Das Bierbrauen. Der Brauvorgang Hopfen + + Wasser + Hefe = BierMalz

Das BierbrauenDas Bierbrauen

Der Brauvorgang

Hopfen + + Wasser + Hefe = BierMalz

Malzherstellung

Gerste Putzen, Sortieren, Lagern

PutzgersteWeichen, Keimen

Grünmalz

DarrmalzDarrmalz

Darren bis 85°C

DarrmalzDarrmalz

Darren bis 105°C für helles Bier

für dunkles Bier

Malz

…ins Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

Der Maischprozess• Geschrotetes Malz wird in verschiedenen Temperaturstufen im

Wasser erhitzt Enzyme werden freigesetzt• Die Stärke des Malzes wird durch die Aktivität der Enzyme zu

Maltose (Malzzucker) abgebaut:

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

Abläutern• Nicht gelöste Malzbestandteile

(Treber) und nicht gelöste Eiweißbestandteile des Malzes werden von der Würze getrennt.

• Diese Reste bleiben am Schluss als Treberkuchen übrig und dienen als Tierfutter.

• Die gefilterte Würze gelangt in die Würzepfanne

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

Hopfen und Kochen der Würze

• Würze wird mit Hopfen vermengt (heutzutage werden auch Konzentrate und Isoextrakte eingesetzt)

• Ziele:• Einstellung des Extraktgehaltes• Lösung von Hopfenbestandteilen• Bruchbildung• Sterilisation der Würze• Abdampfung unerwünschter flüchtiger Substanzen

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

7 Heisstrubabscheidung

Heisstrubabscheidung• Abtrennung des Heiss- und Grobtrubes

(hauptsächlich koagulierte Eiweissstoffe, Gerbstoffe, Hopfenharze)

• Durch Rotation der heißen Würze setzt sich der Trub mittig kegelförmig ab

• Trub wird in Läuterbottich geleitet und dient zur Aufwertung des Trebers (Tierfutter)

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

7 Heisstrubabscheidung

8 Würzekühlung

Würzekühlung

• Die Würze muss vor Anstellen der Hefe auf etwa 7°C gekühlt werden.

• Durch diese Abkühlung entsteht wieder eine Trübung (Fein- bzw. Kühltrub)

Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe

WÜRZEKÜHLUNG

Dosieranlage

Luft + HefeAnstelltank (4h)

• Vergärung beginnt

• Kühltrub setzt sich ab

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

7 Heisstrubabscheidung

8 Würzekühlung

9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

Die Hauptgärung

Abbau von Zuckern

MaltoseSaccharoseGlucoseFructoseMaltotriose

Allgemein versteht man unter alkoholischer Gärung:

zu Alkohol

EthanolAethyl-AlkoholC2H5OH

und Kohlendioxid

(CO2)

Durch Aktivität der Hefezellen

Die HauptgärungChemischer Prozess:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Gärreaktion:

C6H12O6 + 6 O2

Atmungsreaktion:

6 H2O + 6 CO2

Bei genügend Sauerstoff (z.B. im Anstelltank):

Insgesamt werden bei der Gärung 2% des Zuckers veratmet und 98% vergoren.

• Es bilden sich Geruchs- und Geschmackstoffe• Hopfenbitterstoffe werden ausgeschieden

Die Hauptgärung

Was passiert außerdem?

Der Gärprozess in Worten1. Anstelltanks („Zeuggeben“ = Sauerstoffzugabe)

2. Angährung und Vermehrung der Hefe

3. Verteilung der Würze in Gärbottiche

4. Entstehung des Jungbieres

• Dauer der Gärführung im Gärkeller: 7-12 Tage

• Kontrolle der Gärung durch: Spindeln

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

7 Heisstrubabscheidung

8 Würzekühlung

9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

10 Die Nachgärung (Lagerkeller)

Die Nachgärung

• Aus unharmonischem Jungbier wird ein richtiges Bier• Durch Lagerung bei leichtem Überdruck reichert sich Bier mit Kohlendioxid an Bier klärt sich• Dauer je nach Biersorte 1-4 Monate• Ausscheiden von Bitterstoffen

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

7 Heisstrubabscheidung

8 Würzekühlung

9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

10 Die Nachgärung (Lagerkeller)

11 Die Filtration (Filterkeller)

Die Filtration des Bieres

• gibt dem Bier Klarheit und Stabilität• Haltbarkeit des Bieres wird verbessert

Man kann dabei in drei Stufen einteilen:

1. Vorklärung: Zentrifugation oder Kieselgurfiltration

2. Schönung: Behandlung mit PVP (Polyvenylpyrroliden)

3. Fein-/ Blankfiltration: Schichtenfilter mit Baumwoll- und Asbestfasern (besonders früher)

im Sudhaus1 Malzsilo

3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)

2 Schroten des Malzes

5 Abläutern (Läuterbottich)

6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

7 Heisstrubabscheidung

8 Würzekühlung

9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

10 Die Nachgärung (Lagerkeller)

11 Die Filtration (Filterkeller)

12 Abfüllerei

Zum Verbraucher

Abfahrt am Freitag

Treffpunkt Bahnhof Vaihingen: 13.15 Uhr

Abfahrt S-Bahn: 13.23 Uhr

Ankunft Karlsruhe Höpfner: etwa 14.40 Uhr