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(für ca. 12 Portionen à 80 g)
Konfierte Tomaten 880 g Kirschtomaten
100 g Olivenöl, mild
10 g Meersalz
10 g Thymianzweige
Zubereitung
1. Kirschtomaten mit den restlichen Zutaten
marinieren.
2. ImOfenbei80°C2Stundenkonfieren.3. Anschließend die Haut ablösen und anrichten.
(für ca. 10 Portionen à 100 g)
Garnelen
1000 g Garnelen, entdarmt und geschält
55 g Sonnenblumenöl
10 g Meersalz
Zubereitung
Garnelen im Sonnenblumenöl auf jeder Seite
2 Minuten anbraten, anschließend würzen.
(für ca. 12 Portionen à 80 g)
Römersalatemulsion 400 g Römersalat, geschnitten
220 g BASIC textur
190 g Traubenkernöl
180 g Gemüsefond
10 g Meeresalz
1 g Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Alle Zutaten fein pürieren, durch ein Haarsieb
streichen und anrichten.
(für ca. 25 Portionen à 100 ml)
Heißer Orangenweinbrandespuma
300 g BASIC textur
300 g Butter
125 g Fischfond
125 g Orangensaft, reduziert
90 g Sahne
50 g Weinbrand
8 g Orangenabrieb
1 g Chipotle, gemahlen
1 g Muskat
Zubereitung1. Alle Zutaten miteinander aufköcheln lassen
und mixen.
2. Durch ein Haarsieb passieren.
3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi
Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln
und 30 Minuten bei 70 °C warmstellen.
4. Mit gehobeltem Meerrettich garnieren.
5 min
127 kcal pro 100 g
5 min
178 kcal pro 100 g
08/14
Die Textur der Natur
2 min+Konfierzeit
105 kcal pro 100 g
KlassiscHe ReZepTuRen neu inTeRpReTieRT: GaRnelencOcKTail
10 min
296 kcal pro 100 g
(für ca. 12 Portionen à 100 ml)
Gebackenes ei 740 g Eigelb, pasteurisiert
240 g BASIC textur
15 g Meersalz
5 g Trüffelöl, ohne künstliche
Aromen
Zubereitung
1. Alle Zutaten zusammen kalt pürieren und
passieren.
2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, 2 iSi
Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln
und 30 Minuten kaltstellen.
3. Anschließend eine 3. iSi Sahnekapsel
aufschrauben und kräftig schütteln.
anrichten
Espuma auf dem Teller portionieren und direkt
mit einem kleinen Bunsenbrenner gleichmäßig
von allen Seiten gratinieren.
(für ca. 6 Portionen à 120 g)
Kalbsoberschale sous vide gegart 750 g Kalbsoberschale, pariert
200 g Olivenöl
29 g Rosmarin, frisch
20 g Meersalz
1 g Schwarzer Pfeffer, ganz
Zubereitung
1. Das 750 g Stück Kalbsoberschale mit allen
anderen Zutaten in einen Vakuumbeutel
geben und fest vakuumieren.
2. Im Wasserbad bei 64 °C 12 Stunden garen.
3. Aus dem Beutel nehmen und in einer sehr
heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl 30
Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten.
4. Den entstandenen Fond aus dem Beutel
nehmen und aufkochen, mit etwas BASIC
textur binden.
5. Kalbsoberschale aufschneiden und mit dem
gebundenen Fond servieren.
2 min+ Garzeit
247 kcal pro 100 g
5 min
269 kcal pro 100 g
08/14
KlassiscHe ReZepTuRen neu inTeRpReTieRT: WieneR scHniTZel
(für ca. 25 Portionen à 100 ml)
sardellenbutterespuma
300 g Butter
300 g BASIC textur
250 g Kalbsfond
90 g Sahne
50 g Sardellenfilets
8 g Zitronensaft
1 g Chipotle, gemahlen
1 g Muskat
Zubereitung
1. Alle Zutaten miteinander aufköcheln lassen,
mixen und passieren.
2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen,
2 iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig
schütteln und 30 Minuten bei 70 °C warm-
stellen.
5 min
296 kcal pro 100 g
Die Textur der Natur
(für ca. 30 Portionen à 30 g)
Zitronenconfit mit Kapern 420 g Zitronen, geschält, grob geschnitten
290 g BASIC sweet
230 g BASIC textur
40 g Kapern, abgetropft
15 g Sweet Infusion Macis, MEA ROSA
5 g Meersalz
Zubereitung
1. Alle Zutaten, außer die Kapern, zusammen
im Thermomix pürieren.
2. Durch ein Haarsieb passieren.
3. Kapern hinzugeben, aufkochen, etwas redu-
zieren lassen und anschließend abfüllen.
(für ca. 5 Portionen à 90 g)
petersiliensalat 350 g Petersilienwurzel, geschnitten
295 g Kalbsfond
110 g Rote Zwiebelspalten
100 g Balsamessig, weiß
80 g BASIC textur
50 g Sonnenblumenöl
10 g Blattpetersilie, gezupft
5 g Meersalz
1 g Raz el Hanout Gewürz
15 min
102 kcal pro 100 g
08/14
5 min
77 kcal pro 100 g
Zubereitung
1. Petersiliengewürz in eine Pfanne mit
Sonnenblumenöl geben.
2. Raz el Hanout kurz mitrösten, dann mit dem
Kalbsfond ablöschen, salzen und 3 Minuten
garen.
3. In eine Schüssel füllen, auf Zimmertempe-
ratur abkühlen lassen und mit BASIC textur
den Fond binden.
4. Rote Zwiebelspalten im Balsamessig auf-
kochen, komplett reduzieren lassen und auf
Zimmertemperatur abkühlen.
5. Zwiebeln und Petersilienwurzel versetzt
anrichten und mit gezupfter Blattpetersilie
garnieren.
Die Textur der Natur
(für ca. 20 Portionen à 100 ml)
Himbeermandelespuma 450 g Himbeerpüree, passiert
250 g BASIC textur
200 g Mandelmilch
50 g BASIC sweet
50 g Zitronensaft
Zubereitung
1. Alle Zutaten zusammen kalt mixen und
passieren.
2. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen,
2 iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig
schütteln und 30 Minuten kaltstellen.
3. Anschließend eine 3. iSi Sahnekapsel
aufschrauben, kräftig schütteln und
portionieren.
(für ca. 25 Kugeln à 40g)
pfirsichsorbet 540g Pfirsichpüree,passiert
225 g BASIC sweet
225 g BASIC textur
10 g Sweet Infusion Vanille, MEA ROSA
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen mixen und in einer
Eismaschine gefrieren.
(für ca. 10 Portionen à 100 g)
Jasminhimbeeren 900 g Himbeeren, frisch
80 g Minze, geschnitten
20 g Gourmet Sirup Jasmin, MEA ROSA
Zubereitung
Die Himbeeren mit Minze und Jasminsirup
marinieren.
3 min+ Gefrierzeit
99 kcal pro 100 g
1 min.
46 kcal pro 100 g
08/14
3 min
130 kcal pro 100 g
KlassiscHe ReZepTuRen neu inTeRpReTieRT: pfiRsicH melba, veGan
Die Textur der Natur
Herbafood Ingredients GmbHherba cuisinePhöbener Chaussee 12 14542 Werder (Havel)
Telefon: +49 3327 785-602Telefax: +49 3327 785-601www. basic-textur. de
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