschaumkraut

zuBeReitunG: Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Hafermehl, Natron

und ½ Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen. Die zer-

lassene Butter und 150 ml heißes Wasser zugießen und

zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Etwas Hafermehl

auf eine saubere Fläche streuen und den Teig 1 Minute

sanft kneten. Den Teig in 4 Portionen teilen. 1 Portion

zwischen zwei Lagen Backpapier sehr dünn ausrollen und

mit einem 3-4 cm großen runden Ausstecher kleine Kreise

ausstechen. Den Vorgang mit dem übrigen Teig wiederho-

len. Die Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Backblech legen und 15-20 Minuten backen. Auf einem Ku-

chengitter abkühlen lassen. Die Gurken längs halbieren und

mit einem Teelöffel entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne

Scheiben schneiden und mit 1 Teelöffel Salz bestreuen. 1

Stunde in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen las-

sen, vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier trocken

tupfen. Mit 1 Esslöffel Zitronensaft in eine Schüssel geben

und vermischen. In einer zweiten Schüssel Forellen, saure

Sahne und Zitronenschale mischen. Mit Salz, frisch gemah-

lenem schwarzen Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft

abschmecken. Jeweils 1 Teelöffel der Forellencreme auf die

Haferplätzchen geben und mit Gurkenscheiben garnieren.

Mit Wiesenschaumkraut bestreuen und servieren.

mäRz

56

GÄNSEBLÜMCHEN (BéLLIS PERéNNIS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN EINEM KÖRBCHEN, DAS

EINZELN AUF DEM BLATTLOSEN STÄNGEL STEHT; AUSSEN WEI- SSE ODER RÖTLICH GETÖNTE ZUNGENBLÜTEN; INNEN GELBE

RÖHRENBLÜTEN; KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ROSET- TIG, VERKEHRT- EIFÖRMIG, SCHWACH GEKERBT. VORKOMMEN:

FETTWIESEN; WEIDEN; GARTEN- UND PARKRASEN; WEGRÄN- DER. BLÜTEZEIT: FEBRUAR — DEZEMBER. WISSENSWERTES: DAS

GÄNSEBLÜMCHEN GALT FRÜHER ALS ALLHEILKRAUT. DIE HEU- TIGE WISSENSCHAFT HAT DAS GÄNSEBLÜMCHEN ALS HEIL-

PFLANZE NOCH KAUM ERFORSCHT. GÄNSEBLÜMCHEN ENTHÄLT GERBSTOFFE, INULIN, ORGANISCHE SÄUREN UND SAPONIN. DIE

BLÜTEN DES GÄNSEBLÜMCHENS ERTRAGEN BEI TROCKENER LUFT BIS –15°C, OHNE DASS SIE GESCHÄDIGT WERDEN. DAS

KÖRBCHEN REAGIERT WIE EINE EINZELBLÜTE UND SCHLIESST SICH NACHTS UND BEI FEUCHTEM WETTER. AUSSERDEM DREHT

ES SICH NACH DER SONNE.

mäRz

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GÄNSEBLÜMCHEN (BéLLIS PERéNNIS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN EINEM KÖRBCHEN, DAS

EINZELN AUF DEM BLATTLOSEN STÄNGEL STEHT; AUSSEN WEI- SSE ODER RÖTLICH GETÖNTE ZUNGENBLÜTEN; INNEN GELBE

RÖHRENBLÜTEN; KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ROSET- TIG, VERKEHRT- EIFÖRMIG, SCHWACH GEKERBT. VORKOMMEN:

FETTWIESEN; WEIDEN; GARTEN- UND PARKRASEN; WEGRÄN- DER. BLÜTEZEIT: FEBRUAR — DEZEMBER. WISSENSWERTES: DAS

GÄNSEBLÜMCHEN GALT FRÜHER ALS ALLHEILKRAUT. DIE HEU- TIGE WISSENSCHAFT HAT DAS GÄNSEBLÜMCHEN ALS HEIL-

PFLANZE NOCH KAUM ERFORSCHT. GÄNSEBLÜMCHEN ENTHÄLT GERBSTOFFE, INULIN, ORGANISCHE SÄUREN UND SAPONIN. DIE

BLÜTEN DES GÄNSEBLÜMCHENS ERTRAGEN BEI TROCKENER LUFT BIS –15°C, OHNE DASS SIE GESCHÄDIGT WERDEN. DAS

KÖRBCHEN REAGIERT WIE EINE EINZELBLÜTE UND SCHLIESST SICH NACHTS UND BEI FEUCHTEM WETTER. AUSSERDEM DREHT

ES SICH NACH DER SONNE.

HÜHNERSALAT mit GänseBlümchenKAPERN

zutaten: 1 Eigelb

1 TL Balsamessig

125ml Olivenöl

5 Sardellenfilets,

Fein gehackt

2 Hühnerbrüste gekocht

und klein geschnitten

50g Kapern gewaschen

und abgetropft

30g geröstete Pinienkerne

70g Roma Baby Tomaten

halbiert

10g Giersch oder

Wiesenkerbel

Fein abgeriebene Zitrone

1 TL Senf

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

zuBeReitunGEigelb und Essig in einer kleinen Schüssel mit einem

Schneebesen verschlagen. Unter ständigem Rühren das

Öl hinzugeben und zu einer cremigen Mayonnaise rüh-

ren. Sardellen unterheben, Senf dazu geben mit Salz und

Pfeffer abschmecken und auf sie Seite stellen. Die restli-

chen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und die

Sardellen-Mayonnaise unterrühren. Am besten, man lasst

den Salat eine Weile durchziehen und serviert ihn dann in

kleinen Schälchen.

Probieren Sie auch mal die Tomaten durch Johannisbeeren

zu ersetzen. Eine Geschmacksexplosion und ein Vitaminkick

extra.

mäRz

60

BRENNESSEL (úRTICA DIóICA) FAMILIE: BRENNESSELGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTENSTÄN-

DE= RISPEN. STÄNGEL MIT BRENNHAAREN UND ANDEREN HAA- REN. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, EIFÖRMIG- SPITZ, GESÄGT. VOR-

KOMMEN: WEGRÄNDER; AN ZÄUNEN; ALS UNKRAUT IM GARTEN; IM LAUBWALD. BLÜTEZEIT: JUNI — OKTOBER. ERNTE: FEBRUAR

—APRIL WISSENSWERTES: BRENNESSEL IST EINE HOCHWERTIGE GEMÜSE- UND HEILPFLANZE. DIE PFLANZE ENTHÄLT EIN NOCH

NICHT WISSENSCHAFTLICH ERFORSCHTES NESSELGIFT, DAS DIE BRENNENDEN QUADDELN BEI BERÜHRUNG DER BLÄTTER

HERVORRUFT. DIE SCHMERZEN WERDEN DURCH AMEISENSÄURE UND HISTAMIN VERSTÄRKT. DIE BRENNESSEL ENTHÄLT WEITER

PFLANZLICHE HORMONE, DIE VITAMINE A UND C, KALIUM, KALZI- UM, EISEN, SCHWEFEL, NATRIUM UND KIESELSÄURE. BEVOR SIE

DIE BRENNESSEL IN DER KÜCHE VERWENDEN SOLLTEN SIE DIE BRENNESSEL „ENTWAFFNEN“ INDEM SIE MIT EINEM NUDELHOLZ

ÜBER DIE BLÄTTER ROLLEN ODER SIE KURZ BLANCHIEREN!

mäRz

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BRENNESSEL (úRTICA DIóICA) FAMILIE: BRENNESSELGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTENSTÄN-

DE= RISPEN. STÄNGEL MIT BRENNHAAREN UND ANDEREN HAA- REN. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, EIFÖRMIG- SPITZ, GESÄGT. VOR-

KOMMEN: WEGRÄNDER; AN ZÄUNEN; ALS UNKRAUT IM GARTEN; IM LAUBWALD. BLÜTEZEIT: JUNI — OKTOBER. ERNTE: FEBRUAR

—APRIL WISSENSWERTES: BRENNESSEL IST EINE HOCHWERTIGE GEMÜSE- UND HEILPFLANZE. DIE PFLANZE ENTHÄLT EIN NOCH

NICHT WISSENSCHAFTLICH ERFORSCHTES NESSELGIFT, DAS DIE BRENNENDEN QUADDELN BEI BERÜHRUNG DER BLÄTTER

HERVORRUFT. DIE SCHMERZEN WERDEN DURCH AMEISENSÄURE UND HISTAMIN VERSTÄRKT. DIE BRENNESSEL ENTHÄLT WEITER

PFLANZLICHE HORMONE, DIE VITAMINE A UND C, KALIUM, KALZI- UM, EISEN, SCHWEFEL, NATRIUM UND KIESELSÄURE. BEVOR SIE

DIE BRENNESSEL IN DER KÜCHE VERWENDEN SOLLTEN SIE DIE BRENNESSEL „ENTWAFFNEN“ INDEM SIE MIT EINEM NUDELHOLZ

ÜBER DIE BLÄTTER ROLLEN ODER SIE KURZ BLANCHIEREN!

RäucheRlachs MIT BRennessel-mousse AUF KARTOFFELPUFFER

zutaten: FüR 45 STücK

45 g Butter

2 Lauchstangen, fein gehackt

2 EL frische Thymianblätter

650 g geschälte geriebene

Kartoffeln

2 Eier, leicht verschlagen

40 g Mehl

Pflanzenöl zum Ausbacken

150 g Räucherlachs

zutaten füR das BRennesselmousse:¼ l Sahne

Handvoll Brennesselblätter

1 TL Meerrettich

Salz und Pfeffer

zuBeReitunG Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlas-sen und Lauch und Thymian unter gelegentlichem Rühren

15-20 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Lauch

gar und leicht gebräunt ist. Auf die Seite stellen und ab-

kühlen lassen.

Kartoffeln, Eier und Mehl in einer Schüssel mischen und mit

Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffelmasse in ein Sieb geben und überschüssige

Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken. Eine Pfanne ca.. 5 mm

hoch mit Pflanzenöl füllen und bei mittlerer Hitze erwärmen.

Gehäufte Teelöffel der Kartoffelmasse in das heiße Öl geben,

mit dem Löffel leicht flach drücken und 4 — 5 Minuten von

jeder Seite goldbraun ausbacken. Die Puffer herausheben

und auf Küchenpapier abtropfen. Den Vorgang wiederholen,

bis die gesamte Kartoffelmasse aufgebraucht ist.

Den Räucherlachs in 5 mm dünne Streifen schneiden, auf die

Kartoffelpuffer verteilen und mit Lauch garniert servieren.

Die gekühlte Sahne steif schlagen und mit dem gewaschenen,

fein gehackten Brennesselblättern und dem Meerrettich mi-

schen. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Masse in

eine kleine Schüssel gefüllt und kühl gestellt. Nach dem Fest-

werden werden mit einem im heißen Wasserbad erwärmten

Löffel Kugeln ausgestochen, die auf den auf Portionsteller

angerichteten Räucherlachs gesetzt werden. Die Teller mit

Brennesselblättchen garnieren.

mäRz

64

wildKRäuTERstRudel MIT ScHINKEN uND FETA

zutaten:Fertiger ausgerollter

Blätterteig.

Schwarzwälder Schinken

Fetakäse oder Ziegenkäse

1 Handvoll Brennesselblätter

1 Handvoll Gundelrebe

1 Ei

2 El Milch

zuBeReitunG:Den ausgerollten Teig auf ein Backblech legen. Den

Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Brennesselblätter mit

einem Nudelholz mehrmals rollen, damit sie nicht mehr

brennen.

Dann den Teig mit dem Schinken den Schinken, den

vorher geschnittenen Kräutern, und dem Feta belegen.

Vorsichtig zu einem Strudel rollen. Ein Ei trennen, das

Eigelb mit Milch verdünnem und den Strudel damit be-

streichen. Anschließend goldgelb backen.

mäRz

66

zuBeReitunG: Butter in Topf schmelzen, Brennessel

darin dünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen.

Crème fraîche einrühren, Schafskäse in die Soße geben

und kurz erhitzen.

zutaten:250g Vollkornspagetti

2 Handvoll Brennesselblätter

1/$ L Gemüsebrühe

2 Scheiben Schnittkäse

Aus Schafskäse

2 EL creme fraîche

14 L Weißwein

vollkoRnspaGetti mit BRennesselsauce

mäRz

68

SternenSuppe mit maultaschen Gefüllt mit BrenneSSel

zutaten:Für 4 Personen

1 kg gepökelter Rindertafelspitz

(Beim Metzger vorbestellen)

3 Markknochen (etwa 300 g)

2 Karotten

2 Petersilienwurzeln

¼ Sellerieknollen

1 Zwiebel

1 kleine Lauchstange

1 geschälte Knoblauchzehe

10 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

Je 1 Zweig Liebstöckel

und Blattpetersilie

Salz und Pfeffer aus der Mühle

maultaschen:100 g Brennessel

1 Liebstöckelblatt

½ TL Thymianblättchen

50 g Geflügelfarce*

1 EL geschlagene Sahne

Nudelteig*

1 kleines Ei

Salz

GemüseeinlaGe:200 g Gartengemüse, in

Rauten geschnitten:

Karotten, Sellerie, Kohlrabi,

Kartoffeln, Lauch,

Petersilienwurzeln

2 EL fein geschnittene

Gartenkräuter

zuBeReitunG: Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und schälen. Zweibel abspülen, halbieren und in

einer heißen Pfanne dunkel anbraten (gibt der Brühe später

eine schönere, kräftigere Farbe). Die Lauchstange längs et-

was einschneiden und in Wasser säubern. Dann den abge-

spülten Tafelspitz und die Markknochen mit den Gemüsen

in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken,

einmal aufkochen, danach mit geringerer Temperatur wei-

terköcheln lassen. Zwischendurch eventuell aufkommenden

Schaum abschöpfen. Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Ge-

würze, etwas Salz, Liebstöckel und Petersilie zugeben und

noch etwa 20-30 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch

gar ist. Dann das gekochte Fleisch aus dem Fond nehmen

und abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe abschmecken

und durch ein feines Tuch passieren.

füR die maultaschen die geputzten Brennesselblät-

ter in 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren,

danach sofort in Eiswasser abkühlen und in einem Küchen-

tuch sehr gut ausdrücken. Die Brennesselblätter zusammen

mit Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit der Geflü-

gelfarce und der Schlagsahne gut vermischen. Nudelteig

ausrollen die Füllung darauf setzen, mit verquirltem Ei den

Teig einpinseln, verschließen und mit einem Ausstecher

oder Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2-3 Stück zu

rechnen. Die Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt

stellen oder anfrieren. Zum Servieren in köchelndem Was-

ser etwa 4 Minuten garen.

anRichten Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem

in der Brühe bissfest gekochten Gemüse in 4 tiefe Teller

verteilen, heiße Maultaschen dazugeben und mit frisch ge-

schnittenen Gartenkräutern servieren.

mäRz

70

TAUBNESSEL (LáMIUM áLBUM) FAMILIE: LIPPENBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; 5-8 BLÜTEN

IN BLATTACHSELSTÄNDIGEN SCHEINQUIRLEN; BLÜTEN 2-2,5 CM LANG. STÄNGEL 4 KANTIG. PFLANZE BRENNESSELARTIG, ABER

OHNE BRENNHAARE. VORKOMMEN: ALS UNKRAUT IM GARTEN; IN GEBÜSCHEN; AN WIESENRÄNDERN; IN DER NÄHE VON MAUERN

UND ZÄUNEN. BLÜTEZEIT: APRIL- OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜTENTROMPETEN ENTHALTEN SÜSSEN NEK-

TAR. DER VOLKSMUND NENNT DIE PFLANZE AUCH SAUGBLUME, BIENENSAUG UND HONIGBLUME. DIE NEKTARREICHEN BLÜTEN

WERDEN VOR ALLEM VON HUMMELN UND BIENEN BEFLOGEN. DIE WIRKSTOFFE ( GERBSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL, SAPONIN)

SIND VOR ALLEM IN DER BLÜTE ENTHALTEN.

mäRz — apRil

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TAUBNESSEL (LáMIUM áLBUM) FAMILIE: LIPPENBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; 5-8 BLÜTEN

IN BLATTACHSELSTÄNDIGEN SCHEINQUIRLEN; BLÜTEN 2-2,5 CM LANG. STÄNGEL 4 KANTIG. PFLANZE BRENNESSELARTIG, ABER

OHNE BRENNHAARE. VORKOMMEN: ALS UNKRAUT IM GARTEN; IN GEBÜSCHEN; AN WIESENRÄNDERN; IN DER NÄHE VON MAUERN

UND ZÄUNEN. BLÜTEZEIT: APRIL- OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜTENTROMPETEN ENTHALTEN SÜSSEN NEK-

TAR. DER VOLKSMUND NENNT DIE PFLANZE AUCH SAUGBLUME, BIENENSAUG UND HONIGBLUME. DIE NEKTARREICHEN BLÜTEN

WERDEN VOR ALLEM VON HUMMELN UND BIENEN BEFLOGEN. DIE WIRKSTOFFE ( GERBSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL, SAPONIN)

SIND VOR ALLEM IN DER BLÜTE ENTHALTEN.

tauBnessel toRtillas

zutaten:250 g Taubnesselblätter

(evtl.. noch andere

Wildkräuter)

1 Mozzarella

8 fertige Tortillas

(18 cm Durchmesser)

Salz und Pfeffer

zuBeReitunG: Von den Taubnesseln die Stiele entfernen, die Blätter grob

hacken. In einen großen Topf zusammen mit 250 ml Was-

ser geben, zugedeckt zum Kochen bringen. 5 Minuten leicht

köcheln lassen bis die Blätter zusammengefallen sind. Ab-

gießen, abtropfen und auskühlen lassen. Wenn die Taub-

nesseln abgekühlt sind, das restliche Wasser auspressen.

Noch einmal hacken und beiseite stellen.

Den Käse in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Ver-

teilen Sie die Taubnesseln auf 4 Tortillas. Mit Mozzarella-

Scheiben belegen, salzen und pfeffern. Mit den restlichen

Tortillas bedecken.

Ein Tortilla-Sandwich in einer beschichteten Pfanne erwärmen

bis der Käse zu schmelzen beginnt. Vorsichtig umdrehen und

die andere Seite erwärmen. Aus der Pfanne gleiten lassen

und warm stellen, während Sie die restlichen Sandwiches

fertig stellen. Jedes Sandwich in sechs Teile schneiden und

servieren.

mäRz — apRil

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GUNDELREBE (GLECHóMA HEDERáCEA) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLAU- ODER ROTVIOLETT,

1-2 CM LANG, OBERLIPPE VERKÜRZT; UNTERLIPPE 3 TEILIG, MIT DUNKLER ZEICHNUNG. STÄNGEL NIEDERLIEGEND- AUFSTEI-

GEND. BLÄTTER GESTIELT, NIEREN- HERZFÖRMIG, SPREITE 1- 3,5 CM LANG, 1-4 CM BREIT, GROB UND STUMPF GEZÄHNT.

VORKOMMEN: AUF WIESEN; ÄCKERN; AN ZÄUNEN; AUF BAUM- STÜMPFEN; AN SONNIGEN MAUERN. BLÜTEZEIT: MÄRZ — JUNI.

WISSENSWERTES: DIE GUNDELREBE WIRD AUCH GUNDERMANN GENANNT. WENN MAN DIE RUNDEN BLÄTTER ZWISCHEN DEN

FINGERN ZERREIBT, STRÖMEN SIE EINEN AROMATISCHEN DUFT AUS. DIE GUNDELREBE ENTHÄLT VOR ALLEM GERB- UND BIT-

TERSTOFFE UND VIEL SALPETERSAURES KALI. FÜR MENSCHEN IST SIE HEILKRÄFTIG, FÜR PFERDE ABER ZUM BEISPIEL GIFTIG.

mäRz — apRil

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GUNDELREBE (GLECHóMA HEDERáCEA) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLAU- ODER ROTVIOLETT,

1-2 CM LANG, OBERLIPPE VERKÜRZT; UNTERLIPPE 3 TEILIG, MIT DUNKLER ZEICHNUNG. STÄNGEL NIEDERLIEGEND- AUFSTEI-

GEND. BLÄTTER GESTIELT, NIEREN- HERZFÖRMIG, SPREITE 1- 3,5 CM LANG, 1-4 CM BREIT, GROB UND STUMPF GEZÄHNT.

VORKOMMEN: AUF WIESEN; ÄCKERN; AN ZÄUNEN; AUF BAUM- STÜMPFEN; AN SONNIGEN MAUERN. BLÜTEZEIT: MÄRZ — JUNI.

WISSENSWERTES: DIE GUNDELREBE WIRD AUCH GUNDERMANN GENANNT. WENN MAN DIE RUNDEN BLÄTTER ZWISCHEN DEN

FINGERN ZERREIBT, STRÖMEN SIE EINEN AROMATISCHEN DUFT AUS. DIE GUNDELREBE ENTHÄLT VOR ALLEM GERB- UND BIT-

TERSTOFFE UND VIEL SALPETERSAURES KALI. FÜR MENSCHEN IST SIE HEILKRÄFTIG, FÜR PFERDE ABER ZUM BEISPIEL GIFTIG.

zutaten:FüR 4 PORTIONEN

Nudelteig*

50g Ricotta

4 Handvoll Gundelrebe

2 Zweige Rosmarin

Olivenöl

Salz und Pfeffer, Muskat

Ravioli mit GundelRebe Und RosmaRin

Zubereitung: Die Gundelrebe waschen und solange in Salzwasser

dünsten, bis die Blätter zusammenfallen, dann mit kal-

ten Wasser abschrecken. Die Blätter mit den Ricotta

verrühren. Mit Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat ab-

schmecken und beiseite stellen. Den Nudelteig ausrol-

len und in 4 cm breite Streifen schneiden. Auf jeden

zweiten Streifen einen mit einen Teelöffel in einer Reihe

einen Klecks Gundelrebenmousse geben. Dann immer

die zweiten Streifen auf Streifen legen, auf denen das

Gundelrebenmousse ist auflegen und die Zwischenräu-

me andrücken und in Vierecke schneiden. Die Ränder

mit einer Gabel andrücken. Die Ravioli in kochendem

Wasser ca.. 10 min ziehen lassen, bis sie bissfest

sind.

