26.11.2010 Kochclub Erfurt ab 19.00 Uhr Ihr Koch | Jan ...s332854007.online.de/redaxo3/files/26.11.pdf · | Tel. 036425-200977 3. Eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken. 6 Stahl-

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26.11.2010 Kochclub Erfurt ab 19.00 Uhr

Ihr Koch | Jan Pöschl

Lachs mit Senfmousse

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Zweierlei Tatar vom Kalbsfilet

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Schaumsüppchen von der Esskastanie

mit Schwarzwälder Kirschwasser

und Rosmarin-Grissini

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mit Soja-Lavendel glacierter Lammrücken

mit Olivenkuchen und grünen Bohnen

mit Karamell-Schalottenvinaigrette

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Wasabi-Limettensorbet mit Himbeermascarpone´

und Kokosespuma


Lachs mit Senfmousse

Zutaten

Für 6 Portionen

Senfmousse:

40 g Schalotten

3 Stiele Estragon

150 ml Weißwein

1 Tl Pfefferkörner

3 Blätter weiße Gelatine

4 Eigelb (Kl. M)

3 El körniger Dijon-Senf

200 ml Schlagsahne

2 große fest kochende Kartoffeln

Öl zum Frittieren

Lachs-Tatar:

400 g Rauchlachs

2 Stiele Dill

4 Stiele Kerbel

1 Bund Schnittlauch

0,5 Zitrone (unbehandelt, abgeriebene Schale)

2 El Olivenöl

Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Senfmousse die Schalotten grob würfeln, den Estragon

grob zerschneiden. Beides mit Weißwein und Pfefferkörnern in einen

Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die

Reduktion durch ein feines Sieb gießen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Reduktion mit Eigelb im

Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schnee-besen in 3-

4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen,

die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Senf dazugeben und

unterrühren. Kalt stellen, bis die Senfcreme leicht zu gelieren

beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig mit

einem Teigschaber unter die Senfcreme heben.


3. Eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken. 6 Stahl- oder

Aluminiumringe (6-8 cm Ø, 3-5 cm hoch) darauf legen. Die Senfmousse

gleichmäßig in die Ringe füllen und mindestens 4 Stunden kalt

stellen, bis sie fest ist.

4. Für die Kartoffelchips die Kartoffeln gründlich waschen und mit

Schale in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. In einem Sieb unter

fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein Küchentuch legen, mit einem

zweiten Küchentuch bedecken und gut trockentupfen. Öl auf 160 Grad

erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise darin in 4-6

Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Für das Tatar den Lachs in 5 mm große Würfel schneiden und in

eine Schüssel geben. Dill und Kerbel fein hacken und dazugeben. Die

Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden, mit Zitronenschale und

Olivenöl zum Lachs geben. Gut mischen und mit Pfeffer würzen.

6. Die Senfmousse mithilfe eines scharfen Küchenmessers aus den

Ringen lösen und auf flachen Tellern mit dem Tatar und den

Kartoffelchips anrichten. Mit dem restlichen Schnittlauch garnieren

und servieren.


Kalbstatar mit Fenchel und Basilikumöl

Zutaten

Für 4 Personen

25 g Rauke

10 g weiche, getrocknete Tomaten ohne Öl

2 Stiele Basilikum

3 El Olivenöl

1 Biozitrone

50 g Fenchel

1 Schalotte

150 g Kalbsfilet

2 Stiele glatte Petersilie

1 El Haselnussöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleines Stück Parmesan (ca. 15 g)

Zubereitung

Rauke waschen und verlesen. Tomaten fein würfeln. Basilikum mit

Olivenöl sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen.

Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und 4 El Saft auspressen.

Fenchel und Schalotte sehr fein würfeln und mit 1 1/2 El

Zitronensaft mischen. Kalbsfilet gegebenenfalls von Sehnen und

Häuten befreien und fein hacken. Petersilie grob hacken. Tatar mit

Schalotte, Fenchel, Petersilie und Nussöl mischen und mit Salz und

Pfeffer würzen.

