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Kulturgut „lebensmittel“ im herbst leseprobe

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Kulturgut „Lebensmittel“ im Herbst – der Wissensratgeber für eine gesunde Ernährung im Herbst. Ernährung im 21. Jahrhundert bedeutet Fertigprodukte und Convenience Food. Doch es gibt Gegenstimmen, wie zum Beispiel die Ernährungswissenschaftlerin Susann Schubert in Berlin, die diese Mentalität nicht mehr hinnehmen wollen. Sie setzen sich für eine bewusste Auseinandersetzung mit unserem ältesten Kulturgut „Lebensmittel“ ein. Grundnahrungsmittel sollen wieder eine tragende Rolle spielen und durch die Kunst des Kochhandwerks zum Hauptvertreter in Speisen werden. „Aus wenig mach Gutes und Genussvolles!“ heißt es nun in der Küche. Doch bevor es in die Küche geht, sollten wir wieder mehr über den Hintergrund eines Nahrungsmittels wissen. Unsere Urgroßeltern wussten noch, was es bedeutet, Gemüse und Obst anzubauen und zu pflegen. Sie schätzten diese Nahrungsmittel und wussten intuitiv Speisen daraus herzustellen. Dieses Wissen ist immer mehr verloren gegangen und soll nun wieder belebt werden. Beginnend mit dem Herbst deckt dieser Ratgeber auf, was es mit ausgewählten Lebensmitteln auf sich hat und thematisiert sowohl die gesunden Seiten dieser, als auch ihre Herkunft, ihr Aussehen, ihre Weiterverarbeitung und ihre Pflege. Beginnend mit den Obstsorten Pflaume, Birne und Apfel, folgen die Gemüsevertreter des Herbstes, wie der Kürbis, die Rote Bete, der Pastinak und der Sellerie. Inhaltlich gibt dieser Ratgeber geschichtliche Informationen über die globale Verbreitung der Herbstvertreter und die Entwicklung der verschiedensten Sorten im Lauf der Zeit weiter. Alte Völker benutzten ihr Wissen und ihre Kraft, damit wir heute Essbares auf den Tellern haben. Wir sollten dieses Knowhow wieder aufnehmen und an kommende Generationen weitergeben, damit auch diese in der Zukunft davon profitieren und leben können. Wer diesen Ratgeber sein eigen nennen darf, der bekommt Tipps über eine gesunde Ernährung im Herbst und weiß in Zukunf mehr über die Wirkung und die Notwendigkeit der Inhaltsstoffe in Lebensmitteln. Saisonale Verfügbarkeit und Regionalität werden wieder ein Thema und man erhält Einblick in die Lagerfähigkeit einiger Herbstvertreter. Links zum Bestellen von Samen und Tipps für Orte zum Selberernten von Obst und Nüssen in seiner direkten Umgebung gibt es ebenfalls dazu. Ob Hobbyköche, Hobbygärtner oder Fitnessbegeisterte, jeder kann sich hier angesprochen fühlen und einen genaueren Blick hinter die Kulissen des essbaren Herbstes vornehmen.

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Inhaltsverzeichnis

Einleitung

1. Die Pflaume

1.1 Kulturgeschichte der Pflaume

1.2 Wachstum des Pflaumenbaums und Ernte von reifen Pflaumen

1.3 Sortenvielfalt der Pflaume

1.4 Einkauf und Lagerung von frischen Pflaumen

1.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Pflaume und ihre Wirkungen im Körper

2. Die Birne

2.1 Kulturgeschichte der Birne

2.2 Wachstum des Birnenbaums und Erntezeitpunkt von reifen Birnen

2.3 Sortenvielfalt der Birne

2.4 Einkauf und Lagerung von frischen Birnen

2.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Birne und ihre Wirkungen im Körper

3. Der Apfel

3.1 Kulturgeschichte des Apfels

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3.2 Wachstum des Apfelbaums und Erntezeitpunkt von reifen Äpfeln

3.3 Sortenvielfalt des Apfels

3.4 Einkauf und Lagerung von frischen Äpfeln

3.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Apfels und ihre Wirkungen im Körper

4. Der Kürbis

4.1 Kulturgeschichte des Kürbis

4.2 Wachstum der Kürbispflanze und Erntezeitpunkt des Kürbis

4.3 Sortenvielfalt des Kürbis

4.4 Einkauf und Lagerung von frischen Kürbissen

4.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Kürbis und ihre Wirkungen im Körper

5. Die Rote Bete

5.1 Kulturgeschichte der Roten Bete

5.2 Wachstum der Rote Betepflanze und Erntezeitpunkt der Roten Bete

5.3 Sortenvielfalt der Roten Bete

5.4 Einkauf und Lagerung von frischen Roten Beten

5.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Roten Bete und ihre Wirkungen im Körper

