Initiation à la dégustation des Absinthes · 2018. 2. 14. · Alambic 5 L’alambic est fabriqué...

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Initiation à la dégustation des Absinthes

• La fabrication des absinthes• Reconnaissance des principales plantes

• Introduction à la dégustation• Test saveur/odeur

• La typicité des Absinthes du Val-de-travers• Influence du verre sur la dégustation• Dégustation de 3 absinthes au caractères différents

Julien DUCRUET

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La fabrication des absinthes

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Grande absinthe ou absinthe officinale(Artemisia absinthium)

petite absinthe ou absinthe pontique(Artemisia pontica)

mélisse ou céline ou citronelle(Melissa officinalis)

angélique officinale(Angelica archangelica)

badiane ou anis étoiléou anis de la Chine

(Illicium verum)Hysope(Hyssopus officinalis)

anis vert(Pimpinella anisum)

4

Alambic

5

L’alambic est fabriqué en cuivre.

Der Brennapparat ist aus Kupfer hergestellt.

Le chapiteaupermet un reflux.

Im Hut erfolgt einRückfluss.

L’allonge à distiller permet de récupérer les 1ère gouttes

condensées.Im Geistrohr bilden sich die

ersten kondensierten Tropfen Le condenseur à eau permet de transformer les

vapeurs en eau-de-vie.Im Wasserkühler werdendie Dämpfe zu Alkohol

verflüssigt .

Brennerei

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

% vol. purée % vol. Maische

% v

ol. d

istil

lat %

vol.

Des

tilat

Evolution de la distillation

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Coeur

Queues

Tête

Mécanisme de vieillissement des eaux-de-vie

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Evaporation

Evaporation

Diffusions

Respiration

O2

Respiration

O2

La réduction

• Ajout d’eau pure (distillée).• Faire calcul des d° totaux et ajuster ou utiliser la tabelle et vérifier.

• Trouble dût aux alcools supérieurs.• Attention mélange eau‐alcool réaction :

• Exothermique.• Contraction.

« Les boissons distillées » J. DUCRUET 8

50 mLEthanol

50 mLEau

+ ?Correction Réduction

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La dégustation

Pureté et typicitéL’élément essentiel de l’évaluation de la qualité d’une eau-de-vie est l’expression pure du fruit

dont elle est issue

Déguster c’est mettre ses sens en éveil

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VISION

OLFACTION TOUCHER

GUSTATION

AUDITION

Test Saveur/Ordeur

• Se boucher le nez• Mettre en bouche

• Retenir les sensations

• Se déboucher le nez• Retenir les sensations 

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L’olfaction

12

13

1)Impression globale

2) Intensité du bouquet

5) Odeurs

4) Famille(s) d’odeurs(s)

3) Complexité du bouquet

Deuxième nezanalyse du bouquet en allant du plus

général au plus précis

Premier nezperception de certaines odeurs très volatiles qui partent après agitation

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Les 5 saveurs

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Coupe d’une papille

-Sucré

-Salé

-Acide

-Amer

-umami

Les sensations trigéminales

• Correspond aux sensations perçues dans la bouche ou dans le nez, mais pas par les bulbes olfactifs ou les cellules olfactives. Ces sensations regroupent des sensations d'ordre tactile, thermique, mal, kinesthésique ou liées à la douleur

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17

Technique de dégustation

Déroulement classique:

• Observer

• Sentir

• Prendre en bouche

couleur/teinte limpidité / trouble

odeurs

saveurs arômes autres perceptions (trigéminales:

tactiles, thermiques, pseudo-thermiques, chemesthésiques)

© EIC - Christian Guyot

La dégustationDescriptif• Œil

• Limpidité pure• Intensité du trouble après réduction

• Nuance de couleur• Nez

• Intensité• Description vague• Equilibre absinthe/anis• Complexité et autre plantes

• Défauts

• Bouche• Saveur (doux, acide, amère, salé)

• Corps (chaleureux, piquant, mordant, brulant,…)

• Equilibre absinthe/anis• Complexité / retro nasal• Longueur / persistance

• Harmonie

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Principaux défauts• Visuels non réduit

