11.2011 Funktionalität der Rohstoffe · Selten akute Urtikaria In Kunstspeiseeis, Glasuren,...

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PRODUKTENTWICKLUNG

Funktionalität der Rohstoffe 11.2011

� Farbstoffe

� Konservierungsstoffe

� Antioxidationsmittel

Zusatzstoffe2

� Farbstoff Konservierungsstoff

� Antioxidationsmittel Emulgator

� Verdickungsmittel Geliermittel

� Säuerungsmittel Säureregulator

� Trennmittel modifizierte Stärke

Klassennamen der Zusatzstoffe3

� Trennmittel modifizierte Stärke

� Süßstoff Backtriebmittel

� Schaumverhüter Überzugsmittel

� Schmelzsalz Mehlbehandlungsmittel

� Festigungsmittel Feuchthaltemittel

� Füllstoff Treibgas

� Stabilisator Geschmacksverstärker

� Trägerstoffe Kaumasse

Farben beeinflussen unser Gefühlsleben

Farbstoffe

Farben wecken in LM Erwartungen über Qualität und Charakter

Farben sind kaufentscheidend

� Ab E 100

� Zur optischen Nachbesserung von Farbverlusten durch Zubereitung

� Für kosmetische Zwecke

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Farbstoffe

� Für kosmetische Zwecke

� Bestimmt Farbstoffe für bestimmte LM zugelassen in EU Farbstoffrichtlinie 94/36/EG

� Abgrenzung rechtlich

� Muss aus gebräuchlichen LM gewonnen werden (nicht aus Gras)

� Blaue Trauben, Holunderbeeren, Hibiskus, Kürbis, Rotkohl, …

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Farbstoffe - Färbende Lebensmittel

� Charakteristische Merkmale der Rohware haben –Geruch, Geschmack

� Nach bewährten Verfahren der Lebensmitteltechnologie hergestellt (zerkleinern, pressen, erwärmen, extrahieren, konzentrieren)

� Dürfen als „färbende Frucht- und Pflanzenauszüge“ deklariert werden

� Trennung in organisch und anorganisch

� Farbstoffe – Natürlich� Curuma E 100 = gelb

Farbstoffe7

� Curuma E 100 = gelb

� Lycopin E 160e = rot

� Chlorophyll E 140 = grün

� Farbstoffe - Synthetisch� Stagnieren

� Tartrazin E 102 = gelb

� Amaranth E 123 = rot

� Brilliantsäuregrün E 142 = grün

Verbraucherzentrale Hessen im August 2008

� in den Süßwaren- und Getränkeabteilungen von sechs Supermärkten und Discountern in Frankfurt

� Insgesamt 248 verschiedene, speziell für Kinder aufgemachte Produkte, davon rund 92% Süßwaren und 8% Süßgetränke untersucht

Anhand der Zutatenliste wurden die Produkte auf die Azofarbstoffe

Untersuchung8

� Anhand der Zutatenliste wurden die Produkte auf die Azofarbstoffe Tartrazin (E 102), Gelborange (E110), Azorubin (E 122), Cochenillerot (E 124a), Allurarot (E129) sowie den Farbstoff Chinolingelb (E 104) und den Konservierungsstoff Benzoesäure hin überprüft.

� Miserables Ergebnis:

� 44% (109 von 248) der begutachteten Produkte, insbesondere Bonbons, Lutscher, Frucht- und Kaugummis, Lakritz und Schaumzuckerware enthielten Azofarbstoffe und/oder Chinolingelb. Zum Teil verriet die Zutatenliste sogar Cocktails von bis zu sechs dieser bedenklichen Farbstoffe. Etwa 3 % der untersuchten Lebensmittel, insbesondere Getränken, waren auch Benzoate (E 210-213) als Konservierung zugesetzt.

� Azofarbstoffe und Chinolingelb können Allergien auslösen.

� Chinolingelb ist zusätzlich krebsverdächtig und in den USA verboten.

� Eine Studie der Universität Southampton von 2007 kommt zum Ergebnis, dass der Konsum von Azofarbstoffen, Chinolingelb und/oder Benzoesäuren bei Kindern auch zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsdefiziten führen kann.

Untersuchung9

kann.

� Aufgrund dieser wissenschaftlichen Erkenntnisse hat das EU-Parlament entschieden, dass bis Januar 2010 alle Lebensmittel mit diesen riskanten E-Nummern den Hinweis tragen müssen „Kann sich nachteilig auf die Konzentration und Aufmerksamkeit von Kindern auswirken“.

