13 ausgewählte Rezepturen für die weihnachtliche … · 2015-08-26 · Fleisch- und Fettmaterial auf 3mm ... In mit Schweineschmalz ausgestrichene oder mit GRIDMASTER-Folie ausgelegte

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Weihnachtliche

Rezeptbroschüre13 ausgewählte Rezepturen für

die weihnachtliche Verkaufstheke

REZEPTÜBERSICHT

1) Schlesische Bratwurst

2) Wildschwein-Pastete imitiert

3) Backleberkäs / Fleischkäs zum Selberbacken

4) Leberpaté "Williams“

5) Weihnachts-Lachsschinken

6) Gelderländer Schweinefilet

7) Backschinken

8) Kalbsrollbraten

9) Rinderbraten / Burgunderbraten

Fonduesaucen

10) Red Currant Curry Dip

11) Romana-Dip

12) Zitronen-Pfeffer-Dip

13) Scharfe Cocktailsauce „Chipotle Style“

Rezeptur/ProduktblattRezept-Nr:13020 100PLU

VerkehrsbezeichnungSchlesische Bratwurst/Weißwurst

mit 20% Vollmilch

Leitsatzkennziffer2.221.12 - Schlesische Bratwurst BEFFE - mind. 8,00 / errechnet 8,44BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 79,87Gewichtsverlust von % berücksichtigt.

KategorieWeiße Ware

Materialien Gewürze4515155

20100,00 kg

kgkgkgkgkg

S III Schweineverarbeitungsfleis...S VI Schweinebacken ohne Schwart...S IX FettabschnitteEis Vollmilch 3,5% Fett

72

103

20

g/kgg/kgg/kgg/kgg/kg

#M2135#M4050#M7730#M7140

Bratwurst lemon Gewürzpräparat ... Zitronenwürzer CL ... OPTIPRALL ® CL pur Brühwurstoptim... PERFEKTIN ® P Khm ... Speisesalz

Herstellungsempfehlung1. Vollmilch einfrieren, zerkleinern und zum Scherbeneis geben. 2. Fleisch- und Fettmaterial auf 3mm wolfen. 3. Magerfleisch mit Salz und Kutterhilfsmittel in den Kutter geben und 3 Runden trocken laufen lassen. 4. 2/3 Milch/Eis zugeben und bei 4°C das Fettmaterial und die verbliebenen Gewürze und Zutaten untermischen. 5. Bei 10°C das restliche Eis einkuttern und bis 8°C fertigkuttern. 6. Entlüften bis max. 10°C und locker in die Schweinedärme füllen. 7. Abdrehen mit langen Enden und einzeln geschnitten in den Verkauf bringen.

Därme und HüllenSchweinedärme Kal. 32/34

HinweisDie Abweichung der Verkehrsauffassung (20% Vollmilch) ist in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung kenntlich zu machen. Weihnachten2011

Alle Angaben sind mit größter Sorgfalt anhand praktischer Erfahrungen ausgearbeitet und entsprechen dem neuestenStand wissenschaftlicher Forschungsergebnisse. Da die Durchführung außerhalb unseres Einflußbereiches liegt, kanneine Gewähr nicht übernommen werden.

Nachdruck ohne unsere schriftlicheZustimmung nicht erlaubt.


VerkehrsbezeichnungWildschwein-Pastete imitiert

Leitsatzkennziffer2.224.2 - Imitierte Wildschweinpastete BEFFE - mind. 9,00 / errechnet 13,42BEFFE im FE - mind. 82,00 / errechnet 89,67Gewichtsverlust von 0 % berücksichtigt.