Öl in einer heißen Pfanne erhitzen, den Rosmarin und

die Ravioli dazugeben und kurz durchschwenken.

mäRz — apRil

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GundelReBenFRISCHKÄSE mit fRischkäseBRÖTCHEN


80 g Frischkäse

70 g Topfen

1 Blatt Gelatine

1 EL flüssige Sahne

90 g geschlagene Sahne

2 EL geschnittene Gundelrebe

2 EL geschnittene

frische Kräuter:

Petersilie, Oregano, Basilikum

Kräutersalz, cayennepfeffer

zuBeReitunG des GundelReBenfRischkäse: Den Frischkäse mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit et-

was Sahne im Wasserbad schmelzen. Die in kaltem Wasser

eingeweichte Gelatine mit etwas Olivenöl im Wasserbad

auflösen und zum geschmolzenen Frischkäse rühren, den

Topfen dazugeben, Cayennepfeffer und die geschnittenen

dazumischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne in die

leicht erkaltete Masse unterheben.

Als timBal:Die Frischkäse-Bauernbrotmasse in Timbal (Förmchen) ab-

füllen und ca... 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Beim Servieren die Förmchen kurz ins warme Wasser tau-

chen und mit einem leichten Schlag stürzen. Mit Salaten und

mit Kräutern garnieren.

mäRz — apRil

zutaten:FüR 10 BRöTcHEN

125 ml lauwarmes Wasser

10 g Hefe

1-2 TL Salz

1 TL Zucker

250 g Weizenmehl

250 g Frischkäse (zerkleinert)

zuBeReitunG der fRischkäseBRötchen: Für den Brotteig das lauwarme Wasser mit Hefe, Salz, Honig, Oli-

venöl und evtl.. Kräuter (je nach Rezept) gut verrühren. Das

Mehl mit einer Rührmaschine einkneten und den Teig gut

verkneten. Den Brotteig in einer Schüssel (mit einem Tuch

bedeckt) an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das

Volumen verdoppelt. Den Teig nochmals zusammen schla-

gen und den Vorgang wiederholen (nochmals kneten).

Aus dem Teig das Brot formen und auf ein geöltes und

gemehltes Blech legen, mit Milch bestreichen und im 220° C

vorgeheizten Backrohr 10 Minuten backen, danach auf 160°

C herunterschalten und weitere 15-20 Minuten fertigbacken.

Beim Backen sollte auch etwas Dampf verwendet werden

(kombiniert). Tipp: Schale mit Wasser ins Rohr geben.

BÄRLAUCH (áLLIUM URSINUM) FAMILIE: LAUCHGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE. REICHBLÜTIGE SCHEIN-

DOLDE. BLÜTEN 1,2- 2 CM DURCHMESSER. STÄNGEL BLATTLOS. MEIST 2 (SELTEN 1 ODER 3) GRUNDBLÄTTER, DIE MAIGLÖCK-

CHENBLATTARTIG SIND. VORKOMMEN: LAUB- UND MISCHWÄL- DER; GEBÜSCHE; PARKANLAGEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JUNI. WIS-

SENSWERTES: DER BÄRLAUCH ENTHÄLT ÄTHERISCHES ÖL MIT STARK RIECHENDEN SCHWEFELVERBINDUNGEN, DAS IN SEINER

WIRKUNG DEM KNOBLAUCHÖL SEHR NAHE KOMMT. NACH DEM ZERREIBEN RIECHT DIE PFLANZE SEHR STARK NACH KNOBLAUCH.

BÄRLAUCH WIRD WIE KNOBLAUCH ALS VOLKSHEILMITTEL UND ALS GEMÜSE GENUTZT.

apRil

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BÄRLAUCH (áLLIUM URSINUM) FAMILIE: LAUCHGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE. REICHBLÜTIGE SCHEIN-

DOLDE. BLÜTEN 1,2- 2 CM DURCHMESSER. STÄNGEL BLATTLOS. MEIST 2 (SELTEN 1 ODER 3) GRUNDBLÄTTER, DIE MAIGLÖCK-

CHENBLATTARTIG SIND. VORKOMMEN: LAUB- UND MISCHWÄL- DER; GEBÜSCHE; PARKANLAGEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JUNI. WIS-

SENSWERTES: DER BÄRLAUCH ENTHÄLT ÄTHERISCHES ÖL MIT STARK RIECHENDEN SCHWEFELVERBINDUNGEN, DAS IN SEINER

WIRKUNG DEM KNOBLAUCHÖL SEHR NAHE KOMMT. NACH DEM ZERREIBEN RIECHT DIE PFLANZE SEHR STARK NACH KNOBLAUCH.

BÄRLAUCH WIRD WIE KNOBLAUCH ALS VOLKSHEILMITTEL UND ALS GEMÜSE GENUTZT.

BÄRLAUCH–BRot–VARIANTEN

zutaten:FüR 3 GROSSE LEIBER

200 g Bärlauch

1 kg Dinkelvollkornmehl

400g Weizenmehl

600 ml Wasser

40 g Hefe

1 Tl Honig

2 El Salz

zuBeReitunG: Bärlauchblätter in Streifen schneiden und in dem Wasser

pürieren und die Hefe mit Salz und Honig darin aufschwem-

men. Alles zum Mehl geben und kräftig verkneten. Falls der

Teig zu klebrig ist einfach noch etwas Mehl dazu geben.

Den Teig für etwa 15 min ruhen lassen und nochmals

10 min kneten. Danach einen flachen Brotlaib formen und

nochmals 1 Stunde gehen lassen. Dann in die gewünsch-

te Form und Größe bringen. Das Brot in den kalten Ofen

schieben und bei 175 °C etwa 45 min backen.

vaRiation Gefüllte BäRlauchBRötchen: Den Teig in Handflächen größere Fladen formen. Feta in

den Teig eindrücken und zu einer Kugel formen, mit einem

Messer einschneiden und mit einem kleinen Tomatenwür-

fel belegen. Solange bei 175 °C backen, bis sie goldbraun

sind. Anschließend mit Mehl einreiben.

apRil

kRaBBen-BäRlauch-toast


250 g Krabben

1 große Handvoll Bärlauch

1 Handvoll fein geschnittene

Blätter und Blüten vom

Wiesenschaumkraut

1 Tl Ingwer

1 Tl Zucker

1 Tl Sesamöl

3 Tl Stärkemehl

2 Tl fein gehackter Koriander

1 Tl fein abgeriebene

Zitronenschale

8 Scheiben Weißbrot ohne

Kruste

2 Tl Sesamkörner zum

Bestreuen

Erdnussöl zum Anbraten

zuBeReitunG: Krabben, Bärlauch, Schaumwiesenkraut,

Ingwer, Zucker, Sesamöl, Stärke, Koriander, Zitronenschale

und einen Teelöffel Salz im Mixer zu einer glatten Paste

verrühren.

Brotscheiben in je vier Quadrate oder in breite Streifen

schneiden, mit der Krabbenpaste bestreichen und mit Sesam-

körnern bestreuen. Das Erdnussöl etwa 1 cm hoch in eine

Pfanne geben und die Brotquadrate mit der bestrichenen

Seite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wen-

den und erneut kurz braten. Die Krabben-Bärlauch-Toasts

heiß servieren.

apRil

86

BäRlauchPESTO

zutaten: 1 Bund Bärlauch

2 EL Pinienkerne

2 EL frisch geriebener

Parmesan

2 EL Olivenöl

1/2 TL Salz

zuBeReitunG: Die Pasta al dente Kochen. Den Bärlauch in schmale Strei-

fen schneiden und die restlichen Zutaten in einem Mixer

pürieren. Das Pesto mit den Nudeln vermengen und mit

Parmesan bestreut servieren.

apRil

88

BäRlauch-nudel–salat

zutaten:FüR 4 PERSONEN

300g kurze Nudeln

z.B. Tortiglioni, Penne

Salz

400g Möhren

2 Schalotten

1 Tl Fenchelsamen

2 Bund Bärlauch

150g Joghurt

1 EL Weißweinessig

2 EL öl

1 TL scharfer Senf

1 EL schwarze Oliven

zuBeReitunG: Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanwei-

sung al dente garen. Dann gut kalt abschrecken und

abtropfen lassen.

Möhren schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben

schneiden. Schalotten schälen und achteln. Beides mit

wenig Salzwasser und den Fenchelsamen in einem Topf

erhitzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5

Min garen.

Den Bärlauch waschen und gut trockenschleudern. Grob

hacken und mit dem Joghurt, dem Essig und dem Öl

fein pürieren. Mit Senf und Salz würzen.

Das Gemüse abtropfen lassen und mit den Nudeln und

dem Dressing mischen. Abschmecken und mit den Oli-

ven bestreut servieren.

Dazu passt Weißbrot und als Getränk Weißwein.

apRil

90

veilchen, mäRz- (viola odoRáta) familie: veilchenGe- wächse BeschReiBunG: Blau/ violette BlütenfaRBe,

Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im duRchmesseR, duftend; spoRn 5- 7 cm lanG, GeRade; stiel 2-6 cm lanG.

BlätteR RosettiG; spReite 1,5-3,5 cm lanG, BReit heRz- föRmiG, GekeRBt. voRkommen: in lauBwäldeRn; unteR

hecken; GeBüschen; oft in doRfnähe. Blütezeit: mäRz- apRil. wissensweRtes: das mäRzveilchen ist eine alte

zieR- und heilpflanze. es enthält eine GeRinGe menGe von saponinen. es Besitzt einen BlumiG feinen duft

und ist Gut füR desseRts, tees und GaRnieRunGen GeeiGnet.

apRil

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veilchen, mäRz- (viola odoRáta) familie: veilchenGe- wächse BeschReiBunG: Blau/ violette BlütenfaRBe,

Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im duRchmesseR, duftend; spoRn 5- 7 cm lanG, GeRade; stiel 2-6 cm lanG.

BlätteR RosettiG; spReite 1,5-3,5 cm lanG, BReit heRz- föRmiG, GekeRBt. voRkommen: in lauBwäldeRn; unteR

hecken; GeBüschen; oft in doRfnähe. Blütezeit: mäRz- apRil. wissensweRtes: das mäRzveilchen ist eine alte

zieR- und heilpflanze. es enthält eine GeRinGe menGe von saponinen. es Besitzt einen BlumiG feinen duft

und ist Gut füR desseRts, tees und GaRnieRunGen GeeiGnet.

veilchenBowle

zutatenGut 2 Handvoll Veilchen-

blüten

3 EL feiner Zucker

1 l lieblicher Weißwein

zuBeReitunG:Veilchenblüten in einer kleinen Schale mit Zucker mischen

und 10 Minuten durchziehen lassen. Zum Weißwein geben

und etwa eine Stunde durchziehen lassen, am besten im

Kühlschrank.

Kurz vor dem Servieren mit Prossecco verfeinern.

apRil

94

veilchensoRBet

zutaten:1 Tasse Blüten von Märzveilchen

1/8 l Prosecco oder Weißwein

1-2 EL Honig

zuBeReitunG: Blüten in Honig pürieren. Zitronensaft, Prosecco oder

Weißwein hinzugeben und in einer Eismaschine oder im

Gefrierfach einfrieren. Damit sich im Gefrierfach keine

zu großen Eiskristalle bilden, mehrfach kräftig durch-

rühren, bevor das Sorbet fest geworden ist. Eine Kugel

mit dem Eislöffel auf den Teller geben und mit frischen

oder kandierten Veilchenblüten dekorieren oder jeweils

eine Kugel in ein Sektglas geben und mit Sekt auffüllen.

Da das Eis sehr schnell schmilzt sofort servieren.

apRil

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wiesenkeRBel (ANTHRISCUS SyLVéSTRIS) FAMILIE: DOLDEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; DOLDEN 1.

ORDNUNG OHNE HÜLLBLÄTTER, DOLDEN 2. ORDNUNG MIT 4- 8 SCHMALEN, LANGSPITZIGEN, BEWIMPERTEN HÜLLCHENBLÄT-

TERN; BLÜTEN UM 4 MM IM DURCHMESSER; FRUCHT OBEN VERSCHMÄLERT (SCHNABEL). STÄNGEL UNGEFLECKT. BLÄTTER

DUNKELGRÜN, GLÄNZEND, 2-3 FACH GEFIEDERT. VORKOMMEN: WIESEN; GEBÜSCHE; WALDRÄNDER; WEGE. BLÜTEZEIT: APRIL

— JULI. DER WIESENKERBEL HAT EINEN ETWAS HERBEREN GE- SCHMACK ALS DER GARTENKERBEL, MIT EINEM LEICHTEN AROMA

VON MÖHREN. ER WIRD ZUM WÜRZEN VON SALATEN, QUARK, WILDKRÄUTERSUPPEN VERWENDET. JUNGE BLÄTTER WURDEN

FRÜHER AUSSERDEM ZU EINEM WILDGEMÜSE GEKOCHT. ER ENTHÄLT BITTERSTOFFE, SOWIE ÄTHERISCHES ÖL.

apRil

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wiesenkeRBel (ANTHRISCUS SyLVéSTRIS) FAMILIE: DOLDEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; DOLDEN 1.

ORDNUNG OHNE HÜLLBLÄTTER, DOLDEN 2. ORDNUNG MIT 4- 8 SCHMALEN, LANGSPITZIGEN, BEWIMPERTEN HÜLLCHENBLÄT-

TERN; BLÜTEN UM 4 MM IM DURCHMESSER; FRUCHT OBEN VERSCHMÄLERT (SCHNABEL). STÄNGEL UNGEFLECKT. BLÄTTER

DUNKELGRÜN, GLÄNZEND, 2-3 FACH GEFIEDERT. VORKOMMEN: WIESEN; GEBÜSCHE; WALDRÄNDER; WEGE. BLÜTEZEIT: APRIL

— JULI. DER WIESENKERBEL HAT EINEN ETWAS HERBEREN GE- SCHMACK ALS DER GARTENKERBEL, MIT EINEM LEICHTEN AROMA

VON MÖHREN. ER WIRD ZUM WÜRZEN VON SALATEN, QUARK, WILDKRÄUTERSUPPEN VERWENDET. JUNGE BLÄTTER WURDEN

FRÜHER AUSSERDEM ZU EINEM WILDGEMÜSE GEKOCHT. ER ENTHÄLT BITTERSTOFFE, SOWIE ÄTHERISCHES ÖL.

keRBelschaumsuppe

zutaten:4 PORTIONEN

100 g Kerbel

2 mehlige Kartoffeln

120 g Butter

750 ml Gemüsesuppe*

250 g crème fraîche

Salz

zuBeReitunG: Einige schöne Kerbelblättchen für die Garnitur abzupfen

und beiseite legen. Übrigen Kerbel samt Stielen grob zer-

schneiden. Kartoffeln schälen, fein raspeln und ausdrücken

(Saft auffangen). Kartoffeln und Kerbel in 80 g Butter

anschwitzen. Suppe und Erdäpfelsaft zugießen und aufko-

chen, Crème fraîche einrühren. Suppe bei mittlerer Hitze

3-4 Minuten kochen. Suppe salzen und mit einem Stabmi-

xer oder in einem Mixglas unter Zugabe der übrigen Butter

fein pürieren. Suppe anrichten und mit den Kerbelblättchen

garnieren.

apRil

100

hähnchen–kRäuteR–pfanne


1 küchenfertiges

Hähnchen (ca.. 1,2 kg)

Salz, Pfeffer

300 g Tomaten

1 Zwiebel

5 EL Olivenöl

150 ml trockener

Weißwein

1 getrocknete

Pfefferschote

3 EL frisch gehackten

Wiesenknopf

2 EL Wiesenkerbel

1 EL frisch gehacktes

Liebstöckel

1 EL frisch gehacktes

Basilikum

50 g Pecorino

zuBeReitunG: Das Hähnchen salzen und pfeffern und

in 8 Teile zerlegen. Die Tomaten heiß überbrühen, von

Häuten, Stielansätzen und Kernen befreien und in Achtel

schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin

von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebelringe zugeben und

mitschmoren. Den Wein angießen, die Pfefferschote klein

bröseln und unterheben.

Die Mischung aufkochen und weiter köcheln, bis der Wein

fast verkocht ist. Dann die Tomatenachtel und die Kräuter

zugeben.

Das Hähnchen abgedeckt etwa 1 Stunde bei mittlerer Tem-

peratur schmoren. Nach etwa 40 Minuten Garzeit den Peco-

rino würfeln und unterrühren. Die Hähnchenpfanne nach der

Garzeit nochmals abschmecken und servieren.

apRil

102

knoBlauchsRauke (ALLIáRIA PETIOLáTA) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE;

DOLDIG ABGEFLACHTE TRAUBEN AM ENDE VON STÄNGEL UND OBEREN ÄSTEN. BLÄTTER UNGETEILT, NIEREN- ODER BREIT-

HERZFÖRMIG, GROB BUCHTIG GEKERBT- GEZÄHNT, UNTERE OFT LANG GESTIELT. VORKOMMEN: LICHTE WÄLDER; WALDRÄNDER;

GEBÜSCHE; ÖDLAND; MAUERN; ZÄUNE; GÄRTEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JULI. WISSENSWERTES: DIE KNOBLAUCHSRAUKE RIECHT

ZERRIEBEN STARK NACH KNOBLAUCH. SIE ENTHÄLT SENFÖLE, DIE AUCH IM KNOBLAUCH VORKOMMEN. FRÜHER WURDE SIE

ALS SALATWÜRZE VERWENDET. SIE IST EINE ALTE HEILPFLANZE, DIE AUCH ÄUSSERLICH ALS ENTZÜNDUNGSHEMMENDES MITTEL

ANGEWANDT WIRD.

apRil — mai

104

knoBlauchsRauke (ALLIáRIA PETIOLáTA) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE;

DOLDIG ABGEFLACHTE TRAUBEN AM ENDE VON STÄNGEL UND OBEREN ÄSTEN. BLÄTTER UNGETEILT, NIEREN- ODER BREIT-

HERZFÖRMIG, GROB BUCHTIG GEKERBT- GEZÄHNT, UNTERE OFT LANG GESTIELT. VORKOMMEN: LICHTE WÄLDER; WALDRÄNDER;

GEBÜSCHE; ÖDLAND; MAUERN; ZÄUNE; GÄRTEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JULI. WISSENSWERTES: DIE KNOBLAUCHSRAUKE RIECHT

ZERRIEBEN STARK NACH KNOBLAUCH. SIE ENTHÄLT SENFÖLE, DIE AUCH IM KNOBLAUCH VORKOMMEN. FRÜHER WURDE SIE

ALS SALATWÜRZE VERWENDET. SIE IST EINE ALTE HEILPFLANZE, DIE AUCH ÄUSSERLICH ALS ENTZÜNDUNGSHEMMENDES MITTEL

ANGEWANDT WIRD.

knoBlauchsRaukenteRRine

zutaten:FüR EINE FORM MIT

1,5 L INHALT

TERRINE

100 g Blätter von der

Knoblauchsrauke

50 g Schnittlauch

(50 g Bärlauch)

150 g Tofu (fest)

1/8 Sauerrahm

1/8 l Joghurt

1/8 l Obers (Sahne)

2 El Sahne Meerrettich

Salz

Zitronenpfeffer

12 Blatt Gelatine

3 EL Weißwein

RäucHERLAcHSKERN

100 g Tofu

125 g Räucherlachs

BLüTENGARNITuR

5 Knoblauchsraukenblätter

10 Veilchenblätter

25 Veilchenblüten

10 Primelblüten

Saft einer Zitrone +

1 EL Wasser

7 Blatt Gelatine

1/8 L Gemüsebrühe

SAFRANGELEE

8 Blatt Gelatine

Etwas Wasser (2-3 EL)

10 Fäden Safran

4 EL Weißwein

RäucheRlachskeRn: Tofu und Räucherlachs grob zer-kleinern, im Mixer pürieren. Masse in einen Spritzsack ohne

Tülle füllen und beiseite stellen. Knoblauchsraukenblätter

und Schnittlauch fein hacken. Gelatine in reichlich kaltem

Wasser einweichen. Tofu grob zerbrechen und mit Salz,

Pfeffer, Sauerrahm, Joghurt, Meerrettich und Obers pü-

rieren. Mit den fein gehackten Knoblauchsraukenblättern

und den Schnittlauch mischen. Gelatine gut ausdrücken, in

wenig heißem Wasser auflösen. Etwas Salz und Weißwein

dazugeben. Zur Tofu-Kräutermasse geben und gut durch-

mischen. Für die

BlütenGaRnituR 7 Blatt Gelatine in kaltes Wasser

einweichen und in etwas heißer Gemüsebrühe auflösen und

wieder etwas Weißwein und Salz dazugeben. Veilchen- und

Primelblüten kurz in Zitronenwasser tauchen und abtropfen

lassen. Terrinenform fetten und mit Klarsichtfolie auslegen.

Boden dünn mit Gelatine ausgießen und diese erstarren

lassen. Darauf die Knoblauchsraukenblätter- und Veilchen-

blätter und die Blüten gefällig verteilen, mit der restlichen

Gelatine übergießen. Erstarren lassen. Für den Räucher-

lachskern mittels Spritzsack ohne Tülle eine lange Rolle

auf den erstarrten Gelatineboden mit der Blütengarnitur

spritzen (Damit Der Kern nicht zu klein wird, können sie die

Öffnung von der Tülle größer schneiden). Terrine mit der

grünen Kräutermasse auffüllen, in den Kühlschrank stellen

und mindestens 1 Stunde erstarren lassen.

safRanGelee: Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein-

weichen. Safranfäden zerkleinern und in Weißwein auflösen.

Gelatine in etwa 3 EL heißer Gemüsebrühe auflösen und

Safran-Weißwein Mischung zufügen. Als letzte Schicht auf

die Terrine geben und erstarren lassen. Zum Anrichten die

Terrine stürzen und portionieren.

apRil — mai

106

Zu dieser eleganten Vorspeise passt am besten Weißbrot, begleitet von einem Glas

Chardonnay oder Sekt. Die Räucherlachs-Tofu-Masse ergibt auch einen hervorragenden

Brotaufstrich.

WIESENKNOPF, KLEINER (SANGUISóRBA MíNOR) FAMILIE: ROSEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN KUGELIG- EIFÖRMIGEN

KÖPFCHEN; DIESE 1-2 CM LANG UND UM 1 CM DICK; OBEN WEIB- LICHE, IN DER MITTE OFT EINIGE ZWITTRIGE, UNTEN MÄNNLICHE

BLÜTEN; WEIBLICHE BLÜTEN MIT ROTEN, PINSELARTIG ZER- TEILTEN NARBEN, MÄNNLICHE MIT WEISSLICHEN STAUBFÄDEN.

GRUNDBLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT; 5-15 TEILBLÄTTCHEN. VORKOMMEN: TROCKENRASEN UND –GEBÜSCHE; WEGRÄNDER.

BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: DER KLEINE WIE- SENKNOPF IST EINE KLASSISCHE WÜRZPFLANZE. VOR ALLEM

IM WURZELSTOCK ENTHÄLT DER KLEINE WIESENKNOPF GERB- STOFFE.

apRil — mai

108

WIESENKNOPF, KLEINER (SANGUISóRBA MíNOR) FAMILIE: ROSEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN KUGELIG- EIFÖRMIGEN

KÖPFCHEN; DIESE 1-2 CM LANG UND UM 1 CM DICK; OBEN WEIB- LICHE, IN DER MITTE OFT EINIGE ZWITTRIGE, UNTEN MÄNNLICHE

BLÜTEN; WEIBLICHE BLÜTEN MIT ROTEN, PINSELARTIG ZER- TEILTEN NARBEN, MÄNNLICHE MIT WEISSLICHEN STAUBFÄDEN.

GRUNDBLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT; 5-15 TEILBLÄTTCHEN. VORKOMMEN: TROCKENRASEN UND –GEBÜSCHE; WEGRÄNDER.

BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: DER KLEINE WIE- SENKNOPF IST EINE KLASSISCHE WÜRZPFLANZE. VOR ALLEM

IM WURZELSTOCK ENTHÄLT DER KLEINE WIESENKNOPF GERB- STOFFE.

GRüneR SPARGEL MIT ZITRONENkRäuteRsauce

zutatenFür 4 Portionen

1 kg grüner Spargel

Salz

1 großes Ei

1 EL scharfer Senf

200 ml Nussöl

Pfeffer

Saft von ½ Zitrone

Wiesenknopf und weitere

Gemischte Kräuter (z.B. B.

Schnittlauch, Kerbel, Estragon)

zuBeReitunG: Den Spargel waschen, das untere

Drittel schälen und die Stangenenden abschneiden. In

Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten gar ziehen. Her-

ausnehmen und warm halten.

Das Ei trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Das Eigelb

mit dem Senf sehr schaumig schlagen. Das Öl unter

ständigem Rühren langsam in dünnem Strahl hinzugie-

ßen. So lange weiterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise

entsteht.

Salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft abschmecken.

Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen

von den Stielen abzupfen und klein hacken.

Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und mit dem Schnee-

besen unter die Mayonnaise ziehen. Den Spargel mit

der Sauce anrichten und mit einigen frischen Blättern

garniert servieren.

apRil — mai

110

APFELBAUM (MáLUS SyLVéSTRIS) FAMILIE : ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN ODER TRAUBIG- DOLDIG, UM

3 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN MEIST RÖTLICH, STAUBBEU- TEL GELB. FRUCHT: APFEL. ZWEIGE ZUWEILEN DORNIG. BLÄTTER

GEKERBT- GEZÄHNT, NIE GANZRANDIG. VORKOMMEN: AUEN- WÄLDER; EHER FEUCHTE GEBÜSCHE. BLÜTEZEIT: MAI — JUNI.

WISSENSWERTES: DIE WILDFORM IST AUSGESPROCHEN SELTEN. AUS IHR UND ASIATISCHEN APFELSORTEN IST DIE KULTIVIERTE

SIPPE VERMUTLICH SCHON VOR MEHR ALS 2000 JAHREN GE- ZÜCHTET WORDEN. ÄPFEL SIND DAS WIRTSCHAFTLICH BEDEU-

TENDSTE OBST IN DEN GEMÄSSIGTEN BREITEN. DIE APFELBLÜ- TEN AROMATISIEREN SEHR GUT. DER WILDAPFEL IST SÄUERLICH

AM BESTEN MAN KOMBINIERT IHN MIT ANDEREN SÜSSFRÜCH- TEN. ÄPFEL BESTEHEN AUS WASSER, ZUCKER UND ENTHALTEN

WEITERHIN SÄUREN, BIOPHENOLE (=ABWEHRSTOFFE), B-VITA- MINE, VITAMIN C UND E, VIELE MINERALSTOFFE UND SPURENE-

LEMENTE (U. A. KALIUM, MAGNESIUM, EISEN, BOR, ZINK), BAL- LASTSTOFFE UND VIELE ANDERE STOFFE. DIESE ELEMENTE SIND

UNTER ANDEREM DER GRUND, WARUM SICH DER APFEL BEI DER BEHANDLUNG VON DURCHFALL UND VERSTOPFUNG UND DER

ABWEHR VON VIREN UND ERKÄLTUNGEN BEWÄHRT HAT. WEITER- HIN BERUHIGT ER DIE NERVEN UND ENTLASTET GALLE, LEBER

UND NIERE. AUSSERDEM SCHÜTZT ER VOR ZAHNFLEISCHENT- ZÜNDUNGEN UND KARIES, FÖRDERT DIE KONZENTRATION, REGT

DEN STOFFWECHSEL AN, REINIGT DIE BLUTGEFÄSSE, BEUGT HERZINFARKT VOR UND BEEINFLUSST VIELE BLUTWERTE POSI-

TIV. DANEBEN WIRD DEM APFEL AUCH NOCH EINE ENTSCHÄR- FUNG VON KREBS AUSLÖSENDEN STOFFEN NACHGESAGT. WER

AN EINSCHLAFSCHWIERIGKEITEN LEIDET, SOLLTE VOR DEM ZU BETT GEHEN EINEN NICHT ALLZU GROSSEN APFEL ESSEN. DER

MACHT MÜDE UND VERLEIHT EINEM DIE NÖTIGE BETTSCHWE- RE.

mai

112

APFELBAUM (MáLUS SyLVéSTRIS) FAMILIE : ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN ODER TRAUBIG- DOLDIG, UM

3 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN MEIST RÖTLICH, STAUBBEU- TEL GELB. FRUCHT: APFEL. ZWEIGE ZUWEILEN DORNIG. BLÄTTER

GEKERBT- GEZÄHNT, NIE GANZRANDIG. VORKOMMEN: AUEN- WÄLDER; EHER FEUCHTE GEBÜSCHE. BLÜTEZEIT: MAI — JUNI.

WISSENSWERTES: DIE WILDFORM IST AUSGESPROCHEN SELTEN. AUS IHR UND ASIATISCHEN APFELSORTEN IST DIE KULTIVIERTE

SIPPE VERMUTLICH SCHON VOR MEHR ALS 2000 JAHREN GE- ZÜCHTET WORDEN. ÄPFEL SIND DAS WIRTSCHAFTLICH BEDEU-

TENDSTE OBST IN DEN GEMÄSSIGTEN BREITEN. DIE APFELBLÜ- TEN AROMATISIEREN SEHR GUT. DER WILDAPFEL IST SÄUERLICH

AM BESTEN MAN KOMBINIERT IHN MIT ANDEREN SÜSSFRÜCH- TEN. ÄPFEL BESTEHEN AUS WASSER, ZUCKER UND ENTHALTEN

WEITERHIN SÄUREN, BIOPHENOLE (=ABWEHRSTOFFE), B-VITA- MINE, VITAMIN C UND E, VIELE MINERALSTOFFE UND SPURENE-

LEMENTE (U. A. KALIUM, MAGNESIUM, EISEN, BOR, ZINK), BAL- LASTSTOFFE UND VIELE ANDERE STOFFE. DIESE ELEMENTE SIND

UNTER ANDEREM DER GRUND, WARUM SICH DER APFEL BEI DER BEHANDLUNG VON DURCHFALL UND VERSTOPFUNG UND DER

ABWEHR VON VIREN UND ERKÄLTUNGEN BEWÄHRT HAT. WEITER- HIN BERUHIGT ER DIE NERVEN UND ENTLASTET GALLE, LEBER

UND NIERE. AUSSERDEM SCHÜTZT ER VOR ZAHNFLEISCHENT- ZÜNDUNGEN UND KARIES, FÖRDERT DIE KONZENTRATION, REGT

DEN STOFFWECHSEL AN, REINIGT DIE BLUTGEFÄSSE, BEUGT HERZINFARKT VOR UND BEEINFLUSST VIELE BLUTWERTE POSI-

TIV. DANEBEN WIRD DEM APFEL AUCH NOCH EINE ENTSCHÄR- FUNG VON KREBS AUSLÖSENDEN STOFFEN NACHGESAGT. WER

AN EINSCHLAFSCHWIERIGKEITEN LEIDET, SOLLTE VOR DEM ZU BETT GEHEN EINEN NICHT ALLZU GROSSEN APFEL ESSEN. DER

MACHT MÜDE UND VERLEIHT EINEM DIE NÖTIGE BETTSCHWE- RE.

apfelBlütenEIS

zutaten1 Handvoll Blütenblätter vom

Wildapfel

2 EL Grand Marnier*

1 Becher Schlagsahne

40 g Puderzucker

2 Eiweiß

Zum Garnieren:

1 Scheibe TK Blätterteig

1 Eiweiß

Kristallzucker, Zimt

1 Apfel entkernt und in

Scheiben

zuBeReitunG: Blütenblätter in leicht erwärmtem

Grand Marnier eine Stunde ziehen lassen. Schlagsah-

ne mit dem Puderzucker steif schlagen .Blütenblätter

zusammen mit dem Grand Marnier einrühren. Eiweiße

zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die

Blütensahne heben. In der Eismaschine durchfrieren

lassen, oder im Eisfach durchfrieren lassen, dabei aber

mehrmals umrühren.

Blätterteig in 1cm breite Streifen schneiden, mit Ei-

weiß bepinseln und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die

Blätterteigstreifen zu Spiralen drehen und auf ein mit

Backpapier ausgelegten Blech legen und bei 180 °C

mit den Apfelscheiben goldgelb backen. Alles schön auf

einen Teller drapieren.

mai

114

apfelTASCHEN


STRuDELTEIG:

300 g Mehl

4 EL öl

Etwas Salz

1/4 L

FüLLE:

1kg säuerliche äpfel

50 g Rosinen

20g geriebene Haselnüsse

100g Kristalzucker

Zimt

Zitronenabrieb

Vanillezucker

zuBeReitunG des stRudelteiGes:Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben. In der Mitte eine

Mulde drücken. 3 El Öl, eine Prise Salz und ca. 3/a

von dem Wasser in die Mulde geben und mit dem Mehl

zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel

formen. Oberfläche mit Öl bestreichen. Und eine halbe

Stunde ruhen lassen.

zuBeReitunG deR füllunG:Alle Zutaten mit dem geschnittenen und geschälten Äp-

feln gut vermischen.

Den Strudelteig dünn ausrollen. Quadrate schneiden und

die Kanten mit Eiweiß bestreichen. Einen Eßlöffel Füllung

in die Mitte der Quadrate setzten, und zu einen Säck-

chen formen. Im Ofen bei 190° C 15 - 20 min goldgelb

backen.

Mit Puderzucker bestreuen und mit einer Vanillesoße

oder Fruchtsoße servieren.

auGust

116

HOLUNDER, SCHWARZER (SAMBúCUS NIGRA) FAMILIE: HOLUNDER- GEWÄCHSE, BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; ZAHLREICHE

BLÜTEN STEHEN IN FLACHEN, DOLDIG- RISPIGEN BLÜTENSTÄN- DEN; DOLDEN 10-20 CM, BLÜTEN UM 7 MM IM DURCHMESSER;

STAUBBLÄTTER GELBLICH; BEERE SCHWARZ. BLÄTTER MIT 3-7 TEILBLÄTTCHEN. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:

GEBÜSCHE; WALDRÄNDER- UND LICHTUNGEN; BAUERNGÄRTEN. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI . WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜ-

TEN DES HOLUNDERS ENTHALTEN SCHWEISS TREIBENDE GLy- KOSIDE, ÄTHERISCHES ÖL, RUTIN, CHOLIN, FRUCHTSÄUREN,

GERBSTOFF UND VIEL VITAMIN C. DIE REIFEN BEEREN SIND REICHER ALS ALLE ANDEREN OBSTARTEN AN VITAMIN B, SIE

ENTHALTEN AUCH SEHR VIEL VITAMIN A UND C. AUCH RINDE UND BLÄTTER DES SCHWARZEN HOLUNDERS SIND HEILKRÄFTIG,

JEDOCH SOLLTEN SIE VON LAIEN NICHT VERWENDET WERDEN, DA ES BEI FALSCHER DOSIERUNG ZU VERGIFTUNGSERSCHEI-

NUNGEN KOMMEN KANN.

mai — Juni

118

HOLUNDER, SCHWARZER (SAMBúCUS NIGRA) FAMILIE: HOLUNDER- GEWÄCHSE, BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; ZAHLREICHE

BLÜTEN STEHEN IN FLACHEN, DOLDIG- RISPIGEN BLÜTENSTÄN- DEN; DOLDEN 10-20 CM, BLÜTEN UM 7 MM IM DURCHMESSER;

STAUBBLÄTTER GELBLICH; BEERE SCHWARZ. BLÄTTER MIT 3-7 TEILBLÄTTCHEN. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:

GEBÜSCHE; WALDRÄNDER- UND LICHTUNGEN; BAUERNGÄRTEN. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI . WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜ-

TEN DES HOLUNDERS ENTHALTEN SCHWEISS TREIBENDE GLy- KOSIDE, ÄTHERISCHES ÖL, RUTIN, CHOLIN, FRUCHTSÄUREN,

GERBSTOFF UND VIEL VITAMIN C. DIE REIFEN BEEREN SIND REICHER ALS ALLE ANDEREN OBSTARTEN AN VITAMIN B, SIE

ENTHALTEN AUCH SEHR VIEL VITAMIN A UND C. AUCH RINDE UND BLÄTTER DES SCHWARZEN HOLUNDERS SIND HEILKRÄFTIG,

JEDOCH SOLLTEN SIE VON LAIEN NICHT VERWENDET WERDEN, DA ES BEI FALSCHER DOSIERUNG ZU VERGIFTUNGSERSCHEI-

NUNGEN KOMMEN KANN.

holundeRtoRte

zutaten:BISKuITTEIG::

4 Eier (Größe M)

4 EL heißes Wasser

130g Zucker

1 Päckchen Vanillin-Zucker

100g Weizenmehl

2 gestrichene TL Backpulver

100 g Feine Speisestärke

MARZIPAN:

250 g geschälte Mandeln,

300 g Puderzucker

2 Eßlöffel Rosenwasser

HOLuNDERcREME:

1 Packung Vanille Pudding

200g Butter

100ml Holundersirup

Holundermarmelade

VERZIERuNG:

Pistazien u.. Kandierte Blüten

zuBeReitunG des BiskuitteiGes:Zunächst heizen Sie den Backofen vor. Fetten Sie den Bo-

den der Springform (Ø 26 cm) und belegen ihn mit Back-

papier. Eier mit heißem Wasser in einer Rührschüssel mit

einem Handrührgerät (Rührbesen) auf höchster Stufe in 1

Minute schaumig schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mi-

schen, in 1 Minute unter Rühren einstreuen und die Mas-

se weitere 2 Minuten schlagen. Mehl mit mischen, sieben

und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Den Teig in

der Springform glatt streichen und die Form auf dem Rost

in den Backofen schieben. Ober-/Unterhitze: etwa 180°C

(vorgeheizt) Heißluft: etwa 160°C (vorgeheizt) Gas: Stufe

2-3 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 35 Minuten.

zuBeReitunG des maRzipans: Die Mandeln im Mi-

xer fein zerkleinern und mit Puderzucker und Flüssigkeit

zu einem festen Teig verkneten. Und auf einer mit Puder-

zucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen,

mit Frischhaltefolie belegen und zusammen umdrehen, so

dass das Marzipan auf der Frischhaltefolie liegt.

zuBeReitunG holundeRcReme: Den Vanillepudding nach Packungsanleitung kochen und auf Zimmertemperatur

abkühlen lassen. Die Butter unter die Puddingmasse rühren

und den Sirup dazugießen. Nochmals durchrühren.

mai — Juni

120

veRzieRunG: Auf dien untersten Boden dünn die Marmelade auftragen und den

zweiten Boden darauflegen und über den gesamten Kuchen mit einem großen Messer

die Buttercreme streichen. Nun Den Kuchen solange kalt stellen, bis die Buttercreme

fest geworden ist. Jetzt kann das Marzipan auf die Torte so gelegt werden, dass

die Frischhaltefolie oben aufliegt , in Form bringen und leicht andrücken. Die überste-

henden Marzipanränder abschneiden. Zum Schluss können Sie die Torte mit Pistazien

und Kandierten Blüten verzieren.

Holunder muffins


2 Eier

200g Mehl

200g Butter

150g Zucker

1/2 Päckchen

Backpulver

4 EL Holundersirup

Abrieb von einer Zitrone

ZuM VERZIEREN:

100g weiße Schokolade

Kandierte Holunderblüten

Pralinen Manschetten

zuBeReitunG: Die Zutaten für den Teig mit einem Mixer glatt rühren. Mit

einem Teelöffel den Teig in die Pralinen Manschetten fül-

len, so dass sie halb gefüllt sind. Am besten man nimmt

mehrere Manschetten übereinander.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Goldgelb backen.

veRzieRunG: Wenn die Muffins abgekühlt sind, kann

man sie mit je einem Klecks weißer Schokolade und einer

kandierten Holunderblüte verzieren. Die Schokolade sollte

ganz langsam unter rühren in einem Wasserbad geschmol-

zen werden.

mai — Juni

122

Holunderbrot

zutaten:6 große

Holunderblütendolden

500 g Mehl

¼ l Milch

20 g Hefe

50 g Butter

100 g Zucker

1 Prise Salz

Etwas Zitronenschale

AuSSERDEM:

Puderzucker und Vanillezucker

zum Bestreuen

zuBeReitunG: Holunderblüten mit einer Schere von den derben Blüten-

stielen befreien, möglichst alles Grün entfernen. Aus allen

Zutaten inklusive der Blüten einen Hefeteig herstellen, die-

sen eine Stunde gehen lassen.

Nun den Teig noch einmal gut durchkneten, in eine gefettete

Kastenform füllen und wieder etwa 30 Minuten gehen lassen.

Bei 180° C 35-40 Minuten backen.. Aus der Form stürzen

und mit einer Mischung aus Puder- und Vanillezucker be-

stäuben.

mai — Juni

zutaten:füR 8 poRtionen

cREME:

120g Puderzucker

6 Blätter Gelantine

500g Joghurt

Saft von 2 Zitronen

300 ml Sahne

BEEREN:

400g Holunderbeeren

3 cl Bacardi

Puderzucker

Amarettinies

holundeRBeeRenDESSERT

zuBeReitunG: Die Beeren waschen und putzen. 2/3 der Beeren mit Bacardi und Staubzucker vermischen

und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit

120 g Puderzucker glattrühren. Gelantine ausdrücken

und mit dem Zitronensaft erwärmen. Etwas von der

Joghurtmasse in die Gelantine einrühren. Mit der rest-

lichen Jogurtmasse gut verrühren. Die Sahne zu einer

cremigen Konsistenz aufschlagen und unter die Jo-

ghurtmasse ziehen.

Die marinierten Beeren in Glasschalen verteilen. Creme

in die Schalen füllen und im Kühlschrank 1 Stunde

stocken lassen. Vor dem Servieren mit den restlichen

Beeren , Amarettinies dekorieren und mit Staubzucker

bestreuen.

vaRiation: Statt Holunderbeeren können sie auch Brombeeren verwenden.

mai — Juni

126

RoBinie , WEISSE (ROBíNIA PSEUDACACIA) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTEN-

FARBE; BLÜTEN IN HÄNGENDEN TRAUBEN; WOHLRIECHEND, 1,5-2 CM LANG. MITTELHOHER BAUM ODER MEHRSTÄMMIGER

STRAUCH. BLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT, MIT 4-10 BLATT- PAAREN; AN DER BASIS DES BLATTSTIELS ZWEI 1-2 CM LANGE

DORNEN. VORKOMMEN: TROCKENWÄLDER; TROCKENGEBÜSCHE; BAHNDÄMME. Blütezeit: mai — Juni. WISSENSWERTES: DIE

ROBINIE WIRD AUCH FALSCHE AKAZIE GENANNT. 1601 WURDE SIE VON J. ROBIN NACH EUROPA GEBRACHT. DAHER HAT SIE

IHREN GATTUNGSNAME. FRÜHER HAT MAN ROBINIEN VOR ALLEM ALS „BIENENWEIDEN“ UND ZUR BEFESTIGUNG VON MAGEREN

BÖSCHUNGEN GEPFLANZT. DER DUFT ERINNERT AN BERGAMOT- TE UND JASMIN, DER GESCHMACK IST SÜSSLICH. DIE SAMEN

SIND IN SCHOTEN UND SO WIRD DIE VERWANDTSCHAFT MIT DER ERBSE ERKENNBAR. HAUPTANWENDUNGEN: AROMAT IKUM

(BLÜTE), KRÄMPFE, HEILWIRKUNG: ABFÜHREND, ANTIVIRAL, ERWEICHEND, GALLENTREIBEND, HARNTREIBEND, KRAMPFLÖ-

SEND, NARKOTISIEREND, TONISCH, ANWENDUNGSBEREICHE: RINDE/WURZELRINDE FIEBER, BRECHMITTEL, ABFÜHRMITTEL,

VERSTOPFUNG, KRÄMPFE, ZAHNSCHMERZEN, WURZELN, HOLZ, RINDE, BLÄTTER UND SAMEN SIND GIFTIG. SELBST BEI DER VER-

ARBEITUNG DES HOLZES MUSS MAN VORSICHTIG SEIN, DAMIT MAN DEN STAUB NICHT EINATMET. DIE GIFTIGEN BESTANDTEI-

LE WERDEN IN DER HOMÖOPATHIE GENUTZT, DIE UNGIFTIGEN BLÜTEN IN SALBEN, TINKTUREN UND SÄFTEN. DIE BLÄTTER

SIND WENIG GIFTIG.