� Natürlicher gelber Farbstoff aus der Wurzel der Gelbwurzpflanze

� Jährlicher Export von 10000 Tonnen

� Stark antioxidative Wirkung

E 100 Curcumin10

� Seit fast 4000 Jahren in der asiatischen Medizin verwendet

� Kann bei allergikern zu Urtikaria führen (Kreuzallergen zu Beifuß)

� Ist gleichzeitig färbender und würzender Bestandteil vieler Speisen

� Natürlicher Farb- und Nährstoff

�Wird meist aus gentechnisch veränderten Bakterien (bacilllus subtilis) hergestellt

�Gilt als harmlos

E 101 Riboflavin (Lactoflavin, Vit. B2)11

� Selten allergische Reaktionen

� Häufig in Pudding, Tortenfüllungen, Kleingebäck, Kuchen, Mayonnaise, Essig, Speiseeis, Speisesöl

� Chemisch produziert

� Zitrusgelb

� Aus Erdöl

� In Senf, Säfte, Pudding, Pasteten

E 102 Tartrazin12

In Senf, Säfte, Pudding, Pasteten

�Gehört zur Gruppe der Aluminiumfarblacke

� Bei empfindlichen Menschen allergische und allergieähnliche Reaktionen

Aluminium steht im Verdacht, Demenz, Alzheimer und

Parkinson zu fördern

� Synthetisch

�Wasserlöslich

�Große Stabilität gegenüber Licht, Hitze

�Gruppe der Aluminiumfarblacke

E 104 Chinolingelb13

Gruppe der Aluminiumfarblacke

� In USA, Australien, Norwegen verboten

� Kontaktallergische Reaktionen

� Im Reagenzglas erbgutschädigend

� Kann Aluminium enthalten

�Wird oft mit blau kombiniert

� In Fruchteis, Süßwaren, alk. freien Getränken

� Künstlich aus Erdöl

� Azofarbstoff

� Sehr stabil gegenüber Fruchtsäuren, Licht, Hitze

� Vielseitig einsetzbar

E 110 Gelborange-S14

Vielseitig einsetzbar

� Am besten in Wasser löslich

�Gruppe der Aluminiumfarblacke

� Bei empfindlichen Personen allergische Hautreaktionen, Atemnot

� Im Marzipan, gelbe Desserts, Marmelade, Fertigsuppen

� Cochenille, echtes Karmin, echtes Karminrot

� Aus Weibchen bestimmter Schildlausart

� In Mittel-, Südamerkika auf Kaktusplantagen gezüchtet

� Färbende Komponente ist Karminsäure, natürlicher,

E 120 Karmin15

Färbende Komponente ist Karminsäure, natürlicher, roter, wasserlöslicher Farbstoff

� Aufwendige Herstellung

� Für LM mit niedrigem pH Wert geeignet

� Allergische Reaktionen möglich

� In bunten Bonbons, Marmelade, alk. Getränken

� Heute künstlich mit E 124 ersetzt

� Rot bis kastanienbraun

� Azofarbstoff

�Wasserlöslich

� Aluminiumfarblack

E 122 Azorubin16

Aluminiumfarblack

� Allergische Hautreaktionen möglich, Astma-Anfälle

� In Fruchteis, rote Getränke, Süßwaren, Desserts, Fruchtkonserven, Fertigsuppen

� Nichts mit Getreide gemeinsam

� Rot

� Wasserlöslich

� Künstlich aus Erdöl

� Azofarbstoff

E 123 Amaranth17

� Stabil gegenüber Hitze, Licht

� Fruchtsäuren schwächen Farbkraft

� Aluminiumfarblack

� Allergische Hautreaktionen

� Im Tierversuch erbgutschädigend

� Im Reagenzglas immunschwächend

� Nur in best. alk. Getränken wie Bitter Soda, Aperitiv, Spirituosen und Fischrogen

� Künstlich

� Flourescin-Farbstoff mit Skala von rosa bis rot

� Farbe ändert sich mit Säurecharakter der Umgebung

� Je saurer, desto intensiver

E 127 Erythrosin18

� Verträgt Hitze

� Licht zerstört Farbkraft

� Aluminiumfarblack

� Führt in hohen Dosen zur Schilddrüsenüberfunktion wegen Jodgehalt

� Im Reagenzglas und Tierversuch erbgutschädigend

� Nur für Cocktailkirschen, in Sirup eingelegte Kirschen, Kandierte Kirschen erlaubt

� Bläulich rot

� Azofarbstoff

� Künstlich aus Erdöl

� Aluminiumfarblack

E 128 Rot 2 G19

� Aluminiumfarblack

� Allergische Hautreaktionen, asthmat. Anfälle

� Nur für Frühstückswürstchen und Hackfleisch mit Getreideanteil

� Wasserlöslich

� Azofarbstoff

� Künstlich aus Erdölderivaten

� Aluminiumfarblack

E 129 Allurarot AC20

� Aluminiumfarblack

� Im Tierversuch erbgutschädigend

� In Süßwaren, roten alk. Freien Getränken, Bitter Soda, selten in Wurst

� Blau

� Wasserlöslich

� Chemisch-synthetisch

� Aluminiumfarblack

E 131 Patentblau V21

� Gilt als harmlos

� Wird nicht aufgenommen, fast vollständig ausgeschieden

� Wird auch in der Medizin verwendet zur Lymphdrüsendarstellung (schwere allergische Reaktionen beschrieben)