KategoriePasteten

Materialien Gewürze50,050,0

100,00 kg

kgkg

Aufschnittgrundbrät excellentS I Schweinefleisch schier

54

18

g/kgg/kgg/kg

#M9340#M1040

Pistazien, grün, enthäutet ... BANDALOT ® Lyoner Gewürz-Präparat... Nitrit-Pökelsalz

Herstellungsempfehlung1. Das vorgepökelte S I wird in gleichmäßige Würfel geschnitten und mit den Gewürzen vermengt. 2. Das S I wird in einem Behälter mit gepökeltem Schweineblut, sowie etwas Essig, vermengt und vollkommen mit Blut bedeckt. Daraufhin wird es im Wasserbad auf 80°C erhitzt, bis das Blut gestockt ist. 3. Das geronnene Blut muss nun vollständig abgespült werden. 4. Das Fleisch mit dem Blutrand wird nun auf 10°C abgekühlt und getrocknet. 5. Das Fleisch und die Pistazien mit Hilfe des Mischgangs solange mit dem Brät vermengen, bis eine gute Bindung entsteht (dies kann auch von Hand geschehen). 6. Das fertige Brät in Pastetenformen füllen, auf eine Kerntemperatur von 72°C brühen, und kühlen wie gewohnt. 7. Die Pasteten können in Schrumpfdärme, Cryovac-Beutel oder ähnliches eingezogen werden. Das Brät kann auch in attraktive Brühwurstdärme gefüllt werden.

Därme und HüllenSchrumpfdärme, Brühwurstdärme, Cryovac-Beutel

HinweisNatürlich wird die Pastete durch eine Mosaikumrandung aufgewertet. Dieses Rezept ist ebenso ideal geeignet zur Herstellung in GRIDMASTER Formen. Weihnachten2011




VerkehrsbezeichnungBackleberkäs/Fleischkäs

zum Selberbacken

Leitsatzkennziffer2.222.2 - Bayerischer Leberkäs(e) BEFFE - mind. 7,50 / errechnet 7,61BEFFE im FE - mind. 75,00 / errechnet 78,80Gewichtsverlust von % berücksichtigt.

KategorieBrühwurst, umgerötet

Materialien Gewürze10,030,029,010,021,0

100,00 kg

kgkgkgkgkg

R III Rindfleisch, mager, leicht...S III Schweineverarbeitungsfleis...S IX FettabschnitteS V Kutterbauch, WammenEis

55

1018

g/kgg/kgg/kgg/kg

#M1030#M7276#M7730

RHEINGOLD ® Fleischwurst Gewürzpr... MEISTERMIX ® P kompakt ... OPTIPRALL ® CL pur Brühwurstoptim... Nitrit-Pökelsalz

Herstellungsempfehlung1. Das Magerfleisch R III und S III zusammen mit allen Zutaten kurz trocken ankuttern. 2. Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von 4°C kuttern. 3. Die Schweinebacken und den -speck, ebenso das restliche Eis zugeben und bis zu einer Temperatur von ca. 10°C kuttern.

4. Anschließend entlüften, die Kutterendtemperatur beträgt max. 12-13°C. 5. Nun in MOGUNTIA Aluschalen M9712 oder in Fleischkäseformen füllen für die Zubereitung zuhause.

1) Variation Zwiebelfleischkäse: Dem Brät 50g/kg Röstzwiebeln glutenfrei (Art.Nr. 11836) beimischen. 2) Variation Pizzafleischkäse: Dem Brät 30g/kg Paprikaflocken rot-grün (Art.Nr. E8750) und 5g Pizzagewürz (M3760) beimischen. 3) Variation Jägerfleischkäse: Dem Brät 200g/kg Champignonköpfe, gut abgetropft (Art.Nr. M8830) und 20g/kg PERLET Pesto Funghi M05256 beimischen.