Juni

128

RoBinie , WEISSE (ROBíNIA PSEUDACACIA) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTEN-

FARBE; BLÜTEN IN HÄNGENDEN TRAUBEN; WOHLRIECHEND, 1,5-2 CM LANG. MITTELHOHER BAUM ODER MEHRSTÄMMIGER

STRAUCH. BLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT, MIT 4-10 BLATT- PAAREN; AN DER BASIS DES BLATTSTIELS ZWEI 1-2 CM LANGE

DORNEN. VORKOMMEN: TROCKENWÄLDER; TROCKENGEBÜSCHE; BAHNDÄMME. Blütezeit: mai — Juni. WISSENSWERTES: DIE

ROBINIE WIRD AUCH FALSCHE AKAZIE GENANNT. 1601 WURDE SIE VON J. ROBIN NACH EUROPA GEBRACHT. DAHER HAT SIE

IHREN GATTUNGSNAME. FRÜHER HAT MAN ROBINIEN VOR ALLEM ALS „BIENENWEIDEN“ UND ZUR BEFESTIGUNG VON MAGEREN

BÖSCHUNGEN GEPFLANZT. DER DUFT ERINNERT AN BERGAMOT- TE UND JASMIN, DER GESCHMACK IST SÜSSLICH. DIE SAMEN

SIND IN SCHOTEN UND SO WIRD DIE VERWANDTSCHAFT MIT DER ERBSE ERKENNBAR. HAUPTANWENDUNGEN: AROMAT IKUM

(BLÜTE), KRÄMPFE, HEILWIRKUNG: ABFÜHREND, ANTIVIRAL, ERWEICHEND, GALLENTREIBEND, HARNTREIBEND, KRAMPFLÖ-

SEND, NARKOTISIEREND, TONISCH, ANWENDUNGSBEREICHE: RINDE/WURZELRINDE FIEBER, BRECHMITTEL, ABFÜHRMITTEL,

VERSTOPFUNG, KRÄMPFE, ZAHNSCHMERZEN, WURZELN, HOLZ, RINDE, BLÄTTER UND SAMEN SIND GIFTIG. SELBST BEI DER VER-

ARBEITUNG DES HOLZES MUSS MAN VORSICHTIG SEIN, DAMIT MAN DEN STAUB NICHT EINATMET. DIE GIFTIGEN BESTANDTEI-

LE WERDEN IN DER HOMÖOPATHIE GENUTZT, DIE UNGIFTIGEN BLÜTEN IN SALBEN, TINKTUREN UND SÄFTEN. DIE BLÄTTER

SIND WENIG GIFTIG.

ErdbEErtartlEtts mit Kandierten robiniEnblüten

zutaten:FüR 36 TARTELETTS

Mürbeteig:

200 g Mehl

100 g Butter

Für die Füllung:

100g Erdbeeren

10ml Robiniensirup

Zum Verzieren:

Erbeeren

Kandierte Robinienblüten*

zuBeReitunG: Mehl, Butter und 1 Prise Salz 1 Minute in

der Küchenmaschine verrühren. 2 EL eiskaltes Wasser hin-

zugeben und zu einem Teig verrühren. Den Teig in Frisch-

haltefolie eingeschlagen 30 Minuten kalt stellen. Ausrollen

und Kreise ausstechen. Die Kreise in eingefettete Papier-

backförmchen oder Tartlett-Förmchen geben und weitere

30 Minuten kalt stellen. Den Teigboden mehrfach einste-

chen, mit Backpapier auslegen und mit ungekochtem Reis

füllen, dann 7-10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei

180° C blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen

lassen. Für einen süßen Teig 1 EL feinsten Zucker oder 1

TL Vanillearoma hinzugeben.

Erdbeeren mit dem Sirup in einem Mixer pürieren und für

eine Stunde ins Gefrierfach. Zwischendrin mehrmals umrüh-

ren. Das Halbgefrorene Erbeermousse in die Tarteletts füllen

und mit den Kandierten Robinienblüten und Erbeerstückchen

garnieren.

Juni

130

MINZE, ACKER- (MéNTHA ARVéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ZAHLREICHE BLÜTEN IN DER OBE-

REN HÄLFTE VON STÄNGELN UND ZWEIGEN QUIRLIG IN DEN BLATTACHSELN, NIE KÖPFIG ENDSTÄNDIG, UM 5 MM LANG,

ROSA- LILA. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, 2-5 CM LANG, 1-3 CM BREIT. RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN: GRÄBEN; NASSSTEL-

LEN; WEGE; ÄCKER; SUMPFWIESEN. BLÜTEZEIT: JULI — OK- TOBER. WISSENSWERTES: DIE PFLANZE ENTHÄLT ÄTHERISCHE

ÖLE. SIE WURDE FRÜHER ALS HEILPFLANZE VERWENDET. IHRE HEILWIRKUNGEN SIND: ANTIBAKTERIELL, BERUHIGEND, ENTZÜN-

DUNGSWIDRIG, KEIMTÖTEND, GALLETREIBEND, KRAMPFLÖSEND, SCHMERZSTILLEND, TONISIEREND. SIE HILFT BEI: SCHNUPFEN,

ERKÄLTUNG, GRIPPE, APPETITLOSIGKEIT, MAGENSCHMERZEN, MAGENKRÄMPFE, ÜBELKEIT, BRECHREIZ, VERDAUUNGSSCHWÄ-

CHE, BLÄHUNGEN, DURCHFALL, GALLENBESCHWERDEN, MUND- GERUCH, NIERENSCHWÄCHE, HERZSCHWÄCHE, SCHLAFLOSIG-

KEIT, KOPFSCHMERZEN, MIGRÄNE UND NERVENSCHMERZEN

Juni

132

MINZE, ACKER- (MéNTHA ARVéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ZAHLREICHE BLÜTEN IN DER OBE-

REN HÄLFTE VON STÄNGELN UND ZWEIGEN QUIRLIG IN DEN BLATTACHSELN, NIE KÖPFIG ENDSTÄNDIG, UM 5 MM LANG,

ROSA- LILA. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, 2-5 CM LANG, 1-3 CM BREIT. RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN: GRÄBEN; NASSSTEL-

LEN; WEGE; ÄCKER; SUMPFWIESEN. BLÜTEZEIT: JULI — OK- TOBER. WISSENSWERTES: DIE PFLANZE ENTHÄLT ÄTHERISCHE

ÖLE. SIE WURDE FRÜHER ALS HEILPFLANZE VERWENDET. IHRE HEILWIRKUNGEN SIND: ANTIBAKTERIELL, BERUHIGEND, ENTZÜN-

DUNGSWIDRIG, KEIMTÖTEND, GALLETREIBEND, KRAMPFLÖSEND, SCHMERZSTILLEND, TONISIEREND. SIE HILFT BEI: SCHNUPFEN,

ERKÄLTUNG, GRIPPE, APPETITLOSIGKEIT, MAGENSCHMERZEN, MAGENKRÄMPFE, ÜBELKEIT, BRECHREIZ, VERDAUUNGSSCHWÄ-

CHE, BLÄHUNGEN, DURCHFALL, GALLENBESCHWERDEN, MUND- GERUCH, NIERENSCHWÄCHE, HERZSCHWÄCHE, SCHLAFLOSIG-

KEIT, KOPFSCHMERZEN, MIGRÄNE UND NERVENSCHMERZEN

zucchini tomaten minz auf-lauf

zutaten4 Zucchini

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Mehl

4 EL Olivenöl

1 Handvoll frische Minze

1 Bund glatte Petersilie

400 g Tomaten (aus der Dose)

Salz, Pfeffer

Saft von 1 Zitrone

2 EL Paniermehl

2 EL frisch geriebener

Pecorino*

zuBeReitunG: Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Zucchini put-

zen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Schalot-

ten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Mehl in eine Schüssel geben und die Zucchinischei-

ben darin wenden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und

die Zucchinischeiben darin goldgelb braten. Dann heraus-

nehmen und beiseite stellen.

Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Das restliche Öl in die Pfanne geben und Schalotten,

Knoblauch, Tomaten mit Saft und Kräuter (von der Pe-

tersilie nur die Hälfte) darin andünsten. Nach etwa 3 Mi-

nuten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne

vom Herd nehmen.

Auflaufform fetten. Die Hälfte der Zucchinischeiben hin-

eingeben, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Pfannen-

mischung darüber geben, dann die restlichen Zucchi-

nischeiben darauf legen. Restlichen Zitronensaft darüber

geben.

Paniermehl und Käse mischen und über das Gemüse

streuen. Im Ofen etwa 20 Minuten überbacken. Mit der

restlichen Petersilie bestreut servieren.

Juni

134

Bocconcini und tomaten in weinBlätteRn

zutaten:Für 24 Stück

24 Weinblätter

200g Eiertomaten, klein

gewürfelt

200g Bocconcini*

24 große Minzeblätter

Olivenöl, zum Braten

Zitronenspalten zum Servieren

zuBeReitunG: Die Weinblätter eine Stunde in einer

großen Schüssel mit kochendem Wasser wässern. Die

Blätter heraus nehmen und vorsichtig trockentupfen.

Jedes Weinblatt nahe dem hinteren Rand mit Tomaten

und Bocconcini belegen, mit etwas frisch gemahlenem

schwarzen Pfeffer würzen und je ein Minzeblatt dar-

auf geben. Die Seitenränder etwas über die Füllung

falten und die Weinblätter zu festen Rollen einrollen.

Ein wenig Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die

Weinblattröllchen etwa eine Minute von jeder Seite an-

braten. Warm mit etwas Zitrone beträufelt servieren.

Juni

136

GedämpfteR lachs


2 TL Senfkörner

½ TL Fenchelsamen

2 TL Zucker

2 EL Olivenöl

½ TL Essig

2 kleine grob geraspelte

Fenchelknollen

½ in dünne Scheiben

geschnittene Gemüsegurke

10 g fein gehackte

frische Minze

80 ml Zitronensaft

200 g Lachsfilet ohne

Haut und Gräten

20 Jakobsmuschelschalen

zuBeReitunG: Senfkörner, Fenchelsamen, Zucker

und ¼ Teelöffel Salz im Mörser fein zerstoßen. Mit Öl

und Essig zu einem dickflüssigen Dressing verrühren.

Fenchel, Gurke, Minze und Zitronensaft in einer kleinen

Schüssel vermischen. Den Lachs in 20 Stück schneiden

(ca. 4x8x1 cm). Die Lachsstücken auf die Muschel-

schalen verteilen und abgedeckt 2 Minuten in einem

Bambusdämpfer über einem Topf mit kochendem Was-

ser dämpfen. Herausnehmen, den Fenchelsalat auf die

Lachsstücke verteilen und sofort servieren.

Juni

138

eRdBeeRknödel MIT minzsosse

zutaten

FüR 6 PERSONEN

TOPFENTEIG

250 g Topfen (Quark)

½ Zitrone

50 g Butter

Salz

1 Ei

60 g Mehl

60 g Weizengrieß

FüLLuNG

600 g Erdbeeren

ca. 100 g Puderzucker

BuTTERBRöSEL

100 g Butter oder Butter-

schmalz

120 g Semmelbrösel

1 Messerspitze Zimt

1 EL Kristallzucker

1 TL Vanillezucker

MINZSOSSE

250 ml Sahne

1 Vanilleschote

6 Minzblätter

2 EL Puderzucker

zuBeReitunGQuark mit einer Teigkarte durch ein Passiersieb streichen.

Abrieb von einer unbehandelten Zitrone, weiche Butter mit

der Hälfte vom Quark, Zitronenschale und eine Prise Salz

schaumig schlagen. Ei einrühren. Den restlichen Topfen, 60 g

Mehl und Weizengrieß nach und nach unterrühren. Topfenteig

abdecken und 1-2 Stunden kalt stellen.

Erdbeeren waschen, putzen und auf einem Tuch trocknen.

12-16 schöne Erdbeeren aussuchen und für die Füllung auf-

heben. Restlichen Erdbeeren mit dem Mixer pürieren. Mit

Staubzucker und evtl.. Zitronensaft abschmecken.

Topfenteig mit Mehl bestäuben und auf einer Arbeitsfläche

½ cm dick ausrollen. Aus dem Teig 8 mm große Teilchen

ausstechen. Auf jeden Teigfleck eine Erdbeere setzen und

mit Teig umhüllen. Knödel formen. Reichlich Salzwasser auf-

kochen, Knödel einlegen und bei schwacher Hitze ca. 7

Minuten ziehen lassen.

Butterbrösel zubereiten. Mit Zimt, Vanillezucker in Butter rös-

ten. Für die Minzsoße die Sahne mit dem Mark einer Vanille-

schote aufkochen und Zucker dazugeben. Zu den Knödeln

geben und mit in Streifen geschnittenen Minzblättern gar-

nieren.

Juni

140

salBei, WIESEN- (SáLVIA PRATéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN MEIST ZU 4-8 IN 6-20

„STOCKWERKEN“ IN UNTEN LOCKEREN, OBEN RASCH DICHT STE- HENDEN TEILBLÜTENSTÄNDEN AM STÄNGEL- BZW. ZWEIGENDE,

2-2,5 CM LANG, BLAUVIOLETT, SELTEN HELLBLAU ODER ROSA; OBERLIPPE BREIT SICHELFÖRMIG. STÄNGEL KRAUTIG, VIERKAN-

TIG. ROSETTEN- UND STÄNGELBLÄTTER, ALLE RUNZLIG. VOR- KOMMEN: TROCKENRASEN; WIESEN; WEG- UND GEBÜSCHRÄN-

DER; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: APRIL- AUGUST. SALBEI WIRD SEIT JAHRTAUSENDEN ALS HEILMITTEL VERWENDET. SCHON IM

ALTEN ÄGyPTEN WAR ER BEKANNT UND WURDE GEGEN UN- FRUCHTBARKEIT EINGESETZT. IN DER CHRISTLICHEN SyMBOLIK

GILT SALBEI ALS MARIENPFLANZE, NACH DEM VOLKSGLAUBEN WURDE ER JEDOCH FÜR LIEBESZAUBER VERWENDET. DIE INDIA-

NER NORDAMERIKAS BENUTZTEN DIE DORTIGE SALBEIGATTUNG ZUM RÄUCHERN, UM ZEREMONIELLE ORTE ZU REINIGEN UND

ZU WEIHEN. UND SCHON SEIT DER ANTIKE WIRD SALBEI GEGEN VIELERLEI BESCHWERDEN WIE DRUCHFALL, ATEMWEGSINFEKTE,

RACHENENTZÜNDUNGEN, ÜBERMÄSSIGES SCHWITZEN UND LE- BERSCHWELLUNGEN EINGESETZT. MEDIZINISCH VERWENDET

WERDEN DIE BLÄTTER DES SALBEI.. IN DER KÜCHE WERDEN DIE BLÄTTER ZUM WÜRZEN VON FLEISCHGERICHTEN GENUTZT.

Juni

142

salBei, WIESEN- (SáLVIA PRATéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN MEIST ZU 4-8 IN 6-20

„STOCKWERKEN“ IN UNTEN LOCKEREN, OBEN RASCH DICHT STE- HENDEN TEILBLÜTENSTÄNDEN AM STÄNGEL- BZW. ZWEIGENDE,

2-2,5 CM LANG, BLAUVIOLETT, SELTEN HELLBLAU ODER ROSA; OBERLIPPE BREIT SICHELFÖRMIG. STÄNGEL KRAUTIG, VIERKAN-

TIG. ROSETTEN- UND STÄNGELBLÄTTER, ALLE RUNZLIG. VOR- KOMMEN: TROCKENRASEN; WIESEN; WEG- UND GEBÜSCHRÄN-

DER; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: APRIL- AUGUST. SALBEI WIRD SEIT JAHRTAUSENDEN ALS HEILMITTEL VERWENDET. SCHON IM

ALTEN ÄGyPTEN WAR ER BEKANNT UND WURDE GEGEN UN- FRUCHTBARKEIT EINGESETZT. IN DER CHRISTLICHEN SyMBOLIK

GILT SALBEI ALS MARIENPFLANZE, NACH DEM VOLKSGLAUBEN WURDE ER JEDOCH FÜR LIEBESZAUBER VERWENDET. DIE INDIA-

NER NORDAMERIKAS BENUTZTEN DIE DORTIGE SALBEIGATTUNG ZUM RÄUCHERN, UM ZEREMONIELLE ORTE ZU REINIGEN UND

ZU WEIHEN. UND SCHON SEIT DER ANTIKE WIRD SALBEI GEGEN VIELERLEI BESCHWERDEN WIE DRUCHFALL, ATEMWEGSINFEKTE,

RACHENENTZÜNDUNGEN, ÜBERMÄSSIGES SCHWITZEN UND LE- BERSCHWELLUNGEN EINGESETZT. MEDIZINISCH VERWENDET

WERDEN DIE BLÄTTER DES SALBEI.. IN DER KÜCHE WERDEN DIE BLÄTTER ZUM WÜRZEN VON FLEISCHGERICHTEN GENUTZT.

salBeischn itzel MIT GNOCCHI IN SALBEI GoRGonzolasauce

zutaten:GNOccHI IN

SALBEI-GORGONZOLASAucE

Für 4 Portionen

1 kg Kartoffeln

250 g Mehl

Salz

200 g Gorgonzola

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

8 Salbeiblätter

1 EL Olivenöl

300 ml Sahne

100 ml trockener Weißwein

Pfeffer

SALBEI ScHNITZEL:

4 Schweineschnitzel

oder Filet

4 äpfel

1/2 Weißwein

8 Salbeiblätter

Salz und frischgemalener

Pfeffer

Olivenöl zum Anbraten

4 Pimentkörner

Ein Lorbeerblatt

zuBeReitunG: Die Kartoffeln gründlich waschen und mit

Schale etwa 25 Minuten weich kochen. Dann abgießen,

abtropfen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer

zerdrücken. Leicht abkühlen lassen, das Mehl unterrühren

und den Teig salzen. Alles gut durchkneten. Aus dem Teig

wahlnussgroße ovale Klöße formen und mit einer Gabel

flach drücken. Gnocchi auf einer bemehlten Unterlage etwa

15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit, zwei Äpfel zusammen mit den Piment-

körnern und dem Lorbeerblatt in eine Auflaufform geben und

mit einem 1/2 Weißwein übergießen. Bei 180 °C und mitt-

lerer Schiene 15 min backen. Schweineschnitzel mit Pfeffer

und Salz würzen und in Olivenöl scharf anbraten, mit einem

Salbeiblatt belegen, wenden und wieder kurz anbraten. Das

Fleisch mit ein wenig Weißwein von den Äpfeln ablöschen.

Die Äpfel in Scheiben schneiden und mit einem weiteren

Salbeiblatt auf die fertigen Schnitzel legen. Den Gorgonzola

entrinden und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knob-

lauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter waschen,

trocknen und in dünne Streifen schneiden. Öl in einem Topf

erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin andünsten. Mit

Sahne und Wein auffüllen und leicht einkochen lassen. Sal-

bei unterrühren, den Gorgonzola zugeben und unter Rühren

schmelzen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gnocchi in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen,

bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle her-

ausnehmen, abtropfen lassen und mit der Sauce servieren.

Juni

144

papRika mit salBeiBlütenflan

zuBeReitunG:6 Paprika,

500 g Hackfleisch vom Rind

1-2 Scheiben (Sonnenblu-

menkern-) Brot

Etwas Milch, 1 Ei

Salz und Pfeffer

Muskatnuss

ca. 30 Salbeiblüten

Sowie Butter und/oder

Traubenkernöl zum Braten.

zuBeReitunG:Weil die Paprika an Farbe verlieren, wenn sie allzu lange

im Ofen stehen, und weil auch die Eifüllung des folgenden

Rezepts bereits nach 15 Minuten im Ofen gestockt ist, emp-

fiehlt es sich, das Hackfleisch vorzubraten.

Dazu weichen Sie zunächst das Sonnenblumenkernbrot in

etwas Mich ein. (Sonnenblumenkernbrot schmeckt zwar sehr

gut in Hackfleisch, ist jedoch nicht unbedingt erforderlich.)

Verarbeiten Sie das ausgedrückte Brot und die übrigen Zu-

taten zu einem geschmeidigen Teig, und formen Sie Bällchen

daraus, deren Format Sie auf das Innere der Paprika ab-

stimmen. Braten Sie die ovalen Hackfleischbällchen in Butter

oder in einer Kombination aus Butter und Traubenkernöl

rundherum an.

Füllen Sie dann die Paprikaschoten (zuvor die Kappen ab-

schneiden und entfernen) mit den Bällchen, legen Sie But-

terflöckchen darauf (oder tropfen Sie etwas Öl darüber),

und lassen Sie sie in einer gebutterten feuerfesten Form 15

Minuten in einem vorgeheizten Backofen bei 150° C backen

Juni

146

salBeiPFANNKUCHEN

zutaten:250 g Mehl

3 Eier

½ l Milch

1 Prise Salz

öl für die Pfanne

5 EL Salbeiblüten

Zimtzucker

zuBeReitunG: Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen

Pfannenkuchenteig herstellen, diesen etwa eine Stunde

quellen lassen.

Dünne Pfannkuchen in heißem Öl backen, dabei auf

ihre noch ungebratene Seite jeweils 5 bis 6 Salbeiblüten

streuen.

Mit Zimtzucker bestreut servieren.

148

KLEE, WIESEN- ROT- (TRIFóLIUM PRATéNSE) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖPFCHEN 2-3,5

CM IM DURCHMESSER; BLÜTEN UM 1,3 CM LANG, HELL PUR- PURROT ODER ROSA; KELCH ZEHNNERVIG, BEHAART. STÄN-

GEL AUFRECHT, SCHÜTTER BEHAART. BLÄTTER DREITEILIG, TEILBLÄTTCHEN OFT HELLGRÜN ODER WEINROT GEZEICHNET.

VORKOMMEN: WIESEN; HALBTROCKENRASEN; WEGE. BLÜTEZEIT: JUNI- SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER WIESEN- ROT- KLEE

IST EINE EIWEISSREICHE FUTTERPFLANZE. MAN KANN IHN SEHR GUT IN DER KÜCHE VERWENDEN. UM DIE MITTAGSZEIT ENTWI-

CKELN DIE NEKTARREICHEN BLÜTENSTÄNDE BESONDERS VIEL NEKTAR UND SCHMECKEN DANN INTENSIVER. ABER AUCH IN

DER HEILKUNDE FINDET DER KLEE IMMER MEHR BEDEUTUNG, VOR ALLEM DER ROTKLEE, DENN ER ENTHÄLT ISOFLAVONE,

DIE IN DEN WECHSELJAHREN GEGEN DEN ÖSTROGENMANGEL HELFEN. AUSSER DIESER ANWENDUNG IST DER KLEE FÜR DIE

VERDAUUNGSORGANE UND DIE BLUTREINIGUNG HILFREICH.