� In Getränken, Süßwaren, Eierschalen, Glasuren

� Blau

� Künstlich

� Chemisch-synthetisch und biotechnisch mit GVO

� Ersetzt meist nat. Indigo

E 132 Indigotin22

� Ersetzt meist nat. Indigo

� Wasserlöslich (im Gegensatz zum nat. Vorbild)

� Geringe Lichtechtheit

� Verträgt Temp. Bis 150°C

� Wenig säurebeständig

� Selten akute Urtikaria

� In Kunstspeiseeis, Glasuren, Dragees, Liköre

� Synthetisch

� Wenig Hitze, Lichtbeständig

� Wasserlöslich

� Wird wieder ausgeschieden

E 133 Brillantblau FCF23

� War in D verboten, wurde 98 wieder zugelassen

� Aluminiumfarblack

� Im Tierversuch, Reagenzglas genverändernd und störte Energiehaushalt der Körperzellen

� In Frühstücksgebäck, Kekse, englische Gemüsekonserven, Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen

� Häufig mit Gelb zu verschiedenen Grüns gemischt

� Natürlich

� Extraktion Lösungsmitteln wie Alkohol, Azeton

� Aus Brennnesseln, Gras, Luzernen o. Algen

� Je nach Kupfer-, Magnesiumgehalt von dunkel bis

E 140 Chlorophyll24

� Je nach Kupfer-, Magnesiumgehalt von dunkel bis olivgrün

� Farbschwach

� Empfindlich gegenüber Licht, Hitze, Säure

� Wirkt antioxidativ, Krebsschutz möglich

� Keine Risiken bekannt

� Für eingelegtes Gemüse, Konfitüren, Limos, Likör

� Synthetisch aus E 140 durch Zugabe von Kupfersalz

� Das Kupfer verdrängt das Mg teilweise o. ganz

� Ist stabiler, lichtecht, beständig gegen Fruchtsäuren

� Ebenfalls nicht hitzeresistent

E 141 Kupferchlorophyll25

� Ebenfalls nicht hitzeresistent

� Sowohl in Wasser als auch Fett löslich

� Keine Risiken bekannt

� Für eingelegtes Gemüse, Konfitüren, Limos, Liköre

� Grün-blau

� Chemisch-synthetisch

� Wird nicht vollständig vom Körper aufgenommen

� Aluminiumfarblack

E 142 Brillantsäuregrün BS26

� Aluminiumfarblack

� Gilt als harmlos bis zu 4 mg pro kg pro Tag

� Im Tierversuch erbgutschädigend

� Vor allem für Süßigkeiten, Erbsen in Dosen, Pfefferminzgelee, Ostereierfarbe

E 150b Sulfit-Zuckerkulör

E 150c Ammoniak-Zuckerkulör

E 150d Ammoniumsulfit-Zuckerkulör

� Karamellfarbstoffe

E 150a Zuckerkulör27

� Karamellfarbstoffe

� Chemisch durch Säuren, Hydroxide, Carbonate, Phosphate

� Von bräunlich bis schwarz

� Bitteres bis süßliches Aroma, Karamellgeruch

�Gilt als harmlos

� Im Tierversuch immunschwächend, erbgutschädigend

� In Whisky, Brandy, Rum, Bier, … Wurst, Fertigsoßen, Marmelade, cola

� Künstlich aus Erdölderivaten

� Azofarbstoff

� Lila bis schwarz

� Aluminiumfarblack

E 151 Brillantschwarz BN28

� Aluminiumfarblack

� Allergische Hautreaktionen

� Im Tierversuch und Reagenzglas erbgutschädigend, krebserregend

� Für falschen Kaviar, Lakritz, Süßwaren, Getränke

� Geruch-, geschmacklos

� Schwarzes Pulver

� Durch unvollständige Verbrennung von Pflanzenabfällen

� Besteht zu 95% aus Kohlenstoff

E 153 Pflanzenkohle29

� Besteht zu 95% aus Kohlenstoff

� Nicht löslich (weder Wasser, Ölen noch org. Lösungsm.)

� Hitze, säure, Laugestabil

� Med. gegen Durchfall, Vergiftungen eingesetzt

� Keine Nebenwirkungen bekannt

� Für Wachsüberzüge bei Käse, Dragees, Lakritz, Getränke

� Künstlich aus Erdöl

� Azofarbstoff

� Mischung aus 6 versch. Azofarbstoffen, Kochsalz u./o. Glaubersalz

E 154 Braun FK30

u./o. Glaubersalz

� Rotbraunes Pulver oder Granulat

� Wasserlöslich

� Allergische Hautreaktionen bis Atemnot

� Ausschließlich für engl. Räucherheringe (Kippers)