Tatar mithilfe von runden Metallringen auf Tellern anrichten (oder

mit einem Esslöffel auf Tellern verteilen). Rauke mit den Tomaten

mischen und auf dem Tatar anrichten. Restlichen Zitronensaft mit

etwas Salz unter das Basilikumöl mischen und alles damit

beträufeln. Parmesan dünn über das Tatar hobeln und sofort

servieren. Dazu passt leicht geröstetes Weißbrot.


Kalbstatar tonnato

Zutaten

(4 Personen)

250g schieres Kalbskeulenfleisch/Schnitzelfleisch

2 Stangen ganz junger Frühlingslauch in kleinen Würfeln

100g Thunfisch in Wasser

2 Limetten

25g Murcia Kapern, abgetropft

3 El Crème fraiche

Gewürze

Zubereitung

Das Kalbstatar:

Das Kalbfleisch recht klein würfeln oder grob durch Fleischwolf

drehen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft

marinieren.

Den Thunfisch mit Crème fraiche im Mixer dickflüssig, fein pürieren

und den Frühlingslauch und die Kapern unterheben. Die Hälfte zum

Tatar geben, nachschmecken und Alles etwa 1 Stunde im Kühlschrank

abgedeckt durchkühlen lassen.

Anrichtevorschlag:

Einen schönen, großen Vorspeisenteller mit der restlichen

Thunfischsoße ausspiegeln und das Tatar in einem Timbale

portioniert in die Mitte setzen.

Einige Blättchen marinierten Frisèe Salat und frische

Schnittlauchröllchen.

Dazu reiche ich etwas gesalzene Landbutter und Röstbrot.


Schaumsüppchen von der Esskastanie mit Schwarzwälder Kirschwasser

Zutaten

für 4 Personen

350g Esskastanien (Maronen)

1 geschälte Zwiebel

250ml Gemüsebrühe

150ml Schlagsahne

Pfeffer, Salz und Honig

Milchschaum

Kirschwasser

Zubereitung

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Oel glasig

schwitzen.

Danach geben wir die Maronen dazu und lassen diese mit den Zwiebeln

zusammen ca.3min. im Topf anschwitzen. Mit etwas Brühe und Weißwein

ablöschen und köcheln lassen.

Etwas Honig zum abschmecken zugeben.

Nach ca.10min geben wir etwas Sahne und Milch zu dem Süppchen und

zerkleinern alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Suppe.

Mit etwas Brühe und Sahne verdünnen.

Bis zum Anrichten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen

Zum Anrichten geben wir die Suppe in ein Glas, beträufeln diese mit

Kischwasser und geben darauf den Milchschaum.


Rosmarin-Grissini mit Pistazien

20 g Hefe, frisch

30 g Honig

3 Rosmarinzweige

50 g Pistazien

375 g Mehl

125 g Weizenvollkornmehl

1 Tl Salz

3 El Olivenöl

Mehl, zum Bearbeiten

1 El grobes Meersalz

1. Die Hefe mit Honig und 325 ml warmem Wasser verrühren und 10

Minuten gehen lassen.

2. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und hacken. Die

Pistazien ebenfalls hacken. Mehl, Vollkornmehl, Salz, 1 El

Olivenöl, Rosmarin und Pistazien zur Hefemischung geben und mit den

Knethaken des Handrührers gut mischen.

3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Minuten

durchkneten. Zu einem Rechteck von 40x10 cm formen, mit einem

bemehlten Tuch zudecken und 1 Stunde gehen lassen.

4. Dann den Teig einmal quer durchschneiden und jede Hälfte

nochmals halbieren. Jedes Teigstück in 5 Teile schneiden, sodass 20

gleich große Teigstücke entstehen. Die Teigstücke mit den Händen zu

etwa 35 cm langen Stangen formen und auf mit Backpapier ausgelegte

Bleche geben.

5. Die Stangen mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und mit

Meersalz bestreuen. Portionsweise im vorgeheizten Backofen bei 220

Grad (Gas 3-4, Umluft 15 Minuten bei 200 Grad) auf der 2.

Einschubleiste von unten 20 Minuten backen.