ZubereitungsempfehlungGroße Formen für die Heißtheke: 110°C auf KT 72°C Kleine Formen im Haushalt: 150°C-175°C ca. 50-60 Minuten

HinweisWeihnachten2011




VerkehrsbezeichnungLeberpaté "Williams"

belgisch, küchenfertiges Erzeugnis

Kategoriesonstige Rezepturen


251

142

kgkgkglll

Feingekutterte, gewürzte Leberwu...Vollei flüssig pasteurisiertWilliams Christ Birnen KonserveWilliams Christ Schnaps Wasser Sahne

421

18

kgg/kgg/kgg/kg

#M09503#M2400#M7461

CUISINOR ® Béchamel, Softpaste C... PERLET ® FRIOSAFE ® Leberpasteten ... FARBFEST ® E Umrötungshilfe ... Nitrit-Pökelsalz

Herstellungsempfehlung1. Leberwurstmasse nach Rezeptur 14010 016 herstellen. Am Vortag der Herstellung für die Sahneemulsion Wasser und Sahne erhitzen, die Bechamel Softpaste einrühren und aufkochen lassen. Im Kühlhaus auskühlen lassen. 2. Sahne-Emulsion, Eier, Gewürze und Zutaten in die Leberwurstmasse einkuttern. 3. Williamsbirnen grob unterkuttern. 4. In mit Schweineschmalz ausgestrichene oder mit GRIDMASTER-Folie ausgelegte und mit Schweinenetz ausgelegte Formen oder Schalen bis 1 cm unterhalb des Randes füllen. 5. In der Kombikammer bei 80- 85°C ohne Befeuchtung auf 72°C Kerntemperatur garen. 6. Noch heiß mit klarer Aspikmasse auffüllen und wenn gewünscht mit Früchten und Gewürzen garnieren.

Herstellung Aspikmasse: 80g M8850 MOGUNTIA Aspikpulver Gold in 900ml Wasser und 100ml Weißwein heiß auflösen. Mit 10g Kochsalz, 5g M01259 Marias Küchenhilfe und 2g Zucker abschmecken.

HinweisFormen können statt mit Schweinenetzen auch mit dünnen Schweinebauchscheiben ausgelegt werden. Weihnachten2011




VerkehrsbezeichnungWeihnachts-Lachsschinken

Leitsatzkennziffer2.413.1 - Lachsschinken

KategorieRohpökelwaren


100,00 kgkg Schweinefleisch in Würfeln (ca. ... 8

10,635

g/kgg/kgg/kgg/kg

#M7920#M7585#M8927

Rohpökelhilfe Premium ... Meister-Gold AROSTAR ® pur Gesch... RedSTART ® Starterkulturen 15x30g... Nitrit-Pökelsalz

Herstellungsempfehlung1. Zuerst werden die Fleischstücke mit 44 g/kg des Gemisches eingesalzen und in eine Vakuum- PökeI- oder Tumbelmaschine gegeben oder die einzelnen Teile werden in Vakuumbeutel eingeschweißt. Die Pökelzeit ist in den Maschinen, wegen der besseren Verteilung und Diffusion des Salzes und der Pökelstoffe um ca. 20% kürzer als bei der Beutelreifung . Die Fleischteile werden in Maschinen ca. 10 Min. sehr langsam unter Vakuum angetumbelt und dann nur noch alle 4 bis 6 Stunden ca. 2 Min. bewegt. Falls die Möglichkeit besteht, kann der Druck 4 Mal am Tag, jeweils 1/2 Stunde verändert werden (Vakuum ablassen und dann wieder anlegen). Falls im Beutel gepökelt wird, sollte jeden Tag umgeschichtet werden. Die Starterkulturen kommen mit dem Salz in den Beutel bzw. in die Maschine. 2. Danach schließt sich das Nachbrennen bei ca. 5-10°C und 70-80% r.F. an, anschließend kurz duschen. 3. Nach dem Abtropfen wird die Ware bei nicht zu warmen Temperaturen getrocknet und bei ca. 20°C bis zur gewünschten Farbe geräuchert.

HinweisBemerkung: Idealer pH -Wert bei 5,6 bis 5,8. Die Pökeltemperatur beträgt idealerweise ca. 5°C. Gelagert werden sollten die fertigen Rohpökelwaren bei einer Temperatur von ca. 15°C, einer r.F. von ca. 75%. Weihnachten2011




VerkehrsbezeichnungGelderländer Schweinefilet als Kastenbraten gratiniert

mit CUISINOR ® Fix für Gratin 2 Portionen

KategorieKastenbraten/Rouladen


300600

St.lgg

Schweinefilet sauber pariertTrinkwasser Gelderländer Bauchspeck oder Dör...feines Bratwurst-Brät Nr: 13020 ...