� Chemisch-synthetisch aus Erdöl

� Rötich-braun

� Azofarbstoff

� Gemisch

E 155 Braun HT31

� Gemisch

� Extrem temperaturbeständig

� Allergische Hautreaktionen bis Atemnot

� In Gebäck, Desserts, Würzmitteln

Alpha-, Beta-, Gamma-Carotin, Provitamin A

� gelb bis orange

� Natürlich oder chemisch o. gentechnisch gewonnen

� Z.B. aus Palmölfrucht (Eleeis guineensis)

E 160a Carotin32

� Z.B. aus Palmölfrucht (Eleeis guineensis)

� In Butter, Margerine

� Im Futter der Legehennen, Käse,

� Mayonnaise, Nudeln, Gebäck (Eier werden gespart ohne das es farblich auffällt)

� Softdrinks, Marzipan, Speiseeis, Desserts, Cremes, Eispulver, Joghurt, ACE Produkte

(Carotin, Annato)

� Rosa-orange

� Mit GVO gewonnen

� Klassisch aus dunkelroten Samenkrusten des Annatto

E 160b Bixin, Norbixin33

� Klassisch aus dunkelroten Samenkrusten des Annatto Strauches (Bixa orellana)

� Je nach Lösungsmittel Bixin – Fett, Norbixin – Wasser

� Flexible Löslichkeit macht beliebt

� Lichtempfindlich

� Für alle LM zugelassen (haupts. Fischprod., Käse)

� Höchstmenge 10-20mg pro kg Lebensmittel

� E 160c Paprikaextrakt (Carotin)

� Aus roter Paprikaschote extrahiert

� Carotinoide, Capsanthin, Capsorubin

� Licht-, hitzestabil

Carotine34

� Licht-, hitzestabil

� In Fleischprodukten, Snacks, Fertigprodukten

� E 160d Lycopin (Carotin)

� E 160e Beta-Apo-8-Carotinal

� E 160f Beta-apo-8-Carotinsäure Ehylester

� E 161b Lutein

�Gelb-orange

� Carotinoid aus Gruppe der Xantophylle

� In essbaren Früchten

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� In essbaren Früchten

� Haupts. aus Tagetes Erecta Arten gewonnen

�Öllöslich

� Licht, hitzestabil

� In Gebäck, Getränken, Soßen, Süßigkeiten

� E 161g Canhaxantin

� Natürlich

� Rot bis dunkelrot

� Extrakt aus roten Beeten

� Eingedickter Pflanzensaft oder Pulver

E 162 Beetenrot (Betanin)36

� Eingedickter Pflanzensaft oder Pulver

� Hitze und lichtempfindlich

� Säure, laugenbeständig

� Enthält auch Zucker, Proteine, andere Wirkstoffe

� Z.B. Geosmin macht den erdigen Geschmack

� In allen LM zugelassen

� Natürlich in fast allen Blüten, Früchten

� Meist Extraktion aus roten Traubenrückständen, roten Beeren, Rotkohl, Holunder

� Wasserlöslich

E 163 Anthocyane37

� Wasserlöslich

� Rot bis blauviolett

� Wechseln Farbton je nach pH Wert

� Meist licht-, hitzestabil

� Keine Risiken

� Wirken antioxidativ, gesundheitsfördernd

� In allen LM zugelassen

� Kalk, Kreide

� Natürlich in Böden

� Industriell aus Calciumsalz und Soda

� Keine Risiken bekannt

E 170 Calziumcarbonat38

� Keine Risiken bekannt

� In glasuren, Dragees, Süßwaren

� In Kaugummis als Füllstoff

� Im Salz als Trennmittel

� Einziger LM Farbstoff für Öko LM

� Weiß

� Große Deckkraft

� Hitzestabil Metallpigment

� Aus natürlich vorkommenden Ilmeniterzen

E 171 Titandioxid39

� Aus natürlich vorkommenden Ilmeniterzen

� Auch für Wandfarben, Druckfarben, Kunststoffe, Kosmetik

� Keine schädlichen Wirkungen bekannt

� Haupts. Für Dragees, Süßwaren

� Natürlich als Ocker-, Umbra-, Sienaerde

� Je nach Zusammensetzung gelb, orange, rot, braun, schwarz

� Heute aus Sulfat- oder Chlorverbindungen synthetisiert

� Hitzestabil, lichtbeständig

E 172 Eisenoxide und hydroxide40

� Werden von Darmschleimhaut nicht aufgenommen, fast vollständig wieder ausgeschieden

� Für alle LM zugelassen

� Nachröten von Fleischpasteten, Wursthüllen, Lachse, Garnelen,

� Käserinde, Kuchen, Desserts,

� Umfärben von grünen Oliven

� Silbrig grau

� In Umwelt, Nahrung weit verbreitet

� Als Pulver oder Blättchen

� Verstärkt nervenschädigende Wirkung von Blei

E 173 Aluminium41

� Verstärkt nervenschädigende Wirkung von Blei

� Verdacht Förderung von Demenz, Alzheimer, Parkinson

� Hemmt Antioxidantien

� Zitronensäure erleichtert Transport ins Gehirn

� Akz. Tägl. Aufnahmemenge meist überschritten (7,5 fach bei Kindern laut Untersuchung EU Kommission)