Mit Soja-Lavendel glacierter Lammrücken mit Olivenkuchen und grünen

Bohnen mit

Karamell-Schalottenvinaigrette

Zutaten

für 4 Personen

Für den Kuchen:

Ca. 200 g schwarze Oliven

60 g Parmesan

100 g glattes Mehl

50 ml Olivenöl

1 Ei

1 TL Backpulver

100 ml Wasser

Olivenöl für das Nachbraten

Für das Lamm:

1 EL Sherry

2 EL Sojasauce

2 TL Salz

3 TL Zucker

1 EL getrocknete Lavendelblüten

1 Lammkarree (ca. 900 g mit Knochen)

Für die Bohnen:

500 g grüne Bohnen

Salz

50 g Schalotten

1 Zehe Knoblauch

Ingwer

100 ml Sonnenblumenöl

1 EL Sojasauce

1 EL Balsamicoessig

1 EL süße Chilisauce


Zubereitung

Für den Kuchen Oliven entkernen und hacken (150 g), Parmesan

reiben. Oliven und Parmesan mit den restlichen Zutaten verrühren

und die Masse in einer mit Backpapier ausgelegten Form im Backofen

bei 180°C 30 Minuten backen. Kuchen auskühlen lassen, in Scheiben

schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl

goldbraun braten.

Für das Lamm Sherry mit Sojasauce und Gewürzen verrühren, bis sich

Salz und Zucker aufgelöst haben. Lammkarree eine Stunde darin

marinieren. Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und in

Olivenöl rundherum anbraten. Mit der restlichen Marinade glacieren.

Im Backofen bei 180°C 10 Minuten garen , Hitze auf 80°C reduzieren

und das Fleisch weitere 10 Minuten garen.

Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken, gut

abtropfen lassen und der Länge nach halbieren.

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, hacken (Ingwer->1EL) und

in Öl braten, bis die Schalotten goldbraun sind. Mit Sojasauce,

Balsamicoessig und Chilisauce verrühren. Bohnen in der Marinade

wenden.

Lammkarree portionieren und mit Bohnen und Olivenkuchen anrichten.


Wasabi-Limettensorbet mit Himbeermascarpone und Kokosespuma

Zutaten

für 4 Personen

Für das Sorbet

1 Limette (unbehandelte Schale)

200 g Kristallzucker

200 ml Wasser

300ml Kokosmilch (ungesüßt)

200 ml Joghurt

1 EL Wasabipaste

Für die Tuille

200 g Himbeeren

1 Eiklar

40 g Kristallzucker

Für das Kompott

1 Limette (unbehandelte Schale)

200 g Himbeeren

70 g Gelierzucker

Für die Espuma

1 BL Gelatine

20 g Kristallzucker

30 ml Wasser

200 ml Kokosmilch

Für den Himbeermascarpone

Ca. 60 g Himbeeren

100 g Mascarpone

50 ml süße Sahne

20 g Kristallzucker

1 TL Wasabipaste


Zubereitung

Für das Sorbet Limettenschale abreiben und den Saft der Limette

auspressen (2 EL), Zucker und Wasser 2 Minuten köcheln.

Zuckerwasser auskühlen lassen, mit den restlichen Zutaten mischen

und die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

Für die Tuille alle Zutaten mixen, durch ein Sieb streichen und

dünn auf eine Silikonmatte streichen. Im Backofen bei 100°C ca. 4

Stunden trocknen lassen.

Für das Kompott die Schale der Limette fein abreiben und den Saft

auspressen. Limettenschale und –saft mit Himbeeren und Zucker

aufkochen, in eine Schüssel gießen und auskühlen lassen.

Für die Espuma Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und

Wasser aufkochen, Gelatine ausdrücken und darin schmelzen,

Kokosmilch gut einrühren. Masse in eine Espumaflasche füllen, mit

einer Patrone Druck geben.

Für den Himbeermascarpone Himbeeren pürieren und durch ein Sieb

streichen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und die Masse mit

dem Schneebesen einer Küchenmaschine zu steife Mousse schlagen.

Himbeermascarpone mit Hilfe eines Dressiersacks in Gläser füllen.

Himbeerkompott darauf geben und mit Kokosespuma abschließen. Eine

Kugel Sorbet darauf setzen und mit einem Stück Himbeertuille

dekorieren.

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