Sauerkraut macht sexy! Urs Leuthold

JUNI 2014 KNIZER ZEITUNG DER SENSETALERSCHWARZENBURGERLAND 37

Rezept fr vier PersonenZutaten Mengerohes Sauerkraut 500 ggrobkrniger Senf 80 gMagerquark oder Sauerrahm 80 gHonig 60 gfrisch geraspelter Apfel 40 gRapsl 40 gSambal Oelek 10 gKnoblauch 4 gBouillon 4 gRosmarin wenigSalz & Pfeffer 1 Priseca. 8 Stk. frische Spargeln grn

Vorbereitung- Spargel-Hinterteil je nach Qualitt

ca. 4 cm abschneiden und bei holzi-ger Haut etwas abrsten.

- Sauerkrautsaft abtropfen lassen.

Zubereitung- Spargeln 7 Minuten im Salzwasser

kochen.- Die Spargeln aus dem Wasser

nehmen, mit Salz und Pfeffer wrzen und in die gewnschte Form schneiden.

- Sauerkraut mit allen Zutaten mischen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

- Beides zusammen in gewnschtem Glas oder Porzellan anrichten und ausgarnieren.

Suurchabis-Salat mit Senf und Spargeln

Suurchabis macht sexy!Urs Leuthold will wissen, weshalb in der Region immer weniger Sauerkraut genossen wird

SCHWARZENBURG Sauerkraut ist ein typisches Produkt des Naturparks Gantrisch. Und trotzdem wird es hier immer weniger gegessen. Urs Leuthold ver-sucht zu ergrnden, weshalb das so ist.

Was kommt Ihnen spontan in den Sinn, wenn Sie das Wort Sauerkraut hren?, will Urs Leuthold wissen. Das ist die ers-te Frage, die er in seiner Umfra-ge stellt, die im Internet ber die Website www.gantrisch.ch abge-rufen werden kann. Hintergrund dieser Umfrage ist eine Arbeit, die Urs Leuthold aus Guggisberg fr seine Ausbildung zum Eidg. Dipl. Lebensmitteltechnologen FH an der Hochschule fr Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissen-schaften in Zollikofen macht. Er hofft, mit den eingehenden Ant-worten Rckschlsse ziehen zu knnen, weshalb das Sauerkraut in der Region (in der Schweiz) immer weniger genossen wird. Es ist in der Tat so, dass das Sauerkraut an Beliebtheit ein-gebsst hat. Einerseits liegt das sicher an den Essgewohnheiten der Leute. Viele essen nebenher schnell etwas und nehmen sich

dafr kaum Zeit. Auf der anderen Seite ist es aber wohl auch die Tradition, dass Sauerkraut meist nur mit Berner Platte in den Win-termonaten gegessen wird. Und das ndet er schade. Denn er ist berzeugt, dass Sauerkraut sexy macht. Diese These hat er von einem Lied aus der Volksmusik wie auch vom deutschen Sauer-krautpapst Hubert Nickels ber-nommen. Aber fr Urs Leuthold stimmt sie. Es geht dabei um gesundheitliche Aspekte, klrt der 32-Jhrige auf. Das Sauer-kraut habe viele Vitamine und sei verdauungsfrdernd, zhlt er Vorteile des gegorenen Kohls auf.

Gemeinsam mit dem Naturpark Gantrisch hat er das Thema fr seine zweite Arbeit an der Hoch-schule ausgewhlt. Denn die Naturpark-Verantwortlichen in-teressiert es natrlich brennend, wie der Konsum des Naturpark-Produktes wieder angekurbelt werden kann. Ich nde das The-ma sehr spannend, erklrt Urs Leuthold. Das Sauerkraut wird seiner Ansicht nach als Lebens-mittel unterschtzt. Es gibt sehr viele Mglichkeiten, wie es zu-bereitet werden kann, weiss der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun. Wer es nicht so recht glauben mag, der

sollte erst einmal Urs Leutholds Kreativitt kennen. Seine erste Arbeit im Rahmen der Weiter-bildung zum Lebensmitteltech-nologen war dem Thema Pilzen und Desserts gewidmet. Pilze als Dessert? Ja, im ersten Moment konnte ich mir das auch schwer vorstellen. Denn Pilze werden eher bei Vorspeisen oder Haupt-gerichten verwendet. Aber er habe im Rahmen seiner Arbeit tatschlich zwlf Desserts mit verschiedenen Pilzen kreiert, erzhlt der leidenschaftliche Pilzsammler, der vor allem fr Steinpilze in der Region Gan-trisch ein hervorragendes Sammelgebiet eine Schwche hat. Seine Arbeit war ein voller Erfolg. So erfolgreich, dass die Fachhochschule ein Buch ber die Kreationen der Pilze-Desserts von ihm und seinen Mitstudenten herausgeben wird, erzhlt Urs Leuthold nicht ohne Stolz.

Ob der junge Gastronom mit sei-ner Kreativitt auch beim Sauer-kraut so erfolgreich sein wird, ist zwar noch offen. Er hat aber be-reits einige Rezepte kreiert. Bei-spielsweise einen Suurchabis-Salat mit Senf und Spargeln. Und es gibt noch weitere Re-zepte, an denen er arbeitet. Dazu gehren ein Suurchabis-Brot, das sich als Apro-Gebck eig-net, oder eine Tortilla, in der ne-ben Gemse auch Sauerkraut ist. Der Fantasie sind offenbar keine Grenzen gesetzt. Urs Leuthold, der neben seinem Studium unter anderem bei der Cuisine Spring in Schwarzenburg arbeitet, ist berzeugt, dass er noch einige wunderbare Rezepte kreieren wird. Und vielleicht geben die-se dem Naturpark-Produkt den ntigen Schwung und Auftrieb, damit es in der Region wieder vermehrt genossen wird.

Martin Hasler

INFO:

www.gantrisch.ch

Urs Leuthold im Element: Jetzt kreiert er neue Sauerkraut-Rezepte. Foto: MH