300 g #M01174CUISINOR ® Fix für Gratin CL ...

Herstellungsempfehlung1. CUISINOR ® Fix für Gratin CL in das kalte Trinkwasser einrühren und ca. 3 Min. quellen lassen. 2. Die Bauchspeckscheiben auf einer Folie nebeneinander legen. 3. Darauf das fein gekutterte Bratwurstbrät ca 1cm dick verteilen. 4. Das Schweinefilet mit Hilfe der Folie einrollen und das Ganze in eine passende Aluform legen (dabei die Folie entfernen). 5. Mit der lt. Anleitung angerührten CUISINOR ® Fix für Gratin Gratiniersosse bedecken.

ZubereitungsempfehlungDie Schalen im Backofen bei 180°C ca. 40-45 Minuten backen. Beilagenempfehlung: Backofenkroketten und Salat

HinweisDiese Rezeptur kann auch für den Partyservice in GN-Schalen gefertigt werden. Weihnachten2011




VerkehrsbezeichnungBackschinken

Leitsatzkennziffer2.341.1 - Hinterschinken

KategorieKochpökelwaren

Materialien Gewürze10021,0

kgkg

Schweineschinken ohne OberschaleWasser

1,51,14,02,4

kgkgkgkg

#M7800#M7655

PÖKELFIT ® P duo Meisterschinken ... ZärterLING ® Power liquid CL ... Eis für Lake Nitrit-Pökelsalz

Herstellungsempfehlung1. Schweineschinken (Unterschale mit Hüfte) exakt zuschneiden. 2. Lake herstellen aus Wasser, PÖKELFIT ® P duo Meisterschinken, NPS, ZärterLING ® liquid und Eis. 3. Wenn alles vollständig aufgelöst ist, die Schinken auf 15-20% (je nach gewünschter Schärfe) aufspritzen. 4. In der Lake über Nacht im Kühlhaus umröten lassen (nach Wunsch langsam im Intervall tumbeln). 5. Den Schinken aufhängen oder auf Gitter setzen. Trocknen 30 Min. mit 65°C. Räuchern 20-30 Min. mit 65°C. 6. Den Schinken roh zum Selberbacken anbieten oder in der Anlage oder im Kombidämpfer fertigbacken auf Kern 68°C bei 80°C bis 100°C und 65% Feuchte.

HinweisDer niedrige Salzgehalt sorgt für einen milden Geschmack. Hohe Endtemperaturen sorgen für eine knusprige Schwarte. Weihnachten2011




VerkehrsbezeichnungKalbsrollbraten

KategorieBraten/Rollbraten

Materialien Gewürze100,5

12,5

kglkg

Kalbschulter, mager Wasser Kalbsrollbraten

201520

g/kgg/kgg/kg

#M4091#M7655#M4260

Meistergold Grill-und Braten Gew... ZärterLING ® Power liquid CL ... GRILLETTE ® Grill und Braten Gewü...

Herstellungsempfehlung1. Die Kalbsschulter gut entsehnen und Häutchen auf der Innenseite entfernen (dies sorgt später für einen besseren Scheibenzusammenhalt). 2. Das Wasser mit dem ZärterLING ® -Präparat verrühren und in das Fleisch einmassieren oder eintumbeln. 3. Das Fleisch einrollen und binden oder in das Netz einschießen, mit dem Grillöl bestreichen und würzen.