� Zur Dekoration von Kuchen, Kekse

� Schwermetall

� Gewonnen aus Silbererzen bei Verarbeitung von Kupfer, Blei oder Zink

� Nebenprodukt bei Edelmetallgewinnung

E 174 Silber42

� Nebenprodukt bei Edelmetallgewinnung

� Selten in LM, da teuer

� Gilt als unbedenklich

� Zum Verzieren von Pralinen, Färbung von Likör ohne Höchstmengenbeschränkung

� Tötet Keime, teilweise zur Trinkwasseraufbereitung

� Silberhaltige Entkeimungsmittel in LM verboten

� Edelmetall

� Pulver oder Blättchen

� Gilt als unbedenklich

� Ohne Höchstmenge

E 175 Gold43

� Ohne Höchstmenge

� Nur zur Verzierung von Konfekt, Pralinen, Dragees

� Selten verwendet wegen hoher Preise

� Rot

� Azofarbstoff

� Aus Calcium- und Aluminiumverbindungen

� Allergische Reaktionen bis Atemnot möglich

E 180 Litholrubin BK44

� Allergische Reaktionen bis Atemnot möglich

� Enthält Aluminium

� Ohne Mengenbeschränkung

� Nur für die Färbung essbarer Käserinde

�Entwicklung von MO verhindern, hemmen oder töten

Schützen vor LM Vergiftungen

Konservierungsstoffe

�Schützen vor LM Vergiftungen

�machen länger haltbarer

�Nötig wenn andere Verfahren nicht möglich sind

z.B. Hitze

�Nutzen-Risiko-Abwägung

E 202 Kaliumsorbat

E 203 Calciumsorbat

Chemisch-synthetisch

� Bremst Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen,

E 200 Sorbinsäure46

� Bremst Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen, Bakterien

� Leicht saurer Geschmack

� E 202, 203 sind wasserlöslicher, nach und nach wird Sorbinsäure abgegeben = haltbarkeitserhöhung

� Nat. in Vogelbeeren, Blattläusen, Wein (nicht verwendet)

� Harmloseste Konservierungsstoff

� Gewisses allergenes Potential

� Zellschäden in Reagenzglasversuchen

� Verwandter Stoff Natriumsorbat E 201 seit 1999 in

E 200 Sorbinsäure47

� Verwandter Stoff Natriumsorbat E 201 seit 1999 in EU verboten wegen evtl. Erbgutschädigung

� In abgepacktem Schnittbrot, Salatsoßen, Ketchup, Senf, Mayonnaise, Hart- und Brühwürsten, sauer eingelegtem Gemüse, Kartoffel-, Tomatenprodukten, Instantsuppen, Margarine, Milch-u. Milchprodukte, Marmelade, Süßwaren, Getränken

E 211 Natrumbenzoat

E 212 Kaliumbenzoat

E 213 Calziumbenzoat

E 210 Benzoesäure48

� Nat. in geringen Mengen in Milch, Honig, Heidelbeeren

� Für LM Industrie chemisch hergestellt

� Schützen vor Schimmel und anderen Pilzen, nicht vor Bakterien

� Häufig Kombination mit Schwefeldioxid

� Für Tierfutter verboten – bes. an Katzen keine Lebensmittelreste füttern

� In Mayonnaisen, Fleisch-, Wurstsalate, Marinaden, Obst-, Gemüsekonserven, Fruchtsaftkonzentrate

E 214 Ethyl-p-Hydroxybenzoat (PHB-Ester)

