9.NJUS LÄTTA Ausgabe 9, Dezember 2014

In diesem Njus Lätta:

Obmann: NJUS im LÄTTA

Ernährung:

Margarine -

Ins Fettnäpfchen getreten

Rezept des Quartals

von Michael Fackler

Nationale und

internationale

Wettbewerbe:

27. Kongress der AEHT

Käsekenner/in Challenge

Jungsommelier/e des

Jahres

Fachliteratur von

Kollegen Petr Kralicek

EDV Einsatz in der

Praxis: BKVWIN:

Allergene

Peter Kirischitz

Club Njus:

Der Obmann spricht

NJUS im LÄTTA?

Redaktionsschluss für die nächste Ausgabe ist der 28. Februar

2015. Beiträge an juergenkirchner@aon.at oder an peter@kirischitz.com .

Jürgen Kirchner

Geschätzte Mitglieder des PLV!

Mit dem bevorstehenden Jahreswechsel wird es Zeit, euch den 9. Njus Lätta zu

übersenden. Ein erfolgreiches Arbeitsjahr des Vorstandes des PLV liegt hinter uns. Das Treffen zur „Galanacht der Gastronomie

2014“ in der Orangerie Schönbrunn, ein interessantes und von Geselligkeit getragenes

Brush up in Bad Gleichenberg sowie 2 erfolgreiche Workshops zum Thema Nach-

haltigkeit in der Großküche liegen hinter uns.

Die Weihnachtspost an unsere Sponsoren, Ehrenobmänner/-frau und Wirtschaftspartner ist auf dem Postweg und das „einnehmende Wesen“ unseres Kassiers Peter hat dazu

beigetragen, dass wir mit einem guten Polster ins Jahr 2015 wechseln dürfen.

Aber auch der Ausblick auf das Kommende sei mir gewährt. Am 20. Februar 2015 treffen wir uns auf vielfachen Wunsch wieder

zur Galanacht der Wiener Gastronomie (Anmeldung ab nächster Woche möglich – ein Informationsmail folgt). Das Brush up 2015

in Weyer/Waidhofen a. d. Ybbs vom 22. bis 25. Juni hat bereits jetzt nach der Anmeldefrist über die PH Burgenland einen regen Zuspruch. Die Organisation für die Studienreise Ende August

2015 ist in Planung und auch hier wird im Februar die Anmeldung ausgesendet. All jene, welche gerne eine

Veranstaltung für die Mitglieder des PLV anbieten möchten/können, bitte ich, mich zu kontaktieren.

Einen besonderen Dank darf ich an die Mitglieder des Vorstandes richten, welche mich tatkräftig unterstützen und so die Basis für

eine erfolgreiche Zusammenarbeit schaffen.

Abschließend möchte ich euch alle nochmals erinnern, uns

Beiträge, Rezepte und News zu senden, um den Njus lätta auch im Jahr 2015 aktuell und interessant zu gestalten. In diesem Sinne wünsche ich euch ein frohes Weihnachtsfest sowie alles

erdenklich Gute für das Neue Jahr, vor allem aber Gesundheit und Freude in eurem Schaffen.

Euer Obmann Jürgen

Margarine Der „Streich“ mit dem Fett

Ins Fettnäpfchen getreten Die Stiftung Warentest warnt vor den Gehalten einer fragwürdigen Stoffgruppe in Ölen und Fetten, den Glycidyl-Fettsäureester mit eindringlichen Worten. Zugunsten der Ölmühlen sei angeführt, dass durch die Raffination ja nicht nur Glycidol entsteht sondern auch einiges an giftigen Stoffen wie krebserzeugenden Schimmelgiften, die danach restlos entfernt werden.

Ein guter Grund, sich nicht die Butter vom Brot nehmen zu lassen! Übrigens: Das Cholesterin der Butter kann der Körper nur in ganz geringen Mengen aufnehmen!