ZubereitungsempfehlungDen Rollbraten in einem Bräter im Backofen bei 220°C ca. 10 Minuten leicht anbräunen. Anschließend mit etwas Weißwein (ca. 0,1 Liter je kg Fleisch) und Bratensaft (aus M02016 Instant Bratensaft, ca. 0,5 Liter je kg Fleisch) ablöschen. Den Braten 90-120 Minuten darin schmoren. Das Fleisch dabei ab und zu wenden. Der Kochverlust wird nicht aufgefüllt. Den Braten zum Schluß entnehmen und 1 Becher Sahne zum Bratenfond gießen. Die Sahne aufkochen lassen, ggf. nochmals mit etwas Instant Bratensaft abschmecken und etwas Soßenbinder eindicken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren. Beilagenempfehlung: Meister Spätzle geschabt M86690





VerkehrsbezeichnungRinderbraten Burgunderbraten

KategorieKastenbraten/Rouladen


kgll

Rinderbratenfleisch Wasser Burgunder Wein

0,820

200

kgg/kgg

#M01618#M4090#M8875

Instant Sauce zu Rinderbraten CL... Grill- und Braten Gewürzsalz ... MOGUNTIA Sossenbinder instant ...

Herstellungsempfehlung1. Das Rinderbratenfleisch mit einem ZärterLING ® -Produkt (Rezeptur 19000 004) vorbehandeln und anschließend mit dem Grill-und Braten Gewürzsalz würzen. 2. Das Wasser mit dem Wein erhitzen, die Instant-Sauce einrühren und aufkochen lassen. 3. Das angebratene Fleisch in die Sosse legen und im Kombidämpfer bei 130°C und 60% rel. Feuchte auf KT 75°C braten. 4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und aufschneiden. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz mit dem Saucenbinder eindicken, eventuell nochmals abseien und mit dem Fleisch zusammen servieren. Beilagenempfehlung: Semmelknödel und Sauerkraut

HinweisJe nach verwendetem ZärterLING ® -Produkt ist dieses in der Zutatenliste zu berücksichtgen. Weihnachten2011




VerkehrsbezeichnungRed Currant Curry Dip

Johannisbeer-Curry Sauce zum Fondue

KategorieDips


gg

Johannisbeergelee Mayonnaise

3020

gg

#M3982#M4020

Hawaii Curry Würzmischung CL ... Curry Powder CL ...

HerstellungsempfehlungAlle Zutaten miteinander verrühren. Für eine geschmeidigere Sauce kann ein Teil des Gelees durch Johannisbeersaft ersetzt werden. Die Currynote kann je nach gewünschter Intensität angepasst werden.





VerkehrsbezeichnungRomana-Dip

zum Fondue

KategorieDips


90

ggg

Frischkäse H-Sahne Tomatenmark

6366

gggg

#M3760#M7585

Pizzagewürz Gewürzmischung CL ... Meister-Gold AROSTAR ® pur Gesch... Speisesalz Zucker

HerstellungsempfehlungAlle Zutaten gut mieinander vermischen.





VerkehrsbezeichnungZitronen-Pfeffer-Dip

zum Fondue

KategorieDips


gg

Frischkäse H-Sahne

1515

gg

#M3640 Zitronen - Pfeffer Gewürzsalz ... Zucker

HerstellungsempfehlungAlle Zutaten gut miteinander vermischen.





VerkehrsbezeichnungSauce "Chipotle Style"

scharfe Cocktailsauce zum Fondue

KategorieDips


20

gggg

Mayonnaise Tomatenketchup Joghurt fettarm Senf mittelscharf

105

205

gggg

#M2165#M7585

FeuerLING ® pur Der feurige Würze... Meister-Gold AROSTAR ® pur Gesch... Tomatenmark 3-fach Honig

HerstellungsempfehlungAlle Zutaten miteinander verrühren. Die Schärfe kann durch die variable Dosierung des Gewürzes individuell angepasst werden.




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13 ausgewählte Rezepturen für die weihnachtliche … · 2015-08-26 · Fleisch- und Fettmaterial auf 3mm ... In mit Schweineschmalz ausgestrichene oder mit GRIDMASTER-Folie ausgelegte