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Fortbildungsveranstaltungder Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.
„Ernährungsaspekte in Senioreneinrichtungen“
Ernährung im AlterProf. Dr. Helmut Heseker
Fachgruppe Ernährung und VerbraucherbildungFakultät für Naturwissenschaften
Universität Paderborn
Die Entwicklung der Lebenserwartung
0102030405060708090
1890 1905 1925 1933 1950 1960 1970 1983 1985 1990 2000
MannFrau
Alter
Hochbetagte in Deutschlandim Jahr 2002
~ 5 Mio. Personen sind 80 Jahre und älter(~ 6 % der Bevölkerung)
~ 80000 Personen sind 95 Jahre und älter
~ 10.000 Personen sind 100 Jahre und älter(1950: 352; 1994: 4602 (Ε:4404, Γ: 558)
Pflegebedürftige in Deutschlandnach Pflegestufen
Stufe 1928 032
Stufe 2786 616
Stufe 3285 991
Statistisches Bundesamt, 1999
Jahresende 1999:2 020 122Pflegebedürftigeinsgesamt
Pflegebedürftige in Deutschlandnach Art der Pflege
in Heimen575 315
zu Hausedurch ambulante
Dienste417 216
zu Hauseallein durchAngehörige
1 027 591
Statistisches Bundesamt, 1999
Jahresende 1999:2 020 122Pflegebedürftigeinsgesamt
Anteil pflegebedürftiger Personenim Alter bei Frauen und Männern
0
5
10
15
20
25
30
70-74 75-79 80-84 >84
MännerFrauen
pfle
gebe
dürf
tige
Per
sone
n %
Lebensjahre mit stark eingeschränkter Selbständigkeit im Alter bei Frauen und Männern
0,00,51,01,52,02,53,03,54,0
65 75 85
MännerFrauen
Jahre
Alter
Chronologische Alterseinteilung
65 - 74 Jahre ältere Menschen(„junge, aktive Alte“)
75 - 90 Jahre Hochbetagte90 - 100 Jahre Höchstbetagte „alteüber 100 Jahre Langlebige Alte“
Aber: je älter jemand ist, um so weniger sagt die Anzahl der Lebensjahre etwas aus über die Fertigkeiten und Fähigkeiten eines Menschen.
Funktionale Alterseinteilungoft keine Übereinstimmung zwischen chronologischem und biologischem Alter(senile 68jährige und aktive 90jährige Menschen)
daher zusätzliche Einteilung auf Grund der körper-lichen und geistig-seelischen Funktionen in:
unabhängig lebende Senioren: „go goes“hilfsbedürftige Senioren: „slow goes“pflegebedürftige Senioren: „no goes“
Gründe für höhere Lebenserwartungund bessere Gesundheit älterer Menschen
medizinischer und technischer Fortschritt
bessere Ernährung
gesünderer Lebensstil
weniger gefährliche und weniger belastende Arbeitsplatzbedingungen
Im Trend: Die 4 - 5 Generationen-Familie
jedes 2. Paar, das heute in den Ruhestand eintritt, hat noch ein lebendes, hochbetagtes Elternteilin vielen Fällen pflegen die Großmütter die Urgroßmütter
>> viele haben das Gefühl, überfordert zu sein
Gesund und zufrieden alt werdenWir leben zu kurz, und wir sterben zu lange!
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Alter in Jahren
heutezukünftig
Ges
undh
eits
zust
and
Altersabhängigkeit von Körperfunktionen
0
2 0
4 0
6 0
0 20 40 60 80 100 120Alter (Jahre)
Funk
tion
kritische Schwelle
Funktions-maximum
Selbständigkeit
Hilfe/Pflegebedürftigkeit
Knochenmasse und Alter
100 %
Gewinn750 g
Verlust400 g
Calcium
20 50 70 Jahre
Altersassoziierte, physiologische Veränderungen mit Bedeutung für Ernährung / Ernährungsstatus
Sinnesorgane (Sehen, Schmecken, Riechen)Gastrointestinaltrakt (Schlucken, Verdauen)KörperzusammensetzungMuskelmasseGehirn und Nervensystem
Geschmack
Geschmackswahrnehmung erfolgt über die Geschmacks-knospen auf der Zunge, die Geruchswahrnehmung durch Sinneszellen in der Nase. Die Anzahl der Geschmacksknospen ist im Alter reduziert.Die Schwellenwerte für die vier Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter verschieben sich. Der besonders ausgeprägte Verlust von Geschmackspapil-len für “süß” und “salzig” führt zu einem Überwiegen der Papillen für “sauer” und “bitter”.