Die Herstellung von Margarine umfasst drei Schritte 1. Die Raffination, = die Reinigung des Öls. 2. die Modifizierung, = die Umgestaltung des Rohstoffs in die technisch geeignete Form 3. Rekombination mit Zusatzstoffen zu einem typischen Imitat. Häufig werden die drei Verfahren in Kombination eingesetzt. So lautet beispielsweise eine Rezeptur für Bäcker-Blätterteig-

Margarinen: Palmöl härten, Erdnussöl härten, Sojaöl fraktionieren und diese drei Komponenten zusammen mit Rindertalg umestern. Trans-Fettsäuren, also Fettsäuren, deren Kohlenstoffatome an den falschen Enden sind, werden in letzter Zeit als Risikofaktor für Herzinfarkte verantwortlich gemacht.

Text: Peter Kirischitz

Euer Peter

So wird Margarine hergestellt Die Raffination: Unter Zusatz von heißem Wasser wird ein Teil des Lecithins abgetrennt, mit Phosphorsäure werden Eiweiße und Phosphoride entfernt, mit heißer Natronlauge beseitigt man die freien Fettsäuren. Aktivkohle oder Bleicherde binden alle farbgebenden Stoffe. Dieser "chemisch gereinigte" Rohstoff muss nun für die Margarine verfestigt werden, denn alle pflanzlichen Fette aus unseren Breiten sind flüssig.

Die Modifikation: Mit Nickelkatalysatoren werden ungesättigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und mit Wasserstoff versehen. Bei diesem Prozess bilden sich Transfettsäuren. Nun wird das Fett mit Natriumalkoholat gekocht, um es in Glycerin und freie Fettsäuren aufzuspalten. Dann werden Glycerin und Fettsäuren wieder neu zusammengesetzt. Durch die Steuerung dieses Prozesses lassen sich die Eigenschaften des fertigen Fettes recht genau einstellen. Durch Anwendung von Kälte, evtl. unter Wasch- und Lösungsmitteleinsatz, lassen sich Bestandteile mit hohem Schmelzpunkt von niederschmelzenden abtrennen. Hochschmelzende Anteile werden für die Margarine verwendet.

Anschließend wird das verfestigte Fett einer Nachraffination unterworfen, um die verwendeten Chemikalien wieder abzutrennen. Die Rekombination zur Haushaltsmargarine Jetzt schlägt die Stunde des Food-Designers, er muss dafür sorgen, dass das Endprodukt so aussieht und schmeckt wie richtige Butter. Um aus der „Fett-Wassermixtur“ eine streichfähige Margarine zu produzieren, werden Emulgatoren eingesetzt. Der Farbe wird mit Carotin nachgeholfen und Konservierungsmittel sollen die Haltbarkeit verlängern. Inzwischen verzichtet die Industrie bei Haushaltsmargarinen auf die Teilhydrierung, denn sie hat schonendere Verfahren entwickelt, um flüssige Öle streichfähig zu machen. Dadurch sind die Gehalte an Transfetten stark gesunken. Udo Pollmer, Krank durch gesunde Ernährung, Brendgens E: Streichliste. Öko-Test 2010; H.11: 18-23 Stiftung Warentest: Dürfte nicht verkauft werden. H. 8, 2009 Hinsch B: Ins Fettnäpfchen. Öko-Test 2011; H.11: 24-29 BfR: Erste Einschätzung zur Bewertung der in raffinierten pflanzlichen Fetten nach-gewiesenen Gehalte von Glycidol-Fettsäureestern. Stellungnahme 007/2009

Glycidyl-Fettsäureester enthalten einen höchst problematischen Stoff namens Glycidol. Glycidol ist eine Substanz, die erst bei der technischen Verarbeitung von Ölen entsteht. Genauer gesagt beim Behandeln mit überhitztem Wasserdampf. Belastet damit sind praktisch alle raffinierten pflanzlichen Fette wie Distelöl, Maisöl, Palmkernfett und vor allem Margarine - nicht aber tierische Fette wie Butter oder Schmalz.