E 215 Natriummethyl-p-Hydroxybenzoat

E 216 Propyl-p-Hydroxybenzoat

E 217 Natriumpropyl-p-Hydroxybenzoat

Benzoate49

E 217 Natriumpropyl-p-Hydroxybenzoat

E 218 Methyl-p-Hydroxybenzoat

E 219 Natriummethyl-p-Hydroxybenzoat

� Auf unterschiedliche Pilze und Bakterien spezialisiert

� Unterschiedliche Fett- und Wasserlöslichkeit

� Auch nicht-saure LM können konserviert werden

� Metallischer Eigengeschmack, pelziges Mundgefühl

� Verwendung als reines Gas oder in Verbindungen

� Kann immer als Schwefeldioxid deklariert werden

� Wirkt gegen Schimmel-, Hefepilze und Bakterien

� Hemmt Oxidationsprozesse

Schwefel50

� Hemmt Oxidationsprozesse

� Hemmt pflanzliche Bräunungsprozesse

� Wirkt als Bleichmittel

� Milchsäure wird durch SO2 zerstört

� Manche Darmbakterien (Desulfovibrio) leben von Schwefelsubstanzen

� Allergische Reaktionen wie Astmaanfälle, allergischem Schnupfen

� Für Katzen extrem giftig

� Unterdrücken Bakterien und Pilze in

Benzoate51

� Unterdrücken Bakterien und Pilze in Geleeüberzügen von Fleischerzeugnissen

� In Fleisch- und Fischerzeugnissen, Garnelenprodukten

� Marinaden, Würzsoßen

� In manchen Knabber-, Süßwaren

E 220 schwefelige Säure/SO2

E 221 Natriumsulfit

E 222 Natriumhydrogensulfit

E 223 Natriummetabisulfit

Schwefel52

E 223 Natriummetabisulfit

E 224 Kaliummetabisulfit

E 226 Calciumsuflit

E 227 Calciumhydrogensulfit

E 228 Kaliumhydrogensulfit

� SO2 entsteht bei Verbrennung von sulfithaltigen Erzen o. reinem Schwefel

� Häufigste Unverträglichkeitsauslöser

� Führen zu Sulfitastma mit Bronchienverengungen, Zuschwellen der Atemwege

� Nies-, Schnupfenanfälle, Nesselsucht, Hautreizungen,

Schwefel53

� Nies-, Schnupfenanfälle, Nesselsucht, Hautreizungen, Kopfschmerzen

� Vermutung des Zusammenhang mit chron. Entzündl. Darmerkrankungen

� Aufnahme nach Untersuchung der EU-Kommission bis 2,6-fach bei Erwachsenen, 12-fach bei Kinder der akzeptablen Tagesdosis

� EU weit für 61 LM-Gruppen zugelassen

� Vor allem Kartoffelprodukte (braun werden verhindert)

� Trockenobst, Fruchtsäfte, Gemüsezubereitungen, Senf,

Schwefel54

� Trockenobst, Fruchtsäfte, Gemüsezubereitungen, Senf, Würzmitteln, Meeresfrüchten

� Bei offenen Verkauf meist ohne Kennzeichnung

� Wein (mit 1-2 Gläsern ist max. Dosis von 0,7mg/kg/Tag bereits überschritten)

� 70 kg Person überschreitet Grenze mit 1 Fleischklops

E 231 o-Phenylphenol

E 232 Natrium-Orthophenylphenolat

� Chemisch hergestellte aromatische Kohlenwasserstoffe

E 230 Biphenyl55

� Nur in Benzol, Ether, anderen Kohlenwasserstoffen läsen (nicht in Wasser o. Öl)

� Unterdrücken auf Zitrusfrüchten grünen, blauen Schimmel

� Einige Pilze bereits resistent � unwirksam

� Keine schädlichen Wirkungen bekannt

� Nur zur Behandlung von Zitrusschalen

� Direkt eingetaucht oder

� Über Einwickelpapier und Karton konserviert

� Konservierungsstoff und Pestizid

� Geruchts-, geschmackloses Pulver

� Wird in Wasser gelöst, dann gesprüht o. Tauchbad

� Als Medikamentenwirkstoff gegen Würmer

E 233 Thiabendazol56

� Als Medikamentenwirkstoff gegen Würmer

� Gilt als unbedenklich

� In Studien mit Mäusen nierenschädigend

� Für Behandlung der Schalen von Früchten (Übertragung beim Schälen, Pressen)

� Rückstände aus Obst-, Kartoffelanbau möglich

� Enzym

� Hemmt Bakterien im Wachstum

� Nisinbildende MO natürlicherweise im Darm

� Biotechnisch durch GVO gewonnen

E 234 Nisin57

� Biotechnisch durch GVO gewonnen

� Antibakterielle Wirkung wird durch zu viel Säure, Temperaturen < 20°C, Inhaltsstoffe wie Fette gehemmt

� Bislang keine schädliche Wirkung bekannt

� In D nur in gereiften Käse, Schmelzkäse, Grießbrei, Puddings aus Tapioka u.ä. Desserts erlaubt

� In britischer Sahnecreme („clottes cream“)

� Antibiotikum

� Wird von best. Pilzen zur Verdrängung anderer gebildet

� Keine antibakterielle, antivirale Wirkung!

� Biotechnisch, z.T. mit GVO hergestellt

E 235 Natamycin58

� In Wasser, Alkohol schlecht löslich

� Medizinisch bei Geschlechtskrankheiten, Fußpilz, Augenerkrankungen, Lokalantibiotikum, Antimilbenmittel eingesetzt

� Tiermedizinisch genutzt

� Höchstmenge 1mg/100 cm2 Lebenmitteloberfläche

� Kein ADI, weil Rinde nicht verzehrt wird

� Eindringtiefe bis 5mm ist zulässig

� Chemisch hergestellt aus Ammoniak + Formaldehyd

� Durch Säure wird Formaldehyd wieder freigesetzt und entfaltet konservierende Wirkung