Juni

150

KLEE, WIESEN- ROT- (TRIFóLIUM PRATéNSE) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖPFCHEN 2-3,5

CM IM DURCHMESSER; BLÜTEN UM 1,3 CM LANG, HELL PUR- PURROT ODER ROSA; KELCH ZEHNNERVIG, BEHAART. STÄN-

GEL AUFRECHT, SCHÜTTER BEHAART. BLÄTTER DREITEILIG, TEILBLÄTTCHEN OFT HELLGRÜN ODER WEINROT GEZEICHNET.

VORKOMMEN: WIESEN; HALBTROCKENRASEN; WEGE. BLÜTEZEIT: JUNI- SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER WIESEN- ROT- KLEE

IST EINE EIWEISSREICHE FUTTERPFLANZE. MAN KANN IHN SEHR GUT IN DER KÜCHE VERWENDEN. UM DIE MITTAGSZEIT ENTWI-

CKELN DIE NEKTARREICHEN BLÜTENSTÄNDE BESONDERS VIEL NEKTAR UND SCHMECKEN DANN INTENSIVER. ABER AUCH IN

DER HEILKUNDE FINDET DER KLEE IMMER MEHR BEDEUTUNG, VOR ALLEM DER ROTKLEE, DENN ER ENTHÄLT ISOFLAVONE,

DIE IN DEN WECHSELJAHREN GEGEN DEN ÖSTROGENMANGEL HELFEN. AUSSER DIESER ANWENDUNG IST DER KLEE FÜR DIE

VERDAUUNGSORGANE UND DIE BLUTREINIGUNG HILFREICH.

zutaten:200g Butter

1 große Zwiebel

600g Arborio- Reis

500ml Hühner- oder

Gemüsebrühe

1L Rotwein

2 Lorbeerblätter

Etwas Rosmarin

Luzernblüten (Rotklee)

zuBeReitunG: Schmoren Sie in ca. 100 g zerlassener

Butter eine große feingewürfelte Zwiebel glasig, bevor Sie

600 g Arborio-Reis (oder einen anderen Rundkornreis) hinzu-

fügen und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig dünsten.

Erwärmen Sie 500 ml (Hühner-) Bouillon zusammen mit 1 l

Rotwein, 2 Lorbeerblättern und etwas Rosmarin, und gießen

Sie diese Flüssigkeit nach und nach an den Reis, bis er – un-

ter ständigem Rühren – ausgequollen ist. Zuletzt rühren Sie

noch einmal 100 g Butter darunter und dann (sehr wichtig)

ca. 50 ml Balsamessig. Am besten versuchen Sie es zuerst

mit der Menge eines Schnapsglases und fügen dann ggf.

etwas mehr hinzu: Zuwenig ist schade, und zuviel verdirbt

den Geschmack.

Streuen Sie kurz vor dem Servieren frische (auseinander-

gezupfte) Luzerneblüten darüber, oder legen Sie frittierte

Luzerneblüten in einem Kranz rundherum.

Risotto NeRo mit LuzeRNe

Juni

152

Dieser „RISOTTO NERO“ – der beim besten Willen nicht schwarz zu nennen ist, sondern

eher freundlich purpurrosa – ist überaus köstlich und auch außerhalb der italienischen

Küche eine passende Beilage. Sein kräftiger, leicht säuerlicher Geschmack (er rührt von

Wein und Balsamessig her) harmoniert z.B. ausgezeichnet zu der pikanten Süße einer

Spanferkelhaxe mit Nelken und Kleehonig – eine Spezialität aus Amerika. Weil aber

eine Spanferkelhaxe für eine kleine Gesellschaft zu üppig ist, habe ich beim Risotto-

Rezept die Mengen für acht Personen angegeben; wollen Sie diesen purpurnen Reis in

kleinerem Kreis servieren, so verändern Sie die Mengenangaben entsprechend.

KAMILLE, ECHTE (MATRICáRIA CHAMOMILLA) FAMILIE: KORB- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN IN MÄSSIG LO-

CKERER RISPE, 1,5-2,5 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN WEI- SSE , OFT HERABGESCHLAGENE ZUNGENBLÜTEN, INNEN GELBE

RÖHRENBLÜTEN. KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ZWEIFACH FIEDERTEILIG. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:

ÄCKER; ÖDLAND; WEGRÄNDER. BLÜTEZEIT: MA — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: ECHTE KAMILLE IST EINE NOCH HEUTE VIEL-

FACH GENUTZTE HEILPFLANZE, DEREN HAUPTWIRKSTOFF EIN ÄTHERISCHES ÖL IST. AUSSERDEM ENTHÄLT DIE KAMILLENBLÜ-

TE HARZ, BITTERSTOFFE UND PHOSPHORSAURE SALZE. VER- WENDET WERDEN NUR DIE BLÜTENKÖPFE DER KAMILLE. BEIM

AUFBRÜHEN ENTSTEHT ALS WERTVOLLER BESTANDTEIL DAS ENTZÜNDUNGSHEMMENDE CHAMAZULEN.

Juni

154

KAMILLE, ECHTE (MATRICáRIA CHAMOMILLA) FAMILIE: KORB- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN IN MÄSSIG LO-

CKERER RISPE, 1,5-2,5 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN WEI- SSE , OFT HERABGESCHLAGENE ZUNGENBLÜTEN, INNEN GELBE

RÖHRENBLÜTEN. KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ZWEIFACH FIEDERTEILIG. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:

ÄCKER; ÖDLAND; WEGRÄNDER. BLÜTEZEIT: MA — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: ECHTE KAMILLE IST EINE NOCH HEUTE VIEL-

FACH GENUTZTE HEILPFLANZE, DEREN HAUPTWIRKSTOFF EIN ÄTHERISCHES ÖL IST. AUSSERDEM ENTHÄLT DIE KAMILLENBLÜ-

TE HARZ, BITTERSTOFFE UND PHOSPHORSAURE SALZE. VER- WENDET WERDEN NUR DIE BLÜTENKÖPFE DER KAMILLE. BEIM

AUFBRÜHEN ENTSTEHT ALS WERTVOLLER BESTANDTEIL DAS ENTZÜNDUNGSHEMMENDE CHAMAZULEN.

zuBeReitunG: Echte Kamille (Matricaria recutita

oder heutzutage Chamomilla recutita) ist frisch von der

Pflanze genossen kein überwältigender Leckerbissen –

sie leistet als Tee zwar gute Dienste, wenn man einen

gereizten Magen hat, ist aber kaum ein „Genussmittel“.

Aus den getrockneten Blüten kann man ein Dampfbad

bereiten, das bei Erkältungen lindernd wirkt, und ganz

nebenbei bekommt man auch noch eine erstaunlich

schöne Haut davon – so sagt man.

Sich jedoch etwas wirklich Leckeres mit Kamillenblüten

auszudenken, ist wahrscheinlich keine leichte Aufgabe.

Ein altes französisches Rezept bietet sich hier als Lösung

an:

Lassen Sie etwa 10 Kamillenblüten ca. 1 Stunde lang in

Weißwein ziehen, und geben Sie dann Sommerfrüchte

hinzu. Ich entschied mich für Scheiben grünfleischiger

Melone, was hübsch aussieht und gut schmeckt

kamillenBlütenWEIN MIT MELONE

zutaten:10 Kamillenblüten

1 L Weißwein

Grüne oder orange Melone

Juni

156

ECHTER LAVENDEL (LAVANDULA ANGUSTIFOLIA) FAMILIE: LIP- PENBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: LANZETTLICHE, GRAU-

GRÜNE BLÄTTCHEN; BLÄTTCHEN UNTEN WEISSFILZIG BEHAART, ROLLEN SICH AM RANDE LEICHT EIN. 6-10 VIOLETTE BLÜTEN

STEHEN IN SCHEINQUIRLEN. STRAUCH KANN BIS ZU EINEM METER HOCH WERDEN. BLÜTEZEIT: MAI-JULI VORKOMMEN: HIER-

ZULANDE IN VORGÄRTEN UND IM BAUMARKT. MITTLERWEILE IST ER SCHON SO WEIT VERBREITET DAS MAN IHN ALS „HALB-

WILD“ BEZEICHNEN KANN. WISSENSWERTES: DER AROMATISCHE LAVENDEL WIRD NICHT NUR ZUR HERSTELLUNG VON PARFÜM

VERWENDET UND FÜR DIESEN ZWECK IN GROSSEN MENGEN ANGEBAUT, SONDERN MAN KANN IHN AUCH ZUM WÜRZEN VON

FLEISCH, SAUCEN, SUPPEN, FISCH, HACKFLEISCH- EINTOPF- GERICHTEN NUTZEN. ER IST EINE ZUTAT DER „KRÄUTER DER

PROVENCE“ AUSSERDEM WERDEN IHM ANTISEPTISCHE, SEDA- TIVE, ANTIDEPRESSIVE UND KRAMPFLÖSENDE EIGENSCHAFTEN

NACHGESAGT.

Juni — Juli

158

ECHTER LAVENDEL (LAVANDULA ANGUSTIFOLIA) FAMILIE: LIP- PENBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: LANZETTLICHE, GRAU-

GRÜNE BLÄTTCHEN; BLÄTTCHEN UNTEN WEISSFILZIG BEHAART, ROLLEN SICH AM RANDE LEICHT EIN. 6-10 VIOLETTE BLÜTEN

STEHEN IN SCHEINQUIRLEN. STRAUCH KANN BIS ZU EINEM METER HOCH WERDEN. BLÜTEZEIT: MAI-JULI VORKOMMEN: HIER-

ZULANDE IN VORGÄRTEN UND IM BAUMARKT. MITTLERWEILE IST ER SCHON SO WEIT VERBREITET DAS MAN IHN ALS „HALB-

WILD“ BEZEICHNEN KANN. WISSENSWERTES: DER AROMATISCHE LAVENDEL WIRD NICHT NUR ZUR HERSTELLUNG VON PARFÜM

VERWENDET UND FÜR DIESEN ZWECK IN GROSSEN MENGEN ANGEBAUT, SONDERN MAN KANN IHN AUCH ZUM WÜRZEN VON

FLEISCH, SAUCEN, SUPPEN, FISCH, HACKFLEISCH- EINTOPF- GERICHTEN NUTZEN. ER IST EINE ZUTAT DER „KRÄUTER DER

PROVENCE“ AUSSERDEM WERDEN IHM ANTISEPTISCHE, SEDA- TIVE, ANTIDEPRESSIVE UND KRAMPFLÖSENDE EIGENSCHAFTEN

NACHGESAGT.


1 TL Trockenhefe

1TL Zucker

190g Mehl

30g fein gehackte Walnüsse

1 EL Walnussöl

150 g Ziegenfrischkäse

125ml Sahne

2 reife Birnen

Je 50 Lavendelblüten

und Blätter

zuBeReitunG: Die Hefe in einer kleinen Schüssel mit

Zucker und 125ml warmen Wasser verrühren, Abdecken

und 10 Minuten an einem warmen Ort schaumig werden

lassen. Mehl, Walnüsse und 1/4 Teelöffel Salz in eine

Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und die

Hefemischung hineingeben. Zu einem glatten Teig verkne-

ten, zu einer Kugel formen und auf einer leicht mit Mehl

bestäubten Fläche geschmeidig kneten. In eine eingeölte

Schüssel geben, abdecken und eine Stunde an einem war-

men Ort gehen lassen.

Den Teig flachschlagen, halbieren und jeweils zu einer 23 cm

langen und 3 cm dicken Rolle formen. Jede Rolle zu einer

lockeren Spirale legen und auf ein eingefettetes Backblech

legen. Abdecken und 40 Minuten auf doppelte Größe gehen

lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Spiralen 25

- 30 Minuten goldgelb backen und auf einem Kuchengitter

abkühlen lassen. Jedes Walnussbrot in 5 mm dicke Scheiben

schneiden. Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Die

Scheiben auf ein Backblech legen und 8-10 Minuten Knusprig

backen. Auf einem Kuchen gitter abkühlen lassen. Ziegenkäse

mit Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jede Brotscheibe mit etwas Ziegenkäse bestreichen und mit

jeweils einem Blatt und einer Blüte Lavendel garnieren. Bir-

nen in schmale Stifte schneiden und neben den Lavendel-

blüten drapieren.

zieGenkäse - CANAPéES MIT lavendel UND BIRNEN

Juni — Juli

160

lavendel INSELN


4 Eiweiß

100g feinen Kristallzucker

1Tl Lavendelblüten

Zuckersirup

1 Vanillestange

Schlagsahne

Blaubeer-coulis

oder Blaubeeren

zuBeReitunG: Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Kristallzucker und

1 TL Lavendelblüten zu Schnee. Lassen Sie einen Zu-

ckersirup auf schwacher Hitze simmern und 15 Minuten

eine augeschnittene Vanillestange darin ziehen, bevor

Sie den aromatischen Eischnee esslöffelweise hineing-

leiten lassen. Wenn der Eischnee schön „wolkig“ gewor-

den ist, wenden Sie die Inseln mit dem Schaumlöffel

und lassen auch die andere Seite garen.

Die Lavendel-Inseln auf in Viertel zerteilten frischen Fei-

gen anrichten und mit Schlagsahne servieren, die Sie mit

etwas Blaubeer-Coulis

(Grob mit Zucker pürierte Blaubeeren, die mit Cassis-

Likör verdünnt und aromatisiert worden sind) verrührt

haben. Als eine leckere Alternative können Sie aber auch

Blaubeeren dazureichen.

JuniJuni — Juli

162

lavendeltRüffel

zutaten:150 ml Sahne

300 g dunkle Kuverture

350 g helle Kuvertüre

50 g Butter

Eine kleine Handvoll

Lavendelblüten

zuBeReitunG:Die Sahne mit den Lavendelblüten aufkochen und über

Nacht stehen lassen. Die Sahne abseihen und auf 35° C

erwärmen Kuvertüre ein wenig anschmelzen und gut durch-

rühren und nach und nach zu der Sahne geben. Die Masse

sollte ungefähr 30 °C haben. Dann die Butter unterrühren

und in Kleine Kapseln füllen. Anschließend mit flüssiger

Kuvertüre überziehen und verziehren zum Beispiel mit einer

Kandierten Lavendelblüte.

Probieren Sie auch andere Geschmacksrichtungen aus, wie

Rosmarin, Rosenblätter oder Veilchen.

Juni — Juli

164

ROSE, ESSIG- (RóSA GáLLICA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN, 5-7 CM IM DURCHMESSER,

ROSA BIS ROT, DUFTEND; GRIFFEL KÖPFIG- SITZEND; KELCH- BLÄTTER FIEDERTEILIG. NADELFEINE STACHELBORSTEN UND SI-

CHELKRUMME, BIS 7 MM LANGE STACHELN. FIEDERBLÄTTCHEN ETWAS LEDRIG. VORKOMMEN: LICHTE WALDSTELLEN; WALDRÄN-

DER. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI. WISSENSWERTES: DIE MEDIZI- NISCHE AROMATHERAPIE EMPFIEHLT ROSENÖL VOR ALLEM BEI

FRAUENKRANKHEITEN UND ZUR HAUTPFLEGE. PROF. WABNER BESCHREIBT DEN HEUTIGEN EINSATZ VON ROSENÖL ALS HEIL-

MITTEL BEI LEBER- UND GALLENPROBLEMEN, BEI „SCHWEREM KOPF“, BEI LIEBESKUMMER ALS ANTIDREPESSIV, ANTISEPTISCH,

KRAMPFLÖSEND, ADSTRINGIEREND, MENSTRUATIONSFÖRDERND, BLUTSTILLEND LEBERWIRKSAM, MILZWIRKSAM, MAGENWIRKSAM,

TONISIEREND.

Juni — Juli

166

ROSE, ESSIG- (RóSA GáLLICA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN, 5-7 CM IM DURCHMESSER,

ROSA BIS ROT, DUFTEND; GRIFFEL KÖPFIG- SITZEND; KELCH- BLÄTTER FIEDERTEILIG. NADELFEINE STACHELBORSTEN UND SI-

CHELKRUMME, BIS 7 MM LANGE STACHELN. FIEDERBLÄTTCHEN ETWAS LEDRIG. VORKOMMEN: LICHTE WALDSTELLEN; WALDRÄN-

DER. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI. WISSENSWERTES: DIE MEDIZI- NISCHE AROMATHERAPIE EMPFIEHLT ROSENÖL VOR ALLEM BEI

FRAUENKRANKHEITEN UND ZUR HAUTPFLEGE. PROF. WABNER BESCHREIBT DEN HEUTIGEN EINSATZ VON ROSENÖL ALS HEIL-

MITTEL BEI LEBER- UND GALLENPROBLEMEN, BEI „SCHWEREM KOPF“, BEI LIEBESKUMMER ALS ANTIDREPESSIV, ANTISEPTISCH,

KRAMPFLÖSEND, ADSTRINGIEREND, MENSTRUATIONSFÖRDERND, BLUTSTILLEND LEBERWIRKSAM, MILZWIRKSAM, MAGENWIRKSAM,

TONISIEREND.

zutaten:600 g Wassermelone,

ohne Schale und Kerne

(Ein paar Kerne zum

Dekorieren aufheben)

1 TL Rosenwasser

Rosenblüten

100 g Zucker

RosenDESSERT

zuBeReitunG: Verrühren Sie den Zucker mit 125 ml

Wasser in einem kleinen Topf, zum Kochen bringen und

rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Feuer neh-

men und abkühlen lassen.

Die Wassermelone im Mixer pürieren – 500 ml Flüssigkeit

sollten es sein. Das Wassermelonenpürée mit dem Rosen-

wasser und dem abgekühlten Zuckersirup verrühren. In eine

Plastikschale füllen und in den Gefrierschrank stellen.

Für 30-60 Minuten im Gefrierschrank lassen – es kommt

darauf an, wie gut Ihre Gefriertruhe kühlt – bis das Pürée

rundherum zu gefrieren beginnt. Herausnehmen und durch-

rühren und auch die festgefrorenen Ränder nicht vergessen.

Wieder in den Gefrierschrank stellen und die ganze Prozedur

drei oder vier Mal, alle 30 Minuten, wiederholen.

Von den Rosenblüten die Blütenblätter abzupfen und wa-

schen, um mögliche Chemikalien zu entfernen. Vorsichtig

trocken tupfen. Das Wassermelonenpürée auf 4 Glasschalen

verteilen, mit den Blütenblättern und einigen Melonenkernen

bestreuen.

Juni — Juli

168

RosenMÜRBTEIGmakRonen

zutaten:200 g Butter

100 g Zucker

300 g Mehl (Dinkel)

Etwas Backpulver

1 Ei

Rosenblätter

4 Tropfen Rosenöl

Marzipanrohmasse oder

FüR den ZucKERGuSS:

Puderzucker

Zitronenabrieb

Zitronensaft

zuBeReitunG:Rosenblätter mit Zucker aufmixen. So wie bei einem

Mürbteig alle Zutaten abkneten, dann den Teig 2 Stun-

den kalt stellen. Anschließend auf Backpapier ausrollen.

Wenn Sie die Makronen gerne mit Marzipan belegen wol-

len: Die Marzipanrohmasse auf einer Folie ausrollen und

auf den Mürbteig legen und Makronen ausstechen (z.B.

B. Herzform) bei 180° C ca. 10 Minuten backen Wenn Sie

kein Marzipan mögen, dann backen sie die Plätzchen wie

beschrieben und lassen sie auskühlen. Dann rühren Sie

Puderzucker mit etwas Zitronensaft an und geben den

Zitronenabrieb und ein paar gehackte Rosenblätter hinzu,

sowie ein, zwei Tropfen Rosenöl Nun brauchen Sie nur

noch den Zuckerguß auf die Plätzchen streichen.

Juni — Juli

170

Rosen-pistazien-mouse

zutaten:8 PORTIONEN

500 ml Schlagobers

2 Blatt Gelatine

300 g weiße Kuverture

2 Eier (Größe M)

1 Pkg.... Vanillezucker

5 EL Rosensirup (oder aro-

matisierten Läuterzucker)

2 EL Pistazien (fein hacken)

GARNITuR:

1 TL Pistazien

Melisseblätter

zuBeReitunG:Kühlschrank kälter einstellen! Obers schlagen und kühl stel-

len. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuverture in klei-

ne Stücke brechen und über Dampf schmelzen.

Parallel dazu die Eier mit Vanillezucker in einem Schneekes-

sel verrühren und über Dampf sehr cremig aufschlagen. Mas-

se vom Dampf nehmen, Gelatine gut ausdrücken und darin

auflösen. Schüssel in kaltes Wasser stellen und die Masse

weiter rühren, bis sie abgekühlt ist.

Eimasse in die geschmolzene Schokolade rühren, Rosensirup,

Pistazien und ein Drittel vom Obers untermischen, restliches

Obers behutsam unterheben. Creme in eine Schüssel füllen,

mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden für 6 bis

8 Stunden kühl stellen.

Aus dem Mus gleich große Nockerln ausstechen – Löffel vor

jedem Nockerl in lauwarmes Wasser tauchen. Nockerln auf

gut gekühlte Teller setzen, mit Pistazien und Melisseblättern

garnieren und mit dem vorher zubereiteten Zitrusfruchtsalat

rasch servieren.

Juni — Juli

172

MAGERITE (LEUCáNTHEMUM VULGáRE) FAMILIE: KORBBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN EINZELN AM ENDE DES

STÄNGELS ODER DER SELTEN VORHANDENEN ÄSTE, 3 — 5 CM DURCHMESSER; ZUNGENBLÜTEN WEISS; RÖHRENBLÜTEN GELB.

STÄNGELBLÄTTER SCHMAL EIFÖRMIG BIS LINEAL, GROB GE- ZÄHNT, OBERSTE FAST GANZRANDIG. BLÜTEZEIT: MAI — JULI

VORKOMMEN: WIESEN; TROCKENE GEBÜSCHE; LICHTE STEL- LEN IN TROCKENWÄLDERN; WALDWIESEN. WISSENSWERTES: DIE

MAGERITE IST ZWAR KEINE HEILPFLANZE VON DEN INHALTS- STOFFEN HER, GILT ABER BEIM BLOSSEM ANBLICK ALS STIM-

MUNGSAUFHELLEND.

Juni — Juli

174

MAGERITE (LEUCáNTHEMUM VULGáRE) FAMILIE: KORBBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN EINZELN AM ENDE DES

STÄNGELS ODER DER SELTEN VORHANDENEN ÄSTE, 3 — 5 CM DURCHMESSER; ZUNGENBLÜTEN WEISS; RÖHRENBLÜTEN GELB.