REZEPT zur Weihnacht

Aus dem Kochbuch „Die steirische Küche” von Christoph Wagner und Willi Haider, erschienen im Pichler Verlag

Viel Freude beim

Nachkochen!

TIPP!

Wenn man den Fisch (mit

der Bauchöffnung nach

unten) auf eine oder auch

zwei umgestülpte

Kaffeetassen oder Soufflé-

Förmchen setzt, verhindert

man nicht nur, dass er beim

Braten umfällt. Er wird

durch das Stehen beim

Braten auch beidseitig

schön gleichmäßig knusprig

und kann bei Tisch

problemlos portioniert

werden.

VORSCHAU Galanacht der Gastronomie 2015

Auf Wunsch unserer Mitglieder bei der diesjährigen Generalversammlung werden wir auch 2015 den Besuch der Galanacht der Wiener Gastronomie organisieren. Am Freitag, 20. Februar 2015, gegen 19:00 Uhr treffen wir uns im Parkhotel Schönbrunn, wo auch ein Kontingent an Zimmern vorreserviert ist. Nutzt auch im kommenden Jahr die Möglichkeit, euch mit Kolleg/innen in geselliger Runde zu treffen, das Tanzbein zu schwingen, tolle Tombolapreise zu gewinnen und am nächsten Tag ein gemeinsames Mittagessen einzunehmen. Die Anmeldeformulare sowie das Zahlungsprozedere folgen gesondert per Mail an alle Mitglieder in den nächsten Tagen!

Besuch bei Fam. Plachutta im Februar 2014

Festtagskarpfen

Zutaten:

1 Spiegelkarpfen (ca. 1,8-2 kg, geschuppt und

ausgenommen)

125 ml Weißwein (trocken)

4 Zwiebeln (2 rote und 2 weiße)

2 Paprikaschoten (1 grüne und 1 rote)

4 Knoblauchzehen

500 g Erdäpfel (speckig)

Thymian (am besten frisch)

1 Lorbeerblatt

1 EL Petersilie (gehackt)

1 Zitrone

Salz

Weizenmehl (oder Maismehl griffig)

Suppe

Zubereitung:

1 Den Karpfen schröpfen, innen und außen gut salzen und

mit Zitronensaft beträufeln.

2 Einige Thymianzweige und Lorbeerblätter in die Bauchhöhle

des Karpfens legen und den Fisch ca. 30 Minuten marinieren.

3 Karpfen beidseitig mit Mehl bestauben, in eine

passende Pfanne (Fischpfanne, Bratenpfanne oder auf ein

tiefes Backblech) setzen.

4 Erdäpfel schälen, einige Minuten vorkochen und in kleinere

Stücke schneiden. Zwiebeln in Ringe, geputzte

Paprikaschoten in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken

und alles rund um den Fisch verteilen.

5 Wenn möglich, den Karpfen im Ganzen stehend auf einer

Platte anrichten. Gemüse um den Karpfen drapieren, mit

gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Nationale und internationale Wettbewerbe

2014

AEHT-KONGRESS 2014 Belgrad, die Hauptstadt Serbiens, war in diesem Jahr vom 17. bis 21. November 2014 Austragungsort Insgesamt waren acht österreichische Delegationen von den Tourismusschulen Bad Ischl, Bad Leonfelden, Innsbruck, Retz, Semmering, St. Johann in Tirol, Villach und Wien 13 angereist. KÄSEKENNER/IN CHALLENGE 2014 in Bad Gleichenberg 16. bis 17. Oktober 2014