6. Der Pastinak

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6.1 Kulturgeschichte des Pastinaken

6.2 Wachstum der Pastinakenpflanze und Erntezeitpunkt vom Pastinaken

6.3 Sortenvielfalt des Pastinaken

6.4 Einkauf und Lagerung von frischen Pastinaken

6.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Pastinaken und ihre Wirkungen im Körper

7. Der Sellerie

7.1 Kulturgeschichte des Selleries

7.2 Wachstum der Selleriepflanze und Erntezeitpunkt des Selleries

7.3 Sortenvielfalt des Selleries

7.4 Einkauf und Lagerung von frischem Sellerie

7.5 Ernährung – Inhaltsstoffe des Selleries und ihre Wirkungen im Körper

Über die Autorin:

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digiload24 GbR

www.digiload24.de

[email protected]

ISBN 978-3-944793-20-7

Copyright © digiload24 GbR, Nittendorf

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung - auch auszugsweise - ist

nur mit Zustimmung von digiload24 erlaubt. Alle Rechte vorbehalten.

1. Auflage, Juli 2013

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Einleitung

Der Sommer neigt sich dem Ende zu und die Tage werden immer kürzer. Die Wärme

lässt langsam nach und die Natur verändert ihr Farbenspiel. Es wird Zeit, sich vom

Trubel dieser Jahreszeit zurückzuziehen und sich auf kommende Abende daheim zu

freuen, denn der Herbst zieht ein.

Auch an den Bäumen und auf dem Feld zeigt sich der Wetterumschwung. So wollen die

letzten Gemüsesorten des Jahres, wie zum Beispiel der Kürbis, der Pastinak, die Rote

Bete und der Sellerie, vor dem ersten Frost ihre Früchte hervorbringen oder ihre

Wurzelbildung beenden. Das spätreife Kern- und Steinobst möchte ebenfalls geerntet

werden.

Sie alle sind die Fitmacher des Herbstes und können vielfältige Verwendungen in

unseren Küchen finden. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe halten uns gesund und munter, um

mit Kraft in die kältere Jahreszeit zu starten.

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Ob gesundheitsbewusster Genießer, leidenschaftlicher Hobbykoch oder selbst

ernannter Pflanzenpfleger, dieser Ratgeber liefert ein allumfassendes Grundwissen

über ausgewählte, herbstliche Lebensmittel und lässt einen anderen Blick auf unser

wichtigstes Kulturgut, dem Nahrungsmittel, zu.

Die zusammengetragenen Informationen über die jeweiligen Kulturgeschichten, das

Pflanzenwachstum, die Sortenvielfalt und die ernährungsphysiologische Wirkung der

Inhaltsstoffe im Körper sowie Tipps und Hinweise für den Einkauf und die Lagerung,

sollen uns also „wach“ machen, gegenüber dem, was uns die Natur zur Verfügung

stellt.

Viel Spaß beim Lesen, Ausprobieren, Pflegen, Ernten, Staunen und Einkaufen!

Mein Tipp: Gerade bei einheimischen Obstsorten lohnt es sich auf www.mundraub.org

nachzuschauen. Auf dieser Webseite findet man frei stehende Obstbäume in seiner

direkten Umgebung zum Selbsternten.

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1. Die Pflaume

Wer kennt sie nicht, die kleinen, weichen, lilafarbenen Kugeln, die Pflaumen? Wer sehnt

sich nicht nach der kurzen, aber erfrischenden Pflaumenzeit und nach dem “selbst vom

Baum ernten”?

Diese Früchtchen sind schon sehr lange ein Genuss für uns Menschen. In den ersten

Herbstwochen sind sie seit jeher fester Bestandteil unseres Speiseplans und haben

ihren gesicherten Platz auf unseren Esstischen.

Lasst uns also mehr über die kleinen Wunder erfahren und mit ihnen gemeinsam die

Tradition der herbstlichen Pflaumenernte leben!

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1.1 Kulturgeschichte der Pflaume

Die Kulturpflaume ist eine Kreuzung aus der Schlehe und der Kirschpflaume. Aus

Vorderasien, vor allem aus dem Gebiet des Kaukasus, brachte vermutlich Alexander

der Große die Frucht des Baumes während seiner Eroberungskriege mit nach

Makedonien, das spätere Griechenland. Vor 2500 Jahren kultivierten sowohl die

Griechen als auch später die Römer diese aromatische Frucht. Sie beschäftigten sich

intensiv mit der Züchtung neuer Pflaumensorten und aßen die Früchte täglich. Zu dieser

Zeit war bereits die Zwetschge, die heutige Hauspflaume, bekannt. Das Harz des

Baumes wurde als Arzneimittel genutzt und das Holz fand Verwendung im Möbel- und

Instrumentenbau.

Durch die Römer gelangten die Zwetschge und neue Sorten nach Mitteleuropa.