Folgen: Viele Speisen werden als gleich und normal gewürzte Gerichte als fade schmeckend empfunden.
Zahnverlust und Kaubeschwerden
Durch Kauen wird die Nahrung zerkleinert und schluck-fertig gemacht. Zahnverlust, schlecht sitzende Prothesen und andere Kaubeschwerden sind im Seniorenalter weit verbreitet.Bei ca. 20 % aller Senioren liegen Kauprobleme vor.Eine gründliche Zerkleinerung der Nahrung unterbleibt und erschwert die weitere Ausnutzung der Nahrung. Sind Gaumen und Zahnfleisch durch eine Prothese abgedeckt, kommt es zu erheblichen Einbußen des Mundgefühls und des Geschmacks von Speisen.
Folgen: eingeschränkte NahrungsauswahlEmpfehlung: zahnmedizinische Versorgung verbessern!
Schwierigkeiten beim Kauen Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre
80,4 82,5
12,1 12,32,7 3,1
0
20
40
60
80
100
Frauen Männer
k.A.
immer
gelegentlich
selten/nie
%
Ursachen: - Abnahme der Zungen- und Kaumuskulatur- schlecht sitzende Prothesen (Kaudruck ist 1/3 reduziert!)
PASS, 2000
Paderborner Seniorenstudie (PASS)Gesundheit, Ernährung, Bewegung
Ziel: Gewinnung repräsentativer Daten zur Gesund-heits-, Ernährungs- und Bewegungssituation bei Senioren/innen (Privathaushalte und Heime)
Untersuchungsdesign: repräsentative QuerschnittsstudieStichprobe: geschichtete Stichprobe des
Paderborner Einwohnermeldeamt,950 Personen, 65 - 100 Jahre
Teilnehmer: 490 Teilnehmer, m: 268 , w: 222Teilnahmerate: 51,5 %Durchführung: Jan.-Juni 2000Methodik: Fragebogen
Schmid und Heseker (2000)
Speichelbildung
ausreichende Speichelbildung ist für den Kauprozess, die Freisetzung von Geruchs- und Geschmacksstoffenund den Schluckvorgang erforderlichbis zu 50 % der Senioren/innen klagen übermangelnde Speichelbildung und MundtrockenheitUrsachen: - Einnahme bestimmter Medikamente
- zu geringe FlüssigkeitszufuhrFolgen: - Appetitverlust
- Schwierigkeiten beim Schlucken- erhöhte Kariesgefahr- eingeschränkte Nahrungsauswahl
Schluckbeschwerden beim EssenZufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre
85,7 92,5
8,9 4,91,3 1,1
0
20
40
60
80
100
Frauen Männer
k.A.
immer
gelegentlich
selten/nie
%
Ursachen: - reduzierter Ruheverschlussdruck der Ösophagussphinkter- verzögerte Relaxation der Muskulatur beim Schlucken
PASS, 2000
Wie ist der Appetit?Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre
13 16,4
61,472,8
24,610,8
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Frauen Männer
mäßig/schlechtgut
sehr gut
Ursachen: - reduzierter Geschmackssinn, besonders für süß & salzig- viele Speisen werden als gleichschmeckend oder fade empfunden
PASS, 2000
Kau-/Schluckbeschwerden und Appetit- Frauen -
0
20
40
60
80
100
immer gelegentlich selten/nie
Kau-/Schluckbeschwerden
schlechtgutsehr gut
%
PASS, 2000
Appetit
Nahrung auf oralem Weg nur, wenn
der Patient in der Lage ist, seinen eigenen Speichel zu schlucken (=> Schluckreflex vorhanden),der Hustenreflex vorhanden ist, der die unteren Atemwege schützt,der Patient keine Pneumonie oder Fieber hat, die auf eine Aspiration hinweisen,der Patient ausreichend wach ist und sich in einem ausreichend guten Allgemeinzustand befindet.