� Hemmt vor allem Hefen, Bakterien

E 239 Hexamethylentetramin59

� Hemmt vor allem Hefen, Bakterien

� Ausschließlich in Provolone (ital. Käsespezialität)

� Keine schädlichen Wirkungen bekannt

� Medizinisch als Hautdesinfektionsmittel, bei Harnwegsinfekten eingesetzt

� Verwendung als rauchfrei brennender Campingkochersprit

� Synthetisch

� Stoppt unerwünschte Hefegärungen

� Zerfällt nach dem Zusetzen fast vollständig zu Methanol und Kohlensäure

E 242 Dimethyldicarbonat60

Methanol und Kohlensäure

� Keine schädlichen Wirkungen

� Anwendung bei Saft, alkoholfreiem Wein, Teekonzentraten, Instantteepulver

� Muss durch die Umwandlung nicht deklariert werden

� Natürliche Stickstoffverbindungen

� Chemisch aus Salpetersäure, Laugen o. Gasen

� Führt in größeren Mengen zu Blausucht

(kann bes. bei Kindern zum Erstickungstod führen)

E 249 Kaliumnitrit, E 250 Natriumnitrit61

� Kann im Verdauungssystem zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden (Vgl. Nitrat im Trinkwasser)

� Dürfen nur gemeinsam mit Kochsalz verwendet werden

� Typ. Pökelaroma + kochstabile rote Fleischfarbe entsteht

� Wegen Giftigkeit enge Grenzwerte

� 50-250mg/kg LM

� Belastung von Gemüse und Wasser durch zu viel Düngung

� Herstellung wie Nitrite

� Durch Abspaltung eines Sauerstoffatoms entsteht aus

E 251 Natriumnitrat, E 252 Kaliumnitrat62

� Durch Abspaltung eines Sauerstoffatoms entsteht aus Nitrat Nitrit

� Gefahr durch Blausucht durch Sauerstoffmangen und Bildung von Nitrosaminen

� Nur in Verbindung mit Salz

� Zum Pökeln und umröten

� Für Schnittkäse, Käseimitate, eingelegte Fischprodukte

E 261 Kaliumacetat

E262 Natriumacetat

E 263 Calciumacetat

� Nach Essig riechende ätzende Flüssigkeit

E 260 Essigsäure63

� Nach Essig riechende ätzende Flüssigkeit

� Konservierung- und Säuerungsmittel

� Klassisch durch Vergärung hergestellt, meist biotechn.

� Senkt pH Werte im LM

� Häufig Kombination mit stärkeren Konservierungsm., da z.B. nicht gegen Milchsäurebakt. Wirksam

� In fast allen LM ohne Mengenbeschr. zugelassen

� Reine Milchsäure ist ölig aber wasserlöslich

� Natürlich in LM

� Haltbarmachung lange bekannt

� Einsatz im Joghurt, Quark, Sauerkraut

E 270 Milchsäure64

� Einsatz im Joghurt, Quark, Sauerkraut

� Biotechnologisch hergestellt, z.T. mit GVO

� Allein nur schwacher Schutz gegen Bakterien

� Kein Schutz vor Hefen und Schimmel

� Häufig mit Sorbinsäure, Benzoesäure kombiniert

� Keine Risiken bekannt

� In allen LM (in Säuglingsnahrung nur rechtsdrehende)

E 281 Natriumpropionat

E 282 Calciumpropionat

E 283 Kaliumpropionat

= gesättigte Fettsäure

E 280 Propionsäure65

� Wasserlösliche, brennbare Flüssigkeit, stechender Geruch

� Von Natur aus in Emmentaler, Jarlsberg-Käse

� Propionsäurebakterien machen Löcher im Schweizer Käse

� Künstlich aus Ethylen hergestellt

� In austr. Studien im Verdacht bei Kindern Verhaltensstörungen, Hyperaktivität auszulösen

� Evtl. Störungen des Zucker- u. Fettstoffwechsels

� War in D von 88 bis 98 verboten

Propionsäure66

� War in D von 88 bis 98 verboten

� In abgepacktem Brot, Kuchen, Keksen

� Überschreitung der Dosen konnte nicht nachgewiesen werdne

� Höchstmenge 1-3g/kg LM

� Gängiges Insektengift

� Zur Behandlung von Textilien

� Flammschutzmittel für Holz

� Bestandteil von Fotoentwicklern

E 284 Borsäure, E 285 Borax67

� Bestandteil von Fotoentwicklern

� Hochwirksamer Konservierungsstoff

� Wasserlöslich

� Ausschließlich für echten Kaviar zugelassen

� Führen in großen Mengen zu chron. Vergiftung mit körperlichem Verfall

� Höchstmenge 5g/kg Kaviar

� Farb-, geruchloses Gas

� Mit Wasser vermischt = Kohlensäure

� Entsteht bei Atmung, Verbrennungsprozessen

� Für Pflanzen lebensnotwendig

E 290 Kohlendioxid68

� Für Pflanzen lebensnotwendig

� Wirkt konservierend, weil es Sauerstoff verdrängt –Lebensgrundlage für Bakterien entzogen