Unterarten, wie die Reneklode und die Mirabelle, wurden schließlich im 16. Jahrhundert

bekannt.

Bis heute befinden sich typische Anbaugebiete für Pflaumenbäume aller Art in Europa.

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1.2 Wachstum des Pflaumenbaums und Ernte von reifen Pflaumen

Der Pflaumenbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und bildet im April seine

Blüten aus. Der Baum kann bis zu 10 Meter hoch werden, hat eine raue, gefurchte

Rinde und bildet ein knochiges Astgerüst aus. Während der Fruchtbildung über die

Sommermonate mag der Baum es gern warm. Dabei sollte er aber vor Wind und

starken Niederschlägen geschützt mit genügend Sonneneinstrahlung gepflanzt werden.

Er bevorzugt humusreiche und feuchte Böden, in welchen er sein flaches Wurzelwerk

gut ausbilden kann.

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Bis in den September hinein braucht der Baum, um saftige Früchte auszubilden. Er

kann mehrere Kilo Pflaumen tragen, weswegen Anfang Herbst oft hängende Äste an

ihm zu sehen sind. Im Frühjahr sollte man einige Äste zurück schneiden, damit in der

kommenden Saison genügend Früchte wachsen, die ausreichend und gleichmäßig viel

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Licht bekommen. Dabei werden die Seitentriebe um ein Drittel oberhalb eines Auges

gekürzt. Dies sind Stellen am Ast, an denen wieder neue Triebe wachsen können.

Mein Tipp:

Beim Kauf eines Pflaumenbäumchens in der Baumschule nach weiteren Tipps und

Hinweisen fragen!

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1.3 Sortenvielfalt der Pflaume

Die Pflaume wird in verschiedene Unterarten aufgegliedert. Einige davon sind die

Zwetschge, die Mirabelle und sogenannte Zibarten. Letztere sind wilde, kleine

Strauchpflaumen. Auch die Edel-Pflaume ist eine Pflaumenart, zu welcher die

Reneclaude gehört.

Sorten mit Namen wie “Jojo”, “Elena”, “Herman”, “Katinka”, “Opal” oder auch “Gräfin

Cosel” lächeln uns nun auf Wochenmärkten und im Lebensmittelhandel an.

Ihre Farben reichen von Hellgelb, über Grün und Rosarot bis hin zu den

unterschiedlichsten Blau- und Lilatönen. Bezeichnend für die Pflaume ist ihre leicht

bereifte Fruchtschale, welche das Fruchtfleisch als matten Film umschließt und schützt.

Bekannt sind natürlich runde, aber auch ovale, spitz zulaufende und tropfenförmige

Formen.

Dabei können die Größen der Unterarten stark variieren. Von kleinen Kugeln bis hin zu

großen, circa 6 cm langen Früchten, ist fast alles vertreten.

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Mein Tipp:

Immer frische verschiedene Sorten zum Naschen für zwischendurch bereithalten. Das

erfrischt und man bekommt beim bunten Anblick gute Laune!

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1.4 Einkauf und Lagerung von frischen Pflaumen

Im Obstbereich eines jeden Lebensmittelgeschäfts, aber auch an vielen

Straßenständen, sind in der Herbstzeit frische Pflaumen erhältlich. Ob frisch vernascht

oder später im Kuchen verarbeitet, bevor sie in den Einkaufskorb kommen, sollten

einige Hinweise beachtet werden.

Frische Pflaumen erkennt man an ihrer Konsistenz und am Geruch. Sie dürfen weder

zu hart, noch zu weich sein, wenn man die Pflaume zwischen Daumen und Zeigefinger

leicht zusammendrückt. Die Fruchtschale sollte sich in ihren Ausgangszustand

zurückbilden und nicht einreißen. Bei einer Geruchsprobe sollte uns ein frisches

Pflaumenaroma erreichen und kein säuerlicher, starker Duft entgegenkommen. Nach

vorherigem Anfragen beim Händler, kann man natürlich eine Frucht probieren. Faule

Stellen und Fliegen über der Ware sind ebenfalls schlechte Zeichen.

Direkt nach der Ernte, beziehungsweise direkt nach dem Einkauf, halten sich die

sensiblen Früchte nur maximal 5 Tage. Damit sie frisch bleiben und nicht austrocknen,

sollte man sie bei ungefähr 15 Grad, also nicht im Kühlschrank, mit einem

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luftdurchlässigen Tuch abgedeckt lagern. Bei ungenügender Luftbewegung zwischen

den einzelnen Früchten kann es zu frühzeitiger und vermehrter Schimmelbildung

kommen, deshalb Pflaumen kaum stapeln.

1.5 Ernährung – Inhaltsstoffe der Pflaume und ihre Wirkungen im

Körper

Im Fruchtfleisch dieser süßen Herbstfrüchte befinden sich viele wichtige Substanzen,

die sich positiv auf unseren Körper auswirken können.