Magen-Darm-Trakt
chronischen Gastritis und ihre Folgeerkrankungen- Abnahme der Magensäureproduktion- fehlender Intrinsic-Factor (Vitamin B12!)
früher Eintritt von Sättigung während der Nahrungsauf-nahme durch erhöhte Aktivität von Sättigungshormonen (z. B. Cholecystokinin)
verlangsamte Magendehnung mit schneller Magenfüllung u.veränderte Magenmotilität mit verzögerter Magenentleerung
Folgen: verschlechterter Nahrungsaufschluß, frühzeitigeBeendigung einer Mahlzeit; perniziöse Anämie
aber: Alter geht nicht generell mit Störungen der Resorption einher!
DurstempfindenDas Durstgefühl nimmt mit zunehmendem Alter ab, es wird oft zu wenig getrunken,ein entstehendes Flüssigkeitsdefizit wird nicht oder erstsehr spät wahrgenommen,viele Senioren trinken nicht zum Essen,manche haben Angst vor nächtlichen Toilettengängen,andere trinken auf Grund von Prostatabeschwerden zuwenig,erhöhte Wasserverluste durch Diuretika.
Folgen: Austrocknungszustände und Exsikkose,Delirium,Nierenveragen, Kreislaufstörungen; besonders anheißen Sommertagen; in überhitzten Räumen
Muskelmasse im AlterMuskulatur ist unser größtes Körperorgandurch den Alterungsprozeß und passiven Lebensstil verliert der Mensch bis zum 80. Lebensjahr 20-40 % Muskelmasseda gleichzeitig der Fettgehalt ansteigt, wird diese Veränderung beim Wiegen nicht bemerktältere Menschen verlieren 3-4 % Kraft/Jahrnoch schnellerer Kraftabbau bei Erkrankungen und Bettlägerigkeit
aber: Kraft ist bis ins hohe Lebensalter trainierbar!!
Bedeutung der Muskelmasse im Alter
verbessert Kohlenhydrat-, Fett- und Protein-stoffwechselsteigert den Energiebedarf steigert den Appetit und die aufgenommene Nahrungsmenge verbessert die Gesundheitserwartung reduziert das Risiko für Knochenfrakturenverbessert die Mobilität reduziert das Risiko für eine Nährstoffunter-versorgung
Stoffwechsel
allgemeine Verminderung der StoffwechselrateAbnahme der Fähigkeit, Glukose zu verstoffwechselnAbnahme der Glukosetoleranz
Folgen: - große Nahrungsmittelmengen werden nicht gut toleriert
- eingeschränktes Lebensmittelspektrum(„das vertrage ich nicht“)
- frühzeitiger Abbruch der Nahrungsaufnahme
Geistige und psychische Beeinträchtigungen
Geistige Beeinträchtigungen und Hirnleistungsstörungen(Vergeßlichkeit, Depressionen, Demenz: Alzheimer oder Parkinson) nehmen mit dem Alter an Häufigkeit zu. Verlust an Kompetenz und Lebensqualität führt nicht selten zu Pflegebedürftigkeit bis hin zur völligen Abhängigkeiterhebliche Konsequenzen auf die Ernährung und den ErnährungszustandEinkäufe und Essenszubereitung können nicht mehr selbständig erfolgen. Es wird nicht mehr gekocht und gelegentlich wird es einfach vergessen, zu essen.
Körperliche Beeinträchtigungen
Behinderungen, die die Gehfähigkeit und Bewegungs-fähigkeit von Armen und Beinen einschränken
erschweren Einkauf und Zubereitung der Nahrungbegrenzen Verfügbarkeit frischer LebensmittelImmobilität und fehlende körperliche Aktivitätreduzieren den Appetit, erhöhen das Risiko fürErnährungsdefiziteBehinderungen beim Essen (Essabhängigkeit):Probleme beim Schneiden, Portionspackungen öffnen, Brot streichen, Bissen zum Mund führen, trinken, etc.