STÄNGELBLÄTTER SCHMAL EIFÖRMIG BIS LINEAL, GROB GE- ZÄHNT, OBERSTE FAST GANZRANDIG. BLÜTEZEIT: MAI — JULI

VORKOMMEN: WIESEN; TROCKENE GEBÜSCHE; LICHTE STEL- LEN IN TROCKENWÄLDERN; WALDWIESEN. WISSENSWERTES: DIE

MAGERITE IST ZWAR KEINE HEILPFLANZE VON DEN INHALTS- STOFFEN HER, GILT ABER BEIM BLOSSEM ANBLICK ALS STIM-

MUNGSAUFHELLEND.

knuspRiGe maGeRitenknospen AUF BLATTSALAT MIT JOGUHRTDRESSING

zutaten:50 g Mehl

1 Eigelb

1 TL Backpulver

150 ml eisgekühltes Wasser

1 Kopfsalat

125 ml Joghurt Pur

! El Olivenöl

1 El Weinessig

2 El Frische Kräuter

(Dill, Petersilie o.

Wiesenkerbel,

Schnittlauch o. Bärlauch)

1 Handvoll

Mageritenknospen

Etwas Salz und

frischgeriebener Pfeffer

Nussöl zum Braten

zuBeReitunG:Den Salat und die Mageritenknospen sorgfältig waschen

und abtropfen lassen. In einem Topf etwa 5mm hoch

Nussöl füllen und heiß werden lassen. Das Mehl, Eigelb,

Wasser, Backpulver, Wasser und eine Prise Salz gut ver-

rühren. Nun die mageritenknospen nacheinander ins Öl

geben und goldgelb werden lassen. Die Mageritenknos-

pen auf einem Küchentuch abtropfen lassen und beiseite

stellen.

Zu dem Joghurt Olivenöl, Weinessig, sowie die Kräuter

dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das

dressing über den Salat geben und mit den Mageriten-

knospen garnieren.

Juni — Juli

176

MOHN, KLATSCH (PAPáVER RHOEAS) FAMILIE: MOHNGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTEN 5 — 8 CM IM

DURCHMESSER; FRUCHTKNOTEN KUGELIG- KREISELFÖRMIG, KAHL; NARBENSCHEIBE FLACH, MIT 8-18 STRAHLEN. BLÄTTER

FIEDERBUCHTIG ODER –TEILIG. BLÜTENSTIELE ABSTEHEND BORS- TIG. PFLANZE MIT WEISSEM MILCHSAFT. VORKOMMEN: ÄCKER;

WEGE; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: MAI — JULI. WISSENSWERTES: DER KLATSCHMOHN ENTHÄLT IM MILCHSAFT GERINGE MENGEN

GIFTIGER ALKALOIDE. WÄHREND MAN AUS DEM MILCHSAFT DER NOCH UNREIFEN MOHNKAPSELN EIN ALKALOID, AUS DEM MAN

U.A. OPIUM HERSTELLEN KANN, GEWINNT, ENTHALTEN DIE REI- FEN SAMEN DAS GEFÄHRLICHE ALKALOID NICHT MEHR UND

SIE KÖNNEN ALS NAHRUNGSQUELLE GENUTZT WERDEN, WIE Z.B. BEI MOHNBRÖTCHEN, MOHNKUCHEN. DIESER MOHNSAMEN

ENTFALTET BEIM BACKEN EINEN NUSSGESCHMACK.

Juni — Juli

178

MOHN, KLATSCH (PAPáVER RHOEAS) FAMILIE: MOHNGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTEN 5 — 8 CM IM

DURCHMESSER; FRUCHTKNOTEN KUGELIG- KREISELFÖRMIG, KAHL; NARBENSCHEIBE FLACH, MIT 8-18 STRAHLEN. BLÄTTER

FIEDERBUCHTIG ODER –TEILIG. BLÜTENSTIELE ABSTEHEND BORS- TIG. PFLANZE MIT WEISSEM MILCHSAFT. VORKOMMEN: ÄCKER;

WEGE; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: MAI — JULI. WISSENSWERTES: DER KLATSCHMOHN ENTHÄLT IM MILCHSAFT GERINGE MENGEN

GIFTIGER ALKALOIDE. WÄHREND MAN AUS DEM MILCHSAFT DER NOCH UNREIFEN MOHNKAPSELN EIN ALKALOID, AUS DEM MAN

U.A. OPIUM HERSTELLEN KANN, GEWINNT, ENTHALTEN DIE REI- FEN SAMEN DAS GEFÄHRLICHE ALKALOID NICHT MEHR UND

SIE KÖNNEN ALS NAHRUNGSQUELLE GENUTZT WERDEN, WIE Z.B. BEI MOHNBRÖTCHEN, MOHNKUCHEN. DIESER MOHNSAMEN

ENTFALTET BEIM BACKEN EINEN NUSSGESCHMACK.

mohnNUDELN

zutaten:Milch

Nudeln

Vanillezucker

Zucker

Mohnsamen

Butter

Dies ist ein Gericht, das in Bulgarien und Serbien (dort

„makos guba“ genannt) oft gegessen wird – und das zu

Recht, denn der würzig-süße Geschmack ist äußerst deli-

kat.

zuBeReitunG: Kochen Sie die Nudeln in Milch al dente,

und lassen Sie die dann gut abtropfen. (Die Milch kann

später noch verwendet werden, beispielsweise in einer Sup-

pe oder in Kartoffelpüree.)

Schwenken Sie die Nudeln in etwas Butter (pro Person ein

nußgroßes Stück) und (ebenfalls pro Person) 1-1 ½ EL

Mohnzucker (zubereitet aus Mohnsamen und Zucker zu glei-

chen Teilen sowie 1 Prise Vanillezucker nach Geschmack,

in einem Mörser zerstoßen). Verzieren Sie das Gericht mit

„doppelten“ verzuckerten Klatschmohn-Blütenblättern.

Juni — Juli

180

BEINWELL, ECHTER ( SýMPHyTUM OFFICINáLE) FAMILIE: RAUH- BLATTGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTENSTAND TRUGDOLDIG,

BLÜTEN NICKEND, KRONE 1-2 CM LANG, WEISSLICH, BLÄU- LICH- ODER RÖTLICH-VIOLETT. STÄNGEL OFT VOM GRUND AN

VERZWEIGT. BLÄTTER SCHMAL LANZETTLICH, DIE UNTEREN BIS 25 CM LANG UND 5CM BREIT, DIE OBEREN KLEINER, UNTERSEITS

GROBADERIG, DEUTLICH AM STÄNGEL HERABLAUFEND. VORKOM- MEN: WIESEN; GRÄBEN; UFER; LICHTE STELLEN IN WÄLDERN;

WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER BEINWELL ENTHÄLT ALKALOIDE UND GERBSTOFFE. DIE PFLANZE

WURDE FRÜHER ALS HEILMITTEL BEI KNOCHENBRÜCHEN VER- WENDET. DAHER KOMMT DER NAME BEINWELL. DARÜBER HINAUS

ENTHÄLT BEINWELL HOCHWERTIGE PROTEINE UND VITAMINE. ER VERSORGT UNS MIT GESUNDEN VITALSTOFFEN.

Juli

182

BEINWELL, ECHTER ( SýMPHyTUM OFFICINáLE) FAMILIE: RAUH- BLATTGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTENSTAND TRUGDOLDIG,

BLÜTEN NICKEND, KRONE 1-2 CM LANG, WEISSLICH, BLÄU- LICH- ODER RÖTLICH-VIOLETT. STÄNGEL OFT VOM GRUND AN

VERZWEIGT. BLÄTTER SCHMAL LANZETTLICH, DIE UNTEREN BIS 25 CM LANG UND 5CM BREIT, DIE OBEREN KLEINER, UNTERSEITS

GROBADERIG, DEUTLICH AM STÄNGEL HERABLAUFEND. VORKOM- MEN: WIESEN; GRÄBEN; UFER; LICHTE STELLEN IN WÄLDERN;

WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER BEINWELL ENTHÄLT ALKALOIDE UND GERBSTOFFE. DIE PFLANZE

WURDE FRÜHER ALS HEILMITTEL BEI KNOCHENBRÜCHEN VER- WENDET. DAHER KOMMT DER NAME BEINWELL. DARÜBER HINAUS

ENTHÄLT BEINWELL HOCHWERTIGE PROTEINE UND VITAMINE. ER VERSORGT UNS MIT GESUNDEN VITALSTOFFEN.

BeinwellnockeRln

zutaten:FüR DEN BIERTEIG:

200 g Mehl

0,25 l Bier

Salz

20 große Beinwellblätter

öl zum Ausbacken

FüR DIE FüLLuNG:

Quark oder Frischkäse

Frische Kräuter

(wie Dill, Petersilie, Gundelrebe)

Salz

Gemahlener Paprika

Etwas gemahlener Kümmel

FüR DEN SALAT:

Lollo Rosso

Beinwellblüten

2 -3 cherrytomaten

Rucola

FüR DAS DRESSING:

Olivenöl, Weißen Balsamico,

Salz und Pfeffer

Klecks Senf

zuBeReitunG: Den Quark oder den Frischkäse mit einem sauberen

Tuch auswringen und mit den frischen Kräutern und

den Gewürzen anrühren. Mit zwei nassen Esslöffeln No-

ckerln Formen und mit Beinwellblättern umhüllen.

Den Bierteig anrühren und die Nockerln darin auf einem

Löffel eintauchen und direkt ins heiße Öl tauchen. Solan-

ge ausbacken bis die Nockerln goldgelb sind. Auf einem

Küchentuch abtropfen lassen.

Den geputzten Salat und die Nockerln auf einem Teller

anrichten.

Das Dressing anrühren und über den Salat geben und nit

einer aufgeschnittenen Tomate garnieren.

Juli

184

HIMBEERE (RúBUS IDAEUS) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREI- BUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; TRAUBIG- RISPIGER, WENIGBLÜ-

TIGER BLÜTENSTAND; BLÜTENBLÄTTER FRÜH ABFALLEND; SAM- MELFRUCHT AUS VIELEN STEINFRÜCHTCHEN, ROT (HIMBEERE).

STÄNGEL MIT 1 MM LANGEN STACHELN. BLÄTTER DREITEILIG BIS GEFIEDERT, UNTERSEITE DICHT WEISSHAARIG. VORKOMMEN:

WALDLICHTUNGEN; WALDRÄNDER; LICHTE GEBÜSCHE. BLÜTE- ZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: MAN SAMMELT NICHT

NUR DIE BEEREN, SONDERN AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN GERBSTOFFE, MILCHSÄURE, BERNSTEINSÄURE UND

UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN. DIE BEEREN SIND REICH AN VIT- AMIN C.

Juli

186

HIMBEERE (RúBUS IDAEUS) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREI- BUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; TRAUBIG- RISPIGER, WENIGBLÜ-

TIGER BLÜTENSTAND; BLÜTENBLÄTTER FRÜH ABFALLEND; SAM- MELFRUCHT AUS VIELEN STEINFRÜCHTCHEN, ROT (HIMBEERE).

STÄNGEL MIT 1 MM LANGEN STACHELN. BLÄTTER DREITEILIG BIS GEFIEDERT, UNTERSEITE DICHT WEISSHAARIG. VORKOMMEN:

WALDLICHTUNGEN; WALDRÄNDER; LICHTE GEBÜSCHE. BLÜTE- ZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: MAN SAMMELT NICHT

NUR DIE BEEREN, SONDERN AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN GERBSTOFFE, MILCHSÄURE, BERNSTEINSÄURE UND

UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN. DIE BEEREN SIND REICH AN VIT- AMIN C.

Geeistes QuaRkmousse

zutaten:2 Eier

1 Eigelb

100 g Zucker

½ Vanilleschote

½ abgeriebene Zitrone

200 g Quark

1 EL Schmand

200 g geschlagene Sahne

Himbeersoße:

2 EL Zucker

100 g Erdbeeren

Himbeerlikör

zuBeReitunG: Eier, Eigelb und Zucker über Wasser-

dampf warmschlagen, Zitronen- und Vanillemark dazu-

geben und kalt schlagen.

Quark und Schmand unterheben. Zum Schluss vorsichtig

die Sahne unterheben. Aus der Masse Nockerln formen

und ca. 4 Stunden einfrieren.

zuBeReitunG deR himBeeRsosse2 EL Zucker leicht karamellisieren und mit pürierten Him-

beeren ablöschen.

Himbeerlikör und 1/8 l Wasser zusammen aufkochen.

Abkühlen lassen und über das Mousse geben.

Juli

188

zuckeRschoten RUCOLA SALAT MIT himBeeRen


300g Zuckerschoten

100g Rucola

zuBeReitunG: Zuckerschoten waschen, Enden abschneiden, Schoten quer

halbieren. Den Rucola gründlich waschen. Die Himbeeren

nur verlesen, welke Früchte aussortieren. Den Honig mit

Juli

190

200g Himbeeren

1 TL scharfer Senf

2 EL Himbeeressig (ersatzweise

Sherryessig)

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

4 EL Olivenöl

dem Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl nach

und nach unterschlagen, bis eine cremige Sauce entstan-

den ist. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Zuckerschoten darin etwa 2 Min. kräftig kochen lassen.

Rucola untermischen und weitergaren, bis die Blätter zu-

sammengefallen sind. Das Gemüse in einem Sieb kurz kalt

abschrecken und abtropfen lassen. Mit der Sauce mischen

und auf Teller verteilen. Mit Himbeeren bestreut servieren.

WEGWARTE (CICHóRIUM íNTyBUS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTE IN KÖRBCHEN DIE 3-4 CM IM

DURCHMESSER ERREICHEN; NUR HELLBLAUE ZUNGENBLÜTEN. STÄNGEL SPARRIG VERZWEIGT, SCHÜTTER RAUHAARIG, SEL-

TEN KAHL. GRUNDBLÄTTER IN EINER ROSETTE, FIEDERTEILIG; ENDFIEDER VERGRÖSSERT. VORKOMMEN: WEGRÄNDER; WEIDEN;

STRASSENRÄNDER; FELDRÄNDER. BLÜTEZEIT: JULI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE KÖRBCHEN ÖFFNEN SICH ETWA UM

6 UHR UND SCHLIESSEN SICH GEGEN 12 UHR. AUS DER WUR- ZEL WIRD SEIT DEM 18. JAHRHUNDERT ZICHORIE HERGESTELLT.

DIE WEGWARTE IST DIE ERSTE EUROPÄISCHE „KAFFEEPFLANZE“. DARUM HEISST SIE AUCH WILDE ZICHORIE. DIE INHALTSSTOFFE

DER WEGWARTE FINDEN SICH HAUPTSÄCHLICH IN DER WURZEL, DIE INULIN, BITTERSTOFFE, AMINOSÄUREN, GERBSÄURE UND

KALI ENTHÄLT.

Juli

192

WEGWARTE (CICHóRIUM íNTyBUS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTE IN KÖRBCHEN DIE 3-4 CM IM

DURCHMESSER ERREICHEN; NUR HELLBLAUE ZUNGENBLÜTEN. STÄNGEL SPARRIG VERZWEIGT, SCHÜTTER RAUHAARIG, SEL-

TEN KAHL. GRUNDBLÄTTER IN EINER ROSETTE, FIEDERTEILIG; ENDFIEDER VERGRÖSSERT. VORKOMMEN: WEGRÄNDER; WEIDEN;

STRASSENRÄNDER; FELDRÄNDER. BLÜTEZEIT: JULI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE KÖRBCHEN ÖFFNEN SICH ETWA UM

6 UHR UND SCHLIESSEN SICH GEGEN 12 UHR. AUS DER WUR- ZEL WIRD SEIT DEM 18. JAHRHUNDERT ZICHORIE HERGESTELLT.

DIE WEGWARTE IST DIE ERSTE EUROPÄISCHE „KAFFEEPFLANZE“. DARUM HEISST SIE AUCH WILDE ZICHORIE. DIE INHALTSSTOFFE

DER WEGWARTE FINDEN SICH HAUPTSÄCHLICH IN DER WURZEL, DIE INULIN, BITTERSTOFFE, AMINOSÄUREN, GERBSÄURE UND

KALI ENTHÄLT.

weGwaRtenkaffee mit mascaRpone und Beschwipsten pflaumen

zutaten: 1 saubere Wegwartenwurzel

2 EL Espressokaffee

200g Backpflaumen

200 g Mascarpone

115 g Zucker

5 EL cognac

oder Weinbrand

zuBeReitunG: Die Wurzel etwas abschaben, in Stücke schneiden und

in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen

und mit einer Kaffeemühle malen.

Den Espressokaffee in einem Topf geben und mit 125

ml kochendem Wasser aufbrühen, durch ein feines Sieb

oder Kaffeefilter abgießen.

In einem Topf den Espresso zusammen mit Zucker, Cog-

nac und 250 ml Wasser zum kochen bringen. Die Hitze

reduzieren, die Backpflaumen dazu geben und etwa 20

minuten leise köcheln lassen, bis die Backpflaumen dick

und weich geworden sind. Die Flüssigkeit soll dann ein-

gekocht und sirupartig sein.

Einen Klecks Mascarpone in eine kleine Tasse geben und

mit den Backpflaumen mit den Sirup beträufeln und mit

einer Wegwartenblüte servieren.

Juli

194

MALVE, WILDE (MáLVA SyLVéSTRIS) FAMILIE: MALVENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLATTACHSEL- UND TRAUBIG END-

STÄNDIG, 3-5 CM IM DURCHMESSER, ROSA BIS PURPURVIOLETT; BLÜTENBLÄTTER MÄSSIG TIEF AUSGERANDET, DUNKLER GEA-

DERT. UNTERE BLÄTTER HERZFÖRMIG, ETWAS GELAPPT; OBERE WENIG TIEF DREI — SIEBENTEILIG. VORKOMMEN: KLEEÄCKER;

WEGE; GEBÜSCHE; MAUERN; ZÄUNE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE WILDE MALVE IST EINE HEILPFLANZE.

SIE ENTHÄLT SCHLEIMSTOFFE. DIE BLÄTTER SIND EINE VITA- MINREICHE SALATBEIGABE. DIE BLÜTEN FÄRBEN LIMONADEN

UND TEES

Juli

196

MALVE, WILDE (MáLVA SyLVéSTRIS) FAMILIE: MALVENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLATTACHSEL- UND TRAUBIG END-

STÄNDIG, 3-5 CM IM DURCHMESSER, ROSA BIS PURPURVIOLETT; BLÜTENBLÄTTER MÄSSIG TIEF AUSGERANDET, DUNKLER GEA-

DERT. UNTERE BLÄTTER HERZFÖRMIG, ETWAS GELAPPT; OBERE WENIG TIEF DREI — SIEBENTEILIG. VORKOMMEN: KLEEÄCKER;

WEGE; GEBÜSCHE; MAUERN; ZÄUNE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE WILDE MALVE IST EINE HEILPFLANZE.

SIE ENTHÄLT SCHLEIMSTOFFE. DIE BLÄTTER SIND EINE VITA- MINREICHE SALATBEIGABE. DIE BLÜTEN FÄRBEN LIMONADEN

UND TEES

malvenBlütensalat

zutaten:1 Sternenfrucht

Lollo Rosso oder anderen röt-

lichen Salat

Mungobohnensprossen

FüR DAS DRESSING:

Weißweinessig

1 TL Honig

Etwas Olivenöl

Salz und bunten Pfeffer

Malvenblüten zum Garnieren

zuBeReitunG:Salat putzen, Mungobohnen mit Wasser abspülen und

abtropfen lassen. Die Sternenfrucht in Scheiben schnei-

den. Das Dressing anrühren.

Den Blattsalat auf einen teller anrichten die Mungoboh-

nen Tupfenweise auf die Blätter geben und mit dem

Dressing übergießen. Mit den Sternenfruchtscheiben und

den Malvenblüten garnieren.

Juli

198

melokhia - EIN ÄGyPTISCHES NATIONALGERICHT

zutaten:Fleischfond oder

2 L Fleischbrühe

500 g Malvenblätter

Korander, Petersilie

Mohrenstifte

Lauch in

Streifen geschnitten

1 Knoblauchzehe

FüR DIE

HAcKBäLLcHEN:

500g Hackfleisch

1 Ei

10 g Semmelbrösel

1 EL Salz

1 EL Pfeffer

1 El Kümmel

1 Gewürfelte Zwiebel

zuBeReitunG: Die Zutaten für die Hackbällchen vermengen, zu kleinen

Kugeln formen und anbraten.

Die Malvenblätter in einem Mixer verkleinern und zu-

sammen mit den Möhren und den Lauch, sowie einer

gewürfelten und angebratenen Knoblauchszehe kochen

bis die Möhren bisfest sind. Die Kräuter unterrühren, die

Hackbällchen dazugeben und servieren.

Juli

200

ERDBEEREN, WALD- (FRAGáRIA VéSCA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; EINZELNE ODER WENI-

GE BLÜTEN IN EINEM RISPIG- TRAUBIGEN BLÜTENSTAND, 1-1,5 CM DURCHMESSER; BLÜTENBLÄTTER BERÜHREN SICH. STEIN-

FRUCHT ROT. BLÄTTER OBERSEITE NICHT SEIDIG BEHAART. VORKOMMEN: LICHTE STELLEN IN WÄLDERN UND GEBÜSCHEN.

BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: WALDERDBEEREN HABEN EINE HOHE HEILKRAFT. MAN VERWENDET SOWOHL DIE

BEEREN, ALS AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN ÄTHERISCHES ÖL UND GERBSTOFFE, DIE FRÜCHTE ENTHALTEN

FRUCHTSÄUREN, ENZyME, FERMENTE, FARBSTOFFE, VITAMINE SOWIE NATÜRLICHEN ZUCKER.

Juli

202

ERDBEEREN, WALD- (FRAGáRIA VéSCA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; EINZELNE ODER WENI-

GE BLÜTEN IN EINEM RISPIG- TRAUBIGEN BLÜTENSTAND, 1-1,5 CM DURCHMESSER; BLÜTENBLÄTTER BERÜHREN SICH. STEIN-

FRUCHT ROT. BLÄTTER OBERSEITE NICHT SEIDIG BEHAART. VORKOMMEN: LICHTE STELLEN IN WÄLDERN UND GEBÜSCHEN.

BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: WALDERDBEEREN HABEN EINE HOHE HEILKRAFT. MAN VERWENDET SOWOHL DIE

BEEREN, ALS AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN ÄTHERISCHES ÖL UND GERBSTOFFE, DIE FRÜCHTE ENTHALTEN

FRUCHTSÄUREN, ENZyME, FERMENTE, FARBSTOFFE, VITAMINE SOWIE NATÜRLICHEN ZUCKER.

waldeRBeeRen mit RICOTTA UND PISTAZIEN

Zutaten:

2 Portionen

250g Ricotta

2 EL gehackte Pistazien

100g Walderdbeeren

2 EL Zucker

Für das Körbchen:

90 g Zucker

50 g Butter

100g Weizenmehl

Salz

Geriebene Zitronenschale

voRBeReitunG:Dann alles gut zusammenmischen, gut verrühren und ca.

Zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ab und zu umrühren.

Die Masse mit einem Löffel dünn auf ein Backpapier auftra-

gen (ein Teil Rund für den Korb und ein längliches Stück

für den Henkel). Im Backofen bei 170 °C goldbraun backen.

Noch heiß über ein Glas in die gewünschte Form bringen.

Kurz abkühlen lassen und befüllen.

zuBeReitunG:Den Ricotta mit dem Zucker verrühren, in einen Teigkorb fül-

len und mit den Walderbeeren und den Pistazien bestreuen.

In einer Schüssel Zucker, Zitronenschale, zerlassene Butter

verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Eiweiß, Salz ver-

mengen.

Juli

204

PFIFFERLING, ECHTER (CANTHARELLUS CIBARIUS) FAMILIE: PFIF- FERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: TRICHTERFÖRMIGER PILZ. OFT

GEGABELTE UND WEIT AM STIEL HERABLAUFENDE LEISTEN. STIEL 3-6 CM LANG, 1-2 CM BREIT, FEST. HUT 3-15 CM BREIT,

ZUNÄCHST HALBKUGELIG, SPÄTER TRICHTERFÖRMIG, MIT WEL- LIGEM RAND, WIE DER STIEL DOTTERGELB, MANCHMAL ETWAS

BLASSER. VORKOMMEN: LAUB- UND NADELWÄLDER. ERNTE: JUNI — NOVEMBER. WISSENSWERTES: FRISCHE PFIFFERLINGE SIND

MIT NUR 11 KCAL PRO 100 GRAMM, JEDER MENGE BETA-KARO- TIN UND VITAMIN D GESUND. DER EISENGEHALT DER PILZE IST

DOPPELT SO HOCH, WIE BEI EINER VERGLEICHBAREN MENGE RINDERFILET.

Juli

206

PFIFFERLING, ECHTER (CANTHARELLUS CIBARIUS) FAMILIE: PFIF- FERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: TRICHTERFÖRMIGER PILZ. OFT

GEGABELTE UND WEIT AM STIEL HERABLAUFENDE LEISTEN. STIEL 3-6 CM LANG, 1-2 CM BREIT, FEST. HUT 3-15 CM BREIT,

ZUNÄCHST HALBKUGELIG, SPÄTER TRICHTERFÖRMIG, MIT WEL- LIGEM RAND, WIE DER STIEL DOTTERGELB, MANCHMAL ETWAS

BLASSER. VORKOMMEN: LAUB- UND NADELWÄLDER. ERNTE: JUNI — NOVEMBER. WISSENSWERTES: FRISCHE PFIFFERLINGE SIND

MIT NUR 11 KCAL PRO 100 GRAMM, JEDER MENGE BETA-KARO- TIN UND VITAMIN D GESUND. DER EISENGEHALT DER PILZE IST

DOPPELT SO HOCH, WIE BEI EINER VERGLEICHBAREN MENGE RINDERFILET.

pfiffeRlinGe IN vollkoRntaschen AUF RUCOLA

zutaten:FüR 4 TAScHEN

190 g Vollkornweizenmehl

1/2 Päckchen Trockenhefe

1 TL Salz

1 EL Olivenöl

FüR DIE FüLLuNG:

250g geschälte und gewürfelte

Tomaten

1 Zwiebel

5 Basilikumblätter

1 EL Majoran

4 EL geriebener Käse

400 g Pfifferlinge geputzt und

in Scheiben geschnitten

Eine Zwiebel ebenfalls in

Scheiben geschnitten

zuBeReitunG: Die Hefe mit 160 ml warmen Wasser

verrühren und 5 min stehen lassen, bis sich schaum

gebildet hat. Das Mehl in eine Schüssel geben. Zu der

Hefe das Öl geben und mit dem Salz gut vermengen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ein paar Minuten

gut durchkneten. Und in einer geölten Schüssel abge-

deckt eine Stunde auf doppelte Größe gehen lassen.

Den Teig in vier Teile teilen, ausrollen und auf ein mit

Backpapier ausgelegten Backblech legen. Noch einmal

20 minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C

vorheizen. In der Zwischenzeit die Zutaten bis auf die

pfifferlinge für die Füllung vermengen und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Die Füllmasse portionsweise in die Mitte des Teiges auf-

tragen, mit Pfifferlingen und Zwiebelringen belegen. Den

Teig überein anderschlagen bis die Taschen geschlossen

sind. Etwa 15 minuten backen und auf Rucolasalat ser-

vieren.

Juli

208

monte i maRe PFIFFERLINGE UND MEERESFRÜCHTE


200 g Zwiebel

250 g Pfifferlinge

120 g Butter

200 ml Weißwein

Meersalz

Pfeffer weiß gemahlen

cayennepfeffer

Muskatnuss

80 ml Sahne

400 g Muschelnudeln

·250g Meeresfrüchte

200 g Riesengarnelen

Küchenfertig

4 TL Olivenöl ·

zuBeReitunG: Einen Topf mit Wasser zum kochen bringen, Salz und

Olivenöl zum Wasser geben. Die Zwiebel würfeln und

mit den Pfifferlingen in der Butter anschwitzen, die Mee-

resfrüchte dazu geben und kurz mitschwitzen, mit dem

Weißwein und der Sahne ablöschen, köcheln lassen

und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss

abgeschmeckt bereit stellen. Eine halbe Knoblauchzehe

geschält und leicht eingeschnitten zu den Meeresfrüch-

ten legen, damit diese leicht aromatisieren. Die Sauce

mit frisch geschnittener Petersilie abschmecken. Die

Spaghetti im kochenden Salzwasser al dente kochen,

abschütten und gut abgetropft mit der vorbereiteten

mare monti Pfifferlinge und Meeresfrüchte Sauce vermi-

schen und schnell servieren.

Juli

210

ROSMARIN (ROSMARINUS OFFICINALIS L.) SyN. WEIHRAUCH- KRAUT GATTUNG: ROSMARIN (ROSMARINUS) FAMILIE: LIPPEN-

BLÜTLER (LAMIACEAE) KLASSE: ZWEIKEIMBLÄTTRIGE (DICOTyLE- DONEAE) UNTERABTEILUNG: BEDECKTSAMER (ANGIOSPERMAE)

ABTEILUNG: SAMENPFLANZEN (SPERMATOPHyTA) OSMARIN GE- HÖRT ZU DEN LIPPENBLÜTLERN, WELCHE SICH FAST ALLE,

NEBEN DEN LIPPENFÖRMIGEN BLÜTEN, DURCH EINEN HOHEN GEHALT AN ÄTHERISCHEN ÖLEN AUSZEICHNEN UND INTENSIV

RIECHEN. ROSMARIN IST IN DEN WARMEN MITTELMEERGEBIETEN HEIMISCH. IN DEUTSCHLAND WIRD ROSMARIN ALS GEWÜRZPFLAN-

ZE KULTIVIERT. NUR IN DEN WÄRMEGEBIETEN DEUTSCHLANDS VERWILDERT DER ROSMARIN, DA ER NICHT VÖLLIG WINTERHART

IST. ER IST EMPFINDLICH GEGEN STRENGEN FROST. ROSMA- RIN FINDET SICH AN SONNIGEN, GESCHÜTZTEN STANDORTEN.

BEVORZUGT BESIEDELT ER WARME, LEICHTE, KALKHALTIGE BÖ- DEN MIT VIELEN HUMUSANTEILEN. TyPISCHERWEISE SIEHT MAN

IHN AUF TROCKENRASEN ODER IN FELSENRASENBEREICHEN. ROSMARIN IST EINE BEKANNTE GEWÜRZ- UND ARZNEIPFLANZE.

EINGESETZT WERDEN DIE BLÄTTER (ROSMARINI FOLIUM) UND DAS GEWONNENE ÖL (ROSMARINI AETHEROLEUM). ROSMARIN

IST REICH AN ÄTHERISCHEN ÖLEN. IM ÄTHERISCHEN ÖL DES ROSMARIN FINDET SICH CINEOL, CAMPHER, BORNEOL, SOWIE

ROSMARINSÄURE UND DIVERSE BITTERSTOFFE. DAS ÖL WIRD AUS DEN BLÄTTERN UND STÄNGELN GEWONNEN. DIE BLÄT-

TER RIECHEN STRENG AROMATISCH BIS CAMPHERARTIG. SIE SCHMECKEN STARK WÜRZIG BIS SCHARF.

Juli

212

ROSMARIN (ROSMARINUS OFFICINALIS L.) SyN. WEIHRAUCH- KRAUT GATTUNG: ROSMARIN (ROSMARINUS) FAMILIE: LIPPEN-

BLÜTLER (LAMIACEAE) KLASSE: ZWEIKEIMBLÄTTRIGE (DICOTyLE- DONEAE) UNTERABTEILUNG: BEDECKTSAMER (ANGIOSPERMAE)

ABTEILUNG: SAMENPFLANZEN (SPERMATOPHyTA) OSMARIN GE- HÖRT ZU DEN LIPPENBLÜTLERN, WELCHE SICH FAST ALLE,

NEBEN DEN LIPPENFÖRMIGEN BLÜTEN, DURCH EINEN HOHEN GEHALT AN ÄTHERISCHEN ÖLEN AUSZEICHNEN UND INTENSIV

RIECHEN. ROSMARIN IST IN DEN WARMEN MITTELMEERGEBIETEN HEIMISCH. IN DEUTSCHLAND WIRD ROSMARIN ALS GEWÜRZPFLAN-

ZE KULTIVIERT. NUR IN DEN WÄRMEGEBIETEN DEUTSCHLANDS VERWILDERT DER ROSMARIN, DA ER NICHT VÖLLIG WINTERHART

IST. ER IST EMPFINDLICH GEGEN STRENGEN FROST. ROSMA- RIN FINDET SICH AN SONNIGEN, GESCHÜTZTEN STANDORTEN.

BEVORZUGT BESIEDELT ER WARME, LEICHTE, KALKHALTIGE BÖ- DEN MIT VIELEN HUMUSANTEILEN. TyPISCHERWEISE SIEHT MAN

IHN AUF TROCKENRASEN ODER IN FELSENRASENBEREICHEN. ROSMARIN IST EINE BEKANNTE GEWÜRZ- UND ARZNEIPFLANZE.

EINGESETZT WERDEN DIE BLÄTTER (ROSMARINI FOLIUM) UND DAS GEWONNENE ÖL (ROSMARINI AETHEROLEUM). ROSMARIN

IST REICH AN ÄTHERISCHEN ÖLEN. IM ÄTHERISCHEN ÖL DES ROSMARIN FINDET SICH CINEOL, CAMPHER, BORNEOL, SOWIE

ROSMARINSÄURE UND DIVERSE BITTERSTOFFE. DAS ÖL WIRD AUS DEN BLÄTTERN UND STÄNGELN GEWONNEN. DIE BLÄT-

TER RIECHEN STRENG AROMATISCH BIS CAMPHERARTIG. SIE SCHMECKEN STARK WÜRZIG BIS SCHARF.

zutaten:5 groß. Knoblauchzehen

1 Bratfertige Lammkeule

(1500g)

2 EL öl

500 g Suppengrün

2 Zwiebeln

2 EL öl

Salz

Schwarzer Pfeffer

1/4 L Rotwein

1 Zweig Rosmarin

8 Salbeiblätter

10 Trocken-Aprikosen

1/2 L Rotwein

1 Tasse Saure Sahne

1 Prise/n cayennepfeffer

FüR DAS PESTO:

1 Zweig Rosmarin

1 El Pinienkerne

1 EL geriebener Parmesan

Salz und Olivenöl

FüR DAS GEMüSE:

Je eine gelbe und

orange Paprika

1 Zwiebel

1 gelbe Zucchini

zuBeReitunG: Knoblauch schälen, zu Stiften schneiden, Lammkeule damit spicken. Zwei Esslöffel Öl aufs Fleisch

träufeln und einmassieren. Suppengrün putzen, waschen,

klein schneiden, Zwiebeln schälen und halbieren, mit etwas

Öl anrösten. Lammkeule in grossem Bräter mit restlichem

Öl scharf anbraten, bis sie bräunt. Salzen und pfeffern. Mit

einem viertel Liter Wein ablöschen. Suppengrün, Zwiebeln,

Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Fest zugedeckt

im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad etwa viereinhalb

Stunden braten. Jede Stunde wenden, mit Sahne übergie-

ßen und Rotwein hinzufügen. Dann mit den pürierten Zu-

taten für das Pesto einreiben. Dann noch 30 Minuten ohne

Deckel garen. Keule herausnehmen, warm stellen. Fond

mit kochendem Wasser ablöschen und lösen. Durchs Sieb

gießen. Das Gemüse kurz anbraten und mit einem Teil vom

Fleischfond ablöschen. Das Gemüse sollte bissfest bleiben.

Das Gemüse auf den Teller geben, darauf die zerteilte Lamm-

keule geben und mit Rosmarin garnieren.

Probieren Sie auch statt Rosmarin Pesto eine Salsa Verde*.

lammkeule MIT RosmaRinPESTO

Juli

214

CHAMPIGNON, WIESEN- (AGARICUS CAMPESTRIS) FAMILIE: SCHIRMLINGS- UND EGERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: SOMMER-

PILZ MIT NUSSIGEM GESCHMACK. STIEL 5-7 CM, WEISS, ETWAS FASERIG. HUT 3- 12 CM BREIT, JUNG HALBKUGELIG, SPÄTER

FLACH GEWÖLBT, WEISS. LAMELLEN JUNG HELLROSA, ALT SCHOKOLADENBRAUN. VORKOMMEN: GEDÜNGTE WIESEN; VIEH-

WEIDEN; PFERDEKOPPELN. ERNTE: MITTE AUGUST — HERBST. WISSENSWERTES: DIESE PILZE SIND SEHR KALORIENARM UND

SIE ENTHALTEN ANDERE KOHLENHyDRATE ALS PFLANZEN: KEI- NE STÄRKE, DAFÜR ABER MANNIT, EINE BESONDERS FÜR DIA-

BETIKER GEEIGNETE ZUCKERART, DIE URSPRÜNGLICH IN MANNA ENTDECKT WURDE. CHAMPIGNON REGULIEREN DIE VERDAUUNG

DURCH IHREN GEHALT AN BALLASTSTOFFEN UND SIE LIEFERN WERTVOLLE MINERALSTOFFE UND VITAMINE.

auGust

216

CHAMPIGNON, WIESEN- (AGARICUS CAMPESTRIS) FAMILIE: SCHIRMLINGS- UND EGERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: SOMMER-

PILZ MIT NUSSIGEM GESCHMACK. STIEL 5-7 CM, WEISS, ETWAS FASERIG. HUT 3- 12 CM BREIT, JUNG HALBKUGELIG, SPÄTER

FLACH GEWÖLBT, WEISS. LAMELLEN JUNG HELLROSA, ALT SCHOKOLADENBRAUN. VORKOMMEN: GEDÜNGTE WIESEN; VIEH-

WEIDEN; PFERDEKOPPELN. ERNTE: MITTE AUGUST — HERBST. WISSENSWERTES: DIESE PILZE SIND SEHR KALORIENARM UND

SIE ENTHALTEN ANDERE KOHLENHyDRATE ALS PFLANZEN: KEI- NE STÄRKE, DAFÜR ABER MANNIT, EINE BESONDERS FÜR DIA-

BETIKER GEEIGNETE ZUCKERART, DIE URSPRÜNGLICH IN MANNA ENTDECKT WURDE. CHAMPIGNON REGULIEREN DIE VERDAUUNG

DURCH IHREN GEHALT AN BALLASTSTOFFEN UND SIE LIEFERN WERTVOLLE MINERALSTOFFE UND VITAMINE.

GEBRATENE champiGnons mit minze


750 g champignons

Saft von 1 Zitrone

2 Knoblauchzehen

1 Schalotte

4 EL Olivenöl

1 klein gewürfelte Tomate

1 EL Tomatenmark

Frisch gemahlener Pfeffer

Salz

2 Zweige frische Minze

zuBeReitunG: Die Pilze gründlich putzen, eventuell waschen und gut abtropfen lassen. Große Pilze kleiner

schneiden. Pilze mit etwa 1 EL Zitronensaft beträufeln.

Den Knoblauch und die Schalotte schälen und klein

hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Pilze in

Portionen dahin anbraten, herausnehmen und beiseite

stellen. Knoblauch und Schalotte darin andünsten. Den

restlichen Zitronensaft zugießen. Tomatenwürfel und

Tomatenmark hinzugeben, alles mit Pfeffer und Salz

abschmecken und 2 Minuten durchkochen lassen. Die

Pilze wieder zugeben und zugedeckt 10 Minuten garen

lassen. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blätt-

chen von den Stielen zupfen und klein schneiden. Die

Pilze auf Holzspießchen stecken, mit Minze bestreuen

und in der Pfanne servieren.

auGust

218

HASEL, GEWÖHNLICHE (CORyLUS AVELLANA) FAMILIE: HASEL- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WÄCHST ALS KLEINER BAUM ODER

STRAUCH; WIRD BIS ZU 6 M HOCH; MÄNNLICHE BLÜTEN SIND 4-8 CM LANGE HÄNGENDE KÄTZCHEN, WEIBLICHE BLÜTE IST

KAUM ZU SEHEN. HARTSCHALIGE NUSS IST ERST GELBLICH UND VERFÄRBT SICH MIT REIFE BRAUN. VORKOMMEN: WALDRÄNDER;

BILDET AUCH HECKEN IM BRACHGELÄNDE. BLÜTEZEIT: FRÜH- JAHR; NÜSSE: SEPTEMBER/OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE HA-

SELNUSS IST EIN SEHR WERTVOLLES NAHRUNGSMITTEL, SIE ENTHÄLT 50 PROZENT MEHR PROTEIN, SIEBENMAL MEHR FETT

UND FÜNFMAL MEHR KOHLENHyDRATE ALS HÜHNEREIER.

septemBeR

220

HASEL, GEWÖHNLICHE (CORyLUS AVELLANA) FAMILIE: HASEL- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WÄCHST ALS KLEINER BAUM ODER

STRAUCH; WIRD BIS ZU 6 M HOCH; MÄNNLICHE BLÜTEN SIND 4-8 CM LANGE HÄNGENDE KÄTZCHEN, WEIBLICHE BLÜTE IST

KAUM ZU SEHEN. HARTSCHALIGE NUSS IST ERST GELBLICH UND VERFÄRBT SICH MIT REIFE BRAUN. VORKOMMEN: WALDRÄNDER;

BILDET AUCH HECKEN IM BRACHGELÄNDE. BLÜTEZEIT: FRÜH- JAHR; NÜSSE: SEPTEMBER/OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE HA-

SELNUSS IST EIN SEHR WERTVOLLES NAHRUNGSMITTEL, SIE ENTHÄLT 50 PROZENT MEHR PROTEIN, SIEBENMAL MEHR FETT

UND FÜNFMAL MEHR KOHLENHyDRATE ALS HÜHNEREIER.

Käse Haselnuss BällcHen

zutaten:2 Handvoll Haselnüsse

Ein großes Stück Briekäse

Evtl. Gundelrebenblättchen

zum garnieren

zuBeReitunG:Den Briekäse 2 Stunden vor dem Verwenden aus dem

Kühlschrank nehmen. Die Ränder entfernen, zu Kugeln

formen und in gehackten Haselnussstücken wenden.

Wenn Sie möchten, können Sie ihn mit einem Gundelre-

benblatt garnieren.

septemBeR

222

GlossarGRundRezepte

fischfaRce

zutaten200g Zanderfilet

180g Sahne

2 cl trockener Sherry

Saft von ½ Zitrone

Salz

Tabasco

zuBeReitunGDas Zanderfilet (statt Zan-

der kann man auch Hecht

oder Forelle verwenden) häu-

ten und Gräten ziehen. Das

Fleisch klein schneiden und

mit Salz und 1 Spritzer Ta-

basco würzen. Separat mit

der Sahne in das Tiefkühl-

fach geben und leicht anfrie-

ren lassen. Nach etwa 30 Mi-

nuten die Fischmasse in die

Küchenmaschine geben und

10-20 Sekunden durchmixen.

Zuerst die Hälfte der Sahne

zufügen, kurz durchmixen

und dann den Rest dazugie-

ßen. Alles schnell zu einer

glatten glänzenden Farce

verarbeiten. Die Farce durch

ein feines Haarsieb streichen,

mit Sherry etwas Zitronensaft

und Salz abschmecken.

anmeRkunGFür das gute Gelingen einer

Farce ist es wichtig, dass

die Zutaten richtig durch-

kühlt sind, sonst „verbrennt“

sie bei der hohen Drehzahl

der Küchenmaschine und die

Farce verliert ihre Bindung.