1. Platz

2. Platz

3. Platz

Eine Demonstration österreichischer Tourismusausbildung gaben die Schüler/innen beim 27. Kongress der AEHT, der Vereinigung der europäischen Hotelfach- und Tourismusschulen: 20 Medaillen wanderten nach Österreich, damit die erfolgreichste Nation! Heuer war Belgrad Austragungsort des Kongresses und der Wettbewerbe mit mehr als 650 Teilnehmern/innen aus 32 Nationen. Denn dies ist die Besonderheit bei der AEHT: Die Schülerteams der Wettbewerbe werden aus unterschiedlichen Ländern zusammengelost und müssen dann in der Fremdsprache die ihnen gestellten Aufgaben erfüllen. Eine große Herausforderung, die aber einmal mehr von den Schülerinnen der österreichischen Tourismusschulen am besten gemeistert wurde. Denn die Kandidatinnen überzeugten durch fachliche und sprachliche Kompetenz und ihr persönliches Auftreten. Der PLV gratuliert allen Teilnehmer/innen, ihren Ausbilder/innen und den stolzen Schulleitungen zu den tollen Erfolgen!

Die Tourismusschulen Bad Gleichenberg war heuer Austragungsort zum österreichweiten Finale für den „Käsekenner/innen-Nachwuchs“ aus ganz Österreich. Am 16. und 17. Oktober waren unter der Schirmherrschaft der AMA Teilnehmer/innen aus 26 Schulen zum Finale eingeladen, um ihr Käsewissen in Theorie und Praxis unter Beweis zu stellen. Der Wettkampf für die Finalisten, die sich zuvor als die zwei jeweils besten Schüler/innen eines Schulstandorts als Team qualifiziert hatten, ging an zwei spannenden Tagen über vier Disziplinen: Beim schriftlichen Know-How-Check stellen diese ihr theoretisches Wissen rund um Käse unter Beweis. Beim Käse-Millionen-Löcher-Quiz kämpfen spielerisch 2 Schulteams gegeneinander und zeigen bei der sensorischen Querverkostung ihr Können. Den Höhepunkt bildet die Präsentation am Käsewagen und der dazugehörige Service.

1. Platz: Tourismusschule Bad Gleichenberg (Jacqueline Klug, Julia Knittelfelder, Betreuer Alfred Lindner) 2. Platz: HLW Zwettl (Sophie Weiß, Silvia Meneder, Betreuerin Gabriele Doppler) 3. Platz: HLW Hallein (Katharina Egger, Andrea Thurner, Betreuerin Christina Nußbaumer)

„JUNGSOMMELIER/E des Jahres 2014“ an der TS Villach 27. bis 28. November 2014 Beim abschließenden Festakt wurden folgende Sieger/innen bekanntgegeben: 1. Platz: Roland Krenmayr – TS Klessheim 2. Platz: Lena Kirchner – HLT Retz 3. Platz: Isabella Oberhauser – HLW Riedenburg Publikums-Sieger: Peter Wahrstätter – TS St. Johann in Tirol Wissens-Bester: Roland Krenmayr – TS Klessheim Der PLV gratuliert allen Teilnehmer/innen und ihren Ausbildner/innen!