Medikamenteneinnahme und Appetit
0%
20%
40%
60%
80%
100%
keine 1-2 3-4 5-6 >6 /Tag
Medikamenteneinnahme
schlechtgutsehr gut
%
PASS, 2000
Appetit
Veränderungen des Nährstoffbedarfs Energiebedarf
zwischen 25. und 75. Lebensjahr: - 25 % (- 400 kcal/Tag)
Ursachen: Abnahme der Muskelmasse (Sarkopenie)Abnahme der körperlichen AktivitätZunahme der Körperfettmasse
Folgen: geringerer Appetit
essentielle Nährstoffe
Bedarf weitgehend unverändert, bei Calcium, Vitamin D, B6, B12 und C eventuell erhöht.
erforderlich: Lebensmittel mit höherer Nährstoffdichte
Bonner SeniorenstudieStehle und Volkert (2000)
Untersuchungsdesign: deskriptive Studie in einer regionalen (=Euskirchen) und einer nationalen Stichprobe
Teilnehmer/innen: insgesamt 1912 Senioren/innen, die selbständig im Privathaushalt lebenAlter: > 65 Jahre
Durchführung: 1997-1998Methodik: 3-Tage Verzehrsprotokoll
Verzehrshäufigkeiten-Fragebogen
Vitaminversorgung von gesunden Senioren/innen nach Alter in Deutschland (Privathaushalte)
0
50
100
150
200
A D E B1 B2 B6 Fol C A D E B1 B2 B6 Fol C
65-74 J 75-84 J >= 85 J% des DACH-Referenzwertes
Volkert und Stehle, 2000
Männer Frauen
Mineralstoffversorgung von gesunden Senioren/innen nach Alter in Deutschland (Privathaushalte)
0
50
100
150
200
K Ca Mg Fe Zn K Ca Mg Fe Zn
65-74 J 75-84 J >= 85 J% des DACH-Referenzwertes
Volkert und Stehle, 2000
Männer Frauen
Verbreitung von Untergewicht und Adipositas im Alter (Frauen)
0
5
10
15
20
60-64 65-79 70-74 75-79 80-84 85-94Alter
UntergewichtAdipositas
NVS-Studie
%
Ernährungssituation selbständig lebender, gesunder Seniorinnen und Senioren
Die Energie- und Nährstoffversorgung gesunder Senioren/innen unterscheidet sich nicht wesentlich von den jüngeren, noch im Berufsleben stehenden Erwachsenen.
Adipositas und Folgeerkrankungen sind bei den jüngeren Senioren/innen noch die zentralen ernährungs(mit)bedingten Probleme.
Hohes Alter stellt nicht per se ein Risikofaktor dar.