Von jeder Farce immer vor

der weiteren Verarbeitung

ein Probeklößchen machen:

mit 1 Teelöffel etwas von

der Farcemasse abstechen

und in siedendem Wasser 3

Minuten ziehen lassen. Das

Klößchen herausnehmen und

durchschneiden; die Schnitt-

fläche sollte glatt und glän-

zend sein. Ist das Klößchen

zu fest, noch 1-2 Esslöffel

Schlagsahne unter die gut

gekühlte Farce ziehen. Die

Farce kann man nach Wunsch

färben, mit gemixten Kräu-

tern (Petersilie, Dill, Sauer-

ampfer) grün, mit Safran gelb

und mit wenig Rote-Bete-Saft

rötlich. Diese Farce ist die

Basis für Terrinen, Klößchen

und Füllungen. Für Soufflés

hebt man geschlagenes Ei-

weiß und geschlagene Sahne

unter die Masse.

aBwandlunGRohes, ausgebrochenes Hum-

merfleisch oder ausgebro-

chene rohe Langustinen im

Verhältnis 1:1 zum Zanderfi-

let verarbeiten.

fleischBRühe

zutaten: 500 g Suppenfleisch

350 g Markknochen

2 Liter Wasser

1 Zwiebeln

1/4 TL Nelken

1 Lorbeerblatt

1/2 TL Pfefferkörner, schwarz

1 TL Salz

100 g Wurzeln

100 g Porree

50 g Sellerie

50 g Nudeln

zuBeReitunG:Das Suppenfleisch vom Rind

und die Markknochen in kal-

tem Wasser aufsetzen und

zum Kochen bringen. Den

Schaum abschöpfen. Mit

Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt,

Pfefferkörnern und Salz wür-

zen. Das Suppenfleisch ca. 2

Stunden köcheln lassen. Eine

226

halbe Stunde vor Schluß das

geputzte und kleingeschnitte-

ne Suppengrün zufügen. Die

Suppennudeln in einem extra

Topf kochen und erst kurz

vor dem Servieren in die

Rindfleischbrühe geben. Wenn

man die Nudeln in der Rind-

fleischbrühe kocht, wird die

Brühe trübe. Das Rindfleisch

und die Knochen aus der

Brühe nehmen. Das Fleisch in

kleine Würfel schneiden und

wieder in die Rindfleischbrü-

he zurückgeben. Diese Brü-

he läßt sich auch gut einen

Tag vor dem Essen zuberei-

ten. Dann sollte man aller-

dings das Gemüse und die

Suppennudeln frisch zufügen.

Wenn die Rindfleischbrühe

zwischendurch abkühlt, hat

es den Vorteil, daß sich das

Fett oben absetzt und man

es einfach abschöpfen kann.

Diese Brühe läßt sich auch

gut einfrieren.

GemüseBRühe

zutaten: 250 g Lauch

350 g Möhren

1 Petersilienwurzel

1 Fenchelknolle

250 g Stauden- oder Knollensel-

lerie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bd. Petersilie

Einige Zweige frischer Thymian

1 TL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1,5 l Wasser

1 Tomaten

1 Bd. Schnittlauch

zuBeReitunG:Das Wurzelgemüse gründ-

lich bürsten, waschen und in

große Stücke schneiden. Öl

oder Butter in einem Sup-

pentopf erhitzen und das

Gemüse hinzugeben. Bei

schwacher Hitze dünsten, bis

das Gemüse leicht gebräunt

ist. 1,5 Liter Wasser zuge-

ben und alles zum Kochen

bringen. Zugedeckt etwa 45

Minuten köcheln lassen

und Gelegentlich den auf-

tretenden Schaum entfernen.

Nun den Lauch, die Tomate (

ist für die Farbe) und die Ge-

würze zugeben und weitere

30 Minuten köcheln lassen

Anschließend durch ein Sieb

gießen und abkühlen lassen.

Dieses Rezept ergibt eine

Menge von ungefähr 1,5 Li-

tern Gemüsesuppe. Nachdem

die Suppe für mehrere Stun-

den kaltgestellt wurde, kann

sie portionsweise eingefroren

werden. Gemüsebrühe fin-

det in vielen Rezepten Ver-

wendung. Sie kann auch als

eine Kraftsuppe nach einer

Schlankheitskur serviert wer-

den. Gut schmeckt auch eine

Gemüsebrühe, in der Nudeln

gekocht wurden.

Bocconcini

Dies sind kleine Mozzarella-

kugeln, die in ihre eigenen

Molke verkauft werden. Sie

sind weich und elastisch und

besitzen einen deutlichen

Milchgeschmack. Man erhält

sie in Feinkostgeschäften.

pecoRino

ist ein pikanter italienischer

Hartkäse, der dem Parmesan

ähnlich ist und sich sehr gut

reiben läßt. Pecorino wurde

ursprünglich aus Schafsmilch

hergestellt,

nudelteiG


1 Ei

2 Eigelb

½ TL kaltgepresstes Distelöl

1 Pr. Salz

200g Mehl

zuBeReitunG:Ei, Eigelbe, Öl und Salz in

eine Schüssel geben und

mit dem Schneebesen gut

verrühren. Nach und nach

das Mehl dazusieben und

mit den Händen so lange

verkneten, bis sich der Teig

vom Schüsselrand und den

Händen löst. Der Nudelteig

muss schön glatt, aber noch

fest und zäh sein. Zur Ku-

gel formen, in Klarsichtfolie

einschlagen und 30 Minuten

kühl stellen. Dann den Teig

durch die Nudelmaschine

treiben und je nach Wunsch

feine oder breite Nudeln her-

stellen.

Wer keine Nudelmaschine

hat, macht es mit der Hand:

den Nudelteig auf einer be-

mehlten Fläche mit Mehl

dünn ausrollen, 10 Minuten

antrocknen lassen und in 20

cm breite Bahnen schneiden.

Diese aufrollen und in die

gewünschte Form schneiden.

Anschließend in kochendem

Salzwasser mit 1 Schuss Öl

bissfest garen.

BlätteRteiG

zutaten:Für 1kg Teig

500g Mehl (Type 405)

50g Butter

10g Salz

200ml Wasser

350g Butter

Saft von ¼ Zitrone

Mehl zum Ausrollen

Wasser zum Bestreichen

zuBeReitunG:Das Mehl auf eine Arbeitsflä-

che sieben und in die Mitte

eine breite Mulde drücken.

Dahinein die Butter, das

Salz, den ausgepressten Zi-

tronensaft und das Wasser

geben und nun vom Rand

her zur Mitte alles zu einem

geschmeidigen Teig verarbei-

ten. Zu einer Kugel formen,

die Oberfläche kreuzweise

einschneiden und zugedeckt

60 Minuten kühl ruhen las-

sen. Dann die Teigkugel auf

einer bemehlten Fläche 6

mm dünn ausrollen; die Mitte

sollte etwas dicker sein.

Die nicht zu weiche Butter

zu einem flachen viereckigen

Stück ausformen und auf die

dickste Teigstelle in der Mitte

geben. Den Rand des Teiges

mit Wasser bestreichen, die

Teigenden über der Butter

wie ein Paket zusammen-

schlagen, etwas flach drü-

cken, auf ein mit Mehl be-

stäubtes Tuch legen und 20

Minuten kühl stehen lassen.

Auf einer bemehlten Fläche

dann zu einem rechtecki-

gen Stück von 1,5 cm Dicke

ausrollen, dabei mit gleich-

mäßigem Druck arbeiten und

die Rolle abwechselnd von

unten nach oben und von

rechts nach links führen. Für

die erste einfache Tour 2/3

des Teiges zusammenklap-

pen (wie ein Handtuch).

Diese doppelte Tour eben-

falls dreimal wiederholen und

zwischendurch immer wieder

228

20 Minuten kühl stellen. Den

fertigen Teig in Portionen

aufteilen und nach Bedarf

einfrieren. Aufgetaut lässt er

sich ebenso gut wieder ver-

arbeiten.

anmeRkunGJe exakter und sorgfältiger

Sie beim Tourengeben ar-

beiten, um so besser wird

das spätere Ergebnis. Beim

Ausrollen immer darauf ach-

ten, dass der Teig auf einer

bemehlten, kühlen Platte (am

besten Marmor) bearbeitet

wird. Vor jedem Zusammen-

klappen den Mehlstaub sorg-

fältig vom Teig abbürsten.

Wenn Ihnen die Blätterteig-

herstellung zu aufwändig ist,

können Sie sich den Teig bei

Ihrem Bäcker bestellen oder

einen fertigen TK-Blätterteig

nehmen, der sich sehr gut

verarbeiten lässt.

tempuRateiG

zutaten250 g Mehl

1 Eigelb

1 TL Backpulver

800 ml eisgekühltes Wasser

zuBeReitunGAlle Zutaten werden gut ver-

sprudelt und ergeben einen

sehr dünnen, aber wohl-

schmeckenden Teig, welcher

kalt verarbeitet werden muß.

salsa veRde

Schon fast klassisch ist die

Frankfurter „Grüne Sauce“,

die reichhaltig Vitamine in

das ansonsten vitaminarme

Frühjahr bringt. Traditionell

gehören sieben verschiedene

Würzkräuter hinein: Pimpinel-

le, Kerbel, Kresse, Borretsch,

Sauerampfer, Petersilie und

Schnittlauch. Der Handel bie-

tet diese Kräuter gut aufein-

ander abgestimmt und fertig

abgepackt an. Mit Zwiebeln,

Quark, Joghurt und Eiern

angemacht, ergeben sie eine

erfrischende Zubereitung, die

gern zu Kartoffeln gereicht

wird. Probieren Sie aber auch

Ihre eigene Mischung aus!

GRand maRnieR

ist ein französischer Likör

aus karibischen Bitteroran-

gen gemischt mit Cognac.

Er wurde im Jahr 1880 von

Alexandre Marnier-Lapostolle

erfunden. Im Gegensatz zum

eher fruchtigen Geschmack

anderer Orangenliköre zeich-

net sich Grand Marnier vor

allem durch seinen weichen

und vollen Geschmack aus.

Grand Marnier hat einen Al-

koholgehalt von 40 Volumen-

prozent. Es gibt verschiedene

Variationen des Likörs, die

meisten davon werden pur

genossen

kandieRte Blüten

Blüten mit Zuckerwasser (1

Teil Zucker - 1 Teil Wasser)

aus einer Sprühflasche von

allen Seiten gut überziehen.

Gummi arabicum (Apotheke)

auflösen, ebenfalls gründlich

über die Blüten sprühen. Die

noch feuchten Blumen gleich-

mäßig mit Zucker bestreuen,

auf ein Tortengitter legen

und bei 50°C und offener

Tür im Herd einen Nach-

mittag lang trocknen lassen.

Kandierte Blüten lassen sich

in luftdichten Gefäßen aufbe-

wahren.

230

inhaltsstoffe

alle pflanzen haBen Bestimmte inhaltsstoffe,

die sie füR menschen GiftiG odeR heilsam, unan-

Genehm odeR anGenehm schmeckend machen.

ätheRisches ölDie ätherischen Öle kommen in vielen Pflanzen vor, teils in

den Blüten teils in den Blättern und Stängeln. Ätherische Öle

sind flüchtig, sie gehen bei starkem Erwärmen verloren. Die

Wirkungsweise der ätherischen Öle ist sehr unterschiedlich.

Alle wirken antibakteriell, viele reizen die Haut, andere wirken

betäubend. Einige ätherische Öle beeinflussen das vegetative

Nervensystem günstig, andere wirken heilsam auf den Magen

und Darmtrakt, wieder andere sind heilsam bei Husten und

anderen Bronchialerkrankungen.

BitteRstoffeDie Bezeichnung Bitterstoffe ist nur ein Oberbegriff für ver-

schiedene, chemisch nicht miteinander verwandte Verbin-

dungen, denen nur der bittere Geschmack gemeinsam ist.

Bitterstoffe wirken über die Geschmacksnerven im Mund und

die Speicheldrüsen, die sie anregen. Sie regen aber auch die

Drüsen im Verdauungstrakt an, deshalb wirken Bitterstoffe in

aller Regel appetit- und verdauungsfördernd.

flavonoideFlavonoide leiten sich chemisch gesehen von den Pheno-

len ab. Sie wirken in erster Linie durchblutungsfördernd,

schweißtreibend, harntreibend. Bestimmte Flavonoide wirken

auch gegen Leberleiden, Magengeschwüre und andere Ent-

zündungen.

GeRBstoffeGerbstoffe kommen in sehr vielen Pflanzen vor. Sie wirken

äußerlich, indem sie die Haut widerstandsfähig machen gegen

Erkrankungen. Innerlich wirken Gerbstoffe gegen Durchfälle,

aber auch reizmildernd und heilungsfördernd. Sie sollten nie-

mals ständig über längere Zeit angewendet werden.

saponinSaponin gehört zu den Glykosiden. Es reizt die Schleimhäute

und wirkt dadurch hustenlösend. Saponin steigert aber auch

die Ausscheidungen von allen Körperdrüsen, wie Leber und

Nieren und wirkt deshalb blutreinigend.

schleimstoffeViele Pflanzen enthalten Schleimstoffe. Die Schleimstoffe

schützen die Schleimhäute der oberen Luftwege und des

Magen- Darmtraktes. Sie dürfen, wenn sie als Tee genom-

men werden, nicht abgekocht werden, sondern sollten kalt

angesetzt werden.

vitamineVitamine sind in vielen Pflanzen enthalten und zwar in den

Früchten, in den Blättern und in den Sprossen, manchmal

sogar in den Wurzeln. Der menschliche Organismus braucht

Vitamine, dringend sogar. Und gerade in Wildpflanzen sind

diese Vitamine in weit höherer Konzentration enthalten als

in den Kulturpflanzen.

Das Vitamin A wirkt sich positiv auf die Haut, die Schleim-

häute, die Schilddrüse und die Leber aus. Unreine Haut kann

durch Vitamin A- Gaben günstig beeinflusst werden. Auch die

Leber wird vom Vitamin A geschützt, zu starke Schilddrüsen-

funktion wird gehemmt.

Mit die wichtigsten Vitamine sind die des B- Komplexes.

Vitamin B1 wirkt günstig auf den Nervenstoffwechsel und ist

auch am Eiweiß- Fettstoffwechsel beteiligt. Vitamin B2 fördert

während der Entwicklung das Wachstum und die Gewichtszu-

nahme und ist heilsam bei Sehstörungen. Das Vitamin B12 ist

eines der wichtigsten B- Vitamine. Es ist zur normalen Blut-

bildung und zur normalen Funktion des Nervenstoffwechsels

notwendig und ermöglicht dem Körper die volle Ausnützung

der Eiweißkörper. Es wird vor allem bei Blutarmut und Schwä-

chezuständen nach Operationen und Infektionskrankheiten

verordnet.

Das Vitamin C ist für einen gesunden normalen Stoffwech-

sel notwendig, wird aber vom menschlichen Körper nicht

selbst produziert. Also muss man es ihm zuführen- und viele

Wildpflanzen enthalten große Mengen davon, mehr noch als

Zitrusfrüchte. Vitamin C schützt vor Erkältungs- und Infekti-

onskrankheiten, es baut aber auch bei Schwächezuständen

wieder auf, hilft bei der Erneuerung des Knochenmarkes und

bei der Blutbildung. Vitamin C beschleunigt die Abheilung

von Entzündungen und beeinflusst günstig die Neubildung

von Knorpeln und Knochen. Sogar Keuchhusten kann durch

Gaben von Vitamin C gemildert werden. Auch die Wirkung

von Giften wird herabgesetzt.

232

RezeptveRzeichnis

aAuSRüSTuNG 10

APFELBAuM 112

APFELBLüTENEIS 114

APFELTAScHEN 116

BBäRLAucH 83

BäRLAucHBROT 85

BäRLAucH NuDEL SALAT 90

BäRLAucHPESTO 89

BEINWELL 182

BEINWELLNOcKERLN 184

BLäTTERTEIG 228

BOccOcINI 226

BOccOcINI MIT MINZE 136

BRENNESSEL 63

BRENNESSELMAuLTAScHEN 71

BRENNESSELMOuSSE 65

BRENNESSELSOSSE MIT

VOLLKORNSPAGETTI 69

BROT 14

ccANAPé MIT FORELLE 57

cHAMPIGNON 216

cHAMPIGNONS, GEBRATEN 218

eEIER 15

EIER, GEFüLLT 46

ERDBEERENTARTELETTS 130

ERDBEERKNöDEL MIT MINZE 140

fFETA, LöWENZAHN SALAT 25

FLEIScHBRüHE 226

FIScH 16

FIScHFARcE 226

FORELLENFILET MIT

SAuERKLEE 53

FORELLEN GuRKEN cANAPé 57

GGäNSEBLüMcHEN 59

GäNSEBLüMcHENSALAT 61

GäNSEBLüMcHENKARPERN 61

GEDäMPFTER LAcHS 138

GEMüSE 11

GEMüSEBRüHE 226

GEFüLLTE

BäRLAucHBRöTcHEN 85

GEFüLLTE EIER 46

GLOSSAR 224

GRAND MANIER 228

GuNDELREBE 77

GuNDELREBENBRöTcHEN 81

GuNDELREBENFRIScHKäSE 80

hHäHNcHEN —

103

HASELNuSS 220

HIMBEEREN 186

HOLuNDER 118

HOLuNDERBEERENDESSERT 126

HOLuNDERBROT 124

HOLuNDERMuFFINS 122

HOLuNDERTORTE 120

HONIG 17

iINHALTSSTOFFE 230

kKäSE 14

KäSE HASELNuSS —

BäLLcHEN 222

KAMILLE 154

KAMILLENBLüTENWEIN 156

KANDIERTE BLüTEN 228

KARTOFFELPuFFER 65

KERBELScHAuMSuPPE 100

KLIMAScHuTZ 18

KNOBLAucHSRAuKE 105

KNOBLAucHSRAKENTERRINE 106

KRABBENBäRLAucHTOAST 86

236

lLAcHSSTRuDEL 44

LAMMKEuLE MIT ROSMARIN 214

LAVENDEL 158

LAVENDEL cANAPé 160

LAVENDELINSELN 162

LAVENDELTRüFFEL 164

LöWENZAHN 22

LöWENZAHN FETA SALAT 25

LöWENZAHN RINDSROuLADE 28

LöWENZAHN SPITZWEGERIcH

SALAT 26

mMALVE 196

MALVENBLüTENSALAT 198

MARGERITE 174

MARGERITENKNOSPEN 176

MELOKHIA 200

MINZE 132

MINZAuFLAuF 134

MOHN 178

MOHNNuDELN 180

MONTE I MARE 210

nNATuR ScHüTZEN 10

NuDELTEIG 228

oOBST 12

pPAPRIKA MIT SALBEIFLAN 146

PEcORINO 226

PFANNKucHEN MIT SALBEI 148

PFIFFERLING 206

PFIFFERLINGVOLLKORNT. 208

QQuARKMOuSSE, GEEIST 188

RRäucHERLAcHS M. BRENNESSEL

MOuSSE 64

RAVIOLI MIT GuNDELREBE 78

REZEPTE 21

RINDERFILET 42

RISOTTO NERO 152

ROBINIE 128

ROBINIEN ERDBEERTARTL. 130

ROSE 166

ROSENDESSERT 168

ROSENMAKRONEN 170

ROSENMOuSSE 172

ROSMARIN 212

ROTKLEE 150

sSALBEI 142

SALBEIScHNITZEL 144

SALBEIBLüTENFLAN 146

SALBEIPFANNKucHEN 148

SALSA VERDE 228

SAMMELN 9

SAuERAMPFER 39

SAuERAMPFERSuPPE 40

SAuERKLEE 48

SAuERKLEE FORELLENFILET 53

SAuERKLEE TOMATEN SALAT 51

SPARGEL, KRäuTERSOSSE 110

SPITZWEGERIcH 30

SPITZWEGERIcHPuFFER 36

SPITZWEGERIcH —

LöWENZAHN SALAT 26

SPITZWEGERIcHSuSHI 33 — 36

STERNENSuPPE 71

SuRuMI 33

tTAuBNESSEL 73

TAuBNESSELTORTILLAS 75

TEMPuRATEIG 228

vVEILcHEN 93

VEILcHENBOWLE 95

VEILcHENPRALINEN 164

VEILcHENSORBET 97

VOLLKORNSPAGETTI MIT

BRENNESSELSOSSE 69

wWALDERDBEEREN 202

WALDERDBEEREN MIT

RIcOTTA 204

WEGWARTE 192

WEGWARTENKAFFEE 194

WIESENKERBEL 99

WIESENKNOPF 108

WIESENScHAuMKRAuT 55

WIESENScHAuMKRAuT FOREL-

LEN GuRKENcANAPé 57

WILDKRäuTERSTRuDEL 66

zZIEGENKäSEcANAPéS 160

ZITRONENKRäuTERSOSSE 110

ZuccHINI TOMATEN MINZ AuF-

LAuF 134

ZucKERScHOTENSALAT MIT

HIMBEEREN 190

ZuTATEN 8

238

dieses Buch wäRe nie entstanden, wenn mich

nicht so viele lieBe menschen unteRstützt

hätten. daheR möchte ich als eRstes meinem

ehemann thoRsten danken, dem ich in deR zeit

so einiGes aBveRlanGt haBe. meineR schwesteR

und meineR oma möchte ich danken, da sie miR

mit den kulinaRischen tipps zu tollen GeRich-

ten veRholfen haBen. meineR fReundin simone

möchte ich danken füR die mentale unteRstüt-

zunG, die ich sehR GeBRaucht haBe. füR den

schuBs in die RichtiGe RichtunG möchte ich

mich Bei andRea Bedanken. nadine möchte ich

danken füR den äusseRst hilfReichen lekto-

Rischen einsatz. dem RestauRant talBlick, Bzw.

den inhaBeRn, manuela und achim Roth, möchte

ich füR die GeRichte auf den seiten: 116, 184,

162, 126, 140, 214 danken, sowie füR so manchen

hilfReichen tipp. kathi möchte ich danken füR

die ünteRstützunG Beim pflanzensammeln. und

nicht zu veRGessen fRau pRof. veRuschka Götz

die miR in deR BesondeRst hektischen phase

wiedeR auf die RichtiGe spuR GeBRacht hat.

vielen, vielen dank!

dankeschön

liteRatuRveRzeichnis

Kosmosnaturführer: Wildkräuter, Beeren und Pilze, Dreyer

cook book: nimm3, Dupleix

DuMont: der Geschmack von Blumen und Blüten, Lestrieux

Ulmer: Ernte am Wegrand, Recht

Leopold Stocker Verlag, Wildfrüchte, Elisabeth Meyer

Umschau Verlag; Einfach und Genial, Dieter Müller

Natur Pur Hotels; Natur- Pur- Küche, Christian Egger

Mädler, Delikatessen am Waldesrand, Klemme

Orac, die feinsten Desserts aus Österreich, Fercher

Komet, Snacks und Drinks, Cranston

Rezept: Rosenmürbeitmakronen, sowie das

Trüffelpralinenrezept nach Elfriede Nagiller, Österreich

Naumann & Göbel, Verlagsgesellschaft mbh, Das große Kräu-

terbuch, Monika Zilliken

Internetquellen:

http://www.heilkraeuter.de/lexikon/index.htm

http://www.greenpeace.de/projekt_klimaschutz

http://www.stern.de/wissenschaft/gesund_leben/ernaehrung/

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Education

Restaurant Natur