� Unwirksam bei Milchsäurebakterien, Clostridien

� Geringe Hemmung von Hefen und Schimmel

� Verwendung als Trockeneis zur Tiefkühlung, Nebelerzeugung, Dünger

Antioxidationsmittel blockieren die Reaktion von Sauerstoff

Antioxidationsmittel

Sauerstoff

Ergänzen die Wirkung von Konservierungsmitteln

Reaktion von Sauerstoff mit LM-Bestandteilen, insbesondere Fett führen zu Geschmacks-veränderungen bis zum hin zum Verderb

69

Vorkommen:

� Natürliche A. = Ascorbinsäure, Tocopherole

� Naturidentische A. = Ascorbinsäure, Tocopherole

Antioxidationsmittel70

� Naturidentische A. = Ascorbinsäure, Tocopherole

� Künstliche A. = Gallate gegen ranzig werden von Margarinen

� BHA(Butyhydroxysaniol)

� BHT (Butylhydroxytoluol)

� Bei loser Ware nicht kennzeichnungspflichtig

� Ascorbinsäure

� kann Sauerstoff schnell aufnehmen und übertragen, so

Antioxidationsmittel71

� kann Sauerstoff schnell aufnehmen und übertragen, so wird das Klebergerüst im Teig gefestigt

� Teige werden stabiler, Gashaltevermögen verbessert

� bessere maschinelle Verarbeitung

Antioxidationsmittel72

� Anwendungen (Ausschnitt):

E-Nummer Stoff Enthalten in

300

301

302

Ascorbinsäure,

Natriumascorbat,

Kalziumascorbat

Limonaden, Marmeladen, Kondensmilch, Würstchen

302 Kalziumascorbat

304 Ascorbylpalmitat Würstchen, Hühnerbrühe

306-309 Tocopherole Pflanzl. Öle

310

311

Propyl gallate

Octyl gallate

Techn. Fette und Öle, Frittierfette, Tütensuppen, Kaugummi

320

321

BHA

(Butyhydroxysaniol)

BHT

(Butylhydroxytoluol)

Süßigkeiten, Rosinen, Schmelzkäse, Erdnussbutter,

Fertigsuppen

= Vit. E

E 307 Alpha-Tocopherol

E 308 Gamma-Tocopherol, synthetisch

E 309 Delta-Tocopherol

E 306 Tocopherol73

E 309 Delta-Tocopherol

� In vielen Pflanzen, deren Ölen

� Meist aus Reis-, Weizenkeimen, Mais, Soja, Baumwollsaat extrahiert

� Fettlösliches Antioxidationsmittel (schützt vorm Ranzigwerden)

� Konserviert, stabilisiert Farbe von LM

� Schützt Vit. A, Carotine

� Hemmt Entstehung Nitrosamine

� Lichtempfindlich, oxidationsempfindlich, Hitzestabil

� In üblichen Mengen kein Risiko

Tocopherol74

� In üblichen Mengen kein Risiko

� In Tierversuchen mit sehr hohen Dosen Zellwucherungen, Schäden an Gefäßen, krebsfördernd

� In klinischen Studien mit Rauchern erhöhtes Risiko für Schlaganfall

� Ohne Mengenbeschränkung für fast alle LM

� In Säuglingsnahrung 10mg/dl

E 310 Propylgallat

E 311 Octylgallat

E 312 Dodecylgallat

� Künstlich hergestellt aus Alkohol und Gallussäure

Gallate75

� Künstlich hergestellt aus Alkohol und Gallussäure

� (nat. Gerbstoff)

� Für Industrie von Schimmelpilzen gebildet

� Häufige Kombination mit Butylhydroxyanisol

(E 320, 321)

� Führen in großen Mengen zur Blausucht

� Bei Hautkontakt Ekzeme, Nesselsucht

� Verhindern Ranzigwerden von Fetten

� Konservieren Farbe, Geschmack fettreicher Produkte

� In Kuchen, Marzipan-, Persipanerzeugnissen, Knabbererzeugnissen, Bratölen, Frittierfette, Schmalz,

Gallate76

Knabbererzeugnissen, Bratölen, Frittierfette, Schmalz, Fischöl, Rinderfett

� Stabilisieren Fette in Instantprodukten, Milchpulver für Automatengetränke, Tütensuppen

� Max 200mg/kg (bezogen auf Fettanteil des LM)

� E 316 Natriumisoascorbat

� Künstlich

� Antioxidationsmittel

� Ähnlich wie Ascorbinsäure

E 315 Isoascorbinsäure77

� Ähnlich wie Ascorbinsäure

� Keine Vitaminwirksamkeit

� Keine Risiken bekannt

� Nur zum Stabilisieren von Fisch-, Fleischwaren

� Zur Farberhaltung

� Als Hilfsstoff beim Pökeln von Wurst und Schinken