Paderborner Altenheimstudie (PAHS)Gesundheit, Ernährung, Bewegung
Untersuchungsdesign: deskriptive Studie in einemPaderborner Altenheim
Teilnehmer: 47 Seniorinnen, die selbständigessen; Alter (Median): 85 Jahre20 Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen; Alter (Median): 87 Jahre
Durchführung: Jan.-Juni 1999Methodik: 3-Tage genaues Wiegeprotokoll,
FragebogenSchmid und Heseker (2001)
Altenheimbewohnerinnen, die selbständig essen (n = 44)Mediane Energiezufuhr: 1620 kcal (820 - 4750)
0
2
4
6
8
10
12
14
< 1000 1000-1250 1250-1500 1500-1700 1701-2000 2001-2500 > 2500
Anzahl
Mediane Zufuhr ausgewählter Vitamine beiAltenheimbewohnerinnen, die selbständig essen
0102030405060708090
100
% d
es D
ACH-
Refe
renz
wer
tes
B1 B2 B6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D
0,7 mg
1 mg 1 mg
158 µg
8,4 mg
53,6 mg
2,6 µg
Seniorinnen, die selbständig essenMediane Zufuhr ausgewählter Mineralstoffe bei
0102030405060708090
100
% d
es D
ACH-
Refe
renz
wer
tes
Calcium Magnesium Zink Jod
499 mg
182 mg
6,8 mg
56 µg
Mediane Zufuhr von Nahrungsenergie bei Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen
Energie: 1130 kcal (239-1860 kcal)
Fettzufuhr: 48,7 g (41 %)
Kohlenhydrate: 128 g (46 %)
Protein: 34 g (13 %)
Mediane Zufuhr ausgewählter Vitamine bei Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen
0102030405060708090
100
% d
es D
ACH-
Refe
renz
wer
tes
B1 B2 B6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D
0,4 mg
0,8 mg0,7 mg
108 µg
6,5 mg
29 mg
1,34 µg
Energieaufnahme geriatrischer Patienten
1500 - 1700 kcal/Tag in Langzeitpflege-Einrichtungen1500 - 1700 kcal/Tag Bethanien-Ernährungsstudie (BEST)
vor Eintritt in Klinik1000 - 1400 kcal/Tag Bethanien-Ernährungsstudie
während des Klinikaufenthalts
>> führte zu einer Verschlechterung des Ernährungszustands>> Mangelernährung wesentlich häufiger als bei jungen
oder gleichaltrigen „freilebenden“ Senioren>> häufig Vernachlässigung der Mahlzeiteneinnahme unter den
krankenhausspezifischen Bedingungen.
Vitamin D: Empfehlungen und Zufuhr bei Altenheimbewohnerinnen
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Vita
min
-D-Z
ufuh
r [µg
/Tag
]
Zufuhr bei Seniorinnen, die
selbständig essen
Zufuhrbei Seniorinnen, die
Essen gereichtbekommen
DACH
DRI 1999
10 µg
15 µg
2,6 µg1,3 µg
Gründe für die weite Verbreitung von Unter- und Mangelernährung in Altenheimen
heute häufig sehr hohes Alter bei Eintritt ins Altenheim(Ursachen: höhere Lebenserwartung; Pflegeversicherung reicht nicht aus!)häufig schlechter Ernährungszustand bei Aufnahme (Unterernährung wird von Verwandten/Ärzten oft nicht wahrgenommen; Körpergewicht wird nicht kontrolliert)nach Eintritt ins Altenheim: vermehrt Depressionen und schlechter Appetitim Altenheim: wenig Bewegung, geringer EnergiebedarfMultimorbidität und hoher Medikamentenkonsum
Folgen der Unterernährung im Altererhöhte Morbidität und Mortalität
unspezifische Folgen: schlechter Allgemeinzustand, Müdigkeit,allgemeine Schwäche, Antriebslosigkeit
Organfunktionen:Skelettmuskulatur: Schwäche, Abnahme der Muskelkraft
erhöhtes Sturz- und FrakturrisikoAtemmuskulatur: Störung der respiratorischen FunktionImmunfunktion: erhöhte InfektanfälligkeitHaut: erhöhtes DekubitusrisikoGehirn: neurologische und kognitive Störungen
Krankheitsverlauf: beeinträchtigte Wundheilungverlangsamte Rekonvaleszenzerhöhtes Komplikationsrisikoverlängerte Krankenhausaufenthalte
Mortalität (Sterblichkeit): erhöhtes Mortalitätsrisiko
Maßnahmenkatalog zur Verbesserung derErnährungssituation im Alter
Sensibilisierung der Betroffenen, Angehörigen, Pflege-personal und Ärzte für die Symptome der Mangel- und UnterernährungGewichtskurven führenevtl. Trinkprotokolle führenEss- und Trinkhemmnisse identifizierenKontrolle, ob und wieviel gegessen wurde(genauso wichtig, wie Fiebermessen!!)bei geringer Nahrungszufuhr >> EFFEKTIVE diätetischeMaßnahmen einleiten (esstechnische Anpassung: mundgerechteFingerfood, nährstoffangereicherte LBM, angepasste Konsistenz, etc.)Kommunikation zwischen Pflegebereich, Küche und Arztverbessern
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