Kollege und PLV-Mitglied Petr Kralicek

Beim bundesweiten Wettbewerb der Jungsommeliers, der vom 27. bis 28. November 2014 in Villach ausgetragen wurde, überzeugte im Jahr 2014 Roland Krenmayer aus der Tourismusschule Klessheim. Roland Krenmayr holte sich nicht nur den Titel „Jungsommelier des Jahres 2014“ sondern sicherte sich auch den Sonderpreis für das „beste Fachwissen". Am ersten Wettbewerbstag zeigten insgesamt 42 Schüler/innen ihr Können bei einem Weißweinservice, der Ausarbeitung eines Fragenkataloges in Getränkekunde (inklusive nationaler und internationaler Weinfachfragen und Beschwerdemanagement), der Korrektur einer Fehlerweinkarte sowie der Analyse und Beschreibung von 5 Weinen. Die erreichten Punkte aller 4 Teilbereiche wurden zusammengezählt und die 15 Kandidat/innen mit den meisten Punkten konnten im Finale ihre Fähigkeiten vor Publikum nochmals zeigen. Die Prüfung bestand aus 2 Teilen: Neben einer umfangreichen Getränke- und Weinempfehlung zu einem 5-gängigen Menü mussten die Finalisten beim Belüften einer Flasche Rotwein den „interessierten" Gästen Rede und Antwort stehen. HLF-Lehrer Petr Kralicek ist jetzt auch Fachbuchautor! In der Reihe "Humanwissenschaften" hat der HLF-Lehrer für Küchenmanagement, Petr Kralicek, im Akademiker-Verlag das Fachbuch „Disziplinmanagement an Berufsbildenden Schulen am Beispiel der HLT" herausgebracht. Schwerpunk ist eine umfassende Umfrage an Tourismusschulen im Bereich Auftreten, Gästebetreuung und soziale Kompetenzen als wichtige Kompetenzen in der Tourismusbranche. Der Autor Petr Kralicek ist 1975 in der Tschechischen Republik geboren. Nach seiner Ausbildung zum Koch in Niederösterreich war er in Luxus-Hotels in Wien (SAS und Sacher), in Tirol und auf einem Kreuzfahrtschiff (Celebrity Cruises) in der Karibik beschäftigt. Seit 2009 unterrichtet er an den Tourismusschulen HLF Krems Küchenmanagement. Dieses Buch ist nicht nur für die Studierende der Humanwissenschaften und Soziologie interessant, sondern auch für Eltern, Großeltern, Kindergartenpädagogen, Volksschul-/ Hauptschul-/NMS-Lehrer, Küchenchefs und für alle, die mit der Erziehung und Ausbildung von Jugendlichen zu tun haben. Dieses Buch kann vielleicht Antworten geben auf Fragen, warum unsere Kinder oder Jugendliche aggressiv sind oder sich nicht unterordnen können/wollen und viel mehr. Kosten: € 49,90 Dieses Buch kann über folgende Internet-Adresse bestellt werden: https://www.akademikerverlag.de/catalog/details/store/fr/book/978-3-639-63384-9/disziplinmanagement-an-berufsbildenden-schulen-am-beispiel-der-hlt?search=Kralicek oder direkt über den Autor Petr Kralicek, E-Mail Adresse: petr.kralicek@hlfkrems.ac.at

EDV Einsatz in der Praxis Allergene - die Auszeichnung

ACON-BKVWIN Voraussetzung ist das letzte Update Alle Fenster im Programm schließen. Im Menüpunkt „Datei“ „Lagerartikel Ex-Import“ „Allergene EU - XML Import…“ öffnen. Die nun folgende Meldung bedeutet, dass noch keine Import -Datenbank geladen ist

Auf der linken Seite sind Eure Lagerartikel - ohne Allergene (rot) Rechts daneben sind die Allergenvorschläge aus der XML Datei: Das Hakerl bei OK sagt: Diese Daten können übernommen werden, weil die Bezeichnung vom Artikel passt. Wenn kein passender Artikel automatisch zu finden ist, ist die Auswahl selbst zu treffen

Viel Spaß Euer Peter

So importiert Ihr die Musterallergene aus dem Internet in eure BKVWIN:

Ladet nun die aktuelle XML-Vorlage (Import-Datenbank) von Aconsoft, wählt dazu die Schaltfläche

Danach markiert den gewünschten Artikel im linken Fenster und wählt den Artikel mit den passenden Allergenen vom rechten Fenster aus. Es werden nicht die Lebensmittel

der Import-Datenbank übernommen, sondern nur die Allergene den von euch gekennzeichneten Lebensmitteln zugeordnet! Abschließend klickt noch auf die Schaltfläche „Kontrolle“

Impressum: Redaktion: Jürgen Kirchner, Peter Kirischitz, Verband der PraxislehrerInnen an Hotelfach- und Tourismusschulen Österreichs Verantwortlich für den Inhalt der Texte: die jeweiligen Autoren, Lektorat: Sabine Pertl