Angefangen beim hohem Wassergehalt mit 83 %, liefern sie uns ihren Teil der täglich

empfohlenen Flüssigkeitszufuhr von 3,5 Litern, 2 Liter aus zuckerfreien Getränken und

1,5 Liter aus unseren Nahrungsmitteln. Mit genügend Flüssigkeit wird unser

Blutkreislauf und Wasserhaushalt aufrechterhalten. Wasser ist lebensnotwendig.

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Mit rund 10 % Kohlenhydraten, hauptsächlich in Form von Fruchtzucker, gehört die

Pflaume zu den zuckerreicheren Obstsorten. Die daraus gewonnene Energie hält

allerdings nur kurz an, denn der Zucker wird schnell im Körper aufgenommen und

verarbeitet. Mit einer Energiedichte von 49 Kilokalorien pro 100 Gramm Pflaumen

reichen ein paar Stück von ihnen zum Frühstück und/oder am Nachmittag völlig aus,

um seinen Appetit auf Pflaumen zu stillen.

Des Weiteren ist der Mineralstoff Kalium in der Pflaume zu nennen. Ihn benötigen wir

für die Regulation unseres Wasser- und Blutkreislaufes. Damit steht es in

unmittelbarem Zusammenhang mit der aufgenommenen Flüssigkeit. Auch das Herz

und unsere Skelettmuskulatur funktionieren nur im Beisein von Kalium.

Vitamin B1, das sogenannte Thiamin, ist in der Pflaume enthalten und wird von

Enzymen des Stoffwechsels benötigt. Es ist an der Nervenbildung beteiligt, in welcher

ein permanenter Um-, Auf- und Abbau von Produkten stattfindet. Dieser erneuernde

und teils energiebringende Vorgang hält uns am Leben.

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Mit 12 Mikrogramm hat die Pflaume einen vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin K.

Das fettlösliche Vitamin brauchen wir vor allem für die Blutgerinnung.

Das Spurenelement Zink hat seine Aufgaben im Zucker-, Fett- und Eiweißstoffwechsel.

Es ist Bestandteil von einigen Enzymen in diesen Vorgängen und hilft bei der

Erneuerung von Zellen, unter anderem den Hautgewebszellen. Auch unsere Hormone

und unser Immunsystem funktionieren im Beisein von Zink.

Mein Tipp:

In getrockneten Pflaumen konzentrieren sich die Mengen vor allem an Mineralstoffen

und Spurenelementen um mindestens das Doppelte. Außerdem sind sie eine gesunde

Snackalternative mit genügend Energie für Zwischendurch und auch auf Wanderungen.

Vorsicht:

Sowohl frische als auch getrocknete Pflaumen in Massen verwendet, können den Darm

ordentlich in Schwung bringen. Bei besonders empfindlichen Personen können sie

sogar abführend wirken.

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2. Die Birne

Süß und saftig kennen wir sie, meistens sind sie grün und gefühlt das ganze Jahr zu

haben.

Doch weit gefehlt! Sie können weich, fest oder mehlig in ihrer Konsistenz und süß,

säuerlich oder gar würzig im Geschmack sein. Ihre Farbtöne reichen vom Goldgelb

über Grasgrün bis hin zum dunklen Rot und ihre Gestalt formt sich je nach Sorte eher

rund oder tropfenförmig. Kleine, mittlere und richtig große Birnen sind nun auf den

Märkten zu finden.

Diese Vielfalt gibt es aber nur in der Herbstzeit zu entdecken, wenn in unseren

Klimabreiten die Birnenbäume reife Früchte tragen.

Über sie gibt es eine Menge zu wissen und demnach zu berichten.

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2.1 Kulturgeschichte der Birne

Bereits um 1000 v. Chr. begann ihre Kulturgeschichte mit der Wildbirne, eine in

Südeuropa und im Kaukasus bis nach Kleinasien verbreitete Urform der heutigen

Kulturbirne.

Zu Zeiten der Antike züchteten die Römer und die Griechen aus der Wildbirne neue,

essbare Sorten. Dabei wurden die Früchte immer größer, weicher, ertragreicher und vor

allem süßer. Mit den antiken Völkern gelangte die Birne schließlich nach Mitteleuropa,

wo im 17. und 19. Jahrhundert weitere neue Sorten entstanden.

Damals war die Birne ein Heilmittel zur Austreibung von giftigen Stoffen aus dem

Körper und der Volksglaube besagte, dass Birnenzweige die Hexen vertreiben. Ob roh,

gekocht oder getrocknet, schon damals war sie ein wichtiger Bestandteil des täglichen

Speiseplans. Nicht nur die Früchte fanden Verwendung, sondern auch das Holz wurde

zur Herstellung von Möbeln aller Art verwendet.

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