• Trouble• Couleur artificielle• Voltigeurs

• Visuels réduit• Manque de trouble• Couleur artificielle

• Microbiologiques :• Acidité volatile (acide acétique et acétate d’éthyle)

• Levure gout de réduction• Moisis terreux• Putride• Acroléine

• Techniques :• Soufre• Tête• Queues

• Exogène :• Gomme• Médicament• Savon• Viandé• Etc…

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Entrainement plantes et défauts• Faire voir et sentir les différentes plantes en gobelet

• Faire sentir les 4 défauts identifiés dans les absinthes

• Faire sentir les 5 différents verres avec une blanche et une verte

• Retour aux tables : faire circuler les stylo plantes pour retrouver qui est quoi ?

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Service de l’Absinthe

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La typicité des Absinthes du Val-de-travers

« Les boissons distillées » J. DUCRUET 22

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Réputation

TERROIR

Originalité

un lieu

Val de Travers

des hommesdes pratiques

des paysagesdes absinthes

une identité culturelle

Cahier des charges IGP Absinthe• Aire géographique = Val‐de‐Travers (NE)• Boisson à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, eau + plantes (liste)

• Teneur en alcool entre 45% et 80%• 1 mg/kg < Thuyone < 35 mg/kg• 1 mg/kg < Fenchone < 35 mg/kg

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Cahier des charges IGP Absinthe

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Œil: Absinthe pure est transparente et peut être soit incolore, soit verte ou jauneTrouble doit être fort et laiteuxOdeur d’anis, de fenouil et d’absinthe (grande ou petite) est équilibréeEn bouche, les goûts d’anis et de fenouil sont dominants mais n’éclipsent pas les autres, équilibre anis / absintheAu final, une amertume due aux plantes d’absinthe est perceptible – absence d’acidité ou d’astringence

Projet : Evaluation de la typicité sensorielle des Absinthes du val de Travers

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Evaluation visuelle

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  0  1  2  3  4             Défaut particulier : ................................................................................................................................................................  ............................................................................................................................................................................................... 

Absinthe pure : l’absinthe est‐elle limpide et  transparente et incolore ? 

Non    Oui   Le trouble se forme‐t‐il avec l’ajout d’eau ? 

Non  Oui  Non  Trouble léger  Trouble moyen  Trouble fort et laiteux  (on lit à travers)  et laiteux   (nuances bleutées)     (vision légère au travers)  (aucune vision) 

0  1  2  3  4 

Evaluation olfactive au nez

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Percevez‐vous des défauts ou des odeurs ne provenant pas des plantes autorisées ? 

Oui  Non   Equilibre Absinthe / Anis 

Nombreuses  Peu nombreuses  Non, déséquilibre  Oui, équilibre et intenses  et/ou faibles      Complexité des odeurs 

0  1  2       Simple   Complexe 

      3  4 

  0  1  2  3  4             Défaut particulier : ................................................................................................................................................................ 

Evaluation des saveurs

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Percevez‐vous TROP d’acidité, d’astringence ou de piquant ? 

Oui, trop  Non (ou faible)   Quelle est l’intensité de l’amertume ? 

Dominant  Fort mais    pas dominant  Trop faible  Forte  Moyenne  

  Trop forte    (équilibre douceur/amertume) 

0  1    2     3  4 

  0  1  2  3  4             Défaut particulier : ................................................................................................................................................................  ............................................................................................................................................................................................... 

Evaluation de l’arôme en bouche

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Percevez‐vous des défauts ou des arômes ne provenant pas des plantes autorisées ? 

  Oui  Non     Equilibre Absinthe / Anis      mbreuses  Peu nombreuses   Non, déséquilibre  Oui, équilibre ntenses   et/ou faibles      Complexité aromatique 

        0 1    Déséquilibre   Déséquilibre      fort  faible  Simple  Complexe 

        Longueur en bouche / persistance      2  4        Court  Long  Court  Long         5  6    7     8   0  1    2   3   4  5  6  7  8 

Remarque : ............................................................................................................................................................................  

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